Apostila Completa Revisada em 2015 - 1

Universidade do Brasil
Centro de Ciências da Saúde

Instituto de Nutrição
Apostila das aulas

práticas
Técnica dietética
Professores:
Dra. Adriana Farah
Dra. Anna Paola T. R. Pierucci
Dra. Cristiana Pedrosa M. Porto
Dra. Maria Cristina J. Freitas
Rio de Janeiro
2015
Introdução
A técnica dietética é o campo de conhecimento da Nutrição que, baseada em Ciências

exatas, estuda as operações, as quais são submetidas os alimentos desde a seleção até a
distribuição; principalmente as modificações durante os processos térmicos, visando à
preservação do calor nutritivo e a obtenção das características sensoriais desejadas.
Para que a Técnica Dietética atinja seus objetivos: dietético, digestivo, nutritivo,
sensorial, operacional e econômico é necessário que os conhecimentos técnico-
científicos e culturais estejam articulados de forma a atender todos os fatores que
envolvem a sistematização e os procedimentos para tornar possível a utilização dos
alimentos.
Ao realizarmos uma formulação, vários fatores devem ser considerados, principalmente

a tríade: temperatura, tempo e método de cocção; além da quantidade e qualidade dos
ingredientes.
O monitoramento, o controle de parâmetros adequados ao processo e as características

finais do produto permitem a obtenção de resultados que visa o ajuste da preparação ou
formulação, do processo, do treinamento de pessoal, regulagem de equipamentos e
qualidade comercial do produto. Essas variáveis garantem que o padrão da preparação
seja mantido independente do operador, do local de confecção, dentre outros fatores. A
reprodução dessas condições garantirá a reprodutibilidade e a precisão dos dados.
No laboratório de Técnica Dietética, o monitoramento constante de todas as

modificações ocorridas com os alimentos durante o preparo é fundamental, bem como o
registro rigoroso de tais informações como: os pesos de diversos alimentos e suas
respectivas proporções entre as medidas caseiras, o rendimento de cada preparação,
estabelecer padrão das porções e o custo unitário e total, porcionamento.
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Introdução aos trabalhos práticos
O Laboratório de Técnica Dietética tem como objetivo principal trabalhar o alimento a

fim de conhecer e compreender as operações preliminares e as modificações química,
física e sensorial quando submetido aos diversos tipos de cocção.
Não é um lugar perigoso, mas é necessário ter prudência e atenção por parte do aluno.
As operações em Laboratório exigem instruções específicas a que cada aluno deve

obedecer, para sua segurança e das pessoas que ali trabalham. São elas:
1- Usar SEMPRE jaleco, touca ou rede de proteção aos cabelos;
2- NÃO usar jóias ou acessórios que possam prejudicar a manipulação dos
alimentos;
3- NÃO trabalhar com calçados abertos, ou seja, usar sapatos que protejam
inteiramente os pés; durante a rotina de trabalho, o profissional deverá utilizar
roupas apropriadas ao trabalho desenvolvido, como por exemplo, aventais,
jalecos com mangas compridas (se necessário) e outros uniformes afins;
4- Lavar bem as mãos, antes e após a jornada de trabalho;
5- Quando do uso de luvas, evitar abrir portas e atender telefone;
6- NÃO brincar em serviço, lembrar-se de que o laboratório é lugar para trabalho
sério;
7- LEIA COMPLETAMENTE o roteiro antes de iniciar as tarefas para evitar
enganos;
8- Reunir todo o material necessário para o desenvolvimento do trabalho antes de
iniciar a execução;
9- Separar os alimentos necessários à preparação, pesá-los e transporta-los em
cesto ou utensílio adequado para a área de pré-preparo e preparo;
10- Separar os utensílios necessários à confecção da preparação;
11- NÃO consumir alimentos, principalmente aqueles que estiverem sendo
preparados;
12- Qualquer acidente deve ser comunicado imediatamente ao professor ou ao
monitor;
13- NÃO se deve fumar dentro do laboratório;
14- Evitar derramar líquidos, mas se o fizer limpar imediatamente o local;
15- Manter a cabeça e o vestuário afastados das chamas;
16- Manter o rosto tão distante quanto possível durante as operações de
aquecimento;
17- NÃO se deve aquecer bruscamente qualquer sólido ou líquido;
18- As chaves de gás supostamente fechadas devem ser sempre verificadas;
19- Nunca usar equipamentos ou vidrarias trincados ou quebrados, substituí-los
imediatamente;
20- Prestar muita atenção quando manusear materiais de vidro, tais como tubos,
termômetros e dosador, pois o vidro é frágil e rompe-se com facilidade,
provocando acidentes que, com freqüência, produzem lesões, às vezes graves;
21- NÃO deixar peças de vidro aquecidas em qualquer lugar; lembre-se de que o
vidro quente tem a mesma aparência do vidro frio;
22- NÃO aquecer cilindros graduados ou frascos volumétricos;
23- Quando um aparelho ou equipamento estiver em funcionamento, deve ser
continuamente observado com preocupação;
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24- NÃO usar nenhuma parte do corpo como suporte para conectar tubos de vidro
ou materiais metálicos;
25- EVITAR montagem instáveis de aparelho, tais como suporte de livros, lápis,
etc.;
26- Conservar limpos a mesa, o equipamento e, ao fim, lavar todo o material de
vidro, porcelana e; ou metálico utilizado;
27- Em qualquer trabalho prático, seguir rigorosamente as indicações ou etapas, e
caso tenha dúvida, procure esclarecimento antes de iniciar o trabalho;
28- Tenha um caderno apropriado para cálculos e anotações, pois as folhas avulsas
geralmente se extraviam;
29- Colaborar nas tarefas durante a preparação;
30- Colocar cada material em seu lugar próprio, depois de utilizado e limpo;
31- Transportar alimentos em utensílios apropriados, SEMPRE aparados em pratos
ou bandejas;
32- EVITAR trabalhar sozinho no laboratório;
33- LEMBRAR que qualquer experiência em laboratório pode levar mais tempo do
que se pensa.
Preparo dos alimentos para uso
A -Inspeção do alimento
Anotar marcas, rótulos, códigos e outros fatores de identificação.

Examinar cuidadosamente o aspecto físico, verificando anormalidades ( formação
de gases, estufamento de latas, quando ainda fechadas e seu aspecto interno, após
aberta).
O preparo das amostras tem por objetivo assegurar sua homogeneidade, de modo
que qualquer porção que se tome, sucessivamente, represente significamente o
produto total.
Prática 1: equivalência peso-volume
Introdução
O uso correto das medidas é de grande importância, uma vez que permite a obtenção de
resultados homogêneos sempre que se repetir a preparação. A balança é o equipamento
que permite medir com mais precisão os ingredientes sendo, portanto, utilizada com
freqüência nos laboratórios de dietética. No entanto, a nível doméstico não é muito
utilizada, sendo necessário que se recorra a outros meios de medida. Assim, a medida de
peso ( Kg ou mg) ou volume (L ou ml) pode ser substituída pelas medidas caseiras de
maneira bastante exata desde que sejam utilizadas medidas padronizadas e técnicas
corretas de medida.
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A substituição do uso de balanças por medidas caseiras é muito útil uma vez que, além
de estes utensílios serem práticos, a maioria das receitas (livros, rótulos) é baseada
nestas medidas. Elas facilitam também trabalhos de inquérito nutricional e anamnese
alimentar que se avalia o consumo de alimentos por um indivíduo. É mais fácil para
uma pessoa expressar seu consumo em medidas caseiras do que em peso ou volume
(litros, ml...).
A determinação da densidade dos alimentos é de grande importância pois permite o
cálculo dos volumes de alimentos e preparações, necessários para o dimensionamento
dos utensílios e equipamentos a serem utilizados nas etapas de estocagem, pré-preparo,
preparo e distribuição.
Técnicas corretas para se medir os ingredientes:
Ingredientes líquidos
- Colocar o recipiente numa superfície plana, encher gradativamente até o volume
desejado. Para verificar a quantidade, observar ao nível dos olhos.
Ingredientes secos
- Como as farinhas se comprimem aumentando o peso por volume em até 15%, devem
sempre ser peneiradas antes de medidas.
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Prática 1 : Correspondência peso - volume
Alimento Medida Caseira Peso (g) Peso (g) Densidade

tabelado
Açúcar 1X padrão X
1X caseira cheia
rasa
1CS padrão
1CS caseira cheia
rasa
Farinha de trigo 1X padrão X
1X caseira cheia
rasa
1CS padrão
1CS caseira cheia
rasa
Maisena 1X padrão X
1X caseira cheia
rasa
1CS padrão
1CS caseira cheia
rasa
Farinha de 1X padrão X
mandioca 1X caseira cheia
rasa nivelada
1CS padrão
1CS caseira cheia
rasa
Arroz cru 1X padrão X
1X caseira cheia
rasa
1CS padrão
1CS caseira cheia
rasa
Arroz pronto para 1X padrão X
o consumo 1X caseira cheia
rasa
1CS padrão
1CS caseira cheia
rasa
Requeijão 1CS padrão
1CS caseira cheia
rasa
1 ponta de faca
Leite em pó 1CS padrão
1CS caseira cheia
rasa
Nescau 1CS padrão
1CS caseira cheia
rasa
½ CS padrão
1C sobremesa
cheia média
1Cch padrão
1Cch cheia rasa
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Prática 1: correspondência peso – volume (cont)
Alimento Medida Caseira Peso (g) Peso (g) tabelado Densidade

Feijão preto cru 1X padrão x
1X caseira cheia
rasa
Feijão preto 1X padrão x
cozido 1X caseira cheia
rasa
1CS padrão
1CS caseira cheia
Ameixa preta 10 un cada un
10 un sem cada un
semente
Azeitona 10 un cada un
10 un sem cada um
semente
Creme de leite 1CS padrão x
1CS caseira cheia
rasa
Geléia 1CS padrão x
1CS caseira cheia
rasa
1 ponta de faca
Doce em pastas 1CS padrão x
1CS caseira cheia
rasa
Presunto 1 fatia
Queijo mussarela 1 fatia
Queijo minas 1 fatia P M G
Queijo parmesão 1CS padrão
1CS caseira cheia
rasa
Biscoito Cream 1 un
Cracker 1 un com
manteiga
Biscoito Maisena 1 un
1 un com geléia
Biscoito recheado 1 un
Pão francês 1 un
Pão de 1 un
hambúrguer
Pão de forma 1 fatia
Sal 1CS padrão
1CS caseira cheia
rasa nivelada
1Cch padrão
1Cch cheia rasa
½Ccafé caseira
cheia rasa
1 pitada
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Prática 1: correspondência peso – volume (cont)
Alimento Medida caseira Peso (g) Peso (g) Densidade

tabelado
Pimenta do reino 1Cch padrão
1Cch caseira
cheia rasa
½ Cch padrão
1C café caseira
cheia rasa
1 pitada
Maionese 1CS padrão x
1CS caseira cheia
rasa
1Cch padrão
1Cch caseira
cheia rasa
Manteiga 1CS padrão x

1CS caseira cheia
rasa
½ CS padrão
1C sobremesa
cheia média
1 ponta de faca
Abacaxi Inteiro P M G P M G
Sem casca
1 fatia sem casca
Banana prata 1 un com casca P M G
1 un sem casca
Banana d’água 1 un com casca P M G
1 un sem casca
Laranja pêra 1 un com casca P M G
1 un sem casca
Fornece e suco
Maçã 1 un com casca P M G
1 un sem casca
Mamão papaya 1 un inteiro sem P M G
casca e sem
semente
1 fatia sem casca
Melão Inteiro P M G P M G
Sem casca
1 fatia sem casca
Limão 1 un inteiro
Fornece de suco
Salada de frutas 1CS padrão
1CS caseira cheia
1 concha cheia
rasa
1X padrão
1 X cheia
½X
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Prática 1: correspondência peso – volume (cont.)
Alimento Medida caseira Peso (g) Peso (g) Densidade
tabelado
Azeite ou óleo 1CS padrão X
1CS caseira cheia
1Cch padrão
Extrato de tomate 1CS padrão X
1CS caseira cheia média
Ervilha em 1CS padrão

conserva 1CS caseira cheia média
Milho em 1CS padrão

conserva 1CS caseira cheia média
Ovo de galinha 1 un inteiro

Casca
Gema
Clara
Tomate 1 un - peso bruto P M G
1 un – peso líquido
Pimentão 1 un - peso bruto P M G
Cebola 1 un - peso bruto P M G
Alho 1 cabeça inteira
Nº de dentes
Sem casca
Alface 1 pé P M G
1 folha
Cheiro verde 1 molho
1CS caseira cheia
Couve 1 molho P M G
1 folha
Atum em lata (em 1CS padrão
óleo) 1CS caseira cheia rasa
Talharim Peso total cru x
Peso total cozido
1 prato cheio (coz)
1 prato raso (coz)
1 pinça cheia (coz)
1 pinça média (coz)
Alimento Medida caseira Volume (ml) Volume tabelado (ml)
Líquidos 1X padrão
1X caseira cheia rasa
¼ X padrão
1X café cheia rasa
1 copo duplo cheio raso
1 copo americano cheio
1 copo americano-linha
1CS padrão
1CS caseira cheia
½ CS padrão
1C sobremesa
1Cch padrão
1Cch caseira
½ Cch padrão
1C café
1 concha
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ROTEIRO DE AULAS PRÁTICAS POR GRUPOS DE ALIMENTOS
Técnica Dietética 1
Aula de:
Dia (s):
Prof:
1) Divisão dos subgrupos

2) Entrega das preparações e busca das fichas de preparação na apostila de aulas
práticas
3) Procurar na apostila os fatores de correção para a partir dos per captas das fichas
calcular os pesos brutos dos ingredientes a serem utilizados nas preparações.
4) Multiplicar o peso bruto de cada ingrediente de cada preparação pelo número de
porções desejado.
5) Pesar os ingredientes de cada preparação (usando o peso bruto) para o número
total de porções.
6) Realizar o pré-preparo retirando as partes não comestíveis ou não utilizadas na
preparação, partes danificadas, etc., procurando aproveitar o máximo possível de
cada ingrediente, mas sem causar prejuízo à qualidade final da preparação.
7) Pesar os ingredientes para o número total de porções após o pré-preparo e anotar
peso líquido (per capta).
8) Calcular o fator de correção prático baseado nos pesos bruto e líquido (peso
bruto/peso líquido) e comparar com o fator de correção teórico da apostila.
9) Preparar os alimentos conforme as instruções das fichas de preparação.
10) Ao final da cocção, esperar as preparações esfriarem um pouco e pesar
novamente
a quantidade total para obtenção do fator térmico (peso líquido antes da cocção/
peso após cocção).
11) Medir o volume ocupado pelas preparações e a partir do peso e do volume
calcular
a densidade das mesmas (peso-em Kg/volume-dm3)
12) Depois que as preparações estiverem prontas e decoradas, retirar uma porção
para
avaliação durante a degustação.
13) Todos reunidos realizam a degustação das preparações e anotam as observações
nas fichas em relação às suas características sensoriais. Anotar se houver
necessidade de modificações nas fichas.
14) Após a aula, preparar o relatório da aula prática com base no roteiro e nas aulas
teóricas.
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HORTALIÇAS E
FRUTAS
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HORTALIÇAS
Hortaliça é denominação genérica para legumes e verduras.

Compreende as partes comíveis dos vegetais: raízes, tubérculos, caules. folhas,
flores, frutos e sementes.
A maioria das hortaliças são fontes de vitaminas, minerais e fibra do alimento.
Exemplos de hortaliças de acordo com a parte botânica:

- Folhas: acelga. agrião, aipo, couve, espinafre, rúcula;
- Semente: ervilha. Vagem;
- Raízes e tubérculos : beterraba, cenoura, mandioca, mandioquinha, batata, cará
rabanete, inhame;
- Bulbos: alho, cebola, alho-porró;
- Flores: alcachofra, brócolis, couve-flor;
- Frutos : abóbora. abobrinha. berinjela, chuchu, jiló, pepino, pimentão, tomate, quiabo
- Caules: palmito, aipo, aspargo.
O valor nutritivo das hortaliças varia muito de acordo com a parte da planta que
estiver sendo utilizada. Por seu colorido e variedade de sabor, melhoram as
características sensoriais do cardápio, favorecendo a sua aceitação.
MODALIDADES DE CORTES DE HORTALIÇAS
As hortaliças podem ser cortadas em formatos dos mais diversos, de acordo com
as exigências estéticas da preparação.
Cada corte tem sua designação especial.
1) Juliana - Em tiras finas. È usado para sopas do mesmo nome.
2) Brunoise – São cubos pequenos. Aplicados em guarnições ou em sopas de

hortaliças.
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3) Paisana ou Camponesa – É o corte em forma de ¼ de medalha. Aplicado em
sopa e ensopado.
4) Noisete – Cortes com o formato de esferas de vários tamanhos. Muito aplicado

em hortaliças para guarnição.
5) Chateu – É o corte torneado dando a forma de amêndoas. É muito aplicado para

guarnições em preparações de carnes.
6) Baton - Corte ao formato de bastões maiores. Usado em guarnições.
7) Allunettes – Corte com formato de bastões menores. Usado para preparações de

entrada no cardápio (principalmente em hortaliças cruas : aipo ).
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8) Paille – Corte em tiras mais finas que o juliana.
9) Liard – Corte em forma de cilindro. Usados para hortaliças compactas.
10) Chip – Cortes em lâminas. Aproveitando a constituição botânica do vegetal.
11) Jardineira – Cortes em cubos maiores. Usados para guarnições.
12) Rodelas e discos –
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 PIGMENTOS ENCONTRADOS NAS HORTALIÇAS E FRUTAS
 Clorofila - É o pigmento responsável pela cor verde. Na presença de ácido transforma-

se em feofitina de cor verde-oliva ou marrom (não desejável). Em meio alcalino
intensifica a cor verde. O maior cuidado na cocção de hortaliças verdes é o tempo que
deve ser rápido, o suficiente para abrandar o tecido, deixando-se a panela destampada;
 Carotenos e Xantofila- Presentes em hortaliças amarelas e alaranjadas. São pigmentos

insolúveis em água e pouco alterados pelo calor, ácido ou álcalis.
 Licopeno - Pigmentos presentes nas hortaliças vermelhas: tomate, pimentão dentre

outros, São estáveis em calor, ácido ou álcalis.
 Antocianina - Presentes em hortaliças vermelhas-arroxeadas. Pigmento muito soluvel,

que na presença de ácido sua cor é intensificada e em álcalis modifica-se para um tom
arroxeado ou azulado.
 Flavinas ou Flavonas - Pigmentos predominantes nas hortaliças brancas: batata-

inglesa, couve-flor, repolho-branco, cebola. São solúveis e na presença de álcali,
tomam-se amareladas e escurecem com a cocção prolongada. Na presença de ferro.
podem adquirir cor esverdeada ou parda.
 Tanino - Os taninos são substâncias químicas que afetam a cor e o sabor de frutas e
vegetais. São responsáveis pelo escurecimento de hortaliças e frutas quando cortadas, e
pelo sabor adstringente.
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FRUTAS
As frutas em geral tem cerca de 85% de água., de 5 a 20% de glicídeos, alto teor
vitamínico e mineral e são pobres em proteínas e lipídeos, exceto o abacate, que contem
16% de gordura.
As frutas maduras ( período de safra) são mais ricas em vitaminas
principalmente vitamina C, a qual poderá ser reduzida até 50% numa conservação
inadequada.
As frutas podem ser ingeridas de diversas maneiras, em preparações como:
refresco, sorvetes, purês, salada mista, leite enriquecido, recheio, etc. O maior cuidado
deve ser de não deixá-las expostas à temperatura ambiente e à luz, para que não se
reduza o valor nutritivo das mesmas.
Uso das Hortaliças e frutas
- Salada
Devido à grande ênfase que se dá aos alimentos naturais, constitui um atrativo
sensorial, saudável e nutritivo no plano alimentar dos indivíduos.
- Como Entrada
Deve ser colorida e variada, usando-se hortaliças e frutas e/ou pequenas porções
de proteínas.
- Como Guarnição
Acompanha o prato principal
- Prato principal
Consiste numa combinação de alimentos como carne, frutas e hortaliças bem
coloridas e numa variedade de forma e textura. Como base hortaliças de folhas como
espinafre, alface, couve, etc.
APROFUNDANDO O ASSUNTO...
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FRUTAS CÍTRICAS
As frutas são alimentos que oferecem uma grande variedade de sabores e aromas
agradáveis. Compostas basicamente de água (80%), que acaba com a sede e hidrata o
organismo, também contém frutose, glicose e sacarose, fontes de energia, além das
vitaminas A, complexo B e C e vários sais minerais, principalmente, potássio. São de
fácil digestão, sendo facilmente assimiladas pelo organismo, podendo ser consumidas
em seu estado natural ou depois de preparadas, seja em sucos, doces, conservas ou
dessecadas. Geralmente servidas como sobremesas, elas são indispensáveis para a
saúde, principalmente das crianças, devido ao seu valor nutricional.
Alimentos funcionais: são aqueles que, além de nutrir o organismo e saciar a fome,
têm componentes ativos que ajudam na prevenção e manutenção da saúde. As frutas
cítricas são exemplos disso. A acerola, o caju, a laranja, o limão e a maçã são fontes
importantes de vitamina C.
Acerola
Nome popular: cereja-das-antilhas; cereja-de-barbados

