GASTRONOMIA

Universidade Federal de Pelotas

FICHA TÉCNICA
Nome do Prato: Virado à paulista (meia)
Nº de Porções:
Qtde Un FC Qtde Un Preço Un. Custo
Bisteca de porco 500 g
Cebola 200 g
Alho 3 dentes
Pimenta dedo-de-moça 1 unid
Vinho branco seco 100 ml
Barriga de porco 200 g
Linguiça toscana fresca 2 unid
Feijão 500 g
Louro 2 folhas
Farinha de mandioca 60 g
Banana nanica 1 unid
Farinha de trigo 50 g
Ovo 3 unid
Fubá fino 50 g
Couve manteiga 1 maço
Manteiga 25 g
Arroz branco 150 g
Óleo para fritar qb
Sal qb
Pimenta do reino qb

TOTAL R$ -

Modo de Preparo:

1. Cozinhe o feijão, com o louro e metade da quantidade de cebola e um dente de alho, até ficar macio.
2. Tempere as bistecas com sal e pimenta-do-reino. No liquidificador ou no processador, bata a cebola
cebola e o dente de alho restante, a pimenta-dedo-de-moça e o vinho; espalhe essa marinada sobre a
carne e reserve por 1 hora.
3. Tempere a barriga de porco com sal e pimenta-do-reino, esfregando bem; leve ao forno a 180°C por 40
minutos, ou até dourar; reserve.
4. Em uma panela aquecida, sele as bistecas (reserve o líquido da marinada) e a linguiça. Transfira para uma
assadeira e reserve. Na mesma panela, coloque e refogue a marinada; diminua o fogo e junte o feijão.
Acerte o tempero e acrescente a farinha de mandioca, mexendo para não empelotar; cozinhe um pouco e
reserve.
5. Corte a banana ao meio e empane na farinha de trigo, no ovo e no fubá; frite por imersão em óleo
quente e reserve.
6. Corte a barriga de porco assada em cubos e frite por imersão; retire e escorra quando os torresmos
estiverem dourados.
7. Faça o arroz branco. Asse as carnes por 10 minutos. Refogue um dente de alho em um fio de óleo e junte
a couve cortada finamente; espere murchar um pouco, tempere com sal e reserve.
3. Tempere a barriga de porco com sal e pimenta-do-reino, esfregando bem; leve ao forno a 180°C por 40
minutos, ou até dourar; reserve.
4. Em uma panela aquecida, sele as bistecas (reserve o líquido da marinada) e a linguiça. Transfira para uma
assadeira e reserve. Na mesma panela, coloque e refogue a marinada; diminua o fogo e junte o feijão.
Acerte o tempero e acrescente a farinha de mandioca, mexendo para não empelotar; cozinhe um pouco e
reserve.
5. Corte a banana ao meio e empane na farinha de trigo, no ovo e no fubá; frite por imersão em óleo
quente e reserve.
6. Corte a barriga de porco assada em cubos e frite por imersão; retire e escorra quando os torresmos
estiverem dourados.
7. Faça o arroz branco. Asse as carnes por 10 minutos. Refogue um dente de alho em um fio de óleo e junte
a couve cortada finamente; espere murchar um pouco, tempere com sal e reserve.
8. Frite os ovos na manteiga.
8. Sirva as bistecas e a linguiça com o virado (feijão), o torresmo, a banana frita, a couve, o ovo frito e arroz
branco.

GASTRONOMIA
Universidade Federal de Pelotas

FICHA TÉCNICA
Nome do Prato: Rabada com agrião (meia)
Nº de Porções:
Qtde Un FC Qtde Un Preço Un. Custo
Rabada 800 g
Cebola 200 g
Tomate 400 g
Colorau 20 g
Alho 2 dente
Salsa qb
Limão 1 unid
Salsão 40 g
Louro 2 folhas
Pimenta dedo-de-moça meia unid
Pimenta do reino qb
Azeite 30 g
Vinho tinto 100 ml
Cominho qb
Agrião 1 molho

Angu
Polentina 150 g
Caldo ou água 400 ml
Sal qb
Manteiga 80 g

TOTAL R$ -

Modo de Preparo:

