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Control de Calidad Ingeniera Agroindustrial FICHA TECNICA DEL QUESO FRESCO LA MOLINA PLAN HACCP NOMBRE DESCRIPCIN FSICA

DESCRIPCION DEL PRODUCTO QUESO FRESCO LA MOLINA Producto elaborado a partir de leche entera fresca de vaca, pasteurizada, sin adicin de leche en polvo al que se la ha sometido a una coagulacin enzimtica. Caractersticas sensoriales Color : Blanco Olor : Caracterstico Sabor : Caracterstico Consistencia : CARACTERSTICA S Caractersticas fsico Qumicas FISICOQUMICAS Acidez (% ac. Lctico) : 0.65% Grasa en extracto seco (%) : 40% Humedad (%) : 55% Caractersticas microbiolgicas: Numero de coliformes totales (ufc/cm3) < 100 CARACTERSTICA Nmero de E. Coli (ufc/g) < 10 S Numero de Staphylococcus aureus coagulasa < 10 MICROBIOLGIC AS El producto est envasado hermticamente en bolsas de polietileno de baja densidad, transparente con impresiones a EMPAQUE tres colores: verde, rojo y negro. Sus medidas son de El PRESENTACIN producto se presenta comercialmente en bolsas de aproximadamente 1 Kg. y 0.5 kg. Las indicaciones de uso e informacin adicional (lote, fecha de vencimiento, etc.) se imprimen en las bolsas del producto, para lo cual se utilizan tintes inocuos, indelebles y exentos de olores extraos.

ROTULADO

Almacenamiento en refrigeracin a temperaturas que vayan CONDICIONES DE desde los 4 a 8 C aproximadamente, en lugares limpios y ALMACENAMIEN procedente de olores extraos. TO VIDA ESPERADA 30 das a partir de su fecha de produccin, en bolsas aspticas UTIL y hermticamente selladas y a condiciones de almacenamiento adecuadas.

INTENCIN DE Para consumo directo. Dirigido a todo pblico en general. USO CONSUMIDOR 1

Control de Calidad Ingeniera Agroindustrial FICHA TCNICA DE LA BOLSA PLSTICA PLAN HACCP NOMBRE PROVEEDOR DESCRIPCIN Polietileno de baja densidad blanco opaco con impresin a 3 colores. Dimensiones................... DESCRIPCION DEL PRODUCTO BOLSA DE PLASTICO IMPRESO

Espesor (g/cm2) CARACTERSTICA Ancho (cm) S FSICAS Largo (cm)

: ... : ... : ...

IMPRESO

El texto impreso est en colores verdes, rojo y negro, utilizndose tintes inocuos, indelebles y exentos de olores extraos.

OBSERVACIONES

El impreso indica: marca, producto, lugar de produccin, ingredientes, informacin nutricional, autorizaciones legales, fecha de vencimiento, servicio de atencin al cliente, condicin de almacenamiento.

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DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE QUESO FRESCO LA MOLINA

L R P F P E R C A D I C C A C C R P P R R E I M I M D O O A E A I O L A N C L I L S E

E C E T T F E E N E

C E S R E R P N

H P A A U I A C T D N T N U T O A S R R A D

E C O C R M I O A E A D L D A A D E D G S U A O O I T E A R C A I O D N O M C M E C L I E C I O I I Z I E N I E O N U N A N E N R T A N C T N T U O J O I O O T O R O D E I N A N I N

I C A

I O G R P E E

Control de Calidad Ingeniera Agroindustrial


A D S S E I C E G S A D I C I O A R M E V A A D I C E L O A T L L I O M S O M N B I Z M A A O D C G E O C L A D P L U T C E L O E N S G U A N I T O D R E E A N S A Y A I O U N L D A S E A E C A A R D A O D P D N N D D D O O S I O D D I D O D R O E O S A D O O B A T O Y N A O N O O O R B A T O D E P D A E A D A G E S G U I T U A A E C R C A I O A L N D O I E N

Control de Calidad Ingeniera Agroindustrial DESCRIPCIN DE ETAPAS 1) RECEPCIN DE LECHE El proceso productivo se inicia con la toma de la muestra de la leche que se est recepcionando en el depsito o tanque del proveedor para realizar los anlisis de calidad respectivos (toma de temperatura, acidez, densidad, % grasa, Ph, reductasa). La leche que llega es bombeada de los depsitos del proveedor a la tina de recepcin de acero inoxidable de la planta, utilizando una bomba con una capacidad de conectada a una manguera la cual es esterilizada previamente con vapor. La leche es vertida a las tinas de recepcin de la planta en donde se realiza el pesado de la leche. Esta tina de recepcin posee una malla filtrante cuya misin es la de retener las impurezas de mayor tamao.

2)

FILTRACIN La leche recepcionada y pesada pasa a travs de una bomba a un filtro donde sern eliminadas las partculas extraas de la leche mediante el paso de esta por un filtro de acero inoxidable que consta de 16 platos cribados de de mm de luz, que impiden el paso de partculas y materias extraas que se hallen en la leche.

3)

PASTEURIZACIN La leche es trasladada al pasteurizador de placas que tiene una capacidad de 1500 L/hr, en donde esta ser pasteurizada llevndola primero a una temperatura de 7274C por 15 segundos, para luego enfriarla a una temperatura de 25 C, causando un efecto de shock trmico que producira la muerte de los microorganismos patgenos que pudieran estar presentes en la leche.

4)

LLENADO DE LA TINA 5

Control de Calidad Ingeniera Agroindustrial La leche que sale del pasteurizador pasa por las tuberas hasta llegar a las tinas en el rea de queso, las cuales han sido previamente lavadas y desinfectadas.

