Panificação - Turma 2022A

1.7 Composição química da farinha

A composição química da farinha está ligada à composição do trigo e à taxa de extração.

Umidade

É a água presente na farinha. Sua presença é fator determinante do período de conservação da farinha e condicionamento
do trigo. Lembra-se do processo de moagem? A umidade máxima para farinha é de 15%.

Proteínas

Na farinha, existem dois tipos de proteínas: as não formadoras de glúten - as albuminas – e as globulinas. Mas elas não
contribuem sob o ponto de vista tecnológico para os produtos  de  panificação,  são  proteínas  solúveis  (20%). As formadoras
de glúten são a gliadina e a glutenina, proteínas insolúveis que têm a propriedade especial de entrelaçar-se entre elas
através de pontes de hidrogênio, ligações de Van  Der Waals  e pontes de sulfeto, e formam uma rede proteica chamada
glúten.

Mas o que é glúten? Ele é formado quando a farinha de trigo, a água e os demais ingredientes, ou não, são misturados e
sofrem a ação de um trabalho mecânico. Essa energia mecânica introduzida na amassadura provoca a quebra de algumas
ligações químicas mais frágeis e esses novelos vão se desenrolando e formando novas ligações entre si, formando uma rede.
Essa rede é o glúten, substância plástica, elástica e muito coesa, responsável pela retenção dos gases da fermentação e pelo
crescimento do pão, e por reter  a umidade  da massa e do pão depois de assado. A gliadina confere extensibilidade à
massa, enquanto que a glutenina confere resistência.
O glúten, como você leu anteriormente, é muito importante no processo  de panificação, pois suas características desejáveis
podem ser modificadas se o teor de água for insuficiente na massa – a resistência do glúten pode diminuir com o excesso
mecânico. Na figura a seguir, você pode entender melhor a formação da rede de glúten.

Contém glúten | Não contém glúten

Essa mensagem está presente em todos os rótulos de alimentos. Você sabe por quê?

A doença celíaca é uma afecção progressiva causada em indivíduos geneticamente predispostos por permanente
intolerância à gliadina, substância contida no glúten. O celíaco produz anticorpos contra o glúten que agem no intestino
delgado, deixando-o atrofiado.

O caso é tão sério que produtos contendo glúten devem ter advertência no rótulo, exigência da lei nº 8.543 e nº 10.674.

Um indivíduo celíaco pode apresentar alterações endocrinológicas, neurológicas e psiquiátricas. Essas alterações manifestam-
se através de quadros de anemia crônica, osteopenia e consequente osteoporose, defeitos no esmalte dentário, lesões na
pele e neoplasia (linfoma e carcinoma do trato gastroentérico).

Infelizmente, as pessoas que desenvolvem tal doença terão de abolir para toda a vida produtos como macarrão, pães, bolos,
bolachas e cervejas, por- que o glúten não se altera quando os alimentos recebem calor (assamento ou cozimento). Só
poderão consumir produtos à base de farinha de arroz, amido de milho, farinha de milho, fubá, farinha de mandioca, polvilho
doce, polvilho azedo e fécula de batata. Existem poucos produtos industria- lizados especiais no mercado brasileiro, sendo
mais fácil encontrar produtos artesanais ou caseiros.

Última atualização: segunda, 4 out 2021, 18:13

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