Docente: Drª. Larissa L.

Cruz

Campos dos Goytacazes, 2021

 Aula 3- Metodologia Analítica e Amostragem

❖É realizado o estudo dos alimentos sob o ponto de vista de sua composição

química (=estudam-se componentes químicos estruturalmente definidos que
compõem os alimentos).

Ênfase é dada àqueles componentes presentes em grande

quantidade (=chamados de componentes centesimais – presentes
em concentração maior que 1%).

Todo Alimento tem química?

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❖Existem dois tipos de análise química:

Qualitativa Quantitativa

é verificada a presença ou Já na análise química

ausência do componente que está quantitativa, é verificado o
sendo determinado, sem teor (massa/concentração) do
importar ao analista a massa ou componente que está sendo
concentração desse na amostra. determinado.

Resultados como: Resultado um valor

positivo/negativo ou numérico seguido de uma
reagente/não reagente. unidade de volume, de
massa ou de concentração.
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Análise de alimentos
❖ Objetivos:

• Determinar um componente específico do alimento, ou vários

componentes;

• Determinação da composição centesimal.

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Exemplos de determinação de um componente específico do alimento

Fonte: Westphalen, 2013.

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Exemplos de determinação da Composição Centesimal

Fonte: ABREU et al., 2019

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Mas como iremos estudar estes componentes químicos e analisar os alimentos?

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Obtenção de um
Produção de um
resultado de uma dada
alimento/matéria-prima
análise
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Atenção! As etapas não são iguais

para todos os alimentos nem para
todas as técnicas, mas podem ser
resumidas assim:

Fonte: CTISM
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❖É o conjunto de operações com os quais se obtém, do material em estudo, uma

porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no
laboratório, mas que ao mesmo tempo represente corretamente todo o conjunto
da amostra.

▪ Cada alimento, segundo sua

composição e características,
possui um procedimento de
amostragem específico.
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Amostra Bruta

Uma porção limitada do material tomada do

conjunto – selecionada de maneira a possuir as
características essenciais do conjunto.
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Amostra para laboratório

É o resultado da redução da amostra bruta

mediante operações conduzidas de maneira a
garantir a continuidade da condição de
representatividade da amostra.

Amostra para análise

A amostra para a análise é uma porção menor

da amostra de laboratório, suficientemente
homogeneizada para poder ser pesada e
submetida à análise.
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• Coleta da • Preparação da • Preservação da

amostra bruta amostra de amostra para
laboratório análise

Após a obtenção da amostra, esta necessita ser processada segundo procedimentos que a
transformem em um material apto a ser utilizado na técnica analítica escolhida.
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1) Alimentos secos (pó ou granulares)

❖ Quarteamento é um processo de redução da amostra a

pequenas porções representativas da amostra inicial. Esta operação pode ser manual ou
mecânica.
1) Quarteamento Manual
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1) Quarteamento: manual
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2) Quarteamento Mecânico

Amostrador tipo Riffle

Amostrador tipo Boerner
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2) Alimentos líquidos 3) Alimentos Semi sólidos

❖ Homogeneização
Amostras devem
ser raladas

Homogeneizadas

Quarteamento
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4) Alimentos Úmidos 5) Alimentos semi viscosos e pastosos e líquidos

contendo sólidos
Amostras devem ser
picadas ou moídas Amostras devem ser
trituradas
(liquidificador/mixer)
Homogeneizadas

Quarteamento
Homogeneizadas
(quando necessário)
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6) Alimentos emulsão

Amostras devem ser

aquecidas a 35°C
(frasco com tampa).

Agitar este frasco

para homogeneizar
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7) Frutas

❖ As frutas grandes devem ser cortadas ao meio no sentido longitudinal e transversal, de

modo a repartí-las em quatro partes. Duas partes opostas devem ser descartadas, e as
outras duas devem ser juntadas e homogeneizadas em liquidificador.

❖ As frutas pequenas podem ser simplesmente homogeneizadas inteiras no liquidificador.

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Esses procedimentos podem ser utilizados isoladamente ou em conjunto, segundo especificação técnica.

1) Desintegração mecânica
(só mudança física)

A moagem de alimentos secos é feita

principalmente num moinho do tipo de
Wiley (moinho de facas).
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2) Desintegração enzimática:
É útil em amostras vegetais com o uso de celulases.

Proteases e amilases são úteis para solubilizar componentes de alto peso molecular
(proteínas e polissacarídeos) em vários alimentos.

Determinação de fibras dietéticas

3) Desintegração química:
Vários agentes químicos podem ser usados na dispersão ou
solubilização dos componentes dos alimentos.

Determinação de proteínas - ácidos

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O ideal seria analisar as amostras frescas o mais rápido possível

1) Resfriamento

2) Inativação enzimática: serve pra preservar o estado

original dos componentes de um material vivo.
Ex.: resfriamento, branqueamento, congelamento.

3)Diminuição das mudanças lípidica: Resfriar a amostra

rapidamente antes da extração e congelá-la se for estocar,
adicionar antioxidante, preservar ao abrigo da luz.
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O ideal seria analisar as amostras frescas o mais rápido possível

4) Controle do ataque oxidativo:

Preservação a baixa temperatura (N líquido) para
a maioria dos alimentos.

5) Controle do ataque microbiológico:

Congelamento, secagem e uso de conservadores,
ou a combinação de quaisquer dos três.
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• Processamento da Amostra;

• Procedimento de medida da propriedade físico-química objeto da

técnica;

• Obtenção de um valor numérico que será posteriormente tratado

(conversão para a unidade de concentração que será utilizada para o
laudo);

• Tratamento estatístico (cálculo da média (análises são feitas em

triplicatas) e desvio padrão.
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Ferrão, Luana Limoeiro. Bromatologia. 1ª edição. Rio de Janeiro: SESES, 2017. Disponível em:
http://repositorio.savaestacio.com.br/site/index.html#/objeto/detalhes/1AFC6957-A0E1C812-A33D-A06492C17FE7

Bolzan, Rodrigo Cordeiro Bromatologia / Rodrigo Cordeiro Bolzan. – Frederico Westphalen : Universidade Federal de
Santa Maria, Colégio Agrícola de Frederico Westphalen, 2013. 81 p. : il. ISBN: 978-85-63573-25-4

https://www.youtube.com/watch?v=j4c2PANeRIg Vídeo do quarteamento do slide 15