POPS OBRIGATÓRIOS

PARA ESTABELECIMENTOS
ALIMENTÍCIOS
Esse e-book foi escrito por
NUTRI ME TREINA
A Nutri me Treina é uma empresa especializada na capacitação
profissional online e presencial na área de Consultoria e
Assessoria de Alimentos. Ela foi fundada com o objetivo de
plantar a semente do empreendedorismo e fazer os
profissionais da área de alimentos sentir confiança para seguir
nessa área! Seja para ela ser sua fonte principal de renda ou a
complementar.

Somos Marcela Devêza e Camilla Moreira, nutricionistas

formadas pela UFOP, especialistas em Vigilância Sanitária e
Qualidade dos Alimentos, com 12 anos de atuação na área de
produção, qualidade e consultoria, empreendedoras e com uma
vontade gigantesca de compartilhar conhecimento.

Acreditamos que conhecimento, quando compartilhado com

amor, não gera concorrência, e sim admiração.
SUMÁRIO
Definição de POP ............................................................................................... 04
Características .................................................................................................. 05
Entendendo sua importância ................................................................................ 06
O que deve ter em todos os POPs .......................................................................... 07
Os POPs obrigatórios .......................................................................................... 08
POP 1 - Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios ............ 09
POP 2 - Controle da Potabilidade da Água ..................................................... 10
POP 3 - Higiene e Saúde dos Manipuladores .................................................. 11
POP 4 - Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas ................................. 12
POP 5 - Manutenção Preventiva e Calibração de Equipamentos .......................... 13
POP 6 - Manejo dos Resíduos ..................................................................... 14
POP 7 - Seleção das Matérias-primas, Ingredientes e Embalagens ..................... 15
POP 8 - Programa de Recolhimento de Alimentos ........................................... 16
Workshop gratuito ............................................................................................. 17
DEFINIÇÃO DE POP

Procedimento Operacional Padronizado - POP

“ P r o c e d i m e n t o e s c r i t o d e f o r m a o b j e t i va
q u e e s t a b e l e c e i n s t r u ç õ e s s e q u e n c i a i s p a ra
a r e a l i z a ç ã o d e o p e ra ç õ e s r o t i n e i ra s e
e s p e c í f i c a s n a p r o d u ç ã o, a r m a z e n a m e n t o e
t ra n s p o r t e de alimentos. Este
procedimento pode apresentar o u t ra s
n o m e n c l a t u ra s desde que obedeça ao
c o n t e ú d o e s t a b e l e c i d o n a r e s o l u ç ã o .”

RESOLUÇÃO - RDC Nº 275, DE 21 DE OUTUBRO DE 2002 .

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 1 Um dos principais documentos exigidos pela
fiscalização sanitária.

Procedimento
Operacional
Padronizado 2 Os estabelecimentos alimentícios devem
executar suas atividades baseadas nas
descrições dos POPs.

3 Ele deve trazer instruções sequenciais para a

execução das tarefas e procedimentos da
unidade.

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 POR QUE VOCÊ PRECISA IMPLANTAR OS POPs?
A Legislação RDC 275 preconiza a
obrigatoriedade da implementação de, no
Os POPs são documentos mínimo, 8 POPs nas fábricas de alimentos.
obrigatórios E a RDC 216, a obrigatoriedade da
implantação de, no mínimo, 4 POPs nos serviços
de alimentação.

Garante a padronização O POP busca assegurar que as ações tomadas para a garantia
dos processos da qualidade sejam padronizadas e executadas conforme o
planejado. Isso reflete em redução de desperdícios e uma
gestão operacional facilitada.

Quanto maior for a padronização, menor será o número de falhas

Aumenta a produtividade
dos colaboradores
naquele processo e, consequentemente, menor será o retrabalho do
colaborador. Quando ele sabe o que deve fazer e como deve fazer, ele
executa com mais rapidez e mais qualidade, pois está ciente de todo o
processo.
6
Todos os POPs devem, obrigatoriamente:
Ser aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico, responsável
pela operação, responsável legal e ou proprietário do estabelecimento,
firmando o compromisso de implementação, monitoramento, avaliação,
registro e manutenção dos mesmos.

Conter a frequência das operações e nome, cargo e ou função dos

responsáveis por sua execução devem estar especificados em cada POP.

Além da elaboração do documento, os funcionários devem estar

devidamente capacitados para execução dos POPs.

