Higiene Alimentar e Noções de Nutrição

HIgiene
alimentar
e noções de nutrição
tecnologia em
hotelaria
Ministério da Educação - MEC

Coordenação de Aperfeiçoamento
de Pessoal de Nível Superior
Universidade Aberta do Brasil
Instituto Federal de Educação,
Ciência e Tecnologia do Ceará
MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
Universidade Aberta do Brasil
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará
Diretoria de Educação a Distância
Tecnologia em Hotelaria
Higiene Alimentar e Noções de Nutrição
Ângela Quezado de Figueiredo Cavalcante
Fortaleza, CE
2010
Créditos
Presidente Benghson da Silveira Dantas
Luiz Inácio Lula da Silva Davi Jucimon Monteiro
Ministro da Educação Diemano Bruno Lima Nóbrega
Fernando Haddad Germano José Barros Pinheiro
Gilvandenys Leite Sales Júnior
Secretário da SEED
Hommel Almeida de Barros Lima
Carlos Eduardo Bielschowsky
José Albério Beserra
Diretor de Educação a Distância José Stelio Sampaio Bastos Neto
Celso Costa Larissa Miranda Cunha
Reitor do IFCE Marco Augusto M. Oliveira Júnior
Cláudio Ricardo Gomes de Lima Navar de Medeiros Mendonça e Nascimento
Pró-Reitor de Ensino Roland Gabriel Nogueira
Gilmar Lopes Ribeiro Equipe Web
Diretora de EAD/IFCE e Aline Mariana Bispo de Lima
Coordenadora UAB/IFCE Benghson da Silveira Dantas
Cassandra Ribeiro Joye Fabrice Marc Joye
Igor Flávio Simões de Sousa
Vice-Coordenadora UAB
Luiz Alfredo Pereira Lima
Régia Talina Silva Araújo
Luiz Bezerra de Andrade Filho
Coordenador do Curso de Lucas do Amaral Saboya
Tecnologia em Hotelaria Marcos do Nascimento Portela
José Solon Sales e Silva Ricardo Werlang
Coordenador do Curso de Samantha Onofre Lóssio
Licenciatura em Matemática Tibério Bezerra Soares
Zelalber Gondim Guimarães Thuan Saraiva Nabuco
Elaboração do conteúdo Revisão Conteúdo
Ângela Quezado de Figueiredo Cavalcante Débora Regina Garcia Pinto
Colaboradora Revisão Textual
Jane Fontes Guedes Aurea Suely Zavam
Equipe Pedagógica e Design Instrucional Nukácia Meyre Araújo de Almeida
Ana Cláudia Uchôa Araújo Revisão Web
Andréa Maria Rocha Rodrigues Débora Liberato Arruda Hissa
Cristiane Borges Braga Saulo Garcia
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Gina Maria Porto de Aguiar Vieira Francisco Roberto Dias de Aguiar
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Breno Giovanni Silva Araújo
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Lívia Maria de Lima Santiago
Luciana Andrade Rodrigues Auxiliar
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Maria Vanda Silvino da Silva Carla Anaíle Moreira de Oliveira
Marília Maia Moreira Maria Tatiana Gomes da Silva
Regina Santos Young Wagner Souto Fernandes
Zuila Sâmea Vieira de Araújo
Equipe Arte, Criação e Produção Visual
Ábner Di Cavalcanti Medeiros
Catalogação na Fonte: Etelvina Marques (CRB 3 - Nº 615)
C376h Cavalcante, Ângela Quezado de Figueiredo

Higiene Alimentar e Noções de Nutrição: Ângela Quezado de
Figueiredo Cavalcante; Coordenação Cassandra Ribeiro Joye. -
Fortaleza: UAB/IFCE, 2010.
63p. : il. ; 27cm.
ISBN 978-85-63953-76-6
1. HIGIENE DOS ALIMENTOS. 2. NUTRIÇÃO. 3. COZINHA -

INSTALAÇÃO. I. Joye, Cassandra Ribeiro (Coord.). II. Instituto Federal de
Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará - IFCE. III. Universidade Aberta
do Brasil. IV. Título.
CDD - 641.4
Apresentação 7
Referências 63
Currículo 64
SUMÁRIO
AULA 1 Princípios básicos de nutrição e dietética 8
Tópico 1 Conceitos em nutrição 9
Tópico 2 As exigências nutricionais do organismo humano 13
Tópico 3 A classificação das proteínas segundo suas funções 17
Tópico 4 Boa alimentação: saúde e qualidade de vida 19
AULA 2 Observações na preparação técnica dos

alimentos 23
Tópico 1 Gordura: amiga ou inimiga? 24
Tópico 2 Conhecendo as gorduras trans e os transgênicos 27
Tópico 3 Orientação ao consumidor na aquisição dos
alimentos 30
Tópico 4 Fatores a serem observados na preparação dos
alimentos 33
AULA 3 Planejamento de cardápio e instalação da
cozinha 38
Tópico 1 Planejamento do cardápio 39
Tópico 2 A ficha técnica de preparação 42
Tópico 3 Planejamento para a instalação da cozinha 45
Tópico 4 Higiene e conservação de equipamentos e utensílios 48
AULA 4 Preparação técnica dos alimentos e análise de

pontos críticos 51
Tópico 1 Preparação técnica dos alimentos 51
Tópico 2 Condições sanitárias dos alimentos 55
Tópico 3 Método de APPCC 57
Tópico 4 Contaminação e implantação do apcc 60
APRESENTAÇÃO
Olá queridos(as) alunos(as),
Estamos, agora, começando uma nova disciplina, Higiene Alimentar e Noções de Nutrição. –
Mas, por que estudarmos essa disciplina no curso de Tecnologia em Hotelaria? Essa é uma
pergunta que muitos podem estar se fazendo neste momento, não é mesmo? Vejamos então!
O ato da alimentação, além de todos os aspectos orgânicos, tem também a questão social.
Assim, um jantar é motivo para muitos encontros como de negócios ou mesmo reuniões
sociais. Então, vamos conhecer melhor alguns aspectos importantes do mundo dos alimentos.
Esta disciplina tornará possível o conhecimento do valor nutritivo e das técnicas necessárias
para o correto manuseio dos alimentos que o futuro profissional de hotelaria precisa saber
para que possa oferecer um serviço de cozinha que atenda às exigências do cliente. Tudo isso,
voltado para a preparação de alimentos mais saborosos com higiene, segurança e saúde.
O cliente/turista busca conhecer outros tipos de alimentos e pratos regionais, tornando-se

necessário que o profissional tenha conhecimento inerente ao assunto. Assim, todos são
beneficiados, os clientes que satisfazem seu gosto e paladar, e a empresa que fideliza seus
clientes. Para tanto, torna-se necessário o estudo de definições de termos da nutrição, dos
nutrientes e da alimentação, até chegarmos na questão da higiene na preparação do alimento.
Desejo que o conteúdo a ser visto agregue valores à sua formação profissional e seja útil no
seu dia-a-dia.
Bom estudo!
Ângela Quezado de Figueiredo Cavalcante
7
AULA 1
Princípios básicos de
nutrição e dietética
Olá, aluno(a)!
Para compreendermos melhor o conteúdo de nossa disciplina, iniciaremos nossa

aula explicando o conceito de alguns termos que serão utilizados durante todo
o decorrer destas aulas. A compreensão de tais termos nos faz entender melhor
todo o conteúdo abordado aqui.
Nesta aula, conheceremos um pouco mais sobre os alimentos, onde são

encontrados os nutrientes, como atuam e sua importância para o bom
desenvolvimento do organismo humano.
Então, vamos lá!
Objetivos
• Compreender o conceito de nutrição e outros termos inerentes ao assunto

