Elaborao de produto fermentado base de anchota (Engraulis anchoita)

Milton. L. P. Esprito Santo1; Viviane B. Vivian2; Thas S. Mirapalheta2; Ndia Carbonera3

Professor Adjunto-Engenharia de Alimentos FURG, Rio Grande, RS Acadmica do Curso de Engenharia de Alimentos FURG, Rio Grande, RS e-mail: tmirapaheta@gmail.com , vbvivian@yahoo.com.br 3 Mestranda em Cincia e Tecnologia de Alimentos FURG, Rio Grande, RS
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1. INTRODUO A introduo de uma fermentao anaerbica atravs de bactrias cido lticas se revela capaz de interromper os processos bioqumicos oxidativos e a deteriorao microbiana putrefativa [1]. Este trabalho estudou os efeitos antibacterianos do Lactobacillus sakei associado fermentao da anchota (Engraulis anchoita), com 3 e 6% de NaCl e 6% glicose. 2. MATERIAL E MTODOS 2.1 Matria-prima Para o experimento foi utilizada a anchoita descongelada (4C), porcionada em amostras com 500g e transferida para cubas de fermentao. 2.2 Cultivo iniciador Foi utilizado o Lactobacillus sakei T-SC-150 liofilizada, da Chr. Hansen BACTOFERM. 2.3 Ativao e preparao do inculo O inculo foi obtido a partir da cepa isolada em gar MRS. A seguir foi realizada uma suspenso em caldo MRS e incubao a 30 0C. Alquotas de 10 mL (107 UFC.mL-1) foram transferidas s cubas de fermentao. 2.4 Espectrofotometria da biomassa A espectrofotometria foi feita a 600 nm [2]. 2.5 Procedimento experimental
s cubas foram adicionadas 3 e 6% NaCl p/p, 10 mL da cultura e 6% glicose e mantidas temperatura ambiente por 21 dias. Aps a fermentao, o pescado foi acondicionado em vidros (70g) e acrescido de condimentos e leo comestvel.

2.8 Nitrognio total e nitrognio solvel Foram avaliados pelo mtodo Kjeldahl [4]. 2.9 pH O pH foi medido potenciometricamente [5]. 2.10 Acidez em cido ltico Foi determinada por titulao com NaOH 0,1N (Tc.162.76) [5]. 3. RESULTADOS E DISCUSSES 3.1 Caracterizao da matria-prima Os valores da composio qumica da anchota (E. anchoita) foram: 77,4% umidade, 2,9 % lipdios, 17,6 % protenas e 1,3% cinzas. Com relao ao teor de umidade, a variao se situou na faixa dos peixes marinhos [6]. Considerando o teor de lipdios e protenas, os resultados classificam esta matria-prima na categoria de alimento com baixo teor de gordura e alto contedo protico [7]. Os resultados das avaliaes microbiolgicas foram: 3,1 x 103 UFC.g-1 microrganismos aerbios viveis, coliformes a 45C (NMP.g-1), <3, ausncia de St. coagulase positiva e de Salmonella sp. O resultado da contagem padro em placas indica um pescado com a carga bacteriana normal para as espcies marinhas tropicais [8]. Em relao contaminao fecal e presena de St. coagulase positiva, os resultados evidenciam prticas adequadas de higiene e sanificao. 3.2 Fermentao A eficincia da fermentao foi monitorada pela relao do decrscimo do pH com a elevao da acidez e o balano entre a carga das bactrias lticas e deterioradoras. A Figura 1 mostra a influncia da concentrao salina sobre o pH na anchota submetida fermentao na presena de glicose e starter. A variao do pH decorrente da produo de cido ltico pelo starter adicionado. As Figuras 2 e 3 representam as contagens de bactrias deterioradoras e de bactrias lticas respectivamente. Na fermentao conduzida pelo starter, as bactrias lticas apresentaram um bom

2.6 Avaliaes microbiolgicas Foram enumeradas as bactrias deterioradoras, lticas, coliformes fecais, Staphylococcus coagulase positiva e presena de Salmonella sp.[3]. 2.7 Composio centesimal Realizada segundo AOAC [5]; umidade e cinzas (Tc.950.46 e 938.08), protenas (Tc.940.25) e lipdios (Tc.991.36).

desempenho na inibio destes microrganismos deterioradores.

8 6 3% NaCl pH 4 2 0 0 7 14 21 Tempo (dias) 6% NaCl

Tabela 1. Variao da protelise Dia 3% NaCl 6% NaCl NT NS NT NS 0 488 45 393 69 7 577 29 460 50 14 785 23 570 29 21 950 15 615 16

REFERNCIAS 1. Muller, H.G.; Tobin, G. Nutricin y ciencia de los alimentos. Zaragoza: Acribia, 1991. 321p. 2. Mazo, J.Z. Deteco de bacteriocinas produzidas por Lactobacillus plantarum BN em melao de cana-de-acar sob fermentao submersa. Florianplis, 1999. 46p. Dissertao (Mestrado em Cincia dos Alimentos) - Centro de Cincias Agrrias, Universidade Federal de Santa Catarina. 3. American Public Health Association - APHA. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 3 ed. Washington, 1992. 1219p. 4. Food And Agriculture Organization Of The United Nations - FAO. Manual de tcnicas para laboratrio de nutricion de peces y crustaceos. Programa cooperativo goviernamental, Mexico, 1993. 104p. 5. Association Of Official Analytical Chemists AOAC. Official methods of analysis. 16 ed., Washington, 1995. 1141p. 6. Aquarone, E.; Almeida Lima, U.; Borzani, W. Alimentos e bebidas produzidos por fermentao. So Paulo: Edgar Blcher, 1983. 227p. 7. Oscar, L.E.; Rosa, E.G.; Roberto, S.V. Sardinha madurada enlatada y su almacenamiento en refrigeracin. Boletin de Investigacin Instituto Tecnologico Pesquero del Peru, Callao, v.3, p.54-59, 1989. 8. International Comission On Microbiological Specifications For Foods ICMSF. Microorganisms in foods: their significance and methods for enumeration. 3a ed., Toronto, 1990.

Figura 1: Influncia da concentrao salina sobre o pH das amostras de anchota na fermentao.

2,0E+04 1,5E+04 1,0E+04 5,0E+03 0,0E+00 0 7 14 21 Tempo (dias) 3% NaCl 6% NaCl

Figura 2: Contagem total de bactrias aerbias mesfilas durante o processo fermentativo

Bactrias lticas (UFC/g) 1,0E+07 1,0E+06 1,0E+05 1,0E+04 1,0E+03 1,0E+02 1,0E+01 1,0E+00 0 7 14 21 Tempo (dias)

Bactrias mesfilas (UFC/g)

3% NaCl 6% NaCl

Figura 3: Contagem de bactrias lticas durante o processo fermentativo A evidncia da autlise neste experimento pode ser mostrada pela variao na relao do nitrognio total para o nitrognio solvel em mg% (Tabela 1).