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Instituto Politcnico de Coimbra Escola Superior Agrria de Coimbra

Engenharia Alimentar

PGA I Processamento de Pssego em Calda

Janeiro de 2008

Elaborado por: Joo Santos n 3641 Ruben Ferreira n 3710

Introduo

O pssego uma fruta delicada, que no estgio de maturao para colheita, extremamente susceptvel a danos mecnicos. Quando submetido a choques mecnicos na colheita, no manuseio para classificao e transporte, primeira vista no se nota sinais de leses, entretanto, aps algumas horas, as manchas se revelam na polpa, depreciando o produto. Portanto, os

cuidados com choques mecnicos devem ser rigorosamente observados para se dispor de matria-prima de alta qualidade. O perodo entre colheita e processamento deve ser o mais breve possvel, uma vez que as perdas por transpirao so elevadas. Colheita, transporte e armazenamento sob temperaturas elevadas chegam a provocar at 6% de perda por desidratao em 24 horas. As prticas de colheita e ps-colheita visam preservar a qualidade da fruta, desde que sai do pomar at a chegada na mesa do consumidor. A fruta, durante seu trnsito pela cadeia de comercializao, pode sofrer uma perda de qualidade que incidir em baixos preos de mercado, menor retorno ao produtor e insatisfao do consumidor. Diversas tcnicas de colheita e ps-colheita como o uso de ndices de maturao, manuseio ps-colheita, transporte e identificao de fisiopatias contribuem para a manuteno da qualidade dos pssegos durante sua comercializao.

Processamento de pssego em calda

Fluxograma

Recepo e Lavagem
Aps o transporte para a fbrica, as paletes de pssego carregadas para a zona de descarga para que l permaneam para que entrem no prncipio da linha de processamento ou para seguirem para reas de armazenamento. Quando a oferta supera a capacidade de processamento das fbricas usual a armazenagem em cmaras frias at duas semanas. As condies ideais so: temperatura de 0C a 2C e humidade relativa de 90% a 95%. Quando os pssegos se preparam para entrar na linha de processamento so previamente sujeitos a uma imerso em gua corrente com turbulncia e de seguida a jactos de gua para remover a sujidade.

Seleco
No processo de seleco pretende-se separar os frutos segundo vrios critrios atendendo ao seu estado de maturao e calibre. A seleco pode ser executada manualmente ou mecanicamente.

Figura 1 Seleco da fruta depois da sua entrada na passadeira

Corte e Descaroamento
Nas mdias e grandes fbricas, o descaroamento automtico. Dois tipos de mquinas so as mais utilizadas: descaroadora por toro e descaroadeira por corte. O princpio de funcionamento da mquina de corte e descaroamento baseia-se numa tesoura com um orifcio entre as lminas que corta o pssego e prende o caroo no orifcios. Aps o corte, uma lmina do tipo colher introduzida, fazendo um movimento giratrio, cortando a polpa em torno do caroo. As vantagens parecem ser maiores neste segundo tipo. Entretanto, as perdas, aparentemente, so maiores porque ele recorta a polpa em torno do caroo, o que dependendo da regulagem da mquina, pode ser excessiva. No processo de descaroamento tem de se ter em ateno a calibrao da mquina a fim de evitar que esta corte demasiado volta do caroo para no ter perdas exageradas.

Figura 2 Equipamento de corte e descaroamento

Pelagem
Esta operao deve ser realizada imediatamente aps o descaroamento, uma vez que ocorrer oxidao da polpa no local onde se retirou o caroo. De maneira geral, todas as mdias e grandes fbricas utilizam a pelagem qumica por cascata. O princpio geral consiste numa passadeira dentro de uma cmara, onde as metades so conduzidas horizontalmente, viradas na posio cncava. Existe uma seco onde uma soluo de soda custica (soluo de NaOH com concentrao entre 1-2,5%), a uma temperatura de aproximadamente 90C, distribuda sobre as metades, atravs de calhas que formam diversas cascatas encadeadas. O tempo de permanncia das metades sob os jactos de soda custica de aproximadamente um minuto. Posteriormente, o produto passa entre serpentinas de vapor que aceleram a reao da casca com a soda. Altas concentraes de soda, combinadas com tempos e temperaturas elevados, podem causar grandes perdas no descascamento. Observa-se que muitas indstrias usam concentraes mais elevadas devido ao baixo grau de qualidade da soda adquirida, geralmente com alto teor de impurezas e de humidade. Outra razo para aumentar a concentrao a falta de uniformidade da maturao da fruta. Frutas verdoengas necessitam de maior tempo e/ou concentrao de soda, para uma completa remoo da casca. Em fbricas pequenas, a prtica utilizada no descascamento a imerso dos frutos num tanque com soluo de soda custica em temperatura prxima da ebulio. Geralmente utiliza-se um tanque aquecido com serpentina de vapor, ou fogo direto. As frutas inteiras ou metades so colocadas num cesto metlico perfurado que imerso na soluo de soda custica pelo tempo aproximado de 45 segundos.

