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Melhoria da Qualidade de Nuggets de Tilápia por Adição de Farinha de Legumes como

Extensores

Artigo no Journal of Food and Agriculture · Dezembro 2013

DOI: 10.4038/jfa.v6i1-2.5186

CITAÇÕES LÊ

8 3.408

3 autores, incluindo:

Chamila Jayasinghe Jagath Kumara Jayasinghe

Universidade Wayamba do Sri Lanka Universidade de Sri Jayewardenepura

75 PUBLICAÇÕES 673 CITAÇÕES 35 PUBLICAÇÕES 90 CITAÇÕES

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DOI: http://doi.org/10.4038/jfa.v6i1-2.5186

Melhoria da Qualidade de Nuggets de Tilápia por Adição de Farinha de Legumes

como Extensores

CVL Jayasinghe1 *, SSG Silva1 e JMJK Jayasinghe2

ABSTRATO Os extensores de farinha de leguminosas melhoram a

matriz proteica de peixe-planta, melhorando assim a
qualidade do produto dos nuggets de peixe Tilápia
Os produtos convenientes à base de carne moída de
enquanto melhoram o valor nutricional. Além disso, entre
peixe tornaram-se muito populares entre os consumidores.
a farinha de leguminosa testada e a farinha de feijão-
Portanto, a incorporação de carne moída com proteína
caupi, garantiram as melhores qualidades de cozimento,
não cárnea torna-se uma importante abordagem de
físicas e de conservação como um extensor para nuggets
produção para reduzir o custo e melhorar as propriedades
de peixe tilápia do que a farinha de lentilha e grão de bico.
nutricionais, físicas e sensoriais do produto. Assim, o
presente estudo foi focado na produção de um nugget de
tilápia com diferentes farinhas de leguminosas, ou seja, Palavras-chave: Grão-de- bico, Feijão-caupi, Extensores,
lentilha, grão de bico e feijão-caupi como um extensor e Matriz proteica peixe-planta, Lentilha, Tilápia,
mascarando os atributos sensoriais desagradáveis do
Nuggets de peixe
peixe tilápia devido ao seu sabor lamacento.
Os nuggets de peixe foram preparados utilizando
INTRODUÇÃO
diferentes composições de picadinho de tilápia (85, 75,
70, 65%), extensor de farinha de leguminosas (0, 10, 15,
20%) e mistura de especiarias (15%). Os nuggets de peixe Peixes e produtos da pesca contêm proteínas
preparados com a substituição de 15% da carne moída
de fácil digestão de alta qualidade, ácidos graxos
de tilápia por farinha de leguminosas foram selecionados
poliinsaturados benéficos para a saúde e outros
como os melhores dentre todos os tipos de diluentes.
Assim, os nuggets de peixe preparados foram mantidos nutrientes necessários, como vitaminas e
em armazenamento congelado (-18°C) e avaliados quanto minerais que são necessários para a nutrição
à composição centesimal, rendimento de cozimento, humana (BoUdeUÕ aV et al., 2005; Sánchez
porcentagem de encolhimento, retenção de umidade,
Alonso et al., 2007). Segundo Bollinger (2000),
capacidade de retenção de água, pH, contagem total de
a fibra insolúvel apresenta vantagens fisiológicas
placas, valor de ácidos graxos livres, valor de peróxido e nitrogênio total à base de volátil por um período de 3 meses.
Os resultados mostraram que a incorporação de farinha como auxílio no mecanismo de mastigação,
de leguminosas aumentou significativamente o teor de estimulação da função intestinal e influência no
proteína (20,28%) dos nuggets em comparação com a período de trânsito intestinal. O músculo do peixe
amostra controle sem farinha de leguminosas (14,72%).
não contém fibra alimentar (BoUdeUÕ aV et al.,
Os nuggets de peixe adicionados de farinha de feijão-
2005). Na preparação de produtos à base de
caupi revelaram o maior rendimento de cozimento
(78,89%), alta capacidade de retenção de umidade carne moída de peixe, é necessário considerar
(34,15%), baixo encolhimento do diâmetro (6,42%), boas funcionalidades tecnológicas
de retenção
como capacidade
de água, de
capacidade
propriedades texturais e a mesma qualidade foi observada ligação de gordura, viscosidade, propriedades
mesmo após 3 meses de armazenamento a -18o C sem
gelificantes, texturização, etc. ;Sánchez Alonso,
adição de conservantes.
2007). De acordo com Koh et al., (2011), a
1
Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos,
qualidade do consumo de produtos de pescado
Faculdade de Pecuária, Pesca e Nutrição, Universidade processados pode ser melhorada ao incluir a
Wayamba do Sri Lanka, Makandura, Gonawila, 60170, Sri quantidade e o tipo certo de polissacarídeos de
Lanka. *cvljayasinghe@gmail.com
fibra solúvel na formulação, aproveitando assim
a sua
2
Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos,
Faculdade de Ciências Aplicadas
Universidade de Sri Jayewardenepura, Sri Lanka

