Manual Nutrição e Dietética em Cuidados de Beleza

NUTRIÇÃO E DIETÉTICA EM CUIDADOS DE BELEZA PROF-AP.
15/1
Disciplina: Nutrição e Dietética em cuidados de beleza | Módulo Nº 9138
Ano Letivo 2022/2023 Turma 1_º __
Nutrição e Dietética em
Cuidados de beleza
Módulo 9138
Ana Filipa Figueiredo

NUTRIÇÃO E DIETÉTICA EM CUIDADOS DE BELEZA PROF-AP.15/1
ÍNDICE
ÍNDICE 2
Introdução 4
NUTRIÇÃO 5
ALIMENTAÇÃO 5
ALIMENTO 6
GRUPOS DE ALIMENTOS 7
CONSTRUTORES 7
ENERGÉTICOS 8
REGULADORES 12
NUTRIENTES 19
GASTO DE ENERGIA 20
NECESSIDADES ENERGÉTICAS 21
FACTORES CONDICIONANTES DAS NECESSIDADES
ENERGÉTICAS 22
SISTEMA DIGESTIVO 22
ÓRGÃOS DO SISTEMA DIGESTIVO 27
TRATO GASTROINTESTINAL 34
ABSORÇÃO 36
LEIS FUNDAMENTAIS DA NUTRIÇÃO 37
LEI DA QUANTIDADE 37
LEI DA QUALIDADE 38
LEI DA HARMONIA 38
LEI DA ADEQUAÇÃO 38
RODA DOS ALIMENTOS 38
ÁGUA 40
CEREAIS, DERIVADOS E TUBÉRCULOS 41
HORTÍCOLAS 42
FRUTA 43
LATICÍNIOS E DERIVADOS 44
CARNE, PESCADO E OVOS 45
LEGUMINOSAS 46
GORDURAS E ÓLEOS 47
RECOMENDAÇÕES DE UMA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL E
EQUILIBRADA 48
EXCESSOS E CARÊNCIAS 51
CAUSAS DE DESEQUILÍBRIO NUTRICIONAL 52
ERROS ALIMENTARES MAIS COMUNS 53
NECESSIDADES ENERGÉTICAS NO ADULTO 55
ÍNDICE DE MASSA CORPORAL 56
PERÍMETRO ABDOMINAL 57
CONSTITUINTES ALIMENTARES 57
ROTULAGEM ALIMENTAR 60
SUPLEMENTOS ALIMENTARES DIETÉTICOS 63
SUPLEMENTOS ALIMENTARES PARA CONTROLE DE PESO 63
CUIDADOS FUNDAMENTAIS 66
CONCLUSÃO 67
BIBLIOGRAFIA 68
Introdução
O presente manual foi concebido como instrumento de apoio à
unidade de formação de curta duração no 9138 – NUTRIÇÃO E
DIETÉTICA EM CUIDADOS DE BELEZA, de acordo com o Catálogo
Nacional de Qualificações.
É de salientar que sempre que o formador considerar oportuno

poderá desenvolver estratégias e/ou atividades, de acordo com as
dificuldades apresentadas pelos formandos relativamente aos
conceitos de anatomia do sistema veno-linfático aplicados aos cuidados
estéticos, para motivar e melhorar as sessões de formação.
Os principais objetivos passam por:
• Enunciar as noções e princípios gerais de dietética;
• Aplicar os princípios gerais da dietética no aconselhamento de

regimes alimentares
equilibrados;
• Reconhecer a importância do sistema digestivo no equilíbrio

metabólico;
• Identificar os principais grupos de alimentos;
• Reconhecer a importância do mercado dos suplementos

alimentares e as suas consequências nos cuidados de beleza
NUTRIÇÃO
A nutrição é a combinação de processos através dos quais o
organismo recebe e utiliza os elementos necessários para obtenção de
energia, a manutenção de suas funções físicas, biológicas e mentais e
a formação, o desenvolvimentos e a regeneração dos tecidos.
A NUTRIÇÃO COMPREENDE 4 FASES:
➢ Alimentação: ato voluntario que compreende a escolha, a

preparação e o consumo dos alimentos; tem relação direta com
as necessidades biopsicossociais e econômicas dos indivíduos.
➢ Digestão, absorção e do metabolismo: inicia-se a partir da

ingestão dos alimentos até o momento em que o organismo
utiliza seus componentes para manutenção e/ou recuperação da
saúde.
➢ Excreção: compreende a eliminação de parte dos componentes

da alimentação utilizados e dos não utilizados.
➢ Dietética: é a ciência e a arte de alimentar corretamente

pessoas e coletividade sadias; consiste na ciência da nutrição no
planejamento e na preparação de refeições adequadas; quando
a dietética cuida da alimentação de pessoas ou coletividades
enfermas recebe o nome de dietoterapia.
ALIMENTAÇÃO
A alimentação humana constitui a matéria-prima com a qual o
organismo é edificado e mantido em boas condições, durante toda a
sua vida, para realizar tarefas de forma eficiente. Define-se
alimentação como a ação de fornecer ao organismo as substâncias que
ele necessita, sobre a forma de produtos alimentares naturais,
modificados ou sintéticos.
Os alimentos depois de ingeridos e de passarem por grandes

transformações físicas e químicas, são levados pelo sangue às células,
onde são utilizados na produção de novas substâncias e na obtenção
de energia. O organismo tem uma composição muito complexa, fator
que é necessário ter em conta, quando se estuda a alimentação
humana.
A alimentação deve ser racional, ou seja, equilibrada e variada,

englobando elementos dos 5 grupos que constituem a pirâmide dos
alimentos (frutos e vegetais, farináceos, leite e seus derivados, carne,
peixe e gorduras), que devem ser ingeridos diariamente. Nenhum
alimento deve contribuir com mais de 50% do total e nenhum grupo
deve contribuir com mais de 50% das calorias totais.
A alimentação normal (equilibrada) deve ser quantitativamente

SUFICIENTE, qualitativamente COMPLETA, além de HARMONIOSA
os seus componentes e ADEQUADA à sua finalidade e ao organismo
a que se destina.
ALIMENTO
Alimento é aquilo que os seres vivos comem e bebem para a sua
subsistência. Refere-se a cada uma das substâncias sólidas ou líquidas
que nutrem os seres humanos, as plantas ou os animais. O alimento
permite a regulação e a manutenção das funções do metabolismo.
Sem alimentos, os seres vivos não podem gozar de boa saúde,

correndo, aliás, o risco de morrer. Os alimentos, por outro lado, atuam
a nível psicológico para dar satisfação, nestes casos, o alimento não
preenche tanto a função nutritiva, proporcionam antes prazer.
Os alimentos podem ser classificados em:
❖ Alimentos funcionais: Alimentos trazem benefícios de saúde

específicos, incluindo a prevenção e o tratamento de doenças.
❖ Alimentos transgênicos: São alimentos modificados

geneticamente, ou seja, alimentos em cujo genoma foram
colocados genes de outros organismos de espécies diferentes,
mas dentro de um mesmo género.
❖ Alimentos perecíveis: Alimentos sujeitos à deterioração em

temperatura ambiente, num período relativamente curto. Ex:
carnes, ovos, leite e derivados, etc.
❖ Alimentos não perecíveis: Alimentos cuja deterioração em

temperatura ambiente ocorre após um período de tempo
relativamente longo. Ex: cereais, enlatados, farinhas,
massas, leguminosas, etc.
❖ Alimentos integrais: Alimentos que possuem um

processamento diferenciado com o objetivo de manter as fibras
e os nutrientes.
GRUPOS DE ALIMENTOS
Os alimentos podem ser classificados em grupos de acordo com

o nutriente da sua composição. Assim definimos 3 grupos:
construtores, energéticos e reguladores.
CONSTRUTORES
É o grupo de alimentos fonte de proteínas. As proteínas são

nutrientes que provêm tanto de alimentos de origem animal como
vegetal. A sua função é formar, manter e promover o crescimento de
tecidos no corpo, como o tecido muscular e ósseo, por isso a sua função
é construtora. Além disso as proteínas constituem algumas hormonas,
participam na formação de anticorpos e outras células do corpo,
transportam nutrientes e metabolitos e juntamente com os lípidos
formam as membranas celulares das células.
Os alimentos fonte de proteínas são: leite, queijo, carnes, ovos

e leguminosas.
As proteínas são substâncias extremamente complexas,

formadas a partir de aminoácidos, e que nas suas inúmeras
combinações dão lugar a inúmeras proteínas diferentes, num único
alimento. A maior parte das proteínas de origem animal contêm todos
os aminoácidos essenciais às necessidades humanas sendo, por isso,
chamadas proteínas completas, ou de alto valor biológico.
As proteínas dos vegetais, são mais incompletas, não bastando

portanto para a reconstituição e construção dos tecidos, a menos que
sejam associadas com proteínas de origem animal.
A maior parte das proteínas são insolúveis, com exceção da

caseína do leite e da albumina do ovo que são solúveis no seu estado
natural.
ENERGÉTICOS
É o grupo de alimentos fonte de hidratos de carbono e lípidos.

