PRODUTOS REGIONAIS

Manual de Alimentar Segurana Alimentar

(2008)

Formador Dinarte Pereira Eng. Biotecnolgico

Este Manual foi elaborado no mbito da Aco de Formao: Produtos Regionais e o seu contedo da inteira responsabilidade do seu autor. O Manual apresenta-se de uma forma simples e resumida e pretende divulgar um conjunto de conselhos prticos, com o intuito de contribuir para a melhoria da Segurana Alimentar.

Algarve, 2008

INDCE Pg.
Abreviaturas--------------------------------------------------------------------------------------------------------INTRODUO----------------------------------------------------------------------------------------------------Breve histria-----------------------------------------------------------------------------------------------CAPITULO I-NORMA NP EN ISO 22000:2005 Conhecimentos Gerais------------------------------1.1. 1.2. 1.3. 1.4. Objectivos----------------------------------------------------------------------------------------A Norma ISO 22000:2005 --------------------------------------------------------------------Campo de Aplicao---------------------------------------------------------------------------Sistema de Gesto da Segurana Alimentar-------------------------------------------------1.4.1. 1.5. 1.6. 1.7. Requisitos gerais e documentos----------------------------------------------------

6 7 8 9 9 9 11 12 12 12 13 14 14 15 16 17 17 18 18 19 19 21 24 24 24 25 25 26 28 32 32

Responsabilidade da Gesto-------------------------------------------------------------------Gesto de Recursos-----------------------------------------------------------------------------Planeamento e Realizao de Produtos Seguros--------------------------------------------1.7.1. 1.7.2. 1.7.3. 1.7.4. 1.7.5. 1.7.6. 1.7.7. 1.7.8. 1.7.9. Os Programas Pr-Requisitos (PPRs) -------------------------------------------Etapas preliminares anlise de perigos------------------------------------------Anlise de perigos--------------------------------------------------------------------Estabelecimento de programas pr-requisitos operacionais--------------------Estabelecimento do plano HACCP------------------------------------------------Actualizao da informao preliminar-------------------------------------------Planeamento e verificao----------------------------------------------------------Sistema da Rastreailidade-----------------------------------------------------------Controlo de no conformidades-----------------------------------------------------

1.8.

Validao, Verificao e Melhoria do SGSA------------------------------------------------

CAPTULO II- PR-REQUISITOS FISICOS- Legais e Recomendados pelo Codex Alimentrius--2.1. 2.2. Objectivos----------------------------------------------------------------------------------------O Codex Alimentrius---------------------------------------------------------------------------2.2.1. 2.2.2. 2.2.3. 2.3. Estrutura do Cdigo-----------------------------------------------------------------mbito---------------------------------------------------------------------------------Pr-requisitos estabelecidos pelo Codex Alimentarius--------------------------

Requisitos Legais--------------------------------------------------------------------------------

CAPTULO III- CDIGO DE BOAS PRTICAS de Higiene e Fabrico-------------------------------3.1. Objectivos-----------------------------------------------------------------------------------------

3.2.

O Sistema HACCP-----------------------------------------------------------------------------3.2.1. 3.2.2. Princpios gerais do sistema HACCP---------------------------------------------Requisitos do sistema HACCP------------------------------------------------------

33 34 35 43 43 43 44 44 49 49 50 50 51 51 52 52 52 53 58 59 61 63

CAPTULO IV- SADE E HIGIENE PESSOAL----------------------------------------------------------4.1. 4.2. Objectivos----------------------------------------------------------------------------------------Sade e Higiene Pessoal-----------------------------------------------------------------------4.2.1. 4.2.2. 4.2.3. 4.2.4. 4.2.5. 4.2.6. 4.2.7. 4.2.8. Conceito de higiene pessoal--------------------------------------------------------Regras gerias--------------------------------------------------------------------------Feridas, golpes e uso de pensos----------------------------------------------------Donas e acompanhamento mdico----------------------------------------------Conduta pessoal----------------------------------------------------------------------Estojo de primeiros socorros-------------------------------------------------------Visitantes e chefias------------------------------------------------------------------Formao profissional----------------------------------------------------------------

CAPTULO V- LIMPEZA-Lavagem e Desinfeco de Instalaes e Equipamentos-------------------5.1. 5.2. Objectivos----------------------------------------------------------------------------------------Regras Gerais------------------------------------------------------------------------------------5.2.1. 5.3. Instalaes e equipamentos----------------------------------------------------------

Higiene, Limpeza e Desinfeco-------------------------------------------------------------5.3.1. 5.3.2. 5.3.3. Higiene--------------------------------------------------------------------------------Limpeza-------------------------------------------------------------------------------Desinfeco----------------------------------------------------------------------------

CAPTULO VI- BOAS PRTICAS DE FABRICO- Recepo matrias-primas, Armazenamento, Processamento e Embalamento---------------------------------------------------------------6.1. 6.2. Objectivos----------------------------------------------------------------------------------------Recepo de Matrias-primas-----------------------------------------------------------------6.2.1. 6.2.2. 6.2.3. 6.2.4. 6.3. Avaliao de fornecedores----------------------------------------------------------Recepo de matrias-primas e outros produtos---------------------------------Transporte-----------------------------------------------------------------------------Recepo e armazenamento de produtos qumicos-------------------------------

66 66 66 66 67 69 70 72 73 73

Processamento/Produo----------------------------------------------------------------------6.3.1. 6.3.2. Equipamentos-------------------------------------------------------------------------Estabelecimento-----------------------------------------------------------------------

CAPTULO VII- GESTO DE RESDUOS E ABASTECIMENTO DE GUA -------------------7.1. 7.2. Objectivos ---------------------------------------------------------------------------------------Gesto de Resduos-----------------------------------------------------------------------------7.2.1. 7.3. Eliminao de resduos---------------------------------------------------------------

76 76 76 77 79 80 80 80 80 81 83 83 85 90

Abastecimento de gua--------------------------------------------------------------------------

CAPTULO VIII- CONTROLO DE PRAGAS--------------------------------------------------------------8.1. 8.2. Objectivos ---------------------------------------------------------------------------------------Controlo de Pragas------------------------------------------------------------------------------8.2.1. 8.2.2. 8.2.3. 8.2.4. Tipos de pragas-----------------------------------------------------------------------Mtodos de controlo de pragas-----------------------------------------------------Deteco e monitorizao de pragas----------------------------------------------Eliminao de pragas-----------------------------------------------------------------

ANEXOS-------------------------------------------------------------------------------------------------------------BIBLIOGRAFIA----------------------------------------------------------------------------------------------------

Abreviaturas ISO- Organizao Internacional de Normalizao FAO- Organizao das Naes Unidas para a Agricultura e Alimentao OMS- Organizao Mundial de Sade CAC- Comisso do codex Alimentarius HACCP- Anlise de Perigos e Pontos Critcos de Controlo SGSA- Sistema de Gesto da Segurana Alimentar PPRs- Programas Pr- Requisitos PCC- Ponto Critco de Controlo GMP- Boas Prticas de Fabrico SSOP- Procedimentos Padro de Higiene Operacional EAA- Autoridade Alimentar Europeia

Requisitos da Segurana Alimentar

INTRODUO A Segurana Alimentar est relacionada com a presena de perigos associados aos gneros alimentcios no momento do seu consumo (ingesto pelo consumidor). Como a introduo desses perigos pode ocorrer em qualquer etapa da cadeia alimentar, torna-se essencial a existncia de um controlo adequado ao longo da mesma. Dessa forma, a Segurana Alimentar tornou-se num requisito fundamental para as sociedades actuais, constituindo por isso, uma prioridade para todos os intervenientes do sector (fig. 1). Estes ao longo de toda a cadeia de abastecimento e independentemente das actividades que desenvolvem, tm a responsabilidade de assegurar que os produtos alimentares so seguros e adequados ao consumo [1].

