1

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO ............................................................................................. 4

2 HISTÓRIA DA NUTRIÇÃO ........................................................................... 5

2.1 As Transformações da Alimentação da Partir do Século XIX ................ 6

2.2 A Alimentação e a Saúde: A Origem da Epidemiologia Nutricional ....... 7

2.3 A Saúde Pública .................................................................................... 8

3 A SAÚDE, A PROMOÇÃO DA SAÚDE E A ALIMENTAÇÃO .................... 11

4 FISIOLOGIA DIGESTIVA ........................................................................... 15

5 DIETOTERAPIA ......................................................................................... 17

5.1 O cuidado nutricional ........................................................................... 18

6 NUTRIÇÃO E CIDADANIA ......................................................................... 20

6.1 A fome e as lutas pelo acesso aos alimentos como direito humano .... 20

6.2 O direito humano à alimentação adequada no Brasil e no mundo ...... 21

7 IMPORTÂNCIA NUTRICIONAL EM SAÚDE PÚBLICA ............................. 22

7.1 Transição nutricional em saúde pública ............................................... 22

7.2 Políticas de alimentação e nutrição ..................................................... 23

7.3 Vigilância alimentar e nutricional ......................................................... 24

8 DESNUTRIÇÃO E SUAS CAUSAS ........................................................... 25

9 NUTRIÇÃO APLICADA A DESNUTRIÇÃO PROTEICO- ENERGÉTICA .. 27

9.1 Carências nutricionais ......................................................................... 28

9.2 Formas de desnutrição proteico-energética ........................................ 29

10 NUTRIÇÃO CLÍNICA APLICADA À DOENÇA RENAL ........................... 30

11 NUTRIÇÃO DA CRIANÇA E DO ADOLESCENTE ................................. 31

11.1 Principais distúrbios nutricionais na infância .................................... 32

2
 12 PRINCIPAIS ALTERAÇÕES FISIOLÓGICAS LIGADAS AO
ENVELHECIMENTO .................................................................................................. 36

12.1 Impacto das alterações fisiológicas nas necessidades nutricionais dos

idosos 38

13 AVALIAÇÃO NUTRICIONAL DO PACIENTE HOSPITALIZADO ............ 41

14 ELABORAÇÃO DE PROTOCOLOS DE AVALIAÇÃO NUTRICIONAL DE

PACIENTES HOSPITALIZADOS ............................................................................... 44

14.1 Necessidades diárias de proteínas para pacientes hospitalizados .. 45

15 SUPLEMENTOS ORAIS ......................................................................... 46

16 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................ 49

3
1 INTRODUÇÃO

Prezado aluno!
O Grupo Educacional FAVENI, esclarece que o material virtual é semelhante ao
da sala de aula presencial. Em uma sala de aula, é raro – quase improvável - um
aluno se levantar, interromper a exposição, dirigir-se ao professor e fazer uma
pergunta , para que seja esclarecida uma dúvida sobre o tema tratado. O comum é
que esse aluno faça a pergunta em voz alta para todos ouvirem e todos ouvirão a
resposta. No espaço virtual, é a mesma coisa. Não hesite em perguntar, as perguntas
poderão ser direcionadas ao protocolo de atendimento que serão respondidas em
tempo hábil.
Os cursos à distância exigem do aluno tempo e organização. No caso da nossa
disciplina é preciso ter um horário destinado à leitura do texto base e à execução das
avaliações propostas. A vantagem é que poderá reservar o dia da semana e a hora que
lhe convier para isso.
A organização é o quesito indispensável, porque há uma sequência a ser seguida
e prazos definidos para as atividades.

Bons estudos!

4
2 HISTÓRIA DA NUTRIÇÃO

Fonte: revistapilates.com.br

A história da alimentação, por ser um tema universal e multidisciplinar, possui

uma dimensão imensurável. Na tentativa de circundar essa história, os estudos sobre
alimentação como objeto do conhecimento científico reúnem os mais diversos
enfoques e vertentes históricas, englobando aspectos biológicos, econômicos, sociais
e culturais (TOLEDO, 2014).
De acordo com o autor citado acima, a alimentação é, antes de tudo,
indispensável para vida, contudo vai além de uma necessidade puramente biológica,
possuindo uma complexa estrutura de símbolos e significados sociais, religiosos,
étnicos e políticos, que se modificam em função do tempo e da evolução humana.

A fome em contraposição à alimentação é também muito discutida ao longo da

história, “a produção dos alimentos e a sua disponibilidade social têm
obedecido a dinâmica milenar de desigualdades distributivas e de crises
alimentares. As fomes assolam o passado e o presente da humanidade”
(CARNEIRO, 2003, p.23 apud TOLEDO, 2014).

A idade média foi marcada por uma grande insegurança alimentar causada por
periódicas crises na produção de alimentos em regiões da Europa, que ocasionaram a
desnutrição e fome e contribuíram para o aumento considerável das mortes causadas

5
pela peste negra, uma vez que corpos desnutridos tem menor resistência a
enfermidades (TOLEDO, 2014).

2.1 As Transformações da Alimentação da Partir do Século XIX

A alimentação da humanidade foi, ao longo dos anos, muito influenciada pelas

evoluções tecnológicas ocorridas na agricultura, na indústria, no transporte, no modo
de produção, na distribuição e no consumo dos alimentos. Em especial, nos séculos
XIX e XX, época que foi caracterizada pela Revolução Industrial, que ocorreu
inicialmente na Inglaterra, Europa Ocidental e Estados Unidos (TOLEDO, 2014).

No século XIX, destacam-se como importantes acontecimentos para a

alimentação: o desenvolvimento do transporte marítimo e ferroviário,
facilitando o comércio e o abastecimento dos gêneros alimentícios agrícolas
entre os países; o uso de maquinas a vapor no processamento dos cereais,
aumentando a velocidade e a capacidade de produção; o desenvolvimento de
técnicas de conservação dos alimentos; a pasteurização do leite; a tecnologia
da refrigeração, utilizada na importação dos gêneros alimentícios
(PEDROCCO, 2009 apud TOLEDO, 2014).

De acordo com o estudo de Thomas McKeown (1976), citado por Toledo (2014),
tais acontecimentos reduziram a fome e a desnutrição nos países da Europa e Estados
Unidos, que observou a diminuição das taxa de mortalidade nesses países nos séculos
XVIII e XIX, como consequência do aumento da provisão alimentar, conquistado com
a melhora do abastecimento, produção e conservação dos alimentos.
Ainda segundo o autor citado, o crescimento econômico advindo da
industrialização e do capitalismo, o processo de urbanização das cidades, o êxodo
rural, a inclusão do trabalho feminino nas fábricas e escritórios, a elevação do nível de
vida, ocorridos especialmente na segunda metade do século XX, modificou
drasticamente o modo de vida da sociedade urbana.
A disposição de menos tempo para as atividades domésticas e a necessidade
frequente de alimentação fora do lar impulsionaram o surgimento de um vasto setor de
alimentação, tais como: restaurantes, redes de fast-food, indústrias de alimentos
“prontos para o consumo”. Da mesma forma, com intuito de facilitar as atividades

6
domésticas, surgiram novas tecnologias de equipamentos eletrodomésticos,
(TOLEDO, 2014).

A globalização e a intensificação comercial entre os países permitiram “a

difusão de novos hábitos homogeneizados” pelas grandes cadeias
multinacionais de alimentos, acarretando transformações globais nos padrões
alimentares, com importantes consequências para a saúde das populações
(CARNEIRO, 2003 apud TOLEDO, 2014).

De uma forma mais lenta, a revolução industrial atingiu os países em

desenvolvimento como o Brasil, gerando grandes mudanças nas grandes cidades do
país como São Paulo e Rio de Janeiro.
A abolição dos escravos e a entrada de imigrantes europeus geraram uma
expansão demográfica ao final do século XIX e início do XX, que somadas ao
desenvolvimento do capitalismo, promoveu profundas mudanças na produção e na
estrutura das classes sociais no Brasil, como, por exemplo, o aumento do trabalho
assalariado (TOLEDO, 2014).

2.2 A Alimentação e a Saúde: A Origem da Epidemiologia Nutricional

A história da alimentação com enfoque na saúde tem como principal informante

a história da medicina, que buscava a compreensão do funcionamento do organismo e
das patologias (TOLEDO, 2014).

Os primeiros registros sobre a alimentação em sua função biológica surgem

no século XVI, por meio de “médicos herbologistas”, que classificavam as
plantas alimentícias e aquelas com propriedades medicinais. Nesses registros,
os alimentos eram separados pelos seus supostos atributos para o corpo e
caracterizados como quentes ou frios, secos ou úmidos. Acreditava-se que os
alimentos quentes teriam a qualidade de excitar, enquanto que os frios a de
acalmar. Por exemplo, segundo algumas dessas crenças “ostras, chocolate e
cebola excitariam os ‘ardores de Vênus’, devendo ser evitados, especialmente
pelas mulheres castas”. (CARNEIRO, 2003, p. 9 apud TOLEDO, 2014).

Foi realizado em meados do século XVIII o primeiro estudo relacionando as

condições alimentares com a saúde, por James Lind, em 1747. Nesse estudo, a partir
da observação da alimentação dos marinheiros em longas viagens de navio, foi
descoberta a associação do escorbuto com deficiência de vitamina C. Naquelas
viagens as dietas eram muito pobres em frutas frescas e os marinheiros ao serem
7
realimentados com frutas (alimentos fontes de vitamina C) apresentavam melhora no
quadro de saúde. Esse estudo foi considerado como pioneiro da Epidemiologia
Nutricional, ciência que investiga a associação entre dieta e doença (TOLEDO, 2014).
Segundo o autor, no final do século XIX e no século XX foram descobertas outras
doenças de causas nutricionais: o beribéri causado pela deficiência de tiamina, em
1885, por Baron Takaki, e a pelagra, pela deficiência da niacina, em 1914, por Joseph
Goldberger.

Somente no século XX, a partir da descoberta das vitaminas, e do metabolismo

humano nas diferentes fases, que ficou claramente fundamentado a
bioquímica e fisiologia da nutrição, melhorando a qualidade da alimentação,
com a apresentação de recomendações de consumo mais precisas
(CARNEIRO, 2003 apud TOLEDO, 2014).