Nome científico: Malpighia glabra Linn
Família botânica: Malpighiaceae
Origem: Antilhas – América Central
Fruto carnoso de superfície lisa ou dividido em 3 gomos, de coloração vermelha

bem forte quando madura, variando entre os tons alaranjados e o púrpura, perfume
semelhante ao da maçã, sabor levemente ácido, polpa macia e cheia de suco. Contém 3
sementes. A frutificação ocorre de 3 a 4 semanas após o aparecimento das flores.
Desenvolve-se em climas tropicais e subtropicais, em qualquer tipo de solo, bem
drenados.
Pela concentração de ácido ascórbico que contém, a acerola não é apenas
indicada na manutenção da saúde, como também evita a debilidade, a irritabilidade, a
fadiga, a perda de apetite, além de diminuir a ocorrência de doenças infecciosas e de
dores musculares e articulares. Além disso, pode ser aplicada no combate a gripes e
afecções pulmonares e no controle de hemorragias nasais e gengivais. É indicada na
alimentação de crianças e adolescentes, de gestantes, idosos, desnutridos e debilitados.
Sua polpa é largamente utilizada no enriquecimento do suco de outras frutas,
onde o ácido ascórbico atua como antioxidante e preservante natural, e a pasta de seus
frutos verdes é matéria-prima para a fabricação de cápsulas de vitaminas, para aqueles
que acham o sabor da fruta ácido demais.
Do ponto de vista nutricional, é rica em minerais (cálcio, fósforo, ferro) e
vitaminas (A, B1, B2, niacina e, particularmente, vitamina C).
Caju
Nome popular: cajueiro
Nome científico: Anacardium accidentale 1
Família botânica: Anacardiaceae
Origem: Brasil – nas regiões costeiras do Norte e Nordeste
É uma das frutas mais intrigantes que existem, pois aquilo que se acredita ser a
fruta, aquela parte carnosa, cuja forma pode ser alongada ou arredondada; cuja cor pode
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ser amarela, vermelha ou intermediária; que contém o sumo aromático e adstringente,
por vezes azedo e, outras, doce é apenas a haste, o pedúnculo inchado que sustenta o
verdadeiro fruto da planta, a castanha de caju. Enquanto ainda verdes e acompanhadas
de pedúnculos rudimentares, as castanhas recebem o nome de murutis, sendo
empregadas nas fritadas de peixe e camarões. As folhas novas, em decocção, são
utilizadas como cicatrizantes. Em gargarejos são eficazes contra aftas e afecções da
garganta.
Desenvolve-se em climas tropical e subtropical, dando preferência aos solos
secos.
A castanha-de-caju é muito utilizada salgada, como tira-gosto, e natural, na
produção de doces e confeitos. A parte suculenta e refrescante, o pseudofruto do
cajueiro, que contém vitamina C em quantidade para perder apenas da acerola, tem
incontáveis usos. Para beber, como é mais consumido, o caju serve de matéria-prima
para inúmeros sucos, refrescos e cajuadas, quando ao suco adoçado, adiciona-se água ou
leite. Costuma ser transformado em doces de todo o tipo, na forma de sorvetes, gelados,
compotas, passas ou ameixas de caju, em calda ou fruta cristalizada.
A castanha-de-caju contém grandes quantidades de gordura (47%), carboidratos
(25%) e sais minerais (particularmente cálcio e fósforo). Fornece 600 kcal por 100
gramas.
Laranja
Nome popular: laranja-doce; laranja-de-umbigo; laranja-pêra; laranja-baia; laranja-
valência; laranja-natal
Nome científico: Citrus aurantium L.
Família botânica: Rutaceae
Origem: Ásia
O fruto tem formato e coloração variáveis de acordo com a variedade.

Freqüentemente com casca de coloração alaranjada, envolvendo uma polpa aquosa de
coloração que pode variar de amarelo-clara a vermelha. Sementes arredondadas e
achatadas, de coloração verde esbranquiçada.
A laranja pode entrar em pratos doces, salgados, virar suco, compota ou pudim.
As laranjas azedas são, também, bastante utilizadas na culinária de nível internacional
no preparo de molhos para o cozimento e para o acompanhamento de carnes, aves e
peixes, tais como o famoso canard aux oranges ou pato com laranja. A laranja-baía, a
baianinha, assim como as demais laranjas-de-umbigo são mais adocicadas e melhores
para o consumo in natura.
Em geral, para os doces, utilizam-se as qualidades de laranjas mais azedas, como
a laranja-da-terra e a laranjinha-azeda, das quais de aproveitam tanto a polpa gomosa
como a casca e, em alguns casos, apenas a casca, que é pacientemente retirada do fruto.
Na doceira, a essência da flor de laranjeira perfumada e branca, tradicional símbolo de
pureza constitui-se em importante especiaria aromatizante.
À laranja é considerada digestiva, laxativa, diurética, sedativa, antiartrítica e
antigotosa. Mesmo as ácidas são eliminadas como radicais alcalinos e têm ação
alcalinizante sobre o organismo, combatendo estados de acidose e favorecendo a
eliminação de ácido úrico. Como laxativo, deve ser ingerida inteira, com bagaço, de
forma a aumentar a oferta de fibras. O chá preparado com as folhas da laranjeira é
antitérmico, antitussígeno e sedativo. As flores produzem a conhecida água-de-flor-de-
laranjeira, calmante para os nervos e muito utilizada no combate à insônia.
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A laranja veio sendo alvo de muitas pesquisas em laboratório e sofreu
modificações genéticas, ganhando novas variedades, como a laranja-da-bahia.
Nutricionalmente é uma excelente fonte de potássio e rica em betacaroteno com
propriedade antioxidante. Contém 88% de água, 12% de carboidratos, cálcio, fósforo,
magnésio, enxofre, silício e vitaminas A, B e C. A membrana branca que recobre a
laranja contém muitas fibras atuando no estímulo peristáltico. Sem falar da substância
que lhe dá fama: o ácido ascórbico.
Nas tradicionais feijoadas, a vitamina C da laranja ajuda na absorção intestinal
do ferro do feijão. As variedades mais facilmente encontradas são:
- laranja lima (ou serra da água): leve, pouco ácida e doce.
-laranja-pêra: assim como as variedades valência, seleta e natal é chamada de laranja de
suco. Ácida, combina bastante com pratos salgados, pois atenua a pimenta.
- laranja kinkan: pequena e azeda, é mais usada em doces, compotas e geléias, em que
se aproveitam tanto a polpa quanto a casca.
- laranja baía (ou laranja-de-umbigo): consistente e firme, é a melhor laranja para comer
à mesa.
Limão-Taiti
Nome popular: limão-verde

Nome científico Citrus aurantifolia Swing var.taiti
Família botânica: Rutaceae
Origem: Ásia
O fruto apresenta formato arredondado, com casca lisa ou ligeiramente rugosa,

de coloração esverdeada. Polpa esbranquiçada, suculenta, que envolve um líquido
translúcido. Sementes ausentes nesta variedade.
Seu sumo é usado como condimento no preparo de peixes, frutos do mar e aves;
sua casca, em pedaços ou em raspas, é também condimento aromático ou matéria-prima
essencial para doces, compotas, pudins, balas, cremes, recheios, suspiros, caldas, etc;
como quase todas as frutas, pode ser conservado em calda ou em compota; com seu
suco refrigerante, fazem-se refrescos, coquetéis e sorvetes.
Do ponto de vista nutricional, o limão contém 90% de água, 8,5% de
carboidratos, manganês, potássio, sódio e vitaminas C e do complexo B.
Maçã
Nome popular: macieira

Nome científico: Malus sp.
Família botânica: Rosaceae
Origem: Europa e Ásia
Fruto globoso ou deprimido com uma profunda depressão no ponto de inserção

da haste que o prende aos ramos. De coloração vermelha ou verde podendo apresentar
pequenas mancha esverdeadas ou amareladas.
As variedades mais cultivadas são: gala, golden delicious e Fuji, que variam na
textura e sabor da polpa. A maçã é, talvez, a fruta que engloba a maior quantidade de
variedades conhecidas.
Basicamente, as maçãs podem ser de três tipos: de mesa, de cozinhar ou próprias
à fabricação da sidra ou do vinagre. Aquelas cuja forma, cor, tamanho e aparência da
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casca apresentarem melhor aspecto comercial, são embaladas cuidadosamente para o
consumo in natura, e as frutas com algum dano de qualidade ou fora das especificações
são destinadas ao fabrico de subprodutos, tais como: suco, sidra, vinagre, álcool,
geléias, compotas, doces, etc.
De fato, por seu alto teor de potássio e pela capacidade de produzir boas
quantidades de fibras, é indicada para a manutenção da saúde, para a prevenção de
doenças cardíacas e dislipidemias.
Do ponto de vista nutricional, contém cerca de 85% de água, 10% de
carboidratos, 0,5% de proteínas, grande quantidade de vitaminas do complexo B,
vitaminas A e C, e vários sais minerais: fósforo, potássio, sódio, magnésio, enxofre,
cálcio, silício e ferro. Os nutrientes da maçã concentram-se na casca e nas porções mais
próximas a elas. Por conter pectina, age também protegendo a mucosa do aparelho
digestório.
Vitamina C e saúde
Com relação às dietas do Ocidente, 90% da vitamina C provêm de frutas e
hortaliças, sendo as frutas cítricas e seus sucos, as hortaliças verdes, o tomate e seu
suco, os principais contribuintes. A ingestão total média de vitamina C pode ser mais
elevada devido ao ácido ascórbico adicionado a alguns alimentos como um
antioxidante, e devido ao consumo de suplementos de vitamina C por cerca de 35% da
população adulta.
A quantidade de vitamina C disponível em alimentos pode ser
significativamente reduzida, devido à destruição que ocorre durante o cozimento e a
perda na água de cocção.
Além da necessidade absoluta de 5 a 10mg/ dia para prevenir o escorbuto, a
necessidade alimentar humana de vitamina C permanece controversa. As
recomendações mundiais atuais para a ingestão de vitamina C variam de 30 a
100mg/dia. Os aumentos nas recomendações, além daquela necessária para prevenir o
escorbuto, baseiam-se, principalmente, no fornecimento de uma reserva corporal total
de ascorbato que protegerá contra os sintomas escorbúticos mesmo após semanas de
ingestão reduzidas de ascorbato ou períodos de estresse fisiológico ou exógeno que
possa aumentar o turnover ou a necessidade de vitamina C.
Evidências sugerem que a suplementação de vitamina C melhora o desempenho
físico de indivíduos que estavam com depleção de vitamina C, porém, não tem nenhum
efeito sobre indivíduos sedentários e atletas nutricionalmente equilibrados.
Embora sejam fortes as evidências de que o elevado consumo de frutas e
vegetais pode reduzir o risco de muitos tipos de tumores, é menos claro quais
constituintes destes alimentos são responsáveis por este efeito. Entre os fatores
potencionalmente protetores estão vários carotenóides, o ácido fólico, a vitamina C e os
fitoestrógenos.
Esta vitamina tem atividade antioxidante e age como um redutor biológico na
regeneração da vitamina E oxidada. Exceto por um efeito de economia de selênio, as
interações entre vitamina C e a glutationa podem ser importantes para a função dos
fagócitos. A remoção do ânion superóxido extracelular e dos radicais hidroxila pelo
ácido ascórbico minimiza a auto-oxidação dos fagócitos e o dano as células do
hospedeiro vizinha a elas, sem comprometer a capacidade oxidante intracelular. Os
problemas imunológicos associados aos déficits de vitamina C incluem a diminuição da
resistência à infecções e ao câncer, da mobilidade dos fagócitos e da fagocitose, da
resposta da DTH, da rejeição dos aloenxertos de pele e do reparo dos tecidos
danificados. Entretanto, não é recomendável o uso de megadoses (>1g/dia).
20
Aparentemente, a vitamina C tem baixa toxidade, caso contrário, as intoxicações
seriam muito freqüentes, devido ao amplo uso de suplementos. Ingestão alta desta
vitamina pode ter uma pequena contribuição na excreção de oxalatos, mas, pelo que se
sabe, tal fato não aumenta o risco de formação de pedras de oxalatos nos rins.
As frutas e seus sucos ricos em vitamina C, como laranja, acerola, caju, limão,
mexerica, morango, aumentam a absorção do ferro. Freqüentemente, o consumo de
frutas é motivado apenas pelo sabor, aroma e aparência das mesmas e não pelo valor
nutritivo. Daí a importância do estudo e divulgação do valor alimentar das frutas.
Referências:
1. Gonçalves PE. Frutas. In: Livro dos alimentos. São Paulo: Summus;2001.
2. Shills ME, Vitamina C. In: Tratado de nutrição moderna na saúde e na doença.
São Paulo: Manole;2003.
3. Escoda MSQ. A determinação social da fome e a intervenção do Estado
[dissertação]. Natal:UFRN;1989, revisão 2000. Cap2.
21
Tabela de Safra / Ceasa 1985
Produto Embalagem J F M A M J J A S O N D
de mercado
Abacate Cx. 25 kg - * * * * * * -
Abacaxi Cto und - - - - * * *
Ameixa Cx 7 kg * - - * *
Banana - * - * * * *
prata
Banana Eng. 15/20 * * * * * * * * * * * *
climatizada Dz
Banana Torrito 15 * * * * * - -
maçã Dz
Banana Torrito * - * * * * -
nanica 11Dz x Eng
(d’água) 18 Dz
Caqui Cx 200 und * * * -
“Rama
Forte”
Caqui Cx 180 und * * * -
“Taubaté”
Coco seco Sc 2/3 Dz * * - * * * *
Coco verde Cto Dz * - - * * * *
Figo Eng. 45 * * * - *
(médio) und
Fruta do Cx. 6 kg - * * * * -
conde
(pinha)
Goiaba Cx. 3,5kg * * * - - * * -
Jabuticaba Cx.24 kg - - - * * * * -
Jaca Kg und * * * * * - - -
Laranja Cx 96/120 - * * * *
Bahia und
Laranja Cx 160/180 - * * * * * -
Lima und
Laranja Cx 165/190 * - - * * * *
Natal und
Laranja Cx 130 * * * - - *
Pêra und
Laranja Cx 96/120 - * * * *
Seleta und
Limão Cx 20/30 * * * * -
branco und
Limão Cx 210 und - * * * * * *
Taity
Maçã Cx 113/125 - * * * - - -
Nacional und
Mamão Cx 12 e 30 - * * * * * -
comum (1) und
22
Produto Embalagem J F M A M J J A S O N D
de mercado
Mamão Cx 35 kg - * * * * * -
comum (2)
Mamão Cx 5/10 kg - - * * * * * * *
Hawai
Manga * - - * *
Maracujá Cx 16 kg * - * * * * * *
azedo
Melancia kg * - * - - * *
Melão Cx 6/7/8 - - - - - - - * *
und
Morango Cx 4 kg * * * * *
Nectarina Cx 4,5 kg - * - - * - -
Nespera Cx 5 kg - * * * -
Pêra Cx 17 kg - * * -
Pêssego Cx 2,5 kg - - * * *
Tangerina Cx 16 Dz * * * * -
comum
Tangerina Cx 12 Dz - * * * -
Polkan
Tangerina * * * * *
Cravo
Uva Isabel Cx 8 kg * * * - - * *
(preta)
Uva Itália Cx 8 kg * * * - *
Uva Cx 8 kg * * - - *
Niágara
Uva * * - *
Rosada
Intensidade da Oferta:
Fraca
Regular
-
Forte
*
23
TABELA DE SAFRA 2
Fonte: Governo do Estado do Rio de Janeiro - 2005

