Custos e Planejamento

de Cardápio
 Material Teórico
Serviços de Alimentação

Responsável pelo Conteúdo:

Profa. Ms Rosana Fernandes Medina Toledo

Revisão Textual:
Profa. Dra. Selma Aparecida Cesarin
 Serviços de Alimentação

• Introdução
• Um Pouco de História
• Nosso Mercado de Trabalho
• Tipologia e Serviços de Restaurantes
• Serviços de Atendimento
• Considerações Finais

OBJETIVO DE APRENDIZADO
· Adquirir conhecimentos da evolução e das mudanças da administra-
ção no contexto organizacional e sobre a estrutura básica dos empre-
endimentos gastronômicos.
 Orientações de estudo
Para que o conteúdo desta Disciplina seja bem
aproveitado e haja uma maior aplicabilidade na sua
formação acadêmica e atuação profissional, siga
algumas recomendações básicas:
Conserve seu
material e local de
estudos sempre
organizados.
Aproveite as
Procure manter indicações
contato com seus de Material
colegas e tutores Complementar.
para trocar ideias!
Determine um Isso amplia a
horário fixo aprendizagem.
para estudar.

Mantenha o foco!
Evite se distrair com
as redes sociais.

Seja original!
Nunca plagie
trabalhos.

Não se esqueça
de se alimentar
Assim: e se manter
Organize seus estudos de maneira que passem a fazer parte hidratado.
da sua rotina. Por exemplo, você poderá determinar um dia e
horário fixos como o seu “momento do estudo”.

Procure se alimentar e se hidratar quando for estudar, lembre-se de que uma

alimentação saudável pode proporcionar melhor aproveitamento do estudo.

No material de cada Unidade, há leituras indicadas. Entre elas: artigos científicos, livros, vídeos e
sites para aprofundar os conhecimentos adquiridos ao longo da Unidade. Além disso, você também
encontrará sugestões de conteúdo extra no item Material Complementar, que ampliarão sua
interpretação e auxiliarão no pleno entendimento dos temas abordados.

Após o contato com o conteúdo proposto, participe dos debates mediados em fóruns de discussão,
pois irão auxiliar a verificar o quanto você absorveu de conhecimento, além de propiciar o contato
com seus colegas e tutores, o que se apresenta como rico espaço de troca de ideias e aprendizagem.
UNIDADE Serviços de Alimentação

Introdução
Nesta unidade, estudaremos o mercado de trabalho em que se insere a Gastro-
nomia, assim como o funcionamento dos empreendimentos gastronômicos no que
se refere às tipologias e aos serviços de atendimento.

Para melhor entendimento da importância do cardápio nos restaurantes,

estudaremos um pouco da história de sua formação e seus processos de evolução,
até chegarmos ao que hoje se nos apresentam como cardápios em restaurantes.

Em seguida, estudaremos as tipologias e serviços de alimentação que temos

na atualidade.

Um Pouco de História
Muito antes de surgir a palavra “restaurante”, já se oferecia um cardápio oral;
não existia nada escrito. Os garçons recitavam os pratos que ali existiam para
os comensais.

Outros estabelecimentos possuíam placas com a lista de pratos do dia. O próprio

maître explicava cada prato e ali mesmo fazia a anotação do pedido na comanda.
Havia até cardápios esculpidos em madeira.

Figura 1
Fonte: iStock/Getty Images

Em alguns estabelecimentos parisienses, os garçons andavam com uma mini-

placa na cintura, a qual continha os pratos do dia para que pudesse lê-los e não
se esquecer de nada. Diante disso, alguns clientes pediam ao garçom a placa que
estava pendurada em sua cintura.

No ano de 1765, em Paris, Boulanger abre uma casa na qual as pessoas podiam
fazer refeições e se restaurar com alimentos nutritivos. Surge o Restaurante. Para
os comensais saberem o que existia para comer, foi fixada na porta uma lista com
os pratos disponíveis. Surge, então, a palavra MENU.

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 Os cafés e os restaurantes entram para a vida do parisiense a partir do século
XVIII e se espalham por toda a Europa. As pessoas começam a criar o hábito de
frequentar esses estabelecimentos.