As transformações no consumo alimentar da sociedade, que se intensificaram

no século XX, com o aumento do consumo de alimentos industrializados (geralmente
mais ricos em gorduras, sal e açúcar), com a alimentação fora do lar e com as
modificações no estilo de vida, acarretaram em um novo escopo de doenças
relacionadas com a alimentação, que incluem as doenças crônicas não transmissíveis
(DCNT) como é o caso do diabetes, das doenças cardiovasculares e da obesidade
(TOLEDO, 2014).
Segundo o autor, essa mudança ocorrida no padrão de adoecimento e no padrão
de consumo alimentar das populações é chamada na epidemiologia nutricional de
“transição nutricional”. De forma simplificada, há uma drástica redução das doenças
carenciais e infecciosas e o surgimento e o aumento das DCNT, causadas pelos novos
hábitos de vida como o consumo alimentar excessivo e o sedentarismo.

No entanto, nos países em desenvolvimento, inclusive no Brasil onde a

pobreza e a desnutrição ainda não foram totalmente vencidas, essa transição
foi mais tardia, coexistindo tanto as doenças carenciais e infecciosas, como as
DCNT, alargando os problemas de saúde pública desses países (KAC et al.,
2007 apud TOLEDO, 2014).

2.3 A Saúde Pública

Segundo Toledo (2014), a medicina social se desenvolveu a partir da

industrialização, do processo de urbanização das cidades e do capitalismo, ocorrendo
8
no final do século XVIII e início do XIX, resultando em um conjunto de ações políticas
e sociais, que foram realizadas em diferentes países, visando à saúde da população e,
por consequência o aumento da força de trabalho.

As primeiras ações nesse sentido aconteceram na Alemanha onde foi

estabelecida a medicina de Estado. Nela o ensino e a prática médica passaram
a ser normalizados pelo estado; os médicos foram subordinados à uma
administração centralizada e foram integrados de uma organização médica
estatal. Essas ações foram consideradas ações inovadoras que estatizaram e
coletivizaram a saúde da época (FOUCAULT, 1992 apud TOLEDO, 2014).

No final do século XVIII, em resposta ao acelerado processo de urbanização,

foram propostas medidas de saneamento e organização das cidades, sobre tudo na
França, que ficaram conhecidas como a medicina urbana. Ações como o afastamento
dos cemitérios dos grandes centros urbanos, a reorganização da cidade para melhor
arejamento e os cuidados com qualidade da água e com escoamento dos esgotos,
foram realizadas para garantir a salubridade do ambiente (TOLEDO, 2014).
Segundo o autor, a medicina dos pobres ou da força de trabalho, o último alvo
da medicina social, foi desenvolvida em meados do século XIX e teve como exemplo a
Lei dos Pobres da Inglaterra. Essa lei previa o atendimento de saúde destinado aos
pobres, e garantiria a proteção da classe rica, a partir do controle de doenças. Nessa
época, visando o controle sanitário da população em geral, foram criadas agências de
saúde autoritárias, que se baseavam em medidas profiláticas (imunização,
saneamento, gerenciamento e controle de epidemias).
O movimento da medicina social desenvolvida a partir dessas ações (medicina
de Estado, medicina urbana e medicina dos pobres) produziu importante base
conceitual e doutrinária para o pensar das questões da saúde coletiva, ou ainda, da
saúde pública, que influenciou um novo movimento na medicina conhecido como
Sanitarismo (TOLEDO, 2014).
Segundo Toledo (2014), “a partir do século XIX, as grandes metrópoles mundiais
passam por reformas urbanas guiadas por um novo tipo de orientação técnica ditada
principalmente pela Medicina que previa, com o saneamento físico do meio, a inclusão
da higiene nas cidades, afastando o perigo das epidemias.”

9
 No final do século XIX, com os estudos dos bacteriologistas Pasteur e Koch, um
novo paradigma para explicar o processo saúde-doença foi estabelecido, com a
descoberta dos micro-organismos como agentes etiológicos das doenças. Esse novo
paradigma influenciou as teorias e práticas no campo da saúde, para um enfoque mais
biológico, reduzindo a preocupação voltada para as condições do ambiente físico
(TOLEDO, 2014).

No início do século XX, o relatório de Flexner, resultou em profundas

mudanças no ensino e na prática médica, nos Estados Unidos, baseadas na
medicina experimental positivista, “o modelo conceitual flexneriano reforça a
separação entre individual e coletivo, privado e público, biológico e social,
curativo e preventivo (PAIM, 1998, p.303 apud TOLEDO, 2014).

Nesse contexto, contando com o investimento de organismos como a Fundação

Rockefeller, surgem nos Estados Unidos as primeiras escolas de saúde pública, que
introduziram no país o ensino fundamentado no conhecimento científico bacteriológico,
com bases positivitas da medicina flexneriana. A atuação dos profissionais dessas
escolas, os médicos sanitaristas, “deveria estar voltada para a educação sanitária da
população, normas de se viver higienicamente e com saúde dentro das cidades”
(TOLEDO, 2014).
Esse modelo sanitarista adotado nos Estados Unidos espalhou-se para vários
países, com a implantação de novas escolas de saúde pública pela Fundação
Rockefeller, inclusive no Brasil.

10
3 A SAÚDE, A PROMOÇÃO DA SAÚDE E A ALIMENTAÇÃO

Fonte: content.paodeacucar.com

Somente com a criação da Organização Mundial da Saúde (OMS), após a

Segunda Guerra Mundial, que um conceito mundialmente aceito sobre o significado de
saúde foi estabelecido (TOLEDO, 2014).

Face ao caráter internacional da entidade, desde sua fundação em 7 de abril

de 1948, tem acompanhado e influenciado as políticas de saúde em todo o
mundo. O Dia Mundial da Saúde passou a ser comemorado na data de
fundação da OMS, quando passou a vigorar a constituição dessa organização
(MATTA, 2005 apud TOLEDO, 2014).

Em sua Constituição, a OMS define saúde como “um estado de completo bem-
estar físico, mental e social, e não consiste apenas na ausência de doença ou de
enfermidade”, e traz como principal objetivo da organização a garantia de que todos
os povos alcancem o maior nível de saúde possível. Em outras palavras, a OMS
propunha um ideal de saúde extremamente amplo, para além de um enfoque centrado
apenas na doença. Fazendo com que muitos autores a considerem uma meta
utópica, tornando essa definição alvo de várias críticas (TOLEDO, 2014).

No entanto, é por meio do conceito amplo de saúde proposto pela OMS,

somado à valorização da saúde como componente importante
para o desenvolvimento humano, que o conceito de promoção da saúde foi
sendo construído, em uma época em que os problemas das condições de
11
 saúde das populações, não eram mais sanados somente pelas estruturas
do setor saúde (WESTPHAL, 2008 apud TOLEDO, 2014).

O conceito de promoção da saúde foi utilizado pela primeira vez pelo médico
sanitarista Henry Sigerist, no início do século XX, quando determinou as quatro funções
da medicina:
• promoção da saúde,
• prevenção de doença,
• tratamento dos enfermos,
• reabilitação.
Para ele a promoção da saúde era um conjunto de ações em educação em
saúde, somadas a ações estruturais do Estado, para garantir melhores condições de
vida. Em sua definição, já se observava uma visão voltada para ações sobre os
determinantes sociais da saúde (DSS), que são as condições de vida e de trabalho que
influenciam a saúde dos indivíduos, englobando os aspectos econômicos, sociais e
culturais (TOLEDO, 2014).
A partir do relatório do ministro canadense, que investigou as causalidades do
processo de saúde/doença em seu país, bem como os investimentos em saúde, que
se evidenciou a importância do estilo de vida e do ambiente como DSS, além da
biologia humana e dos sistemas de saúde (TOLEDO, 2014).
Segundo o autor nessa direção, na conferência de Alma Ata, em 1978, a saúde
foi reconhecida pela primeira vez como um direito, envolvendo um trabalho de
cooperação com outros setores da sociedade, além do setor da saúde, tendo como
enfoque a Atenção Primária à Saúde. Essa proposta influenciou fortemente o
pensamento e as tendências das políticas de saúde no Brasil, refletindo sobre o
andamento da sua reforma sanitária no país estabelecendo a meta de “Saúde para
todos no ano 2000”, formulada a partir da 27ª Assembleia Mundial de Saúde, em 1977.

Dez anos após a conferência de Alma Ata, foi realizada a primeira Conferência
Internacional em Promoção de Saúde, em Ottawa (Canadá), que tinha como
proposta o estabelecimento os requisitos fundamentais para a saúde: a paz, a
habitação, a educação, a alimentação, o poder aquisitivo, um ecossistema
estável, recursos sustentáveis, justiça social e equidade (WHO, 1986 apud
TOLEDO, 2014).

12
 A Carta de Ottawa, resultante dessa conferência, ampliou a concepção de
saúde: “saúde deve ser vista como um recurso para a vida, e não como objetivo de
viver [...] a saúde é um conceito positivo, que enfatiza os recursos sociais e pessoais,
bem como as capacidades físicas”. E apresentava o conceito sobre promoção da saúde
“processo de capacitação na comunidade para atuar na melhoria da sua qualidade de
vida e saúde, incluindo maior participação no controle desse processo [...] a promoção
da saúde não é responsabilidade exclusiva do setor saúde, e vai para além de um estilo
de vida saudável, na direção de um bem-estar global” (TOLEDO, 2014).
Segundo o autor, o conceito de promoção da saúde foi se enriquecendo com
uma série de declarações internacionais, periodicamente formulados em eventos em
nível mundial, mantendo a motivação e interesse sobre o tema.
Em 1988 na Constituição Brasileira, é criado o Sistema Único de Saúde (SUS),
sob as seguintes diretrizes: “descentralização, com direção única em cada esfera de
governo; atendimento integral, com prioridade para as atividades preventivas, sem
prejuízo dos serviços assistenciais e participação da comunidade”, e a saúde passa a
ser considerada um direito do indivíduo e dever do Estado (TOLEDO, 2014).

Com o incremento das discussões sobre promoção da saúde e a preocupação

com os determinantes da saúde, a alimentação passa a ganha destaque a
partir da Declaração de Adelaide (1988), na qual a alimentação e nutrição é
apontada como uma das quatro áreas prioritárias para promover ações
imediatas em política públicas saudáveis (BRASIL, 2001 apud TOLEDO,
2014).

Nesse contexto, ocorreu no Brasil em 1986, a I Conferência Nacional de

Alimentação e Nutrição, em 1986, que introduziu o conceito de segurança alimentar
que foi consolidado somente em 1994 na I Conferência Nacional de Segurança
Alimentar, onde foram estabelecidas as bases para a construção da Política Nacional
de Alimentação e Nutrição (PNAN), que ocorreu em 1999 e que integra a Política
Nacional de Saúde (TOLEDO, 2014).
Segundo o autor, nessa política, a alimentação é colocada como uma das
estratégias para a promoção da saúde, tendo como diretrizes: estimular ações
intersetoriais que assegurem o acesso universal aos alimentos, garantir a segurança e
a qualidade dos alimentos, monitoramento da situação alimentar e nutricional,

13
promoção de práticas alimentares saudáveis, prevenção e controle das doenças e
distúrbios nutricionais, criação de linhas de investigação, e desenvolvimento e
capacitação de recursos humanos.
Em 2004, a OMS lança a Estratégia Global para a Promoção da Alimentação
Saudável, Atividade Física e Saúde, que prevê o estímulo às práticas alimentares
saudáveis e à prática de atividade física, consideradas como estratégias efetivas para
a promoção da saúde e redução substancial das doenças e mortes por DCNT no
mundo. Sendo uma importante política mundial de promoção da saúde, cujo enfoque
principal foi a alimentação.

