MANUAL DA UFCD (4667)

PREPARAÇÃO E CONFEÇÃO DE MOLHOS E FUNDOS DE COZINHA

CURSO
TÉCNICO/A DE COZINHA/PASTELARIA

ANO/CARGA HORÁRIA
1.º Ano – 25 HORAS

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ÍNDICE

1. Apresentação....................................................................................................................5
2. Objectivos de Apredizagem............................................................................................5
3. Âmbito dos Conteúdos.....................................................................................................5
4. Avaliação...........................................................................................................................6
5. Bibliografia / Outros Recursos........................................................................................6
6. Introdução.........................................................................................................................7
7. Caldos................................................................................................................................9
7.1. Caldos de Galinha.................................................................................................................9
7.2. Caldos de Vitela..................................................................................................................13
7.3. Caldos de Peixe..................................................................................................................15
8. Molhos.............................................................................................................................19
9. Organograma dos Fundos de Cozinha e Molhos Derivados..................................................21
9.1. Fundos Escuros Derivados................................................................................................21
9.2. Fundos Claros e Derivados................................................................................................22
9.3. Fundos de Peixe, Marisco e Derivados............................................................................22
9.4. Outros Molhos Base e Derivados ....................................................................................23
10. Técnicas Básicas para a Preparação de Molhos ..................................................................25
11. Maneiras de Engrossar Molhos...............................................................................................28
12. As Ervas Aromáticas....................................................................................................31
13. Fundo Escuro de Vitela e seus Derivados..............................................................................33
13.1. Molho Espanhol e Molho Demi-Glace...........................................................................33
13.1.1. Molho Bordelaise.........................................................................................................34
13.1.2. Molho Porto..................................................................................................................35
13.1.3. Molho Robert...............................................................................................................35
13.1.4. Molho Madeira.............................................................................................................35
13.1.4.1. Molho Perígueux......................................................................................................35
13.1.4.1.1. Molho Perígourdine..............................................................................................35
13.1.5. Molho à Caçador.........................................................................................................36
13.1.6.Molho à Cigana................................................................................................36
13.2. Extrato de Carne................................................................................................37

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 13.2.1. Molho Português.............................................................................................37
14. Fundo Escuro de Caça e Seus Derivados...............................................................................38
14.1. Molho Poivrade...............................................................................................................38
14.2. Molho Grand Veneur......................................................................................................38
15. Fundo Escuro de Borrego .......................................................................................................38
15.1. Molho de Borrego com Chalotas e Tomilho................................................... 39
16. Fundo Claro de Carne.............................................................................................................. 39
16.1. Geleia de Carne............................................................................................................. 39
16.1.1. Consomme de Carne.................................................................................................. 40
16.2. Molho Aveludado............................................................................................................ 41
16.2.1. Molho Alemão.............................................................................................................. 41
16.2.1.1. Molho Poullete............................................................................................. 42
17. Fundo Claro de Aves................................................................................................................ 42
17.1. Geleia de Aves................................................................................................................ 42
17.1.1. Consommé de Aves.................................................................................................... 42
17.2. Molho Aveludado de Aves............................................................................................. 43
17.2.1. Molho Supremo........................................................................................................... 43
17.2.1.1. Molho Albufeira........................................................................................................ 43
17.2.1.2. Molho Aurora............................................................................................................ 43
17.2.1.3. Molho Régence para Aves...................................................................................... 43
18. Fummet de Peixe..................................................................................................................... 44
18.1. Consommé de Peixe.......................................................................................... 44
18.2. Molho Aveludado de Peixe................................................................................ 44
18.2.1. Molho ao Vinho Branco.................................................................................. 44
18.2.1.1. Molho Veneziano......................................................................................... 45
18.2.2. Molho Aurora Magro...................................................................................... 45
18.2.3. Consommé de Peixe....................................................................................... 45

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 18.2.3.1. Molho de Anchovas..................................................................................... 45
18.2.3.2. Molho Joinville............................................................................................. 45
18.2.3.3. Molho Régence de Peixe............................................................................ 46
19. Fundo de Marisco e Seus Derivados............................................................................... 46
19.1. Molho Americano............................................................................................... 47
19.2. Bisque de Marisco.............................................................................................. 47
20. Outros Molhos de Base e Seus Derivados...................................................................... 47
20.1. Maionese............................................................................................................. 47
20.1.2. Molhos Derivados do Molho Maionese......................................................... 49
20.2. Molho Holândes................................................................................................. 49
20.2.1 Molho Derivados do Molho Holândes............................................................ 50
20.3. Molho Bechamel................................................................................................. 51
20.3.1 Derivados do Molho Bechamel....................................................................... 54
21. Molhos à Base de Vegetais................................................................................................. 54
21.1. Molho de Tomate............................................................................................... 54
22. Vinagretas............................................................................................................................. 55
22.1. Vinagreta Clássica.............................................................................................. 56
22.1.1. Variantes da Vinagreta.................................................................................. 56
22.2. Outras Vinagretas para Saladas....................................................................... 56

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1. Apresentação
Neste módulo pretende-se que os alunos adquiram conhecimentos sobre: caldos
(no contexto de base para molhos); fundos de cozinha; fumets; molhos de bases e seus
derivados; aveludados e manteigas compostas. Pretende-se, ainda, que os alunos
reconheçam a importância dos molhos na cozinha.
Neste módulo, pretende-se que os alunos apliquem os conhecimentos adquiridos
no módulo anterior através da elaboração de fichas técnicas com descrição dos elementos
nutritivos, elementos aromáticos, temperos, líquidos, métodos de preparação e tempos de
confecção. Esta fichas, se forem seguidas na prática efectiva, devem resultar num produto
final específico capaz de motivar os alunos para a sua execução.

2. Objectivos de Aprendizagem
Identificar os principais fundos de cozinha, molhos de base e seus derivados;
Identificar as diversas manteigas compostas, assim como as suas aplicações na
cozinha;
Elaborar fichas técnicas acerca de: fundos de cozinha, molhos e seus derivados e
manteigas compostas;
Confecionar:
Roux ou embamatas;
Aparelhos (recheios de rissóis e massas de croquetes)
Court-bouillons;
Fumets; Geleias; Marinadas; Salmouras; Caldos; Consommés; Aveludados; Molhos
de Tomate; Fundos Brancos e Escuros;
Molhos de Base e Seus Derivados: Demi-Glace, Bechamel, Maionese; Holandês,
Bearnês, Vinagrete, Manteigas Compostas.

3. Âmbito dos Conteúdos

 Fundo, Fúmet, Molho de Base, Aveludado e Manteigas Compostas
 Preparação
 Fichas Técnicas que contenham elementos nutritivos, elementos
aromáticos, temperos, processos de elaboração e tempos de confecção.
 Elaboração
 Fundos de Cozinha

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  Etapas
 Molhos (Compostos ou Derivados)
 Utensílios e Aparelhos de Suporte à Confeção dos Molhos
 Preparações que os implicam, tais como: court bouillon; essências; geleias;
marinadas; salmouras, entre outros
 Fundos de Cozinha, Molhos de Base e Seus Derivados
 Métodos de Confeção; Manteigas Compostas
 Confeção
 Aplicação. Preparação, Confeção e Aplicação prática dos conteúdos
abordados.

4. Avaliação
A Avaliação é feita através de exercícios práticos elaborados nas aulas práticas tendo
em conta todas as normas de Higiene e Segurança no local de elaboração das mesmas.

5. Bibliografia / Outros Recursos

MAINCENT, M., Technologie Culinaire. [s.I.]: Editions BPI, 2004.

“AS BASES DE COZINHA” A Escola Cozinha da Emília de Franco Luise : Edições do Gosto.

MAINCENT, M., Technologie Culinaire. [s.I.]: Editions BPI, 2004.

TANTE CECILE, Ma Cuisine: 365 Jours – 730 Recettes. Paris: PMI., 1994.

“Grande Livro de Cozinha” Doling Kindersley – Civilização, Editores, Lda

Revistas da especialidade:

Intermagazine

Portugal Gastronómico

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6. Introdução

Um caldo bem feito é a base de um bom molho ou de uma boa sopa – é o que lhos
dá sabor e textura. Conforme o tipo de molho ou sopa que se quer preparar, o cozinheiro
vai precisar de manteigas, natas, azeite ou vinagre de boa qualidade, mas na maioria dos
casos o fundamental para um bom molho ou uma boa sopa, é um caldo transparente com
o gosto do seu ingrediente principal, bem como o de outras substâncias que entrem na sua
preparação. Os caldos desempenham um papel fundamental na cozinha, em especial na do
restaurante. Os restaurantes utilizam as melhores peças de carne e os melhores peixes –
como bifes e costeletas, linguado e robalo – que se cozinham rapidamente. Tudo o que
estiver pouco tempo ao lume, por exemplo carnes vermelhas mal passadas, fica tenro e
preserva a sua textura. O único defeito dessa cozinha de luxo, preparada na altura de
servir, é não chegar a intensificar, a apurar, o sabor da carne ou do peixe. Só se obtêm
sabores intensos com uma cozedura prolongada e completa. Em culinária, a textura e o
aroma devem ser sempre equilibrados. Uma cenoura pouco cozida retém a sua textura
crocante, mas é pouco saborosa se a compararmos com uma cozinhada até ficar quase
desfeita mas com um gosto forte. O truque é tentar aliar a vantagem das duas
possibilidades.

