Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais

Jacqueline Viol Siqueira

IMPLANTAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM AÇOUGUE

CONFORME À RESOLUÇÃO 7123/2020

Rio Pomba
2021
 Jacqueline Viol Siqueira

IMPLANTAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM CONFORME À

RESOLUÇÃO 7123/2020

Dissertação apresentada ao Instituto Federal de Educação,

Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais, Campus
Rio Pomba, como parte dos requisitos para obtenção do
título de Mestra em Ciência e Tecnologia de Alimentos.

Orientadora: Aurélia Dornelas de Oliveira Martins

Coorientadores: Wellingta Cristina Almeida do Nascimento Benevenuto; Isabela

Campelo de Queiroz

Rio Pomba
2021
Ficha Catalográfica elaborada pela Biblioteca Jofre Moreira – Instituto Federal de
Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais-Campus Rio
Pomba.

Bibliotecária Tatiana dos Reis Gonçalves Ferreira

CRB 6 – 2711
 Jacqueline Viol Siqueira

IMPLANTAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM AÇOUGUE

CONFORME À RESOLUÇÃO 7123/2020

Dissertação apresentada ao Instituto Federal de Educação,

Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais, Campus
Rio Pomba, como parte dos requisitos para obtenção do
título de Mestra em Ciência e Tecnologia de Alimentos.

Aprovado em: 07/07/2021

BANCA EXAMINADORA

____________________________
Prof.ª Wellingta Cristina Almeida do
Nascimento Benevenuto
Doutora em Produção Vegetal
Coorientadora
__________________________
Prof.ª. Isabela Campelo de Queiroz
Doutora em Ciência e Tecnologia de
Alimentos
Coorientadora

____________________________ _________________________
Prof. Augusto Aloísio Benevenuto Júnior Prof. Welliton Fagner da Cruz
Doutor em Engenharia Agrícola Doutor em Tecnologia de Alimentos
Membro da Banca Membro da Banca

________________________________
Prof.ª Aurélia Dornelas de Oliveira Martins
Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Orientadora
 AGRADECIMENTOS

A Deus, por sua presença em minha vida, por me mostrar todos os caminhos
que tenho que percorrer, sendo sempre a luz que me guia, nunca deixando perder
minha fé e coragem.
Ao Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais pela oportunidade concedida.
A todos os professores que passaram pela minha vida, pois cada um contribuiu
com meu crescimento.
A minha orientadora Aurélia por abraçar a minha causa, por sua paciência com
minhas dúvidas e inseguranças.
Aos colegas do mestrado pelos bons momentos que passamos juntos, pela
amizade e companheirismo: Rakel, Carol, Giulian, Thalita e Wanderson. Agradeço a
Deus por ter colocado vocês em meu caminho.
Aos meus pais, que são meu porto seguro, minha referência de coragem, luta,
força e resiliência, por sempre acreditar e me apoiar. Aos meus irmãos que tanto amo,
por estarem sempre presentes, apesar da distância física, e por terem sempre as
melhores conversas, conselhos, broncas e risadas. Amo vocês!
“Talvez não tenha conseguido fazer o melhor, mas lutei
para que o melhor fosse feito. Não sou o que deveria ser,
mas graças a Deus, não sou o que era antes”.
(Marthin Luther King).
 RESUMO

A sociedade está cada vez mais preocupada com a qualidade dos alimentos e devido
a esse fator, inúmeras ferramentas de gestão da qualidade têm sido elaboradas com
o intuito de atender aos quesitos de idoneidade em respeito ao consumidor, para
ofertar ao mesmo um produto seguro e, ao mesmo tempo abranger as exigências de
comercialização estipuladas por lei. Diante deste cenário, o presente estudo objetivou
aplicar o sistema de gestão e segurança de alimentos e avaliar a implantação das
BPFs em um açougue. Foi diagnosticado as condições higiênico - sanitárias do
estabelecimento, antes da implantação das BPF, por meio da Lista de Verificação das
Boas Práticas de Fabricação, constante na Resolução SES/MG Nº7123 de 27 de maio
de 2020. Após a implantação das BPFs novamente a lista de verificação foi aplicada.
Diante das informações e dados coletados neste estudo foi possível observar que
antes da implantação das BPFs o açougue possuía somente 12 itens em
conformidade e após, esse número subiu para 78 itens. Os resultados conformes para
os blocos 1, 2, 3, 4, 5 e 6 antes da implantação das BPFs foram respectivamente 29%,
4%, 93%, 14%, 0% e 0%. Após a implantação das BPFs os valores de conformidade
para esses mesmos blocos foram 93%, 65%, 93%, 85%, 100% e 100%
respectivamente. Foi possível perceber a importância da implantação das BPFs como
uma influência positiva na melhoria dos requisitos higiênicos sanitários da empresa
em estudo, e que além disso, proporcionaram resultados satisfatórios sobre as
documentações exigidas por lei.

Palavras-chave: Lista de verificação. Requisitos higiênicos sanitários. Documentação.

Qualidade.
 ABSTRACT
IMPLEMENTATION OF GOOD MANUFACTURING PRACTICES IN BUTCHER
ACCORDING TO RESOLUTION 7123/2020

Society is increasingly concerned about the quality of food and due to this factor,
numerous quality management tools have been developed in order to meet the
requirements of suitability with respect to the consumer, to offer them a safe and, at
the same time cover the marketing requirements stipulated by law. Given this scenario,
this study aimed to apply the food management and safety system and evaluate the
implementation of GMPs in a butcher shop. The hygienic and sanitary conditions of
the establishment were diagnosed, before the implementation of the GMP, through the
Checklist of Good Manufacturing Practices, contained in Resolution SES/MG No.7123
of May 27, 2020. After the implementation of the GMPs, the list again verification was
applied. Given the information and data collected in this study, it was possible to
observe that before the implementation of the GMPs, the butcher shop had only 12
items in compliance and after that, this number rose to 78 items. The compliant results
for blocks 1, 2, 3, 4, 5 and 6 before the implementation of the GMPs were respectively
29%, 4%, 93%, 14%, 0% and 0%. After the implementation of the GMPs, the
compliance values for these same blocks were 93%, 65%, 93%, 85%, 100% and 100%
respectively. It was possible to perceive the importance of the implementation of GMPs
as a positive influence on the improvement of the hygienic sanitary requirements of the
company under study, and that, in addition, they provided satisfactory results on the
documentation required by law.

Keywords: Checklist. Sanitary hygiene requirements. Documentation. Quality.

 LISTA DE FIGURAS

Figura 1 - Desenho experimental da implementação das Boas Práticas de

Fabricação................................................................................................................. 24
Figura 2 - Entrada da área do depósito de material de limpeza antes e após a
reforma ...................................................................................................................... 30
Figura 3 - Local de recepção de carcaças de boi antes e após a reforma ................ 31
Figura 4 - Área de desossa antes e após a reforma ................................................. 32
Figura 5 - Piso do açougue antes e após a reforma .................................................. 33
Figura 6 - Paredes do estabelecimento antes e após a reforma ............................... 33
Figura 7 - Área de atendimento ao cliente antes e após a reforma ........................... 34
Figura 8 - Bancada do atendimento antes e após a reforma .................................... 35
Figura 9 - Pia exclusiva de higienização das mãos e pia exclusiva de higienização de
utensílios antes e após a reforma ............................................................................. 36
Figura 10 - Layout do estabelecimento antes da implantação das BPFs .................. 43
Figura 11 - Layout do estabelecimento após a implantação das BPFs ..................... 44
 LISTA DE TABELAS

Tabela 1 - Percentual de conformidades, não conformidades e não se aplica por bloco

dos itens avaliados .................................................................................................... 28
 SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO ....................................................................................................... 11
2 OBJETIVOS ........................................................................................................... 13
2.1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ............................................................................ 13
3 REVISÃO BIBLIOGRAFICA .................................................................................. 14
3.1 PRODUÇÃO E CONSUMO DE CARNES ....................................................... 14
3.2 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ............................................. 15
3.3 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO .............................................................. 17
3.4 PROCEDIMENTO PADRÃO OPERACIONAL ................................................. 19
3.5 MANIPULADORES DE ALIMENTOS .............................................................. 20
3.5.1 Layout ....................................................................................................... 22
4 MATERIAIS E MÉTODOS ..................................................................................... 24
4.1 DIAGNÓSTICO DO ESTABELECIMENTO ...................................................... 24
4.2 IMPLANTAÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO E
DOS PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS ............................. 25
4.3 AVALIAÇÃO APÓS A IMPLANTAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS ...................... 26
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO ............................................................................. 27
5.1 AVALIAÇÃO ANTES E APÓS A IMPLANTAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE
FABRICAÇÃO ........................................................................................................ 27
5.1.1 Bloco 1- Infraestrutura ............................................................................ 29
5.1.2 Bloco 2- Equipamento, móveis e utensílios .......................................... 37
5.1.3 Bloco 3 - Higienização ............................................................................. 38
5.1.4 Bloco 4 - Boas Práticas ........................................................................... 39
5.1.5 Bloco 5- Documentação .......................................................................... 41
5.1.6 Bloco 6- Estabelecimento de categoria A .............................................. 41
6 CONCLUSÃO ........................................................................................................ 45
REFERÊNCIAS ......................................................................................................... 46
APÊNDICE A - Lista de verificação de boas práticas em estabelecimentos que
realizam comércio varejista de carnes .................................................................. 52
APÊNDICE B - Procedimento Operacional Padrão (POP).................................... 61
 11

1 INTRODUÇÃO

A carne é um alimento de origem animal, considerada um dos alimentos

fundamentais para a alimentação da população por ser fonte de proteínas de alto valor
biológico e rica em vitaminas do complexo B e em minerais de alta biodisponibilidade
como ferro e zinco (BURIN et al., 2016). A carne, por possuir alto teor de nutriente em
sua composição, torna-se um alimento altamente perecível por ser um excelente
substrato para o desenvolvimento de microrganismos (ALMEIDA et al., 2010).
Consequentemente, o cuidado com a segurança dos alimentos em açougues é
essencial, visto que essas ocorrências de doenças transmitidas por alimentos estão
relacionadas diretamente com as condições higiênicos sanitárias dos
estabelecimentos, práticas inadequadas de higiene pessoal e consumo de alimentos
contaminados (BRASIL, 2019).
De forma geral, destaca-se a responsabilidade dos serviços de alimentação
com a qualidade e segurança dos alimentos ofertados aos consumidores (CODEX
ALIMENTARIUS, 2006), visto que, todas as pessoas possuem o direito de consumir
alimentos seguros, inócuos e aptos para o consumo.
Para cumprir com objetivo de cuidar da produção e comercialização de
alimentos seguros em açougues, o governo do Estado de Minas Gerais divulgou o
regulamento técnico de boas práticas para estabelecimentos varejistas de carnes.
A implantação das Boas Práticas de Fabricação (BPFs) aplicadas de forma
sistêmica nos produtos, processos, serviços e edificações, tende à promoção e a
certificação da qualidade e da segurança do alimento (BRASIL, 2002).
Os estabelecimentos comercializadores de alimentos possuem suas atividades
voltadas a ofertar alimentos isentos de riscos à saúde do consumidor, e seu papel é
fundamental no controle higiênico/sanitário dos alimentos. Um dos fatores mais
importantes para ofertar um produto de qualidade é o controle da inocuidade dos produtos
elaborados, a fim de garantir sua segurança e por consequência a saúde do consumidor.
Contudo, uma boa parcela ainda não possui suas atividades de acordo com as boas
práticas de fabricação (AL-KANDARI; AL-ABDEEN; SIDHU, 2019).
Dentro deste contexto, para a expansão do comércio de carnes da região é
necessária à inspeção pelo órgão fiscalizador da vigilância sanitária municipal nos
serviços de inspeção sanitária e a adoção da BPFs, que exigem o cumprimento da
 12

Resolução 7123 de 27 de maio de 2020 relacionados à comercialização de carnes, objeto

de estudo da presente pesquisa.
 13

2 OBJETIVOS

Avaliar o efeito da implantação das BPFs em açougue.

2.1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Realizar um diagnóstico inicial aplicando a lista de verificação da Resolução

SES/MG nº 7123 de maio de 2020 a fim de avaliar o grau de adequação
higiênico – sanitário da empresa e levantamento de dados;
 Adequar a estrutura física do açougue à norma vigente;
 Implementar sistemas de gestão da qualidade as BPFs e os procedimentos
operacionais padronizados no açougue.
 Avaliar o layout do estabelecimento antes e após as intervenções.
 14

3 REVISÃO BIBLIOGRAFICA

3.1 PRODUÇÃO E CONSUMO DE CARNES

Segundo os dados da ABIEC (2020), a pecuária do Brasil com um rebanho de

213,68 milhões de cabeças, registrou em 2019 um abate de 43,3 milhões gado. Neste
mesmo período o Brasil registrou um aumento de 12,2% nas exportações de carne
bovina que passaram a 2,21 milhões de toneladas em 2018 para 2,49 milhões de
toneladas. Do total de carnes produzida, 76,3% tiveram destino ao mercado interno,
enquanto 23,6% foram destinados à exportação.
No quarto trimestre de 2020, o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística
(IBGE) registrou no Brasil, o abate 1.554.610.894 cabeças de aves, seguido
12.549.887 de suínos e 6.560.963 cabeças bovinas, sendo que no estado de Minas
Gerais foram abatidos 113.440.361 cabeças de aves, seguido 1.535.607 suínos e
608.065 bovinos (IBGE, 2021).
De acordo com a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA,
2020), apesar da pandemia do COVID-19 e seus impactos na economia, as
exportações do agronegócio brasileiro não foram afetadas negativamente. Ao
contrário, as vendas externas do agronegócio em março de 2020 foram de US$ 9,29
bilhões, 13,3% a mais do que março de 2019, com destaque para a carne bovina, a
principal proteína animal exportada pelo Brasil, com vendas externas de US$ 637,81
milhões em março de 2020.
Diante dos dados, a produção mundial de carne bovina tem projeção de
aumentar em 6 milhões de Toneladas Equivalente Carcaça (TEC) até 2029, e 81%
desse aumento virá de países em desenvolvimento. No curto prazo, o suprimento dos
diversos tipos de carnes se manterá influenciado pelo impacto da febre suína africana
na Ásia e a redução do rebanho bovino na Austrália, devido a condições climáticas.
Acredita-se que, após 2021, esses fatores estarão estáveis e uma gradual
recuperação na produção mundial ocorrerá liderada pela Argentina, Brasil e Estados
Unidos (EMBRAPA, 2020).
Neste sentido, cabe apontar que a China é o maior comprador de carne bovina
brasileira. Os chineses aumentaram as importações do Brasil em US$ 451,45 milhões,
mais de 101% em relação ao ano de 2019, o que explica o aumento de plantas
frigoríficas habilitadas para exportar para China.
 15

Diante do exposto, projeções da Organização para a Cooperação e

Desenvolvimento Econômico (OECD) e da Organização das Nações Unidas para
Alimentação e Agricultura (FAO), prevê um aumento na demanda interna por
proteínas de origem animal. Espera-se que o consumo per capita de carne bovina e
suína cresça cerca de 10% na próxima década, sendo 12% de peixe e 15% de aves.
Contudo até 2028, o consumo per capita de aves será de 34,2 kg ao ano, o que
representará 42,1% do consumo total de carnes (FAO; OECD, 2019).
Neste contexto, a carne bovina está entre um dos produtos mais consumidos
pela população mundial, cujo mercado, é altamente competitivo. Logo, os frigoríficos,
açougues, supermercados estão ligados ao elo da cadeia produtiva, para oferecer
maior garantia de segurança do alimento e ao consumidor final. E em síntese, os
estabelecimentos devem obedecer às normas vigentes para obter vantagens
competitivas e ofertar produtos com segurança e qualidade (LOPES; OLIVEIRA;
RAMOS, 2016).
Assim, visto que as indústrias do ramo frigorifico no Brasil são importantes para
economia, o sistema relativo à segurança de produção de carnes deve ser realizada
de forma sistemática, desde o alimento fornecido para o gado até a carne embalada
presente nas gôndolas do supermercado. Por esse motivo, é primordial o
desenvolvimento de tecnologias associadas à segurança do alimento em toda a
cadeia produtiva, englobando a prevenção, detecção, adoção precoce de medidas de
controle e erradicação de doenças (SOUZA et al., 2012).