1.Leve uma panela de pressão (sem a tampa) com 2,5 litros de água ao fogo alto para
ferver.
2. Tempere a rabada com o caldo de limão e 1 colher (chá) de sal.
3. Assim que a água ferver, junte a rabada e deixe cozinhar por 20 minutos - essa etapa
serve para extrair parte da gordura da rabada e deixar o preparo mais leve. Enquanto
isso, prepare os outros ingredientes.
4. Descasque e pique fino as cebolas e os dentes de alho. Descarte as folhas, lave,
seque e pique o salsão em cubinhos. Lave, seque e corte as pimentas ao meio; com a
ponta da faca, descarte as sementes; pique cada metade em cubinhos.
5. Depois dos 20 minutos de cozimento, passe a rabada pelo escorredor e descarte a
água com a gordura.
6. Volte a panela (sem água) ao fogo médio. Quando aquecer, regue com 1 colher (sopa)
de azeite e adicione os pedaços de rabada aos poucos - se colocar todos de uma só vez
eles vão cozinhar em vez de dourar. Deixe dourar bem, por cerca de 3 minutos de cada
lado. Transfira os pedaços dourados para uma tigela e doure o restante, regando a
panela com azeite a cada leva.
7. Mantenha a panela em fogo médio e regue com mais 1 colher (sopa) de óleo. Junte a
cebola, tempere com uma pitada de sal e refogue por cerca de 10 minutos, mexendo de
vez em quando até começar a dourar. Junte o alho, o salsão, o colorau, a pimenta dedo-
de-moça e as folhas de louro. Tempere com o cominho e refogue por mais 2 minutos.
8. Acrescente o vinho e misture bem com uma espátula, raspando o fundo da panela para
dissolver os queimadinhos - eles dão sabor ao molho. Junte o tomate, regue com 2
xícaras (chá) de água e deixe cozinhar em fogo alto até ferver.
9. Volte os pedaços de rabada para a panela, tempere com sal e tampe. Deixe cozinhar
em fogo alto; assim que a válvula começar a apitar, abaixe o fogo e deixe cozinhar por
mais 50 minutos, até que a carne fique bem macia.
10. Misture a salsinha picada e sirva a seguir.
Para a polenta:
1. Ferva a água e tempere com sal.
2. Adicione a polentina aos poucos, para não empelotar.
3. Quando a textura estiver aveludada, finalize com a manteiga gelada.

Para servir: Rabada, polenta e sirva o agrião higienizado por cima.

 GASTRONOMIA
Universidade Federal de Pelotas

FICHA TÉCNICA
Nome do Prato: Picadinho paulista (inteira)
Nº de Porções:
Qtde Un FC Qtde Un Preço Un. Custo
Filé ou carne de primeira 600 g
Bacon 60 g
Azeite 30 ml
Cebola 100 g
Alho 2 dentes
Caldo de carne 500 ml
Manteiga 30 g
Farinha de mandioca 125 g
Banana 1 unid
Ovos 2 unid
Sal qb
Pimenta-do-reino qb
TOTAL R$ -

Modo de Preparo:

1.Tempere a carne com sal e pimenta-do-reino. Sele no azeite, dourando de todos os lados; retire e
reserve. Na mesma panela, refogue o bacon, acrescente metade da cebola e do alho e volte a
carne selada. Junte o caldo e cozinhe até reduzir à metade.
2. Enquanto isso, faça a farofa: toste a banana, refogue o restante da cebola e do alho na manteiga.
Adicione a farinha de mandioca e tempere com sal e pimenta-do-reino.
3. Frite os ovos.
4. Sirva o picadinho com arroz branco, ovo e farofa.

GASTRONOMIA
Universidade Federal de Pelotas

FICHA TÉCNICA
Nome do Prato: Cuscuz paulista (inteira)
Nº de Porções:
 Qtde Un FC Qtde Un Preço Un. Custo
Camarão com casca 400 g
Cebola 100 g
Alho 1 dente
Molho de tomate 200 g
Caldo de camarão 500 ml
Extrato de tomate 20 g
Ervilha fresca 125 g
Azeitona verde 100 g
Farinha de milho 300 g
Ovos 2 unid
Tomate 100 g
Salsinha qb
Sal qb
Pimenta do reino qb
TOTAL R$ -

Modo de Preparo:

1. Faça um caldo com as cascas e cabeças dos camarões. Reserve a carne.

2. Aqueça o óleo e refogue a cebola e o alho. Junte o molho, o extrato de tomate e o caldo de
camarão. Misture bem e cozinhe a ervilha; acrescente a azeitona.
3. Corte 6 camarões em cubos pequenos, frite no óleo e adicione ao caldo. Grelhe os 4 camarões restantes
e reserve. Junte a farinha de milho e mexa bem, para deixar homogêneo. Tempere com sal e pimenta-do-
reino e acrescente a salsinha. Verifique se a farinha está cozida, tire do fogo e deixe esfriar. 4. Distribua a
ervilha, azeitona e camarão reservados, o ovo e o tomate no fundo e nas laterais de uma forma untada.
5. Encha com a massa e leve à geladeira.
6. Ao desenformar, decore com mais ovo, tomate e camarão.

GASTRONOMIA
Universidade Federal de Pelotas

FICHA TÉCNICA
Nome do Prato: Pastel de feira (meia)
Nº de Porções:
Qtde Un FC Qtde Un Preço Un. Custo
Massa:
Farinha de trigo 500
Água 120
Óleo 80
Ovo batido 0.5
Glutamato Monossódico 10
Sal qb
Recheio:
Tomate 350
Mussarela 150
Orégano qb
Sal qb
TOTAL R$ -

Modo de Preparo:

1. Para a massa faça um monte com a farinha, faça uma cova no centro e colque a água, o óleo, o ovo
batido e por ultimo acrescente o sal e o glutamato. Com a ponta dos dedos misture aos poucos até que
fique uma massa uniforme, trabalhando com a mão até que fique lisa e homogênea.
2. Abra a massa com o rolo por quatro vezes para deixalas bem homogêneas e elásticas deixando-a bem
fina.
4. Corte em retângulos e recheie.
5. Para o recheio, em um bowl coloque os tomates sem pele e cortados em parmetier, misture a mussarela
ralada ou picada grosseiramente e tempere com sal e orégano.
6. Coloque o recheio em cada retangulo de massa e com o auxilio de um garfo precione as bordas para
ficarem bem fechadas.
7. Frite por imersão em óleo bem quente

GASTRONOMIA
Universidade Federal de Pelotas

FICHA TÉCNICA
Nome do Prato: Bolo de fubá com goiabada (inteira)
Nº de Porções:
Qtde Un FC Qtde Un Preço Un. Custo
Farinha de trigo 50 g
Fubá 130 g
Açúcar 120 g
Ovos 3 unid
Leite 120 ml
Óleo 80 ml
Fermento químico 10 g
Goiabada 80 g

TOTAL R$ -

Modo de Preparo:

1.Misture todos os ingredientes secos, exceto o fermento.

2. Adicione as gemas, o leite e o óleo, misturando tudo com uma espátula. Incorpore as claras, batidas em
neve e, por fim, o fermento. Misture bem e coloque em uma forma untada.
3. Leve ao forno a 150°C por 30 minutos ou até que esteja assado por inteiro.
4. Para a cobertura, derreta a goiabada com água até formar um creme. Coloque por cima do bolo. Sirva

GASTRONOMIA
Universidade Federal de Pelotas

FICHA TÉCNICA
Nome do Prato: Pudim de leite (inteira)
Nº de Porções:
Qtde Un FC Qtde Un Preço Un. Custo
Ovos inteiros 2 unid
Gemas 4 unid
Açúcar 125 g
Leite 500 ml
Baunilha 8 ml

Para a calda
Açúcar 125 g
Água 125 ml

TOTAL R$ -

Modo de Preparo:

