Avaliação Nutricional Escolar - Princípios e Gestão

AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
ESCOLAR: PRINCÍPIOS
E GESTÃO
Autoria: Mirian Patrícia Castro Pereira Paixão

Larissa Bueno Ferreira
1ª Edição
UNIASSELVI-PÓS
Programa de Pós-Graduação EAD
CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI
Rodovia BR 470, Km 71, no 1.040, Bairro Benedito
Cx. P. 191 - 89.130-000 – INDAIAL/SC
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Reitor: Prof. Hermínio Kloch
Diretor UNIASSELVI-PÓS: Prof. Carlos Fabiano Fistarol
Equipe Multidisciplinar da Pós-Graduação EAD:

Carlos Fabiano Fistarol
Ilana Gunilda Gerber Cavichioli
Jóice Gadotti Consatti
Norberto Siegel
Julia dos Santos
Ariana Monique Dalri
Marcelo Bucci
Revisão Gramatical: Equipe Produção de Materiais
Diagramação e Capa:
Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI
Copyright © UNIASSELVI 2019

Ficha catalográfica elaborada na fonte pela Biblioteca Dante Alighieri
UNIASSELVI – Indaial.
P149a
Paixão, Mirian Patrícia Castro Pereira
Avaliação nutricional escolar: princípios e gestão. / Mirian

Patrícia Castro Pereira Paixão; Larissa Bueno Ferreira. – Indaial: UNIAS-
SELVI, 2019.
130 p.; il.
ISBN 978-85-7141-370-2
ISBN Digital 978-85-7141-371-9
1.Avaliação nutricional escolar. - Brasil. II. Centro Universitário
Leonardo Da Vinci.
CDD 613
Impresso por:
Sumário
APRESENTAÇÃO.............................................................................5
CAPÍTULO 1
Alimentação Escolar Nos Estados e Municípios....................... 7
CAPÍTULO 2
Competências e Responsabilidades Dos Membros
da Comunidade Escolar no Desenvolvimento Dos
Programas de Alimentação......................................................... 43
CAPÍTULO 3
Avaliação Nutricional na Educação Básica.............................. 85
APRESENTAÇÃO
Caro acadêmico!
Ao pensarmos na Avaliação Nutricional Escolar: gestão e princípios, alguns

questionamentos nos surgem. O primeiro deles é: como estabelecer, de acordo
com o Programa Nacional de Alimentação Escolar, as características necessárias
para a gestão adequada da alimentação escolar; os critérios de avaliação da
Gestão da Merenda Escolar e qual é a participação da comunidade escolar na
avaliação da gestão da merenda.
C APÍTULO 1
ALIMENTAÇÃO ESCOLAR NOS ESTA-
DOS E MUNICÍPIOS
A partir da perspectiva do saber-fazer, neste capítulo você terá os seguintes
objetivos de aprendizagem:
Saber
� Identificar no Programa Nacional de Alimentação Escolar as características

necessárias para a gestão adequada da alimentação escolar.
� Identificar e estabelecer estratégias para aplicar os critérios de Avaliação da

Gestão da Merenda Escolar.
� Estabelecer a importância da comunidade escolar para a gestão da merenda.
Fazer
� Utilizar corretamente as ferramentas de gestão da alimentação escolar.
� Interpretar e transformar os critérios obtidos a partir da avaliação da merenda

escolar em indicadores da sua gestão adequada.
� Aplicar os instrumentos e técnicas adequadas para a gestão da alimentação

escolar.
� Atuar em equipes multiprofissionais, colaborando para a formulação e execução

de programas de vigilância nutricional, alimentar e sanitária que otimizem a
gestão da alimentação escolar.
Avaliação nutricional escolar: princípios e gestão
8
Capítulo 1 ALIMENTAÇÃO ESCOLAR NOS ESTADOS E MUNICÍPIOS
1 CONTEXTUALIZAÇÃO
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é gerenciado pelo
Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE) e suas regulamentações
podem influenciar na gestão e na organização da merenda escolar. Dentro deste
contexto, o papel do gestor é amplo, complexo e extremamente importante. Sua
atuação e atribuições variam de acordo com as diretrizes de cada estado e dos
municípios, respeitando os princípios de gestão democrática previstos no artigo
3º, inciso VIII da Lei nº 9.394, de 1996, que dispõe sobre as Diretrizes e Bases
da Educação Nacional. De modo geral, o gestor é responsável por gerenciar os
recursos materiais, humanos e tecnológicos, a matéria-prima, as informações,
entre outros, contribuindo assim para que as diretrizes propostas pelo PNAE
sejam alcançadas.
Cabe ao gestor conhecer as incertezas do ambiente externo, compreender

os impactos da mudança para a organização, garantir a oferta da merenda
escolar de qualidade, estimular práticas saudáveis de alimentação e minimizar as
possíveis perdas.
Deste modo, para que você entenda essa evolução, nosso livro de estudos
está organizado em três capítulos didáticos: (1) formas de gestão e seus
aspectos positivos e negativos; (2) critérios de avaliação da gestão; (3) relatos de
experiências.
O Capítulo 1 irá apresentar as possíveis formas de gestão da merenda escolar

e seus aspectos positivos e negativos, visto que seu gerenciamento é complexo,
pois envolve a União, Estados, Municípios, Conselhos e estabelecimentos de
ensino. No entanto, o compromisso de gerenciá-lo de forma transparente e eficaz
deve ser uma constante, uma vez que o mesmo apresenta grande impacto na
sociedade.
Já o Capítulo 2 tratará dos critérios necessários para a avaliação e gestão

da merenda escolar. Esta etapa envolve o cumprimento das diretrizes e objetivos
do PNAE, para que haja o repasse dos recursos financeiros para a aquisição da
merenda escolar. Além disso, será possível observar que embora o PNAE seja
um programa antigo e bem descrito com relação às suas diretrizes e objetivos,
ainda não existe um critério único e bem definido para avaliá-lo, dessa forma,
neste material foram apresentados alguns modelos de avaliação para garantir que
a gestão da merenda escolar esteja sendo eficiente.
O Capítulo 3 se propõe a trazer relatos de experiência sobre os assuntos

tratados nos capítulos anteriores, e dentro deste contexto foi mencionado o
9
Prêmio de Gestão Eficiente da Merenda Escolar, cujo objetivo é desenvolver

ações para garantir que os recursos públicos destinados à alimentação escolar
sejam efetivamente gastos em alimentação de qualidade, em quantidade e
regularidade adequadas, para todos os alunos matriculados na educação
básica da rede pública de ensino.
2 FORMAS DE GESTÃO E SEUS

ASPECTOS POSITIVOS E NEGATIVOS
A gestão consiste em dar unidade e coerência ao ciclo de ação. Um
programa/projeto tem como consequência um conjunto de produtos (gerados via
processos de conversão), resultados (previstos nos objetivos e metas) e impactos
(mudanças na realidade efetivamente alcançadas). A gestão deve assegurar que
tais produtos, resultados e impactos sejam coerentes com a concepção e os fins
do projeto, garantindo sua eficácia e efetividade, por meio de uma adequada
combinação de recursos (SANT’ANNA, 2008). Assim, o modelo de gestão
permite observar a administração dos recursos, a formação e gestão das equipes
de trabalho, a flexibilidade frente às mudanças no contexto em que se opera a
articulação com o entorno, a inovação, entre outros aspectos.
O modelo de organização provê o marco para a ação, isto é, estabelece as

regras do jogo. Já o de gestão é a própria ação. Segundo Sant’anna (2008), a
coerência entre as dimensões é crítica para o êxito ou fracasso do programa, do
ponto de vista da eficácia, eficiência ou legitimidade das iniciativas. Estes modelos
dependem do contato direto entre operadores e destinatários, da natureza das
relações que se estabelecem, do pessoal de que se dispõe, de suas capacidades
e atribuições e de sua motivação e compromisso. Assim, dependendo do seu
conteúdo e do contexto em que se inserem políticas, programas ou projetos
devem se organizar e serem implementados de maneira muito diversa.
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é gerenciado pelo

Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE) e teve seu escopo de
responsabilidades ampliado através da Lei nº 11.947, de 16 de junho de 2009,
incluindo a alimentação como um direito do aluno e um dever do Estado (Artigo
3º). O seu gerenciamento é bastante complexo, em virtude de estarem envolvidos
a União, os Estados, Municípios, Conselhos e estabelecimentos de ensino. No
entanto, o compromisso de gerenciá-lo de forma transparente e eficaz deve ser
uma constante, uma vez que o mesmo apresenta grande impacto na sociedade. O
Estado ou Município escolhe a forma de gerir os recursos da alimentação escolar,
podendo ser centralizada, descentralizada, semidescentralizada e terceirizada
(BRASIL, 2009).
10
O Conselho de Alimentação Escolar (CAE), componente fundamental

do PNAE, tem como principal atuação zelar pela concretização da segurança
alimentar e nutricional dos escolares, por meio da fiscalização dos recursos
públicos repassados pelo FNDE, que complementam os recursos dos Estados,
Distrito Federal e Municípios, para compra de gêneros alimentícios para o PNAE,
e do acompanhamento da execução desta política.
Após a realização do Censo Escolar e a criação do CAE, o Estado ou

Município escolhe a forma de gestão da alimentação escolar, podendo ser:
1. Centralizada: neste tipo de gestão, a Prefeitura ou a Secretaria Estadual de

Educação gerencia a alimentação escolar e executa várias atividades, entre elas
a compra dos alimentos, o planejamento do cardápio, o recebimento dos recursos
do FNDE, a supervisão e a avaliação da alimentação escolar, o armazenamento e
a distribuição dos gêneros ou da alimentação pronta (Figura 1).
FIGURA 1 – MODELO DE GESTÃO CENTRALIZADA
FONTE: Brasil (2013)
Como descrito anteriormente, as compras dos alimentos são realizadas

pela Prefeitura ou pela Secretaria Estadual de Educação, as quais podem ser
distribuídas às escolas de três formas:
• Os alimentos são recebidos pela Prefeitura ou Secretaria Estadual de

Educação, que os armazenam em um estoque central, os quais serão,
posteriormente, distribuídos às escolas que preparam as refeições.
• A Prefeitura ou Secretaria Estadual de Educação combina com os
fornecedores para que os alimentos sejam entregues diretamente às
escolas, nesse caso, não há estoque central de alimentos, o estoque é
feito em cada escola.
• A Prefeitura ou Secretaria Estadual de Educação possui cozinhas-
piloto, as quais recebem os gêneros alimentícios e preparam as
refeições. Dessa forma, as refeições prontas são transportadas para as
escolas. A gestão centralizada é, ainda hoje, a mais comumente adotada
pelos estados e municípios brasileiros.
11
Cozinha piloto - São cozinhas industriais do município,

estado ou Distrito Federal, em que as merendeiras ou
cozinheiras elaboram as refeições para todas as escolas.
Assim, não há preparo de alimentos nas próprias escolas,
estas recebem as refeições prontas.
Veja pontos positivos e negativos desse tipo de gestão:
Pontos positivos:
• A escola não tem a responsabilidade de realizar as compras dos

alimentos.
• A escola não necessita de um estoque grande para armazenar os
gêneros alimentícios, pois a maioria fica armazenada no estoque central
de alimentos da Prefeitura ou da Secretaria Estadual de Educação.
• A Prefeitura ou a Secretaria Estadual de Educação poderá adquirir os
alimentos com preço mais baixo devido ao grande volume comprado.
Pontos negativos:
• A Prefeitura ou a Secretaria Estadual de Educação necessita de um

maior controle do armazenamento dos alimentos para que não ocorra
desperdício.
• Demanda de uma equipe específica e espaço físico na Prefeitura ou
Secretaria Estadual de Educação para uma adequada execução.
• A compra pode não contemplar alimentos regionais, principalmente em
grandes estados ou municípios. Por exemplo, o Estado de São Paulo
é muito populoso e possui muitas escolas, dificultando a logística de
armazenamento e distribuição dos alimentos para que a alimentação
escolar forneça a alimentação escolar de qualidade e com alimentos
regionais.
Exemplos de alguns estados e municípios que optaram pela gestão

centralizada: município de Fortaleza/CE, Paragominas/PA, Arinos/MG e o DF,
dentre outras cidades.
2. Escolarizada ou descentralizada: denomina-se gestão escolarizada o processo

pelo qual o município, estado ou Distrito Federal repassa, diretamente às suas
escolas, os recursos recebidos do FNDE. Nesse caso, são as próprias escolas
12
que administram os recursos, fazendo as compras dos gêneros alimentícios a

serem usados na alimentação escolar. O esquema a seguir demonstra esse
processo, conhecido por escolarização, que consagra a descentralização (Figura
2).
FIGURA 2 - MODELO DE GESTÃO DESCENTRALIZADA
Como fazer para que esse processo de escolarização se efetue?
I. Formar em cada escola unidades executoras que são entidades representativas

da comunidade escolar, por exemplo, a caixa escolar, a associação de pais e
mestres (APMs), o conselho escolar, dentre outros. Essas unidades passam a
ser responsáveis pelo recebimento e pela execução dos recursos financeiros
transferidos pela Prefeitura ou Secretaria Estadual de Educação.
II. Transformar as escolas públicas em entidades vinculadas e autônomas, ou
seja, em unidades gestoras, a exemplo das autarquias ou fundações públicas.
III. Cada unidade executora deverá abrir uma conta única e específica para
receber os recursos da alimentação escolar, transferidos pela Prefeitura ou
Secretaria Estadual de Educação.
Na gestão escolarizada, a escola assume, além das atividades que já seriam

dela — o recebimento e a armazenagem dos gêneros alimentícios, o preparo e a
distribuição das refeições, as atividades gerenciais — a compra e planejamento.
Já a Prefeitura ou a Secretaria Estadual de Educação realiza o controle das
aplicações dos recursos pelas escolas. Veja alguns pontos positivos e negativos
desse tipo de gestão:
Pontos positivos:
• A compra pode contemplar os alimentos regionais e, principalmente, os

produzidos pela agricultura local, fortalecendo a economia da região.
• Cada escola terá um cardápio de acordo com a realidade de seus alunos.
13
Pontos negativos:
• A escola realiza a compra e todo o planejamento da alimentação escolar,

pois não existe planejamento feito pela Prefeitura ou a Secretaria
Estadual de Educação.
• Demanda de uma equipe específica e qualificada, bem como de espaço
físico para lidar com questões como controle e repasse de verba.

escolarizada:
Tocantins/TO, Teresina/PI, Morrinhos do Sul/RS, Maceió/AL.
3. Semidescentralizada: neste tipo de gestão, a Secretaria de Educação compra

os alimentos não perecíveis e os distribui nas escolas e repassa o recurso para a
aquisição dos gêneros alimentícios perecíveis. Apenas uma parte dos alimentos é
adquirida pela própria escola (Figura 3).
Pontos positivos:
• A compra contempla os alimentos regionais e, principalmente, os

produzidos pela agricultura local, fortalecendo a economia da região.
• A compra dos alimentos que se estragam com maior facilidade pode ter
uma frequência diária.
• O cardápio oferecido pela escola é elaborado por uma equipe habilitada.
Ponto negativo:
• Um aspecto negativo encontrado é a necessidade de um controle efetivo

para planejamento e compra dos gêneros.

semidescentralizada: Estado de São Paulo, Dourados/MS, Fonte Boa/AM e
Amélia Rodrigues/BA.
14
FIGURA 3 - MODELO DE GESTÃO SEMIDESCENTRALIZADA
4. Gestão terceirizada: Nesta forma de gestão, uma empresa é contratada para

fornecer a alimentação pronta aos escolares (Figura 4). As compras dos gêneros
alimentícios são feitas pela Prefeitura ou pela Secretaria Estadual de Educação,
que também define o cardápio e fiscaliza a execução da alimentação escolar
efetuada pela empresa. As refeições podem ser preparadas numa cozinha-piloto
ou a empresa pode utilizar o espaço físico da própria escola.
Ponto positivo:
• Uma alimentação mais variada e o número menor de funcionários da

Prefeitura ou do Estado envolvidos na alimentação escolar.
Pontos negativos:
• Custo elevado das refeições.

• as(os) merendeiras(os) concursadas(os) são remanejadas(os) para
outras funções.
• o dinheiro que está sendo pago à empresa poderia ser utilizado na
contratação de merendeiras, na reforma das cozinhas, na compra de
equipamentos de melhor qualidade, entre outros.

terceirizada: São Luiz/MA, Varginha/MG e Maceió/AL.
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FIGURA 4 - MODELO DE GESTÃO TERCEIRIZADA
O processo de gestão do PNAE comporta várias modalidades. O Quadro 1

sintetiza as possibilidades de descentralização do programa.
QUADRO 1 – MODALIDADE DE DESCENTRALIZAÇÃO DO PNAE

Modalidade Convenente Entidade Executora Unidades atendi-
(EE) das
Estadualização Secretaria Estadual Secretaria Estadual de Escolas Estaduais
de Educação Educação
Municipalização Prefeitura Municipal Secretaria Municipal de Escolas Municipais
Educação e/ou Secretaria e Estaduais
Municipal de Abasteci-
mento
Terceirização Secretaria Estadual Empresa Terceirizada Escolas Municipais
de Educação e/ou e/ou Estaduais
Prefeitura Municipal
Escolarização Secretaria Estadual Unidades Educacionais Cada unidade
de Educação e/ou educacional do Mu-
Prefeitura Municipal nicípio ou Estado
FONTE: FNDE (2007), adaptado por Santana (2008)
Finalmente, é importante lembrar que o Brasil é muito grande e diverso,

portanto, não se pode dizer que um tipo de gestão é melhor do que outro, ou qual
o melhor tipo de gestão para cada realidade. Existem municípios e estados que
oferecem alimentação escolar de qualidade com gestões diferentes. Dessa forma,
é necessário conhecer a realidade apresentada por cada comunidade escolar
para optar pela forma de gestão mais adequada. Não existe o melhor modelo
de organização ou de gestão, nem a melhor estratégia de implementação que
se enquadre em todas as situações. Para Martinez Nogueira (2007), os modelos
de organização e gestão devem resultar de uma análise situacional. Nestes
contextos de incerteza, oposições e restrições orçamentárias são necessárias
novas estruturas institucionais, mecanismos horizontais de coordenação e formas
de organização que permitam a flexibilidade para se adaptar às circunstâncias
16
enfrentadas, permitindo aprendizagem e inovação, articulando os diferentes

atores, níveis e âmbitos.
A gestão escolar está fortemente condicionada pelo desenho do programa e

pela natureza do contexto técnico e institucional, no entanto, também é construtora
de sentido através de suas interpretações dos processos que administra. Para
Martinez Nogueira (2007), o problema da gerência consiste em resolver os
conflitos que se colocam entre o formalizado e convertido em rotina e os requisitos
de cada situação específica, entre os juízos de valor e as considerações técnicas,
entre as possibilidades e as restrições, entre os mandatos da hierarquia e as
demandas dos receptores.
O papel da gestão, segundo o autor, seria realizar a mediação entre a

intencionalidade declarada pelo desenho e os produtos, resultados e impactos,
através da condução do ciclo de ações, dando-lhe unidade e coerência. Para
isso, é preciso mobilizar e combinar os distintos recursos, em busca da maior
eficiência possível.
De acordo com o modelo de gestão adotado, são requeridas infraestrutura

e superestrutura específicas, tais como: estrutura física da cozinha, depósito
e refeitório; equipamentos e utensílios de cozinha; o pessoal disponível para
a execução das tarefas; funcionários técnicos, administrativos e de apoio;
mecanismos de informação, capacitação; local para armazenamento dos
alimentos e outros insumos; meios de transporte, dentre outros.
É de responsabilidade das entidades executoras e das escolas adotarem

medidas que garantam as adequadas condições higiênicas e de qualidade
sanitária dos alimentos. Essas medidas devem ser tomadas em todos os
momentos do processo, desde a aquisição até o momento do consumo dos
alimentos, incluindo-se aí o transporte, o recebimento, a armazenagem, o preparo
e o manuseio da refeição. Se a alimentação é preparada na própria escola, é
preciso contar com um depósito adequado para armazenamento dos gêneros não
perecíveis, e equipamentos como geladeira e freezer funcionando na temperatura
adequada e sempre muito limpos para o acondicionamento dos perecíveis. De
acordo com o modelo de gestão adotado, mudam-se as tarefas necessárias ao
bom andamento do programa.
Quando a gestão do programa é terceirizada, por exemplo, o foco volta-se para

tarefas de monitoramento e fiscalização das atividades contratadas. No caso da
escolarização, também. Acompanhamentos que também exigem disponibilidade
de recursos físicos e materiais. Quando a execução é centralizada, a necessidade
de uma estrutura de apoio, como depósitos, meios de transporte, funcionários de
apoio (carregadores, almoxarifes etc.), responsáveis pelo recebimento e controle
17
de estoque dos gêneros soma-se aos demais requerimentos para o andamento do

programa. Contar com equipamentos suficientes e em bom estado, sistemas de
informação bem alimentados e mecanismos ágeis de circulação das informações
são ferramentas úteis para o acompanhamento e execução do programa. Enfim,
quaisquer destes recursos analisados, independentemente ou no conjunto, são
vitais para a qualidade da operacionalização do programa.
3 CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO DA
GESTÃO
O FNDE recomenda algumas ações para o gerenciamento local do
programa, como adequação dos hábitos alimentares, estímulo à economia local e
controle social, sendo que estes princípios são baseados nas diretrizes e objetivos
definidos pelo nível federal, segundo o FNDE (BRASIL, 2008), que são:
• Universalização da oferta: atendimento de todos os alunos da Educação

Infantil e do Ensino Fundamental da rede pública de ensino.
• Equanimidade no atendimento: por intermédio do programa são
repassados valores per capita diferenciados, em conformidade com as
diferenças sociais e econômicas dos agentes de direito atendidos.
• Continuidade do repasse dos recursos financeiros: o que garante a
oferta da alimentação escolar durante todo o ano letivo.
• Descentralização da gestão do programa: que permite a redistribuição
de responsabilidades da execução com os demais entes federados.
• Ampliação da participação da sociedade no controle social: por meio do
Conselho de Alimentação Escolar (CAE).
Dentre os objetivos descritos na legislação que regulamenta a oferta da

merenda escolar, cabe ressaltar os critérios:
• Envolver todos os entes federados em sua execução.

• Atender às necessidades nutricionais dos alunos, no período em que
permanecem na escola.
• Contribuir para a promoção de hábitos alimentares saudáveis.
• Colaborar para a melhoria da qualidade do processo de ensino e
aprendizagem e do rendimento escolar.
• Estimular o exercício do controle social.
• Propiciar à comunidade escolar meios para melhorar e exercer controle
sobre sua saúde.
• Dinamizar a economia local, contribuindo para a geração de emprego e
renda.
18
• Respeitar os hábitos alimentares e vocação agrícola locais.
O PNAE é um dos maiores e mais abrangentes programas de alimentação

escolar do mundo, cujo orçamento para 2012 foi de R$ 3,3 bilhões, beneficiando
45 milhões de estudantes (FNDE, 2018). Partindo do princípio de que o FNDE
efetua a transferência dos recursos financeiros do PNAE diretamente às
entidades executoras (EE), estas deverão adotar um conjunto de providências,
de acordo com a Resolução nº 33, de 24 de agosto de 2006, para que as escolas,
creches e pré-escolas de sua rede (estadual ou municipal) possam atender
diretamente aos alunos matriculados. O FNDE não pode repassar diretamente
os recursos financeiros para as escolas, independentemente da forma de gestão.
As secretarias estaduais e distritais de Educação e as prefeituras municipais, se
quiserem, podem fazer o repasse, de acordo com o disposto no art. 1º, parágrafo
6º, da Medida Provisória nº 2.178-36/2001. Esse artigo afirma que “é facultado aos
estados, ao Distrito Federal e aos municípios repassarem os recursos diretamente
às escolas de sua rede, observadas as normas e os critérios estabelecidos, de
acordo com o disposto no art. 11 desta Medida Provisória”.
Para que as escolas obtenham os recursos, elas devem cumprir com os

seguintes critérios:
1. Delegar formalmente a competência aos dirigentes máximos dessas

instituições, observando se essas possuem estrutura adequada para realizar todo
o procedimento necessário para a aquisição dos gêneros alimentícios (Figura 5),
armazenamento adequado e controle de estoque.
FIGURA 5 – ESQUEMA PARA EXECUÇÃO DA AQUISIÇÃO DE GÊNEROS
19
2. Transformar, por meio de ato legal que esteja em conformidade com as

constituições estaduais e as leis orgânicas do Distrito Federal e municípios, esses
estabelecimentos de ensino em entidades vinculadas e autônomas, ou seja,
unidades gestoras.
3. Responsabilizar as unidades executoras (caixa escolar, associação de pais
e mestres, conselhos escolares e similares) pelo recebimento dos recursos
financeiros do PNAE.
4. Orientar as unidades executoras a abrirem contas específicas em instituição
financeira oficial nacional ou de caráter regional ou, na falta dessas, em agência
bancária local.
5. Efetuar o repasse dos recursos financeiros recebidos do FNDE, à conta do
PNAE, aos estabelecimentos de ensino no prazo máximo de cinco dias após o
crédito.
6. Orientar as instituições de ensino na execução do PNAE, acompanhando todo
o processo, inclusive a prestação de contas.
Procedimentos para a aquisição de gêneros alimentícios

envolvem ações como: ordenação de despesas; elaboração e
execução do processo licitatório, e assinatura e gestão dos processos
consequentes da licitação.
Veja as responsabilidades das Entidades Executadoras (EE) a seguir:
1. Preenchimento do Censo Escolar pelas secretarias de Educação (estadual