Em 2006 é aprovada a Política Nacional de Promoção da Saúde (PNPS), que

tem como objetivo “promover a qualidade de vida e reduzir vulnerabilidade e
riscos à saúde relacionados aos seus determinantes e condicionantes – modos
de viver, condições de trabalho, habitação, ambiente, educação, lazer, cultura,
acesso a bens e serviços essenciais” (BRASIL, 2006, p.17 apud TOLEDO,
2014).

Nesse contexto, fundamentalmente por se tratar de uma estratégia que articula

diferentes atores sociais a proposta de promoção da saúde sugere um caminho
promissor para o campo da alimentação e nutrição, focados nos conceitos como:
integralidade; articulação de saberes técnicos e populares; capacitação dos indivíduos;
intersetorialidade de órgãos públicos e privados; reforço ação comunitária; educação
popular e cidadania (TOLEDO, 2014).
Somente após 20 anos da I Conferência Nacional de Segurança Alimentar, é
criada, através do Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (SISAN), a
Lei de Segurança Alimentar e Nutricional que define:

A segurança alimentar e nutricional consiste na realização do direito de todos

ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade
suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais,
tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde que respeitem a
diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente
sustentáveis. (BRASIL, 2006, Art. 3o apud TOLEDO, 2014).

Ao completar dez anos de sua publicação, a PNAN teve suas diretrizes

atualizadas e aprimoradas, com destaque para a Promoção da Alimentação Adequada
e Saudável (PAAS). Entre as estratégias do setor saúde direcionadas à PAAS
encontram-se a educação alimentar e nutricional, a regulação de alimentos (rotulagem,
14
informação, publicidade e melhoria das características nutricionais dos alimentos) e o
incentivo à criação de ambientes institucionais promotores de alimentação adequada e
saudável, especialmente em escolas e ambientes de trabalho. A PAAS consiste em
conjunto de estratégias que proporciona ao indivíduo e às coletividades, práticas
alimentares necessárias e suficientes para atender as necessidades fisiológicas e
socioculturais, de modo sustentável (TOLEDO, 2014).

4 FISIOLOGIA DIGESTIVA

Fonte: beduka.com

O trato digestório é um tubo oco que se estende da cavidade bucal ao ânus,

sendo também chamado de canal alimentar ou trato gastrintestinal. As estruturas do
trato digestório incluem: boca, faringe, esôfago, estômago, intestino delgado, intestino
grosso, reto e ânus. A boca possui estruturas responsáveis pela mastigação, estruturas
estas, denominadas dentes. A língua é muito importante no processo de deglutição do
alimento, e é responsável também pela percepção dos sabores. E por último temos as
glândulas salivares, que produzem e secretam a saliva que por sua vez umidifica os
alimentos (DANTAS, 2011).
Segundo o autor citado acima, a saliva produz uma enzima, denominada amilase
salivar, também conhecida com ptialina. Essa enzima catalisa a digestão parcial do

15
amido. Após a cavidade bucal, o alimento passará pela faringe (nasofaringe, orofaringe
e laringofaringe), como passará pela boca o alimento passará pela orofaringe e
laringofaringe.
O autor ainda descreve que a faringe participa do processo de respiração e de
deglutição, responsabilizando-se por encaminhar o alimento da boca até o esôfago. A
epiglote também é muito importante para encaminhar o alimento para o esôfago e não
para a traqueia.
O esôfago conecta a faringe ao estômago. O alimento é conduzido através de
contrações musculares em ondas, denominado peristaltismo. Os movimentos
peristálticos, carreia os alimentos até sua chegada ao estômago. O esôfago atravessa
o músculo diafragma, através do hiato esofágico e termina na parte superior do
estômago chamado esfíncter esofágico inferior, que tem como função básica, impedir
que o fluxo gástrico retorne em direção ao esôfago. Quando ocorre este retorno,
denominamos de refluxo gastroesofágico (DANTAS, 2011).
Segundo o autor, o estômago é uma dilatação do tubo digestivo e localiza-se
logo abaixo do músculo diafragma, encaminhando o alimento para o duodeno. Possui
células que produzem suco gástrico. Estas células são: células mucosas que produzem
muco; as células principais, que secretam o pepsinogênio que ainda é uma enzima
inativa; e células parietais que produzem acido clorídrico que irá ativar o pepsinogênio
e transformá-lo em uma enzima ativa chamada pepsina, que inicia a digestão das
proteínas no estômago. A túnica mucosa do estômago possui células G, que produzem
o hormônio gastrina que estimula a secreção do suco gástrico, aumentando a
motilidade do trato gastrointestinal, relaxando o esfíncter pilórico para que o quimo
passe do estômago para o duodeno.

O estômago está longe de ser apenas um reservatório de alimentos. Após uma

refeição, ele expande-se de acordo com a quantidade de alimentos ingerida,
mistura, tritura e separa as partículas menores que serão esvaziadas no
duodeno a uma velocidade compatível com a capacidade de digestão do
pâncreas e absorção do intestino e, também, de acordo com o estado físico e
emocional do indivíduo (READ, 1989, apud, HIRATA, 2007).

No trato gastrointestinal as moléculas são quebradas, sendo que as

macromoléculas, se tornam micromoléculas. A absorção da maior parte dos nutrientes

16
ocorre no intestino delgado. Gorduras, colesterol, carboidratos, vitaminas A, C, D, K e
vitaminas do complexo B, minerais, ferro, zinco, cloro, monossacarídeos (derivados dos
açúcares) e monoglicerídeos (derivados dos lipídeos dos alimentos ingeridos)
demoram cerca de 3 a 10 horas para percorrer todo o trajeto do intestino delgado. O
intestino grosso, é responsável pela produção das fezes e é onde se encontra as
bactérias da flora intestinal. Responsável pela absorção de água e de íons (DANTAS,
2001).

5 DIETOTERAPIA

Fonte: domalberto.edu.br

Desde os tempos remotos a humanidade já utilizava os alimentos e ervas para

fins medicinais, pois, ainda não existiam o que chamamos hoje de medicamentos. A
dietoterapia é uma ferramenta da saúde, e em especial do profissional nutricionista,
que usa dos alimentos (principalmente), para o tratamento e prevenção de
enfermidades, levando ao organismo a adquirir os nutrientes necessários para a boa
perfomace e saúde (EEEP, 2013).
Segundo o autor, os alimentos podem auxiliar sobremaneira a recuperação da
saúde, sendo, em alguns casos, a única opção de tratamento de algumas doenças. A
terapia que os utiliza como complemento ou única forma de tratamento é chamada

17
dietoterapia. Dietoterapia é a parte da ciência da nutrição que se dedica às dietas
especificas para cada enfermidade.

5.1 O cuidado nutricional

O cuidado nutricional é o processo de ir ao encontro das diferentes necessidades

nutricionais de uma pessoa e isto, vai depender do tipo de enfermidade que acomete o
indivíduo. Para uma pessoa saudável, o cuidado nutricional pode significar apenas a
avaliação nutricional de rotina. Uma pessoa saudável necessita de cuidado nutricional
na forma de educação quanto aos hábitos alimentares. Já o cuidado nutricional para
paciente enfermo ou hospitalizado é mais complexo. Deve incluir o acompanhamento
da ingestão de alimentos, a adequação destes alimentos à sua patologia e quando ela
for inadequada, deverá incluir o aconselhamento do paciente (EEEP, 2013).
De acordo com o autor, compete aos profissionais das unidades de saúde a
avaliação e identificação do estado nutricional de seus clientes. Para tanto, faz-se
necessário adotar certos cuidados que dependerão da presença da doença (ou de
alguma doença potencial), ambiente e estado de crescimento e desenvolvimento do
indivíduo. Muitas são as etapas que compõem o cuidado nutricional.
A seguir, de acordo com EEEP (2013), citamos as cinco fundamentais,
ressalvando que algumas são específicas do nutricionista, mas todas envolvem o
conhecimento e participação de uma equipe multiprofissional que tem por objetivo
restabelecer a saúde das pessoas.
1. Avaliar o estado nutricional do indivíduo de acordo com as recomendações relativas
à sua faixa etária, utilizando os seguintes parâmetros: – antropométricos (peso,
comprimento/altura, circunferências, dentre outros); – bioquímicos (sangue, urina,
fezes); – clínicos (sinais e sintomas de carências nutricionais); – dietéticos (avaliação
da alimentação com base em realização de entrevista sobre hábitos, alimentos
ingeridos, preferências, aversões e alergias alimentares);
2. Identificar as necessidades ou os problemas nutricionais - os resultados da etapa
anterior possibilitam identificar os problemas de saúde relacionados à alimentação;

18
3. Planejar e priorizar os objetivos do cuidado nutricional – compete ao nutricionista
traçar um plano com dieta individualizada e orientação quanto ao cuidado e maneiras
corretas de preparo dos alimentos, bem como possíveis modificações no padrão
alimentar;
4. Executar as atividades nutricionais necessárias para atingir os objetivos - nessa
etapa, toda a equipe de saúde deverá envolver- se com vistas ao desenvolvimento das
atividades pertinentes ao sucesso do cuidado nutricional;
5. Avaliar os resultados do cuidado nutricional - esta fase é fundamental para a
manutenção ou não do tratamento proposto. Com base na avaliação frequente e no
monitoramento dos parâmetros nutricionais anteriormente mencionados, serão
efetuadas modificações e adequações necessárias.
Segundo EEEP (2013) o cuidado nutricional de pacientes hospitalizados é bem
mais complexo do que o mero fornecimento de refeições. Práticas hospitalares simples
podem ser aplicadas com vistas à melhoria do estado nutricional dos mesmos.
Muitas delas, abaixo listadas, estão diretamente ligadas às atribuições e
responsabilidades do profissional de nutrição em suas diversas áreas de atuação: –
registrar as medidas antropométricas (peso e comprimento/altura) frequentemente; –
conhecer a prescrição da dieta a que o paciente está submetido; – observar a aceitação
da dieta pelo paciente, informando ao médico e ou nutricionista responsável as
possíveis intercorrências; – observar e informar à equipe de saúde as alterações
funcionais relacionadas à alimentação (diarreias, vômitos, distensão abdominal); –
estimular o paciente e informá-lo acerca da importância de seguir rigorosamente a dieta
prescrita; – auxiliar o paciente, se necessário, na administração de suas refeições; –
procurar tornar o horário das refeições um momento de prazer para os pacientes; –
informar, ao paciente e seus familiares, o funcionamento e as rotinas do serviço de
nutrição (EEEP, 2013).