Na década de 1960, surge a Nouvelle Cuisine, que tem como preocupação a

qualidade dos pratos, usando produtos naturais e frescos, a redução do tempo de
cocção, o cuidado com a dietética e a criatividade, dando asas às invenções. Surge
uma culinária simples e bem elaborada.

No Brasil, a primeira ocorrência que se tem da existência do cardápio data de

1500, na carta de Pero Vaz de Caminha, que relata sobre a comida indígena aqui
encontrada; porém, não cita bebidas.

Tal costume foi se difundindo e chegamos até os dias atuais, nos quais nos
deparamos com verdadeiras obras gastronômicas nos cardápios ou menus dos
restaurantes espalhados pelo mundo.

Hoje, até para a refeição mais simples, pensamos num cardápio. Não há produ-
ção gastronômica sem cardápio prévio.

Com a mundialização e a globalização, surgem as necessidades da vida moder-

na. Há uma mudança considerável nos cardápios; entra-se na era dos fast food e
do McDonalds.

A palavra menu vem do francês e significa lista detalhada ou minuciosa.

Figura 2
Fonte: iStock/Getty Images

Nosso Mercado de Trabalho

Atualmente, o mercado gastronômico está em crescimento em virtude das
ofertas e aquisição de profissionais capacitados na área. O mercado já é antigo;
porém, agora passa por uma reestruturação buscando profissionais capacitados e
que deem visibilidade aos empreendimentos gastronômicos.

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UNIDADE Serviços de Alimentação

O profissional formado em Gastronomia no Nível Superior poderá gerenciar

equipes de trabalho, assim como atuar na gestão de cozinhas profissionais existentes
nos restaurantes, hotéis, bares, hospitais, escolas e indústrias. Para isso, um dos
pontos fundamentais é dominar a elaboração de cardápios, sua operacionalização
e seus custos.

A concorrência é grande, como ocorre em todas as áreas de Formação

Superior, mas a Gastronomia vem se destacando no mercado de forma crescente
e promissora.

Os profissionais de Gastronomia não têm piso salarial único válido em todo o

Brasil. Na maioria dos casos, os salários são negociados junto aos empregadores
pelos Sindicatos que representam o estabelecimento no qual o profissional atua.

O valor mínimo pago a um profissional da área é de R$ 1.207,00 e o máximo,

segundo o site de empregos, chega a R$ 3.366,00.

As áreas que melhor remuneram são:

•  Prestadoras de serviços: média de R$ 2.112,00;
•  Turismo e hotelaria: média de R$ 2.065,00;
•  Restaurantes e fast food: média de R$ 1.952,00;
•  Alimentos: média de R$ 1.476
Em outros cargos ocupados pelos profissionais de Gastronomia, as médias são as seguintes:
•  Cozinheiro: R$ 1.250,00;
•  Consultor em Gastronomia: R$ 2.319,00;
•  Chefe de confeitaria: R$ 1.759,00;
•  Especialista em Pratos Frios: R$ 1.527,00.

Fonte: https://goo.gl/E9jDsu

Atualmente, os melhores salários de Gastronomia estão nos hospitais, nos

clubes e nos hotéis.

O mercado para profissionais formados em Gastronomia não é regulamentado,

ou seja, ainda não há exigência para que o Chef de Cozinha tenha Diploma na
área. No entanto, a crescente competitividade do setor tem levado cada vez mais
pessoas às Faculdades de Gastronomia.

É importante ter em mente que o trabalho do profissional de Gastronomia não

é apenas cozinhar. Ele precisa, sobretudo, saber trabalhar em equipe e entender de
todas as etapas da gestão de um restaurante ou qualquer empreendimento similar.
Explor

