1 Esquema - Fichamento Pesquisa Bibliográfica

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PESQUISA BIBLIOGRÁFICA:
TOMADA DE NOTA/FICHAMENTO
A tomada de notas (fichamento) pode ocorrer em relação a todo o conteúdo de um texto-fonte
(artigo, livro, capítulo de um livro etc.) ou em relação a uma informação (conceito-termo)
específica presente no texto. A diferença é que no primeiro tipo de tomada de nota, destaca-se
o mapa conceitual de todo o conteúdo do texto e por isso haverá vários conceitos (tópico
frasal - citação - comentário), ou seja, os conceitos principais que formam o texto. No
segundo tipo de tomada, lê-se todo o texto para compreender/sintetizar apenas um conceito
(tópico frasal - citação direta- comentário).
1 Elaboração da referência
Separe primeiramente a referência completa do texto-fonte que está lendo para a pesquisa e a
apresente de acordo com a ABNT NBR 6023 (2018). Para isso consulte sempre que precisar o
último capítulo do livro Pesquisa Científica: do método à divulgação (Valer, 2016), (PDF) ou
a própria norma no sítio da Portal do IFSC- Biblioteca. Uma referência é organizada
especialmente pelos elementos que compõem a ficha catalográfica, conforme está na figura
(1), abaixo:
Figura 1- Exemplo de ficha catalográfica
Fonte: Valer (2017)

a) sobrenome do autor em letra maiúscula, seguido pelo nome por extenso em
letra minúscula (SANTOS, Marcelo) ou abreviado apenas pela primeira letra
(SANTOS M.). No caso de não haver autoria definida, uma das formas é
colocar o título da matéria, sendo que a primeira palavra principal deve ficar
em letra maiúscula e as demais em letra minúscula (A CIÊNCIA da cozinha: o
que é e como saltear alimentos). Consulte o livro indicado para ver as demais
opções;
b) título do texto (artigo científico, capítulo de livro, textos jornalísticos etc.)
que está sendo estudado;
c) o título do veículo por meio do qual o texto está circulando (livro, revista, blog
etc.);
d) local: editora, data de publicação do texto. d) local: editora, data de
publicação do texto. No caso de o texto não apresentar a data de publicação há
2
diferentes formas de indicá-la. Uma delas é indicar um período de 20 anos

[1997-2017]. Consulte o livro indicado para ver as demais opções;
e) no caso de o texto estar em sítio eletrônico, deve-se acrescentar e link de
acesso, fazendo uso do termo Disponível em: ……. Acesso em: 20 set. 2017.
Veja um exemplo de referência:

SANTOS, Marcelo. Técnicas de corte clássico da gastronomia francesa. Receita ffc
blogspot. 2015. Disponível em :
http://receitasffc.blogspot.com.br/2015/09/tecnicas-de-cortes-classicos-da.html. Acesso em:7
abr. 2017.
2 Organização do tópico frasal

Destaque o conceito e organize o tópico frasal - uma frase simples (sujeito-verbo-
complemento), afirmativa (para auxiliar na compreensão) que sintetize o conteúdo que vai ser
apresentado dentro do parágrafo, isso para que o leitor tenha mais facilidade de compreender
o conteúdo, além de auxiliar o escritor a não desviar do tema. Como exercício, deixe o tópico
frasal em negrito para ressaltar esse elemento textual;
Veja um exemplo de como organizar um tópico frasal:
Conceito: A técnica de corte (informação velha) ……….. . dados (informação nova)
[sujeito] A técnica de corte cubos [ estrutura verbal] também é conhecida [ complemento] como dados.
3 Explicação/ampliação do tópico frasal

Observe que um tópico frasal deve ser desenvolvimento/explicado com a média de 8-12
linhas digitadas a fim de que o conteúdo seja devidamente explicado, já que o SEU leitor não
leu o texto-base que está sendo sintetizado. Para auxiliar no entendimento do conteúdo
relativo ao conceito, uma boa estratégia de leitura é entender e destacar/marcar o conteúdo do
texto que responda às perguntas:: O que é? Para que serve? Por que é
importante/necessário/relevante? Quem cria/desenvolve/utiliza/responsável/cuida/processa?
Quando surgiu/criado/desenvolvido? Onde surgiu/se aplica/? Quais as
formas/tipos/características/estruturas? Como se manifesta/se compõe/materializa?
Outra forma de mapear as informações principais é buscar observar se o autor do texto
está apresentando um problema. Nesse caso, busca-se depreender qual é esse problema; como
ele se caracteriza; qual é a sua causa; qual é a solução dada pelo autor etc. Além dessas
estratégias, pode-se buscar nos textos pontos de vista (tese) em relação ao um tema,
argumentos e contra argumentos etc. Observe que este conteúdo deve ser
compreendido/interpretado para ser parafraseado (retextualizado), ou seja, não pode ser
copiado, por isso, após a finalização da síntese, observe se há mais de duas linhas copiada,
pois isso seria plágio;
4 Elaboração do parágrafo
Cuide para colocar todo o conteúdo relativo ao conceito dentro do mesmo parágrafo (8-12
linhas), sendo que as frases/períodos não podem ficar soltas, mas sim unidas por elementos de
coesão de referenciação e de sequencialidade, conforme os exemplo logo abaixo. Para
exercício, deixe sublinhado no SEU texto os elementos de coesão conforme está no exemplo,
pois isso vai ajudar você a ir tomando consciência da função desses elementos no texto. Para
a enunciação dos textos dissertativos, use o pronome indeterminado (SE).
3
Veja um exemplo de explanação do conteúdo relativo ao tópico frasal:
A técnica de corte cubos também é conhecida como dados. [Explanação/explicação do

[tópico frasal]
conteúdo do tópico] Essa técnica se relaciona a um corte padronizado em três tamanhos: medindo
(1cmx1cm), médio medindo (2cmx2cm) e o grande medindo (3cmx3cm), sendo que podem
existir cortes maiores ou menores. Cubos é conhecido como corte clássico da cozinha
francesa, sendo que esse processo serve para o corte de vegetais como a batata, a cenoura, a
abobrinha, a berinjela, o chuchu, a abóbora etc. Esse corte é também usado para cortar a
carne de diferentes animais. Para realizar as técnicas de cortes com segurança, faz-se
necessário posicionar corretamente as mãos e manter a faca posicionada com a ponta na
tábua de corte.
5 Fechamento do tópico frasal/parágrafo

Após apresentar o conteúdo explicativo do tópico, coloque uma frase conclusiva para avisar
ao leitor que o tópico está sendo encerrado. Leia no quadro abaixo os exemplos de elementos
conclusivos;
Veja os exemplos de frases conclusivas nos exemplo de parágrafos (1), (2) e (3) logo abaixo:
[Fechamento do tópico com uma frase conclusiva] Assim, a técnica em cubos é importante para o corte de
vegetais e de carnes.
6 Seleção de citação direta

Após os passos acima, separe logo abaixo do parágrafo, uma ou mais citação direta do
conteúdo do texto que você está lendo e parafraseando e coloque o número da página de onde
A citação direta tem por fim dar
a citação está sendo retirada.
comprovação científica do conteúdo parafraseado pelo
produtor do texto. Com isso, você vai aprender a diferença entre paráfrase
(retextualização) x citação direta (cópia com indicação do autor e página) x plágio (cópia sem
indicação do autor). Observe que a citação deve ser bem reduzida, preferencialmente não mais
de 3 linhas, haja vista que o propósito desta atividade é desenvolver no aprendiz a prática do
parafraseamento e, para isso, o conteúdo deve ser compreendido e retextualizado ao invés de
copiado do texto.
Veja um exemplo de citação direta:
Citação direta: “A idéia do uso de técnica de corte sempre foi pensada com lógica na
gastronomia clássica.” (p.15).
Como atividade, você vai primeiramente ler os exemplos dos principais elementos de coesão
e, na sequência, vai analisar como os elementos de coesão de referenciação e de
sequencialidade unem as informações e demonstrar as relações de sentidos entre as frases e os
períodos a fim de explanar/explicar o conceito/argumento que está apresentado no tópico
frasal de tal forma que esse conteúdo seja organizado EM UM ÚNICO PARÁGRAFO.
ELEMENTOS DE COESÃO DE REFERENCIAÇÃO

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Anáforas associativas (as páginas, os capítulos ao nome livro);

Anáforas indiretas se estabelece de forma inferencial, tal como as expressões referenciais as
pichações e as gangues, nas quais a relação de sentido depende do conhecimento
compartilhado entre os interlocutores;
Nominalizações que não ativam um referente específico, mas sim, referentes textuais
abstratos como estado, fatos, eventos;
Sinônimos (carro/automóvel);
Hiperônimos (legume é hiperônimo de cenoura);
Nomes genéricos (geral, universal);
Elipses (Sobre a mesa, apenas uma garrafa). No exemplo, há a omissão do verbo haver;
ELEMENTOS DE SEQUENCIALIDADE1
Tempo(frequência, duração, ordem, sucessão, anterioridade e posterioridade etc.)
Então, enfim, logo depois, imediatamente, logo após, a princípio, pouco antes, pouco depois,
anteriormente, posteriormente, em seguida, afinal, finalmente, agora, atualmente, hoje,
frequentemente, constantemente, às vezes, eventualmente, por vezes, ocasionalmente, sempre,
raramente, não raro, ao mesmo tempo, simultaneamente, nesse meio tempo, enquanto,
quando, antes que, depois que, logo que, sempre que, assim que, desde que, todas as vezes
que, cada vez que, apenas, etc.
Semelhança, comparação, conformidade