19
6 NUTRIÇÃO E CIDADANIA

Fonte: elosdasaude.wordpress.com

6.1 A fome e as lutas pelo acesso aos alimentos como direito humano

A exclusão social da maioria da população e o controle dos meios de

comunicação por uma minoria geram não apenas concentração de bens materiais, mas
também concentração de bens culturais, tais como a informação. O caminho para
avançar na garantia da Segurança Alimentar e Nutricional e Soberania Alimentar e
superar a realidade sistemática de violações ao Direito Humano à Alimentação
Adequada (DHAA) está na capacidade tanto da sociedade civil, como dos titulares de
direitos em apoderarem-se da informação e dos instrumentos existentes para exigir a
realização dos direitos humanos. O fortalecimento das competências das instituições
governamentais e seus agentes públicos, dos membros de conselhos de políticas
públicas e direitos humanos e de outros sujeitos tem igual importância para o
desenvolvimento de ações necessárias ao cumprimento de suas obrigações e
responsabilidades, visando ao respeito, à proteção, à promoção e ao provimento do
DHAA (BURITY, 2010).
Ainda de acordo com o autor,pensar em direitos humanos em pleno século XXI,
quando a violação da dignidade da pessoa humana ainda é flagrante, significa refletir

20
sobre os aspectos éticos, socioeconômicos, culturais, normativos e de relação com o
poder, que se apresentam em nosso dia a dia. Estes elementos convidam-nos a pensar
sobre o papel de cada um enquanto agente público ou representantes de diferentes
esferas do poder público, representantes de movimentos sociais e de entidades da
sociedade civil e também na condição de cidadãos.

O acesso à alimentação é um direito humano em si mesmo, na medida em que

a alimentação se constitui no próprio direito à vida. Negar este direito é antes
de mais nada, negar a primeira condição para a cidadania, que é a própria vida
(VALENTE, 2002, apud BURITY, 2010).

6.2 O direito humano à alimentação adequada no Brasil e no mundo

A expressão Direito Humano à Alimentação Adequada tem sua origem no Pacto

Internacional dos Direitos Econômicos, Sociais e Culturais (PIDESC) (BURITY, 2010).
Segundo o autor, o Direito Humano à Alimentação Adequada é indispensável
para a sobrevivência. As normas internacionais reconhecem o direito de todos à
alimentação adequada e o direito fundamental de toda pessoa a estar livre da fome,
como pré-requisitos para a realização de outros direitos humanos.
O direito à alimentação adequada se realiza quando todo homem, mulher e
criança, sozinho ou em comunidade, tem acesso físico e econômico, ininterruptamente,
a uma alimentação adequada ou aos meios necessários para sua obtenção. No Brasil,
a dificuldade de acesso regular e permanente aos alimentos por um contingente
significativo da população, associada à renda insuficiente, determina um quadro de
insegurança alimentar e nutricional (BURITY, 2010).

21
7 IMPORTÂNCIA NUTRICIONAL EM SAÚDE PÚBLICA

Fonte: cnts.org.br

Na atualidade, os padrões de consumo alimentar variam fortemente em

diferentes partes do mundo, dependendo do grau de desenvolvimento e condições
econômicas e políticas para a produção. Paralelo à esse contexto, o aumento da
população e o envelhecimento populacional, aliados ao padrão alimentar que vem
seguindo estacionário, pode significar um agravamento dos problemas nutricionais
(ABREU, 2001).

Duas tendências se desenvolvem no escopo de obter alimentos para o futuro.

A primeira, tradicionalista, se baseia em produtos primários e, concede
prioridade absoluta à agricultura, recomendando a contenção ou parada na
industrialização. Ao esforço de prover alimentos para o futuro, há uma segunda
tendência que se encaminha para fórmulas industrializadas: alimentos
processados e ultraprocessados; alimentos sintéticos; proteína texturizada a
partir de oleaginosas ou produtos de cereais processados e apresentados em
formas variadas; concentrados ou isolados; além dos tão discutidos alimentos
transgênicos (NEUMANN et al.,2000 apud ABREU, 2001)

7.1 Transição nutricional em saúde pública

No Brasil algumas condições foram seletivamente indicadas para o

entendimento do processo saúde/doença em escala populacional. Inverteram-se os
termos da ocupação demográfica do espaço físico: de uma população

22
fundamentalmente rural, durante os anos 50, passando à condição de um país
urbanizado (IBGE, 2000), com mais de 80% das pessoas atualmente radicadas nas
cidades.

O desempenho reprodutivo mudou radicalmente, transitando de um quadro em

que as mães tinham um padrão de seis a oito filhos, para um estágio em que
nascem em média 2,3 filhos para cada mulher. A mortalidade infantil caiu
substancialmente, declinando de patamares acima de 300 óbitos por mil
nascidos vivos em várias regiões na década de 40, para níveis nacionais
médios de 30 por mil nascimentos (IBGE, 2002 apud FILHO et al, 2003).

Em função dos termos da nova equação demográfica (baixa fecundidade e

reduzida mortalidade infantil e pré-escolar) a vida média elevou-se, resultando,
atualmente, numa expectativa de sobrevivência de 67 anos (IBGE, 2000). A pirâmide
populacional, antes formada, em sua maior composição, por crianças, adolescentes e
jovens, hoje já apresenta um perfil aproximado do padrão vigente nos países
desenvolvidos, com uma participação crescente de pessoas com mais de cinquenta
anos nos patamares medianos e superiores de sua estrutura (FILHO et al, 2003).
De acordo com o autor citado acima, oculto à rápida transição demográfica,
particularmente acelerada no período 1960-1980, ocorreram outras mudanças
significativas, como na estrutura de ocupações e empregos, passando de um mercado
de trabalho fundado no setor primário (agropecuária e extrativismo) para uma demanda
de mão-de-obra concentrada no setor secundário e, sobretudo, no setor terciário da
economia. São transformações cruciais, no que se refere à geração de renda, hábitos
de vida e, especificamente, demandas nutricionais.

7.2 Políticas de alimentação e nutrição

A questão alimentar está relacionada com os mais diferentes tipos de interesses

e essa concepção, na realidade, ainda é palco de grandes disputas. Além disso, o
conceito evolui na medida em que avança a história da humanidade e alteram-se a
organização social e as relações de poder em uma sociedade (LEÃO, 2013).
A Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN), aprovada no ano de
1999, atesta o compromisso do Ministério da Saúde com os males relacionados à

23
escassez alimentar e à pobreza, sobretudo à desnutrição infantil e materna, assim
como o complexo quadro dos excessos já configurado no Brasil pelas altas taxas de
prevalência de sobrepeso e obesidade, na população adulta.
Sete são as diretrizes programáticas desta Política que tem como fio condutor o
Direito Humano à Alimentação e a Segurança Alimentar e Nutricional:
1. Estímulo a ações intersetoriais com vistas ao acesso universal aos alimentos;
2. Garantia da segurança e qualidade dos alimentos;
3. Monitoramento da situação alimentar e nutricional; A
4. Promoção de práticas alimentares e estilos de vida saudáveis;
5. Prevenção e controle dos distúrbios e doenças nutricionais;
6. Promoção do desenvolvimento de linhas de investigação;
7. Desenvolvimento e capacitação de recursos humanos em saúde e nutrição
(PNAN, 1999).

7.3 Vigilância alimentar e nutricional

A identificação da situação alimentar e nutricional configura-se, ainda, como

importante instrumento para o monitoramento da realização do Direito Humano à
Alimentação Adequada (DHAA) e da promoção da soberania e da segurança alimentar
e nutricional, na medida em que a análise de indicadores de saúde e nutrição expressa
as múltiplas dimensões da (in) segurança alimentar e nutricional, permitindo aos
gestores públicos e às instâncias de controle social e de participação da sociedade civil
analisar a situação e construir uma agenda de políticas públicas coerentes com as
necessidades da população (BRASIL, 2015).
O cenário epidemiológico brasileiro apresenta a coexistência de sobrepeso e
obesidade, desnutrição e carências de vitaminas e minerais. Nesse contexto, a
organização da Vigilância Alimentar e Nutricional (VAN) nos serviços de saúde dos
territórios é uma demanda crescente, possibilitando o monitoramento e a avaliação
desses agravos e seus determinantes. A VAN pode auxiliar gestores e profissionais na
garantia do cuidado integral à saúde, dando subsídio à elaboração de estratégias de

24
prevenção e de tratamento dos agravos e o desenvolvimento de ações de promoção
da saúde e de segurança alimentar e nutricional (BRASIL, 2015).

A vigilância em saúde objetiva fornecer subsídios para que gestores e

profissionais qualifiquem a atenção integral às pessoas por meio de ações de
promoção, proteção e recuperação da saúde. Para tanto, pressupõe a análise
contínua da situação de saúde da população, que abrange tanto a dimensão
técnica de combinações tecnológicas destinadas a controlar determinantes,
riscos e danos quanto a dimensão gerencial que organiza os processos de
trabalho, confrontando os problemas e necessidades de saúde num dado
território (AREAZZA, 2010, apud, BRASIL, 2015).

8 DESNUTRIÇÃO E SUAS CAUSAS

Fonte: africaurgente.org

A desnutrição pode ser definida como uma condição clínica decorrente de uma
deficiência ou excesso, relativo ou absoluto, de um ou mais nutrientes essenciais. A
desnutrição pode apresentar caráter primário ou secundário, dependendo da causa que
a promoveu. Entende-se por causa primária a pessoa que come pouco ou “mal”. Ou
seja, tem uma alimentação quantitativa ou qualitativamente insuficiente em calorias e
nutrientes. As causas secundárias estão presentes quando a ingestão de alimentos
não é suficiente porque as necessidades energéticas aumentaram ou por qualquer
outro fator não relacionado diretamente ao alimento. Exemplos: presença de

25
verminoses, câncer, anorexia, alergia ou intolerância alimentares, digestão e absorção
deficiente de nutrientes (SILVA, 2012).
De acordo com a OMS (2000), desnutrição grave é uma desordem tanto de
natureza médica como social, ou seja, os problemas médicos da criança resultam, em
parte, dos problemas sociais do domicílio em que a criança vive. A desnutrição é o
resultado final da privação nutricional e, frequentemente, emocional por parte daqueles
que cuidam da criança. Estes, devido, possivelmente, à falta de entendimento, pobreza
ou problemas familiares, são incapazes de prover a nutrição e o cuidado que a criança
requer. É imperativo lembrar que o sucesso no manejo da criança gravemente
desnutrida requer que ambos os problemas, médico e social, sejam reconhecidos e
corrigidos. Se a doença é vista como sendo apenas uma doença médica, é provável
que a criança recaia quando voltar para casa, e que outras crianças da família
permanecerão em risco de desenvolver o mesmo problema.