• Compreender as exigências nutricionais do organismo humano
• Classificar os alimentos de acordo com suas funções
• Conhecer como funciona e qual a importância dos nutrientes
• Compreender a classificação das proteínas segundo suas funções
• Conhecer a alimentação correta para a manutenção da saúde e boa
qualidade de vida
8 Higiene Alimentar e Noções de Nutrição AULA 1

TÓPICO 1 Conceitos em nutrição
O bjetivo
• Compreender o conceito de nutrição e alguns ter-
mos inerentes ao assunto
I niciaremos nossa primeira aula apresentando algumas definições de

termos indispensáveis para uma melhor compreensão do conteúdo da
disciplina. Conheceremos sobre o que é nutrição, nutrientes, alimentos,
alimentação e outros.
DEFINIÇÕES:
Nutrição – Refere-se aos nutrimentos ou nutrientes e ao conjunto de
processos que vão desde a ingestão dos alimentos até sua total assimilação pelas
células que compõem o organismo.
Nutrientes – são os elementos que compõem os alimentos. Dentre muitas
finalidades, estes nutrientes efetuam o fornecimento de energia para podermos
realizar as atividades do nosso cotidiano, como também, são responsáveis pelo
sustento e o desenvolvimento dos organismos. São eles: as vitaminas, os sais
minerais, os hidratos de carbono e as proteínas.
9
Alimentos – São substâncias compostas
de nutrientes (líquida, pastosa, sólida ou
gasosa) introduzidas no organismo via oral ou
vo c ê sab i a?
parenteral. Segundo Duarte (1978), os nutrientes
preenchem a função de nutrição, destinados a Que a quitosona, hoje em dia, tão falada como
um composto que emagrece, é um nutriente,
fornecer ao organismo os elementos necessários
uma fibra solúvel que ao chegar ao aparelho
ao crescimento, à reparação dos tecidos, ao
digestivo liga-se rapidamente à gordura. Quando
equilíbrio das funções do corpo e a produção de
juntas, quitosona e gordura não conseguem ser
energia.
absorvidas pelo organismo e são logo eliminadas
Alimentação – É a ingestão de alimentos
juntamente com as fezes, evitando assim, a
e todo o processo físico-químico da digestão e
absorção de grande parte da gordura pelas
absorção, que têm como finalidade introduzir
paredes do intestino, justificando, portanto, toda
no organismo um complexo de substâncias a falácia sobre sua função emagrecedora.
nutricionais, que são: as proteínas, os
A quitosona é encontrada na casca de crustáceos,
carboidratos, as vitaminas e os minerais que
como: lagosta, camarão, caranguejo, entre outros,
tem cada um sua devida e distinta função no
estes bem acessíveis às pessoas que moram em
organismo.
regiões praianas.
Calorias – Hoje se fala muito em calorias,
mas o que são essas calorias? Caloria é a energia
que adquirimos através dos alimentos que ingerimos. A medida da energia é o que
chamamos de calorias. Essa caloria é vital para nossa vida, pois, ela é essencial
para que aconteça o metabolismo em nosso corpo. Em geral, para um adulto com
trabalho não muito pesado, a quota diária é de 2400 Kcal, lembrando que esta cota
varia de acordo com a atividade física de cada um.
Metabolismo – É o conjunto de todas as etapas que o alimento atravessa
depois de ingerido, são elas: digestão, transformação, absorção e excreção do que
não foi utilizado. Esse metabolismo pode ser mais acelerado ou mais lento. Ex: as
crianças têm o metabolismo mais acelerado do que um adulto, devido à necessidade
de grande quantidade dos nutrientes para ter uma boa formação física.
Absorção – Ocorre quando os nutrientes que são provenientes dos alimentos
que ingerimos passam através das paredes do intestino, chegando à circulação
sangüínea e então levados a todas as células do corpo, com a finalidade de nutrir e
proporcionar mais energia ao organismo.
Alimento - digestão - absorção - passagem para as células - nutrição celular - excreção.
10 Higiene Alimentar e Noções de Nutrição AULA 1 TÓPICO 1

Excreção – É a expulsão de tudo que já foi
utilizado pelas células e/ou de tudo que não foi
absorvido pelo organismo (urina e fezes).
você sa b i a?
Dieta ou regime alimentar – É a
Ao contrário do que muitas pessoas pensam, dieta quantidade de alimentos e nutrientes necessários
ou regime alimentar não é apenas para perder para o funcionamento normal do corpo. Cada
peso. A dieta tanto pode ser para emagrecer como dieta é individual, pois cada pessoa tem
para engordar. Porém, o mais importante do atividades específicas e, portanto, necessita de
regime ou dieta é manter um corpo saudável que
quantidades diferentes de calorias.
trabalhe em equilíbrio e que propicie a quantidade
Por exemplo: um trabalhador braçal
necessária de energia que precisamos para
necessita de bem mais calorias do que um homem
manter todas as atividades físicas regularmente.
que trabalha em escritório com atividades leves.
Funciona assim: se me sinto acima do peso e
Um adolescente está em crescimento,
desejo diminuir, faço uma dieta ingerindo menor
portanto necessita de uma dieta protéico-
quantidade de alimentos calóricos, porém, tendo
sempre o cuidado de ingerir todos os nutrientes
calórica, ou seja, uma alimentação com mais
necessários ao bom funcionamento do meu calorias e mais proteínas.

organismo (proteína, vitaminas e sais minerais Alimentação balanceada – É quando
dentre outros), assim, emagreço com saúde. acontece o planejamento da refeição com
Em caso contrário, se estou muito abaixo do peso alimentos que contenham os nutrientes nas
e desejo engordar, devo ter uma dieta com maior quantidades adequadas, de acordo com a
quantidade de alimentos calóricos, porém, com necessidade de cada pessoa ou grupo de pessoas
o mesmo cuidado de ingerir todos os nutrientes ao qual se pretende atender. Quanto mais variada
necessários para a manutenção de um organismo for a composição da refeição, mais suprido de
saudável. nutrientes estará o organismo. Abaixo, podemos
observar o quadro dos vegetais separados por
suas propriedades nutricionais.
Grupos Alimentos Propriedades

Tomate, melancia, e molho de Contém licopeno, uma substância associa-
Vermelho
tomate. da à prevenção do câncer de próstata.
Possuem compostos químicos todos tidos
Morango, maçã, vinho tinto e
Vermelho-roxo capazes de impedir a formação de coágulos
suco de uva
sanguíneos.
Fornecem betacaroteno, uma substância
Manga, cenoura, abóbora, e
Laranja que se transforma em vitamina A e previne
damasco.
o câncer.
Mamão, pêssego, laranja e suco Tornam a dieta mais variada e fortalecem
Laranja-amarelo
de laranja. do organismo.
11
Contribuem para afastar males na visão,
Espinafre, milho, ervilha verde
Verde-amarelo como catarata e degenaração que leva à
e abacate.
cegueira.
Ativam a produção de enzimas no fígado
Brócolis, couve-de-bruxelas e
Verde responsáveis por destruir substâncias
repolho
cancerígenas.
Plantas da família da cebola, por exemplo,
Alho, cebola, pêra endívia e
Verde-branco contém alcina, que apresenta efeitos conta
vinho branco.
infecções.
Quadro 1 – Os principais alimentos e suas propriedades nutricionais
Técnica dietética – É o conhecimento e a execução
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dos procedimentos para tornar possível a utilização dos
alimentos, preocupando-se, também, com a conservação
máxima de seus nutrientes. A técnica dietética é conhecida
pela ciência que estuda o processo de modificação
nutricional de cada alimento durante a preparação dos
pratos. Modificações estas ocasionada por operações
físicas e/ou ambientais como calor, refrigeração, tempo de
espera; químicas, adição de aromatizantes, conservantes,
vinagre, temperos industrializados etc.; manipulação a
que são submetidos estes alimentos, lavagem, corte, etc.
Por exemplo: alguns alimentos, como o arroz, que só
pode ser consumidos após passar por processo mecânico Imagem 1– alimentação com todos os nutrientes
de despolpa (retirada da casca), de higienização e cocção

(serem cozidos), deve haver então o cuidado e
a preocupação para que tais procedimentos
alterem o mínimo possível seu valor nutricional.
vo c ê sab i a?
A imagem 1 nos mostra uma mesa
composta por alimentos com todos os nutrientes Você sabe quantas vezes devemos nos alimentar
necessários para um bom funcionamento do durante o dia?
organismo. O ideal é fazer de cinco a seis refeições por dia,
Agora que já conhecemos o significado portanto, não ficar mais de quatro horas sem se
alimentar, lembrando que essas refeições devem
e os termos inerentes à nutrição e alimentação,
ser em quantidades moderadas.
estudaremos, no Tópico 2, as exigências
nutricionais do organismo humano.