3.2 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

O grande número de intoxicações causadas por microrganismos patogênicos

presentes em alimentos contaminados é responsável por significativos problemas de
saúde pública que atingem diversos países causando morbimortalidade. A segurança
dos alimentos está relacionada a inúmeros aspectos, como a contaminação por
substâncias biológicas, físicas ou químicas e todos esses fatores podem representar
riscos significativos à saúde dos consumidores (VERDU; GALIPEAU; JABRI, 2015).
De certo, há fatores de risco que se relacionam com o meio em que o alimento
é preparado como as condições do ambiente, a umidade relativa e a temperatura, as
condições de higiene do local, dos equipamentos e dos manipuladores e
 16

contaminação química. Estes fatores também estão relacionados com a segurança

dos alimentos e podem apresentar riscos aos consumidores (BAI et al., 2019).
Por outro lado, os alimentos possuem uma matriz quimicamente complexa por
conter nutrientes suficientes para apoiar o crescimento microbiano e determinar a
sobrevivência e o desenvolvimento dos microrganismos, além das condições como a
umidade, acidez, e atividade de água (PRESIDENT; CONSULTING, 2017).
Há um grupo de bactérias que se destacam quanto à contaminação em carnes:
Salmonela spp., Campylobacter jejuni, Escherichia coli O157:H7, Listeria
monocytogenes, Yersínia enterocolitica, Staphylococus aureus e Clostridium
perfrigens (VITERBO et al., 2020). De acordo com Cardoso e Tessari (2013), o
consumo de alimentos contaminados com agentes patogênicos ou suas toxinas,
podem acarretar doenças de natureza infecciosa ou tóxica.
Segundo dados da Organização Mundial da Saúde (OMS) e estudos realizados
no Brasil, nos últimos 17 anos os principais agentes envolvidos em surtos de DTA
foram Salmonella spp, Escherichia coli e Staphylococcus aureus (BRASIL, 2018). As
estatísticas ainda certificaram que as doenças de origem alimentar são consideras
como o maior problema de saúde pública em todo o mundo, sendo os manipuladores
os principais veículos de contaminação (MEDEIROS; CARVALHO; FRANCO, 2015).
No Brasil, a Secretaria de Vigilância em Saúde (SVS) do Ministério da Saúde,
dentre 2009 e 2018, notificou ao Ministério da Saúde 6.809 surtos de DTA com
120.584 pessoas doentes. Entre os agentes envolvidos 90,5% são bactérias com,
Escherichia coli em primeiro lugar (2,34 %), em segundo Salmonella ssp (11,3%), e
em terceiro S. aureus (9,4%). No ano de 2018, a SVS do Ministério da Saúde
constatou 2.503 surtos e 6.803 doentes por DTA, onde 731 foram hospitalizados e 9
foram levados a óbito. Entre os agentes envolvidos nos surtos, a Escherichia coli foi
mais comum com 27,5%, seguido por Norovírus (um tipo de vírus que pode ser
transmitido através da ingestão de alimentos ou bebidas contaminadas) com 25%
(BRASIL, 2018).
Assim os manipuladores de alimentos são as principais fontes de contaminação
dos alimentos quando há surtos, sendo que os equipamentos e as superfícies também
podem ser fonte de contaminação. Os surtos de doenças transmitidas por alimentos
resultam da negligência durante a manipulação dos alimentos. Há também questões
relacionadas à violação e descuido com as boas práticas (GARCIA; CENTENARO,
2016).
 17

3.3 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

Toda pessoa tem o direito de consumir um alimento seguro. Desta forma,

destaca-se a responsabilidade de empresas produtoras, elaboradoras e prestadoras
de serviços com a qualidade e segurança dos alimentos ofertados aos consumidores
(CODEX ALIMENTARIUS, 2006).
De acordo com Bardone e Spalvena (2019) o termo qualidade se encontra
diretamente voltado para a satisfação total de clientes. Verifica-se que a qualidade
nos estabelecimentos comercializadores de alimentos não é mais um diferencial
competitivo, mas garante condições para que o mesmo consiga se manter no
mercado. Esta qualidade, para ser efetiva, necessita ser dinâmica e capaz de
abranger todos os setores do estabelecimento, de forma direta ou indireta, com
objetivo de contribuir para a melhoria e garantia da qualidade e segurança dos
produtos (AL-KANDARI; AL-ABDEEN; SIDHU, 2019).
As Boas Práticas de Fabricação (BPFs) são um conjunto de normas
empregadas em produtos, processos, serviços e edificações, visando à promoção e a
certificação da qualidade e da segurança do alimento. No Brasil, as BPFs são
legalmente regidas pelas Portarias 1428/93-MS e 326/97-SVS/MS.
A Portaria 1428/93 conceitua as boas práticas como normas e procedimentos
para atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou de
um serviço na área de alimentos, cuja eficácia e efetividade necessitam de ser
avaliadas por meio da inspeção e/ou da investigação (BRASIL, 1993).
Devido ao crescimento de estabelecimentos que prestam serviços de
alimentação, o Ministério da Saúde, por meio de seu órgão regulador, a Agência
Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), publicou uma resolução aplicável em nível
nacional, com o objetivo de padronizar tanto os processos envolvidos na produção de
alimentos quanto à fiscalização exercida pelas vigilâncias sanitárias.
Assim, em 16 de setembro de 2004 foi publicada no Diário Oficial da União a
resolução RDC nº 216, tendo como órgão emissor a ANVISA, esta legislação dispõe
sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação, ou seja,
abrange os procedimentos que devem ser adotados nos serviços de alimentação, a
fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado (BRASIL,
2004)
 18

Além da Resolução RDC 216/2004, o Ministério Público junto à Vigilância

Sanitária do Estado de Minas Gerais, publicou a Resolução SES/MG nº7123, de 27
de maio de 2020, um regulamento técnico de boas práticas para estabelecimentos
voltados ao comércio varejista de carnes, com objetivo de preencher uma lacuna
importante na revenda de carnes, pois atividades eram desenvolvidas muitas vezes
em estabelecimentos sem condições de se regularizar (SES/MG, 2020).
Ambas as resoluções, Resoluções RDC 216/2004 e a Resolução SES/MG nº
7123, possuem o foco nas BPFs, sendo que a Resolução SES/MG nº 7123, categoriza
os estabelecimentos classificando-os de acordo com as atividades realizadas no local.
O regulamento (SES/MG, 2020) classifica os comércios varejistas de carnes nas
seguintes categorias: I - Categoria A: fracionam carcaças, desossam, manipulam,
transformam artesanalmente carnes e comercializam no balcão frigorífico de
atendimento ou pelo sistema de autosserviço; II - Categoria B: fracionam carcaças,
desossam, manipulam e comercializam no balcão frigorífico de atendimento, não
podendo haver transformação artesanal de carnes e sistema autosserviço; e III -
Categoria C: manipulam e comercializam no balcão frigorífico de atendimento, não
podendo haver fracionamento de carcaças, desossa, transformação artesanal de
carnes e sistema de autosserviço.
A perspectiva que envolve BPFs possui diversas etapas como programa de
requisito. Os aspectos ambientais e de higiene são os itens principais abordados no
programa de requisitos, que abrangem a localização, estrutura física, qualidade da
água, higiene das instalações, equipamentos e utensílios, higiene e saúde dos
colaboradores, prevenção da contaminação cruzada, manejo de resíduos, controle
integrado de pragas, manutenção preventiva e calibração de equipamentos, seleção
de matéria prima, ingredientes e embalagens, programa de recolhimento de
alimentos, documentação e registros (BRASIL, 1997a).
Segundo Osimani, Aquilanti e Clementi (2018) a aplicação inadequada de boas
práticas de higiene durante a preparação e armazenamento de alimentos tem sido
relatada como principal fator de risco em relação às DTAs. De acordo Membré e Boué
(2018), uma forma de reduzir os riscos à saúde do consumidor é a adoção das Boas
Práticas em todos os locais que manipulam alimentos, reduzindo assim os riscos de
doenças transmitidas por alimentos.
Logo, na segurança dos alimentos é aplicada ao estudo de métodos para a
produção, acondicionamento e distribuição dos alimentos dentro de limites de
 19

segurança microbiológica, abrangendo não só a manipulação dos gêneros

alimentícios, mas também o emprego de utensílios e equipamentos para seu preparo,
o uso de matéria-prima de boa procedência, adoção de boas práticas de higiene
pessoal dos manipuladores e qualidade higiênico-sanitário da área de preparação
(NAYAK; WATERSON, 2017).
Segundo Membré e Boué (2018) o produto alimentício não deve ser colocado
no mercado se não for seguro à saúde. Assim, os alimentos não podem conter
microrganismos patogênicos, toxinas ou metabólicos em quantidades que causem
danos à saúde. Dessa forma, os setores envolvidos na cadeia produtiva de alimentos
são responsáveis por realizar avaliações periódicas quanto à adequação para atender
os padrões microbiológicos e cumprir as BPFs (BAI et al., 2019).
Dessa forma, fica clara a necessidade da implantação de um programa de BPF,
com o intuito de promover a segurança dos alimentos, ofertar alimentos seguros para
os consumidores, e capacitar os manipuladores, para barrar e evitar a DTA
(MACHADO et al., 2018; MEDEIROS; CARVALHO; FRANCO, 2015).

3.4 PROCEDIMENTO PADRÃO OPERACIONAL

Para a ANVISA, POP’s são procedimentos descritos de forma objetiva que

definem instruções para a realização de uma atividade na rotina da produção de
alimentos, seja em sua elaboração, transporte ou armazenamento. Assim, a
legislação requer a criação e manutenção dos POP’s, de higienização das instalações,
equipamentos, móveis e utensílios, móveis e utensílios, controle integrado de vetores
e pragas urbanas, higienização do reservatório e higiene e saúde dos manipuladores
(BRASIL, 2004).
Além do POP’s requeridos pela RDC 216/2004 e com a criação da Resolução
SES/MG nº 7123 é exigido outros quatro tipos de POP’s: controle da potabilidade da
água, quando utilizados solução alternativa; manejo de resíduos; recebimentos de
carnes e produtos industrializados; e controle de qualidade e rastreabilidade das
carnes transformadas artesanalmente para estabelecimento de categoria A
(NOGUEIRA; DAMASCENO, 2016).
De fato, a elaboração de um POP deve seguir as seguintes etapas: objetivos,
descrição, monitoramento, ação corretiva, registros e verificação, podendo existir uma
variação de acordo com a legislação a ser seguida. Os POP’s devem ser aprovados,
 20

datados e assinados pelo responsável do estabelecimento (NOGUEIRA;

DAMASCENO, 2016).
De acordo com Buzinaro e Gasparotto (2019), o procedimento operacional
padrão tem como objetivo descrever, com detalhes, todas as operações necessárias
para realizar determinado procedimento, ou seja, é um conjunto de instruções
sequenciais que ajuda os funcionários a realizar tarefas rotineiras e específicas de
maneira consistente. Tal procedimento é de suma importância dentro de qualquer
processo funcional para garantir, mediante uniformização, os resultados desejados
para cada tarefa realizada que deve estar em conformidade com padrões regulatórios
(BUZINARO; GASPAROTTO, 2019).
Contudo, a finalidade da descrição detalhada de todas as operações é
sustentar o processo em funcionamento, por meio da padronização e da minimização
de ocorrências de desvios na execução de atividades, além de fazer com que ações
tomadas para garantir a qualidade sejam padronizadas e que atendam aos requisitos
de legislação (LOURENÇO, 2020). Além disso, há benefícios na implantação dos
procedimentos operacionais padronizados, como consistência na execução das
atividades, clareza para desenvolvimento das ações, redução de falhas de
comunicação entre funcionários, definição clara de responsabilidades, maior
facilidade em determinar mão de obra e materiais necessários para as operações
(DAVID; GUIVANT, 2020).

3.5 MANIPULADORES DE ALIMENTOS

O termo manipulador de alimentos, de acordo com a OMS (1989), incluem

todas as pessoas que entram em contato com um produto comestível, ou parte dele
em qualquer estágio de sua origem, como por exemplo, desde a fazenda, até o
consumir. A RDC 216/2004 classifica como manipulador de alimentos qualquer
pessoa que entra em contato direto ou indireto com o alimento (BRASIL, 2004).
Tanto a higiene pessoal, quanto a saúde do manipulador são fatores de suma
importância, pois estão diretamente ligados à qualidade dos alimentos, visto que o ser
humano possui potente capacidade para veicular patógeno de pessoa a pessoa, com
graves riscos à saúde (GARCIA; CENTENARO, 2016).
Para controlar os perigos é necessário à aplicação de medidas preventivas,
usando a abordagem preventiva da implementação das BPFs, sendo requisitos
 21

importantes, a fim de garantir a segurança e a qualidade dos alimentos, pois a

contaminação dos alimentos durante a manipulação pode ocorrer quando medidas
higiênico-sanitárias não são adotadas e as condições ambientais são insatisfatórias.
Contudo, a formação e a capacitação dos trabalhadores têm papel primordial, pois é
por meio da prática de hábitos corretos de higiene no local de trabalho, que os riscos
serão minimizados (MEDEIROS; CARVALHO; FRANCO, 2015).
Para garantir um produto inócuo é fundamental a capacitação de
manipuladores de alimentos. Deve-se realizar capacitações periódicas disseminando
práticas corretas de higiene e manipulação, eliminando noções deturpadas e ações
errôneas realizadas por falta de conhecimento do manipulador (GARCIA;
CENTENARO, 2016).
Ferreira e Simm (2012) objetivaram realizar uma análise microbiológica da
carne moída de um açougue na região central do município de Pará de Minas/MG e
perceberam que a carne moída apresenta um maior risco de contaminação, por ter
uma maior superfície de contato além de sofrer maior manipulação. Além disso, as
amostras de carne moída no momento da aquisição e de carne pré-moída tiveram
contaminação microbiológica semelhante. Ambas as amostras apresentaram altas
contagens de coliformes totais e termotolerantes, o que aponta para possíveis falhas
nos procedimentos higiênicos.
Lopes e Ferreira (2016) avaliaram a higienização de açougues situados na
cidade de Januária/MG, com o intuito de verificar as condições higienicossanitárias
dos estabelecimentos e observaram condições insatisfatórias devido a contagens
elevadas de mesófilos aeróbios e bolores e leveduras no ambiente, nas superfícies
de manipulação e nos utensílios utilizados, sugerindo a possibilidade de contaminação
dos alimentos e possível risco à saúde dos consumidores (LOPES; FERREIRA, 2016).
Osimani, Aquilanti e Clementi (2018) avaliaram por meio de auditorias em
cantinas universitárias e verificaram inadequações em relação ao vestuário e higiene
pessoal, com 25% e 37,5% respectivamente, sendo que os manipuladores foram
encontrados com brincos e colares durante a preparação de alimentos.
Estudos realizados por Nayak e Waterson (2017), averiguaram problemas na
qualificação de mão de obra, em função da formação profissional deficiente,
decorrente da pouca escolaridade e dos baixos salários dos manipuladores. Este fato
constitui-se num grave problema social e de saúde pública, pois a falta de qualificação
profissional para atuar neste segmento de mercado gera obstáculos à implantação de
 22

processos produtivos seguros e na aplicação de ferramentas de controle de qualidade,

visto que o manipulador é a principal via de contaminação dos alimentos produzidos
em larga escala e desempenha papel importante na segurança e na preservação da
higiene dos alimentos durante toda a cadeia produtiva, desde o recebimento,
armazenamento, preparação, até a distribuição.
Assim, a capacitação de manipuladores é de fundamental importância para a
garantia de um produto inócuo. Do ponto de vista qualitativo, deve-se realizar
capacitações periódicas disseminando práticas corretas de higiene e manipulação,
eliminando noções deturpadas e ações errôneas realizadas por falta de conhecimento
do manipulador (OSIMANI; AQUILANTI; CLEMENTI, 2018).