Como, consoante, segundo, da mesma maneira que, do mesmo modo que, igualmente, da
mesma forma, assim também, do mesmo modo, segundo, conforme, sob o mesmo ponto de
vista, tal qual, como, assim como, bem como, como se, à medida que, à proporção que,
quanto (mais, menos, menor, melhor, pior)... tanto (mais, menos, menor, melhor, pior), tanto
quanto, que (do que), (tal) que, (tanto) quanto, (tão) quão, (não só) como, (tanto) como, (tão)
como, etc.
Adição/inclusão - Além disso; também; vale lembrar; outrossim; agora; de modo geral; por
iguais razões; inclusive; até; é certo que; é inegável; em outras palavras; além desse fator…
ainda mais, ainda por cima, e, nem, não só... mas também, não apenas... como também, não
só... bem como etc.
Oposição - Embora; não obstante; entretanto; mas; no entanto; porém; todavia, contudo, ao
contrário; diferentemente; por outro lado...
Afirmação/igualdade - Felizmente; infelizmente; obviamente; na verdade; realmente; de
igual forma; do mesmo modo que; nesse sentido; semelhantemente...
Exclusão - Somente; só; sequer; senão; exceto; excluindo; tão somente; apenas...
Enumeração - Em primeiro lugar; a princípio...
Explicação - Como se nota; com efeito; como se vê; pois; é óbvio que; isto é; por exemplo; a
saber; de fato; aliás...
Conclusão - Em suma; por conseguinte; em última análise; por fim; concluindo; finalmente;
por tudo isso; em síntese, posto isso; assim; consequentemente, desse modo, dessa forma,
portanto, destarte,
Continuação - Em seguida; depois; no geral; em termos gerais; por sua vez; outrossim...
1 Para ampliar o seu estudo sobre os elementos de sequencialidade vá ao link: Disponível em:
https://docente.ifrn.edu.br/marcelmatias/Disciplinas/lingua-portuguesa-e-literatura-1-ano-2016.2/lingua-
portuguesa-e-literatura-brasileira-1o-ano/quadro-de-elementos-coesivos-sequenciais.. Acesso em: 29 set. 2017.
5
Exemplo (1): organização de parágrafo NO FICHAMENTO

<http://receitasffc.blogspot.com.br/2015/09/tecnicas-de-cortes-classicos-da.html>. Acesso
em: 7 abr. 2017.
A técnica de corte cubos também é conhecida como dados. Essa técnica
relaciona-se a um corte padronizado em três tamanhos: pequeno medindo (1cmx1cm),
médio medindo (2cmx2cm) e o grande medindo (3cmx3cm), sendo que pode existir cortes
maiores ou menores. Cubos é conhecido como corte clássico da cozinha francesa. Esse
método serve para o corte de vegetais como batata, a cenoura, a abobrinha, a berinjela, o
chuchu, a abóbora etc. Esse corte é também usado para cortar a carne de diferentes animais.
Para realizar as técnicas de cortes com segurança, faz-se necessário posicionar corretamente
as mãos e manter a faca posicionada com a ponta na tábua de corte. Assim, a técnica em
cubos é importante para o corte de vegetais e de carnes.
Citação direta:
“A idéia do uso de técnica de corte sempre foi pensada com lógica na gastronomia clássica.”
(p.15).
Exemplo (2): organização de parágrafo na tomada de notas/ fichamento

A CIÊNCIA da cozinha: o que é e como saltear alimentos. Blog Minerva. [1997-2017].
Disponível em: <http://portal.minervafoods.com/minerva/blog/post/ciencia-da-
cozinha-o-que-e-e-como-saltear-alimentos#sthash.J9jR0hCe.dpuf>. Acesso em: 24
mar. 2017.
A técnica de saltear é uma obra de arte na cozinha. A técnica de saltear na

gastronomia é muito usada para deixar os pratos mais elaborados e bonitos. Saltear não é
muito fácil de ser remanejado, por essa razão o cozinheiro precisa ter jogo de cintura, sendo
que para esse fim se usa uma saltese com um pouco gordura e, na sequência, com os
alimentos já cozidos, pode-se começar a saltear. Deve-se saltear com o fogo alto jogando os
alimentos para cima e para baixo com leveza. Após isso, o insumo salteado e os demais
insumos devem ser consumidos logo para não perderem a textura, pela perda de líquido dos
alimentos. O cozinheiro deve ter essa técnica em mãos para ser mais prático no dia dia do
trabalho profissional, isso porque esse método faz os alimentos realçarem suas cores e brilho,
mantendo a textura e acentuando o respectivo sabor. Um bom cozinheiro deve, dessa forma,
fazer uso da técnica de saltear na área de gastronomia, bem como pode usá-la até em casa
nos preparos particulares.
Citação direta:
“ Os alimentos são cozinhados de forma homogênea, criam uma casquinha crocante e
delicada no exterior, ganham um sabor adocicado, e o interior fica macio e suculento” (p.x)
Exemplo (3): organização de parágrafo NO FICHAMENTO

6
VALER, Salete. Produção textual: textos do contexto profissional. Florianópolis (SC):

Mimeo, 2016.
A comunicação não verbal pode ocorrer por meio de diversos signos naturais. Esses signos
naturais são apresentados no contexto da comunicação através de três subdivisões: os ícones
se assemelham ao objeto real a que se designam como, por exemplo, fotografias, desenho,
música etc; os índices se relacionam aos processos naturais homem-natureza como, por
exemplo, o chão molhado indicando que choveu; e os símbolos são referentes no mundo que
têm seu significado convencionado/criado pelo ser humano, sendo que tal significado tornou-
se conhecido e aceito por um grupo maior de pessoas como, por exemplo, a cor verde
significar esperança ou a pomba significar paz. [Fechamento do tópico com uma frase conclusiva] Os signos
naturais, manifestam-se portanto, por meio de diferentes formas com função específica para a
qualidade comunicativa.
Citação direta:
“A comunicação não verbal por meio dos signos naturais surgiu, em muitos casos, na história
da humanidade, muito antes da própria fala”. (p.5).
Ainda em relação do processo de fichamento de conceitos, além dos aspectos acima, podem
ser acrescentados elementos como: comentário, relações entre as obras, local em que o texto
está armazenado etc.
7 Organização do elemento “Comentários”
A quinta estratégia de leitura, o elemento comentário deve aparecer entre colchetes [...],
significando inserção de voz, serve para desenvolver no leitor alguns domínios cognitivos
tais como: a) a prática da avaliação em relação ao texto e ao conteúdo que está sendo
estudado: Ex.: Você concorda com os aspectos do texto e do conteúdo que está apresentado
pelo autor? Sim? Não? Parcialmente? Totalmente?); b) a justificativa em relação ao
argumento apresentado na avaliação. Ex.: Por que você concorda ou discorda?; c) a relação
teoria-prática, ou seja de que forma o conceito teórico em estudo se relaciona, se aplica na
prática, na realidade em que você está inserido etc. Ex.: Como esse conceito se aplica no
contexto pessoal, social e profissional? Cite exemplos reais e indique o seu significado); d) a
reflexão de como a teoria auxilia na transformação pessoal, profissional e social. Ex.: De que
forma esse fato/conceito contribui a torná-lo um sujeito mais consciente e crítico em relação
ao meio em que está inserido, auxiliando na transformação para a qualidade social?
Você verá no exemplo (3), logo abaixo, de parágrafo um a forma de esse elemento ser
textualizado.
8 Elaboração elemento “ relação entre as obras”
Esse elemento tem por função fazer anotações que mostram as relações existentes entre as
diferentes obras estudadas sobre o mesmo tema. Aqui são anotadas as relações de
convergência, divergência, ampliações etc. com a finalidade de que essas relações sejam
apresentadas por meio do “elemento de coesão de encadeamento externo” entre os
parágrafos/tópicos nos textos produzidos pela própria voz.
Exemplo (3): organização da tomada de nota

de conceito com mais elementos.
7
VALER, Salete. Produção textual: textos do contexto profissional. Floria

