CENTRO ESTADUAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA PAULA SOUZA

ESCOLA TÉCNICA ESTADUAL – ETEC SANTA IFIGÊNIA

Curso Técnico em Cozinha

Rodolfo Pereira de Campos Junior

Thyago Oliveira Andrade

Vitor Hugo de Oliveria Azevedo Amorim

TÍTULO DO PROJETO DO TCC: A Arte da Pesca na culinária brasileira.

 SÃO PAULO

2022

Rodolfo Pereira de Campos Junior

Thyago Oliveira Andrade

Vitor Hugo de Oliveria Azevedo Amorim

TÍTULO DO PROJETO DO TCC: A Arte da Pesca na culinária brasileira.

Projeto do Trabalho de Conclusão de Curso

apresentado ao Curso Técnico em Cozinha
da ETEC santa Ifigênia, orientado pela
professora Marli Ferreira da Costa, como
requisito parcial para obtenção do título de
Técnico em Cozinha.
 SÃO PAULO

2020

AGRADECIMENTOS (opcional)

Folha onde são incluídas referências a Instituições ou pessoas que

subvencionaram ou colaboraram com o trabalho. Caso seja incluído, deve
ocupar somente a metade direita da página (na largura), na parte inferior
da mesma.

A Deus, à minha família, aos

meus irmãos e a todos os
amigos que souberam
compreender a minha falta.
EPÍGRAFE (opcional)

Folha contendo uma citação de um pensamento que, de certa forma,

embasou ou inspirou o trabalho. Pode ocorrer, também, no início de cada
capítulo ou partes principais. Podem também constar epigrafes nas
folhas de abertura das seções primárias. (ABNT-NBR14570). Caso seja
incluído, deve ocupar somente a metade direita da página (na largura), na
parte inferior dela.
RESUMO (na língua vernácula (Elemento obrigatório))

Folha contendo uma citação de um pensamento que, de certa forma,

embasou ou inspirou o trabalho.
Redigido pelo(s) próprio(s) autor (es) do trabalho, o resumo é constituído
de uma sequência de frases concisas e objetivas e não uma simples
enumeração de tópicos, não ultrapassando 500 palavras, seguido, logo
abaixo, das palavras representativas do conteúdo do trabalho, isto é,
palavras-chave e/ou descritores.(ABNT-NBR14570).
Deve ressaltar o objetivo, o resultado e as conclusões do trabalho, assim
como o método e a técnica empregada em sua elaboração.
ABSTRACT

Com as mesmas características do resumo em língua vernácula. Por

exemplo: Abstract em inglês, Resumen em espanhol ou Résumé em
francês. Deve ser seguido, logo abaixo, das palavras representativas do
conteúdo do trabalho, isto é, palavras-chave e/ou descritores, na língua.
 SUMÁRIO (SUGESTÃO)

1. INTRODUÇÃO 08

2. OBJETIVOS 09
2.1 Objetivo geral 09
2.2 Objetivos específicos 09
3. DESENVOLVIMENTO 10
3.1. Estudo da Região e seus aspectos geográficos, sociais, culturais etc. 12
3.2. Pesquisa de ingredientes 18
3.2.1.nome do ingrediente 20
3.2.2.nome do ingrediente 23
3.2.3.nome do ingrediente 25
3.3.visita técnica e entrevista 28
3.4..teste de receitas 32
3.5. Análise sensorial 36
3.6 Resultados obtidos 44
3.7.fichas técnicas 57
3.7.1.nome da preparação 58
3.7.2.nome da preparação 59
3.7.3.nome da preparação 60
3.7.4.nome da preparação 61
CRONOGRAMA 63
5.CONSIDERAÇÕES FINAIS 64
REFERÊNCIAS 64
ANEXOS 65
– Anexo 1 66
– Anexo 1 67
1. INTRODUÇÃO

Esse trabalho tem como principal objetivo apresentar a pesca artesanal por trás da
arte modernista, correlacionando com a obra: Os Pescadores, de Di Cavalcanti e
mostrar sua relação com a gastronomia brasileira, resgatando práticas gastronômicas
desses grupos (Pescadores). Visto que o tema: Modernismo Brasileiro pouco se
explora nas áreas de meio acadêmico, apesar da sua importância na nossa cultura.