Autoridades estaturias e regulamentares

Produtores de pesticida, de fertilizantes e de medicamentos veterinrios Produtores agricolas Produtores de alimentos para animais Produtores gneros alimenticios primrios Transformadores de gneros alimentcios Transformadores secundrios Grossistas Fabricantesde materiais de embalagem Retalhistas, restaurao e "catering" Prestadores de servios Cadeia de produo de ingredientes e aditivos Operadores de transporte e armazenagem Fabricantes de equipamentos Fabricantes de produtos de limpeza e desinfeco

CONSUMIDORES

Figura 1 Exemplo de comunicao e responsabilidades dos intervenientes dentro da cadeia alimentar. Adaptado: EN ISO 22000:2005

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A crescente preocupao com a segurana dos produtos alimentares, deve-se a vrios factores nomeadamente: evoluo e modernizao das sociedades; s alteraes de hbitos alimentares; crescente globalizao do comrcio e ao desenvolvimento de novas tcnicas de produo, preparao e distribuio de alimentos [2]. As vrias crises que se verificaram ao longo dos ltimos anos no sector, no s abalaram a confiana dos consumidores como originaram perdas de rendimento, prejudicaram o comrcio e provocaram consequncias nefastas para a sade humana e para a economia das naes [1]. De forma a restabelecer a confiana dos consumidores e evitar que tais situaes acontecem com a gravidade e regularidade dos ltimos anos, foram estabelecidas vrias normas e regulamentos legais e, criadas vrias entidades de fiscalizao e controlo.

Breve histria A deciso de estabelecer um programa internacional de normalizao em alimentos remonta ao ano de 1943, quando 44 pases se reuniram na Conferncia das Naes Unidas sobre Agricultura e Alimentos. Esta Conferncia recomendou a formao de uma organizao internacional (FAO - Organizao das Naes Unidas para a Agricultura e Alimentao) para "auxiliar os governos a elaborar e melhorar normas que permitissem a segurana de produtos alimentares e facilitassem o intercmbio de tais produtos entre os pases" [3]. A FAO em conjugao com a OMS (Organizao Mundial de Sade) criou em 1962 a CAC (Comisso do Codex Alimentarius), esta em 1969 publicou o denominado Codex Alimentarius. Em 1993 no referido cdigo, foram aprovadas as linhas de orientao para a aplicao do sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) que se baseia no princpio da precauo e anlise de pontos criticos de controlo [1 e 4]. Mais recentemente no ano 2000 a Unio Europeia aprovou um documento denominado Livro Branco no qual so apresentadas mais de 80 aces a desencadear nos prximos anos, que permite garantir os mais elevados padres de segurana dos alimentos. Por outro lado a Organizao Internacional de Normalizao (ISO) elaborou em 2005 a Norma Internacional EN ISO 22000 - Sitemas de Gesto da Segurana Alimentar.
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Captulo I

NORMA NP EN ISO 22000:2005 Conhecimentos gerais

1.1. OBJECTIVOS
- Apresentar a norma NP EN ISO 22000:2005, destacando em particular o seu mbito e campo de aplicao, assim como os requisitos necessrios para qualquer organizao que opere na cadeia alimentar; - Apresentar os procedimentos necessrios para a implementao de um Sistema de Gesto e Segurana Alimentar (SGAS); - Discutir a relevncia da implementao de um SGSA e a sua importncia no suporte anlise de perigos e riscos aquando da sua implementao.

1.2. A NORMA ISO 22000:2005 Esta uma Norma Internacional de carcter facultativo que especfica os requisitos para um sistema de gesto da segurana alimentar combinando os seguintes elementos reconhecidos como essenciais, que permitem assegurar a segurana dos gneros alimentcios ao longo da cadeia alimentar, at ao seu consumo final: - Comunicao interactiva; - A gesto do sistema; - Os programas pr-requisito; - Os princpios HACCP. A comunicao ao longo da cadeia alimentar essencial para assegurar que todos os perigos relevantes para a segurana alimentar so identificados e adequadamente controlados em cada elo da cadeia. Isto implica que a comunicao seja efectiva entre as organizaes a montante (clientes) e a jusante (fornecedores) da cadeia alimentar [5].

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Os sistemas de segurana alimentar mais eficazes so estabelecidos, operados e actualizados dentro do quadro de um sistema de gesto estruturado e integrados nas actividades globais de gesto da organizao. Isto proporciona o mximo benefcio para a organizao e para as partes interessadas [5]. Esta Norma Internacional integra os princpios do Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo (HACCP) e as etapas de aplicao desenvolvidas pela Comisso do Codex Alimentarius. A anlise de perigos o elemento essencial de um sistema eficaz de gesto da segurana alimentar, dado que ajuda a organizar o conhecimento necessrio para estabelecer uma combinao eficaz das medidas de controlo [5]. Durante a anlise de perigos, a organizao determina a estratgia a seguir para assegurar o controlo dos perigos atravs da combinao do(s) programa(s) pr-requisito(s) PPR(s) operacional(is) (fig. 2) e do plano HACCP. O objectivo desta norma harmonizar, a nvel global, os requisitos para a gesto da segurana alimentar pelos operadores da referida cadeia. Destina-se particularmente aplicao por parte das organizaes que procuram um sistema de gesto da segurana alimentar mais focalizado, coerente e integrado do que geralmente requerido pela legislao [5]. Esta Norma Internacional estabelece requisitos e recomenda prticas de higiene e segurana alimentar a vrios nveis, encontrando-se estruturada em 8 pontos distintos: 1. Campo de aplicao 2. Referncia Normativa 3. Termos e definies 4. Sistema de Gesto da Segurana Alimentar 5. Responsabilidade da Gesto 6. Gesto de recursos 7. Planeamento e Realizao de produtos seguros 8. Validao, verificao e melhoria do sistema de gesto da segurana alimentar

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1.3. CAMPO DE APLICAO Esta norma especfica os requisitos para um sistema de gesto da segurana alimentar em qualquer organizao que opera na cadeia alimentar e que necessita de demonstrar a sua aptido para controlar os perigos a que os produtos alimentares esto sujeitos, de modo a garantir que um alimento seguro no momento do consumo humano. aplicvel a todas as organizaes, independentemente da sua dimenso, que esto envolvidas em qualquer sector da cadeia alimentar e que querem implementar sistemas que, de forma consistente, permitam fornecer produtos seguros. Os meios para ir ao encontro dos requisitos desta Norma Internacional podem ser realizados pela utilizao de recursos internos e/ou externos [5]. Esta norma internacional especfica os requisitos que permitem a uma organizao: a) Planear, implementar, operar, manter e actualizar um sistema de gesto da segurana alimentar destinado a fornecer produtos que, de acordo com a utilizao prevista, so seguros para o consumidor; b) Demonstrar a conformidade com os requisitos estatutrios e regulamentares aplicveis segurana alimentar; c) Avaliar e apreciar os requisitos do cliente e demonstrar a conformidade com os requisitos relativos segurana alimentar acordados mutuamente, de modo a melhorar a satisfao do cliente; d) Comunicar eficazmente as questes relativas segurana alimentar, aos seus fornecedores, aos clientes e s partes mais relevantes interessadas na cadeia alimentar; e) Assegurar que actua em conformidade com a sua poltica declarada sobre segurana alimentar; f) Demonstrar esta conformidade junto das partes interessadas mais relevantes; e g) Procurar certificar ou registar o seu sistema de gesto da segurana alimentar, por uma organizao externa, ou fazer uma auto-avaliao ou auto-declarao da conformidade com esta norma. Todos os requisitos desta norma so genricos e destinados a serem aplicveis a todas as organizaes (directa ou indirectamente) que operam na cadeia alimentar. As
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organizaes directamente envolvidas em uma ou mais etapas da referida cadeia so: produtores de alimentos para animais, produtores primrios, produtores de ingredientes, produtores de gneros alimentcios, retalhistas, servios de restaurao, servios de catering, organizaes que prestam servios de limpeza e higiene e servios de transporte, armazenagem e distribuio. Nas organizaes que esto indirectamente envolvidas, incluem-se, os fornecedores de equipamento, de agentes de limpeza e higiene, de material de embalagem e de outros materiais em contacto com os gneros alimentcios (fig.1) [5].