Sabor concentrado Na cozinha francesa clássica, o sabor pouco forte das peças submetidas
a uma cozedura rápida, como um peito de galinha ou um filete de pregado grelhados, é
compensado pelo molho que o acompanha. Todos os ossos e aparas são utilizados na
preparação de caldos com um sabor muito concentrado, utilizados para esse fim, bem
como para enriquecer sopas que de um outro modo consistiriam apenas em amido e
legumes. Os humildes ingredientes que deitamos na panela do caldo têm uma importância
decisiva em culinária. O cozinheiro deve resistir à tentação de usar tudo aquilo de que se
quer ver livre. Os ossos de carne têm de ser torrados cuidadosamente, para não
escurecerem, o que daria um gosto ácido ao caldo; as espinhas do peixe devem “suar”
levemente em azeite ou manteiga para que a côr escureça um pouco. Este processo,
tecnicamente designado por reacção de Maillard, altera as proteínas presentes à
superfície, caramelizando-as para um sabor diferente e mais pronunciado. É isso que faz a
diferença entre, digamos, uma galinha cozida e uma galinha assada ou um linguado cozido
e um linguado grelhado.

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Algumas características são comuns a todos os caldos, seja qual for o ingrediente principal.
Devem ser transparentes e relativamente pouco gordos, pois a gordura a ferver num caldo
emulsifica, dando origem a uma textura turva e a um gosto indefinido. No entanto, os
caldos de vitela e peixe devem tornar-se suficientemente gelatinosos para solidificar depois
de frios, de modo a que os molhos e as sopas a que dão origem deixam um gosto forte na
boca. Nunca se deve juntar sal – os caldos são peças usadas na construção de um prato e
não um prato acabado. Os caldos são sempre submetidos a um processo de redução, que
concentra a sua salinidade natural, e são muitas vezes acrescentados a ingredientes com o
seu próprio teor de sal, como por exemplo o queijo.

Os fundos e os molhos base são tão importantes para a cozinha como os alicerces de um
prédio. Um bom cozinheiro não pode fazer um bom trabalho se não tiver conhecimentos
sobre este assunto e não poderá começar o seu trabalho, se não dispuser de bons molhos
de base. A qualidade deles tem de ser absolutamente irrepreensível e não poderá ser feita
com economia na escolha dos produtos. Em poucas palavras, a arte da culinária passa por
aqui e todos os grandes chefes de cozinha têm obrigatoriamente consciência desta parte
fundamental da gastronomia. Se algum de vós optar e vanguardista, nada poderá fazer se
se esquecer que estes são os pilares da confecção de cada prato.

Neste novo milénio em que regista uma contínua evolução de tudo o que nos rodeia e em
que há uma vontade férrea de criar pratos novos.

Temos mesmo de confecionar fundos e molhos que fazem parte desta arte de dois séculos
para ter boa comida? Ainda faz sentido estas bases gastronómicas num Mundo onde tudo
já está inventado?

A resposta a todas estas perguntas é muito simples: não chegamos a lado nenhum se não
soubermos onde pretendemos chegar. Não conhecer estas preparações, para um
cozinheiro é equivalente ao desconhecimento por um político da história do seu País.
As coisas só podem ser criadas e adaptadas ao mundo de hoje se soubermos de onde tudo
partiu. Não podemos inventar pratos novos se não começarmos onde os outros já
chegaram.

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É altura de darmos, finalmente, alguma importância a estas bases da cozinha. Não
destruamos o passado, ignorando-o.

Como em todas as outras artes a cozinha tem a sua história e, como a história e, como a
história ensina, lembra o passado e cria um futuro melhor.

7. Introdução

7.1 Caldos de Galinha

Existem dois estilos de caldos de galinha, e a primeira coisa a decidir é se queremos obter
um caldo escuro, a que chamamos “Caldo de galinha”, ou uma versão mais ligeira, a que
chamamos Caldo Branco. Ficam prontos em poucas horas. No entanto, duram pouco
tempo.

Se torrar primeiro os ossos, o seu caldo escuro de galinha adquirirá um sabor muito mais
acentuado. É particularmente indicado para usar em molhos de carne e consommés. O
caldo fica transparente e concentrado, pois a gordura da galinha desaparece quase todo na
cozedura.

Há quem diga que tanto os legumes como os ossos devem ser torrados até ficarem
castanhos, mas eu acho isso desnecessário. A relação entre os ossos muito ou pouco
torrados e o caldo obtido é igual à relação entre os grãos de café muito ou pouco torrados
e a bebida produzida. Mais significa mais forte, mas talvez também mais amargo.

A proporção entre ossos e água aqui indicada é apenas uma orientação, pois quanto mais
ossos, melhor, em especial se quiser um caldo bem forte. A cozedura prolongada influirá
no sabor e na concentração do caldo. Se o quiser mais intenso, use mais ossos ou coe o
caldo para uma panela limpa, retire com a escumadeira o máximo de gordura e deixe
cozinhar em fogo lento até reduzir o líquido na proporção adequada.

Um caldo feito com pele e ossos finos pouco gosto terá. Os melhores são feitos com a
carcaça inteira, crua ou cozinhada e cortada aos pedaços, ou as asas.

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 De uma maneira geral obtém-se carcaças inteiras gratuitamente nos talhos que
vendem bifes e peitos de galinha. Se não conseguir arranjar ossos, pode comprar aves para
cozer a preços muito económicos. Essas são em geral aves mais velhas. A carne não é
muito boa, mas coza-as até se desfazerem porque dão muito sabor e consistência ao caldo.

Caldo de Galinha Escuro

Quantidade: Cerca de 1,5 Litros de Caldo

1 Kg de Ossos de galinha crus ou cozinhados 3 Litros de água

1 Cebola cortada aos quartos

1 Alho-Francês grosseiramente picado, 1

Cenoura grosseiramente picada

1. Aqueça previamente o forno (200º C).

Coloque os ossos num tabuleiro e leve-os a
torrar durante 20 minutos. Transfira-os
para um panela.

2. Retire a gordura do tabuleiro e deite nele

500ml de água indicada. Deixe levantar
fervura, raspando, bem os resíduos que
ficaram agarrados ao tabuleiro.

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3. Adicione esse líquido aos ossos torrados que deitou na panela. Junte a restante
água e deixe levantar fervura.

4. Retire a espuma e acrescente os

legumes. Deixe ferver em lume brando,
sem tampa, durante 3 horas, ou até os
ossos começarem a desfazer-se.

5. Coe o líquido para um jarro ou tigela e deixe o conteúdo da panela repousar uns
minutos. O caldo que ainda estiver agarrado aos ossos vai acumular-se no fundo.
Junte-o ao da tigela.

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6. Deixe o caldo a rrefecer - cubra com um pa no da loiça, se necessário. Quando ele
se encontrar à temperatura ambiente, retire a gordura que ainda encontrar à superfície,
depois leve ao frigorífico. Depois de frio, o caldo deve ter uma consistência gelatinosa;
quanto mais ossos da perna usar, mais gelatinoso ele fica.

O caldo b r a n c o é feito com

ossos não torrados e é
i d e a l p a r a m o l h o s c l a r o s e a v e l u d a d o s , ó p ti m o s p a r a a c o m p a n h a r
g a l i n h a c o z i n h a . T e m u m s a b o r m a i s s u b ti l d o q u e o c a l d o d e g a l i n h a , é
mais oleoso e turvo, porque não se dá a eliminação de gordura através
da torra. Não junte nenhum caldo sal nem condimentos fortes.

Q u a n ti d a d e : C e r c a d e 1 , 5 L i t r o s d e C a l d o

1 Kg de Ossos de galinha crus, cerca de 4 carcaças

3 Litros de água

1 Cebola grosseiramente picada

1Alho-Francês grosseiramente picado

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1Cenoura grosseiramente picada
Uns pés de salsa

1 Coloque os ossos numa panela ou caçarola grande e deite em ama a

água. Leve ao lume a levantar fervura.

2 C o m a e s c u m a d e i r a , r e ti r e a e s p u m a q u e f o r m a r à s u p e r fí c i e . J u n t e
os legumes e a salda. Deixe ferver durante 2 horas em lume brando.
3 C o e o l í q u i d o o b ti d o p a r a d e n t r o d e u m a ti g e l a o u j a r r o e d e i x e
a r r e f e c e r . Q u a n d o o c a l d o e s ti v e r f r i o , g u a r d e - o n o f r i g o r í fi c o d e u m
dia para o outro. De manhã a maior parte da gordura formará uma
c a m a d a s ó l i d a à s u p e r fí c i e . R e ti r e - a c o m u m a c o l h e r e d e p o i s v o l t e a
ferver o caldo para eliminar qualquer gordura remanescente. Se o
g u a r d a r n o f r i g o r í fi c o p a r a u s a r m a i s t a r d e , o c a l d o fi c a r á g e l a ti n o s o .

7.2 Caldo de Vitela

É o rei dos caldos. É o mais dispendioso e demorado, mas também o mais importante em
qualquer cozinha. Pode ser feito em casa mas o esforço só compensa se o preparar em
grandes quantidades. Dura muito tempo e não perde qualidades se for congelado.

Encontrará ossos de vitela no talho. Os ossos de vaca não são tão gelatinosos como os de
vitela e produzem um caldo muito forte, ideal para usar com pratos de carne. O caldo feito
com ossos de vitela pode, por sua vez, ser transformado em jus, usado com base em
muitos molhos que nem sempre se destinam a acompanhar carne de vitela ou vaca.