e distrital), declarando o número de alunos atendidos em cada escola e,
consequentemente, pelas redes de ensino.
2. Encaminhamento ao FNDE do termo de compromisso – que deverá ser
firmado junto às secretarias de Saúde (vigilância sanitária) a cada início de gestão
– pelo gestor responsável (prefeitos e secretários estaduais de Educação).
3. Elaboração da previsão orçamentária dos recursos financeiros que:
a) serão aplicados pela própria EE na alimentação escolar, incluindo-a, também,
no orçamento de cada exercício;
b) serão repassados pelo FNDE à conta do PNAE (recursos suplementares).
4. Recebimento dos recursos do programa, depositados em contas específicas
pelo FNDE.
5. Aplicação ou orientação da aplicação dos recursos financeiros transferidos,
enquanto não empregados na finalidade específica, em caderneta de poupança
ou no mercado financeiro, se a previsão de seu uso for igual ou superior a um
20
mês.
6. Definição da forma de gestão dos recursos a ser adotada (centralizada,
descentralizada, semicentralizada ou terceirizada).
7. Contratação do nutricionista habilitado, que assumirá a responsabilidade
técnica pelo programa.
8. Acompanhamento da elaboração do cardápio, seguindo as orientações
nutricionais previstas e a vocação agrícola local.
9. Aquisição e orientação da exclusiva compra de gêneros alimentícios que
comporão a alimentação escolar, visando à redução dos custos, ao atendimento
dos objetivos do programa e ao respeito à legislação pertinente.
10. Orientação à adoção de medidas preventivas e de controle de qualidade,
desde a aquisição do gênero alimentício até a oferta da refeição servida, e
avaliação do nível de satisfação do aluno.
11. Estímulo e apoio à organização dos conselhos de alimentação escolar,
responsáveis pelo controle social do PNAE.
12. Acompanhamento do processo de elaboração da prestação de contas das
escolas, recebimento dos formulários de cada uma, bem como a consolidação
das informações e envio ao FNDE do demonstrativo sintético anual da execução
do programa, no prazo estabelecido na legislação pertinente ao PNAE.
13. Reprogramação ou orientação da reprogramação, para o ano seguinte, do
saldo existente na conta do PNAE em 31 de dezembro, de acordo com os critérios
definidos pelo programa.
Os repasses do PNAE do nível federal para os entes locais seguem

as mesmas regras: segundo o número total de alunos da respectiva rede, o
recurso é descentralizado para estados e municípios, a partir daí já ocorrem as
possibilidades de variação, no sistema de compras.
O atendimento das escolas da rede estadual de uma dada localidade pode

ser delegado à administração municipal, que gerenciaria de forma unificada as
duas redes. Estados e Municípios podem desconcentrar o atendimento para
as unidades escolares (por exemplo, para compra de produtos perecíveis),
mantendo-se a outra centralizada. Outra possibilidade é a terceirização do serviço
de alimentação escolar, delegando para empresas especializadas a compra, o
preparo (com mão de obra própria ou da EE) e a distribuição da alimentação
escolar aos alunos, ficando a EE responsável pela definição do cardápio, pelo
controle e fiscalização do serviço prestado.
Nos modelos de compra centralizada tradicionais, os mais comuns entre os

municípios, pode-se encontrar diferenciais de gestão, como o fato de a compra
ser baseada ou não em critérios técnico-nutricionais. A presença do profissional
habilitado em Nutrição, que é uma exigência colocada pelo nível federal, pode
ocorrer de variadas formas: desde a elaboração dos cardápios, acompanhamento
21
e estabelecimento das pautas para as aquisições, capacitação do pessoal

envolvido no preparo e a distribuição da merenda e/ou simples acompanhamento
técnico nutricional do alimento servido.
Outro ponto é a presença do Conselho de Alimentação Escolar (CAE),

que também é uma precondição para o recebimento do recurso. Sua simples
constituição não diz muito sobre seu funcionamento, sendo possível encontrar
diferenças muito grandes na qualidade de sua atuação.
Os parâmetros nacionais definem exigências mínimas que devem ser

atendidas de maneira universal pelo PNAE (atender a todos os beneficiários
com per capita mínimo de R$ 0,22, constituir o CAE, ter acompanhamento de
nutricionista, por exemplo). A partir daí, há possibilidades de intervenções
diferenciadas em nível local, que apesar de afetadas pelos elementos do contexto
mais amplo (tamanho, porte, capacidade financeira do município, entre outros),
dependerão essencialmente da forma como foram articulados aqueles modelos
de organização e gestão, com diferentes tipos de ganhos/perdas.
Diante dessa realidade, O FNDE faz o levantamento do número de estudantes

e repassa os recursos somente para as escolas que declararam o censo escolar.
Elas têm autonomia para gerir o recurso e, se necessário, complementar
financeiramente para a melhoria do cardápio escolar. A transferência dos recursos
financeiros é feita em dez parcelas mensais, a partir do mês de fevereiro de
cada ano, para a cobertura de 200 dias letivos. Apenas 70% dos recursos são
destinados à compra de produtos alimentícios básicos, ou seja, semielaborados
e in natura. Os 30% restantes são destinados a produtos da agricultura familiar.
O valor a ser repassado para a EE é calculado da seguinte forma:
VT=Número de alunos x Valor per capita x Número de dias
VT é o total de recursos a serem recebidos. Atualmente, o valor per capita é

definido de acordo com a etapa de ensino: Creches – R$ 1,00; - Pré-escola – R$
0,50; Escolas indígenas e quilombolas – R$ 0,60; Ensino Fundamental, Médio e
Educação de Jovens e Adultos – R$ 0,30; Ensino integral (Mais Educação) – R$
0,90 (Figura 6).
22
FIGURA 6 – EXEMPLO DE COMO QUANTIFICAR NA

PRÁTICA OS RECURSOS RECEBIDOS PELA EE
Para efetuar as compras com os recursos do PNAE, a EE deverá respeitar

as etapas:
1ª etapa: receber documentos enviados pelo nutricionista.
1. O cardápio de alimentação escolar, que estabelece as refeições a serem

servidas aos alunos durante o mês.
2. A pauta, lista ou relação de compras, que indicará os gêneros alimentícios a
serem comprados para a preparação do que foi planejado e, por isso, deverá conter
exatamente os mesmos gêneros alimentícios que estão nos cardápios elaborados,
na quantidade e qualidade apresentadas pelo nutricionista, acompanhados da
respectiva justificativa técnica para adquiri-los. Para a elaboração correta dessa
pauta, será preciso fazer o cálculo matemático que permite saber a quantidade
necessária de cada um dos alimentos utilizados durante o período em que esse
cardápio será servido nas escolas e de acordo com a faixa etária e o número de
alunos atendidos.
2ª etapa: formular o projeto básico ou termo de referência.
23
Após o recebimento dessa documentação, que contém também o número de

alunos a ser atendido, de acordo com cada nível/modalidade, o setor responsável
pela alimentação escolar consolidará as informações em um projeto básico ou
termo de referência, que irá conduzir o processo de compra.
Basta seguir os itens básicos que devem constar do projeto, a saber:
1. O objeto da compra — que, no caso do PNAE, são gêneros alimentícios para

atender à alimentação escolar.
2. A justificativa — esclarecer o motivo pelo qual está sendo solicitada a compra
dos gêneros alimentícios.
3. A estimativa de preço — deverão ser apresentadas algumas pesquisas
prévias de preço, tendo em vista a necessidade de verificar os preços praticados
no mercado e se os recursos financeiros disponíveis permitirão o atendimento
planejado.
3ª etapa: Compra dos gêneros alimentícios.
1. Qualquer compra realizada com recursos públicos, principalmente federais,

deve seguir o disposto na Lei nº 8.666/93 e suas alterações (Lei nº 3.931, de
19 de setembro de 2001, e Decreto nº 4.342, de 23 de agosto de 2002), que
estabelece em seu art. 3º:
A licitação destina-se a garantir a observância do princípio

constitucional da isonomia e a selecionar a proposta mais
vantajosa para a administração e será processada e julgada
em estrita conformidade com os princípios básicos da
legalidade, da impessoalidade, da moralidade, da igualdade,
da publicidade, da probidade administrativa, da vinculação ao
instrumento convocatório, do julgamento objetivo e dos que
lhes são correlatos (BRASIL, 1993, s.p.).
Foi realizada pelo Tribunal de Contas da União (TCU) no PNAE em 2003

(BRASIL, 2003) uma auditoria integrada, de âmbito nacional, que consistiu na
avaliação da regularidade da execução e da adequação da sistemática de
controle do programa. O objetivo era formar uma visão sistêmica que pudesse
servir de base para a formulação de propostas, com vistas ao aprimoramento da
sistemática de funcionamento do programa.
A auditoria identificou uma série de problemas, entre os quais devem ser

destacados:
• falhas e irregularidades nas aquisições de gêneros alimentícios,

associadas a fragilidades nos procedimentos necessários para assegurar
24
economicidade nas compras;

• deficiências importantes na atuação dos Conselhos de Alimentação
Escolar (CAEs);
• ausência de informações essenciais nas prestações de contas
apresentadas ao Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação
(FNDE), o que inviabiliza avaliação acerca da regularidade da execução
do programa;
• capacidade insatisfatória do FNDE de utilizar-se de instrumentos próprios
para o acompanhamento da execução do programa.
A partir da detecção das falhas, o TCU recomendou ao FNDE a adoção de

várias providências visando a melhoria do controle dos recursos transferidos
a título do PNAE. Porém, o grande número de processos de tomada de
contas especiais protocolados junto ao TCU referentes aos recursos do PNAE
indica a aplicação irregular de parte dos recursos transferidos, evidenciando a
precariedade do controle exercido pelos conselhos de administração escolar e
pelo repassador dos recursos.
Com vistas a auxiliar o exame desta questão, aplicar-se-á o Roteiro de

Verificação de Controles Internos em Avaliação de Programas de Governo,
o qual não foi submetido à apreciação do Tribunal de Contas da União, que
contém várias questões acerca do funcionamento de cada uma das dimensões
da metodologia COSO (ambiente de controle, avaliação dos riscos, atividades
de controle, informação/comunicação e monitoramento). A partir da análise das
respostas, pode-se traçar um quadro mais preciso acerca da adequação dos
controles internos do PNAE, de modo a identificar aspectos que comprometam o
alcance dos objetivos do programa.
COSO é a sigla do Committee of Sponsoring Organizations of

the Treadway Comission (Comitê das Organizações Patrocinadoras
da Comissão Treadway), organização voluntária do setor privado,
criada nos Estados Unidos em 1985 para prevenir e evitar fraudes
nas demonstrações contábeis das empresas.
Segundo COSO (2007), o gerenciamento é constituído de oito componentes

de riscos inter-relacionados, pelos quais a administração gerencia a organização,
e estão integrados com o processo de gestão, sendo eles:
25
• Ambiente Interno: o ambiente interno compreende o tom de uma

organização e fornece a base pela qual os riscos são identificados e
abordados pelo seu pessoal, inclusive a filosofia de gerenciamento
de riscos, o apetite a risco, a integridade e os valores éticos, além do
ambiente em que estes estão.
• Fixação de Objetivos: os objetivos devem existir antes que a
administração possa identificar os eventos em potencial que poderão
afetar a sua realização. O gerenciamento de riscos corporativos
assegura que a administração disponha de um processo implementado
para estabelecer os objetivos que propiciem suporte e estejam alinhados
com a missão da organização e sejam compatíveis com o seu apetite a
riscos.
• Identificação de Eventos: os eventos internos e externos que influenciam
o cumprimento dos objetivos de uma organização devem ser identificados
e classificados entre riscos e oportunidades. Essas oportunidades são
canalizadas para os processos de estabelecimento de estratégias da
administração ou de seus objetivos.
• Avaliação de Riscos: os riscos são analisados, considerando a sua
probabilidade e o impacto como base para determinar o modo pelo qual
deverão ser administrados. Estes riscos são avaliados quanto à sua
condição de inerentes e residuais.
• Resposta a Risco: a administração escolhe as respostas aos riscos —
evitando, aceitando, reduzindo ou compartilhando — desenvolvendo
uma série de medidas para alinhar os riscos com a tolerância e com o
apetite a risco.
• Atividades de Controle: políticas e procedimentos são estabelecidos
e implementados para assegurar que as respostas aos riscos sejam
executadas com eficácia.
• Informações e Comunicações: as informações relevantes são
identificadas, colhidas e comunicadas de forma e no prazo que permitam
que cumpram suas responsabilidades. A comunicação eficaz também
ocorre em um sentido mais amplo, fluindo em todos os níveis da
organização.
• Monitoramento: a integridade da gestão de riscos corporativos é
monitorada e são feitas as modificações necessárias. O monitoramento
é realizado através de atividades gerenciais contínuas ou avaliações
independentes ou de ambas as formas.
26
Seguindo estes princípios, foi elaborado e disponibilizado,

no Portal da Transparência, o questionário da merenda escolar
para apoiar o cidadão na gestão pública do controle das despesas
relacionadas à merenda escolar. Este documento está disponível a
partir deste link: http://avbbrasil.org.br/diretorios/biblioteca/material-
apoio/questionario-penae-merenda.pdf.
Outra proposta de avaliação foi desenvolvida por Gabriel et al.

(2014), neste modelo a execução do PNAE pela Secretaria Municipal de Educação
foi interpretada com base em duas dimensões: dimensão político-organizacional e
dimensão técnico-operacional.
A dimensão político-organizacional pressupõe que existem ações de

gestão externas à execução do PNAE nas escolas. Contempla as áreas em que
o gestor deve atuar para que o PNAE atinja seus objetivos, tendo como eixo
central a intersetorialidade, que deve permear desde as ações de planejamento
até a avaliação e monitoramento. Em âmbito municipal, o gestor deve garantir o
acesso universal, equânime, regular e contínuo à alimentação saudável; apoiar o
desenvolvimento sustentável e o controle social; promover o resgate dos hábitos
alimentares regionais; planejar e monitorar as ações de oferta da alimentação e
as ações de educação alimentar e nutricional.
Seguindo estes preceitos, foi elaborado um modelo avaliativo para a gestão

municipal do PNAE, utilizando o método Delphi (LINSTONE; TUROFF, 2018) para
adequação da proposta. O modelo foi baseado nos princípios e diretrizes do
programa, estabelecidos pela Lei no 11.947/2009 e pela Resolução no 38/2009 do
Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE) e orientados também
pela Lei no 11.346/2006 (Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional –
LOSAN) (Figura 7).
27
FIGURA 7 - MODELO TEÓRICO-LÓGICO DO PROGRAMA NACIONAL

DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR (PNAE), COM BASE NAS DECISÕES
TOMADAS PELO GESTOR PÚBLICOMUNICIPAL. BRASIL, 2012
FONTE: Gabriel et al. (2014)
No Quadro 2, observam-se os componentes da dimensão político-

organizacional. A subdimensão “Recursos” refere-se ao compromisso do gestor
com recursos financeiros compatíveis com o PNAE; profissionais qualificados, em
quantidade apropriada, de forma continuada e com condições satisfatórias para
o trabalho; e locais de produção e fornecimento de refeições adequadas às boas
práticas para serviços de alimentação. Nessa subdimensão foram incluídos oito
indicadores:
1. participação das entidades executoras na execução financeira do PNAE: avalia

o esforço do gestor em investir nos alimentos do programa, não restringindo a
compra destes ao repasse complementar do FNDE;
2. adequação do quadro de nutricionistas: pressupõe que o cumprimento
dos parâmetros mínimos para nutricionistas estabelecidos pela Resolução
no 465/2010 do Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) é indicativo da
importância que o gestor confere ao PNAE e fator sugestivo de melhor execução
do mesmo;
3. adequação da equipe de produção das refeições: dispõe que o gestor deve
assegurar o número adequado de manipuladores de alimentos, evitando
28
sobrecargas e prejuízos à saúde dos trabalhadores e à qualidade das refeições.

Mesmo com a inexistência de parâmetros quantitativos específicos para o PNAE,
o indicador deve ser avaliado com base em regulamentações afins;
4. qualificação do profissional – dispõe sobre a necessidade da constante
qualificação dos profissionais;
5. condições para o trabalhador;
6. condições para o trabalho: pressupõem sobre a necessidade de a gestão
oferecer condições adequadas de trabalho para nutricionistas e manipuladores
de alimentos;
7. condições adequadas para armazenamento e preparo dos alimentos;
8. local adequado para as refeições: pressupõem que a gestão deve promover
ações de infraestrutura e saneamento básico nas escolas, garantindo locais
adequados e refeições em condições apropriadas.
A subdimensão Atuação Intersetorial reforça a intersetorialidade como

conceito-chave das políticas e programas de segurança alimentar e nutricional.
A gestão do PNAE deve se articular com outros setores responsáveis pela
segurança alimentar e nutricional dos escolares, visando as parcerias e
corresponsabilização. Nela foram incluídos três indicadores:
1. articulação do PNAE com o setor saúde — considerada ação estratégica por

parte da gestão do programa. Um exemplo seria a adesão dos municípios ao
Programa Saúde na Escola (PSE);
2. relação escolas vs. unidades básicas de saúde (UBS) – pressupõe que a escola
deve encaminhar escolares para UBS e estas devem fazer a contrarreferência,
qualificando as ações de vigilância e monitoramento, e contribuindo também para
a integralidade no Sistema Único de Saúde;
3. estímulo ao desenvolvimento regional para a produção de alimentos
– dispõe que a gestão deve fomentar o desenvolvimento regional, indicando
comprometimento com a economia local e com a alimentação escolar.
A subdimensão Controle Social é respaldada pelas normativas do PNAE

que dispõem sobre o CAE. Nessa subdimensão foram incluídos três indicadores:
(1) regularidade da atuação do controle social — parte da premissa de que quanto
maior o número de reuniões do CAE, maior a sua participação na implementação
do PNAE. Considerando que o CAE tem sete titulares, são adequadas reuniões
com pelo menos quatro titulares (50%). Entende-se que deliberações tomadas
por um quantitativo inferior ao quórum mínimo não expressam o efetivo controle
social; (2) perfil de atuação do CAE — pressupõe que a plena execução das
ações do CAE requer visitas regulares às escolas, discussões organizadas que
extrapolem a prestação de contas e deliberações frente às necessidades do
PNAE; (3) apoio institucional ao controle social — compete à gestão garantir ao
CAE infraestrutura e recursos necessários à execução de suas atividades.
29
QUADRO 2 - INDICADORES, ITENS OBSERVADOS E RESPECTIVOS PARÂMETROS

DE JULGAMENTO DA DIMENSÃO POLÍTICO-ORGANIZACIONAL DA GESTÃO
MUNICIPAL DO PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR (PNAE)
Parâmetro do item obser-
Indicadores – Itens observados
vado
Subdimensão Recursos
1. Participação da Entidade Executora na execução finan-
ceira do PNAE
> 50%: bom; 30-50%: regu-
Relação de investimento em alimentos SME/FNDE
lar; < 30%: ruim
< 10%: bom; 10-20%: regu-
Utilização do recurso federal (saldo anual)
lar; > 20%: ruim
2. Adequação do quadro de nutricionistas
Relação nutricionista/escolar (número de horas de trabalho
de nutricionistas disponibilizadas pelo município em confor- Sim: bom; Não: ruim
midade com normativa do CFN)
3. Adequação da equipe de produção das refeições
< 100/1: bom; 100-150/1:
Relação refeições/manipuladores de alimentos
regular; > 150/1: ruim
Execução pelos manipuladores de alimentos de atribuições
Sim: ruim; Não: bom
extras ao PNAE
4. Qualificação do profissional
Existência na SME de programa de formação introdutório
Sim: bom; Não: ruim
para novos manipuladores
Quantitativo de manipuladores formados nos últimos dois 100%: bom; 75-99%: regu-
anos lar; < 75%: ruim
5. Condições para o trabalhador
% de itens atendidos (nutricionistas): ≥ 75%: 3 ou 4 sim – bom
a) Adequação do salário base ao piso nacional < 75%: 1 ou 2 sim – ruim
b) Existência de plano de saúde
c) Existência de plano de carreira
d) Recebimento de vale-refeição
% de itens atendidos (manipuladores): ≥ 75%: 3 ou 4 sim – bom
a) Existência de plano de saúde < 75%: 1 ou 2 sim – ruim
b) Existência de plano de carreira
c) Recebimento de vale-refeição
d) Recebimento de vale-transporte
6. Condição para o trabalho
% de itens atendidos (nutricionistas):
a) Existência de sala de trabalho adequada < 75%: 1, 2 ou 3 sim – ruim
b) Existência de softwares computadores adequados
c) Existência de equipamentos de avaliação nutricional em
número suficiente e em bom estado de conservação
d) Disponibilidade adequada de locomoção para realização
de atividades técnicas
e) Disponibilidade de materiais educativos para realização
de práticas educativas
30

vado
% de itens atendidos (manipuladores): ≥ 75%: 3 sim – bom
a) Disponibilidade de uniformes em quantidade e qualidade
< 75%: 1 ou 2 sim – ruim
adequadas
b) Disponibilidade de Equipamentos de Proteção Individual
c) Existência de normas de gestão para realização de exam-
es médicos periódicos
7. Condições adequadas para o armazenamento e preparo
dos alimentos
Existência de manual de boas práticas nas escolas Sim: bom (2); Não: ruim
Existência de procedimentos operacionais padronizados
Sim: bom (2); Não: ruim
nas escolas
Existência de fichas técnicas das preparações para os
Sim: bom (2); Não: ruim
cardápios
8. Local adequado para as refeições
Quantidade de escolas com refeitórios em condições ade- 100%: bom; 75-99%: regu-
quadas para receber os alunos lar; < 75%: ruim
Subdimensão Atuação Intersetorial
1. Articulação do PNAE com o setor saúde
Existência de projeto/programa realizado pela gestão do
PNAE em conjunto com a SMS
2. Relação escolas vs. UBS
Existência de rotina de encaminhamento de escolares diag-
nosticados na escola em risco nutricional para UBS
3. Estímulo ao desenvolvimento regional para a produção
de alimentos
≥ 30%: bom; 20-29%: regu-
Utilização do recurso federal com a agricultura familiar
lar; < 20%: ruim
Realização de ações que incentivaram a entrada de produ-
tores regionais no PNAE
Subdimensão Controle Social
1. Regularidade da atuação do controle social
Número de reuniões com quórum mínimo realizadas pelo ≥ 10 reuniões: bom; 7-9:
CAE, com registro em ata regular; < 7: ruim
2. Perfil da atuação do CAE
Presença de registro em atas ou em outros documentos de
≥ 75%: 6 ou 7 sim – bom
discussões sobre:
a) Visita a, no mínimo, uma escola por mês < 75%: ≤ 5 sim – ruim
b) Cardápios do PNAE
c) Compra da agricultura familiar e do empreendedor famil-
iar rural ou suas organizações
d) Situação alimentar e nutricional dos alunos
e) Condições de preparo e oferta da alimentação
f) Execução financeira do PNAE, ao longo do ano
g) Pontos frágeis na execução do PNAE, registrados no
parecer conclusivo do CAE
31

vado
Potencial de deliberação: ≥ 75%: 2 sim – bom
a) Existência de deliberação do CAE, registrada em ata < 75%: 1 sim – ruim
b) Implementação de deliberação do CAE
3. Apoio institucional ao controle social
% de itens disponibilizados aos membros do CAE: ≥ 75%: 3 ou 4 sim – bom
a) Local apropriado para reuniões < 75%: 2 ou 1 sim – ruim
b) Equipamento de informática
c) Transporte para deslocamento
d) Recursos humanos para apoiar o CAE
FONTE: GABRIEL et al. (2014)
NOTA: Conselho de Alimentação Escolar (CAE); Conselho Federal de Nutricionistas

(CFN); Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE); Secretaria Municipal
de Educação (SME); Secretaria Municipal de Saúde (SMS); Unidades Básicas de Saúde
(UBS)
A segunda dimensão é a técnico-operacional, que descreve as

responsabilidades, decorrentes da gestão, que devem acontecer especificamente
na escola, sendo basilares para a garantia do direito humano à alimentação
adequada e de práticas alimentares promotoras da saúde. A gestão deve garantir
a eficácia no fornecimento de refeições e nas ações de educação alimentar e
nutricional, monitorando os estudantes sob sua responsabilidade. Entende-se
eficácia como a habilidade do gestor em tomar decisões para o atendimento das
normativas do PNAE. Essa dimensão objetiva demonstra o comprometimento da
gestão com a função pedagógica do programa (Quadro 3).
A subdimensão Monitoramento Alimentar e Nutricional consiste em importante

estratégia para subsidiar as políticas de segurança alimentar e nutricional.
As normativas do PNAE referem que compete à equipe de nutrição coordenar
o diagnóstico e monitoramento nutricional dos estudantes. Nesta subdimensão
foram incluídos dois indicadores: (1) vigilância nutricional dos escolares
— pressupõe que a existência e utilização de dados relativos à situação nutricional
dos escolares no planejamento do PNAE são indicativos de comprometimento da
gestão com a saúde escolar; (2) supervisão do nutricionista — as normativas do
PNAE elencam muitas atribuições ao nutricionista, demandando supervisão direta
nas unidades. A gestão deve assegurar o número apropriado de profissionais e
os mesmos devem ter condições adequadas para realizar visitas periódicas às
escolas.
A subdimensão Atuação Pedagógica para a Alimentação Saudável trata do

compromisso do gestor com a promoção de educação alimentar e nutricional nas
escolas. Nela foram incluídos dois indicadores: (1) ações de estímulo à educação
32
alimentar e nutricional — pressupõe que a iniciativa da SME em estimular,

implementar e/ou coordenar atividades e projetos educativos em alimentação e
nutrição, direcionados aos escolares, sugere comprometimento com a função do
PNAE. Além disso, a gestão deve incentivar e monitorar a realização de atividades
práticas de incentivo à alimentação saudável nas escolas; (2) transversalidade
do tema alimentação saudável — pressupõe que a gestão observe a diretriz do
PNAE que se refere à inclusão da educação alimentar e nutricional no processo
de ensino e aprendizagem, propondo oficialmente a inclusão do tema no currículo
e monitorando esta atividade.
QUADRO 3 - INDICADORES, ITENS OBSERVADOS E RESPECTIVOS PARÂMETROS