Resgatarmos a cultura desses pescadores artesanais que vemos frequentemente

sendo retratadas em obras modernistas é de extrema importância. No litoral sul
fluminense e norte paulista, a chegada de lanchas a vapor vindas de Santos para a
compra do peixe conservado em gelo (fenómeno que ocorre também no litoral sul) e o
aparecimento da pesca embarcada em traineiras, especializadas na captura da
sardinha, entre 1920 e 1930, trouxeram mudanças importantes para essas
comunidades. Partindo desse acontecimento, levamos a sardinha como elemento
principal para a criação do prato.

A riqueza cultural desses grupos é capaz de nos ensinar modos e diferentes técnicas
gastronômicas como, combinações de ingredientes predominantemente brasileiros,
portando, para trabalharmos na criação do prato, teremos como referência a obra
"Gente do mar", de autoria do professor e historiador Ricardo Maranhão que mostra a
vida e gastronomia dos pescadores brasileiros.

Deve ser escrito de forma clara e objetiva em um texto dissertativo com

apresentação do tema/ assunto que trata a sua pesquisa, porque é importante tratar
este assunto e o que se pretende demonstrar na pesquisa. Não há uma norma
específica quanto ao tamanho da introdução, mas é importante compreender que
precisa ter um início, um meio e uma finalização, instigando o leitor a apreciar o
material.

Deve conter em um texto corrido, sem tópicos, as seguintes informações: Tema,

problematização, hipóteses (os quais foram discutidas na etapa de planejamento de
TCC ), a justificativa, além do conteúdo pesquisado nas referências através de um
breve comentário das partes que compõe o TCC de forma a introduzir brevemente o
conteúdo que virá no decorrer do trabalho.
A escolha do tema:
https://www.icguedes.pro.br/projeto-de-pesquisa-tema-problema/

Vídeos que podem auxiliar na problematização:

https://www.youtube.com/watch?v=WsJyxWt29mQ

Vídeo para ajudar na justificativa:

https://www.youtube.com/watch?v=zhMpKC7WPpc&t=5s

Vídeos para auxiliar nas hipóteses:

https://www.youtube.com/watch?v=4JIMEJDcSrg
https://www.youtube.com/watch?v=oqIcEabI9mg

2. OBJETIVOS

É fundamental que haja a definição clara dos objetivos do estudo, e estes devem ser
completamente interligados e restritos à solução do problema de pesquisa.

Os objetivos propostos para este trabalho são agrupados em objetivo geral e específicos, e
estão expostos a seguir, delimitando o processo do estudo a ser realizado.

2.1 Objetivo geral

Desenvolver e apresentar a criação coletiva e autoral do prato de pescados, envolvendo a

Obra: Os Pescadores.

2.1. Objetivos específicos

2.2. Apresentar o Modernismo Brasileiro;

2.2.1 Analisar o tema da obra: Os Pescadores, de Di Cavalcanti.

2.3. Desenvolver ideias sobre o prato

2.3.1 Correlacionar a atividade pesqueira exercida com a cultura

gastronômica.

2.3.2 Relacionar a obra: Os Pescadores; e as escolhas dos ingredientes

envolvidos para o prato.