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Q u a n ti d a d e : C e r c a d e 3 L i t r o s d e c a l d o
3Kg de ossos de vitela crus
6 Litros de água
500g de cebolas grosseiramente picadas
300g de pés de aipo grosseiramente picados
300 g de cenouras grosseiramente picadas
Cenoura grosseiramente picada

1. Coloque os ossos num tabuleiro e torre-os no forno previamente aquecido (200º C,

Gás 6), deixando a porta aberta, durante 30 minutos. Despeje a gordura e transfira os
ossos para uma panela ou caçarola grande. Deite 300ml de água no tabuleiro e leve-a a
ferver em cima do bico do fogão, raspando bem o que ficou agarrado. Cubra com ela
os ossos e junte a restante água

2. Leve ao lume a levantar fervura.

Retire com a escumadeira a
espuma que se formar. Junte os
legumes. Deixe ferver em lume brando, sem tampa, escumando e acrescentando mais
água sempre que necessário. Como tem que utilizar uma panela grande, o calor do bico
não é distribuído uniformemente. A gordura vai acumular-se no lado mais frio da
superfície do caldo, o que facilita a sua remoção.

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3. Coe o caldo para dentro de um recipiente e deixe arrefecer. Depois de frio, tornar-
se-á gelatinoso.

7.3

Caldo de Peixe
O caldo de peixe é o mais rápido de preparar – basta uma hora, no máximo. Pode pedir
espinhas de peixe na peixaria mas nem todas dão um bom caldo. Os de peixe de carne
branca são os melhores, portanto o linguado, o pregrado, a pescada-branca e o badejo são
a melhor opção. Logo a seguir vêm os peixes pouco oleosos, como o salmão ou o robalo.
Os ossos de peixe oleosos como o arenque ou a cavala, não são muito indicados.

Deixe as espinhas “suar” em manteiga para ficarem com um gosto mais acentuado antes
de lhes juntar água. Têm tendência a pegar ao fundo, portanto vá raspando com uma
colher durante o processo.

O caldo de peixe é o menos versátil, pois só liga bem com peixe, enquanto que o de
galinha fica bem quer com pratos de galinha quer com peixe ou legumes.

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Q u a n ti d a d e : C e r c a d e 2 L i t r o s d e c a l d o
2Kg de espinhas de peixe cruas (ver acima)
25g de manteiga
250ml de vinho branco
1 Alho-Francês picado
1 Cebola picada
1 c. sopa de grãos de pimenta preta esmagados
Pés de Salsa ou de Coentros
3 Litros de água

1. Sangre as espinhas em bastante água fria. Deite fora os pedaços com sangue, que
ficam junto da cabeça. Aqueça devagar a manteiga numa panela ou caçarola grande.
Junte as espinhas e mexa até lhe cheirar a peixe cozido. As espinhas não devem ficar
castanhas.

2. Adicione os restantes ingredientes e leve ao lume a levantar fervura. Com a

escumadeira retire a espuma que se formar. Deixe cozer em lume brando, sem tampa,
durante 40 minutos, em seguida coe para dentro de um recipiente. Haverá pouca ou

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nenhuma gordura a eliminar, mas retire as impurezas que se vão acumulando no
fundo ao longo da cozedura.

3. A textura do caldo de peixe é pouco espessa, o sabor reduzido.

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CA LDO DE PEIXE JAPONÊS
O Dashi é um caldo de peixe à base de algas e atum usado na preparação de Sopas
Japonesas.

É geralmente vendido seco. Deve ser preparado de acordo com as instruções de

embalagem, para não ficar demasiado salgado. Se quiser um sabor menos forte, misture o
Dashi com caldo de galinha ou peixe. Se encontrar à venda flocos de bonito e algas kombu,
pode preparar o seu próprio Dashi.

Não o deixe ferver muito tempo, pois a evaporação concentra o caldo, tornando-o menos
delicado.

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8. Molhos
A maioria dos cozinheiros amadores parece encarar a preparação de um trabalho como um
exercício árduo ou misterioso, reservado apenas aos inspiradores Chefes dos restaurantes
de luxo. À primeira vista a ideia de preparar um molho possa desesperar qualquer
cozinheiro, o repertório de molhos clássicos é já de si tão vasto que só a lista dos respectivos
nomes, assusta qualquer principiante. No entanto, preparar um molho não é o mesmo que
construir um foguetão e se aprender a fazer alguns molhos básicos (os chamados molhos-
padrão) sentirá a capacidade, liberdade e confiança necessárias para inventar outros tantos.
Para muitos cozinheiros, a preparação de molhos é um dos ramos mais gratificantes da
culinária.

O que é um Molho? Um molho é um líquido aromatizado obtido apartir de uma diversidade

de bases ligeiramente engrossadas. Sempre que preparar um caldo, seja de que tipo for,
faça-o com cuidado e atenção, pois dele depende o aroma, a qualidade e o sucesso do seu
molho. Sugiro que, sempre que possível, faça os seus próprios caldos, sejam de vitela, peixe
ou legumes. Embore dê algum trabalho, o esforço compensa. Os molhos podem ser
engrossados simplesmente através da redução (ferva-os rapidamente de modo a que o
líquido em excesso se evapore) ou acrescentado-lhes um amigo. Na sua maioria, os molhos
clássicos, são feitos com um qualquer tipo de amido, mas existem outras formas de os
tornar espessos. O molho holândes e as maioneses são emulsionados com ovos, os molhos
de manteiga com manteiga; os de nata levam natas no final e os molhos de legumes são
engrossados com purés de legumes. Existem mesmo alguns molhos engrossados com sague
de animais, embora sejam hoje raros. Muitos molhos complexos, estão na base da grande
cozinha francesa e são o ponto máximo de qualquer festa ou receção. A sua preparação
pode ser demorada mas em termos de sabor, favorecem realmente o prato.

Diversidade O termo molho cobre uma vasta gama de preparações. Há os molhos franceses
clássicos, como o molho béchamel branco, o molho veloute louro, os jus de vitela ou galinha
acastanhados, os molhos de manteiga quentes (beurre blanc e beurre found) e os molhos
de manteiga frios. Há as salsas do México e da Espanha e os molhos picantes do Médio
Oriente. Não esqueçamos as leves vinagretas (molhos franceses para saladas), servidas com
saladas ou peixe e os relishes e chutneys, sinónimos da Velha Inglaterra. Ao longo da última
década, os nossos padrões alimentares sofreram alterações drásticas.

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Hoje conhecemos melhor as cozinhas de outros países, pois viajamos e frequentamos
restaurantes com uma assiduidade cada vez maior. Os Chefes dos nossos dias procuram
satisfazer a procura de molhos mais leves, mais simples, menos gordurosos e mais fáceis de
preparar do que os do passado, quer se destinem ao dia a dia ou a ocasiões especiais.

Casar molhos com alimentos Seja qual for o molho que decidiu fazer, ele deve
complementar, enriquecer e acentuar o sabor do prato que acompanha, seja ele de ovos,
peixe, legumes, carne, aves ou caça, ou uma sobremesa. O molho escolhido nunca deve
“dominar” o gosto do prato nem deixar-se “dominar” por ele. De uma maneira geral, o
molho deve ter um gosto inconfundível, uma boa textura e um aspecto luzidio. Vamos
aprender a fazer bons molhos e a preparar variantes de alguns deles, bem como alguns
molhos inovadores.

Atualmente, os supermercados oferecem uma variedade cada vez maior de molhos pré-
preparados, mas nada se compara a um molho feito em casa. Uma última palavra: que o
requinte do gosto de qualquer molho, ou prato, depende do tempero que por sua vez
depende inteiramente das papilas gustativas do cozinheiro. Um bom molho deve ser
provado várias vezes enquanto está a ser preparado.

A todos bom apetite e que cheguem ao fim a conhecer e a apreciar molhos deliciosos.

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9. Organograma dos Fundos de cozinha e Molhos derivados

9.1 Fundos escuros derivados

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9.2 Fundos claros e derivados

9.3 Fundos de peixe, marisco e derivados

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9.4 Outros Molhos Base e Derivados

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10. Técnicas Básicas para a Preparação de Molhos

Para fazer bem um molho, é preciso dominar as técnicas que se seguem de acordo com o
tipo de alimento que se quer preparar. As técnicas não são difíceis e garantem resultados
sublimes. É indispensável ter à mão equipamento como varas de arame; espátulas;
escumadeiras e passadores finos. É fundamental utilizar a peça certa e com as medidas
adequadas a tarefa que temos em mãos – não há dúvida de que isso facilita muito as tarefas
culinárias, em especial a preparação de molhos.

Bater rapidamente é uma maneira de emulsionar e combinar os ingredientes; de arejar,

tornando mais leves, os molhos que eram gemas de ovos ou
natas, bem como de tornar os molhos brancos homogéneos e
brilhantes. Use uma vara de arames ou uma vara de espiral
achatada.

Para incorporar o máximo de ar, dirija e rara do fundo da tigela

ou caçarola para cima, dando-lhe a volta e por fim atravessando
o seu centro em linha recta.

Os molhos cozinhados que contêm gemas de ovos, são geralmente batidos numa tigela
colocada dentro de um tacho de água a ferver para não talharem.

Escumar, uma das fases mais importantes e muitas vezes

subestimada da preparação de molhos. É uma forma de limpar
um molho de gordura; espuma e outras impurezas, que podem
afetar o seu gosto e o seu aspeto.

Faça-o regularmente ao longo do processo de cozedura,

retirando com uma escumadeira achatada e perfurada, a
espuma e as impurezas que emergirem à superfície do molho.

Os molhos castanhos feitos com antecedência, podem ser guardados no frigorífico, sendo a
gordura que se solidifica à superfície, fácil de retirar com uma colher.

Ao Coar, elimina os ingredientes sólidos e emulsiona os líquidos de modo a obter molhos

suaves.

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Coloque um passador fino em cima da caçarola ou tigela e verta o molho por cima. Com as
costas de uma concha, empurre o molho pela rede do passador.
Deite fora o material sólido que ficar retido no passador.

A Redução diminui o volume de um molho por meio da

evaporação, intensificando o seu sabor. Para reduzir um molho, deixe-o ferver num tacho
sem tampa em fogo vivo, mexendo de vez em quando.