TÓPICO 2
As exigências nutricionais do
organismo humano
O bjetivos
• Compreender a exigência de alimentos e seus nutrientes
pelo organismo humano
• Conhecer como funciona e qual a importância dos
nutrientes
• Classificar os alimentos quanto as suas funções
S abemos que o estado nutricional da pessoa implica diretamente

sobre sua saúde, sua capacidade e força física para o trabalho e
até mesmo seu desenvolvimento intelectual. Para que aconteça um
bom estado nutricional, o organismo humano possui certas exigências, quanto aos
nutrientes, seus valores e necessidades diárias. Neste tópico, discorreremos sobre
tais exigências.
A técnica dietética baseia-se no critério individual, pois, as exigências
nutricionais variam de acordo com a idade, sexo, atividade física, estado fisiológico,
clima, etc. Daí a necessidade de uma dieta balanceada para o preenchimento das
quotas diárias de nutrientes.
Para entendermos as funções específicas de cada nutriente, sejam eles de
origem animal ou vegetal, os alimentos (nutrientes) foram classificados em três
categorias:
• Alimento plástico ou construtor: proteínas;
• Energéticos: glicídios, lipídios;
• Regulador: vitaminas e minerais.
13
1. Proteínas: são substâncias
formadas pelo agrupamento de aminoácidos
com a função de reparar e formar tecidos ,
além de efetuar reações de imunidade
(formação de anticorpos). As proteínas
podem ser de origem animal (carne de gado,
frango, carneiro, ovos, leite), ou de origem
vegetal (castanhas, soja, amendoim, etc.).
É importante manter a relação calórico-
Imagem 2– a roda dos alimentos
protéica da dieta para assegurar a utilização
correta das proteínas.
2. Hidrato de carbono ou carboidratos: são essencialmente energéticos,
ou fornecedores de energia. Ricos em lipídios e glicídios.
Lipídios ou gorduras: são encontrados em alimentos de origem vegetal
como castanhas, abacate, óleos e azeite de soja, milho, arroz, milho; e alimentos de
origem animal como leites, manteiga, lecitina da gema do ovo, gordura das carnes.
Sua principal função é fornecer energia.
Glicídios: são os açúcares encontrados em leguminosas, frutas, hortaliças,
açúcar de cana, cereais (bolachas, pães, massas) e grãos em geral; têm seu principal
representante no amido, polissacarídeos que ao se desdobrarem produzem maltose
e glicose, que é usada como fonte imediata de energia.
3. Minerais: substância inorgânica encontrada nos mesmos que integram
a composição da terra, a água e a atmosfera. Cerca de 30 minerais fazem parte
do organismo humano. Eis alguns deles: cálcio, fósforo, ferro, sódio, cloro, iodo,
potássio, magnésio, cobre, flúor, cromo, cobalto, estrôncio, enxofre, manganês,
selênio, zinco.
Segundo Coltro (1990) , cálcio, fósforo e magnésio formam os ossos, ferro
integra os glóbulos vermelhos e iodo atua nas funções da tireóide. Por isso, são
necessários na formação e funcionamento do organismo, encontrados também nas
plantas, no solo, na água e nos animais. Vitaminas: são substâncias indispensáveis
ao desenvolvimento e à manutenção da normalidade do organismo (A, C, D, K, E, P,
Complexo B) (Coltro, 1990). A vitamina A atua junto aos tecidos de revestimento em
geral e a visão; a vitamina D nos processos de ossificação; as vitaminas do complexo
B no metabolismo dos glicídios e normalidade do tecido nervoso; a vitamina C
atua na integridade das paredes dos vasos circulatórios e no fortalecimento do
organismo contra bactérias e vírus.

4. Oxigênio: o oxigênio é o único nutrimento que penetra normalmente
pelas vias respiratórias. É um nutriente de suma importância para o organismo,
pois, nosso cérebro só resiste por três minutos sem ele, depois começa a degenerar
e morre.
A principal função do oxigênio é combinar-se com o hidrogênio dos
nutrimentos, oxidar a glicose e outras substâncias para, assim, produzir a energia
que será utilizada nas atividades orgânicas e físicas.
5. Água: constitui por volta de 70% do corpo humano, participando,
praticamente, em todas as funções necessárias à vida. Depois do oxigênio, é a
ausência da água que mais ressente o organismo. Daí porque manter-se sempre
hidratado. A reposição de água no organismo deve ser equivalente às suas perdas
pelo suor, urina, fezes, respiração, vômito e diarréia.
Dando prosseguimento aos nossos estudos, vamos
conhecer, agora, algumas vitaminas e sais minerais, seus

valores e suas respectivas funções:
Vitamina C: Encontrada na goiaba (vermelha ou
branca), kiwi, laranja, tomate e couve-flor. Ajuda na melhoria
do sistema imunológico, dando-nos maior resistência às
doenças; tem influência sobre o metabolismo do tecido ósseo
e do tecido cartilaginoso .
Cálcio: Encontrado no leite e derivados, abóbora e
brócolis. É o principal componente da estrutura dos ossos e
dentes.
Magnésio: Encontrado no espinafre, caju, soja e
Imagem 3– fontes de vitaminas e minerais abacaxi. Ajuda a fixar o cálcio nos ossos e dentes.
Zinco: Encontrado em ovos, cereais e carnes vermelhas.
Responsável por promover a liberação do hormônio do crescimento e fortificar
juntamente com o cálcio os ossos e os dentes.
Selênio: Encontrado no alho, cebola, castanha de caju e castanha-do-pará.
Sua ingestão diária ajuda no fortalecimento da cartilagem.
Vitamina D: Encontrada no ovo, fígado e raios solares. Ajudam na fixação
do cálcio nos ossos e dentes. Isso justifica a importância do banho de sol para os
bebês.
Vitamina K: Encontrada na gema de ovo, óleo de soja, óleo de fígado de
peixe, iogurte e verduras. Responsável pela ação coagulante do sangue.
15
Vitamina A: Suas fontes são a gema de
ovo, fígado, vegetais amarelos, verde-escuros.
Seu consumo diário favorece a função da retina e
a integridade da pele. ate n ç ão !
Dando continuidade aos nossos estudos, Agora, faça um complemento em seus estudos: –
no tópico a seguir, conheceremos a classificação investigue o que são alimentos diets e light.
das proteínas e suas funções.
ate n ç ão !
Deve-se entender que emagrecer é perder gorduras, ou seja, perder tecido adiposo (aquelas gordurinhas
indesejáveis) e engordar é aumentar as reservas de gorduras, o que não podemos confundir com ganhar ou
perder peso (Duarte, 1988, p.22). Vamos explicar! Posso emagrecer sem perder peso; - ah Professora, mas é
possível isso? É sim, pois, quando perco gordura e aumento minha massa muscular, estou substituindo o
tecido adiposo por tecido muscular, assim, mantenho-me com o mesmo peso, porém, com a vantagem de
obter um corpo mais saudável e bem definido.
Posso, também, perder peso apenas com a perda de líquido, o que se chama desidratar. Nesse caso, é
prejudicial à saúde, pois junto ao líquido que perco, vão muitos nutrientes indispensáveis ao meu corpo.
O importante é saber que, o que faz emagrecer é uma menor ingestão de alimentos, principalmente os
calóricos, e uma maior queima das gorduras através de atividades físicas. Como se vê, não há segredo.