Hidratos de carbono.
São compostos orgânicos que provêm das plantas como depósito

de energia resultante da fotossíntese. No nosso organismo fornecem
energia (calorias) para todas as atividades.
Os alimentos fontes de hidratos de carbono são: arroz, massa,

batata, mandioca, milho, cereais, mel, açucares.
Todos os hidratos de carbono são constituídos por carbono,

oxigénio e hidrogénio e a combinação final destes elementos resulta
em açúcares e em amido.
Os açúcares podem ser:
1. Monossacarídeos: são hidratos de carbono simples que atuam

como blocos (monômeros) a partir dos quais serão formados os
outros hidratos de carbono mais complexos, como os
dissacarídeos e os polissacarídeos.
o A glicose é a forma sob a qual o combustível energético é

transportado no organismo.
o A frutose encontra-se em numerosos frutos, no mel e na

cana-de-açúcar; a glicose transforma-se em frutose
aquando da libertação de energia
o A galactose é encontrado como componente do

dissacarídeo lactose que existe no leite e é obtida pela
hidrólise da lactose.
2. Dissacarídeos: hidratos de carbono formados por dois

monossacarídeos por meio de ligações glicosídicas.
o A lactose é formada por glicose e galactose e encontra-se

no leite.
o A sacarose é uma combinação de glicose e frutose,

encontra-se na cenoura, nos frutos, na cana-de-açúcar e
na beterraba e constitui o açúcar corrente, depois de
refinado.
o A maltose é extraída do malte e existe nos cereais.
3. Polissacarídeos: são hidratos de carbono complexos formados

por vários monossacarídeos unidos entre si por ligações
glicosídicas.
o O amido é o principal glícido da nossa alimentação, existe

nos frutos verdes, nas sementes e nos tubérculos e só é
digerível quando cozinhado.
o O glicogénio desempenha, no animal, o mesmo papel que

o amido representa nas plantas: constitui uma reserva a
ser utilizada à medida das necessidades.
o A celulose é um composto fibroso produzido nas plantas

e que faz parte do seu sistema de sustentação e estrutura.
Não é absorvida nem digerida pelo nosso organismo.
o A pectina encontra-se em alguns frutos, como a maçã e é

chamada uma fibra mole pois solidifica em forma de geleia.
Lípidos ou gorduras
Os lípidos provêm de alimentos vegetais ou animais e uma das

suas principais funções é fornecer energia. Para além disso, isolam o
corpo reduzindo a perda de calor, transportam certas vitaminas (A, D,
E e K) que são solúveis em gordura, fornecem componentes estruturais
das membranas celulares e compõem algumas hormonas, células
nervosas e sais biliares.
Os lípidos atribuem sabor mais agradável às preparações e

aumentam a sensação de saciedade pois a sua digestão é mais lenta.
Algumas gorduras devem ser consumidas moderadamente pelos

efeitos que podem causar no nosso organismo. As gorduras não são
todas iguais na sua composição e valor biológico. Assim podemos
classifica-las em:
1. Gorduras saturadas:
o Presentes em alimentos de origem animal (carnes, pele de

frango, queijo, leite integral, manteigas, iogurte).
o Devem ser consumidas moderadamente porque podem

aumentar o risco de desenvolver doenças cardiovasculares
quando ingeridas em grandes quantidades.
2. Gorduras insaturadas:
o Sempre foi considerada a gordura boa, benéfica para o

organismo, mas também precisa ser consumida
equilibradamente pois em excesso é um fator de risco para
o sobrepeso e obesidade
o É dividida em monoinsaturadas e polinsaturadas
o Eleva o nível de HDL no sangue, o chamado de colesterol

bom, que faz a limpeza das artérias, logo, ajuda a reduzir
o colesterol ruim (LDL). A polinsaturada também participa
da produção de hormonas
o Alimentos riscos em gordura insaturada: abacate, azeite,

amêndoa e caju (monoinsaturadas); linhaça, óleos de
girassol, soja e milho (polinsaturadas)
3. Gorduras trans ou ácidos-gordos trans:
o O nome trans é devido à presença de uma ligação química

que esta gordura apresenta.
o É encontrada em grandes quantidades em produtos

industrializados como as margarinas, cremes vegetais,
biscoitos, gelados, snacks, produtos de panificação e fritos
que utilizam gorduras vegetais hidrogenadas na sua

preparação
o O consumo deve ser reduzido porque o nosso organismo

não necessita deste tipo de gorduras e pode aumentar o
risco de doenças cardiovasculares quando ingeridas em
grandes quantidades
o Recomenda-se não consumir mais de 2gr de gordura trans

por dia.
o Alimentos fontes de lípidos: carnes gordas, manteigas,

margarinas, natas, nozes, azeite, óleos, entre outros
REGULADORES
Os reguladores são o grupo de alimentos fonte de vitaminas,

minerais, fibras e água. São necessários para o bom funcionamento do
organismo. Fazem parte dos reguladores as vitaminas, minerais, fibra
e água.
Vitaminas
As vitaminas são nutrientes que estão presentes nos alimentos

de origem vegetal e animal. Têm como principal função prevenir
doenças pois participam na formação e funcionamento dos órgãos. É
necessário o consumo de alimentos que as contêm para suprir as
necessidades do nosso corpo uma vez que a grande maioria das
vitaminas não é metabolizada pelo organismo (vitamina A, B, C, D, E,
K entre outras).
Fontes de vitaminas: carnes, ovos, cereais integrais, verduras,

legumes e fruta.
1. Vitamina A (retinol):
o Encontra-se nas cenouras, na salsa, no agrião, em algumas

couves, no pêssego e no melão, no óleo de fígado de bacalhau e
de outros peixes, no leite, na manteiga e nos ovos.
o É destruída pela cozedura e pela luz solar
o Intervém na formação dos ossos, do esmalte dos dentes e faz

parte da púrpura retiniana, pigmento ocular essencial para a
visão quando a luz é de fraca intensidade
o Evita a queratinização excessiva, pelo que se aconselha para

peles oleosas e acneicas e, em menores concentrações para
peles ásperas e escamosas; em concentrações elevadas pode ser
irritante
2. Vitamina D (antirraquítica)
• É sintetizada pela pele aquando da exposição à luz solar
• Encontra-se igualmente nos cereais integrais, nos ovos, no leite,

na manteiga, nos óleos de fígado de vários peixes
• Regulariza o metabolismo de certos sais minerais, como o cálcio

o fósforo
• Favorece igualmente a fixação do cálcio nos ossos
• Estimula os processos de cicatrização e, é muito emoliente
3. Vitamina E (tocoferol)
• É um bom antioxidante
• Tem propriedades estimulantes, uma vez que previne as

oxidações celulares, causadoras do envelhecimento
• Previne irritações solares
• Encontra-se em todos os cereais integrais, no gérmen de trigo,

nos óleos vegetais, na alface, nos espinafres, nos agriões, etc.
• Não é certo que seja dispensável ao ser humano, porque

favorece a cicatrização de golpes e pensa-se que desempenha
algum papel na fecundidade
4. Vitamina K
• Tem ação emoliente sobre a pele, aumentando a sua elasticidade
• Estimula a renovação epidérmica
• Está presente nas plantas verdes, como a couve, o repolho, os

espinafres, a couve branca e roxa, no arroz integral e nos óleos
vegetais não refinados
• É igualmente sintetizada por bactérias do intestino
• Constitui um fator essencial no processo de coagulação

sanguínea, favorecendo a formação da enzima trombina
5. Vitamina C (ácido ascórbico)
• Encontra-se nas frutas e nos legumes frescos, nomeadamente

nos citrinos, no tomate, na salsa, nos agriões, no repolho e na
groselha
• Está igualmente presente no leite da mulher

• É facilmente destruída pela cozedura. Uma das funções mais

importantes é a de interferir na formação de dentina, das
cartilagens e dos ossos
• Favorece igualmente a formação de glóbulos vermelhos e a boa

cicatrização de feridas epidérmicas
• É de penetração trans-epidérmica; tem poder antioxidante e

adstringente, pelo que se utiliza como inibidor da função
melânica nas hipercromias solares
• Desempenha um papel importante na luta contra as afeções

gripais
• Sabe-se que da sua ausência resulta o escorbuto
6. Vitamina B
• Não é uma única vitamina, mas sim um complexo de 12

vitaminas diferentes B1, B2, B3...
• Encontram-se nos mesmos tipos de alimentos, como nos cereais

integrais e na levedura
• Contrariamente às outras vitaminas, algumas deste complexo

estão presentes em todos os animais e plantas
Minerais
Tal como as vitaminas são encontrados tanto nos alimentos de

origem animal como vegetal. Possuem as mesmas funções das
vitaminas formando e atuando no funcionamento dos diversos
sistemas do nosso corpo. São eles: ferro, cálcio, sódio, iodo, entre
outros.
Alimentos fontes de minerais: verduras, legumes, frutas, leite,

ovos, carne, cereais integrais.
1. Magnésio
• Está presente nas oleaginosas (nozes, avelãs e amêndoas), no

feijão, nos cereais integrais, nos legumes verdes, no marisco e
no cacau
• Auxilia na manutenção de dentes, ossos, pele e cabelos
• Tem ação anti-inflamatória
2. Cálcio
• Encontra-se em certos legumes verdes e na água de beber