Secretaria de Estado de Defesa Civil / Coordenação de Nutrição.
24
25
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO NO :revis 2015/1
PREPARAÇÃO: Salada fresca NO de PORÇÕES:
PC Fct FcP PB Medida Quantidade Custo Custo
INGREDIENTES UND Caseira Total unitário Total
(QT) (QT)
Pepino g 10
Cenoura g 12
Alface g 13
Agrião g 13
Tomate g 15
Azeite mL 2
Vinagre mL 2
Sal g 0,5
TÉCNICA DE PREPARO
1.Lavar as hortaliças e escovar se necessário
2.Descascar os pepinos e cortar em rodelas finas
3.Ralar as cenouras
4.Cortar a alface à Juliana e o agrião em ramos pequenos (retirar talos grandes)
5.Cortar o tomate em fatias finas e em formato de flor
6.Fazer camadas de pepino, cenoura, tomate, agrião e alface
7.Terminar em rodelas de rabanete e tomate
8.Temperar com azeite, vinagre e sal misturados
Rendimento Porção Fator Térmico Densidade COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL
Total (Kg/ (Ft) (Kg/dm3) ( Per capita )
L)
(Kg ou L )
Glicídios (g) Ca
Custo total: Custo porção: Proteínas (g) P
COMENTÁRIO SENSORIAL DA PORÇÃO Lipídeos (g) Fe
COR VET Na
AROMA K
SABOR Vit.C
TEXTURA Vit.A
OBSERVAÇÕES
26
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO NO :
REVISADA 2012
PREPARAÇÃO: Purê de abóbora madura NO de PORÇÕES:
(QT) (QT)
Abóbora madura g 100
Sal g 0,7
Azeite/ óleo mL 2
Margarina g 0,6
Salsa g 0,2
TÉCNICA DE PREPARO
1.Retirar as sementes e a casca da abóbora. Fracionar em pedaços médios a pequenos e lavar em
água corrente.
2.Refogar no azeite, polvilhar com sal e deixar cozinhar em sua própria água de constituição em
fogo brando e panela tampada.
3.Quando amaciar, retirar do fogo, amassar na própria panela, acrescentar a margarina, a salsa
picada e voltar ao fogo até ferver.
4.Servir quente.
L)
(Kg ou L )
Glicídios (g) Ca
COR VET Na
AROMA K
SABOR Vit.C
TEXTURA Vit.A
OBSERVAÇÕES
27
PREPARAÇÃO: Batata frita NO de PORÇÕES:
(QT) (QT)
Batata inglesa g 150
Óleo mL 15
Sal g 0,0015
TÉCNICA DE PREPARO
1.Lavar as batatas, escovando-as se necessário, descascar, cortar no tipo chip ou baton e colocar
em água fria.
2.Aquecer bastante o óleo numa panela funda ou fritadeira. Escorrer as batatas e enxugar num
pano de prato limpo ou papel toalha.
3.Ao óleo quente, juntar as batatas aos poucos. Deixar fritar até adquirirem uma cor dourada.
Escorrer o óleo e colocar sobre o papel absorvente.
4.Repetir a operação até terminar a fritura.
5.Polvilhar com sal e servir quente.
L)
(Kg ou L )
Glicídios (g) Ca
COR VET Na
AROMA K
SABOR Vit.C
TEXTURA Vit.A
OBSERVAÇÕES
28
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO NO:
PREPARAÇÃO: Couve à mineira NO de PORÇÕES:
PC Fct FcP PB Medida Quantidade CUSTO CUST
INGREDIENTES UND Caseira Total Unitário O
(QT) (QT) Total
Couve manteiga g 80
Óleo mL 3
Sal g 1,0
Cebola g 10
Alho g 1,0
TÉCNICA DE PREPARO
1.Lavar a verdura em água corrente. Cortar em tiras bem finas e levar a coccionar em água de
constituição. Reservar.
2.Fazer o refogado, com o óleo, sal, alho e cebola.
3.Adicionar a couve ao refogado, deixar coccionar até abrandar as fibras mas sem cozinhar demais.
4.Servir quente.
Total (Kg/ (Ft) (Kg/dm3) (Per capita)
(Kg ou L) L)
Glicídios (g) Ca
COR VET Na
AROMA K
SABOR Vit.C
TEXTURA Vit.A
OBSERVAÇÕES
29
O
PREPARAÇÃO: Molho à vinagrete N de PORÇÕES:
INGREDIENTES UND Caseira Total Unitário Total
(QT) (QT)
Tomate g 5
Pimentão g 2
Cebola g 3
Azeite/óleo mL 5
Vinagre/limão mL 3
Sal g 0,5
Pimenta do reino g 0,05
Água mL 5
TÉCNICA DE PREPARO
1.Cortar o tomate, cebola e pimentão em cubos pequenos.
2.Com azeite, vinagre, sal e água fazer um molho e servir sobre a salada.
Total (kg/ L) (Ft) (kg/dm3) ( Per capita )
(kg ou L )
Glicídios (g) Ca
COR VET Na
AROMA K
SABOR Vit.C
TEXTURA Vit.A
OBSERVAÇÕES
30
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO NO (Revisada 2012)
PREPARAÇÃO: Salada de batata, cenoura e passas ao molho de NO de PORÇÕES:
maionese
INGREDIENTES UND Caseira Total Unitário Total
(QT) (QT)
Batata g 50
Cenoura g 30
Uva Passa g 7
Ovo g 5
Sal g 1,7
Óleo ou azeite mL 17,8
Vinagre mL 1
Pimenta branca g 0,03
TÉCNICA DE PREPARO
1.Lavar as hortaliças, escovando se necessário.
2.Cozinhar as batatas e as cenouras em pouca água em ebulição com parte (3/4) do sal até
amaciar. Escorrer a água e reservar.
3.Bater no liquidificador os ovos crus inteiros , o restante do sal w a pimenta branca.
4.Acrescentar o vinagre com o liquidificador em movimento e ir gotejando o óleo (pode-se usar ½
óleo e ½ azeite) até tomar consistência. Reservar o molho.
5.Descascar as hortaliças cozidas e fracioná-las no tipo de corte desejado
6.Juntar o molho de maionese à batata e à cenoura e misturar.
7.Acrescentar as uvas passas e misturar.
L)
(Kg ou L )
Glicídios (g) Ca
COR VET Na
AROMA K
SABOR Vit.C
TEXTURA Vit.A
OBSERVAÇÕES
31
O
PREPARAÇÃO: Salada de legumes ao molho de maionese N de PORÇÕES:
INGREDIENTES UND PC Fct FcP PB Medida Quantidade Custo Custo
Caseira Total unitário Total
(QT) (QT)
Cenoura g 30
Chuchu g 20
Beterraba g 30
Ovo g 25
Sal g 1,5
Maionese g 30
Tempero fondor g 0,05
Vinagre/limão mL 2
Milho conserva g 20
Azeitona preta g 15
Ervilha conserva g 30
Maçã g 20
TÉCNICA DE PREPARO
1.Lavar as hortaliças e escovar se necessário.
2.Descascar a cenoura e chuchu. Fracionar no tipo de corte desejado.
3.Cozinhar a partir da água em ebulição, com parte do sal até amaciar. Escorrer a água e reservar.
4.Em panela de pressão coccionar as beterrabas inteiras em água fervente onde se acrescentou mais uma
parte do sal e uma colher de sobremesa de vinagre ou suco de limão, até amaciar.
5.Deixar esfriar, descascar, cortar e reservar.
6.Levar os ovos a cozinhar em água fervente com o restante do sal, por dez minutos, aproximadamente.
Descascar e reservar.
7.Juntar a maionese, os condimentos (pimenta do reino, fondor e o restante do suco de limão ou vinagre)
e misturar bem. Reservar coberta na geladeira.
8.Abrir as latas de ervilha e de milho em conserva. Escorrer e reservar.
9.Descascar as maçãs, fracionar no corte desejado e sobre elas colocar um pouco de maionese para evitar
oxidação das mesmas.
10.Em uma tigela, acrescentar uma parte de maionese, as maçãs, cenoura, chuchu, ervilha, milho e as
azeitonas pretas.
11.No restante da maionese, juntar as beterrabas, misturar e reservar.
12.Em um prato colocar a maionese com os legumes à ela misturando e decorando ao redor com as
beterrabas e ovos cozidos.
Total (Kg/ L) (Ft) (Kg/dm3) ( Per capita )
(Kg ou L )
Glicídios (g) Ca
COR VET Na
AROMA K
SABOR Vit.C
TEXTURA Vit.A
OBSERVAÇÕES
32
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO NO : revisada 2012
O
PREPARAÇÃO: Salada de frutas N de PORÇÕES:
INGREDIENTES UND PC Fct FcP PB Medida Quantidade CUSTO CUSTO
(QT) (QT)
Banana g 20
Laranja g 30
Mamão e/ manga g 30
Abacaxi g 20
Uva moscatel g 10
Açúcar g 5
(opcional)
TÉCNICA DE PREPARO
1. Lavar, descascar, retirar as sementes das frutas e cortar em cubos regulares.
2. Polvilhar com açúcar (opcional), colocar em saladeira de vidro e levar a geladeira.
3. Servir.
3
Total (kg/ L) (Ft) (kg/dm ) ( Per capita )
(kg ou L )
Glicídios Ca
(g)
COR VET Na
AROMA K
SABOR Vit.C
TEXTURA Vit.A
OBSERVAÇÕES
33
O
PREPARAÇÃO: Laranja com mamão N de PORÇÕES:
(QT) (QT)
Suco de laranja mL 100
Água mL 50
Mamão g 60
Açúcar g 5
(opcional)
TÉCNICA DE PREPARO
1- No liquidificador, adicionar o suco da laranja, a água, o açúcar e o mamão

2- Bater
3- Servir gelada
Rendimento Porção Fator Térmico Densidade

Total (kg/ L) (Ft) (kg/dm3)
(kg ou L )
Glicídios Ca
(g)
COR VET Na
AROMA K
SABOR Vit.C
TEXTURA Vit.A
OBSERVAÇÕES
34
CEREAIS E
LEGUMINOSAS
35
CEREAIS
Os cereais são constituídos de grãos e largamente consumidos pelos povos do

mundo. São excelente fontes de carboidratos (amido) e energia, contendo também
proteína e vitaminas como tiamina, riboflavina e niacina.
Os cereais integrais, além destes nutrientes são ricos em fibras, minerais e

possuem um maior teor de tiamina. No entanto são deficientes em aminoácidos, lisina,
treonina e triptofano. Tal deficiência pode ser compensada com a combinação de cereais
com leguminosa ( arroz com feijão).
Os grãos de cereais são bem estruturados; seu envoltório e o amido presentes

caracterizam o seu comportamento sob o tratamento térmico e outros agentes (químicos
e biológico ).
O amido presente nos cereais é composto de 30% de moléculas de amilose e

70% de moléculas de amilopectina. Os cereais cerosos contém 100% de amilopectina.
Entre as propriedades físico-químicas do amido estão algumas que caracterizam bem o
comportamento e podem ser usadas na Dietética.
O amido em suspensão leitosa quando aquecido (60°C), ocorre o

intumescimento/ ruptura dos grânulos de amido e, logo após, o início da gelatinização
do mesmo. A temperatura de gelatinização varia com o tipo de amido presente nos
alimentos, a saber: Milho 62 a 72°C (27 % de amilose) ; trigo 52 a 63° C (24 %
amilose); arroz 61 a 78°e ; araruta 58 a 65°C e fubá fino 70 a 75° C. As misturas com
5% de amido de milho, creme de arroz, creme de milho e farinha de trigo proporcionam
gel moldável, enquanto na mesma proporção de fécula de batata, araruta e polvilho não
se comportam da mesma forma.
Os cereais devem ser armazenados em local seco e arejado sem presença de luz
solar, à temperatura ambiente, em estrado de madeira e livres de insetos e roedores.
Arroz
O arroz pertence ao gênero Oryza, que deu origem a duas espécies : Oryza glaberrina e
Oryza sativa que por sua vez originou as talvez 120000 espécies hoje existentes.
A família Oryza sativa se divide em 2 grupos principais: arrozer Indica ( encontrados
nas zonas tropicais) e os arrozes Japonica (encontrados no leste da ásia). O primeiro
também chamado de arroz longo por ter grãos finos e longos, não absorve muito a água
e, portanto, não empapa. O segundo, é curto e redondo e absorve muita água e, portanto,
Empapa.
Os tipos de arroz mais consumidos hoje são:
 Arroz selvagem ou preto: de grão longo e fino, coloração negra por fora e
branca por dentro; contém mais proteínas e fibras que o arroz comum, sendo
ótima opção para aumentar o conteúdo protéico de uma dieta vegetariana;
 Arroz sanishiki ou japonês: muito utilizado na culinária japonesa e por
característica apresentam-se por grãos unidos; possui maior quantidade de
36
carboidrato que todos por possuir maior quantidade de amido em sua parte
externa, o que permite unir os grãos;
 Integral: é o arroz fervido com casca e depois secados e beneficiados
(maceração, tratamento a vapor, secagem e beneficiamento). Durante esse
tratamento, a tiamina (vit. B1) e outros componentes solúveis em água, que
estavam no gérmen e nas camadas mais externas, difundem-se através do grão,
havendo menor perda durante o processo de beneficiamento (em comparação
com o arroz comum). Como não é descascado e nem polido, contém fibras e
vitaminas em proporções maiores que no polido. É o arroz com maior teor de
gordura: 6%.Boa quantidade de vitaminas (do complexo B) e minerais (fósforo,
ferro e cálcio). Seu tecido é mais dificultoso de ser abrandado na cocção,
precisando de maior tempo para fazê-lo.
 Polido: rico em carboidratos e pouca proteína. Seu tecido é facilmente
abrandado na cocção.
 Parbolizado: o grão inteiro é submetido ao processo de parbolização – deixado
em água fervente por 8 horas. Esse processo deixa a casca solta, facilitando a
moagem dos grãos. Tem um valor nutricional maior que o arroz comum, pois as
vitaminas são permeadas para o interior dos grãos, não se perdendo durante a
moagem.
 Malequizado: é um arroz semi-integral; o arroz é macerado em água por 3 dias
e depois submetido a altas temperaturas (até 700ºC), sendo por fim desidratado
e dessecado.Também tem um melhor valor nutricional que o arroz polido.
 Jasmim ou aromático: textura macia e úmida, os grãos ficam bem ligados. É o
segundo com maior teor de proteínas.
 Arroz arbório: coloração levemente amarelada com textura cremosa; é o mais
indicado para fazer risoto, pois contém grande quantidade de amido e, em
decorrência disso, permanece com a parte central firme mesmo depois de muito
tempo de cozimento.
 Basmati: após a cocção, seus grãos ficam secos e soltos.
 Basmati integral ou vermelho: arroz não dessecado nem polido de coloração
vermelha.
Em seu estado natural, não beneficiado, o arroz possui diferentes cores, como o
marrom, branco, amarelo, vermelho, roxo e até preto.
Constitui um hábito alimentar básico de 50% da população mundial e atende às

necessidades de 20% de calorias e 13% de proteínas para o consumo humano, em
níveis mundiais.
Após o polimento, o arroz perde o farelo que fica aderido aos grãos e com este, uma
série de nutrientes entre outros a vitamina E (no germe do arroz), vitamina B6,
niacina, ácido pantatênico, riboflavina, tiamina, magnésio, manganês, zinco, cobre,
potássio e ferro. Além do mais, as fibras ou o farelo perdidos seriam importantes
para o funcionamento intestinal e para a prevenção do câncer de intestino.
O arroz parbolizado retém 80% das vitaminas e minerais do arroz integral, contra
5% no caso do arroz polido.
Obs.: a casca apresenta aproximadamente 20% do peso do grão
37
LEGUMINOSAS
As leguminosas são grãos contidos em vagens, ricas em tecido fibroso e

proteínas, porém de baixo valor biológico. São constituídas por uma grande variedade
de feijões (preto, mulatinho, branco, manteiga, etc), soja, ervilha, lentilha, grão de bico,
amendoim, dentre outras.
Algumas espécies podem ser consumidas quando ainda são verdes, como
ervilhas e vagem. Os grãos apresentam uma envoltura de celulose que representa de 2 a
5 % dos mesmos e contém em seu interior 5% de amido e cerca de 23% de proteína.
As propriedades fisico-químicas das leguminosas são: absorção de água e a

extração de substâncias aquosas. Nas operações de pré-preparo (remolho) temos a
hidratação e a extração para o meio de substâncias pécticas presentes na leguminosa,
fato este que explica a necessidade de aproveitar a água de remolho .
APROFUNDANDO O ASSUNTO...
SOJA
Sua planta é um pequeno arbusto com flores brancas, amarelas ou violetas,
repletas de folhas. É pouco afetada por doenças ou pragas e se dá bem em diferentes
solos. Logo, o Brasil figura na lista dos primeiros produtores mundiais do grão.
O grão é arredondado com camada superficial lisa.
Atualmente não é somente considerado alimento de alta qualidade protéica, mais
tem papel fundamental como alimento funcional, apresentando componentes como:
inibidor de proteases, fitoesteróis, saponinas, ácidos fenólicos e os isoflavonóides (ou
fitoesteróides), sendo este o mais notáveis componente, já que a soja é a única fonte
significativa deste composto.
Em 100g de soja, encontra-se:
- 35g de proteína;
- 16g de carboidratos;
- 18g de lipídeo;
- 15g de fibra;
- 16g de outros componentes.
A soja apresenta quantidade de proteína em torno de 30-45%, ou seja:

- 2 vezes mais que a carne;
- 1 e ½ vez mais que feijão, ervilha, amendoim e ervilha;
- 3 vezes mais que o trigo integral, demais cereais e ovos;
- 10 vezes mais que o leite de vaca.
Ácidos graxos insaturados compõem o teor lipídico da soja. Já os carboidratos

estão em torno de 10-17%, mas só 2% desta cota é sob a forma de amido absorvível pelo
organismo humano. Por essa razão a soja é um alimento excelente para diabéticos,
obesos ou em regime para perda ou manutensão do peso.
38
Apresente diferente vitaminas, como: caroteno, vitamina B1, B2, B3, ácido
nicotínico e vitamina C. E minerais: sódio, potássio, fósforo, magnésio e zinco.
MELHORAR O SABOR
O sabor da soja ainda causa rejeição. O grão é rançoso e tem gosto de mato.
Portanto, o segredo para se obter alimentos saborosos é o tratamento do grão para
inativar a enzima lipoxigenase, responsável pelo sabor característico da soja.
A enzima lipoxigenase é facilmente inativada pelo calor. Assim, basta que

grãos inteiros e secos, sejam colocados diretamente em água fervente e após em
água fria. Com isto, a enzima perde a capacidade de desenvolver uma reação que
ativa o gosto característico que a soja tem. Ao se utilizar soja como alimento, deve-
se escolher grãos selecionados e limpos. Eles devem ser colocados em uma panela
com água já fervente, onde devem permanecer por cinco minutos, contados após
levantar a nova fervura.
Depois da fervura, a água deve ser jogada fora e os grãos, lavados em água fria
corrente. Esses grãos tratados termicamente poderão, então, ser cozidos ou
torrados, dependendo da receita a ser elaborada.
A farinha de soja e produtos industrializados, como a Proteína Vegetal

Texturizada (pVT), o extrato solúvel (leite) em pó, já foram submetidos a
tratamentos térmicos durante seu processamento industrial e não precisam ser
tratados.
Desde 1986, a Embrapa Soja desenvolve atividades para incentivar o

consumo de soja pela população brasileira. Em 1995, a Embrapa incrementou seu
trabalho, com o lançamento do "Programa Soja na Mesa".
O principal objetivo do Programa é dar ao grão uma função mais nobre: a de

complementar a alimentação da população brasileira. Pronta para atender às
necessidades calórico-protéicas da dieta das famílias, a soja é, também, alternativa
para diminuir os índices de desnutrição, principalmente entre as crianças. Ao
mesmo tempo, a soja pode ser utilizada na prevenção e no tratamento de inúmeras
doenças.
Embora o Brasil seja o 2° maior produtor de soja do mundo, o grão vem sendo
utilizado em larga escala apenas pela indústria de alimentos, onde o produto é
ingrediente na fabricação de embutidos, chocolates, bolachas.
Do total de grãos produzidos, cerca de 72% são transformados em farelo,

principal componente protéico de rações para suínos e aves.
A Embrapa Soja, através de parcerias, vem incentivando a utilização da soja

na alimentação da população. Seus especialistas ministram cursos transferindo
técnicas que tornam a soja um produto saboroso.
A soja pode ser utilizadas em diferentes preparações, tais como: saladas frias,
bolos, shakes, hambúrgueres, biscoitos, sucos de frutas e outros.
39
Outros produtos da soja
Óleo Refinado
Uso Comestível
Manufatura, Antibióticos, Óleo de Cozinha, Margarina, Produtos Farmacêuticos, Tempêros para Salada,
Óleo para Salada, Pasta para Sanduíche, Gordura Vegetal, Produtos Medicinais.
Uso Técnico
Ingredientes para Calefação Óleo Refugado, Desi nfetantes, Isolação Elétrica, Inseticidas, Fundos de Linóleo,
Tecidos para Impressão, Tintas para Impressão Revestimentos Plastificadores, Massa para Vidraceiro Sabão
Cimento à Prova de Água
Lecitina
Uso Comestível
Agente Emulsificante: Produtos de Padaria Produção de Balas
Agente Ativo de Superfície: Revestimento de Chocolate Produtos Farmacêuticos
Nutrição: Uso Médico , Uso Doméstico
Agente Contra Salpiqueiro: Fabricação de Margarina
Agente Estabilizador: Gorduras
Uso Técnico
Agente Antiespumante: Fabricação de Escuma, Fabricação de Álcool
Agente Dispersante: Fabricação de Tintas , Inseticidas
Fabricação Umidificante Cosméticos, Pigmentos, Substituto do Leite para Bezerros, Metais em Pó Têxteis
Produtos Químicos
Agente Estabilizante: Emulsões
Agente Anti-Derrapante: Gasolina
FEIJÃO
Feijão é um alimento tradicional no Brasil (per capita anual: 14kg), que inclusive é o
maior produtor (20% da produção) e consumidor mundial. É um dos alimentos de maior
importância para brasileiros de baixas classes, sendo a principal fonte de origem vegetal.
USOS
Cozido, ele é consumido em mistura com arroz e farinha, saladas frias,
transformado em pastas (tutu) ou ainda compondo feijoadas.
FEIJÃO COM ARROZ
Base da alimentação brasileira desde o século XVIII, esta combinação de sucesso

possui alto valor biológico, já que nosso organismo precisa ingerir aminoácidos
essenciais, como a lisina, a metionina e a cistina. A proteína do feijão é rica em lisina,
40
pouco presente no arroz, por sua vez, o feijão é deficiente em aminoácidos sulfurados,
como a metionina e a cistina, os quais tem excelente fonte no arroz. Além disso, essa
mistura é rica em carboidratos, o componente energético da nossa alimentação.
Variedade: carioca, bolinha, rajado, rosinha, jalo, preto e branco.
Leguminosas Proteínas Gorduras Carboidrato Minerais