nópolis (SC): Mimeo, 2016.
A comunicação não verbal pode ocorrer por meio de diversos signos naturais.
Esses signos naturais são apresentados no contexto da comunicação através de três
subdivisões: os ícones se assemelham ao objeto real a que se designam como, por exemplo,
fotografias, desenho, música etc; os índices se relacionam aos processos naturais homem-
natureza como, por exemplo, o chão molhado indicando que choveu; e os símbolos são
referentes no mundo que têm seu significado convencionado/criado pelo ser humano, sendo
que tal significado tornou-se conhecido e aceito por um grupo maior de pessoas como, por
exemplo, a cor verde significar esperança ou a pomba significar paz. [Fechamento do tópico com uma frase
conclusiva] Os signos naturais, manifestam-se portanto, por meio de diferentes formas com
função específica para a qualidade comunicativa.
Citação direta:
Comentários:
[[Avaliação] Concordamos plenamente com o que está sendo proposto pela autora, [justificativa] haja
vista que os signos naturais representam uma das muitas formas de comunicação que podem
ser encontradas nos mais diversos locais em que circulamos no dia a dia. [Relação/aplicação da teoria/prática
com exemplos] Em relação à comunicação não verbal por meio dos signos naturais, no contexto da
panificação e confeitaria, podem se manifestar por ícone, os quais podem ser representados
por esculturas representando aspectos histórico-culturais da cidade, fotografias de lugares da
cidade; fotografias dos produtos do empreendimento etc. Na cozinha, a água espalhada pelo
chão indica que o piso está escorregadio e o risco de queda é iminente e a fumaça densa e o
cheiro saindo de uma panela revela ao observador que algum alimento está queimando,
caracterizando diferentes índices. Na fachada do empreendimento, em um folder ou em uma
propaganda, determinada logomarca é associada rapidamente ao estabelecimento e ao tipo de
serviço ali prestado, constituindo um símbolo. [ [Reflexão-Relevância da teoria para o desenvolvimento humano/social/profissional]
Assim, o entendimento teórico dessa forma de comunicação auxilia a pessoa a relacionar a
teoria à prática desenvolvendo uma capacidade maior para usá-la em todos os lugares em que
circula, especialmente, no local de trabalho, criando maiores oportunidades na sua vida].
RELAÇÃO ENTRE AS OBRAS:
Em relação ao tema apresentado por Valer (2016), que trata dos três tipos de signos naturais
[...] o mesmo tema é encontrado em Fulano (ano) em que amplia a descrição dos diferentes
símbolos e propõe que os signos naturais […]
Após o fichamento das diferentes informações (referência, parágrafo (tópico frasal +

explicação + fechamento) + citação direta + comentários + relação entre as obras, essas
informações poderão ser utilizadas para a elaboração de diferentes gêneros textuais (textos)
como ensaio, projeto, relato, relatório etc. Observe que , sempre que o texto não for apenas
retextualizado, como é o caso da tomada de notas/fichamento e do resumo informativo de
8
conteúdo, deve-se indicar em cada conceito/parágrafo (exemplos abaixo) a autoria do

conteúdo usando, preferencialmente, uma citação direta por meio de diferentes estratégias.
Essas estratégias estão apresentadas logo abaixo.
FORMAS DE APRESENTAÇÃO DE AUTORIA DENTRO DA PARÁFRASE (alguns
exemplos)
4.1 Silva (2016, p.15) afirma, confirma, argumenta, demonstra “................”
4.2 No dizer de Silva (2016, p.15) “................” ; Conforme Silva (2016, p.15)... ; de acordo
com Silva (2016, p.15) ….; Para Silva (2016, p.15) “................”
4.3 “................” (SILVA, 2016, p.15).
4.4 “................” (TÍTULOS DE MATÉRIA, RELATÓRIOS, INSTITUIÇÕES, GOVERNO)
… sempre após a citação em caixa alta.
FORMAS DE FAZER CITAÇÃO

Os tipos de citação são:
Citação de citação - É a citação direta ou indireta de um texto em que não se teve acesso ao
original.
Exemplo de citação direta de até 3 linhas com o(s) nome(s) do(s) autor(es) dentro da sentença:
(1) Segundo Connalen (1999 apud SILVEIRA, 2003, p.15), “uma
aplicação web é um website onde o usuário interfere no estado do sistema”.
Exemplo de citação direta de até 3 linhas com o(s) nome(s) do(s) autor(es) fora do texto:
(2) “Uma aplicação web é um website onde o usuário interfere no estado do sistema”.
(CONNALEN, 1999 apud SILVEIRA, 2003, p.15).
Citação direta - É a transcrição textual de parte da obra do autor consultado. Nas citações
diretas, especificar no texto a(s) página(s), volume(s), tomo(s) ou seção(ões) das fontes
consultadas. Este(s) deve(m) seguir a data, separado(s) por vírgula e precedido(s) pelo termo,
que o(s) caracteriza, de forma abreviada.
Exemplo de citação direta de até 3 linhas com o(s) nome(s) do(s) autor(es) fora da sentença:
(3) “Apesar das aparências, a desconstrução do logocentrismo não é uma psicanálise da
filosofia [...]” (DERRIDA, 1967, p. 293).
Exemplo de citação direta de até 3 linhas com o(s) nome(s) do(s) autor(es) dentro da sentença:
(4) Oliveira e Leonardos (1943, p. 146) dizem que a "[...] relação da série São Roque
com os granitos porfiróides pequenos é muito clara."
Exemplo de citação direta com mais de 3 linhas com o(s) nome(s) do(s) autor(es) fora da
sentença:
A teleconferência permite ao indivíduo participar de um encontro nacional ou
regional sem a necessidade de deixar seu local de origem. Tipos comuns de
teleconferência incluem o uso da televisão, telefone, e computador. Através de
áudio-conferência, utilizando a companhia local de telefone, um sinal
de áudio pode ser emitido em um salão de qualquer dimensão. (NICHOLS,
1993, p. 181).
Comentário: [A citação direta com mais de três linhas deve ter adentramento de quatro cm;
espaçamento simples, fonte 10, separada do texto por um espaço, sem aspas.}
Este tipo de citação também pode ocorrer com o(s) nome(s) do(s) autor(es) dentro da
sentença, conforme exemplo em (6):
(6) Conforme Nichols (1993, p.181),

A teleconferência permite ao indivíduo participar de um encontro nacional ou
regional sem a necessidade de deixar seu local de origem. Tipos comuns de
teleconferência incluem o uso da televisão, telefone, e computador. Através de
9
áudio-conferência, utilizando a companhia local de telefone, um sinal de áudio

pode ser emitido em um salão de qualquer dimensão.
Citação indireta - É o texto baseado na obra do autor consultado. Nas citações indiretas, a
indicação da(s) página(s) consultada(s) é opcional.
Exemplo de citação indireta com o(s) nome(s) do(s) autor (es) dentro da sentença:
(7) A ironia seria assim uma forma implícita de heterogeneidade mostrada, conforme a
classificação proposta por Authier-Reiriz (1982).
Exemplos de citação indireta com o(s) nome(s) do(s) autor(es) fora da sentença:
(8) A produção de lítio começa em Searles Lake, Califórnia, em 1928 (MUMFORD,
1949, p. 513).
(9) A produção de lítio (MUMFORD, 1949) começa em Searles Lake, Califórnia,
em 1928.
FORMAS DE ENCADEAMENTO ENTRE DIFERENTES TÓPICOS/AUTORES

(alguns exemplos)
Dentro da mesma abordagem apresentada no tópico anterior,... tópico frasal...

Em uma abordagem diferenciada da apresentada pelo Silva (2016), ressalta-se que ..... tópico
frasal.....
Ainda em relação ao tema, tópico frasal
Ao se ampliar o conceito de .............. aponta-se que ........... tópico frasal...
Ao se apontar os diferentes aspectos relativos ao.....
Outro aspecto sobre o mesmo tema aponta para ……. tópico frasal ………
O terceiro aspecto relativo ao conceito indica que ….. … tópico frasal
Um fator de extrema relevância ocorrido no respectivo período …. está apresentado por
Fernandes (2013) ao indicar que … tópico frasal…
Ainda em relação ao tema em estudo, pode-se observar as relações entre ….
Ao longo dos séculos, ocorreram....
Exemplo (2): organização de parágrafo em um texto com a própria voz

A CIÊNCIA da cozinha: o que é e como saltear alimentos. Blog Minerva. [1997-2017].
Disponível em: <http://portal.minervafoods.com/minerva/blog/post/ciencia-da-
cozinha-o-que-e-e-como-saltear-alimentos#sthash.J9jR0hCe.dpuf>. Acesso em: 24
mar. 2017.
ELEMENTO ENCADEADOR ……Entre as diferentes técnicas de cocção está A

técnica de saltear, a qual é uma obra de arte na cozinha. A técnica de saltear na
gastronomia é muito usada para deixar os pratos mais elaborados e bonitos. Saltear não é
muito fácil de ser remanejado, por essa razão o cozinheiro precisa ter jogo de cintura, sendo
que para esse fim se usa uma saltese com um pouco gordura e, na sequência, com os
alimentos já cozidos, pode-se começar a saltear. Deve-se saltear com o fogo alto jogando os
alimentos para cima e para baixo com leveza. Para garantir a qualidade do cozimento “os
alimentos são cozinhados de forma homogênea, criam uma casquinha crocante e delicada no
10
exterior, ganham um sabor adocicado, e o interior fica macio e suculento” (A CIÊNCIA…,