5)

CALENTAMIENTO La leche que ingresa a la tina de queso ingresa con un temperatura aproximada de 25 C. Esta leche ser calentada hasta 32 C conectando un manguera a la tina de queso y hacindosele pasar vapor caliente por la chaqueta de la tina. La leche contenida en la tina deber ser removida constantemente con una pala de madera para permitir una eficiente transferencia de calor.

6)

ADICION DE CLORURO DE CALCIO Una vez que la temperatura llegue a 32 C se adiciona a la leche cloruro de calcio (0.0178% en base a la materia prima), el cual se encuentra disuelto en agua pasteurizada. Despus de adicionado el cloruro de calcio se agita con una pala de madera para mezclarlo en la leche.

7)

CALENTAMIENTO La leche ser calentada hasta 35 C conectando una manguera a la tina de queso y haciendo pasar vapor caliente por la chaqueta de la tina. La leche contenida en la tina deber ser removida constantemente con una pala de madera para permitir una eficiente transferencia de calor.

8)

ADICION DE CUAJO Una vez que la temperatura llegue a 35 C se adiciona a la leche el cuajo (0.0015% en base a la materia prima), el cual se encuentra disuelto en agua destilada estril. Se agita con la pala para mezclar el cuajo en la leche.

9)

CUAGULACION 6

Control de Calidad Ingeniera Agroindustrial La leche se deja reposar por un lapso de 30 a 45 minutos, luego del cual la leche el producto deber estar coagulado, como resultado de la reaccin existente entre la casena de la leche y el cuajo, por medio del cual la casena de la leche unido al calcio forma el compuesto para-caseinato de calcio, obtenindose la consistencia caracterstica del queso.

10)

CORTADO Se realiza manualmente utilizando para esto las liras de acero inoxidable que cortan la cuajada en cubos de 1 x 1 x1 cm. En primer lugar se realiza el corte horizontal, luego el vertical y finalmente el transversal obtenindose cubitos de cuajada de 2 cm de lado.

11)

REPOSADO Etapa en el cual se deja al queso reposar por un lapso de 5 a 10 minutos.

12)

PRIMERA AGITACION Se realiza con la pala de madera y tiene como finalidad eliminar el suero del queso. Esta agitacin debe ser suave con la finalidad de conseguir una mayor separacin del suero. Toda esta etapa favorece la sinresis y la formacin del grano.

13) PRIMER DESUERADO En esta etapa se realiza la eliminacin del suero hasta un tercio de su volumen total. Se realiza abriendo la salida que tiene la tina en la parte inferior o por la parte superior con la ayuda de baldes.

14) ADICION DE AGUA CALIENTE 7

Control de Calidad Ingeniera Agroindustrial Se adiciona directamente agua caliente (70 C) a la cuajada hasta que la temperatura de la cuajada se eleve hasta 38 C. Esto con la finalidad de que los cubos de cuajo, terminen de expulsar el suero que tienen en su interior y dar una mayor consistencia a la cuajada.

15) SEGUNDA AGITACION Se realiza con la pala de madera vigorosamente.

16) SEGUNDO DESUERADO Se elimina el suero hasta que este quede a la altura de la cuajada (cantidad suficiente para esparcir la sal y el sorbato de la siguiente etapa de procesamiento.

17) SALADO Se pesa la sal en una concentracin de 1.25% en base a la materia prima, la cual se adiciona disuelta en 3.5 veces de agua pasteurizada caliente. Esta salmuera se prepara previamente (a penas empieza la produccin) y se deja reposar. A la hora de adicionarla en el producto se la hace pasar por una tela filtrante (material: organza) sobre un colador para eliminar las partculas extraas que puedan tener la solucin.

18) ADICION DE SORBATO DE POTASIO Se adiciona sorbato en una concentracin de 0.00294% en funcin a la materia prima. Este sorbato debe estar disuelto en agua pasteurizada.

19) AGITADO Se realiza la agitacin con la pala de madera con el fin de lograr la distribucin homognea de la sal y el sorbato en el producto final. 20) REPOSADO

Control de Calidad Ingeniera Agroindustrial El producto se deja reposar por un tiempo de 5 a 10 minutos con el fin de que la sal y el sorbato de potasio se impregnen en todo el producto.

21) MOLDEADO Los granos de la cuajada se recogen de la tina con coladores de plstico o moldes cuadrados de acero inoxidable, los cuales despus de llenados son colocados en forma ordenada en las mesas de trabajo, los cuales han sido previamente desinfectados.

22) ESCURRIDO Y PRENSADO En esta etapa se dejan escurrir los moldes de queso que fueron colocados en la mesa de trabajo por un tiempo aproximado de 10 minutos para permitir que el queso adquiera la forma del molde que lo contiene.

23) VOLTEADO Los quesos en sta etapa sern retirados de su molde, volteados y colocados en su mismo molde, para terminar de darles la forma respectiva.

24) ALMACENADO Los quesos sern llevados por el operario a los anaqueles de la cmara de refrigeracin para su almacenamiento a 4 C aprox. Aqu los quesos continuarn el proceso de desuerado (18 horas aprox.), a fin de lograr la consistencia caracterstica del queso fresco.

25) INMERSION EN SORBATO Al da siguiente el queso es sacado de la cmara de refrigeracin y es llevado a la sala de proceso. Aqu el producto se sumerge en una solucin de sorbato de potasio al 0.1% para disminuir el crecimiento microbiano. 26) APLICACIN DE NATAMAX 9

Control de Calidad Ingeniera Agroindustrial En esta etapa se le esparce (en spray) una solucin al 0.25% de natamicina a la superficie del queso con el fin de aumentar el poder preservante (sinergismo del sorbato en combinacin con la natamicina).

27) EMBOLSADO El embolsado se realiza en forma manual. El producto se embolsa en bolsas de polietileno de baja densidad, el cual previamente se desinfecta con una solucin clorada 100 ppm. La bolsa se cierra con una cinta adhesiva en un extremo de esta.