(calcária), no leite, no queijo e no peixe
• É necessário à formação dos ossos e dentes, bem como ao

funcionamento dos músculos e à coagulação sanguínea
• Durante o crescimento, o cálcio fixa-se nos ossos, existindo

também na corrente sanguínea para outros fins
• O organismo adulto contém normalmente 1-1,5 kg de cálcio, 99

% do qual está fixado nos ossos
3. Fósforo
• Encontra-se nos cereais, nos feijões, nos frutos secos, no grão-

de-bico, nos agriões, no alho-porro, na carne, nomeadamente
nos miolos, nos rins e no fígado
• Os produtos lácteos, como o queijo, são também ricos neste

mineral
• O seu papel está estreitamente ligado ao do cálcio
4. Potássio
• Tem a função estreitamente ligada à do cloro e do sódio
• Encontra-se em alguns vegetais, frutos secos, citrinos, na carne,

no peixe e no chocolate
5. Enxofre
• Entra na composição de certos aminoácidos e da insulina que

serve para baixar a taxa de açúcar no sangue, bem como no
sistema piloso
6. Sódio e o cloro
• Encontram-se ligados na forma de cloreto de sódio, mais

conhecido como sal de cozinha, nas proteínas animais, nos
legumes e nos frutos secos
• Ambos são essenciais à vida, mantêm o equilíbrio e a distribuição

hídrica, a pressão osmótica e o equilíbrio ácido-base da função
muscular
• A quantidade em que estes minerais são fornecidos pela

alimentação em regra é suficiente, exceto nos climas muito
quentes, onde podem vir a faltar por eliminação excessiva devido
à transpiração
7. Oligoelementos
• São substâncias minerais de que o organismo tem necessidade

em quantidades mínimas; citam-se o ferro, o iodo ou o flúor
Fibras
Embora não sejam absorvidas pelo organismo são importantes

pela função que desempenham no funcionamento do intestino. Sabe-
se que a fibra previne doenças como o cancro, diabetes, obesidade e
arteriosclerose.
Principais fontes de fibras: cereais integrais, legumes, verduras

e frutas.
Água
O corpo humano é composto 60 a 70% por água. Ela é necessária

para o funcionamento do organismo participando no transporte dos
nutrientes e regulando a temperatura corporal. A água hidrata e
melhora as funções do nosso organismo, sendo por isso fundamental
a sua ingestão diária.
Quadro 1 – Quadro resumo dos grupos alimentares
NUTRIENTES
Os alimentos são constituídos por diferentes substâncias,
chamadas nutrientes. Assim, os alimentos são os diferentes produtos
utilizados na alimentação e os nutrientes são as diferentes substâncias
químicas que entram na composição dos alimentos.
Para o nosso organismo, mais do que os alimentos propriamente

ditos, interessam os tipos de nutrientes que estes contêm, e que o
organismo vai utilizar para o crescimento e reparação das células, a
obtenção de energia, a saúde e bem-estar e as reservas do organismo.
Os nutrientes são classificados em macronutrientes e

micronutrientes.
Os macronutrientes são necessários em grandes quantidades.

São constituídos por estruturas grandes que são quebradas em
unidades mais pequenas para serem absorvidas pelo organismo e

fornecerem energia. São os hidratos de carbono (4Kcal/gr), proteínas
(4Kcal/gr), e lípidos (9Kcal/gr).
Os micronutrientes são necessários em menor quantidade e

são constituídos por estruturas pequenas. Não fornecem energia ao
nosso organismo mas são essenciais para o seu perfeito
funcionamento. São as vitaminas e minerais.
GASTO DE ENERGIA
Definimos caloria como a quantidade de calor (energia) que o
alimento fornece após ser processado pelo sistema digestivo e
metabolizado pelo organismo. Quando se fala em calorias de um
alimento, refere-se à quantidade de energia que determinado alimento
é capaz de fornecer ao indivíduo.
A quilocaloria (CAL ou KCAL) é a unidade de medida de energia

cuja correspondência equivale a mil calorias.
O metabolismo é o conjunto de transformações que as

substâncias químicas sofrem no interior dos organismos vivos. Divide-
se em:
a) Anabolismo: reações anabólicas ou de síntese são reações

químicas que produzem nova matéria orgânica nos seres vivos;
sintetizam-se novos compostos (moléculas mais complexas) a
partir de moléculas simples.
b) Catabolismo: reações catabólicas ou de decomposição /

degradação, são reações químicas que produzem grandes
quantidades de energia (ATP) a partir da decomposição ou
degradação de moléculas mais complexas (matéria orgânica).
Quando o catabolismo supera em atividade o anabolismo, o

organismo perde massa, o que acontece em períodos de jejum ou
doença; mas se o anabolismo superar o catabolismo, o organismo
cresce ou ganha massa. Se ambos os processos estão em equilíbrio, o
organismo encontra-se em equilíbrio dinâmico ou homeostase.
NECESSIDADES ENERGÉTICAS
As necessidades energéticas variam de indivíduo para indivíduo

mas têm de assegurar as funções orgânicas:
▪ Metabolismo basal - conjunto de reações que ocorrem no

organismo e que produzem a energia mínima e necessária à sua
sobrevivência.
▪ Manutenção da temperatura corporal - a temperatura

ronda os 36,5C independentemente da temperatura ambiente.
▪ Trabalho muscular - envolve trabalhos involuntários como o

batimento cardíaco e as atividades diárias que conscientemente
desenvolvemos.
▪ Outras funções orgânicas - todas as funções do organismo

em que há dispêndio de energia como a digestão, circulação,
respiração, crescimento, entre outras
FACTORES CONDICIONANTES DAS NECESSIDADES

ENERGÉTICAS
São vários os fatores que vão determinar as necessidades

energéticas do indivíduo. Esta variam ao longo das várias etapas da
vida e de acordo com o estilo de vida do indivíduo.
• IDADE: aumentam até à idade adulta, a partir da qual sofrem

um decréscimo
• SEXO: são maiores no homem, devido especialmente à maior

proporção muscular
• ESTADO FISIOLÓGICO: gestação e lactação aumentam as

necessidades energéticas
• CLIMA: condiciona as necessidades energéticas uma vez que a

energia canalizada para a manutenção da temperatura corporal
pode ser muito diferente
SISTEMA DIGESTIVO
O sistema digestivo consiste no trato digestivo, um tubo que se

estende da boca ao ânus e seus órgãos acessórios associados,
principalmente as glândulas, que secretam líquidos no trato
digestivo. As regiões do trato digestivo incluem:
1. Boca ou cavidade oral, que possui glândulas salivares e

amígdalas como órgãos acessórios
2. Faringe, com glândulas mucosas tubulares
3. Esófago, com glândulas mucosas tubulares

4. Estômago, que contém muitas glândulas tubulares
5. Intestino delgado, constituído pelo duodeno, jejuno e íleo,

juntamento com o fígado, a vesícula biliar e o pâncreas
como principais órgãos acessórios
6. Intestino grosso, incluindo o cego, cólon, reto e canal anal,

com glândulas mucosas
7. Ânus
Figura 1 – Sistema digestivo

As principais funções do sistema digestivo são:
1. A ingestão - é a introdução de alimentos sólidos ou líquidos no

estômago. A via normal de ingestão é através da cavidade oral,
mas os alimentos podem ser introduzidos diretamente no
estômago por um tubo nasogástrico ou estomacal.
2. A mastigação - é o processo pelo qual os alimentos ingeridos na

boca são mastigados pelos dentes. As enzimas digestivas não
conseguem penetrar facilmente as partículas sólidas dos
alimentos e só podem funcionar efetivamente nas superfícies das
partículas. É vital, portanto, que a função digestiva normal seja
sólida. Os alimentos podem ser divididos mecanicamente em
pequenas partículas.
3. Propulsão no trato digestivo. É o movimento dos alimentos de

uma extremidade à outra. O tempo total que leva para os
alimentos percorrerem o comprimento do trato digestivo é
geralmente de 24 a 36 horas. Cada segmento do trato digestivo
é especializado para ajudar a mover seu conteúdo da
extremidade oral para a extremidade anal. A deglutição, move
alimentos e líquidos, chamados de bolo alimentar, da cavidade
oral para o esôfago. O peristaltismo é responsável pela
movimentação do material através da maior parte do trato
digestivo.
As contrações musculares ocorrem nas ondas peristálticas
consistindo de uma onda de relaxamento dos músculos
circulares, que forma uma onda principal de distensão na frente
do bolo, seguida por uma onda de forte contração do músculos
circulares atrás do bolo, o que o força ao longo do tubo digestivo.
Cada onda peristáltica percorre o comprimento do esófago em
cerca de 10 seg.
As ondas peristálticas no intestino delgado geralmente viajam

apenas por curtas distâncias. Em algumas partes do intestino
grosso, o material é movido por movimentos de massa, que são
contrações que se estendem por partes muito maiores do trato
digestivo do que os movimentos peristálticos.
Figura 2 – Movimento peristáltico
4. Mistura de alimentos
Algumas contrações não impulsionam o alimento (quimo) de