Lavagem
Aps a operao de descascamento, as metades devem ser submetidas a vigorosos jatos de gua para a remoo completa da soda custica.

Inspeco e Retoque
Na operao de retoque, os pedaos so sujeitos a uma soluo de c. Ctrico ( 0,25-0,5% ) de modo a prevenir reaces de escurecimento e neutralizar restos da soluo de NaOH. Manualmente retiram-se sobras de casca, manchas, toques, podrides, pintas pretas, etc. Os pedaos so selecionados por tamanho de modo a uniformizar o contedo das latas. Frutos com retoques muito aparentes podero ser utilizados em tipos inferiores de qualidade de pssego em calda como pssego em cubos, fatiado, ou sero encaminhados para a preparao de polpas.

Figura 3 Inspeco e retoque

Enchimento
Colocam-se os pedaos de pssego na embalagem (normalmente lata) de modo a preencher a lata o mximo possvel, sem danificar os mesmos e deixando um espao de cabea de aproximadamente 1cm. A quantidade de pssego por lata dever ser constante para conferir a homogeneidade do produto final. O enchimento pode ser manual, semi-automtico ou totalmente automatizado.

Adio do Xarope
O xarope essencial para preencher os interstcios na embalagem, facilitando a transmio de calor, promovendo a remoo de ar e realando o sabor do pssego. A sua concentrao dever ser de aproximadamente 25 Brix, no caso do pssego em calda. Este dever tambm ser adicionado a uma tempertura na ordem dos 75C, a fim de evitar a deformao das latas e de promover a transmio de calor. A preparao do xarope normalmente feita num tanque controlado, denominado xaropeira, que mantm o xarope sempre temperatura pretendida e com o Brix desejado. O clculo do Brix pode tambm ser calculado, com fiabilidade, pela seguinte expresso, desde que o lote processado tenha uma homogeneidade do teor de slidos solveis da fruta e tambm, quantidades iguais de fruta por lata:

CI = [( PL x BE ) - ( PF x BF )] / PC

Em que: CI = Concentrao da calda a ser preparada, em Brix PL = Peso lquido de enchimento (calda + fruta) em gramas BE = Concentrao desejada da calda no equilbrio em Brix PF = Peso de enchimento com fruta em gramas BF = Teor de slidos solveis da fruta in natura, em Brix PC = Peso da calda a ser adicionada em gramas.

Exausto
A lata ento encaminhada por um tnel de exausto, que tem por finalidade minimizar reaces qumicas no produto (enzimticas, de oxidao, etc), bem como retirar o ar do produto (evitando a corroso das mesmas), formando na lata, com a tampa em cima, um vcuo parcial. Neste processo, a lata levada sobre uma passadeira, para interior do tnel onde tubos perfurados, de vapor de gua, elevam a sua

temperatura at aproximadamente 95C. As latas continuam a caminhar pela passadeira at sairem do tnel, processo que ser de sensivelmente 5-6 minutos. O fechamento hermtico imediato da lata aps esta operao, proporciona, quando a lata voltar temperatura ambiente, a formao de uma presso negativa (vcuo parcial) pela remoo de parte do ar. O enchimento das embalagens com frutas e calda podem ser acelerados por equipamentos que dosam automaticamente a quantidade de fruta e calda na embalagem, efetuando tambm vcuo mecnico para a remoo de bolses de ar que ficam entre o produto e a calda.