DE JULGAMENTO DA DIMENSÃO TÉCNICO-OPERACIONAL DA GESTÃO
MUNICIPAL DO PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR (PNAE)

vado
Subdimensão Eficácia Alimentar e Nutricional
1. Adequação da oferta
Orientação padronizada sobre o porcionamento a cada
mudança de cardápio
Inclusão diária de frutas ou hortaliças nos cardápios Sim: bom; Não: ruim
Frequência mensal de alimentos que devem ser controla-
≤ 4 vezes/mês: bom; 5-7: reg-
dos no cardápio (salsicha/linguiça, margarina, achocolata-
ular; ≥ 8: ruim
do e pudim/creme doce)
Realização de cálculo dos valores nutricionais dos
cardápios planejados
Realização de orientações para os alimentos comercial-
izados nas cantinas
2. Respeito à cultura alimentar saudável
Inserção de alimentos/preparações locais/regionais nos
cardápios
Atendimento diferenciado e adequado para povos e co-
munidades tradicionais (indígenas e quilombolas)
Realização de investigação sobre os hábitos alimentares
dos escolares
3. Execução do cardápio
Existência de sistema de controle sobre as substituições
de cardápios realizadas nas escolas
Prejuízo do equilíbrio nutricional com as substituições de
cardápios
Problemas com licitação que prejudicaram o cumprimento
de um cardápio adequado
Existência de sistema de controle sobre o número de re-
feições/dia/escola
33

vado
4. Adequação dos cardápios para escolares que necessi-

tam de atenção específica
Existência de cardápios adequados para atender a cada
grupo de escolares com necessidades nutricionais espe- Sim: bom; Não: ruim
ciais
Subdimensão Monitoramento Alimentar e Nutricional
1. Vigilância nutricional dos escolares
Existência de dados de avaliação do estado nutricional
dos escolares com periodicidade no mínimo anual
100%: bom; 80-99%: regular;
Cobertura de escolares avaliados (peso e altura)
≤ 79%: ruim
Utilização das informações de avaliação nutricional no
planejamento do PNAE
2. Supervisão do nutricionista
Periodicidade mensal das visitas por escola, sob respons-
abilidade da equipe técnica de nutrição
Periodicidade mensal do acompanhamento do porciona-
mento das refeições nas escolas, sob responsabilidade da Sim: bom; Não: ruim
equipe técnica de nutrição
Subdimensão Atuação Pedagógica para a Alimen-

tação Saudável
1. Ações de estímulo à educação alimentar e nutricional
Existência de projetos e/ou atividades educativas
abrangentes, estimulados pela SME na área de alimen- Sim: bom; Não: ruim
tação escolar e direcionados aos escolares
Quantitativo de escolas que desenvolvem atividades práti- 100%: bom; 75-99%: regular;
cas regulares de incentivo à alimentação saudável ≤ 74%: ruim
2. Transversalidade do tema alimentação saudável
Inserção do tema alimentação saudável no currículo Sim: bom; Não: ruim
Capacitação de professores para trabalhar o tema alimen-
tação saudável no currículo
FONTE: Gabriel et al. (2014)
Além destas alternativas de avaliação apresentadas, para ajudar os

conselheiros na investigação, o MEC e o Tribunal de Contas da União (TCU)
recentemente publicaram uma cartilha contendo dicas bem práticas — como
averiguar se a empresa de alimento vencedora da licitação não pertence a algum
político e verificar se a lixeira do refeitório não fica cheia depois do lanche, o que
indicaria comida ruim (Figura 7). O PNAE possui uma abrangência muito ampla
devido à descentralização do programa, o MEC não tem braços suficientes para
vigiar o destino da verba. Tal missão é confiada aos Conselhos de Alimentação
Escolar, um para cada prefeitura e governo estadual.
34
FIGURA 7 – DICAS DE AVALIAÇÃO DA GESTÃO DA MERENDA

ESCOLAR PROPOSTA PELO MEC E TCU
FONTE: Programa Nacional de Alimentação Escolar e Tribuna de Contas da União
35
4 RELATOS DE EXPERIÊNCIAS
O Prêmio Gestão Eficiente da Merenda Escolar é uma atividade cujo
objetivo é desenvolver ações para garantir que os recursos públicos destinados
à alimentação escolar sejam efetivamente gastos em alimentação de qualidade,
em quantidade e regularidade adequadas, para todos os alunos matriculados
na educação básica da rede pública de ensino. O processo de premiação é
regionalizado e envolve diversas etapas, tais como: avaliação do formulário
de inscrição e de toda a documentação enviada, análise do cardápio oferecido
aos alunos, visitas técnicas aos municípios mais bem avaliados e definição dos
premiados por uma comissão julgadora formada por profissionais envolvidos
direta ou indiretamente com a questão da alimentação escolar.
Além disso, um conjunto interligado de critérios é levado em consideração,

tais como: qualidade dos cardápios executados, eficiência e educação alimentar
e nutricional, valorização profissional das merendeiras, valorização da agricultura
familiar e do empreendedor familiar rural, aquisição de gêneros alimentícios
orgânicos e da sociobiodiversidade, atuação do Conselho de Alimentação Escolar
(CAE), desenvolvimento de projetos e ações, entre outros.
As prefeituras vencedoras deste prêmio apresentaram como característica

essencial o envolvimento de diferentes setores da sociedade, de forma a gerar
um efeito multiplicador do esforço do município na gestão do Programa (BELIK;
CHAIM, 2009), estes tópicos estão descritos abaixo:
Esforço financeiro: preocupação em investir na alimentação escolar, o que

significa não restringir a execução do programa apenas ao uso do repasse do
FNDE, mas sim complementar, para garantir a qualidade necessária tanto
em gêneros alimentícios quanto em recursos humanos e em estrutura física. A
complementação municipal destas iniciativas premiadas alcança, em média,
mais de 100% do recurso federal, embora represente muito pouco em termos de
orçamento municipal.
Impulso ao desenvolvimento local: empenho em envolver os produtores,

as associações e as cooperativas locais no mercado institucional de compra de
alimentos para a merenda escolar. Este esforço se traduz em iniciativas criativas
com o apoio de instituições de pesquisa, como os Institutos ou Empresas de
Assistência Técnica e Extensão Rural (EMATER) dos estados, que possibilitam
a organização, o aprimoramento da produção e a participação de concorrências
para aquisição de alimentos para o fornecimento da alimentação escolar. Algumas
prefeituras optaram também por criar leis municipais de incentivo à associação
de agricultores locais, outras dão assistência técnica para a produção e a
36
comercialização e algumas também utilizam programas governamentais, como

o Programa de Aquisição de Alimentos (PAA). Dentro desta proposta de inclusão
da produção local, o cardápio da alimentação escolar acaba resgatando a cultura
alimentar regional e promovendo ganhos em termos nutricionais.
Investimento em alimentação de qualidade: a qualidade nutricional também é

um ponto forte na execução do programa destas prefeituras vencedoras. Entre as
atividades adotadas, prezam-se a informação e a educação de alunos, de pais de
alunos, de professores e merendeiros sobre alimentação saudável; a composição
nutricional dos alimentos; e a importância em consumir frutas, legumes e verduras.
Dessa forma, busca-se incentivar a adoção de bons hábitos na comunidade
escolar e, assim, promover a adesão das crianças a um cardápio balanceado.
Além disso, existe a preocupação em manter os merendeiros informados sobre
doenças que são comuns a este tipo de trabalhador, como a obesidade, e reforçar
as informações sobre questões de higiene na preparação da alimentação.
Em muitas cidades, além da refeição principal, também é fornecido um

café da manhã ou um reforço alimentar, principalmente em escolas de regiões
mais carentes ou em escolas da zona rural. Para avaliar a adequação do
cardápio, os nutricionistas fazem o acompanhamento nutricional das crianças
beneficiárias. Algumas prefeituras vão além, ao produzir cardápios específicos
para crianças celíacas e diabéticas. E muitas estão adotando alimentos orgânicos
na alimentação escolar, o que é uma posição de vanguarda. Outra iniciativa
importante, adotada por algumas prefeituras, é a regulamentação do que pode
ser comercializado nas cantinas escolares, procurando retirar destas cantinas
doces, salgadinhos industrializados, refrigerantes e frituras.
Promoção de novas iniciativas: desenvolvimento de iniciativas criativas que

têm um impacto positivo no funcionamento do sistema de alimentação escolar, tais
como: a criação de hortas escolares e hortos municipais, com o aproveitamento
deste espaço para cursos de educação alimentar e ambiental, além da utilização
destes alimentos na alimentação escolar; o incentivo e a valorização dos
merendeiros, com a realização de concursos para premiação dos profissionais
que mais se destacaram, a realização de concursos de receitas e a publicação
das receitas premiadas, ou, ainda, pela criação do Dia da Merendeira; e por fim,
destaca-se a criação de padarias municipais, em que está prevista a participação
de alunos e o desenvolvimento de aulas de culinária.
Envolvimento do Conselho de Alimentação Escolar: efetiva atuação do

CAE. Em várias cidades, muitas melhorias no sistema de alimentação escolar
foram obtidas graças à participação ativa do CAE, que conseguiu chamar a
atenção para o problema e mobilizar pais de alunos, professores e, até mesmo,
vereadores e a imprensa. É possível relatar casos de CAE que conseguiram
37
evitar a terceirização da alimentação escolar e conseguiram fazer com que fosse

contratado um nutricionista para executar o programa, com evidente economia de
recursos públicos. Alguns Conselhos acompanharam mensalmente a prestação
de contas do programa e estavam sempre presentes para acompanhar desde a
licitação e a aquisição de alimentos até a elaboração do cardápio e a aceitação
da alimentação escolar pelos alunos. Em determinados municípios, a composição
do CAE é, em sua grande maioria, formada por membros da terceira idade, o que
confere particularidades bastante positivas, pois a disponibilidade e o interesse
deste grupo fazem com que o Conselho seja extremamente atuante.
Desde 2007, a ONG Ação Fome Zero realiza levantamentos sobre a gestão
da alimentação escolar em cidades brasileiras, as quais se inscrevem no Prêmio
Gestor Eficiente da Merenda Escolar (MEDEIROS, 2013, p. 46). Veja alguns
resultados interessantes desses levantamentos:
a) Forma de gestão: em 2012, dos 568 municípios participantes

do Prêmio, 90% possuem gestão centralizada; 3% possuem
gestão escolarizada; 2% dos municípios possuem gestão
terceirizada e 5% possuem mais de um tipo de gestão.
b) Preparo e distribuição das refeições: em 2010, 523
municípios participantes preparam a alimentação escolar
na escola; 37 possuem cozinha central e 22 preparam
alimentação na cozinha central e na escola.
c) Custo médio da alimentação escolar: em 2010, 377
municípios apresentaram o custo médio da alimentação
escolar entre R$ 0,17 e R$ 0,29. Já nos municípios com
alimentação terceirizada, o custo médio foi de R$ 1,00.
38
Identifique no mapa apresentado o que era predominante na sua

região.
Aponte qual o tipo de gestão adotada no seu estado ou município
atualmente.
Descreva como ela ocorre e quais são as suas atribuições na
execução dessa gestão.
Não se esqueça de relatar as principais dificuldades encontradas e os
pontos favoráveis. Avalie se ela é a mais apropriada para a realidade
do seu estado ou município.
DISTRIBUIÇÃO DA GESTÃO ESTADUAL DO PNAE POR TIPO E LOCALIZAÇÃO - 2004
FONTE: Stolarski e Castro (2007, p. 44)
5 ALGUMAS CONSIDERAÇÕES
O PNAE destaca-se entre os programas brasileiros de segurança alimentar
e nutricional, porque reafirma o princípio do Direito Humano à Alimentação
Adequada na escola. Com a descentralização do PNAE em 1993, os recursos
federais para sua execução passaram a ser transferidos para entidades
executoras e o programa contou com a inclusão de atores sociais, com destaque
para os CAE. A descentralização possibilitou às entidades executoras realizarem
a gestão do PNAE de distintas formas. Também é importante lembrar que o Brasil
é muito grande e diverso, portanto, não se pode dizer que um tipo de gestão é
39
melhor do que outro, ou qual o melhor tipo de gestão para determinado município
ou estado, porque cada município tem uma realidade. Existem municípios e
estados que oferecem alimentação escolar de qualidade com gestões diferentes.
Dessa forma, é necessário que a comunidade escolar conheça a realidade da sua
região para optar pela melhor forma de gestão. Não existe o melhor modelo de
organização ou de gestão, nem a melhor estratégia de implementação para todas
as situações.
Ainda que a trajetória do PNAE seja longa, avaliações com foco na sua
gestão pública permanecem escassas. Têm predominado na literatura avaliações
desenvolvidas na implementação da descentralização e avaliações pontuais ou
locais, contemplando ações específicas do PNAE. Mais recentemente tem-se
observado propostas metodológicas estruturadas em dimensões e indicadores.
Não obstante, os inúmeros avanços da avaliação como estratégia para

subsidiar a gestão, esta persiste como um campo desafiador, tradicionalmente
marcado pela carência de procedimentos sistemáticos, devido à configuração
complexa multidimensional e interdisciplinar do PNAE. Dessa forma, existem
várias propostas de avaliação, porém nenhuma delas é considerada obrigatória, e
com isso fica a incerteza se as diretrizes e objetivos do programa são cumpridos
no que diz respeito à gestão da merenda escolar.
No que diz respeito ao relato de experiência sobre este tema, coube

destacar o Prêmio Gestor Eficiente da Merenda Escolar evidenciaram que o
envolvimento de distintos setores da sociedade na gestão. As prefeituras vitoriosas
realizaram um esforço financeiro para o desenvolvimento local, investimento
em alimentação de qualidade, promoção de novas iniciativas, envolvimento do
Conselho de Alimentação Escolar.
40
REFERÊNCIAS
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gestão municipal: eficiência administrativa, controle social e desenvolvimento
local. Revista de Nutrição. Campinas, v. 22, n. 5, p. 595-607, set. 2009. http://
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atribuições do Nutricionista, estabelece parâmetros numéricos mínimos de
referência do âmbito do Programa de Alimentação Escolar (PAE) e dá outras
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em: 19 nov. 2018.
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da alimentação escolar aos alunos da educação básica no Programa
Nacional de Alimentação Escolar - PNAE. Brasília: FNDE, 2009b. http://
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MEC, FNDE, SEED, 2008. p. 112.
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efetuadas pelo Tribunal em processo de auditoria operacional relativa
ao controle do FNDE sobre o desempenho do PNAE quanto à eficácia
e à efetividade. Brasília: TCU, 17 mar. 2003. https://contas.tcu.gov.br/
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DTRELEVANCIA%2520desc%252C%2520NUMACORDAOINT%2520desc/
false/1/false. Acesso em: 29 nov. 2018.
41
BRASIL. Medida provisória nº 2178-36, de 24 de agosto de 2001. Dispõe sobre

o repasse de recursos financeiros do Programa Nacional de Alimentação Escolar,
institui o Programa Dinheiro Direto na Escola, altera a Lei no 9.533, de 10 de
dezembro de 1997, que dispõe sobre programa de garantia de renda mínima,
institui programas de apoio da União às ações dos Estados e Municípios,
voltadas para o atendimento educacional, e dá outras providências. Brasília,
2001. http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/MPV/2178-36.htm. Acesso em: 29 nov.
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BRASIL. Lei n. 8.666, de 21 de junho de 1993. Regulamenta o art. 37, inciso

XXI, da Constituição Federal, institui normas para licitações e contratos da
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42
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br/web/formacao_pela_escola/modulo_pnae_conteudo.pdf. Acesso em: 29 nov.
2018.
43
44
C APÍTULO 2
COMPETÊNCIAS E
RESPONSABILIDADES DOS
MEMBROS DA COMUNIDADE
ESCOLAR NO DESENVOLVIMENTO
DOS PROGRAMAS DE
ALIMENTAÇÃO
Saber
� Identificar as competências do merendeiro, do educador e do nutricionista no

desenvolvimento dos programas de alimentação.
� Estabelecer a importância destes profissionais no desenvolvimento dos

programas de alimentação.
Fazer
Atuar na capacitação de merendeiro, educador

� e nutricionista no
desenvolvimento dos programas de alimentação.
� Aplicar estratégias de valorização e incentivo às condutas dos profissionais

inseridos no programa de alimentação escolar.
� Promover atividades que favoreçam o envolvimento da comunidade escolar

nas iniciativas propostas pelo programa de alimentação escolar.
46
Capítulo 2 COMPETÊNCIAS E RESPONSABILIDADES DOS MEMBROS DA COMUNIDADE
ESCOLAR NO DESENVOLVIMENTO DOS PROGRAMAS DE ALIMENTAÇÃO
As atividades no ambiente de trabalho são regulares e contínuas, distribuídas
de modo permanente e se tornam indispensáveis. Você deve identificar qual é sua
função indispensável e permanente, tornando-se assim mais fácil a execução do
seu serviço. Para ocupar uma função dentro da escola, são selecionadas pessoas
qualificadas, mantendo claramente as relações de deveres e direitos, sendo
que os cargos são organizados de forma hierárquica, ou seja, o cargo inferior é
controlado pelo superior, dessa forma o funcionário está sujeito ao controle de
desempenho na execução de seu serviço (BRASIL, 2015, p. 2).
Há um padrão esperado em cada função na instituição e muitas adotam

sanções no descumprimento deste referido padrão de formalidade. Ao ocupar
um cargo, o funcionário está assumindo um dever e para desenvolver de forma
ideal suas tarefas, é necessário manter uma formalidade impessoal, ser neutro e
leal, tratando equilibradamente a todos com quem convive no local de trabalho. É
necessário que o comportamento seja racional, e lembrar que existem tolerâncias
aceitáveis. Existem regras de horários que devem ser cumpridas fielmente, depois
de adentrar ao local de trabalho, para garantir a qualidade dos serviços prestados.
A Confederação Nacional dos Trabalhadores em Educação

(CNTE) entende que uma das principais conquistas na
educação foi a Lei nº 12.014/09, que alterou a Lei de Diretrizes
e Bases da Educação (LDB) e passou a reconhecer os
funcionários de escola como profissionais de educação. A
mudança da Lei Nacional da Educação insere os funcionários
de escola habilitados na categoria de profissionais da educação
escolar básica, juntamente com os professores e pedagogos,
e beneficiou cerca de um milhão de trabalhadores que atuam
nas escolas de ensino básico: educadores que passaram a ser
valorizados e reconhecidos como profissionais de educação
em todos os municípios brasileiros (CNTE, 2015, p. 2).
As merendeiras de escolas têm um papel fundamental na qualidade

da merenda que é ofertada aos alunos. Além de ser responsável por oferecer
refeições bem preparadas e sem riscos para a saúde, a merendeira pode ser
capacitada para se tornar uma excelente educadora alimentar, junto com os
professores da escola, para auxiliar na formação de hábitos alimentares saudáveis
de crianças e jovens. É importante ressaltar que as crianças e jovens são pessoas
em formação e que terão estes funcionários como referência no que diz respeito
à função que exercem, por isso é importante um treinamento continuado (COSTA;
LIMA; RIBEIRO, 2002).
Em paralelo, o nutricionista deve atentar para a realidade do local e da

merendeira, para a necessidade de formar manipuladores de alimentos sob a
47
perspectiva da aprendizagem problematizadora, resgatando conhecimentos

já adquiridos e as experiências presentes no dia a dia. Não deve existir uma
receita pronta ou um programa preestabelecido por instâncias superiores, que diz
respeito à relação das normas do PNAE a cada unidade escolar, pois para cada
local é necessária uma adaptação para garantir a melhor execução do programa.
Sugere-se, preliminarmente, um diagnóstico das condições de trabalho e do meio
social e familiar dos trabalhadores para depois realizar o planejamento das ações
específicas para o local de trabalho (MELLO et al., 2012).
A formação de manipuladores de alimentos constitui uma ação integrada

e de responsabilidade de diversos segmentos: gestores, nutricionista, setor
pedagógico, setor de alimentação escolar, outros profissionais da saúde (como
psicólogos, assistentes sociais, médicos, dentistas), diretores e coordenadores
pedagógicos das escolas, entre outros. Considera-se que cada um destes atores
ou segmentos poderá contribuir de formas diversas, em diferentes etapas do
processo de planejamento e execução da formação, principalmente, com suas
experiências e conhecimentos específicos de sua área. O estabelecimento de
parceria destes diferentes atores, sensibilizados para o trabalho em conjunto,
pode auxiliar em todas as etapas, tornando o processo de formação mais efetivo
e integrado (ROCHA et al., 2010).
Cabe salientar a importância do envolvimento de toda a comunidade

escolar, a fim de dar o suporte no processo educacional, na continuidade dos
conhecimentos adquiridos e na supervisão da prática de educação nutricional,
sustentabilidade e da qualidade da merenda escolar, visto que esta, muitas vezes,
é a melhor refeição a ser ofertada ao estudante ao longo do seu dia (SCARPARO
et al., 2017).
2 COMPETÊNCIAS E
RESPONSABILIDADES DO
MERENDEIRO
Alimentação é um ato de amor e de doação, sendo assim, a merendeira está
doando, através do seu trabalho diário, amor ao estudante que se alimenta na
escola. Não só o preparo deve ser feito com esmero e cuidado, mas também
deve ser lembrado no momento de servir a merenda, pois é quando há o maior
contato entre a merendeira e o aluno.
Na perspectiva do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE),
48
a merendeira é um manipulador de alimentos, e, dentre os profissionais da

comunidade escolar, faz de sua função uma arte e nela coloca sua dedicação,
contribuindo para o bem-estar e o rendimento dos estudantes (COSTA et al.,
2002).
O papel da merendeira e sua atitude em relação ao estudante irão

demonstrar o quão importante é a sua função na educação alimentar. Dessa
forma, a merendeira deve demonstrar alegria e bom humor no momento em que
o estudante for estar com ela. Deve ser lembrado que para inúmeros estudantes
a merenda recebida na escola é a alimentação mais importante do dia. Dessa
forma, o cardápio deve ser elaborado e seguido de forma adequada, seguindo a
orientação do Plano Nacional de Alimentação Escolar (BRASIL, 2014b).
Outro ponto que deve ser considerado é o elo afetivo entre o estudante e
a merendeira. São inúmeros os relatos de pessoas que recordam com carinho
da “merendeira que fazia o lanche na escola quando eu era criança”. Ou seja,
seu trabalho ficará na memória de muitos alunos que estarão no estabelecimento
onde ela trabalha.
Atribuições das merendeiras antigamente eram fazer lanches, e na maioria

das escolas, os alimentos já vinham pré-cozidos, enlatados e definidos. Hoje as
exigências são imensas no que diz respeito à alimentação e valorizando-se os
alimentos saudáveis, a alimentação escolar possui melhor qualidade, evoluindo
do fornecimento de alimentos industrializados para uma refeição completa
elaborada com alimentos in natura (CARVALHO et al., 2008).
As merendeiras devem receber estímulo à prática regular e sistemática de

indagação e de intercâmbio entre os indivíduos, e a colaboração mútua e contínua
entre equipe de nutrição e demais funcionários da escola. Para que a ação ocorra
de forma correta, é necessário conhecer as concepções que as merendeiras
possuem sobre saúde e alimentação saudável, pois a percepção errônea quanto a
esses assuntos afeta diretamente o processo de educação nutricional e alimentar
dos alunos, assim como a qualidade de vida dessas profissionais.
Segundo Costa et al. (2002), as merendeiras devem possuir as

características:
• Ter honestidade profissional.

• Acatar, respeitosamente, seus superiores.
• Tratar com carinho as crianças.
• Submeter-se a exame médico, anualmente, como todo trabalhador
(exigência da caderneta de saúde).
• Manter sua higiene pessoal.
49
• Manter-se rigorosamente uniformizada enquanto estiver na escola.

• Saber confeccionar com perfeição as merendas e refeições
complementares.
• Servir os cardápios estipulados, seguindo, dentro do possível, as
quantidades sugeridas pelo mesmo.
• Distribuir as merendas e desjejuns nos horários determinados.
• Manter em rigorosa higiene todo o material utilizado no preparo dos
alimentos.
• Manter limpos os locais de despensa, cozinha e refeitório.
• Receber os gêneros destinados às merendas e refeições complementares
e armazená-los adequadamente.
• Ao receber a remessa, só assinar os documentos de recebimento após
rigorosa conferência (quanto ao peso, qualidade e quantidade dos
gêneros).
• Comparecer a todas as reuniões e aulas de cursos, quando convocadas;
• Servir os alimentos na temperatura adequada;
• Distribuir a merenda por igual a todas as crianças, incentivando-as
a “comer de tudo”, sem deixar sobras. Observações: Às auxiliares de
merendeira cabe a limpeza da cozinha, utensílios e refeitório, auxiliando,
sempre que solicitadas, a merendeira, visando assim o bom atendimento
às crianças de nossas escolas.
Também precisam respeitar regras de boa convivência (GOIÁS, 2011;

ROCHA et al., 2010):
• Seja cortês e trate a todos com respeito.

• Zele pelo nome da escola ou da empresa na qual trabalha, afinal, seu
nome sempre será vinculado ao nome da instituição.
• Observe as políticas, normas e procedimentos institucionais.
• Pense e aja de modo participativo, compartilhado, de modo que um
problema em qualquer ponto da instituição seja responsabilidade de
todos e de cada um, pois isso permitirá a resolução mais rápida das
questões.
• Não julgue os colegas e repasse informações que você não observou
pessoalmente.
• Proceda com os outros como você gostaria que fizessem com você.
• Seja humilde e procure aprender com os outros, por meio das trocas de
experiências.
• Seja entusiasmado com o seu trabalho, pois isso demonstra para os
demais como a sua função é importante.
• Ao chegar ao ambiente de trabalho, cumprimente a todos, sem distinção;
• Respeite a opinião e a dificuldade do próximo.
• Procure fundamentar-se em fatos e dados e não em suposições.
50
Verifique se as informações são verdadeiras.