Desincrustar
Os molhos de carne e de assados, são feitos desincrustando os sucos
caramelizados que ficam agarrados ao recipiente onde se assou ou
fritou carne, aves ou legumes.

Para se fazer um molho de assado, retire o alimento do recipiente, remova com uma colher
o excesso de gordura e desincruste os sucos caramelizados deitando em cima deles caldo,
água ou vinho e mexendo para incorporar as partículas no líquido. Reduza e termine de
acordo a receita. Um molho desses permite obter um sabor e um aroma mais intenso do que
se deixar apenas os ingredientes cozinhar em lume brando.

Clarificar Manteiga
Quando a Manteiga é aquecida lentamente, os sólidos de leite
separam-se da gordura, a resultante gordura líquida transparente –
manteiga clarificada – e pode ser aproveitada.

1 Corte a Manteiga em cubos, deite numa caçarola e aqueça

lentamente até os sólidos do leite se separarem da gordura. Não deixe a manteiga
escurecer muito, o que destrói o seu gosto fresco. Retire com a escumadeira a espuma que
se formar.

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1
2 Deite a manteiga líquida e transparente numa tigela. Deite fora os sólidos do leite que
restarem na caçarola. Retira com a escumadeira as impurezas que encontrar à superfície da
manteiga clarificada.

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1
11. Maneiras de Engrossar Molhos

Em geral, os molhos ficam bem ligados e consistentes quando se combina um líquido

aromático com um ou mais agentes espessantes. Uns são adicionados no início da
preparação do molho, outros só à última hora. Além dos processos indicados em baixo, os
molhos podem também ser engrossados com sangue (em pratos de aves ou caça); frutos
coloridos, ou puré de legumes.

Liquidificar
Muitos molhos podem ser preparados rapidamente com a varinha mágica. Estão neste caso
o molho holândes e o pesto.

A varinha mágica – ou o copo misturador – é também ideal

para misturar purés com líquidos, uma forma de preparar à
última hora molhos muito leves.

Temperar
O sal e a pimenta são necessários para acentuar o gosto de um
molho, mas devem ser usados com moderação. Antes de servir,
prove o molho e retifique os temperos, se necessário. Nos molhos claro, deve preferir a
pimenta branca e a preta.

Roux
Manteiga e farinha misturadas ao lume servem para dar espessura a
molhos como o béchamel. Derreta a manteiga numa caçarola até ela
ficar em espuma, junte igual peso de farinha e deixe cozinhar,
mexendo sempre uns 40 segundos. Vá adicionando leite mexendo
até obter um molho espesso.

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Manteiga
Se acrescentar manteiga gelada a um molho quente, ele ficará consistente e brilhante.
Certifique-se de que a manteiga não aquece muito, para o molho não
talhar.

Retire o molho do lume e junte-lhe pouco e pouco sem parar de mexer,

cubos de manteiga sem sal, bem gelada.

Pão
Por vezes os molhos são engrossados com pão – o molho de pão é um bom exemplo. Na
região do Mediterrâneo, é frequente usar-se pão, além de frutos secos,
em molhos como o tarator turco, a salsa di noci italiana ou o romesco
espanhol.

Beurre Manié
O Beurre Manié é uma pasta feita de manteiga e farinha acrescentada no final do
cozinhado. Para o preparar, misture com um garfo, duas partes de
manteiga amolecida e uma de farinha. A pouco e pouco, adicione o
preparado ao molho quente, batendo sempre até o molho engrossar.

Araruta, Fécula de Batata e Farinha de Milho

Estes tipos de amido são principalmente misturados com um pouco de
líquido frio e depois acrescentados ao molho , no final da sua
preparação. O amido da araruta e da batata (fécula), são usados em molhos castanhos e
para espessar canjas ricas e reduzidas, sendo a farinha de milho normalmente utilizada na
cozinha chinesa e em molhos doces.
De uma maneira geral, uma colher de chá de amido, engrossa 200ml de molho. Dissolva o
amido num líquido frio, depois junte-o ao molho e leve a lume brando, mexendo sempre,
durante uns 2 minutos. Não cozinhe mais tempo, pois o molho pode voltar a ficar ralo.
Termine o molho de acordo com a receita e sirva.

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Ovos e Natas
Os ovos, em especial as gemas, são a base espessante de muitas emulsões. Molhos quentes
emulsionados, como o molho holandês, são cozinhados numa tigela colocada dentro de um
tacho com água a ferver, para evitar que as gemas cozam. Por vezes usam-se gemas de ovos
misturadas com natas (aquilo a que se chama uma ligação) para enriquecer e engrossar um
clássico molho velouté.

A ligação é adicionada no fim da cozedura. Para engrossar um molho por meio de uma
ligação, deite gemas e natas numa tigela e junte uma colher do molho quente. Fora do lume,
adicione essa misture ao molho que está na caçarola. Leve ao lume muito baixo e deixe
cozinhar mexendo sempre até o molho aderir às costas da colher.

Não deixe o molho ferver pois pode talhar.

Sirva imediatamente.

Especiarias
Use sempre ervas aromáticas frescas. As ervas macias, como cebolinho, estragão ou
manjericão, devem ser picadas e introduzidas à última hora. Cozinhe as ervas rústicas, como
alecrim ou tomilho, no molho.

Esmague as especiarias antes de utilizadas, logo no início do cozinhado. Depois prove e

junte mais, se necessário.

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12. As Ervas Aromáticas

Que ervas podemos usar e onde usar?

Para cada prato a sua erva…

Embora possamos criar misturar interessantes seguindo o nosso paladar, muitas das ervas
que vamos conhecer, têm um sabor específico que combina perfeitamente com um certo
tipo de carne ou peixe ou acrescenta sabor a um determinado molho.

1. Manjericão – Para temperar molho de tomate, pizza e muitas preparações de

comida italiana
2. Manjerona – Alcachofras; assados; molhos; recheio para Ravioli
3. Tomilho – Borrego; assados; caça; molhos
4. Alecrim – Carnes; peixes, molhos. Esta é uma erva que se pode utilizar em muitas
confeções
5. Aneto – Peixe; salmão marinado ou fumado
6. Estragão – Molho bearnese; carne de novilho; saladas; molhos; borrego
7. Poejo – Uma das ervas principais da comida portuguesa como as açordas, peixe
8. Salva – è como o alecrim, uma erva muito empregada nos assados ou pesto de
ervas
9. Cerefólio – Arome muito suave; decoração de pratos; saladas
10. Cebolinho – Molhos; peixes; carnes; saladas; molho de nata azeda para caviar
11. Hortelã – Sobremesas; peixe; borrego; alcachofras
12. Gengibre – molhos; cozinha oriental
13. Coentro – Uma das ervas fundamentais na cozinha portuguesa; açorda; carne de
porco à alentejana
14. Salsa – Erva universal para finalizar molhos; saladas; decoração
15. Lemon Grass – usada em comidas orientais e para temperar molhos; sopas e
vinagretes

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16. Louro – molhos, caldos
17. Alho – muito usado na cozinha mediterrânica, aroma intenso
18. Oregão – erva usada para temperar molho de tomate; pizza; outros molhos
19. Chalota – usada no lugar da cebola com aroma mais suave
20. Cebola – um dos ingredientes básicos na cozinha; refogados; molhos; caldos

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13. Fundo Escuro de Vitela e seus Derivados

13.1 Molho Espanhol e Molho Demi Glace

Este dois molhos fazem parte da tradição gastronómica e são considerados as bases muitos
outros molhos. A nova geração de cozinheiros, não usa muito estes molhos, no seu lugar,
usa o extrato.

Molho Espanhol
Derivado do fundo escuro. Ingredientes
 Ossos de Vitela
 Mirepoix de legumes
 Polpa de tomate
 Cogumelos laminados
 Fundo escuro de vitela

Para confecionar este molho, se utilizarmos a receita clássica, seguimos novamente a

operação do fundo escuro de vitela mas, desta vez, vamos usar um fundo já preparado e
não água. Teremos ainda de ligar o molho com um roux… Percebem porque é que a cozinha
antigamente era muito mais difícil e pesada?

Molho Demi Glace

Ingredientes para um litro de molho

 1 L de fundo escuro de vitela bem reduzido

 30 Grs de manteiga
 30 Grs de farinha
 50Grs polpa de tomate bem concentrada
 1 Dl de vinho branco seco
 Sal e pimenta

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Derreter a manteiga, levemente, até ficar acastanhada. Juntar a farinha e incorporar bem.
Adicionar a polpa de tomate e cozer tudo durante dois minutos.

Molhar o roux com vinho branco e deixar evaporar alguns momentos antes de unir o fundo
castanho de vitela. Cozer sobre lume brando, até que o molho fique mais espesso e
aveludado. Retificar o sabor com sal e pimenta. Passar pelo coador.

Com este molho de base podemos criar muitos outros molhos. Na confeção do molho Demi
Glace, tenho de vos prevenir: Nos textos de cozinha clássica, há geralmente muita confusão
sobre a diferença entre o molho espanhol e o molho Demi Glace. Queria aqui recordar a
definição do Demi Glace que se encontra no Lê Repertório de La Cuisine, um dos textos mais
usados entre os cozinheiros profissionais: “ Demi Glace: Fauce Espanhole à son suprême de
perfection” (molho espanhol no seu grau supremo de perfeição). Enfim, eu acho que uma
vez preparado um bom fundo escuro, podemos também extrair um Demi Glacé de maneira
muito mais leve e fácil.

