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CARNES Y PRODUCTOS CRNICOS

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREAL

FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS ESPECIALIDAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL MICROBIOLOGIA II

CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS

INTRODUCCION: La carne siempre ha sido considerada en todo el mundo como un alimento nutritivo muy deseable, pero su papel como alimento bsico ha cambiado recientemente en los pases ms ricos. Los desarrollos tecnolgicos alcanzados en el procesado, conservacin y manipulacin de los alimentos han permitido a los consumidores poder elegir los alimentos que puedes comprar dentro de una gama muy amplia. En consecuencia los consumidores de carnes se han hecho ms exigentes, ms conscientes de la calidad y mas preocupados del valor que se les da por su dinero. Comprenden y aprecian y aprecian mejor la alteracin, la aparicin de olores extraos y de aromas fuertes, las coloraciones raras y otras seales que indican falta de frescura; como resultado la calidad del producto se ha convertido en el factor ms importante del mercado de los productos crnicos. Junto a esta preocupacin por la frescura debe situarse el nfasis creciente que se presta a los aspectos sanitarios; la carne, por su propia naturaleza y origen, no solo es muy sensible a la alteracin, sino que frecuentemente esta tambin implicada en la difusin de enfermedades transmitidas con los alimentos a pesar de los muchos avances que han tenido lugar en los ltimos 100 aos en la higiene del procesado de este alimento, la preocupacin por el papel de los productos carnicol como causa de toxiinfecciones alimentaras esta aumentando en lugar de disminuir. En cierto modo ello es consecuencia de la virtual eliminacin de muchas partes del mundo de enfermedades graves, como tuberculosis fiebre tifoidea, clera y viruela, lo que ha determinado que se preste una especial atencin a las enfermedades transmitidas por los alimentos; la gran difusin de los productos crnicos hace que las consecuencias de su contaminacin con bacterias productoras de toxiinfecciones alimentaras sea ahora mas grave. a. DEFINICIONES La carne est constituida fundamentalmente por el tejido muscular de la carne roja de los mamferos que en la prctica corriente se limitan a un nmero pequeo de especies de abasto. El msculo esta formado por elementos miofibrilares contrctiles y protenas sarcoplsmicas solubles; hasta una cuarta parte es tejido conjuntivo y dependiendo del msculo en particular una tercera parte puede ser grasa. Aunque el tejido conectivo crudo es relativamente al ataque microbiano, no se ha demostrado claramente que su presencia tenga consecuencia microbiolgica

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significativa alguna; de otra parte del tejido graso presenta propiedades, claramente diferentes de los msculos. De acuerdo con su definicin legal la carne comprende corrientemente, adems del tejido muscular, varios rganos cuya inclusin vara ligeramente de algunos pases a otros; algunos de ellos (por ejemplo el corazn) se asemejan bastante al tejido muscular, otros presentan diferencias en propiedades y composicin (por ejemplo el hgado) y algunos son muy distintos. Se considera como carne a cualquier parte comestible de la canal de vacunos, lanares, cerdos, cabras y caballos, incluidos los labios, ollares, orejas, grasa mesentrica, y otras grasas viscerales y excluidos tambin todos los despojos, salvo el corazn, lengua y esfago. Sin embargo se sabe poco de la microbiologa de otra carne que no sea de la del tejido muscular y casi nada acerca de la microbiologa de rganos especficos, exceptuados hgado y rin. Los productos crnicos son muy variado desde los que componen casi totalmente de carne, pasando por los que llevan mezclas de protenas no crnicas, de carbohidratos a aquellos en los que la carne es slo un componente minoritario. Existen muchos puntos de vista diferentes sobre lo que debe considerarse o no como productos crnicos, para nuestros fines el punto clave es que la presencia de proporciones significativas de material extrao crea condiciones microbiolgicas nuevas. b. PROPIEDADES IMPORTANTES Desde el punto de vista microbiolgico de la propiedad ms importante es que la carne presenta un gran contenido de agua que corresponde a una a, de aproximadamente 0,99, lo que permite el crecimiento de la mayora de los microorganismos. El msculo contiene aproximadamente un 75% de agua en las que hay disueltos una gran variedad de importantes sustratos de crecimiento y de otro micro nutrientes, por lo tanto el msculo e un medio muy apto para el crecimiento de una gran variedad de microorganismos en especial bacterias a quienes favorecen las condiciones de la humedad. Caracterstico del msculo es que la proporcin de carbohidratos respecto de los compuestos nitrogenados es relativamente pequea y a veces muy pequea; en el ltimo caso no es posible el desarrollo de suficiente acidez ni siquiera en presencia de flora lctica. Existen pequeas diferencias entre las distintas especies que posiblemente pueden correlacionarse cm. diferencias de su microflora pero esto todava no ha sido demostrado. El crecimiento de los microorganismos de la carne tiene lugar fundamentalmente a expensas de sus componentes solubles: carbohidratos, cido lctico y aminocidos. En el deterioro corriente de la carne no puede demostrarse una degradacin significativa de la masa proteica; el ablandamiento y digestin de las protenas estructurales solo es evidente en los ltimos estadios. Las propiedades redox de las carnes ejercen una gran influencia de la microbiologa el factor central es la respiracin tisular que contina consumiendo oxigeno esta ms que compensada por el que transporta la sangre y la tensin de oxigeno y el potencial redox del msculo vivo son grandes. Al cesar con la muerte el aporte sanguneo, el contenido de oxgeno y el potencial redox del msculo disminuyen gradualmente, llevando a la produccin y acumulacin anaerbica de cido lctico,