O Programa Saúde da Família, já implantado em diversas cidades do país, é

um aliado para as práticas de promoção da saúde na comunidade, pelas
estratégias de educação em saúde que fazem parte das ações do programa e
pelo vínculo que é estabelecido entre a equipe de saúde e os usuários do
serviço através das visitas domiciliares. Estas permitem aos profissionais
vivenciarem a influência dos aspectos culturais nos cuidados com a saúde,
algo que perpassa as gerações e que precisa ser valorizado, em especial, nos
casos das crianças desnutridas que necessitam de cuidado diferenciado
(FROTA, 2009 apud SILVA, 2012).

Segundo Silva (2012), a criança com Desnutrição Infantil, devido à pouca

resistência imunológica, está mais sujeita às intercorrências clínicas (sobretudo
doenças infecciosas pulmonares, intestinais e digestivas). Ainda de acordo com o
autor, a criança depende da intervenção da mãe para ter acesso ao tratamento. Isso
demonstra a importância do papel dessas mães na observância ao tratamento, bem
como na percepção de uma enfermidade ou desconforto em seu filho.
O autor ainda afirma que as mães das crianças desnutridas residentes em áreas
rurais, na sua maioria, têm maior tempo para cuidar dos filhos, mesmo na vigência de
condições sociais e econômicas desfavoráveis, mas ignoram a melhor forma de fazê-
lo. Pontua, ainda, ser necessário que os profissionais de saúde realizem estratégias
educativas, a fim de incentivarem hábitos alimentares saudáveis, direcionado à
realidade local, explorando as riquezas da terra e a importância do consumo de cada
26
alimento e que a equipe multidisciplinar de saúde, em especial do Programa Saúde da
Família, executa função significante no desenvolvimento de estratégias de promoção
da saúde, como oficinas educativas, atentando ao padrão de vida da região, suas
culturas, costumes, economia, dentre outros fatores da realidade vivida por cada
família.

A abordagem adequada da recuperação nutricional, baseada em

conhecimento científico atualizado e implementada por profissionais
devidamente capacitados, deve ser efetivada nos diferentes níveis de atenção
à saúde incluindo à família/comunidade (BRASIL, 2005 apud SILVA, 2012).

9 NUTRIÇÃO APLICADA A DESNUTRIÇÃO PROTEICO- ENERGÉTICA

Fonte: alimentacaomelhor

O Brasil vem, rapidamente, substituindo as questões da escassez de alimentos

por aquelas ligadas à opulência. A desnutrição, embora ainda relevante, vem
diminuindo em todas as idades e em todos os estratos econômicos, enquanto
o aumento na prevalência da obesidade entre adultos ocorre em todos os
estratos econômicos, com aumento proporcional mais elevado nas famílias de
mais baixa renda MONTEIRO et al, 2000 apud BASSLER et al, 2009).

A população brasileira, nas últimas décadas, experimentou grandes

transformações sociais que resultaram em mudanças no seu padrão de saúde e
consumo alimentar. Essas transformações acarretaram impacto na diminuição da
pobreza e exclusão social e, consequentemente, da fome e escassez de alimentos,
27
com melhoria ao acesso e variedade destes, além da garantia da disponibilidade média
de calorias para consumo, embora ainda existam cerca de 16 milhões de brasileiros
vivendo na extrema pobreza. A diminuição da fome e da desnutrição veio
acompanhada do aumento vertiginoso da obesidade em todas as camadas da
população, apontando para um novo cenário de problemas relacionados à alimentação
e nutrição (BASSLER et al, 2009).

Na saúde, ressalta-se a publicação do Decreto 7.508, de 28/06/2011, que

regulamenta a Lei 8.080, com a instituição da Rede de Atenção à Saúde e dos
Protocolos Clínicos e Diretrizes Terapêuticas que possibilitarão avanços para
a organização e oferta das ações de Alimentação e Nutrição no âmbito do SUS
(BRASIL, 2011, apud, BRASIL, 2013).

9.1 Carências nutricionais

Apesar da diminuição da desnutrição, estudos têm mostrado que a redução da

prevalência das carências nutricionais não acontece com a mesma velocidade, ou seja,
atrelado ao aumento de sobrepeso e obesidade na população brasileira verifica-se
também grande privação do consumo de micronutrientes, que caracteriza o
desenvolvimento de deficiências nutricionais específicas, que por muito tempo
estiveram relacionadas com a desnutrição em crianças. Trata-se de duas situações que
se agravam simultaneamente, mas que são opostas por definição: carência nutricional
e obesidade, condição típica dos excessos alimentares (SANTOS et al, 2016).
Estudos recentes sobre deficiências de micronutrientes, especialmente em
crianças, de até 5 anos de idade a partir de recordatório alimentar de 24 horas, em que
se observou que a prevalência de inadequação dos micronutrientes foi elevada,
principalmente de ferro e zinco, naquelas acima de 12 meses de idade. Outro estudo,
realizado por Pedraza et al. em 2013, no Estado da Paraíba, com crianças matriculadas
em creches públicas, a partir da observação dos níveis séricos de micronutrientes,
constatou que 23,3% das crianças apresentavam deficiência de vitamina A, 15,4%
eram anêmicas e 13,8% manifestaram deficiência de zinco. Nesse sentido, cabe
ressaltar que condições socioeconômicas e ambientais como renda, saneamento,
habitação, acesso à água e outros, são responsáveis por uma parcela significativa da
situação de saúde infantil (SANTOS et al, 2016).
28
9.2 Formas de desnutrição proteico-energética

A Desnutrição Enérgetico-Protéica (DEP), segundo a OMS apud Escobar

(2000), é uma síndrome definida como “uma gama de condições patológicas causada
pela falta concomitante de calorias e proteínas, em proporções variáveis, que ocorre
com maior freqüência em crianças de baixa idade, estando geralmente associada à
infecção”. A DEP pode ser classificada conforme sua gravidade em 1°, 2° e 3° grau,
segundo critérios de Gómez que se baseiam na perda de peso apresentada pela
criança (MONTEIRO et al, 2009).
Ainda de acordo com o autor, a desnutrição de 3° grau é o extremo da DEP, ela
pode ser dividida em dois tipos clínicos e um intermediário: Marasmo, Kwashiorkor e
Kwashiorkor-Marasmático. Marasmo Segundo Escobar (2000) “o marasmo, tem como
característica uma deficiência crônica de energia, com perda da massa muscular e
ausência de gordura subcutânea, normalmente a criança apresenta peso abaixo de
60% da média para a idade (abaixo de 12 meses), devido ao desmame precoce e a
baixa ingestão, principalmente de calorias e proteínas. Dessa forma, o aspecto físico
da criança marasmática é caracterizado por membros superiores e inferiores
extremamente magros, com baixa estatura para a idade, expressão facial envelhecida,
abdômen saliente e pele enrugada e solta na região das nádegas, além de apresentar
baixa atividade física, diarréia, parasitoses, tuberculose, hipotermia, anemia e
desidratação, afetando também o aspecto emocional em que a criança tende a ficar
triste chorosa e irritada.
O kwashiorkor consiste basicamente em deficiência protéica, que pode ser
associada também na deficiência de calorias. A criança que apresenta esta síndrome
tem como quadro clínico, algumas alterações na pele dos membros inferiores, atraso
no crescimento, perda da gordura subcutânea e muscular (menos intensa que no
marasmo), apresentam edema, fraqueza muscular, distensão abdominal,
hepatomegalia e dificilmente responde a estímulos (MONTEIRO et al, 2009).

“A desnutrição do tipo kwashiorkor pode ser caracterizada pela deficiência de

proteína na dieta, além de vitaminas e sais minerais, onde a alimentação
ingerida na forma de carboidrato é normal (arroz, milho e mandioca, por
exemplo; alimentos de baixo custo), não ocorrendo o mesmo com a ingestão
de fontes alimentares ricas em proteínas (como por exemplo, a carne bovina
29
 e/ou de aves; alimento de custo elevado”). (VOLTARELLI et al, 2008, p.76
apud MONTEIRO et al, 2009).

10 NUTRIÇÃO CLÍNICA APLICADA À DOENÇA RENAL

Fonte: cn3.com.br

A terapêutica nutricional é um componente complexo, porém essencial, do

sucesso do tratamento da doença renal e deve ser feita por um Nutricionista, com
experiência na área. Um dos maiores desafios relacionados com a prescrição do plano
alimentar para doentes com DRC está na necessidade de efetuar os cálculos
referentes, principalmente, à quantidade de energia, de proteínas, bem como de sódio,
de potássio e de fósforo. Assim, o plano alimentar e o plano de cuidados nutricionais
devem ser individualizados e adaptados a cada doente (MIRA et al, 2017).
Ainda segundo autor, embora algumas diretrizes padronizadas sejam utilizadas,
as necessidades e as preferências individuais devem ser consideradas e incorporadas
no plano de cuidados alimentares. Uma avaliação nutricional meticulosa é a base para
definir os objetivos e definir as estratégias de tratamento nutricional. Devem ser
avaliados os conhecimentos do doente acerca da doença e das recomendações
alimentares a ela associada, a estimativa da ingestão alimentar habitual e o padrão de
refeições, as suas preferências e outras necessidades individuais específicas –
clínicas, culturais, educacionais, religiosas, financeiras e psicossociais.
30
 Além disso, para assegurar o sucesso da intervenção nutricional o doente deve
ser envolvido e incentivado, por toda a equipa multidisciplinar que o segue, a aderir aos
cuidados e ao plano alimentar prescrito pelo Nutricionista. Uma vez que os planos
alimentares prescritos na DRC pré-diálise têm, habitualmente, baixo teor de alguns
nutrientes (por exemplo proteínas) e que a desnutrição é frequente nestes doentes, é
importante a monitorização periódica pelo Nutricionista, de forma a reavaliar a
adequação do plano alimentar ao estado nutricional do doente. Os dados relativos à
elevada mortalidade nos primeiros 90 dias de diálise, relacionada com a caquexia,
reforçam a necessidade dos cuidados nutricionais pré-diálise (MIRA et al, 2017).

