I.

TITULO ESTUDIO DEL DETERIORO AUTOOXIDATIVO E HIDROLITICO DEL ACEITE

II.

OBJETIVOS

GENERAL: Comprobar el deterioro autooxidativo e hidrolitico del aceite

ESPECIFICOS:
1. Realizar

POPULAR

el anlisis sensorial a la muestra de aceite y el obtenido en restaurante

2. Determinar la viscosidad por el viscosmetro del aceite POPULAR, y el obtenido en el restaurante. 3. Comprobar la densidad como un ndice de una alteracin del aceite POPULAR, y el obtenido en restaurante.
4. Estipular el deterioro que puede sufrir mediante el ndice de

refraccin del aceite restaurante.

POPULAR, y el obtenido en el

5. Determinar la cantidad de cidos grasos producidos por el

deterioro mediante la acides del aceite obtenido en el restaurante.

POPULAR, y el

6. Establecer el ndice de perxido que se produce en las primeras etapas del enrranciamiento aceite POPULAR.
7. Establecer diferencias entre las muestras que se realice el

anlisis

III.

INTRODUCCION Las grasas y aceites o triglicridos, grupo de compuestos orgnicos existentes en la naturaleza que consiste en esteres formados por tres molculas de cidos grasos y una molcula de alcohol glicerina. Pero qu ocurre con la grasa durante las frituras?

Durante el proceso de fritura el alimento est en contacto con el aceite caliente, a una temperatura elevada y en presencia de aire durante distintos periodos de tiempo de acuerdo al alimento. El producto resultante contiene entre un 5 % y 40% de aceite absorbido, y de otras sustancias derivadas de las frituras. Esto significa que el proceso de la fritura, en relacin con cualquier otro proceso de manipulacin, tiene el mayor potencial de producir cambios qumicos en la grasa, y que sustancias no deseadas sean absorbidos por los alimentos tratados con este proceso.

IMPORTANCIA DE LOS ACEITES EN NUESTRA ALIMENTACION La ingesta moderada de aceites es fuente de cidos grasos esenciales para el organismo. Dichos cidos participan en un sinnmero de reacciones bioqumicas a nivel celular y en otros

IV.

CALCULOS Y RESULTADOS ANALISIS SENSORIAL PARAMET ROS Color ACEITE(b ase) Ligeramen te amarillo Lmpido ACEITE(15 das) Ligeramente medianamen te amarillo Medianamen te claro ACEITE(30 das) Intensament e amarillo ACEITE(45 das) Intensamen te amarillo

ACEITE spus d fritura) amarillo

Aspecto

Consisten cia Sabor Olor

Semigrasosa Agradable no rancio Inodora

Semitranspar Oscuro ente tonalidad amarilla Medianamen Grasosa Grasosa y te grasosa un poco untuosa Agradable no Olor a fruta Olor rancio podrida pescado Agradable no Rancio Rancio rancio

Semi-tu

Liquida

Agradab no ranc Caracte co de fr

PROPIEDADES FISICAS ACEITE(base) ACEITE(15 das) ACEITE(30 das) ACEITE(45 das) ACEITE(despus de fritura) ACEITE(restaurante) 39,9 28,8 18.2 10,4 27,5 Cp Cp Cp Cp Cp a a a a a 100 100 100 100 100 rpm rpm rpm rpm rpm

20,4 Cp a 100 rpm

VISCOSIDAD

DENSIDAD d25=

donde: d25= densidad relativa a 25 C m= masa del baln vacio en g m1= masa del baln con agua destilada en g m2= masa del baln con muestra en g

ACEITE (base)

ACEITE (15 das)

ACEITE (30 dias)

d25=

d25=

d25=

d25= 0,92

d25= 0.91

d25= 0.90

ACEITE (45 dias)

ACEITE (despus de fritura)

ACEITE (restaurante )

d25=

d25=

d25=

d25= 0.78

d25= 1.89

d25= 1.31

INDICE DE REFRACCION

R= R+K(t -25 C)

DONDE: R= ndice de refraccin de 25 C R= ndice de refraccin experimental. t = temperatura a la cual se determino en ndice de refraccin. K= 0.000358 para los aceites.