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la acidez desarrollada puede ser suficiente para reducir mucho el metabolismo tisular que, sin embargo, contina varios das a una velocidad que supera a la que el oxigeno puede difundir unos pocos milmetros en la carne, por lo tanto, la masa crnica en unas pocas horas, se convierte en anaerobia y permanece as, salvo una pequea porcin superficial ventilada de unos pocos milmetros de grosor , lo que se manifiesta por que tiene un color rojo ms brillante y porque no se origina acidez. Cuando la carne se congela, se trata por el calor o se sala, se inhibe la respiracin; no obstante, normalmente persiste la suficiente actividad reductora como para mantener condiciones anaerbicas en el interior de cualquier trozo de carne de un espesor mayor de 10 mm. Aproximadamente. Consecuentemente aun en la superficie se desarrolla una flora aerbica, en la carne solo pueden crecer los anaerobios. Debido a que pocos de estos microorganismos anaerobios se desarrollan fcilmente a temperaturas bajas, en la profundidad de la carne refrigerada lo hacen difcilmente, incluso despus de transcurrido mucho tiempo. Cuando se pica la carne se vuelve a airear, pero si se envasa a continuacin su masa se restauran gradualmente las condiciones anaerbicas; si hay muchos microorganismos su respiracin aumenta de los tejidos. En condiciones naturales el pH de la carne puede oscilar desde aproximadamente 7.0 que esta muy cerca del optimo de muchas bacterias importantes y combinados con otros factores perjudiciales, tales como temperaturas bajas, pueden prevenir el crecimiento casi por completo. En el msculo que llega al sacrificio descansado todo o la mayor parte del glicgeno se convierte despus gradualmente en cido lctico, dando un pH ultimo de aproximadamente 5,5 con aspecto y textura normales. No obstante, si un msculo descansado se estimula inmediatamente antes de la muerte, como realmente sucede en los cerdos sensibles al estrs, la reserva de glicgeno no utilizada en mucho tiempo, se convierte rpidamente en cido lctico y el pH ultimo se alcanza antes de que los tejidos hayan tenido tiempo de enfriarse ; de esta forma se desnaturaliza la protena Srcoplasmica lo que acarrea un blanqueamiento tisular aparente y una prdida de la capacidad de retencin de agua , condicin que se conoce con msculo plido, blando, exudativo, punto de vista generalmente admitido de que el pH del msculo es necesariamente el mismo que el de la superficie de la grasa y del tejido conectivo puede tambin diferir del msculo El pH de la carne tambin es importante por razones tecnolgicas; el pH bajo favorece un curado rpido y efectivo; el alto la retencin del agua y la textura cerrada. De aqu que puede modificarse artificialmente el pH, por ejemplo con glucono-s-lactona, para disminuirlo o con fosfatos alcalinos para aumentarlo. c. CLASIFICACIN DE LAS CARNES El tratamiento trmico destruye las formas vegetativas de los microorganismos alterantes y de la mayora de los patgenos disminuyendo la proporcin de sobrevivientes a medida que aumenta la temperatura aplicada, un buen curado controla la flora alterativa y normal y la patgena, adems de modificar el aspecto y el aroma; la congelacin, refrigeracin y envasado pueden practicarse con cualquier tipo de carne; cruda, curada, o tratada por el calor.

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Los problemas microbiolgicos son las carnes crudas, son distintos de las disecadas, en la carne cruda el problema, lo constituye los microorganismos adaptados a niveles altos de aw, en las disecadas los adaptados a aw, relativamente bajas y en las curadas de los microorganismos halo tolerante, sobre todo Micrococcus y Lactobacillus y algunos mohos. En las carnes tratadas por la sal, tanto curadas como sin curar, el efecto de aquel se traduce en un aumento del protagonismo de la flora termo resistente que en condiciones normales es mnimo la seleccin se hace ms estricta a medida que el tratamiento trmico aumenta y del mismo modo se incrementa la estabilidad conferida. Para estudiar la microbiologa de la carne y de sus productos procesados, conviene, por lo tanto, clasificar los productos crnico de acuerdo con su mtodo de conservacin, las divisiones fundamentales se basa en si se trata de carne cruda, curada o sometida a la accin del calor, adems secundariamente se presta atencin al envasado y a la congelacin. Carne crudas refrigeradas: 1. Carne de la canal 2. Carne envasada a vaco 3. Cortes para venta a granel 4. Carne picadas, carne congelada Carnes fundidas a temperaturas bajas carnes desecadas Carnes crudas curadas 1. Con alta aw 2. Con baja aw Carnes sin curar tratadas por el calor 1. Carnes pasteurizadas 2. Carnes sometidas a tratamiento trmico anti-botulnico Carnes curadas tratadas por el calor 1. Carnes pasteurizadas 2. Carnes envasadas hermticamente, carnes auto estables 3. Carnes totalmente esterilizadas II.- MICROFLORA INICIAL Con la excepcin de la superficie externa y de los tractos digestivos y respiratorios, los tejidos de los animales sanos contienen pocos microorganismos, los mecanismos de defensa animal controlan con eficacia los agentes infectivos en los animales sanos vivos; sin embargo, esta defensa falla despus de la muerte. Hay pruebas que demuestran que el nmero de microorganismos del interior de los tejidos aumenta durante el estrs y desciende de nuevo tras el reposo.

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Recuentos viables a 37 grados del orden de los 3/ g de tejido pueden indicar una invasin microbiana bajo un estrs poco corriente, pero hay indicios de que existen diferencias entre las distintas especies animales. La limpieza del ganado en el momento del sacrificio depende de una serie de factores que varia con la ubicacin de la explotacin, el mtodo de transporte y las condiciones de estabulacin en el matadero; la contaminacin de los animales que pastan en pocas de lluvia bajo condiciones de hmeda ser distinta de la del ganado procedente de zonas secas y polvorientas. La temperatura que predomina en el suelo influenciar la proporcin de microorganismos Psicotrofos en la contaminacin de este origen. Los sucios tropicales contienen menos bacterias Psicrotrofas que los de zonas templadas y los microorganismos de la piel y de la carne del vacuno siguen un comportamiento similar. El vacuno estabulado, explotado en rgimen intensivo, suele llevar menos microorganismos del suelo y ms bacterias fecales que el de pastoreo; la naturaleza y la cantidad de contaminacin se ven afectadas por la dieta y otros factores. III. PROCESO PRIMARIO a. EFECTOS DEL PROCESADO EN LOS MICROORGANISMOS Varias enfermedades animales pueden afectar tambin al hombre, de aqu que la carne slo puede obtenerse en animales sanos; la inspeccin veterinaria previa al sacrificio asegura que para la produccin de la carne slo se aceptarn animales sanos. Una inspeccin de la carne tambin elimina aquel material no apto que slo puede detectarse despus del sacrificio. Las enfermedades (por ejemplo, Fiebre Carbuncosa, Brucelosis, Tuberculosis, Teniasis y Triquinolosis). La carne se contamina por contacto con el pelo, piel, patas, contenido estomacal, y enterico, leche de la ubre, fabrica y equipo de la misma, manos y ropa de los operarios, agua utilizada para el lavado de la canal y del equipo e, incluso, aire de las zonas de procesado y de almacenamiento. La contaminacin puede darse casi en todas las operaciones del sacrificio, despiece procesado, almacenamiento y distribucin de la carne; la intensidad con que ocurre la contaminacin refleja las normas de higiene y limpieza observadas en el matadero y en la planta de procesado. La composicin de esta flora es un reflejo de las distintas fuentes contaminantes y de la eficacia de las medidas higinicas que persiguen evitar la difusin microbiana. El procesado primario de la carne consiste en el sacrificio, desollado y evisceracin, refrigeracin y despiece. La flora inicial viene determinada principalmente por la contaminacin superficial acaecida durante estas operaciones. 1. BENEFICIO. Todava no hay acuerdo en la bibliografa sobre la presencia de microorganismos en el interior de los tejidos animales en el momento de la matanza. Se admite generalmente que, salvo que las vsceras de los vacunos, lanares y cerdos se separan pronto de la canal, la carne se contaminar con las bacterias del tracto

