Escherichia coli

Bacterium coli foi isolada de fezes de crianças  por Theodor Escherich em 1885. Em 1920 esta
bactéria passou a denominar-se  Escherichia coli e as evidências de que poderia ocasionalmente
causar  gastroenterites com uma taxa de mortalidade significativa em crianças foram  aumentando.
Em 1940, foi estabelecido o papel de E. coli como bactéria patogénica entérica e foram definidas
medidas para o seu controlo pelos países desenvolvidos. A indústria alimentar também
reconheceu a importância desta bactéria pelo que desde o início do século XX é utilizada como
organismo indicador de contaminação fecal em água e em alimentos.
A maioria das estirpes de E. coli não representa  qualquer perigo para o seu hospedeiro. No
entanto, algumas estirpes causam  diarreia e são classificadas com base nos seus factores de
virulência,  mecanismos de patogenicidade, sindromas clínicos e serologia. Actualmente, 
consideram-se E. coli enteropatogénicas (EPEC), E. coli  enterotoxigénicas (ETEC), E. coli
enteroinvasivas (EIEC)  e E. coli enterohemorrágicas (EHEC), onde se inclui E. coli  O157:H7, os
principais grupos de E. coli patogénica associada ao consumo de alimentos.
Características gerais
As bactérias do género E. coli é uma  bactéria são Gram-negativas que pertence à
família Enterobacteriaceae,  . As células têm a forma de bastonetes (bacilos) e podem ser imóveis
ou móveis  por flagelos. As estirpes de E. coli podem ser diferenciadas com base nos antigénios
somáticos (O), flagelares (H) e capsulares (K). Adicionalmente, a presença de fímbrias e de outras
estruturas relacionadas desempenham um papel importante na virulência da bactéria.
As condições que permitem o seu crescimento e sobrevivência são as seguintes::
Temperatura
Algumas estirpes de E. coli conseguem crescer em  ambientes com temperaturas entre 7 e 46°C e
têm uma temperatura óptima de  crescimento (temperatura à qual a taxa específica de
crescimento é máxima) entre  35 e 40°C. Contudo, E. coli cresce em intervalos de temperatura
mais apertados, com uma temperatura mínima de crescimento de 8ºC e uma temperatura máxima
de 44 a 45ºC, a temperatura óptima de crescimento é de 37ºC.
As estirpes patogénicas sobrevivem, geralmente, às  temperaturas de refrigeração, apesar de
ocorrer uma ligeira redução após 1 a 5  semanas de armazenamento. No caso da E. coli não ocorre
qualquer redução mesmo quando os produtos são armazenados a -20ºC.
Os estudos realizados sobre a inactivação térmica de E.  coli revelaram que esta é mais sensível do
que Salmonella  pelo que os tratamentos térmicos utilizados para eliminar as salmonelas  podem
ser aplicados na destruição de E. coli.                                    
pH
O  efeito do pH no crescimento depende do tipo de ácido presente. E. coli consegue crescer a pH
4,5 ajustado com ácido clorídrico mas não consegue crescer a esse mesmo pH quando ajustado
com ácido láctico. Em queijo com valores de pH abaixo de 5,4 as estirpes patogénicas não
conseguem crescer.
Actividade de água (aw)
O limite mínimo de aw que permite o crescimento de  E. coli é 0,95. O crescimento pode ocorrer
em meios (ou alimentos) com concentrações de NaCl de 6,5%. Concentrações de 8,5% são
consideradas inibitórias.
Relação com o oxigénio
E. coli é uma bactéria anaeróbia facultativa (cresce em presença ou na ausência de oxigénio).
Radiação
Tal como Salmonella, E. coli  é destruída por irradiação. A presença de oxigénio aumenta o efeito
letal da irradiação, que é máximo a temperaturas entre os 45 e os 55ºC.