11 NUTRIÇÃO DA CRIANÇA E DO ADOLESCENTE

Fonte: espacodescomplicado.com.br

A infância é marcada por uma série de transformações caracterizadas pelo

aumento do peso e da altura, desenvolvimento de funções vitais, entre outras. Tais
situações resultam no aumento das necessidades nutricionais, originando a
vulnerabilidade a desequilíbrios nutricionais (MOREIRA, 2015).

É sabido que o padrão de beleza idealizado por nossa sociedade está

associado à magreza, sendo, porém um tanto quanto paradoxal, pois somos
expostos e influenciados pela mídia à oferta de alimentos altamente calóricos,
gordos e doces. Meninos e meninas lidam com as transformações em seus

31
 corpos de modo distinto, pois a identidade construída até então para um corpo
infantil, passa a ser modificado para um corpo em acelerada transformação
influenciada por inúmeros hormônios em quantidades e velocidades diferentes
em cada sexo (PEREIRA et al, 2013 apud MOREIRA, 2015).

Segundo o autor, o corpo das meninas é transformado com a chegada da

menstruação e do desenvolvimento dos caracteres sexuais secundários, e são
estimuladas a diminuírem seu peso para atenderem às exigências dos padrões
estéticos. Já os meninos, constroem a imagem do seu próprio corpo a partir de
elementos que valorizam um corpo musculoso como o padrão ideal.
Os hábitos alimentares são formados na infância, sendo necessário o
entendimento dos vários fatores determinantes, para que seja possível propor
processos educativos mais efetivos. Nesse sentido, os pais são os formadores do
ambiente alimentar familiar, ao propiciar precocemente o contexto alimentar da
criança, através de atitudes, crenças e práticas alimentares, que modelam as
ofertas de alimentos (MOREIRA, 2015).

11.1 Principais distúrbios nutricionais na infância

A desnutrição infantil é tida como uma doença de múltiplas causas e

complexa. O baixo peso leve e acentuado ocorre quando o organismo não recebe
nutrientes necessários para o seu funcionamento, devido à falta de aporte ou
problema na utilização do que lhe é oferecido. Dessa forma, na maioria dos casos,
a desnutrição é consequência da ingestão insuficiente de alimentos, ou fome,
associada ou não a outras doenças (MOREIRA, 2015).

São inúmeros as causas das alterações nutricionais infantil, dentre eles: a

renda familiar, ocupação, escolaridade, fatores ambientais, aspectos
produtivos (idade da mãe, número e ordem de nascimento, intervalo
interpartal) e de situações mais imediatas como o consumo de alimentos, valor
da dieta, entre outros (LEAL et al, 2012 apud MOREIRA, 2015).

A desnutrição apresenta forte associação com o peso ao nascer,

constituindo um expressivo fator de risco para futuros retardos no crescimento e
desenvolvimento infantil. Além disso, o saneamento básico e as condições de
saúde também exercem influência significativa nos indicadores nutricionais,
32
 contribuindo para uma melhor ou pior situação de saúde da população. Tal fato se
dá por estas situações potencializarem os riscos de doenças infecto-parasitárias,
as quais, por sua vez, possibilitam as crianças desnutridas um processo de
agravamento do quadro de forma maciça. Além disso, a falta de saneamento está,
muitas vezes, relacionada à pobreza, a qual reflete a situação da financeira familiar,
outro fator crucial na determinação do estado nutricional (MOREIRA, 2015).
Segundo o autor, o estilo urbano contemporâneo, marcado pelo
sedentarismo, impactos dos meios de comunicação e modo de consumo,
configurado pelo poder econômico e socioeducacional, refletem no padrão
alimentar das famílias. A obesidade infantil é um problema emergente de saúde
pública mundial, sendo considerada uma doença crônica, multicausal, com alta
taxa de morbimortalidade, resultante do desequilíbrio crônico entre a ingestão e o
gasto energético, podendo ocasionar consequências biológicas e psicossociais,
identificadas em todas as faixas etárias.

A Organização Mundial da Saúde (OMS) estima que o excesso de peso atinja

cerca de 42 milhões de crianças menores de cinco anos de idade, residentes
em sua maioria, em países em desenvolvimento. No Brasil, um estudo nacional
realizado entre os anos de 2008 e 2009, apresentou que a prevalência de
excesso de peso foi maior em meninos do que em meninas na faixa etária dos
dez aos dezenove anos de idade (TENORIO, 2011 apud MOREIRA, 2015).

Estudo demonstrou que distúrbios nutricionais na infância são fatores de risco

de obesidade na idade adulta, possibilitando, portanto, a ocorrência de doenças
cardiovasculares crônicas (LEAL et al, 2012).
O excesso de peso na infância aumenta as chances de obesidade na idade
adulta, além de constituir um fator de risco para doenças cardiovasculares,
dislipidemias, hipertensão arterial, resistência à insulina e doença gordurosa não
alcóolica do fígado, além de afetar psicologicamente o indivíduo que tende a carregar
marcas desses transtornos por toda vida. Medidas preventivas no intuito de evitar e
combater a obesidade infantil são necessárias, uma vez que as repercussões dela tem
sido preocupante para a sociedade e profissionais da saúde da criança (MOREIRA,
2015).

33
 A adolescência é marcada pela dualidade entre o amadurecimento do corpo e
do psicológico relacionado com algum grau de instabilidade emocional,
podendo tal situação acarretar inúmeros problemas, dentre eles os distúrbios
alimentares (como anorexia e bulimia) (ARAÚJO et al, 2010 apud MOREIRA,
2015).

Segundo o autor, a aparência física é tida como um importante atributo na

adolescência, sendo marcada por um conflito entre mídia e indústria de alimentos. A
mídia estimula os jovens a buscarem o corpo “perfeito”. Por outro lado, a indústria de
alimentos disponibiliza cada vez mais produtos acessíveis e agradáveis ao paladar,
porém extremamente calóricos. É válido lembrar do sedentarismo nessa população, o
que resulta, imediatamente, quando associado a esses fatores, na prevalência de
sobrepeso e obesidade em todas as faixas etárias e a crescente e inevitável
insatisfação com o peso corporal.

Imagem corporal consiste na idealização física e subjetiva de como o indivíduo

percebe e se sente frente ao seu próprio corpo. Funciona como resultado de
uma projeção da mente consequente às experiências, emoções, fatores
históricos, culturais, sociais e biológicos (SANTOS et al, 2012 apud MOREIRA,
2015).

De acordo com o autor, os adolescentes demonstram tamanha preocupação

com seu peso, visando um ideal de beleza imposto pelo corpo magro, e a não aceitação
de seu corpo, o que os torna frustrados.
Foi o que demonstrou um estudo realizado por Santos et al, (2012), onde os
adolescentes abordados, no geral, tiveram a percepção de sua imagem como algo
desvirtuada, demonstrando sentimento de inferioridade.
Já no estudo de Pereira et al, (2013) os estudantes perceberam seu corpo de
maneira distinta entre os sexos, sendo que aqueles com excesso de peso tiveram
percepção não adequada de seu peso corporal como acima do normal.

O bom entendimento dos indivíduos sobre a sua condição de saúde e o

conhecimento do profissional da saúde sobre essa percepção do indivíduo,
bem como a expectativa em relação ao tratamento, possibilita ao profissional
desenvolver estratégias mais efetivas para o tratamento e conscientização do
indivíduo sobre a sua condição, contribuindo assim com uma maior adesão ao
tratamento (SANTOS et al, 2012 apud MOREIRA, 2015).

34
 É sabido que o excesso de peso vem aumentando em todo o mundo sendo
considerado um problema de saúde pública e que este processo é decorrente de maus
hábitos alimentares adquiridos durante a infância, tendendo a persistir na vida adulta.
Segundo Moreira (2015) a preferência dos alimentos pode estar relacionada a
influência do conhecimento sobre a qualidade dos mesmos. Minten et al (2013, p.28),
citam em sua pesquisa o estudo de Birch, o qual refere que crianças pequenas
preferem alimentos adocicados dos quais já estejam familiarizadas. Isso se justifica,
porque as crianças são, notoriamente, exigentes durante a alimentação e isso pode
resultar em obstáculos pra uma alimentação saudável.

O estilo alimentar também é influenciado pelos pais por meio dos seus próprios
comportamentos na escolha dos alimentos como modelo. O hábito alimentar
que cada um desenvolve e define como características da ingestão são grande
parte, aprendidos. Esse padrão de ingestão diz respeito ao “estilo alimentar”
que implica, portanto, na capacidade de auto regulação da ingestão e controle
do tamanho, duração e frequência das refeições (GONÇALVES et al, 2012
apud MOREIRA, 2015).

Outro fato importante a ser levantado é que as crianças e adolescente passam

grande parte do seu dia na escola, lugar este responsável em prover uma alimentação
equilibrada e saudável.

O Consumo Alimentar (CA) na escola, considerando o total de Kcal consumido,

registrou um consumo médio superior nos rapazes quando comparado com as
raparigas. No entanto, as raparigas consumiram produtos de mais alta
densidade energética quando comparadas com os rapazes [...]. No que diz
respeito ao perfil do consumo, constatamos que os rapazes consomem mais
refrigerantes, bolo, croissant/lanches, água e lacticínios do que as raparigas.
As raparigas, por seu lado, registram um consumo mais elevado de pão,
bolachas e chocolates (GONÇALVES et al, 2012 apud MOREIRA, 2015).

O mesmo foi observado na pesquisa de Nobre; Lamounier; Franceschini (2012,

p.135), a qual avaliou a prática alimentar em crianças em idade pré-escolar e observou
uma aumentada ingestão de açúcar, de gorduras totais e saturadas, de produtos
industrializados como biscoitos e refrigerantes, além da redução na ingestão diária de
arroz e feijão e baixo consumo de frutas e hortaliças (MOREIRA, 2015).

[...]as crianças apresentaram um bom nível de conhecimento sobre a

qualidade dos alimentos, embora tenham maior preferência por alimentos de
alta densidade energética, que sabem ser prejudiciais à saúde e acrescentam

35
 ainda, que [...] a educação continuada possa ser efetiva na formação de
hábitos alimentares saudáveis (MINTEN et al, 2013 apud MOREIRA, 2015).