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Gastroentrico. La alteracin bacteriana tisular profunda (hueso hediondo) se ha atribuido a la multiplicacin de las bacterias intrnsecas procedentes del intestino, lo que indica que el numero de microorganismos presentes en la masa tisular es normalmente muy pequeo, aproximadamente 1/10 a 100 por gramo. Las bacterias pueden llegar ala profundidad tisular con la corriente sangunea, como consecuencia de la contaminacin del cuchillo de degollar, pero la facilidad con que pueden obtenerse tejidos estriles de animales sacrificados en el matadero por el sistema corriente, indica que la contaminacin por el sistema sanguneo normalmente es pequea. A esta causa es atribuido algunos fallos durante el curado del jamn, si bien ello no se ha contaminado de forma definitiva. 2 PREPARACIN DE LA CANAL La principal y primera fuente de contaminacin de la carne es la piel del animal que se est faenando y las de los animales prximos a l. Entre microorganismos de este origen se incluye la flora normal de la piel as como otro de origen fecal y del suelo. El nmero total de microorganismos de la piel pueden superar los 10/cm. Otras fuentes de contaminacin durante la preparacin de la canal son los cuchillos, manos y ropas de los operarios y el agua empleada para lavar los canales, manos y equipo. Algunos microorganismos de origen humano llegan as a la carne, pero si se observa un grado de higiene razonable, la contaminacin de estos orgenes es prcticamente despreciable comparada con la precedente del propio animal; con frecuencia se ha procurado limpiar las canales para los procedimientos utilizados ejercen muy poco efecto en la contaminacin microbiana. En condiciones prcticas los paos y cepillos se contaminan tanto que ms que quitar aaden bacterias, de aqu que su empleo est prohibido en algunos pases. El nivel de contaminacin generalmente es menor en las superficies internas que en la externa. Adems de Escherichia coli, la piel, pelo y superficies crnicas contienen diversos gneros de Enterobacteriaceae. La prctica de deshuesar la canal antes de que se enfre permite una refrigeracin ms rpida lo que implica una menor multiplicacin bacteriana. Sin embargo, en la prctica pude resultar difcil alcanzar una velocidad de enfriamiento en un paquete de carne deshuesada en caliente que sea tan rpida como la que se alcanza en la superficie de una canal refrigerada en condiciones corrientes. Existe el riesgo de una mayor contaminacin que en las operaciones normales a partir del entorno que puede ser ms clido. Este inconveniente puede minimizarse si se observan las recomendaciones de la Comisin del Codex Alimentarius (FAO/OMS). 3. REFRIGERACIN El efecto de la refrigeracin en la flora microbiana depende de varios factores; la refrigeracin rpida a temperaturas bajas con aire a gran velocidad y baja humedad puede reducir la carga bacteriana. En condiciones menos rigurosas puede tener

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lugar el crecimiento de los microorganismos Psicrotrofos alterndose as la proporcin de Psicrotrofos/Mesofilos. El tiempo que la canal permanece en la cmara de refrigeracin puede tener ms efecto en la poblacin microbiana que la temperatura de refrigeracin. Con tal que se mantenga convenientemente las condiciones de refrigeracin, la contaminacin no sobrepasar los 10 microorganismos/ml/minuto, que aportar unos 14 microorganismos/cm de canal/da. Si las canales se dejan enfriar a temperatura ambiente (de 15 a 20 C o ms) pueden desarrollarse las bacterias Mesfilas, incluidas las patgenas. Los despojos comestibles generalmente ests mucho ms contaminados que la carne de la canal y por lo tanto deben someterse a enfriamiento inmediatamente. 4. DESPIECE Y DESHUESADO.
a.

LA CONTAMINACIN DE LA CARNE

Durante el despiece, deshuesado y envasado depende de la condiciones locales; durante estas operaciones la carne e manipula mucho, exponindose al aire nuevas superficies lo que hace a la carne ms sensible a la contaminacin. Factores tales como temperatura de la sala de deshuesar, tiempo que la carne permanece en ella y limpieza de las mesas de despiece, cintas transportadoras, sierras, cuchillos y otros equipos, todos afectan a la flora microbiana. En una sala de despiece debidamente administrado, mantenido a 10 C o menos, la contaminacin area y el crecimiento microbiano no deben contribuir significativamente a la carga microbiana de la carne. La principal fuente de contaminacin es de esperar que sea la superficie de las canales que van llegando y el grado de difusin de esta contaminacin por las superficies bien cortadas, debido a su contacto con el equipo puede ejercer un efecto importante en la conservacin de la calidad de la carne. Los productos muy manipulados es natural que se contaminen con bacterias de origen humano. Por ejemplo, hay pruebas que la proporcin de cepas de estafilococos de origen humano presentes en la carne aumentan durante el procesado. Los virus intestinales que a veces se encuentra en los productos crnicos, pueden ser de origen humano, aunque lo ms corriente es que procedan de los animales. b. ALTERACIN En la carne preparada higinicamente el nmero de microorganismos patgenos es muy pequeo y su microflora est formada fundamentalmente por especies saprofitas. Los ms numerosos son los bacilos Gram-negativos y los cocos. Los micrococos que se detectan fcilmente en los canales frescos son principalmente Micrococus spp. y Staphilococcus. Hay un pequeo nmero de estreptococos; en las bacterias cido lcticas, y varias especies de Bacillus se encuentra en un principio en nmero escaso. La importancia de distintos tipos de microorganismos inicialmente presentes en la carne de la canal depende del empleo futuro que vaya a darse. Si se seca la superficie de la carne, las levaduras y los mohos sustituyen a las bacterias. Si la carne se envasa en ausencia de aire los Lactobacilos atpicos son los que prevalecen; ninguno de estos microorganismos tienen inters en la carne congelada salvo que durante su descongelacin tengan

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ocasin de crecer. Psicrotrofos son termolbiles por los tanto no tienen importancia en los productos tratados por el calor. c. PATGENOS Las bacterias patgenas que pueden encontrarse en la carne son Salmonella, Staphylococcus.aurus, Yersinia enterocoltica, Clostridium perfringens y ocasionalmente Clostridium botullinun. IV. CARNE CRUDA REFRIGERADA a. CARNE DE LA CANAL 1 EFECTOS DE PROCESADO EN LOS MICROORGANISMOS Si la carne de la canal se expone a temperaturas mayores de 20 C aproximadamente son muchas las bacterias patgenas Mesfilas que pueden desarrollarse; por ejemplo, los Clostridios se multiplican en la profundidad de los tejidos y causan putrefaccin Anaerbica muy repugnante que indica que ciertas especies patgenas podran haberse desarrollado hasta nmeros peligrosos. Podra haber tenido lugar un desarrollo apreciable de Estreptococos fecales antes de que se desarrollen los Clostridios. Los miembros de las Enterobactericeas tambin pueden multiplicarse hacindolo con la misma rapidez en la superficie. Por esta razn en los pases tropicales es una prctica corriente organizar al sacrificio, distribucin y venta de forma que la carne se consuma entre las 6-8 horas despus de la matanza. Cuando las canales no se enfran pronto puede aparecer hueso hediondo en las articulaciones ms profundas, como responsables se han sealado preferentemente Clostridium y Bacillus pero tambin intervienen especies no esporuladas. Algunas de las especies predominantes parece que no son distintas en bvidas y cerdos, cerdos, pero no se disponen de informacin suficiente para establecer comparacin fiables. Tradicionalmente la mayora da la carne del canal se ha manipulado en los pases templados a una temperatura ambiental de 10- 20 C sin que se hayan presentado ninguno de los catastrficos inconvenientes antes citados, debido en primer lugar a que su obtencin y venta son rpidos y a que el desarrollo de patgenos mesfilos se frena mucho en este rango de temperaturas. Quiz el riesgo mayor, no apreciado en el pasado, pueda surgir de la multiplicacin de patgenos invasores como Salmonella spp. En Suecia se dio en 1953 un brote de Salmoneliasis con 9.000 casos que se debi la carne de los canales deficientemente refrigerados de un matadero. La capacidad de refrigeracin era insuficiente para enfriar un nmero inusualmente grande de canales con lo que tuvo lugar la contaminacin cruzada y el crecimiento de Salmonelas. La flora de carne mantenido a 10 C 20 C es lgico que incluya Entero-bactericeas, Micrococos y Stafilococos, as como Pseudomas Acinetobacter, Moraxiella y Aeromonas, muchas de estas estirpes son similares a las que crecen en la carne refrigeradas a menos de 10 C (aunque esto no ha sido demostrado) pero la proporcin de estirpes mesfilas es de esperar que no sea alta. La bacteriologa de la carne as manipulado no se ha investigado sistemticamente y no se dispone de resultados estadsticos. De aqu que no pueda sugerirse lo que debe considerarse como normal. Despus