Soja 38,Og 19,Og 11,Og 5,Og
Amendoim 26,Og 39,Og 24,Og 2,Og
Lentilha 26,Og 2,Og 53,Og 3,4g
Ervilha 23,Og 2,Og 53,Og 2,9g
Feijão 24,Og 2,Og 52,Og 3,5g
 FONTE: Revista Nutrição Brasil – Ano 1 – n°3. Setembro/ Outubro de 2002,

adaptado por Mariana Fernandes Brito de Oliveira.
41
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO NO : Revisada 2014
PREPARAÇÃO: Pão de forma integral NO de PORÇÕES:
Medida Quantidade CUST
CUSTO
PC Fct Fcp PB Caseira Total O
INGREDIENTES UND unitário
(QT) (QT) Total
Fermento para pão g 1,5
Água quente mL 30
Azeite de oliva ou mL 1,0
óleo de soja
Farinha de trigo g 22
integral
branca
Açúcar mascavo g 4
Sal g 0,5
TÉCNICA DE PREPARO
1. Dissolver o fermento (se for fresco tem que estar clarinho e se for desidratado usa-se 1/3 da
quantidade do fresco) em água morna;
2. Misturar os ingredientes secos;
3. Colocar numa superfície lisa e fazer um buraco no meio;
4. Acrescentar, aos poucos, o líquido reservado;
5. Adicionar o óleo ou azeite, misturar;
6. Sovar bem a massa até ficar elástica, macia e não mais pegajosa.
7. Deixar descansar por 1 hora ou até que dobre o volume (30-35°C);
8. Untar uma assadeira de bolo inglês, colocar a massa e deixar descansar por mais 20 minutos;
9. Assar em forno médio (180°C ), pré-aquecido, por, aproximadamente 25 a 30 minutos.
Fator
Rendimento Porção Densidade COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL
Térmico
(Kg ou L) (Kg ou L) (Kg/dm3) (Per capita)
(Ft)
Ca
Custo total: Custo porção: Glicídios (g) P
COMENTÁRIO SENSORIAL DA PORÇÃO Proteínas (g) Fe
COR Lipídeos (g) Na
AROMA K
VET
SABOR Vit.C
TEXTURA Vit.A
OBSERVAÇÕES
42
O
PREPARAÇÃO: Pizza à Napolitana N de PORÇÕES:
Medida Quantidade
CUSTO CUSTO
INGREDIENTES PC Fct Fcp PB Caseira Total
UND unitário Total
(QT) (QT)
Fermento em tablete g 3
Água morna mL 30
Sal p/ massa g 0,2
Óleo mL 1,5
Massa de tomate g 10
Sal p/ molho g 0,1
Açúcar g 0,5
Queijo mussarela g 35
Presunto g 25
Óleo (para untar) mL 1,0
TÉCNICA DE PREPARO
1. Colocar a farinha peneirada sobre uma bancada, abrir uma cova no centro, juntar o fermento e o
sal dissolvidos na água morna e amassar bem até que os ingredientes tenham se incorporado à
farinha; (Se o fermento for desidratado, usar 1/3 da quantidade e reidratar com a água morna da
ficha)
2. Juntar o óleo aos poucos e voltar a trabalhar a massa até incorporação dos outros ingredientes;
3. Sovar a massa. Repetir várias vezes essa operação, até notar que a massa se tornou macia, elástica
, homogênea, soltando das mãos e da mesa.
4. Formar uma bola com a massa, colocar em tigela grande polvilhada com farinha, cobrir com um
pano úmido e deixar fermentar em um lugar morno por duas horas aproximadamente;
5. Untar a forma com um pouco de óleo, abrir a massa com as mãos diretamente na forma, deixando-
a com meio centímetro de altura aproximadamente; levar ao forno por cerca de 10 a 15min para
cozinhar. A massa rende 1 tabuleiro grande e 1 médio ou 2 grandes, dependendo da espessura.
6. Juntar o sal e o açúcar com a massa de tomate;
7. Cobrir a massa cozida com o molho, o queijo mussarela e o presunto e polvilhar com orégano;
8. Levar a pizza ao forno por mais 15 min.
Rendimen
Porção Fator
to Densidade COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL
(kg ou Térmico
total (kg/dm3) (per capita)
L) (Ft)
(kg ou L)
Glicídios (g) Ca
COR VET Na
AROMA K
SABOR Vit.C
TEXTURA Vit.A
43
O
PREPARAÇÃO: Arroz simples N de PORÇÕES:
Quantidade
Medida CUSTO CUSTO
PC Fct Fcp PB Total
INGREDIENTES UND Caseira unitário Total
(QT)
Arroz Polido g 50
Cebola g 2
Alho g 2
Óleo mL 5
Água mL 100
Sal g 1
TÉCNICA DE PREPARO
1.Escolher e lavar o arroz;

2.Cortar a cebola e o alho e dourar no óleo. Juntar o arroz e mexer até refogar.
3.Acrescentar a água fervente e o sal. Deixar cozinhar em fogo brando, com a panela tampada.
Densida
Rendimen Porção Fator
de COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL
to teórica Térmic
(kg/dm3 (Per capita)
(Kg ou L) (kg/L) o (Ft)
)
Glicídios (g) Ca
COR VET Na
AROMA K
SABOR Vit.C
TEXTURA Vit.A
OBSERVAÇÕES
44
PREPARAÇÃO: Arroz doce NO de PORÇÕES:
Medida Quantidade
CUSTO CUSTO
INGREDIENTES UND PC Fct Fcp PB Caseira Total
Unitário Total
(QT) (QT)
Arroz g 25
Água mL 80
Casca de limão g 0,2
Sal g 0,2
Leite integral mL 150
Açúcar g 15
Canela em pó g 0,5
TÉCNICA DE PREPARO
1. Catar e lavar o arroz;

2. Cozinhar o arroz com a casca do limão e o sal e a água até ficar macio;
3. Juntar o restante dos ingredientes, exceto a canela, e deixar cozinhar em fogo brando até obter um creme
de boa consistência;
4. Retirar do fogo, despejar numa vasilha de louça ou em taças individuais e polvilhar com a canela;
5.Servir gelado de preferência.
Porção Fator Densidad
Rendimento COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL
teórica Térmic e
(Kg ou L) (Per capita)
(Kg/L) o (Ft) (Kg/dm3)
Glicídios (g) Ca
COR VET Na
AROMA K
SABOR Vit.C
TEXTURA Vit.A
OBSERVAÇÕES
45
O
PREPARAÇÃO: Pão francês para lanche N de PORÇÕES:
(QT) (QT)
Pão francês g 50
Margarina ou g 5
manteiga
TÉCNICA DE PREPARO
1. Passar no pão de forma a margarina ou manteiga.
2. Servir.
(kg ou L )
Glicídios (g) Ca
COR VET Na
AROMA K
SABOR Vit.C
TEXTURA Vit.A
OBSERVAÇÕES
46
PREPARAÇÃO: Sanduíche de queijo prato NO de PORÇÕES:
(QT) (QT)
Pão de forma g 50
Margarina ou g 5
manteiga
Queijo prato g 30
TÉCNICA DE PREPARO
2. Colocar as fatias de queijo sobre as fatias untadas de pão.
3. Servir.
3
(kg ou L )
Glicídios (g) Ca
COR VET Na
AROMA K
SABOR Vit.C
TEXTURA Vit.A
OBSERVAÇÕES
47
PREPARAÇÃO: Sanduíche misto NO de PORÇÕES:
(QT) (QT)
Pão de forma g 50
Margarina ou g 5
manteiga
Queijo prato g 15
Presunto g 15
TÉCNICA DE PREPARO
2. Colocar as fatias de queijo e presunto sobre as fatias untadas de pão.
3. Levar ao forno moderado por 20 minutos aproximadamente.
4. Servir imediatamente.
3
(kg ou L )
Glicídios (g) Ca
COR VET Na
AROMA K
SABOR Vit.C
TEXTURA Vit.A
OBSERVAÇÕES
48
PREPARAÇÃO: Salada de grão de bico ao vinagrete NO de PORÇÕES:
(QT) (QT)
Grão de bico g 50
Água mL 250
Sal g 0,6
Cebola g 10
Tomate g 20
Pimentão g 6
Alho g 2
Vinagre mL 5
Azeite mL 10
TÉCNICA DE PREPARO
1. Catar, lavar e deixar o grão de bico de remolho durante aproximadamente 12 horas.
2. Cozinhar o grão de bico em panela comum, com um terço de sal, aproximadamente 30 minutos,
escorrer e deixar esfriar.
3. Descascar e cortar a cebola em cubos.
4. Lavar e tirar as sementes do tomate e do pimentão. Cortar em cubos.
5. Descascar e picar o alho.
6. Preparar o molho vinagrete, misturando todos os condimentos.
7. Temperar o grão de bico com o molho vinagrete e servir fria.
(kg ou L )
Glicídios Ca
(g)
COR VET Na
AROMA K
SABOR Vit.C
TEXTURA Vit.A
OBSERVAÇÕES
49
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO (Revisada 2014)
PREPARAÇÃO: Lentilha NO de PORÇÕES:
(QT) (QT)
Lentilha g 50
Água mL 200
Óleo mL 10
Alho g 2
Cebola g 12
Sal g 1,6
TÉCNICA DE PREPARO
1. Escolher e lavar a lentilha
2. Colocar a lentilha para cozinhar em fogo brando até amaciar
3. Em uma frigideira, fazer o refogado com os condimentos indicados. Acrescentar à lentilha
cozida e deixar ferver por alguns minutos.
4. servir quente

(kg ou L )
Glicídios (g) Ca
COR VET Na
AROMA K
SABOR Vit.C
TEXTURA Vit.A
OBSERVAÇÕES
50
PREPARAÇÃO: Feijão simples NO de PORÇÕES:
(QT) (QT)
Feijão g 50
Água mL 150*
Louro g 0,003
Óleo mL 4
Cebola g 6
Alho g 9
Sal g 1,25
TÉCNICA DE PREPARO
1. Escolher e Lavar o feijão e reservar de molho por 12h. *Caso não fique de molho, utilizar 200
mL PC ao invés de 150 mL.
2. Cozinhar o feijão com o louro em pressão e fogo brando por cerca de 40 min após a fervura.
1. Em outra panela, aquecer o óleo e refogar a cebola e o alho até a mistura ficar dourada, sempre
mexendo.
2. Acrescentar o refogado e o sal, abaixar o fogo e deixar ferver por uns 10 min
Total (Kg/ (Ft) (kg/dm3) ( Per capita )
L)
(Kg ou L )
Glicídios (g) Ca
COR VET Na
AROMA K
SABOR Vit.C
TEXTURA Vit.A
OBSERVAÇÕES
51
PREPARAÇÃO: Quibe de soja NO de PORÇÕES:
INGREDIE PC Fct FcP PB Medida Quantidade Custo Custo
NTES UND Caseira Total unitário Total
(QT) (QT)
Triguilho g 15
Proteína g 20
Texturizada de
Soja
Hortelã g 3,0
Alho g 1,0
Sal g 1,4
Cebola g 10
Ovo inteiro g 8
Pão velho ou g 6
farinha de rosca
Óleo * mL 1,0
Suco de Limão mL 4
TÉCNICA DE PREPARO
1. Reidratar o triguilho e a proteína texturizada de soja (na proporção 1:1) em água à
temperatura ambiente.
2. Triturar o pão em processador.
3. Misturar o triguilho, a proteína de soja e o pão processado e deixar descansar por 30min.
4. Picar a hortelã e a cebola.
5. Amassar o alho.
6. Misturar todos os ingredientes, adicionando o suco de limão por último.
7. Moldar pequenas bolinhas, na forma de pequenos charutos.
8. Aquecer o óleo para fritura por mais ou menos 15 minutos em fogo alto.
9. Fritar no máximo quatro bolinhos por vez em óleo aquecido, em temperatura branda.
*A quantidade de óleo na ficha corresponde á quantidade absorvida e à quantidade a ser
utilizada em quibe de forno. Para fritar, usar panela estreita e funda, com óleo suficiente para
cobrir os quibes.
(kg ou L )
Glicídios (g) Ca
COR VET Na
AROMA K
SABOR Vit.C
TEXTURA Vit.A
OBSERVAÇÕES
52
LEITE E OVOS
53
LEITE
É conceituado como o produto da secreção das glândulas mamárias das fêmeas

dos mamíferos.
Pode ser considerado uma dispersão coloidal de proteínas em emulsão com
gorduras, em uma solução de minerais, vitaminas, peptídeos e outros componentes.
Os principais componentes do leite são: proteínas (lactoalbumina, lactoglobulina
e caseína), carboidrato (lactose), lipídios (triacilglicerol, fosfolipídios e esteróis),
vitaminas (riboflavinas, vitaminas A e D) e minerais (principalmente cálcio e fósforo).
O leite comumente comercializado é o leite de vaca, submetido a diferentes
processos industriais, visando a maior conservação do produto. Os tipos de leite são:
leite pasteurizado tipo A – leite pasteurizado integral, de elevada qualidade
microbiológica contendo todo o teor de gordura original; leite pasteurizado tipo B –
leite pasteurizado integral extraído ordenha mecânica, contendo todo o teor de gordura
original; Leite tipo C – leite pasteurizado, deve possuir no mínimo 3% de gordura, pode
ter sido utilizada a ordenha manual; leite ultrapasteurizado (UHT) – leite submetido ao
processo de ultrapasteurização, pode ser transportado e armazenado em temperatura
ambiente e consumido no prazo de 3 meses a partir da data de seu processamento; leite
semidesnatado – leite com retirada parcial de gordura; leite desnatado – leite com
retirada praticamente total de gordura; leite em pó – leite tratado termicamente, com
retirada parcial de água e sem adição de açúcar; leite condensado – leite integral
pasteurizado desidratado parcialmente e com adição de açúcar e leite modificado –
leite formulado com acréscimo ou redução de nutriente, especial para alimentação
infantil.
O leite quando é submetido ao tratamento térmico sofre alterações. Na
temperatura de 60-65ºC, há a formação de uma película fina (nata) e a albumina se
precipita aderindo-se na parede do recipiente. Para evitar esse efeito, o leite pode ser
aquecido em banho-maria.
Quando submetemos o leite ao efeito de um ácido ou enzima, há a precipitação
da caseína e a formação da coalhada. Os alimentos que possuem agentes ácidos como o
vinagre, frutas (limão, laranja, acerola) e hortaliças (tomate) também podem provocar a
coagulação do leite.
Os taninos, componentes de muitas hortaliças (aspargo, ervilha, repolho)
provocam a precipitação das proteínas do leite. Esse efeito pode ser neutralizado
coccionando o leite com algum amiláceo, pois o amido evita que as proteínas se unam,
separando-se do soro do leite.
A utilização do leite como ingrediente de algumas preparações confere sabor,
cor, maciez, umidade e cremosidade aos alimentos. Sugestões para servir o leite: puro
ao natural; temperado ou aromatizado com açúcar, mel, melado, baunilha, infuso e
chocolate; leite enriquecido com frutas: abacaxi, banana 20%, maçã e pêra 30%.O leite
pode ser utilizado também como meio de cocção.
54
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO NO: revisada em
2015/1
PREPARAÇÃO: Sopa creme de couve-flor NO de PORÇÕES:
INGREDIENTES UND PC Fct FcP PB Medida Quantidade CUSTO CUST
Caseira Total unitário O
(QT) (QT) Total
Couve flor g 50
Água mL 100
Sal g 1,5
Amido de milho g 5
Leite mL 100
Margarina g 1,5
Gemas g 4,0
Salsinha g 1,0
Queijo parmesão g 5,0
TÉCNICA DE PREPARO
1. Limpar e lavar a couve flor, cortar em buquês pequenos e deixar de molho em água acidificada por 20
min.,
2. Cozinhar em água fervente com sal e deixar escorrer e reservar a água de cocção,
1. Passar no liquidificador ou peneira grossa,
2. Juntar o amido de milho ao leite e mexer cuidadosamente para não formar grumos,
3. Misturar a margarina às gemas e acrescentar o amido de milho, a couve flor batida, a água de cocção e
levar ao fogo brando para espessar,
4. Antes de retirar do fogo, acrescentar a pimenta do reino, o queijo ralado e, por último, a salsa
picadinha
5. Se desejar, servir com torradas.
3
(kg ou L )
Glicídios Ca
(g)
COR VET Na
AROMA K
SABOR Vit.C
TEXTURA Vit.A
OBSERVAÇÕES
55
O
PREPARAÇÃO: Sopa creme de chuchu N de PORÇÕES:
(QT) (QT)
Chuchu g 50
Água mL 50
Leite mL 100
Amido de milho g 3
Margarina g 5
Gemas g 4
Salsinha g 3
Queijo parmesão g 4
Sal g 1
Pimenta do Reino g 0,02
TÉCNICA DE PREPARO
1. Limpar e lavar o chuchu, deixar de molho em água acidificada por 20 min e cortar em cubos
pequenos.
2. Cozinhar em água fervente com o sal. Reservar a água de cocção;
3. Passar tudo no liquidificador ou peneira grossa;
4. Juntar o amido ao leite e mexer cuidadosamente para não formar grumos; Misturar as gemas
5. Misturar ao chuchu batido a mistura com amido de milho e gemas e a margarina.
6. Levar ao fogo brando para espessar, mexendo lentamente.
7. Adicionar a água de cocção aos poucos.
8. Antes de retirar do fogo, acrescentar a pimenta do reino, o queijo ralado e, por último, a
salsinha picada.
9. Se desejar, servir com torradas.
3
(kg ou L )
Glicídios (g) Ca
COR VET Na
AROMA K
SABOR Vit.C
TEXTURA Vit.A
OBSERVAÇÕES
56
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO NO Revisada 2014
O
PREPARAÇÃO: Creme de milho N de PORÇÕES:
Caseira Total Unitário Total
(QT) (QT) (Kg ou L)
Milho g 50
Leite mL 90
Cebola g 18
Manteiga g 3
Farinha de trigo g 3,75
Creme de leite G 7,5
Sal g 0,4
TÉCNICA DE PREPARO
1.Bater o milho e o leite no liquidificador e reservar.
2.Descascar a cebola e ralar
3.Em uma panela, aquecer a manteiga, juntar a cebola e refogar.
4.Juntar a farinha e dextrinizar até dourar.
5.Misturar o milho batido com o leite e o sal.
6.Deixar cozinhar em fogo brando mexendo lentamente até que o creme engrosse um pouco.
7.Acrescentar o creme de leite, mexer e desligar.
8.Servir quente.
L)
(Kg ou L )
Glicídios (g) Ca
COR VET Na
AROMA K
SABOR Vit.C
TEXTURA Vit.A
OBSERVAÇÕES
57
PREPARAÇÃO: Creme de espinafre NO de PORÇÕES:
(QT) (QT)
Espinafre g 100
Margarina g 5
Leite mL 70
Sal g 1
TÉCNICA DE PREPARO
1.Escolher e lavar as folhas de espinafre. Cozinhar em sua água de constituição polvilhando com
sal.
2.Após cozido, bater com a faca o espinafre, reservando a água de constituição.
3.Levar ao fogo a margarina, deixar fundir. Juntar a farinha de trigo até dextrinizar.
4.Juntar o leite morno aos poucos, mexendo sempre até formar um creme espesso.
5.Juntar o espinafre e a água reservada, mexer e servir quente.
(Kg ou L )
Glicídios (g) Ca
COR VET Na
AROMA K
SABOR Vit.C
TEXTURA Vit.A
OBSERVAÇÕES
58
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO NO :revisado 2014
PREPARAÇÃO: Suflê de repolho NO de PORÇÕES:
(QT) (QT)
Repolho g 50
Margarina g 5
Sal g 1,4
Leite mL 50
Ovo g 20
TÉCNICA DE PREPARO
1.Limpar e lavar o repolho em água fria corrente. Cortar em tiras bem finas e escaldar em água
fervente (mesmo volume do repolho) com 1/2 do sal (10 min).
2.Uma vez escaldado, escorrer e reservar.
3.Em uma panela, derreter a margarina, juntar a farinha e deixar dextrinizar mexendo sempre
para não queimar.
4.Acrescentar aos poucos o leite e deixar cozinhar por mais de três minutos.
5.Dissolver a gema e, fora do fogo, juntar ao molho bechamel, acrescentar 3/4 do queijo
parmesão, o repolho bem escorrido e as claras batidas em neve.
6.Em um prato refratário, despejar a mistura, polvilhar com o restante do queijo e levar ao fogo
quente por uns trinta minutos, aproximadamente.
7.Servir imediatamente.
L)
(Kg ou L )
Glicídios (g) Ca
COR VET Na
AROMA K
SABOR Vit.C
TEXTURA Vit.A
OBSERVAÇÕES
59
PREPARAÇÃO: Suflê de queijo No. PORÇÕES:
INGREDIENTES UND Caseira Total unitário O
(QT) (QT) Total
Margarina g 10
Leite mL 100
Ovo g 30
Sal g 0.8
TÉCNICA DE PREPARO
1. Levar a margarina e a farinha de trigo ao fogo para dextrinizar.
2. Juntar aos poucos o leite morno, mexendo sempre até espessar.
3. Retirar do fogo. Deixar o creme esfriar um pouco e juntar as gemas, o queijo ralado e o sal.
4. Bater as claras em neve e juntar ao suflê, envolvendo cuidadosamente.
5. Assar em forno moderado (previamente aquecido) por cerca de 45 min.
6. Servir quente.
(Kg ou L )
Glicídios Ca
(g)
COR VET Na
AROMA K
SABOR Vit.C
TEXTURA Vit.A
OBSERVAÇÕES
60
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO NO :Revisada 2012
O
PREPARAÇÃO: Leite enriquecido com mamão (1) N de PORÇÕES:
(QT) (QT)
Leite mL 150
Mamão g 60
Açúcar g 5
TÉCNICA DE PREPARO
1- Cortar o mamão
2- Colocar o mamão, o leite e o açúcar no liquidificador e bater.
3- Servir gelado