32
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Melhoria da Qualidade de Nuggets de Peixe Tilápia
modificadores de textura instrumentais/ Como
sensoriais de funcionalidade multifacetada.
Assim, para melhorar as propriedades funcionais dos
produtos de carne moída à base de peixe, é desejável
a adição de uma fonte de fibra adequada.
A tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) é
uma das espécies de peixes continentais mais
populares do mundo (Tokur et al., 2004). A proteína da
tilápia possui um perfil de aminoácidos completo que
consiste em todos os aminoácidos essenciais
recomendados pela FAO das Nações Unidas e
Organização Mundial da Saúde para crianças de 2 a 5
anos (Kirschnik et al., 2007). Além de uma boa fonte de
proteína, a tilápia também é rica em micronutrientes
como fósforo, potássio, selênio, niacina e vitamina B 12
(Mjoun et al., 2010).
Devido ao rápido crescimento e fácil
adaptação ao ambiente, a tilápia tornou-se um peixe
de água doce amplamente cultivado no Sri Lanka
(Jayantha e Silva, 2010). Nas épocas de colheita, uma
grande quantidade de peixe Tilápia é produzida. No
entanto, os pescadores enfrentam dificuldades na
comercialização deste produto devido às facilidades
limitadas de acesso ao gelo, transporte rápido e canal
de distribuição curto. Portanto, a maioria das produções
é desperdiçada e o acesso a essa valiosa fonte de
proteína é perdido para muitos cingaleses. A comunidade
do Sri Lanka prefere comprar produtos de pesca em
vez de produtos de carne, pois há menos barreiras
religiosas. A população urbana deseja adquirir produtos
nutritivos, convenientes e palatáveis para sua refeição,
que se adequem ao seu estilo de vida agitado. Portanto,
é necessário o desenvolvimento de um produto
pesqueiro à base de carne moída diversificado, de valor
agregado e conveniente para os consumidores locais.
O peixe tilápia é mais adequado para produtos
à base de picadinho de peixe (Gopakumar, 1997) e as
propriedades físicas da carne de tilápia são comparáveis
às de espécies marinhas (Hassan e Mathew, 1999) .
33
matéria-prima ideal para a elaboração de produtos de
valor agregado, incluindo produtos cozidos, como
salsichas e mortadela, nuggets de peixe à base de
picadinho, como bolinhas, dedos, hambúrgueres, etc.,
(De Oliveira et al., 2012; De Oliveira et al. , 2010; Ninan
et al., 2010).
As proteínas vegetais e animais são usadas
em produtos cárneos para desempenhar três funções
básicas: emulsificação de gordura, retenção de água e
formação da estrutura de peixes e produtos cárneos
(Dzudie et al., 2002; Mahendrakar et al., 2003; Kenawi
et al., 2009). No desenvolvimento de um produto à
base de carne moída, os extensores ou aglutinantes
desempenham um papel importante na formação de
uma matriz estrutural proteica (Gopakumar, 1997).
Proteínas de sementes de leguminosas têm sido
amplamente estudadas no que diz respeito às
propriedades funcionais e bioativas e também como
uma das fontes de proteínas vegetais que podem ser
utilizadas como uma alternativa atraente à farinha de
trigo como aglutinante para substituição de parte das
proteínas em picadinhos. produtos à base (Shand et
al., 2011). A proteína de leguminosa tem sido
investigada como um bom substituto para a proteína
do glúten contida na farinha de trigo devido às suas
propriedades funcionais, como maior capacidade de
retenção de água, propriedades gelificantes e
capacidade de expansão da espuma (Shand et al.,
2007).
Além disso, o uso de proteínas vegetais em alimentos
como ingredientes funcionais é considerado para
melhorar a estabilidade, textura, qualidade nutricional
do produto e como uma importante estratégia para
reduzir os custos gerais de produção (Gramatina et al.,
2012; Osman et al., 2012 ). ). Muitos pesquisadores
têm usado proteínas não animais de uma variedade de
leguminosas como feijão preto, grão de bico, lentilha,
soja, grama de bengala, grama verde, grama preta e
cereais como trigo como aglutinantes e extensores em
produtos à base de carne moída (Mahendrakar et al. ,
2003; Serdaroglu et al., 2004; Sánchez-Alonso, 2007;
Gramatina et al., 2012). Considerando esses fatos, o