1.Prepare a calda: cozinhe o açúcar em fogo baixo, até ficar cor de caramelo. Despeje a água e deixe
homogeinizar. Despeje sobre uma forma retangular de 10 cm x 20 cm; deixe esfriar.
2.Em uma tigela, misture as gemas com os ovos e o açúcar. Adicione o leite e a essência de baunilha.
3.Transfira para a forma caramelada.
4.Asse em banho-maria no forno a 180°C por 1h20. Para saber se está pronto, mexa a forma e veja se o
pudim está firme. Retire do forno e passe uma faca sem corte nas laterais.
5.Desenforme imediatamente. (Ou deixe esfriar, leve à geladeira e, na hora de servir, coloque o pudim
1.Prepare a calda: cozinhe o açúcar em fogo baixo, até ficar cor de caramelo. Despeje a água e deixe
homogeinizar. Despeje sobre uma forma retangular de 10 cm x 20 cm; deixe esfriar.
2.Em uma tigela, misture as gemas com os ovos e o açúcar. Adicione o leite e a essência de baunilha.
3.Transfira para a forma caramelada.
4.Asse em banho-maria no forno a 180°C por 1h20. Para saber se está pronto, mexa a forma e veja se o
pudim está firme. Retire do forno e passe uma faca sem corte nas laterais.
5.Desenforme imediatamente. (Ou deixe esfriar, leve à geladeira e, na hora de servir, coloque o pudim
sobre a chama do fogão para soltar o caramelo.)

GASTRONOMIA
Universidade Federal de Pelotas

FICHA TÉCNICA
Nome do Prato: Canjica doce (meia)
Nº de Porções:
Qtde Un FC Qtde Un Preço Un. Custo
Canjica - milho branco 500 g
Açúcar 360 g
Canela em pau 3 unid
Cravos da índia 5 unid
Leite de coco 720 ml
Canela em pó qb

TOTAL R$ -

Modo de Preparo:

1.Cubra a canjica com água e deixe de molho por pelo menos 6 horas.
2. Em uma panela, leve ao fogo com a mesma água e cozinhe até os grãos absorverem todo o líquido. Junte
mais 3 xícaras (chá) de água, o açúcar, a canela e o cravo-da-índia.
3. Cozinhe até ficar al dente, acrescente o leite de coco e deixe no fogo por mais 15 a 20 minutos, até o
milho terminar de cozinhar.
4. Sirva morno ou frio, polvilhado de canela.
milho terminar de cozinhar.
4. Sirva morno ou frio, polvilhado de canela.

GASTRONOMIA
Universidade Federal de Pelotas

FICHA TÉCNICA
Nome do Prato: Bolovo (inteira)
Nº de Porções: 2
Qtde Un FC Qtde Un Preço Un. Custo
Ovo 3 unid
Carne Moída 160 g
Farinha de rosca 50 g
Farinha de trigo 50 g
Cebola 30 g
Alho 1 dente
Salsinha fresca qb
Pimenta do reino qb
Noz moscada qb

TOTAL R$ -

Modo de Preparo:
1.Coloque os ovos em uma panela com água fervendo. 
2. Cozinhe os ovos por exatos 5 minutos (a partir da fervura da água).
3. Retire da panela e coloque em um recipiente com água gelada, para choque térmico.
4. Descasque os ovos ainda quentes, e, logo em seguida coloque em outro recipiente
com água com gelo (isso fará com que a clara fique firme e seja interrompido o
cozimento da gema).
5. Tempere a carne moída com o sal, pimenta-do-reino e a noz moscada. Adicione a
cebola, o alho e salsinha.
6. Amasse bem a mistura até a textura ficar homogênea, para que não crie furos no ovo
na hora de fritar.
8. Envolva o ovo com a carne, um de cada vez, fechando bem toda a superfície.
9. Passe-o rapidamente na farinha de trigo em seguida no ovo batido com o garfo e por
fim empane em farinha de rosca.
10. Frite por imersão em óleo a 160ºC por 4 minutos.
 na hora de fritar.
8. Envolva o ovo com a carne, um de cada vez, fechando bem toda a superfície.
9. Passe-o rapidamente na farinha de trigo em seguida no ovo batido com o garfo e por
fim empane em farinha de rosca.
10. Frite por imersão em óleo a 160ºC por 4 minutos.

GASTRONOMIA
Universidade Federal de Pelotas

FICHA TÉCNICA
Nome do Prato: Paçoca Rolha (meia)
Nº de Porções:
Qtde Un FC Qtde Un Preço Un. Custo
Amendoim 300 g
Farinha de Mandioca Crua 75 g
Açúcar 180 g
Sal 1 g

TOTAL R$ -

Modo de Preparo:

1.Junte os ingredientes (se por acaso não tiver amendoim torrado, torre por 10 minutos em forno a
160°C) e leve ao processador para extrair o óleo do amendoim e dar liga à paçoca. Depois
amasse com as mãos e coloque em moldes para que fiquem todas iguais.