3.5.1 Layout

Além da capacitação dos manipuladores de alimentos, a adequação do layout

em um açougue é extremamente importante. É necessário um planejamento físico
adequado para atender as expectativas de clientes cada vez mais exigentes e cientes
de seus direitos. O layout é um fator condicionante para a construção e montagem de
açougue de maneira a garantir a qualidade na produção e evitar os riscos de
contaminação cruzada (MOREIRA, 2018).
O planejamento do layout não envolve apenas a construção de uma edificação
e suas instalações, mas também deve ser voltado para os processos de trabalho a
serem desenvolvidos e para os fluxos de manipulação dos alimentos, funcionários e
clientes, caracterizando uma preocupação com o arranjo físico-funcional (FERNANDO
et al., 2018).
Dentro do contexto de qualidade total, um layout funcional proporciona aos
funcionários, conforto, bem-estar, satisfação e segurança no trabalho, nas operações
que envolvem fluxo de trabalho mais racional, menor tempo de produção, diminuição
dos custos com recursos materiais e humanos, aumento dos níveis de eficiência
administrativa e operacional (ASSUNPÇÃO; JACOBS, 2019).
As diferentes dimensões devem ser previstas durante o planejamento físico, de
maneira que a estrutura resultante facilite o trabalho, contribuindo para atingir diversos
benefícios como a implementação e utilização das boas práticas, a fim de garantir
conforto, redução de agravos à saúde e satisfação dos clientes e funcionários (SILVA
et al., 2015).
 23

Para que as indústrias funcionem de maneira eficiente, o arranjo físico do layout

deve ser projetado adequadamente, permitindo a otimização do fluxo de pessoas,
matérias e equipamentos. Além disso, deve-se considerar o planejamento do layout
como primordial para minimização dos custos de processamento e desperdícios de
tempo e matérias, e a máxima utilização do processo produtivo (ASSUNPÇÃO;
JACOBS, 2019).
 24

4 MATERIAIS E MÉTODOS

Este trabalho foi desenvolvido no período junho a novembro de 2020, em um

açougue.
No desenho experimental (Figura 1), destaca-se que, para diagnosticar as
condições higiênicos - sanitários do açougue em estudo, antes da implantação das
BPFs, foi conduzida uma auditoria interna com dia e horário aleatório, por meio da
observação direta do local de produção e com base na Lista de Verificação das Boas
Práticas de Fabricação de acordo com a Resolução SES/MG Nº7123 de 27 de maio
de 2020.

Figura 1 - Desenho experimental da implementação das Boas Práticas de

Fabricação.

Fonte: Elaborado pela autora.

Durante o desenvolvimento do trabalho, acompanhou-se todas as etapas de

processamento desde o recebimento das carcaças de carnes até a obtenção do
produto final, o que possibilitou o levantamento de informações das boas práticas de
fabricação e dos procedimentos operacionais padrão.

4.1 DIAGNÓSTICO DO ESTABELECIMENTO

Foi realizado um diagnóstico para verificar a implementação das boas práticas

no açougue, com base em uma lista de verificação (APÊNDICE A).
 25

Os itens avaliados pela lista de verificação foram elaborados de acordo com a

Resolução SES/MG Nº7123 de 27 de maio de 2020, sendo os quesitos separados por
blocos: bloco 1 - infraestrutura; bloco 2 - equipamentos, móveis e utensílios; bloco 3 -
higienização; bloco 4 - boas práticas; bloco 5 - documentação, bloco 6 - avaliação do
estabelecimento categoria A, totalizando 138 subitens avaliados.
Os itens avaliados foram classificados em conforme “C” quando atendeu aos
requisitos, não conforme “NC”, quando apontaram alguma inadequação e não se
aplica “NA”.
Após a avaliação inicial e identificação das não conformidades, foi elaborado
um plano de ação geral, constando o logotipo da empresa, título do documento, o item
da lista de verificação, a não conformidade detectada, ação corretiva a ser executada,
bem como a identificação do responsável e o prazo para a execução da ação. Em
todos os documentos elaborados, foram especificados os responsáveis por sua
elaboração, verificação e aprovação.

4.2 IMPLANTAÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO E DOS

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS

Após a avaliação inicial, elaboração do plano de ação para a adequação das

não conformidades das BPFs. Foram elaborados os documentos: manual de BPF e
os POPs (APÊNDICE B). A base legal utilizada, para a elaboração de tais
documentos, foi a Portaria n° 326 de 1997 do Serviço de Vigilância Sanitária do
Ministério da Saúde, que aprova o regulamento técnico sobre as condições higiênicas
sanitárias e de boas práticas de fabricação (BRASIL, 1997b) e a Resolução da
Diretoria Colegiada (RDC) n° 216 de 2004 da ANVISA que descreve os POPs
(BRASIL, 2004) e a Resolução SES/MG nº7123 de 27 de maio de 2020 que
regulamentam as boas práticas para estabelecimentos que realizam comércio
varejista de carnes (SES/MG, 2020).
Foram elaborados sete POPs: POP 1 - higienização das instalações,
equipamentos e utensílios; POP 2 - higienização do reservatório de água; POP 3 -
capacitação higiene e saúde dos manipuladores; POP 4 - manejo de resíduos; POP 5
- controle integrado de vetores e pragas urbanas; POP 6 - recebimento das carnes e
produtos industrializados e POP 7 - controle de qualidade e rastreabilidade das carnes
 26

transformadas artesanalmente. Para cada um dos POPs foi elaborado um formulário

para monitorização.
Após a implantação do manual de Boas Práticas de Fabricação e dos
Procedimentos Operacionais Padrão foi efetuada uma avaliação final, para comparar
o nível de adequações das BPFs e dos POPs, antes e após as modificações
propostas.

4.3 AVALIAÇÃO APÓS A IMPLANTAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS

Após a implantação das BPFs e POPs, novamente foi aplicado o checklist, para
comparar os níveis de adequações existentes antes e depois de todas as
modificações realizadas no açougue. Por meio desta avaliação foi possível identificar
a classificação final do estabelecimento.
 27

5 RESULTADOS E DISCUSSÃO

5.1 AVALIAÇÃO ANTES E APÓS A IMPLANTAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE

FABRICAÇÃO

De acordo com a Resolução SES/MG Nº 7123 de 27 de maio de 2020, o

açougue foi classificado na categoria A, à qual é permitido à realização das seguintes
atividades, fracionamento de carcaças, desossa manipulação e transformação
artesanal.
Mediante a aplicação da lista de verificação da Resolução da SES/MG nº 7123
de 27 de maio de 2020 (SES/MG, 2020), é possível classificar o estabelecimento em
bom (76-100%), regular (51-75%) e deficiente (0-50%) de acordo com a porcentagem
de conformidades apresentadas. Assim, ao considerar os seis blocos avaliados:
infraestrutura; equipamentos, móveis e utensílios; higienização; boas práticas;
documentação; o açougue foi classificado como deficiente, pois apresentou apenas
21% de itens conformes antes da implantação das boas práticas.
Após a implementação das BPFs o referido estabelecimento obteve 90% de
conformidades (classificado como bom), ressaltando a importância da adoção das
boas práticas de fabricação para melhoria das condições higiênicos sanitários e
consequentemente redução dos riscos de doenças transmitidas por alimentos.
Paula e Lacerda (2016), ao analisarem as condições higiênico-sanitárias de
comercialização de carnes em redes de supermercados, verificaram que em apenas
um estabelecimento a adequação foi de 46,4% e os demais tiveram 85,7% de
conformidades.
Dentro deste contexto, cabe citar o estudo de Silveira et al. (2019) ao avaliarem
a qualidade higiênico-sanitária dos estabelecimentos de produtos de origem animal,
no município de Pelotas, Rio Grande do Sul, que diagnosticou 72,4% de não
conformidade no centro de distribuição de produtos de origem animal encaminhados
para alimentação escolar, resultados compatíveis ao do presente estudo.
O baixo índice de conformidades (Tabela 1) observado na lista de verificação
antes da implantação das BPF está relacionado aos documentos e estabelecimento
categoria A, seguido de boas práticas e infraestrutura.
 28

A Tabela 1 apresenta o percentual de conformidades, não conformidades e não

se aplica por bloco de itens avaliados antes e após a implantação das BPFs.

Tabela 1 - Percentual de conformidades, não conformidades e não se aplica por

bloco dos itens avaliados

NÚMERO
BLOCOS DE ITENS ANTES DEPOIS
AVALIADOS AVALIADOS C (%) NC NA C (%) NC NA
(%) (%) (%) (%)
01-Infraestrutura 48 29 68 2 93 4 3
02- 23 4 56 39 65 0 35
Equipamentos,
móveis e
utensílios
03- Higienização 12 93 0 7 93 0 7
04- Boas 15 14 82 4 85 8 7
praticas
05 29 0 100 0 100 0 0
Documentação
06- 9 0 100 0 100 0 0
Estabelecimento
categoria A
Legenda: (C) conformidade; (NC) não conformidade e (NA) não aplicável.
Fonte: Elaborado pela autora.

Após a implantação das BPFs, os blocos 5 e 6, “Documentação” e

“Estabelecimento categoria A”, foram os que obtiveram maior percentual (100%) de
itens com melhorias, principalmente, em função do desenvolvimento do manual de
BPF e implantação dos POPs definidos pela legislação vigente (BRASIL, 1997b;
BRASIL, 2004).
Seguido dos blocos 5 e 6, o bloco 4 (Boas Práticas) foi o que apresentou maior
aumento na porcentagem de conformidades após a implantação das BPFs (75%),
passando de 14% antes da implantação das BPFs para 85% após a implantação das
mesmas. Para “Infraestrutura” (bloco 1) e “Equipamentos, móveis e utensílios” (bloco
2) os aumentos de porcentagens das conformidades foram 64% e 61%
respectivamente. Para “higienização” (bloco 3) a porcentagem de conformidades
antes e após a implantação das BPFs manteve-se a mesma (93%).
Na elaboração do manual de boas práticas de fabricação consta dados
referentes à identificação da empresa, bem como algumas definições de técnicas,
 29

termos de segurança, higiene pessoal, condições ambientais (internas e externas da

empresa), edificações, saneamento, equipamentos, utensílios, controle de
potabilidade e segurança da água, controle integrado de pragas, controle de resíduos,
programa de calibração e manutenção, como também, todas as operações
(recebimento de matérias-primas, embalagens, controle de qualidade), programa de
recolhimento, documentação e registros, como exigência da norma.

5.1.1 Bloco 1- Infraestrutura

A partir das informações identificadas por meio da lista de verificação,

observou-se que a implantação das BPFs proporcionou um aumento de 29% para
93% de adequação no quesito infraestrutura, ou seja, uma melhora de 64% nos
subitens avaliados neste bloco relacionados às características físicas e estruturais do
açougue, como: pisos, paredes, teto, portas, janelas, instalações sanitárias,
iluminação, ventilação, abastecimento de água, de entre outros.
Antes da implantação das BPF’s foi verificado inadequações em relação à
estrutura física: piso com rachaduras, desgastados e com saliências; não havia
presença de grelhas nos ralos; presença de mofos e infiltrações nas paredes.
As principais adequações realizadas no açougue após a implantação das BPFs
foram a colocação de piso de cor clara, antiderrapante, lavável e resistentes; os ralos
foram substituídos por ralos com grelhas que permite seu acionamento de abrir e
fechar; as paredes foram revestidas com azulejos e foram adicionadas pias exclusivas
para higienização das mãos em pontos estratégicos incluindo o suporte para papel
toalha, sabonete líquido e álcool, e colocado cartazes de orientações de procedimento
correto de higienização das mãos; foi realizada a troca da porta de acesso a área de
manipulação das carcaças por uma com mecanismo automático e feita uma área
exclusiva de deposito de material de limpeza.
Resultados semelhantes ao presente estudo foram encontrados por Rodrigues
et al. (2017), em um estabelecimento comercializador de carnes em que os autores
encontraram 60% de não conformidade antes da implantação das BPFs. Em
contrapartida, Achilles et al. (2017) ao avaliarem a estrutura de minimercados no
município de Itaqui/RS, encontraram 56,19% de adequações.
Costa et al. (2013) avaliaram minimercados e constataram que em 52,38% dos
estabelecimentos havia uma ou mais não conformidades, como falhas ou partes
 30

danificadas, infiltrações e pisos quebrados. Além disso, os autores ainda enfatizaram

a dificuldade das adequações estruturais.
As Figuras de 2 a 9 ilustram a situação da infraestrutura física do açougue antes
e após a reforma, no que se refere ao atendimento dos critérios estabelecidos no
Roteiro de Inspeção, juntamente com as não conformidades encontradas.

Figura 2 - Entrada da área do depósito de material de limpeza antes e após a

reforma

Fonte: a autora.

A porta da entrada do depósito de material de limpeza foi trocada e pintada com

tinta a óleo, conferindo o atendimento do artigo 7 da Resolução SES/MG N. º 7123,
de 27 de maio de 2020, “os estabelecimentos que realizam o comércio varejista de
carnes deverão possuir infraestrutura, equipamentos, móveis e utensílios compatíveis
com as atividades realizadas de acordo com a categoria do estabelecimento”. Além
disso foi instalada telas milimétricas no portão de entrada da carcaça e no sistema de
circulação de ar, visto que a Portaria nº 326/1997 determina que todas as janelas e
aberturas com comunicação, para a área externa, devem estar protegidas com telas
milimétricas contra a entrada de pragas (BRASIL, 1997b).
 31

Figura 3 - Local de recepção de carcaças de boi antes e após a reforma

Fonte: a autora.

No local de recepção das carcaças antes da implantação das BPFs, o piso

estava inadequado, sem revestimos, com saliências, sem declividade dificultando o
processo de higienização e as paredes com presença de infiltrações e rachaduras.
Após a implantação das BPFs, o piso foi revestido com cerâmicas de cor clara,
antiderrapante e com declive adequado para o escoamento de água, sendo resistente
para os processos constantes de lavagens e desinfecções.
No que se refere às carcaças o artigo 8º ressalta:

Art. 8º – As carcaças, as carnes e os produtos da transformação artesanal

destinados à comercialização deverão permanecer sob refrigeração.
§1º – Os equipamentos de refrigeração deverão manter os produtos nas
temperaturas adequadas, possuindo termômetro externo em local e
condições de fácil visualização.
§2º – Os produtos refrigerados expostos em balcão frigorífico de atendimento
deverão ser mantidos à temperatura de até 7°C.
§3º – Produtos refrigerados armazenados em câmara fria deverão ser
mantidos à temperatura de até 4°C.
§4º – Produtos congelados e produtos rotulados deverão ser armazenados
observando a temperatura descrita na rotulagem. §5º – As carnes de salga
não necessitam permanecer sob refrigeração, devendo ser expostas à venda
em local protegido de contaminação. (SES/MG, 2020, p. 8).
 32

Figura 4 - Área de desossa antes e após a reforma

Fonte: a autora.