uma extremidade do trato digestivo para a outra, mas movem o
alimento para a frente e para trás no trato digestivo para o misturar
com secreções digestivas e ajudar a quebra-lo em pedaços menores.
As contrações segmentares são contrações que ocorrem no intestino
delgado.
5. Secreção
Á medida que os alimentos se movem pelo trato digestivo, são

adicionadas secreções para lubrificar, liquefazer e digerir os
alimentos. O muco, secretado por todo o trato digestivo, lubrifica os
alimentos e o revestimento do trato. O muco reveste e protege as
células epiteliais do trato digestivo da abrasão mecânica, do efeito

prejudicial do ácido no estômago e das enzimas digestivas do trato
digestivo.
As secreções também contêm grandes quantidades de água, que

liquefaz os alimentos, facilitando assim a digestão e a absorção.
As enzimas secretadas pela cavidade oral, estômago, intestino,
pâncreas e fígado decompõem moléculas de alimentos grandes em
moléculas menores, além de se moverem para o intestino por osmose.
6. Digestão
É o processo de decomposição de grandes moléculas orgânicas

em seus componentes básicos. A digestão consiste em digestão
mecânica, que envolve mastigação e mistura de alimentos, e digestão
química, que é realizada por enzimas digestivas que são secretadas ao
longo do trato digestivo.
A digestão de grandes moléculas nos seus componentes mais

pequenos devem ser realizadas antes que possam ser absorvidas pelo
trato digestivo. Os minerais e água não são decompostos antes de
serem absorvidos. As vitaminas também são absorvidas sem digestão
e perdem a sua função se a sua estrutura for alterada pela digestão.
7. Absorção
É o movimento de moléculas para fora do trato digestivo e para

a circulação ou para o sistema linfático. O mecanismo pelo qual a
absorção ocorre depende do tipo de molécula envolvida.
As moléculas passam para fora do trato digestivo por difusão simples,
difusão facilitada, transporte ativo ou co-transporte.
8. Eliminação
É o processo pelo qual os resíduos da digestão são removidos do

corpo. Durante esse processo, que ocorre principalmente no intestino
grosso, a água e os sais são absorvidos e alteram o material no trato
digestivo de um estado liquefeito para um semi-sólido. Esses resíduos
semi-sólidos, chamados de fezes, são eliminados do trato digestivo
pelo processo de defecação.
ÓRGÃOS DO SISTEMA DIGESTIVO
CAVIDADE ORAL
FUNÇÕES:
• Ingestão – os alimentos sólidos e líquidos são levados para o

trato digestivo através da cavidade oral
• Gosto – as moléculas dissolvidos na saliva estimulam o paladar

na língua.
• Mastigação - O movimento da mandíbula pelos músculos da

mastigação faz com que os dentes quebrem os alimentos em
pedaços menores. A língua e as bochechas ajudam a
colocar a comida entre os dentes
• Digestão – a amilase na saliva inicia a digestão de hidratos de

carbono
• Deglutição - a língua forma comida em um bolo e empurra o

bolo para a faringe
• Comunicação - Os lábios, bochechas, dentes e língua estão

envolvidos na fala. Os lábios mudam de forma como parte das
expressões faciais
• Proteção - mucina e a água na saliva fornecem lubrificação e a

lisozima mata os microorganismos
Figura 3 – Cavidade oral
FARINGE
FUNÇÕES:
• Deglutição - a fase involuntária da deglutição move o bolo da

cavidade oral para o esófago. Os alimentos são impedidos de
entrar na cavidade nasal pelo palato mole e de entrar no trato
respiratório inferior pela epiglote e pregas vestibulares
• Respiração - o ar passa da cavidade nasal ou oral através da

faringe para o trato respiratório inferior
• Proteção – o muco fornece lubrificação

Figura 4 – Faringe
ESÓFAGO
FUNÇÕES:
• Propulsão esofágica - as contrações peristálticas movem o

bolo da faringe para o estômago. O esfíncter inferior do esófago
limita o refluxo do conteúdo estomacal no esófago
• Proteção - as glândulas produzem muco que fornece

lubrificação e protege o esófago inferior do ácido estomacal
Figura 5 – Esófago
ESTÔMAGO
FUNÇÕES:
• Armazenamento – as rugas permitem que o estômago se

expanda e mantenha os alimentos até que possam ser digeridos
• Digestão - a digestão de proteínas começa como resultado das

ações do ácido clorídrico e da pepsina
• Absorção - com exceção de algumas substâncias (por exemplo,

água, álcool, aspirina),pouca absorção ocorre no estômago
• Mistura e propulsão - as ondas de mistura agitam materiais

ingeridos e secreções estomacais em quimo. As ondas
peristálticas movem o quimo para o intestino delgado
• Proteção - O muco fornece lubrificação e impede a digestão da

parede do estômago. O ácido do estômago mata a maioria dos
microorganismos
• Figura 6 – Estômago
INTESTINO DELGADO
FUNÇÕES:
• Neutralização – os iões bicarbonato do pâncreas e a bílis do

fígado neutralizam o ácido estomacal para formar um ambiente
de pH adequado para as enzimas pancreáticas e intestinais
• Digestão - As enzimas do pâncreas e o revestimento do

intestino delgado completam a degradação das moléculas dos
alimentos (hidratos de carbono, proteínas e lípidos). Os
sais biliares do fígado emulsionam gorduras.
• Absorção - as dobras circulares, vilosidades e microvilosidades

aumentam a área da superfície. A maioria dos nutrientes é
absorvida ativa ou passivamente. A maior parte da água ingerida
ou da água nas secreções do trato digestivo é absorvida
• Mistura e propulsão - as contrações segmentares misturam o

quimo e as contrações peristálticas movem o quimo para o
intestino grosso
• Excreção - a bílis do fígado contém bilirrubina, colesterol,

gorduras e hormonas lipossolúveis
• Proteção - o muco fornece lubrificação, impede a digestão da

parede intestinal e protege o intestino delgado do ácido
estomacal. As placas de Peyer protegem contra microorganismos
Figura 7 – Intestino delgado

Figura 8 – Microvilosidade intestinal
INTESTINO GROSSO
FUNÇÕES:
• Absorção - a metade proximal do cólon absorve sais (por

exemplo, cloreto de sódio), água e vitaminas (por exemplo, K)
produzidas por bactérias
• Armazenamento – a metade distal do cólon mantém as fezes

até que seja eliminada
• Mistura e propulsão – uma mistura segmentar leve ocorre.

Movimentos de massa impulsionam as fezes em direção ao ânus
e a defecação elimina as fezes
• Proteção - o muco e os iões bicarbonato protegem contra os

ácidos produzidos por bactérias
Figura 9 – Intestino grosso
TRATO GASTROINTESTINAL
É através da digestão que as moléculas ingeridas são convertidas

para formas que possam ser absorvidas pelas células epiteliais do trato
gastrointestinal. A absorção é o processo pelo qual os nutrientes,
resultantes da simplificação molecular dos alimentos durante a
digestão, passam para o meio interno, através das paredes do sistema
digestivo.
Durante a digestão, os alimentos, através de processos

mecânicos e químicos, são decompostos em moléculas mais simples
de menor tamanho, suscetíveis de poderem atravessar as paredes do
tubo digestivo (meio externo) para o meio interno (sangue e linfa),
sendo conduzidos até às células onde são utilizados no decurso do
metabolismo celular.
O processo de absorção ocorre ao nível do intestino delgado,

principalmente na zona do jejuno, com exceção de pequenas moléculas
como o álcool e a cafeina, cuja absorção ocorre logo na boca e no
estômago.
No intestino grosso, ao nível do cólon, ocorre também absorção

de determinadas substâncias, como alguns aminoácidos e vitaminas
resultantes da ação das baterias da flora intestinal. No entanto nesta
zona os nutrientes absorvidos em maior quantidade são a água e os
sais minerais.
A superfície interna do intestino delgado está altamente

especializada nos processos de absorção, apresentando uma grande
superfície de contacto, devido ao seu aspeto ondulado, resultante de
inúmeras pregas que recobrem interiormente: as válvulas coniventes.
Alem disso, esta também recoberta por inúmeras projeções em

forma de luva, as vilosidades intestinais, as quais possuem no seu
interior uma pequena rede de capilares sanguíneos e um vaso linfático-
quilífero.
Figura 10 - Rede de capilares sanguíneos e vaso linfático-quilífero
Para os vasos sanguíneos vão ser absorvidos os aminoácidos,

glicose, sais minerais, alguns ácidos gordos e vitaminas hidrossolúveis,
que são conduzidos ao fígado pela veia porta hepática. A maior parte
dos ácidos gordos e vitaminas lipossolúveis são absorvidos pelos vasos
linfáticos e transportados pelo canal torácico linfático até a veia cava

superior, onde entram na corrente sanguínea, através da qual são
distribuídos às células.
ABSORÇÃO
A absorção no trato digestivo pode acontecer de três formas:

transporte mediado por permeases, transporte mediado por água e
transporte mediado por substâncias lipofílicas.
1. Transporte mediado por permeases:
• Ocorre movimento de moléculas de grandes dimensões (e

insolúveis em lípidos) com intervenção de proteínas
transportadoras da membrana
• Pode ou não envolver o consumo de energia (ATP)
2. Transporte mediado por água:
• Ocorre com movimento da água pela mucosa
• São transportados eletrólitos e não eletrólitos solúveis
3. Transporte mediado por substâncias lipofílicas:
▪ As substâncias lipofílicas passam diretamente pela dupla

membrana lipídica por transporte passiva (sem gasto de
energia)
▪ Uma vez dentro das células, os nutrientes são

transportados passiva ou ativamente ao longo de um
gradiente de concentração
Figura 11 – Absorção dos nutrientes no intestino
LEIS FUNDAMENTAIS DA NUTRIÇÃO

