Tc nicas de Pr-preparo e Coco

TCNICAS CULINRIAS

Planejamento de cardpios
Exigncias nutricionais; Condies econmicas; Hbitos alimentares; Variedade e harmonia.

Nota: eu no consegui ler no original a quantidade diria de consumo de cada grupo de alimentos

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ALIMENTAO SAUDVEL Variada Colorida Equilibrada Segura

COMPOSIO DO CARDPIO Itens que Compes um Cardpio: Entradas Acompanhamentos Guarnies Pratos Proticos Sobremesa

PLANEJAMENTO DE PRODUO Etapas de um planejamento de produo:

1. Planejamento de refeies; 2. Elaborao dos cardpios; 3. Previso do material necessrio; 4. Superviso das atividades de abastecimento 5.

(pedidos, recepo, estoque, controle,...);

6. Orientao e acompanhamento da execuo dos

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cardpios;

8. Orientao e superviso dos processos de

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higienizao; Acompanhamento da distribuio para copas e

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Tc nicas de Pr-preparo e Coco 11. refeitrio; 12. Avaliao do restoingesto.

O preparo de alimentos deve observar esta seqncia: Planejamento Pr-preparo (Mise-en-place) Preparo Avaliao

PR-PREPARO (MISE-EN-PLACE) Preparao ou planejamento prvio do local e da produo Separao e limpeza prvia dos equipamentos e local de trabalho; Pesagem e separao dos itens da receita Limpeza e corte de carnes e legumes Mise-en-place = execuo correta da receita + agilidade no trabalho + local de trabalho limpo e agradvel

PREPARO Consiste em misturar, bater, amassar, cozinhar, etc. a fase mais importante da preparao culinria. a execuo da receita.

AVALIAO
Na avaliao de preparaes culinrias, vrios aspectos devem ser observados:

Aspecto visual: cor, uniformidade, distribuio do alimento no prato, etc. Consistncia: saber se o resultado final ficou com a consistncia como deveria ser.
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Temperatura: servir as preparaes em temperaturas adequadas. Odor: o odor das preparaes deve ser aquele que se espera dos alimentos, principalmente da base que o compem. Paladar: observar se as preparaes ficaram com gosto desejveis e esperadas. Em caso de insucesso, importante analisar a causa do erro, critic-lo impessoalmente, reformulando as tcnicas.

Tcnicas Culinrias

AROMTICOS Tm funo complementar nas preparaes culinrias, isto , ajudam a valorizar o sabor MIREPOIX: Mistura de semelhantes legumes aromticos cortados em tamanhos

Geralmente composto por: Observaes: MIREPOIX BRANCO: Cebola, alho por e aipo MANTIGNON: Cebola, alho por, aipo e toucinho, bacon ou presunto (ou cogumelos). 50% cebola 25% cenoura 25% aipo

BOUQUET GARNI: Mao de ervas aromticas Geralmente composto de: Talo de salsa; Aipo; Funcho; Folha de alho por; Tomilho; Louro.

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SACHET DPICES: Temperos como pimenta do reino, cravo,dente de alho, folha de louro e tomilho seco embrulhados em um pedao de gaze, formando um saquinho.

CEBOLA PIQUET: Uma cebola branca pequena com incrustao de 2 cravos e uma folha de louro fresca.

CEBOLA BRULE: Cebola cortada ao meio e dourada na chapa. Usada para cor e sabor

DUXELLES: Mistura de cogumelos picados e salteados, chalote, alho-por e vinho branco

MARINADA: Composta basicamente de leos, cidos (vinho, sucos ctricos, vinagre) e aromatizantes (ervas, especiarias e vegetais)

SAL E PIMENTA DO REINO: Aromatizante mais utilizado. Composio: 4 partes de sal para 1 parte de pimenta

FLEUR DE SEL: Delicada camada de cristais de sal que se forma superfcie da gua do mar

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FUNDOS So bases para inmeras preparaes culinrias, como molhos, sopas e etc. Geralmente so compostos por: Base de sabor (ex.: ossos, carnes, crustceos, etc.) Aromas complementares (ex.: mirepoix, bouquet garni, etc.) Lquido (ex.: gua, vinho, polpas de frutas, etc.)

Propores bsicas:

Ossos Mirepoix Outros Aromticos gua

1 medida 1/8 medida Opcional

1 medida

Rendimento final 1 medida Podem ser:

Claros: A base de sabor escaldada Escuros: A base de sabor assada at caramelizar

TIPOS DE FUNDOS: Fundos Claros (fonds clairs):

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Vitela ou bovino, porco, aves de carne branca, cordeito, coelho e etc.

Fundos escuros (fonds bruns): Vitela ou bovino, aves de carne escuras (pato, faiso), cabrito,ovelha, caas em geral.

Fundos de peixes (fonds de poisson): Simples, fumet e frutos do mar

Fundos de caa (fonds de gibier): Sempre escuros, carnes de caa variadas.