13.1.1 Molho Bordelaise

Para carne de novilho salteada e legumes guisados
Ingredientes para ½ L de molho
 450 Grs molho Demi Glace
 50 Grs de chalotas
 2 Folhas de louro
 Pimenta em grão esmagada
 3 Dl Vinho tinto de boa qualidade
 30 Grs Manteiga fria
 Sal

Reduzir quase completamente sobre lume brando, o vinho tinto com a chalota descascada e
cortada em fatias, a pimenta esmagada e as folhas de louro. Adicionar o molho Demi Glace e
deixar cozer durante 10 minutos sempre em lume brando. Juntar a manteiga, fora do lume e
bater com uma vara. Este molho tinha também um outro ingrediente: o tutano mas depois
dos problemas que surgiram com as “vacas loucas”,

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São poucos os cozinheiros que o usam ou os clientes que o comem com o mesmo prazer. O
tutano era cortado em cubos ou lâminas e adicionado ao molho já pronto.

13.1.2 Molho Porto

Para carnes salteadas

Idêntica à receita precedente, substituindo apenas 1 dos Dl de vinho tinto por 1 Dl de vinho
do porto seco de boa qualidade. Nesta receita não há dúvida sem colocar ou não tutano,
porque simplesmente não está previsto.

13.1.3 Molho Robert

Para carne de porco salteada

Ingredientes para ½ de molho

½ L. Molho Demi Glace

 15 Grs Mostarda de Dijon em grão

 30 Grs de Manteiga
 20 Grs Chalotas
 2 Dl Vinho branco seco
 1 Folha de Louro

Reduzir quase completamente o vinho branco com a chalota descascada e laminada.

Unir o molho Demi Glace e cozer durante 10 minutos. Fora do lume, incorporar a manteiga e
a mostarda.

13.1.4 Molho Madeira

Para acompanhar presunto quente (YORK), língua de vitela carnes salteadas e foie gras.
Idêntica à receita base do Demi Glace substituindo apenas 1 dos Dl de vinho tinto por 1 Dl
de Vinho Madeira.

13.1.4.1 Molho Périgueux

Misturara ½ L de molho Périgueux a 100 Grs de Foie Gras picado.

13.1.4.1.1. Molho Périgourdine

Juntar ½ L de molho Périgourdine a 100 Grs de foie gras picado.

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13.1.5. Molho a Caçador
Para carnes salteadas e frango à caçador. Ingredientes para ½ L de molho
 ½ L de molho Demi Glace
 150 Grs Cogumelos
 20 Grs Manteiga
 20 Grs Chalota
 1 Dente de alho
 Salsa picada
 2 Colheres de polpa de tomate bem reduzido
 50 Grs Vinho branco seco

Corar levemente o alho e a chalota picada com a manteiga, unir os cogumelos laminados e
deixar guisar durante 5 – 6 minutos. Unir a pola de tomate e deixar guisar durante 2
minutos, antes de molhar com o vinho branco.

Deixar evaporar o vinho e juntar o molho Demi Glace. Cozer sobre lume brando durante 10
minutos. Finalizar o molho com salsa picada.

13.1.6. Molho à Cigana

Para rosette de vitela ou costeletas

Ingredientes para ½ L de molho

 ½ L de molho Demi Glace

 150 Grs Molho de Tomate
 50 Grs Língua de vitela cozida e cortada em juliana
 50 Grs Fiambre cortada em juliana
 50 Grs Cogumelos laminados
 20 Grs Trufa pretas em juliana
 20 Grs Manteiga
 ½ Dl Vinho Branco

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Saltear na manteiga a juliana de fiambre; língua cogumelos e trufas.
Molhar com o vinho branco, deixar evaporar e unir o molho Demi Glace. Cozer durante 5
minutos.

13.2. Extrato de Carne

Agora vamos debruçar-nos sobre este derivado do fundo escuro, que hoje em dia é o mais
utilizado pela nova geração de cozinheiros.

Simplesmente pondo a ferver o nosso fundo escuro e deixando reduzir para concentrar os
sabores num molho que vai ficar cada vez mais escuro e concentrado. Só para terem uma
ideia: 1 L de bom fundo escuro resulta em 200 – 250 Grs de extrato de carne!

Não há um ponto certo, todos os Cozinheiros têm o seu gosto particular e varia em função
do uso que querem fazer. Normalmente, o ponto ótimo, apanhada em uma pequena
quantidade no meio de dois dedos, começar a colar e a ser muito gelatinoso.

Sim é este o verdadeiro “Rei dos Molhos”. Aqui temos a máxima concentração dos sabores
da carne e do fundo que preparamos. Não precisa dum ingrediente especial para ficar mais
espesso; não precisa de farinha nem de maizena, nem mesmo fécula. Os únicos elementos
que podem ter esta função são a manteiga e o azeite, em pequenas quantidades.

Como temos visto o molho Demi Glace, este faz parte da cozinha clássica e tem muitos
derivados. Ou seja, o molho Demi Glace é um “molho-mãe” básico. O extrato de carne
também pode ser considerado básico e podemos finaliza-lo como quisermos para a
confeção dos nossos pratos.

13.2.1. Molho Português

Trata-se de um clássico derivado do extrato de carne.

Ingredientes para 4 pessoas:

 250Grs Molho de tomate bem reduzido
 90 Grs Extrato de carne

Juntar o extrato de carne ao molho de tomate e ferver tudo durante uns minutos. Molho
usado para finalizar carnes salteadas; vitela; novilho ou porco.

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14. Fundo Escuro de Caça e seus Derivados
Para a confeção deste fundo, deve-se usar o mesmo procedimento do fundo escuro de
vitela. A sua redução vai dar um bom extrato de caça que se usa exactamente com um
extrato de carne, em todas as confeções à base de caça.

Os ossos para a confeção deste fundo podem ser de caça de penas ou de caça de pelo, em
função dos pratos que pretendemos confecionar.

14.1. Molho Poivrade

Ingredientes para ½ L de molho
 1/ L de fundo escuro de caça bem reduzido
 25 Grs de chalotas
 250Grs de vinho tinto de boa qualidade
 5 Grs de pimenta preta em grão
 30 Grs de manteiga

Reduzir quase completamente, sobre lume brando o vinho tinto com a chalota descascada e
cortada em fatias e a pimenta esmagada. Juntar ao fundo de caça e deixar cozer durante 5
minutos. Passar pelo coador e, fora do lume juntar a manteiga e bater com uma vara.

14.2. Molho Grand Veneur

Juntar ao molho precedente uma colher de compota de groselha e 25 Grs de natas. Ferver
tudo durante uns minutos antes de finalizar o molho com a manteiga.

15. Fundo Escuro de Borrego

Ingredientes
 5 Kgs de ossos e aparas de borrego
 Um mirepoix composto de: 750Grs de cebola; 500 Grs de cenoura; 250 Grs de aipo
 Um bouquet garni composto de: alecrim; tomilho; saiva; ramos de salsa; dentes de
alho; ramas de manjerona e folhas de alho francês
 250 Grs de polpa de tomate
 1 L de vinho tinto
 5 Grs de pimenta em grão esmagada
 10 L de água fria

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A confeção deste fundo, deve usar-se o mesmo procedimento do fundo escuro de vitela .
A sua redução vai dar um bom extrato de borrego que se usa exactamente como um extrato
de carne, em todas as confeções à base de borrego.

15.1. Molho de Borrego com Chalotas e Tomilho

Ingredientes para ½ L de molho
 2 L de fundo escuro de borrego bem reduzida
 25 Grs de chalota
 3 – 4 ramas de tomilho
 250 Grs vinho branco seco
 Pimenta em grão esmagada
 30 Grs manteiga

Reduzir quase completamente em lume brando, o vinho com a chalota descascada e cortada
em fatias, a pimenta esmagada e as ramas de tomilho. Juntar o fundo de borrego e deixar
cozer durante 5 minutos. Passar pelo coador e fora do lume, juntar a manteiga e bater com
uma vara.

16. Fundo Claro de Carne

Ingredientes
 2 Kgs rabo de boi cortado em pedaços
 5 L de água
 1 bouquet grani
 1 mirepoix composto de 300 Grs cebola e 150 Grs aipo
 2 Grs pimenta em grão esmagada

Juntar no tacho todos os ingredientes e pôr a ferver em lume não muito forte. Deixar cozer
durante 3 horas. Tirar as impurezas que aparecem à superfície. Passar por um pano de
cozinha.

16.1. Geleia de Carne

Trata-se de um fundo claro de carne onde vamos juntar bastantes ossos e pés de vitela
(elementos bem cheios de gelatina) que, uma vez cozida durante 3 – 4 horas, criam um

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extrato encorpado e gelatinoso. Esta geleia usa-se a nível profissional na confeção de
molhos claros ou num consommé, onde precisamos de uma forte concentração de sabores
que, uma vez clarificados, podem ser usados para gelatinar pratos frios de carne.

16.1.1. Consommé de Carne

Ingredientes para 1 L de consommé
 1,5 L de fundo claro de carne
 250 Grs carne de novilho magra picada
 100 Grs de água
 50 Grs de cenoura
 30 Grs de aipo
 1 cebola pequena
 1 tomate duro
 1 clara de ovo
 1 folha pequena de louro
 Pimenta em grão
 Sal

Misturar a carne picada; a água; a cenoura; o aipo; a cebola; a pimenta; o tomate maduro
cortado em cubos; a folha de louro e a clara de ovo. Estes são os ingredientes da
“clarificação”. Colocar ao lume e levantar fervura, tendo o cuidado para que os ingredientes
não se agarrem ao fundo do tacho. Assim que apanha calor a clara do ovo, junta os
ingredientes da clarificação, numa crosta que agarra todas as impurezas à superfície do
consommé. Deixar cozer muito devagar, durante cerca de uma hora. Entretanto, efetuar um
pequeno buraco na crosta de lado e verificar se o processo de clarificação está a acontecer.
Retificar de sal. Passar o consommé por um pano de cozinha e tirar todos os restos de
gordura que podem aparecer na superfície, passando um papel absorvente.