ACEITE (base)

ACEITE (15 das)

ACEITE (30 das)

R= R= R= 1.4700+0.000385(2 1.4700+0.000385(2 1.4700+0.000385(2 0-25 C) 0-25 C) 0-25 C) R=1.468 R=1.468 R=1.468

ACEITE (45 das)

ACEITE (despus de fritura)

ACEITE (restaurante)

R=1.4740+0.00038 5(20-25 C) R=1.472

R=1.4690+0.00038 5(20-25 C) R=1.467

R=1.4700+0.00038 5(20-25 C) R=1.468

PRUEBAS QUIMICAS ACIDEZ A%= Donde: A= acidez del producto en % de masa.

V= volumen de la solucin alcalina empleada en la titulacin. N= normalidad de la solucin alcalina m= masa de la muestra analizada en g. M= masa molecular del acido usado por expresar el resultado.

RESULTADOS

ACEITE (base)

ACEITE (15 das) A%= A%= 0.76 ACEITE (despus de fritura) A%= A%= 0.28 ACEITE (restaurante)

A%= A%= 0.68 ACEITE (45 das)

A%= A%= 0.98

A%= A%= 0.17

PRUEBAS FISICAS Viscosid Densida ndice

PRUEBAS QUIMICAS Acide Ensay

ad rpm ACEITE (base) ACEITE( 1 5 dias) ACEITE( 3 0 dias) ACEITE( 4 5 dias) ACEITE( d espus de fritura) ACEITE( re staurante ) V. VI.

d 0,92 0,91 0,90 0,78 1,89 1,31

39,9 Cp 28,8 Cp 18.2 Cp 10,4 Cp 27,5 Cp 20,4 Cp

de refracci n 1,468 1,468 1,468 1,472 1,467 1,468

z 0,68 0,76 0,83 0,98 0,28 0,17

o de Kreiss ( +) ( ++) ( +++) ( +++ +) ( +++ +) ( +++ +)

OBSERVACIOINES CONCLUSIONES En la deterninacion de anlisis sensorial cada 15dias durante mes y medio este tuvo un deterioro muy connotativo y visible debido a la presencia de la luz con oxigeno al que estuvo expuesto durante estos das, que provoco cambios en color, aspecto, consistencia, sabor y olor. Empezando con las siguientes caractersticas como incoloras, inodoras e inspidas que transcurrido el tiempo se notaron colores y sabores muy desagradables con consistencia y aspecto manifestado durante la determinacin de la viscosidad y la densidad las cuales descendan conforme a los das que transcurran. Las caractersticas sensoriales del aceite de fritura con respecto a su color: amarillo-semi turbio (se caracterizo por los compuestos que contenan los alimentos como el almidn, azucares) y tambin por los compuestos enranciados producidos por las altas temperaturas. Mientras que en el aceite de restaurante con respecto a su color: marrn turbio consistencia semi-liquida con olores desagradables debido a que no se renov conforme a las frituras dado a que el nmero de frituras fueron muchas. Se estableci el Ip como negativo el aceite de base POPULAR ya que este ensayo esta dado para las primeras fases enrranciamiento oxidativo. La determinacin nos dio negativo

porque el momento de aadir a la solucin problema el indicador de almidn no existe presencia de color (azul marino0.

En el ensayo de kreiss la coloracin se torno de un rosado ligero hasta una tonalidad rosa intenso conforme pasaban los das de exposicin a la luz y oxigeno. Mientras tanto el aceite de fritura y del restaurante fueron mucho ms intensas por la gran cantidad de compuestos aldehidicos. El ndice de refraccin con el transcurso de los das permanece constante, a los 45dias recin se incremento pero poco. El porcentaje de acides en el aceite POPULAR al pasar los das va aumentando y por ende se utiliza mas volumen de la solucin alcalina. El incremento de la acidez se debe a la presencia de cidos grasos libres, en este aceite, los mismos que van aumentando. BIBLIOGRAFIA

VII.

1.- QUIMICA AGRICOLO DE ALIMENTOS. Primo Yufera pg. (203214). 2.- CONTROL DE CALIDAD E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS. IIdefonso Larraaga y otros. Pg.(385-386). 3.- MEHELNBACHER V. Enciclopedia de la Qumica Industrial. Tomo 6. Anlisis de grasas y aceites. Ediciones URMO 1970. 4.www.invima.gov.co/version1/normatividad/alimentos/Resolucion 126de1964.htm-101K5.- http://www.alimentariaonline.com/media/ma030_fritura.pdf 6.-http://www.mailxmail.com/curso-extraccion-aceite-pepacalabaza/alteraciones-aceites-grasas