2.4. Analisar a relação do Modernismo Brasileiro com a pesca artesanal.

São os passos para alcançar o objetivo geral

1. DESENVOLVIMENTO

2. MODERNISMO BRASILEIRO
Comemorando o centenário da independência no brasil e após o fim da Primeira Guerra
Mundial, nosso cenário artístico vivia sob forte influência das vanguardas europeias. Nesse
contexto obras brasileiras estabeleciam um profundo diálogo com essa estética.
O Brasil da época começava a industrializar e os filhos da burguesia iam estudar na Europa,
além disso, ainda haviam as chegadas dos imigrantes para o Brasil, tudo isso contribuiu
para que esse diálogo acontecesse para o âmbito das artes aqui no Brasil.
Entre os dias 11 e 18 de fevereiro de 1922, ocorreu o grande evento: A Semana de Arte
Moderna; na cidade de São Paulo, uma semana marcante por integrar várias expressões
artísticas, como: pintura, escultura, literatura e música, de modo que todas se influenciariam
de alguma forma, além disso os idealizadores do movimento foram artistas brasileiros que
começavam a ganhar renome e se tornaram verdadeiras lendas posteriormente.
Do fim do século XIX até a semana de 1922, o Parnasianismo era um movimento artístico e
literário mais forte no Brasil, importado da França, com aquela forte ausência de identidade
brasileira que havia naquela época. Os artistas desse movimento começaram a sentir a
necessidade de pensar a identidade brasileira em suas obras, dessa maneira o evento
também buscou acabar com os preceitos vigentes na época, como o próprio parnasianismo.
Visto dessa forma, durante a Semana da Arte Moderna, os artistas, justamente por defender
uma ideia progressista de arte, foram duramente vaiados criticados durante o evento pela
camada mais conservadora da cena artística brasileira.
Nomes como o de Mário de Andrade, Oswald de Andrade, Anita Malfatti e Di Cavalcanti
apresentaram 20 composições durante as três noites de Arte Moderna, mesclando música
de orquestra, tambores, instrumentos populares de congado e folhas de zinco.
Antropofagicamente, como o Brasil vem fazendo sua arte até hoje, de Norte a Sul:
resgatando e inovando com elementos de outras culturas. “Só a antropofagia nos une.
Socialmente. Economicamente. Filosoficamente”, Oswald de Andrade em seu Manifesto
Antropofágico.
Di Cavalcanti, um pintor brasileiro também conhecido como idealizador da Semana da Arte
Moderna e autor de grandes obras. Em 1953, recebeu o prêmio de melhor pintor nacional,
na II Bienal de São Paulo pela obra de: Os Pescadores; Obra escolhida para a delimitação
desse projeto.

2.2.1 Obra: Os Pescadores. (Di Cavalcanti, 1950)

Di Cavalcante, também conhecido por Emiliano Augusto Cavalcanti de Albuquerque Melo,
foi um importante pintor brasileiro, marcado como idealizador da Semana de Arte Moderna
de 1922. Foi um dos grandes nomes do modernismo no Brasil e influenciado por pintores
como Pablo Picasso. Foi eleito o melhor pintor nacional na década de 1950, com a obra: Os
Pescadores:

O quadro faz parte da sua temática: de um povo simples, mulheres negras reclinadas, feirantes e
mistura de naturezas mortas como peixes ou frutas. Em primeiro plano, veem-se os peixes e uma
cesta com frutas tropicais, as figuras tanto como o do pescador, quanto o da mulher são
monumentais e fazem relações direta com a abundância da terra brasileira, com o corpo feminino e
da masculinidade do homem com o peixe na mão. No fundo as atividades pesqueiras são pintadas
com elementos que não ultrapassam as cabeças dos personagens retratados, dando grandiosidade à
cena.