 Nota: O consommé de carne pode ser feito, utilizando um bom caldo de carne. Para
dar um pouco de côr ao nosso consommé, podemos queimar um pouco a cebola
sobre uma chapa ou grelha quente.

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16.2. Molho Aveludado
Ingredientes para ½ L de molho
 25 Grs manteiga
 30 Grs farinha
 ½ L de fundo claro de carne
 Sal e pimenta
 Sumo de ½ limão

Derreter a manteiga e juntar a farinha. Cozer durante uns minutos sem deixar alourar a
manteiga. Unir o fundo claro de carne bem quente e deixar cozer sobre lume brando
durante 15 – 20 minutos. Retificar de sal, pimenta e juntar o sumo de limão. Passar pelo
coador ou pelo misturador. Este molho é utilizado como base de molhos aveludados de
carne e como tempero de confeções de pratos à base de carne; croquetes; recheios e
terrinas.

16.2.1. Molho Alemão

Ingredientes para ½ L de molho
 4 Dl molho aveludado
 2 Dl fundo claro de carne
 1 gema de ovo
 100 Grs natas
 Sal e Pimenta
 Sumo de limão

Reduzir o fundo claro de vitela até extrair um terço da quantidade inicial. Unir o molho
aveludado e ferver em lume brando durante uns minutos. Fora do lume, incorporar a gema
de ovo dissolvida nas natas. Não cozer demasiado. Retificar o sabor e passar pelo coador ou
no misturador.

Este molho é utilizado como acompanhamento de carnes de vitela ou novilho cozidas, ou

como base de todos os molhos brancos para acompanhar as carnes de vitela ou de novilho.

O molho alemão, pode ser perfumado com especiarias ou ervas aromáticas e ficará com o
nome do tempero usado.

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16.2.1.1. Molho Poulette
Derivado do molho alemão
Juntar ao molho alemão um bom caldo de cogumelos bem reduzido. Finalizar com salsa
picada.

17. Fundo Claro de Aves

Ingredientes
 2 Kgs de frango ou carcaça
 5 L de água
 1 mirepoix composto de 300 Grs de cebola
 150 Grs aipo
 2 Grs de pimenta em grão esmagada

Mesmo procedimento do fundo claro de carne.

17.1. Geleia de Aves

Trata-se de um fundo claro de aves onde vamos juntar ossos e pés de vitela (elementos bem
cheios de gelatina) que uma vez cozidos 3 – 4 horas, criam um extrato denso e gelatinoso.
Esta geleia usa-se a nível profissional, na confeção de molhos claros onde precisamos de
uma forte concentração de sabores ou, para um consommé. Uma vez clarificados, podem
ser usados para gelatinar pratos frios de aves.

17.1.1. Consommé de Aves

Ingredientes para um L de consommé
 1.5 L de fundo claro de aves
 100 Grs carne de novilho magra picada
 200 Grs carne de frango picada
 1 Dl água
 50 Grs cenoura
 30 Grs aipo
 1 Cebola pequena
 1 Tomate maduro
 1 Clara de Ovo

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8. 1 Folha pequena de louro
9. Pimenta em grão
10. Sal

Misturar as carnes e proceder como para consommé de carne.

17.2. Molho Aveludado de Aves

Base do molhos aveludados de aves. Usar as mesmas proporções do molho aveludado de
carne, substituir com fundo claro de aves.

17.2.1. Molho Supremo

Acompanhamento de carne de aves cozidas ou base de outro molho aveludado.

Juntar ao molho aveludado de aves, 120 Grs de natas. Cozer durante uns minutos, passar
pelo coador ou num misturador.

17.2.1.1. Molho Albufeira

Acompanhamento de peito de frango salteado ou cozido.

Molho supremo finalizado com uma colher de extrato de carne e 25 Grs de puré de
pimentos vermelhos.

17.2.1.2. Molho Aurora

Acompanhamento de peito de frango salteado ou cozido.
Molho supremo finalizado com duas colheres de polpa de tomate bem passado.

17.2.1.3. Molho Régence para Aves

Molho supremo perfumado com essência de trufas e caldo de cogumelos bem reduzido.
Molho usado para finalizar pratos de aves muito requintados.

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18. Fumet de Peixe
18.1. Consommé de Peixe
Ingredientes para um L de consommé
 1.5 L de fumes de peixe
 1,5 Dl vinho branco seco
 250 Grs Polpa de peixe branco (pescada)
 60 Grs Alho francês
 30 Grs chalota
 2 – 3 Cogumelos de Paris
 1 Rama de funcho
 1 Clara de ovo
 1 Dl água
 Sal e pimenta
 Um pouco de Martini Dry

Preparar a clarificação à semelhança do que executamos como nos consommés de carne e

de aves. Proceder como explicado nos outros consommés. Para finalizar, perfumar com um
pouco de Martini Dry.

18.2. Molho Aveludado de Peixe

Base dos molhos aveludados de peixe.
Usar as mesmas proporções de molho aveludado de carne. Substituir com fumet de peixe.

18.2.1.Molho ao Vinho Branco

Confeção de molhos para peixe ou acompanhamento de peixe assado ou salteado.
Ingredientes para 1/2 L de molho
 ½ L molho aveludado de peixe
 1,5 Dl vinho branco
 15 Grs chalotas
 1 Folha de Louro

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  Pimenta em grão esmagada
 120 Grs natas
 Sal e pimenta
 Sumo de limão

Reduzir quase completamente o vinho branco com a chalota, folha de louro e a pimenta
esmagada. Unir as natas e o molho aveludado de peixe. Deixar cozer durante 5 minutos,
passar pelo coador ou no misturador.

18.2.1.1. Molho Veneziano

Molho de vinho branco perfumado com vinagre de estragão e finalizado com folhas de
estragão e cerefólio picadas.

18.2.2. Molho Aurora Magro

Acompanhamento de peixe cozido ou salteado. Molho aveludado de peixe finalizado com
duas colheres de polpa de tomate bem passada.

18.2.3. Molho Normande

Juntar a ½ de molho aveludado de peixe, ½ copo de caldo de cogumelos bem reduzido; ¼ de
copo de suco de cozedura de amêijoas ou de mexilhões (melhor ainda se se tratar de suco
de ostras) e ½ copo de fumet de peixe bem reduzido. Temperar com sumo de ½ limão e ligar
com 2 gemas de ovos dissolvidas num copo de natas. Pôr a cozer em lume brando e deixar
cozer muito devagar. Passar pelo coador, finalizar com 20 Grs de manteiga e rectificar o
tempero.

18.2.3.1. Molho de Anchovas

Preparar um puré com 20 Grs de filetes de anchovas e 40 Grs de manteiga fresca. Incorporar
em ½ L de molho Normande.

18.2.3.2. Molho de Joinville

Juntar a ½ L de molho Normande, 30 Grs de fundo de mariscos, bem reduzido; 50 Grs de
gambas picadas bem finas e 10 Grs de trufas pretas.

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18.2.3.3. Molho Régence de Peixe
Molho Normande perfumado com essência de trufas e caldo de cogumelos bem reduzido.

19. Fundo de Marisco e seus Derivados

Ingredientes para 1 L de fundo
 1 Kg Carcaças de lavagante ou de camarões
 50 Grs Azeite
 60 Grs Cenoura
 40 Grs Aipo
 40 Grs Chalotas
 2 Dentes de alho
 40 Grs Polpa de tomate bem concentrado
 2 Cl Cognac
 2 Dl Vinho branco seco
 1 L Água (ou ainda melhor 1 L de fumes de peixe)
 2 Ramas de tomilho
 2 Ramas de estragam
 150 Grs Tomate maduro
 Sal; pimenta, paprika

Preparar os ingredientes do fundo de marisco. Cortar os legumes em pirepoix, juntar os

aromas e pôr no tacho, com o azeite. Corar os legumes e juntar as cascas de lavagante ou de
camarões. Deixar brasear sobre lume forte durante 4 – 5 minutos. Esmagar as cascas com
um almofariz e continuar a brasear sobre lume forte até aparecer no fundo do tacho um véu
de fundo eu começa a agarrar. Flamejar com o Cognac e demolhar com o vinho branco.
Deixar evaporar completamente o vinho antes de juntar o tomate maduro cortado em
cubos e a polpa de tomate. Alourar durante 3 – 4 minutos. Juntar a água fria (ou o fumet de
peixe) e levantar a fervura sobre lume médio. Cozer durante 45 minutos. Tirar de vez em
quando as impurezas da superfície. Passar pelo passe-vite e deixar ferver novamente para
reduzir e concentrar os sabores. Passar pelo coador. O nosso fundo de mariscos está pronto
para temperar pratos ou para confecionar molhos aveludados.

19.1. Molho Americano

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Ingredientes
 300 Grs de fumet de peixe
 250 Grs Fundo castanho de carne
 250 Grs Molho de tomate
 1 Colher Extrato de carne

Proceder como para o fundo de mariscos mas substituir a água pelos ingredientes acima
referidos. Cozer durante 40 minutos; passar pelo passe-vite; reduzir novamente e passar
pelo coador/misturador, incorporando 50 Grs de manteiga fresca, 50 Grs de natas e gotas
de sumo de limão. Molho ótimo para acompanhar peixe ou mariscos.

19.2. Bisque de Marisco

Proceder como para o fundo de mariscos, levar a cozer coo, 30 Grs de farinha dissolvida,
com 200 Grs de fumet de peixe e 200 Grs de natas. Cozer durante 45 minutos, passar pelo
coador/misturador incorporando 50 Grs de manteiga fresca. Retificar de sal, pimenta
paprika. Servir como sopa decorando com lâminas de lavagantes ou de gambas.