1.4. SISTEMA DE GESTO DA SEGURANA ALIMENTAR 1.4.1. Requisitos gerais e documentao A organizao deve estabelecer, documentar, implementar, manter, actualizar e rever quando necessrio um Manual de Segurana Alimentar, onde dever especificar o campo de aplicao do sistema (produtos ou categorias de produtos, processos e locais de produo). A documentao deve ainda incluir uma poltica de segurana alimentar e os objectivos a que se prope, assim como procedimentos documentados e registos requeridos pela norma.

1.5. RESPONSABILIDADE DA GESTO A gesto de topo deve: Proporcionar evidncias do seu comprometimento no desenvolvimento e implementao do sistema e na melhoria contnua da sua eficcia; Estabelecer, documentar e comunicar uma poltica de segurana alimentar; Assegurar que o sistema implementado conduzido de forma a ir de encontro aos requisitos exigidos;

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Assegurar que as responsabilidades e as autoridades so definidas e comunicadas dentro da organizao para assegurar a operao e manuteno eficazes do sistema;

Designar um responsvel da equipa da segurana alimentar que deve ter responsabilidade e autoridade para gerir toda a equipa e organizar o seu trabalho, assegurar formao adequada a todos os intervenientes e relatar gesto de topo a eficcia do sistema implementado;

Assegurar que est disponvel ao longo da cadeia alimentar a informao suficiente sobre questes respeitantes segurana alimentar;

Estabelecer, implementar e manter planos eficazes de comunicao com o pessoal interno, assim como com clientes, fornecedores, entidades estaturias e outras organizaes que sejam afectadas pela sua actividade;

Implementar e manter procedimentos para gerir potenciais situaes de emergncia e acidentes que possam ter impacto na segurana alimentar;

Em intervalos planeados, deve rever o sistema de gesto da segurana alimentar da organizao para assegurar que se mantm apropriado, adequado e eficaz.

1.6. GESTO DE RECURSOS A organizao deve providenciar os recursos (humanos e infraestruturas) adequados para estabelecer, implementar, manter e actualizar o sistema de gesto e segurana alimentar. A equipa de segurana alimentar e outro pessoal que desempenha actividades com impacte na mesma, deve ser competente, possuir escolaridade, formao e experincia apropriados.

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1.7. PLANEAMENTO E REALIZAO DE PRODUTOS SEGUROS A organizao deve planear e desenvolver os processos e procedimentos necessrios para a obteno de produtos seguros e assegurar a eficcia das actividades planeadas, incluindo os PPRs e plano HACCP. 1.7.1. Os programas Pr requisitos (PPRs) A organizao deve planear, estabelecer e manter PPRs para ajudar a controlar: A probabilidade de introduo de perigos para a segurana alimentar no produto atravs do ambiente de trabalho; A contaminao biolgica, qumica ou fsica do(s) produto(s), incluindo a contaminao cruzada entre produtos e os nveis de perigo para a segurana alimentar no produto e no ambiente de processamento . Os PPRs devem: Ser apropriado(s) s necessidades da organizao no que respeita segurana alimentar, dimenso, ao tipo de operao e natureza dos produtos que so produzidos e/ou manuseados; Ser implementado(s) ao longo de todo o sistema de produo, quer como programas de aplicao geral ou programas aplicveis a um produto particular ou a uma linha de operao e aprovado(s) pela equipa da segurana alimentar. Ao seleccionar e estabelecer os PPRs a organizao deve ter em considerao a informao adequada (requisitos estatutrios e regulamentares, requisitos dos clientes, linhas de orientao reconhecidas, princpios e cdigos de boas prticas da Comisso do Codex Alimentarius e normas sectoriais, nacionais e internacionais), assim como outros requisitos fsicos (fig. 2).

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Instalaes Equipamentos Pessoas

Pr Requisitos Matrias primas Transporte

Resduos gua e energia

PRODUTO

Figura 2 Pr Requisitos auditveis necessrios implementao de um sistema de Gesto de Segurana Alimentar.

1.7.2. Etapas preliminares anlise de perigos Toda a informao relevante e necessria para a conduo de anlises de perigos deve se recolhida, conservada, actualizada e documentada. Os registos devem ser mantidos. Deve ser nomeada uma equipa de segurana alimentar com conhecimentos e experincias no desenvolvimento e implementao de sistemas de gesto e segurana alimentar. Deve ser realizado um levantamento das caractersticas do produto: todos os ingredientes, matrias-primas e materiais que entram em contacto com o produto, devem ser descritos. Deve ser especificado em documentos todas as caractersticas dos produtos acabados, nomeadamente: nome do produto ou identificao similar e sua composio; caractersticas biolgicas, qumicas e fsicas, relevantes para a segurana alimentar; prazo

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de validade previsto e condies de armazenagem; embalagem e rotulagem relacionada com a segurana alimentar e/ou instrues para manuseamento, preparao e utilizao, assim como mtodo(s) de distribuio. Devem ser elaborados fluxogramas para as categorias de produtos ou de processos abrangidas pelo sistema. Os fluxogramas devem fornecer uma base para avaliar a possibilidade de ocorrncia, de aumento ou de introduo de perigos para segurana alimentar. Estes devem ser claros, exactos e suficientemente detalhados e conforme apropriado devem incluir: a sequncia e interaco de todas as etapas da operao; quaisquer processos externos ou trabalho subcontratado; a entrada das matrias-primas, ingredientes e produtos intermdios no fluxo; a realizao de reprocessamento e recirculao; a liberao ou remoo dos produtos acabados, produtos intermdios, subprodutos e resduos. As medidas de controlo existentes, os parmetros do processo e/ou o rigor com o qual so aplicados, e/ou os procedimentos que podem influenciar a segurana alimentar, devem ser descritos. 1.7.3. Anlise de perigos A equipa da segurana alimentar deve conduzir a anlise de perigos para determinar quais os perigos que necessitam de ser controlados, o grau de controlo requerido para garantir a segurana alimentar e qual a combinao necessria de medidas de controlo. Todos os perigos para a segurana alimentar, relacionados com o tipo de produto, de processo e de instalaes utilizadas, devem ser identificados e registados. Deve(m) ser indicada(s) a(s) etapa(s) (p.ex. matrias primas, processamento e distribuio) onde cada perigo para a segurana alimentar pode ser introduzido. Para cada perigo identificado, deve ser determinado, sempre que possvel, o nvel de aceitao no produto acabado. O nvel determinado deve ter em considerao os requisitos estatutrios e regulamentares estabelecidos, os requisitos do cliente, a utilizao prevista do produto e outros dados relevantes. Cada perigo para a segurana alimentar deve ser avaliado de acordo com a possvel severidade dos seus efeitos adversos sobre a sade e a probabilidade da sua ocorrncia.
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Com base na avaliao do perigo, deve ser seleccionada uma combinao apropriada das medidas de controlo, capaz de prevenir, eliminar ou reduzir, at aos nveis de aceitao definidos, estes perigos para a segurana alimentar. 1.7.4. Estabelecimento de programas pr requisitos (PPRs) operacionais Os PPRs operacionais devem ser documentados e devem incluir para cada programa a seguinte informao: Os perigos a serem controlados pelo programa; As medidas de controlo; Os procedimentos de monitorizao, que demonstram a implementao dos PPRs; As correces e aces correctivas a empreender se a monitorizao indicar que os PPRs no esto sob controlo; As responsabilidades e autoridades, assim como os registos da monitorizao

1.7.5. Estabelecimento do plano HACCP O plano HACCP a implementar, deve ser documentado e para cada ponto crtico de controlo (PCC) identificado, deve ser includa a seguinte informao: O(s) perigo(s) para a segurana alimentar a ser controlado no PCC e a(s) medida(s) de controlo; O(s) limite(s) crtico(s); O(s) procedimento(s) de monitorizao; As correces e aco(es) correctiva(s) a empreender se houver desvios aos limites crticos; As responsabilidades assim como o(s) registo(s) da monitorizao.