Antes da implantação das BPFs à área de desossa possuía a porta sem

batentes e de madeira, paredes em mau estado de conservação com presença de
infiltrações, piso de cor escura com presença de rachaduras e bancada de alvenaria
com pedra de mármore.
Situação semelhante ao estudo feito por Miranda e Barreto (2012), em que
33,3% de doze estabelecimentos comercializadores de carne de sol, incluindo três
minimercados apresentaram desgastes em paredes, pisos e bancadas.
Após a implantação das BPFs foi instalado porta em vidro com batentes, as
paredes foram revestidas de cerâmica de cor clara até o teto, as bancadas de
alvenaria foram substituidas por bancadas em inox e instalado a pia exclusiva para
higienização das mãos dos manipuladores. Além disso, o piso foi revestido com
cerâmicas de cor clara, antiderrapante e com declive adequado para o escoamento
de água, sendo resistente aos processos constantes de lavagens e desinfecções.
O artigo 11 da Resolução SES/MG N. º 7123, de 27 de maio de 2020, institui
que “os estabelecimentos que fracionam carcaças, realizam desossa e transformação
artesanal de carnes, classificados nas categorias A ou B, deverão possuir área
climatizada específica para esses procedimentos e equipamentos adequados para
evitar a contaminação das carnes”.
Santos et al. (2016) ao avaliarem as condições higiênico-sanitárias de
açougues, constataram que 60% apresentaram condições precárias de conservação,
 33

como portas com batente enferrujado, proteção de tela rasgada, torneira oxidada,
parede com infiltração, bancada com ferrugem, pisos e ralos quebrados.

Figura 5 - Piso do açougue antes e após a reforma

Fonte: a autora.

Figura 6 - Paredes do estabelecimento antes e após a reforma

Fonte: a autora.

Além disso, o artigo 27 da Resolução SES/MG N. º 7123, de 27 de maio de

2020 dispõe:

Art. 27 – As paredes e divisórias deverão apresentar as seguintes

características: I – apresentar superfície lisa, contínua, sem rachaduras,
depressões ou saliências; II – ser revestidas, até o teto, de material liso,
lavável, resistente, impermeável, não corrosível, resistente a lavagens
constantes e à desinfecção por produtos químicos, água quente ou água sob
 34

pressão; III – ter cor clara; e IV – ser de fácil higienização, incluindo os

ângulos entre as paredes, entre as paredes e os pisos e entre as paredes e
os tetos ou forros. (SES/MG, 2020, p. 11).

De acordo com a RDC nº 216/2004 (BRASIL, 2004), instalações físicas como

piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável. Além
disso, precisam ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas,
goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos e outros defeitos que
possam veicular contaminantes para os alimentos.

Figura 7 - Área de atendimento ao cliente antes e após a reforma

Fonte: a autora.

A área de atendimento ao cliente apresentava irregularidades antes da

implantação das BPFs. As paredes estavam em mau estado de conservação com
presença de infiltrações, piso de cor escura com presença de rachaduras, bancada
de alvenaria com pedra de ardósia e mármore, e a área possuía apenas uma pia para
higienização de mãos e utensílios.
Após a implantação da BPFs, foram realizadas as seguintes ações corretivas:
paredes foram revestidas de azulejo até ao meio, e o restante pintado até ao teto com
tinta a óleo, o piso foi revestido com cerâmicas de cor clara, sendo antiderrapante com
declive adequado para o escoamento de água, troca das bancadas de alvenaria por
bancadas em aço inox e instalado pias uma para higienização das mãos e uma
exclusiva para higienização de utensílios.
 35

O artigo 23 da Resolução SES/MG nº 7123, de 27 de maio de 2020 destaca

que todas as dependências do estabelecimento deverão ser mantidas limpas,
organizadas, em boas condições de conservação, livres de focos de insalubridades,
goteiras, umidade, bolores, descascamentos e rachaduras, pragas, vetores urbanos,
animais e materiais em desuso, inservíveis ou estranhos à atividade.

Figura 8 - Bancada do atendimento antes e após a reforma

Fonte: a autora.

As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios (Figura 8) utilizados na

preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à
venda dos alimentos devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de
rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização
dos mesmos e serem fontes de contaminação dos alimentos (BRASIL, 2004).
 36

Figura 9 - Pia exclusiva de higienização das mãos e pia exclusiva de higienização de

utensílios antes e após a reforma

Fonte: a autora.

Antes da implantação das BPFs a pia era utilizada tanto para a higienização
das mãos dos manipuladores quanto para a higienização dos utensílios e após a
implantação das BPFs houve instalação de pia exclusivamente para a higienização
das mãos dos manipuladores e também para higienização dos utensílios (Figura 9).
As instalações sanitárias do açougue estudado, possuem lavatório e estão
supridas de produtos destinados à higiene pessoal, tais como papel higiênico e
sabonete líquido antisséptico. Com base na Resolução RDC nº 216, de 15 de
setembro de 2004, devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na
área de manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos
alimentos e em número suficiente de modo a atender toda a área de preparação. Além
disso os lavatórios devem possuir sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete
líquido inodoro e produto antisséptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema
higiênico e seguro de secagem das mãos, além de coletor de papel acionado sem
contato manual (BRASIL, 2004).
A Resolução SES/MG nº 7123, de 27 de maio 2020 ainda determina que os
estabelecimentos deverão possuir área específica de lavagem de utensílios que
entrem em contato com alimentos com cuba compatível com o tamanho dos utensílios
utilizados (SES/MG, 2020). O estabelecimento estudado adequou à legislação vigente
instalando o sistema de refrigeração na área de manipulação, mantendo limpo
periodicamente, para evitar a proliferação de fungos e microrganismos psicotrópicos.
 37

Ainda de acordo com a Resolução da SES/MG nº 7123 de 27 de maio de 2020,

os estabelecimentos que realizam o comércio varejista de carnes, é permitido o
fracionamento das carcaças, a desossa, manipulação, transformação artesanal de
carnes; deverão possuir área climatizada específica para esses procedimentos e
equipamentos adequados para evitar a contaminação das carnes (SES/MG, 2020).

5.1.2 Bloco 2- Equipamento, móveis e utensílios

Em relação aos equipamentos, móveis e utensílios (Tabela 1) observou-se que

com a implantação das BPFs houve um aumento de 4% para 65% de adequação,
uma melhora de 61%.
No que se referem aos equipamentos, móveis e utensílios, o estabelecimento
adquiriu equipamentos novos e bancadas em aço inox em estado adequado para a
atividade sendo de materiais resistentes à corrosão, atóxicos, não afetados pelos
alimentos e pelos produtos de higienização.
Conforme preconizado pela Resolução da SES/MG nº 7123 de 27 de maio de
2020 (SES/MG, 2020), todo o equipamento e os utensílios utilizados nos locais de
manipulação de alimentos e que possam entrar em contato com o alimento devem ser
confeccionados com material que não transmita substâncias tóxicas, odores e
sabores, ser não absorventes e resistentes à corrosão e capaz de resistir as repetidas
operações de limpeza e desinfecção. Além disso, as superfícies precisam ser lisas e
sem frestas, e livres de outras imperfeições que podem ser fonte de contaminação.
Souza et al. (2012), ao avaliarem as condições higiênicos sanitárias de
estabelecimentos observaram que as mesas de aço inox com chapas de polietileno
de alta densidade para realizar os cortes apresentavam-se riscadas e sujas de
sangue. Em outros estabelecimentos os autores encontraram chapas de polietileno
sobre mesas de madeira o que pode indubitavelmente, ser fonte de contaminação
microbiana.
Em contrapartida, Costa et al. (2013) ao avaliarem às superfícies de
equipamentos, móveis e utensílios usados na manipulação das carnes observaram
que em 76,19% dos estabelecimentos pesquisados as superfícies estavam lisas,
impermeáveis e laváveis, e em 23,81% as mesmas eram de madeira.
A esse respeito, a RDC nº 216 (BRASIL, 2004) estabelece que os instrumentos
de manipulação devem ser mantidos em adequado estado de conservação, já que a
 38

má condição de preservação dos utensílios pode proporcionar a formação de

rachaduras, o que dificulta a higienização e promove a formação de biofilmes,
favorecendo a contaminação dos alimentos.
A Portaria 326/1997 (BRASIL, 1997b), estabelece que os utensílios usados na
fabricação de alimentos devem estar isentos de ferrugens e ou imperfeições que
comprometam a higiene e sejam fontes de contaminação, como também os móveis
de apoio, que devem ser resistentes e impermeáveis.
O potencial risco de contaminação alimentar pode ser proveniente do ambiente
e utensílios, situação encontrada por Ventura (2019) ao avaliarem as boas práticas
em açougues no município de Uberlândia. Os pesquisadores encontraram 56,2% de
inconformidades na categoria equipamentos, móveis, sendo maior percentual em
relação as outras categorias avaliadas.
Falhas de conservação de equipamentos são preocupantes, quando se fala em
segurança alimentar, pois, de acordo com Hobbs e Roberts (1999), os equipamentos
e utensílios podem ser responsáveis por contaminações cruzadas, devendo ser de
fácil limpeza e desinfecção, além de facilmente desmontáveis e montáveis (VALEJO
et al., 2003).

5.1.3 Bloco 3 - Higienização

No que se refere a” avaliação de higienização”, foram auditadas 7% de não

conformidades caracterizadas pelo acúmulo de sujidades na área de produção. No
estabelecimento não eram aplicados procedimentos de limpeza e desinfecção
adequados, eram utilizados produtos químicos sem registro na ANVISA, além do uso
de panos reutilizáveis e armazenamento inadequado de utensílios de limpeza e
produtos químicos.
Esta etapa da avaliação de higienização é um dos fatores mais importantes
para assegurar a inocuidade dos alimentos produzidos, portanto os estabelecimentos
devem possuir os procedimentos operacionais padronizados que comtemplem todos
os processos de higienização, visando à prevenção de fontes de contaminação.
A RDC nº 216/2004 (BRASIL, 2004) preconiza que as instalações, os
equipamentos, móveis e utensílios devem ser mantidos em condições higiênico-
sanitárias apropriadas e as operações de higienização realizadas com frequência e
 39

por funcionários comprovadamente capacitados, garantindo a manutenção dessas

condições e minimizando o risco de contaminação do alimento.
As falhas nos procedimentos de higienização podem originar contaminações
por microrganismos patogênicos e/ou alteradores, substâncias químicas, agentes
físicos, além da contaminação cruzada.
Para obter a segurança dos alimentos, deve-se ressaltar a importância da
higiene das instalações e equipamentos. Pois superfícies, higienizadas
incorretamente podem acumular matéria orgânica e células viáveis de microrganismos
acarretando na formação de biofilme, é importante verificar os produtos químicos
utilizados para a limpeza e desinfecção, sendo aprovados pelos órgãos competentes
e usados conforme as instruções de diluição, tempo de contato, temperatura da água
e se há necessidade de enxague ou não para eliminação da carga microbiana.

5.1.4 Bloco 4 - Boas Práticas

Dos quinze itens avaliados em Boas Práticas, observou-se que a

implementação das BPFs proporcionou um aumento de 14% para 85% de adequação.
Após a implantação das BPFs, os colaboradores mantinham asseio corporal, unhas
curtas, ausência de adornos e de barba, além de possuírem o hábito de usar
uniformes completos e equipamentos de proteção individual (EPI), por meio da
supervisão periódica da empresa. Quanto à saúde dos manipuladores, observou-se o
controle de riscos de acidentes, pela obrigatoriedade do uso dos EPIs, em
conformidade com a legislação vigente (BRASIL, 1997b).
A Resolução da SES/MG nº 7123 de 27 de maio de 2020, aborda as boas
práticas relacionadas aos manipuladores, à recepção e armazenamento de caraças e
controle de registros.
Freire, Mendes e Schecaira (2020) avaliaram as condições higiênicos sanitárias
de açougues e como resultado na classificação geral das boas práticas, 91% dos itens
analisados estavam em conformidade com a legislação.
Entretanto Barbosa et al. (2018), verificaram que 90% dos manipuladores
utilizavam adornos e 45% não usavam proteção para os cabelos em food trucks. Neste
contexto, na pesquisa realizada por Alves, Giarreta e Costa (2012), foi observado que
a higiene pessoal estava entre os pontos críticos identificados durante o processo de
manipulação dos alimentos. A área analisada no estudo possuía pias para lavagem
 40

das mãos, porém, a maioria dos manipuladores não utilizavam uniformes adequados,
falavam e manipulavam dinheiro ao mesmo tempo, não utilizavam cabelos presos e a
maioria fazia uso de adornos.
A deficiência de higienização das mãos de manipuladores pode ocasionar
contaminação de alimentos, conforme aponta Santos et al. (2020). Os autores
identificaram que as mãos dos manipuladores de carnes representam um percentual
de 85% de contaminação. Assim, por meio do resultado encontrado, os manipuladores
não estavam conscientizados da cuidadosa lavagem das mãos e do uso de uniforme
durante todo o período de trabalho. Além disso, as instalações destinadas a este fim
estavam desprovidas de material educativo e a empresa não possuía um programa
eficaz na capacitação continuada, quanto à higiene pessoal e manipulação higiênica
(SANTOS et al., 2020).
Segundo Barbosa et al. (2018), as mãos dos colaboradores são consideradas
uma das principais causas de doenças veiculadas por alimentos, sendo que as mãos
contaminadas são reservatórios de vários agentes patogênicos, tais como, os
Staphylococcus spp., Salmonella spp., e Escherichia coli.
Um estudo realizado por Al-Kandari, Al-abdeen e Sidhu (2019) com
manipuladores de alimentos, verificou que 97% tinha um bom conhecimento sobre a
importância de lavar as mãos após manusear carne crua, tocar em qualquer parte do
corpo, limpar as mesas e manusear o lixo.
Neste contexto, Achilles et al. (2017) complementa que:

Para que a higienização das mãos resulte em controle microbiano, é

necessário que esta seja executada de forma adequada. Constituindo o
primeiro requisito para reduzir a população bacteriana de manipuladores de
alimentos. Para tanto, deve-se utilizar água corrente para molhar as mãos e
esfregar a palma e o dorso das mãos com sabonete, inclusive as unhas e os
espaços entre os dedos. Enxaguar bem com água retirando todo o sabonete,
secando-as com papel toalha e por fim esfregando as mãos com um pouco
de produto antisséptico. (ACHILLES et al., 2017, p. 26).

A legislação vigente deixa claro que todas as pessoas envolvidas no

processamento de alimentos devem conservar suas mãos limpas e desinfetadas com
frequência, e toda empresa é responsável legal por colocar avisos alertando e
indicando a maneira correta de higienizar as mãos e capacitar seus colaboradores
quanto à higiene pessoal, além de descrever e implantar Pops relacionados a esses
itens (BRASIL, 1997b).
 41

5.1.5 Bloco 5- Documentação

Em relação ao bloco 5, documentação, onde vinte e oito itens foram avaliados,

observou-se que a implementação das BPFs proporcionou 100% de adequação.
Na etapa inicial de avaliação não havia registros e nem descrição do manual
de BPF e dos POPs, resultando em 100% de não conformidades.
Dantas et al. (2017) também observaram que a inexistência do manual de BPF
e dos POPs gerou a maioria das irregularidades higiênico-sanitárias detectadas no
ambiente de produção.
Entretanto, Silva et al. (2017) constataram em seus estudos, 100% de
adequação para o quesito documentação. É obrigatório que todos os
estabelecimentos que comercializam ou transformam carnes artesanalmente devem
estabelecer procedimentos de BPFs, a fim de obter alimentos aptos para o consumo
humano (SES/MG, 2020), além de descreverem instruções sequenciais objetivas,
para a realização de atividades rotineiras, complementando as BPFs (BRASIL, 2002).
A maior frequência de adequações no bloco “Documentação” se deve a
elaboração do manual de BPF e elaboração dos POPs exigidos pela legislação
vigente: higienização das instalações, equipamentos e utensílios; higiene do
reservatório de água, capacitação e higiene e saúde dos manipuladores; manejo de
resíduos; controle integrado de vetores e pragas urbanas; recebimento de carnes,
controle de qualidade e rastreabilidade das carnes transformadas artesanalmente
(BRASIL, 2002).
Considerando que os POPs são essenciais, a fim de proporcionar a qualidade
do processo, ações objetivas e concisas devem ser empregadas, para a implantação
desses procedimentos, já que não são apenas cobranças das legislações sanitárias,
mas também parceiros das ferramentas utilizadas para solucionar os problemas de
gestão encontrados diariamente nos estabelecimentos (CORRÊA; OLIVEIRA, 2017).