• Com os inimigos, declarados ou gratuitos, mantenha a sobriedade do
cavalheirismo. Não fale mal por trás nem perca uma oportunidade de
reconciliação, dando o primeiro passo, pois nada lhe garante que no dia
seguinte um deles seja a única pessoa capaz de “salvar a sua vida”.
• Procure agir com profissionalismo. Isso implica em: ser ético em primeiro
lugar; ajudar o grupo a crescer e estar sempre pronto para atender às
necessidades do cliente; estar atento às mudanças e velocidade que a
globalização está impondo a todos.
A participação da merendeira no Conselho de Alimentação Escolar (CAE)

é importante aliada no processo de educação nutricional. A Lei nº 11.947/2009
define sua composição e competências, inclusive a participação desse conselho
na elaboração dos cardápios, que deveriam, de acordo com a referida lei, respeitar
os hábitos alimentares e as vocações agrícolas regionais e, preferencialmente,
utilizar alimentos básicos. Esse conselho deve ser composto por representantes
do Poder Executivo, do Poder Legislativo, dos professores, dos pais de alunos
e da sociedade civil. Nesta última representação, gostaria de chamar sua
atenção, merendeira. A sociedade civil pode ser representada, por exemplo,
por associações de igrejas ou sindicatos de trabalhadores, nutricionistas, ou
qualquer outra categoria, desde que estejam organizados. Assim, pode haver
uma organização das merendeiras para representar a sociedade civil no CAE,
pois assim poderão contribuir ainda mais na melhor execução deste programa.
Os manipuladores de alimentos (merendeiras) possuem diversas atribuições

dentro do PNAE, entretanto, não há uma legislação específica que as norteiem,
podendo, portanto, variar em cada entidade executora. Além disso, cabe ressaltar
que conforme o município ou estado, pode-se encontrar diferentes denominações
para este profissional. Entre outras atividades que podem ser desenvolvidas pelo
manipulador de alimentos nas escolas, destacam-se (BRASIL, 2014a):
• Garantir aos escolares uma alimentação de qualidade, tanto no que se

refere à questão nutricional quanto à higiênico-sanitária.
• Auxiliar na formação de hábitos alimentares saudáveis (papel de
educador).
• Produzir refeições, através do cumprimento dos cardápios, seguindo as
fichas técnicas (receitas) e as boas práticas de manipulação.
• Ofertar a alimentação produzida, promovendo o consumo adequado dos
alimentos.
• Auxiliar na aplicação de teste de aceitabilidade.
• Executar tarefas ligadas à área de pré-preparo e preparo de alimentos e
distribuição de refeições, seguindo as instruções contidas no manual de
boas práticas, entre elas: Recebimento, higienização e armazenamento
51
dos alimentos, zelando pela qualidade dos mesmos; Controle de

estoque (organização, validade e quantidade dos produtos); Controle
de temperatura; Coleta de amostra; Higienização dos utensílios e
equipamentos (quando não há um profissional específico); Higienização
do ambiente (quando não há um profissional específico).
• Comunicar irregularidades do PNAE aos responsáveis legais, uma vez
que também faz parte do controle social.
Material orientativo para formação de manipuladores de

alimentos que atuam na alimentação escolar. Este documento é
destinado aos responsáveis pela formação dos manipuladores de
alimentos das escolas, incluindo gestores, setor pedagógico e de
alimentação escolar, nutricionistas, entre outros (BRASIL, 2014a).
Site sugerido para acessar o documento: http://www.fnde.gov.

br/centrais-de-conteudos/publicacoes/category/116-alimentacao-
escolar?download=10011:manual-orientativo-para-formacao-de-
manipuladores-de-alimentos.
A Resolução CD/FNDE nº 26/2013, que regulamenta o atendimento da

alimentação escolar no âmbito do PNAE, refere a importância da adoção de
medidas, juntamente com as escolas, que garantam a oferta de uma alimentação
saudável e adequada tanto do ponto de vista nutricional quanto das condições
higiênico-sanitárias, desde o preparo até o seu consumo pelos alunos (BRASIL,
2013).
Entre essas medidas, destaca-se a formação dos responsáveis pela

preparação das refeições servidas aos estudantes no âmbito escolar. A Resolução
nº 216/2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária reforça o desenvolvimento
dessa ação, especificamente quanto às atividades relacionadas ao tema das
boas práticas para serviços de alimentação, ao referir que “os manipuladores de
alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene
pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por
alimentos” (BRASIL, 2004a).
A formação dos manipuladores de alimentos tem como finalidade

instrumentalizar os profissionais para que de forma efetiva e eficiente possam
exercer suas atribuições, garantindo uma alimentação adequada e segura para os
52
escolares. Neste sentido, é importante adotar ações de formação que sensibilizem

e qualifiquem os manipuladores para a promoção da saúde no ambiente escolar,
proporcionando a reflexão sobre seu papel na garantia do direito à alimentação
adequada dos escolares e a conscientização sobre a importância da alimentação,
não apenas no sentido de atender às necessidades nutricionais, mas também
com relação à formação de hábitos alimentares e de vida saudáveis (BRASIL,
2014a).
Eixos norteadores para o planejamento de uma formação de manipuladores

de alimentos que atuam na alimentação escolar estão descritos no Quadro 1
(SCARPARO et al., 2017).
QUADRO 1 - EIXOS NORTEADORES PARA O PLANEJAMENTO DE

UMA FORMAÇÃO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS
Eixos Características
Valorização profissional Destaque para a importância e relevância
do trabalho que desenvolvem e suas re-
sponsabilidades.
Manipuladores enquanto atores do PNAE São responsáveis pela elaboração da al-
imentação na escola e sua oferta, devem
entender o contexto no qual estão inseridos,
conhecendo o funcionamento do PNAE.
Nesse sentido, ressalta-se a pertinência de
ajudá-los na compreensão de seu papel e
dos motivos/importância de seguirem as
orientações de modo a ofertar alimentação
com qualidade (nutricional e higiênico-sani-
tária) aos beneficiários do programa.
Alimentação como um direito dos escolares O PNAE apresenta função estratégica na
consolidação do DHAA, ao fornecer alimen-
tação de qualidade, de forma permanente,
durante os 200 dias letivos, contribuindo
com a saúde dos seus beneficiários.
Alimentação escolar como espaço ped- A escola é reconhecida como um espaço fa-
agógico vorável à formação de hábitos saudáveis. O
manipulador pode ser parceiro na promoção
de saúde, pois tem papel de educador ali-
mentar, uma vez que oferece as refeições
e pode assim estimular o desenvolvimento
dessas práticas. Neste contexto, torna-se
essencial proporcionar momentos de reflex-
ão sobre a formação de hábitos saudáveis
das crianças e a educação alimentar e nutri-
cional no ambiente escolar.
FONTE: Scarparo et al. (2017; p. 207 – 223)
53
Quanto maior o preparo da merendeira e suporte dos órgãos de controle

da alimentação escolar para o desenvolvimento de suas atividades, melhor será
a qualidade do serviço prestado por ela e também haverá por parte dela e dos
alunos uma valorização da profissão, a fim de garantir que ela atue como um ator
da educação em saúde.
3 COMPETÊNCIAS E
EDUCADOR
Segundo o Programa Nacional de Alimentação Escolar, a promoção de
saúde na escola se divide em três áreas de atuação:
1) Educação em saúde: pode ser efetivada através da inclusão

do tema ao currículo, do desenvolvimento de materiais
educativos e da capacitação de docentes;
2) Serviços de saúde e alimentação: serviços de saúde
baseados nos aspectos preventivos, com execução de exames
periódicos para os escolares; o fornecimento da merenda
escolar e a formação de hortas escolares;
3) Ambientes saudáveis: é necessário assegurar condições
adequadas do espaço físico escolar, a fim de promover bem-
estar às pessoas, buscar assegurar aos alunos habilidades
para a vida, dotando-os de capacidade para analisar os
fenômenos comunitários e estimular a prática de atividade
física na escola (BRASIL, 2014b).
“A escola pode ser considerada local privilegiado para o desenvolvimento de

ações de promoção da saúde em que se inclui o tema da alimentação saudável,
sendo uma instituição que influencia a vida das crianças e de suas famílias”
(BEZERRA et al., 2008, p. 10).
Partindo, então, para a segunda abordagem, observa-se agora

o cenário a partir da ótica do professor, fazendo referência,
inicialmente, ao seu ambiente de trabalho com educação e,
posteriormente, à interface com nutrição e saúde.
Os Parâmetros Curriculares Nacionais ([PCN] MEC, 1998a),
são disposições claras sobre quais são os conteúdos que o
professor deve abordar em seu programa de trabalho. Estão
concebidos em uma lógica de organização do conhecimento
que valoriza a disciplina como lócus de conteúdos. Nesse
sentido, referenda o modelo clássico de ensino que forma o
próprio professor.
Entende-se que esse modelo contribuiu para a fragmentação
do conhecimento, por valorizar mais a transmissão da
informação precisa, especializada, pura, “certa”, e pode-se
54
dizer até “verdadeira”, no desejo do professor. Contudo, de que

forma haveria uma educação formativa, em que o professor
possa, apoiado no conhecimento científico que sustenta o seu
cabedal tecnológico, contribuir para que o aluno se aproprie
de conhecimentos sobre os meios que o levam a melhorar
sua qualidade de vida? Essa pode ser a justificativa para a
proposição dos temas transversais como modelo acessório
aos PCN: incluir no ambiente escolar modos de trabalho em
educação que dessem conta de temas cuja abordagem não
caberia na estrutura tradicional das disciplinas.
Retomando o raciocínio anterior, sobre a origem do
conhecimento e a formação do professor, vemos que é
importante a defesa do modelo tradicional entendido como
aquele que justifica a existência da academia, que aplica o
método científico para a produção do conhecimento, submetido
à crítica que combate a “elitização do trabalho acadêmico”,
que deve de fato ser submetido a controle externo. Mas a
capacidade desse modelo em formar profissionais, de modo
geral, e de formar professores, de modo específico, para dar
conta dessa nossa reflexão sobre o papel da escola, que sejam
de fato agentes de transformação social, parece ser muito
pequena. Os indicadores de desempenho escolar mostram a
degradação progressiva do sistema de ensino no Brasil, em
todos os níveis (Organisation for Economic Co-operation and
Development [OECD], 2003).
A análise desse contexto permite identificar os seguintes
desafios:
• De um lado, aprimorar a formação técnica do professor, para
garantir a formação do aluno e a apreensão de habilidades
específicas – escrever, ler, interpretar textos, fazer operações
matemáticas, identificar povos e culturas;
• De outro, qualificar os projetos pedagógicos da escola de
forma que o educador seja capaz de traduzir o conhecimento
científico em aprendizado útil ao estudante, não apenas do
ponto de vista tecnológico, mas também como instrumento de
acesso à cidadania; ilustrativamente, trata-se de associar a
habilidade “ler” ao interesse pela leitura; de aplicar a habilidade
em subtrair e somar para pagar uma conta e conferir um troco;
a capacidade de identificar povos e culturas no mapa e tolerar,
e, quem sabe, até admirar, as diferenças culturais.
Essas questões da área de educação mostram o hiato entre
conhecimento e prática, que vitima a relação professor-
aluno, e que acontece também com o nutricionista. Há uma
diferença fundamental entre o nutricionista-educador e aquele
que acredita no trabalho de “educação alimentar” ao escrever
cartilhas e aplicar a pirâmide de alimentos.
Não cabe aqui desfazermo-nos da relevância de desenvolver
material didático de qualidade, mas sim de não reduzir o que
se espera de educação alimentar e nutricional a isso.
Essas questões são desafios sobre os quais os profissionais
da área de educação já se debruçaram exaustivamente e
com brilhantes contribuições para o acervo do conhecimento
produzido na área. O que se constata, paradoxalmente, é que
apesar da impressionante quantidade de material escrito e do
volume de debates na área da educação, observa-se que o
55
sistema de ensino no Brasil tem dificuldades para equacionar

tudo o que seria necessário para melhorar a qualidade do
ensino e desenvolver estes temas transversais, como educação
alimentar e nutricional (DOMENE, 2008, p. 512 - 513).
As causas dessa perversa realidade são inúmeras, e se iniciam

pelo reconhecido desprestígio para com o educador, evidente
não apenas pela modesta remuneração e pela inadequação das
condições de trabalho, jornadas longas, classes numerosas,
equipamento deficiente, mas pelo contexto social que circunda
a realidade do escolar e que torna a tarefa de educar um ato
mais do que heroico (DOMENE, 2008, p. 510).
Teixeira (2015) descreve que a relação do cuidar e do educar tem que

estar intrinsecamente ligada, pois é um processo contínuo, e o que importa é
a compreensão, o crescimento e o desenvolvimento do indivíduo. O educador
precisa estabelecer formas e métodos que possibilitem uma melhor aceitação
por parte da criança. Quando se trata de alimentação, é importante relatar que a
criança passa a criar o seu hábito alimentar na infância e isso implica para o resto
da vida.
Contudo, é fundamental o papel de um adulto para o incentivo de alimentos

favoráveis à saúde dela. Lembrando que não é só na escola que há a relação
alimento/criança, a família tem que estabelecer metas e incentivos também, já
que cada família tem sua tradição, crenças, valores e tabus. O ato de cuidar e de
educar na educação ajuda no exercício de autonomia e no autocuidado sobre o
desenvolvimento físico e mental, pois a criança tende a estimular o contato com
o alimento desde cedo e acarreta numa melhor aceitação dele. Alguns alimentos
– por exemplo, as frutas – necessitam de materiais cortantes para serem
degustados. O profissional ou o adulto tem que ter esse cuidado com a criança e
manusear essas ferramentas. Então, não basta só fornecer o alimento, temos que
adequá-lo para esse ser que o irá ingerir.
A escola é reconhecida como um ambiente favorável à formação de hábitos

saudáveis, uma vez que se apresenta como espaço e tempo privilegiados para
intervenções no sentido de formação e consolidação de hábitos saudáveis.
Entretanto, a Portaria Interministerial 1.010, que institui as diretrizes para a
promoção da alimentação saudável no ambiente escolar, ressalta o grande desafio
de incorporar a temática, com ênfase na alimentação saudável e adequada.
Este documento, com a finalidade de favorecer escolhas saudáveis, sugere

algumas estratégias a serem realizadas e incentivadas pelos professores, que
serão descritas como “dez ações para a Promoção da Alimentação Saudável no
Ambiente Escolar” (BRASIL, 2006b).
56
Ações para uma alimentação saudável na escola (BRASIL, 2006a):
• 1ª ação: definir estratégias em conjunto com a comunidade escolar,

para favorecer escolhas saudáveis; A escola adotará algumas ações de
educação alimentar e nutricional e práticas de incentivo ao consumo de
alimentos mais saudáveis que devem ser desenvolvidas no ambiente
escolar, para que isto oriente e incentive a promoção da saúde.
• 2ª ação: sensibilizar e capacitar os profissionais envolvidos com
alimentação na escola para produzir e oferecer alimentos mais saudáveis;
aqui, você, educador alimentar, tem o direito de ser capacitado a
desenvolver seu trabalho da melhor maneira possível! Então, assim, os
gestores, os nutricionistas e a comunidade escolar devem buscar meios
para proporcionar a capacitação desses profissionais que lidam com a
alimentação na escola.
• 3ª ação: desenvolver estratégias de informação às famílias enfatizando
sua corresponsabilidade e a importância de sua participação neste
processo; As famílias dos alunos devem ser informadas sobre o que a
escola de seu filho está fazendo para promover a alimentação saudável,
para que assim ela possa continuar o trabalho em casa e, até mesmo,
participar das mudanças na escola. A mãe, por exemplo, pode lhe ensinar
alguma receita deliciosa e saudável para você fazer para os alunos.
• 4ª ação: conhecer, fomentar e criar condições para a adequação dos
locais de produção e fornecimento de refeições às boas práticas para
serviços de alimentação. Considerando a importância do uso da água
potável para consumo; as cozinhas das escolas devem ter uma estrutura
física adequada que favoreça a segurança tanto de quem trabalha nela
quanto a segurança sanitária dos alimentos. A adoção de boas práticas
para o serviço de alimentação começa com a escolha dos fornecedores
até a distribuição do alimento preparado aos estudantes, assim como
a utilização da água potável. Você deverá aprendê-las, bem como
seus companheiros de trabalho, para que sejam criadas condições
para adaptação dos espaços atendendo o que é preconizado pela lei
da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Você aprenderá
melhor sobre as boas práticas em um próximo módulo.
• 5ª ação: restringir a oferta e a venda de alimentos com alto teor de
gordura, gordura saturada, gordura trans, açúcar livre e sal e desenvolver
opções de alimentos e refeições saudáveis na escola; Os responsáveis
pela alimentação na escola devem tomar conhecimento para que haja
a diminuição do consumo de alimentos e refeições ricos em gorduras
(principalmente as saturadas e as trans) e altos teores de açúcar e sal,
pois, como já vimos em módulos anteriores, o consumo exagerado
destes nutrientes pode fazer mal à saúde. Como também já vimos,
existe uma série de alimentos que são considerados saudáveis que
57
podem ser introduzidos na alimentação da escola, como: sucos naturais

de frutas, sanduíches naturais (de preferência sem maionese), cuscuz,
canjica, milho verde, biscoitos caseiros, vitaminas de frutas (sem açúcar)
e outros. Faça um levantamento, com os alunos, sobre quais alimentos
saudáveis eles mais gostam.
• 6ª ação: aumentar a oferta e promover o consumo de frutas, legumes
e verduras; as frutas, legumes e verduras são fontes de nutrientes que
encontramos com muita facilidade em nosso país. As regiões brasileiras
têm uma riqueza e uma variedade incalculável desses alimentos. Ainda
se sabe que o consumo destes alimentos está ligado à redução de risco
de muitas doenças, como: os cânceres, a obesidade, as doenças do
coração, etc. Que tal criar uma horta escolar na sua escola?
• 7ª ação: estimular e auxiliar os serviços de alimentação da escola na
divulgação de opções saudáveis e no desenvolvimento de estratégias
que possibilitem essas escolhas; sabemos que as propagandas têm um
poder muito forte sobre as opiniões, determinando, às vezes, o consumo
alimentar, principalmente em nossas crianças e adolescentes. Assim,
a propaganda dos alimentos mais saudáveis deve ser estimulada e
realizada de forma criativa e interessante para a percepção das crianças
e dos adolescentes, facilitando e estimulando o consumo de novos
alimentos pelos escolares e demais membros da comunidade escolar.
Pode-se criar dentro da escola um lugar próprio para sua divulgação,
por exemplo, fixar um quadro (mural) com informações relacionadas à
alimentação saudável que favoreça o interesse da comunidade escolar.
• 8ª ação: divulgar a experiência da alimentação saudável para outras
escolas, trocando informações e vivências; boas iniciativas e experiências
devem ser divulgadas, fazendo uma troca de informações sobre saúde,
alimentação e nutrição entre as escolas. Não seria interessante a
sua escola ser um exemplo de experiência bem-sucedida para outras
escolas?
• 9ª ação: desenvolver um programa contínuo de promoção de hábitos
saudáveis, considerando o monitoramento do estado nutricional das
crianças, com ênfase no desenvolvimento de ações de prevenção e
controle dos distúrbios nutricionais e educação nutricional; e Promover
a saúde dentro da escola deve partir de uma visão integral e que tenha
envolvimento de várias pessoas, por exemplo, o envolvimento dos
professores, pais dos alunos, diretores e você, cursista. Lembre-se, a
escola é um espaço ideal para o desenvolvimento de ações que busquem
a saúde, voltadas especificamente para a promoção da alimentação
saudável e a prática de atividade física.
• 10ª ação: incorporar o tema alimentação saudável no Projeto Político-
Pedagógico da escola, perpassando todas as áreas de estudo e
propiciando experiências no cotidiano das atividades escolares. Esta
58
ação pode ser incorporada no dia a dia da sala de aula, incluindo-a nas
disciplinas como Ciências, Matemática e Biologia. Um bom exemplo
desta prática é a construção de hortas escolares e, nelas, trabalhar a
disciplina de Matemática, fazendo com que os estudantes aprendam a
somar ou multiplicar “pés de alface”.
Quando da elaboração de um currículo de educação para a alimentação

saudável no Ensino Fundamental de 1as a 4as séries, a comunidade escolar
pode construir os conteúdos curriculares levando em conta aspectos relacionados
com (SILVA; BOCCALETTO, 2010, p. 30):
• A saúde do indivíduo, as características biológicas e

psicológicas relacionadas com o processo de desenvolvimento
e crescimento apresentado pelas crianças.
• A saúde da comunidade, o contexto sociocultural e econômico,
bem como a relação entre a segurança alimentar e o meio
ambiente.
• O desenvolvimento de estratégias de educação ativa, que
possibilitem maior envolvimento nas atividades e vivências
práticas com o objetivo de desenvolver nas crianças habilidades
que facilitam a realização de escolhas e práticas saudáveis.
No que diz respeito às crianças de sete a 10 anos de idade, Dixey (1999)

sugere as seguintes propostas:
• O alimento e o desenvolvimento emocional – percepção sensorial e

sensações de felicidade proporcionadas pelas experiências do beber e
do comer; preferências alimentares do indivíduo e o significado social
do alimento e da alimentação; imagem corporal, a autoestima e as
responsabilidades próprias das crianças.
• Hábitos alimentares e influência sociocultural – valores e hábitos
alimentares próprios e das outras pessoas; compreensão dos fatores que
influenciam a escolha dos alimentos (individual, psicológico, ambiental
e sociocultural); identificação das diferenças de hábitos alimentares
nos aspectos regional, cultural e religioso; conhecimento da história da
alimentação e do alimento, dos padrões de refeições e suas tendências,
tais como os lanches, “fast food” (refeições rápidas), o vegetarianismo e
outras modalidades; conhecimento do equilíbrio do consumo alimentar e
das normas e etiquetas para o comportamento alimentar.
• Nutrição e saúde pessoal – conhecimento da relação entre alimentação
e saúde, crescimento e atividade física; conhecimento dos nutrientes,
suas funções e o valor nutricional dos grupos básicos de alimentos; das
matérias-primas; dos legumes, tubérculos, raízes, cereais, vegetais,
frutas, leite e derivados do leite, carne, peixe e gordura; do valor nutricional
extra de alimentos: lanches, doces e bebidas; das recomendações
59
diárias de alimentos, guias alimentares e refeições balanceadas; da

saúde e equilíbrio corporal; e dos problemas relacionados com a dieta:
sobrepeso; baixo peso; distúrbios alimentares; distúrbios metabólicos;
cáries dentárias; doenças cardiovasculares; câncer; alergias a alimentos;
doenças relacionadas com a desnutrição.
• Produção de alimentos, processamento e distribuição – aquisição de
conhecimentos referentes à cadeia alimentar, produção dos alimentos
de origem vegetal e animal; sobre a industrialização dos alimentos;
dos fatores que influenciam a produção de alimentos; alimentos
manufaturados e seu processamento (alimentos naturais, design dos
produtos e biotecnologia); distribuição de alimentos no mundo; a política
dos alimentos; implicações para o meio ambiente.
• Consumidor e aspectos alimentares – qualidade dos alimentos, venda,
compra e os interesses do comprador e do vendedor; planejamento e
a compulsão para a compra; manuseamento do orçamento familiar; a
influência da publicidade e do marketing; a função da embalagem,
rótulos (rótulos enganosos e regulamentação) e as ofertas de alimentos
das lojas, mercados e supermercados; implicações ambientais dos
padrões atuais de consumo.
• Preservação e estocagem de alimentos – segurança alimentar: estoque
e preservação dos alimentos; higiene e contaminação dos alimentos;
uso de aditivos; alimentos irradiados; normas e regulação alimentar.
• Preparo de alimentos – segurança alimentar: higiene pessoal, técnicas
de cozimento, planejamento de processos, porções de alimentos,
alimentação como um evento social ou celebração.
Sugere-se que a educação alimentar no ambiente escolar seja estruturada

por uma abordagem interdisciplinar dos temas relacionados com a alimentação
saudável e a mudança dos hábitos e comportamentos de riscos à saúde. Dessa
forma, cabe ressaltar algumas atividades que podem ser desenvolvidas nas
diversas disciplinas com o tema Alimentação Saudável e Vida Ativa, no Quadro 2
(SILVA: BOCCALETTO, 2010).
60
QUADRO 2 – SUGESTÕES PARA A ABORDAGEM DO TEMA ALIMENTAÇÃO

