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Milene Peres Romero

Soja Inativação da lipoxigenase

Londrina Pr 2011

como requisito parcial de avaliação do 2 º bimestre. Márcia Londrina Pr 2011 .Milene Peres Romero Soja Inativação da lipoxigenase Trabalho apresentado à disciplina De gastronomia da Faculdade Unifil de Londrina. Prof.

.......................7 .........................................................................................5 3 CONCLUSÃO..6 REFERENCIAS.................SUMÁRIO 1 INTRODUÇÃO...........................................................4 2 SOJA INATIVAÇÃO DA LIPOXIGENASE.......................................................................................................................................................................................................

. cozimento) dos grãos. Portanto. quando são preparados alimentos com soja é fundamental que sejam observadas algumas técnicas simples.Introdução O sabor da soja. as quais tornam seus produtos saborosos e perfeitamente compatíveis com os critérios ocidentais de sabor. tem contribuído para sua limitada aceitabilidade. é responsável pelo desenvolvimento do sabor característico da soja. A enzima lipoxigenase. exótico ao paladar brasileiro. Essa enzima é sensível ao calor e facilmente inativada com um tratamento térmico (por exemplo.

INGREDIENTES QUANTIDADES (%) * Farinha de Trigo 80 Farinha de soja 20 Fermento Biológico Seco 1. laboratório de Panificação da UTFPR 1 TABELA 2 – Formulação de biscoito com farinha de soja. INGREDIENTES QUANTIDADES (%) * Polvilho doce 50 Farinha de soja 50 Fermento Biológico Seco 2. passando por um tratamento térmico rápido (fervura de 2kg de soja em 5 litros de água por 5 minutos) para inativação das enzimas lipoxigenase. Trabalhos têm sido conduzidos no melhoramento genético da soja. Os grãos de soja selecionados foram limpos.5 Sal 2 Água 60 Gordura de Origem Vegetal 4 *Porcentagem tomando como base 100% a farinha de trigo. podendo assim aumentar a aceitabilidade da soja e de seus produtos. Em seguida colocado em estufa a 60oC por 12 horas para secagem.2 SOJA INATIVAÇÃO DA LIPOXIGENASE Os sabores e odores desagradáveis (off flavor) dos produtos da soja são atribuídos à ação das enzimas lipoxigenases formando hidroperóxidos dos ácidos graxos poliinsaturados. e medidas tecnológicas foram propostas como o processamento térmico dos grãos especificamente o branqueamento para inativar as lipoxigenases.5 Açúcar 38 Leite 9 Gordura de Origem Vegetal 25 Ovos 18 Coco/ chocolate 8 laboratório de Panificação da UTFPR 2 . lipase e destruir os fatores anti-nutricionais. TABELA 1 – Formulação de pão com farinha de soja. as amostras foram trituradas para obtenção da farinha. Depois da secagem. para reduzir a ação das lipoxigenases.

. e ainda manter um sabor agradável. mostrou que a adição de 20% de farinha de soja é a quantidade adequada para se manter um volume e textura aproximado da amostra comparativa.Conclusão Os testes de formulação ideal para os pães.

cnpso. Disponível em http://www.br/pdf/cta/v27n3/a33v27n3.br/soja_alimentacao/index. EMBRAPA: Benefícios para a saúde.php?pagina=3 http://www. Ponta Grossa. F.embrapa.scielo.REFERENCIAS KOSINSKI.pdf . D. 2007. Trabalho de diplomação. Campus Ponta Grossa. 53 páginas. Aceitação da soja orgânica brasileira no mercado mundial. UTFPR.