5.1.6 Bloco 6- Estabelecimento de categoria A

Na avaliação do bloco 6, em que nove itens constantes na lista de verificação

das BPFs foram avaliados, observou-se que a implementação das BPFs proporcionou
 42

100% de adequação, ou seja, uma melhora de 100% nos itens em conformidade com
a legislação
De acordo com a Resolução SES/MG nº 7123 de 27 de maio de 2020, os
estabelecimentos tratados na referida resolução foram classificados por categoria,
conforme as atividades realizadas, sendo os estabelecimentos de categoria A: o que
“fracionam carcaças, desossam, manipulam, transformam artesanalmente carnes e
comercializam no balcão frigorífico de atendimento ou pelo sistema de autosserviço”.
O artigo 80 da Resolução SES/MG nº 7123/ 2020 ainda regulamenta que:

Os estabelecimentos deverão possuir Procedimentos Operacionais

Padronizados – POP – para:
I – higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
II – higienização do reservatório de água;
III – controle da potabilidade da água quando for utilizada solução alternativa;
IV – capacitação, higiene e saúde dos manipuladores;
V – manejo dos resíduos;
VI – controle integrado de vetores e pragas urbanas;
VII – recebimento das carnes e produtos industrializados; e
VIII – controle de qualidade e rastreabilidade das carnes transformadas
artesanalmente para estabelecimentos da Categoria A. (SES/MG, 2020,
p.22).

Posteriormente, no artigo 84 são apresentas as diretrizes para a elaboração

dos produtos de transformação artesanal dos estabelecimentos classificados na
categoria A, em que a venda deve ocorrer em 24 horas e os produtos somente
deverão ser comercializados dentro do estabelecimento (SES/MG, 2020).
Outro ponto que merece destaque é o apresentado no artigo 87, onde “os
estabelecimentos classificados como categoria A deverão manter o registro
documental de cada lote dos produtos de transformação artesanal fabricado, de forma
a garantir a rastreabilidade dos produtos” (SES/MG, 2020, p.26).
Além disso, o artigo 90 complementa que:

Somente poderá ser autorizado o preparo de carnes de salga em

estabelecimentos da categoria A que possuam estrutura específica e
exclusiva para esta finalidade, contendo, no mínimo, 2 (duas) áreas
específicas, que atendam às condições higiênico-sanitárias e possuam
proteção contra insetos, nos seguintes moldes:
I – uma área para preparo e salga da carne; e
II – uma área para secagem da carne (SES/MG, 2020, p. 26).

Diante dos pontos abordados Resolução SES/MG nº 7123/ 2020, é possível

perceber que tais requisitos poderão sem melhor empregado e cumpridos por meio
 43

da adoção das BPFs, que além disso fazem parte dos programas de garantia da
qualidade do produto final, e é considerado um requisito previsto pela legislação
vigente por meio da RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001, da ANVISA.
As Figuras 10 e 11 mostram o layout do estabelecimento antes e após a
reforma.

Figura 10 - Layout do estabelecimento antes da implantação das BPFs

Fonte: Elaborado pela autora.

 44

Figura 11 - Layout do estabelecimento após a implantação das BPFs

Fonte: Elaborado pela autora.

As principais mudanças relacionadas ao layout (Figuras 10 e 11) foram: o fluxo

de entrada das carcaças, onde foi colocado cortina apropriada; alterações nas
bancadas que eram fixas feitas de alvenaria e mármore; pias exclusivas para
higienização das mãos em locais estratégicos; climatização da área da desossa e a
construção de uma parede para separar o banheiro da área de vendas.
A FAO, e WHO (1999) descreve que as edificações e instalações deverão ser
projetadas e construídas de maneira que assegure o máximo de redução da
contaminação dos alimentos, que o layout permita um trabalho adequado de
manutenção, limpeza, desinfecção.
 45

6 CONCLUSÃO

A implantação das Boas Práticas de Fabricação influenciou, positivamente, na

melhoria dos requisitos higiênico-sanitários do açougue, necessários para ofertar
produtos com qualidade higiênico-sanitária, visto que antes da implantação das boas
práticas de fabricação o estabelecimento foi classificado como “deficiente” e após a
implantação das boas práticas de fabricação a classificação foi para “bom”.
Com a implantação das boas práticas de fabricação foi observado melhoria nos
blocos avaliados, principalmente nas categorias “documentação” e “estabelecimento
de categoria A”. Assim, conclui-se que a implantação das BPFs demonstrou
resultados satisfatórios para o açougue, especialmente, ao destacar a importância da
documentação que é exigida por lei.
Em síntese, por meio deste estudo foi possível evidenciar a importância da
implantação das BPFs, como influência positiva na melhoria dos requisitos higiênicos
sanitários da empresa, além de proporcionar a padronização dos processos do
estabelecimento, gerando uma redução considerável no desperdício de recursos, que
consequentemente impactam de forma direta na redução de custos e aumento dos
lucros. Além disso, as BPFs ainda contribuem com resultados satisfatórios
relacionados às exigências estabelecidas por lei e na qualidade do produto final.
 46

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 52

APÊNDICE A - Lista de verificação de boas práticas em estabelecimentos que

realizam comércio varejista de carnes

Nome do Estabelecimento:
Endereço: Telefone:
Contato: Data da verificação:

Itens Principais Subitens Sim Não Não

aplica
1.Infra estrutura 1.1 O estabelecimento se encontra em área
isenta de substâncias potencialmente tóxicas e
de outros contaminantes?
1.2 Possui porta abrindo para o logradouro
público, assegurando a ventilação?
1.3 O acesso ao estabelecimento é livre e
independente?
1.4 As áreas externas são revestidas com
piso resistente, lavável e se apresentam sem
acúmulo de líquidos e resíduos?
1.5 Possui área compatível com as
atividades desenvolvidas?
1.6 As edificações, instalações e
dependências se encontram em adequadas
condições para o funcionamento?
1.7 Possui reservatório de água potável?

1.8 O reservatório de água potável se

encontra em local acessível e protegido?
1.9 O reservatório de água potável é
construído com material adequado e se
encontra em boas condições de
conservação e uso?
1.10 O piso do estabelecimento é de cor
clara?
1.11 O piso apresenta superfície lisa,
contínua, lavável, resistente, sem
rachaduras, depressões ou saliências?
1.12 O piso é antiderrapante, impermeável,
resistente a lavagens constantes e a
desinfecção por produtos químicos, água
quente ou água sob pressão e ao tráfego de
equipamentos?
1.13 O piso possui declividade de no
mínimo 1,5% (um e meio por cento)?
1.14 Os ralos são em número suficiente
e ligados à rede de esgoto?
1.15 Os ralos são sifonados?
1.16 As grelhas possuem dispositivos que
permitam seu fechamento?
1.17 As paredes e divisórias apresentam
superfície lisa, contínua, sem rachaduras,
 53

depressões ou saliências?
1.18 As paredes e divisórias são revestidas
até o teto com o material adequado e
resistente à lavagens?
1.19 As paredes e divisórias são de cor
clara?
1.20 Os ângulos entre as paredes, entre
as paredes e os pisos, e entre as paredes
e os tetos ou forros são de fácil
higienização?
1.21 O teto apresenta-se íntegro de
material não poroso, que não permita a
aderência de poeira e gordura?
1.22 O teto é contínuo, lavável e
resistente à limpeza e umidade?
1.23 O teto é revestido de material
impermeável?
1.24 O teto é de cor clara?
1.25 Possuem mecanismos de proteção
contra a entrada de animais sinantrópicos e
sujidades nos vãos de telhado e aberturas
para ventilação, exaustão e entrada de luz?
1.26 As janelas são construídas de material
liso, não absorvente e de fácil limpeza?
1.27 As janelas são ajustadas aos batentes
e sem falhas de revestimento?
1.28 As janelas estão providas de
proteção contra insetos?
1.29 As janelas se encontram em bom
estado de conservação?
1.30 As portas são de material liso, não
absorvente e de fácil limpeza?
1.31 As portas são ajustadas aos batentes e
sem falhas de revestimento?
1.32 As portas possuem mecanismos que
permitam o fechamento automático?
1.33 As portas apresentam barreiras
adequadas para impedir entrada de vetores
e outros animais?
1.34 Ausência de caixas de gorduras e de
passagem 1 no interior das áreas de
manipulação e transformação de alimentos?
1.35 Possui local separado destinado para
o armazenamento dos produtos,
utensílios, equipamentos e panos de
limpeza utilizados na higienização das
áreas, equipamentos, móveis e utensílios?
1.36 Possui área de lavagem de utensílios
com cuba compatível com o tamanho dos
utensílios utilizados?
1.37 Os refeitórios, vestiários, sanitários e
outras dependências estão completamente
separados das áreas de manipulação de
 54

alimentos, sem acesso direto e nenhuma

comunicação com estas?
1.38 As instalações sanitárias possuem piso
e paredes adequados e se encontram em
satisfatório estado de conservação?
1.39 As instalações sanitárias possuem
descarga funcionando e
vaso sanitário sifonado?
1.40 As instalações sanitárias são mantidas
organizadas?
1.41 As instalações sanitárias possuem
papel higiênico, lixeiras com sacos
plásticos, pia com água corrente, sabonete
líquido neutro e inodoro e produto
antisséptico ou sabonete líquido
antisséptico inodoro e papel toalha
descartável não reciclada?
1.42 As instalações sanitárias possuem
iluminação e ventilação adequadas?
1.43 A área de fracionamento de carcaças e
desossa possui lavatório exclusivo para
higienização das mãos, provido de
sabonete líquido neutro e inodoro e produto
antisséptico ou sabonete líquido
antisséptico inodoro e toalha de papel
descartável não reciclada para a
higienização das mãos, recipientes
coletores de
lixo (providos de saco plástico) com tampa
1.44 As instalações sanitárias são mantidas
organizadas?
1.45 As instalações sanitárias possuem
papel higiênico, lixeiras com sacos
plásticos, pia com água corrente, sabonete
líquido neutro e inodoro e produto
antisséptico ou sabonete líquido
antisséptico inodoro e papel toalha
descartável não reciclada?
1.46 As instalações sanitárias possuem
iluminação e ventilação adequadas?
1.47 A área de fracionamento de carcaças e
desossa possui lavatório exclusivo para
higienização das mãos, provido de
sabonete líquido neutro e inodoro e produto
antisséptico ou sabonete líquido
antisséptico inodoro e toalha de papel
descartável não reciclada para a
higienização das mãos, recipientes
coletores de
lixo (providos de saco plástico) com tampa
conservação?
1.48 Existem locais específicos para o
armazenamento dos resíduos e dos resíduos
sólidos orgânicos reaproveitáveis?
 55

2.0 Equipamentos, 2.1 Os equipamentos são de uso exclusivo

móveis e para cada área?
2.2 Os equipamentos e se encontram em
utensílios
bom estado de conservação?
2.3 Os equipamentos são adequadamente
higienizados, sendo comprovado por
planilhas de controle?
2.4 As dimensões dos equipamentos são
compatíveis com as instalações?
2.5 Os móveis e utensílios utilizados são
fabricados com material sanitário?
2.6 Os móveis e utensílios são mantidos
organizados, limpos, bem conservados,
sem incrustações, oxidação, furos,
amassamentos ou outras falhas nos
revestimentos?
2.7 As lixeiras localizadas nas áreas
internas estão devidamente identificadas?
2.8 As lixeiras possuem tamanho
compatível com o volume de resíduos
estocados?
2.9 As lixeiras possuem saco plástico
resistente, com tampa de acionamento sem
contato manual?
2.10 As câmaras frias possuem
antecâmara, porta de impacto ou outro
sistema que permita a proteção térmica?
2.11 As câmaras frias possuem
revestimento e prateleiras com material
sanitário?
2.12 As câmaras frias possuem estrados de
material sanitário em bom estado de
conservação e limpeza?
2.13 As câmaras frias possuem porta com
sistema de vedação que permita a
manutenção da temperatura interna?
2.14 As câmaras frias possuem dispositivo
de segurança que permita abertura da porta
pelo lado interno?
2.15 As câmaras frias possuem termômetro
localizado no lado externo que permita a
verificação de temperatura interna?
2.16 As câmaras frias possuem sensor
de temperatura do ar interno?
2.17 As câmaras frias possuem interruptor,
localizado na parte externa, com lâmpada
piloto indicadora de ligado/desligado?
2.18 Possui equipamento de refrigeração
destinado exclusivamente à conservação
de carnes e miúdos?
2.19 Os ganchos são de material
sanitário?
2.20 Os balcões frigoríficos de atendimento
são providos de portas apropriadas,
 56

mantidas obrigatoriamente fechadas e em

adequado estado de conservação?
2.21 Os tampos de bancadas de
manipulação são impermeáveis, revestidos
com material sanitário?
2.22 Os recipientes para resíduos sólidos
orgânicos reaproveitáveis são de material
não absorvente e resistente?
2.23 Os equipamentos e utensílios
empregados para resíduos sólidos
orgânicos reaproveitáveis são marcados
com a indicação do seu uso?
3.0 Higienização 3.1 Nos procedimentos de limpeza e
desinfecção são utilizados procedimentos,
equipamentos, utensílios e produtos
adequados?
3.2 Os equipamentos que apresentem
superfícies não visíveis e com contornos
que possam acumular resíduos são
adequadamente higienizados pelo menos
uma vez ao dia?
3.3 O estabelecimento utiliza somente
panos descartáveis nos procedimentos de
higienização de utensílios, equipamentos e
outras superfícies que entrem em contato
direto com alimentos?
3.4 Os utensílios, equipamentos e panos
de limpeza utilizados na higienização das
instalações são distintos daqueles
utilizados na higienização de utensílios,
equipamentos e outras superfícies que
entrem em contato direto com alimentos?
3.5 Existe local exclusivos para os
procedimentos de limpeza?
3.6 O lixo é retirado com frequência das
lixeiras?
3.7 A higienização das lixeiras ocorre em
local divergente da área de manipulação e
transformação, e é feita de forma a se evitar
a contaminação cruzada?
3.8 A lavagem das instalações não é
realizada durante a manipulação das
carnes?
3.9 A periodicidade e os métodos de
higienização das câmaras frias são
adequados, e os procedimentos
registrados em planilhas?
3.10 Os produtos destinados à higienização
das instalações, equipamentos, móveis e
utensílios são regularizados na ANVISA?
3.11 Os produtos destinados à higienização
das instalações, equipamentos, móveis e
utensílios são utilizados apenas para as
finalidades indicadas pelos fabricantes,
 57