SAUDÁVEL E VIDA ATIVA NO ÂMBITO DAS DIVERSAS DISCIPLINAS CURRICULARES
Disciplinas Sugestões de abordagem
Geografia Solicitar aos alunos a realização de pesquisa sobre as frutas, verdu-
ras e legumes das regiões do Brasil, seu valor nutricional e geopolíti-
co e sugerir a elaboração de receitas com esses alimentos.
Matemática Solicitar aos alunos a realização de um recordatório das atividades
realizadas no dia anterior, dos minutos gastos em cada atividade e em
seguida calcular quantos minutos foram gastos em atividades sed-
entárias e ativas. As crianças devem se classificar como “saudável”
ou “não saudável”, e descrever as razões dessa classificação.
Ciências Realizar visitas a um supermercado com a orientação do professor
em como escolher os alimentos e o que deve ser observado no mo-
mento da compra. Orientar as crianças em como realizar a higiene
das frutas, verduras e legumes antes de consumi-las. Solicitar aos
alunos pesquisas sobre o valor nutricional das frutas, verduras e le-
gumes. Essa aula tem como objetivo conscientizar as crianças a res-
peito da qualidade e de como os alimentos agem no corpo humano.
História Fazer uma lista de vários alimentos (açúcar, sal, café, arroz, laran-
ja etc.) e solicitar aos alunos a realização de pesquisa sobre a sua
origem, história, valor nutricional, social, econômico e político; impli-
cações sociais, econômicas, políticas e para a saúde do indivíduo e
coletividade.
Língua Portugue- Solicitar aos alunos a elaboração de um jornal para divulgar na escola
sa e comunidade assuntos relacionados com a alimentação saudável e a
atividade física e seus benefícios para a saúde. Realizar a “Leitura Di-
rigida” ao fornecer um texto para leitura individual e perguntas sobre o
mesmo; estipular tempo para leitura e discussão; solicitar aos alunos
a apresentação das respostas.
Artes Solicitar, aos alunos, desenhos de uma cena ilustrando a vida de for-
ma saudável. Solicitar a elaboração de histórias em quadrinhos sobre
os temas alimentação saudável e vida ativa.
Educação Física O professor pode pontuar os vários aspectos pertinentes ao gasto
calórico nas atividades do cotidiano e naquelas realizadas na escola e
como repor, de forma saudável, a energia gasta. Solicitar aos alunos
a realização de um recordatório das atividades realizadas no dia ante-
rior e orientá-las em como classificar o nível de atividade física diária
em “saudável” e “não saudável”.
FONTE: Adapatdo de Silva e Boccaletto (2010, p. 23-39).
61
4 COMPETÊNCIAS E
NUTRICIONISTA
A atuação do nutricionista no Programa Nacional de Alimentação Escolar
(PNAE), um campo de atuação da Alimentação Coletiva, mas com grande
afinidade de atividades com a Saúde Coletiva, ganhou destaque na medida
em que esse profissional vem contribuindo para imprimir alterações no hábito
alimentar dos escolares, na perspectiva da construção de práticas alimentares
saudáveis e na busca da Segurança Alimentar e Nutricional. Mudanças no aparato
legal do programa resultaram em avanços significativos, dentre eles a crescente
contratação de nutricionistas, consolidando este profissional como responsável
técnico pelas ações de alimentação escolar (MELLO et al., 2012).
É relevante mencionar o crescente quantitativo de nutricionistas atuando

hoje no PNAE. Essa trajetória teve início com a institucionalização da inserção do
nutricionista no programa e configurou-se inicialmente pela Lei n° 8.913, de 12 de
julho de 1994, a qual foi marcante na história do programa. Essa lei em seu artigo
4° dispõe que: a elaboração dos cardápios dos programas de alimentação escolar,
sob a responsabilidade dos estados e municípios, ocorre através de nutricionista
capacitado, respeitando os hábitos alimentares de cada localidade e sua vocação
agrícola. Ademais, a Lei nº 11.947, de 16 de junho de 2009, estabelece que a
responsabilidade técnica pela alimentação escolar nos estados, no Distrito Federal,
nos municípios e nas escolas federais é do nutricionista, e a Resolução CD/FNDE
nº 26, de 17 de junho de 2013, complementa que este deve ser, obrigatoriamente,
vinculado ao setor de alimentação escolar da entidade executora. A Resolução do
Conselho Federal de Nutricionistas – CFN n° 465/2010 atualizou as atribuições
previstas na rotina desse profissional, em consonância com outras normativas
federais vigentes, inserindo atividades técnicas obrigatórias dos nutricionistas
no âmbito do PNAE. Estas inicialmente limitavam-se à elaboração do cardápio,
mas que incorporou muitas outras atividades técnicas na rotina do profissional,
ampliando a complexidade de suas ações.
Resoluções do Conselho Federal de Nutricionistas - CFN publicadas a partir

de 2005 (BRASIL, 2005; BRASIL, 2010) visam orientar e normatizar as atividades
que cabem aos nutricionistas que atuam no PNAE. A Lei no 11.947/2009
apontou o nutricionista como o profissional responsável técnico

pelo programa, sendo que, dentre outros aspectos, também
cabe a este a responsabilidade: pela elaboração dos cardápios
e coordenação das ações de alimentação escolar, execução
de ações de Educação Alimentar e Nutricional (EAN), devendo
62
estar obrigatoriamente vinculado ao setor de alimentação

da entidade executora (EE) e cadastrado como responsável
técnico no Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação
(FNDE) (CHAVES et al., 2013, p. 917).
Compete ao nutricionista na alimentação escolar realizar o diagnóstico e o

acompanhamento do estado nutricional dos escolares, calculando a adequação
aos parâmetros nutricionais definidos em normativas do FNDE, com base no
resultado da avaliação nutricional; identificar indivíduos com necessidades
nutricionais específicas a fim de que recebam atendimento adequado do
programa; planejar, elaborar, acompanhar e avaliar o cardápio da alimentação
escolar observando a adequação às faixas etárias e perfis epidemiológicos das
populações, respeitando os hábitos alimentares, a vocação agrícola e a cultura
alimentar de cada região (BRASIL, 2010). A ele cabe, também, utilizar produtos
da agricultura familiar e dos empreendedores familiares rurais; propor e realizar
ações de EAN; elaborar fichas técnicas das preparações que compõem o
cardápio; planejar, orientar e supervisionar todo o processo de produção dos
alimentos, desde o processo de licitação ou compra direta da agricultura familiar
até o fornecimento da refeição ao aluno; realizar testes de aceitabilidade; elaborar
e implantar o Manual de Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Nutrição;
elaborar o Plano Anual de trabalho do programa e assessorar o Conselho de
Alimentação Escolar (CAE) nas suas atribuições (BRASIL, 2009).
Também a Resolução FNDE/CD nº 32/2006 dispõe que o nutricionista

deverá assumir a responsabilidade técnica pelo programa. Essa responsabilidade
é regulamentada pelo Conselho Federal de Nutricionistas (CFN), órgão ao qual
compete estabelecer normas para a profissão. Dessa forma, o nutricionista tem
um papel importante na definição do cardápio escolar, orientando a escolha
dos tipos de alimentos que devem fazer parte da alimentação dos alunos e
avaliando a qualidade dos gêneros a serem utilizados. A presença do nutricionista
habilitado no âmbito do PNAE é uma das garantias da manutenção da qualidade
da alimentação escolar, sobretudo quando se pensa que o programa tem como
finalidade não só atender às necessidades nutricionais dos alunos, mas também
contribuir para a melhoria da saúde da população, por meio da aquisição dos
conhecimentos sobre hábitos alimentares saudáveis.
Segundo o Conselho Federal de Nutricionistas, além da responsabilidade

técnica pelo programa, o nutricionista deverá promover:
1. O nutricionista deverá planejar, elaborar, acompanhar e avaliar o

cardápio da alimentação escolar, com base no diagnóstico nutricional e nas
referências nutricionais, observando:
• adequação às faixas etárias e aos perfis epidemiológicos das populações
63
atendidas, para definir a quantidade e a qualidade dos alimentos;

• respeito aos hábitos alimentares e à cultura alimentar de cada localidade,
à sua vocação agrícola e à alimentação saudável e adequada;
• utilização dos produtos da Agricultura Familiar e dos Empreendedores
Familiares Rurais, priorizando, sempre que possível, os alimentos
orgânicos e/ou agroecológicos; local, regional, territorial, estadual, ou
nacional, nesta ordem de prioridade.
Ainda dentro deste contexto, o nutricionista deverá elaborar o cardápio de

acordo com a necessidade dos escolares atendidos, depois de sua avaliação
nutricional prévia. Portanto, poderá ser oferecida, de acordo com o resultado
da avaliação nutricional, uma quantidade superior a 20% das necessidades, por
exemplo, se os alunos estiverem com o peso abaixo do normal, aí poderá ser
oferecido mais do que o percentual acima.
A Resolução FNDE nº 38 (2009), art. 15, recomenda que o cardápio da

alimentação escolar deve cobrir, no mínimo, 20% das necessidades nutricionais
diárias dos alunos do ensino regular e, para os estudantes indígenas e
quilombolas, no mínimo, 30%. Para que não haja desperdício de alimentos,
verifique quantos alunos vão se alimentar no dia. Cada estudante tem uma
necessidade nutricional diária, diferente por faixa etária. Um estudante do 9º
ano necessita de mais calorias e nutrientes do que um estudante da creche, por
exemplo. Assim, converse com o nutricionista e juntos proponham um cardápio
que valorize a cultura local e os nutrientes necessários para o bem-estar dos que
irão comer (Figura 1).
FIGURA 1 - DESCRIÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS DO

CARDÁPIO CONFORME DIRETRIZES DO PNAE
FONTE: Brasil (2009b, p. 1)
64
De forma esquematizada, este cardápio então deverá observar as seguintes

recomendações nutricionais:
• Ofertar, obrigatoriamente, três porções de frutas e hortaliças por semana.

• Não pode ofertar bebidas de baixo valor nutricional, como refrigerantes e
sucos artificiais (ex.: sucos em pó).
• É restrita a oferta nos cardápios de alimentos industrializados, devido ao
alto teor de sódio e gordura saturada, por exemplo, salsichas, alimentos
enlatados e sopas em pó.
• O cardápio deverá respeitar o hábito e a cultura alimentar de cada região.
2. Avaliar o estado nutricional é medir, por meio de métodos preestabelecidos,

como está a situação do estudante:
Se está abaixo ou acima do peso considerado normal para sua idade e altura,
ou se sua altura está adequada à sua idade e peso etc.
Avaliações do estado nutricional devem ser feitas anualmente, sempre que

possível, pois assim, com o resultado, estabelecem-se prioridades para que
se possa planejar um tipo de cardápio que atinja as necessidades do alunado
atendido. Para exemplificar melhor, imagine que foi feita uma avaliação nutricional
em certa escola e verificou-se que 40% dos alunos estavam com o peso acima
do normal. Com base nisso, o nutricionista poderá elaborar um cardápio visando
à melhoria da saúde desses alunos, por exemplo, incluindo alimentos com menos
calorias e aumentando a quantidade de fibras, de modo a auxiliar na saciedade
dos alunos.
3. Estimular a identificação de indivíduos com necessidades nutricionais

específicas para que recebam uma alimentação adequada ao seu estado e
faixa etária:
Em primeiro lugar, é necessário ter em mente que a alimentação escolar

é oferecida desde os bebês até os adultos. Dessa forma, cada idade tem
suas necessidades nutricionais diferenciadas. Além da adequação alimentar,
considerando necessidades específicas da faixa etária atendida; além disso, é
necessário que se leve em consideração as condições nutricionais especiais
dessa clientela, ou seja, se há alguma doença ou restrição alimentar, por exemplo,
diabetes, celíacos, hipertensos etc. Cada escola tem alunos diferentes, com
características diferentes quanto aos níveis socioeconômicos, culturais e que, por
consequência, tendem a ter exigências alimentares distintas. Diante da existência
de crianças com problemas de saúde, é necessário fazer as adaptações no
cardápio. Deve-se lembrar não só das deficiências por falta de nutrientes, mas
também dos excessos que contribuem para a obesidade e outras doenças
65
crônicas não transmissíveis, como o diabetes, a hipertensão, as doenças do

coração e o câncer (Figura 2).
FIGURA 2 – FLUXO DE ATENDIMENTO DO ALUNO COM

NECESSIDADES ALIMENTARES ESPECIAIS
FONTE: Brasil (2017, p. 15)
66
A alimentação adequada é um Direito Humano (DHAA),

garantido pela Constituição Federal, o qual pressupõe uma
alimentação adequada em quantidade e qualidade. Para promover
o DHAA, o Departamento de Nutrição e Alimentação (FUN/DNA)
visa à promoção da alimentação saudável para as necessidades dos
estudantes, corroborando com a Lei nº 12.982/2014, que determina
que os alunos com Necessidades Alimentares Especiais (NAE)
devem receber um cardápio especial elaborado por um nutricionista,
com base em recomendações médicas e nutricionais. O caderno
com as orientações sobre estas questões está disponível em:
https://www.fnde.gov.br/programas/pnae/pnae-area-para-gestores/
pnae-manuais-cartilhas/item/10532-caderno-de-refer%C3%AAncia-
alimenta%C3%A7%C3%A3o-escolar-para-estudantes-com-
necessidades-alimentares-especiais.
4. Os programas de educação alimentar e nutricional, visando aos alunos,

pais, professores, funcionários e diretoria da escola:
O nutricionista irá exercer o seu papel de educador de forma mais intensa

na escola, colocando em prática a educação nutricional. A educação nutricional
é um conjunto de atividades de comunicação destinado a melhorar as práticas
alimentares indesejáveis, com uma mudança de hábito alimentar. Nossas
crianças e adolescentes passam a escolher alimentos mais saudáveis na hora
de se alimentar depois de algum tipo de atividade trabalhada com ela na escola.
Quando se referem aos estudantes, essas escolhas dependem de vários fatores:
como a família vê a importância da alimentação saudável, a promoção de saúde
no ambiente escolar, fatores socioeconômicos, acesso aos alimentos, dentre
outros.
Neste sentido, a escola é o melhor ambiente para se promover a saúde,

incluindo as ações de educação nutricional, pois favorece a interação entre os
membros da escola, como: alunos, professores, familiares, funcionários da
escola, técnico e educadora em alimentação escolar, profissionais de saúde,
proporcionando condições para desenvolver atividades para transformar a escola
em um local favorável à convivência saudável. No entanto, é necessário que
se estabeleça uma relação de diálogo entre o saber técnico e o saber escolar,
rompendo com a maneira impositiva para mudar hábitos e comportamentos por
meio de normas, as quais refletirão na qualidade de vida do estudante e em
67
sua vida adulta. A construção deste diálogo é necessária se, de fato, queremos
contribuir para a formação física e intelectual dos estudantes. Na escola pública,
todos os profissionais podem contribuir com a formação de nossas crianças e
adolescentes.
O PNAE pode ser considerado, também, um articulador, não apenas por

fornecer uma parte dos nutrientes que os estudantes necessitam diariamente,
mas também por incentivar e estimular a integração de temas relativos à nutrição
ao currículo escolar.
5. Planejar, orientar e supervisionar as atividades de seleção, compra,

armazenamento, produção e distribuição dos alimentos, zelando pela
qualidade e conservação dos produtos, observando sempre as boas
práticas higiênicas e sanitárias:
Este item trata da importância de zelar pela qualidade dos produtos oferecidos
na alimentação escolar em todos os níveis, desde a aquisição até a distribuição,
observando sempre as boas práticas higiênicas e sanitárias, por exemplo,
higienização das hortaliças, limpeza da cozinha, armazenamento dos alimentos
etc. Também, deve zelar por esta qualidade, promovendo treinamento com quem
prepara os alimentos e orientando sobre todas as etapas de preparação dos
alimentos.
O PNAE exige que todos os alimentos adquiridos para a

alimentação escolar estejam dentro dos padrões estabelecidos
pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e que
as escolas adotem medidas adequadas e seguras de aquisição,
transporte, armazenamento, manipulação e distribuição para
garantir a qualidade da refeição oferecida, conforme descrito
na RDC 216/2004 e RDC 52/2014 (BRASIL, 2013).
Neste sentido, é imprescindível o cumprimento das legislações
sanitárias para as Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs),
principalmente nos serviços que oferecem refeições a crianças
e adolescentes, pois os procedimentos relacionados às boas
práticas de manipulação estão diretamente relacionados
à proteção contra as doenças transmitidas por alimentos
(DTAs) (SILVA et al., 2016). Estas podem ser contraídas por
qualquer pessoa através do consumo de alimentos e/ou água
contaminados por bactérias, vírus e/ou parasitas patogênicos
(PORTAL DA SAÚDE, 2015).
Para um alimento ser considerado seguro, ele deve estar
livre de contaminantes químicos, físicos e biológicos (SILVA;
CARDOSO, 2011, p. 48). Para evitar a contaminação dos
alimentos e garantir a segurança dos mesmos, devem ser
adotadas medidas preventivas desde a aquisição das matérias-
primas, para as quais devem ser especificados critérios de
avaliação, bem como para a seleção de fornecedores pelos
serviços de alimentação (BRASIL, 2004a). Além disso, devem
ser mantidas medidas para a higienização completa e eficaz
68
das instalações, equipamentos, móveis e utensílios (BRASIL,

2004b) (RASQUINHA et al., 2017, p. 46 - 47).
Na Figura 3 os alimentos foram classificados conforme sua condição de

perecibilidade, demonstrando que alguns produtos requerem mais atenção em
relação à sua forma de conservação, para garantir que este continue sendo um
alimento seguro.
FIGURA 3 – CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS EM

RELAÇÃO À SUA PERECIBILIDADE
FONTE: Brasil (2004b, p. 20)
6. A elaboração de manual de boas práticas de acordo com a realidade da

unidade escolar:
Boas práticas de fabricação é a maneira mais correta de se produzir

alimentação, seja um lanche ou uma grande refeição. Portanto, o nutricionista
69
deverá elaborar esse manual de acordo com a legislação da ANVISA (RDC

216/2004 e RDC 52/2014), para que os funcionários da escola preparem a
alimentação escolar da maneira mais adequada. Esse manual é um documento
muito importante para você, cursista, pois nele estão descritos todos os
procedimentos que são realizados na cozinha da escola, por exemplo: a forma
mais adequada de produzir os alimentos.
ANVISA é a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, que

é ligada ao Ministério da Educação. Ela fica em Brasília, mas em
cada estado e município há uma representação chamada Vigilância
Sanitária local. Essa agência gerencia todas as atividades dos
estabelecimentos que se relacionam com os alimentos (exemplo:
restaurantes e cozinhas de escolas) e com os medicamentos
(exemplo: farmácias e laboratórios de manipulação de remédios),
dentre outros. As RDC 216/2004 e RDC 52/2014 dispõem
sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de
Alimentação.
7. Elaborar fichas técnicas das preparações que compõem o cardápio Ficha

Técnica de Preparação (FTP):
É “um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o

levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional
da preparação” (AKUTSU et al., 2005). A implementação da FTP nas unidades de
produção facilita, portanto, o trabalho do nutricionista na elaboração do cardápio e
promove o aperfeiçoamento dos funcionários na elaboração das refeições. Como
consequência, essas fichas irão auxiliar o seu trabalho como educador e técnico
em alimentação escolar, pois lá constarão todas as receitas das preparações dos
cardápios, ingredientes e modo de preparo, promovendo assim a padronização
das preparações em todas as escolas da mesma entidade executora (BRASIL,
2018).
A FTP inclui dados que permitem avaliar se as atividades

de produção de refeições de uma cozinha têm tempo hábil para a
execução da preparação; o controle financeiro da compra, evitando
70
desperdício; a determinação da composição nutricional das

preparações e do cardápio como um todo; detalhamento da técnica
de preparo das refeições, permitindo padronização e viabilizando o
planejamento (AKUTSU et al., 2005).
8. Utilizar os produtos da agricultura familiar e dos Empreendedores

Familiares Rurais, priorizando, sempre que possível, os alimentos orgânicos
e/ou agroecológicos:
Essa novidade apresentada pela nova Lei do PNAE traz a obrigatoriedade

da compra de no mínimo 30% dos recursos financeiros repassados pelo FNDE
em produtos vindos da agricultura familiar. Essa regra será mais detalhadamente
tratada numa unidade específica. No entanto, destaca-se aqui o papel do
nutricionista como estratégico, buscando o conhecimento da produção agrícola
local, priorizando a introdução dos alimentos produzidos pelos agricultores
familiares na alimentação escolar, cabendo a esse profissional interagir com
os agricultores e empreendedores familiares rurais e suas organizações para
promover o encontro da alimentação escolar com a agricultura familiar. Para isso,
este profissional deverá estabelecer parcerias com as instituições de Assistência
Técnica e Extensão Rural, as cooperativas e associações de agricultores
familiares e demais organizações da agricultura familiar.
9. Respeitar os hábitos alimentares de cada localidade e a sua vocação

agrícola:
O Brasil possui diversas influências culturais que determinam em grande

parte os hábitos alimentares, como já visto por você, cursista, no módulo de
Alimentação e Nutrição no Brasil. Deve-se observar o que normalmente se produz
na sua região e elaborar o cardápio de acordo com cada cultura.
Assim, o nutricionista deverá privilegiar a cultura regional, valorizando suas

diferenças, a história agrícola, a culinária tradicional, pois, assim, refletirá no
fortalecimento e valorização do que é produzido no local, principalmente o que é
produzido pela agricultura familiar.
Outro ponto importante é o apoio à produção de alimentos saudáveis, como

as frutas (cupuaçu, amora, banana, cajá, seriguela), legumes (jerimum, abóbora,
gueroba, beterraba) e verduras (espinafre, alface, ora-pro-nobis, agrião), pois
são importantes alternativas para melhorar a qualidade da alimentação e ainda
71
estimular os pequenos agricultores a produzir seus próprios alimentos.
10. Interagir com o Conselho de Alimentação Escolar (CAE) no exercício de

suas atividades:
Uma das atribuições do CAE é acompanhar todo o processo de elaboração

da alimentação escolar, portanto, o nutricionista deve agir em conjunto com este
conselho para que ambos executem suas atividades de maneira correta. Dessa
forma, o nutricionista deve interagir não somente com o CAE, mas também com
todos os funcionários da escola. Inclusive com você, técnico em alimentação
escolar!
11. A aplicação do teste de aceitabilidade, instrumento que permite saber

se o cardápio elaborado está sendo aceito pelos alunos, de modo a evitar o
desperdício:
A exigência na realização de testes de aceitabilidade vem sendo trazida

nas históricas legislações do programa. A atual Resolução FNDE/CD nº 38, de
2009, traz as seguintes situações para aplicação dos testes, citando que estes
devem ser aplicados sempre que ocorrer, no cardápio: a introdução de alimento
atípico ao hábito alimentar local; quaisquer outras alterações inovadoras, no que
diz respeito ao preparo, e; para avaliar a aceitação dos cardápios praticados
frequentemente.
O teste de aceitabilidade é o conjunto de procedimentos metodológicos,

cientificamente reconhecidos, destinados a medir o índice de aceitabilidade
da alimentação oferecida aos escolares. O teste de aceitabilidade faz parte
da análise sensorial de alimentos, que mede, analisa e interpreta reações das
características de alimentos e materiais como são percebidas pelos órgãos da
visão, olfato, paladar, tato e audição.
A aceitação de um alimento pelos estudantes é um importante fator

para determinar a qualidade do serviço prestado pelas escolas em relação ao
fornecimento da alimentação escolar. Além disso, evita o desperdício de recursos
públicos na compra de gêneros alimentícios rejeitados. Para verificar a aceitação
de algum tipo de alimento, o teste de aceitabilidade é um instrumento fundamental,
pois sua execução é fácil e permite uma verificação da preferência média dos
alimentos oferecidos.
O teste de aceitabilidade serve para saber se os estudantes estão gostando

ou não das preparações oferecidas a eles na alimentação escolar, se consomem
de tudo ou se estão jogando fora, desperdiçando alimentos. Para verificar um
índice de aceitabilidade de um determinado alimento também se pode partir do
72
método Resto-ingestão, ou avaliação de restos. Uma alimentação aceita pelos

estudantes e saudável favorece a permanência dos estudantes na escola,
melhora o seu desenvolvimento em sala de aula e promove a formação de bons
hábitos alimentares.
Para realizar os testes, a legislação do PNAE estabelece dois tipos de
métodos: Escala hedônica e Resto-ingestão (avaliação de resto).
Para cada um, há um percentual mínimo a ser atingido, sendo para a escala
hedônica, 85% e para o resto-ingestão, 90%. Esses índices devem ser atingidos
após a realização do teste, fazendo-se um cálculo para verificar se os atinge.
Caso não os atinja, a preparação testada deve ser modificada ou até retirada do
cardápio.
• Escala Hedônica: método no qual o estudante preenche uma ficha

que contém faces (“carinhas”) ou a avaliação que poderá ser dada à
preparação que está sendo testada. Material necessário: Impresso para
documentar a realização do teste e seu resultado; Planilhas de registro:
ver modelo na Figura 4; Canetas esferográficas; Prancheta; e Fichas de
escala hedônica.
• Resto-ingestão: método que pesa o que foi servido e o “resto” que ficou
no prato. O que ficou no prato não poderá ultrapassar a 10%, pois o
índice de aceitabilidade tem que ser maior que 90%. Material necessário:
Uma balança (se for digital, não esquecer as baterias extras); Planilhas
de registro: ver modelo na Figura 5; Canetas esferográficas; Prancheta;
Sacos plásticos para recolher os restos; impresso para documentar a
realização do teste e seu resultado.
73
FIGURA 4 - MODELOS DE FICHAS DE ESCALA HEDÔNICA
FONTE: Brasil (2018a, p. 51 - 52)
74
FIGURA 5 - MODELOS DE FICHA DE RESTO-INGESTÃO
FONTE: Brasil (2017b)
O responsável pela realização é a própria entidade executora, mas o

nutricionista poderá planejar, coordenar e supervisionar o processo, pois foi ele
quem fez o cardápio e poderá escolher quais preparações poderão ser testadas
(BRASIL, 2005).
75
Mas esta é a fase em que você mais poderá colaborar, pois na escola você
poderá aplicar o teste auxiliando o nutricionista na escolha das preparações que
você saiba que são mais frequentemente ofertadas.
O teste de aceitabilidade dos produtos a serem adquiridos, ou seja, antes

de serem comprados pela entidade executora, antes do processo licitatório ou
da Chamada Pública da agricultura familiar, pode ser realizado na etapa de
planejamento do cardápio.
Para isso, o responsável deve conversar com os fornecedores e solicitar

amostras. Cabe salientar que essa solicitação não será formal e sim um acordo
entre o responsável técnico e os fornecedores, sem que haja um compromisso de
contrato de compra.
Os provadores nesta etapa podem ser: os membros do Conselho de

Alimentação Escolar - CAE, o nutricionista da alimentação escolar, as educadoras
e os técnicos em alimentação escolar ou funcionárias e pessoas maiores de
21 anos que participem da comunidade escolar, desde que sejam devidamente
registradas como membros da equipe de avaliação sensorial.
O Manual para Aplicação do Teste de Aceitabilidade no

PNAE está disponível no site do FNDE, www.fnde.gov.br/
alimentacaoescolar, e da Rebrae, www.rebrae.com.br. Procure saber
um pouco mais dessas metodologias.
12. Elaborar o Plano Anual de Trabalho do Programa de Alimentação Escolar

