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Resumo do FENNEMA

O que é química dos alimentos?


A ciência dos alimentos trata de suas propriedades biológicas, químicas e físicas e de suas
relações com estabilidade, custo, processamento, segurança, valor nutricional, salubridade e
conveniência. Tratando da composição e das propriedades dos alimentos bem como das
transformações químicas que eles sofrem durante manipulação, processamento e
armazenamento.

Quais são os objetivos dessa ciência?


 Determinação de relação de causa-efeito e estrutura-funcionalidade entre diferentes
classes de componentes químicos
Incluindo 4 componentes:
1. Determinação das propriedades que são características importantes de um
alimento seguro e de elevada qualidade
2. Determinação das reações químicas e bioquímicas que influenciam de
maneira relevante em termos de perda de qualidade e/ou salubridade do
alimento.
3. Integração dos dois pontos anteriores, de modo a entender como as reações
químicas e bioquímicas-chave influenciam na qualidade e na segurança.
4. Aplicação desse conhecimento a várias situações encontradas durante
formulação, processamento e armazenamento de alimentos.

Segurança em alimentos
 É o primeiro requisito de qualquer alimento, o que quer dizer que o alimento deve
estar livre de qualquer substância química ou contaminação microbiológica prejudicial
no momento do consumo.

Classificação das alterações que podem acontecer durante manipulação


armazenamento e processamento
Atributo / Alteração/
 Textura Perda de solubilidade
Perda de capacidade de retenção de água
Endurecimento
Amolecimento

 Sabor Desenvolvimento de rancidez


(Hidrolítica ou oxidativa)
Sabor cozido e caramelo
Outros odores indesejáveis
Sabores desejados
 Cor Escurecimento
Branqueamento
Desenvolvimento de cores desejadas

 Valor Nutricional Perda, degradação ou alteração da


biodisponibilidade de proteínas,
lipídeos, vitaminas, minerais e outros
componentes benéficos a saúde

 Segurança Geração de substâncias tóxicas


Desenvolvimento de substâncias com
efeito protetor a saúde
Inativação de substâncias tóxicas

 Escurecimento não enzimático envolve reações de carbonilas, que podem surgir da


existência de açucares redutores ou ser geradas a partir de reações, como oxidação do
ácido ascórbico, hidrólise do amido ou oxidação de lipídeos
 A oxidação pode envolver lipídeos, proteínas, vitaminas ou pigmentos e, mais
especificadamente, a oxidação de lipídeos pode envolver triacilgliceróis em alguns
alimentos e fosfolipídeos em outros.

Deterioração
 Costuma ser constituído por uma série de eventos primários, seguidos de eventos
secundários que, por sua vez, tornam-se evidentes pela alteração de atributos de
qualidade. Percebe-se, em particular, que determinado o atributo de qualidade pode
ser alterado como resultado de vários eventos primários diferentes.
 Cada classe de composto sofre um tipo particular de deterioração
 Compostos com carbonilas desempenham diversos processos de deterioração, surgem
principalmente da oxidação de lipídeos e da degradação de carboidratos, podendo
levar a destruição do valor nutricional, descoloração e destruição de sabores.
Certamente essas mesmas reações conduzem a sabores e cores desejados durante o
cozimento de diversos alimentos.

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