[1997-2017], p.X). Após isso, o insumo salteado e os demais insumos devem ser consumidos
logo para não perderem a textura, pela perda de líquido dos alimentos. O cozinheiro deve ter
essa técnica em mãos para ser mais prático no dia dia do trabalho profissional, isso porque
esse método faz os alimentos realçarem suas as cores e brilho, mantendo a textura e
acentuando o respectivo sabor. Um bom cozinheiro deve, dessa forma, fazer uso da técnica
de saltear na área de gastronomia, bem como pode usá-la até em casa nos preparos
particulares.
Citação direta:
“os alimentos são cozinhados de forma homogênea, criam uma casquinha crocante e delicada
no exterior, ganham um sabor adocicado, e o interior fica macio e suculento” (p.x)
Exemplo (3): organização do parágrafo no

texto com sua própria voz
VALER, Salete. Produção textual: textos do contexto profissional. Florianópolis (SC):
Mimeo, 2016.
ELEMENTO ENCADEADOR …… Ao se tratar das diferentes formas de

comunicação, ressalta-se que A comunicação não verbal pode ocorrer por meio de
diversos signos naturais. Ao tratar dessa forma de comunicação, Valer (2016, p.5) ressalta
que a maioria dos [Citação direta]“signos naturais surgiu, em muitos casos, na história da
humanidade, muito antes da própria fala.” Esses signos naturais são apresentados no contexto
11
da comunicação através de três subdivisões: os ícones se assemelham ao objeto real a que se

designam como, por exemplo, fotografias, desenho, música etc; os índices se relacionam aos
processos naturais homem-natureza como, por exemplo, o chão molhado indicando que
choveu; e os símbolos são referentes no mundo que têm seu significado convencionado/criado
pelo ser humano, sendo que tal significado tornou-se conhecido e aceito por um grupo maior
de pessoas como, por exemplo, a cor verde significar esperança ou a pomba significar paz.
[Fechamento do tópico com uma frase conclusiva] Os signos naturais, manifestam-se portanto, por meio de
diferentes formas com função específica para a qualidade comunicativa.
Citação direta:
APÊNDICE A- Roteiro para

observação da realização das
variáveis de comunicação em
pesquisa/visita
técnica/simulação/estágio/
práticas
Comunicação não verbal:

Variável A - Signos naturais
Observação e descrição: Ícones que aparecem no ambiente: imagens, fotografias, pinturas, esculturas
etc.? Como esses signos aparecem no ambiente?
Referencial teórico: O que o(s) autor(es) trata(m) sobre essa variável?

Análise: O que significam as informações observadas e descritas sobre essa variável? O que foi
observado e descrito sobre essa variável está adequado, levando-se em consideração o que o(s) autor(es)
trata(m) sobre essa variável?
[Observação e descrição] Observou-se que no salão havia desenhos figurativos da logo da rede
social Instagram, de xícaras de café e pedaços de bolos indicando os produtos vendidos no local.
[ Referencial teórico] De acordo com Valer (2017), os ícones são signos que se representam e
se assemelham a objetos reais, os quais servem para promover comunicação em determinadas
situações. [Análise]. Nesse sentido, os ícones observados serviam para comunicar aos clientes a
tipologia de empreendimentos, bem como alguns dos produtos que ali eram comercializados.
Além disso, traziam uma informação de que a cafeteria estava presente nas redes sociais,
afirmando uma imagem de modernidade e intenção de estar mais próximo aos seus clientes.
[Avaliação] Assim, ao se levar em conta a função desse signo e a forma como os objetos
estavam estavam apresentados, pode-se afirmar que o estabelecimento fez uso adequado para
qualificar o processo de comunicação com os clientes.
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Observação e descrição: Índices que aparecem no ambiente: Há odores? Como é a limpeza? A pintura
do ambiente? Os móveis? A decoração? Como esses signos aparecem no ambiente?
Observação e descrição: Símbolos que aparecem no ambiente que possam representar convenções: há
logomarca da empresa? ela está presente em todos os materiais impressos? Como esses signos aparecem
no ambiente?

Comunicação não verbal: Variável B – Símbolos de informação pública
Observação e descrição: Símbolos de informação pública que aparecem no ambiente. Quais e como os
símbolos de informações pública aparecem no ambiente?

Exemplo de análise: Variável B – Símbolos de informação pública
[Observação e descrição] No ambiente, havia alguns símbolos de informação pública como placa
de saída de emergência, indicação de sanitários masculino e feminino, caixa, indicação de
extintor de incêndio. Por último, havia uma porta que levava à cozinha a qual não possuía a placa
de acesso restrito apenas aos funcionários. [Retomada do referencial teórico] Segundo Fiori
(2010), os símbolos de informação pública devem ser um facilitador da comunicação não verbal,
inclusive entre falante de diferentes idiomas. [Análise] Ao se observar os símbolos mais
significativos para a identificação de componentes importantes do local como sanitários, caixa,
saída etc., entende-se que essa era exatamente a função dos símbolos presentes no
empreendimento, pois esses eram padronizados pelos símbolos já existentes. [Avaliação] Sentiu-
se falta, porém, de símbolos que identificassem os nomes dos atendentes, visto que, dessa
maneira, os clientes teriam maior certeza ao serem atendidos.
Comunicação não verbal: Variável C - Expressão corporal - falante x ouvinte
Observação e descrição: Como as expressões corporais dos sujeitos atendentes ( o corpo, os braços, as
pernas, a cabeça, o sorriso, as sobrancelhas etc.) são apresentadas enquanto está (ão) se comunicando com
os clientes ou com os colegas?
13
Observação e descrição: Como as expressões dos sujeitos clientes ( o corpo, os braços, as pernas, a cabeça,
o sorriso, as sobrancelhas etc.) se realizam enquanto estão sendo atendidos, enquanto estão aguardando o
conteúdo do pedido realizado e quando recebem o que foi solicitado ao ser preenchida a comanda?
Comunicação verbal oral: Variável D- Estilo de linguagem
Observação e descrição: Qual estilo de linguagem utilizada pelo sujeito atendente: Informal? Formal?
O(s) atendente(s) utiliza(m) gírias ou vícios de linguagem? Usa(m) variação geográfica? Sociocultural, ou
seja, adquira no grupo familiar? Social (profissional, sexo, idade, escolaridade)? Usa (m) alguma variável
estigmatizada?
Observação e descrição: Estilo de linguagem utilizada pelos sujeitos clientes levando-se em

consideração à tipologia do estabelecimento.
Comunicação verbal oral: Variável E - Dinâmicas da voz
Observação e descrição: Como ocorre a dinâmica da voz dos sujeitos atendentes em relação aos clientes
e colegas: uso da altura, da intensidade na voz; uso do timbre e demais diferentes recursos retóricos.
Comunicação verbal oral: Variável F- Expressões de cortesia
Observação e descrição: Como as expressões de cortesia dos sujeitos atendentes em relação aos clientes
e aos colegas em relação ao uso de gentileza e amabilidade; quais expressões de cortesia são usadas?
Quais formas verbais são usadas pelo sujeito atendente para expressar cordialidade na comunicação?
Comunicação verbal oral: Variável G - Gêneros textuais orais (conteúdo)
Observação e descrição:
Recepção: Como os sujeitos recepcionam (recepção) oralmente o cliente, dirigindo-o ao local desejado
pelo cliente?; Explicam os procedimentos do empreendimento?
14
Atendimento à mesa: Os sujeitos mostram e explicam o menu? Como se dá a comunicação durante a

organização do pedido do cliente pelo atendente?
Entrega do produto solicitado: Como se dá a comunicação quando o atendente traz o produto ao cliente?
Fechamento da conta: os sujeitos usam a oralidade de forma adequada no atendimento do cliente na hora
do pagamento da conta?
Domínio do conteúdo teórico: os sujeitos fazem uso dos conhecimentos teóricos para apresentar os
produtos oferecidos pelo estabelecimento?; os sujeitos fazem uso dos conhecimentos teóricos para
esclarecer as dúvidas dos clientes em relação aos produtos oferecidos pelo estabelecimento? h) os sujeitos
fazem uso dos conhecimentos teóricos para prestar os serviços oferecidos pelo estabelecimento?
Os sujeitos fazem uso de um bom processo comunicativo com os clientes ao telefone?;
Os sujeitos fazem uso de um bom processo comunicativo com os fornecedores ao telefone?;
Os sujeitos distraem-se com conversas paralelas com facilidade?
Quais outros aspectos da comunicação verbal oral podem ser observados?