2.3 Desenvolvimento do prato

Foi de grande importância para o grupo que os ingredientes selecionados tivessem relação
direta com o Brasil, mais especificamente com o Litoral Sul do país.
Os ingredientes usados foram:
 Sardinha Frita no Azeite:
A sardinha, além de ser uma fonte de proteína de alto valor biológico, contribuindo para
a saúde e o cérebro, tem ligação com um dos itens presentes a obra, sendo
representada como figura morta e de forte presença econômica para o litoral sul, a
pesca, que era uma atividade complementar à agricultura, passou a ser uma fonte de
renda central para as caiçaras também nas primeiras décadas do século XX, com o
abandono progressivo da agricultura. No litoral sul fluminense e norte paulista, a
chegada de lanchas a vapor vindas de Santos para a compra do peixe conservado em
gelo (fenómeno que ocorre também no litoral sul) e o aparecimento da pesca embarcada
em traineiras, especializadas na captura da sardinha, entre 1920 e 1930, trouxeram
mudanças importantes para essas comunidades. Afirma, Antonio Carlos Diegues, no
livro “A pesca construindo sociedades”; Além de fazer ligação direta com o consumo dos
pescadores nos velhos tempos fluminenses como retrata no livro, Gente do Mar de
Ricardo Maranhão, um dos entrevistados do livro, Cezar Honorato relata:
“Nos velhos tempos fluminenses a carne de vaca era cara. Isso, é claro, aumentava a
demanda de peixe. É bom lembrar que o grande consumo era o de sardinha, que era
muito barata, a tal ponto que no mercado de peixe havia a expressão mais corriqueira:
“Comer sardinha? Sardinha é lixo!”.
Para as técnicas utilizadas para o preparo da sardinha também será com base no livro.
Cezar continua...
“Mas ela era muito consumida principalmente frita no azeite. Alguns cozinheiros passam
na farinha de trigo ou no fubá antes de fritar, mas ela pode ser frita pura mesmo, com um
pouco de limão, passando levemente sem soltar o caldo. “E aí você bota o azeite, meio a
meio com óleo, e deixa, ela parece que gruda, mas se solta e fica crocante”.
 Molho Escabeche com influências brasileiras:
Como acompanhamento utilizaremos uma das versões brasileiras de um preparo
tradicional português: o escabeche. Seguindo a linha do quadro, com presença de frutas
e o tradicional tempero raiz, ressaltando elementos como, cheiro verde, cebola e
coentro. Também, novamente com influências das técnicas desenvolvidas por Cezar
Honorato, onde relata:
“Uma técnica muito comum era acrescentar um molho: na mesma frigideira você botava
cebola, tomate, quem queria punha pimentão, cheiro verde, coentro, só um pouquinho de
água naquele molho para engrossar, aí jogava encima do peixe frito...”
 Purê de banana da terra, com leite de coco e salsa fresca:
 A banana sendo uma fruta, que faz relação direta com a abundância da terra brasileira,
assim, também como retrata na obra: os Pescadores.
A salsa fresca, e o coentro também pode ser levados em consideração quando
buscamos trazer temperos com identidades brasileiras para nosso prato. Em diversas
comunidades litorâneas de São Paulo essa tradicional mistura de peixe com banana é
oferecida a quem deseja experimentar um pouco mais da culinária caiçara. No caso de
Cambuci, no extremo norte de Ubatuba, a presença é de tal importância que seus
habitantes chegam a associar a comida com sua própria identidade. Afirma, Ricardo
Marinho, em Gente do Mar.
 Farofa de carne de sol:
A farofa será uma ótima combinação de carne de sol levemente apimentada.
Ainda nos velhos tempos fluminenses, Cezar continua a acrescentar:
“Era comum comer peixe com arroz e farofa. Uns comiam com feijão também. Esse era
o grande cardápio da rotina, vamos dizer assim...”

2.4 Modernismo Brasileiro e a pesca artesanal

A Pesca artesanal é vista em inúmeras obras modernistas, por nomes como o de
Carybé, Oswaldo Goeldi, Candido Portinari, Tarsila do Amaral e o próprio Di Cavalcante,
figuras importantes, responsáveis por ligar a pesca artesanal com a arte moderna,

buscando aquela identidade nacional de grande valor cultural. Porém, o trabalho

coordenado pelo Instituto Maramar, de Santos, alerta que a prática da pesca artesanal
se vê em declínio durante os últimos anos, algo preocupante visto que, esses grupos
são responsáveis por pelo menos 60% da produção de pesca do país. Isso, dado a falta
de conscientização do turismo predatório, da pesca ilegal e conflito com a pesca
industrial.
Artistas modernistas buscavam acima de tudo colocar a identidade brasileira em suas
obras, buscando conscientizar o povo sobre a riqueza nacional e cultural que temos e
que devemos valorizar. Naquela década a arte modernista se mostrou de grande valor
para as comunidades pesqueiras.
 Como escrever a metodologia científica:
https://www.icguedes.pro.br/como-escrever-metodologia-da-pesquisa/