(PAE), contemplando os procedimentos adotados para o desenvolvimento
das atribuições:
No âmbito do Programa de Alimentação Escolar (PAE), as seguintes

atividades devem ser planejadas e executadas:
I – Coordenar, supervisionar e executar ações de educação

permanente em alimentação e nutrição para a comunidade
escolar.
II – Participar do processo de avaliação técnica dos
fornecedores de gêneros alimentícios, a fim de emitir parecer
técnico, com o objetivo de estabelecer critérios qualitativos
76
para a participação dos mesmos no processo de aquisição dos

alimentos.
III - Participar da avaliação técnica no processo de aquisição de
utensílios e equipamentos, produtos de limpeza e desinfecção,
bem como na contratação de prestadores de serviços que
interfiram diretamente na execução do PAE.
IV – Participar do recrutamento, seleção e capacitação de
pessoal que atue diretamente na execução do PAE.
V – Participar de equipes multidisciplinares destinadas
a planejar, implantar, implementar, controlar e executar
políticas, programas, cursos, pesquisas e eventos na área de
alimentação escolar.
VI – Contribuir na elaboração e revisão das normas reguladoras
próprias da área de alimentação e nutrição.
VII – Colaborar na formação de profissionais na área de
alimentação e nutrição, supervisionando estagiários e
participando de programas de aperfeiçoamento, qualificação
e capacitação.
VIII – Comunicar os responsáveis legais e, caso necessário,
a autoridade competente, quando da existência de condições
do PAE impeditivas de boa prática profissional ou que sejam
prejudiciais à saúde e à vida da coletividade.
IX – Capacitar e coordenar as ações das equipes de
supervisores das unidades da entidade executora relativas ao
PAE (BRASIL, 2005).
13. A avaliação e solicitação de equipamentos e utensílios para o preparo da

alimentação:
É muito importante que seja proporcionado um ambiente de trabalho

saudável e seguro para os manipuladores. Para isso, a direção deve:
• incentivar a utilização de Equipamentos de Proteção Individual (EPI),

que são: avental, botas, luvas, uniforme e touca, os quais proporcionam
maior segurança e proteção;
• observar se os manipuladores evitam situações no ambiente de trabalho
que possam expor a riscos a integridade física;
• estimular os manipuladores a estipularem algumas pausas durante
o período de trabalho para realização de alongamentos corporais,
prevenindo doenças por esforços repetitivos;
• incentivar os manipuladores de alimentos a manter hábitos sadios com o
próprio corpo para preservar não só a saúde deles, mas também a das
outras pessoas, além de zelar pela organização da cozinha.
Se considerarmos essas atribuições e, ainda, o fato de que as escolas são

espaços privilegiados para ampliar o acesso à informação sobre saúde e nutrição,
o papel do profissional nutricionista é fundamental no PNAE. Portanto, as
entidades executoras têm, sim, de contratar nutricionistas para o desenvolvimento
77
do programa. Agora, caso o município ou o estado encontrem dificuldade para

contratar um nutricionista, por falta de profissional da área, a sugestão do FNDE
é que se entre em contato com o Conselho de Nutrição da região ou do estado
onde o problema exista e se faça uma consulta a respeito dos procedimentos
necessários para que a entidade executora se ajuste às normas do programa. Ou
seja, não basta alegar que não há profissional habilitado no município, no estado
e Distrito Federal, que estará resolvida a questão. É preciso buscar ajuda junto
aos conselhos regionais de nutrição.
Assim, passa a ser responsabilidade de todos que trabalham no espaço

escolar garantir uma alimentação saudável e, ainda, contribuir para o
desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis e para a escolha de alimentos
adequados a serem consumidos fora e dentro da escola. Com a ajuda de um
nutricionista, essa tarefa se torna mais fácil. Apesar de estar previsto em lei a
responsabilidade técnica do nutricionista no PAE e que o “cardápio deve ser
elaborado exclusivamente por nutricionista habilitado”, ainda existem municípios
que não possuem nutricionistas contratados e outros com número insuficiente
deste profissional, o que impede sua atuação de acordo com suas atribuições
(BELIK, 2009, p. 603). O estudo de Chaves e colaboradores mostra que 28,6%
dos municípios da região Norte não possuem nutricionista; 12,2% da região
Nordeste; 26% da região Centro-Oeste; 24% da região Sudeste e 15,8% na
região Sul. Também mostra que dentre os “cardápios analisados, 63% a 88%
foram elaborados por nutricionistas” e os demais por secretários de Educação,
coordenadores de alimentação escolar e diretores de escolas (CHAVES, 2009, p.
860).
4 RELATOS DE EXPERIÊNCIAS
Dentre as atividades do Plano Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional
e as ações estratégicas para o enfrentamento das doenças e de prevenção e
controle da obesidade, além de ressaltar a importância de uma alimentação
saudável e acessível, foi criado o programa SuperMerendeiras, que pretende
dar visibilidade às ações do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE),
promover a capacitação da mão de obra especializada.
“Esse programa é muito importante para valorizar as

merendeiras, o trabalho que elas fazem, a importância da
merenda escolar para melhorar o dia a dia das crianças”,
comenta a secretária-executiva do MEC, Maria Helena
Guimarães de Castro. “E é muito importante para as
crianças e para outras merendeiras do Brasil, porque
essas supermerendeiras vão multiplicar boas ideias, boas
receitas para o Brasil inteiro.” Ela lembra também que essas
78
profissionais têm consciência dos produtos a serem utilizados

no preparo das refeições e da adequação da alimentação para
cada faixa etária (BRASIL, 2018b).
Durante as aulas, a torta de arroz nutritiva da Maria de Lurdes vira objeto

de promoção do saber. Em sala de aula, os professores trabalham as receitas
nas disciplinas. A matemática explora a questão dos numerais, quantidades e
situação-problema, além de adição e subtração. Já o estudo da língua portuguesa
aproveita o texto do preparo da iguaria, leitura e interpretação e até divisão
silábica. Em ciências, os alunos tratam dos grupos alimentares (energéticos,
construtores e reguladores) e de alimentação saudável e consequências de uma
alimentação não saudável.
Por fim, história e geografia tratam dos alimentos regionais e até o ensino
religioso entra no bolo didático ao falar em desperdício, a receita mencionada na
Figura 6 ilustra esta condição:
FIGURA 6 – UMA DAS RECEITAS VENCEDORAS DO PRÊMIO SUPERMERENDEIRA
FONTE: BRASIL, 2016.
Aproveitar alimentos é palavra de ordem para a merendeira

Gerlinda Boening, 48 anos, que trabalha na escola pública
municipal da zona rural de Santa Maria de Jetibá, no Espírito
Santo. O combate ao desperdício e a busca por uma
alimentação sustentável levaram Gerlinda a uma criação de
sucesso, o frango ao molho com casca de abóbora.
A receita sustentável tornou-se uma das 15 finalistas do

79
concurso Melhores Receitas da Alimentação Escolar.

Promovido pelo Ministério da Educação, em parceria com o
FNDE, o concurso celebra os 60 anos do PNAE.
O segredo do prato está na simplicidade e sutileza da

elaboração. Além de aproveitar a casca da abóbora, o modo
de preparo orienta cozinhar os alimentos com pouca água para
evitar o desperdício de nutrientes. Até a água do cozimento é
reaproveitada.
As dicas são frutos de anos de experiência de Gerlinda, que

trabalha como merendeira há 29 anos. Ela começou a trabalhar
em escola quando tinha apenas 18 anos. “Foi meu primeiro
emprego. Cinco anos como contrato e depois passei em um
concurso municipal. E não penso em me aposentar”, ressalta.
A “merendeira sustentável”, como se define, começou cedo na

arte culinária, na roça. “Tinha meus 12 anos quando aprendi,
em casa, a fazer milagre com o que tinha”, conta. A experiência
foi adquirida com a mãe e ajudou na profissão. “Vinte anos
atrás não era fácil. Trabalhava sozinha para atender 150
alunos e não tinha geladeira na escola”, relembra (BRASIL,
201, s.p.).
“Uma escola promotora de saúde estimula, através do Programa de
Alimentação Escolar, boas práticas de alimentação e estimula na comunidade a
busca por escolhas alimentares mais saudáveis e sustentáveis” (ABERC, 2008
apud ACCIOLY, 2009, p. 3).
Apesar da relativa sustentabilidade do Programa de Alimentação Escolar,

este não é imune às crises/dificuldades econômicas, de abastecimento e de
mudanças no cenário político. Tendo em vista tratar não apenas da oferta de
refeições na escola (caráter assistencial), mas de contribuir para a promoção de
um padrão alimentar saudável, o envolvimento da comunidade escolar, incluindo
professores, merendeiras e pais é de fundamental importância para que o
programa atinja seus propósitos.
Algumas sugestões de iniciativas e estratégias passíveis de adoção na

rotina de trabalho pela própria comunidade escolar, tendo os educadores como
elementos catalisadores das ações e contando com o apoio da administração das
instituições escolares e das secretarias de ensino (ACCIOLY, 2009, p. 6 - 7):
• Currículo: inclusão de conteúdos de nutrição no currículo

escolar e na formação de profissionais de Ensino Fundamental
e Médio de forma a inserir nas atividades formais e informais
80
do cotidiano escolar os conceitos básicos da alimentação

saudável.
• Atividades didático-pedagógicas: O alimento pode ser
inserido no processo educativo, não apenas em disciplinas
relacionadas às ciências da biologia e da saúde, mas em todas
as áreas do conhecimento (ABERC, 2008).
• Atividades complementares:
o jogos explorando o conhecimento sobre os alimentos;
o oficinas e cozinha experimental: despertar o interesse pelo
manuseio do alimento, incluindo a proposição e preparação
de receitas;
o hortas escolares: produção de alimentos que poderão ser
consumidos na merenda ou trabalhados nas oficinas;
o murais informativos: com preparação pelos alunos de
material ilustrativo, enfatizando diversos aspectos da
alimentação saudável.
• Capacitação de pessoal: é importante instrumentalizar os
professores com conhecimentos e estratégias metodológicas
que permitam inserir o tema no cotidiano escolar. O professor
pode desempenhar papel como mediador de atividades de
educação nutricional (DOMENE, 2008), sob a orientação
do nutricionista, profissional a quem compete, no âmbito do
Programa de Alimentação Escolar (PAE), a programação,
elaboração e avaliação dos cardápios a serem oferecidos
nas escolas (CFN, 2005). A aquisição de conhecimentos
em alimentação e nutrição instrumentaliza e sensibiliza o
educador para fomentar práticas saudáveis de alimentação
na escola. O treinamento e a sensibilização das merendeiras
também auxiliam na criação de um ambiente que favoreça a
adoção de práticas saudáveis de alimentação. Além disso, os
manipuladores da merenda escolar devem ter conhecimentos
e capacidade para manipular os alimentos em condições
higiênicas, seguras e adequadas. A capacitação também
deve estender-se aos proprietários de cantinas escolares, os
quais devem ser conscientizados quanto à oferta de alimentos
saudáveis em seus estabelecimentos.
• Mudanças de atitudes frente à alimentação: o comportamento
alimentar dos educadores e merendeiras também pode
influenciar o consumo infantil, devendo o bom exemplo partir
daqueles que convivem com a criança e que funcionam como
referência de comportamento.
O tema tem caráter interdisciplinar e intersetorial, congregando uma gama

de atores. O educador é um dos elementos mais importantes como referência
de comportamento e como promotor de ações que favoreçam a aquisição de
bons hábitos alimentares, devendo o processo de educação alimentar na escola
envolver a criança, a família e a comunidade na qual está inserida. Todos esses
atores devem participar ativamente nos espaços formais e informais de discussão,
exercendo o tão necessário controle social das políticas públicas, como é o caso
do PNAE. É essencial que todos estejam envolvidos no processo de construção
de hábitos alimentares saudáveis no ambiente escolar que venham a interferir
positivamente sobre as práticas alimentares de crianças e jovens, modificando o
81
preocupante cenário de agravos à saúde relacionado à alimentação inadequada

em etapas precoces da vida.
Responda as questões abaixo:
1 Descreva de forma resumida qual são as atribuições da

merendeira, do educador e do nutricionista para o PNAE.
2 Quais são os sintomas que caracterizam as necessidades

alimentares especiais que requerem uma atenção diferenciada
no ambiente escolar?
3 Como é possível melhorar a qualidade de vida de portadores de

Necessidades Alimentares Especiais nas escolas?
4 Aponte e explique um relato de experiência no qual todos os

agentes de articulação do PNAE mencionados neste módulo
foram imprescindíveis na melhora da qualidade da merenda
escolar em seu município.
82
REFERÊNCIAS
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86
C APÍTULO 3
AVALIAÇÃO NUTRICIONAL NA
EDUCAÇÃO BÁSICA
Saber
� Avaliar o Estado Nutricional dos escolares bem como seus princípios de

avaliação.
� Identificar métodos diretos e indiretos na avaliação do estado nutricional com

suas referências e aplicações na educação básica.
Fazer
� Utilizar corretamente as ferramentas de avaliação do estado nutricional.
� Interpretar os índices obtidos para determinação do estado nutricional.
� Avaliar o estado nutricional de indivíduos e coletividades a partir de

levantamentos dietéticos, clínicos, antropométricos, sócio-econômico-culturais
e demográficos.
� Diferenciar as metodologias aplicadas para diagnóstico nutricional de crianças

e adolescentes.
� Atuar em equipes multiprofissionais colaborando para a formulação e execução

de programas de vigilância nutricional, alimentar e sanitária.
88
Capítulo 3 AVALIAÇÃO NUTRICIONAL NA EDUCAÇÃO BÁSICA
O acompanhamento da situação nutricional, especialmente de crianças

e adolescentes, constitui uma importante ferramenta para a verificação das
condições de saúde da população infanto-juvenil, sendo uma forma objetiva de
avaliar a evolução das condições de vida da população em geral.
Visando melhorar esse acompanhamento e monitoramento, o Sistema

de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN), regulamentado como atribuição
do Sistema Único de Saúde (SUS), têm como objetivo a detecção precoce de
situações de risco nutricional e a prescrição de ações que possibilitem prevenir
agravos à saúde quando possível.
Manuais e diretrizes, tanto da Organização Mundial de Saúde quanto

da Sociedade Brasileira de Pediatria, corroboram a importância da avaliação
nutricional, especialmente nos primeiros anos de vida com repercussão
significativa no crescimento, desenvolvimento e saúde dos indivíduos em
diferentes ciclos da vida.
Além disso, outra importante estratégia são as ações de alimentação e

nutrição em todos os níveis de atenção à saúde. Nesse campo, a ampliação da
cobertura do SISVAN para grupos populacionais específicos, a capacitação de
profissionais para as ações de Vigilância alimentar e nutricional (VAN), bem como
a disponibilização dos indicadores nutricionais como base para a formulação e
implementação de políticas públicas de Segurança alimentar e nutricional (SAN),
possibilitam a viabilidade de avaliações e monitoramento adequado do estado
nutricional.
Destaca-se que as ações de vigilância alimentar e nutricional realizadas com

os usuários do SUS devem ser incorporadas às rotinas de atendimento na rede
básica de saúde, assim como nas escolas, creches e instituições que atendem
crianças e adolescentes. Para isso, é necessário a padronização dos indicadores
de diagnóstico do estado nutricional, respeitando as especificidades inerentes de
cada faixa etária e condições individuais, bem como as rotinas de monitoramento
nutricional com base em critérios epidemiológicos.
Este capítulo possibilitará que você entenda as etapas de avaliação do estado

nutricional de crianças e adolescentes, bem como os critérios adotados para a
realização do seu monitoramento, diagnóstico e seus respectivos instrumentos de
avaliação.
89
2 AVALIAÇÃO DO ESTADO
NUTRICIONAL
O processo de avaliação do estado nutricional tem se tornado uma questão
cada vez mais importante no estabelecimento de situações de vulnerabilidade,
diagnóstico e no planejamento de ações de promoção à saúde e prevenção de
doenças.
A avaliação do estado nutricional tem reconhecimento tanto na atenção

primária, para acompanhar o crescimento e a saúde infanto-juvenil, quanto na
detecção precoce de distúrbios nutricionais, como, por exemplo, a desnutrição e
a obesidade (SBP, 2009).
Você deve estar se perguntando, o que de fato é o estado

nutricional?
De acordo com o Ministério da Saúde (BRASIL, 2011, p. 8):
É o resultado do equilíbrio entre o consumo de nutrientes e

o gasto energético do organismo para suprir as necessidades
nutricionais. O estado nutricional pode ter três tipos de
manifestação orgânica:
• Adequação Nutricional (Eutrofia): manifestação produzida
pelo equilíbrio entre o consumo e as necessidades nutricionais.
• Carência Nutricional: situação em que deficiências gerais
ou específicas de energia e nutrientes resultam na instalação
de processos orgânicos adversos à saúde.
• Distúrbio Nutricional: problemas relacionados ao consumo
inadequado de alimentos, tanto por escassez quanto por
excesso, como a desnutrição e a obesidade.
Segundo a Sociedade Brasileira de Pediatria (2009), a identificação do

risco nutricional e a garantia da monitoração contínua do crescimento tornam a
avaliação nutricional um instrumento essencial para que os profissionais da área
conheçam as condições de saúde dos pacientes.
Através do monitoramento do risco nutricional é possível identificar

características, como, por exemplo, o padrão de crescimento, instrumento
90
importante na prevenção e no diagnóstico de distúrbios nutricionais.
Destaca-se que algumas deficiências nutricionais específicas podem ocorrer

sem comprometimento antropométrico imediato, e sua verificação depende de
outros fatores e cuidados mais específicos (Figura 1).
FIGURA 1 - ETAPAS PARA A AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL
FONTE: O autor
2.1 MÉTODOS DE AVALIAÇÃO DO

ESTADO NUTRICIONAL
Segundo os autores Monteiro e Fernandes Filho (2002) e Telles e Barros
Filho (2003), existem diversas técnicas de avaliação da composição corporal,
sendo elas classificadas, principalmente, em duas formas: método direto, métodos
indiretos.
Os métodos diretos lidam com o indivíduo e medem critérios objetivos, como:

antropométricos; laboratoriais e bioquímicos; clínicos; e de avaliação da dieta.
Por outro lado, os métodos indiretos utilizam os índices de saúde da

população, que refletem as influências nutricionais. Entre os exemplos estão:
fatores econômicos, variáveis e cológicas, incluindo a produção agrícola; densidade
populacional, hábitos sociais; índices de expectativa de vida, particularmente
índice de mortalidade infantil e fertilidade.
91
A antropometria Considerado o mais eficaz está o método direto, no entanto, por

apresenta-se como ser possível somente com a dissecação de cadáver, torna-se inviável
a técnica mais na prática clínica. Avaliada como padrão-ouro para a determinação
utilizada para o da composição corporal, destaca-se a tomografia computadorizada,
diagnóstico do porém, assim como a técnica anterior, também apresenta limitações que
estado nutricional
a torna pouco utilizada. Por esta razão, a antropometria apresenta-se
em crianças e
adolescentes. como a técnica mais utilizada para o diagnóstico do estado nutricional
em crianças e adolescentes.
A investigação da composição corporal no período da infância é

uma ferramenta eficaz no fornecimento de subsídios para prevenção
de futuros agravos à saúde, uma vez que a composição corporal,
mais especificamente a gordura corporal, apresenta associação com
riscos à saúde, como por exemplo: a depressão, perda da autoestima
e alteração da imagem corporal.
Além de verificar a existência de riscos à saúde, as medidas

de composição corporal auxiliam na avaliação do estado
nutricional da criança, objetivando verificar o crescimento e
as proporções corporais para, se necessário, propor medidas
de intervenção. Logo, é de fundamental importância a escolha
do método de avaliação a ser utilizado para cada faixa etária
(SOUZA et al., 2018, p.123-136).
Leia mais acessando: http://www.abeso.org.br/uploads/

downloads/92/57fccc403e5da.pdf.
2.1.1 O método antropométrico
De acordo com o SISVAN (BRASIL, 2011), o método antropométrico permite

a avaliação do peso, da estatura e de outras medidas do corpo humano. Ele
representa um importante recurso para a avaliação do estado nutricional do
indivíduo e ainda oferece dados para o acompanhamento do crescimento e
desenvolvimento de crianças e adolescentes.
No serviço de saúde, pesar e medir são atividades de rotina e por serem

atividades relativamente simples, a maioria das pessoas julgam-se aptas
a realizá-las. Porém, erros nas técnicas, na leitura ou na anotação da medida
são recorrentes. Estas situações podem ser evitadas com um bom treinamento
92
das equipes, uma revisão constante dos conceitos e procedimentos e ATENÇÃO! O

conjunto de
manutenção dos equipamentos.
cuidados e
procedimentos
ATENÇÃO! O conjunto de cuidados e procedimentos para a aferição para a aferição
das medidas é fundamental para a confiabilidade da classificação e das medidas é
do diagnóstico nutricional em todas as faixas etárias. Descuidos ou fundamental para
procedimentos mal realizados poderão, por exemplo, fazer com que não a confiabilidade
da classificação
se note o déficit nutricional de uma criança ou o excesso de peso de
e do diagnóstico
adolescentes, comprometendo, assim, o acompanhamento do estado nutricional em todas
nutricional dos indivíduos. as faixas etárias.
Você sabe dizer o que é um antropometrista? Saberia ainda

dizer quais as suas funções?
2.1.2 Equipamentos antropométricos

• Balança: é o equipamento utilizado para medir a massa corporal total.
Este instrumento deverá ter precisão necessária para informar o peso
de um indivíduo da forma mais exata possível. A precisão da escala
numérica das balanças varia de acordo com o tipo (mecânica ou
eletrônica) ou determinada pelo fabricante.
Para as balanças pediátricas (Figura 2) é recomendável que as mesmas

tenham precisão mínima de dez gramas e as balanças tipo plataforma, de cem
gramas (Figura 3). Pois pequenas alterações no peso são indicadores nutricionais
importantes, em particular, para as crianças menores de dois anos.
O local apropriado para a instalação da balança deve ser nivelado, pois o

equipamento deve permanecer estável durante todo o procedimento de aferição
(BRASIL, 2011).
Existem vários tipos de balanças, entre elas:
93
FIGURA 2 - BALANÇA PEDIÁTRICA OU “TIPO-BEBÊ”, UTILIZADA

PARA CRIANÇAS MENORES DE 2 ANOS OU COM ATÉ 16 KG;
PODE SER MECÂNICA OU ELETRÔNICA (DIGITAL)
FIGURA 3 - BALANÇA PLATAFORMA: PESA CRIANÇAS MAIORES

DE 2 ANOS, ADOLESCENTES, ADULTOS, IDOSOS, GESTANTES E
NUTRIZES; PODE SER MECÂNICA OU ELETRÔNICA(DIGITAL)
94
Existem, ainda, as balanças de campo, ou tipo pêndulo ou digital, essas

balanças são portáteis e foram idealizadas para utilização em atividades externas
ao serviço de saúde, como pesquisas populacionais ou Chamadas Nutricionais.
Antropômetro horizontal (infantômetro) e vertical:
Especialmente para as crianças menores de dois anos, a medida da estatura

pode ser obtida na posição deitada, em sentido horizontal, quando se trata do
comprimento.
O infantômetro é o equipamento utilizado para realizar essas medidas,

pode ser denominado de antropômetro infantil horizontal (Figura 4), régua
antropométrica, ou pediômetro e, para aquelas crianças maiores de dois anos e
demais faixas etárias, a medida é obtida na posição em pé, no sentido vertical,
para o que se denomina altura, utilizando-se dessa forma o antropômetro vertical
ou estadiômetro.
Existe uma variedade de modelos de antropômetros verticais e horizontais,

sendo, normalmente, confeccionados de alumínio (material recomendado, por ser
mais resistente e permitir melhor higienização) ou de madeira.
FIGURA 4 - ANTROPÔMETRO HORIZONTAL
95
De acordo com as recomendações da Sociedade Brasileira

de Pediatria (2009), na faixa etária de 0 a 23 meses, a aferição do
comprimento deve ser realizada com a criança deitada e com o
auxílio de régua antropométrica sobre uma superfície plana. Para a
realização da medida, a criança deve estar completamente despida
e descalça e o procedimento deve contar com a participação de dois
examinadores (de preferência a mãe e o profissional). Para crianças
maiores adota-se o termo “altura” para a estatura de crianças maiores
de 2 anos, adolescentes e demais grupos. Essa medida é realizada
com o indivíduo em pé.
Os passos para a aferição das medidas podem ser lidos em:

SBP - SOCIEDADE BRASILEIRA DE PEDIATRIA. Avaliação
nutricional da criança e do adolescente - manual de orientação.
Rio de Janeiro: Sociedade Brasileira de Pediatria. Departamento de
Nutrologia, 2009.
Disponível em: https://www.sbp.com.br/fileadmin/user_upload/

pdfs/MANUAL-AVAL-NUTR2009.pdf.
Stevenson (1995) propôs a utilização de equações próprias para a aferição

das medidas de crianças, na faixa etária de 2 a 12 anos com limitações físicas,
sendo as medidas de segmentos dos membros superiores e inferiores, que
permitem estimar a estatura através de tais equações.
As medidas de segmento utilizadas são: comprimento superior do braço

(CSB, distância do acrômio até a cabeça do rádio, medida com o membro superior
fletido a 90 graus); comprimento tibial (CT, distância da borda superomedial da tíbia
até a borda do maléolo medial inferior, feita com fita inextensível); e comprimento
do membro inferior a partir do joelho (CJ, distância do joelho ao tornozelo) (SBP,
2009). As fórmulas empregadas para estimativa da estatura estão representadas
no Quadro 1:
QUADRO 1 - MEDIDAS DE SEGMENTOS PARA ESTIMATIVA DE ESTATURA

Medida do segmento Estatura estimada (cm) Desvio-padrão (cm)
Comprimento superior do braço E = (4,35 x CSB) + 21,8 ± 1,7
(CSB)
Comprimento tibial (CT) E = (3,26 x CT) + 30,8 ± 1,4
Comprimento a partir do joelho (CJ) E = (2,69 x CJ) + 24,2 ± 1,1
FONTE: Stevenson (1995 apud SBP, 2009, p. 29)
96
• Fita métrica: especificação (BRASIL, 2011):

o Destinado para a medição de perímetros corporais.
o Deve ser de material maleável, inelástico, inextensível, resistente e
de fácil higienização.
o Fita fabricada em aço com escala numérica gravada em tinta
resistente ao uso.
o Escala numérica em centímetros, com graduação (precisão) de 1
mm.
o Escala numérica com, no mínimo, 200 cm úteis.
o Escala numérica com indicação da dezena (em números maiores) a
cada 10 cm.
o Fita com área em branco antes da linha “zero” para permitir
mensuração adequada.
o Fita deverá ter dispositivo de retração automática.
o Caixa protetora da fita deve ser confeccionada em material resistente
e leve.
o Opcionalmente, a caixa protetora da fita deverá ter dispositivos de
trava.
o Equipamento acompanhado de manual de instrução em português.
o Garantia, mínima, de um ano.
O SISVAN recomenda que a fita métrica deve ser utilizada somente para
medir a circunferência da cintura em adultos (BRASIL, 2011). No entanto, devido à
crescente prevalência da obesidade na população infanto-juvenil a circunferência
abdominal (CA) pode ser utilizada para avaliar a concentração de gordura
abdominal. Porém, devido à escassez de estudos associados à variação do
crescimento físico em cada faixa etária, não há um ponto de corte específico para
crianças e adolescentes, sendo frequentemente utilizados os valores propostos
por Freedman et al. (1999).
Ainda de acordo com o Manual de avaliação nutricional e necessidade

energética de crianças e adolescentes (FONTES; MELLO; SAMPAIO, 2012, p.
22) “acredita-se que crianças com percentual de gordura superior a 33% e CA
superior a 71 cm são mais predispostas a risco cardiovascular. Com menos
de 20% de gordura e menos de 61 cm de CA, o risco é mínimo”. Desta forma,
sugere-se que se valorize muito mais a evolução da medida do que a utilização de
um ponto de corte específico (BRASIL, 2012).
• Circunferências:
Circunferência do Braço (CB) – Representa a soma das áreas constituídas

pelos tecidos ósseo, muscular e gorduroso, desse membro. É uma medida
complementar (Figura 5), mas pode ser usada isoladamente, como instrumento de
97
triagem ou para diagnosticar o estado nutricional da criança, caso outro método

não possa ser utilizado (como quando não é possível pesar o paciente, por ele
estar acamado ou quando o peso está superestimado).
FIGURA 5 - AFERIÇÃO DA CIRCUNFERÊNCIA DO BRAÇO
FONTE: <http://www.abran.org.br/cnnutro2016/areadoaluno/arquivos_
aula_pratica/antropometria.pdf>. Acesso em: 26 jun. 2019.
Circunferência muscular do braço (CMB) – Esta medida é derivada

da circunferência do braço e da prega cutânea tricipital (PCT). Apesar de ser
considerada um bom indicador da reserva do tecido muscular, a CMB não corrige
a área óssea. Para classificação desta medida é utilizada a tabela proposta
por Frisancho (1990 apud FONTES; MELLO; SAMPAIO, 2012, p. 23), “valores
inferiores ao P5 indicam risco de doenças e distúrbios associados à desnutrição;
valores superiores ao P95, diferentemente do que ocorre com outras medidas,
não indicam excesso de gordura corporal, uma vez que trata da medida indireta
de massa muscular”.
A medida apresenta a seguinte fórmula: CMB (cm) = CB – (π x PCT/10)
Área Muscular do Braço (AMB) /Área Muscular do Braço corrigida