Comunicação verbal escrita: Variável H- Sítio eletrônico:
Observação e descrição:
Site do estabelecimento? Quais informações estão no site? Que possibilidade oferece (Contato? Reservas?
Sugestões?) Há outros direcionamentos no site? Que imagens aparecem no site? São bem definidas? Etc.
Ele está apresentado também em língua estrangeira? Qual? As informações e a qualidade de linguagem
presentes no site estão de acordo com a tipologia do empreendimento? Por quê? As informações que estão
apresentadas no site são encontradas no estabelecimento?
Comunicação verbal escrita: Variável I - Gêneros textuais escritos
Quais textos/veículos/suportes escritos que circulam no/do local: cardápio, comanda, carta de bebidas
mapa, mensagens eletrônicas, folder, whatsapp, twitter, facebook etc. Como o material físico (papel,
plástico, eletrônico etc.), as cores, as imagens, a linguagem verbal e o conteúdo dos textos escritos estão
apresentados? Estão condizentes com a tipologia do empreendimento? Por quê? Quais outros aspectos da
comunicação verbal escrita podem ser observados?
GRUPO 1: Características da área

1.1 Conceito da área do curso em estudo:
a) Gastronomia
<https://sisacad.educacao.pe.gov.br/bibliotecavirtual/bibliotecavirtual/texto/
CadernodeRBIntroduoGastronomiaRDDI.pdf>
b) A&b
c) Panificação e confeitaria
15
1.2 Desenvolvimento histórico do setor: Quando?/onde? e no Brasil?

1.3 Tipologias de empreendimentos da área do curso em estudo:
a) Gastronomia:
b) A&b
c) Panificação: produção/comercialização nacional da panificação;
1.4 Tipologias de produtos da área do curso em estudo:
a) Gastronomia:
b) A&b
c) Panificação: produtos nacionais (tipologias de pães, tipologias de massas, tipologias de
bolos e tortas)
GRUPO 2: Comunicação não verbal:

2.1 Signos naturais (Livro didático, unidade (2), texto de leitura 1, Valer, 2017)
2.2 Símbolos de informação pública (Fiori, 2010, In.: Livro didático (Valer, 2017), unidade (2)
texto de leitura 2 )
2.3 Expressões corporais do falante (Babuin, 2012, In.: Livro didático (Valer, 2017), unidade (2),
texto de leitura 3)
2.4 Expressões corporais do ouvinte (Polito, 2009, In.: Livro didático (Valer, 2017), unidade (2),
texto de leitura 8)
2.5 Expressão corporal <http://www.intercom.org.br/papers/nacionais/2008/resumos/R3-0900-

1.pdf>
BIRCK,Vera Regina; KESKE, Humberto Ivan (somente itens 3 e 4 do texto)
GRUPO 3.1: Comunicação verbal oral:

3.1.1 Estilo de linguagem (Valer, 2017, unidade 2)
3.1.2 Dinâmica da voz (Pedroso, 2008, In.: Livro didático (Valer, 2017), unidade (2))
3.1.3 Formas de cortesia (Hernandes, 2004, In.: Livro didático (Valer, 2017), unidade (2))
3.1.4 Características dos textos orais ( Faraco e Tezza, 2007, In.: Livro didático (Valer, 2017),
unidade (2))
GRUPO 3.2 Comunicação verbal oral

3.5 Oralidade no contexto profissional ( Polito, 2009, In.: Livro didático (Valer, 2017), unidade (2),
Texto de leitura 8)
3.6 Diferença de ouvir e escutar (Polito, 2009, In.: Livro didático (Valer, 2017), unidade (2), Texto
de leitura 8)
3.7 Oralidade em público ( Polito, 2009: In.: Livro didático (Valer, 2017), unidade (2), Texto de
leitura 8)
GRUPO 4: Comunicação verbal escrita:

4.1 Características dos textos escritos ( Faraco e Tezza, 2007, In.: Livro didático (Valer, 2017),
unidade (2))
4.2 A escrita no contexto profissional ( Polito, 2009, In.: Livro didático (Valer, 2017), unidade (2),
Texto de leitura 8)
4.3 A relevância de língua escrita para o profissional. Disponível em:
<http://www.oieduca.com.br/artigos/dia-a-dia/a-importancia-da-lingua-portuguesa-para-a-carreira.html>.
16
4.4 SILVA, Luciléia Aguiar da. Disponível em:

<http://www.administradores.com.br/artigos/carreira/a-importancia-da-boa-escrita-na-vida-
profissional/94289/>.
GRUPO 5: Competência Comunicativa

5.1 O uso da língua oral e escrita no trabalho. Disponível em:<
http://ww1w.gazetadebeirute.com/2012/09/a-importandcia-a-lnigua-portuguesa-e.html>.
5.2 O domínio do uso padrão da língua materna para a carreira. Disponível em:
<http://www.rhportal.com.br/artigos-rh/importancia-de-dominar-o-portugues-para-o-sucesso-na-
carreira/>.
5.3 A relevância da argumentação

Disponível em: <
<http://www.cartaeducacao.com.br/reportagens/argumentacao-%E2%80%A8ou-reproducao>.
5.4 Disponível em:<://www.padariamoderna.com.br/lermais_materias.php?

cd_materias=2307&friurl=:-Do-offline-para-o-online>.
5.5 Disponível em: < https://www.cartacapital.com.br/tecnologia/a-tecnologia-chega-a-gastronomia>.

5.6 Disponível em: <http://www.padariamoderna.com.br/lermais_materias.php?cd_materias=1944&friurl=:-4Ps-de-marketing:-e-tempo-de-
avaliar-e-planejar>.
5.7 Disponível em: <htttp://www.padariamoderna.com.br/lermais_materias.php?cd_materias=692&friurl=:-Atendimento-ineficaz-pode-levar-sua-

empresa-para-o-final-da-fila->.
5.8 Disponível em: < http://www.padariamoderna.com.br/lermais_materias.php?cd_materias=1842&friurl=:-Confusao-de-canais-no-
varejo-:>.
5.9 Disponível em: < https://www.cartacapital.com.br/tecnologia/a-tecnologia-chega-a-gastronomia>.
GRUPO 7: As relações humanas com foco no contexto profissional

7.1 Disponível em: <http://www.padariamoderna.com.br/lermais_materias.php?cd_materias=2124&friurl=:-
Seu-ego-cabe-na-sala-de-reunioes->.
7.2 Disponível em: <http://www.padariamoderna.com.br/lermais_materias.php?cd_materias=1652&friurl=:-No-
Brasil-76-das-pessoas-estao-infelizes-no-trabalho->.
7.3 Disponível em:< www.padariamoderna.com.br/lermais_materias.php?cd_materias=1767&friurl=:-Otimismo-
propicia-ambiente-de-trabalho-mais-produtivo->.
outros temas: ver em qual grupo se enquadra...

http://www.unifia.edu.br/revista_eletronica/revistas/gestao_foco/artigos/ano2014/art_cientifico_gestempresarial.pdf
TÉCNICA DO SEMINÁRIO (Teoria do seminário - ver Produção textual:textos didáticos,

Valer 2016)
a) função social/escolar/acadêmica do seminário;
b) composição do seminário e estilo de linguagem (Ver o respectivo roteiro);
17
c) organização dos grupos e escolha de um coordenador;

d) definição do tema, subtema/ conceitos e distribuição de conteúdo para cada estudante/grupo;
e) inserção do estudante nas práticas investigativas: estratégias de leitura e escrita por meio do
texto tomada de notas/fichamento: pesquisa e produção de texto individualmente-socialização
no grupo- discussão-tomadas de decisões.
f) elaboração de roteiro/slides (ver o respectivo gabarito) para distribuir aos colegas para que
esses consigam acompanhar a apresentação oral e anotar questionamentos;
g) debate/socialização/relações/dúvidas surgidas no decorrer das apresentações (após o
fechamento do seminário);
h) utilização dos conteúdos socializados para a elaboração de outros gêneros discursivos/textuais
tais como: ensaios, resenha, relato teórico-analítico de elaboração de produto, práticas,
simulações de situações reais, projeto, relatório de visita técnica, de pesquisa etc.
18
1 Infraestrutura física do empreendimento

Variável A- Tipo de estabelecimento
Panificação: Qual é o tipo de estabelecimento? (padaria/ confeitaria de bairro;

padaria/confeitaria tipo boutique; padaria/ confeitaria com conveniência; cafeteria). Possui
local para consumo? (balcão, mesas, cadeiras).
Gastronomia:
Variável B- Estrutura da cozinha

A cozinha tem quantos setores? Que setores são esses? Os setores estão divididos em praças separadas?
Quais os principais equipamentos utilizados na cozinha
Variável C – Layout da produção

O Layout da produção está de acordo com o estudado em aula?
Variável D – Estrutura física

Como é a estrutura física: piso, paredes, forros, aberturas? Qual o estado de conservação da
estrutura física?
Variável E – Equipamentos
Quais os equipamentos existentes na produção? Possui algum equipamento não estudado em aula?
Qual o estado de conservação dos equipamentos? Os componentes de segurança funcionam? Há
alguma manutenção preventiva?
Variável F – Utensílios
Possui os utensílios adequados ao serviço proposto?;
Variável G - A iluminação
A iluminação é adequada? A intensidade está de acordo? As luminárias apresentam-se limpas e
19
em bom estado de conservação?
Variável H- Aspectos físicos do salão