Para cada perigo a ser controlado pelo plano HACCP, deve(m) ser identificado(s) o(s) PCC(s) para as medidas de controlo estabelecidas. Os limites crticos devem ser estabelecidos e mensurveis (quantificados) de modo a assegurar que o nvel de aceitao do perigo no produto acabado, no ultrapassado.

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Deve ser estabelecido um sistema de monitorizao para cada PCC, para demonstrar que o mesmo est sob controlo. O sistema deve incluir todas as medies ou observaes programadas, relativas ao(s) limite(s) crtico(s). Os mtodos e a frequncia de monitorizao devem permitir determinar a existncia de desvios aos limites crticos, a tempo de possibilitar que o produto seja isolado antes de ser utilizado ou consumido. As correces planeadas e as aces correctivas a empreender quando existem desvios aos limites crticos devem ser especificadas no plano HACCP. As aces devem assegurar que a causa de no conformidade identificada, que o(s) parmetro(s) controlado(s) no PCC est (esto) novamente sob controlo e que o seu reaparecimento prevenido. Devem ser estabelecidos e mantidos procedimentos documentados para o tratamento apropriado de produtos potencialmente no seguros, com o fim de assegurar que no so liberados at terem sido avaliados. 1.7.6. Actualizao da informao preliminar Sempre que ocorram alteraes nas caractersticas do produto, nas utilizaes previstas, nas etapas do processo, nos fluxogramas ou nas medidas de controlo, a organizao dever rever e actualizar o plano HACCP estabelecido. Sempre que necessrio, o plano HACCP, os procedimentos e instrues de trabalho que especificam o(s) PPR(s) devem ser corrigidos. 1.7.7. Planeamento da verificao O planeamento da verificao deve definir o propsito, os mtodos, a frequncia e as responsabilidades para as actividades de verificao. Estas devem confirmar que: Os PPR(s) esto implementados; As entradas para a anlise de perigos so continuamente actualizadas; O(s) PPR(s) operacional(is) e os elementos contidos no plano HACCP so implementados e eficazes; Os nveis de perigo esto dentro dos nveis de aceitao determinados;

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Outros procedimentos requeridos pela organizao so implementados e eficazes.

Os resultados de verificao devem ser registados, comunicados equipa da segurana alimentar e devem permitir a anlise dos resultados das actividades de verificao. 1.7.8. Sistema de Rastreabilidade A organizao deve estabelecer e aplicar um sistema de rastreabilidade que permita a identificao dos lotes de produto e a sua relao com os lotes de matrias-primas e os registos de processamento e entrega. O sistema de rastreabilidade deve permitir identificar os materiais recebidos dos fornecedores directos, assim como a rota inicial de distribuio do produto acabado. Os registos de rastreabilidade devem ser mantidos (durante um perodo definido) para a avaliao do sistema e para permitir o tratamento de produtos potencialmente no seguros, na eventualidade de um procedimento de retirada. 1.7.9. Controlo das no Conformidades a) Correces A organizao deve assegurar que, quando existem desvios aos limites crticos para os PCC(s) ou se h perda de controlo dos PPR(s) operacional(is), os produtos afectados so identificados e controlados, tendo em conta a sua utilizao e liberao. Os produtos fabricados sob condies em que existam desvios aos limites crticos so produtos potencialmente no seguros e devem ser tratados como tal. Os produtos fabricados sob condies com as quais o(s) PPR(s) operacional(is) no esto conformes, devem ser avaliados em relao (s) causa(s) da no conformidade e s suas consequncias em termos de segurana alimentar. b) Aces correctivas As aces correctivas devem ser iniciadas quando existem desvios aos limites crticos ou quando existe uma falta de conformidade com o(s) PPR(s) operacional(is).

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A organizao deve estabelecer e manter procedimentos documentados que especifiquem aces apropriadas para identificar e eliminar a causa das no conformidades detectadas com o fim de evitar repeties e de repor o processo ou o sistema sob controlo, depois da no conformidade ter sido detectada. c) Tratamento de produtos potencialmente no seguros A organizao deve tratar os produtos no conformes empreendendo aces para evitar a introduo dos mesmos na cadeia alimentar, a no ser que seja possvel assegurar que: O(s) perigo(s) para a segurana alimentar relevante(s) foi(ram) reduzido(s) para os nveis de aceitao definidos; O(s) perigo(s) para a segurana alimentar relevante(s) sero reduzidos para nveis de aceitao identificados antes de entrarem na cadeia alimentar; Apesar da no conformidade o produto ainda se encontra dentro do(s) nvel(is) de aceitao definido para o(s) perigo(s) da segurana alimentar. Se os produtos que tenham deixado de estar sob o controlo da organizao so posteriormente determinados como no seguros, a organizao deve notificar as partes interessadas relevantes e dar incio a uma retirada do mercado. Se, no seguimento da avaliao, o lote do produto no aceitvel para liberao, deve ser submetido a uma das seguintes actividades: Reprocessamento ou novo processamento dentro ou fora da organizao, com o fim de assegurar que o perigo para a segurana alimentar eliminado ou reduzido para nveis de aceitao definidos; Destruio e/ou disponibilizao como resduo.

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d) Retiradas Para permitir e facilitar uma retirada completa e atempada dos lotes de produtos acabados que tenham sido identificados como no seguros: A gesto de topo deve nomear o pessoal investido de autoridade para dar incio retirada e o pessoal responsvel para executar a retirada; A organizao deve estabelecer e manter um procedimento documentado para: notificar as partes interessadas relevantes (p. ex. autoridades estatutrias e regulamentares, clientes e/ou consumidores) e tratar dos produtos retirados, bem como dos lotes dos produtos afectados ainda em stock. Os produtos retirados devem ser mantidos em segurana ou sob superviso at que sejam destrudos, utilizados para fins diferentes aos originariamente previstos e determinados como sendo seguros para a mesma (ou outra) utilizao prevista, ou reprocessados de modo a assegurar que se tornam seguros.

1.8. VALIDAO, VERIFICAO E MELHORIA DO SGSA A equipa da segurana alimentar deve planear e implementar os processos necessrios para validar as medidas de controlo e/ou as combinaes de medidas de controlo e para verificar e melhorar o sistema de gesto da segurana alimentar. a) Validao das medidas de controlo Antes da implementao de medidas de controlo a incluir no(s) PPR(s) operacional(is) e no plano HACCP e aps qualquer alterao desta combinao a organizao deve validar que: As medidas de controlo seleccionadas permitem alcanar o controlo previsto do(s) perigo(s) para a segurana alimentar para o(s) qual(is) foram indicadas; As medidas de controlo so capazes e eficazes de, assegurar o controlo do(s) perigo(s) identificados, com a finalidade de se obter produtos acabados que vo ao encontro dos nveis de aceitao definidos.