28) LOTIZADO Y PESADO El queso fresco embolsado se deber lotizar con la fecha de vencimiento y nmero de lote correspondiente y se deber pesar colocndole el peso en la bolsa para su posterior venta.

29) ALMACENADO Las bolsas de queso fresco sern almacenadas en los anaqueles de la cmara de refrigeracin a una temperatura aproximada de 4 C hasta su venta.

IDENTIFICACIN Y ANLISIS DE PELIGROS 10

Control de Calidad Ingeniera Agroindustrial Los peligros identificados para cada una de las etapas de elaboracin de leche pasteurizada embolsada, su materia prima y materiales se muestran a continuacin en los siguientes cuadros:

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Control de Calidad Ingeniera Agroindustrial ANLISIS DE PELIGROS

MATERIA PRIMA/ INSUMO LECHE ENTERA


MATERIA PRIMA/ INSUMO

PELIGRO

FACTOR DE RIESGO

MEDIDA PREVENTIVA

Contaminacin microbiana
PELIGRO 1.1Presencia de microorganismos 1.2Contaminacin microbiana 1.3Contaminacin qumica FACTOR DE RIESGO MEDIDA PREVENTIVA

Condiciones higinicas inadecuadas por Pedir certificado al proveedor parte del proveedor Condiciones inadecuada de almacenamiento Cumplimiento del plan de higiene en el almacn (y BPA)

LAMINA DE PEBD BLANCO IMPRESO

Tinta utilizada no apropiadas para el uso Pedir certificado al proveedor. en la industria de alimentos (por ser Uso de insecticidas inadecuados en la txicos). fumigacin Contaminacin durante fumigaciones en el almacn Condiciones higinicas inadecuadas por Inspeccin visual de las lminas al ingresar a Planta. parte del proveedor Contaminacin durante el Cumplimiento del Plan de Higiene y las BPA almacenamiento Lminas de plstico con roturas o Inspeccin visual de las lminas cuando ingresan a la Planta rasguaduras

1.4Presencia de materia extraa 1.5Integridad del empaque

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Control de Calidad Ingeniera Agroindustrial ANLISIS DE PELIGROS POR ETAPAS

ETAPA

PELIGRO 1.1Contaminacin Microbiana

FACTOR DE RIESGO

MEDIDA PREVENTIVA

1.2 Desarrollo microbiano

Higiene inadecuado del equipo de 1. Cumplimiento del plan de higiene de la seccin PPL-PH-003. recepcin. Higiene inadecuado del rea de 2. Cumplimiento del Plan de Higiene recepcin. de la seccin PPL-PH-002. Operarios y practicantes y otros con 3. Cumplimiento de las BPM. inadecuados hbitos de higiene y manipulacin de la leche. Leche recepcionada a temperatura 1. Mantenimiento ptimo del tanque de almacenamiento. mayor a 8C. Prolongado tiempo de recepcin de 2. Disponibilidad de equipos ptimos de la leche. refrigeracin y tanques. 3. Cumplimiento del programa de mantenimiento y produccin.

1.Recepcin de leche Inadecuado control de plagas. Filtrado deficiente a nivel de manguera Operarios y practicantes y otros con inadecuados hbitos de higiene y manipulacin de la leche. Residuos de material de limpieza en el equipo de recepcin.

1.3 Presencia de materias extraas.

Cumplimiento del programa de control de plagas PPL-PR-015. Mantenimiento y control de filtros PPL-PR-005. Cumplimiento de las BPM Cumplimiento del plan de higiene, en la seccin PPL-PH-002

1.4 Contaminacin qumica

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ETAPA

PELIGRO 2.1 Contaminacin microbiana

FACTOR DE RIESGO Contacto de la leche con equipo sucio Residuos de material de limpieza en la bomba y en el filtro. Mal funcionamiento de los filtros.

MEDIDA PREVENTIVA Cumplimiento del plan de higiene, en la seccin PPL-PH-003. Cumplimiento del plan de higiene, en la seccin PPL-PH-003. Cumplimiento del programa de mantenimiento y control de filtros PPL-PR-005. Cumplimiento del plan de higiene, en la seccin PPL-PH-003.

2. Bombeado/Filtrado

2.2 Contaminacin qumica

2.3

Persistencia de partculas Extraas

3.1 Contaminacin microbiana 3.2 Desarrollo microbiano 3. Calentamiento

Contacto de la leche con equipo sucio. Tiempo prolongado de esta etapa.

1. Cumplimiento del Programa de Mantenimiento de equipos PPL-PR005 2. Cumplimiento del programa de calibracin de instrumentos PPL-PR005

Contaminacin qumica

Restos de material de limpieza en el 1. Cumplimiento del Plan de Higiene, en la seccin PPL-PH-002. circuito.

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ETAPA

PELIGRO 6.1 Contaminacin microbiana

FACTOR DE RIESGO

MEDIDA PREVENTIVA

6.Almacenamiento de leche cruda 6-2 Desarrollo microbiano

1. Cumplimiento del Plan de Limpieza y desinfeccin deficientes Higiene, en la seccin PPL-PRde codos y uniones a la entrada y 002. salida del tanque y del tanque 2. Cumplimiento del Plan de mismo. Higiene Contaminacin de la leche al tomar la muestra en el tanque Tiempo prolongado de 1. Cumplimiento del programa de produccin y ventas. almacenamiento. Temperatura de almacenamiento 2. Mantenimiento ptimo del mayor a 8C refrigerador. 3. Cumplimiento del programa de calibracin de instrumentos PPL-PH005

6.3 Contaminacin qumica 7.1 Contaminacin microbiana 7-2 Contaminacin qumica 7. Filtrado 7.3 Contaminacin fsica.

Enjuague deficiente de codos y 1. Cumplimiento del Plan de Higiene, en la seccin PPL-PH-003. uniones a la entrada y salida del tanque y del tanque mismo. Limpieza deficiente de los platos de 1. Cumplimiento del Plan de Higiene, en la seccin PPL-PH-003. filtro Restos de material de limpieza en el 1. Cumplimiento del Plan de Higiene, en la seccin PPL-PH-003. equipo Desgaste de los platos de filtro 1. Cumplimiento del programa de mantenimiento y control de filtros, PPL-PR-005

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ETAPA

PELIGRO 8.1 Supervivencia de microorganismos patgenos.

