Questionário: Checklist para Segurança dos alimentos

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1. Instalações e equipamentos RESPOSTA

As instalações possibilitam um fluxo ordenado na preparação dos

SIM
alimentos e facilitam as operações de manutenção e limpeza?

Há separação entre atividades distintas para evitar contaminação? NÃO

As instalações (piso, parede e teto) possuem revestimento liso,

NÃO
impermeável e lavável?

As portas das áreas de preparação e armazenamento possuem

SIM
fechamento automático?

As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de

NÃO
alimentos possuem telas milimetradas?

As instalações dispõem de água corrente e conexões com rede de

N/A
esgoto?

As caixas de gordura e de esgoto estão localizadas fora da área da

SIM
preparação dos alimentos?

A iluminação da área de preparação proporciona a visualização

SIM
adequada?

As instalações elétricas estão em tubulações externas? NÃO

A ventilação garante a renovação do ar?

Os equipamentos para climatização estão conservados?

As instalações sanitárias e vestiários estão localizadas em ambientes

que não se comunicam com a área de preparação dos alimentos?
As instalações sanitárias possuem lavatórios e produtos de limpeza
para higiene pessoal?

Há lavatórios exclusivos para lavagem de mãos nas áreas de

manipulação dos alimentos?

Os equipamentos e móveis que tem contato com os alimentos são

feitos de materiais estabelecidos conforme a legislação?

Há manutenções programadas e periódicas dos equipamentos,

utensílios e instrumentos utilizados?

As superfícies utilizadas para preparação e exposição dos alimentos

são lisas, impermeáveis, laváveis e estão isentas de rugosidades,
frestas e imperfeições?

2. Higienização de instalações e equipamentos RESPOSTA

As instalações, equipamentos e utensílios estão em condições

higiênico-sanitárias apropriadas?

As caixas de gordura são limpas periodicamente?

São tomadas as precauções necessárias para impedir a contaminação

dos alimentos?

Os produtos saneantes são regularizados pelo Ministério da Saúde?

Os utensílios usados para a higienização são apropriados para este

fim?

Os utensílios utilizados para a higienização das instalações são

distintos dos utensílios utilizados para para limpeza dos equipamentos
que têm contato com os alimentos?

Os funcionários responsáveis pela higienização sanitária utilizam

uniformes apropriados?

3. Resíduos RESPOSTA

Há recipientes adequados para conter os resíduos?

Os coletores de resíduos possuem tampas que não exigem contato
manual?

Os resíduos são coletados e estocados com a frequência adequada e

isolados da área dos alimentos?

4. Manipuladores RESPOSTA

O controle de saúde dos manipuladores está de acordo com a

legislação específica?

Todos os manipuladores se encontram em condições adequadas de

saúde?

Os manipuladores utilizam uniformes de acordo com a atividade,

conservados e limpos?

Os manipuladores lavam as mãos antes e depois de manipular os

alimentos?

Os manipuladores tomam o cuidado necessário para não contaminar os

alimentos durante as atividades?

Os manipuladores estão com os cabelos presos e protegidos por redes

ou toucas e com unhas curtas sem esmalte?

Os manipuladores são supervisionados e capacitados periodicamente

em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em
doenças transmitidas por alimentos?

Os visitantes cumprem os mesmos requisitos de higiene e saúde dos

manipuladores?

5. Ingredientes e embalagens RESPOSTA

O transporte de matérias-primas, ingredientes e embalagens é

realizado em condições adequadas de higiene e conservação?

A recepção das matérias-primas, ingredientes e embalagens é feita em

área protegida e limpa?

As embalagens estão íntegras?

Os ingredientes que necessitam de condições especiais de
conservação são verificados nas etapas de recepção e
armazenamento?
Os lotes com prazo de validade vencidos são armazenados
separadamente?

As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens são armazenadas

em local adequado, limpo e organizado?

6. Preparação RESPOSTA

As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para a

preparação dos alimentos estão em condições higiênico-sanitárias
adequadas e em conformidade com a legislação específica?

As instalações, os equipamentos e a equipe são compatíveis com o

volume, a diversidade e a complexidade das preparações alimentícias?

Na preparação dos alimentos, são adotadas medidas para evitar

contaminação cruzada?

Os manipuladores que trabalham com alimentos crus fazem a lavagem

e a antissepsia das mãos antes de manusear os alimentos?

Os ingredientes perecíveis são expostos à temperatura ambiente pelo

tempo mínimo necessário?

Os ingredientes não utilizados em sua totalidade são armazenados e

identificados com: designação do produto, data de fracionamento e
prazo de validade após a abertura da embalagem?

Antes de preparar os alimentos, as embalagens primárias são limpas

adequadamente?

O tratamento térmico garante que todas as partes do alimento atinjam

70ºC?
A eficácia do tratamento térmico é avaliada pela verificação da
temperatura e do tempo, além das condições gerais do aspecto do
alimento?

Para os alimentos que são submetidos à fritura, há medidas que

garantam que o óleo e a gordura utilizados não constituem uma fonte
de contaminação?
Os óleos e as gorduras utilizados não ultrapassam a temperatura de
180ºC e são substituídos quando há qualquer alteração evidente?

Os alimentos congelados passam pelo processo de descongelamento

antes do tratamento térmico?

O descongelamento é realizado em condições de refrigeração de

temperatura inferior a 5ºC ou em forno micro-ondas?

Os alimentos descongelados são mantidos sob refrigeração quando não

são imediatamente utilizados?

Após a cocção, os alimentos quentes são conservados em temperatura

superior a 60ºC por, no máximo, 6 horas?

Após a cocção, para conservação sob refrigeração ou congelamento,

os alimentos são submetidos ao processo de resfriamento?

O resfriamento do alimento preparado é feito da temperatura de 60ºC a

10ºC em até duas horas? Em seguida, é conservado em temperaturas
menores que 5ºC ou congelado em temperatura igual ou inferior a -
18ºC?

O prazo de consumo do alimento preparado e conservado sob

refrigeração a temperatura de 4ºC ou inferior é de, no máximo, 5 dias?
O alimento preparado e armazenado sob refrigeração ou congelamento
está identificado com as informações de data de preparo e prazo de
validade?
Os alimentos a serem consumidos crus são higienizados com produtos
regularizados pelo órgão competente do Ministério da Saúde?

O estabelecimento mantém documentado o controle e a garantia da

qualidade dos alimentos preparados?

7. Armazenamento e transporte RESPOSTA

Os alimentos preparados que estão na área de armazenamento ou

aguardando transporte estão identificados com a designação do
produto, a data de preparo e o prazo de validade?

Os alimentos preparados que estão na área de armazenamento ou

aguardando transporte estão protegidos contra contaminantes?
O armazenamento e o transporte dos alimentos ocorrem em condições
de tempo e temperatura que garantem a sua qualidade higiênico-
sanitária?

Os meios de transporte dos alimentos preparados são higienizados e

possuem medidas de controle de pragas?

Os veículos não comprometem a qualidade higiênico-sanitária dos

alimentos preparados?

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