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del sacrificio es conveniente colocar las canales, tan pronto como se posible, en cmaras de refrigeracin a temperaturas menores de 10 C, preferiblemente cerca de 0 C; sin embargo, el enfriamiento por debajo de los 10 C dentro de unas 10 horas post-morten puede originar endurecimiento que se evita con estimulacin elctrica. El objetivo es enfriar no slo la superficie de la carne que alcanza muy pronto una temperatura igual a la del aire del entorno, sino llevar la temperatura de los tejidos profundos a menos de 20 C antes de que tengan tiempo de multiplicarse las bacterias mesfilas. 2. ALTERACIN Cuando la carne se mantiene a temperaturas menores de 10 C las condiciones aerbicas, la alta y las temperaturas bajas seleccionan las bacterias Psicrotrofas. A medida que se prolonga el almacenamiento y aumenta el nmero total de bacterias va predominando una flora constituida por Pseudomonas, Acinetobacter. Como consecuencia de cociente proporcin de Psicotrofos durante el almacenamiento en refrigeracin, los recuentos Mesofilos en placa 37 C permanecen estacionarios o bajan mientras que los incubados a 0-5 C aumentan. Es significativo que a 30 C, temperatura de eleccin para muchos otros alimentos, se obtengan recuentos menores. Para contar por separado los microorganismos Psicrotrofos se emplean a menudo temperaturas de 20 a 22 C recientemente se han sugerido la de 17 C , que es mejor porque as es menos probable que en las placas crezcan Mesfilos. En ambos casos el tiempo de incubacin representa un compromiso entre la obtencin de un recuento mximo de Psicrotrofos y la exclusin de mesfilos, dado que en el rango de temperaturas en que ambos crecen los Psicrtrofos y la exclusin de Mesfilos, dado que en el rango de temperaturas en que ambos crecen los Psicrtrofos tienen un periodo de latencia menor. El efecto de las temperaturas bajas en el desarrollo del grupo Pseudomonas Acinetobacter- Moraxella ha sido muy estudiado en atmsferas saturadas por agua. Adems con el nivel de contaminacin inicial la velocidad de multiplicacin se ha visto que guarda una relacin directa con el tiempo de alteracin. En general, la multiplicacin y la alteracin se retrasan en atmsferas poco hmedas, especialmente a temperaturas bajas. Las relaciones son complejas y nos han establecido suficientemente debido a la dificultad de controlar la sequedad de la superficie de los cortes de carne, por ejemplo se sabe desde hace tiempo que en sistemas controlados artificialmente las bacterias del grupo Pseudomonas Acinetobacter- Moraxella no se desarrollan a una humedad relativa. Este crecimiento de la dilucin contina de agua desde abajo y cuando tal dilucin se ve impedida o cuando el aire en movimiento crea una velocidad de evaporacin con demasiada rapidez, tal crecimiento es poco probable. La multiplicacin de muchas bacterias causantes de alteracin se ve influenciada tambin por la variacin natural del pH de la carne, entre 5,5 y 7,0 aproximadamente. El efecto del pH es mucho menor en las carnes frescas que en las curadas. El empleo de la atmsfera con un gas de CO, dobla aproximadamente el tiempo necesario para el crecimiento a temperaturas prximas a 0 C del grupo Pseudomonas Acinetobacter- Moraxella; a temperaturas mayores, a las que pueden

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crecer bacterias insensibles a este gas, el CO, es menos eficaz. La carne debe almacenarse en cmaras con ventilacin cuidadosamente controlada, o mas crudamente, envasarse en cajas con grnulos de CO2 que tambin bajan la temperatura. PRINCIPALES CONTAMINANTES En la carne se encuentran frecuentemente bacterias entricas, como Escherichia coli, Coliformes fecales y estreptococos fecales, lo que indica que el intestino es fuente corriente de contaminacin. En condiciones adecuadas de temperatura la mayora de microorganismos entricos se multiplican fcilmente en la carne y en el material de los mataderos por lo que contrariamente sucede en el agua, su numero en general no da una indicacin real del grado de contaminacin fecal. Las Salmonelas son posiblemente los patgenos ms problemticos; los brotes originados por las Salmonelas de la carne y de los productos crnicos sobresalen en las estadsticas de toxiinfecciones alimentaras de diversos pases y los serotipos extraos de un pas contina apareciendo en otros. En las canales recin obtenidas estas bacterias sustituyen a los microorganismos que eran bastantes numerosos. Despus de un cierto tiempo las actividades microbianas son detestables por los sentidos humanos: la superficie de la carne cambia de color y huele, despus aparece limo o viscosidad y se apaga el brillo de la superficie crnica. Se admite generalmente que la alteracin comienza a apreciarse corrientemente cuando el nmero de bacterias llega a 101/cn2 de superficie crnica. El momento en que la carne debe considerarse alterada es bastante subjetivo, de aqu que exista cierto desacuerdo sobre el nmero exacto de bacterias que corresponde al punto de alteracin. Las diferencias en las tcnicas empleadas tambin dan lugar a recuentos bacterianos distintos. No se disponen de datos sobre los cambios bioqumicos de la carne; los cambios ms llamativos se estudian bajo el encabezamiento de cortes refrigerados para venta al detal. Ciertas especies de bacterias, levaduras y mohos producen lipasas, pero la velocidad de su ataque puede variar mucho de unas especies del mismo gnero a otras y puede verse afectada por la naturaleza de los cidos grasos. Corrientemente la liplisis es lenta comparada con los cambios putrefactivos, de aqu que tenga importancia principalmente e la carne conservada. La mayor vida util de estos productos permite que la actividad bacteriana se ejerza ms tiempo; el que la liplisis se considere como alteracin depende de las circunstancias. Las especificaciones de la grasa animal limitan su contenido de cidos grasos libres, de otra parte los aromas deseados en embutidos fermentado puede depender de la escisin microbiana de las grasas. a. Clostridios