A alimentação também tem leis que, se fossem seguidas, iriam
prevenir muitas das doenças causadas pelos maus hábitos alimentares.
Criadas em 1937 pelo médico argentino Pedro Escudero, essas leis são
consideradas a base sólida de uma alimentação saudável.
Segundo as leis de Escudero, alimentar-se de forma saudável é

manter um cardápio balanceado e variado, com alimentos que
forneçam ao organismo os nutrientes essenciais para a manutenção do
corpo, em proporções e quantidades ideias, de forma adequada à sua
fase da vida, respeitando seu estado nutricional e clínico. São elas a lei
da quantidade, qualidade, harmonia e adequação.
LEI DA QUANTIDADE
A lei da quantidade diz-nos que a quantidade de alimentos deve

ser suficiente para cobrir as exigências energéticas do organismo e
manter o equilíbrio. Esta lei preconiza que não deve haver excessos
nem restrições, ambos são igualmente prejudiciais.
Todavia, cada indivíduo necessita de quantidades específicas

para manter o bom funcionamento orgânico, suprir as energias e
manter a saúde. Sendo assim, o bom senso é fundamental para não
haver excesso e nem restrições.
LEI DA QUALIDADE
Esta lei diz-nos que a alimentação deve ser completa em sua

composição, para ofertar ao organismo todas as substâncias que o
integram. A variedade de alimentos deve fornecer todos os nutrientes
necessários ao bom funcionamento do seu corpo. A variedade é
indispensável a uma nutrição adequada.
LEI DA HARMONIA
A lei da harmonia indica que a quantidade dos diversos

nutrientes que integram a alimentação deve guardar uma relação de
proporção entre si. Para que o nosso corpo absorva e utilize
corretamente os nutrientes, é necessário que se encontrem em
proporções adequadas.
LEI DA ADEQUAÇÃO
A lei da adequação preconiza que a finalidade da alimentação

está subordinada à sua adequação ao organismo. O estado fisiológico,
hábitos alimentares, condições socioeconómicas, alterações
patológicas e os ciclos da vida fazem com que o organismo tenha
necessidades nutricionais diferenciadas.
RODA DOS ALIMENTOS

A roda dos alimentos é um instrumento de Educação Alimentar
destinado à comunidade em geral e que ajuda a escolher e a combinar
os alimentos que deverão estar incluídos num dia alimentar saudável.
O seu formato em forma de roda pode ser facilmente identificado e
associado a um prato vulgarmente utilizado, não hierarquizando os

alimentos.
A Roda dos Alimentos é constituída por 7 grupos de alimentos,

mais a água, agrupados de acordo com as suas semelhanças e
características nutricionais.
Estabelece ainda as porções diárias recomendadas e

equivalentes entre os alimentos do mesmo grupo.
As porções dos grupos da Roda dos Alimentos são estabelecidas

de acordo com as necessidades individuais de cada individuo,
dependendo de vários fatores como o sexo, a idade, estado fisiológico,
atividade física, entre outros.
No centro está presente a água, que deve ser consumida

diariamente e dever-se-á ingerir entre 1,5 a 3L. As porções inferiores
são as adequadas para crianças dos 1 aos 3 anos de idade e as porções
superiores para homens fisicamente ativos e rapazes adolescentes,
visto apresentarem necessidades energéticas superiores. As porções
médias são os adequados à restante população, correspondendo a um
plano alimentar que fornecerá 2200Kcal.
Figura 12 – Roda dos alimentos
ÁGUA
A Água desempenha um papel fundamental no nosso organismo.

Não podemos esquecer que mais de 50% do corpo humano é água,
pelo que dever-se-á ter sempre em atenção a ingestão adequada de
água.
Na Roda dos Alimentos a água encontra-se no centro, não só

pela sua importância para o homem, mas também porque a água é
parte constituinte de todos os alimentos. Assim sendo as necessidades
de água variam de acordo com vários fatores, como a temperatura
ambiente, condições climáticas, alimentação e atividade física.
A água desempenha diversas funções no organismo: auxilia a

transportar os nutrientes para dentro das células e a eliminar as
substâncias tóxicas, bem como outros componentes resultantes do
metabolismo, ajuda na regulação da temperatura corporal e ainda é
parte constituintes fluidos e sucos gástricos, pancreáticos, biliares,

entre outros.
Figura 13 – Necessidade de água ao longo do ciclo de vida
CEREAIS, DERIVADOS E TUBÉRCULOS
Os alimentos pertencentes ao grupo dos Cereais, Derivados e

Tubérculos deverão fornecer cerca de 28% do total energético diário,
o que corresponde a uma ingestão de 4 a 11 porções por dia.
Estes alimentos estão reunidos neste grupo, visto terem como

característica principal a riqueza em hidratos de carbono complexos.
Este substrato é a principal fonte energética das células.
Para além desta característica, são praticamente isentos de

gordura e fornecedores de proteínas de média qualidade, apresentando
como aminoácido limitante o triptofano. São ainda boas fontes de
minerais (selénio, potássio e magnésio) e vitaminas (B1, B2, B3, B6 e
C).
Os cereais integrais são constituídos por um elevado teor de

fibra, especialmente fibra insolúvel, a qual apresenta várias funções
importantes no organismo, particularmente a nível do trato
gastrointestinal.
Fazem parte desde grupo alimentos como: arroz, massa, batata,

pão, aveia, milho, trigo, centeio, ....
Figura 14 – Porção de cereais, derivados e tubérculos
HORTÍCOLAS
Os Hortícolas são os alimentos que têm como principal função

fornecer ao organismo boas quantidades de vitaminas, minerais, água
e fibra solúvel. É o segundo maior grupo de alimentos presente na
Roda, devendo contribuir para o dia alimentar com cerca de 23%,
correspondendo a 3 a 5 porções diárias.
Vários estudos têm demonstrado o benefício para a saúde do

consumo de hortícolas diariamente, neste sentido, é sugerido que
poderão prevenir vários tipos de cancro, melhorar o perfil lipídico
sanguíneo, diminuir a absorção do açúcar, prevenir o aparecimento das
doenças cardiovasculares, diabetes e obesidade, entre outras.
Fazem parte deste grupo, alimentos como: abóbora, cenoura,

alface, brócolos, alho-francês, couve coração, couve lombarda, couve-
galega, tomate, cebola, alho ...
Figura 15 – Porção de hortícolas
FRUTA
O grupo da Fruta deverá contribuir para o dia alimentar com

cerca de 20%, ou seja, devem ser ingeridas entre 3 a 5 porções de
fruta diariamente. A fruta é ótima fornecedora de vitaminas, minerais,
hidratos de carbono simples (frutose) e fibra solúvel.
São também fontes importantes de anti-oxidantes (licopeno,

polifenóis, etc.), os quais têm como principal função a prevenção de
vários tipos de cancro, e do envelhecimento celular, prevenção da ação
de radicais livres e das doenças cardiovasculares.
Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), dever-se-á

promover o consumo de pelo menos 400g de hortofrutícolas (fruta e
hortícolas) diariamente, correspondendo a 5 porções destes alimentos,
de forma a prevenir o aparecimento de doenças cardiovasculares.
Fazem parte deste grupo, alimentos como: maçã, pera, banana,

laranja, tangerina, kiwi, mirtilo, morangos, cerejas, pêssego, ananás,
melão, melancia, ...
Figura 16 – Porção de fruta
LATICÍNIOS E DERIVADOS
Os alimentos pertencentes ao grupo dos Lacticínios e derivados