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b) Controlo da monitorizao e medio A organizao deve fornecer a evidncia de que os mtodos e equipamentos, de monitorizao e de medio, especificados so adequados para assegurar o desempenho dos procedimentos de monitorizao e medio. Por vezes para assegurar resultados vlidos, os equipamentos e mtodos de medio devem ser: Calibrados ou verificados em intervalos especificados ou antes da utilizao, face a padres de medio rastreveis a padres de medio internacionais ou nacionais. Quando no existirem tais padres, a base utilizada para calibrao ou verificao deve ser registada; Identificados e ajustados ou reajustados quando necessrio, para permitir determinar o estado de calibrao; Salvaguardados de ajustamentos que possam invalidar os resultados de medio; Protegidos de danos e deteriorao.

c) Verificao do sistema de gesto da segurana alimentar A organizao deve conduzir auditorias internas em intervalos planeados para determinar se o sistema est implementado e actualizado com eficcia e se est conforme com as disposies planeadas, com os requisitos estabelecidos pela organizao e com os requisitos desta Norma Internacional. As responsabilidades e os requisitos para planear e conduzir auditorias e para reportar resultados e manter registos devem ser definidos num procedimento documentado. A gesto responsvel pela rea auditada deve assegurar que so empreendidas sem demora as aces necessrias para eliminar as no conformidades detectadas e as suas causas. A equipa da segurana alimentar deve analisar os resultados das actividades da verificao, incluindo os resultados das auditorias internas e das auditorias externas. Os

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resultados da anlise e das actividades resultantes devem ser registados e devem ser reportados, de uma forma apropriada, gesto de topo. d) Melhoria A gesto de topo deve assegurar que a organizao melhore continuamente a eficcia do sistema atravs da utilizao da comunicao, da reviso pela gesto, das auditorias internas, da avaliao dos resultados individuais de verificao, da anlise dos resultados das actividades de verificao, da validao das combinaes de medidas de controlo, das aces correctivas e da actualizao do sistema de gesto da segurana alimentar. A gesto de topo deve assegurar que o sistema de gesto da segurana alimentar continuamente actualizado. Para tal, a equipa da segurana alimentar deve avaliar o sistema em intervalos planeados. A equipa deve ento ponderar a necessidade de reviso da anlise de perigos, do(s) PPR(s) operacional(is) estabelecido(s) ou do plano HACCP implementado [5].

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Captulo II

PR- REQUISITOS FSICOS Legais e recomendados pelo Codex Alimentarius

2.1. OBJECTIVOS
- Apresentar o Codex Alimentarius, destacando em particular os pr- requisitos fisicos que devem ser controlados por qualquer organizao que opere na cadeia alimentar; - Apresentar o actual enquadramento legal no que resepeita s normas gerais de higiene aplicveis aos gneros alimentcios; - Enumerar os principais requisitos legais a que uma organizao que opere na cadeia alimentar se encontra sujeita;

2.2. O CODEX ALIMENTARIUS O Codex Alimentarius constituido por um conjunto de documentos de natureza diversa, agrupados em dois grandes grupos: as normas alimentares e as disposies de natureza consultiva. As normas alimentares tm como objectivos proteger a sade do consumidor e garantir uma aplicao uniforme das prticas no comrcio internacional. As disposies de natureza consultiva surgem na forma de cdigos de boas prticas, directrizes e outras recomendaes, no sendo por isso de carcter obigatrio por parte dos Estados Membros. Estas tm como objectivo orientar e promover a elaborao e o estabelecimento de requisitos aplicveis segurana dos alimentos [4].

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2.2.1- Estrutura do cdigo Os Princpios Gerais de Higiene Alimentar descritos neste documento, aplicam-se a todos os intervenientes da cadeia alimentar desde a produo primria at ao consumidor final, estabelecendo as condies higinicas necessrias para produzir alimentos incuos para consumo [1]. Os princpios descritos no CAC/RCP-1 (designao do documento) recomendam prticas de higiene a vrios nveis encontrando-se estruturado em 10 seces: Seco I- Objectivos Seco II- mbito, uso e definies Seco III- Produo primria Seco IV- Estabelecimentos: projecto e instalaes Seco V- Controlo de operaes Seco VI- Estabelecimentos: manuteno e higienizao Seco VII- Estabelecimentos: higiene pessoal Seco VIII- Transporte Seco IX- Informao sobre o produto e comunicao com o consumidor Seco X- Formao.

2.2.2 - mbito O Codex Alimentarius um documento que segue a cadeia alimentar desde a produo primria ao consumidor final, definindo as condies de higiene necessrias para a produo de alimentos seguros e adequados ao consumo. O documento estabelece uma estrutura de base para outros cdigos, mais especficos, aplicveis a sectores particulares. Tais cdigos e orientaes especficos devero ser lidos em conjunto com o presente documento e com o Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo (HACCP) [1].

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2.2.3 Pr requisitos estabelecidos pelo Codex Para que um sistema de segurana alimentar funcione de forma eficaz, este deve ser acompanhado de programas de pr-requisitos (PPRs) que assegurem as condies operacionais e ambientais bsicas para a produo de alimentos incuos. Estes prrequisitos, encontram-se includos no mbito das Boas Prticas de Fabrico (GMP- Good Manufacturing Practices) e dos Procedimentos Padro de Higiene Operacional (SSOPStandart Sanitation Operational Procedures) [4]. Entre os principais pr-requisitos a ter em considerao, possvel enumerar os seguintes: Construo de instalaes: o estabelecimento deve estar localizado, ser construdo e mantido de acordo com os princpios de desenho higinico. Deve existir um fluxo linear de produtos e um controlo de circulao de materiais e pessoas de forma a minimizar a contaminao cruzada entre produtos [6]. Manuteno de instalaes: as instalaes devem ser mantidas em bom estado de conservao de modo a no constiturem um perigo para os alimentos nelas processados. A ventilao: deve ser capaz de promover a adequada renovao de ar e a remoo de humidade quando necessrio, evitando a circulao de ar das reas sujas para as reas limpa, promovendo a contaminao cruzada. Iluminao: a iluminao em cada rea deve ser adequada s actividades a realizadas, com particular relevncia para as zonas onde se efectuam actividades de controlo e inspeco. Qualificao e avaliao de fornecedores: todas as empresas numa cadeia alimentar devem garantir que os seus fornecedores implementam sistemas de segurana alimentar e que os utilizam de forma eficaz, de forma a garantir a segurana dos produtos que fornecem. Especificaes: devem existir especificaes de todas as matrias-primas, materiais de embalagem e produto final. Equipamento: todo o equipamento produtivo deve ser concebido e instalado de acordo com o desenho higinico, devendo-se estabelecer e documentar programas
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de manuteno preventiva. Os equipamentos de inspeco, verificao e medio devem ser calibrados e/ou verificados periodicamente. Higienizao: todos os procedimentos de limpeza e desinfeco dos equipamentos e instalaes devem ser cumpridos e documentados, deve ser estabelecido um plano de higienizao. Agentes de limpeza: os agentes de limpeza e desinfeco devem ser os apropriados e seguros para as condies de uso. Devem existir instrues de preparao e utilizao destes produtos, incluindo os aspectos de segurana. A organizao deve dispor das fichas tcnicas e de segurana dos produtos que utiliza e deve possuir informao que confirme a possibilidade de utilizao desses produtos na indstria alimentar. Higiene Pessoal: todos os operadores ou outras pessoas que entrarem numa rea de processamento de produtos alimentares devem cumprir os requisitos de higiene pessoal. Controlo de produtos qumicos: deve existir procedimentos documentados para garantir e a separao e uso adequado de quaisquer produtos qumicos usados nas instalaes. Recepo, armazenamento e expedio: todas as matrias-primas e produtos devem ser armazenados em condies de higinicas e ambientais apropriadas, tais como temperatura e humidade, para assegurar a sua inocuidade. Rastreabilidade, notificao e recolha: todas as matrias-primas e produtos devem ser identificados, de forma a garantir a sua rastreabilidade, para que possam assegura uma recolha eficaz em caso de ocorrncia de perigo alimentar. Controlo de pragas: devem ser estabelecidos programas eficazes de controlo de pragas, de modo a prevenir a presena de pragas nas reas de processamento. semelhana do que se passa com os produtos de higienizao, a organizao deve possuir fichas tcnicas e de segurana dos produtos que utiliza. Gesto de resduos: os resduos devem ser geridos (armazenados, transportados e eliminados) de modo a minimizar a formao de odores e a probabilidade de atraco e desenvolvimento de pragas.