(kg ou L )
Glicídios Ca
(g)
COR VET Na
AROMA K
SABOR Vit.C
TEXTURA Vit.A
OBSERVAÇÕES
61
PREPARAÇÃO: Leite enriquecido com mamão (2) NO de PORÇÕES:
PC Fct FcP Medida Quantidade Custo Custo
INGREDIENTES UND PB Caseira Total unitário Total
(QT) (QT)
Leite mL 200
Mamão g 40
Açúcar g 5
TÉCNICA DE PREPARO
Pré-preparo:
Abacaxi:
1. Descascar e picar o abacaxi em pedaços pequenos, removendo o miolo central.
Preparo
1. Acrescentar ao leite o abacaxi picado e o açúcar.
2. Bater os ingredientes no liquidificador por três minutos e coar.
3.Servir em copos duplos.
3
Total (Kg/ (Ft) (kg/dm ) ( Per capita )
L)
(Kg ou L )
Glicídios (g) Ca
COR VET Na
AROMA K
SABOR Vit.C
TEXTURA Vit.A
OBSERVAÇÕES
62
PREPARAÇÃO: Leite enriquecido com abacaxi (1) NO de PORÇÕES:
(QT) (QT)
Leite mL 200
Açúcar g 20
Abacaxi g 50
TÉCNICA DE PREPARO
Pré-preparo:
Abacaxi:
2. Descascar e picar o abacaxi em pedaços pequenos, removendo o miolo central.
Preparo
3.Servir em copos duplos.
3
Total (Kg/ (Ft) (kg/dm ) ( Per capita )
L)
(Kg ou L )
Glicídios (g) Ca
COR VET Na
AROMA K
SABOR Vit.C
TEXTURA Vit.A
OBSERVAÇÕES
63
(QT) (QT)
Leite mL 200
Açúcar g 20
Abacaxi g 50
TÉCNICA DE PREPARO
Pré-preparo:
Abacaxi:
1.Descascar e picar o abacaxi em pedaços pequenos, removendo o miolo central.
Preparo
1. Cozinhar o abacaxi em água de ebulição por 5 minutos e deixar esfriar.
3. Servir em copos duplos.
3
Total (Kg/ (Ft) (Kg/dm ) ( Per capita )
L)
(Kg ou L )
Glicídios (g) Ca
COR VET Na
AROMA K
SABOR Vit.C
TEXTURA Vit.A
OBSERVAÇÕES
64
(QT) (QT)
Leite mL 200
Açúcar g 40
Maisena g 10
Abacaxi g 50
TÉCNICA DE PREPARO
Pré-preparo:
Abacaxi:
1.Descascar e picar o abacaxi em pedaços pequenos, removendo o miolo central.
Preparo
1. Misturar o leite com a maisena e levar ao fogo lento até engrossar ( não deixar ferver por
muito tempo)
2. Acrescentar ao leite engrossado o abacaxi e o açúcar.
4. Servir em copos duplos.
L)
(Kg ou L )
Glicídios (g) Ca
COR VET Na
AROMA K
SABOR Vit.C
TEXTURA Vit.A
OBSERVAÇÕES
65
PREPARAÇÃO: Mingau líquido ou ralo (3%) NO de PORÇÕES:
(QT) (QT)
Maisena g 6
Açúcar (5%) g 10
TÉCNICA DE PREPARO
1. Dissolver a maisena em parte do leite.
2. Levar ao fogo brando até obtenção da geleificação do amido.
3. Servir quente ou gelado.
Total (kg/ L) (Ft) (Kg/dm3) ( Per capita )
(Kg ou L )
Glicídios Ca
(g)
COR VET Na
AROMA K
SABOR Vit.C
TEXTURA Vit.A
OBSERVAÇÕES
66
PREPARAÇÃO: Mingau semi-líquido (5%) NO de PORÇÕES:
(QT) (QT)
Maisena g 10
Açúcar (8%) g 16
TÉCNICA DE PREPARO
1.Dissolver a maisena em parte do leite.
2.Levar ao fogo brando até obtenção da geleificação do amido.
3.Servir quente ou gelado.
L)
(Kg ou L )
Glicídios Ca
(g)
COR VET Na
AROMA K
SABOR Vit.C
TEXTURA Vit.A
OBSERVAÇÕES
67
PREPARAÇÃO: Mingau pastoso (10%) NO de PORÇÕES:
(QT) (QT)
Maisena g 20
Açúcar (10%) g 32
TÉCNICA DE PREPARO
1.Dissolver a maisena em parte do leite.
2.Levar ao fogo brando até obtenção da geleificação do amido.
3.Servir quente ou gelado.
L)
(Kg ou L )
Glicídios Ca
(g)
COR VET Na
AROMA K
SABOR Vit.C
TEXTURA Vit.A
OBSERVAÇÕES
68
O
PREPARAÇÃO: Pudim de leite N de PORÇÕES:
(QT) (QT) Total
Leite mL 50
Acúcar g 10-15
Ovos g 20
Baunilha mL ?
(0.5gotas)
Açúcar g 15
água fervente mL 4
Água fria mL 2
TÉCNICA DE PREPARO
1. Aquecer ligeiramente, o leite com o açúcar,
2. Bater, levemente, os ovos com a baunilha e juntar, aos poucos, ao leite mexendo sempre,
3. Passar em peneira fina,
4. Colocar em 10 forminhas ou em uma forma média com a calda caramelizada e levar ao
forno em banho Maria por 30 minutos aproximadamente.
Calda Caramelizada
6. Colocar o açúcar em fogo brando e quando começar a dourar, juntar a água fervente e em
seguida a água fria. (nota: desligar o ventilador da sala para pertimir o aquecimento
adequado à caramelização)
7. Despejar nas forminhas ou na forma e levar ao forno com o pudim.
(Kg ou L )
Glicídios Ca
(g)
COR VET Na
AROMA K
SABOR Vit.C
TEXTURA Vit.A
OBSERVAÇÕES
69
PREPARAÇÃO: Calda caramelizada NO de PORÇÕES:
(QT) (QT)
Açúcar g 15
Água fervente mL 4
Água fria mL 2
TÉCNICA DE PREPARO
1. Colocar o açúcar em fogo brando e quando começar a dourar, juntar a água fervente e em
seguida a água fria, sempre mexendo.
2. Despejar nas forminhas e levar ao forno com o pudim.
3. Servir gelado.
L)
(Kg ou L )
Glicídios (g) Ca
COR VET Na
AROMA K
SABOR Vit.C
TEXTURA Vit.A
OBSERVAÇÕES
70
PREPARAÇÃO: Doce de leite pastoso NO de PORÇÕES:
INGREDIENTES PC Fct FcP PB Medida Quantidade CUSTO CUSTO
UND Caseira Total unitário Total
(QT) (QT)
Leite mL 200
Açúcar g 40
Baunilha mL 1
TÉCNICA DE PREPARO
1. Levar o leite ao fogo em panela funda;
2. Quando começar a ferver, juntar todo o açúcar de uma vez só;
3. Baixar o fogo e mexer com colher de pau, até começar soltar do fundo da panela;
4. Próximo de retirar do fogo, juntar as gotas de baunilha,
5. Para verificar o ponto, colocar em um copo com água fria, um pingo de doce, que se for diretamente ao
fundo sem se desmanchar, estará no ponto ideal.

(Kg ou L ) L)
Glicídios Ca
(g)
COR VET Na
AROMA K
SABOR Vit.C
TEXTURA Vit.A
OBSERVAÇÕES
71
PREPARAÇÃO: Doce de leite pastoso c/ bicarbonato NO de PORÇÕES:
(QT) (QT)
leite mL 200
Açúcar g 40
baunilha mL 1
Bicarbonato de sódio g 2
TÉCNICA DE PREPARO
1.Misturar o bicarbonato de sódio ao leite e levar ao fogo em panela funda;
2.Quando começar a ferver, juntar todo o açúcar de uma vez só;
3.Baixar o fogo e mexer com colher de pau, até começar soltar do fundo da panela;
4.Próximo de retirar do fogo, juntar as gotas de baunilha,
5.Para verificar o ponto, colocar em um copo com água fria, um pingo de doce, que se for diretamente ao fundo
sem se desmanchar, estará no ponto ideal.

(Kg ou L ) L)
Glicídios Ca
(g)
COR VET Na
AROMA K
SABOR Vit.C
TEXTURA Vit.A
OBSERVAÇÕES
72
OVOS
No Brasil a maioria dos ovos consumidos são de galinha (de granja ou caipira) e,
mais raramente em ordem: de codorna, de pata, de galinha d’angola e de gansa. São fontes
de proteína, vitamina A, D, minerais e vitaminas do complexo B. A gema é composta de
34% de gordura (5% de colesterol), 16% de proteína e 50% de água. A clara é composta
por 10% de proteína, quantidade mínima de gordura e 90% de água,
Os ovos quando mantidos a temperatura de 1 a 4ºC, podem ser conservados por

período longo sem alterações evidentes em suas propriedades físico-quimicas.
Os ovos comercialmente são classificados de acordo com o peso médio:

-Industrial menos que 42g;
-Pequeno de 43 a 49g;
-Médio de 50 a 54g;
-Grande de 55 a 62g;
-Extra de 63 a 72g.
Os ovos exercem funções nas preparações dietéticas, as custas das substâncias

químicas encontradas em sua estrutura. Essas propriedades são: coagulação, formação de
espuma, retenção de ar e emulsão.
COAGULAÇÃO
A coagulação está vinculada a desnaturação das proteínas, cujas as estruturas

modificadas são decorrentes da presença dos agentes como: calor, força mecânica,
congelamento e ação ácida. A clara inicia a sua coagulação a 55ºC, entre 62 a 65 ºC
perde a fluidez, a 70 ºC a massa é firme e elástica. A partir de então se torna rija. Já a
gema tem a temperatura inicial de coagulação de 65 ºC. A coagulação pode ser
acelerada em meio ácido (elaboração do ovo pochê). O calor prolongado altera a
coloração da gema com aparecimento de um halo esverdeado formado pelo enxofre da
clara e o ferro da gema (sulfeto ferroso).
FORMAÇÃO DE ESPUMA E RETENÇÃO DE AR
A clara do ovo batida é um colóide constituído de bolhas de ar cercadas de

albumina que foi desnaturada com desidratação e estiramento, estabilizando a espuma. Esta
propriedade do ovo na dietética é a base da propriedade físico-quimica na preparação do
suflê, marshmalows, merengues, suspiros dentre outras.
EMULSIFICAÇÃO
As gemas constituem um bom agente de emulsificação (devido a presença da

lecitina, um fosfolipídeo) para gorduras ou óleos em água. A Maionese é um exemplo de
emulsão de óleo em água, onde o óleo é a fase dispersa e a água (presente na clara) ou
vinagre, a fase continua. A quantidade de óleo a ser incorporado pelo ovo inteiro (15g de
gema) na preparação da maionese é no máximo 150mL.
73
PREPARAÇÕES A BASE DE OVOS
1 ) CALOR ÚMIDO
1.1 - Com casca:

Ovo quente - Colocar na água fervente por 3 minutos.
Ovo mole - Colocar na água fervente por 5 minutos.
Ovo cozido - Colocar na água fervente por 10 minutos
1.2 - Sem casca
Ovo Pochê ou Escalfado - Quebrar o ovo em água fervente, ligeiramente
acidulada ou acidificada ( colher de chá de vinagre para 1 litro de água ); baixar o fogo,
tampar a panela e deixar por 3 a 5 minutos, tempo necessário para coagulação da clara
ficando a gema parcialmente crua.
2) CALOR SECO
2.1 CORDURA
2.1 .1 - Ovo frito ou estrelado - Quebrar o ovo em gordura relativamente quente;

polvilhar com sal e deixar até que a clara se coagular e a gema fique parcialmente crua.
2.1.2- Ovo mexido- misturar ligeiramente os ovos, temperar com sal e levar ao fogo em
gordura ou leite quente, mexendo sempre. Retire do fogo antes de atingir o ponto
desejado, pois os ovos ainda espessam após interrompida a cocção .
2.1.3- Omelete simples ou suflês - Bater a clara, a gema, o sal e levar ao fogo brando.
Se desejar rechear com hortaliças cozidas, carnes fracionadas, queijo etc.
2.2 FORNO
2.2.1- Ovo à cocote - Em formas untadas com óleo ou margarina, polvilhada com queijo
ralado ou cobertos com molho e levar ao forno .
2.2.2- Suflês - Combinar o molho branco bem espesso, gemas e outros ingredientes
(como: hortaliças, queijo, presunto) e finalmente, as claras batidas em neve. Assar em
fogo moderado.
74
PREPARAÇÃO: Ovo Pochê NO de PORÇÕES:
(QT) (QT)
Água mL 500
Vinagre mL 1
Sal g 0,5
Ovo g 50
TÉCNICA DE PREPARO
1.Ferver a água junto com o vinagre e o sal.
2.Quebrar o ovo na água fervente (amparado por um concha com furos apropriada para ovo
poche) e diminuir o fogo. Se não tiver forma apropriada usar concha grande.
3.Tampar a panela e deixar por 5 a 7 min até que a clara coagule.
4.Retirar o ovo da água e servir quente
L)
(Kg ou L )
Glicídios (g) Ca
COR VET Na
AROMA K
SABOR Vit.C
TEXTURA Vit.A
OBSERVAÇÕES
75
PREPARAÇÃO: Maionese NO de PORÇÕES:
PC Fct FcP PB Medida Quantidade CUSTO CUSTO
(QT) (QT)
Ovo g 5
Óleo ou azeite mL 17,8
Suco de limão mL 1,0
Sal g 0,2
Pimenta branca g 0,03
TÉCNICA DE PREPARO
1.Bater no liquidificador o ovo cru e inteiro, o sal e a pimenta branca.
2.Acrescentar o vinagre, com o liquidificador em movimento, ir gotejando o óleo, até tormar
consistência.
(kg ou L )
Glicídios Ca
(g)
COR VET Na
AROMA K
SABOR Vit.C
TEXTURA Vit.A
OBSERVAÇÕES
76
REVISADA 2011
PREPARAÇÃO: Pão de ló NO de PORÇÕES:
(QT) (QT) Total
Ovo g 30
Açúcar g 20
Baunilha mL 0,1
(1 gota)
TÉCNICA DE PREPARO
1,Bater as gemas muito bem e juntar o açúcar peneirado, ao poucos, batendo sempre.
2.Adicionar a farinha de trigo, peneirando, aos poucos, batendo sempre.
3.Bater as claras em neve e envolver na mistura, cuidadosamente, sem bater.
4.Acrescentar a baunilha ou raspa de limão, colocar em forma untada e assar em forno quente por
cerca de 20min. (Se dividir em dois tabuleiros pode-se cortar em quadrados e rechear com doce de
leite ou goiabada. Pode-se também fazer rocambole)
(Kg ou L )
Glicídios Ca
(g)
COR VET Na
AROMA K
SABOR Vit.C
TEXTURA Vit.A
OBSERVAÇÕES
77
PREPARAÇÃO: Purê de batata com ovos à cocote NO de PORÇÕES:
(QT) (QT) Total
Margarina g 4
Sal g 0,5
Ovo g 50
TÉCNICA DE PREPARO
1. Lavar, descascar e picar as batatas
2. Espremer os pedaços cozidos de batata no espremedor de batata
3. Levar a margarina em fogo brando para derreter, acrescentar o leite, o sal e deixar ferver.
4. Retirar do fogo e deixar esfriar um pouco. Juntar as batatas, amassar e misturar bem até
formar massa homogênea.
5. Acrescentar ao purê uma parte do queijo ralado e misturar bem mais uma vez.
6. Untar um prato refratário e colocar o purê. Em vãos, feitos no purê, colocar os ovos.
7. Polvilhar os ovos com o restante do queijo ralado e levar ao forno moderado até a
coagulação parcial dos mesmos.
3
(Kg ou L ) L)
Glicídios Ca
(g)
COR VET Na
AROMA K
SABOR Vit.C
TEXTURA Vit.A
OBSERVAÇÕES
78
CARNES E PESCADO
79
CARNES
Carne é o conjunto de tecidos, de cor e consistência características, que recobre

o esqueleto dos animais. Comercialmente, denomina-se carne a parte muscular
comestível dos mamíferos e aves, com os respectivos ossos, manipulada em condições
higiênicas e proveniente de animais em boas condições de saúde e abatidos sob
inspeção veterinária.
A classificação por espécie é: carne de bovino (compreende a de novilho, a de
touro, a de vaca, podendo todas ser expostas à venda com denominação genérica de
carne de vaca e de vitelo quando se referir ao bovino novo); carne de suíno (considerada
de suíno adulto e a de leitão – suíno novo); carne de ovino (compreende a de carneiro –
ovino adulto – e a de cordeiro – ovino novo); carne de caprino (compreende
especialmente a de cabrito) e carne de galináceos (compreende a de galinha, frango, de
peru, de pato, de ganso e de marreco).
As carnes são perecíveis e necessitam de refrigeração. As carnes moídas não
devem ser guardadas por muito tempo, devem ser usadas imediatamente, pois são mais
suscetíveis a alterações, devido à grande superfície exposta.
Os pigmentos responsáveis pela coloração vermelha da carne são a hemoglobina
e a mioglobina. A coloração da carne de animais novos (vitela) é mais clara do que a de
animais velhos (boi).
É fundamental na cocção de carnes, conhecer a natureza do corte a ser cozido e
o método adequado para coccioná-lo. As carnes dos animais mais jovens têm os
músculos menos exercitados em relação aos dos animais mais maduros, portanto, são
mais tenras. Os métodos de cocção das carnes são divididos em: calor seco, calor úmido
e uma combinação dos dois. O calor seco não é muito eficiente em tornar a carne macia,
então, esse calor deve ser usado em pedaços mais tenros. Para pedaços menos tenros,
deve-se aplicar o calor úmido. Os métodos de calor seco compreendem, principalmente:
assar, assar em panela, tostar e fritar. Os métodos de calor úmido são: cozinhar em
vapor, refogar e ferver.
Determinação do grau de cocção da carne
O grau de cocção da carne pode ser determinado pelos aspectos externos, aroma
e sabor, pela mudança de cor no interior e pela coagulação das proteínas das fibras.
A carne quando crua apresenta aspecto translúcido, passando a opaco quando