FACTOR DE RIESGO Tratamiento trmico deficiente. Control inadecuado de la temperatura de pasteurizacin. Capacitacin inadecuada del personal Formacin de costras en las placas del pasteurizador.

MEDIDA PREVENTIVA 1. Cumplimiento del programa de calibracin de instrumentos PPL-PR-005. 2. Cumplimiento del programa de mantenimiento de equipos PPL-PR-005. 3. Registro de la toma de temperatura de pasteurizacin 4. Capacitacin del personal. 5. Cumplimiento del Plan de Higiene, seccin PPL-PH-003

8. Pasteurizacin 8.2 Contaminacin microbiana Inadecuada limpieza de las placas 1. Cumplimiento del Plan de Higiene, en la seccin PPL-PH-003. del pasteurizador. del programa de Corrosin de las placas del 2. Cumplimiento mantenimiento de equipos PPL-PR-005 pasteurizador. 3. Tratamiento de agua PPL-R-015

8.3 Contaminacin qumica

Restos de material de limpieza en 1. Cumplimiento del Plan de Higiene, en la seccin PPL-PH-003. el equipo.

8.4 Contaminacin fsica

Desgaste de pasteurizador

las

placas

del 1. Cumplimiento del programa de mantenimiento de equipos PPL-PR-005

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ETAPA

PELIGRO 9.1 Contaminacin microbiana 9.2 Contaminacin qumica 9.3 Contaminacin fsica 9.4 Producto final con problemas de formacin de nata

FACTOR DE RIESGO Limpieza inadecuada homogeneizador.

Control de Calidad Ingeniera Agroindustrial MEDIDA PREVENTIVA del 1. Cumplimiento del Plan de Higiene, en la seccin PPL-PH-003.

Restos de material de limpieza en 1. Cumplimiento del Plan de Higiene, en la seccin PPL-PH-003. el homogeneizador. Desgaste del homogeneizador Presencia de insectos Mal funcionamiento homogeneizador 1. Cumplimiento del programa de mantenimiento de equipos PPL-PR-005 2. Cumplimiento del programa de control de plagas PPL-PR-006. 1. Cumplimiento del programa de del mantenimiento de equipos PPL-PR-005 2. Registro de las presiones de trabajo del homogeneizador.

9. Homogeneizacin

10.1 Contaminacin microbiana 10. Almacenamiento de leche pasteurizada 10.2 Contaminacin qumica

Limpieza deficiente de codos y 1. Cumplimiento del Plan de Higiene, en la seccin PPL-PH-003. uniones a la entrada y salida del tanque y del tanque mismo.

Residuos de material de limpieza 1. Cumplimiento del Plan de Higiene, en la al ingreso y salida del tanque de seccin PPL-PH-003. almacenamiento.

ETAPA

PELIGRO

FACTOR DE RIESGO 17

MEDIDA PREVENTIVA

Control de Calidad Ingeniera Agroindustrial 11.1 Contaminacin microbiana Restos de leche en la embolsadora 1. Cumplimiento del Plan de Higiene, en la seccin PPL-PH-003. Desgaste de la efectividad del uso 2. Cumplimiento del programa de de la lmpara. mantenimiento de la lmpara mediante reemplazo de la lmpara de luz Sellado deficiente por desgaste de ultravioleta luego de 3000 horas de uso la mordaza contino. 3. Cumplimiento del programa de mantenimiento de equipos PPL-PR-005. 11. Embolsado 4. Verificar la correcta formacin bolsa y la integridad de cierres. de la

11.2 Contaminacin qumica 11.3 Contaminacin fsica

Restos de material de limpieza en 1. Cumplimiento del Plan de Higiene, en la la embolsadora seccin PPL-PH-003. Presencia de insectos, polvo, etc. 1. Almacenamiento adecuado del material en el material de empaque. de empaque.

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ETAPA

PELIGRO 12.1Desarrollo microbiano

FACTOR DE RIESGO Temperatura de superior a 8C la

Control de Calidad Ingeniera Agroindustrial MEDIDA PREVENTIVA

12. Almacenamiento en cmara del producto terminado.

cmara 1. Cumplimiento del programa de mantenimiento de equipos PPL-PR-005. 2. Cumplimiento del programa de calibracin de instrumentos de medicin PPL-PR-005. 3. Cumplimiento del principio PEPS 1. Cumplimiento del plan de higiene PPLPH-015. Controlar la temperatura y tiempo de almacenamiento de la leche de reproceso Pasteurizacin e inmediato almacenamiento en refrigeracin de la olla con leche de reproceso sacados del tanque de almacenamiento de leche pasteurizada, para ser usada en la produccin siguiente. Anlisis de acidez de la leche de reproceso antes de su devolucin a la lnea de produccin. Cumplimiento del plan del higiene en la seccin referente al personal y las BPM. Cumplimiento del plan del higiene en la seccin referente al personal y las BPM.