20. Outros Molhos de Base e Derivados

Os Molhos emulsionados mais conhecidos são a Maionese, o Molho Holandês. São
preparados obtendo uma emulsão de gotículas de gordura, por exemplo Azeite ou Manteiga
Derretida num líquido como a água; vinagre ou sumo de limão. A gema de ovo serve para
manter a emulsão estável. Estes molhos podem coalhar e talhar. O segredo é criar – e
manter – a emulsão corretamente: a velocidade à qual a gordura é acrescentada da
temperatura ideal são muito importantes.

20.1. Maionese
Um molho suave e delicioso feito com gema de ovo, azeite e mostarda. A maionese é talvez
o molho frio mais popular de todos e constituía base de inúmeras variantes. É
especialmente indicada para peixe cozido e frito; peixe e marisco frios e carnes frias.

O azeite pode impor o seu gosto ao da maionese, por isso é preferível o uso de um óleo sem
sabor, por exemplo de girassol.

Preferível bater a maionese numa tijela com uma vara de arames, mas quem quiser poupar
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tempo, pode usar a varinha mágica ou um copo misturador.

Antes de começar, certifique-se de que todos os ingredientes, em especial os ovos e o óleo

ou azeite, se encontram à temperatura ambiente. Frios, são difíceis trabalhar. Para que a
emulsão ligue logo no início, junte o óleo gota a gota.

Ingredientes:
 2 Gemas de ovo
 1 C. chá de mostarda de Dijon
 1 C. chá de vinagre branco
 120 Ml de óleo de girassol ou canola
 2 C. de chá de sumo de limão

Deite as gemas, a mostarda e o vinagre numa tijela. Junte uma pitada de sal e pimenta (de
preferência branca).

Coloque a tijela em cima de um pano da loiça humedecido e adicione óleo – de início, gota a
gota – sem parar de bater.

Junte o óleo em fio quando o molho começar a engrossar, batendo sempre para manter a
emulsão estável.

Depois de todo o óleo ter sido incorporado e a maionese engrossar, adicione o sumo de
limão, continuando a bater e retifique os temperos.

A maionese pode perfeitamente ser preparada num copo misturador, mas nunca faça
menos de 300 Ml.

Coloque as gemas; a mostarda; o vinagre, uma pitada de sal e pimenta no copo misturador
ou no copo da varinha mágica. Ligue a máquina na velocidade mínima e vá deitando o óleo
em fio através do buraco da tampa do recipiente até a maionese estar espessa e bem ligada.
Adicione o sumo de limão e misture rapidamente. Retifique os temperos.

20.1.2. Molhos Derivados do Molho Maionese

Molho Andaluz – Para acompanhar carnes cozidas ou peixe frito. Ingredientes para 4
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pessoas: 130 Grs Molho maionese; 40 Grs de tomate bem espesso; 40 Grs pimentos
assados, sal e pimenta.

Molho Remoulade – Para acompanhar peixe frito. Ingrediente para 4 pessoas: 130 Grs de
maionese; alcaparras; salsa; pepinos; cerefólio; estragão; 30 Grs de filete de anchova bem
picado; mostarda, sal e pimenta.

Molho Mousseline – Para acompanhar carnes brancas cozidas ou peixe cozido. Ingredientes
para 4 pessoas: 130 Grs de maionese; 60 Grs de natas batidas, sal e pimenta.

Molho Verde – Para acompanhar carne cozida. Ingredientes para 4 pessoas: 130 Grs de
maionese; folhas de espinafres; estragão; salsa; 120 Grs de cerefólio (posto a ferver alguns
segundos, arrefecido e picado muito fino); mostarda; molho Inglês, sal e pimenta.

Molho Cocktail – Para cocktail de gambas ou camarões. Ingredientes para 4 pessoas: 130
Grs molho maionese; algumas gotas de sumo de cebola; 5 Grs Bourbon; 60 Grs molho
ketchup; 2 Grs rabano picado, sal e pimenta.

Molho Tártaro – Para acompanhar peixe frito. Ingredientes para 4 pessoas: 130 Grs molho
maionese; 60 Grs ovo cozido picado; 10 Grs cebola picada; 5 Grs cebolinho picado; sal e
pimenta; mostarda, molho Inglês.

Molho Gloucester – Para acompanhar peixe cozido. Ingredientes para 4 pessoas: 130 Grs
molho maionese; 60 Grs nata azeda ou iogurte natural; 5 Grs ramas de funcho picado, sal e
pimenta.

Molho Russo – Para acompanhar peixe cozido ou crustáceo. Ingredientes para 4 pessoas:
130 Grs maionese; 5 Grs caviar; 70 Grs carne de lagosta ou lavagante picado; mostarda;
tabaco, sal e pimenta.

20.2. Molho Holandês

Para alguns Chefes, o molho Holandês é o melhor molho do Mundo, maravilhosamente
homogéneo, delicado. Um molho Holandês bom e bem feito, tem uma bela amarela, um
travo picante e uma textura leve, um pouco como uma maionese quente quanto à

consistência. É o acompanhamento ideal para peixe ou legumes cozidos e pratos de ovos.

O molho Holandês é geralmente preparado com manteiga derretida, mas também com a
manteiga clarificada pois esta dá-lhe um gosto mais rico e suave.
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Um molho Holandês talhado pode ser remediado, colocando uma gema de ovo numa tijela
limpa e acrescentado-lhe a mistura coalhada a pouco e pouco, mexendo sempre.

Quantidade 600ml
 2 C. sopa de vinagre de vinho branco
 2 C. sopa de água
 1 C. chá de grãos de pimenta branca levemente esmagados
 4 Gemas
 250 Grs de manteiga sem sal clarificada
 ½ Sumo de meio limão
 1 Pitada de pimenta-de-caiena

1 – Deite o vinagre, a água e os grãos de pimenta numa caçarola pequena de base dupla e
leve ao lume até levantar fervura. Baixe a temperatura e deixe cozinhar em lume brando 1
minuto ou até estar reduzido a 1 terço.

2 – Retira do lume e deixe arrefecer, depois coe o líquido para dentro de uma tijela
resistente ao calor. Junte as gemas ao líquido e mexa bem.

3 – Coloque a tijela dentro de uma caçarola com água a ferver: a base deve ficar rente à
superfície da água. Basta a mistura durante 5 – 6 minutos ou até engrossar e ficar em forma
de fita, cremosa e leve.

20.2.1. Molhos Derivados do Molho Holandês

Molho de Dijon – Para carnes grelhadas. Juntar uma ou duas colheres de mostarda em grão
ao molho Holandês.

Molho Musselina – Para peixe cozido. Juntar 100 Grs de natas batidas ao molho Holandês.

Molho Maltesa – Juntar o sumo de duas laranjas muito bem reduzido e concentrado ao
molho Holandês. Molho ótimo para os espargos.

Molho Béarnaise – Sem dúvida nenhuma, o molho derivado mais conhecido. Ingredientes:
 Molho Holandês
 Um pouco de vinagre de estragão
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  Folhas de estragão
 Ramas de cerefólio
 Sal e pimenta

Juntar ao molho Holandês, um pouco de vinagre de estragão, folhas de estragão e cerefólio

picadas.

Este molho é muito conhecido para acompanhar carnes grelhadas e tem também dois
derivados:

Molho Chorou – Juntar ao molho Béarnaise um pouco de tomate concentrado.

Molho Foyot - Juntar ao molho Béarnaise uma colher ou duas de extrato de carne.

20.3. Molho Béchamel

O béchamel é o rei dos molhos brancos, do qual derivam muitos outros. Ao contrário do que
muita gente pensa, deve-se juntar o leite todo de uma vez para evitar que o molho fique
com grumos. Esta receita é para um béchamel de espessura média e pode enriquece-lo com
natas no momento de servir.

Quantidade para 600ml

 1 Cebola pequena cortada ao meio
 4 Cravinhos inteiros
 600 Ml de Leite gordo
 1 Folha de louro pequena
 45 Grs de Manteiga sem sal
 45 Grs de Farinha sem fermento tipo 55
 Noz moscada ralada na altura
 100 Ml de Natas para bater (facultativo)

Espete os cravinhos na cebola.

1 – Coloque numa caçarola com o leite e a folha de louro. Leve ao lume e quando estiver
quase a levantar fervera, cozinhe em lume brando durante 4 a 5 minutos. Deixe arrefecer.

2 – Noutra caçarola, derreta a manteiga em lume brando. Junte a farinha e cozinhe durante
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30 – 40 segundos, mexendo sempre com uma colher de pau, até o roux estar amarelado.

3 – Retire do lume. Junte o leite frio, deitando-o por um passador, ao roux e mexa
vigorosamente até estar tudo bem ligado.

4 – Leve a caçarola a lume médio e continue a mexer durante 4 -5 minutos até o molho
engrossar e começar a ferver. Baixe o lume e deixe cozinhar 20 – 25 minutos. Quando o
molho estiver bem ligado e brilhante, tempere com sal, pimenta branca e noz-moscada.

A Consistência ideal.

A Consistência do molho béchamel – fina, média ou espessa, depende do fim para que vai
utilizá-lo.

 Um béchamel fino é ideal para envolver legumes e peixe ou para tornar uma sopa
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 mais consistente.

 Um béchamel médio também serve para legumes, por exemplo o “molho mornay”
que fica ótimo com couve-flor e queijo. É também ideal para gratinados e de massa
como lasanha.

 Os molhos béchamel mais espessos, são usados para ligar os ingredientes de cremes
e recheios e como base de soufflés. Em grande medida, são as quantidades de
farinha e manteiga usados no béchamel, que vão determinar a sua consistência,
embora um béchamel demasiado espesso, possa sempre ser dissolvido num pouco
de leite e um béchamel demasiado líquido possa ser engrossado com beurre manié.