cozida.
Algumas temperaturas internas das carnes como indicação dos graus de

cozimento:
Grau de cozimento Temperatura
Mal passada 55 – 65 ºC
Ao ponto 65 – 70 ºC
Bem passada 70 – 80 ºC
Muito bem passada 80 – 95 ºC
80
Carne mal passada: A cor interna ficará vermelha vivo (temperatura baixa). Já em
temperatura alta a cor pode ser acinzentada perto da superfície e rósea, com ligeiro
vestígio de vermelho vivo, no centro. É mais suculenta que a carne bem passada e
apresenta um suco pouco mais escuro que o tecido muscular. Preparada no forno em
temperatura baixa ficará levemente corada, não ficará seca nem quebradiça. O
encolhimento que ocorre no assado é pequeno em relação à carne bem passada.
Carne assada ao ponto: Apresenta a cor rosa tendo vestígio de vermelho vivo.
Elevando a temperatura geral da carne, a cor passa para marrom acinzentado. A parte
externa mais corada, não chega a ser quebradiça. As perdas em temperatura baixa vão
de 10 – 15%, já em temperatura alta é de 25 – 30%.
Carne bem passada: A cor apresentada é marrom acinzentada. Quando em forno quente,
a cor poderá apresentar manchas rosadas. O interior é quebradiço e bem corado. As
perdas não devem ultrapassar a 25 – 30% em temperatura ideal, porém, em
temperaturas elevadas, as perdas podem atingir de 40 – 50% e os sucos ficam
queimados.
Carne muito bem passada: As perdas são grandes, as fibras ficam secas e têm tendência
a se separar se a carne for deixada em temperatura alta durante muito tempo. A perda de
nutriente não é tão grande se aproveitarmos o caldo.
Per capitas :
Bife – 100 a 150g
Bife de panela – 80 a 100g
Carne assada – 150g
Carne moída – 80g
81
O
PREPARAÇÃO: Bife frito N de PORÇÕES:
(QT) (QT)
Carne g 120
Alho g 5
Sal g 1,0
Óleo mL 5
TÉCNICA DE PREPARO
1. Limpar a carne;
2. Fazer o tempero, socando o alho com sal;
3. Colocar a carne neste tempero, deixar por 10 minutos;
4. Fritar em frigideira até dourar;
5. Servir quente.

(kg ou L )
Glicídios Ca
(g)
COR VET Na
AROMA K
SABOR Vit.C
TEXTURA Vit.A
OBSERVAÇÕES
82
PREPARAÇÃO: Bife adicionado de enzima NO de PORÇÕES:
(QT) (QT) Total
Carne g 120
Alho g 5
Sal g 1,0
Óleo mL 5
Suco de mamão mL 12,3
TÉCNICA DE PREPARO
1. Limpar a carne;
2. Fazer o tempero, socando o alho com sal;
3. Colocar a carne neste tempero, deixar por 10 minutos;
4. Adicionar o suco de mamão, perfurando o bife com o garfo;
5. Fritar em frigideira até dourar;
6. Servir quente.

(Kg ou L ) L)
Glicídios Ca
(g)
COR VET Na
AROMA K
SABOR Vit.C
TEXTURA Vit.A
OBSERVAÇÕES
83
PREPARAÇÃO: Carne assada em calor misto sob pressão NO de PORÇÕES:
(QT) (QT) Total
Carne g 150
vinagre mL 1,0
Sal g 1,5
Alho g 1,5
Óleo mL 5
Cebola g 10
Louro g 0,06
Tomate g 10
Massa de tomate g 2,0
Pimentão g 3,0
TÉCNICA DE PREPARO
1. Limpar a carne.
2. Fazer uma vinha d´alho com o vinagre, alho, sal e pimenta do reino e louro.
3. Colocar a carne neste tempero por aproximadamente 2 horas.
4. Levar ao fogo numa panela de pressão com óleo, deixar aquecer e colocar a carne, deixando
dourar de todos os lados, virando-a constantemente.
5. Quando estiver bem dourada, acrescentar o refogado feito com o restante dos ingredientes e
deixar cozinhar mais um pouco.
6. Juntar a água quente necessária e cozinhar em panela de pressão, até amaciar ( 30 min).
7. Servir quente.

(kg ou L )
Glicídios Ca
(g)
COR VET Na
AROMA K
SABOR Vit.C
TEXTURA Vit.A
OBSERVAÇÕES
84
PREPARAÇÃO: Carne assada em calor misto em panela NO de PORÇÕES:
convencional
(QT) (QT)
Carne g 150
vinagre mL 1,6
Sal g 1,5
Alho g 0,5
Óleo mL 5
Cebola g 10
Louro g 0,05
Tomate g 10
Pimentão g 3,0
TÉCNICA DE PREPARO
3. Limpar a carne.
4. Fazer uma vinha d´alho com o vinagre, alho, sal e pimenta do reino e louro.
3.Colocar a carne neste tempero por aproximadamente 2 horas.
4.Levar ao fogo numa panela de pressão com óleo, deixar aquecer e colocar a carne, deixando
dourar de todos os lados, virando-a constantemente.
5.Quando estiver bem dourada, acrescentar o refogado feito com o restante dos ingredientes e
deixar cozinhar mais um pouco.
6.Juntar a água quente necessária e cozinhar em panela convencional, até amaciar ( 30 min).
7.Servir quente.

(Kg ou L ) L)
Glicídios Ca
(g)
COR VET Na
AROMA K
SABOR Vit.C
TEXTURA Vit.A
OBSERVAÇÕES
85
PREPARAÇÃO: Strogonoff de carne NO de PORÇÕES:
PC Fct FcP PB Medida Quantidade PREÇO PREÇ
Total
Carne (filé mignon g 120
/ maminha de
alcatra)
Tempero misto g 2
Sal g 1,0
Margarina ou g 25
manteiga
Cebola g 5
Tomate g 20
Catchup mL 3
Extrato de tomate g 3
Água mL 4
Cogumelos g 15
Creme de leite g 30
TÉCNICA DE PREPARO
1. Limpar a carne e cortar em tiras finas.
2. Misturar o sal e o tempero misto e acrescentar a carne. Reservar nesse tempero por quinze
minutos aproximadamente.
3. Fritar a carne e reservar.
4. Dourar a cebola picadinha na margarina ou manteiga e juntar a carne, os tomates batidos no
liquidificador com o catchup, o extrato de tomate e a água. Deixar coccionar em fogo brando
por aproximadamente 5 minutos.
5. Acrescentar os cogumelos partidos ao meio, misturar bem e por último o creme de leite,
retirando do fogo sem deixar ferver.
6. Servir quente, acompanhado com batatas sautée e arroz branco.

L)
(Kg ou L )
Glicídios Ca
(g)
COR VET Na
AROMA K
SABOR Vit.C
TEXTURA Vit.A
OBSERVAÇÕES
86
O
PREPARAÇÃO: Frango cozido (panela aberta) N de PORÇÕES:
(QT) (QT) Total
Frango g 140
Alho g 1
Cebola g 1
Sal g 2,5
Salsa g 1,0
Óleo mL 7,5
TÉCNICA DE PREPARO
1,Temperar os pedaços de frango com alho, cebola, sal;
2.Descansar por 30 minutos;
3.Refogar o frango no óleo, juntar a massa de tomate e deixar cozinhar com meio litro de água (se
necessário acrescentar mais água aos poucos);
4.Controlar o grau de cocção.

(Kg ou L ) L)
Glicídios Ca
(g)
COR VET Na
AROMA K
SABOR Vit.C
TEXTURA Vit.A
OBSERVAÇÕES
87
O
PREPARAÇÃO: Frango cozido (panela tampada) N de PORÇÕES:
(QT) (QT)
Frango g 140
Alho g 1
Cebola g 1
Sal g 2
Salsa g 1,0
Óleo mL 15
TÉCNICA DE PREPARO
1.Temperar os pedaços de frango com alho, cebola, sal;
2.Descansar por 30 minutos;
3.Refogar o frango no óleo, juntar a massa de tomate e deixar cozinhar com meio litro de água (se
necessário acrescentar mais água aos poucos);
4.Controlar o grau de cocção.

(kg ou L )
Glicídios Ca
(g)
COR VET Na
AROMA K
SABOR Vit.C
TEXTURA Vit.A
OBSERVAÇÕES
88
PREPARAÇÃO: Frango assado NO de PORÇÕES:
(QT) (QT)
Frango ( coxa e g 140
sobrecoxa)
Alho g 1
Cebola g 2
vinagre mL 1
Sal g 2,5
Salsa g 1,0
Óleo mL 7,5
TÉCNICA DE PREPARO
1.Limpar e levar os pedaços de frango. Reservar
2.Fazer o vinha d’alho com sal, alho e cebola esfregar nos pedaços de frango. Deixar de 20 a 30
minutos neste tempero.
3.Assar em forno 180 – 210 C até dourar

(Kg ou L ) L)
Glicídios Ca
(g)
COR VET Na
AROMA K
SABOR Vit.C
TEXTURA Vit.A
OBSERVAÇÕES
89
VÍSCERAS
São carnes que compreendem os órgãos internos dos animais, que também são
usados na alimentação humana.
As vísceras possuem maior teor de purinas e colesterol. O teor de proteínas e

aproximadamente igual para todas as vísceras , com exceção para o miolo onde é pouco
menor. No miolo é maior o teor de lipídeos e na língua também.
O figado possui maior teor de ferro e vitamina A .
As vísceras deterioram mais facilmente que os músculos e possuem

características próprias de consistência e sabor. Dessa forma exigem pré-preparo e
cocção específicos para cada uma, da mesma maneira que os diferentes cortes de carne.
FÍGADO - Possui uma textura macia e é envolvido por uma película ( que deve ser
retirada junto com as veias ). Pode-se prepará-lo moído ( com cocção prévia em calor
úmido ), refogado, grelhado, em bifes ou iscas.
CORAÇÃO - Remove-se as artérias no pré-preparo ( juntamente com as veias). Deve-se

prepará-lo em calor úmido com cocção prolongada. Pode-se refogar, assar ou fritas
(depois da cocção prévia ).
RIM - Deve-se ser lavado e limpo, com remoção da membrana externa e cortado ao
meio (removendo os canais centrais). Prepara-se refogado ou ensopado.
LÍNGUA - É utilizada fresca ou defumada. Deve ser coccionada em calor úmido para
retirar a pele e depois refogada ou servida à milanesa.
DOBRADINHA ou BUCHO- É bem lisa externamente e feito um favo de mel

internamente. Deve ser bem lavada e raspada por dentro, bem como esfregada com
limão. Pode ser refogada, cozida, no feijão branco, etc.
MIOLO - Deve ser limpo e com remoção da membrana externa. Deve ser coccionada
em calor úmido para sofrer coagulação e depois receber os preparos posteriores. Pode
ser à milanesa, ensopada,etc. É uma preparação de baixo custo.
RABADA- Deve ser cortada e lavada. Exige cocção prolongada em calor úmido.
Normalmente não é adicionada de gordura porque já possui muito lipídeos, é usada em
ensopado e sopas. Uma das vísceras mais caras e de baixo rendimento. Geralmente é
servida com batata cozida e agrião.
PER CAPIT AS : Rabada 250g ; dobradinha 180g; língua 100g e miolo 80g
90
PESCADO
Definido como animal aquático proveniente de água doce ou salgada, para fins
culinários. Estão incluídos: os crustáceos, moluscos, quelônios, anfíbios e outros.
Pescado fresco é aquele que não sofreu qualquer processo de conservação,
exceto pelo resfriamento, e que mantém seus caracteres sensoriais essenciais inalterados
.
Constitui ótima fonte de proteínas de alta qualidade, vitaminas, sais minerais;
principalmente o iodo, encontrado nos peixes de água salgada.
Contém menos gordura que outros tipos de carne, e é de fácil digestão.
Sinais de reconhecimento para compra do:
 PEIXE :
1- Carne branca ou ligeiramente rósea , firme, elástica, resistente a pressão dos
dedos;
2- Olhos brilhantes e salientes ocupando completamente as órbitas;
3- A cauda firme na direção do corpo;
4- Nadadeiras perfeitas aderentes ao corpo;
5- Cheiro característico de planta aquática;
6- Guelras róseas ou vermelhas úmidas, não apresentando cheiro estranho;
7- Escamas brilhantes, aderentes e firme à pele;
8- Pele brilhante e úmida;
9- Ventre roliço ou em quilha.
 CAMARÃO
1- Corpo curvo;
2- Não deixando escapar facilmente as pernas e os cefalotórax (cabeça);
3- Ausência de pigmentação rósea estranha à espécie;
4- Músculos consistentes;
5- Olhos de cor negra e bem destacado;
6- Carapaça aderente ao corpo.
91
 LAGOSTAS
1- Corpo em curvatura natural e rígido;
2- Não deixar escapar facilmente as pernas;
3- Coloração característica da espécie, na face inferior dos músculos tonalidade
branco-acinzentada e músculos consistentes.
 SIRI, CARANGUEJOS e outros

1- Coloraçãocaracterística à espécie, sem pigmentação estranha;
2- Pinças e perna relativamente resistes à separação do corpo
Os MOLUSCOS E BIVALVES devem ser expostos à venda vivos, com valvas

fechadas e com retenção de grande quantidade de água incolor e límpida na concha. A
carne deverá estar bem aderente a concha, úmida, de cor cinzenta clara (ostra) e
amarelada (mexilhões e mariscos).
O POLVO e a LULA frescos deverão ter pele lisa e úmida, olhos transparentes,
carne consistente, elástica, ausência de pigmentação estranha à espécie, especialmente a
de tonalidade avermelhada
A carne de pescado tem pouco tecido conjuntivo, cozinhando facilmente em
curto tempo e temperatura moderada e baixa.
Dependendo do tipo de pescado, ele pode ser cozido, assado, grelhado ou frito.
Durante a preparação há perda normal constituída pela, evisceração, escamação. A
cabeça e o espinhaço podem, entretanto, ser aproveitado em caldos purínicos.
92
SAFRA DOS PEIXES DE MAR
Jan Fev Mar Abr Mar Jun Jul Ago Set Out Nov Dez
Agulhão * *
Anjo * * * * * * *
Atum * * * *
Badejo * *
Bagre * * * * * * *
Betara * * * *
Bonito * * * * * * *
Cação * * * * * * *
Cambeva * * *
Carapau * * *
Castanha * * * * * *
Cavaia * * *
Cavalinha * * * * * * * *
Corvina * * * * * *
Enchova * * * *
Espada * * * *
Galo * * *
Garoupa * * * * *
Linguado * * * * * *
Manjuba * * * * *
Mana-mole * * * *
Merluza * * * *
Michole * * * * * *
Namorado * * * * *
Olhete * * * *
Olho-de-boi * *
Parati * * * * *
Pargo * * * * * *
Pescda-amarela * * *
Pescada-branca * * * *
Pescada- * * * * *
cambucu
Pescadinha * * * * * *
Raia * * * * * * * *
Robalo * * *
Sardinha * * * * * *
Serra * * * *
Tainha * * * *
Trilha * * * * * * * *
Vermelho * * * *
Viola * * * * *
Xaréu * *
Xerelete * * * *
93
PEIXES DO MAR SEGUNDO O TEOR DE LIPÍDEOS (100gramas)
PEIXES LIP PEIXES LIP

Agulha 1,60 Cavala 4,95
Agulhão de vela 3,20 Cherne 0,39
Abacora 4,72 Corvina crua 1,20
Algas marinhas 0,20 Corvina em conserva em 5,40
molho de tomate
Arenque cru 6,70 Cundunda 2,50
Arenque ao molho de tomate 10,50 Cundunda salgado 9,40
Arenque curtido 15,10 Curimã 3,60
Arenque defumado 17,15 Dourado 0,35
Arenque em filé cru 18,10 Enchova 3,04
Arenque envasado simples 12,40 Enchova cozida 4,01
Arenque salgado 11,30 Enchova em salmoura 5,85
Arraia 0,90 Enchova em pasta 11,60
Atum 3,95 Enchovinha 5,00
Atum em conserva com azeite 20,50 Enguia 9,10
Bacalhau 0,45 Espada 4,60
Bacalhau cru sem espinha 0,30 Espada salgada 7,70
Bacalhau salgado, prensado e 1,10 Espada grelhado 6,80
dessecado
Badejo 2,75 Galo 2,70
Bagre cru 6,20 Garoupa crua 1,21
Bagre seco ao sol 20,00 Garoupa cozida 1,38
Baiacu 0,70 Garoupa S. Tomé crua 2,06
Baleia, carne magra crua 2,50 Garoupa S. Tomé cozida 2,45
Baleia, carne salgada 6,20 Lagosta 1,40
Barbudo 0,30 Limão 4,00
Bicuda 1,50 Linguado 0,50
Biquara 2,30 Lula 1,10
Bodião 2,00 Manjuba salgado 2,20
Bonito cru 5,70 Marimba 1,60
Bonito salgado 6,20 Marisco 9,60
Buzio 0,90 Marisco seco 1,20
Cação cru 3,40 Merluza crua 0,40
Camarão 0,90 Merluza seca 27,80
Camarão enlatado 1,10 Merluza cozida 18,25
Camarão seco 3,50 Mero 0,14
Camurupin 2,00 Mero vermelho 3,50
Canhanha 9,60 Moréia 5,40
Carapeba 1,30 Namorado cru 3,50
Cardosa 3,20 Namorado cozido 4,17
94
PEIXES LIP PEIXES LIP
Niquim 4,00 Sardinha crua 5,40
Olho-de-boi 4,10 Sardinha, conserva molho de 8,80
tomate
Ostra 1,20 Sardinha, conserva com azeite 23,20
Ovas de peixe 3,30 Sardinha salgada 2,40
Oveja 0,40 Sardinha prensada crua 0,95
Pampo 2,30 Sarnambí 1,30
Pampo salgado 1,80 Saúna 3,60
Papa-terra 2,20 Savelha crua 10,60
Papa-terra salgado 4,10 Savelha conserva molho 10,50
tomate
Pargo cru 1,30 Savelha salgada 18,50
Pargo vermelho cru 1,40 Serra cru 3,71
Peixe do mar salgado 1,80 Serra salgado 4,00
Peixe em conserva com óleo 20,50 Siri 2,00
Peixe do mar cozido 0,70 Siri em conserva 2,50
Peixe do mar indeterminado 0,50 Siri salgado 4,30
Peixe, farinha de 0,30 Solho ou soia 1,90
Peixe do mar frito 26,10 Tainha crua inteira 6,28
Pescada 1,30 Tainha cozida 12,00
Pescadinha 1,00 Tainha conserva 6,20
Piragica 7,00 Tartaruga 0,80
Polvo 0,60 Tinga 4,00
Pratiqueira 3,60 Tintureira 1,30
Robalo 0,30 Tira-vira 1,05
Robalo defumado 0,40 Trilha 3,90
Robalo em conserva 3,24 Ubarana 3,30
Salmão cru americano 13,40 Vermelho 2,10
Salmão cru europeu 6,42 Vieira (molusco) 0,40
Salmão defumado americano 12,00 Viola 6,40
Salmão em conserva 12,30 Voador 0,30
americano
Salmão salgado 5,10 Xerelete 1,50
Salmonete 4,50 Xixarro 3,20
95
PEIXES DE ÁGUA DOCE SEGUNDO TEOR DE LIPÍDEOS (100GRAMAS)
PEIXES LIP
Acará cru 1,90
Acará salgado 11,30
Acari cru 2,20
Acari salgado 1,20
Candiru 0,80
Carpa crua 1,01
Carpa assada 1,90
Corcoroca 1,84
Gordinho 2,64
Jacunda crua 2,80
Jacunda salgada 11,30
Mapará 3,80
Muçum 1,20
Peixe de água doce cozido 0,70
Peixe de água doce frito 38,80
Peixe de água doce salgado 1,80
Peixes de água doce 0,50
Piau 2,00
Piramutaba 0,90
Piracurú salgado 9,80
Pitu 1,20
Pitu salgado 3,00
Rã 0,30
Surubim cru 0,90
Surubim salgado 9,80
Tracajá 0,80
Tracajá, carne seca 2,60
Traíra 0,30
Tralhoto 3,90
Truta crua 1,67
Truta assada 13,33
Truta defumada 3,44
Bibliografia: Tabela de Composição de Alimentos (Guilherme Franco)