presente estudo teve como objetivo
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CVL Jayasinghe, SSG Silva e JMJK Jayasinghe
investigar o efeito da farinha de lentilha, grão de bico e
feijão caupi na melhoria das funcionalidades técnicas,
propriedades culinárias, qualidades
qualidade nutricionais
de vidade e
denuggets
prateleira
à aglutinante. Todos os ingredientes foram homogeneizados
base de tilápia.
MATERIAIS E MÉTODOS
Peixes de tilápia comprados no mercado de peixes local
(Pannala, Província do Noroeste, Sri Lanka) foram
usados na preparação de carne moída. Foram utilizadas
especiarias produzidas pela Wijaya Products (Pvt) Ltd,
Dodangoda, Kalutara, Sri Lanka. As sementes de lentilha,
grão de bico e feijão-fradinho foram adquiridas no
mercado local, Pannala, Sri Lanka. Todos os produtos
químicos utilizados para a análise foram adquiridos da
Sigma Aldrich Chemical Company, Reino Unido.
Para o preparo da farinha foi utilizada a
farinha de leguminosa Lentilha (Lens esculenta sem
tegumento, grão de bico (Cicerarietinum) e feijão-caupi
(Vignaunguiculata) com tegumento.
O grão-de-bico e o feijão-fradinho foram embebidos por
oito horas enquanto a lentilha foi embebida por uma hora.
As sementes embebidas foram secas em estufa a 50o C
por 24 horas. As sementes foram moídas em moinho de
martelos [CSBell¶V 20 (9") USA] para obter farinha com
granulometria de 0,45 mm.
Preparação de Nuggets de Peixe sem Farinhas
de Legumes Tilápias de cabeça, evisceradas,
lavadas (água fria), esfoladas foram filetadas. Os filés de
tilápia foram picados usando um picador de carne de
laboratório (General Food Service Meat Grinder Model:
GSM50 USA). Amostras de controle de nuggets de tilápia
foram preparadas para fins de comparação usando 85%
de carne moída de tilápia, mistura de especiarias (3,95%
pasta de alho, 1,02% pimenta em pó, 0,05% cardamomo;
a melhor combinação de especiarias foi a fórmula X3
fora do testado X1- X3 fórmulas, Figura 1), 1% de sal,
2% de ovo
34
branco, 2% de água gelada, 0,5% de suco de limão,
2,5% de miolo de pão e 2% de farinha de trigo como
e a mistura resultante foi moldada em pepitas redondas.
Revestimento uniforme de material de panificação
preparado a partir de biscoitos de sabor simples
finamente moídos foi revestido na superfície após
imersão dos nuggets em clara de ovo.
Ao todo, o peso final de um nugget de peixe foi de
aproximadamente 10 g.
Estendendo Nuggets com Farinha de Legumes De
acordo com o procedimento explicado acima, os nuggets
foram estendidos com farinha de lentilha, grão de bico e
feijão caupi a 10%, 15% e 20% para cada leguminosa
para determinar a melhor porcentagem de leguminosa
para nuggets de peixe Tilápia. A amostra de controle foi
preparada como descrito anteriormente sem adição de
farinha de leguminosas. O método de teste de
classificação simples foi usado para selecionar a melhor
fórmula.
Participaram do teste um painel sensorial de quinze
membros não treinados. Os resultados dos testes de
classificação simples foram analisados pelo teste de
Kruskal-Wallis no software MINITAB 15. De acordo com
os resultados dos testes, foram selecionados nuggets
com 15% de farinha de leguminosas para prolongar os
nuggets de tilápia e realizar a análise de vida útil.
As amostras experimentais foram preparadas como se
segue. O aglutinante 2% de farinha de trigo e 13% de
picadinho de peixe foram substituídos por adição de 15%
de farinha de leguminosas.
Assim, os nuggets de peixe foram preparados com
71,98% de carne moída de peixe, 15% de farinha de
leguminosas (lentilha ou grão de bico ou feijão-fradinho),
mistura de especiarias (3,95% pasta de alho, 1,02%
pimenta em pó 0,05% cardamomo, fórmula X3 ), 1% sal,
2% ovo branco, 2% de água gelada, 0,5% de suco de
limão e 2,5% de migalhas de pão (Figura 3). Nuggets de
peixe recém-preparados foram congelados a -18o C por
2 horas até endurecerem, embalados a vácuo em Nylon-
LLDP e posteriormente armazenados em -18o C. As
qualidades bioquímicas, físicas, culinárias e sensoriais
dos nuggets de tilápia foram avaliadas em duas semanas
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Melhoria da Qualidade de Nuggets de Peixe Tilápia