Programa Simulado – Gastronomia Cruzeiro do Sul: https://youtu.be/3uydsPgP8Ig

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Tipologia e Serviços de Restaurantes
Quando falamos em cardápio, temos de pensar no tipo de restaurante para o
qual estamos montando o cardápio, pois esse fator é primordial, resultando na
assertividade dos pratos oferecidos.
Temos diversas tipologias e a cada dia esse movimento aumenta, de acordo com
as necessidades do local e a criatividade dos profissionais.
Em se tratando de tipologias clássicas, temos as identificadas a seguir:
• Restaurante Internacional: Restaurante clássico, com instalações, equipa-
mentos e utensílios de alto nível qualitativo e excelente visual. Oferece serviço
requintado. Seus pratos são clássicos e compostos pela cozinha internacional.
Esse tipo de restaurante é comum nos hotéis de luxo e é frequentado por gran-
de número de pessoas de diversas nacionalidades e culturas diferentes;
• Restaurante típico: Os restaurantes típicos se caracterizam por sua decora-
ção típica e por seus pratos se originarem de determinado lugar. O cardápio
sempre será composto por produções típicas. São originários de uma região
ou de um país bem marcados; por exemplo, restaurante típico chinês, ou es-
panhol ou baiano;
• Restaurante gastronômico: É um restaurante que se caracteriza pela presença
de um chef famoso e associado a um cardápio ou prato específico. O próprio
chef, muitas vezes, é o dono e costuma receber seus clientes personalizados
e com reserva. Sua decoração é requintada. Nesse tipo de restaurante, a
permanência do cliente é longa, o local é pequeno e a rotatividade é baixa.
Geralmente, trabalha-se com menu confiance ou menu degustation;
• Restaurante comercial: As instalações desse tipo de restaurante são simples,
assim como seu cardápio e sua decoração. Os pratos são rápidos, com custo
menor. Esse restaurante trabalha com self service ou sistema de buffet.
Geralmente, sua demanda maior é no horário do almoço;
• Restaurantes de especialidades: Temos aqui algumas categorias comuns
como grill (especializados em grelhados), choperias (ao mesmo tempo servem
comida e bebidas), fusion food (mistura ingredientes de várias culturas, assim
como seus elementos também se diversificam). Nesse tipo de restaurante, tem
de haver domínio de técnicas e culturas;
• Restaurantes Fast food: Aqui encontramos restaurantes com comidas
rápidas, que podem ser classificados em: lanchonetes (cardápio voltado para
lanches e petiscos); self service (cardápio variado e rápido); coffee shop
(cardápios fáceis e simples); e casual dinning (serviço mesclado com coffee
shop, fusion e grill);
• Catering: São empresas que produzem alimentação para abastecer os meios
de transporte, com exceção dos navios, que têm sua própria cozinha. O
cuidado com a higiene e a logística das empresas de catering é primordial,
pois a produção é feita num lugar e transportada para outro.

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UNIDADE Serviços de Alimentação

• Restaurantes institucionais ou de coletividade: São restaurantes localizados

em prédios industriais ou comerciais, que atendem a uma população fixa dos es-
critórios e das indústrias. Esse tipo de restaurante também é encontrado dentro
de hospitais, creches e outras instituições. O serviço é simples, rápido e atendido
obrigatoriamente por um(a) nutricionista, sendo seu cardápio balanceado;
• Outros tipos: Temos, ainda, empreendimentos da área alimentícia como as
pizzarias, casas de chá, pubs, casas noturnas, boates e outros.

Serviços de Atendimento
Os tipos de serviços são os descritos a seguir:
• Empratado: É um serviço simples e rápido, muito adotado em jantares e
banquetes; serve-se à mesa o prato já previamente elaborado na cozinha. Em
eventos menos sofisticados, é possível colocar o prato frio de entrada junto
com a água, na mesa, antes da chegada dos convidados. Esse tipo de serviço
permite que os pratos sejam montados por igual, ou seja, com a mesma
decoração e a mesma porção de alimentos, o que assegura maior controle e,
muitas vezes, custo mais reduzido;

Figura 3
Fonte: iStock/Getty Images

• Serviço à francesa: Serviço realizado por garçom, com o convidado sentado.

Copos e talheres arrumados na ordem de uso. Os pratos vazios são colocados
e retirados pelo lado direito do convidado. A travessa, com o alimento a ser
servido, é apresentada pelo lado esquerdo do convidado, quando ele se serve
da quantidade desejada. Nesse tipo de serviço, é elegante a utilização do
sousplat. No serviço à francesa, pode-se servir os pratos já prontos, pelo lado
esquerdo do convidado.

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 Figura 4
fonte: iStock/Getty Images

• Serviço à inglesa: Serviço realizado pelo garçom, com o convidado sentado.