Tabela de Composição de Alimentos (IBGE)
*Os valores encontrados correspondem à média entre as duas tabelas.
96
O
PREPARAÇÃO: Peixe frito N de PORÇÕES:
(QT) (QT)
Filé de peixe g 100
Suco de Limão mL 3,0
Alho g 0,3
Sal g 1,0
Farinha de rosca g 20
Ovo g 15
Óleo mL 15
TÉCNICA DE PREPARO
1. Cortar os filés ao meio e lavar em água corrente.
2. Fazer uma pasta com o suco de limão, o alho e o sal e esfregar no peixe. Deixar neste tempero
por vinte minutos aproximadamente.
3. Passar os filés na farinha de trigo, depois no ovo batido e na farinha de rosca. Fritar em seguida.
4. Colocar sobre papel absorvente e servir.
3
L)
(Kg ou L )
Glicídios Ca
(g)
COR VET Na
AROMA K
SABOR Vit.C
TEXTURA Vit.A
OBSERVAÇÕES
97
PREPARAÇÃO: Peixe ensopado NO de PORÇÕES:
(QT) (QT)
Peixe ( pargo, g 150
anchova)
Tomate g 15
Cebola g 10
Alho g 0,5
Salsa picada g 1,5
Pimentão g 5
Sal g 0,5
Azeite mL 2
Vinagre mL 0,5
TÉCNICA DE PREPARO
1. Limpar o pescado, lavar em água corrente e esfregar o limão.
2. Fazer um vinha d’alho com o vinagre, o alho, o sal, o louro, a pimenta do reino e a salsa picada.
Passar no pescado por dentro e por fora. Deixar neste tempero por vinte minutos.
3. Cortar o tomate e o pimentão à brunoise. Reservar.
4. Cortar a cebola à brunoise e dourar no azeite,. Juntar o tomate e o pimentão. Juntar o pescado.
5. Cozinhar bem em fogo brando, em panela tampada.
L)
(Kg ou L )
Glicídios Ca
(g)
COR VET Na
AROMA K
SABOR Vit.C
TEXTURA Vit.A
OBSERVAÇÕES
98
PREPARAÇÃO: Bacalhau ensopado NO de PORÇÕES:
(QT) (QT)
Bacalhau g 80
Tomate g 15
Cebola g 10
Alho g 0,5
Salsa picada g 1,5
Azeitona Preta g 10
Pimentão g 5
Sal g 0,5
Azeite mL 5,0
TÉCNICA DE PREPARO
1.Deixar o bacalhau de remolho em água fria por duas horas no mínimo.
2.Escaldar, retirar a pele e espinhas e cortar em lascas grandes.
3.Descascar as batatas e cortar em fatias.
4.Cortar a cebola em rodelas e dourar no azeite, juntamente com o alho socado.
5.Juntar o bacalhau e os demais condimentos, acrescentar um pouco de água quente, as batatas e
deixar cozinhar bem em fogo brando, em panela tampada.
6. Quando as batatas e o bacalhau estiverem quase macios, juntar as azeitonas e deixar terminar a
cocção.
(Kg ou L )
Glicídios Ca
(g)
COR VET Na
AROMA K
SABOR Vit.C
TEXTURA Vit.A
OBSERVAÇÕES
99
PREPARAÇÃO: Peixe assado ao forno NO de PORÇÕES:
(QT) (QT)
Peixe(congro rosa) g 200
Limão mL 5
Vinagre mL 0,5
Alho g 3
Sal g 1,5
Louro g 0,01
Coentro g 1,5
Azeite mL 1,0
TÉCNICA DE PREPARO
1.Limpar o peixe, lavar em água fria e esfregar o limão.
2.Fazer um vinha d’ alho com o vinagre, o alho, o louro e o coentro e passar no peixe por dentro e
por fora. Deixar neste tempero por vinte minutos aproximadamente.
3.Untar um tabuleiro com uma parte do azeite e levar o peixe para assar neste tempero por vinte
4. Levar ao forno a 70ºC para assar por aproximadamente 35 min.
5. Regar o peixe de vez em quando com o restante do azeite e o molho que for se formando.
6. Servir quente.
3
L)
(Kg ou L )
Glicídios Ca
(g)
COR VET Na
AROMA K
SABOR Vit.C
TEXTURA Vit.A
OBSERVAÇÕES
100
PREPARAÇÃO: Filé de peixe delícia NO de PORÇÕES:
(QT) (QT)
Filé de peixe g 120
Suco de limão mL 5
Tempero fondor g 3
Sal g 1
Tomate g 6
Pimentão g 15
Cebola g 4
Leite de coco mL 2
TÉCNICA DE PREPARO
1.Cortar os filés e lavar em água corrente.
2.Esfregar nos filés a pasta feita com o suco de limão, o tempero fondor, o sal e a pimenta do reino.
Deixar nesses condimentos por trinta minutos aproximadamente.
3.Cortar o tomate, pimentão e a cebola à brunoise e reservar.
4.Em um prato refratário, arrumar os filés de peixe intercalados com hortaliças fracionadas.
5.Cobrir com papel alumínio e levar ao forno brando para cocção por vinte minutos.
6.Retirar o papel alumínio e derramar sobre os filés o leite de coco. Levar ao forno por mais dez
17.Servir quente.
3
L)
(Kg ou L )
Glicídios Ca
(g)
COR VET Na
AROMA K
SABOR Vit.C
TEXTURA Vit.A
OBSERVAÇÕES
101
PREPARAÇÃO: Rabada NO de PORÇÕES:
(QT) (QT)
Rabada g 250
Limão g 15
Alho g 0,5
Sal g 1,5
Vinagre mL 2
Louro g 0,05
Óleo mL 5
Tomate g 15
Cebola g 15
Pimentão g 5
Cheiro verde g 2
Aipo g 0,5
Massa de tomate g 2
TÉCNICA DE PREPARO
7. De véspera lavar a rabada em água fria e corrente, esfregar bem o limão e cortar pelas juntas.
8. Fazer um vinha d’alho e deixar a rabada nesse tempero.
9. Refogar no óleo a rabada, deixando dourar.
10. Acrescentar o vinha d’alho, a água fervente aos poucos quando necessário. Deixar cozinhar em
fogo brando por duas horas e meia, aproximadamente, em panela comum.
11. Juntar à rabada macia os tomates, a cebola, o pimentão, o cheiro verde, o aipo cortado em fatias
finas e a massa de tomate diluída em água. Tampar a panela e deixar terminar a cocção.
12. Servir quente com polenta ou legumes.
(kg ou L )
Glicídios Ca
(g)
COR VET Na
AROMA K
SABOR Vit.C
TEXTURA Vit.A
OBSERVAÇÕES
102
NO :
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
PREPARAÇÃO: Língua acebolada NO de PORÇÕES:
(QT) (QT)
Língua g 100
Sal g 1,5
Cenoura g 10
Cheiro verde g 2
Cebola g 10
Suco de limão mL 3
Alho g 0,3
Tomate g 10
Pimentão g 5
Aipo g 3
Óleo mL 5
TÉCNICA DE PREPARO
13. Raspar a língua e lavar muito bem em água fria e corrente.
14. Colocar numa panela e cobrir com água. Acrescentar uma parte de sal, a cenoura, o cheiro verde
amarrado e uma parte da cebola. Deixar ferver até amaciar.
15. Retirar da panela e deixar esfriar um pouco. A seguir, tirar a pele e o excesso de gordura.
16. Coar a água em que cozinhou e reservar.
17. No óleo quente, refogar, virando-a de vez em quando. Deixar cozer por mais trinta minutos para
terminar de amolecer, refogando-a com um pouco de caldo em que a cozinhou anteriormente.
18. Acrescentar o restante da cebola, o tomate e o pimentão cortado em rodelas.
19. Cortar em fatias médias e servir quente com a guarnição de legumes ou purê.
(kg ou L )
Glicídios Ca
(g)
COR VET Na
AROMA K
SABOR Vit.C
TEXTURA Vit.A
OBSERVAÇÕES
103
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO NO de PORÇÕES:
O
PREPARAÇÃO: Dobradinha com legumes N de PORÇÕES:
(QT) (QT)
Dobradinha g 80
Limão g 10
Alho g 0,5
Sal g 1,0
Vinagre mL 1,0
Cebola g 10
Tomate g 10
Pimentão g 5
Salsão g 1,0
Cheiro verde g 1,0
Louro g 1,0
Massa de tomate g 2
Cenoura g 40
Batata inglesa g 60
Azeitona g 5
Óleo mL 5
TÉCNICA DE PREPARO
1.Raspar bem a dobradinha e a seguir lavar em água fria e corrente. Aferventar com limão. Deixar
esfriar e cortar em tiras finas.
2.Temperar com o vinha d’alho feito com vinagre, alho e sal e reservar.
3.Fazer um refogado com óleo, cebola, tomate, pimentão, salsão cortado em rodelas finas, o cheiro
verde, o louro e a massa de tomate diluída.
4.Acrescentar a dobradinha, tampar a panela e colocar água fervente aos poucos, sempre que
necessário. Deixar cozinhar em fogo moderado até amaciar. Quando macia, juntar a dobradinha,
primeiro a cenoura raspada e cortar em fatias e quinze minutos depois as batatas descascadas e
cortadas em pedaços.
5.Por último, colocar as azeitonas, mexer de vez em quando, para não agarrar no fundo da panela.
6.Servir quente com arroz.
3
(kg ou L )
Glicídios Ca
(g)
COR VET Na
AROMA K
SABOR Vit.C
TEXTURA Vit.A
OBSERVAÇÕES
104
CALDOS E MOLHOS
105
CALDOS E MOLHOS
1.CALDOS:
Conceito: São preparações básicas das sopas.
Classificação:
Purínicos – São feitos à base de carnes, 10%, aproximadamente, em relação ao volume

de água.
Consome – Geralmente com 50% de carne em relação ao volume de água. Usa-se a
carne moída para a elaboração do consome, em razão da maior superfície de contato que
a carne moída oferece.
Apurínico _ São feitos à base de hortaliças, com aproximadamente, 40% a 60% em

relação ao volume de água. Depois de pronto, o caldo é somente coado para ser servido,
sem as hortaliças, que poderão ser aproveitadas em outra operação.
2. SOPAS:
Conceito: São preparações de consistência líquida ou semi-líquida, de sabor e valor

calórico variável, que agem como estimulantes da secreção gástrica, favorecendo o
apetite e a digestão.
Classificação: Quanto à consistência.
1- Sopas líquidas ou claras – Preparação feita somente com o caldo e mais outro
alimento em pequena quantidade. Seu percentual em relação a quantidade de
hortaliça a serem acrescida a este tipo de sopa, pode chegar até 25%, em relação
ao volume de água.
2- Sopa média – São preparações de consistência mediana e recebem designações
de acordo com o tipo de corte das hortaliças, e normalmente, não são
liquidificadas. O percentual de vegetais neste tipo de sopa varia de 26 a 39%, em
relação ao volume de água. Exemplos: juliana, camponesa.
3- Sopas purês ou cremosas – Quando prontas, são normalmente peneiradas ou
liquidificadas. Para este tipo de sopa o percentual de alimentos sólidos
oferecidos (carnes e hortaliças) é calculado entre 40 a 60%, em relação ao
volume de água preconizada. A sopa tem 2,5% a 3% de amido em relação ao
volume total líquido determinado. A sopa para coletividade é calculada com
base de 15% de vegetal, mais 10-15% de massas.
Tipos de Sopas:
Quentes: Sopa de queijo, sopa simples de hortaliças, sopa de carnes, sopa de massas,
sopa de cereais e sopa de leguminosas.
106
Frias: Sopa com suco de frutas, sopas com bebidas alcoólicas.
3. MOLHOS:
Conceito: São preparações complementares de consistência líquida ou cremosa, de

sabor suave ou picante, que acompanham outros alimentos, com a finalidade de realçar
seu próprio sabor ou lhe conferir novo sabor. O sabor especial de cada molho depende
da escolha e utilização correta dos condimentos. Existe uma grande variedade de
molhos industrializados que ocorrem para a condimentação de pratos, seja no momento
do pré-preparo ou preparo, seja diretamente à mesa. Exemplo: molho inglês, ketchup,
mostarda, maionese, etc.
Classificação:
Os molhos podem ser frios ou quentes.

Os molhos frios podem ser doces ( caldas, chantilly) e salgados (vinagrete,
francês, acebolado). Os molhos quentes apresentam uma quantidade que vai desde o
simples molho de tomate, até as combinações com vinhos, queijos, cremes de leite, etc.
Pode-se criar uma grande quantidade de molhos, mas para tanto devemos ter me
mente, que existem duas bases para preparações dos mesmos: agentes espessantes,
amido sob forma de farinha de trigo, maisena, etc. e agentes emulsificantes, gemas,
creme de leite, gorduras em geral. As farinhas conferem espessamento ao molho. Assim
uma base para a sopa, a proporção poderá variar de 2,5% a 5% em relação ao volume do
líquido a ser utilizado. A base para molhos, pudins e suflês deverá ser de 5 a 10%. A
base para denominação ROUX, que é feita com a combinação da farinha de trigo,
manteiga ou margarina em quantidades iguais e submetidas a cocção por temperatura
branda. O roux pode ser claro ou escuro, dependendo do grau de dextrinização da
farinha. Ele é uma base de paladar suave.
MOLHO BECHAMEL – Roux mais leite morno misturado fora do fogo até absorção
final do líquido, quando retornará ao calor, apenas para levantar uma fervura.
MOLHO VELOUTÊ - Roux mais carne bovina ou de carcaça de aves ou de peixes.

Usado para preparações de frutos do mar.
MOLHO PARISIENSE – Velouté mais gema, pimenta, limão e noz moscada. Usado
com ovo pochê, aves, vegetais brancos cozidos.
MOLHO CREME – Bechamel, mais creme de leite e suco de limão. Recomenda-se

para acompanhar peixes, aves, ovos e vegetais cozidos.
MOLHO AURORA – Velouté, mais consistente, acrescido de polpa de tomate. Serve-

se com carne de vitela, escalopes.
MOLHO MURRAY – Bechamel acrescido de queijo gruyére e parmesão.
MOLHO CAPRI – Creme mais alcaparras. Serve-se com peixes, principalmente filé.
107
MOLHO DE TOMATE – Cancassé polpa concentrada de tomate, acrescida de azeite,
alho, sal e uma quantidade mínima de açúcar. É recomendado como base para molho de
tomate.
MOLHO DE TOMATE – Extrato de polpa de tomate acrescido de ingredientes
diversos: toicinho, cenoura, louro, tomilho, alho, pimenta e farinha para espessar.É
usado para massa, croquetes de aves.
MOLHO DE MAIONESE – Preparado à base de azeite ou óleo e ovo, acondicionado de

condimentos desejáveis.
MOLHO HOLANDÊS – Semelhante ao molho de maionese, porém, utilizam-se gemas

cozidas e manteiga derretida com os ingredientes básicos.
MOLHO À VINAGRETE - À campanha ou para churrasco – Tem como elemento

básico o azeite, o vinagre, o sal, o pimentão, o tomate e a cebola. As variações deste
molho incluem: salsa picada, pimenta, limão e cebolinha picada.
MOLHO BAIANO - É um molho tipo vinagrete, picante, preparado com condimentos

frescos triturados, tais como, pimenta malagueta, suco de limão, sal e cebola.
MOLHO TUCUPI – Obtido pela trituração da mandioca, posteriormente espremido em

seguida ser fermentado. Elemento básico ao qual se acrescentam condimentos com sal,
folha de alfafa, obtendo-se melhoria de sabor e espessamento na cocção.
108
PRÉ-PREPARO DE ALIMENTOS: OPERAÇÕES PRELIMINARES
As operações preliminares as quais os alimentos podem ser submetidos são:
a) Subdivisão simples
b) Subdivisão com separação das partes
c) Operação por união de alimentos
a) SUBDIVISÂO SIMPLES – É a operação na qual cada fragmento pode conter ou

não os componentes do todo.
Exemplo: A divisão de uma fruta em 4 partes com cada parte apresentando casca,
polpa, miolo e semente.
O que pode variar é o grau de subdivisão, assim:
1) Cortar - fracionar em grandes pedaços.
2) Picar – fracionar em pedaços médios.
3) Triturar – fracionar em pedaços mínimos.
- Em princípio estas operações simples não alteram a constituição do alimento, porém,

expõem à perda por oxidação de vitaminas oxidáveis.
- Do ponto de vista higiênico, estas operações tornam os alimentos mais vulneráveis à
contaminação.
- Antecipam o ato mecânico da mastigação favorecendo a digestibilidade do alimento.
b) SUBDIVISÂO COM SEPARAÇÃO DAS PARTES
1)Separação de dois líquidos:
1.1 – Decantar – Separação de líquidos de densidades diferentes ou substâncias

líquidas pouco miscíveis (através do repouso e em funil de decantação).
Exemplo: azeite/ vinagre.
1.2 – Centrifugar – Separação dos componentes líquidos de um alimento pela

força centrífuga, através de aparelhos centrifugadores ou hidrociclones.
1.3 – Destilar – É realizada através do ponto de ebulição de cada liquido onde

temos a passagem de cada um deles para o estado gasoso através do
aquecimento (evaporação) e condensação por resfriamento.
Exemplo: Preparo de bebidas alcoólicas fermento destiladas (provenientes da
fermentação de açúcares ou de cereais).
Estas operações determinam mudanças :

- na constituição dos alimentos;
- no valor nutritivo dos mesmos (as partes separadas podem ser aproveitadas
separadamente).
Do ponto de vista higiênico fica ainda o alimento exposto a contaminação por
manipulação descuidada.
2) Separação por dois sólidos
109
1.1 Catar ou escolher – Empregado quando os componentes do alimento são
partículas bem distintas que podem ser separadas com as mãos ou com as
pinças. Ex: catar o arroz e o feijão.
1.2 Descascar – É a remoção da casca de um alimento (com o auxílio de uma

lâmina cortante ou não). Ex: descascar legumes e frutas.
1.3 Tamisar ou peneirar – É empregado quando os componentes do alimento

tem granulações diferentes passando o mesmo por uma série de peneira sem
comprimir. Ex: peneirar a farinha de trigo.
1.4 Ventilar – É empregado para separar o componente menos denso de um

alimento, através de corrente de ar que arrasta o mesmo.
Exemplo: beneficiamento de cereais.
1.5 Lavagem – Onde uma corrente de água arrasta o componente menos denso.
Ex: lavagem de hortaliças e frutas.
3) Separação de um sólido de um líquido:
1.1 Sedimentar ou precipitar – Depósito de um sólido em mistura com um

líquido através do repouso do mesmo. Para remover o líquido podemos
entorná-lo cuidadosamente ou fazer uso de sifão (decantar).
1.2 Centrifugar – Empregado quando as partículas do sólido são muito pequenas
e ficam em suspensão e, assim, podemos acelerar a decantação usando uma
centrífuga.
1.3 Espremer – Extração de um líquido por compressão. Ex: suco de frutas.
1.4 Coar – Separação de um sólido de um líquido através de um coador ou
peneira fina. Ex: caldos básicos para molhos e sopas.
1.5 Filtrar – Separação de sólidos de um líquido através de um processo mais
rigoroso de filtragem. A mistura é colocada sobre uma superfície porosa que
retém o sólido deixando passar a fase líquida. Ex: café. .
1.6 Destilar – Empregada para separar o líquido do sólido e aproveitar ambos.
Ex: água e açúcar.
1.7 Evaporar – Evaporação da água por ação do calor, do sol e do vento. Ex:
salinas.
c) OPERAÇÔES POR UNIÃO DE ALIMENTOS:
1.1 Misturar – Operação que exige pouco esforço e pouco tempo, pois os
alimentos nesta operação são facilmente miscíveis.Ex: açúcar e farinha;
açúcar e leite.
1.2 Bater – Processo mais trabalhoso que é usado para unir substâncias
dificilmente miscíveis, empregando-se movimentos mais rápido e enérgicos
(manual ou elétrico). Ex: manteiga e açúcar; óleo com gema de ovo;
110
1.3 Amassar ou sovar – Operação desenvolvida na confecção de massas pela
adição de um líquido à farinha de trigo ou centeio, desenvolve-se o “glúten”.
Ex: massa para pão ou pizza.
Quanto ao aspecto econômico dessas operações, dada as complexidades

específicas de cada uma, representam um aumento de custo pelo tempo empregado na
realização das tarefas, na mão de obra utilizada e pelas perdas obrigatórias ou não, que o
alimento sofre, principalmente, nas operações preliminares por desagregação ou
subdivis
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BALME. F. Plantas Medicinais.S.P:Ed.Hemus Ltda.1982
COELHO DE SOUZA, T. Alimentos: propriedades físico- químicas.RJ:2ed.Ed.Cultura

Médica Ltda2001
COENDRES.A.Química Culinária.Espanha:Ed.Acribia Zaragosa.1996.
CORRÊA,A.D;BATISTA,R.S;Quintas,L.E.Plantas medicinais do cultivo à

terapêutica..RJ:4ed.Editora Vozes 1998.
CRAWFORD,A.Alimentos: seleção e preparo de alimentos .Rio de Janeiro:Editora

Record,1979.
DE ANGELIS,R.C.Importância de alimentos vegetais na proteção da

saúde.S.P:Ed.Atheneu,2001.
FERREIRA.S.M.R.Controle da qualidade em sistemas de alimentação coletiva I . S.P.