TÓPICO 3
A classificação das proteínas
segundo suas funções
O bjetivos
• Conhecer o conteúdo das proteínas com mais
profundidade
• Mostrar a classificação das proteínas segundo
suas funções
C omeçaremos
falando
nosso
primeiramente
o que são as proteínas e sua
formação. A seguir, classificá-las quanto à sua
função em nosso organismo.
módulo
sobre
você sa b i a? As proteínas são cadeias de aminoácidos

A gelatina é composta por proteínas animais, que com função plástica ou construtora, que formam
podem ser encontradas nos ossos, cartilagens, os elementos estruturais das células e dos
tendões. Um produto muito conhecido é a geléia tecidos do nosso organismo. Os aminoácidos são
de mocotó. em número de 23, todos diferentes e com função
específica. Agora, passaremos às funções das
proteínas e sua classificação.
AS FUNÇÕES DAS PROTEÍNAS EM NOSSO ORGANISMO SÃO AS

SEGUINTES:
A – Proteínas de defesa: são as imunoglobulinas, o fibrinogênio e a fibrina,
elas ajudam no processo de imunidade do nosso organismo, atuando junto ao
sistema linfático, defendendo o organismo contra a invasão de qualquer substância
externa. No caso da AIDS que a própria sigla já diz Síndrome da Imunodeficiência
Adquirida, o sujeito torna-se um alvo fácil das doenças se desenvolverem, pois,
significa que ele está com baixa imunidade. Isso explica o motivo pelo qual a pessoa
com AIDS adoece com maior facilidade, são as doenças oportunistas.
17
B – Enzimas: são as proteínas responsáveis
pelo aumento da velocidade das reações
(metabolismo) que acontecem em nosso organismo.
Assim, as enzimas são proteínas que têm uma
atividade catalítica.
C – Proteínas de transporte: a hemoglobina
e a lipoproteína são proteínas que se ligam às
substâncias específicas e as transportam através
do sangue até as células. Exemplo: o transporte do
oxigênio até as células. Imagem 4– fonte de proteínas.
D – Proteínas contráteis: compõem as células

musculares, dando-lhes capacidade para movimentarem-se, mudarem de forma e
contraírem-se. Como exemplo, podemos citar a miosina que atua diretamente junto
aos músculos favorecendo sua capacidade de contração.
E – Proteínas de reserva: são proteínas que armazenam substâncias
importantes para a construção de tecidos, crescimento e reconstituição
(cicatrização). Exemplos: a mioglobina que armazena oxigênio e, a ferritina que
armazena ferro.
F – Proteínas estruturais: aqui estão
as tão faladas elastina, queratina e o colágeno,
a função dessas proteínas é dar sustentação e
vo c ê sab i a?
proteção ao organismo. O colágeno é a principal O colágeno é uma proteína com função junto
proteína de constituição dos músculos e tendões; ao tecido muscular. Sendo responsável pela
a queratina é a proteína que forma os cabelos e elasticidade da pele, firmeza dos músculos,
unhas. Já a elastina dá aos músculos e tendões a densidade dos ossos, da elasticidade das
capacidade de distenderem-se. articulações e ligamentos. Atuam diretamente
G – Proteínas reguladoras: regulam junto aos cabelos, dando-lhes viço e espessura do
as atividades celulares e fisiológicas. São os fio; fortalecimento da pele deixando-a hidratada e
hormônios. Como exemplo, podemos citar as com elasticidade, ajudando no combate a flacidez
proteínas G, e GH (Hormônio do crescimento). e aparecimento de estrias.
Na alimentação, as principais fontes
de proteína são as carnes (de gado, carneiro,
frango, peixes), leite e seus derivados, ovos, feijão, soja, frutas oleaginosas (nozes,
amêndoa, castanha do Pará), avelã, cacau, cereais integrais (aveia), trigo integral,
grão de bico, lentilha, carne branca, carne vermelha, carne de sol.
No próximo tópico, continuaremos abordando mais aspectos da alimentação,
pois, esse é um assunto de grande valia.

TÓPICO 4
Boa alimentação: saúde e
qualidade de vida
O bjetivo
• Conhecer a alimentação correta para a manutenção da
saúde e boa qualidade de vida
O s cuidados para obtenção de uma alimentação saudável são a

promoção de práticas alimentares e os estilos de vida saudáveis.
Portanto, os hábitos alimentares podem interferir drasticamente
sobre nossa qualidade de vida, afetando diretamente nossa saúde.
Nos dias de hoje, normalmente as refeições acontecem fora de casa; alimentamo-
nos, frequentemente, de sanduíches e pizzas. Assim, com essa alimentação rica de
carboidrato, corremos o risco de engordar excessivamente.
Para saber se estamos com o peso adequado à nossa altura, podemos fazer o
Cálculo do Índice de Massa Corpórea (esse é apenas um entre os vários métodos).
19
PARA CALCULAR O IMC PROCEDA DO SEGUINTE MODO:
Divida o seu peso pela sua altura ao quadrado.
Exemplo:
Peso (Kg) dividido por altura ao quadrado (altura X altura)
55 Kg dividido por 28 = 19,5
Agora confira os dados abaixo:
• Peso subnormal - abaixo de 18.5.
• Peso normal - entre 18.5 e 24.9.
• Excesso de peso - entre 25 e 29.9.
• Obesidade I (leve) - entre 30.0 e 34.9.
• Obesidade II (moderada) - entre 35.0 e 39.9.
• Obesidade III (extrema) - igual ou superior a 40.
O resultado do exemplo acima indica peso normal.
Para mantermos uma boa saúde e evitarmos transtornos alimentares, é
preciso um bom planejamento alimentar, onde deveremos levar em conta:
• os valores nutritivos de cada alimento;
• planejar um cardápio de forma
balanceada, contendo todos os nutrientes nas
quantidades necessárias;
• fracionar em cinco ou seis refeições ao
dia;
• oferecer pratos de forma saborosa,
variada, colorida;
• a boa qualidade da higiene (estudaremos
mais adiante);
• elaborar um cardápio de acordo com a
condição social do público alvo . Imagem 5– alimentação com todos os nutrientes
HÁBITOS SAUDÁVEIS NA INGESTÃO DOS ALIMENTOS

É fundamental o consumo dos três tipos de alimentos (os plásticos ou
formadores, energéticos e os reguladores), e adquirir ou modificar alguns hábitos
alimentares, como:
1. ingerir leite integral ou desnatado, lembrando que o leite não deve ser
misturado ao chocolate, pois, o chocolate diminui a absorção do cálcio proveniente
do leite, queijo, iogurte, coalhada e demais derivados.
2. ingerir diariamente frutas, verduras, legumes e cereais, estes são ricos
em vitaminas, minerais e fibras, este último, apesar de não ser absorvido pelo