Copos e talheres arrumados na ordem de uso. Os pratos vazios são colocados
pelo lado direito do convidado. A travessa, com o alimento a ser servido, é
apresentada pelo lado esquerdo do convidado e o garçom serve o alimento.
Nesse tipo de serviço, é elegante a utilização do sousplat;

Figura 5
Fonte: iStock/Getty Images

• Serviço à inglesa (com mesa de apoio): Serviço realizado pelo garçom,

com o convidado sentado. Copos e talheres arrumados na ordem de uso. A
travessa, com o alimento a ser servido, é apresentada pelo lado esquerdo do
convidado. O garçom coloca a travessa na mesa de apoio (gueridon) e serve o
alimento em um prato, que já se encontra na mesa de apoio. Serve-se o prato
pelo lado esquerdo do convidado. Nesse tipo de serviço, é elegante a utilização
do sousplat;

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UNIDADE Serviços de Alimentação

• Serviço à americana: Os pratos são apresentados em uma mesa de buffet.

Os convidados servem-se e depois se sentam às mesas. Existem duas possibili-
dades de arrumação e colocação de copos, talheres e pratos:
»» Em uma primeira possibilidade (serviço formal), na mesa à qual os convidados
se sentarão, já se encontram dispostos os copos e talheres em ordem
de utilização. O uso do sousplat é recomendado. Na mesa de buffet, os
convidados encontrarão os pratos e os alimentos para se servirem. Nesse
caso, o garçom propicia o serviço junto ao buffet e à mesa, o serviço de
bebidas e retirada dos copos, talheres e pratos já utilizados;
»» Uma segunda maneira de promover o serviço à americana (serviço informal)
é a montagem da mesa para buffet com os alimentos, talheres e pratos.
Nesse caso, as mesas para convidados encontram-se somente com a toalha e
decoração (opcional). O serviço de bebidas pode ser realizado em uma mesa
à parte ou diretamente na mesa, pelo garçom;

Figura 6
Fonte: iStock/Getty Images

Agora que você já conheceu como está o mercado da Gastronomia e quais são
as principais tipologias de restaurantes, você está apto(a) a iniciar suas anotações
para desenvolver sua primeira atividade prática.

Para isso, escolha um restaurante de sua região e busque informações relacionadas

ao seu aprendizado.

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 Sua atividade prática deverá ser composta dos seguintes itens:

Nome do restaurante:

Tipologia:

Endereço:

Como é o cardápio:

Quem elaborou o cardápio:

Pontos relevantes observados

para elaboração do cardápio:

Outras informações importantes:

Na realidade moderna, novos e diferentes tipos de restaurantes são criados e implantados,

Explor

tornando-se redes e se difundindo pelo mundo. Muitas vezes, o restaurante tem uma tipo-
logia principal e de acordo com a necessidade econômica produz outras preparações para
que se mantenha saudável no mercado. Por exemplo: uma lanchonete vende lanches e, para
atender um determinado público, passa a elaborar pratos rápidos para o horário comercial.

Os guias de restaurantes apresentam grande indicação

de restaurantes nas suas mais diversas especialidades e
tipologias. A cada ano, são lançados guias atualizados.

Considerações Finais
Nesta Unidade, tivemos a apresentação dos primei-
ros itens sobre os quais devemos pensar para elabo-
rar um cardápio e trouxemos, também, um pouco de
como a área da Gastronomia se apresenta hoje no
Figura 7
mercado de trabalho nacional. Fonte: Divulgação
Por fim, apresentamos a você, caro(a) aluno(a), pontos importantes iniciais
para a reflexão ao elaborar um cardápio, antes de sua operacionalização propria-
mente dita.

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UNIDADE Serviços de Alimentação

Material Complementar
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:

 Leitura
Cardápios: Técnicas e Criatividade
TEICHMANN, I. M. Cardápios: Técnicas e Criatividade. E-book.
https://goo.gl/lBVU7H
Cartas a um Jovem Chef
SUADEAU, Laurent. Cartas a um jovem Chef. E-book.
https://goo.gl/G9loIX

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Referências
MARICATO, P. Como montar e administrar bares e restaurantes. 6.ed. São
Paulo: SENAC, 2005.

MCGEE, H. Comida & Cozinha: ciência e cultura da culinária. São Paulo: Martins
Fontes, 2011.

TEICHMANN, I. M. Cardápios: técnicas e criatividade. 5.ed. Rio Grande do Sul:

Educs, 2000.

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