Componentes dos

alimentos

Emiliane Pereira Laignier

Introdução
 O ser vivo alimenta-se para satisfazer
duas necessidades básicas:
 Obter substâncias que lhe são essenciais
 Obter energia para a manutenção dos processos vitais.

Carboidratos, lipídios e proteínas

Fornecer energia para o organismo.

CONCEITOS
 Macronutrientes

Carboidratos
Gorduras
Proteínas
São os principais componentes da dieta, são os responsáveis pelo
fornecimento de calorias e manutenção do estado de nutrição dos
indivíduos.
Para saúde:
– Manter o balanço energético e funções corporais vitais
– Relação com doenças crônicas
• Doença coronariana cardíaca
• Hiperinsulinemia
• Obesidade
CONCEITOS
 Micronutrientes

Minerais
– Substâncias encontradas no corpo ou em alimentos em estado
iônico (cátions ou ânions) ou como componentes de compostos
orgânicos
– Papel regulador (atividade de enzimas, equilíbrio ácido-base,
pressão osmótica, entre outras)
– Alguns (Zn e Fe) envolvidos no processo de crescimento
– Representam 4 a 5% do peso corporal adulto
Eletrólitos (importantes na manutenção do equilíbrio
hidroeletrolítico)
Sódio/ Cloreto/ Potássio
 Composição Centesimal dos
alimentos

 Utilizado para estabelecer as frações

do alimento
 Fração umidade
 Fração protéica
 Fração Lipídica
 Fração Fibra
 Fração Cinza ou Mineral fixo
 Fração Glicídica
 Obs: as vitaminas só podem ser dosadas por
figurarem em quantidades muito pequenas e
terem características individuais
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 Fração umidade

 Água composto inorgânico

 Função
 Origem da água para o organismo:
 Água da alimentação: sólidos e líquidos
 Água metabólica: resultante da oxidação
dos lipídeos (pouca quantidade)
 Fração umidade
 Importância da determinação da
umidade:
 Estocagem:  umidade =  tempo de
estocagem

 Embalagem: alguns tipos de embalagens

permeáveis à luz e ao oxigênio =  umidade

 Processamento: técnicas de produção, exemplo;

umidade do trigo na fabricação de pão.
 Conteúdo de umidade nos
alimentos
Alimento Umidade
Produtos lácteos fluidos 87 a 91%
Manteiga 15%
Frutas 65 a 95%
Cereais < 10%
Açúcar < 1%
Ovos 74%
Carne e pescados 50 a 70%
 Importância da água na
composição dos alimentos

 Alimentos in natura: é o constituinte

mais importante quantitativamente com
exceção dos grãos.

 Em vegetais e animais: Manutenção

da estrutura, transporte de nutrientes e
resíduos, funciona como reagentes,
estabilizador de polímeros.
 Fatores relacionados

Estado físico + Estado de dispersão

Aceitabilidade e deterioração

Modificação do aspecto, odor,

sabor e estrutura dos alimentos
 Disponibilidade de água nos
alimentos

 Relacionado com as ligações

químicas, físicas e eletrostáticas, e a
dispersão no sistema biológico.
 Livre
 Ligada: Fracamente
Fortemente
 Atividade da água nos
alimentos
 É sempre inferior 1,de pois os demais
constituintes mobilizam parcialmente a
água diminuindo sua capacidade de se
vaporizar e sua reatividade química.

 Água livre ou disponível: maior

proporção
 Microrganismo Alimento
Aa
> 0,98 Salomonella, E. coli, Carnes e leite
C. botulinum

entre 0,98 e 0,93 Lactobacillaceae, S. Alimentos curados

aureus e certas
micotoxinas

entre 0,93 e 0,85 Cocos Gram- Alimentos

positivos, bolores e desidratados
leveduras

Entre 0,85 e 0,6 bactérias halófilas- Farinhas e cereais

Pseudomonas sp

< 0,6 Microrganismo Doces, mel e

xerófilos chocolate
 Água Livre: características

 Não são liberadas espontaneamente

 Responsável pela textura dos alimentos,
escurecimento enzimático, crescimento de
microorganismos
 Fatores que influenciam sua retenção
 Estado de polimerização
 pH do alimento
 Forças iônicas
Água Ligada: características
 Água fixa aos grupos polares de proteínas
(NH3 e COO-) e glicídeos (OH-).
 Dificilmente é extraída por métodos
convencionais.
 Representa de 3 a 8% de peso seco
desengordurado do alimento  pequena
fração de umidade é responsável pelas de
oxidação de alimentos lipídicos
 Fração Umidade
Água livre + água fracamente ligada +
substâncias voláteis.

Determinado pelo método de Hannenberg; considera-se

umidade, a perda de peso sofrida pelo alimento, quando
aquecido em condições nas quais a água + substâncias
voláteis são removidas.

O resíduo obtido é o resíduo ou

extrato seco ou produto dessecado
 Determinação da umidade

Absorção do ar quente
Remoção da água Condução do calor
por uma camada muito
por aquecimento p/dentro do alimento
fina do alimento

- Evaporação por tempo

determinadoremoção Processo lento: até o calor atingir
incompleta da água. as camadas mais internas do alimento
-Evaporação até peso
constante superestimação
da umidade.
 Determinação da umidade
 Métodos gravimétricos
 Métodos químicos: reagente de Karl-
Fischer (iodo, dióxido de enxofre,
piridina e metanol)
 Agente dessecante
 Métodos físicos:
 Radiação IV
 Ressonância nuclear magnética
 Índice de refração