organismo, tem como uma das funções ajudar nos movimentos peristálticos do
intestino. Exemplo de vegetais: couve, alface, quiabo, maxixe, cenoura, chuchu,
batata, espinafre, beterraba, caju, acerola, abacaxi, tangerina, laranja, goiaba e
muitos outros.
3. utilizar óleos vegetais para preparo dos alimentos/pratos, minimizando o
risco de aumento do colesterol LDL, popularmente conhecido como colesterol ruim,
pois causa o entupimento das artérias. Estes óleos são extraídos e industrializados a
partir do arroz, semente de girassol, milho, olivas (azeitonas frescas), dentre outros.
4. dar preferência à carne branca (ave ou peixe) pelo menos três vezes na
semana, pois essas são mais pobres em gordura.
5. tomar uma média de oito copos de líquido ao dia, podendo ser água e
sucos, sabendo que a água é indispensável à todo ser vivo. Lembrando que os
líquidos devem ser ingeridos separados das refeições. (Oliveira, 1989; Ornellas,
1989, Coltro, 1990)
Já falamos dos alimentos que devemos ingerir, porém, existem outros
hábitos que se fazem necessários para que os nutrientes dos referidos alimentos
sejam melhor absorvidos para a manutenção da boa saúde. São atitudes simples,
porém, de suma importância. Vejamos então:
• Sempre que possível, devemos substituir a maionese por iogurte, pois, a
maionese tem um alto índice de gordura prejudicial à saúde;
• Mastigar bem os alimentos, pois, desde a mastigação começa o processo
digestivo e se o alimento não for bem triturado seus nutrientes não serão de todo
absorvidos;
• Não ingerir sal em excesso, pois o excesso de sal eleva a pressão arterial;
• Expor-se aos raios solares diariamente até
as dez da manhã e após as dezesseis horas, isso
ajuda na absorção do cálcio. O tempo de duração
do banho de sol deve ser de no mínimo trinta
Ate nção!
minutos.
Apenas em caso de necessidade, pode-se ingerir Conhecemos os bons hábitos alimentares,
um suplemento alimentar para complementar porém, nos dias de hoje, há um grande número
a alimentação, pois, o excesso de minerais de alimentos industrializados, a facilidade de
aquisição destes produtos nos leva a colocar em
e vitaminas não hidrossolúveis podem se
risco a saúde. Isso porque, para aumentar o tempo
acumular no organismo trazendo sérios
de conservação do alimento, durante o processo
prejuízos à saúde. Ex: nos casos de desnutrição, de industrialização, é acrescentado grande
alimentação insuficiente, recuperação de cirurgia, quantidade de conservantes e para acentuar ou
restabelecimento em caso de doenças. melhorar o sabor do alimento são adicionados
corantes, sabores artificiais e vitaminas sintéticas
21
para enriquecê-los. Isso explica porque se
recomenda não ingerir refrigerantes, inclusivo
os diets, enlatados, embutidos, refrescos em pó
vo c ê sab i a?
e muitos outros. Até mesmo o nosso delicioso
chocolate deve ser consumido com moderação. A anorexia é um transtorno alimentar onde
Delicioso, mas também, vilão. o indivíduo não sente fome. Via de regra,
Agora que já conhecemos o caminho a está relacionada a dietas mal feitas (ex: dieta
percorrer para aquisição de uma boa saúde, na restritiva) e/ou está relacionada a problemas
próxima aula, abordaremos os cuidados para psicoemocionais.
conservação dos nutrientes durante o preparo A inversão do caso deve ser feita com a reeducação
dos alimentos. alimentar com um cardápio que contenha
alimentos com todos os nutrientes necessários,
várias refeições ao dia em pequenas quantidades.
Relembrando o que vimos anteriormente, pode-
se emagrecer com saúde, desde que se faça uma
dieta balanceada, ingerindo todos os nutrientes
necessários, restringindo apenas a ingestão de
alimento muito calóricos.

AULA 2
Observações na
preparação técnica dos
alimentos
Olá!
Agora que já conhecemos a importância de cada nutriente, os cuidados com

os alimentos e a importância dos bons hábitos alimentares para manutenção da
saúde, estudaremos as gorduras de modo geral e o que são gorduras trans e
alimentos transgênicos; a orientação ao consumidor na aquisição dos alimentos;
conhecer alguns dos fatores usados no planejamento do cardápio (fatores
nutricionais, higiênicos, sensoriais, digestivos e econômicos), bem como, algumas
dicas sobre as principais metas da preparação técnica dos alimentos ou técnica
dietética, a fim de produzir pratos acessíveis ao consumidor, além de conservar o
valor nutritivo dos alimentos.
Então, vamos lá!
Objetivos
• Reconhecer os fatores necessários na preparação dos alimentos

• Trabalhar os principais objetivos da preparação técnica dos alimentos
• Mostrar os cuidados com a higiene e conservação dos nutrientes
• Apresentar os fatores higiênicos, sensoriais, digestivos, econômicos usados
no planejamento do cardápio
• Expor orientações ao consumidor para a melhor aquisição de alimentos
• Apresentar as gorduras suas funções e benefícios
• Apresentar o que são as gorduras trans e em quais produtos são encontrados
23
TÓPICO 1 Gordura: amiga ou inimiga?
O bjetivo
• Conhecer as gorduras suas funções e benefícios
A o contrário do que muitos

imaginam, as gorduras não são
as maiores inimigas da saúde e
do corpo perfeito, hoje é sabido que é impossível
se viver sem gorduras, pois elas efetuam funções
Ate n ç ão !
Ao consumirmos de um Grama de qualquer
gordura (hidrogenada, saturada ou insaturada),
ingerimos nove calorias. Caso seja ingerida uma
únicas e específicas no organismo animal. quantidade maior do que a estipulada, o excesso
Vejamos suas atuações: será estocado no tecido adiposo, gordura essa que
vai além da estética, pois se ingerida em excesso,
no organismo causa problemas gravíssimos de saúde, por
• favorecer a formação dos hormônios; exemplo, ao coração e às artérias. A recomendação
• manter a temperatura do corpo em nível é que o consumo de gordura seja abaixo de 30%
ideal; do valor calórico diário. Podemos encontrá-la
• abastecer os músculos de energia; em forma de margarina, junto aos embutidos
• sustentação da elasticidade da pele; (presunto, patês, mortadela, salsicha), no queijo,
• favorecer a sensação de saciedade por no refogado do almoço, no chocolate...
maior período de tempo (sua digestão é lenta).

na culinária
• aguçar o aroma;
• acentuar o sabor;
• manter a textura dos alimentos.
TIPOS DE GORDURAS
Gorduras saturadas: são chamadas “gorduras do mal”,
pois, elevam o nível do LDL no sangue (colesterol ruim), podendo
bloquear as artérias.
Imagem 6– óleos vegetais líquidos Gorduras insaturadas: são boas, pois, aumentam o nível
de “colesterol bom”, combatendo o colesterol ruim – LDL,
dificultando formação de coágulos nas artérias.
São encontradas no azeite de oliva, castanha
de caju, amendoim, peixes como sardinha e
bacalhau, todos eles são ricos em ômega 3.
você sa b i a?
Gorduras hidrogenadas: são gorduras
Você já ouviu falar sobre a História da de origem vegetal manipuladas industrialmente
Margarina? para ser uma alternativa à gordura saturada
Então vamos passear um pouco no tempo. (presentes no bacon, da lingüiça, da picanha...).
“Em 1869, Hippólyte de Mége Mouriés (1817 –
1880) ganhou um prêmio oferecido pelo governo O PROCESSO DE HIDROGENAÇÃO
de Napoleão a quem descobrisse um produto Para chegarmos ao resultado desejado,
similar à manteiga, porém a um preço mais devemos obedecer a um Processo de
acessível e com maior facilidade de preservação. Hidrogenação (processamento químico).
Naquela época, a França atravessava uma São adicionados, aleatoriamente, átomos
grande crise econômica e a manteiga tornava- de hidrogênio ao óleo vegetal que se deseja
se um produto cada vez mais caro e escasso, trabalhar até que ele atinja a consistência
não suprindo o abastecimento do exército e das desejada.
classes mais pobres. Cabe a você, agora, enriquecer seus
Após várias experiências, Mége conseguiu conhecimentos, portanto, pesquise a opinião
produzir uma nova gordura, advinda da de alguns autores, pois, há divergência entre
extração de um líquido oleoso denominado “óleo eles quanto à gordura hidrogenada ser ou não
margarina” - que seria a base e origem do novo a mesma coisa que gorduras. Pesquise, faça suas
produto. Nascia, então, a margarina.” críticas e chegue a sua própria conclusão.
Fonte: http://acd.ufrj.br/ consumo/disciplinas/ kit_ Ao contrário do que muitos pensavam, em
gorduras_vegetais_hidrogenadas). estudos recentes foi constatado que a gordura
hidrogenada (margarina) é mais prejudicial à
25
saúde (cardiovascular) do que a saturada de origem animal (ex. a manteiga). Pois,
esse tipo de gordura obstrui os vasos e artérias e provoca o infarto do miocárdio.
Isso pode explicar o porquê de, hoje em dia, tantos jovens estão adoecendo com
problemas de hipertensão arterial (acometidos de doenças cardiovasculares como
pressão alta), Acidente Cárdio Vascular (AVC), muitas vezes, levando-os à morte
precoce.
A gordura hidrogenada proporciona uma melhora na consistência e dá mais
sabor ao alimento, aumentando, também o seu prazo de validade.
Para conhecermos mais sobre as gorduras, falaremos no próximo tópico
sobre as gorduras trans.
26 Higiene Alimentar e Noções de Nutrição AULA 2 TÓPICO