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Las investigaciones primitivas que se basaban fundamentalmente en la bsqueda de esporas slo muy raramente encontraban Clostridios en la carne. Sin embargo, Clostridium perfringes se presenta corrientemente en forma vegetativa, lo que hasta muy recientemente no se haba tenido en cuenta. Ha sido difcil idear medios selectivos adecuados para este microorganismo. Datos actuales sealan que Clostridium perfringes se detecta inmediatamente despus de la muerte, normalmente a niveles de 1 menos por 100 g, en la profundidad del tejido muscular y corrientemente en forma vegetativa. Este nmero puede aumentar hasta 1 ms por 10g si los animales se sacrifican en estado de fatiga. Su concentracin es mayor en los rganos, como el hgado. La contaminacin superficial despus del sacrificio parece alcanzar los mismos niveles y se compone asimismo de formas vegetativas predominantemente. b. Salmonelas En la carne de la canal y con frecuencia variable se presentan Salmonelas, muchas de ellas se pierden durante su deteccin, salvo que se examinen muestras grandes con mtodos muy sensibles. La mayor parte de los datos cualitativos se refiere a las heces, ganglios linfticos, mesentricos, y otros rganos, sorprendentemente sobre la carne propiamente dicha hay muy pocos datos numricos tiles. Los datos disponibles sugieren que las Salmonelas suelen presentarse con mayor frecuencia en los ganglios linfticos que en el tejido muscular. En las canales parece ser que la mayora de las Salmonelas aparecen en sus superficies lo que indica que proceden de la contaminacin fecal; la proporcin de los canales que albergan Salmonelas en comparacin con la de animales vivos que las poseen viene ser de 2 ms, lo que implica que la mitad o ms de las canales contaminados han sufrido una contaminacin cruzada a partir de las inicialmente contaminadas. La higiene del matadero no puede prevenir la contaminacin de la carne por este microorganismo. L a experiencia comercial demuestra que en la incidencia de las Salmonelas en la carne fresca se reduce mucho de los canales se sumergen en agua caliente y se protegen de la contaminacin subsiguiente. La localizacin de las Salmonelas no se ha investigado directamente; existen obvias dificultades debido a si escasez en la carne. El suponer que se localizan en la superficie es la nica justificacin del empleo de tcnicas que implican el lavado o frotamiento con torundas para detectarlas. Es indudable que con estas tcnicas no se detectan los microorganismos situados en la profundidad tisular de la canal. 3 INTERRELACIONES Debido a que los miembros del grupo Pseudomonas Acinetobacter- Moraxella no son patgenos, ni toxignicos y dado que las circunstancias en las que se desarrollan no son aptas para la multiplicacin de las especies conocidas, productoras de toxiinfecciones alimentaras, el recuento de dicho grupo no sirve como indicacin de peligro para la salud humana; es decir, un recuento en placa a menos de 25 C no tiene valor como indicador de la carne mantenida en refrigeracin a temperaturas demasiadas bajas para la multiplicacin de las bacterias patgenas; solo sirve como indicador de la alteracin potencial.

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Esta confirma la falta de correlacin, en la carne refrigerada, entre recuento en placas, recuento de indicadores y presencia de Salmonelas; de hecho hay experimentos que demuestran que loas patgenos desarrollados en la superficies de la carne mueren gradualmente a temperaturas menores de 10 C, mientras que la flora Psicrotrofa contina multiplicndose. Esta falta de competitividad es consecuencia fundamentalmente de la incapacidad de los patgenos de crecer, en condiciones adversas, a tan bajas temperaturas, no obstante en presencia de flora crnica pueden crecer a temperaturas mayores a su nmero inicial es suficientemente alto. Esta claro que el tipo de alteracin originado a temperaturas de refrigeracin tiene muy poca importancia para la Salud Publica, y que los patgenos deben contarse siempre por separado; sin embargo el aprovechamiento de esta carne se ve muy comprometido. 5. Control Ante la ausencia virtual de estudios, que relacionan los riesgos para la salud con los recuentos superficiales de la canal, no es razonable decomisar las partidas de carne por razones nicamente de Salud Publica que se basen en recuentos microbiolgicos altos. Sin embargo una cosa distinta es el empleo de criterios microbiolgicos para el control de calidad que persiguen obtener un producto aceptable. El control de calidad microbiolgica implica el desarrollo y utilizacin de sistemas de procesados ideados para que el recuento de microbiano de los alimentos sea mnimo, al reducir la contaminacin y la proliferacin microbiana.

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Comparacin entre Intoxicaciones e infecciones alimenticias

Enfermedad Botulismo Intoxicacin EstafilococCus SalmoneloSis

Periodo de Sntomas Duracin MortaIncubacin lidad (Horas) Toxina del 12-36+ Nauseas, vmitos, fatiga, mareo, 1-10 das 65% + C. cefalea, estreimiento, parlisis botulinum muscular Toxina del 3 Nauseas, vmitos, diarrea, 1-2 das Muy Stafilcoccu (1-6) calambres abdominales, cefalea, escasa s aureus transpiracin, abatimiento, hipotermia, Infeccin por 12-24 especias del genero Salmonella Toxina del C. perfringes Infestacin por Trichinella spiralis 48 10-12 Nauseas, vomito, dolor abdominal, 2-3 das diarreas repentinas, fiebre cefalea, escalofro, abatimiento. < 1%

Causa

Alimentos habitualmente responsables Alimentos enlatados acidez baja o media

de

Crema o alimentos rellenos, jamn, lengua, aves, sndwich de carne, ensalada, salsa trtara, derivados de la leche. Productos crnicos. Restos de comida que se toma ms adelante sin calentarlos. Ensalada de carne. Carnes aves y pescado cocido y mal enfriados

Intoxicacin por Clostridium perfringes Triquinosis

Nauseas diarrea.

dolores

abdominales, 1-2 das

Nauseas, vmitos, transpiracin, clico, dolores musculares

diarrea, De anorexia, semana a meses

1-30%

Carnes de cerdo derivados crudos

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Alteraciones por depsito de las grasas de carnicera

Defecto Olor ptrido

Color verde Grasa cida

Grasa enranciada

Causas Evitacin Las porciones adheridas de tejidos Eliminar antes el depsito todos los entran en putrefaccin; el olor tejidos extraos, mantener baja pasa a la grasa; la grasa se la temperatura ambiente, guarda muy apretada guardar y colgar las piezas de grasa por separado Provocado por mohos, consecuentes Evitar la humedad. excesiva humedad ambiental Humedad y temperatura ambientales Dejar entrar las grasas antes de demasiado altas, refrigeracin guardarlas; evitar la humedad, deficiente controlas la temperatura de almacenamiento. Accin de luz o del calor; depsito demasiado prolongado

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CARNES
1 2 Puntos Peligro crticos de significativo control Recepcin Patgenos 3 Limites crticos 4 que como 5 monitoreo cuando quien 6 Acciones correctoras Rechazo 7 verificacin