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Abastecimento de gua: as unidades agro-alimentares devem dispor de gua com caractersticas definidas na legislao para gua de e para consumo humano. A rede interna de abastecimento deve encontrar-se adequadamente mantida por forma a no constituir uma fonte de contaminao para a gua e para os alimentos com a qual esta contacta.

Instalaes sanitrias: os estabelecimentos devem estar equipados com instalaes sanitrias adequadas de acordo com a legislao em vigor, no podendo estas possuir comunicao directa com a rea de processamento e manipulao de alimentos [1e 4].

Outros exemplos de PPRs que podem ser considerados, incluem procedimentos de garantia de qualidade, controlo de processos, procedimentos de rotulagem e de boas prticas de acondicionamento e manipulao de alimentos [4 e 6].

2.3 REQUISITOS LEGAIS Com o objectivo de reforar a proteco da sade humana e o consequente grau de confiana nos consumidores, a Unio Europeia procedeu harmonizao das normas gerais de higienizao aplicadas aos produtos alimentares, adoptando a Directiva n 93/43/CEE de 14 de Junho de 1993 de mbito horizontal, relativa higiene dos gneros alimentcios. Esta estabelece as regras gerais de higiene aplicveis aos alimentos, incluindo os de origem no animal e processos de controlo do cumprimento dessas regras. A Unio Europeia no ano 2000, motivada pela necessidade de garantir um elevado nvel de segurana nos alimentos, props uma abordagem radicalmente nova em relao poltica de segurana alimentar ao elaborar o denominado Livro Branco. De entre as muitas propostas apresentadas no referido livro, destacam-se as seguintes: A criao da Autoridade Alimentar Europeia (EAA), esta seria incumbida de um certo nmero de tarefas fundamentais que englobariam a formulao de pareceres cientficos independentes sobre todos os aspectos relacionados com a segurana dos alimentos, a gesto de sistemas de alerta rpido, a comunicao e o dilogo com os consumidores sobre questes de segurana dos alimentos e de
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sade, bem como a constituio de redes com as agncias nacionais e os organismos cientficos; Atribuir a principal responsabilidade pela segurana dos alimentos aos produtores, indstria e aos fornecedores, princpio de da explorao agrcola at mesa; Dar uma importncia fundamental rastreabilidade e rotulagem dos gneros alimentcios. necessrio introduzir procedimentos adequados para facilitar a rastreabilidade. Entre estes importa referir a obrigao, por parte das empresas do sector alimentar e da alimentao animal, de dispor de procedimentos adequados para retirar do mercado os produtos alimentares e os alimentos para animais sempre que exista um risco para a sade dos consumidores; Basear a segurana dos alimentos em pareceres cientficos e no recurso ao princpio da precauo sempre que necessrio, alm de considerar tambm a higiene como elemento fundamental da segurana dos alimentos; Criar um sistema de vigilncia, semelhante ao Sistema de Alerta Rpido, que permita a tomada de medidas de salvaguarda rpidas e eficazes para responder a emergncias sanitrias em toda a cadeia alimentar, incluindo a alimentao animal, e ainda a convenincia da existncia de autocontrolos e boas prticas de fabrico no sector da alimentao animal; Reala a importncia do controlo do sector da alimentao animal, bem como da sade e bem-estar animal para a obteno de gneros alimentcios seguros, alm da necessidade de alargar os controlos veterinrios fronteirios a todos os produtos destinados alimentao animal; Reala o facto dos diferentes nveis de implementao das Directivas Comunitrias nos vrios Estados Membros no permitir um mesmo nvel de proteco do consumidor; Em conjunto com a EAA, promover a informao e a participao do consumidor na poltica de segurana alimentar; Estabelece prioridades e define um plano de aco com a devida calendarizao das medidas a tomar e o objectivo de cada medida em matria de segurana dos alimentos [7].
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Com base nas propostas apresentadas no Livro Branco, a Unio Europeia aprovou o Regulamento (CE) n 178/2002 de 28 de Janeiro que determina os princpios e normas gerais da legislao alimentar, cria a Autoridade Europeia para Segurana dos Alimentos e estabelece procedimentos em matria de segurana dos gneros alimentcios. Recentemente a Unio Europeia aprovou um novo Regulamento (CE) n 852/2004 de 29 de Abril relativo higiene dos gneros alimentcios, o qual estabelece igualmente os princpios e definies comuns para a legislao alimentar nacional e comunitria, incluindo o objectivo de alcanar a livre circulao dos alimentos na Comunidade. A nvel nacional, a Directiva n 93/43 foi transposta para a legislao nacional pelo Decreto de Lei 67/98 de 18 de Maro, alterado pelo Decreto-lei 425/99 de 21 de Outubro, e presentemente revogada pelo Regulamento CE n 852/2004 de 29 de Abril que estabelece o seguinte: Captulo I Disposies Gerais Artigo 1 mbito de aplicao 1. O presente regulamento estabelece as regras gerais destinadas aos operadores das empresas do sector alimentar no que se refere a higiene dos gneros alimentcios, tendo em particular considerao os seguintes princpios: a). Os operadores do sector alimentar so os principais responsveis pela segurana dos gneros alimentcios; () d). A aplicao geral dos procedimentos baseados nos princpios do Sistema HACCP, (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo) associados observncia de boas prticas de higiene, deve reforar a responsabilidade dos operadores das empresas do sector alimentar; e). Os cdigos de boas prticas constituem um instrumento valioso para auxiliar os operadores das empresas do sector alimentar, a todos os nveis da cadeia alimentar, na observncia das regras de higiene e dos princpios do Sistema HACCP;

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Captulo II Obrigaes dos Operadores das Empresas do Sector Alimentar Artigo 3 Os operadores das empresas do sector alimentar asseguram que todas as fases da produo, transformao e distribuio de gneros alimentcios sob o seu controlo satisfazem os requisitos pertinentes em matria de higiene estabelecidos no presente regulamento.

Tabela 1. Regulamentos legais que estabelecem as normas e requisitos da Segurana Alimentar.

Diplomas Directiva 93/43 CEE Data 14 Junho 1993 Sumrio Estabelece as regras gerais de higiene aplicveis aos alimentos, incluindo os de origem no animal e processos de controlo do cumprimento dessas regras. Decreto de Lei que transpe a Directiva n 93/43 CEE para a legislao nacional e recomenda s empresas do sector alimentar a implementao de sistemas de auto-controlo. Altera o Decreto Lei n 67/98 e actualiza a referncia legislao relativa qualidade da gua para consumo humano. Determina os princpios e normas gerais da legislao alimentar, cria a Autoridade Europeia para Segurana dos Alimentos e estabelece procedimentos em matria de segurana dos gneros alimentcios. Revoga a directiva 93/43 CEE e consequente Dec. Lei n 425/99, estabelece as regras gerais destinadas aos operadores das empresas do sector alimentar no que se refere a higiene dos gneros alimentcios. Estabelece as regras especficas de higiene aplicveis aos gneros alimentcios de origem animal. Estabelece as regras especficas de execuo dos controlos dos produtos de origem animal destinados ao consumo humano. Estabelece os requisitos exigidos qualidade da gua para consumo humano. Transpe para a legislao nacional a Directiva 98/83/CE no que respeita qualidade da gua para consumo humano. Dec. Lei N 243/2001 Alteraes ou rectificaos Reg. (CE) 178/2002

Dec. Lei n 67/98

18 Maro 1998

Dec. Lei n 425/99

Dec. Lei n 429/99

21 de Outubro

Reg. (CE) 852/2004

Reg. (CE) 178/2002

28 Janeiro 2002

Reg. (CE) 852/2004

Reg. (CE) 852/2004

29 Abril 2004

Reg. (CE) 853/2004 Reg. (CE) 854/2004 Directiva 98/83/CE Dec. Lei N 243/2001

29 Abril 2004 29 Abril 2004 3 Novembro 1998

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Captulo III

CDIGO de BOAS PRTICAS de Higiene e Fabrico

3.1. OBJECTIVOS - Apresentar as vantagens da elaborao de um cdigo de boas prticas de higiene

e fabrico de produtos alimentares; - Relacionar o cdigo de boas prticas com o sistema de HACCP; - Definir os principios do sistema HACCP e apresentar as vrias etapas de implementao que um sistema HACCP se encontra sujeito.