intervalos por um período de 3 meses para Rendimento de cozimento %= (peso da pepita cozida /
propriedades químicas, físicas, microbiológicas Peso da pepita não cozida) x 100

e sensoriais.
O valor de retenção de umidade representa a
quantidade de umidade retida no produto cozido
Análise das propriedades químicas, físicas,
microbiológicas e sensoriais dos nuggets de por 100 g de amostra e foi determinado de
tilápia Os nuggets foram analisados quanto ao acordo com uma equação relatada por Osmanand
teor de umidade e cinzas pelo método descrito Sukru (2012).
por Oladipo e Bankole, (2013). Os valores de
Retenção de umidade % = (% rendimento x % umidade em
proteína, gordura e energia foram estimados de
nuggets cozidos)/ 100
acordo com AOAC (2000).
O conteúdo total de A redução no diâmetro dos nuggets foi
nitrogênio à base de voláteis (TVBN) foi estimado determinada com a seguinte equação como
de acordo com o método de microdifusão porcentagem de encolhimento no diâmetro
relatado por Conway (1962). O valor de peróxido (Osman e Sukru 2012) do nugget cozido (CN) e
foi determinado de acordo com Lea (1952) e o diâmetro do nugget cru (UCN).
valor de ácido graxo livre (FFA) foi determinado
pelo método de AOAC (2000). O pH foi medido Encolhimento no diâmetro %= (Diâmetro de UCN–
Diâmetro de CN / Diâmetro de UCN) x100
em uma pasta preparada pela mistura de pepita
e água destilada na proporção de 1:2 .
O método descrito por Oladipo e Bankole (2013)
foi adotado para verificar a aceitação
A capacidade de retenção de água
microbiológica de nuggets mantidos em
(WHC) foi medida de acordo com o método
armazenamento congelado. As amostras foram
explicado por Verbeken et al., (2005) com
analisadas quanto aos parâmetros microbiológicos
pequenas modificações. Resumidamente, em três semanas de intervalo.
amostras de 1g de pepitas foram dissolvidas em
A escala hedônica de nove pontos foi
10ml de água destilada em tubos de centrífuga
utilizada para avaliar cor, sabor, textura, odor e
pré-pesados e misturados em vórtex por 5
aceitabilidade global dos nuggets cozidos.
minutos. Em seguida, os tubos foram
Os dados foram submetidos à análise de
centrifugados a 5000 rpm por 30 minutos e a
variância (ANOVA) por meio do software
camada de água foi removida colocando os
estatístico Minitab 15 utilizando o critério de
tubos em posição invertida (decantada). Em
significância em p < 0,05.
seguida, os pesos (peso) dos tubos de
centrifugação foram medidos e o WHC foi calculado como se segue.
RESULTADOS E DISCUSSÃO

% WHC = [(peso do tubo após a decantação – peso do

tubo seco) – peso total da pepita] (g) x100/ peso total da
pepita (g)
O rendimento de cozimento foi
determinado como descrito por Murphy et al., (1975).
Os nuggets foram cozidos em panela de óleo de
coco por 2,5 minutos de cada lado. O rendimento
de cozimento foi determinado calculando as
diferenças de peso nas amostras antes e após o
cozimento de acordo com a seguinte equação.
Composição Proxima Os
teores de umidade, gordura e cinzas nas
formulações de diferentes leguminosas; os
extensores de lentilha, grão de bico e feijão
caupi e a amostra controle (sem adição de
farinha de leguminosa, mas com adição de 2%
de farinha de trigo) não foram significativamente
diferentes (p>0,05) entre si (Tabela 1). Incorporação de leguminos

35
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CVL Jayasinghe, SSG Silva e JMJK Jayasinghe

