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Determinao da Acidez do leite Aps a ordenha, o leite apresenta uma acidez natural em funo da presena de determinados compostos como:

casena, albumina, globulina, fosfatos, citratos, e CO2. Qualquer aumento de acidez alm dos valores normais, um indicativo da ao de microrganismos sobre a lactose, que metabolizada a cido lctico. Segundo o regulamento da inspenso Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal, o leite in natura apresenta as seguintes caractersticas fsicas e qumicas. a) teor de gordura mnimo de 3,0% b) lactose- mnimo de 4,3% c) extrato seco total mnimo de 11,5% d) ndice crioscpico- mnimo de 0,55C Mtodos Rpidos para avaliao qualitativa de acidez Prova de fervura: a amostra de leite colocada em pequena quantidade , em um tubo de ensaio, sendo aquecido em chama branda ou banho-marial. Em caso de coagulao, a acidez da amostra superior a 25Dornic. Prova do lcool: colocar 5mL de leite e 5mL de lcool etlico a 68GL em tubo de ensaio. Agitar vigorosamente Leite normal: desliza em tnue camada uniforme ao longo das paredes do tubo Leite cido: ocorre formao de flocos mais ou menos espessos de caseoalbumina precipitada. A acidez maior que 20Dornic. Obs: O lcool a 68Gl preparado a partir de um lcool etlico p.a a 95GL, utilizando-se a frmula: CV=CV Onde C: lcool etlico a 95GL concentrado C: lcool etlico a 68GL

V: volume do lcool etlico V: volume final de diluio

Mtodos para avaliao quantitativa da acidez A acidez do leite fresco varia de 0,12 a 0,23% em cido ltico. Vrios so os mtodos utilizados para a quantificao da acidez em leite e derivados. Todos eles, no entanto, utilizam solues de hidrxido de sdio como titulante e soluo de fenolftalena como indicador. A tabela abaixo apresenta os mtodos mais comuns. Resultado expresso em o D: graus Dornic o T graus Thorner o SH: Soxhlet Henkel a) Processo Dornic Normalidade do NaOH N/9 N/10 N/4

Relao de reagentes e vidraria Reagentes Hidrxido de sdio p.a Fenolftalena p.a Vidraria Acidmetro Dornic Balo Volumtrico 1000mL Bquer 25ml Bureta de 25ml Pipeta graduada 10ml Preparo dos reagentes 1 Soluo alcolica de fenolftalena a 2%: pesar 2,0g de fenolftalena em bquer de 25mL. Adicionar lcool etlico a 95oGL, em pequenas pores, e transferir a soluo, com o auxlio de um basto de vidro, para balo volumtrico de 100ml. Completar volume e agitar. Guardar a soluo em frasco conta gotas. Balo Volumtrico 100mL Basto de vidro Bquer 100ml Erlenmeyer 125ml 2 unid Proveta 50ml

2 Soluo de hidrxido de sdio 1/9N: 3 Padronizao da soluo de hidrxido de sdio 1/9N: pesar aproximadamente 0,200g de biftalato de potssio [C6H4(CO2H)(CO2K)], previamente seco em estufa a 105oC durante 1hora, em frasco Erlenmeyer de 125ml. Adicionar 50ml de gua destilada, com auxlio de proveta e, aps solubilizao, 2 gotas de soluo alcolica de fenolftalena. Transferir a soluo de NaOH 1/9N para bureta de 25ml e titular a soluo de biftalato de potssio, at aparecimento de uma leve colorao rosada 4 Clculo do fator de correo
f P 0,2042 * V * N

onde: P: gramas de biftalato de potssio usado na titulao V: volume em ml da soluo de hidrxido de sdio gasto na titulao N: normalidade da soluo de hidrxido de sdio Procedimento para anlise da acidez do leite 1- medir, com auxlio de uma pipeta volumtrica, 10ml de homogeinizado e transferir para frasco erlenmeyer de 125ml 2- Adicionar 3 a 4 gotas de soluo alcolica de fenolftalena 3- titular com soluo de hidrxido de sdio N/9 em acidmetro Dornic leite

Obs: a titulao realizada gotejando-se, cuidadosamente, a soluo alcalina sobre o leite com o indicador, sob constante agitao. Com a aproximao do ponto de viragem, a soluo deve ser gotejada de forma a no ultrapassa-lo. Interpretao: na escala do acidmetro cada 0,1ml de soluo alcalina N/9 corresponde a 1oD Um grau Dornic corresponde a 0,001g de cido ltico contido em 10ml de leite, a 0,01% de cido ltico (g cido ltico/100g leite). Processo Thorner O preparo da soluo de hidrxido de sdio 0,1N o mesmo utilizado em Acidez de leos e Gorduras Comestveis e o preparo da soluo de fenolftalena a 2,0% est descrito no processo Dornic. O preparo da amostra o mesmo utilizado no processo Dornic, sendo que o titulante a soluo de NaOH 0,1N.
Acidez em c ltico% = V * N * f * 0,09 *100 Va

f: fator de correo da normalidade V: volume em ml da soluo de hidrxido de sdio gasto na titulao N: normalidade da soluo de hidrxido de sdio Va: volume em ml da amostra de leite