sendo observadas as instruções de modo

de uso e dentro do prazo de validade?
3.12 Os produtos destinados à higienização das
instalações, equipamentos, móveis e utensílios
se encontram devidamente identificados e
armazenados em local separado destinado
para este fim?
4.0 4.1 Os manipuladores possuem asseio
pessoal?
Boas Práticas
4.2 Os manipuladores se apresentam com
uniformes de cor clara, conservados,
limpos,
fechados, completos apropriados para a
atividade e sem bolsos acima da cintura?
4.3 Os calçados dos manipuladores são
totalmente fechados e antiderrapantes?
4.4 Os manipuladores se encontram com
os cabelos presos e protegidos por redes,
toucas ou outro acessório apropriado para
esse fim, sem barba, unhas curtas e sem
esmalte ou base?
4.5 Os manipuladores se encontram sem
adorno pessoal e maquiagem?
4.6 Existem porta aventais exclusivos
instalados próximo às entradas das áreas
de fracionamento, manipulação e/ou
transformação?
4.7 Os EPI se encontram limpos e em bom
estado de conservação?
4.8 Existem planilhas com registro do
controle das carnes e produtos
industrializados realizado no momento da
recepção?
4.9 Os alimentos que não atendem aos
critérios e parâmetros de qualidade e
segurança previstos neste Regulamento, e
nos demais atos normativos que
regulamentam a matéria, permanecem em
local separado para posterior devolução?
4.10 Ausência de indícios de
descongelamento e recongelamento dos
produtos?
4.11 As carnes, equipamentos e
embalagens não são dispostos diretamente
sobre o piso?
4.12 As embalagens dos produtos atendem
a lista positiva de materiais definida pela
ANVISA?
4.13 As carnes de espécies ou tipos
diferentes são expostos nos balcões
frigoríficos de atendimento separadamente
em recipientes adequados, respeitando as
linhas de carga máxima indicada nos
 58

equipamentos, de forma a evitar a

contaminação cruzada?
4.14 As carnes e carcaças estocadas em
câmaras frias estão dispostas de forma a
garantir a circulação do ar frio?
4.15 Os produtos acondicionados em caixas
de papelão são armazenados em equipamento
de refrigeração exclusivo, ou fora das caixas,
ou ainda se encontram em área específica?
5.0 5.1 Possui comprovante de capacitação de
Documentação funcionários contemplando conteúdo
programático, carga horária e registro
nominal de participação de funcionários?
5.2 Possui Manual de Boas
Práticas individual e específico para a
empresa?
5.3 Possui cadastro de fornecedores?
5.4 Possui notas fiscais de todos os
produtos adquiridos pelo estabelecimento?
5.5 Possui fichas técnicas dos produtos de
transformação artesanal, contemplando a
composição do produto acabado?
5.6 Possui planilhas de controle de
temperatura dos equipamentos de
conservação das carnes in natura e
transformadas?
5.7 Possui comprovantes de calibração de
equipamentos e instrumentos de
medição?
5.8 Possui comprovantes de manutenção
preventiva e corretiva de equipamentos?
5.9 Possui fichas técnicas dos lubrificantes
utilizados nos equipamentos que entram em
contato com os alimentos ou com
embalagens para alimentos?
5.10 Possui comprovantes de limpeza,
manutenção e troca de filtros dos
componentes dos equipamentos de
climatização?
5.11 Possui fichas técnicas dos produtos de
higienização de uso profissional?
5.12 Possui contrato com empresa
coletora de
resíduos sólidos orgânicos reaproveitáveis
ou documento que comprove destinação
adequada destes resíduos?
5.13 Possui comprovante de higienização
semestral do reservatório de água?
5.14 Possui comprovante de regularização
das soluções alternativas e dos veículos
transportadores de água junto aos órgãos
de vigilância em saúde, quando utilizados?
5.15 Possui comprovante de tratamento e
 59

controle semestral da potabilidade da água

de solução alternativa por meio de laudos
de análises laboratoriais, e realizado por
laboratório regular junto ao serviço de
vigilância sanitária quando utilizado?
5.16 Possui laudos de análises laboratoriais
que comprovem a potabilidade da água de
solução alternativa transportada por
veículos, quando utilizado?
5.17 Possui planilhas de controle do
cloro
residual livre de cada carga de água solução
alternativa transportada por veículos, quando
utilizado?
5.18 Possui comprovante de regularização
de empresa especializada que realiza o
controle químico de pragas junto aos
órgãos competentes, quando necessário?
5.19 Possui relatório elaborado pela empresa
controladora de pragas, quando realizado?
5.20 Possui comprovante de execução do
serviço emitido pela empresa controladora de
pragas, quando realizado?
5.21 Possui POP de higienização das
instalações, equipamentos, móveis e
utensílios?
5.22 Possui POP de higienização do
reservatório de água?
5.23 Possui POP de controle da
potabilidade da água?
5.24 Possui POP de capacitação, higiene
e saúde dos manipuladores?
5.25 Possui POP de manejo dos resíduos?
5.26 Possui POP de controle integrado de
vetores e pragas urbanas?

5.27 Possui POP de recebimento

das carnes?
5.28 Possui POP de controle de qualidade e
rastreabilidade das carnes transformadas
artesanalmente para estabelecimentos da
Categoria A?
6.0 6.1 O volume da transformação artesanal
Estabelecimentos contempla uma produção compatível com a
venda em 24 horas? Com exceção das
categoria A carnes de salga que podem ser
comercializadas em até 4 dias.
6.2 Não há no estabelecimento produtos
de transformação artesanal congelados?
6.3 Não são utilizados carne
mecanicamente separada – CMS – e
resíduos provenientes da desossa e
manipulação no
 60

preparo de produtos de transformação

artesanal?
6.4 Somente são utilizados como
ingrediente nos produtos de transformação
artesanal o sal - cloreto de sódio, o açúcar,
o vinagre, especiarias e condimentos de
origem natural e corantes naturais cuja
utilização seja autorizada em Regulamentos
Técnicos específicos?
6.5 Os produtos de transformação artesanal
são imediatamente, após seu preparo,
resfriados e acondicionados em recipientes
adequados para exposição e venda a
granel?
6.6 Os produtos de transformação artesanal
expostos à venda possuem as informações
exigidas?
6.7 No local destinado à transformação
artesanal existem recipientes com
tampas, íntegros, higienizados,
identificados e exclusivos ao
acondicionamento da matéria-prima e dos
produtos de transformação artesanal?
6.8 A área de transformação artesanal de
carnes possui sistema de climatização?
6.9 A área de transformação artesanal de
carnes possui lavatório exclusivo para
higienização das mãos, provido de
sabonete líquido neutro e inodoro e produto
antisséptico ou sabonete líquido
antisséptico inodoro e toalha de papel
descartável não reciclada para a
higienização das mãos, recipientes
coletores de lixo (providos de saco plástico)
com tampa de acionamento sem contato
manual, e tubulações devidamente
sifonadas que levem as águas residuais
aos condutos de escoamento?
 61

APÊNDICE B - Procedimento Operacional Padrão (POP)

Logomarca
Procedimento Operacional Padronizado – POP 01

Data da edição:
Edição 0 POP 01 – Capacitação, higiene e saúde dos 11/07/2020
Revisão: 0
colaboradores. Pagina: 01

1 - OBJETIVO:

- Estabelecer os procedimentos a serem adotados no controle de saúde dos colaboradores,

que podem resultar na contaminação microbiológica dos alimentos, materiais de embalagem
e superfícies de contato com os alimentos;

- Estabelecer os procedimentos a serem adotados para avaliar e prevenir problemas de saúde

consequentes da atividade profissional;

- Estabelecer procedimentos e requisitos de higiene pessoal a serem adotados por todos os

colaboradores que manipulam alimentos.

Garantindo que aqueles que entram em contato direto ou indireto com os alimentos que não
contaminem mediante, manutenção de um grau apropriado de higiene pessoal e
comportamento e atuação de forma apropriada.

2 – CAMPO DE APLICAÇÃO:

Aplica-se a todos os colaboradores do estabelecimento.

3 - LEGISLAÇÕES

Resolução RDC/ANVISA nº 275, de 21/10/02;

- Resolução RDC/ANVISA nº 216, de 15/09/04;

- Lei Nº 5.321, de 06/03/2014;

- Instrução Normativa nº 16, de 23/05/17;

- Lei n° 6514 de 22 de dezembro de 1977 (Secretaria e Segurança de Saúde do Trabalho);

- NR6 – Equipamentos de Proteção Individual – EPI;

- NR7 – Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional – PCMSO;

 62

- NR9 – Programa de Prevenção de Riscos Ambientais – PPRA.

4 – RESPONSABILIDADE

O Líder das Boas Práticas/Gerente é responsável por implementar, acompanhar e assegurar

o cumprimento deste procedimento;

- Todos os colaboradores são responsáveis por aplicar os requisitos de higiene descritos

nesse procedimento;

- O Proprietário/Gerente é responsável por encaminhar os colaboradores para a realização

dos exames médicos mencionados;

- O líder da equipe de Boas Práticas/Gerente é responsável por monitorar e preencher

diariamente a Planilha de Higiene e Conduta Pessoal (ANEXO 19);

- O Proprietário/Gerente é responsável por distribuir e controlar a utilização dos EPI´s na

empresa.

5 – DESCRITIVO TÉCNICO

5.1 Hábitos Pessoais

- Tomar banho diariamente;

- Escovar os dentes sempre após as refeições;
- Manter as unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base;
- Barba feita diariamente e sempre que necessário;
- Manter os cabelos limpos e protegidos (rede, touca, bandana);
- Ausência maquiagem e adornos, como colar, amuleto, pulseira, fita, brinco, relógio,
anel, aliança, inclusive piercing, que possa representar risco de contaminação;
- Somente utilizar desodorantes inodoros e não utilizar perfumes;
- Uniforme completo e limpo, sem bolso acima da cintura, com troca diária e utilização
somente nas dependências internas do estabelecimento;
- Sapatos fechados, antiderrapantes, em boas condições de higiene e conservação,
ou botas de borracha, quando necessário e para a limpeza e higienização do
ambiente;
 63

- Quando necessário, o avental plástico é utilizado em atividades nas quais haja

grande quantidade de água, sendo vetada a utilização próxima a fonte de calor;
- É vetada a utilização de panos ou sacos plásticos para a proteção do uniforme;
- É proibido carregar no uniforme: batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relógios e
outros objetos;
- Objeto para escrever, crachá, termômetro são carregados nos bolsos inferiores do
uniforme.

5.2 – Higiene das mãos

Conforme a IT 01 – Higienização de Mãos, mantido em locais estratégicos para que

possam ser visualizados pelos colaboradores;

- Todas as facilidades são mantidas abastecidas com sabão bactericida e papel toalha
não reciclável, previamente aprovados pela equipe técnica.

Fonte: Anvisa (2015).

 64

5.3 – Manipulação

Durante a Manipulação é Vedado aos Colaboradores:

- Cantar, assobiar, tossir, espirrar, falar sobre os alimentos; (*) ao tossir ou espirrar o
funcionário afasta se do produto, cobre a boca e o nariz, se possível com papel toalha
descartável e depois lava imediatamente as mãos;

- Mascar goma, palito, fósforo ou similares, chupar balas, comer;

- Experimentar alimentos com as mãos;

- Tocar o corpo, assuar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo
ou pentear;

- Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta; Obs.: O suor
é enxugado com papel toalha descartável e a seguir são higienizadas as mãos;

- Tocar maçanetas ou qualquer outro objeto alheio à atividade;

- Fazer uso de utensílios e equipamentos sujos;

- Manipular dinheiro;

- Cuspir ou fumar sobre alimentos.

5.4 – Controle de saúde dos manipuladores

Os colaboradores realizam os exames médico-laboratoriais no ato da admissão e

anualmente ou quando houver troca de função e no retorno ao trabalho em caso de
afastamento, ou no ato da demissão, para acompanhamento do estado de saúde do
colaborador.

5.5 – Exames Realizados

É realizado o PCMSO (Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional) que

compreende:
- Admissional e periódico: parasitológico de fezes e hemograma;
- Demissional, retorno ao trabalho e mudança de função: exame clínico.

5.6 - Monitoramento
 65

Verificação do asseio pessoal realizada diariamente pelo proprietário e registrado na

Planilha de Higiene e Conduta Pessoal (ANEXO 19).

5.7 - Controle de Saúde

Cronograma e controle de exames periódicos conforme Planilha de Controle dos

Exames Médicos (ANEXO 03).

5.8 - Registros

- Lista de presença do treinamento de higiene dos funcionários;

- Certificado de realização de treinamento;

- Planilha de Higiene e Conduta Pessoal (ANEXO 19);

- Planilha de Controle de Exames Médicos (ANEXO 03).

5.9 - Para a saúde do colaborador

Manipuladores que apresentem lesão na mão ou braço são mantidos na função se o

ferimento permitir a desinfecção e proteção com luva descartável, de forma a não
oferecer risco de contaminação dos alimentos;

Nos casos de lesões que não permitam desinfecção ou proteção, o funcionário é

afastado das atividades que tenham contato direto com alimentos, só retornando ás
suas funções, quando se apresentar completamente curado;

- Não havendo possibilidade de se adotar essas medidas preventivas, no caso de

lesões mais graves, o manipulador não participa do processo produtivo de
manipulação. Ele deve ser direcionado a outro tipo de trabalho ou afastamento;

- Quando necessário, encaminhar para o atendimento médico;

- Manipuladores com problemas respiratórios, gripes, ferimentos, distúrbios intestinais

ou outras enfermidades que possam originar contaminação microbiológica do produto,
do ambiente e de outros indivíduos são afastados de suas atividades.

5.10 – Ações corretivas

 66

Logomarca
Procedimento Operacional Padronizado – POP
02

Data da
Edição 0 POP 02 – Controle de Qualidade no recebimento edição:11/07/20
20
de carnes e produtos industrializados Revisão: 0
Pagina: 08

Caso haja falhas durante o procedimento de higiene de mãos, ou apenas suspeitas

de falhas, é exigido imediatamente nova higienização das mãos. Corrigindo-se as
falhas existentes, nova orientação é dada ao funcionário, podendo este também ser
encaminhado para novo treinamento de higiene básica.

Hábitos de Higiene Pessoal: Ministrar treinamentos e solicitar aos funcionários que

refaçam os hábitos que são detectados como não conforme.

1 - OBJETIVO:

- Estabelecer os procedimentos para fins realizar o recebimento de carnes e produtos

industrializados a serem adotados para garantir e manter a segurança e a qualidade dos
produtos.

2 – CAMPO DE APLICAÇÃO:

- Colaboradores / Proprietário

3 - DESCRITIVO TÉCNICO

1. Conferir a nota fiscal dos produtos ao chegar;

2. Inspecionar o produto de acordo com a amostragem, realizar avaliações visual e
organoléptica de acordo com a tabela abaixo;
3. Observar as condições das embalagens, devendo as mesmas estar limpas, íntegras,
sem estofamentos ou fissuras e seguir as particularidades de cada alimento. Verificar se
os alimentos estão ou não em contato com papel não adequado (reciclado, jornais,
revistas e similares), papelão ou plástico reciclado; verificar se as embalagens se
encontram limpas, bem como as caixas (monoblocos) de entrega;
4. Observar se o entregador encontra-se apresentável, portanto uniforme adequado e
limpo, avental e sapato fechado, proteção para o cabelo e mãos, se for o caso;
 67

5. Conferir se os rótulos constam nome e a composição do produto, o lote, a data de

fabricação, a data de validade, O CNPJ do fabricante, o endereço do fabricante e/ou do
distribuidor, as condições de armazenamento, a quantidade fornecida e a indicação de
qualidade;
6. Verificar se as condições do transporte estão adequadas, se o mesmo se encontra limpo.
Verificar os registros do veículo;
7. Verificar a identificação de inspeção governamental dos produtos de origem animal
(federal, estadual e municipal)
8. Verificar a temperatura do produto e do ambiente do transporte, observar se os
resultados atendem as especificações indicadas pelo fabricante ou os padrões
estipulados pela empresa; registrar em formulário adequado;
9. Antes de desembalar as caixas e os engradados, remover grampos, e outros
prendedores. Encaminhar as mercadorias para os setores apropriados para a
armazenagem;
10. Em caso de inadequações, a mercadoria é rejeitada, devolvida e solicitada a troca da
mesma ao fornecedor.