12.2Contaminacin microbiana 13.1Contaminacin microbiana

Limpieza deficiente de los ambientes de la cmara de refrigeracin. Manipulacin inadecuada de la leche de reproceso por parte del personal Mal almacenamiento de la leche de reproceso

13. Reproceso de la leche

13.2 Contaminacin fsica

Manipulacin inadecuada de la leche de reproceso por parte del personal

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ANLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS 1) Anlisis de peligros y medidas preventivas para la leche cruda. A continuacin se enumeran los peligros encontrados para la leche cruda entera analizando las causas y medidas preventivas.

a)

Contaminacin microbiana Causas

Leche proveniente de animales enfermos, que contaminan la leche con microorganismos como: Brucella abortus y Mycobacterium tuberculosum causantes de brucelosis y tuberculosis respectivamente, debido a falta de control veterinario.

Condiciones higinicas inadecuadas durante el ordeo, lo que contamina la leche con microorganismos como Listeria monocytogenes, Salmonella spp., coliformes totales, coliformes fecales, clostridios, E. Coli, Streptococcus spp., Staphilococcus aureus, Enterobacter aerogenes, entre otros.

Transporte inadecuado de la materia prima, por el uso de equipos sucios o por un mal manejo de la temperatura y tiempo de transporte del alimento.

Medidas preventivas:

Control de proveedores: un control efectivo de los proveedores en funcin de la higiene y calidad de la leche permitir contar con un producto que tenga una carga microbiana dentro de los lmites especificados.

Anlisis de calidad de la leche a la hora que ingresa a planta.

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b)

Presencia de antibiticos Causas: Inadecuado control y seguimiento de animales en tratamiento veterinario por parte del proveedor.

Medidas preventivas

Control de proveedores: un control efectivo de los proveedores en funcin de la higiene y calidad de la leche permitir contar con una materia prima libre de antibiticos.

c)

Residuos de pesticidas organoclorados Causas: Control inadecuado del alimento que se le da al ganado. Actualmente se utilizan los pesticidas en forma masiva en la agricultura para combatir las plagas y stos pueden pasar a la leche a travs de la alimentacin del ganado, pudiendo ocasionar intoxicaciones en la persona.

Medidas preventivas:

Control de proveedores: un control efectivo de los proveedores en funcin de la higiene y calidad de la leche (as como de la alimentacin del ganado) permitir contar con una materia prima libre de pesticidas organoclorados.

d)

Presencia de materias extraas Causas: Manejo deficiente por parte de los proveedores lo que origina la contaminacin de la leche con pelos, paja, jebe, insectos, plstico, residuos de metal, entre otros, tanto en el local del proveedor como durante el transporte.

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Mantenimiento inadecuado de equipos por parte del proveedor, tales como bombas, equipo de ordeo, tanque de almacenamiento, puede permitir el desprendimiento de materiales, principalmente por corrosin.

Transporte inadecuado de la materia prima, por el uso de equipos sucios y personal con malos hbitos de higiene y/o manipulacin del alimento.

Medidas preventivas:

Control de proveedores: un control efectivo de los proveedores en funcin de la higiene y calidad de la leche permitir contar con una materia prima libre de insectos y material extrao.

Inspeccin visual de la leche a la hora que ingresa a planta.

2) Anlisis de peligros y medidas preventivas para el envase A continuacin se enumeran los peligros encontrados para el material a utilizar en la elaboracin de leche pasteurizada embolsada analizando las causas y medidas preventivas.

a)

Presencia de microorganismos

Causas: Condiciones proveedor. higinicas inadecuadas por parte del

Medidas preventivas: Pedir certificado de calidad al proveedor.

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b) Contaminacin microbiolgica Causas: Condiciones almacenamiento. Medidas preventivas: Cumplimiento del Plan de Higiene y las BPA. higinicas inadecuadas durante el

c) Contaminacin qumica Causas: Caractersticas inadecuadas de la tinta utilizada en la impresin de la lmina de PEBD. Contaminacin durante el almacenamiento, por un mal almacenamiento o por el uso de insecticidas inadecuados durante la fumigacin.

Medidas preventivas:

Control de proveedores: pedir certificado al proveedor de lminas en donde indique el tipo de tinta usada en la impresin y su inocuidad en el uso para la industria alimentara.

Cumplimiento del Plan de Higiene y las BPA.

d) Presencia de materia extraa Causas: Condiciones proveedor. Contaminacin durante el almacenamiento higinicas inadecuadas por parte del

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Medidas preventivas: Inspeccin visual de la lmina cuando ingresa a la Planta

Cumplimiento del Plan de Higiene y las BPA.

e)

Integridad del empaque Causas: Lmina daada o rota en algn lugar

Medida preventiva: Inspeccin visual de la lmina cuando ingresa a la Planta.

3)

Anlisis de peligros y medidas preventivas para etapas de procesos A continuacin se enumeran los peligros encontrados para las etapas del proceso de elaboracin de leche pasteurizada embolsada analizando las causas y medidas preventivas. a) a.1) Recepcin de leche fresca Contaminacin microbiana Causas: Higiene inadecuada del equipo de recepcin, lo que provoca una contaminacin de la leche recepcionada.

Medidas preventivas: Cumplimiento del plan de higiene, en la seccin referente a limpieza y desinfeccin de leche pasteurizada embolsada con el que cuenta la PPL, evitar la contaminacin microbiana de la leche con los equipos utilizados en esta etapa y en el rea de trabajo.

a.2)

Desarrollo microbiano Causas:

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Leche recepcionada a temperaturas mayores a 8C, lo que favorecer el desarrollo de microorganismos. Prolongado tiempo de recepcin de la leche, lo cual sumado a una temperatura inadecuada dan las condiciones favorables para el desarrollo de microorganismos.