Livraria Varela, 2002.
GIACOMETTI,D.C.Ervas condimentares e especiarias.S.P:Ed.Nobel,1998.
GRISWOLD,R,Estudo experimental dos alimentos. São Paulo:Editora Edgar Blücher

Ltda,1972
ORNELAS,L Técnica Dietética. São Paulo: 4 ed.Editora Atheneu,2001.
PINHEIRO,A,B;LACERDA,E:BENZECRY,E.H;GOMES,M.C.S;COSTA,B.M.Tabela
de avaliação do consumo alimentar em medidas caseiras. S.P:Ed.Atheneu,2000.
111
PREPARAÇÃO: Caldo apurínico NO de PORÇÕES:
(QT) (QT)
Batata Inglesa g 30
Cenoura ou g 30
abóbora
Chuchu ou nabo g 20
Sal g 1,5
Tomate g 5
Cebola g 3
Alho g 0,3
Água mL 200
TÉCNICA DE PREPARO
1 -Lavar e descascar as hortaliças, cortar em pedaços e levar a cozinhar em água fria com todos os
condimentos
2- Coar

(kg ou L )
Glicídios Ca
(g)
COR VET Na
AROMA K
SABOR Vit.C
TEXTURA Vit.A
OBSERVAÇÕES
112
PREPARAÇÃO: Caldo purinico NO de PORÇÕES:
(QT) (QT)
Carne (músculo ou g 25
aparas)
Água mL 250
Cenoura g 5
Alho g 0,3
Tomate g 5
Cebola g 3
Aipo ou alho pró g 1
Cheiro verde g 1
Sal g 1,5
TÉCNICA DE PREPARO
1- Limpar a carne e corta em pedaços pequenos

2- Colocar em água fria a carne, a cenoura, o tomate, a cebola o alho socado e o sal
3- Fazer um amarrado com o cheio verde e o aipo
4- Levar a cozinhar em panela tampada em fogo médio
5- Coar

(kg ou L )
Glicídios Ca
(g)
COR VET Na
AROMA K
SABOR Vit.C
TEXTURA Vit.A
OBSERVAÇÕES
113
PREPARAÇÃO: Molho Bechamel NO de PORÇÕES:
(QT) (QT)
Farinha de trigo g 1,5
Margarina g 1,5
Sal g 0,5
Leite mL 30
Noz moscada g 0,05
TÉCNICA DE PREPARO
1. Derreter a margarina numa panela em fogo brando.
2. Juntar a farinha de trigo e deixar dextrinizar, mexendo sempre (Roux)
3. Acrescentar o leite quente aos poucos e deixar cozinhar por mais três a cinco minutos.
(kg ou L )
Glicídios (g) Ca
COR VET Na
AROMA K
SABOR Vit.C
TEXTURA Vit.A
OBSERVAÇÕES
114
BEBIDAS
115
BEBIDAS

O
PREPARAÇÃO: Café (10%) N de PORÇÕES:
(QT) (QT)
Café g 5
Água mL 50
Açúcar g 10
TÉCNICA DE PREPARO
4. Levar a água ao fogo e deixar ferver.
5. Colocar no coador o pó de café e derramar a água em ebulição.
(kg ou L )
Glicídios (g) Ca
COR VET Na
AROMA K
SABOR Vit.C
TEXTURA Vit.A
OBSERVAÇÕES
116
PREPARAÇÃO: Chá NO de PORÇÕES:
(QT) (QT)
Chá g 3
Água mL 150
Açúcar g 15
TÉCNICA DE PREPARO
7. Colocar as folhas do chá no buldo e derramar sabre elas a água fervente.
8. Deixar em infusão de três a cinco minutos.
9. Servir quente.
3
(kg ou L )
Glicídios (g) Ca
COR VET Na
AROMA K
SABOR Vit.C
TEXTURA Vit.A
OBSERVAÇÕES
117
O
PREPARAÇÃO: Mate N de PORÇÕES:
(QT) (QT)
Mate g 3
Água mL 150
Açúcar g 15
TÉCNICA DE PREPARO
11. Colocar as folhas do mate em um vasilhame e derramar sabre elas a água
fervente.
12. Deixar em infusão por cinco minutos.
13. Coar, juntar o açúcar e servir quente ou frio com suco ou rodelas de limão.
(kg ou L )
Glicídios (g) Ca
COR VET Na
AROMA K
SABOR Vit.C
TEXTURA Vit.A
OBSERVAÇÕES
118
PREPARAÇÃO: Chocolate NO de PORÇÕES:
(QT) (QT)
Chocolate g 5
Leite mL 200
açúcar g 10
TÉCNICA DE PREPARO
14. Juntar ao leite o chocolate e o açúcar.
15. Levar ao fogo deixando ferver, mexendo sempre.
16. Servir quente.
(kg ou L )
Glicídios (g) Ca
COR VET Na
AROMA K
SABOR Vit.C
TEXTURA Vit.A
OBSERVAÇÕES
119
ANEXOS
120
Classificação de vegetais segundo o percentual de
carboidratos
Grupo A: contém cerca de 5% de carboidratos:

Abobrinha, acelga, agrião, aipo, alcachofra, alface, almeirão,aspargo,
azedinha,beldroega, berinjela, bertalha, bredo, brócolis, broto de bambu, broto de
samambaia-do-campo, carapicus, caruru, cebolinha, coentro, couve, couve-flor, dente-
de-leão, escorcioneira, espinafre, folhas de (abóbora, batata, beterraba, cenoura, couve-
flor, inhame, mandioca, quiabo, uva e urtiga quando ainda tenras), funcho, jambu, jiló,
maxixe, mostarda, nabiça, ora-pro-nobis, palmito, pepino, pimentão, rabanete, repolho,
serralha, salsa, taioba, tomate, trapoeraba e etc.
Grupo B: contém cerca de 10% de carboidratos:

Abóbora, bardana, beterraba, calabura, cenoura, chuchu, ervilha verde, fava, jurumbebe,
nabo, quiabo, rábano, repolho-de-bruxelas, tupinambo (girassol-batateiro), vagem e
etc...
Grupo C: contém cerca de 20% de carboidratos:

Aipim, araruta, batata inglesa, batata-baroa, batata-doce, fruta-pão, inhame, milho
verde, pinhão(37% de carboidratos).
A classificação das hortaliças em A, B e C segundo a concentração de carboidratos,

permite uma flexibilidade maior nos cardápios, substituindo-se as hortaliças do mesmo
grupo, umas pelas outras, sem modificar o valor calórico da dieta.
As hortaliças do mesmo grupo se comparam somente no que se relacionam as calorias,

e não ao seu valor mineral e vitamínico, em que cada qual tem características próprias,
por exemplo: couve tem um alto teor de pró-vitamina a, muito mais elevado que alface;
espinafre tem mais ferro e brócolis vitamina C.
121
FATORES DE CORREÇÃO TEÓRICOS DE ALIMENTOS
Vegetal “A”
Alimento Fator Alimento Fator Alimento Fator
Abobrinha 1,26 Caruru 1,68 Hortelã 1,50
Acelga 1,45 Cebolinha 1,20 Mangerona 1,25
Agrião 1,65 Cheiro- 1,20 Mastruço 1,96
verde
Aipo 1,23 Chicória 1,20 Mostarda 1,35
crespa
Alface 1,21 Chicória lisa 1,14 Nabiça 1,53
Almeirão 1,20 Coentro 1,21 Palmito 2,04
Alho 1,08 Couve 1,64 Pepino 1,37
Alho Porró 1,75 Couve-flor 2,40 Rabanete 1,17
Aspargo 2,00 Erva doce 1,40 Repolho 1,46
Berinjela 1,11 Escarola 1,92 Salsa 1,10
Bertalha 1,54 Espinafre 1,70 Serralha 1,43
Bredo 1,56 Funcho 1,07 Taioba 1,38
Brócolis 1,84 Gengibre 2,14 Tomate 1,17
Vegetal “B”
Abóbora 1,46 Chuchu 1,43 Nabo 1,17
Abóbora 1,35 Ervilha 1,39 Pimentão 1,23
moranga fresca
Alcachofra 2,15 Fava fresca 2,94 Pimenta 1,49
malagueta
Beterraba 1,52 Jiló 1,12 Quiabo 1,22
Cebola 1,29 Jurubeba 1,19 Vagem 1,26
Cenoura 1,17 Maxixe 1,14
Vegetal “C”
Batata baroa 1,20 Cará 1,33 Milho seco 1,47
Batata doce 1,23 Inhame 1,22 Milho verde 2,08
Batata 1,33 Mandioca 1,38
inglesa
Leguminosas
Ervilha 1,03 Fava 1,03 Feijões em 1,01
geral
Grão de 1,03 Lentilha 1,03 Tremoços 1,88
bico
122
Frutas frescas
Abacate 1,57 Cereja 1,29 Limão 2,22
comum
Abacaxi 1,71 Cidra 1,54 Limão 2,27
galego
Abiu 1,51 Coco 1,79 Maçã 1,17
maduro
Abico 1,27 Coco verde 7,40 Mamão 1,61
Açaí 9,61 Condessa 1,69 Manga 1,61
Ameixa 1,25 Cupuaçu 1,67 Manga 1,55
fresca espada
Amora 2,11 Damasco 1,06 Mangaba 1,37
Ananás 1,70 Figo 1,22 Maracujá 2,04
Araçá 1,18 Fruta do 1,54 Marmelo 1,49
conde
Banana 1,55 Fruta-pão 1,31 Melancia 1,93
d’água
Banana da 1,39 Goiaba 1,26 Melão 1,31
terra
Banana figo 1,47 Grap-fruit 2,78 Morango 1,08
Banana 1,53 Graviola 1,37 Nêspera 1,32
maçã
Banana 1,56 Jabuticaba 1,61 Pêssego 1,24
marmelo
Banana ouro 1,27 Jaca 3,16 Pêra 1,13
Banana 1,47 Jambo 1,23 Pitanga 1,023
prata
Banana São 1,39 Jamelão 1,26 Pitomba 2,50
Tomé
Beribá 1,35 Jatobá 3,70 Romã 1,89
Buriti 4,76 Jenipapo 1,37 Sapoti 1,33
Cacau 3,57 Laranja 1,56 Tâmara 1,15
Bahia
Cajá 1,61 Laranja da 1,72 Tamarindo 1,90
terra
Cajá manga 1,61 Laranja lima 1,50 Tangerina 1,36
Caju 1,26 Laranja pêra 1,61 Uva branca 1,21
Caqui 1,10 Laranja 1,61 Uva preta 1,31
seleta
Carambola 1,23 Lima da 1,67
pérsia
123
Frutas secas e oleaginosas

Ameixa 1,20 Castanha de 1,41 Figo 1,10
caju
Amêndoa 1,88 Castanha do 1,84 Noz 3,16
Pará
Amendoim 2,69 Castanha 1,35 Pinhão 1,72
(c/casca) portuguesa
Amendoim 1,36 Coco 4,00 Uva 1,17
(s/ casca) babaçu (passas)
Azeitona 1,20 Coco da 1,83
Bahia
Avelã 1,79 Dendê 2,32
Carnes em geral
Aves
Frango 1,78 Ganso 1,69 Peru 1,39
Galinha 1,72 Pato 1,37 Pombo 1,42
Crustáceos
Alimento Fator Alimento Fator
Camarão 2,75 Lagosta 2,25
Caranguejo 5,10 Siri 5,01
Mariscos
Alimento Fator
Mexilhão 2,67
Ostra 4,96
Peixes
Agulha 1,14 Enchova 1,13 Rã 1,17
Arenque 1,45 Espada 1,16 Robalo 2,08
Arraia 1,18 Galo 1,25 Salmão 2,17
Atum 1,08 Garoupa 1,13 Sardinha 1,29
Bacalhau 1,84 Lambari 1,20 Serra 1,12
Cação 1,18 Linguado 3,56 Tainha 1,22
Cavalinha 1,20 Lula 1,18 Tartaruga 4,10
do mar
Cioba 1,11 Pescado 1,19 Tartaruga 4,16
do rio
Corvina 1,19 Pescadinha 1,60 Vermelho 1,21
Dourado 1,18 Piranha 1,20 Xererete 1,10
124
Vacum
Acém 1,20 Pá 1,65
Alcatra 1,16 Patinho 1,12
Chã de dentro 1,12 Peito 1,13
Filé mignon 1,11 Lagarto 2,33
Carnes diversos e miúdos

Bofe 1,07 Língua 1,20
Bucho 1,11 Miolo 1,16
Coração 1,17 Rabada 1,78
Fígado 1,07 Rim 1,25
Ovos
Codorna 1,13 Marreco 1,15
Galinha 1,12 Pato 1,15
Galinha d’Angola 1,12 Peru 1,11
Ganso 1,14 Tartaruga 1,16
Diversos
Alimento Fator
Queijo 1,32
Parmesão
Arroz 1,01
Bibliografia
1. ORNELLAS. Lieselotte. H., Técnica Dietética - Ed. Letras e Artes, 2º ed. Rio de
Janeiro, 1967.
2. ENDEF – Tabela de Fator de Correção de Alimentos – Secretaria de
Planejamento da Presidência da República, 1977.
125

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Apostila das aulas

A técnica dietética é o campo de conhecimento da Nutrição que, baseada em Ciências

Ao realizarmos uma formulação, vários fatores devem ser considerados, principalmente

O monitoramento, o controle de parâmetros adequados ao processo e as características

No laboratório de Técnica Dietética, o monitoramento constante de todas as

O Laboratório de Técnica Dietética tem como objetivo principal trabalhar o alimento a

As operações em Laboratório exigem instruções específicas a que cada aluno deve

Preparo dos alimentos para uso

Anotar marcas, rótulos, códigos e outros fatores de identificação.

Prática 1: equivalência peso-volume

Técnicas corretas para se medir os ingredientes:

Alimento Medida Caseira Peso (g) Peso (g) Densidade

Alimento Medida Caseira Peso (g) Peso (g) tabelado Densidade

Alimento Medida caseira Peso (g) Peso (g) Densidade

Manteiga 1CS padrão x

Ervilha em 1CS padrão

Milho em 1CS padrão

Ovo de galinha 1 un inteiro

1) Divisão dos subgrupos

Hortaliça é denominação genérica para legumes e verduras.

Exemplos de hortaliças de acordo com a parte botânica:

MODALIDADES DE CORTES DE HORTALIÇAS

Cada corte tem sua designação especial.

1) Juliana - Em tiras finas. È usado para sopas do mesmo nome.

2) Brunoise – São cubos pequenos. Aplicados em guarnições ou em sopas de

4) Noisete – Cortes com o formato de esferas de vários tamanhos. Muito aplicado

5) Chateu – É o corte torneado dando a forma de amêndoas. É muito aplicado para

6) Baton - Corte ao formato de bastões maiores. Usado em guarnições.

7) Allunettes – Corte com formato de bastões menores. Usado para preparações de

9) Liard – Corte em forma de cilindro. Usados para hortaliças compactas.

10) Chip – Cortes em lâminas. Aproveitando a constituição botânica do vegetal.

11) Jardineira – Cortes em cubos maiores. Usados para guarnições.

12) Rodelas e discos –

 Clorofila - É o pigmento responsável pela cor verde. Na presença de ácido transforma-

 Carotenos e Xantofila- Presentes em hortaliças amarelas e alaranjadas. São pigmentos

 Licopeno - Pigmentos presentes nas hortaliças vermelhas: tomate, pimentão dentre

 Antocianina - Presentes em hortaliças vermelhas-arroxeadas. Pigmento muito soluvel,

 Flavinas ou Flavonas - Pigmentos predominantes nas hortaliças brancas: batata-

Uso das Hortaliças e frutas

Nome popular: cereja-das-antilhas; cereja-de-barbados

Fruto carnoso de superfície lisa ou dividido em 3 gomos, de coloração vermelha

O fruto tem formato e coloração variáveis de acordo com a variedade.

Nome popular: limão-verde

O fruto apresenta formato arredondado, com casca lisa ou ligeiramente rugosa,

Nome popular: macieira

Fruto globoso ou deprimido com uma profunda depressão no ponto de inserção

Fonte: Governo do Estado do Rio de Janeiro - 2005

1- No liquidificador, adicionar o suco da laranja, a água, o açúcar e o mamão

Rendimento Porção Fator Térmico Densidade

Os cereais são constituídos de grãos e largamente consumidos pelos povos do

Os cereais integrais, além destes nutrientes são ricos em fibras, minerais e

Os grãos de cereais são bem estruturados; seu envoltório e o amido presentes

O amido presente nos cereais é composto de 30% de moléculas de amilose e

O amido em suspensão leitosa quando aquecido (60°C), ocorre o

Constitui um hábito alimentar básico de 50% da população mundial e atende às

Obs.: a casca apresenta aproximadamente 20% do peso do grão

As leguminosas são grãos contidos em vagens, ricas em tecido fibroso e

As propriedades fisico-químicas das leguminosas são: absorção de água e a

A soja apresenta quantidade de proteína em torno de 30-45%, ou seja:

Ácidos graxos insaturados compõem o teor lipídico da soja. Já os carboidratos