PROTEÍNAS

DESNATURAÇÃO DE PROTEÍNAS:

• O que é uma estrutura proteica (estrutura nativa)?

Quando se fala em enzima tem a obrigatoriedade de manter a estrutura tridimensional
ou nativa da enzima. Por que? O que significa estrutura nativa? A estrutura
tridimensional (nativa) de uma enzima é a conformação que ela assume após sua
síntese e é levada para seu local de atuação. Que é resultado das interações
atrativas e repulsivas entre essas moléculas.
• Por que a proteína se enovela (assume a estrutura tridimensional)? Por causa das
forças atrativas e repulsivas (pontes de sulfeto, pontes de hidrogênio, interações
elerostáticas, dipolo-dipolo). Ela não assume uma estrutura tridimensional
aleatória, mas sim devido aos parâmetros de força e quem determina as cargas (as
forças intramoleculares) é a natureza dos aminoácidos. Para fora está a parte
hidrofílica e para dentro a parte hidrofóbica – é por isso que as proteínas se
enovelam e assumem uma forma tridimensional.
• Além dessas forças atrativas e repulsivas, há os aspectos intrínsecos da proteína
(tamanho, disposição e natureza dos aminoácidos), os fatores externos também
podem alterar essa estrutura tridimensional.
• Estado nativo é considerado mais estável, mas alterações do meio externo (pH, força
iônica, temperatura e composição do solvente) vai levar a proteína a ter que se
estabilizar, pois essas mudanças modificar sua conformação.
• Quando desnatura uma proteína ocorre alguma alteração na composição dessa proteína?
Não há modificações na questão química da proteína (não é hidrose, é
desnaturação). Desnaturação não significa rompimento de ligações peptídicas. Mas
qualquer modificação na estrutura provoca desnaturação. Exemplo: Se vc aquece
o meio onde está a proteína quem primeiro se alteram são as pontes de hidrogênio,
esse rompimento pode ou não provocar desnaturação, pq se vc rompe a ponte de
hidrogênio altera a conformação da proteína que pode levar a desnaturação.
Desnaturação nada mais é do que a mudança da conformação do estado nativo da
proteína.
• Quem são os agentes desnaturantes? Quais os aspectos negativos da desnaturação?
Perda de atividade da enzima. (Quando estamos doentes temos que evitar deixar o
corpo a chegar 40 ºC pois pode desnaturar as enzimas do corpo).
• Propriedade funcional da proteína: emulsificante, interfásica, gelificação (quando
como salsicha, espumante estão se aproveitando de propriedades funcionais das
proteínas).
• Dependendo do grau de desnaturação ela pode perder a capacidade de interagir com
água. Porque quando ela está nativa a parte pra fora é hidrofílica, quando desnatura
existe uma tendência dela se agregar, de interagir entre elas, diminuindo a interação
com a água. Pra remover o máximo da proteína do peixe ele fica mergulhado em
hidróxido de sódio que extrai toda proteína, aí desnatura, formando uma estrutura quase
linear.
• Retrogradação do amido (amido é formado por amilose amilopectina, amilose sofre
retrogradação, pois tem estrutura linear, aí quando aquece a amilose se dissolve e fica
no meio, se continuar aquecendo ela vai desnaturar, quando desnatura as amiloses ficam
no meio e tendem a se aproximar formando as fibras e interações entre elas, e tem uma
 consequência: sinerese (saída da água) sai água pq as moléculas de amilose começaram
interagir (amilose-amilose) provocando a diminuição da interação com a água.
• Quando vc desnatura os grupos hidrofóbicos são expostos, então diminui a interação da
proteína com a água. Efeito positivo: cozinhar o ovo, no processamento de alimentos.
As proteínas de leguminosa são exemplos de proteína globular e extremamente
compacta. A atividade de uma enzima sob essa proteína é maior quando ela está
desnaturada pois a superfície de contato vai ser maior. Pode provocar o aumento da
digestibilidade das proteínas, pois provoca maior ação das enzimas que vão causar
hidrolise das proteínas (ou seja, inativação de inibidores da tripsina- enzima que age nas
proteínas).
• Desnaturação irreversível: proteína perde a capacidade de retornar ao seu estado nativo.
Desnaturação provocado pelo calor. Ex: cozimento do ovo.
• Desnaturação por pressão hidrostática pode voltar ao estado nativo da proteína.
• Agentes desnaturantes físicos: temperatura (calor, principalmente no processamento.
Pq desnatura? Pq rompe ligações eletrostáticas e pontes de hidrogênio; congelamento:
picanha no congelador, sempre ver excesso de água ao redor, pq a carne perde a água)
pressão, cisalhamento (cortar, bater, agitação)
• Agentes químicos: pH, agentes orgânicos, solutos
Aumenta capacidade de absorver água: injeção de bicarbonato de sódio
• Sorvete que tem pedras de gelo é de má qualidade. Processo de congelamento lento,
cristais de gelos que podem romper as proteínas.
• Porque o pH extremo provoca desnaturação?
Pq as proteínas tem um pH ótimo para estar no seu estado nativo, estão no
equilíbrio elétrico. pH extremo (pH 1, carregada positivamente), consequência:
mudança de estrutura, estão se repelindo devido a mesma carga. pH extremo tem
o objetivo de aumentar a solubilidade, pq as interações proteína-proteína
diminuem, aumentando a interação proteína com a água, aumentando a
solubilidade com a água. (DÚVIDA: quando ocorre desnaturação, as partes
hidrofóbicas vão pra fora, então aumenta a interação proteína-proteína e
consequente diminuição da solubilidade em água, não?)
• Solventes orgânicos: grupos laterais do centro- hidrofóbicos; proteína em cetona
(menos polar que a água) → as cadeias laterais serão expostas e as hidrofílicas
escondidas → nova conformação → desnaturação.
• Adição de alguns sais:
Concentrações diluídas de sal → aumenta solubilidade da proteína→ cloreto de sódio
em água forma Na+ Cl- → interagem com aminoácidos aumentando a salvatação de
água → aumentando solubilidade (salting-in) → mais sal provoca salting-out → tira a
água da proteína.
EXPLICAR ESSE EFEITO NA PROVA A PARTIR DE UM GRÁFICO.

MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNA

➢ MÉTODO DE KJELDAHL
✓ Mais usado;
✓ Determina N orgânico total;
✓ Em alimentos o teor de N não proteico é pequeno;
✓ Todos tipos de alimentos
✓ Relativamente simples, barato;
✓ Demorado, trabalhoso;
✓ Grande deficiência do teste: assume que todo N que é quantificado é de origem
proteica, ou seja, se ele determina nitrogênio, mas não proteína ele é um método
indireto. Esse método não determina proteína, determina nitrogênio. Mas por que ele é o
mais usado para alimentos? Porque a quantidade em geral de nitrogênio não proteico
nos alimentos é muito baixa.
✓ Exato nas mãos de analistas experientes
✓ Método oficial (serve como padrão para novos métodos)
✓ Uso de fator de conversão
✓ Etapas: % proteínas = % N total orgânico x Fator
-Digestão
-Destilação
-Titulação
➢ MÉTODO DE BIURETO
✓ Princípio: substâncias contendo três ou mais ligações peptídicas (peptídeos, proteínas)
foram complexo de cor violeta-púrpura o reagirem com sais de cobre em meio alcalino.
✓ A absorbância é lida a 540 nm
✓ A intensidade da cor é proporcional ao teor de proteína.
✓ Reagente: CuSO45H2O + NaOH + tartarato de Na e K
✓ Amostra: solução contendo 1-10 mg/mL de proteína.
✓ Aplicação: cereais, carne, proteína de soja e frações proteicas
✓ Métodos fotométricos são mais sensíveis, mas não podem ser utilizados para determinar
proteína total em alimentos, mas sim em análises clinicas, pois se a proteína já está no
soro ela já está solúvel. Só determinam proteínas solúveis.
➢ MÉTODO DE LOWRY
✓ Combina a reação de Biureto com a redução de Folin-Ciocalteau.
✓ Princípio: substâncias contendo 3 ou mais ligações peptídicas formam complexo
colorido com sais de cobre em meio alcalino e se contiverem grupos aromáticos,
reduzem o reagente fosfomolibdato-fosfotungstato resultando num complexo azul.
✓ A absorbância pode ser lida a 750 nm (menor concentração de proteína >
sensibilidade).
✓ Amostra: conter 10-100 micrograma de proteína.
✓ Aplicação: em bioquímica (proteína pura ou frações).
✓ 50-100x mais sensível que Biureto.
✓ 10-20x mais sensível que método por leitura direta a 280 nm.
✓ Pouco afetado por turbidez da amostra.
✓ Específico, poucos interferentes (maior concentração de açúcares redutores, sulfato de
amônia e compostos sulfídricos).
✓ Relativamente simples.
✓ Cor varia com proteínas diferentes.
✓ A cor não é estritamente proporcional ao teor de proteína.
✓ Usa curva de calibração.
➢ MÉTODO POR UV A 280 nm
✓ Proteínas absorve radiação UV a 280 nm devido à presença de aminoácidos aromáticos
TRP (triptofano), TYR (tirosina), PHE (fenilalanina).
✓ Pouco usado em alimentos: purificação e separação de proteínas.
✓ Rápido, relativamente sensível, não destrói as proteínas.
✓ Ácidos nucléicos também absorvem a 280 nm
✓ Solução não deve ter cor nem turbidez.
✓ Requer solução relativamente pura.
✓ Usa curva de calibração.