Seja qual for a consistência que se deseja para o béchamel, se ele criar grumos, bata-o
vigorosamente com a vara de arames ou a varinha mágica até ele ficar bem ligado.

Béchamel Fino – Para um béchamel fino, reduza as quantidades de manteiga e farinha da

receita básica, utilizando apenas 15 Grs de cada. O molho deve ter a consistência das natas
simples e aderir ligeiramente as costas de uma colher. Se o molho ficar demasiado líquido,
engrosse-o com um pouco de beurre mame.

Béchamel Médio – O molho feito com as quantidade de farinha e manteiga indicadas na

receita básica, 45 Grs de cada, deve aderir bem às costas de uma colher mas escorrer
facilmente. Se necessário, junte um pouco de beurre mame para o tornar mais espesso ou
um pouco de leite para o tornar mais líquido.

Béchamel Espesso – Aumentando para 60 Grs as quantidades de manteiga e farinha, o

molho torna-se suficientemente espesso para ligar ingredientes, embora ainda escorra
facilmente quando se deita uma colher na caçarola. Se o achar demasiado espesso, junte um
pouco mais de leite.

20.3.1. Derivados do Molho Béchamel

Molho Mornay – Ingredientes para 1L: 1L de molho béchamel; 40 Grs queijo gruyère ralado
e 2 gemas de ovo dissolvidas em 30 Grs de natas.

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Juntar ao molho béchamel o queijo ralado e fora do lume juntar as gemas dissolvidas nas
natas. Molho ótimo para gratinar legumes e carnes.

Molho de Natas – Ingredientes para 1L: 1L de molho béchamel; 150 Grs natas, sal e
pimenta.

Juntar as natas ao molho béchamel e deixar cozer até a consistência desejada. Molho usado
para acompanhar carnes, temperar legumes ou, em substituição do molho béchamel
tradicional, quando se precisa de um molho mais aveludado.

21. Molhos à Base de Vegetais

Com meia dúzia de processos simples, poderemos criar molhos coloridos frescos apartir de
purés de legumes e ervas aromáticas. Use legumes cozidos ou crús e reduza-os a puré no
copo misturador ou com a varinha mágica ; o passe-vite, o passador ou pisando-os num
almofariz. No fim, acrescente um pouco de manteiga ou natas e para os tornar mais ricos e
homogéneos. Estes modos ficam bem com tudo, desde massas a pratos de peixe; carne ou
aves. Aqui vão alguns dos molhos de legumes e ervas preferidos.

21.1. Molho de Tomate

Este molho simples mas versátil figa bem peixe; carne; aves ou legumes . Em vez de o
reduzir a puré com a varinha mágica, podemos usar o passe-vite ou um passador. Desse
modo a côr do tomate não se altera e as peles são eliminadas. Se o molho estiver ácido,
junta-se mais açúcar.

Quantidade para 600 Ml

 25 Grs de manteiga sem sal

 1 C. Sopa de azeite
 2 Chalotas picadas
 1 Pé de tomilho

 3 Dentes de alho esmagados

 1Kg de Tomate pequeno maduro, sem sementes e picado
 2 C. Sopa de concentrado de tomate
 1 C. Sopa de açúcar refinado
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  250 Ml de Água
 100 Ml de Sumo de tomate (facultativo)

1 – Coloque na caçarola a manteiga; o azeite; as chalotas; tomilho; a folha de louro e o alho.

Tape e cozinhe em lume brando durante 5 a 6 minutos, ou até as chalotas amolecerem sem
ficarem castanhas.

2 – Junte o tomate, o concentrado e o açúcar. Deixe cozinhar em lume brando, sem tampa
uns 5 minutos. Deite a água e o sumo de tomate, aumente a temperatura e leve a levantar
fervura.

3 – Reduza o lume e deixe ferver, sem tampa durante 30 minutos. Tempere e, com o auxílio
de uma concha, deite o molho num passador. Volte a deitar na panela e aqueça antes de
servir.

Variantes – Rústico: Não passe pelo assador e retire a folha de louro e o tomilho antes de
servir.

À Italiana: Junte 1 C. de sopa de manjericão picado ou grãos antes de servir.

Picante: Para dar ao molho um travo picante, junte uma malagueta picada aos tomates.

22. Vinagretas
Uma vinagreta é um molho para salada e grande parte do sucesso de uma salada depende
da harmonia e do equilíbrio do molho com que é temperada, sem se sobrepor ao paladar dos
ingredientes. A vinagreta mais conhecida é a clássica, ou francesa, que é o resultado da
combinação entre um vinagre de boa qualidade e um azeite não aromatizado. Na última
década, os Chefes começaram a usar os mais diversos tipos de vinagres, quer para temperar
saladas, que como alternativa aos molhos mais pesados da cozinha francesa.

22.1. Vinagreta Clássica

Os vinagres variam muito quanto à acidez, três a quatro partes de azeite para uma de
vinagre é uma proporção agradável, adequado à maioria dos casos. Se for para servir com
peixe ou carne e legumes, seis partes de azeite para uma de vinagre é melhor. Certifique-se
de que todos os ingredientes se encontram a temperatura ambiente. Pode fazer grandes
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quantidades de vinagreta e guardar em frascos hermeticamente fechados à temperatura
ambiente. Agite bem antes de usar.

Quantidade: 150 Ml

 2 C. de Chá de mostarda de Dijon

 2 C. Sopa de vinagre de boa qualidade (de champanhe ou vinho branco)
 65 Ml de Óleo vegetal
 65 Ml de Azeite

1 – Misture a mostarda com o vinagre, um pouco de sal

2 – Sempre pouco e pouco junte o azeite em fio, batendo

22.1.1. Variantes da Vinagreta

A vinagreta clássica pode ser transformada numa diversidade de outros molhos
acrescentando diferentes temperos.

Laranja e Alecrim – Junte a raspa e o sumo de 1 laranja e 1 C. chá de alecrim picado à

vinagreta clássica. Deixe repousar, de um dia para o outro antes de servir.

Mel e Gengibre – Junte 1 C. sopa de mel centrifugado e 1 C. chá de gengibre fresco ralado à
vinagreta clássica. Deixe repousar de um dia para o outro antes de servir.

Trufas e Vinho Madeira – Coloque 100 Ml de Vinho da Madeira e uma chalota picada num
caçarola pequena e ferva para reduzir até obter um xarope espesso. Deixe arrefecer, depois
misture com a vinagreta clássica e 1 C. chá de óleo de trufas. Deixe repousar 1 hora, depois
coe. Para um resultado ainda melhor, junte 1 C. chá de trufas frescas picadas antes de servir.

22.2. Outras Vinagretas para Saladas

 Vinagreta de vinagre baisâmico

 Ingredientes para 1 L de Vinagreta

 200 Grs de Vinagre de vinho tinto
 100 Grs de Vinagre baisâmico
 600 Grs de Azeite
 Sal e Pimenta

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Unir o azeite nos vinagres, pouco a pouco. Entretanto, trabalha-se a vinagreta no misturador.
Rectificar de sal e pimenta.
Vinagreta à Francesa
Ingredientes para 1 L de Vinagreta
 150 Grs de chalotas picadas
 10 Grs de Mostarda
 1 Rama de estragão
 1 Rama de Cerefólio
 270 Grs de Vinagre de vinho branco
 500 Grs de Azeite
 Sal e pimenta

Unir todos os ingredientes, exceto o azeite que vai ser incorporado, pouco a pouco, enquanto
se trabalha a vinagreta com o misturador. Retificar de sal e pimenta.

Vinagreta de Maçã

Ingredientes para 1 L de Vinagreta

 200 Grs de Maçãs
 100 Grs Cebola
 3 Grs Rabano
 250 Grs Vinagre de maçã
 10 Grs Sal
 Pimenta
 400 Grs Azeite

Descascar as maçãs e as cebolas e cortar aos pedaços. Triturar finamente com uma parte do
vinagre. Unir o azeite, a pouco e pouco, que entretanto se trabalha no misturador. Retificar o
sabor com o rabano, sal e pimenta.

Vinagreta de Legumes

Ingredientes para 1 L de Vinagreta

 120 Grs de Cenoura
 100 Grs Alho francês
 100 Grs Aipo
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  120 Grs Curgetes
 100 Grs Pimentos amarelos
 100 Grs Pimentos vermelhos
 1 Rama de cerefólio
 10 Grs de Manjericão
 20 Grs Cebolinho
 50 Grs Molho de soja
 350 Grs de Azeite
 150 Grs Vinagre de vinho tinto
 Sal e pimenta

Cortar os legumes em cubos muito pequenos. Picar as ervas aromáticas. Misturar o molho de
soja com o vinagre e o azeite. Juntar os legumes e as ervas aromáticas. Finalizar o tempero
com sal e pimenta.

Molho de Iogurte para Salada

Ingredientes para 1 L de molho

 750 Grs Iogurte natural
 10 Grs de Cebolinho picado
 100 Grs Sumo de laranja
 10 Grs Sumo de limão
 Sal e pimenta

Misturar todos os ingredientes até extrair um molho homogéneo.

Nota: Estas vinagretas podem ser finalizadas com ervas aromáticas a gosto. As ervas
aromáticas mais indicadas para as vinagretas, são:

Cerefólio
Estragão
Salsa
Coentro
Tomilho
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 Manjerona
Cebolinho
Hortelã
Funcho Selvagem

Não esquecer que o alho, mesmo tendo um sabor forte, se bem doseado, pode melhorar de
forma determinante o sabor da vossa vinagreta.

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