(com a exceção das natas e manteiga) deverão fornecer cerca de 18%
ao dia alimentar, ou seja 2 a 3 porções. Estes alimentos são excelentes
fontes de proteínas de alto valor biológico, cálcio, zinco, fósforo,
magnésio, vitaminas do complexo B, vitamina D e vitamina A.
São constituídos por cerca de 3,5% de gordura saturada (o

queijo poderá conter cerca de 45% de gordura) e o único hidrato de
carbono presente é a lactose.
Fazem parte deste grupo: leite, iogurte, leites fermentados,

queijo e requeijão.
Figura 17 – Porção de laticínios e derivados
CARNE, PESCADO E OVOS
O grupo da Carne, pescado e ovos deverá fornecer ao dia

alimentar cerca de 5%, ou seja, 1,5 a 4,5 porções.
Não fornecem hidratos de carbono, sendo constituídos

essencialmente por proteína de alto valor biológico e gordura,
principalmente saturada no caso da carne vermelha e ovos,
monoinsaturada no caso da carne branca e polinsaturada (ácidos
gordos n-3) no caso do peixe. São excelentes fontes de vitaminas do
complexo B, ferro, zinco, fósforo e vitamina D
Fazem parte deste grupo: carne, ovos, peixe e pescado (marisco,

moluscos,...).
Figura 18 – Porção de carne, pescado e ovos
LEGUMINOSAS
As Leguminosas devem fornecer ao dia alimentar cerca de 4%,

correspondendo a 1 a 2 porções destes alimentos por dia. São boas
fontes de hidratos de carbono, proteína de médio valor biológico,
apresentando alguns défices em aminoácidos essenciais, vitamina B1,
vitaminas B2, ferro e cálcio, e fibras insolúveis.
Fazem parte deste grupo: ervilhas, grão-de-bico, soja, feijão,

lentilhas, ...
Figura 19 – Porção de leguminosas

GORDURAS E ÓLEOS
O grupo das Gorduras e óleos deverá fornecer apenas cerca de

2% do dia alimentar isto é, 1 a 3 porções diárias. Este grupo deverá
contribuir com menor percentagem para o dia total.
São fontes de lípidos (principalmente saturados no caso das

gorduras de origem animal – manteiga, banha e nata; ou insaturados,
no caso das gorduras de origem vegetal – azeite, óleo alimentar,
cremes vegetais para barrar), colesterol (no caso das gorduras de
origem animal) e vitaminas lipossolúveis, tais como a vitamina A e a
vitamina E.
Fazem parte deste grupo: azeite, óleo alimentar, nata,

margarina, manteiga, banha..
Figura 20 – Porção de gorduras e óleos

RECOMENDAÇÕES DE UMA ALIMENTAÇÃO

SAUDÁVEL E EQUILIBRADA
Um dos erros alimentares mais frequentes é a diminuição do
número de refeições que se faz por dia. Dever-se procurar fazer entre
5 a 6 refeições distribuídas ao longo do dia, de forma a não ficar mais
de 3h30m sem comer.
A importância de se criar este hábito prende-se com a

capacidade de regulação dos mecanismos fisiológicos que controlam o
apetite, se forem realizadas várias refeições por dia. Através da
regulação do apetite é possível um melhor controlo da ingestão
alimentar ao longo do dia.
Além disso, comer de 3h30m em 3h30m faz com que se distribua

de forma mais equilibrada os alimentos ao longo das horas em que
está acordado, fazendo com que não se concentre uma grande
quantidade de alimentos e calorias em apenas 2 ou 3 refeições
(normalmente o almoço e o jantar).
Atualmente existem alguns estudos que evidenciam que a

ingestão de uma grande quantidade de alimentos concentrada em 2 a
3 refeições por dia pode induzir a situações de excesso de peso. Por
outro lado, dever-se-á ter em atenção o que se escolhe para comer,
pois não se deverá fazer várias refeições se em cada uma delas se
ingerir alimentos e quantidades prejudiciais à saúde.
Para orientar o dia alimentar deverá seguir os princípios da Roda

dos Alimentos.
Figura 21 – Recomendação da organização das refeições ao longo do

dia
O Pequeno-almoço ou Dejejum significa “quebrar o jejum após o

período longo de sono”, durante o qual os níveis de energia descem de
forma significativa. Por isso, esta refeição deve ser completa,
equilibrada e variada para fornecer energia e nutrientes essenciais logo
nas primeiras horas do novo dia.
Todos beneficiam em tomar o pequeno-almoço pouco tempo

após acordar. No entanto, as crianças e adolescentes, por se
encontrarem numa fase de crescimento e desenvolvimento, não devem
ser privadas desta importante refeição.
Os idosos, devido à sua maior fragilidade e os diabéticos, devido

à natureza da doença, devem ter sempre o cuidado de tomar um bom
e equilibrado pequeno-almoço
Figura 22 – Sugestão de pequeno-almoço
As merendas, meio da manhã, meio da tarde e ceia, deverão ser

leves e poderão ser compostas por alimentos ricos em hidratos de
carbono complexos, vitaminas e minerais e fibra. Uma porção de
cereais ou derivados, uma peça de fruta e/ou um produto lácteo.
Experimente diversos tipos de combinações, que irão saciar mas

que contém poucas calorias.
O almoço e o jantar devem ser compostos por 3 momentos

importantes, e desfrutados calma e tranquilamente. Esses momentos
são a entrada, o prato e a sobremesa.
Figura 23 – Sugestão de almoço e jantar
EXCESSOS E CARÊNCIAS
O estado nutricional é o grau pelo qual se têm as necessidades

nutricionais satisfeitas. É o balanço entre a ingestão alimentar e as
necessidades nutricionais de modo a que permita a utilização dos
nutrientes, a manutenção das reservas e a competição das perdas.
Quando não existe este equilíbrio ocorre um desequilíbrio

nutricional por subnutrição ou sobrenutrição (falta ou excesso de
nutrientes).
Figura 24 – Desequilíbrio nutricional
CAUSAS DE DESEQUILÍBRIO NUTRICIONAL
As causas de desequilíbrio nutricional têm várias origens e como

resultado consequências variadas. Entre as origens dos desequilíbrios
temos:
▪ Deficiência global de alimentos
▪ Doenças
▪ Alimentação pobre ou muito monótona
▪ Falta de alimentos
▪ Grandes intervalos entre as refeições
▪ Abuso de álcool, sal e açúcar
▪ Consumo exagerado de gorduras (saturadas,

sobreaquecidas e processadas)
▪ Alimentação desequilibrada e excessiva, aliada a

sedentarismo
ERROS ALIMENTARES MAIS COMUNS
1. Consumo de sal em excesso:
Ao abuso no sal está associada à ocorrência de doenças como

hipertensão, acidentes vasculares cerebrais (tromboses, embolias
cerebrais), acidentes cardiovasculares (enfartes...). Segundo a
recomendação da Organização Mundial de Saúde (OMS), cada pessoa
deve consumir, por dia, no máximo 5 gramas de sal. Em Portugal
este valor multiplica-se por 3.
2. ELEVADO CONSUMO DE ÁLCOOL:
Os portugueses continuam a ser um dos maiores consumidores

mundiais de álcool per capita, o que tem repercussões diretas quer
na saúde individual e coletiva, quer na sinistralidade rodoviária e no
local de trabalho, no baixo rendimento intelectual, na deterioração
das relações interpessoais,etc..
3. ELEVADO CONSUMO DE GORDURAS:
Principalmente gorduras de má qualidade, gorduras saturadas,

hidrogenadas, sobreaquecidas e de múltipla utilização. Do ponto de
vista calórico, um grama de gordura tem cerca de nove calorias,
contrapondo às quatro calorias conferidas por um grama de hidratos
de carbono (pão, arroz, etc.).
4. SALTAR REFEIÇÕES:
Estar muitas horas sem comer cria uma maior sensação de fome,
que leva a pessoa a fazer posteriormente refeições demasiado
pesadas. Aliás, a carência alimentar (manifestada como hipoglicémia
- baixa da glicose no sangue) é responsável pela quebra de
rendimento intelectual, tanto na escola como no trabalho.
5. COMER DEMAIS:
Calcula-se que quase 50% da população nacional tem excesso

de peso e, dentro destes, muitos são obesos. A maior parte dos
acidentes de trabalho ocorre imediatamente antes ou imediatamente
após a hora do almoço. No primeiro caso por carência alimentar, no
segundo por excesso alimentar (ao comer demais há uma chamada
de sangue ao tubo digestivo, diminuindo a oxigenação cerebral, o
que induz um aumento da sonolência e dificuldade de concentração
e na execução de tarefas).
6. BAIXO CONSUMO DE LEGUMES E PRODUTOS

HORTÍCOLAS:
É importante recuperar o papel tradicional da sopa, como forma

de comer mais legumes e hortaliças. Muitas pessoas só comem
alimentos de origem vegetais nas saladas, quando a melhor forma
de o fazer é cozidos na sopa, uma vez que são mais facilmente
digeridos e conservam a maior parte dos nutrientes na água da sopa.
7. ELEVADO CONSUMO DE AÇÚCAR:
O açúcar também faz parte de uma dieta saudável, mas não se

deve exagerar na quantidade. Não só porque ingerimos calorias a
mais, mas também porque obrigamos o nosso pâncreas a um
desgaste enorme. Quando o pâncreas é demasiado estimulado, gasta
a sua capacidade de produzir insulina, o que, associado à obesidade,
contribui ao longo dos anos, para o aparecimento da diabetes.
8. COMER MUITO RÁPIDO:
Após iniciada a refeição, o estômago envia uma mensagem ao

cérebro a informar que as necessidades estão a ser satisfeitas. Se
uma refeição é realizada muito rápido, não há tempo para o

estômago avisar o cérebro sobre a sua satisfação alimentar e a
pessoa vai ingerindo alimentos até que deixe de sentir fome.
9. MAIOR CONSUMO DE CARNES DO QUE PEIXE:
Dar preferência ao peixe e a carnes magras (ex.: aves e coelho,

retirando-lhes sempre a pele), em detrimento das carnes vermelhas
por terem uma maior quantidade de gordura.
NECESSIDADES ENERGÉTICAS NO ADULTO

Os valores de energia médios aconselhados para adultos
saudáveis variam geralmente entre as 1800 e as 2500 calorias,
dependendo do estilo de vida de cada pessoa, designadamente do
dispêndio em atividade física.
Nas mulheres os valores médios variam geralmente entre as

1500 e as 1800 calorias e nos homens estes valores podem variar entre
as 2000 e as 2500 calorias.
É totalmente desaconselhado manter um plano alimentar que

forneça menos de 1200 calorias (no caso das mulheres), e menos de
1500 calorias (no caso dos homens), pois abaixo destes valores as
necessidades nutricionais fundamentais podem não estar asseguradas.
Se se pretende perder peso, deve-se consumir menos energia do

que aquela que se necessita, tendo, no entanto, especial cuidado na
escolha dos alimentos, de modo a satisfazer sempre as necessidades
nutricionais. Planos alimentares muito restritivos (tanto em energia
como em diversidade de alimentos) podem estar na origem de
carências que debilitam o seu estado de saúde.
ÍNDICE DE MASSA CORPORAL
O Índice de massa corporal é uma medida antropométrica para

avaliar o excesso de peso, correlacionando-o com a área corporal, e é
dado pela seguinte fórmula:
Muitas vezes a obesidade é definida em função desta medida,

sendo que:
▪ IMC ≥30,0 Kg/m2 – obesidade
▪ IMC entre 25,0-30,0 Kg/m2 - excesso de peso
▪ IMC está entre 18,5 e 24,9 Kg/m2 - peso normal
Tabela I – Classificação segundo a OMS do IMC

PERÍMETRO ABDOMINAL
A medida da circunferência da cintura, ou perímetro abdominal

também é um bom indicador da acumulação em excesso de tecido
adiposo.
Determina-se medindo a cintura imediatamente acima da crista

ilíaca, sendo o resultado dicotomizado em normal ou risco elevado de
obesidade:
▪ Homens> 102 cm
▪ Mulheres> 88 cm
Figura 25 – Valores máximos saudáveis de perímetro abdominal
CONSTITUINTES ALIMENTARES
Enquanto alguns alimentos são adquiridos para consumo em

natureza, como a fruta ou hortícolas, outros resultam do
processamento ou transformação de um ou mais ingredientes. Durante
o processo de transformação há muitas vezes a necessidade de
adicionar aos géneros alimentícios, substâncias sem valor nutritivo
mas que ajudam a conservar ou melhorar as suas características – os

aditivos alimentares.
Os aditivos alimentares são substâncias que podem ter ou não

valor nutritivo e que não são normalmente géneros alimentícios nem
ingredientes característicos de géneros alimentícios, mas que são
adicionadas aos alimentos, em pequenas quantidades, com a finalidade
de conservar ou melhorar as suas características.
Os aditivos utilizados nas condições estabelecidas e consumidos

em quantidades inferiores à dose diária admissível (DDA), não
constituem um risco de saúde.
A classificação dos aditivos alimentares é realizada de acordo

com a sua função química mas muitos deles podem desempenhar mais
do que uma ação e nestas condições deve ser explicitada.
Os aditivos alimentares podem ser classificados em:
1. Corantes (E100 a E199)
São utilizados para dar cor aos alimentos ou à sua superfície com
o objetivo de lhes melhorar o aspeto, tornando-os mais atraentes e
apetecíveis. Têm uma função apenas estética pelo que a sua utilização
é bastante questionada.
2. Conservantes (E200 a E299)
Têm como finalidade assegurar a conservação dos alimentos

impedindo a sua degradação e as alterações que possam modificar o
aspeto e a qualidade nutricional.
3. Antioxidantes (E300 a E399)
São utilizados para evitar os fenómenos de oxidação que se

produzem pelo contacto do produto alimentar com o oxigénio do ar.
4. Espessantes, gelificantes, emulsionantes e outros

estabilizadores do equilíbrio físico (E400 a E499)
Atuam sobre a consistência do alimento, modificando-a.

Os espessantes e gelificantes servem para espessar e gelificar os
produtos demasiado líquidos. Os emulsionantes mantêm misturados e
homogeneizados dois produtos não miscíveis (por exemplo: água e
gordura).
Os estabilizadores ajudam a manter a consistência adquirida e

servem também para evitar a formação de cristais de gelo e para
favorecer a retenção da água.
5. Intensificadores de sabor
Servem para intensificar o sabor e/ou o cheiro dos géneros

alimentícios. Podem ser utilizados em alimentos que perderam o sabor
durante o processo de fabrico.
6. Reguladores de acidez
Usam-se para alterar ou controlar a acidez ou a alcalinidade dos

géneros alimentícios.
7. Acidificantes
Os acidificantes servem para aumentar a acidez dos géneros

alimentícios ou para lhes conferir um sabor ácido.
8. Aromatizantes
Os aromatizantes dão um determinado sabor ao produto. A sua

utilização encontra-se regulamentada por legislação própria dado o seu
grande número e a sua especificidade.
9. Edulcorantes
Proporcionam um sabor doce semelhante ao da sacarose. A sua

incorporação em géneros alimentícios tem vindo a aumentar nos
últimos anos.
ROTULAGEM ALIMENTAR
O rótulo é o bilhete de identidade de um produto e a leitura do
rótulo é a forma mais eficaz de conhecer o produto que está dentro da
embalagem. O rótulo deve fornecer informações verdadeiras, reais e
esclarecedoras quanto à composição, qualidade, quantidade, validade
e outras características do produto.
A União Europeia estabelece regras em matéria de rotulagem de

géneros alimentícios para ajudar todos os consumidores a tomar
decisões conscientes e informadas no momento da compra.
A informação no rótulo não deve estar:
▪ Oculta ou escondida
▪ Dissimulada
▪ Interrompida por outro meio escrito, elementos pictóricos

ou outros interferentes
▪ Em fundos com imagens confusas ou autocolantes que não

deixam ver a informação
▪ O espaço disponível é para as informações alimentares

obrigatórias e apenas depois para a informação voluntária
Os rótulos têm também menções obrigatórias:
• Denominação ou nome do género alimentício
• Lista de ingredientes
• Indicação de todos os ingredientes ou auxiliares tecnológicos que

provoquem alergias ou intolerâncias
• Quantidade de determinados ingredientes ou categorias de

ingredientes
• Quantidade líquida do género alimentício
• Data de durabilidade mínima ou data limite de consumo
• Condições especiais de conservação e/ou condições de utilização
• Nome ou firma e endereço do operador responsável pela

informação
• País de origem ou local de proveniência, quando aplicável
• Modo de emprego, quando a sua omissão dificulta uma

utilização adequada do género alimentício
• Teor alcoólico para bebidas com título alcoométrico volúmico

superior a 1,2 %
• Uma declaração nutricional
• Lote
Para além disso as seguintes menções devem estar no mesmo campo

de visão:
• A denominação ou nome do género alimentício
• A quantidade líquida do género alimentício

• O teor alcoólico para bebidas com um teor alcoólico volúmico

superior a 1,2 %
Os rótulos devem ainda ter declaração de alergénios. As

substâncias ou produtos que causem alergias têm de estar
identificadas.
Cada ingrediente ou auxiliar tecnológico que provenha de uma

substância ou produto que provoque alergias ou intolerâncias tem de
ser indicado na lista de ingredientes e ser indicado através de uma
grafia que o distinga. Se não tiver lista de ingredientes, deve
mencionar “Contém”.
Figura 26 – Exemplo de rotulagem de um produto

SUPLEMENTOS ALIMENTARES DIETÉTICOS

Vitaminas, minerais, aminoácidos, fibras e extratos de plantas,
entre outras substâncias, integram a lista de ingredientes fornecidos
pelos suplementos alimentares, nos quais se incluem também fórmulas
de venda livre para emagrecer.
Segundo o National Center for Complementary and Alternative

Medicine, «os estudos científicos atestam os benefícios para a saúde
de alguns destes compostos, mas não de todos». As fórmulas para
emagrecer têm como função suplementar uma dieta normal e fornecer
nutrientes essenciais que ajudam a queimar gordura, mas só cumprem
o seu papel quando integrados numa alimentação equilibrada, podendo
até ser prejudiciais, se não tiver cuidados na sua seleção e toma.
SUPLEMENTOS ALIMENTARES PARA CONTROLE DE PESO
ÁCIDO LINOLEICO CONJUGADO (CLA)
Esta substância, com propriedades antioxidantes e anti-

inflamatórias, tem sido associada à manutenção de um peso saudável
pela sua ação na redução da gordura corporal e no aumento do
metabolismo e da massa muscular.
Alguns estudos apontam para uma ação benéfica na estimulação

do sistema imunitário, na diminuição dos níveis de colesterol e na
regulação da glicemia, porém os benefícios não reúnem consenso.
Alguns estudos não demonstram a sua eficácia devido à

inadequada proporção de componentes, determinante para que este
suplemento atue como coadjuvante na redução da gordura.
Pode ser aconselhado como coadjuvante em dietas de

emagrecimento, na melhoria do desempenho desportivo, no aumento
da massa muscular e na redução de tecido adiposo. Não deve tomar

suplementos nem complementos alimentares com este ingrediente se
sofre de diabetes tipo 2 ou de alguma doença cardíaca. Alguns estudos
indicam ainda que pode levar ao aumento do fígado, esteatose
hepática e aumento da glicemia e da resistência à insulina.
EXTRATO DE CHÁ VERDE
Os seus constituintes ativos, os flavonoides e os taninos, têm

uma forte ação antioxidante e uma ligeira ação diurética.
As folhas de chá verde estimulam a lipólise (queima de gordura)

e a termogénese (libertação de calor que resulta da transformação de
calorias em energia), favorecendo a eliminação de gordura e limitando
o armazenamento de lípidos e glícidos pelo organismo. A cafeína que
contém permite combater a fadiga associada à perda de peso.
É indicado para casos de emagrecimento, prevenção da

aterosclerose, redução do colesterol. Pela sua ação antioxidante, ajuda
na prevenção do cancro e tratamento de edemas. Não deve ser tomar
por pessoas que sofram de insónia, hipertensão ou anemia e está
também desaconselhado a crianças, grávidas e lactantes.
É preciso ter em atenção ainda que em excesso, o chá verde

pode provocar insónia, aumento da tensão arterial e taquicardia.
LARANJA AMARGA
A sinefrina e os flavonoides, presentes na casca, favorecem a

libertação e a combustão das gorduras acumuladas, aumentando a
energia corporal e, assim, o metabolismo basal. A sua ação
termogénica (que ajuda à queima de gordura) favorece a perda de
peso, estimula a síntese de proteína e impede a perda de massa
muscular. Também ajuda a eliminar a celulite e a controlar o apetite.
A laranja amarga é indicada para queimar gordura e promover o

emagrecimento, elevar os níveis de energia e o metabolismo. Ainda
que a sua eficácia seja debatida, a sinefrina tem ganho popularidade
como alternativa à efedrina (uma substância proibida em muitos países
devido a efeitos como risco de doença cardíaca.
As duas substâncias têm efeitos secundários similares,

nomeadamente hipertensão, arritmias, perda de apetite, insónia,
ansiedade, edema pulmonar ou dor de cabeça.
L-CARNITINA
Tem um papel relevante no metabolismo das gorduras, dado que

aumenta a conversão de ácidos gordos em energia. Favorece a redução
de triglicéridos e aumenta os níveis de bom colesterol e ajuda na
prevenção e no tratamento de doenças cardiovasculares.
É indicada para situações de emagrecimento, prevenção da

aterosclerose, da angina de peito e das arritmias cardíacas. Ajuda
ainda a diminuir as gorduras a nível hepático e a favorecer o tónus
muscular em desportistas, particularmente fisioculturistas.
Não existem contraindicações, desde que a dose diária

recomendada não seja excedida.
CENTELHA ASIÁTICA
Tem um efeito positivo no sistema circulatório, melhorando o

fluxo sanguíneo, a produção de colagénio e o fortalecimento das veias
e capilares. De acordo com alguns estudos, o extrato de centelha
asiática é rico em ácido asiático, ácido madicássico e asiaticósido, com
grande valor terapêutico na insuficiência venosa dos membros
inferiores.
Como coadjuvante, é recomendado no tratamento da

insuficiência venosa, em caso de úlcera da perna e no tratamento da
celulite.
Não o deve, contudo, tomar se está grávida ou a amamentar, se

sofre de insuficiência renal ou hepática, úlceras e gastrites.
CRÓMIO
É um mineral essencial que potencia a função da insulina,

responsável pela redistribuição de açúcar no organismo. Além disso,
pode ser usado como complemento na perda de peso pois, quando
ligado a um aminoácido, ajuda a manter o metabolismo saudável,
favorece a queima de gordura, a perda de peso e o aumento da massa
muscular.
Não deve, no entanto, tomar crómio se é diabética ou doente

renal, a sua toma está também interdita a grávidas e crianças.
CUIDADOS FUNDAMENTAIS
Antes de uma cirurgia, quando já se toma medicação ou quando

se tem uma doença crónica, deve haver um aconselhamento com
médico antes de iniciar a toma.
Seguir as instruções inscritas na embalagem e não exceda as

doses recomendadas e se houver um efeito secundário parar a toma e
consulte o médico.
Acima de tudo, ter presente que natural nem sempre é sinónimo

de inócuo e portanto, qualquer toma deve ser prescrita e aconselhada
por um médico ou profissional de saúde devidamente credenciado para
o efeito.
CONCLUSÃO
No final do estudo do módulo de Nutrição e dietética em cuidados
de beleza, os formandos deverão ser capazes de enunciar com
inteligência cognitiva, as noções e princípios gerais da dietética.,
aplicados aos cuidados de beleza.
BIBLIOGRAFIA
Eastwood, Martin. Princípios de nutrição humana. 2003. Instituto
Piaget.
FCNAUP/Instituto do Consumidor. Guia – Os alimentos da Roda. 2004.
Instituto do
Consumidor
Médart, Jacques. Guia prático de nutrição. 2007. Climepsi Editores.

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NUTRIÇÃO E DIETÉTICA EM CUIDADOS DE BELEZA PROF-AP.

Disciplina: Nutrição e Dietética em cuidados de beleza | Módulo Nº 9138

Ano Letivo 2022/2023 Turma 1_º __

Ana Filipa Figueiredo

É de salientar que sempre que o formador considerar oportuno

Os principais objetivos passam por:

• Enunciar as noções e princípios gerais de dietética;

• Aplicar os princípios gerais da dietética no aconselhamento de

• Reconhecer a importância do sistema digestivo no equilíbrio

• Identificar os principais grupos de alimentos;

• Reconhecer a importância do mercado dos suplementos

A NUTRIÇÃO COMPREENDE 4 FASES:

➢ Alimentação: ato voluntario que compreende a escolha, a

➢ Digestão, absorção e do metabolismo: inicia-se a partir da

➢ Excreção: compreende a eliminação de parte dos componentes

➢ Dietética: é a ciência e a arte de alimentar corretamente

Os alimentos depois de ingeridos e de passarem por grandes

A alimentação deve ser racional, ou seja, equilibrada e variada,

A alimentação normal (equilibrada) deve ser quantitativamente

Sem alimentos, os seres vivos não podem gozar de boa saúde,

Os alimentos podem ser classificados em:

❖ Alimentos funcionais: Alimentos trazem benefícios de saúde

❖ Alimentos transgênicos: São alimentos modificados

❖ Alimentos perecíveis: Alimentos sujeitos à deterioração em

❖ Alimentos não perecíveis: Alimentos cuja deterioração em

❖ Alimentos integrais: Alimentos que possuem um

Os alimentos podem ser classificados em grupos de acordo com

É o grupo de alimentos fonte de proteínas. As proteínas são

Os alimentos fonte de proteínas são: leite, queijo, carnes, ovos

As proteínas são substâncias extremamente complexas,

As proteínas dos vegetais, são mais incompletas, não bastando

A maior parte das proteínas são insolúveis, com exceção da

É o grupo de alimentos fonte de hidratos de carbono e lípidos.

São compostos orgânicos que provêm das plantas como depósito

Os alimentos fontes de hidratos de carbono são: arroz, massa,

Todos os hidratos de carbono são constituídos por carbono,

Os açúcares podem ser:

1. Monossacarídeos: são hidratos de carbono simples que atuam

o A glicose é a forma sob a qual o combustível energético é

o A frutose encontra-se em numerosos frutos, no mel e na

o A galactose é encontrado como componente do

2. Dissacarídeos: hidratos de carbono formados por dois

o A lactose é formada por glicose e galactose e encontra-se

o A sacarose é uma combinação de glicose e frutose,

o A maltose é extraída do malte e existe nos cereais.

3. Polissacarídeos: são hidratos de carbono complexos formados

o O amido é o principal glícido da nossa alimentação, existe

o O glicogénio desempenha, no animal, o mesmo papel que

o A celulose é um composto fibroso produzido nas plantas

o A pectina encontra-se em alguns frutos, como a maçã e é

Os lípidos provêm de alimentos vegetais ou animais e uma das

Os lípidos atribuem sabor mais agradável às preparações e

Algumas gorduras devem ser consumidas moderadamente pelos

o Presentes em alimentos de origem animal (carnes, pele de

o Devem ser consumidas moderadamente porque podem

o Sempre foi considerada a gordura boa, benéfica para o

o É dividida em monoinsaturadas e polinsaturadas

o Eleva o nível de HDL no sangue, o chamado de colesterol

o Alimentos riscos em gordura insaturada: abacate, azeite,

3. Gorduras trans ou ácidos-gordos trans:

o O nome trans é devido à presença de uma ligação química