12 PRINCIPAIS ALTERAÇÕES FISIOLÓGICAS LIGADAS AO ENVELHECIMENTO

Fonte: terceiraidadeconectada.com

Para compreendermos por que razão os idosos têm necessidades nutricionais

que diferem, em vários aspetos, dos indivíduos de meia-idade, teremos que conhecer
e ter em conta algumas alterações fisiológicas ligadas ao envelhecimento e o seu
impacto sobre as necessidades nutricionais de cada um (FERREIRA, 2012).
Segundo o autor citado acima, a perda de massa muscular esquelética
(sarcopénia) – parece estar relacionada com uma menor atividade física ligada ao
envelhecimento, embora esta interação não seja ainda muito clara. Claro é, sem
dúvida, o papel essencial da nutrição neste processo; - envelhecimento bucodentário -
a perda de dentes ou problemas nas gengivas modifica a escolha dos alimentos:
reduzem o consumo de carne, de frutas e de legumes, mais difíceis de mastigar e
deglutir. Além disso, uma má mastigação reduz a saliva, dificultando assim a
preparação dos alimentos para serem deglutidos e digeridos.
Os problemas de mastigação podem também ser provocados por próteses
dentárias inadequadas ou desajustadas que provocam mal – estar ou dor; - perda ou
diminuição de capacidades sensoriais, como o olfato ou o paladar. A falta de paladar,
36
ou o seu enfraquecimento, leva a salgar ou adoçar os alimentos em excesso. O
excesso de sal contribui para a elevação da tensão arterial e para a retenção de líquidos
que se manifesta por edemas dos tornozelos e pés sobretudo se, o que é frequente, o
idoso tiver um estilo de vida muito sedentário (FERREIRA, 2012).
Ainda de acordo com o autor, o excesso de açúcar pode facilitar o aparecimento
da diabetes porque o organismo, ao envelhecer, produz menos insulina e torna-se
menos capaz de processar o açúcar. O enfraquecimento do olfato pode levar à ingestão
de alimentos que já não estão em boas condições, porque não sente o cheiro; - perda
da sensação real de sede O idoso pode estar desidratado e não ter a correspondente
sensação de sede No tempo quente isto será ainda mais grave porque a perda de água
é acelerada. Por isso a pirâmide dos alimentos adaptada para idosos põe em grande
evidência vários copos de água diários. Deverá beber água mesmo que não sinta sede.
O autor afirma que a dose geralmente recomendada é de cerca de 1,5 litros de
água, mesmo tendo em conta a água contida nos alimentos; - alteração no aparelho
digestivo – diminui a produção de saliva, como já foi referido, sobretudo se a
mastigação for deficiente e houver défice de hidratação. O estômago tem menor
produção de ácido clorídrico, a passagem dos alimentos do estômago para o restante
tubo digestivo é mais demorada, todo o intestino funciona mais lentamente do que no
jovem. Por isso as digestões são mais demoradas, havendo frequentemente problemas
de obstipação.
A estas dificuldades, frequentes no envelhecimento normal, podemos ainda
acrescentar: - anorexia – devida ao efeito secundário de alguns fármacos, infeções
crónicas ou recorrentes, diversas patologias, depressão e solidão; - desidratação por
aumento de perdas devido a infeções, alterações de consciência, comprometimento
cognitivo ou ingestão de diuréticos; - patologia mental e psiquiátrica. Para além dos
problemas atrás referidos, há inúmeros fatores que influenciam a ingestão alimentar e,
consequentemente, o estado nutricional do idoso, e que serão analisados mais em
pormenor no decorrer deste trabalho FERREIRA, 2012).

37
12.1 Impacto das alterações fisiológicas nas necessidades nutricionais dos
idosos

Observemos uma tabela que relaciona as principais alterações fisiológicas que

se verificam nos idosos com eventuais repercussões nas suas necessidades
nutricionais:

Fonte: FERREIRA, 2012.

Para uma melhor compreensão desta relação, apresenta-se em seguida uma

listagem das vitaminas e minerais nela referidos, suas funções no organismo e alguns
dos alimentos em que se encontram segundo Ferreira (2012).

Vitaminas

• Vitamina D – encontra-se armazenada na pele. Este “armazenamento”

processa-se através de alimentos que são fonte deste nutriente e é ativado
através dos raios ultravioletas durante a exposição correta ao sol. Tem também
como função a absorção de cálcio, pois estimula o transporte deste pelas células
da mucosa do intestino. Atua na mobilização do cálcio dos ossos e aumenta a
38
 absorção de cálcio e fósforo. É também importante para o equilíbrio das funções
neurológicas e cardíacas e para coagulação sanguínea. As fontes alimentares
desta vitamina são: sardinha, gema de ovo, fígado, óleo de peixe.
• Vitamina B6 ou Piridoxina – atua no equilíbrio hormonal feminino, depressão,
tensão pré-menstrual, gravidez, stresse, enxaqueca e outros. Fontes
alimentares: carne, fígado, grãos integrais, gérmen de trigo, peixes, aves, ovos,
amendoim, leguminosas (lentilha, feijão, grão de bico, ervilha), banana, abacate,
batata e couve-flor.
• Vitamina E – atua como antioxidante, combatendo os radicais livres,
responsáveis pela oxidação do nosso metabolismo. Combate a agregação
plaquetária. Fontes alimentares: óleo de gérmen de trigo, óleo de milho, óleo de
soja, óleo de girassol, amêndoas, batata doce, abacate, damasco, azeite de
oliveira, gema de ovo.
• Vitamina B12 ou Cobalamina – está relacionada com o metabolismo de todas
as células, especialmente as do trato gastrointestinal, as da medula óssea e as
do sistema nervoso. A sua absorção é facilitada pelo suco gástrico. Como a
produção deste diminui com a idade, é necessária a ingestão diária deste
nutriente que, juntamente com outros micronutrientes como a vitamina C, ácido
fólico, ferro, cobre e vitamina B6, é necessário para a formação de hemácias.
Encontra-se quase exclusivamente em alimentos de origem animal como fígado,
leite, ovos, peixe, queijo e carne.
• Vitamina C ou ácido ascórbico – tem um papel importante na formação de
colágeno, pelo que é essencial no metabolismo do tecido conjuntivo, ósseo,
cartilaginoso, bem como nos processos de cicatrização. Principais fontes
alimentares: sumo de acerola, sumo de laranja, pimentos verdes, Kiwi, manga,
melão, papaia, morangos, entre outros.
• Ácido fólico – é essencial na formação e na maturação de hemácias e de
leucócitos na medula óssea. É necessário ao equilíbrio das funções cerebrais e
à saúde mental e emocional. A sua deficiência é comum na gestação,
alcoolismo, desnutrição, leucemia, terceira idade e doença de Hodgkin. As suas

39
 principais fontes alimentares são: fígado, leguminosas (feijão, lentilha, grão-de-
bico e ervilha), espinafres, espargos, sumo de laranja e brócolos.

Minerais

• Cálcio – é o mineral mais abundante no organismo, representando cerca de

1,5 a 2,0% do peso corporal. Atua na composição estrutural dos ossos e
dentes; é necessário na contração dos músculos; estabiliza a frequência
cardíaca e a pressão arterial; ativa enzimas que ajudam reações
metabólicas; ativa hormonas e os neurotransmissores. Encontra-se em:
sardinha, leite e derivados, tofu, espinafres e couve.
• Zinco – é o material envolvido no maior número de funções metabólicas que
se conhece. As suas principais funções são: produção de energia,
manutenção da pele saudável, formação de colágeno, participa da estrutura
mineral de ossos e dentes, no sistema imunológico, na produção de
anticorpos, atua na preservação do paladar, olfato e visão, entre outras.
Fontes alimentares: gérmen de trigo, carne vermelha, ostras, fígado, ricota e
arroz integral.
• Ferro – é pouco absorvível a partir dos alimentos de origem vegetal,
enquanto as carnes têm ferro mais bio disponível. A sua absorção é facilitada
se ingerido juntamente com vitamina C. Tem como função o transporte de
oxigénio, produção de energia, proteção do organismo (porque reforça o
sistema imunológico). Existe no fígado, ervilhas, feijão, carne vermelha,
gérmen de trigo, espinafres, entre outros (FERREIRA, 2012).

40
13 AVALIAÇÃO NUTRICIONAL DO PACIENTE HOSPITALIZADO

Fonte: einstein.br

Na Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN), na primeira diretriz

“Organização da Atenção Nutricional”, a atenção nutricional é defi nida como cuidados
relativos à alimentação e nutrição voltados à promoção e proteção da saúde, à
prevenção, ao diagnóstico e ao tratamento de agravos, devendo estar associados às
demais ações de atenção à saúde do SUS para indivíduos, famílias e comunidades,
contribuindo para a conformação de uma rede integrada, resolutiva e humanizada de
cuidados (BRASIL, 2016).
O Ministério da Saúde, em 2009, publicou a Portaria nº 120/SAS/MS, de 14 de
abril, que conceituou a Assistência de Alta Complexidade em Terapia Nutricional
(papéis e qualidades técnicas necessárias), estabelecendo critérios e rotinas para
habilitar serviços no atendimento para a assistência nutricional; subsidiando
tecnicamente o controle e a implantação de serviços hospitalares; estabelecendo uma
nova conformação para a Tabela de Procedimentos, Medicamentos e Materiais
Especiais do SUS e instituindo a necessidade de Protocolos de Triagem e Avaliação
Nutricional e Protocolos de Indicação e Acompanhamento Nutricional.
A terapia nutricional tem como principais objetivos prevenir e tratar a
desnutrição, preparar o paciente para o procedimento cirúrgico e clínico, melhorar a

41
resposta imunológica e cicatricial, modular a resposta orgânica ao tratamento clínico e
cirúrgico, prevenir e tratar as complicações infecciosas e não infecciosas decorrentes
do tratamento e da doença, melhorar a qualidade de vida do paciente, reduzir o tempo
de internação hospitalar, reduzir a mortalidade e, consequentemente, reduzir custos
hospitalares (BRASIL, 2016).

Estudos realizados apontam que parte dos indivíduos não se alimenta

corretamente no período de internação hospitalar, levando à desnutrição, ao
aumento das complicações e, consequentemente, ao aumento dos custos de
internação para o SUS. Ministério da Saúde 16 No Brasil, a desnutrição
representa o fator de risco de morte mais importante em adultos entre 60 e 74
anos vivendo na comunidade, e essa associação se mostrou ainda mais forte
em indivíduos acima de 75 anos de idade (FERREIRA et al, 2011 apud
BRASIL, 2016).

Outro dado importante é que muitos pacientes já chegam às unidades de

internação apresentando desnutrição, aproximadamente 50% dos pacientes admitidos,
podendo chegar a 80% em pacientes com câncer de cabeça e pescoço, pâncreas e do
trato gastrointestinal.

Na Europa, a desnutrição relacionada à doença é altamente prevalente,

havendo 20 milhões de pacientes desnutridos, o que custa para os governos
europeus 120 bilhões de euros por ano. Estudos europeus mais específicos
sobre idosos vivendo na comunidade mostraram que a prevalência de
desnutrição associada à doença varia de 19% na Rússia até 84% na Irlanda
(FREIJER et al, 2012 apud BRASIL, 2016).