Produto Característica do produto Temperatura de Temperatura

armazenamento para
recebimento
Resfriada:

Cor vermelha viva, textura firme, De 0º a 5ºC Até 6º com

superfície sem limosidade, fácil tolerância até 7ºC
visualização das fibras musculares,
sem cheiro de ranço, apresentado o
cheiro característico.

Congelada:
Embalada, peça inteira, sem sinais de
Carnes rachadura na superfície, sem furos na De -18ºC a -12ºC - 18ºC com
embalagem, sem acumulo ou cristais tolerância até -
Bovinas de gelo na superfície do produto, sendo 12ºC
estes resultantes de descongelamento
e recongelamento respectivamente.

Maturada:
Embalada vácuo, sendo que a
embalagem não pode indicar a De 0ºC a 5ºC
presença de ar. Sua coloração é Até 6ºC com
vermelha escura. Após aberta a tolerância até 7ºC
embalagem, suas características são
idênticas as da carne resfriada.

Cor rosa ou avermelhada, textura firme, De 0ºC a 5ºC Até 6ºC com
superfície sem limosidade, gordura tolerância até 7ºC
branca de aspecto brilhante, cheiro
característico.
 68

Carnes

Suínas
- 18ºC com
Congelada De -18ºC a -8ºC tolerância até -
12ºC

Cor rosa clara, sem manchas, De 0ºC a 5ºC Até 6º com

principalmente nas parte ao redor do tolerância até 7ºC
Aves ânus, pescoço, ventre, parte interna das De -18ºC a -12ºC -18ºC com
coxas e das asas. tolerância até -
12ºC

Produto Característica do produto Temperatura de Temperatura

armazenamento para recebimento

Cor brilhante, sem manchas, firme,

com seus contornos bem definidos e De 0º a 5ºC Até 6º com
cheiro característicos. A película que a tolerância até 7ºC
Vísceras envolve é facilmente retirada

De -18ºC a -12ºC - 18ºC com

tolerância até - 12º

Ausência de sinais de mela, coloração Temperatura Temperatura

Defumados acinzentada, cheiro característico. ambiente ambiente

Curados

NOTA IMPORTANTE:
Todos os alimentos manufaturados devem possuir no rótulo ou na embalagem, número de
registros dos órgãos sanitários competentes, data de fabricação e prazo de validade.
A embalagem deve estar intacta.
Possuir certificado do SIF (Serviço de Inspeção Federal) ou DIPOA (Divisão de Inspeção
de Produtos de Origem Animal) ou SISBI – POA (Sistema Brasileiro de Inspeção de
Produtos de Origem Animal) ou IMA (Instituto Mineiro de Agropecuária) e cumprir o RISPOA
(Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal do
Ministério da Agricultura)

Os alimentos que não possuírem quaisquer destes registros deverão ser considerados SEM
PRÉVIA INSPEÇÃO SANITÁRIA E SÃO CONSIDERADOS IMPRÓPRIOS PARA
CONSUMO.
 69

Logomarca Procedimento Operacional Padronizado – POP 03

POP 03: Controle de Higienização das Instalações,
equipamentos, móveis e utensílios.

Data da
Edição 0 POP.03.1 PISO edição:
09/06/2020
Revisão: 0
Pagina: 14

1- OBJETIVO: Realizar a higienização do piso.

2- APLICAÇÃO: Todo o setor produtivo e atendimento.

3- RESPONSÁVEL: Colaboradores

4- EPI´S UTILIZADOS: Luva nitrílica, Avental de Napa, Bota de PVC.

5- NATUREZA DA SUPERFÍCIE: Cerâmica

6- MATERIAS UTILIZADOS: Vassoura, pá de lixo, mangueira, rodo, balde, desinfetante (cloro

clean foamy)

7- MÉTODO DE HIGIENIZAÇÃO:

1. Diariamente, após a finalização das atividades produtivas, reunir todo material de

limpeza necessário;
2. Retirar resíduos sólidos grandes com auxílio da vassoura passando em toda área
produtiva;
3. Em um balde adiciona o cloro clean foamy;
4. Esfregar bem todo o piso, de modo a retirar sujidades aderidas, deixar agir por 10
minutos.
5. Puxar a água suja com o rodo, em direção ao ponto de escoamento;
6. Deixar secar naturalmente;
7. Recolher todo material usado na higienização, lavar e guardar em local apropriado
(DML).

Produto PRINCIPIO ATIVO DILUIÇÃO TEMPO DE CONTATO

Detergente Hipoclorito de 1:100 10 a 15 minutos

desengordurante Sódio 4,5%
Cloro Clean Foamy
 70

Logomarca Procedimento Operacional Padronizado – POP 03

POP 03: Controle de Higienização das Instalações, equipamentos,
móveis e utensílios.

Data da edição:
Edição 0 POP.03.2 PAREDES 09/06/2020
Revisão: 0
Pagina: 14

1- OBJETIVO: Realizar a higienização das paredes.

2- APLICAÇÃO: Todo o setor produtivo.

3- RESPONSÁVEL: Colaboradores.

4- EPI´S UTILIZADOS: Luva nitrílica, Avental de Napa, Bota de PVC.

5- NATUREZA DA SUPERFÍCIE: Azulejo.

6- MATERIAS UTILIZADOS: Suporte LT Fibra, mangueira, balde, desinfetante (cloro clean

foamy)

7-MÉTODO DE HIGIENIZAÇÃO:

1. Semanalmente, após a finalização das atividades produtivas, reunir todo material de

limpeza necessário;
2. Em um balde adiciona o detergente cloro clean fomy;
3. Esfregue as paredes com auxílio do suporte LT fibra e deixei agir por 10 minutos;
4. Enxaguar com água corrente
5. Deixar secar naturalmente;
6. Recolher todo material usado na higienização, lavar e guardar em local apropriado.
(DML).

Produto PRINCIPIO ATIVO DILUIÇÃO TEMPO DE CONTATO

Detergente Hipoclorito de 1:100 10 a 15 minutos

desengordurante Sódio 4,5%
Cloro Clean Foamy
 71

Logomarca Procedimento Operacional Padronizado – POP 03

POP 03: Controle de Higienização das Instalações,
equipamentos, móveis e utensílios.
Data da edição:
Edição 0 POP.03.3 Teto 09/06/2020
Revisão: 0
Pagina: 15

1- OBJETIVO: Realizar a higienização teto, para garantir a segurança e qualidade dos produtos sem
que interfira nas propriedades dos alimentos, bem como garantir alimentos seguros.

2- APLICAÇÃO: Todo o setor.

3- RESPONSÁVEL: Colaboradores.

4- EPI UTILIZADOS: Luva de látex, avental de napa, bota de PVC, óculos de proteção.

5- NATUREZA DA SUPERFÍCIE: PVC.

6- MATERIAS UTILIZADOS: Rodo ou vassoura, panos para limpeza, balde, água e detergente.

7- MÉTODO DE HIGIENIZAÇÃO:

1. Mensalmente, após a finalização das atividades produtivas, reunir todo material de limpeza
necessário;
2. Preparar o local para limpeza:
3. Afastar os móveis e equipamentos das paredes;
4. Forrar os móveis e os equipamentos.
5. Encher os baldes com água limpa e outro com água e detergente líquido;
6. Imergir um pano no balde com água limpa, retirar o excesso de água, enrolar na vassoura ou
rodo;
7. Retirar o pó do teto com o pano úmido, fazendo movimentos em um único sentido;
8. Imergir outro pano na solução detergente, torcer e enrolar o pano em uma vassoura ou rodo;
9. Esfregar o pano no teto, sempre num mesmo sentido, iniciando de um dos cantos; e deve-se
dividir o local para limpeza em pequenas áreas para que seja feito o enxágue antes de secar a
solução detergente.
10. Imergir o pano limpo na água limpa, torcer e enrolar na vassoura ou rodo;
11. Retirar toda solução detergente do teto;
12. Verificar se o teto e está limpo e, se necessário, repetir a operação;
13. Retirar a forração dos móveis e equipamentos;
14. Recolocar o mobiliário e os equipamentos no local original;
15. Recolher todo material usado na higienização, lavar e guardar em local apropriado. (DML)
 72

Logomarca Procedimento Operacional Padronizado – POP

03
POP 03: Controle de Higienização das Instalações,
equipamentos, móveis e utensílios.
Data da edição:
Edição 0 POP.03.4 Moedor de carne 09/06/2020
Revisão: 0
Pagina: 16

1-OBJETIVO: Realizar a higienização do moedor de carne, para garantir a segurança e

qualidade dos produtos sem que interfira nas propriedades dos alimentos, bem como garantir
alimentos seguros.

2- APLICAÇÃO: Todo o setor.

3- RESPONSÁVEL: Açougueiro.

4- EPI UTILIZADOS: Luva nitrílica amarela, Avental de Napa, Bota de PVC.

5- NATUREZA DA SUPERFÍCIE: Aço inox

6- MATERIAS UTILIZADOS: Esponja, balde, detergente neutro, desinfetante (cloro clean

foamy), pano descartável.

7- MÉTODO DE HIGIENIZAÇÃO:

1. Diariamente ou após a finalização das atividades produtivas, reunir todo material de

limpeza necessário;
2. Desconecte o plugue da tomada;
3. Retirar a bandeja aço inox (7);
4. Retirar o volante do bocal (25);
5. Retirar o disco e cruzeta (32);
6. Retirar o caracol com pino (26);
7. Retirar o bocal (31);
8. Retirar os resíduos de carne;
9. Com auxílio da bucha e adicionar detergente desengordurante e esfregar todas as
peças da máquina;
10. Enxaguar em com água corrente;
11. Em uma vasilha especifica adicione o cloro clean foamy, coloque as peças de molho e
deixe por 15 minutos para desinfecção;
12. Enxaguar em água corrente;
13. Secar as peças com auxílio de pano descartável;
 73

Logomarca Procedimento Operacional Padronizado – POP

03
POP 03: Controle de Higienização das Instalações,
equipamentos, móveis e utensílios.
Data da edição:
Edição 0 POP.03.4 Moedor de carne 09/06/2020
Revisão: 0
Pagina: 17
14. Esfregar o equipamento com auxílio da bucha e detergente neutro,
15. Retirar o excesso de detergente com auxílio de pano descartável;
16. Enxaguar o pano e passar novamente no equipamento;
17. Desinfetar o equipamento com cloro clean foamy deixando agir por 10 minutos.
18. Passar pano descartável retirando todo o desinfetante.
19. Enxaguar o pano e passar novamente;
20. Reunir todo o material de limpeza e guarda-los em local apropriado.

Fonte: Becker (2021a).

Fonte: Becker (2021a).

Produto PRINCIPIO ATIVO DILUIÇÃO TEMPO DE CONTATO
Detergente Hipoclorito de 1:100 10 a 15 minutos
desengordurante Sódio 4,5%
Cloro Clean Foamy
 74

Logomarca Procedimento Operacional Padronizado – POP

03
POP 03: Controle de Higienização das Instalações,
equipamentos, móveis e utensílios.
Data da edição:
Edição 0 POP.03.4 Serra fita 09/06/2020
Revisão: 0
Pagina: 18

1-OBJETIVO: Realizar a higienização da serra fita, para garantir a segurança e qualidade dos produtos
sem que interfira nas propriedades dos alimentos, bem como garantir alimentos seguros.

2-APLICAÇÃO: Todo o setor produtivo.

3-RESPONSÁVEL: Açougueiro

4-EPI UTILIZADOS: Luva nitrílica, Avental de Napa, Bota de PVC.

5-NATUREZA DA SUPERFÍCIE: Aço inox

6-MATERIAS UTILIZADOS: Esponja, escova de nylon, balde, detergente neutro, desinfetante (cloro
clean foamy), pano descartável.

7-MÉTODO DE HIGIENIZAÇÃO:

1. Diariamente ou após a finalização das atividades produtivas, reunir todo material de limpeza
necessário;
2. Desconecte o plugue da tomada;
3. Ao lado direito da porta encontra –se um parafuso, desparafuse com a chave Philips, e remova a
porta. (Fig. 1)
4. Empurre o taco da mesa para cima até soltar da mesa, leva para trás para sair a lâmina (fig.2)
5. Levante o protetor da lâmina até o mesmo se desencaixar dos guias do cabeçote, em seguida
puxe para frente. (Fig.3)
6. Gire o manípulo1/2”x 90 (ESTICADOR) no sentido anti-horário até que a mesma esteja livre para
ser removida. (Fig.4)
7. Solte o parafuso frontal dos volantes, depois puxe os volantes com a saca – polia.
8. Retire todos os resíduos de carnes;
9. Com auxílio de uma bucha esfregue todas peças removíveis, com detergente clorado;
10. Enxágue em água corrente;
11. Seque as peças com pano descartável;
12. Esfregue o corpo do equipamento com auxílio de uma bucha macia e detergente clorado;
13. Retire o excesso do detergente com auxílio do pano descartável;
14. Montar todas as peças da forma inversa que está descrito acima;
 Produto PRINCIPIO ATIVO DILUIÇÃO TEMPO DE CONTATO75

Detergente Hipoclorito de 1:100 10 a 15 minutos

desengordurante Sódio 4,5%
Cloro Clean Foamy

15. Enxague o equipamento com água, não utilizar jato d’agua com pressão, pois pode danificar os
componentes elétricos;

Fig.2
Fig.1

Fig.3 Fig.4

Fonte: Becker (2021b).

 76

Logomarca Procedimento Operacional Padronizado –

POP 03
POP 03: Controle de Higienização das Instalações,
equipamentos, móveis e utensílios.
Data da edição:
Edição 0 POP.03.5. Amaciador de Bife 09/06/2020
Revisão: 0
Pagina: 21

1- OBJETIVO: Realizar a higienização do amaciador de bife, para garantir a segurança e

qualidade dos produtos sem que interfira nas propriedades dos alimentos, bem como garantir
alimentos seguros.

2- APLICAÇÃO: Todo o setor produtivo.

3- RESPONSÁVEL: Açougueiro

4- EPI UTILIZADOS: Luva nitrílica amarela, Avental de Napa, Bota de PVC.

5- NATUREZA DA SUPERFÍCIE: Aço Inox

6- MATERIAS UTILIZADOS: Escova de nylon; esponja, balde, detergente neutro,

desinfetante (cloro clean foamy).

7- MÉTODO DE HIGIENIZAÇÃO:

1. Diariamente ou após a finalização das atividades produtivas, reunir todo material de

limpeza necessário;
2. Desconecte o plugue da tomada;
3. Retire a proteção superior fig. Nº26 e as Hastes 22 e 26
4. Retire as bases dos rolos fig. nº15
5. Desrosque as travas e retire os pentes Fig.nº25
6. Retire os mancais com os rolos fig. nº24 e 27 nº 28/29
7. Desencaixar os rolos simultaneamente dos mancais
8. Cuidado ao manusear os rolos, pois possuem lâminas que são cortantes;
9. Com auxílio de escova de fios de nylon, retire todos os resíduos de carnes, enxague e
esfregue novamente utilizando detergente desengordurante;
10. Enxague novamente em agua corrente;
11. Em uma vasilha especifica adicione o cloro clean foamy, coloque as peças de molho e
deixe por 15 minutos para desinfecção;
12. Enxague novamente;
13. Deixar as peças secando naturalmente;
14. Montar o equipamento;
15. Reunir todo o material de limpeza e guarda-los em local apropriado.
 77

Produto PRINCIPIO ATIVO DILUIÇÃO TEMPO DE CONTATO

Cloro Clean Foamy Hipoclorito de sódio 1:100 10 minutos

Fonte: Becker (2021b).