Como está organizado o mise en place nas mesas?
São quantos aparadores?
Qual é a configuração do salão?
É um espaço único ou está dividido?
Qual é o número de mesas?
Como estão distribuídas?
As mesas possuem cobertura (toalha, outros)?
Quantos lugares tem cada mesa?
As cadeiras são confortáveis?
Existem saídas de emergência?
Quantos banheiros?
Estão adequadamente sinalizados?
Variável I – Acessibilidade
O empreendimento aplica medidas de acesso e atendimento para pessoas com deficiência? Há
vagas de estacionamento preferenciais; rampa para cadeirantes; barra de apoio nos banheiros;
sinalização indicativa de atendimento preferencial; etc.
Observação-descrição-análise em visita técnica, atividades práticas, simulações, estágio

etc.
REFERÊNCIAS
20
2 Produção
Variável A- Organograma. Como é o organograma de produção? Quais os cargos existentes
na produção?
Variável B- Fluxograma. Existe um fluxograma de produção? Existem fichas técnicas de
produção? As fichas técnicas estão disponíveis para os funcionários de produção? Elas
estão atualizadas? Como são disponibilizadas? (em pasta, fixas na parede, etc.)
Variável C- Treinamento e Capacitação. Existe algum tipo de treinamento para os
funcionários em experiência ou estagiários? Existe capacitação para funcionários que
não estão no período de experiência?
Variável D – Produção diária. Quais são os produtos fabricados diariamente?
Variável E- Produção semanal. Quais os produtos são fabricados com menos frequência?
Variável F- Produção estagiário. O que você produziu durante o período de estágio? O que
você gostaria de ter produzido, mas não teve oportunidade?
Variável G- Produção nova. Durante o estágio, você conheceu algum produto que não foi
ensinado no curso? Qual?
Variável H- tipo de produção. Que tipo de produção é ? Panificação, confeitaria?
Variável I- Destaque os pontos que você considera mais importante na produção e justifique.
Observação-descrição-análise em visita técnica, atividades práticas, simulações, estágio etc.
3 HIGIENE - CONCEITOS
Higiene Pessoal
21
Observação-descrição-análise em visita técnica, atividades práticas, simulações, estági
Quais são os perigos em alimentos?

Quais são as principais doenças transmitidas por alimentos (DTAs) e microrganismos envolvidos?
Que atitudes e hábitos o manipulador de alimentos deve apresentar para evitar os perigos e DTAs?
Qual a importância do uniforme do manipulador de alimentos para a segurança alimentar?
Higiene ambiental
Quais as legislações sanitárias vigentes e do que tratam?

O que se entende por Boas Práticas em serviços de Alimentação? Quais os documentos necessários para sua
correta aplicação?
O que são os Procedimentos Operacionais Padrão em Serviços de Alimentação (POP)?
Quais os POPs obrigatórios em Serviços d e Alimentação?
O que são Instruções de Trabalho (IT)?
Higiene dos alimentos
Que critérios de segurança alimentar devem ser respeitados na seleção de fornecedores, recepção e
armazenamento de insumos?
Que critérios de segurança alimentar devem ser respeitados na higienização dos alimentos?
Que critérios de segurança alimentar devem ser respeitados nas etapas de produção e armazenamento de
produtos prontos para servir?
Quais os requisitos mínimos para edificações de serviços de alimentos e bebidas?
Organização da bancada (mise en place) -
REFERÊNCIAS
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução - RDC nº 216
de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de
alimentação. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Poder Executivo, Brasília, DF. 16
set. 2004, Seção 1, n° 179, p. 25-27, 2004. Disponível em:
<http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/388704/RESOLU%25C3%2587%25C3%2583O-RDC
%2BN%2B216%2BDE%2B15%2BDE%2BSETEMBRO%2BDE%2B2004.pdf/23701496-925d-
4d4d-99aa-9d479b316c4b>. Acesso em: 10 jun. 2014.
22
4 NUTRIÇÃO NA PRODUÇÃO DE
ALIMENTOS - CONCEITOS
Alimentação saudável
Tipos de Nutrientes
Funções dos nutrientes
Fatores antinutricionais
Influência da escolha dos insumos e das técnicas de preparo nos nutrientes das preparações alimentares
Restrições alimentares
O que são os guias alimentares e como são úteis?

Quais são os macronutrientes. Como estão divididos e suas funções?
Qual a importância da água?
Quais são os micronutrientes e sua importância?
Que fatores devem ser levados em conta para escolher os ingredientes/cardápios nutricionalmente
completos? etc
REFERÊNCIAS
BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Guia Alimentar para população Brasileira. 2. edição. Brasília:
Ministério da Saúde, 2014. Disponivel em:
http://189.28.128.100/dab/docs/portaldab/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira.pdf. Acesso
em: 29 mar. 2016.
MAHAN, L. Kathleen; ESCOTT-STUMP, Sylvia. KRAUSE: Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. São Paulo:
Roca, 2015.
MARCHINI, J.S; DUTRA DE OLIVEIRA, J.E. Ciências Nutricionais. São Paulo: Savier, 1998.
5 EDUCAÇÃO SOCIOAMBIENTAL - CONCEITOS

-
1 GESTÃO DE RESÍDUOS SÓLIDOS

BALDISSARELLI, A.; LOPES, C. Q.; OROFINO, F. V. G.; MARTINS, G. C. Considerando mais o lixo. 2ª ed, Florianópolis:
Copiart, 2009. 90p.
Disponível em: http://www.pmf.sc.gov.br/arquivos/arquivos/pdf/29_02_2012_18.45.04.7077a606f3fda0d488e445bd509fb45b.pdf
MATTOS, N. S.; GRANATO, S. F. Lixo: problema nosso de cada dia: cidadania, reciclagem e uso sustentável. São Paulo:
Saraiva, 2005. 64p.
RODRIGUES, F. L; CAVINATTO, V. M. Lixo - De onde vem? Para onde vai? São Paulo : Moderna, 2006. 95p.
Site COMCAP/Florianópolis (Companhia Melhoramentos da Capital): http://www.pmf.sc.gov.br/entidades/comcap/
23
2 CONSUMO CONSCIENTE E EFICIÊNCIA ENERGÉTICA

ANEEL (Agência Nacional de Energia Elétrica). Programa de Eficiência Energética. 2015.
Disponível em: http://www.aneel.gov.br/programa-eficiencia-energetica
CONPET. Programa Nacional de Racionalização do uso de Derivados de Petróleo e do Gás Natural (CONPET)
Disponível em: http://www.conpet.gov.br/portal/conpet/pt_br/pagina-inicial.shtml
GIACOMINI FILHO, G. Meio ambiente e consumismo. Série Meio Ambiente (8), São Paulo: Editora Senac São Paulo,
2008. 254p.
INEE (Instituto Nacional de Eficiência Energética). O que é eficiência energética?
Disponível em: http://www.inee.org.br/eficiencia_o_que_eh.asp?Cat=eficiencia
PROCEL. Programa Nacional de Conservação de Energia Elétrica – Procel.

Disponível em: http://www.procelinfo.com.br/main.asp
VIANA, A. N. C. et. al. Eficiência energética – fundamentos e aplicações. 1 ed., Campinas (SP): ANEEL, 2012.
Disponível em: https://www.elektro.com.br/Media/Default/DocGalleries/Eficientiza%C3%A7%C3%A3o%20Energ%C3%A9tica/Livro_Eficiencia_Energetica.pdf
3 BIODIVERSIDADE NA ALIMENTAÇÃO
BARBIERI, R. L.; STUMPF, E. R. T. Origem e evolução das espécies cultivadas. Brasília: Embrapa, 2008. 909p.
KINUPP, V. F.; LORENZI, H. Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) no Brasil – guia de identificação, aspectos
nutricionais e receitas ilustradas. São Paulo: Instituto Plantarum de Estudos da Flora, 2014. 768p.
LORENZI, H.; BACHER, L.; LACERDA, M.; SARTORI, S. Frutas brasileiras e exóticas cultivadas (de consumo in natura).
São Paulo: Instituto Plantarum de Estudos da Flora, 2006. 672p.
MAPA/BRASIL. Manual de hortaliças não convencionais. Brasília, 2010. Disponível em: <
http://www.abcsem.com.br/docs/manual_hortalicas_web.pdf >. Acesso em: julho 2017.
MMA/BRASIL. Espécies nativas da flora brasileira de valor econômico atual ou potencial: plantas para o futuro –
Região Sul. Brasília (DF): Ministério do Meio Ambiente, 2011.
Disponível em: http://www.mma.gov.br/estruturas/sbf2008_dcbio/_ebooks/regiao_sul/Regiao_Sul.pdf
MS/BRASIL. Alimentos regionais brasileiros. 2 ed., Brasília (DF): Ministério da Saúde, 2015.
Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/alimentos_regionais_brasileiros_2ed.pdf
RIBAS, L.C.C. (Org.). Que peixe é este? – O sabor da pesca artesanal em Santa Catarina. Florianópolis (SC): Publicação
do IFSC, 2016.
Disponível em: http://arquivos.ifsc.edu.br/comunicacao/que_peixe_e_este_livro_digital.pdf
4 SAZONALIDADE NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS

CEAGESP. Sazonalidade de produtos comercializados no ETSP. Acesso em: jul. 2017. Disponível em:
http://www.ceagesp.gov.br/wp-content/uploads/2015/05/produtos_epoca.pdf
CEASA/CAMPINAS. Alimentos da época. Acesso em: jul. 2017. Disponível em:
http://www.ceasacampinas.com.br/novo/Serv_Alimentos_Epoca.asp
5 ALIMENTOS ORGÂNICOS
BRASIL (MAPA). Produtos orgânicos – o olho do consumidor. Brasília: MAPA/ACS, 2009. 32p.
Disponível em: http://www.redezero.org/cartilha-produtos-organicos.pdf
BRASIL. Lei Nº 10.831, de 23 de dezembro de 2003. Dispõe sobre a agricultura orgânica e dá outras providências.
Disponível em: https://www.planalto.gov.br/ccivil_03/Leis/2003/L10.831.htm
BRASIL. Decreto Nº 6.323, de 27 de dezembro de 2007. Regulamenta a Lei Nº 10.831, de 23 de dezembro de 2003, que
dispõe sobre a agricultura orgânica, e dá outras providências.
24
Disponível em: http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2007-2010/2007/decreto/d6323.htm
6 ALIMENTOS TRANSGÊNICOS
BRASIL. Lei No 11105/2005 – “Lei de Biossegurança de OGMs”.
Disponível em: http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2004-2006/2005/lei/l11105.htm
BRASIL. Decreto No 4.680/2003 – “Rotulagem de alimentos composto por OGMs”.