Segundo o autor, infelizmente, os dados brasileiros sobre desnutrição são ainda

mais negativos que os europeus. Um estudo descritivo, realizado na Escola Nacional
de Saúde Pública, verificou que, no Brasil, entre 1980 e 1997, ocorreram 36.955 óbitos
por desnutrição em idosos. Desse total, a maioria ocorreu na faixa etária de 70 anos e
mais.
No idoso, a perda de massa muscular característica dessa etapa (sarcopenia),
em geral, está associada à desnutrição, que, por sua vez, relaciona-se com o aumento
da susceptibilidade às infecções, maior taxa de mortalidade e redução da qualidade de
vida. Entretanto, a desnutrição é frequentemente ignorada, pois é vista, erroneamente,
como parte do processo normal de envelhecimento (BRASIL, 2016).
De acordo com estudo multicêntrico realizado com base nos dados da pesquisa
coordenada pela Organização Pan-Americana da Saúde (Opas), denominada Saúde,
42
bem-estar e envelhecimento (Sabe), em que foram avaliados idosos residentes no
domicílio na cidade de São Paulo no ano 2000, a prevalência de desnutrição foi de
2,2% (n=15.600) e o risco de desnutrição foi de 23,1% (n=161.511), ou seja, ¼ (25,3%)
da população apresentava algum déficit do ponto de vista nutricional. O mesmo estudo
também verificou que a probabilidade de o idoso apresentar desnutrição aumenta de
forma significativa com a idade, confirmando que a idade é fator de risco para
desnutrição (ALVES, 2006).
Assim como os idosos, as crianças também constituem um grupo etário que
merece atenção do ponto de vista nutricional. De acordo com estudo organizado pelo
MS/Opas e Sociedade Brasileira de Pediatria (SBP), que avaliou a prevalência de
desnutrição em 904 crianças hospitalizadas de nove capitais brasileiras (Fortaleza,
Natal, Recife, Salvador, Rio de Janeiro, Belo Horizonte, São Paulo, Pará e Brasília) no
ano 2000, 16,3% das crianças apresentaram baixo peso/estatura e 30% baixa estatura
para idade na admissão, sendo que 56,7% não tinham registro no prontuário do estado
nutricional e da terapia nutricional adotada (BRASIL, 2016).

A desnutrição pode afetar adversamente a evolução clínica de pacientes

hospitalizados, aumentando a incidência de infecções, doenças associadas e
complicações pós-operatórias, prolongando o tempo de permanência e os
custos hospitalares (NORMAN et al., 2008). A identificação da desnutrição
constitui importante objetivo de atenção ao tratamento global do paciente
internado. Um diagnóstico adequado é essencial para que a terapia nutricional
individualizada seja iniciada o mais brevemente possível (BEGHETTO et al.,
2008 apud BRASIL, 2016).

Estudo multicêntrico, transversal, foi realizado em hospitais em diferentes

regiões geográficas do Brasil (2009 a 2011). Conforme a Avaliação Global Subjetiva
(AGS), a prevalência de úlcera por pressão (UP) foi de 16,9%, sendo que 52,4% dos
pacientes avaliados estavam desnutridos. De acordo com esse estudo, a desnutrição
é um dos fatores de risco mais importantes, associados com o desenvolvimento e a
gravidade de UP em hospitais. O estudo revela, ainda, que os pacientes que estão
desnutridos são mais propensos a desenvolver UP (BRASIL, 2016).
Critérios para detectar o risco nutricional na admissão e durante a permanência
no hospital são necessários e devem ser implementados nos procedimentos de rotina
hospitalar, uma vez que a depleção nutricional pode ocorrer durante a internação. Por

43
meio do estudo Inquérito Brasileiro de Avaliação Nutricional Hospitalar (Ibranutri), foi
possível detectar a progressão da desnutrição durante a internação hospitalar. De
acordo com esse estudo, a desnutrição chegou a atingir 61,0% dos pacientes quando
se prolongou por mais de 15 dias, sendo que na admissão acometia 31,8% destes
indivíduos (BRASIL, 2016).
A desnutrição em indivíduos internados é resultado de uma série de fatores,
podendo estar associada à doença e/ou ao tratamento. O consumo alimentar
inadequado é uma das principais causas e está relacionado com várias situações
clínicas que podem causar perda Ministério da Saúde 18 de apetite ou dificultar a
ingestão de alimentos, além de procedimentos de investigação e tratamento que
demandam a necessidade de jejum e/ou alterações na composição da dieta. Detecção
e intervenção inadequadas também podem resultar no agravamento do estado
nutricional durante a internação. Dessa forma, a melhor maneira para prevenir e tratar
a desnutrição é pela implementação da terapia nutricional precoce (BRASIL, 2016).

14 ELABORAÇÃO DE PROTOCOLOS DE AVALIAÇÃO NUTRICIONAL DE

PACIENTES HOSPITALIZADOS

Fonte: pousadaoutono.com.br

44
 Para a elaboração de um protocolo de avaliação nutricional é necessária uma
triagem nutricional, que tem como objetivo reconhecer o risco nutricional, para que
sejam instituídas medidas de intervenção nutricional mais precocemente (BRASIL,
2016).
Avaliação do estado nutricional é o exame detalhado das variáveis metabólicas,
nutricionais ou funcionais do indivíduo. É um processo mais longo do que a triagem e
cabe ao profissional nutricionista ao realizar com base em protocolo preestabelecido.
Esta informação deve ser registrada, datada e assinada no prontuário do paciente, pelo
profissional responsável pelo atendimento (BRASIL, 2016).
A reavaliação do estado nutricional deverá ser realizada semanalmente, para se
obter melhores resultados.

Necessidades diárias de proteínas para pacientes hospitalizados

Condição Necessidade de proteína (g/kg)

Eutrofia- manutenção 0,8 a 1,0

Estresse metabólico leve 1,2 a 1,5

Obesos em estado crítico 2,0 (quando usa alimentação hipocalórica)

Úlceras de pressão 1,2 a 1,5 (estágios 1 e 2)

1,5 a 2,0 (estágios 3 e 4)

Reposição de proteínas 1,2 a 2,0

Traumatismo grave, queimaduras 1,5 a 2,0

45
15 SUPLEMENTOS ORAIS

Fonte: gazetadopovo.com.br

Em algumas situações clínicas, é possível atingir as necessidades nutricionais

pela modificação na consistência dos alimentos e/ou com a ingestão dos suplementos
nutricionais, oferecidos entre as refeições principais. Deficiências nutricionais prévias,
comuns entre indivíduos hospitalizados, têm justificado o emprego de suplementos com
o objetivo de suprir a ingestão oral insuficiente (OLIVEIRA, 2013).

A via preferida para o fornecimento de nutrientes é a oral. Pacientes com

apetite preservado e trato gastrointestinal íntegro beneficiam-se com a terapia
oral. Entretanto, a alimentação oral pode não ser possível por dificuldades de
mastigação, deglutição, anorexia secundária à resposta orgânica, entre outros.
Mesmo aqueles pacientes que conseguem alimentar-se, podem não ser
capazes de atingir as necessidades nutricionais devido aos fatores
anteriormente mencionados ou pelo alto gasto energético e baixa aceitação da
dieta padrão hospitalar. Com frequência estes indivíduos necessitam de
suplementos nutricionais orais ou nutrição por cateter enteral (SICCHIERI et
al, 2009 apud OLIVEIRA, 2013).

A ANVISA define nutrição enteral na Portaria n°337/MS de 1999, como:

“Alimento para fins especiais, com ingestão controlada de nutrientes, na forma isolada
ou combinada, de composição química definida ou estimada, especialmente elaborada
para uso por sonda ou via oral, industrializados ou não, utilizado exclusiva ou
parcialmente para substituir ou complementar a alimentação oral em pacientes

46
desnutridos ou não, conforme suas necessidades nutricionais, em regime hospitalar,
domiciliar ou ambulatorial, visando à síntese ou manutenção de tecidos, órgãos ou
sistemas”.
Segundo o autor, quando utilizados por via oral, estes alimentos devem
apresentar sabor agradável a fim de melhorar a tolerabilidade do produto,
determinando, assim, um tempo maior de aderência ao suporte nutricional.
A suplementação oral é o método mais simples, mais natural e menos invasivo
no aumento do aporte nutricional. Os benefícios do suplemento oral são o aumento do
apetite e ganho de peso, diminuição da toxicidade gastrointestinal e melhora da
capacidade funcional. Também foi constatado que a suplementação oral resultou em
melhora da resposta imunológica e aumento da ingestão de proteínas e energia
(OLIVEIRA, 2013).
Ainda de acordo com o autor, além disso, a suplementação oral, muitas vezes,
significa evitar ou uma tentativa de adiar a indicação de uma sonda enteral e/ou
parenteral para o paciente.Na maioria das vezes o uso de suplementos orais é mais
facilmente aceito pelos pacientes, visto que utiliza a via natural para a ingestão de
alimentos. Mesmo diante dos avanços realizados no campo da nutrição enteral,
principalmente, no tocante ao conforto do paciente, é uma terapia que ainda impõe
receio nos pacientes, que preferem a suplementação oral.
No entanto, existem diversos fatores que podem interferir na aceitação da
suplementação oral, como a hiporexia, a saciedade precoce, a presença de náuseas e
de desordens neurológicas que dificultam a deglutição (OLIVEIRA, 2013).
De acordo com o autor, o significado emocional atribuído à alimentação, a perda
da autonomia quanto às preferências alimentares e as mudanças no padrão alimentar
podem ser fatores de conflito que geram sentimentos de raiva, ansiedade e depressão
que podem influenciar a aceitação e interferir no sucesso da terapia.
Sendo assim, a colaboração efetiva dos pacientes é essencial para garantir que
o volume prescrito dos suplementos seja adequadamente ingerido e, por conseguinte,
haja uma melhora no estado nutricional. Os suplementos orais podem ser divididos em
dois tipos: os suplementos industrializados e os suplementos artesanais. Existem
vários tipos de suplementos industrializados disponíveis no mercado que apresentam

47
a vantagem de serem de fácil preparo, baixo risco de contaminação e adequada
composição nutricional (OLIVEIRA, 2013).

Todavia, apresentam um alto custo, não sendo assim, uma realidade

sustentável por populações menos favorecidas e, até mesmo, por alguns
centros de tratamento. Já os suplementos artesanais são obtidos a partir da
modulação de ingredientes dietéticos e constituem-se uma opção menos
onerosa e de aplicação mais ampla para populações de menor renda
(OLIVEIRA, 2007; ALVES et al, 2010 apud OLIVEIRA, 2013).

48
16 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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