3.2. CDIGO DE BOAS PRTICAS Os manipuladores de alimentos devem entender a higiene como uma forma de proteger a sua sade e a dos consumidores, assim como os comportamentos adoptados durante a manipulao, pois so um dos principais veculos de contaminao dos alimentos. Uma boa higiene e um comportamento adequado evitam a contaminao dos alimentos a nvel biolgico, qumico e fsico. Um cdigo de boas prticas bem implementado evita a ocorrncia dos riscos associados produo e confeco de produtos alimentares. Esse cdigo dever ser adoptado por todas as pessoas que se encontram na unidade, principalmente pelas pessoas que manipulam os alimentos [8]. De acordo com o Reg. 852/2004 de 29 de Abril, os cdigos de boas prticas devero incentivar a utilizao de prticas higinicas adequadas desde a explorao agrcola at ao consumidor final. Sempre que necessrio estes cdigos devem ser complementados por regras especficas de higiene para a produo primria.

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Devero constituir um instrumento valioso para auxiliar os operadores do sector alimentar, a todos os nveis da cadeia alimentar, na observncia das regras de higiene e princpios HACCP. Segundo a FDA (Food and Drugs Administration) as Boas Prticas de Fabrico (GMP) e os Procedimentos Padro da Higiene Operacional (SSOP), so possveis de se dividirem em quatro reas:

Higiene pessoal; Higiene e segurana das instalaes; Higiene e segurana dos equipamentos, ferramentas e superfcies de trabalho;

Higiene e segurana dos processos.

Cada uma destas reas ser apresentada e discutida em pormenor nos captulos seguintes.

3.3. O SISTEMA HACCP O HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points - Anlise dos Perigos e Pontos Crticos de Controlo - um sistema que tem como objectivo garantir a segurana dos alimentos atravs da identificao dos perigos associados ao seu manuseamento e das medidas adequadas ao seu controlo. Dever assim ser encarado como uma ferramenta de anlise e preveno de perigos ligados ao processamento alimentar e no para o controlo apenas do produto final. Segundo o Codex Alimentarius o conceito de perigo alimentar qualquer propriedade biolgica, fsica ou qumica, que possa tornar um alimento prejudicial para consumo humano.
Perigos biolgicos - o maior risco inocuidade do alimento. Neste perigo englobam-se as bactrias, fungos, vrus, parasitas e toxinas microbianas. Estes organismos vivem e desenvolvem-se nos manipuladores e podem ser transmitidos aos alimentos pelos mesmos. Outros ocorrem naturalmente no ambiente onde os alimentos so produzidos. A maior parte destruda por processos trmicos e muitos podem ser controlados por prticas adequadas de armazenamento e manipulao, boas prticas de higiene e fabrico, controlo adequado do tempo e temperatura de confeco. Perigos qumicos - conjunto de perigos de origem diversa, desde aqueles que se encontram associados s caractersticas das prprias matrias-primas, at aos criados ou introduzidos durante o processo. Por Pg. 33/92 Dinarte Pereira

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perigos qumicos entendem-se os aditivos alimentares (usados em concentraes excessivas); os pesticidas; medicamentos veterinrios; metais pesados; toxinas naturais (ex.: cogumelos, peixes exticos, marisco); qumicos criados pelo processo ou introduzidos no processo (ex.: produtos de limpeza e desinfeco). Perigos fsicos - vasto conjunto de perigos, de origem diversa. Desde objectos presentes em matriasprimas at objectos que podem ser introduzidos nos produtos alimentares pelos processos a que esto sujeitos, ou pelos prprios manipuladores. Os perigos fsicos mais frequentes so: vidros, madeiras, metais, pedras, materiais de revestimento ou isolamento, plsticos, objectos de uso pessoal, ossos e espinhas.

Este sistema de auto-controlo pode ser aplicado ao longo de toda a cadeia alimentar, desde a produo primria at ao consumidor final e a sua implementao deve ser orientada por evidncias cientficas dos perigos para a sade pblica. Qualquer sistema de HACCP deve permitir modificaes, caso surjam melhorias no design dos equipamentos, dos procedimentos, do processo ou desenvolvimentos tcnicos. 3.3.1. Princpios Gerais do Sistema HACCP O Sistema de HACCP baseia-se em 7 Princpios que devem ser utilizados e considerados na sua aplicao: Princpio 1 Identificar os perigos potenciais associados produo de alimentos em todas as suas fases, desde o incio da sua transformao e distribuio at ao ponto de consumo. Avaliar a probabilidade de ocorrncia dos perigos e identificar as medidas preventivas para o seu controlo. Princpio 2 Determinar as etapas/procedimentos/operaes, que podem ser controlados para eliminar os perigos ou minimizar a sua probabilidade de ocorrncia (PCC). Etapa, significa, qualquer fase da produo de alimentos e/ou fabrico incluindo matriasprimas, a sua recepo e/ou produo, colheita, transporte, formulao, transformao, armazenamento, etc. Princpio 3 Estabelecer limites crticos (especificaes) que assegurem que o PCC est sob controlo.
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Princpio 4 Estabelecer e implementar sistemas de monitorizao dos PCC com base em testes ou observaes a efectuar periodicamente. Princpio 5 Estabelecer a aco correctiva a tomar quando a monitorizao indica que um determinado PCC est fora de controlo. Princpio 6 Estabelecer programas de verificao, incluindo testes e procedimentos suplementares, para confirmao de que o sistema HACCP est a funcionar correctamente. Princpio 7 Estabelecer um sistema de documentao apropriado, abrangendo todos os

procedimentos e registos relativos a este sistema. 3.3.2 Requisitos do sistema HACCP a) Condies de implementao No possvel implementar um Sistema de HACCP eficaz numa empresa, sem que tenham sido assegurados determinados requisitos como: Empenhamento da Administrao: o envolvimento e o comprometimento da administrao com o Sistema de HACCP a implementar essencial para o sucesso do processo. A administrao a responsvel mximo pelo projecto de HACCP e ainda pela seleco da equipa de HACCP, pelo controlo oramental e pela disponibilidade de recursos financeiros e humanos. Seleco da equipa de HACCP: a equipa de HACCP a responsvel pela elaborao, implementao e manuteno do Sistema na empresa. fundamental obter a melhor mistura de experincias nas reas tcnicas de produo para garantir a eficcia do sistema.

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A equipa de HACCP tem como responsabilidade planificar o projecto HACCP, efectuar o estudo e gerar a documentao, assegurar a verificao do plano HACCP, comunicar e formar pessoas, rever as actividades HACCP face a mudanas, e agendar e conduzir auditorias internas. Formao sobre a metodologia HACCP: a formao dos colaboradores indispensvel em todas as fases da implementao de um Sistema de HACCP. A formao sobre esta metodologia deve abranger todos os colaboradores da empresa mas com diferentes nveis de aprofundamento dos conhecimentos. As principais aces de formao devem ser orientadas para: - Administrao, - Equipa de HACCP, - Pessoal de monitorizao, - Operadores envolvidos, - Todos os colaboradores da empresa.

Verificao das condies prvias: o sistema de HACCP deve correr em paralelo com determinados procedimentos implementados na empresa para ser operacional.