Tabela 1: Composição aproximada de nuggets de tilápia crus e capacidade de retenção de água

de pepita fresca

Tratamento Umidade % Proteína % Gordura % Cinzas % Energia Retenção de água

(cal/g) capacidade

Lentilha 63,62±0,53 20,28a ±0,42 5,72±1,24 1,63±0,03 4586a ±55,4 65.10a

Grão de bico 64,43±0,66 18,32a ±0,68 5,34±0,10 1,69±0,04 4350b ±45,8 63,90a

Feijão frade 64,39±0,15 18,84a ±0,74 6,13±0,34 1,65±0,05 4231b ±27,3 63.15a

Ao controle 65,27±0,08 14,72b ±0,03 4,21±0,86 1,64±0,08 3902b ±46,3 57.18b

Resultados produzidos como média ± desvio padrão, Diferentes sobrescritos (ab) na mesma coluna indicam significância
diferenças (p < 0,05).
valor de redução de diâmetro. A redução foi
as farinhas aumentaram significativamente a
porcentagem de proteína e o valor energético dos
nuggets (p<0,05) em relação à amostra controle, que
não incluiu farinha de leguminosas.
O maior teor de proteína (20,28%) foi
observado nos nuggets com farinha de lentilha,
enquanto os nuggets adicionados de farinha de feijão-
caupi e grão de bico apresentaram teor de proteína
de 18,84% e 18,32%, respectivamente. As
leguminosas contêm quantidade relativamente baixa
de gordura, portanto, a quantidade de gordura nos
nuggets crus não foi significativamente diferente
(p<0,05) em quatro formulações. As leguminosas
fornecem energia, proteínas, minerais, vitaminas e,
principalmente, fibras alimentares necessárias para
a saúde humana. A maioria dos extensores de
leguminosas aumenta o teor de proteína, melhora o
rendimento do processamento e reduz o custo da
formulação, conforme relatado por Serdaroglu et al.
(2005).
Propriedades de cozimento
A Tabela 2 mostra o efeito dos extensores de farinha
de leguminosas sobre as propriedades culinárias dos
nuggets de tilápia. Todas as amostras apresentaram
redução do diâmetro dos nuggets após a fritura. As
amostras adicionadas de farinha de lentilha, grão de
bico e feijão-caupi apresentaram 8,01%, 8,41% e
6,42% de encolhimento nas porcentagens de
diâmetro, respectivamente, enquanto a amostra
controle apresentou 12,83%, a maior
significativamente maior (p<0,05) na amostra
controle, mas as amostras contendo farinha de
leguminosas apresentaram menor encolhimento em
porcentagem de diâmetro. Observação semelhante
sobre a redução do encolhimento durante o processo
de cozimento pela adição de proteína de leguminosa
como um extensor foi relatado por Kenawi et al.,
(2009) e Teye e Boamah (2012).
A trituração destrói a estrutura
integridade das proteínas celulares e causa
redução da capacidade de retenção de água. este
tende a encolher nuggets durante o cozimento
processo devido à desnaturação do
proteínas miofibrilares. Perda de água e gordura em
o processo de cozimento também contribui para a
encolhimento de pepitas. No entanto, menos
A redução do diâmetro pode ser causada pela
formação de uma crosta dura no produto
durante o cozimento devido à maior quantidade de
proteínas da farinha de leguminosas. Além disso, o uso de
enchimentos/extensores em produtos de carne/peixe
melhora a capacidade de retenção de água e
minimiza o nível de encolhimento resultante de uma
maior rendimento, o que impacta positivamente
o produto final. As leguminosas consistem em
globulina e representam cerca de 70% das leguminosas.
proteínas da semente e consistem principalmente
Proteínas 7S, 11S e 15S (Shand et al.,
2007).