Almacn Exhibicin

Desarrollo enzimtico alteracin Recontami nacin desarrollo m.o. desarrollo enzimtico

Adquirir Certificado Visual productos de procedenci a sello y T 0 C a 7C transporte T< a 7C Temperatu- Termmetro ra

Al comprarla en al recepcin

Comprador supervisor

Revisin registro

de

3 veces al da

Supervisar Supervisar

Bajar temperatura

Revisin Registro

de

T 0 C a Temperatu- Termmetro 3 veces al 7C vitrina ra olor y visual da color de la carne

Bajar Revisin de temperatura registros. Retirar cortes efectuados

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CARNES ROJAS Etapa Peligro Fsico: No Qumico: Si las M. P pueden Biolgico: Si venir contaminados. Fsico: No Qumico: No Biolgico: Desarrollo m.o por Temperatura deficiente. Fsico: Quemadura por fro Qumico: No Biolgico: Desarrollo m.o contaminacin por manipulacin excesiva o ambientes y utensilios contaminados por elevacin de Temperatura del ambiente. Fsico: Metales pesados por uso de cuchillos o masas oxidadas o de material inadecuado Qumico: No Biolgico: Desarrollo de m.o. contaminacin por manipulacin excesiva de ambientes y utensilios contaminados por elevacin de temperatura ambiente. Fsico: No Qumico: Reaccin enzimtica Biolgico: Reaccin y contaminacin por falta de fro suficiente. Fsico: No Qumico: No Biolgico: Contaminacin por manipuleo. Fsico: No Qumico: Productos txicos por tipo de empaque. Biolgico: No Medida Preventiva Adquirir materia prima inspeccionadas. Control de Temperaturas.

Recepcin

Pesado

Mantenimiento de cmaras. Estudio penetracin del fro.

Almacn

Programa de Higiene. Buenas practicas de higiene Control de Temperatura del ambiente.

Capacitacin del personal. Relacin de stock. Mantenimiento de vitrinas

Despiece

Exhibicin

Venta

Empaque

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TIEMPO QUE DURAN LOS ALIMENTOS REFRIGERADOS Producto Carne fresca de res Molida Bistecs y asados Chuletas Molida Asados Fiambres variados Salchicha Salsas Refrigeradora 1-2 das 3-5 das 3-5 das 1-2 das 3-5 das 3-5 das 1-2 das 1-2 das Congeladora 3-4 meses 6-12 meses 3-4 meses 1-2 meses 4-8 meses 1-2 meses 1-2 meses 3 meses 6 meses 2-3 meses 12 meses 9 meses 3-4 meses

Carne de cerdo Carnes curadas

Pescado

Bacalao sin grasa 1-2 das Perca azulada o salmn 1-2 das Entero Partes Menudencias 1-2 das 1-2 das 1-2 das

Pollo

INSPECCION DE LA CARNE PORCINA

La seguridad de la carne de cerdo que comemos es responsabilidad de cada una de las personas que estn en contacto con ella desde la granja hasta la mesa en que se sirve. Sin importar cuan eficaz es un segmento de la industria porcicola para alcanzar la seguridad del producto alimenticio, ese esfuerzo puede ser inutilizado por el siguiente segmento en la cadena alimenticia. Las dependencias gubernamentales, del condado, estatales y nacionales son responsables de supervisar la produccin, la distribucin, la procura y la preparacin de alimentos asegurar que los alimentos disponibles a los consumidores sean seguros. La industria de la carne por lo general se reconoce como una de las industrias alimenticias ms reglamentadas en los E.U.A. Existen por lo menos nueve dependencias federales que supervisan la industria para asegurar que la carne que se presenta a los consumidores sea completa y segura. La dependencia gubernamental que participa ms en la produccin de productos ntegros de carne de cerdo es el servicio de seguridad e inspeccin de alimentos del departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDAFSIS), que administra un vasto sistema de reglamentos de inspeccin para asegurar que los productos crnicos para consumo humano sean completos y se etiqueten con exactitud.

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Programas Federales y Estatales para la Inspeccin de Carne. El Programa de Inspeccin de Carne de los E.U.A. (Federal) comenz en 1891 cuando el congreso aprob una ley general de inspeccin de carne, estipulando la inspeccin del ganado (que en 1894 incluira a la carne cerdo). En 1905, la seguridad buen estado de carne cayo bajo escrito escrutinio cuando Upton Sinclair escribi The Jungle (la selva), describiendo las malas condiciones sanitarias de la industria de empaquete de carne, encendiendo una tormenta de preocupacin y protestas del publico. Como resultado de este libro, en parte, se aprob la ley federal de inspeccin de carne en 1906, que requera la inspeccin del ganado en pie y las canales destinadas para el comercio interestatal y con el extranjero. Adems se requera la inspeccin de la carne procesada, as como del equipo y las plantas de procesamiento de carne. En 1967, se aprob la ley del Buen estado de la carne, que actualizo la ley de 1906 para incluir la inspeccin obligatorias de toda la carne procesada y vendida dentro del mismo estado (inspeccin interestatal). As con la aprobacin de la Ley de 1967, toda la carne destinada a la venta al consumidor en los mercados de E.U.A. e internacionales deba inspeccionarse para verificar su seguridad y buen estado. Aunque los programas de inspeccin de carnes estatales y federales se consideran iguales, no se permite que las plantas de procesamiento de carne que usan los programas de inspeccin estatal vendan, transporten o exporten productos carnicol a travs de las lneas estatales o los mercados de exportacin. PROCEDIMIENTOS DE INSPECCION DE CARNE DEL FSIS Como representante de los consumidores en una plante de procesamiento, el inspector de carne del FSIS es responsable de verificar la higiene y el buen estado en toda la operacin de procesamiento. Algunas de sus responsabilidades son: Construccin de plantas e higiene de la operacin.Antes de comenzar la produccin del da en una planta de proceso, el inspector realiza un examen del establecimiento y el local. El inspector examina las condiciones sanitarias y determina si las instalaciones siguen cumpliendo con los reglamentos especificados para el edificio y el equipo.
o

Inspeccin ante mortem.Todo el ganado en pie que se representa para sacrificio en los rastros de inspeccin federal debe examinarse en el local del establecimiento por un veterinario o inspector especializado bajo la supervisin de un veterinario en el dia y antes del sacrificio. Se observa al animal en movimiento y en descanso, al fin de identificar si existen algunas condiciones que hagan surgir dudas en cuanto a su salud general. Si se sospecha que algn animal esta enfermo, o que muestra condiciones que resultaran en su alimentacin se detienen (identificado como U.S. Suspect [sospechosos en E.U.A. ]) y se sacrifica como un grupo para la inspiracin postmortem. Si durante la inspeccin de los seres vivos, un animal muestra sntomas obvios de enfermedad, se le elimina en ese momento (identificado como U.S.condemned [condenado por E,U,A.]) y no se le permite entrar en la cadena alimenticia humana.
o