(AMBc) – Medida também derivada da CB e da PCT, contudo avalia a massa
muscular corrigindo a massa óssea, refletindo, mais adequadamente, a verdadeira
magnitude das mudanças do tecido muscular do que a CMB. A Área Muscular do
braço é recomendada para indivíduos até 18 anos, e AMBc/idade para aqueles a
partir de 19 anos.
Representada pela seguinte fórmula: AMB (cm²) = [CB – (π x PCT /10)] ²

4xπ
98
• Pregas cutâneas:
As pregas cutâneas (Figura 6) são utilizadas para aferir a adiposidade,

baseando-se no princípio de que a prega mede as duas camadas de pele
juntamente com a gordura subcutânea de um ponto específico. Aproximadamente
metade do conteúdo da gordura corporal localiza-se nos depósitos adiposos
subcutâneos (BRASIL, 2012).
FIGURA 6 - MEDIDAS DAS PREGAS CUTÂNEAS (PC). A. PC TRICIPITAL;

B. PC BICIPITAL; C. PC SUBESCAPULAR; D. PC SUPRA-ILÍACA
FONTE: <https://damnripped.com/measuring-sites/>. Acesso em: 26 jun. 2019.
Entre as crianças e adolescentes, as medidas mais utilizadas são: a prega

cutânea tricipital (PCT) e a subescapular (PCSE).
99
Você saberia conceituar pregas ou dobras cutâneas?
Conceitualmente, a dobra cutânea é uma medida da espessura

de duas camadas de pele e gordura subcutânea adjacente. Podem
ser avaliadas várias dobras cutâneas, tanto de forma isolada ou em
conjunto. Podem-se citar as dobras cutâneas tricipital, bicipital e
da panturrilha, sendo estas indicadoras de gordura periférica, e as
dobras subescapular e suprailíaca, indicadoras de gordura central. A
dobra cutânea mais utilizada em crianças é a tricipital.
FONTE: <https://www.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/
nutricao/dobras-cutaneas/32850>. Acesso em: 6 jun. 2019.
No Quadro 2 estão representados os valores de referências, sendo que os

valores P5-15 e P85-95 devem ser acompanhados, pois são faixas de risco para
desnutrição e obesidade, respectivamente.
QUADRO 2 - VALORES DE REFERÊNCIA DA CB/AMB/ AMBC/

AGB/ PCT + PCSE (CRIANÇAS E ADOLESCENTES)
Percentil Tecido Adiposo Tecido Muscular
<5 Depleção/Baixa reserva Hipotrofia/baixa reserva
5 |-15 Abaixo da média/risco de déficit Abaixo da média/risco de déficit
15 |-85 Média/Adequado Adequado
85 |-90 Excesso Acima da média/Adequado
≥ 90 Obesidade Acima da média/Adequado
FONTE: Fontes, Mello e Sampaio (2012, p. 24)
3 INDICADORES E ÍNDICES
ANTROPOMÉTRICOS
A utilização de indicadores antropométricos na avaliação do estado nutricional
de indivíduo ou coletividades é a alternativa mais adequada e viável para ser adotada
em serviços de saúde, considerando as suas vantagens, tais como: baixo custo, a
simplicidade de realização, facilidade de aplicação e padronização, amplitude dos
aspectos analisados, além de não ser invasiva.
A avaliação antropométrica é um método de investigação em

nutrição baseado na medição das variações físicas de alguns
100
segmentos ou da composição corporal global. Tem aplicabilidade

em todas as fases da vida e permite a classificação de indivíduos
e grupos a partir do seu estado nutricional (BRASIL, 2011, p. 8).
Outra vantagem da utilização de indicadores antropométricos é a grande

quantidade de ferramentas e recursos metodológicos e técnicos já disponíveis para a
análise e comparação da situação nutricional de indivíduos ou populações.
O QUE SÃO ÍNDICES E INDICADORES?
O índice é a combinação entre duas medidas antropométricas (por

exemplo, peso e estatura) ou entre uma medida antropométrica e uma
medida demográfica (por exemplo, peso-para-idade, estatura-para-
idade).
A importância do índice é a possibilidade de produzir uma avaliação

mais rica e complexa do estado nutricional de crianças ou adultos a partir
da integração de dados antropométricos e demográficos. Os índices
antropométricos podem ser expressos em percentis ou em escores-z,
como apresentado a seguir, ou até como percentuais da mediana.
O termo indicador refere-se à aplicação dos índices. Corresponde

à classificação que é atribuída a um indivíduo ou a uma população,
saudável ou não, como resultado da aplicação de um valor crítico (ponto
de corte) a um índice.
FONTE: BRASIL. Norma técnica do sistema de vigilância

alimentar e nutricional – SISVAN: orientações para a coleta e análise
de dados antropométricos em serviços de saúde. Brasília: Ministério
da Saúde, 2011, p. 9. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/
publicacoes/orientacoes_coleta_analise_dados_antropometricos.pdf.
Acesso em: 26 jun. 2019
A identificação de indicadores antropométricos, que permitem o

rastreamento simples da dislipidemia em diferentes setores de saúde
pública (escolas, clínicas de saúde e hospitais) e na atenção primária,
pode contribuir tanto para a prevenção de doenças cardiovasculares
como para reduzir as despesas de saúde pública.
101
E dislipidemia? O conceito está claro para você?
Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, a

dislipidemia é definida como distúrbio que altera os níveis séricos
dos lipídeos (gorduras).
FONTE: <http://portal.anvisa.gov.br/documents/33884/412160/
Saude_e_Economia_Dislipidemia_Edicao_n_6_de_outubro_2011.
pdf/a26c1302-a177-4801-8220-1234a4b91260>. Acesso em: 26 jun.
2019.
No estudo de Quadros et al. (2015) identificou-se que a entre as crianças

e adolescentes avaliadas, com idade entre 6 a 18 anos, de um estudo
epidemiológico conduzido no Nordestes do Brasil, houve uma prevalência de
dislipidemia de 62,1%. A relação cintura-estatura (RCE), Circunferência da
cintura (CC), PCSE, IMC e PCT, nessa ordem, apresentaram o maior número de
precisões significativas e variaram de 0,59-0,78.
Além disso, observou-se que as associações dos indicadores antropométricos

com dislipidemia foram mais fortes nos adolescentes do que nas crianças. Tal
achado pode estar relacionado com a transição da infância para a adolescência,
quando os níveis de lipídios séricos atingem o pico como resultado de alterações
hormonais, enquanto esse pico não, necessariamente, acompanha as alterações
na quantidade de gordura corporal.
Apesar desse estudo apresentar poucos resultados conclusivos, no

que diz respeito aos indicadores antropométricos, essa ferramenta pode ser,
particularmente, útil em países de baixa e média renda, como o Brasil, para o
rastreamento e determinação do estado nutricional de crianças e adolescentes.
Considera-se, ainda, que outros acessos, como, por exemplo, especialidades
médicas e exames laboratoriais, são limitados e desiguais, tornando os
indicadores instrumentos relevantes para o processo de diagnóstico e condução
de medidas de saúde (QUADROS et al., 2015).
Adicionalmente, Conde et al. (2015, p. 11) a partir dos dados mais recentes
da Pesquisa Nacional de Saúde do Escolar (PeNSE), realizada em 2015
identificou que o “excesso de peso entre adolescentes no Brasil é, hoje, um
problema de saúde pública dadas as altas prevalências observadas e a tendência
102
de crescimento desses valores entre os últimos inquéritos disponíveis para

análise”. Tais resultados foram obtidos através da aferição antropométrica para a
determinação dos índices.
Ainda, segundo os autores:
A repercussão ou mesmo a persistência na vida adulta

de diversos problemas de saúde adquiridos durante a
adolescência acentua a preocupação com o quadro nutricional
atual e reforça a necessidade de ações precoces para prevenir
a incidência do excesso de peso nesse ciclo vital e promover
práticas saudáveis que possam repercutir na fase adulta
(CONDE et al., 2015, p.11).
http://portalms.saude.gov.br/vigilancia-em-saude/indicadores-de-
saude/pesquisa-nacional-de-saude-do-escolar-pense
Destaca-se que para ser feito um diagnóstico antropométrico, é Para ser feito
necessária a comparação dos valores encontrados na avaliação com um diagnóstico
valores de referência que caracterizam a distribuição do índice em uma antropométrico,
população saudável, ou seja, como a distribuição do índice seria se é necessária a
não houvesse nenhuma interferência ambiental ou social que pudesse comparação dos
valores encontrados
prejudicar o crescimento e o desenvolvimento infantil ou a saúde das
na avaliação
pessoas nos diferentes ciclos da vida . com valores de
referência que
Os pontos de corte, também denominados valores críticos, caracterizam a
correspondem aos limites que separam os sujeitos que estão saudáveis distribuição do
daqueles que não estão. Por exemplo, o percentil 3 da distribuição do índice em uma
população saudável.
peso-para-idade é o ponto de corte que o Ministério da Saúde adota
para indicar baixo peso para idade entre crianças (BRASIL, 2011).
Para a avaliação do estado nutricional, o Ministério da Saúde adota as

recomendações da Organização Mundial da Saúde (OMS) para o uso de curvas
de referência. Determinou-se que para crianças menores de cinco anos, utiliza-se
a referência da OMS lançada em 2006 (WHO, 2006), presente na Caderneta de
Saúde da Criança.
Já para as crianças com cinco anos ou mais e adolescentes, recomenda-se

o uso da referência internacional da OMS lançada em 2007 (WHO, 2007).
103
A avaliação nutricional de um indivíduo ou de um grupo

populacional é realizada por meio de critérios estatísticos que
expressam a classificação dos índices antropométricos. Leia mais
sobre percentil, escore Z e a relação entre eles em: BRASIL. Norma
técnica do sistema de vigilância alimentar e nutricional – SISVAN:
orientações para a coleta e análise de dados antropométricos em
serviços de saúde. Brasília: Ministério da Saúde, 2011. Disponível
em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/orientacoes_coleta_
analise_dados_antropometricos.pdf.
Os índices antropométricos utilizados tanto para pré-escolares (2 a 6 anos)

quanto para os escolares (7 a 10 anos), estão apontados no Quadro 3.
QUADRO 3 - ÍNDICES ANTROPOMÉTRICOS PARA CRIANÇAS

EM IDADE PRÉ-ESCOLAR E ESCOLAR
Crianças menores de 5 anos Crianças entre 5 a 10 anos
Perímetro cefálico/Idade -
Estatura/Idade Estatura/Idade
Peso/Idade Peso/Idade
Peso/Estatura -
IMC/Idade IMC/Idade
FONTE: Adaptado de Brasil (2011)
O SISVAN (BRASIL, 2011) aponta a definição dos seguintes índices:
Perímetro cefálico/ Idade (PC/I): a medida deste índice é muito importante,

principalmente até os dois anos de idade, período que acontece um rápido
crescimento da massa encefálica, porém, pode ser acompanhado até o quinto
ano de vida da criança. Alterações importantes podem significar eventos de
gravidade, que exigem intervenção precoce. Valores abaixo do esperado
podem ser resultado de um fechamento precoce de suturas (craniossinostose),
malformações e sequelas de infecções perinatais, entre outros problemas.
Valores acima do esperado podem dever-se a lesões expansivas intracranianas
como hidrocefalia, tumores.
Estatura-para-idade (E/I): expressa o crescimento linear da criança. É

o índice que melhor indica o efeito cumulativo de situações adversas sobre o
104
crescimento da criança. É considerado o indicador mais sensível para aferir a

qualidade de vida de uma população. Trata-se de um índice incluído recentemente
na Caderneta de Saúde da Criança.
Peso-para-idade (P/I): expressa a relação entre a massa corporal e a idade

cronológica da criança. É o índice utilizado para a avaliação do estado nutricional,
contemplado na Caderneta de Saúde da Criança, principalmente para avaliação
do baixo peso. Essa avaliação é muito adequada para o acompanhamento do
ganho de peso e reflete a situação global da criança; porém, não diferencia o
comprometimento nutricional atual ou agudo dos pregressos ou crônicos. Por
isso, é importante complementar a avaliação com outro índice antropométrico.
Peso-para-estatura (P/E): este índice dispensa a informação da idade;

expressa a harmonia entre as dimensões de massa corporal e estatura. É utilizado
tanto para identificar o emagrecimento da criança, como o excesso de peso.
Índice de Massa Corporal (IMC)-para-idade: expressa a relação entre o

peso da criança e o quadrado da estatura. É utilizado para identificar o excesso
de peso entre crianças e tem a vantagem de ser um índice que será utilizado em
outras fases do curso da vida.
O Ministério da Saúde (BRASIL, 2004) recomenda, para crianças

menores de dez anos, a utilização de dois índices antropométricos
derivados do peso: peso/idade (PI) e peso/altura (PA).
O PI expressa o peso para a idade cronológica, sendo indicado

para o acompanhamento do crescimento, refletindo a situação global
da criança, apesar de não diferenciar o comprometimento nutricional
atual ou agudo dos pregressos ou crônicos.
O PA descarta a idade, verificando a coerência entre as

dimensões de peso e altura. É sensível para o diagnóstico de
excesso de peso, entretanto necessita de medidas complementares
para um melhor diagnóstico (BRASIL, 2008).
Quanto a estatura, para crianças menores de dez anos, o

Ministério da Saúde recomenda a utilização do índice altura/ idade
(AI), que expressa o crescimento linear da criança, considerado
bastante sensível para mensurar a qualidade de vida da população,
105
uma vez que indica o efeito cumulativo de situações negativas sobre

o crescimento (BRASIL, 2004; BRASIL, 2008). Comparado ao peso,
modificações na estatura ocorrem em períodos mais prolongados,
logo, déficits nutricionais refletem nessa medida, determinando
alterações crônicas do estado nutricional.
Já o IMC é uma variável dependente do peso e da estatura. É

obtido mediante a divisão do peso (kg) pelo quadrado da estatura (m),
sendo considerado a ferramenta mais utilizada para o diagnóstico do
estado nutricional em todas as idades.
FONTE: Adaptado de SOUZA, E. B.; BARROS FILHO, A. A.;

SARON, M. L. Métodos de avaliação da composição corporal em
pediatria. Cadernos UniFOA, Volta Redonda, v. 13, n. 37, p. 123-
136, ago. 2018. Disponível em: http://revistas.unifoa.edu.br/index.
php/cadernos/article/view/1409. Acesso em: 26 jun. 2019.
Nos Quadros 4 e 5 estão as classificações do estado nutricional, de acordo

com as recomendações do SISVAN para crianças até 10 anos.
QUADRO 4 - CLASSIFICAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL DE

CRIANÇAS MENORES DE 5 ANOS, A PARTIR DE CADA ÍNDICE
ANTROPOMÉTRICO, SEGUNDO RECOMENDAÇÕES DO SISVAN
Valores críticos Índices antropométricos para menores de 5 anos
Peso/Idade Peso/Estatura IMC/Idade Estatura/Idade
< Percentil 0,1 < Escore-z -3 Muito baixo Magreza acen- Magreza Muito baixa es-
peso para a tuada acentuada tatura por idade
idade
≥ Percentil 0,1 e ≥ Escore-z -3 e Baixo peso Magreza Magreza Baixa estatura
< Percentil 3 <Escore-z -2 para a por idade
idade
≥ Percentil 3 e < ≥ Escore-z-2 e Eutrofia Eutrofia
Percentil 15 < Escore-z -1
≥ Percentil 15 ≥ Escore-z-1 ≤
≤Percentil 85 Escore-z +1
Eutrofia Eutrofia
Peso ade-
>Percentil 85 e > Escore-z +1 e Risco de so- Risco de
quado para
≤ Percentil 97 ≤ Escore-z +2 brepeso sobrepeso
a idade
>Percentil 97 e > Escore-z +2 e Sobrepeso Sobrepeso
≤ Percentil 99,9 ≤ Escore-z +3
Peso eleva- Estatura ade-
do para a quada para a
idade idade
>Percentil 99,9 > Escore-z +3 Obesidade Obesidade
FONTE: Brasil (2011, p.17)
106

CRIANÇAS DE 5 A 10 ANOS DE IDADE, A PARTIR DE CADA ÍNDICE
ANTROPOMÉTRICO, SEGUNDO RECOMENDAÇÕES DO SISVAN
Valores críticos Índices antropométricos para crianças de 5 a 10 anos

Peso/Idade IMC/Idade Estatura/Idade
< Percentil 0,1 < Escore-z -3 Muito baixo Magreza acentuada Muito baixa estatura
peso para a por idade
idade
≥ Percentil 0,1 e ≥ Escore-z -3 e Baixo peso Magreza Baixa estatura por
< Percentil 3 <Escore-z -2 para a idade idade
≥ Percentil 3 e < ≥ Escore-z-2 e < Eutrofia

Percentil 15 Escore-z -1
≥ Percentil 15 ≥ Escore-z-1 ≤
≤Percentil 85 Escore-z +1
Peso ade- Eutrofia
quado para a
>Percentil 85 e ≤ > Escore-z +1 e ≤ idade Sobrepeso
Percentil 97 Escore-z +2
>Percentil 97 e ≤ > Escore-z +2 e ≤ Obesidade Estatura adequada

Percentil 99,9 Escore-z +3 para a idade
Peso eleva-
>Percentil 99,9 > Escore-z +3 do para a Obesidade grave
idade
FONTE: Brasil (2011, p.18)
Comparando as classificações nas diferentes faixas etárias,

você saberia apontar as diferenças na utilização dos índices?
A seguir, estão descritas etapas importantes para a realização das medidas

antropométricas e diagnóstico nutricional de crianças, segundo o SISVAN
(BRASIL, 2011) e SBP (2009).
107
PASSOS PARA A ANTROPOMETRIA E O DIAGNÓSTICO

NUTRICIONAL DA CRIANÇA SÃO:
• 1º PASSO: calcular a idade em anos completos e meses, fazendo as
aproximações necessárias.
• 2º PASSO: pesar e medir a criança, utilizando as técnicas e os
instrumentos adequados.
• 3º PASSO: anotar os dados no formulário da Vigilância Alimentar e
Nutricional - SISVAN.
• 4º PASSO: marcar nos gráficos de crescimento da Caderneta de Saúde
da Criança o ponto de interseção entre o peso e a idade, entre a estatura
e a idade, e entre o Índice de Massa Corporal e a idade da criança.
• 5º PASSO: calcular o IMC da criança.
• 6º PASSO: fazer o diagnóstico nutricional da criança, interpretando cada
índice avaliado.
• 7º PASSO: verificar a inclinação das curvas de crescimento para
complementar o diagnóstico nutricional.
• 8º PASSO: compartilhar com a mãe/responsável o diagnóstico nutricional
da criança.
• 9º PASSO: fazer a intervenção adequada para cada situação.
• 10º PASSO: realizar ações de promoção da saúde. Valorizar o diagnóstico
nutricional é ter atitude de vigilância!

alimentar e nutricional – SISVAN: orientações para a coleta e
análise de dados antropométricos em serviços de saúde. Brasília:
Ministério da Saúde, 2011. Disponível em: http://bvsms.saude.
gov.br/bvs/publicacoes/orientacoes_coleta_analise_dados_
antropometricos.pdf. Acesso em: 26 jun. 2019
Por meio dos índices antropométricos, considerados como

instrumentos de avaliação do estado nutricional, são utilizadas as
chamadas curvas de crescimento, apresentadas como gráficos de
evolução temporal das medidas antropométricas em função tanto da
idade quanto sexo e da idade do indivíduo (IBGE, 2016).
108
A utilização destes gráficos permite classificar uma criança em relação a uma

população eutrófica de referência. A partir da análise dessas medidas, ao longo
do tempo, é possível analisar se a criança apresenta tendência de afastamento de
seu canal de crescimento, demandando tratamento clínico individual.
Por outro lado, se o alvo dos estudos for um grupo de indivíduos, o desvio do
padrão de normalidade aponta a necessidade de implementação de ações sociais,
como, por exemplo, cuidados em saúde, medidas de saneamento, maior acesso a
alimentos saudáveis, maior oferta de empregos, entre outros. Por essa razão, as
curvas de crescimento são instrumentos extremamente úteis no estabelecimento
de situações de risco nutricional (IBGE, 2016).
As curvas de crescimento são utilizadas desde o século

passado, tendo como referência as do National Center for Health
Statistics de 1977 (NCHS, 1977), que foram revisadas e atualizadas
em 2000 pelo Center for Disease Control and Prevention.
Em cada uma delas foram estudadas populações e utilizados métodos de

investigação variados, culminando em referências com características específicas.
O Comitê de Especialistas da Organização Mundial de Saúde (OMS) concluiu, no
entanto, que apesar de extensamente utilizada, inclusive no Brasil, a referência
NCHS de 2000 já não representava adequadamente o crescimento infantil,
especialmente nos primeiros meses de vida, devido, principalmente, ao tipo de
alimentação das crianças incluídas no estudo.
Além disso, foram também detectados alguns outros pontos negativos como
a falta de representatividade e o excesso de homogeneidade da amostra, a baixa
frequência de medidas, além de outros problemas estatísticos e metodológicos.
Estas curvas também têm sido criticadas por serem baseadas em amostras
com uma prevalência substancial de sobrepeso, o que faz com que os percentis
superiores sejam superestimados, deixando assim de identificar muitas crianças
com sobrepeso. As mudanças no estado nutricional da população infantil
acontecidas nas últimas décadas foram determinantes para a decisão de se
elaborar novas curvas de crescimento.
Nesse sentido, em 2007 foram lançadas, pela OMS, as Curvas para Avaliação
do Crescimento de Crianças e Adolescentes de 0 a 19 anos. A elaboração das
atuais curvas de crescimento da OMS contou com a participação de seis países
109
representando as principais regiões geográficas do mundo sendo eles: Brasil

(Pelotas), Ghana (Accra), Índia (Nova Delhi), Noruega (Oslo), Oman (Muscat) e
Estados Unidos (Davis), destacando que o Brasil foi selecionado para representar
a América Latina. O estudo, que foi denominado Multicentre growth reference
study, aconteceu entre 1997 e 2003.
A elaboração das A elaboração das curvas incorporou uma série de métodos

curvas incorporou estatísticos aprimorados, que permitiram lidar melhor com a
uma série de
variabilidade do crescimento infantil. Por isso, estas curvas são mais
métodos estatísticos
aprimorados, que uma referência, trata-se de um padrão de crescimento. Até então,
que permitiram estas são as curvas que melhor representam o crescimento fisiológico
lidar melhor com de crianças saudáveis, que se desenvolveram em condições ambientais
a variabilidade favoráveis e, por este motivo, podem ser usadas como referência para
do crescimento avaliar crianças de qualquer parte do mundo, independentemente de
infantil. Por isso,
etnia, condição socioeconômica e tipo de alimentação.
estas curvas são
mais que uma
referência, trata-se Além disso, os novos padrões definem o aleitamento materno
de um padrão de como norma para o crescimento ideal, sendo propostos para todas
crescimento. as crianças, independentemente de serem amamentadas ou não.
Portanto, crianças que recebem alimentação artificial serão avaliadas, a partir
de agora, por padrões baseados em crianças amamentadas. Na prática, isto
significa uma completa mudança em termos da situação atual, quando as curvas
NCHS/OMS são utilizadas para avaliar o crescimento de crianças em aleitamento
materno, e, frequentemente, contribuem para provocar o desmame devido a uma
percepção equivocada de que o crescimento estaria sendo devagar.
A seguir, estão disponíveis as curvas de crescimento dos

principais índices antropométricos, segundo o sexo, recomendadas
pela OMS para avaliação do crescimento de crianças e adolescentes
e adotados pelo Ministério da Saúde do Brasil na Caderneta de
Saúde da Criança desde 2010. Destaca-se que o gráfico de peso-
para-idade só foi disponibilizado para crianças até 10 anos de idade.
MENINOS
• Peso-para-idade (0 a 5 anos): http://189.28.128.100/nutricao/docs/
graficos_oms/peso_por_idade_meninos_escores.pdf.
graficos_oms/maiores_5anos/peso_por_idade_meninos_escores.pdf.
• Peso-para-estatura (0 a 2 anos): http://189.28.128.100/dab/docs/
110
portaldab/documentos/graficos_oms/peso_por_comprimento_meninos_
escores.pdf.
portaldab/documentos/graficos_oms/peso_por_estatura_meninos_
escores.pdf.
• Estatura-para-idade (0 a 5 anos): http://189.28.128.100/nutricao/docs/
graficos_oms/comprimento_estatura_meninos_escores.pdf.
graficos_oms/maiores_5anos/estatura_por_idade_meninos_escores.
pdf.
• IMC-para-idade (0 a 5 anos): http://189.28.128.100/nutricao/docs/
graficos_oms/imc_por_idade_meninos_escores.pdf.
graficos_oms/maiores_5anos/imc_por_idade_meninos_escores.pdf.
• Perímetro cefálico-para-idade (0 a 5 anos): http://www.who.int/
childgrowth/standards/second_set/cht_hcfa_boys_z_0_5.pdf.
MENINAS
graficos_oms/peso_por_idade_meninas_escores.pdf.
graficos_oms/maiores_5anos/peso_por_idade_meninas_escores.pdf.
portaldab/documentos/graficos_oms/peso_por_comprimento_meninas_
escores.pdf.
portaldab/documentos/graficos_oms/peso_por_estatura_meninas_
escores.pdf.
graficos_oms/comprimento_estatura_meninas_escores.pdf.
graficos_oms/maiores_5anos/estatura_por_idade_meninas_escores.
pdf.
graficos_oms/imc_por_idade_meninas_escores.pdf.
graficos_oms/maiores_5anos/imc_por_idade_meninas_escores.pdf.
• Perímetro cefálico-para-idade (0 a 5 anos): http://www.who.int/
childgrowth/standards/second_set/cht_hcfa_girls_z_0_5.pdf.
111
Para revisarmos o que foi estudado até então! Você sabe

apontar quais os índices adotados para avaliação de adolescentes?
O Quadro 6 aponta as classificações do estado nutricional de adolescentes,

conforme as recomendações do SISVAN (2011).