CRONOGRAMA (preencher de acordo com o realizado)

Plano que estabelece as etapas / fases da pesquisa. É importante descrever todos
os passos da pesquisa. O modelo abaixo apresenta uma tabela hipotética de TCC
com duração da pesquisa em meses. Ressalta-se que a organização dos meses,
bem como as etapas das atividades e a duração da pesquisa deve variar de
pesquisa para pesquisa:
Etapas 2020

Fev. Mar. Abr. Maio Jun. Jul.

Teste de receitas

Coleta de dados*

Resultados
Análise dos resultados

Conclusão

Revisão

Entrega do trabalho escrito

Apresentação do TCC

* Especificar: questionário, entrevista, teste de degustação, visita técnica etc.

4. CONSIDERAÇÕES FINAIS/ CONCLUSÕES/ DISCUSSÃO DOS

RESULTADOS

Aqui, você dará respostas ao problema proposto inicialmente. Faça uma

recapitulação dos resultados da pesquisa, e destaque as suas principais
contribuições, sugestões, aplicações do tema e sugira novos estudos. Tenha
sempre em mente os dados teóricos e empíricos que alcançou no
desenvolvimento, sem considerar dados novos nesta etapa.

Na maioria das vezes, um TCC apontará diversas alternativas de continuidade

da pesquisa, por outros alunos, ampliando as perspectivas para a construção
de conhecimentos e propostas de melhorias para o assunto abordado. A parte
em que se apresentam as conclusões correspondentes aos objetivos,
hipóteses e estudo proposto. A conclusão é a parte final deve ser clara, breve
e objetiva. Ela deve demonstrar o que foi encontrado no decorrer do estudo.
REFERÊNCIAS

São obrigatórias. Trata-se de lista das obras citadas na elaboração do trabalho. Não
insira obrar que não foram citadas no trabalho. Devem ser em ordem alfabética, sem
numeração, fonte Arial ou Times New Roman 12, e com o espaçamento simples
entre linhas, todas alinhadas à esquerda. O título da seção deve ser centralizado,
em negrito, na fonte Arial ou Times New Roman 12 ou 14. Caso repita o autor em
diferentes obras, substitua o seu nome no segundo título por um traço sublinhar
equivalente a seis caracteres. Cada tipo de fonte, como você deve saber, possui
uma forma de ser referenciada. Para mais informações, consulte o documento ABNT
NBR 14724 (2011) ou Normas para referências (VER PÁGINAS 32 A 38 DO
MANUAL DO CENTRO PAULA SOUZA)

Vídeos que podem ajudar nas referências

https://www.youtube.com/watch?v=tT6SmP4pHtY&t=18s
https://www.icguedes.pro.br/referencia-bibliografica-abnt-2018-2019/
Veja material completo sobre como fazer um projeto de pesquisa em:
https://www.icguedes.pro.br/como-fazer-projeto-de-pesquisa-passo-a-passo/

Glossário: É opcional e refere-se à lista de palavras ou expressões técnicas usadas

no texto, em ordem alfabética, seguidas de seus respectivos significados. Devem ter
fonte Arial ou Times New Roman 12, com expressões em negrito seguidas de um
espaço e travessão. A descrição não possui negrito
Apêndices e/ou anexos: Não são obrigatórios. Podem ser inseridos aqui todo tipo
de material suplementar mencionado no texto, desde que não haja prejuízos em não
inseri-lo no corpo do texto. Devem ser grafados com letras maiúsculas, com
alinhamento à esquerda e numeração que identifique o material (1, 2, 3...).

Anexos são os documentos não elaborados pelo autor, que servem de

fundamentação, comprovação ou ilustração, como mapas, leis, estatutos etc.