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o Inspeccin postmortem.La fase mas intensa de la inspeccin de carne ocurre durante el examen postmortem. Al igual que con la inspeccin antemortem, esto se realiza por o bajo la supervisin de, un inspector veterinario. Se examina los rganos. Ndulos linfticos y todo el canal para encontrar evidencias de condiciones anormales. De manera similar que con la inspeccin ante mortem, cada animal sacrificado en una planta inspeccionada se examina durante la inspeccin post mortem. Si un animal, su canal, o cualquiera de sus partes se eliminan, se someten a un tratamiento de desnaturalizacin a altas temperaturas (bajo la supervisin del inspector del FSIS) y no entran a la cadena alimenticia humana. Inspeccin de Productos.La jurisdiccin de los inspectores de carne del FSIS abarca los departamentos de corte y otros procesos de la planta de procesamiento de carne. Es responsabilidad de los inspectores asegura que todos los pasos del proceso (corte, curado, ahumado, molido,.etc.)Se realicen bajo condiciones satinaras que los mtodos de proceso sean adecuados y para proteger al consumidor en contra del uso de sustancias dainas en la elaboracin de productos.
o

o Aplicacin de la Leyenda de Inspeccin de la USDA.A cada planta inspeccionada por USDA-FSIS se le otorga un numero de establecimiento que se incluye en la leyenda de inspeccin oficial de la planta (figura 1).cada leyenda de inspeccin no solo se incluye en las etiquetas de producto carnico empacado, sino que tambin se estampa (con tinta comestible) en las canales y partes de las canales, incluyendo los subproductos comestibles. o Residuos y Anlisis Microbiolgicos de Laboratorio.Los procedimientos adicionales de inspeccin incluyen el uso de ensayos de laboratorio para detectar peligros biolgicos y qumicos, y asegurar que las formulas de productos (por ejemplo, la salchicha y el jamn) cumpla con los reglamentos del FSIS. Las muestras para el anlisis de laboratorio se toman de manera rutinaria al azar, usando, un plan de muestreo estadstico que permita un alto grado de seguridad de que los productos muestreados cumplen con los requisitos reglamentarios. Adems de probar para buscar aditivos y residuos qumicos no aprobados en los productos carnicos, de FSIS tambin supervisa las pruebas para detectar bacterias (incluyendo E. col, Salmonella genricos). o Normas de Etiquetado y Producto.Los inspectores del FSIS son responsables de asegurar que los productos crnicos que salen de las instalaciones de procesamiento de carne se etiqueten con exactitud. Incluyendo la etiquetacin de ingredientes y de valores nutricionales, cuando corresponda. o Anlisis de Peligros y Puntas Crticos de Control (HACCP).El cambio mas significativo en la inspeccin de carne ocurri en 1996, cuando el FSIS publico el Registro Federal del sistema de reduccin de Patgenos y Anlisis de peligro y puntos crticos de control, el 25 de julio de 1996. El concepto HACCP ha sido utilizado con xito en la industria de los productos enlatados (productos procesados trmicamente con bajo contenido de accin en contenedores sellados
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de manera hermtica) durante mas de 20 aos y ahora el FSIS se desplaza hacia confiar en HACCP en otras reas del procesamiento como una forma de reglamentar la seguridad. El concepto HACCP es un enfoque sistemtico para la identificacin, la valoracin y el control de peligro. Un plan HACCP es implantado por el personal de la plana y los inspectores del FSIS vigilan su eficacia. La inspeccin tradicional se enfoca primordialmente a los animales enfermos y en observar los problemas con el producto final, que es muy ineficaz para identificar los peligros microbiolgicos en el producto final antes de de que el producto se entregue para su venta al pblico. HACCP es un sistema preventivo que intenta evitar que los peligros microbiolgicos, qumicos y fsicos entren en el producto crnico o avcola en lugares crticos a lo largo de la lnea de produccin en la planta de procesamiento. Certificacin de Expertos El servicio de seguridad e inspeccin de alimentos de la USDA es responsable de asegurar que todos los productos porcinos de E.U.A. para exportacin sean tan seguros y estn en tan buen estado como los vendidos en el mercado de los E.U.A .Los inspectores y empleados del FSIS trabajan en las plantas e instalaciones de almacenamiento refrigeradas de los E.U.A. a fin de certificar que los productos porcinos de E.U.A. as como las plantas individuales de sacrificio y proceso, cumplan con todos los reglamentos de la USDA y cualquier requerimiento adicional especificado por otros gobiernos. Los productos destinados a ciertos mercados de exportacin a menudo pasan por una inspeccin ms rigurosa que lo requerido por las leyes de E.U.A. Inspectores de USDA-FSIS En 1998, aproximadamente 6300 plantas procesadoras de carne operaron bajo inspeccin federal en los E.U.A. mas de 7400 empleados de FSIS son responsables de llevar a cabo la inspeccin en esta planta. Cada inspector funge como representante de los consumidores para asegurar el buen estado de la carne a la venta al pblico. Se puede encontrar dos categoras de inspectores de carne en una planta de procesamiento un inspector laico o un inspector veterinario (quien es un doctor en medicina veterinaria). Las calificaciones de los inspectores legos van desde la preparatoria hasta tcnicos en alimentos con ttulos de universidades acreditadas. Todos los procedimientos de inspeccin para sacrificio y muchos de los procedimientos de de inspeccin de proceso ocurren bajo la supervisin de un inspector veterinario altamente capacitado quien tiene experiencia en las reas de anatoma, fisiologa y patologa de animales. Los inspectores legos en el rea de sacrifico estn capacitados para observar con cuidado los procedimientos de sacrificio e identificar y detener canales o partes de canales que parezcan anormales. Es la responsabilidad del inspector veterinario supervisor tomar la decisin final de si una canal se o parte de la canal se debe eliminar. En 1990,0.2% de los animales sacrificados en E.U.A. fueron eliminados.

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HACCP
El sistema HACCP abarca siete principios: 1. Conducir un anlisis de peligro. Usando una lista de pasos que describen la manera en que se elabora un producto, identificar donde podran los peligros potenciales. 2. Identificar los puntos de control crticos (PCCs). Los PCCs son puntos en los que se pueden instalar controles para evitar, eliminar o reducir un peligro de seguridad alimenticia. 3. Establecer lmites crticos para las medidas preventivas relacionadas con cada PCC identificado. 4. Establece requisitos de vigilancia de los PCCs. Los procedimientos deben establecer el uso de los resultados de vigilancia para ajustar el proceso y mantener el control. 5. Establecer acciones correctivas. Las acciones correctivas se implantan cuando la vigilancia indica que han ocurrido desviaciones. 6. Establecer procedimientos de registro para cada PCC. 7. Establecer procedimientos para verificar que el sistema HACCP esta trabajando correctamente. A fin de que un plan HACCP sea realmente eficaz para eliminar los peligros de alimentos, debe abarcar cada fase de la produccin, desde el momento en que el animal nace, pasa por la planta de proceso, hasta la mesa del consumidor, por lo tanto, mientras que un plan HACCP para la planta de proceso solamente minimizara los peligros, no los eliminara por completo. Resumen La seguridad y el buen estado de los productos porcinos de E.U.A. son supervisados por el servicio de seguridad e inspeccin de alimentos del departamento de agricultura de los E.U.A. desde la construccin de la planta de proceso de carne de cerdo hasta el embarque de productos porcinos desde una planta, el USDA-FSIS participa en cada aspecto de la elaboracin de productos carnicol de buen estado. Un inspector USDA-FSIS en el sitio observa al cerdo antes. Durante y despus del sacrificio, as como durante el proceso de un canal para convertirlo en productos porcinos mas pequeos de valor agregado. El FSIS prueba la carne y los productos carnicol para detectar residuos y peligros microbiolgicos, y se asegura de que los aditivos alimenticios se usen correctamente y se reparten con exactitud en las etiquetas de los alimentos. La seguridad y el buen estado de los alimentos son responsabilidad de todas las personas que entran en contacto con un alimento, desde su produccin hasta su consumo. Es la responsabilidad del gobierno supervisar la fabricacin, distribucin y comercializacin seguras de productos porcinos de E.U.A. en buen estado para los consumidores de los E.U.A. e internacionales.