Medidas preventivas: El control de la temperatura de la leche en la recepcin evitar el desarrollo microbiano con la finalidad de que el nivel de microorganismos presentes no superen los lmites permitidos. Control de tiempo de recepcin de la leche, esto permitir que la carga microbiana no supere los lmites especificados.

a.3)

Presencia de materias extraas Causas: Inadecuado control del plagas, lo cual permitir la contaminacin de la leche con insectos. Filtrado deficiente a nivel de manguera por falta de control en la integridad de la malla fina (tul), lo cual permitir el paso de materias extraas a la leche. Operarios y practicantes y otros con inadecuados hbitos de higiene y manipulacin de la leche, lo q ue contamina la leche en recepcin.

Medidas preventivas: Cumplimiento del programa de control del plagas, considerado en el plan de higiene con el que cuenta la PPL, evitar la presencia de insectos en la leche. Mantenimiento y control de filtros mediante la verificacin de la integridad de los mismos antes y despus de cada recepcin. Capacitacin del personal en el cumplimiento del Plan de higiene y las BPM.

a.4)

Contaminacin qumica Causas: Residuos de material de limpieza en el equipo de recepcin, debido a un enjuague deficiente.

Medidas preventivas: Cumplimiento del plan de higiene en la seccin correspondiente a limpieza y desinfeccin de la lnea de leche pasteurizada embolsada, con el que cuenta la PPL, evitar la presencia de residuos qumicos en la leche.

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b) b.1)

Bombeado / Filtrado Contaminacin microbiana Causas: Contacto de la leche con equipo sucio o mal limpiado.

Medidas preventivas: Cumplimiento del plan de higiene en la seccin correspondiente a limpieza y desinfeccin de la lnea de leche pasteurizada embolsada con el que cuenta la PPL , evitar la contaminacin microbiana de la leche con equipos, utilizados en esta etapa.

b.2)

Contaminacin qumica Causas: Residuos de material de limpieza en la bomba y en el filtro por un enjuague deficiente.

Medidas preventivas: Cumplimiento del plan de higiene en la seccin correspondiente a limpieza y desinfeccin de la lnea de leche pasteurizada embolsada, con el que cuenta la PPL, evitar la contaminacin de la leche con residuos de material de limpieza en los equipos utilizados en esta etapa.

b.3)

Persistencia de partculas extraas Causas Mal funcionamiento de los filtros

Medidas preventivas: Cumplimiento del programa de mantenimiento y control de filtros mediante la verificacin de la integridad de los mismos antes y despus de cada produccin.

c) c.1)

Calentamiento Contaminacin microbiana Causas: Contacto de la leche con equipo sucio.

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Medidas preventivas: Cumplimiento del plan de higiene en la seccin correspondiente a limpieza y desinfeccin de la lnea de leche pasteurizada embolsada con el que cuenta la PPL, evitar la contaminacin microbiana de la leche con los equipos utilizados en esta etapa.

c.2)

Desarrollo microbiano Causas: Tiempo prolongado de esta etapa, lo que favorecer el desarrollo de microorganismos mesfilos (temperatura de 35 40 C).

Medidas preventivas: Cumplimiento del programa de mantenimiento de equipos para evitar retrasos en la produccin.

c.3)

Contaminacin qumica Causas: Restos de material de limpieza en el circuito debido a un enjuague deficiente.

Medidas preventivas: Cumplimiento del plan de higiene en la seccin correspondiente a limpieza y desinfeccin de la lnea de leche pasteurizada embolsada con que cuenta la PPL, evitar la contaminacin de la leche con residuos de material de limpieza en el circuito.

d) d.1)

Descremado Contaminacin microbiana Limpieza y desinfeccin deficiente de la descremadora.

Causas:

Medidas preventivas: Cumplimiento del plan de higiene en la seccin correspondiente a limpieza y desinfeccin de la descremadora, con el que cuenta la planta, evitar la contaminacin microbiana de la leche.

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d.2)

Desarrollo microbiano Causas: Tiempo prolongado de descremado, lo que favorecer el desarrollo de microorganismos mesfilos (temperatura de 35C a 40C).

Medidas preventivas: Control de tiempo en esta etapa para evitar que el desarrollo de microorganismos alcance niveles inaceptables. Cumplimiento del programa de mantenimiento de equipos para evitar retrasos en la produccin. Cumplimiento del programa de calibracin de instrumentos lo que permitir obtener mediciones confiables.

d.3)

Contaminacin qumica Causas: Restos de material de limpieza en el circuito por enjuague deficiente.

Medidas preventivas: Cumplimiento del plan de higiene en la seccin correspondiente a limpieza y desinfeccin de la lnea de leche pasteurizada embolsada con el que cuenta la PPL, evitar la contaminacin de la leche por residuos de material de limpieza en el circuito.

d.4)

Contaminacin fsica Causas: Personal con malas prcticas de higiene. Desgaste de la descremadora lo que puede originar el desprendimiento de residuos metlicos.

Medidas preventivas: Cumplimiento del plan del higiene en la seccin correspondiente a personal, con el que cuenta la PPL, evitar la presencia de materia extraa en la leche. Cumplimiento del programa de mantenimiento de equipos lo que evitar la presencia de residuos metlicos en la leche por mal estado de los equipos.

e)

Enfriamiento

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e.1)

Contaminacin microbiana Causas: Limpieza y desinfeccin deficiente del enfriador de placas. Corrosin de las placas del enfriador, permitiendo posible contacto de la leche con el agua helada no tratada.

Medidas preventivas: Cumplimiento del plan de higiene en la seccin correspondiente a limpieza y desinfeccin del enfriador de placas, con el que cuenta la PPL, evitar la contaminacin microbiana de la leche. Cumplimiento del programa de mantenimiento de equipos.

e.2)

Contaminacin qumica Causas: Restos de material de limpieza en el equipo por enjuague deficiente.