 78

Logomarca Procedimento Operacional Padronizado –

POP 03
POP 03: Controle de Higienização das Instalações,
equipamentos, móveis e utensílios.
Data da edição:
Edição 0 POP.03.6. Canhão 09/06/2020
Revisão: 0
Pagina: 22

1- OBJETIVO: Realizar a higienização do canhão, para garantir a segurança e qualidade dos

produtos sem que interfira nas propriedades dos alimentos, bem como garantir alimentos
seguros.

2- APLICAÇÃO: Todo o setor produtivo.

3- RESPONSÁVEL: Açougueiro

4- EPI UTILIZADOS: Luva nitrílica amarela, Avental de Napa, Bota de PVC.

5- NATUREZA DA SUPERFÍCIE: Aço inox

6- MATERIAS UTILIZADOS: Esponja, escova de nylon, balde, detergente neutro,

desinfetante (cloro clean foamy), pano descartável.

7-MÉTODO DE HIGIENIZAÇÃO:

1. Diariamente ou após a finalização das atividades produtivas, reunir todo material de

limpeza necessário;
2. Retirar a manivela do canhão e retirar o canhão do suporte;
3. Retirar os resíduos de carne do canhão com auxílio de uma bucha;
4. Com auxílio da bucha e detergente desengordurante esfregue todo o equipamento;
5. Enxague em água corrente o canhão;
6. Secar com pano descartável;
7. Montar o equipamento;
8. Reunir todo o material de limpeza e guarda-los em local apropriado.

Produto PRINCIPIO ATIVO DILUIÇÃO TEMPO DE CONTATO

Cloro Clean Foamy Hipoclorito de sódio 1:100 10 minutos

 79

Procedimento Operacional Padronizado –

POP 04
POP 04: Higienização do Reservatório

Edição 0 POP 04 – Higienização do Reservatório Data da edição:

18/02/2020
Revisão: 00
Pagina: 32

1 - OBJETIVO: Realizar a higienização do reservatório da caixa d’agua estabelecendo

responsabilidades e procedimentos operacionais a serem adotados para manter a segurança
da água que entra em contato direto ou indireto com os alimentos.

2 - DEFINIÇÃO:

Água sanitária: soluções aquosas a base de hipoclorito de sódio ou cálcio com teor ativo
entre 2,0% a 2,5%, durante o prazo de validade.

Ppm: partes por milhão e corresponde a “mg/l”

3 - RESPONSÁVEL: Cabe ao líder das boas práticas da empresa implementar, acompanhar

e verificar o cumprimento deste procedimento;

- A empresa é responsável pela higienização dos reservatórios de água.

4 - EPI UTILIZADOS: Luva de látex, Avental de Napa, Bota de PVC.

5 - NATUREZA DA SUPERFÍCIE: Fibra.

6 - MATERIAS UTILIZADOS: Escova de nylon, balde, pá de plástica, pano limpo.

7 - DESCRITIVO TÉCNICO:

Higiene e Manutenção do reservatório de água

8 - MÉTODO DE HIGIENIZAÇÃO:

01. Amarrar a boia ou fechar o registro de entrada de água no reservatório;

02. Esvaziar o reservatório até a altura de cerca de um palmo de agua;
03. Fechar a saída de água;
04. Escovar as paredes internas e o fundo com água e escova de fibra vegetal ou sintética
(não usar sabão, detergente ou outro produto), desprendendo todo o resíduo a matéria
orgânica;
05. Retirar os resíduos do fundo do reservatório com auxílio de um balde e um pano limpo,
com cuidado para não danificar as paredes;
06. Abrir os registros de saída e entrada da água;
 80

07. Enxaguar bem as paredes com água limpa, mantendo as torneiras abertas para que
não sobrem resíduos nos canos.
08. Fechar a e entrada de água;
09. Banhar todo o interior do reservatório com solução de cloro a 500mg/litro, deixando a
torneira abertas para que esta solução escorra pelos canos,
10. Aguardar por 30 minutos;
11. Abrir a entrada de água;
12. Enxaguar com água limpa, mantendo todas as torneiras abertas para enxaguar bem
toda a tubulação;
13. Fechar todas as torneiras;
14. Encher o reservatório;

Preparação da solução clorada

Utilizar 20 ml (ou 2 colheres de sopa) de água sanitária com 2,5% cloro ativo para cada litro
de água.
 81

Procedimento Operacional Padronizado –

POP 05
POP 05: Controle Integrado de Vetores e Pragas
Urbanas
Edição 0 POP 05 – Controle Integrado de Vetores e Pragas Data da edição:
Urbanas 11/07/2020
Revisão: 00
Pagina: 35

OBJETIVO: Descrever o programa de controle integrado de vetores e pragas urbanas

DEFINIÇÕES:

Pragas Urbanas: animais que infestam ambientes urbanos podendo causar agravos à saúde
e/ou prejuízos econômicos.

Vetores: artrópodes ou outros invertebrados que transmitam infecções, através do

carreamento externo (transmissão passiva ou mecânica) ou interno (transmissão biológica)
de microrganismos.

Controle Integrado de Pragas: sistema que incorpora ações preventivas e corretivas

destinadas a impedir que vetores e pragas ambientais possam gerar problemas significativos.
É uma seleção de métodos de controle e desenvolvimento de critérios que garantam
resultados favoráveis sob o ponto de vista higiênico.

Medidas preventivas: compreendem as Boas Práticas de Fabricação / Operação e os

trabalhos de educação e treinamento, visando a evitar infestações.

Controle químico: é aquele que visa eliminar as pragas a partir da utilização de praguicidas
(desinsetização e desratização). O controle químico, apesar da ênfase maior em ações
preventivas, também está presente, mas em papel coadjuvante, comtemplar às orientações
de limpeza e higiene.

Certificado ou comprovante de execução do serviço: documento em que as empresas

são obrigadas a fornecer ao final de cada serviço.

RESPONSABILIDADE E ABRANGÊNCIA:

Consultora da Qualidade Estabelecer critérios e orientar.

Verificar o cumprimento
Gerente / Proprietários Preencher o quadro deste procedimento
Cumprir, orientar e supervisionar.
 82

PROCEDIMENTOS

Medidas preventivas: A sobrevivência de pragas depende de três condições básicas: Água,

Abrigo e Alimento.

A regra básica de prevenção é tentar impedir o acesso das pragas às instalações,

considerando estes três fatores. Estas, portanto, não devem proporcionar condições de
atração (resíduos de alimentos, água parada e lixeiras abertas) e proliferação (locais de
abrigo com frestas, aberturas, objetos em desuso acumulados, azulejos quebrados) das
pragas.

 Áreas circunstantes sem condições de proliferação de insetos e roedores;

 Aberturas (portas, janelas) com telas milimétricas, vedadas (sem frestas);
 Tubulações bem vedadas e sem vazamentos;
 Ralos com sifão e ou / proteção sem água empoçada;
 Azulejos íntegros e bem assentados;
 Manuseio, armazenamento, e descarte adequado dos resíduos (POP 06)
 Equipamentos e utensílios protegidos;
 Áreas mantidas sem entulho, sucata ou matérias fora de uso;
 Adequado armazenamento de matéria prima;
 Adequado armazenamento de produto em elaboração e pronto;

Estes pontos são observados na supervisão de rotina das atividades além de:

 Presença de insetos e/ou roedores vivos e locais de abrigo.

 Sinais de danos, presença de fezes, manchas, cheiro de urina, ninhos.
 Possíveis pontos de entrada de insetos e roedores no ambiente, como falhas de
vedação por tubulações, ralos sem proteção (telas, sifão, etc.) portas e janelas mal
vedadas, etc.
 Possíveis pontos de entrada de insetos e roedores no ambiente, como valhas de
vedação nas tubulações, ralos sem proteção (telas, sifão, etc.) portas e janelas mal
vedadas, etc.
 Possíveis pontos de abrigo para insetos e roedores, como abertura e frestas de portas,
janelas e rodapés.
 Azulejo mal assentados ou quebrados.
 Acúmulo de água em ralos.
 Falhas na manipulação, armazenamento e descarte de lixo.
 Presença de entulhos, materiais fora de uso.
 Vazamentos e dutos de água e torneiras.
 83

MEDIDAS CORRETIVAS
O fornecedor para desinsetização e desratização, escolhido pela empresa Cascudinho pães
artesanais, é qualificado e cumpri as normas exigida pela legislação aplicável a atividade.
Os proprietários e controle de qualidade é responsável por supervisionar o trabalho prestado
de serviço quando nas instalações da panificadora.

DESINSETIZAÇÃO / DESRATIZAÇÃO
São utilizados somente produtos registrados no Ministério da Saúde para este fim.
É realizada por empresa especializada e idônea, a qual torna-se responsável pela
metodologia e pela a escolha dos produtos autorizados para áreas de manipulação.
É realizado mensalmente ou quando detectada presença ou evidencias de insetos e/ou
roedores nas dependências da panificadora, área de manipulação, estoque, área de
embalagens, vestuários etc. Em casos de infestação, a periodicidade deve ser intensificada.

Cuidados especiais: Observar especialmente os cuidados especificados pela empresa

contratada.

PRÉ – APLICAÇÃO
 Proteger todos os utensílios e equipamentos com plástico transparente;
 Proteger os alimentos, não deixando embalagens abertas ou produtos expostos em
local de aplicação.
 Afastar os equipamentos móveis das paredes para facilitar a aplicação.

PÓS APLICAÇÃO
 Higienizar as instalações, equipamentos e utensílios conforme o procedimento
especifico.

CERTIFICADO DE EXECUÇÃO
Esse certificado deve conter as seguintes especificações.
1. Identificação da empresa contratada;
2. Número de licença de funcionamento;
3. Identificação da empresa usuário do serviço;
4. Execução do serviço;
5. Produtos utilizados (número de registro, composição, concentração, quantidade
aplicada).
6. Indicações para uso médico (grupo químico, ação toxica e o antidoto para tratamento
adequado).
 84

7. Praga alvo.
8. Assinatura do responsável técnico e inscrição do conselho regional de classe
pertinente.

MONITORAMENTO
O monitoramento deve ser feito diariamente na supervisão das atividades.
O registro do monitoramento deve ser efetuado no quadro 1, no mínimo, uma vez por mês.

DESINSETIZAÇÃO DESRATIZAÇÃO
Responsabilidade

Empresa contratada

Frequência da execução
Esta frequência pode ser
alterada de acordo com a
necessidade

Evidências Certificado de execução Certificado de execução

Anexar
Monitoramento
Responsável Data * Status Observações

* status – preencher com C= “conforme” ou NC= não conforme. Quando “não

conforme”, comentar sobre a disposição e/ou observações pertinentes.

Ação corretiva: Ações imediatas cabíveis devem ser tomadas quando houver ameaças à
segurança alimentar. Ações de maior amplitude, tanto corretivas como preventivas, devem
ser implementadas, quando aplicáveis.

Verificação: O gerente/ proprietários realiza auditoria de verificação (auto – avaliação)

Documento de referência: Portaria – CVS -09-16/nov/00 – Norma técnica para empresa

prestadora de serviço em controle de vetores.
 85

Procedimento Operacional Padronizado –

POP 06
POP 06 - Manejo de resíduos

Data da edição:
Edição 0 11/07/2020
Revisão: 0
Pagina: 41

1- OBJETIVO: Descartar adequadamente os resíduos gerados durante a produção e manter

o deposito de lixo limpo, livre de pragas e vetores.

2- APLICAÇÃO: Toda a empresa;;

3- RESPONSÁVEL: Colaboradores;

4- DESCRIÇÃO DA ATIVIDADE:

1. Retirar os sacos de lixo das lixeiras de acordo com a necessidade. Nunca deixando
acumular a ponto de não ser possível o completo fechamento da tampa;
2. Levar o lixo para a lixeira externa ao setor de produção;
3. Colocar o lixo em tambores externos para ser recolhido para empresa de recolhimento
de lixo municipal para destino final;
4. Em seguida, reunir todo material de limpeza necessário;
5. Lavar todos os recipientes de lixo com água e sabão; enxaguar e aplicar solução
sanitizante;
6. Deixar secar naturalmente;
7. Aspegir solução de hipoclorito a 3% de cloro ativo, deixar agir por 15 minutos e
enxaguar em água corrente;
8. Puxar a água com rodo e deixar naturalmente;
9. Coletores secos, colocar sacos plásticos resistentes e fechar coma tampa;
10. Recolher o material usado na higienização, lavar e guardar em local apropriado.

RESÍDUOS DA DESOSSA

A coleta dos resíduos de ossos e limpeza de carnes e realizada por empresa terceirizada.
 86

Procedimento Operacional Padronizado – POP 07

Data da edição:
Edição 0 POP 07 – Controle de qualidade e rastreabilidade dos 11/07/2020
Revisão: 0
produtos fabricados Pagina: 43

1 - OBJETIVO

Estabelecer procedimentos que permite detectar a origem da carne e acompanhar o processo

de transformação dos produtos ao longo da etapa da cadeia produtiva, mediante dados e
registros de informações.

Instituir procedimentos de recolhimento de produtos não conforme, com inconformidades não

detectada pelo estabelecimento.

2 – DEFINIÇÕES

Agravo à saúde: mal ou prejuízo à saúde de um ou mais indivíduos, de uma coletividade ou

população;

Cadeia produtiva: refere-se a todas as empresas envolvidas nas etapas de produção,

industrialização, armazenamento, fracionamento, transporte, distribuição, importação e ou
comercialização de alimentos, inclusive in natura, bebidas e águas envasadas, ingredientes
alimentares, matérias-primas alimentares, aditivos alimentares, coadjuvantes de tecnologia
de fabricação, embalagens e outros materiais em contato com alimentos;

Consumidor: toda pessoa física ou jurídica que adquire ou utiliza produto ou serviço como
destinatário final;

Lote de produto: conjunto de produtos de um mesmo tipo, processados pelo mesmo

fabricante ou fracionador, em um espaço de tempo determinado, sob condições
essencialmente iguais;

Rastreabilidade: conjunto de procedimentos que permite detectar a origem e acompanhar a

movimentação de um produto ao longo das etapas da cadeia produtiva, mediante dados e
registros de informações;

Risco: probabilidade de ocorrência de um efeito adverso à saúde e da gravidade de tal efeito,

como consequência de um perigo ou perigos nos alimentos.

3 - CAMPO DE APLICAÇÃO
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Aplica-se a todos os colaboradores do estabelecimento.

4 – LEGISLAÇÕES

Resolução RDC nº216 de 15 de setembro de 2004;

Resolução RDC nº24 de junho de 2015;

Resolução SES/ MG 7123 27 de maio de 2020.

5 – DESCRITIVO TÉCNICO

1 - Inspecionar as carnes e realizar avaliações visual e características sensórias (cor, textura,

cheiro)

2 - Aferir a temperatura das carnes;

3 - Preencher a planilha de controle de rastreabilidade planilha de controle de rastreabilidade

das carnes in natura e transformadas;

4 – Identificar as carnes da desossa de acordo com descritivo na etiqueta:

CARNE DE _____________

MARCA:_______________________________________________________________________________________________________________________________

Nº DO REGISTRO__________________________________________________________________

DATA DE PRODUÇÃO:______/______/______

DATA DE VALIDADE:______/______/_______

LOTE:_____________________________________________

DATA DA DESOSSA:______/______/______

4 – Transforma as linguiças artesanais de acordo com a ficha técnica.

5 – Identificar os produtos fabricados com nome data de fabricação/ lote, data de validade,
modo de conservação e ingredientes.