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CRITERIOS PARA LA EVALUACION MICROBIANA DE CARNE El objetivo de este estudio reside en recabar informacin de carcter estadstico acerca del tipo de flora dominante en los deferentes procesos de elaboracin y en los productos determinados y conocer cuales son los recuentos encontrados al comienzo de la gestin de la cantidad. Esto estar indicando las condiciones de higiene de las materias primas y de los procesos de elaboracin. Tambin, si son eficaces los procesos de coccin en los que se busca reducir la carga bacteriana de la carne o de las pastas, a fin de lograr una vida til lo mas prolongada posible. En esta evaluacin deben tenerse en cuenta los factores ambientales como la temperatura ambiente en las distintas pocas del ao (invierno, verano, etc.). En base a estos relevamientos de valores microbiolgicos se toman las medidas correctivas de manejo y de higiene para, en caso necesario, disminuir rpidamente estos valores hasta llegar a valores aceptables; estos se establecen tomando en cuenta las buenas prcticas de manufactura, de higiene del personal, y de limpieza y desinfeccin de los utensilios y de la planta en general. Despus de un tiempo de establecida todas las medidas correctivas todas las medidas correctivas para reducir las cargas bacterianas y prolongar la vida til y mejorar la calidad de los productos, se llevan a cabo nuevas determinaciones microbiolgicas. Si se toman medidas correctivas sostenidas, especialmente con un criterio educativo, el esfuerzo tendr xito y se darn recuentos bacterianos mas reducidos, especialmente de patgenos causantes de muchas infecciones alimentaras. Estos resultados positivos recibirn de estimulo para no bajar los brazos en la tarea educativa y de gran responsabilidad, de ofrecer alimentos nutritivos y sanos a la poblacin. Para poner en prctica estos controles se establecen un plan estratgico de muestreos representativos y de anlisis en donde se especifica: o Numero de muestra a tomar o Tipo de producto (Materia prima, en proceso o producto determinado, sin envasar o envasado). o Frecuencia de muestreo (semanal o quincenal)- Tipo de anlisis a realizar. Se archivan esta documentacin y los resultados obtenidos. La evolucin de los resultados debe darse a conocer al gerente general y al encargado de produccin, para tomar en forma junta las medidas correctivas necesarias. A modo de ejemplo, si se detecta un recuento bacteriano elevado o presencia de patgenos en un producto determinado, debe centrarse la bsqueda en la evaluacin de las materias primas de este producto y en las condiciones higinicas del producto de su elaboracin. Puede tambin tratarse de un problema de higiene del personal, por ejemplo de heridas en las manos que estn contaminado con estafilococo dorado tan comn en estas; la presencia de coliformes fecales pueden indicar falta de higiene al salir de los servicios sanitarios; puede as mismo deberse a insuficiente lavado y desinfeccin de los utensilios, etc. Otra posible causa es una coccin insuficiente en la cual la temperatura final en el centro del producto no sea la suficiente, quedando el producto crudo y con una

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carga bacteriana muy elevada, lo cual altera rpidamente el producto final, reduciendo su vida til. La coccin de un producto se persiguen mltiples objetivos tales como: o Formacin de un color rojo de curado agradable y estable. o Coagulacin de las protenas de la carne y obtencin de la textura y mordida deseadas en el producto determinado estabilidad de la emulsin o Obtencin de sabor y aroma. o Destruccin de, los microorganismos presentes en la masa provenientes de las materias primas y de los manipuleos a que es sometida durante el proceso de elaboracin. Por todos estos motivos es muy importante aplicar para cada producto y formato un tratamiento trmico adecuado en tiempo y temperatura, con el dable fin de obtener las caractersticas. Organolpticas esperadas del producto final y muy especialmente de reducir la carga bacteriana final de modo de garantizar una vida til lo mas larga posible. Los empeos por controlar las cargas bacterianas en cualquier produccin son tareas permanentes, donde es muy importante la educacin del personal, el control de proceso de elaboracin y las verificaciones de las materias primas. Por otro lado tambin es muy importante controlar la produccin para alcanzar el objetivo de su estandarizacin. Por que razn? Porque los consumidores desean, en primer lugar, comprar productos sanos pero ese concepto no es el nico en el momento de la decisin de compra. Aparte de su precio, se busca un producto agradable y estndar, o sea que cada vez que se compre satisfaga las expectativas de compra y agrade de igual forma. Los responsables de produccin deben estar conscientes de la importancia de la estandarizacin de la produccin. Por lo tanto, control de Calidad debe tambin velar por la estandarizacin de la produccin. Desde el punto de vista fsico-qumico, el producto terminado debe estar elaborado dentro de determinado patrn. El producto terminado debe ser elaborado cumpliendo determinadas especificaciones, establecidas previamente de forma de evitar cambios substanciales que repercutan en las caractersticas organolpticas (color, olor. Sabor, textura, jugosidad, etc.) En trminos generales se deben controlar, de acuerdo a especificaciones predeterminadas, las diferentes materias primas provenientes de los diferentes proveedores. El control de la calidad de cada materia prima debe hacerse al ingreso de dichos materiales a fbrica. De acuerdo a un plan de muestro, establecido y confiable, se toma una o mas muestras que se analizan en el laboratorio propio o en uno externo de apoya. Inmediatamente despus del anlisis, se determina si dicho producto se ajusta a las especificaciones de calidad establecidas. En caso afirmativo se aprueba la partida y en caso contrario se rechaza, efectuando de inmediato el reclamo correspondiente. Es comn encontrar hbitos equivocados con relacin a esta situacin. Los problemas ocasionados por los defectos de ciertos productos recin se detecta cuando el producto terminado sale a la ventana o hay una queja de parte del cliente.

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Esta situacin dificultad el reclamo si las fallas se detectan despus de un largo tiempo de adquiridos los materiales. Se pueden dar malentendidos con el proveer, quien puede objetar que las fallas se deban a, por ejemplo, un almacenamiento inadecuado o demasiado prolongado.

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