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OS POPS OBRIGATÓRIOS:
Higienização das Instalações, Equipamentos,
1 Móveis e Utensílios

2 Controle da Potabilidade da Água

RDC 216 3 Higiene e Saúde dos Manipuladores

(4 POPs)
Controle Integrado de Vetores e Pragas RDC 275
4 Urbanas (8 POPs)
Para serviços de Manutenção Preventiva e Calibração de
alimentação como:
restaurantes, padarias,
5 Equipamentos
pizzarias, etc. Para indústrias

6 Manejo dos Resíduos de alimentos.

Seleção das Matérias-primas, Ingredientes

7 e Embalagens

8 Programa de Recolhimento de Alimentos

8
POP 1
Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios

Os POPs referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos, móveis e

utensílios devem conter informações sobre:

▪ Natureza da superfície a ser higienizada;

▪ Método de higienização;
▪ Princípio ativo selecionado e sua concentração;
▪ Tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de
higienização;
▪ Temperatura e outras informações que se fizerem necessárias.
▪ Quando aplicável o desmonte dos equipamentos, os POPs devem contemplar
esta operação.

9
POP 2
Controle da Potabilidade da Água

O de Controle de Potabilidade da Água deve abordar as operações, incluindo:

▪ As etapas em que a mesma é crítica para o processo produtivo;

▪ Especificando os locais de coleta das amostras, a frequência de sua execução, as
determinações analíticas, a metodologia aplicada e os responsáveis.

▪ Quando a higienização do reservatório for realizada pelo próprio estabelecimento, os

procedimentos devem contemplar as etapas dessa higienização.
▪ Nos casos em que as determinações analíticas e ou a higienização do reservatório
forem realizadas por empresas terceirizadas, o estabelecimento deve apresentar, para
o primeiro caso, o laudo de análise e, para o segundo, o certificado de execução do
serviço.

Para os serviços de alimentação, regidos pela

RDC 216, este POP pode conter apenas o
processo de higienização dos reservatórios de
água, com os devidos comprovantes de
execução.
10
POP 3
Higiene e Saúde dos Manipuladores

As etapas, a frequência e os princípios ativos usados para a lavagem e antissepsia das

mãos dos manipuladores devem estar documentados em procedimentos operacionais,
assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão
nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa
comprometer a segurança do alimento.
Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos,
bem como a periodicidade de sua execução.
O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo
determinada a carga horária, o conteúdo programático e a frequência de sua realização,
mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários.

11
POP 4
Controle integrado de vetores e pragas urbanas

Os POP’s referentes ao controle integrado de vetores e pragas urbanas

devem contemplar:

▪ As medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o

abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas.

▪ No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve

apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela
empresa especializada contratada, contendo as informações
estabelecidas em legislação sanitária específica.

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POP 5
Manutenção preventiva e calibração de equipamentos

▪ Os estabelecimentos devem dispor dos Procedimentos Operacionais

Padronizados que especifiquem a periodicidade e responsáveis pela manutenção
dos equipamentos envolvidos no processo produtivo do alimento.

▪ Esses POPs devem também contemplar a operação de higienização adotada

após a manutenção dos equipamentos.

▪ Devem ser apresentados os POPs relativos à calibração dos instrumentos e

equipamentos de medição ou comprovante da execução do serviço quando a
calibração for realizada por empresas terceirizadas.

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POP 6
Manejo dos Resíduos

▪ Os Procedimentos Operacionais Padronizados devem estabelecer a frequência e

o responsável pelo manejo dos resíduos.

▪ Da mesma forma, os procedimentos de higienização dos coletores de resíduos e

da área de armazenamento devem ser discriminados atendendo, no mínimo, aos
tópicos especificados abaixo:

▪ natureza da superfície dos coletores, método de higienização, princípio ativo

selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e
ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras
informações que se fizerem necessárias.

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POP 7
Seleção das Matérias-primas, Ingredientes e Embalagens

▪ O estabelecimento deve dispor de procedimentos operacionais especificando os

critérios utilizados para a seleção e recebimento da matéria-prima, embalagens
e ingredientes, e, quando aplicável, o tempo de quarentena necessário.

▪ Esses procedimentos devem prever o destino dado às matérias-primas,

embalagens e ingredientes reprovados no controle efetuado.

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POP 8
Programa de Recolhimento de Alimentos

O programa de recolhimento de produtos deve ser documentado na forma de

procedimentos operacionais, estabelecendo-se:

▪ As situações de adoção do programa;

▪ Os procedimentos a serem seguidos para o rápido e efetivo recolhimento do

produto;

▪ A forma de segregação dos produtos recolhidos e seu destino final, além dos
responsáveis pela atividade.

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Você acabou de aprender o que deve conter nos POPs; mas
apenas escrevê-los não é suficiente para gerar verdadeiros
RESULTADOS.

Por isso, vamos mostrar como implantamos os POPs NA

PRÁTICA nos nossos clientes! Para que você tenha mais
segurança de oferecer esse serviço com alta demanda para
todos os estabelecimentos alimentícios!

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 Esperamos que esse e-book ajude você a entender melhor os POP’s obrigatórios que
devem ser implementados nos estabelecimentos alimentícios!
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