TÓPICO 2
Conhecendo as gorduras trans e
os transgênicos
O bjetivos
• Conhecer o que são as gorduras trans
• Conhecer em quais produtos são encontrados as gorduras
trans
• Identificar seu uso na culinária
• Reconhecer os males que podem ocasionar no organismo
• Conhecer o que são os alimentos transgênicos
H oje em dia, fala-se muito sobre os malefícios da gordura trans e do

polêmico alimento transgênico, para tornar mais claro o assunto,
falaremos um pouco desses produtos agora.
Vamos, então, começar explorando as gorduras trans e logo após os alimentos
geneticamente modificados.
GORDURA TRANS
A gordura trans é uma gordura vegetal, transformada por

um processo de hidrogenação natural ou industrial, a finalidade
desse processo é tornar a gordura vegetal líquida em gordura
sólida, que não é preciso levar para a geladeira, pois não derrete
mesmo em temperatura ambiente. Naturalmente, o leite e a carne
Imagem 7– gorduras trans possuem gordura trans, porém, em quantidade tão resumida
que não merecem preocupação quando ingeridos em quantidade
adequada. Sendo a maior apreensão quanto aos alimentos industrializados, como
sorvetes, bolos, biscoitos, pastéis e muitos outros.
A gordura trans é muito usada na indústria de alimentos para que o produto
fique mais saboroso, com maior consistência e aumente o seu tempo de vida, ou seja,
aumentar o seu prazo de validade. Vendo apenas esta parte da pesquisa parece até
que, essa gordura é boa e inofensiva à saúde, mas na realidade ela não é. Veremos
agora mais detalhes desse tipo de gordura.
Encontramos varias desvantagens com o uso destes alimentos, um deles é o
aumento do colesterol total e do colesterol LDL (colesterol ruim), podendo causar
27
obstruções das artérias, levando sérios danos ao organismo, podendo ocasionar
problemas cardiovasculares. Além disso, a presença do colesterol ruim vai causar
a diminuição no nível do HDL (colesterol bom).
Os alimentos industrializados, ricos em
gorduras trans, são os biscoitos (principalmente
os recheados), sorvetes, bolos, as frituras como
sai b a mai s !
pasteis, batatas prontas em pacotes, nossa
deliciosa margarina de todo dia e, todo e qualquer Para maiores informações sobre as mudanças nos
alimento preparado com margarina. Podemos rótulos dos alimentos industrializados e o uso
verificar a presença da gordura trans lendo os das gorduras trans, consultem o Site da ANVISA
rótulos dos produtos, sendo que os alimentos de (Agencia Nacional de Vigilância Sanitária).
melhor qualidade são mais confiáveis em suas
informações. A partir daí, podemos fazer uma
escolha mais consciente do que é melhor para o nosso organismo e o que queremos
comprar.
No rótulo deve estar declarada a quantidade de gordura trans (valores
em gramas), porém, não constará o percentual da quantidade como valor diário
a ser consumido, pois, não se tem nenhum conhecimento científico sobre estes
dado. Assim, quanto menor a ingestão melhor será a sua saúde. Seu organismo
agradece! Porém, é preciso e decisivo que todos adquiram conhecimento sobre tais
informações.
Baseado no rótulo de uma margarina comercializada legalmente nos
supermercados, colocamos as informações que devem ser repassadas aos
consumidores:
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
PORÇÃO DE 10 g (uma colher de sopa)
EM GRAMAS_MILIGRAMAS_KCAL
Porção de 10 g (1 colher sopa)
Quantidade por porção % VD (*)
CABIDRATOS XX g XX
PROTEÍNAS XX g XX
GORDURAS TOTAIS XX g XX
GORDURA SATURADA XX g XX
GORDURA TRANS XX g * % VD não estabelecidos
COLESTEROL XX mg * % VD não estabelecidos
FIBRA ALIMENTAR XX g XX
SÓDIO XX mg XX
Tabela 1– Informações Nutricionais

Agora que já sabemos um pouco mais sobre gorduras, acredito que muitos
estejam se perguntando – Mas, será que gordura trans é o mesmo que alimentos
transgênicos? Fugindo um pouco do assunto que vínhamos falando, mas, só a título
de maior esclarecimentos, vamos explicar isso.
ALIMENTOS TRANSGÊNICOS
São alimentos geneticamente modificados, seja

animal ou vegetal, sofreu modificações genéticas em
laboratórios com a utilização de parte de seu código
genético.
A engenharia genética é que estuda e faz a
manipulação desse material. Ele é retirado de uma célula
Imagem 8– alimentos trangênicos viva, trabalhado e acrescido de uma determinada toxina
(que matam seus predadores) ou um microorganismo ou
uma vitamina ou um mineral, alterando, assim, suas características naturais.
Os alimentos transgênicos são bem atrativos para o comércio, pois, têm um
aumento de produção, melhoria do conteúdo nutricional, maior durabilidade em
armazenamento, maior resistência e maior resistência a pragas.
Por outro lado, os produtos modificados geneticamente são, também, mais
resistentes aos pesticidas, oferecem maior probabilidade de reações alérgicas aos
consumidores.
A modificação genética é defendida por alguns estudiosos e odiada por
outros. Os defensores da técnica dizem que ela é segura e que favorecerá a oferta de
produtos mais nutritivos e mais baratos. Já os que não são adeptos dessa técnica,
alertam para o perigo de paralelamente a esse cultivo e
com a utilização em excesso de venenos e pesticidas, sejam

geradas ervas daninhas e insetos resistentes áqueles.
Agora, fica a seu critério fazer um estudo mais
aprofundado sobre o assunto e chegar a sua conclusão se
estes produtos trarão benefícios à população consumidora
em termos de saúde e economia, ou se poderá ocasionar
desequilíbrios na cadeia alimentar natural e prejuízos
à saúde. Nesse caso, recomendamos que não perca
essa oportunidade para o desenvolvimento de seu
conhecimento.
Imagem 9– laboratório de estudo dos alimentos
29
TÓPICO 3 Orientação ao consumidor na
aquisição dos alimentos
O bjetivo
• Expor algumas orientações ao consumidor para
a melhor aquisição de alimentos
E m nossos dias, com as inúmeras propagandas de novos produtos

alimentícios vinculadas à mídia e a correria do cotidiano (que
ocasiona a falta de tempo), isso trouxe uma diminuição no
consumo de alimentos naturais e saudáveis, aumentando as compras de alimentos
industrializados e alimentação fora de casa. Essa aquisição de alimentos inadequados
pode provocar danos à saúde, tanto do ponto de vista da nutrição, quanto pelo
risco de contaminação e intoxicação (falaremos sobre esse assunto em capítulos
mais à frente). Portanto, ao escolhermos os alimentos que iremos comprar para
colocá-los na mesa, devemos ter alguns cuidados a fim de prevenirmos doenças de
origem alimentar, garantindo uma boa nutrição e, consequentemente mais saúde e
disposição que resultará em melhor qualidade de vida.
Abaixo, apresentamos a imagem de uma horta que oferece produtos de
boa qualidade, logo depois, discorreremos alguns cuidados que devemos ter no
momento da escolha e compra de alguns vegetais.
Imagem 10– o cultivo de alimentos

