Amanda de Lagos Pandolfi Garcia - SZ304031

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

LISTA DE EXERCÍCIOS

1. Como podemos classificar os alimentos de acordo com o tipo de

processamento empregado?

R:

Alimentos in natura - são aqueles obtidos diretamente de plantas ou de

animais (folhas, frutos, ovos e leite) e adquiridos para consumo sem que
tenham sofrido qualquer alteração após deixarem a natureza.

• Alimentos minimamente processados – são alimentos in natura que,

antes de sua aquisição foram submetidos a alterações mínimas. Ex: grãos
secos, polidos e empacotados ou leite pasteurizado.

A 2 ª categoria corresponde a produtos extraídos de alimentos in natura ou

diretamente da natureza e usados pelas pessoas para temperar e cozinhar
alimentos e criar preparações culinárias: Ex: óleo, sal, açúcar.

A 3ª categoria corresponde a produtos fabricados essencialmente com a

adição de sal ou açúcar a um alimento em natura ou minimamente
processado, como legumes em conserva, frutas em calda, queijos e pães.
Alimentos processados.

A 4ª categoria corresponde a produtos cuja fabricação envolve diversas

etapas e técnicas de processamento e vários ingredientes, muitos deles de
uso exclusivamente industrial. Ultraprocessados. Forma de se distinguir um
alimento ultraprocessado é através da lista de ingredientes ou através da
presença de ingredientes com nomes poucos familiares e não usados em
preparações culinárias.

2. Quais são as finalidades de se processar um alimento?

R: Finalidades do processamento: conservar o alimento, tornar o alimento

próprio para consumo, melhor aproveitamento das partes comestíveis, tornar
o alimento adequado para preparações culinárias, manter o frescor do
alimento, permitir que o alimento seja transportado e estocado, criar
alimentos derivados do alimento no estado original etc.
3. Qual a diferença entre a água ligada e a água livre?

R: • Água ligada: água em contato com solutos e outros constituintes não

aquosos que tem mobilidade reduzida e que não congela a – 40°C. Assim a
água não se comporta como a água pura. É mais difícil de ser eliminada, não
é utilizada como solvente e não permite o desenvolvimento de
micro-organismos, além de retardar as ações químicas e enzimáticas.

• Água livre: é a água que apresenta as mesmas propriedades da água pura,

que está disponível para o crescimento de microrganismos e para reações
químicas e enzimáticas, mas que não flui livremente do alimento quando este
é cortado.

4. Que nomes recebem as porções linear (não ramificada) e ramificada que

compõem o amido?

R: O grânulo de amido é constituído por uma mistura de amilose e

amilopectina.

Amilose: cadeia não ramificada de unidades de glicose

Amilopectina: constitui a fração altamente ramificada do amido

5. Existe diferença entre fécula e amido? Explique.

R: A origem de obtenção difere um do outro. Os amidos comerciais são

obtidos das sementes de cereais, particularmente de milho, trigo, vários tipos
de arroz e algumas raízes e tubérculos.Os amidos extraídos de tubérculos,
raízes e rizomas podem ser designados de fécula

6. Cite os estágios de formação de gel de amido (a partir da dissolução do

amido em água fria), explicando o que acontece em cada etapa.

R: 1. Dissolução do amido em água fria : Os grupos hidrofílicos da

molécula de amido levam-no a absorver umidade proporcionalmente à
umidade relativa do ambiente. Sob condições normais, amidos de cereais
apresentam conteúdo de umidade de aproximadamente 12 a 14%.

• O amido pode incorporar até 30% de água fria em relação ao seu peso;

• Até que não ocorra o aquecimento à temperatura suficiente para fornecer

energia para romper algumas ligações de hidrogênio, o grão não se
intumesce consideravelmente.
 2. Aquecimento e mudança de viscosidade • Aumento da temperatura com
aumento do intumescimento; maior espaçamento da rede e entrada de água
adicional. Aumento do tamanho do grânulo e mudança na aparência. As
moléculas mais solúveis migram para fora do grânulo.

• Aumento do número de ligações de hidrogênio entre a água, amilose e

amilopectina;

• Intumescimento e aumento gradual do grânulo. Rompimento do grânulo e

passagem de todo o amido contido no grânulo para a água.

• Grânulos menores gelatinizam mais rapidamente que os maiores. • Amido

gelatinizado = viscosidade máxima. • Rápido intumescimento: aumento da
transparência da suspensão.

3. Resfriamento e formação de gel : O gel resulta de um aumento da

viscosidade da mistura água-amido, uma vez que a amilose e amilopectina
encontram-se fracamente ligadas por ligações de hidrogênio.