Entre estes procedimentos essencial que a empresa tenha previamente implementado os seguintes: - Prticas de higiene alimentar adequadas, - Operaes de limpeza e desinfeco aplicadas a um standard especificado, - Cdigo de Boas Praticas de Fabrico (GMP), - Cdigo de Boas Praticas de Higiene (SSOP).

No possvel ter um Sistema de HACCP eficaz se qualquer destes procedimentos no estiver bem definido. Por exemplo, se for necessrio incluir as precaues de higiene, limpeza e desinfeco num plano de HACCP, o sistema tornar-se- demasiado complicado. No entanto, possvel utilizar os mesmos procedimentos de HACCP para especificar as medidas de higienizao a aplicar antes da implementao do plano.

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b) Etapas para a implementao e aplicao do sistema HACCP A aplicao dos princpios do sistema HACCP requer a execuo das seguintes operaes de acordo com a sequncia lgica para aplicao do sistema HACCP (Diagrama 1). 1. Formar uma equipa de HACCP A empresa dever assegurar-se que dispe de conhecimentos especficos e apropriados ao produto que permitam formular um plano HACCP eficaz. Para tal deve formar uma equipa multidisciplinar. Se esse conhecimento for insuficiente ou inexistente, deve ser obtido auxlio de outras fontes. Deve tambm identificar-se o mbito de aplicao do Plano HACCP. Esse mbito de aplicao determinar que segmento da cadeia alimentar ser alvo do estudo e que tipos de perigos se devero abordar. 2. Descrever o produto Deve ser elaborada uma descrio detalhada do produto, incluindo informao sobre a sua composio, caractersticas fsico-qumicas (incluindo pH,), tratamentos aplicados para destruio dos microrganismos, embalagem, durabilidade, condies de

armazenamento e distribuio. 3. Identificar o fim a que se destina O fim a que o produto se destina dever ser baseado no uso expectvel pelo consumidor. Em determinados casos, tais como escolas, hospitais, instituies, ter de se ter em conta segmentos vulnerveis da populao (p. ex.: crianas, idosos e imunodeprimidos) 4. Elaborar um diagrama de fluxo A equipa de HACCP deve elaborar um diagrama de fluxo que contenha todas as etapas do processo, assim como as todas as entradas e saidas de cada etapa. Quando o sistema HACCP se aplica a uma determinada operao do processo, deve ter-se em considerao as etapas anteriores e posteriores de cada operao.

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5. Verificar o diagrama de fluxo na prtica A equipa de HACCP deve comparar o diagrama elaborado com as operaes do processo, em todos os turnos e horrios da produo, efectuando as correces apropriadas. 6. Listar todos os perigos associados a cada etapa e considerar medidas preventivas de controlo de perigos (princpio 1) Para cada etapa, a equipa de HACCP deve listar todos os perigos fsicos, qumicos ou biolgicos que podem razoavelmente ocorrer, descrevendo as medidas preventivas que podem ser aplicadas para controlar esses perigos. Seguidamente, a equipa HACCP deve efectuar uma anlise de perigos para identificar quais so os perigos cuja eliminao ou reduo para nveis aceitveis seja essencial, produo de alimentos seguros e incuos. Ao realizar uma anlise de perigos, dever incluir-se, sempre que possvel, os seguintes factores: - A probabilidade de ocorrncia dos perigos e a gravidade dos seus efeitos prejudiciais para a sade; - A sobrevivncia ou desenvolvimento dos microrganismos envolvidos; - A produo ou persistncia de toxinas, substncias qumicas, substncias alrgenas ou agentes fsicos nos alimentos; e - As condies que podem originar o facto anterior.

A equipa deve, ento, considerar que medidas preventivas existem ou que tero de ser introduzidas e que possam ser aplicadas a cada perigo. Pode ser necessria mais do que uma medida preventiva para controlar um perigo especfico, da mesma forma que cada medida preventiva pode controlar mais do que um perigo. 7. Aplicar a cada passo o diagrama de deciso HACCP (princpio 2) A identificao de um PCC no sistema HACCP auxiliada pela aplicao da rvore de deciso (Diagrama 2). Todos os perigos que podem ocorrer, relacionados ou no com cada etapa, devem ser considerados. Pode ser necessria formao na aplicao da rvore de deciso.

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A aplicao da rvore de deciso determina se uma etapa ou no um PCC para o perigo identificado. Essa aplicao deve ser flexvel, qualquer que seja a operao (recepo, produo, armazenagem, distribuio ou outras). Este exemplo de rvore de deciso pode no ser aplicvel a todas as situaes, pelo que se poder utilizar outras aproximadas. Caso se identifique um perigo numa etapa que necessrio controlar para garantir a inocuidade do produto, e onde no existem medidas preventivas possveis de aplicar, ento o produto ou processo devem ser modificados nessa etapa ou numa etapa anterior ou posterior, de forma a incluir uma medida preventiva. 8. Estabelecer limites para cada PCC (princpio 3) Para cada PCC, dever especificar-se e validar-se, se tal for possvel, limites crticos. Em alguns casos, poder considerar-se mais do que um limite para uma determinada etapa. Os critrios mais rpidos incluem medies de temperatura, tempo, humidade, pH, cloro livre e parmetros sensoriais tais como aspecto, textura, sabor, etc. 9. Estabelecer um sistema de vigilncia para cada PCC (princpio 4) Vigilncia/Monitorizao a medio ou observao programada de um PCC relativamente aos seus limites crticos. Os procedimentos de monitorizao devem ser concebidos de forma a permitirem a deteco da perda de controlo num PCC. Alis, o ideal que a monitorizao proporcione esta informao a tempo de iniciar aces correctivas que permitam assegurar o controlo do processo antes que se ultrapassem os limites e haja a necessidade de rejeitar produto. As informaes provenientes da monitorizao devem ser avaliadas por algum designado para o efeito, com conhecimento suficiente e autoridade para efectuar aces correctivas quando for apropriado. Se a monitorizao no for contnua, o nmero ou frequncia de monitorizaes deve ser suficiente para garantir que o PCC est bem controlado. A maioria dos procedimentos de monitorizao de PCCs a efectuar tero de permitir resultados rpidos porque so relativos a processos contnuos onde no h tempo para testes analticos demorados. Frequentemente, efectuam-se medies fsico-qumicas e no biolgicas, porque podem ser feitas rapidamente e podem indicar a condio microbiolgica do produto. Todos os registos e documentos associados com a

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monitorizao dos PCCs devem ser assinados por quem efectua a medio e por um responsvel, na empresa, pela reviso desses documentos. 10. Estabelecer aces correctivas (princpio 5) Com o objectivo de fazer frente aos desvios que podem ocorrer, devem ser desenvolvidas aces correctivas especficas para cada PCC. Estas aces devem assegurar que o PCC volta a estar controlado. As aces a desempenhar devem incluir instrues sobre o manuseamento do produto afectado. Os procedimentos para tratamento de desvios e produto afectado devem estar documentados nos registos de HACCP. Devem ser igualmente efectuadas aces correctivas quando os resultados da monitorizao indicam uma tendncia para a perda de controlo num PCC. Estas devem assegurar que o processo levado normalidade antes que o desvio origine quaisquer problemas relativos segurana do produto. 11. Estabelecer procedimentos de verificao (princpio 6) Devem ser estabelecidos procedimentos para verificar se que o sistema HACCP est a funcionar correctamente e eficaz. Para isso, podem ser usados mtodos de monitorizao, auditoria, procedimentos e testes, incluindo amostragem aleatria e anlises. A frequncia da verificao deve ser suficiente para validar o sistema HACCP. Alguns exemplos de verificao podem ser: - Auditoria ao sistema HACCP e aos seus registos; - Examinar os desvios e o tratamento do produto afectado; - Operaes para determinar se os PCCs esto sobre controlo; e - Validao dos limites crticos estabelecidos.

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