Disponível em: http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/decreto/2003/d4680.htm
SMITH, J. M. Roleta genética – riscos documentados dos alimentos transgênicos sobre a saúde. São Paulo: João de
Barro Editora, 2009. 305p.
7 BEM-ESTAR ANIMAL EM PRODUTOS ALIMENTÍCIOS

BARBOSA FILHO, J. A. D.; SILVA, I. J. O. O selo do bem-estar. Aveworld (São Paulo), v.9, p.40-41, 2004. Disponível em:
http://www.nupea.esalq.usp.br/imgs/producao/1-3.pdf
FLORIANÓPOLIS. Lei complementar municipal No 593, de 7 de dezembro de 2016. Proibe a produção e a

comercialização de Foie Gras no âmbito do município de Florianópolis e dá outras providências.
HUMANE FARM ANIMAL CARE (HFAC). Certified Humane. Certificação internacional de bem-estar animal. Disponível
em: http://certifiedhumane.org/
SEGUNDA SEM CARNE. Campanha “Segunda sem carne”.

Disponível em: http://www.segundasemcarne.com.br/o-que-e-a-campanha/
SINGER, P. Libertação animal. São Paulo: Lugano, 2004. 357p.
Observação-descrição-análise em visita técnica, atividades práticas, simulações, estágio

etc.
1 Água e energia
Que medidas de redução do consumo de água e energia são adotadas pelo estabelecimento?
Há um sistema de captação de água da chuva?
Vasos sanitários com caixa acoplada?
Sensores de presença para acendimento automático de lâmpadas?
Equipamentos eletrônicos de baixo consumo de energia?
Sistema de energia solar etc.?
2 Alimentos e bebidas
O empreendimento emprega medidas de sustentabilidade no setor de alimentos e bebidas? (evita o uso de
embalagens individuais para alimentos (manteiga, geléia, açúcar)
3 Tratamento de lixo e esgoto

O estabelecimento adota medidas de coleta e tratamento adequado dos resíduos sólidos e efluentes?
Utiliza dispensers nos banheiros para evitar o uso de embalagens individuais para amenities (sabonete,
shampoo)
Recipiente para coleta de pilhas e baterias;
Local para depósito de lâmpadas queimadas
Lixeiras para separação do material reciclável, orgânico e rejeito;
Tem sistema de tratamento de esgoto ou destina para o sistema público de coleta?
Armazena e encaminha o óleo usado para a reciclagem?.
4 Projetos socioambientais e outros

O empreendimento apoia alguma organização (ONG, OSCIP) ou projeto de proteção da natureza?
Tem alguma iniciativa de sensibilização e educação ambiental junto aos hóspedes?
Patrocina algum tipo de evento ou manifestação da cultura local/regional?
25
Possui alguma certificação ambiental ou social?

O empreendimento disponibiliza algum meio para receber reclamações e sugestões dos clientes?
REFERÊNCIAS
6 MÉTODOS DE MOLHOS E FUNDOS

Fundo base clara,
Fundo base escura
Fundo fume
Molho branco - bechamel
Molho base vermelha- tomate
Molho base escura - ….
Técnica de emulsão : Molhos emulsionados
REFERÊNCIAS
LOPES, Thiago Henrique. Habilidades Básicas
7 TÉCNICAS DE CORTE
<http://receitasffc.blogspot.com.br/2015/09/tecnicas-de-cortes-classicos-da.html>. 7 abr. 2017.
A técnica de corte cubos também é conhecida como dados. Essa técnica relaciona-
se a um corte padronizado em três tamanhos: pequeno medindo (1x1), médio medindo (2x2)
e o grande medindo (3x3), sendo que pode existir cortes maiores ou menores. Cubos é
conhecido como corte clássico da cozinha francesa. Essa técnica serve para o corte de
vegetais como batata, a cenoura, a abobrinha, a berinjela, o chuchu, a abóbora etc. Esse corte
é também usado para cortar a carne de diferentes animais. Para realizar as técnicas de cortes
com segurança, faz-se necessário posicionar corretamente as mãos e manter a faca posicionada
26
com a ponta na tábua de corte. Assim, a técnica em cubos é importante para o corte de
vegetais e de carnes.
Citação direta: “a idéia do uso de técnica de corte sempre foi pensada com lógica na
gastronomia clássica”. (p. 15).
Julienne
Brunoise
Cubos
Batonetes
Chiffonade
Buquê
REFERÊNCIAS
8 TÉCNICAS DE PREPARAÇÃO - PANIFICAÇÃO
REFERÊNCIAS
9 TÉCNICAS FERMENTAÇÃO - PANIFICAÇÃO

poolish,
esponja
biga.
REFERÊNCIAS
27
REFERÊNCIAS - PANIFICAÇÃO
1 RECEITAS
2 INGREDIENTES
3 PREPARO
4 RENDIMENTOS
5 ASPECTOS HISTÓRICOS E CULTURAIS
6 ASPECTOS NUTRICIONAIS E FUNCIONAIS
7 TÉCNICAS (TIPOS DE MASSA E TIPOS DE COCÇÃO)
8 ORGANIZAÇÃO DA BANCADA E ESTRUTURA
FÍSICA
DUARTE, Dr. Varo. Alimentos Funcionais. (2,6)

FLANDRIN, J. L.; MONTANARI, M. História da
alimentação. (5)
HERMÉ, Pierre. Larousse das sobremesas. (1, 2, 3, 4)
LE CORDON BLEU. Sobremesas e suas técnicas. (1)
OLIVEIRA, J. E. D.; MARCHINE, J. S. Ciências
Nutricionais. (2,6)
PUBLIFOLHA. O grande livro dos ingredientes. (2)
SEBESS, Mariana. Técnicas de Confeitaria Profissional. (1,
2, 3, 4)
SEBESS, Paulo Técnicas de Padaria Profissional. (1, 2, 3, 4)
SCHEVER, P. M.; HELMANN , R. Equipamentos e
utensílios para panificação e confeitaria. (8)
SUAS, Michel. Pâtisserie. (1, 2, 3, 4, 5)
SUAS, Michel. Panificação e Jiennoserie. (1, 2, 3, 4)
TEICHMAN, Ione Mendes. Tecnologia Culinária. (8)
28
10 TÉCNICAS DE COCÇÃO
Assar
Gratinar
Fritar
Escalfar
Saltear
Cozer
Brasear
Guisar
Grelhar
Refogar
Inglesa
REFERÊNCIAS
11 FATORES de produção do vinho- VINHOS

clima de origem da videira,
ciclo vegetativo da videira,
variedades de uvas,
macro-meso-micro clima,
tipos de solo e relevo,
técnicas de cultivo da videira,
terroir,
tipos de vinhos,
técnicas de vinificação
e denominação de origem
Conceitos: Atividade de pesquisa para apresentação de texto oral Seminário e texto escrito
Ensaio dissertativo
Regiões vitivinícolas (Itália, França, Alemanha, Espanha, Portugal, América do Sul)
ESPANHA: Priorato, Rioja, Ribera del Duero, Catalunha, Penedés, Cava, Castilla, La Mancha,
29
Málaga
PORTUGAL: Tejo, Alentejo, Lisboa, Douro, Dão, Bairrada, Vinho Verde
FRANÇA: Bordeaux, Bourgogne, Champagne, Provence, Côtes du Rhone, Loire, Languedoc-
Roussillon, Limoux
ITÁLIA: Toscana, Veneto, Sicilia, Piemonte, Trentino, Trento (Talento), Prosecco, Abruzzo
ALEMANHA: Pfalz, Rheinhesen, Baden, Ahr, Mosel-Sahr-Ruwer.
AMÉRICA DO SUL: Brasil (Serra Gaúcha, Campanha e Fronteira Gaúchas, Vale do Rio do
Peixe, Planalto Serrano Catarinense, Urussanga, Vale do São Francisco), Argentina (Mendoza,
Salta, Patagônia), Chile (Maipo, Valle Central, Casablanca, Maule, Elquí, Rapel), Uruguai
(Canelones, Maldonado, Rivera, Paysandú, Colonia
Fatores histórico-culturais que influenciam a vitivinicultura da região