Medidas preventivas: Cumplimiento del plan del higiene en la seccin correspondiente a limpieza y desinfeccin de la lnea de leche pasteurizada embolsada, con el que cuenta la PPL, evitar la contaminacin de la leche con residuos de material de limpieza en el equipo.

e.3)

Contaminacin fsica Causas: Desgaste de las placas del enfriador, lo que puede originar desprendimiento de residuos metlicos.

Medidas preventivas: Cumplimiento del programa de mantenimiento de equipos con el que cuenta la PPL, evitar la presencia de residuos metlicos en la leche por mal estado de los equipos.

f) f.1)

Almacenamiento de leche cruda Contaminacin microbiana Causas:

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Limpieza y desinfeccin deficiente de codos y uniones a la entrada y salida del tanque, y del tanque mismo. Contaminacin de la leche al tomar la muestra en el tanque por uso de herramientas de trabajo en malas condiciones higinicas o por el personal.

Medidas preventivas Cumplimiento del plan de higiene en la seccin correspondiente a limpieza y desinfeccin de la lnea de leche pasteurizada embolsada evitar la contaminacin microbiana de la leche con los equipos utilizados en esta etapa. Cumplimiento del plan de higiene en la seccin correspondiente a la toma de muestra en los tanques de almacenamiento de la lnea de leche pasteurizada embolsada, tanto para el personal que toma la muestra como para las herramientas de trabajo utilizadas.

f.2)

Desarrollo microbiano Causas:

Tiempo prolongado de almacenamiento, lo que favorecer el desarrollo de microorganismos psicrotofos como las Pseudomonas. Temperatura de almacenamiento mayor a 8C, lo que favorecer el desarrollo de microorganismos patgenos.

Medidas preventivas Control de tiempo de almacenamiento, el desarrollo de microorganismos se ver favorecido si el tiempo de almacenamiento excede el especificado. Control de temperatura de la leche en el almacenamiento, lo que evitar la rpida proliferacin de microorganismos. Cumplimiento del programa de calibracin de instrumentos para obtener mediciones confiables.

f.3

Contaminacin qumica Causas:

Enjuague deficiente de codos y uniones a la entrada y salida del tanque y del tanque mismo.

Medidas preventivas: Cumplimiento del plan de higiene en la seccin correspondiente a limpieza y desinfeccin de la lnea de leche pasteurizada embolsada con el que cuenta la PPL, evitar la

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contaminacin de la leche con residuos de material de limpieza en el equipo utilizado en esta etapa. g) g.1) Filtrado Contaminacin microbiana Causas: Limpieza deficiente de los platos de filtro.

Medidas preventivas: Cumplimiento del plan de higiene en la seccin correspondiente a limpieza y desinfeccin de la lnea de leche pasteurizada embolsada con el que cuenta la PPL, evitar la contaminacin microbiana de la lecha con el filtro.

g.2)

Contaminacin qumica Causas: Restos de material de limpieza por un enjuague deficiente.

Medidas preventivas: Cumplimiento del plan del higiene en la seccin correspondiente a limpieza y desinfeccin de la lnea de leche pasteurizada embolsada con el que cuenta la PPL, evitar la contaminacin de la leche con residuos de material de limpieza en el filtro.

g.3)

Contaminacin fsica Causas: Desgaste de los platos de filtro originando desprendimiento de partculas de metal.

Medidas preventivas: Cumplimiento del programa de mantenimiento y control de filtros mediante la verificacin de la integridad de los mismos antes y despus de cada produccin.

h) h.1)

Pasteurizacin Supervivencia de microorganismos patgenos Causas:

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Tratamiento trmico deficiente por mala calibracin del termmetro. Control inadecuado del tiempo de pasteurizacin, debido a una mala calibracin del equipo, lo que hace que la leche no permanezca en el tubo de retencin el tiempo adecuado. Capacitacin inadecuada del personal, lo que originara que en esta etapa no se cumplan con los parmetros establecidos. Formacin de costras en las placas del pasteurizador disminuyendo la transferencia de calor, lo que hace que la leche no alcance la temperatura de pasteurizacin.

Medidas preventivas: Cumplimiento del programa de calibracin de instrumentos para obtener mediciones confiables. Control de la temperatura de pasteurizacin. Capacitacin del personal, el operario encargado de esta etapa debe estar debidamente capacitado para controlar la temperatura de pasteurizacin y registrarlo en el formato correspondiente. Cumplimiento del programa de mantenimiento de equipos lo que evitar la formacin de costras en las placas del pasteurizador.

h.2)

Contaminacin microbiana Causas: Inadecuada limpieza de las placas del pasteurizador. Corrosin de las placas del pasteurizador provocando una contaminacin cruzada entre la leche y el agua helada para enfriamiento.

Medidas preventivas: Cumplimiento del plan del higiene en la seccin correspondiente a limpieza y desinfeccin del pasteurizador, con el que cuenta la PPL, evitar la contaminacin microbiana de la leche. Cumplimiento del programa de mantenimiento de equipos lo que evitar la corrosin del pasteurizador. Tratamiento de agua, considerado en el Plan de Higiene con el que cuenta la PPL.

h.3)

Contaminacin qumica Causas: Restos de material del limpieza en el equipo por un enjuague deficiente.

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Medidas preventivas: Cumplimiento del plan de higiene en la seccin correspondiente a limpieza y desinfeccin de la lnea de leche pasteurizada embolsada con el que cuenta la PPL evitar la contaminacin de la leche con residuos de material de limpieza en el equipo.

h.4)

Contaminacin fsica Causas: Desgaste de las placas del pasteurizador, lo que puede originar desprendimiento de restos metlicos.

Medidas preventivas: Cumplimiento del programa de mantenimiento de equipos lo que evitar la presencia de residuos metlicos en la leche por deterioro del equipo.

i) i.1)

Homogeneizacin Contaminacin microbiana Causas: Limpieza inadecuada del homogeneizador.