36
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Melhoria da Qualidade de Nuggets de Peixe Tilápia
Tabela 2: Propriedades culinárias de nuggets preparados com diferentes extensores de farinha de leguminosas
Tratamento Rendimento de cozimento % Retenção de umidade % Diâmetro de encolhimento % Perda de cozimento %
Lentilha 74,14a ±0,54 31,90a ±0,50
Grão de bico 77,27b ±0,43 31,34a ±0,43
Feijão caupi 78,90c ±0,51 34,15b ±0,74
Ao controle 64,15d ±0,93 25,35c ±0,58
Resultados produzidos como média ± desvio padrão. Diferentes sobrescritos (a–d) na mesma coluna indicam
diferenças significativas (p < 0,05).
Os pesos moleculares dessas proteínas variam de 8.000
a 600.000 Da e facilitam a reticulação entre as fitas
corpusculares, construindo assim uma estrutura
tridimensional de proteínas globulares. Devido à formação
de pontes de dissulfeto por desnaturação térmica, reduz
a retração do produto. Um valor significativamente maior
(p<0,05) para o rendimento de cozimento foi registrado
nas amostras adicionadas de farinha de leguminosas em
comparação com o controle. Entre as três leguminosas, a
farinha de feijão-fradinho contendo nuggets apresentou o
maior (78,90%) rendimento de cozimento enquanto a
amostra controle teve o menor (64,15%). Ao fritar o
produto em óleo, a crosta do nugget é desidratada pelo
calor da gordura de fritura. Os resultados de retenção de
umidade em nuggets cozidos mostraram que a adição de
farinha de leguminosas aumenta a retenção de umidade
em relação à amostra controle. O maior valor (34,15%) de
retenção de umidade foi observado na amostra adicionada
de farinha de feijão-caupi enquanto 31,90%, 31,34% e
25,35% foram observados nas amostras de lentilha, grão
de bico e controle, respectivamente. A ligação de água e
a retenção de umidade foram menores na amostra
controle quando comparadas aos nuggets adicionados
com farinha de leguminosas (Tabela 1 e Tabela 2).
Observações semelhantes foram feitas por Serdaroglu et
al. (2005) em farinha de leguminosas
37
8,01a ±0,13 25,70a ±0,74
8,41a ±0,30 22,73b ±0,43
6,42b ±0,50 21,07c ±0,56
12,83c ±0,27 35,85d ±0,94
contendo almôndegas para sustentar a maior retenção de
umidade em comparação com as amostras de controle.
O menor valor de perda por cozimento (21,07%) foi obtido
nas amostras contendo farinha de feijão-caupi enquanto
o maior valor (35,85%) foi obtido no controle. Os resultados
revelaram que a adição de farinha de leguminosas como
diluente diminuiu a perda por cozimento em nuggets de
tilápia. Após considerar todas as propriedades culinárias
dos nuggets de tilápia, pode-se sugerir que os nuggets
com farinha de feijão-caupi apresentaram boas
propriedades de textura no produto final em comparação
com as outras três formulações.
pH dos Nuggets
A mudança no pH do músculo do peixe é geralmente
um bom índice para avaliação da qualidade. Lá
foi um aumento contínuo e rápido da
pH na primeira semana de armazenamento congelado em
amostra controle até a 10ª semana (Figura 2a).
Outras três formulações com farinha de leguminosas
aumentou o pH, mas não tão rápido quanto no
ao controle. Essa elevação do pH pode ser
à desnaturação de proteínas, formação de novos
ligações cruzadas e redução de ácido
grupos durante o cozimento na temperatura
faixa de 55-80°C conforme relatado por
Dushyanthan et ai. (2008).
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CVL Jayasinghe, SSG Silva e JMJK Jayasinghe