Fundos vegetarianos (fonds maigres): Sem uso de ingredientes de origem animal, ou qualquer tipo de gordura

Fundos gordurosos: Manteiga clarificada Manteiga amolecida Azeite/outros leos vegetais

CUIDADOS AO PREPARAR UM FUNDO: No tampar a panela; Comear com lquido frio; Deixar sempre em fervura branda evita que o lquido fique turvo e reduzir rpido. Escume as impurezas; Depois de pronto coar e armazenar adequandamente;

CARACTERSTICA DE UM BOM FUNDO: Equilbrio de sabores e aromas; Cor apropriadas (conforme a inteno original);

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TEM POS DE COCO:

OSSOS BOVINOS - 6 a 8 horas OSSOS DE VITELO 6 horas CARCAA DE FRANGO 5 horas OSSOS SUNOS 5 horas CARCAA DE PEIXE OU CRUSTCEOS 30 a 45 minutos

OUTRAS BASES LQUIDAS: O fumet e o court bouillion no so classificados como fundos, no entanto, so utilizados de maneira similar

FUMET Carcaa de peixe (criteriosamente limpa) + mirepoix branco suado em frigideira + adio de um cido e gua fria.

COURT BOUILLION Lquido de sabor intenso, feito de vegetais e ervas aromticas, um cido e gua. Feito em curto tempo ( 30 a 40 minutos)

ESPESSANTES OU AGENTES DE LIGAO

Produtos utilizados para aumentar a densidade de sopas e molhos. ROUX: Base de 50% farinha de trigo e 50% manteiga SLURY: gua Base de amido modificado (amido de milho ou araruta) e

CRME LIASSON: 25% gema + 75% de creme de leite (no pode ferver)
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BURRE MANI: (30%) GELATINA: manger.

Mistura a frio de manteiga (70%) com farinha

Utilizada principalmente em confeitaria de garde-

SANGUE: Usado em charcutaria e algumas preparaes clssicas PUR DE VEGETAIS: Usado principalmente em sopa REDUO: Evaporao lquida at espessar

MOLHOS BSICOS
So aqueles que servem de base para outros molhos, porm podem ser utilizados como acompanhamentos ou complementos de coco MOLHOS DE BASE ESCURA ESPANHOL: Mirepoix gordo + pur de tomate + fundo escuro + roux escuro + manteiga + sachet dpices

DEMI GLACE: Reduo de partes iguais de Molho espanhol + Fundo escuro

Derivados:

Colbert = + cebola picada, pimenta do reino em gros, vinho branco e suco de limo Madeira = + vinho madeira Marchand de vin = + cebola roxa, vinho tinto Robert = + cebola picada, vinho branco Zingara = + cebola picada, vinho branco, molho de tomate, pprica, trufas

MOLHOS DE BASE CLARA

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BECHAMEL : Roux claro + leite + uma cebola pique + componentes

aromticos Derivados: Aurore = + creme de leite, pur de tomate Curry = + cebola, manteiga, curry, creme de leite Mornay = + gema de ovo, creme de leite, queijo gruyre Soubise = + pur de cebola, pitada de acar, creme de leite

VELOUT: Roux claro ou amarelo + fundo claro de boi, vitela, aves ou peixes Derivados: Au vin blanc = + velout de peixe, gema, creme de leite. Bercy = + velout de peixe, enchalotas, salsa picada. Champignon = + velout de vitela, champignons laminados. Suprme = + velout de frango + creme. Toulousaine = + molho suprme, gema de ovo, creme de leite.

MOLHOS DE TOMATE FRESCO

Tomates frescos + mirepoix + vinho branco + complementos aromticos

MOLHOS FRIOS
VINAIGRETTE: Vinagre + azeite de oliva virgem + sal + pimenta do reino
+ mostarda

Derivados:

Campanha = + tomate, cebola, salsa; Gribiche = + gema de ovo cozida, alcaparra, pepino em conserva, cebolinha verde, cereflio, estrago, clara de ovo cozida.

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Roquefort = + queijo roquefort, suco de limo, creme de leite

MOLHOS ESPECIAIS
Molhos que no se enquadram na classificao usual: Cumberland = gelia de groselha, vinho do porto, suco de laranja e limo, mostarda, pimenta caiena, gengibre, zestes de laranjas e limo Pesto = azeite, manjerico, pignoli, queijo pecorino, alhov

MOLHOS COMTEMPORNEOS
No pertencem aos grupos bsicos: CHUTNEYS: Molho agridoce e picante Frutas ou vegetais cozidos + condimentos + ervas aromticas

COULIS: Pur de legumes ou frutas cozidos em fogo lento.

BASE DE MANTEIGA Beurre Blanc = manteiga em flocos + reduo de enchalotas, vinho branco e fundos de coco. Manteigas derretidas Beurre amandine = beurre noisette e amndoas previamente tostasdas, cozidas na manteiga Beurre meunire = beurre noisette, suco de limo e salsa Manteigas comportas Aromatizadas com diversos ingredientes: ervas, raspas de ctricos, temperos e condimentos e etc. Mitre-dhtel = manteiga, salsa, suco de limo e temperos

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JUS OU SUCOS ASSADOS Jus de rti desprendido do assado Jus li rti + deglaceado com vinho e espessado com amido

RELISHES Similar ao chutney, condimento agridoce composto de: frutas e vegetais geralmente em conserva, cortados e cozidos com acar, vinagre e especiarias

SALSAS Molhos mexicanos. Composto por legumes, ervas ou frutas, quase sempre crus ou cozidoz al dente.

RESUMO FUNDOS CALDOS CONCENTRADOS GLACS GELIAS,

EXTRATOS, ESSNCIAS

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