ADOLESCENTES, A PARTIR DOS ÍNDICES ANTROPOMÉTRICOS,
SEGUNDO RECOMENDAÇÕES DO SISVAN
¹ Um adolescente classificado com IMC-para-idade abaixo do percentil 0,1 (Escore-z -3) é muito
magro. Em populações saudáveis, encontra-se 1 adolescente nessa situação para cada 1000.
Contudo, alguns casos correspondem a transtornos alimentares. Em caso de suspeita dessas
situações, o adolescente deve ser referenciado para um atendimento especializado.
² Um adolescente classificado com estatura-para-idade acima do percentil 99,9 (Escore-z +3) é
muito alto, mas raramente corresponde a um problema. Contudo, alguns casos correspondem a
desordens endócrinas e tumores. Em caso de suspeitas dessas situações, o adolescente deve ser
referenciado para um atendimento especializado.
PASSOS PARA A ANTROPOMETRIA E O DIAGNÓSTICO

NUTRICIONAL DO ADOLESCENTE:
• 1º PASSO: avaliar o adolescente, considerando sua idade em anos e
seu sexo.
• 2º PASSO: pesar e medir o adolescente, utilizando as técnicas e os
instrumentos adequados.
• 3º PASSO: anotar os dados no formulário da Vigilância Alimentar e
Nutricional - SISVAN.
112
• 4º PASSO: calcular o IMC e fazer o diagnóstico nutricional do

adolescente.
• 5º PASSO: compartilhar com o adolescente e a mãe/responsável o
diagnóstico nutricional do adolescente.
• 6º PASSO: fazer a intervenção adequada para cada situação.
• 7º PASSO: realizar ações de promoção da saúde. Valorizar o diagnóstico
nutricional é ter atitude de vigilância!
alimentar e nutricional – SISVAN: orientações para a coleta e
análise de dados antropométricos em serviços de saúde. Brasília:
Ministério da Saúde, 2011. Disponível em: http://bvsms.saude.
gov.br/bvs/publicacoes/orientacoes_coleta_analise_dados_
3.1 CLASSIFICAÇÃO DO ESTADO

NUTRICIONAL
A utilização dos índices antropométricos e das curvas de referência tem como
objetivo determinar se os valores detectados estão dentro da normalidade ou não.
Para isso, torna-se necessário a definição de limites ou pontos de corte a partir
dos quais um indivíduo será considerado anormal (BRASIL, 2011).
Os índices antropométricos seguem uma distribuição semelhante a uma

curva de Gauss, quanto mais próximos do ponto mediano estiverem os limites
escolhidos, maior será a sensibilidade e menor a especificidade. Por outro lado,
quanto mais distante da mediana, menor a sensibilidade e maior a especificidade
dos pontos de corte escolhidos. Dessa forma, a interpretação de determinada
prevalência de desnutrição ou obesidade, requer análise cuidadosa do critério
usado como ponto de corte (IBGE, 2016).
Por sua praticidade, o sistema de percentis é utilizado na prática pediátrica,

especialmente na visualização da linha de crescimento da criança ao longo do
tempo. A interpretação é extremamente simples: uma criança do sexo masculino,
de 5 anos de idade, que mede 110cm, tem sua estatura no percentil 50. Isto
significa que ela é, aproximadamente, maior que 50% e menor que 50% dos
indivíduos da população referência. Se sua estatura fosse 106cm, estaria no
percentil 25, sendo, portanto, menor que 75% e maior que 25% das crianças do
113
mesmo sexo e idade da população utilizada como referência (BRASIL, 2011).
Outra maneira de quantificar os índices antropométricos em relação à

população referência é pelo uso do escore Z, sendo que o mesmo indica o número
de desvios-padrão a partir da medida mediana de uma referida população. Numa
variável com distribuição normal a mediana equivale ao percentil 50. Quando há
valores negativos de escore Z, os mesmos indicam que a medida está abaixo
da mediana e quando são apontados valores positivos significa que o valor está
acima do valor da mediana (PERNETTA, 1990; IBGE, 2016).
Ainda que as novas curvas da OMS ofereçam informações em percentis

e escores Z, a recomendação atual da Coordenação Geral da Política de
Alimentação e Nutrição (CGPAN), do Ministério da Saúde, é de utilizar o escore
Z, considerando as sugestões da OMS, para permitir a padronização e maior
comparabilidade entre as estatísticas de países distintos (IBGE, 2016).
A recomendação da OMS pelo uso do escore Z deve-se ao fato deste apontar

melhor os valores extremos. Quando um valor se afasta muito do ponto mediano,
tanto para o limite superior quanto o inferior, as variações em percentis tornam-se
muito pequenas, pois este se aproxima do percentil 100 (percentil 97; percentil
99,9 etc.). Em relação ao escore Z, as variações mais distantes do centro são
muito mais evidentes. Este aspecto torna o diagnóstico dos distúrbios nutricionais
(obesidade e desnutrição), com o sistema de escore Z, mais acurado do que com
o sistema de percentil (BRASIL, 2011; IBGE, 2016).
Adotada pelo Ministério da Saúde do Brasil a partir de 2010, a caderneta de

saúde traz como referência as novas curvas da OMS, apresentadas no sistema
de escore Z, com os pontos de corte para classificação do estado nutricional de
crianças e adolescentes recomendados pela CGPAN. Na própria Caderneta de
Saúde da Criança são apresentados os valores correspondentes no sistema de
percentil e de escore Z (BRASIL, 2011).
4 EXAMES BIOQUÍMICOS
Na avaliação do estado nutricional, os parâmetros bioquímicos são utilizados
como complementos dos dados de história referentes aos exames físico, clínico e
antropométrico.
Os exames bioquímicos podem auxiliar na avaliação de risco, no diagnóstico

e no acompanhamento nutricional de crianças e adolescentes, pois permitem
identificar e monitorar morbidades associadas ao excesso de peso, tais como a
dislipidemia e alterações no metabolismo dos glicídicos (SBP, 2009).
114
QUADRO 7 - ALGUNS EXAMES PARA AVALIAÇÃO DO ESTADO

NUTRICIONAL DE CRIANÇAS E ADOLESCENTES
Exame bioquímico Significado
Hematócrito Expressa o volume de eritróci-
tos em porcentagem
Hemoglobina Valor abaixo dos valores de
referência para faixa etária e
sexo indica anemia
Volume corpuscular (VCM) Representa o volume das
hemácias. Valores abaixo do
valor de referência indicam
microcitose, e valores superi-
ores indicam macrocitose.
Hemoglobina corpuscular Indica a quantidade de hemo-
Média (HCM) globina do eritrócito. Valores
abaixo do valor de referência
indicam hipocromia, e acima
indicam hipercromia¹.
Hemograma
Concentração Hemoglobínica Representa a relação entre a
corpuscular média (CHCM) saturação de hemoglobina e o
volume da célula. É um índice
importante para o acompan-
hamento da terapêutica com
ferro.
Amplitude de distribuição dos É uma medida eletrônica do
eritrócitos (RDW) volume de eritrócitos. Seu au-
mento expressa anisocitose².
Ajuda a diferenciar anemias.
Contagem de reticulócitos Determina a atividade medu-
lar, serve como orientação
diagnóstica nas hemorragias
crônicas e na suspeita de
anemia hemolítica.
Transferrina Transportar ferro do plasma
Pré-albumina Transportar hormônios da
tireóide, mas geralmente é
saturada com a proteína car-
Principais proteínas readora do retinol e com a vi-
séricas tamina A.
Proteína transportadora de Transportar a vitamina A na
retinol forma de retinol. Está ligada
em quantidade equimolar à
préalbumina.
115
1
Indica hemácias com maior teor de hemoglobina.
2
Significa a diferença entre o tamanho das hemácias em um esfregaço sanguíneo, que
será mais intensa, quanto mais intenso for o esgotamento da medula óssea ou do grau
da anemia.
FONTE: Fontes, Mello e Sampaio (2012, p. 25)
Os exames Além disso, os exames bioquímicos contribuem para o diagnóstico

bioquímicos
de deficiência de micronutrientes, antes mesmo que os sinais e
contribuem para
o diagnóstico de sintomas clínicos da deficiência possam ser observados.
deficiência de
micronutrientes, ATENÇÃO! É importante destacar que a interpretação dos
antes mesmo resultados dos exames laboratoriais deve sempre levar em conta a
que os sinais e condição clínica da criança e/ou adolescente, a condição nutricional
sintomas clínicos da
prévia, a presença de resposta inflamatória e equilíbrio hidroeletrolítico
deficiência possam
ser observados. (BRASIL, 2012).
Adicionalmente, de acordo com os critérios determinados pela Sociedade

Brasileira de Pediatria (2009, p. 53), “a avaliação do estoque de proteínas pode
ser realizada por meio da dosagem sérica de algumas proteínas viscerais, como
albumina, pré-albumina, proteína transportadora de retinol, entre outras”.
Alguns cuidados devem ser considerados em relação à interpretação dos

valores obtidos:
• Conhecer a meia-vida de cada uma das proteínas para que

seja possível realizar a interpretação correta dos resultados
obtidos (produção – degradação).
• Identificar se a criança está em fase aguda da resposta
inflamatória, o que modifica a interpretação dos resultados
na avaliação da condição nutricional. Por exemplo:
independentemente do estado nutricional do indivíduo
(desnutrido ou obeso), na fase aguda de um processo
inflamatório grave os níveis séricos de albumina estão
diminuídos.
• Dosagens sequenciais associadas à mensuração de
proteínas de fase aguda são mais esclarecedoras do que
avaliações isoladas.
• Avaliar se há alterações em relação à distribuição hídrica e à
hidratação (SBP, 2009, p. 53).
• Vitaminas, oligoelementos e minerais
As alterações das dosagens bioquímicas de vitaminas e oligoelementos

aparecem antes mesmo dos sinais clínicos de carência e excesso estarem
evidenciados nas crianças e adolescentes.
116
Nesse sentido, é pertinente a avaliação, por exames bioquímicos, do possível

surgimento de distúrbios em grupos de risco (com antecedentes familiares
positivos ou com anamnese nutricional sugestiva), como anemia (lactentes) e
deficiência de vitaminas lipossolúveis (fibrose cística), entre outros, para permitir
a intervenção e o tratamento precoces, antecedendo os primeiros sinais clínicos
(ou seja, na fase de deficiência subclínica).
“A resposta inflamatória e a má distribuição hídrica podem interferir na

interpretação dos resultados obtidos” (SBP, 2009, p. 54).
• Perfil lipídico
O exame pode ser realizado em crianças a partir de 2 anos, faixa etária em

que já estão estabelecidos pontos de corte, especialmente nas que apresentam
excesso de peso e/ou risco cardiovascular familiar.
Para considerar risco cardiovascular, leva-se em conta o histórico familiar

(pais, avós, tios e tias), história de doença cardiovascular antes dos 55 anos
para os homens e dos 65 anos para as mulheres. Também devem ser incluídas
informações sobre obesidade, hipertensão arterial, dislipidemias, diabetes e
tabagismo.
O perfil lipídico deve contemplar a avaliação do colesterol total e frações

(HDL-C, LDL-C, VLDL-C) e dos triglicerídeos. Para a correta interpretação dos
valores, a coleta deve ser realizada respeitando-se jejum de 12 horas.
• Metabolismo glicídico
A avaliação do metabolismo glicídico tem sido muito utilizada para

identificação da intolerância à glicose e do diabetes, especialmente em crianças
e adolescentes com excesso de peso, com sintomas sugestivos de diabetes
(poliúria, polidipsia, emagrecimento etc.) e forte histórico familiar de diabetes tipo
MODY (Maturity Onset Diabetes of the Young) (SBP, 2009, p. 57).
Como mecanismo central está a resistência insulínica, responsável pelo

desenvolvimento de diversas morbidades associadas à obesidade.
Existem inúmeras possibilidades de avaliação de alterações do metabolismo

glicídico no público infantil, no entanto, seguindo as recomendações do
Departamento Científico de Nutrologia da SBP, optou-se por preconizar a glicemia
de jejum (de 8 a 12 horas) e o teste de tolerância oral a glicose (GTTo) em dois
pontos, inicial e após 120 minutos. Em adolescentes deve-se considerar na
interpretação dos resultados o estadiamento puberal.
117
5 SINAIS E SINTOMAS CLÍNICOS

NUTRICIONAIS
O processo de avaliação dos sinais e sintomas clínicos permite identificar
as manifestações que podem estar relacionadas com uma possível alimentação
inadequada, resultando em alterações no tecido orgânico, na pele, nas mucosas,
no cabelo, nos olhos, entre outros.
“Os sinais clínicos É muito importante que haja a identificação dos sinais clínicos
de deficiências de alteração do estado nutricional, especialmente na prática clínica.
nutricionais devem Porém, quando a carência ainda se encontra na fase inicial, torna-se
ser confirmados
difícil sua interpretação.
com exames
laboratoriais e com
dados alimentares” Sendo assim, “os sinais clínicos de deficiências nutricionais devem
(FONTES; MELLO; ser confirmados com exames laboratoriais e com dados alimentares”
SAMPAIO, 2012, (FONTES; MELLO; SAMPAIO, 2012, p. 26).
p. 26).
6 ANAMNESE DIETÉTICA
Carvalho et al. (2015), através de um artigo de revisão, investigou o
consumo alimentar e adequação nutricional em crianças brasileiras. Os estudos
selecionados contemplaram os anos entre 2003 e 2013 e observou-se que o
consumo alimentar de crianças brasileiras é marcado por frequências elevadas de
inadequação no consumo de micronutrientes, sobretudo ferro, vitamina A e zinco.
Essas inadequações não se apresentam apenas sob o aspecto da deficiência,
mas também por meio de excessos, como observado para o consumo energético.
Entre os instrumentos observados para a anamnese dietética estão:

• Recordatório de 24 horas.
• Registro Alimentar/ Semanário.
• Questionário de frequência alimentar (QFA).
Leia na íntegra o artigo de CARVALHO, Carolina Abreu de et al.

Consumo alimentar e adequação nutricional em crianças brasileiras:
revisão sistemática. Revista Paulista de Pediatria, v. 33, n. 2, p.
211-221, 2015. Disponível no link: http://www.scielo.br/pdf/rpp/v33n2/
pt_0103-0582-rpp-33-02-00211.pdf.
118
Vamos entender melhor esses principais instrumentos. Você

sabe identificar as características do R24h, Registro Alimentar, QFA
e semanário?
A seguir, no Quadro 8, estão listadas algumas das vantagens e desvantagens

dos principais instrumentos adotados para a anamnese dietética.
QUADRO 8 - VANTAGENS E DESVANTAGENS DO USO

DO RECORDATÓRIO DE 24 HORAS (R24H)
Instrumento Vantagens Desvantagens
Instrumento simples Viés de memória
Fácil aplicação Dificuldade de estimar as
Recordatório de 24 horas
porções
(R24h) Baixo custo Não caracteriza a dieta ha-
bitual, uma vez que as infor-
mações são coletadas apenas
do dia anterior.
Independente da memória Requer tempo e motivação
(viés de memória) dos voluntários
Maior precisão (pesagem Omissão de alimentos (ou re-
dos alimentos) dução do consumo)
Alimentos são anotados no Menor adesão do sexo mas-
momento de consumo culino
Mede consumo atual Necessita conhecimento sobre
Registro Alimentar
medidas caseiras
- Sobras podem ser computa-
das
Caracteriza a dieta habitual Viés de memória
Questionário mais longo, por
isso mais demorado na apli-
Questionário de Frequên- cação
cia alimentar (QFA) Complexo para indivíduos com
baixa instrução
Independe da memória Depende da cooperação do
indivíduo
Dieta habitual Necessita que o indivíduo
Semanário saiba ler e escrever
Conhecimentos relativos ao Dificuldade em estimar as
comportamento alimentar porções
Aplicação e análise complexas
FONTE: Adaptado de Fisberg et al. (2005)
119
As Figuras 7, 8, 9 e 10 representam os modelos dos instrumentos que

acabamos de estudar!
FIGURA 7 - MODELO DE RECORDATÓRIO DE 24 HROAS
FONTE: <https://pt.scribd.com/doc/112567691/Modelo-de-
recordatorio-Alimentar-de-24h>. Acesso em: 26 jun. 2019.
120
FIGURA 8 - MODELO DE REGISTO ALIMENTAR
FONTE: <http://3.bp.blogspot.com/-j3BbVhRp0Lk/VVDDTtW1rDI/AAAAAAAACY0/
kmyH3fDPVlw/s640/Blog-Registro%2BAlimentar%2B(2).jpg>. Acesso em: 26 jun. 2019.
121
FIGURA 9 - MODELO DE QUESTIONÁRIO DE FREQUÊNCIA ALIMENTAR
FONTE: Adaptado de Ribeiro et al. (2006)
122
FIGURA 10 - MODELO DE SEMANÁRIO
FONTE: < https://slideplayer.com.br/slide/3677751/12/images/53/

DATA__________________________.jpg>. Acesso em: 27 jun. 2019.
Leia mais sobre o assunto em: FERNANDES, Carla Sílvia et

al. Revisão integrativa sobre instrumentos de avaliação de consumo
alimentar em crianças em idade escolar. Cogitare Enfermagem, v.
22, n. 4, 2017. Disponível para download no link: https://revistas.ufpr.
br/cogitare/article/view/49875/pdf_en.
5 RELATO DE EXPERIÊNCIAS
Estudo de caso:
Identificação: G.M.S.S
Sexo: feminino
Data de Nascimento: 08/09/2010
123
Descrição: a escola entrou em contato com a mãe da criança para que a

mesma buscasse acompanhamento nutricional por ter observado alterações no
comportamento alimentar da filha na escola, caracterizado por inapetência e
seletividade alimentar nos últimos dois anos. A mãe relatou que o mesmo estava
acontecendo no seu ambiente familiar. Aa últimas avaliações antropométricas da
criança, realizadas pelo pediatra que a acompanha e sua avaliação na primeira
consulta nutricional, estão registradas no Quadro 9.
QUADRO 9 - AVALIAÇÃO ANTROPOMÉTRICA DE UMA CRIANÇA
Avaliador Data Peso (kg) Altura (cm)

Pediatra 19/03/2018 16,0 110
Pediatra 19/09/2018 16,2 112
Pediatra 19/03/2019 16,9 115
Nutricionista 19/05/2019 17,0 115
FONTE: O autor
Considerando as informações acima:
a) Cite quais os índices antropométricos mais adequados para

avaliar a evolução do estado nutricional dessa criança.
b) A partir dos gráficos destacados a seguir, interprete a evolução

para cada um dos índices antropométricos citados acima e
classifique o estado nutricional dessa criança em cada momento
avaliado.
124
125
c) A modificação percebida, tanto em casa quanto na escola,

referente ao comportamento alimentar da criança no último
ano comprometeu seu ganho de peso e crescimento estatural?
Justifique sua resposta.
Conforme vimos, ao longo deste capítulo, a avaliação do estado nutricional
é uma importante ferramenta de vigilância da saúde, tanto de crianças quanto
de adolescentes, e sua abordagem vem sendo refinada com a utilização de
instrumentos mais elaborados e com a padronização da classificação do estado
nutricional.
O acompanhamento multiprofissional, em conjunto com a escola e percepção

familiar, deve ser a referência para o trabalho de todos os profissionais de saúde
envolvidos no cuidado na infância e adolescência. É fundamental que a equipe de
saúde se aproprie do contexto familiar e social dos indivíduos assistidos, para que,
de fato, possa compreender seu processo de crescimento e desenvolvimento.
126
A avaliação nutricional detalhada poderá ser decisiva para o diagnóstico

nutricional, sendo assim, as medidas antropométricas precisam ser realizadas
com rigor metodológico pré-estabelecido de forma padronizada por profissionais
treinados para essa atividade.
Por último, há que se resgatar e respeitar a individualidade de cada criança

e de cada adolescente, compreendendo o cenário familiar que cada uma está
inserida e de todo o ambiente que as cercam a fim de melhorar o estado nutricional
e condições de saúde física, psíquica e social.
127
REFERÊNCIAS
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aquisição de equipamentos antropométricos. Brasília: Ministério da Saúde, 2012.
Disponível em: http://189.28.128.100/dab/docs/portaldab/publicacoes/manual_
equipamentos_2012_1201.pdf. Acesso em: 26 jun. 2019.
BRASIL. Norma técnica do sistema de vigilância alimentar e nutricional

– SISVAN: orientações para a coleta e análise de dados antropométricos em
serviços de saúde. Brasília: Ministério da Saúde, 2011. Disponível em: http://
bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/orientacoes_coleta_analise_dados_
BRASIL. Vigilância alimentar e nutricional - SISVAN: orientações básicas

para a coleta, processamento, análise de dados e informação em serviços de
saúde. Brasília: Ministério da Saúde, 2004. Disponível em: http://189.28.128.100/
nutricao/docs/geral/orientacoes_basicas_sisvan.pdf. Acesso em: 26 jun. 2019.
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brasileiras: revisão sistemática. Revista Paulista de Pediatria, São Paulo, v.
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Epidemiologia, São Paulo, v. 21, n. 1, p. 1-12, nov. 2018. Disponível em: http://
www.scielo.br/pdf/rbepid/v21s1/1980-5497-rbepid-21-s1-e180008.pdf. Acesso
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FERNANDES, C. S. et al. Revisão integrativa sobre instrumentos de avaliação

de consumo alimentar em crianças em idade escolar. Cogitare Enfermagem, v.
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pdf_en. Acesso em: 27 jun. 2019.
FISBERG, R. M. et al. Inquéritos alimentares: métodos e bases científicas. São

Paulo: Manole, 2005.
FONTES, G. A.; MELLO, A. L.; SAMPAIO, L. R. Manual de avaliação

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aplicação prática. Salvador: EDUFBA, 2012. Disponível em: https://repositorio.
ufba.br/ri/bitstream/ri/16778/1/manual-de-avaliacao-nutricional-e-necessidade-
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SBP - SOCIEDADE BRASILEIRA DE PEDIATRIA. Avaliação nutricional da

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Brasileira de Pediatria. Departamento de Nutrologia, 2009. Disponível em: https://

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SOUZA, E. B.; BARROS FILHO, A. A.; SARON, M. L. Métodos de avaliação da

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Disponível em: https://www.who.int/childgrowth/standards/Technical_report.pdf.
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years. Geneva, Switzerland: World Health Organization 2007. Disponível
em: https://www.who.int/growthref/en/. Acesso em: 26 jun. 2019.
130

Avaliação Nutricional Escolar - Princípios e Gestão

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AVALIAÇÃO NUTRICIONAL

Autoria: Mirian Patrícia Castro Pereira Paixão

Reitor: Prof. Hermínio Kloch

Diretor UNIASSELVI-PÓS: Prof. Carlos Fabiano Fistarol

Equipe Multidisciplinar da Pós-Graduação EAD:

Revisão Gramatical: Equipe Produção de Materiais

Copyright © UNIASSELVI 2019

Paixão, Mirian Patrícia Castro Pereira

Avaliação nutricional escolar: princípios e gestão. / Mirian

130 p.; il.

Ao pensarmos na Avaliação Nutricional Escolar: gestão e princípios, alguns

� Identificar no Programa Nacional de Alimentação Escolar as características

� Identificar e estabelecer estratégias para aplicar os critérios de Avaliação da

� Estabelecer a importância da comunidade escolar para a gestão da merenda.

� Utilizar corretamente as ferramentas de gestão da alimentação escolar.

� Interpretar e transformar os critérios obtidos a partir da avaliação da merenda

� Aplicar os instrumentos e técnicas adequadas para a gestão da alimentação

� Atuar em equipes multiprofissionais, colaborando para a formulação e execução

Cabe ao gestor conhecer as incertezas do ambiente externo, compreender

O Capítulo 1 irá apresentar as possíveis formas de gestão da merenda escolar

Já o Capítulo 2 tratará dos critérios necessários para a avaliação e gestão

O Capítulo 3 se propõe a trazer relatos de experiência sobre os assuntos

Prêmio de Gestão Eficiente da Merenda Escolar, cujo objetivo é desenvolver

2 FORMAS DE GESTÃO E SEUS

O modelo de organização provê o marco para a ação, isto é, estabelece as

O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é gerenciado pelo

O Conselho de Alimentação Escolar (CAE), componente fundamental

Após a realização do Censo Escolar e a criação do CAE, o Estado ou

1. Centralizada: neste tipo de gestão, a Prefeitura ou a Secretaria Estadual de

FIGURA 1 – MODELO DE GESTÃO CENTRALIZADA

FONTE: Brasil (2013)

Como descrito anteriormente, as compras dos alimentos são realizadas

• Os alimentos são recebidos pela Prefeitura ou Secretaria Estadual de

Cozinha piloto - São cozinhas industriais do município,

Veja pontos positivos e negativos desse tipo de gestão:

• A escola não tem a responsabilidade de realizar as compras dos

• A Prefeitura ou a Secretaria Estadual de Educação necessita de um

Exemplos de alguns estados e municípios que optaram pela gestão

2. Escolarizada ou descentralizada: denomina-se gestão escolarizada o processo

que administram os recursos, fazendo as compras dos gêneros alimentícios a

FIGURA 2 - MODELO DE GESTÃO DESCENTRALIZADA

FONTE: Brasil (2013)

Como fazer para que esse processo de escolarização se efetue?

I. Formar em cada escola unidades executoras que são entidades representativas

Na gestão escolarizada, a escola assume, além das atividades que já seriam

• A compra pode contemplar os alimentos regionais e, principalmente, os

• A escola realiza a compra e todo o planejamento da alimentação escolar,

Exemplos de alguns estados e municípios que optaram pela gestão

3. Semidescentralizada: neste tipo de gestão, a Secretaria de Educação compra

• A compra contempla os alimentos regionais e, principalmente, os

• Um aspecto negativo encontrado é a necessidade de um controle efetivo

Exemplos de alguns estados e municípios que optaram pela gestão

FIGURA 3 - MODELO DE GESTÃO SEMIDESCENTRALIZADA

FONTE: Brasil (2013)

4. Gestão terceirizada: Nesta forma de gestão, uma empresa é contratada para

• Uma alimentação mais variada e o número menor de funcionários da

• Custo elevado das refeições.

Exemplos de alguns estados e municípios que optaram pela gestão

FIGURA 4 - MODELO DE GESTÃO TERCEIRIZADA