Los Biofilms en la Industria Alimentaria

Los microorganismos construyen estructuras biolgicas en forma de finas capas sobre superficies de todo tipo que garantizan su supervivencia. En los ltimos veinte aos, ha ido creciendo la percepcin de que las bacterias no se encuentran en el medio ambiente en una forma unicelular o libre, como las estudiadas en el laboratorio, sino que la gran mayora se encuentra principalmente formando parte de depsitos biolgicos denominados biofilms.

Los microorganismos generalmente no se encuentran solos y aislados en el ambiente sino formando estructuras complejas como biofilms. La percepcin creciente de que las bacterias forman estructuras biolgicas precisas ha constituido un aguijn para incitar a investigar ms acerca de las propiedades fsicas y qumicas de los biofilms, la caracterizacin de su morfologa, y sus formas de desarrollo. De este inters surge una primera aproximacin, segn la cual los biofilms son comunidades complejas de microorganismos y polmeros extracelulares, con capacidad de colonizar y posteriormente fijarse y desarrollarse sobre superficies hidrfobas o hidrfilas, biticas o abiticas. Se pueden encontrar en todos los medios donde existan bacterias: en el medio natural, clnico o industrial puesto que solo necesitan un entorno hidratado y una mnima presencia de nutrientes para desarrollarse. Para que ello ocurra, en primer lugar se produce un pre-acondicionamiento de la superficie por contacto de la materia orgnica presente en el agua. En la interfase agua/superficie se deposita una capa orgnica, que cambia las propiedades qumicas y fsicas de la superficie y mejora las posibilidades de fijacin de las bacterias. Una vez instaladas comienza la sntesis de productos extracelulares creando una matriz que les conferir mayor proteccin frente a los desinfectantes antibiticos, ambientes hostiles y de la desecacin. No Todo son Inconvenientes Desde un punto de vista antropolgico, algunos biofilms nos resultan perjudiciales y otros nos son beneficiosos. De hecho es as porque podemos encontrarlos adheridos sobre cualquier tipo de superficie: sobre las rocas marinas y los cascos de los barcos, alrededor de las races vegetales y en la piel o la flora intestinal de los animales superiores. Los encontramos en el jarro de las flores de hace das, en el grifo de la cocina o en el desage del frigorfico. A nivel tecnolgico se emplean para la transformacin de productos fermentados, o tambin en la depuracin del agua residual, por ejemplo, cuando se hace pasar por los filtros de arena donde proliferan selectivamente.

Sin embargo, su presencia puede ser perjudicial e indeseable puesto que en muchos casos producen contaminaciones del producto acabado. Lo que se traduce en una disminucin del periodo de conservacin o incluso en una transmisin potencial de enfermedades causantes de una toxiinfeccin alimentaria. Desde un punto de vista tecnolgico, hoy da se sabe que los biofilms pueden ocasionar reduccin del flujo de lquidos, reduccin de la transmisin del calor, prdidas energticas, bloqueo de los poros de membranas y la corrosin de metales. En resumidas cuentas, todo ello se traduce en prdidas econmicas para las industrias. Microorganismos Formadores de Biofilms En general, cualquier microorganismo puede producir un biofilm bajo condiciones adecuadas, pero algunos presentan de forma natural mayor predisposicin. Los productores ms comunes de biofilms pertenecen a los gneros Bacillus (contaminantes habituales del medioambiente), Enterobacteriaceae (contaminantes fecales), Pseudomonas (contaminantes habituales del agua y alterantes frecuentes de los alimentos proteicos, especialmente de los de origen animal) y Staphylococcus (contaminantes de la piel de animales y humanos). Todos ellos son muy comunes tanto en superficies domsticas como en la industria alimentaria. Pero no hay que olvidar que muchos microorganismos patgenos son capaces de desarrollar un biofilm o fijarse en uno que ya est formado, y en consecuencia, incrementar el riesgo de transmisin de toxiinfecciones alimentarias a los seres humanos. En la industria es posible encontrar biofilms en diversas lneas de procesado alimentario. Entre otras, en enlatados, productos avcolas y crnicos, pastas, galletas, pizzas, pasteles de pescado, queso, productos lecheros, cerveza, especias, vegetales y ensaladas. No en vano, tambin se han aislado de los sistemas de conduccin de aire, extractores, transportadores, sistemas de refrigeracin, suelos, desages y en superficies de contacto con los alimentos. En definitiva en cualquier sitio que les confiera estabilidad, nutrientes y espacio. La Eliminacin de los Biofilms

Uno de los principales problemas en la industria alimentaria es la supervivencia de microorganismos patgenos o alterantes..

Uno de los principales problemas en la industria alimentaria es la supervivencia de microorganismos patgenos o alterantes debido a una desinfeccin insuficiente de las superficies o de los instrumentos que estn en contacto con los alimentos. En general, todos aquellos procesos que causen la dispersin en aerosol de los microbios sobre las superficies o el producto acabado deben centrar los esfuerzos en la ejecucin de programas de prevencin. Los principales objetivos del control microbiano y de la eliminacin de biofilms son prevenir el deterioro de los productos y asegurar que se cumplen las especificaciones de calidad de los mismos. Los medios ms importantes para el mantenimiento de un control microbiano eficiente incluye minimizar la carga microbiana de otras fuentes del proceso, control eficiente del crecimiento en lugares vulnerables, microbiolgicamente hablando, y limpieza y desinfeccin adecuada de las lneas de proceso. Por todo ello no es de extraar el afn incesante de la mayora de industrias qumicas para lograr sacar al mercado el desinfectante ideal que asegure la eliminacin de los biofilms, concretamente la matriz de exopolmeros que embebe a los microorganismos. Finalmente, el diseo higinico del equipo de proceso y sus componentes debera estar basado en una slida combinacin de ingeniera mecnica y de proceso as como de conocimientos microbiolgicos. Los requisitos higinicos se deben adoptar a la fase inicial de desarrollo de equipo y componentes porque actualizar los diseos existentes para alcanzar los requisitos higinicos resulta frecuentemente caro y falto de xito. En cualquier situacin, la eliminacin del biofilm es una tarea muy difcil y exigente que puede resultar sumamente cara, poco realista incluso. Quizs tambin convendra aceptar este tipo de vida natural y procurar convivir con ella teniendo en cuenta las limitaciones que comporta.

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Nria Fuster Valls Observatori de la Seguretat Alimentria Universitat Autnoma de Barcelona