Medidas preventivas: Cumplimiento del plan de higiene en la seccin correspondiente a limpieza y desinfeccin de homogeneizador con el que cuenta la PPL, evitar la contaminacin microbiana de la leche.

i.2)

Contaminacin qumica Causas: Restos de material de limpieza en el homogeneizador por un enjuague deficiente.

Medidas preventivas: Cumplimiento del plan de higiene en la seccin correspondiente a limpieza y desinfeccin de homogeneizador con el que cuenta la PPL, evitar la contaminacin de la leche con residuos de material de limpieza en el equipo.

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i.3)

Contaminacin fsica Causas: Desgaste del homogeneizador lo que puede originar el desprendimiento de materiales ya sea residuos metlicos o de jebe proveniente del desgaste de las empaquetaduras. Presencia de insectos, debido a un control de plagas inadecuado.

Medidas preventivas: Cumplimiento del programa de mantenimiento de equipos lo que evitar la presencia de residuos metlicos o de jebe en la leche por deterioro del homogeneizador durante el proceso. Cumplimiento del programa de control del plagas, considerado en el plan del higiene con el que cuenta la PPL, evitar la presencia de insectos en la leche.

i.4)

Producto final con problemas de formacin de nata Causas: Mal funcionamiento del homogeneizador Medidas preventivas: Cumplimiento del programa de mantenimiento de la homogeneizadora. Registros de la correcta presin de trabajo de la homogeneizadora.

j. j.1)

Almacenamiento de leche pasteurizada Contaminacin microbiana Causas:

Limpieza deficiente de codos y uniones a la entrada y salida del tanque y del tanque mismo.

Medidas preventivas: Cumplimiento del plan del higiene en la seccin correspondiente a limpieza y desinfeccin de la lnea de leche pasteurizada embolsada, con el que cuenta la PPL, evitar la contaminacin microbiana con los equipos utilizados en esta etapa.

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j.2)

Contaminacin qumica Causas: Residuos de material de limpieza al ingreso y salida del tanque de almacenamiento donde existen codos y uniones.

Medidas preventivas: Cumplimiento del plan del higiene en la seccin correspondiente a limpieza y desinfeccin de la lnea de leche pasteurizada embolsada, con el que cuenta la PPL, evitar la contaminacin de la leche con residuos de material de limpieza en el equipo.

k) k.1)

Embolsado Contaminacin microbiana Causas: Restos de leche en la embolsadora Material de empaque contaminado. Ineficiencia de la operatividad de la lmpara de luz ultravioleta. Sellado deficiente por desgaste de la mordaza de la embolsadora.

Medidas preventivas: Cumplimiento del plan del higiene en la seccin correspondiente a limpieza y desinfeccin de la lnea de lecha pasteurizada embolsada, con el que cuenta la PPL, evitar la contaminacin microbiana de la leche. Reemplazo de la lmpara de luz ultravioleta luego de 3000 horas de uso continuo para asegurar de esta manera el 100% de efectividad germicida. Cumplimiento del programa de mantenimiento de equipos, lo que evitar el desgaste de la mordaza de sellado.

k.2)

Contaminacin qumica Causas: Restos de material de limpieza en la embolsadora por enjuague deficiente.

Medidas preventivas: Cumplimiento del plan del higiene en la seccin correspondiente a limpieza y desinfeccin de la lnea de lecha

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pasteurizada embolsada, con el que cuenta la PPL, evitar la contaminacin de la leche con residuos de material de limpieza en el equipo. k.3) Contaminacin fsica Causas: Presencia de insectos en el material de empaque al estar ste en contacto con el medio ambiente. Presencia de polvo y materia extraa en el material de empaque.

Medidas preventivas: Cumplimiento del programa de control de plagas, considerado en el programa de higiene con que cuenta la planta evitar la presencia de insectos en el material de empaque. Almacenamiento adecuado del empaque, en un rea apropiada y limpia.

l) l.1)

Almacenamiento en cmara de producto terminado Desarrollo microbiano Causas: Temperatura de la cmara por encima de los lmites establecidos. Inadecuada rotacin del producto final en cmara.

Medidas preventivas: Cumplimiento del programa de mantenimiento de equipos, se debe realizar un mantenimiento preventivo del equipo de refrigeracin de la cmara, con la finalidad de que la temperatura de la cmara no exceda los lmites establecidos y evitar el desarrollo microbiano. Cumplimiento del programa de calibracin de instrumentos para contar con mediciones confiable. Cumplimiento del principio PEPS (primero en entrar, primero en salir).

l.2)

Contaminacin microbiana Causas: Limpieza deficiente de los ambientes de la cmara de refrigeracin.

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Medidas preventivas: Cumplimiento del plan del higiene en la seccin referente a limpieza y desinfeccin de la cmara de refrigeracin.

m)

Reproceso de la leche

m.1) Contaminacin microbiana Causas: Mal almacenamiento de la leche de reproceso Manipulacin inadecuada de la leche de reproceso por parte del personal

Medidas preventivas: Controlar la temperatura y tiempo de almacenamiento de la leche de reproceso Pasteurizacin y inmediato almacenamiento en refrigeracin de la olla con leche de reproceso sacados del tanque de almacenamiento de leche pasteurizada, para ser usada en la produccin siguiente. Anlisis de acidez de la leche de reproceso antes de su devolucin a la lnea de produccin. Cumplimiento del plan del higiene en la seccin referente al personal y las BPM.

m.2) Contaminacin fsica Causas: Manipulacin inadecuada de la leche de reproceso por parte del personal

Medidas preventivas: Cumplimiento del Plan de Higiene en la seccin referente al personal y las BPM.

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