FORTIFICAÇÃO DE ALIMENTOS: ELABORAÇÃO DA FARINHA

DE MILHO ENRIQUECIDA COM AMIDO EXTRAÍDO DA

BATATA-DOCE
Édio Bambamba1*, Angelica Machalele1
edio.bambamba@ispg.ac.mz
Instituto superior politécnico de gaza
Engenharia de processamento de alimentos

RESUMO
O consumo das farinhas enriquecidas proporciona inúmeros benefícios para a saúde,
diante disso o presente estudo teve por objetivo desenvolver farinha enriquecida com
amido extraído da batata doce avaliando diversos atributos (cor, sabor, aroma, textura e
etc) através da analise sensorial e a interação de compra. A pesquisa foi desenvolvida
em três etapas conduzido no laboratório de agro-processamento de alimentos do
Instituto Superior Politécnico de Gaza onde a primeira consistiu na extração do amido
da batata-doce onde numa quantidade de 5kg de batata doce adquirido no mercado de
Chókwè obteve se 3853g do amido. A segunda etapa consistiu na elaboração de farinha
enriquecida de amido obtido na extração, foram formulados diversos tratamentos, T1 o
controlo com cerca de 0% da concentração do amido, T2 com 10% e T3 com 25%.
Avaliou-se os atributos das amostras através da analise sensorial na qual os dados foram
processados no software Minitab versão 18. Os resultados mostraram que o T2 de 10%
em termo das analise dos atributos avaliados não mostrou grande diferença
estatisticamente nos seus resultados com o T1 controlo em relação a T3 que mostrou
diferenças significativas em termo dos resultados porem esse fato deve-se devido ao
teor do amido existente na amostra na qual influenciou na qualidade e na mesma em
função da intenção da compra o T2 teve um índice de 52% sendo o mais escolhido
seguido de T1 com um percentual de 32% e o T3 com 15%. constatou-se que é possível
desenvolver formulações de farinhas de milho com a substituição do amido de batata-
doce, saudáveis, de baixo custo e com valor nutricional agregado. Entretanto, esse
estudo apresenta como limitação a falta das análises físico-químicas e valor nutricional.
Palavras chaves: Deficiência de micronutrientes; Amido; Farinha de Milho.