CUIDADOS A SEREM OBSERVADOS
NA AQUISIÇÃO DE FRUTAS E VERDURAS
Como, geralmente, estes alimentos são altamente perecíveis, então, se
quisermos economizar e utilizar o máximo de seu conteúdo nutritivo, é preciso
que tenhamos determinados critérios na hora de escolhê-los.
Ao escolhermos as frutas, os leguminosos e
os folhosos como couve, espinafre, agrião e coentro,

devemos observar se as folhas não estão amareladas
ou queimadas e qual sua procedência. Já nas frutas
e leguminosos, devemos cuidar para que não tenham
pequenos furos, pois assim, eles podem estar
contaminados de insetos ou larvas. Além disso, devem
estar bem conservados, viçosos, inteiros, limpos e bem
Imagem 11– seleção dos alimentos acondicionados.
Salienta-se, ainda, que devemos dar preferência
aos legumes e verduras de cultura orgânica, aqueles em cuja cultura não se usa
pesticida e/ou outro produto químico.
Depois de escolhidos e comprados, chegou a vez de outros
cuidados: a limpeza destes alimentos.

Vamos lá, então:
Primeiro, devemos retirar as folhas que estejam queimadas,
amarelas, podres ou moles. Depois, lavar bem em água corrente
todas as frutas e verduras, colocando em seguida de molho em
água com umas gotas de água sanitária por alguns minutos para
eliminar quaisquer parasitas. No caso de folhosos (ex: alface),
Imagem 12– higiene dos alimentos separá-las e lavar folha a folha.
Outro cuidado a ser observado é a questão da
conscientização da diminuição da produção agrícola e da fome no planeta.
Atualmente, existem grandes movimentos alertando para o problema sobre o não
desperdício e a preservação da natureza (evitar a prática indiscriminada do uso
de fertilizantes e pesticidas e do desmatamento para cultivo do solo e produção
agropecuária). Portanto, é importante fazermos a nossa parte, aproveitando o
máximo possível dos produtos alimentícios, utilizando os talos, cascas e folhas.
Este comportamento nos traz outros benefícios que são: o melhor aproveitamento
dos nutrientes e do valor/dinheiro empregado.
Como exemplo, temos: as cascas da maçã e do abacaxi que podem ser fervidas,
o que resultará em uma deliciosa bebida (refrescos ou chás). É só deixar arrefecer,
31
bater no liquidificador, coar e adoçar. Já as cascas da batata podem ser fritas, elas
ficam deliciosas. Faça o teste e comprove o correto aproveitamento e utilização das
cascas, os alimentos devem ser bem lavados (use uma escovinha) antes de serem
descascadas. As sementes de jerimum, depois de secas e torradas, são ótimas como
aperitivo e eficientes e econômicos vermífugos.
Os talos e folhas de beterraba, couve-flor, cenoura, rabanetes e outras são
ricas em minerais e vitaminas e ficam muito gostosas quando refogadas em sopas
ou como recheio de tortas salgadas.
Outro passo para economia é a sua conservação. Para tanto, podemos utilizar
várias técnicas. Por exemplo, as folhas da alface podem ser conservadas por dois
ou três dias, elas devem ser lavadas, secadas, acondicionadas em recipiente tapado
e colocado no refrigerador. Quando fora do refrigerador, as folhas podem ser
molhadas para manterem aparência sempre fresca.
Apesar de o ideal ser consumi-la até três dias após a compra, a couve pode
durar cerca de uma semana no frigorífico. Para isso, não arranque os talos, mantendo
as folhas inteiras e guarde-a dentro de um saco de plástico na gaveta do frigorífico.
Já os tomates, os pimentões e as berinjelas, escolha os de aparência rija, com
pele brilhante, lisa e sem manchas.
A beterraba, o chuchu e a cenoura devem estar com textura firme, sem
manchas e com suas cores bem fortes. Coloque-as, depois de lavadas e enxutas,
na gaveta da geladeira. Assim, elas ficam conservadas sem perder seus nutrientes
por até 15 dias. Podemos, também, congelá-las já cortadas (do modo desejável)
deixando-as prontas para uso.
No caso da vagem, ela deve estar com textura sólida, sem bichos e com uma
cor verde brilhoso.
O pepino devemos descascar, cortá-lo em camadas finas e colocá-lo de molho
em água fria por duas horas. Este procedimento tornará o pepino mais digestível.
Ampliando, ainda mais, o nosso aprendizado, veremos o conceito de gorduras
trans e alimentos transgênicos no próximo tópico.

TÓPICO 4
Fatores a serem observados na
preparação dos alimentos
O bjetivos
• Trabalhar os principais objetivos da preparação técnica
dos alimentos
• Conhecer aspectos da higiene, dos cuidados e da conser-
vação dos nutrientes
• Apresentar os fatores higiênicos, sensoriais, digestivos e
econômicos usados no planejamento do cardápio
A gora que já conhecemos a importância de cada nutriente, os

cuidados com os alimentos e a importância dos bons hábitos
alimentares para manutenção da saúde, estudaremos os fatores
nutricionais, higiênicos, sensoriais, digestivos e econômicos usados no planejamento
do cardápio, bem como, as principais metas da preparação técnica dos alimentos
ou técnica dietética, a fim oferecer bons pratos, acessíveis ao consumidor, além de
conservar o valor nutritivo dos alimentos.
As principais metas da técnica dietética são as seguintes:
• cuidar da higiene para evitar a contaminação alimentar;
• preparar o alimento mantendo o máximo possível seus valores nutricionais;
• zelar pelo melhor aspecto do alimento;
• reconhecer o valor sensorial do prato depois de pronto.
33
Devemos estar sempre atentos, pois,
durante sua preparação os alimentos podem
sofrer alterações nutricionais através de fatores vo c ê sab i a?
químicos, biológicas e/ou físico (manuseio).
Que fatores que podem alterar o valor nutritivo
Assim, os cortes, lavagens, adição de temperos
dos alimentos, são:
industrializados, grau de calor e tempo de cocção
1. físicos: subdivisão (corte), união (misturas),
a que são submetidos os alimentos, modificam
dissolução, temperatura e cocção.
sua composição nutricional. Portanto, devemos
2. químicos: ação de ácidos e aditivos químicos
ter os cuidados necessários durante a preparação
(Ex: conservantes, aromatizantes, corantes,
dos alimentos, para que se possam oferecer todos
vinagre).
os nutrientes a que se propõem. Outro ponto são
3. biológicos: presença de fermentos, bactérias e
os fatores nutricionais, higiênicos, digestivos,
fungos.
sensoriais e econômicos que devem ser
observados quando da elaboração do cardápio e
da prática culinária, a fim de oferecer um prato nutritivo, saboroso, com aspecto
atrativo e acessível ao consumidor a que se destina. Então vamos agora estudá-los.
FATORES NUTRICIONAIS
Como vimos anteriormente, o correto é que a preparação dos alimentos
(pratos crus ou cozidos) seja feita mantendo seus valores nutritivos, seu aspecto
saudável e cores. Os vegetais coloridos, como cenoura, brócolis e beterraba devem
ser colocados para cocção em pouca água e já bem aquecida para acentuar a sua
cor. A água do cozimento pode ser aproveitada para preparo de outros alimentos,
pois ela estará rica em nutrientes desprendidos dos vegetais que foram cozidos.
Melhor, ainda, seria cozinhá-los a vapor.
O empregado de uma cozinha dietética deve ter conhecimento básico
de nutrição, aplicando métodos corretos e seguros no preparo dos pratos.
É imprescindível conhecer a composição química dos alimentos, porém, é
indispensável prezar pela boa condição em que o alimento é ingerido, sabemos que
muitos de seus nutrientes podem se perder durante sua preparação ou na forma
de acondicionamento. Para tanto, torna-se necessário aplicar as regras básicas da
técnica dietética, já que o ideal na culinária é aliar técnica e arte.
A análise laboratorial dos alimentos já preparados é que dirá a quantidade
de nutrientes e a qualidade dos alimentos depois de preparados.