Cravao
Aps a operao de exausto, as latas so hermeticamente fechadas em cravadeiras. A cravao uma operao milimetricamente ajustada, por isso, o equipamento deve ser de boa qualidade e estar sob rigorosa manuteno de mecnicos treinados. A cravao deve ser executada rapidamente aps a exausto e deve ser perfeita. Diversos modelos de cravadeiras so encontrados no mercado, desde manuais de baixa capacidade, at totalmente automatizadas de alta capacidade. Grandes fbricas utilizam cravadeiras que dispensam a tradicional operao em tnel de vapor para realizar o vcuo. Nesse tipo de equipamento, imediatamente antes da cravao, um jacto de vapor lanado entre a tampa e o espao de cabea, arrastando o ar e possibilitando a formao do vcuo. Esse equipamento, combinado com o equipamento

de enchimento de calda, tambm sob vcuo, possibilita uma economia significativa de vapor e de espao fsico no processamento.

Tratamento Trmico (Pasteurizao)


Sendo o pssego em calda um produto cido, com pH entre 3,0 e 4,0 uma temperatura prxima da temperatura de ebulio da gua suficiente para conferir esterilidade ao produto, quando processado num recipiente hermtico. Neste caso o tratamento trmico aplicado ao produto a pasteurizao. Para tornar o produto comercialmente estril e prolongar o seu tempo de prateleira, o produto dever entrar num pasteurizador e l permanecer durante 20 a 25 minutos, a uma temperatura de aproximadamente 100C (no caso de utilizar um pasteurizador descontnuo). Grandes empresas trabalham com pasteurizadores rotativos contnuos, que provocam um movimento circular da lata ao longo do eixo longitudinal, aumentando a transferncia de calor. Nesse caso, dependendo do tipo de equipamento, o tempo de permanncia da lata diminuir e ser de aproximadamente 12 a 20 minutos.

Arrefecimento
As latas devem ser imediatamente arrefecidas aps a pasteurizao e por isso os novos pasteurizadores j se encontram providos de um mecanismo de arrefecimento incorporado. As principais razes para que o produto seja imediatamente arrefecido so a perda de qualidade do produto pois este vai estar continuamente sujeito a elevada temperatura o que leva a uma perda de firmeza e a preveno do crescimento de microrganismo viveis, sobretudo no exterior da lata. No entanto, no se deve arrefecer a lata at temperatura ambiente, uma vez que a lata permanecer coberta de humidade por um longo perodo, o que pode levar sua corroso. Para evitar este problema a temperatura final da lata deve estar entre 38C e 40C.

Figura 3 Pasteurizador contnuo

Rotulamento e Armazenamento
Aps concludo o arrefecimento as latas so rotuladas e armazenas em paletes ou caixas numa rea de ambiente controlado (temperatura e humidade). A rea de armazenamento dever ter uma temperatura prxima dos 25C e com baixa humidade do ar. Temperaturas elevadas podem acelerar reaces de oxidao no produto. Ambientes com alta humidade podem acelerar o processo de oxidao das latas. No caso do embalamento das latas em caixas de carto, logo aps o processo, as caixas podem ser danificadas por absoro de humidade. Variaes excessivas de temperatura no local de armazenamento podem resultar na condensao de gua sobre as embalagens. Por causa das condies adversas do local de processamento, com altas temperaturas e humidade, recomenda-se estritamente que o armazenamento seja efectuado fora deste ambiente.

Linha de processamento

Legenda: 1. Recepo e Lavagem 2. Seleco 3. Corte e Descaroamento 4. Pelagem e Lavagem 5. Inspeco e Retoque 6. Enchimento 7. Adio do Xarope, Exausto e Cravao 8. Pasteurizao e Arrefecimento 9. Rotulamento e Armazenamento 10. Preparao do Xarope

Bibliografia
CRUESS, W.V.; Produtos industriais de frutas e hortalias; Rio de Janeiro: Editora Edgard Blcher, 1973. EMBRAPA; Sistemas de produo - Industrializao do pssego em calda; http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Pessego/CultivodoPesseguei ro/cap16.htm; Novembro 2005. FMC FOODTECH; Peach Processing Lines; http://www.fmctechnologies.com/upload/peachprocessingline_800gb.pdf . GERANEGOCIO; Fabricao de doces dietticos de fruta; http://www.geranegocio.com.br/html/geral/perfil_doces/diet.html; 2000.