Tabela 3: Alterações das propriedades sensoriais dos nuggets

Tempo de armazenamento (semanas) Lentilha Grão de bico Feijão frade Ao controle

Cor 0 7,00±0,85 7,13±1,13 7,00±1,07 6,60±1,45

2 6,73±1,03 6,73±0,96 6,67±1,11 6,93±1,28

4 6,73±1,49 6,13±1,36 6,06±1,33 6,87±1,19

6 6,40±1,30 6,07±1,03 6,53±1,12 6,33±1,05

8 5,20±0,77 5,40±1,18 5,47±1,12 5,10±1,33

Textura 0 6,13±1,41 6,13±1,41 6,47±1,60 6,10±1,50

2 6,10±1,13 5,90±1,22 6,30±1,44 6,00±1,46

4 6,33±1,59 5,60±0,99 5,90±1,28 5,80±1,52

6 6,00±1,07 5,53±0,92 5,80±0,56 5,60±1,24

8 5,10±0,80 5,00±1,20 5,20±1,39 5,07±1,22

Sabor 0 6,73ac±1,33 6,60bc±0,98 7,00a ±0,93 5,67bc±1,54

2 6,00 abc ± 1,07 6,53abc±1,36 6,93ab±1,33 5,33ac±1,83

4 6,33abc±1,68 6,47abc±0,99 6,87ab±0,83 5,27ac±1,57

6 6,13ab±1,30 5,20abc±0,94 5,80 abc ± 1,42 4,73bc±0,88

8 5,26±1,39 5,33±1,91 5,47±1,55 4,47±1,59

Odor 0 6,73±1,22 6,60±1,30 6,67±1,23 6,33±1,91

2 6,33±1,05 6,40±0,99 6,33±1,29 6,07±1,49

4 6,27±1,58 6,26±1,22 6,20±0,86 5,20±1,42

6 5,93±1,67 5,87±1,19 5,93±1,49 4,87±1,41

8 5,40±1,40 5,60±1,50 5,80±1,42 4,47±0,92

Aceitabilidade geral 0 6,93a ±0,96 7,07a ±1,03 7,20a ±0,94 5,93b ±1,10

2 6,67abc±1,23 6,73abc±0,96 6,87ab±1,25 5,60ac±1,35

4 6,67a ±1,23 6,67a ±0,82 6,33ab±0,82 5,33b ±1,34

6 6,00ab±1,13 6,13abc±1,25 5,53ab±0,91 4,80bc±1,08

8 5,13abc±1,06 5,20ab±1,01 5,60ab±1,50 4,13ad±0,99

Valores com letras diferentes na linha (a, b, c, d) para cada parâmetro indicam diferenças significativas (p < 0,05).
Cada valor é uma média de 15 réplicas.

38
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Melhoria da Qualidade de Nuggets de Peixe Tilápia

Figura 1: Fluxograma de preparo de nuggets de tilápia para seleção da melhor combinação de temperos

Ao considerar as farinhas de grão de bico e feijão
caupi contendo nuggets, seus valores de pH
aumentaram em um padrão mais ou menos
semelhante em comparação com a outra amostra
contendo farinha de lentilha e a amostra controle.
Pawar et ai. (2013) também mostraram que houve
um incremento no pH com o tempo durante o
armazenamento congelado de costeleta de peixe.
Valores de ácidos graxos livres (FFA)
O acúmulo de AGL durante o processamento ou
armazenamento de alimentos influencia a
qualidade do produto final e o prazo de validade. A
presença de AGL causa principalmente alterações
texturais por associação com proteínas. A
acumulação destes lípidos resulta em sabores
desagradáveis nos alimentos.
Os nuggets recém-preparados (antes da fritura)
apresentaram teores de FFA na faixa de 0,83 a
1,13% como ácido oleico, que aumentou
gradualmente de 6,37 a 8,28% durante três meses
de armazenamento (Figura 2b).
Não houve tendência definida de variação
nos valores de AGL mostrados entre

39
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CVL Jayasinghe, SSG Silva e JMJK Jayasinghe
extensores de lentilha e grão de bico. Mas os
resultados mostraram que os menores valores de
FFA durante o armazenamento foram possuídos
pelos nuggets adicionados de farinha de feijão-caupi.
O valor de AGL da amostra controle foi alto em todas
as semanas em comparação com as amostras
adicionadas de farinha de leguminosas. A tendência
crescente do valor de FFA durante as condições de
armazenamento congelado foi observada de forma
semelhante por Mahendrakar et al. (2003). O nível
máximo aceitável de AGL para produtos de pescado
é de 5% como ácido oleico de acordo com Bimbo
(1998). O nível máximo aceitável foi alcançado pela
amostra estendida de farinha de leguminosas do que
a amostra controle e a estabilidade da oxidação
hidrolítica das fórmulas pode ser devido aos seus
compostos antioxidantes nativos.
Valor de peróxido (PV)
Entre os produtos congelados foi observado um
aumento significativo no valor de peróxido dos
nuggets de peixe (p< 0,05) durante o armazenamento
a -18o C. Para os nuggets de peixe fresco o VP
variou de 1,33 a 1,80 meq O2/kg de gordura (Figura
2c) . Após 10 semanas de armazenamento congelado,
os valores foram alterados de 5,64 para 9,77 meq
O2/kg de gordura. O teste de peróxido é uma medida
da formação de hidroperóxidos. Os hidroperóxidos
são instáveis e se decompõem em vários compostos
que produzem sabores estranhos, levando à formação
de um sabor rançoso e rançoso nos produtos
alimentícios (Teye e Boamah, 2012).
Portanto, um aumento no PV é mais útil como um
índice dos estágios iniciais de oxidação. Todos os
tratamentos exibiram uma tendência crescente de
PV ao longo do período de armazenamento. Isso
pode ser induzido pela trituração mecânica da carne
de peixe, que acelera a oxidação devido à
incorporação de oxigênio nos tecidos ou à ruptura e
mistura de componentes dos tecidos. Os nuggets
com farinha de feijão-fradinho tiveram menos
40
padrão crescente em PV em comparação com outros
tratamentos. Teye e Boamah (2012) explicaram que
tanto em carne bovina quanto em hambúrgueres, a
peroxidação lipídica foi reduzida com o aumento da
inclusão de farinha de feijão-fradinho. Ele observou
ainda que o uso de farinha de feijão-fradinho,
portanto, tem o potencial de prolongar a vida útil dos
produtos.
Nitrogênio Total à Base Volátil (TVB-N)
A mudança no conteúdo de TVBN dos produtos
durante o armazenamento congelado é dada na
Figura 2d. Na amostra controle de pepitas de peixe,
o TVB-N atingiu até 44,71 mg/100g dos 11,85 mg/
100g iniciais dentro de 10 semanas de
armazenamento. Nos nuggets de peixe com adição
de farinha de leguminosas, durante o armazenamento
congelado a mudança no TVB-N apresentou um
padrão semelhante e ficou na faixa de 10,35 mg/
100g a 34,64 mg/100g. De todas as amostras
contendo farinha de leguminosas, o valor de TVB N
não ultrapassou o limite aceitável de 35 mg/100 g
durante o armazenamento congelado.
Propriedades Microbiológicas - Contagem Total
de Placas (TPC)
As alterações na contagem total da placa (TPC) dos
nuggets durante o armazenamento congelado são
mostradas na Figura 3. O TPC em nuggets de peixe
diminuiu de 3,2 x 104 ufc/g de amostra para 1,80 x
103 ufc/g de amostra. O TPC diminuiu
significativamente a partir da terceira semana em
todos os tipos de nuggets de peixe (p < 0,05) durante
o armazenamento congelado. A redução na carga
microbiana pode ser explicada devido à temperatura
de congelamento e às poderosas propriedades
antimicrobianas dos aditivos alimentares. Quase 5%
da mistura de especiarias pode desempenhar um
papel importante nas propriedades antimicrobianas.
Vanitha et ai. (2013) observaram que o congelamento
geralmente causa uma redução na contagem
bacteriana durante o armazenamento para diferentes produtos de pesc
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Melhoria da Qualidade de Nuggets de Peixe Tilápia

