Elaboracin de yogur a pequea escala en el hogar

Instituto de Nutricin e Higiene de los Alimentos Mara A. Hernndez Lozano1 1. Ingeniera en Alimentos. RESUMEN Se expone un mtodo sencillo y aplicable en el hogar para la elaboracin de yogur en pequea escala a partir de leche entera, total o parcialmente descremada, por fermentacin provocada por el Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricum. Al introducir microorganismos especficos en la leche para su trasformacin en yogur, estos elementos fermentadores enriquecen las propiedades de la leche y le confieren un alto valor nutricional. Descriptores DeCS: MANIPULACIN DE ALIMENTOS/mtodos; YOGURT. El yogur es el producto obtenido mediante la coagulacin por fermentacin de la leche entera, total o parcialmente descremada, provocada por Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricum.1 Las cualidades nutritivas del yogur provienen no slo de la presencia de los compuestos de la leche, sino tambin de la transformacin de stos como resultado de la fermentacin cido-lctica causada por los microorganismos. La ingestin de este producto es recomendable en todas las edades. Para la mayor parte de los lactantes intolerantes a las leches constituye un magnfico alimento, pues la reduccin moderada de su contenido de lactosa, en comparacin con el de la leche, lo hace ms apropiado para los pacientes con deficiencia de lactasa. Las propiedades bacteriostticas del yogur contribuyen a la resistencia a las infecciones.1 En efecto, este producto contiene bacterias activas que forman parte de nuestra flora intestinal indispensable, las cuales participan en la descomposicin de los alimentos en el proceso digestivo.2 El yogur se cataloga como un producto de alta digestibilidad, que aumenta el coeficiente de absorcin de numerosas sustancias, tales como protenas y grasas.1 El consumo de yogur intensifica la retencin de fsforos, calcio y hierro en comparacin con la leche; tambin cabe destacar su participacin en la disminucin de los problemas alrgicos.2 Adems de consumir el yogur en forma natural, ste se puede integrar a mltiples preparaciones culinarias.2 Es fcil de elaborar a escala domstica (figura), lo que contribuira en alguna medida a suplir el dficit de este producto en la red comercial.

Fig. Elaboracin del yogurt casero. BASE DEL YOGUR El componente bsico del yogur es la leche, a la que se agregan enzimas que favorecen la fermentacin cido-lctica hasta obtener la coagulacin. La calidad del producto que se obtiene depende fundamentalmente de la calidad de los fermentos y del tipo de leche que se utilice, cada una posee distintas proporciones de agua, protena, lactosa, grasas y sales minerales; no obstante, se puede tomar como base diferentes tipos de leches, como de vaca, oveja, cabra, o bfala. En algunos pases utilizan la leche de yegua, burra y camella. El yogur de mejor calidad se obtiene de la leche de oveja por su alto porcentaje de extracto seco; adems, la casena de esta leche retiene mayor cantidad de agua despus de la coagulacin y su grasa tiene mayor contenido de cido oleico, lo que mejora la consistencia del producto y lo hace ms compacto. Por el contrario, la leche de bfala, por sus caractersticas, debe mezclarse con la de vaca para la obtencin del yogur, ya que la casena contenida en esta leche no retiene agua despus de coagular, lo que provoca sabor amargo y consistencia granulosa. La leche de vaca, en relacin con la de oveja y bfala, tiene menor contenido de extracto seco, protenas y grasas; sin embargo, el yogur elaborado con ella posee un mayor grado de digestibilidad por las propiedades que adquieren sus protenas durante el proceso de coagulacin.1 Por otra parte, el bacilo de yogur es muy sensible a los cambios de temperatura; por tanto, con el objetivo de asegurar los mejores resultados posibles debe usarse un iniciador (yogur comercial, de preferencia natural)3 con menos de 7 d de elaborado. Tambin debe usarse un sitio adecuado con suficiente calor para que el cultivo del yogur se desarrolle,3 por ejemplo: cerca de la cocina o, si se prefiere, colocar en un horno un recipiente con agua a una temperatura mantenida entre 41 y 43 C durante 2 a 3 h. Esto es de estricto cumplimiento, pues si la temperatura asciende a 49 C el cultivo muere, y si desciende a 35 C la accin de los microorganismos se detiene.3 INGREDIENTES

1 L de leche fresca.

2 cucharadas colmadas de leche en polvo. 1 cucharada de yogur comercial.

En lugar de leche fresca se puede usar leche evaporada; en este caso no se requiere aadir leche en polvo. Se puede prescindir de la leche en polvo. La utilizacin del yogur comercial como iniciador slo es indispensable la primera vez que se elabore el yogur casero, pues en las siguientes ocasiones se puede emplear una cucharada del yogur elaborado en el hogar. Si se desea obtener un yogur intensamente cido es necesario que la mezcla permanezca a 41 43 C, 1 h o ms como mnimo, despus que haya cuajado el producto. El producto puede consumirse de forma natural o con adicin de miel, vainilla, confituras o mermeladas de frutas. Estos deben incorporarse a la mezcla de leches despus de hervirla y enfriarla, con el objetivo de conservar sus propiedades, principalmente las de la miel.1 A continuacin se sigue el proceso normal para elaborar yogur. DURABILIDAD El yogur refrigerado a temperatura de 4 a 5 C puede durar hasta una semana, sin sufrir alteraciones en sus caractersticas fsicas y sensoriales (sabor y textura). Para preservar su durabilidad se debe ser cuidadoso en la manipulacin del producto elaborado, no introducir en el recipiente que lo contiene utensilios no higienizados que ocasionen contaminacin microbio-lgica del producto y acorte su vida til y lo haga perjudicial para la salud. USOS El yogur puede consumirse de forma natural o emplearse en algunas recetas para la elaboracin de postres, ensaladas, sopas y otros. El yogur fuerte (cido), de reciente elaboracin, realza el sabor de las carnes y de ciertas verduras. El yogur casero puede ser una alternativa para suplir su dficit en la red comercial. Summary A simple method that may be used at home to prepare yogurt at small scale from total or partially skimmed milk by the fermentation caused by the Streptococcus thermophilus and the Lactobacillus bulgaricum is explained. On introducing specific microorganisms in milk for its transformation into yogurt, these fermentative elements enrich the properties of milk and give it a high nitritional value. Subject headings: FOOD HANDLING/methods; YOGURT.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS 1. Berdayes H. Yogur, alimento indiscutible. Rev Ind Aliment (La Habana) 1980;13:26-31. 2. Montignac M. Recettes et menus Montignac. Barcelona: Artulen, SA, 1993:256. 3. Morales J. Lo que siempre quiso saber sobre el yogur. Cuadernos de Nutricin 1988;11:3-11.

Recibido: 2 de abril de 1997. Aprobado: 6 de mayo de 1997. Ing. Mara A. Hernndez Lozano. Instituto de Nutricin e Higiene de los Alimentos. Infanta No.1158, municipio Centro Habana, Ciudad de La Habana 10300, Cuba.