clima de origem da videira,
ciclo vegetativo da videira da região,
variedades de uvas da região,
macro-meso-micro clima da região,
tipos de solo e relevo da região,
técnicas de cultivo da videira,da região
terroir da região
tipos de vinhos da região,
técnicas de vinificação da região
denominação de origem da região
Influência dos fatores edafoclimáticos nas características do vinho da respectiva região
Principais produtores da região
Harmonizações enogastronômicas clássicas da região (Desenvolver uma reflexão sobre os
elementos dos vinhos e dos pratos que interagem nessas harmonizações)
REFERÊNCIAS
Além das bibliografias citadas no Plano de Ensino (as da biblioteca trazem o número de registro).
Ao usarem a internet para pesquisa, procurem sempre pelas seguintes chamadas: "comissão
vitivinícola regional de xxx". conselho regulador de xxxx", "denominação de origem xxx",
"associação de produtores de xxx", Para a leitura dos textos (e respectivas sínteses) em língua
estrangeira façam uso do Google Tradutor. Exemplos: procurando por
<https://www.google.com.br/webhp?sourceid=chrome-instant&ion=1&espv=2&ie=UTF-
8#q=consejo+regulador+rioja>, acha-se <http://es.riojawine.com/es/>, assim como procurando
por <https://www.google.com.br/webhp?sourceid=chrome-instant&ion=1&espv=2&ie=UTF-
8#q=aOC+limoux>, achamos <http://www.limoux-aoc.com/>
12 Carta de vinhos
a) Quais os elementos do rótulo indispensáveis para a colocação do vinho na carta de vinhos?
b) Quais as divisões e subdivisões da carta de vinhos?
a) Quais são os critérios de sequência entre diferentes nacionalidades dentro de uma carta?
b) Quais são as informações indispensáveis, e quais as acessórias?
30
c) Qual a ordem de posição dos elementos retirados do rótulo do vinho no enunciado do mesmo na
carta?
d) Quais as possíveis ordens de ranqueamento dos vinhos dentro de suas respectivas divisões?
REFERÊNCIAS
13 Harmonizações enogastronômicas
a) Quais são as principais diretrizes de harmonização entre alimentos e bebidas?
b) Que elementos do cardápio deve-se considerar para interagir com que elementos dos vinhos?
c) Aromas e sensações gustativas especiadas sugerem que tipo de cardápios?
d) Como pode a acidez interagir com os alimentos?
e) Com o que combinam e com o que não combinam taninos?
f) Vinhos mais estruturados e corpulentos precisam de bases de intensidade igual ou diferente?
g) Como a doçura de um vinho pode interagir com elementos do cardápio?
h) Por que algumas harmonizações são consideradas difíceis? Cite-as refletindo os motivos
específicos.
i) Reflita e textualize sobre as harmonizações clássicas explicando por que são tão exitosas?
REFERÊNCIAS
14 ANÁLISE SENSORIAL
Quais os três eixos principais da análise sensorial?
31
a) O que é a nitidez de um vinho para determinado aspecto sensorial?

b) Em que se diferencia qualidade e preferência pessoal?
c) Em que se diferenciam limpidez, tonalidade e intensidade de cor?
d) Há diferença entre vinhos fechados de aromas e vinhos de baixa intensidade aromática?
e) Quais são as análises que podem ser feitas com o vinho em boca?
f) Diferencie intensidade e persistência em boca.
g) O que são gostos, sabores, aromas de boca e sensações gustativas?
h) Equilíbrio sensorial é mensurável e absoluto?
i) Como minimizar a subjetividade na prova de vinhos?
REFERÊNCIAS
15 Serviços de sala e copa - CONCEITOS
Observação-descrição-análise em visita técnica, atividades práticas, simulações,

estágio etc.
Qual o tipo de serviço praticado pelo empreendimento?

Como é realizado o serviço de vinhos?
Como são armazenados os vinhos?
É praticada a harmonização entre vinho e comida?
Os profissionais de serviço estão treinados para servir vinhos?
Quem elaborou a carta de vinhos?
Quantos rótulos compoẽm a carta?
Qual a origem dos vinhos?
Como estão distribuídos os vinhos na carta?
Analise a política de precificação da carta de vinhos
Há um Bartender trabalhando no restaurante?
Como está elaborada a carta de bebidas?
A carta apresenta coquetéis?
Quais os tipos de bebidas compõem a carta?
Qual o layout do Bar?
Quais os utensílios fazem parte da mise en place do Bar?
Quais os coquetéis criados na casa?
REFERÊNCIAS
32
33

1 Esquema - Fichamento Pesquisa Bibliográfica

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1

Fonte: Valer (2017)

diferentes formas de indicá-la. Uma delas é indicar um período de 20 anos

Veja um exemplo de referência:

2 Organização do tópico frasal

Veja um exemplo de como organizar um tópico frasal:

Conceito: A técnica de corte (informação velha) ……….. . dados (informação nova)

3 Explicação/ampliação do tópico frasal

Veja um exemplo de explanação do conteúdo relativo ao tópico frasal:

A técnica de corte cubos também é conhecida como dados. [Explanação/explicação do

5 Fechamento do tópico frasal/parágrafo

6 Seleção de citação direta

Veja um exemplo de citação direta:

ELEMENTOS DE COESÃO DE REFERENCIAÇÃO

Anáforas associativas (as páginas, os capítulos ao nome livro);

Tempo(frequência, duração, ordem, sucessão, anterioridade e posterioridade etc.)

Semelhança, comparação, conformidade

Exemplo (1): organização de parágrafo NO FICHAMENTO

Exemplo (2): organização de parágrafo na tomada de notas/ fichamento

A técnica de saltear é uma obra de arte na cozinha. A técnica de saltear na

Exemplo (3): organização de parágrafo NO FICHAMENTO

VALER, Salete. Produção textual: textos do contexto profissional. Florianópolis (SC):

8 Elaboração elemento “ relação entre as obras”

Exemplo (3): organização da tomada de nota

VALER, Salete. Produção textual: textos do contexto profissional. Floria

RELAÇÃO ENTRE AS OBRAS:

Após o fichamento das diferentes informações (referência, parágrafo (tópico frasal +

conteúdo, deve-se indicar em cada conceito/parágrafo (exemplos abaixo) a autoria do

FORMAS DE FAZER CITAÇÃO

(6) Conforme Nichols (1993, p.181),

áudio-conferência, utilizando a companhia local de telefone, um sinal de áudio

FORMAS DE ENCADEAMENTO ENTRE DIFERENTES TÓPICOS/AUTORES

Dentro da mesma abordagem apresentada no tópico anterior,... tópico frasal...

Exemplo (2): organização de parágrafo em um texto com a própria voz

ELEMENTO ENCADEADOR ……Entre as diferentes técnicas de cocção está A

exterior, ganham um sabor adocicado, e o interior fica macio e suculento” (A CIÊNCIA…,

Exemplo (3): organização do parágrafo no

ELEMENTO ENCADEADOR …… Ao se tratar das diferentes formas de

da comunicação através de três subdivisões: os ícones se assemelham ao objeto real a que se

APÊNDICE A- Roteiro para

Comunicação não verbal:

Referencial teórico: O que o(s) autor(es) trata(m) sobre essa variável?

Referencial teórico: O que o(s) autor(es) trata(m) sobre essa variável?

Comunicação não verbal: Variável B – Símbolos de informação pública

Referencial teórico: O que o(s) autor(es) trata(m) sobre essa variável?

Exemplo de análise: Variável B – Símbolos de informação pública

Comunicação não verbal: Variável C - Expressão corporal - falante x ouvinte

Comunicação verbal oral: Variável D- Estilo de linguagem

Observação e descrição: Estilo de linguagem utilizada pelos sujeitos clientes levando-se em

Comunicação verbal oral: Variável E - Dinâmicas da voz

Comunicação verbal oral: Variável F- Expressões de cortesia

Comunicação verbal oral: Variável G - Gêneros textuais orais (conteúdo)

Atendimento à mesa: Os sujeitos mostram e explicam o menu? Como se dá a comunicação durante a

Quais outros aspectos da comunicação verbal oral podem ser observados?

Comunicação verbal escrita: Variável H- Sítio eletrônico:

Comunicação verbal escrita: Variável I - Gêneros textuais escritos

GRUPO 1: Características da área

1.2 Desenvolvimento histórico do setor: Quando?/onde? e no Brasil?

GRUPO 2: Comunicação não verbal:

2.5 Expressão corporal <http://www.intercom.org.br/papers/nacionais/2008/resumos/R3-0900-

GRUPO 3.1: Comunicação verbal oral:

GRUPO 3.2 Comunicação verbal oral

GRUPO 4: Comunicação verbal escrita: