CENTRO UNIVERSITÁRIO SAGRADO CORAÇÃO

CARLOS EDUARDO DE ALMEIDA

JOÃO VITOR FALCO CARDOSO

A IMPORTÂNCIA DO APPCC NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

BAURU – SP
2021
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CARLOS EDUARDO DE ALMEIDA

JOÃO VITOR FALCO CARDOSO

A IMPORTÂNCIA DO APPCC NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

Trabalho apresentado como atividade

avaliativa (P2) no 1º Semestre de bacharel
em Engenharia Química - Centro
Universitário Sagrado Coração.

Professora: Profª Me. Raquel Teixeira

Campos

BAURU – SP
2021
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“Não deve haver limites para o esforço

humano. Somos todos diferentes. Por pior do
que a vida possa parecer, sempre há algo que
podemos fazer em que podemos obter
sucesso. Enquanto houver vida, haverá
esperança.”

Stephen Hawking
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SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO ...................................................................................................... 7
2. OBJETIVO ............................................................................................................ 8
2.1 Objetivos Gerais ............................................................................................. 8
2.2 Objetos Específicos........................................................................................ 8
3. DEFINIÇÕES ........................................................................................................ 8
4. JUSTIFICATIVA .................................................................................................... 9
5. METODOLOGIA ................................................................................................... 9
6. CONCLUSÃO ..................................................................................................... 14
REFERÊNCIAS ......................................................................................................... 15
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RESUMO

Quando se trata de indústria de alimentos, toda atenção deve ser voltada desde a
produção/recepção da matéria prima até a entrega do produto. A segurança alimentar
está cada vez mais rígida, a fim de se evitar contaminações (sejam elas físicas,
químicas ou biológicas) que possam prejudicar a saúde do consumidor, logo o
programa APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) além de ser
obrigatório, é um sistema de prevenção. Esse programa tem como prioridade evitar
possíveis adversidades e fazer com que a indústria entregue um alimento seguro,
saudável e de boa qualidade, por isso entender todos os princípios que compõe esse
programa é importante. Para buscar entender o porquê desse programa ser tão
importante, a observação na prática em indústrias alimentícias, pode gerar novas
percepções e com isso contribuir para buscar entender quais são os reais benefícios
do programa e como é o processo que envolve a segurança alimentar do produto que
chega ao consumidor.

Palavras-chave: Alimentos. Qualidade. Programa. Contaminações. Produto.

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ABSTRACT

When it comes to the food industry, all attention should be focused from the
production/reception of the raw material to the delivery of the product. Food safety is
increasingly rigid, in order to avoid contamination (whether physical, chemical or
biological) that can harm consumer health, so the HACCP (Hazard Analysis and
Critical Control Points) program is also mandatory, it is a prevention system. This
program has as a priority to avoid possible adversities and make the industry deliver a
safe, healthy and good quality food, so understanding all the principles that make up
this program is important. To try to understand why this program is so important, the
observation in practice in food industries can generate new perceptions and thus
contribute to seek to understand what are the real benefits of the program and how is
the process that involves the food safety of the product that reaches the consumer.

Keywords: Food. quality. program. Contamination. product.

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1. INTRODUÇÃO
O consumo de alimentos vem destacando-se cada dia mais devido ao aumento
populacional que cresce de uma forma acelerada. Segundo o G1(2019), foi divulgado
pela ONU (Organização das Nações Unidas), que em 2050, a população mundial será
em torno de 9,7 Bilhões de habitantes. Assim a produção de alimentos se tornará
primordial para suprir essa demanda. Obstante, outro fator importante que deve ser
ressaltado é em relação a esse aumento da capacidade produtiva, se irá ser suficiente
para atender a demanda além de ter que buscar, junto a isso um desenvolvimento
sustentável e seguro, segundo Coraccini (2019).
Contextualizado qual o panorama global com relação aos alimentos, entra em
prioridade agora entender como o Controle de Qualidade, em indústrias alimentícias,
trabalha para buscar satisfazer os seus clientes, assegurando produtos seguros sem
possíveis contaminações, de boa qualidade e saudáveis.
Segundo o SEBRAE (2019), a Gestão da Qualidade é um fator prioritário dentro de
uma empresa que visa a maximização da qualidade de todos os processos, desde a
produção do produto até os serviços os quais estão envolvidos. Assim, a Gestão da
Qualidade se faz de extrema importância, pois os seus benefícios são observados na
organização, na produção e além de gerar uma credibilidade entre clientes e
fornecedores. Enfim, é na Gestão da Qualidade que há diversas ferramentas e
programas que podem ser usadas, uma delas, a qual o trabalho irá abordar é o
APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) que é obrigatório nas
indústrias alimentícias com a finalidade de prevenir e assegurar a qualidade do
produto.
O APPCC é um programa da qualidade extremamente importante, pois, segundo
Brigida, Poiatti (2011), o APPCC possui uma filosofia de prevenção, racionalidade e
especificidade no controle de riscos dos pontos críticos do processo, finalizando com
um alimento seguro, por isso é tão fundamental além de ser foco principal do estudo
desse trabalho.
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2. OBJETIVO
2.1 Objetivos Gerais
O objetivo deste trabalho é apresentar a importância do APPCC para a indústria de
alimentos e quais os seus 7 princípios para a implementação dele na indústria de
alimentos.
2.2 Objetos Específicos
• Analisar o conceito histórico por trás da criação do APPCC;
• Identificar os conceitos e teorias que são essenciais para a implementação do
APPCC de forma correta na indústria alimentícia;
• Analisar como o APPCC é importante no âmbito da segurança alimentar.

3. DEFINIÇÕES
Contaminação: é a presença indesejável de qualquer matéria estranha que não
pertença ao alimento.
Contaminação Física: causada por materiais que podem machucar como: cabelo
(uma aversão), caco de vidro, pedras, prego, grampos, anzol e adornos.
Contaminação Biológica: causada pela presença de microrganismos indesejáveis
nos alimentos que podem causar intoxicações alimentares ou matar como: bactérias,
fungos (bolores/ mofos), parasitas e vírus.
Contaminação Química: causada por substâncias que podem causar doenças ou
matar como: pesticidas, aditivos alimentares, substâncias hormonais, metais pesados,
produtos de limpeza, agrotóxicos e sanitizantes.
Gestão da Qualidade: É a ação voltada para dirigir e controlar todos os processos
organizacionais — finanças, contabilidade, gestão de pessoal, gestão de dados, entre
outros —, possibilitando a melhoria de produtos e serviços, buscando garantir a
completa satisfação das necessidades ou a superação das expectativas dos clientes.
Qualidade: Segundo a ISO (International Standardization Organization), é a
adequação e conformidade dos requisitos que a própria norma e os clientes
estabelecem. Em outras palavras, a qualidade é o nível de perfeição de um processo,
serviço ou produto entregue pela sua empresa, de maneira que atenda às exigências
definidas pela ISO e, é claro, pelos seus clientes.
Perigo: agente biológico, físico ou químico presente no alimento, ou condição
apresentada pelo alimento, que podem causar efeitos adversos à saúde.
Risco: combinação da probabilidade de ocorrência e a severidade do dano.
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Segurança de Alimentos: Na ISO 22000, a definição de segurança de alimentos é a

“Garantia de que o alimento não causará efeitos adversos à saúde do consumidor
quando for preparado e/ou consumido de acordo com o uso pretendido”.
Segurança alimentar: “Segurança Alimentar” vem do inglês “Food Security” e refere-
se ao conceito de implantação de políticas públicas com o intuito de garantir a todas
as pessoas, em todas as épocas e no mundo todo, o direito de acesso a alimentos em
qualidade e quantidade apropriadas para uma vida saudável e ativa.

4. JUSTIFICATIVA
Com a realização desse trabalho focado no APPCC, o qual já temos contato,
diretamente ou indiretamente, nas indústrias a qual trabalhamos, temos como foco
esse programa presente no Controle de Qualidade, além de ser extremamente
importante para entender como funciona os princípios da segurança dos alimentos,
os quais são feitos por procedimentos presentes no plano APPCC da Codex
Alimentarius.
De grosso modo, é fundamental o conhecimento desta técnica para então
implementá-la, tomando por base, as aplicações práticas desse método e como ela
contribui para o Controle de Qualidade.

5. METODOLOGIA
Um dos programas presente no Controle de Qualidade a qual as indústrias
alimentícias utilizam é a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).
Esse sistema, segundo Silveira, Dutra (2012) teve origem nos Estados Unidos, na
empresa Pillsbury Company na década de 1960. Essa indústria foi a pioneira na
implementação do APPCC, pois estava trabalhando juntamente com a NASA
(National Aeronautics and Space Administration) para a produção de alimentos do
programa espacial dos Estados Unidos. É importante ressaltar que o APPCC foi usado
para garantir a segurança do alimento de forma preventiva, assim, eliminando a
contaminação por bactérias patogênicas e vírus, para as viagens espaciais.
Segundo Silveira, Dutra (2012), o programa de APPCC levou mais de vinte anos para
ser divulgado pela primeira vez na National Conference on Food Protection, assim
para toda comunidade científica em 1980. Após a sua divulgação a OMS
(Organização Mundial da Saúde) a ICMSF (Comissão Internacional de Especificações
Microbiológicas dos Alimentos) e a FAO (Organização para a Agricultura dos EUA)
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recomendaram a aplicação desse sistema nas empresas alimentares. Por fim,

mundialmente, em 1993 o Comitê da Higiene dos Alimentos da Comissão do Codex
Alimentarius publicou um guia para a aplicação do Sistema de APPCC. Segundo
Profeta (2005), apenas em 1993 esse sistema foi regulamentado no Brasil e com isso
o Ministério da Agricultura e do Abastecimento exigiram o seu uso para pescados. Já
em 1998, o mesmo ministério estendeu a obrigatoriedade desse programa a diversos
outros alimentos como bebidas, carnes, lácteos, entre outros. Por fim, com relação ao
contexto histórico, o APPCC é extremamente importante e utilizado nas indústrias de
alimentos.
Segundo Silveira, Dutra (2012), o APPCC ou em inglês Hazard Analysis and Critical
Control Point (HACCP), é um sistema de gestão de segurança alimentar. Esse sistema
é extremamente eficaz pois ele serve para estudar e analisar todas as etapas de
produção de alimentos, dando um enfoque maior aos perigos que podem ser
encontrados (sejam eles físicos, químicos, biológicos ou até mesmo alergênicos).
Além dessa análise, a utilização do APPCC auxilia na criação de planos de ação para
realizar medidas preventivas através de um dos princípios, os quais são sete. Logo, é
através desses sete princípios base que o APPCC é desenvolvido e aplicado nas
indústrias. Enfim, Brigida (2011) diz que, através desses princípios, o APPCC cobre
todo tipo de fatores de risco ou perigos potenciais à inocuidade dos alimentos,
tornando assim um programa obrigatório na produção de alimentos.
Silveira, Dutra (2012) ressalta uma qualidade primordial do APPCC o qual é um
programa específico, particular e único, ou seja, mesmo com os princípios iguais para
todos, esse sistema é adaptável a um produto, uma fábrica ou uma matéria-prima, o
que torna o sistema mais interessante e fácil de ser usados por diversas industriais do
ramo alimentar.
Além desse sistema ser adaptável a qualquer empresa alimentar, segundo Carla
(2015), o APPCC tem uma base na Análise dos Modos e Efeitos de Falha (FMEA), o
qual consiste em observar todas as etapas de um determinado processo, analisando
o que pode dar errado, formando assim uma ligação com as prováveis causas e
efeitos desse mecanismo de controle.
Com isso, conhecendo quais são os componentes do APPCC, e a sua principal
função, Silveira, Dutra (2012) estabelece quais são os objetivos principais do APPCC,
os quais consistem em quatro pontos, são eles:
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Figura 1 - Objetivos do APPCC

1º 3º 4º
Disponibilzar 2º Capacitar os Ampliar as
recursos para Disponibilzar colaboradores possibilades de
capacitação e
minimizar os o alimento a respeito das conscientização
perigos de seguro aos praticas dos envolvidos
contaminação consumidores envolvidas no na manipulação
dos produtos APPCC dos alimentos

Fonte: Elaborado pelos autores

Abordados os objetivos do APPCC, a importância da sua implementação se torna

mais fácil de se entender, pois, segundo Profeta (2005), a implementação correta do
APPCC tem como benefício principal o controle do processo por meio do “auto
controle”, ou seja, os próprios colaboradores que estão já familiarizados com o sistema
através da apresentação do mesmo (isso desenvolvidos pelos objetivos do APPCC),
fazem com que seja um processo contínuo de controle e detecção de problemas,
assim, permitindo uma ação corretiva imediata.
Para todo esse sistema ser realmente efetivo e prático nas indústrias de alimentos, os
sete princípios devem ser seguidos e respeitados. Com base no fluxograma a seguir,
os princípios segundo Carla (2015), seguem a seguinte ordem:
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Figura 2 - Fluxograma dos 7 princípios de implementação do APPCC

Fonte 1: Elaborado pelos autores

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A tabela a seguir, descreve como proceder em cada princípio para a implementação

do APPCC, logo:
Tabela 1 - Descritivo da Implementação do APPCC

PRINCÍPIOS DESCRIÇÃO
Nesse ponto que é desenvolvido uma lista de riscos que
possam afetar a saúde do consumidor, sejam eles desde o
1º - Realize uma nível de competência dos trabalhadores até o armazenamento
análise de riscos do mesmo, enfim, após essa análise são importantes
determinar qual a probabilidade daquele risco acontecer e qual
seria seu impacto.
É preciso saber que Ponto Crítico de Controle é qualquer
passo em que os riscos possam ser evitados, eliminados ou
reduzidos para níveis aceitáveis. Para realizar a montagem de
um PCC, o Controle de Qualidade possui o auxílio de algumas
perguntas que podem ser feitas para colaborar na criação do
PCC, como por exemplo:
2º - Determine • Os alimentos podem ser contaminados e/ou pode haver
Pontos Críticos uma potencialização da contaminação?”
de Controle • Quais ações corretivas você poderia tomar para prevenir
(PCC) esse risco?
• Se não pode na fase em questão, o risco pode ser
prevenido, eliminado ou reduzido pelas medidas tomadas
no final do processo de preparação?
• Há um método para monitorar o PCC?
• Há uma forma de medir o PCC?
• Você estabeleceu como você irá documentar o PCC?
Esse ponto é importante pois garante que através de um PCC,
os perigos físicos, químicos e biológicos sejam controlados. O
PCC deve ter um limite crítico monitorável por medição ou
3º - Estabeleça
observação, por base científica ou regulamentar, e é devido a
limites críticos
esses tipos de limites que o APPCC pode ser abordado e
posto em práticas de formas diferentes para indústrias
diferentes.
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Estabelecer procedimentos de monitoramento, ou seja

relatórios, observações ou outros procedimentos devem ser
4° - Estabeleça
estabelecidos e validados para avaliar se os Pontos Críticos
procedimentos
de Controle estão sendo cumpridos dentro desse limite crítico
de
estabelecido no princípio anterior. Um fator diferencial nesse
monitoramento
princípio é que o responsável por fazer esse monitoramento
deve ser alguém capacitado para o serviço.
Estabelecer ações corretivas, ou seja, é preciso estabelecer
alguma ação corretiva que cumpram normas estabelecidas
5º - Estabeleça
nos limites críticos, sempre baseado em fatos e dados das
ações corretivas
condições normais de trabalho, por isso deve ser algo
mensurável.
Estabelecer procedimentos de verificação e é um ponto que
merece destaque, pois são nesses procedimentos que vão
6º - Estabeleça
determinar se o sistema está funcionando de acordo com o
procedimentos
plano de APPCC. Assim, essa etapa serve para avaliar se os
de verificação
riscos foram identificados ou tratados de maneiras correta e se
podem ser controlados com eficácia.
Estabeleça manutenção e registros e procedimentos de
7º - Estabeleça documentação e para desenvolver esse ponto os documentos
manutenção e devem ser simples e de fácil acesso pois devem incluir
registros e informações evidenciando o cumprimento das normas já
procedimentos estabelecidas. As pessoas devem ser treinadas a respeito
de documentação desse procedimento de manutenção de registro por ser uma
parte crítica e importante do APPCC.
Fonte 2: Elaborado pelos autores

6. CONCLUSÃO
Tendo em vista o exposto, compreendemos que para uma indústria alimentícia, é
obrigatório a implementação do APPCC, sendo assim, uma implementação correta,
para então garantir alimentos seguros e consequentemente de boa qualidade para
seus clientes e fornecedores.
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REFERÊNCIAS

BRIGIDA, D.J., POIATTI, M.L. Importância da Ferramenta APPCC na Indústria de

Alimentos de Origem Animal. VII SIMPÓSIO DE CIÊNCIAS DA UNESP – DRACENA.
05 e 06 DE OUTUBRO DE 2011. Disponível em
<https://www.dracena.unesp.br/Home/Eventos/SICUD192/IMPORTANCIA_DA_FER
RAMENTA_APPCC_NA_INDUSTRIA_DE_ALIMENTOS_DE_ORIGEM_ANIMAL.pdf
>. Acesso em: 11/05/2021.
CARLA, Monise. Os 7 Princípios para implementar o Sistema de Análise de
Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Blog da Qualidade-Ferramentas
da Qualidade. 14 de Abril de 2015. Disponível em <Os 7 Princípios para implementar
o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) - Blog da
Qualidade>
CORACCINI, Raphael. Como o mundo vai alimentar 10 bilhões de pessoas em 2050?.
Consumidor Moderno. 17 de abril de 2019. Disponível em
<https://www.consumidormoderno.com.br/2019/04/17/como-mundo-vai-alimentar-10-
bilhoes-2050/?cli_action=1620755699.419>. Acesso em: 11/05/2021;
POPULAÇÃO MUNDIAL CHEGARÁ A 9,7 BILHÕES EM 2050, PREVÊ ONU. G1. 16
de junho de 2019. Disponível
<https://g1.globo.com/mundo/noticia/2019/06/18/populacao-mundial-chegara-a-97-
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PROFETA, Rogério A.; SILVA, Simone F. da. APPCC – Análise de Perigo e Pontos
Críticos de Controle na Empresa de Açúcar. XV Encontro Nac. de Eng. de
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Acesso em: 09/05/2021
SILVEIRA, Ana Virginía M, DUTRA, Paulo Ricardo S. Produção Alimentícia-
programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. Rede e-Tec Brasil,
2 UFRPE/CODAI, 2012;