Figura 2: Mudanças nos valores de pH (2a), valores de ácidos graxos livres (como % de ácido oleico) (2b), valor de peróxido
(meq/1kg de óleo) (2c) e valores de nitrogênio com base total volátil (TVBN) (2d) de pepitas armazenadas a -18o C

40.

35.

30.

25.
0 semana
20. 3ª semana
6ª semana
15. 9ª semana

10.

5.

0.
Lentilha Grão de bico Feijão frade Ao controle

Tratamento

Figura 3: Contagem total da placa de nuggets de peixe armazenados a -18o C

Propriedades sensoriais aceitabilidade geral, enquanto lentilha, grão de bico e

A Tabela 3 mostra as mudanças nas pontuações controle receberam 6,93, 7,07 e 5,93, respectivamente.
sensoriais de nuggets durante o armazenamento Os resultados também mostraram que houve diferenças
congelado até 8 semanas. Os nuggets frescos com farinha significativas (p<0,05) no sabor e
de feijão-caupi receberam a maior pontuação inicial de 7,20 para

41
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CVL Jayasinghe, SSG Silva e JMJK Jayasinghe
aceitabilidade, enquanto outras propriedades sensoriais
não teve essas diferenças. Adição de
vários ingredientes, incluindo especiarias que
tem propriedades antioxidantes pode ter
protegeu os produtos do desenvolvimento
rancidez durante o período de armazenamento.
No entanto, o produto teve aceitação
sabor, odor e qualidades sensoriais gerais
com uma pontuação sensorial de 5, que estava no
limite de aceitação até 8 semanas de
armazenamento congelado.
CONCLUSÃO
Uso de grãos de lentilha, grão de bico e feijão-fradinho
que estão amplamente disponíveis no Sri Lanka podem
ser aplicado com sucesso como extensores com
sua farinha no preparo de picadinho de tilápia
nuggets de peixe à base. Inclusão de leguminosas
farinha intensifica o valor nutricional
aumentar o teor de proteínas e fibras do
Nuggets de tilápia. Além disso, também
eleva a qualidade física e mantém
qualidade dos nuggets formulados por
aumentar a capacidade de retenção de água e
diminuindo a perda de cozimento. Entre o
farinha de leguminosas testada, nuggets contendo
farinha de feijão-fradinho tem o melhor cozimento,
qualidades físicas e de manutenção do que pepitas
adicionado com lentilha e farinha de grão de bico.
RECONHECIMENTO
Conselho de Pesquisa Agrícola do Sri Lanka
A política é reconhecida para fins financeiros
assistência concedida através do projeto,
NARP/12/WUSL/LFN/2012/01.
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