• O aumento da temperatura da mistura água-amido quebram essas ligações

e as moléculas de água penetram entre as moléculas de amido.

• Com a diminuição da temperatura as moléculas de água ligam-se entre as

moléculas de amilose e amilopectina.

• Gel em repouso: crescimento das regiões de ligações intermoleculares.

Redes mais firmes e encolhimento.

7. A retrogradação do amido é o fenômeno responsável pelo

envelhecimento de pães, bolos e pudins, sendo, ainda, um problema na
elaboração de pratos à base de massas congeladas, como as lasanhas.
Esses segmentos de mercado estão em ascensão, o que tem
determinado a busca de matérias-primas e ingredientes que atendam às
exigências da indústria. Pedem-se: explique como ocorre o processo de
retrogradação, citando as porções da molécula de amido que participam
predominantemente deste fenômeno, molécula que é liberada (expulsa),
o que ocorre com o volume final da massa.

R: • Reaproximação das moléculas (principalmente de amilose; nas

amilopectinas ocorre somente na região periférica).

• Redução de temperatura durante o resfriamento do gel; formação de

ligações de hidrogênio e expulsão da água existente entre as moléculas
(sinérese).
 Retrogradação: redução do volume, aumento da firmeza do gel e sinérese..

8. Como evitar a retrogradação do amido?

R: Para evitar a retrogradação: emprego de tensoativos ou de lipídios que

dificultam a associação entre as moléculas de amilose

9. Qual a diferença entre óleo e gordura?

R: O estado físico é o que diferencia um óleo de uma gordura.

10. Porque a indústria começou a utilizar a gordura trans?

R: Já que os óleos vegetais em seu estado natural não conseguem

reproduzir a textura característica das gorduras saturadas, recorreu-se à
hidrogenação industrial desses óleos sendo comumente conhecidos como
gorduras trans. As gorduras trans conferem textura e palatabilidade aos
alimentos, além de prolongar sua durabilidade. Estas qualidades fizeram com
que se tornassem muito atrativas para a indústria de alimentos processados.

11. O que é o glúten? Quais são as funções do glúten?

R: Glúten (complexo proteíco): gliadina + glutenina;

Gliadina – alta extensabilidade e baixa elasticidade. • Glutenina – baixa

extensibilidade e alta elasticidade.

Somente o trigo consegue formar a rede de glúten ao ser misturado com a

água formando uma massa consistente, capaz de reter CO2 para expansão
(pão com bom volume) e suportar o forneamento.

12. Quais são as quatro porções de caseína presentes no leite? Como estas
porções se organizam no leite? Qual delas é responsável pela
estabilidade destas estruturas?

R: As caseínas (αS1 -caseína, αS2 -caseína β-caseína e κ-caseína) estão

dispersas no leite e organizadas na forma de micelas.

OBS: Essas micelas são bastante estáveis a altas temperaturas (pH próximo
de 6,8) e ao processo de homogeneização. São instáveis a proteases
(enzimas) e a acidez.
 13. Compare as caseínas com as proteínas do soro de leite em relação à
estabilidade térmica e solubilidade em água.

R: As proteínas do soro (β- lactoglobulina, α-lactoalbumina,

imunoglobulinas, soroalbuminas e outras) são solúveis em água. São
instáveis ao aquecimento, sendo completamente desnaturadas a 90°C por
10 minutos.

• Solubilidade no leite (proteínas do soro estão dissolvidas e as caseínas

estão suspensas – parte hidrofílica e parte hidrofóbica).

As micelas de caseína são bastante estáveis a altas temperaturas,

termorresistência (caseína é termorresistente) (pH próximo de 6,8) e ao
processo de homogeneização. São instáveis a proteases (enzimas) e a
acidez.

14. O que se entende por desnaturação proteica? Cite quatro fatores que
favorecem a desnaturação de proteínas. Explique como a desnaturação
influencia as propriedades funcionais das proteínas.

R: ALTERAÇÕES DAS PROTEÍNAS NO PROCESSAMENTO DE

ALIMENTOS

Desnaturação drástica = perda do valor nutricional

• Modificação da estrutura secundária, terciária ou quaternária, sem envolver

a quebra de ligações peptídicas, portanto sem alteração de sua estrutura
primária – Causa uma modificação do arranjo espacial

• Calor, frio, ação mecânica, alteração de pH podem provocar a desnaturação

de proteínas.

• Favorece algumas propriedades funcionais de proteínas como

gelatinização, capacidade de emulsificação, capacidade de retenção de
água, formação de espuma, viscosidade e solubilidade.