FATORES HIGIÊNICOS
Um fator de suma importância é conhecer o local onde são adquiridos
os alimentos, observar bem e só comprar se eles estiverem em boas condições
higiênicas e provenientes de fontes de produção seguras. Fato é que, se o local
de compra não obedecer às normas básicas de higiene, o alimento servirá como
veículo de transmissão de microorganismos patogênicos. É através de alimentos
contaminados que muitas doenças se propagam, como no caso da tuberculose, da
desinteria, do tifo, das infecções intestinais, das intoxicações por fertilizantes e
agrotóxicos. Tais problemas poderão levar a vítima à morte, principalmente as
crianças menores e os idosos.
Para minimizar os riscos de contaminação, devemos observar, examinar
minuciosamente, o alimento (frutas, verduras, carne etc.) e suas condições físicas.
Caso este produto já esteja contaminado e nele se desenvolveu qualquer tipo de
microorganismo que produza substâncias tóxicas, recuse-o, pois nem mesmo a
cocção destruirá essas toxinas.
Depois de adquiridos os produtos in natura, devemos tomar vários cuidados,
como:
• lavar bem as frutas e verduras e deixá-las imersas por alguns minutos em
água adicionada com gotas de água sanitária;
• ferver bem o leite;
• cozinhar bem a carne.
Agora passaremos a outro fator essencial, que é o aspecto que o alimento
chega à mesa.
FATORES SENSORIAIS
É a visão final que se espera do prato feito,
portanto, não é suficiente conhecer apenas a
composição química dos alimentos e seu aspecto,
é necessário, ainda, torná-lo apetitoso, isto é,
você sa b i a?
agradável aos olhos, ao olfato e ao paladar. Isto
O sabor do alimento é realçado pelo açúcar ou sal. através da boa escolha do alimento e das técnicas
Para alimentos mais insípidos utilizam-se molhos da arte culinária para uma bela apresentação
com o objetivo de melhorar o sabor. com boa combinação de cores e sabores.
Agora você entende o porquê (mesmo com
todos os conhecimentos anteriores) é tão difícil
resistir e dizer não a um belo e apetitoso hamburger, vocês concordam comigo?
35
Com todos esses cuidados na preparação, estaremos agradando a todos os
gostos. Gosto que varia de pessoa para pessoa, porém, além do sabor, é necessário
aprender a apreciar aqueles alimentos que realmente nutrem, para em seguida
virem os fatores sensoriais.
Nesse sentido, a arte culinária utiliza-se de vários recursos a fim de tornar o
prato saboroso sem que haja prejuízo dos alimentos. Para tanto, é importante que
sejam obedecidas todas as regras básicas de preparo de alimentos para a confecção
dos pratos.
FATORES DIGESTIVOS
Alguns alimentos podem ser consumidos in natura, dado a sua composição
química, quando seus nutrientes permitem o ataque imediato dos sucos digestivos,
ex.: as frutas, algumas verduras, o leite (que poderá, ainda, antecipar a primeira
etapa da digestão com adição de ácido, como se faz na coalhada. Porém, com o
cuidado de conhecer sua fonte produtora.
A digestão do alimento depende, também, das condições do aparelho
digestivo, que pode ser imaturo no caso das criançinhas; lento e frágil nos doentes;
desgastado como no idoso, assim torna-se antecipar sua digestão. A trituração do
alimento, no liquidificador, pode substituir a mastigação, antecipando a digestão.
FATORES ECONÔMICOS
Em nossos dias, há uma cobrança muito grande quanto a utilização do tempo
e energia pessoal, bem como a busca pela saúde física e pela longevidade. No
entanto, manter a saúde e alcançar a velhice com boa qualidade de vida demanda
dinheiro, o que nos remete a pensar sobre a maneira mais proveitosa de utilizá-lo.
Para maior economia, deve-se fazer um cardápio com antecedência,
planejando e calculando o per capita, para saber exatamente o que, e quanto
comprar. O cálculo reduz as perdas com sobras. O cardápio deve, de preferência,
constar de alimentos nacionais, os mais acessíveis, da estação do ano (safra) e
devem estar em boas condições de conservação. Selecionar as receitas corretas e
previamente calculá-las de acordo com as preferências dos comensais e prepará-las
bem para não haver rejeição.
Escudero, cientista da nutrição, já em sua época, reclamava o desperdício de
alimentos e diz “é na lata de lixo que se pode julgar a eficiência de um Serviço de
Alimentação”. (Escudero, 1943 apud Ornellas, 1989).
Na lixeira vão as aparas de alimentos que foram comprados murchos ou
estragados, cascas grossas, outros que se estragaram na geladeira, sobras de

preparos (ocasionado pela falta de planejamento) e sobras de comida nos pratos.
Portanto, é necessário o cuidado na hora do planejamento e compra dos alimentos.
Comprando somente o essencial e em boa qualidade, haverá uma grande economia.
Falsa economia é a restrição de alimentos indispensáveis, por serem mais caros, é o
caso da carne que é um alimento construtor indispensável. Entretanto, é necessário
manter-se a relação calórico-protéica da dieta para a melhor utilização das proteínas.
Finalizamos nossa aula. Na próxima aula, falaremos sobre o trabalho na
cozinha.
37
AULA 3
Planejamento de
cardápio e instalação da
cozinha
Olá!
Os estudos feitos nas aulas anteriores nos fizeram entender o valor dos nutrientes
para manutenção da saúde; tipos de gorduras, cuidados com os alimentos, tudo
isso nos deu o embasamento necessário para continuarmos nossos estudos.
Assim, veremos agora os preceitos e cuidados para a confecção dos cardápios
e regras para a instalação correta da cozinha. Isso se justifica, pois, para que
aconteça um autêntico e refinado serviço de alimentação, não precisamos apenas
de conhecimentos técnicos e treinamentos, é de fundamental importância o bom
planejamento da cozinha na qual se vai trabalhar.
Com essa finalidade, nesta aula, estudaremos além do correto planejamento do

cardápio (com todas as suas reservas), o adequado projeto da cozinha comercial
e/ou industrial, pois, na hotelaria se faz necessário esse tipo de cozinha para que
aconteça um exato e excelente serviço de alimentação.
Então, vamos lá!
Objetivos
• Conhecer um pouco da influência da cultura na gastronomia

• Mostrar as vantagens e economias de um correto planejamento do cardápio
• Mostrar as vantagens e economias de um correto planejamento para a
instalação da cozinha
• Conhecer o que é a Ficha Técnica de Preparo (FTP) e qual a sua função
• Conhecer as regras a serem observadas para melhor conservação de
equipamentos e utensílios
38 Higiene Alimentar e Noções de Nutrição AULA 3

TÓPICO 1
Planejamento do cardápio
O bjetivo
• Mostrar as vantagens e as economias de um correto
planejamento do cardápio
U m pouco da história.
Antes de começarmos a falar sobre o correto planejamento
de cardápios e o bom funcionamento de uma cozinha, não podemos
esquecer que o nosso curso é direcionado ao atendimento ao público externo em
hotéis e restaurantes, com visitantes ávidos em conhecer e degustar novos sabores
ou mesmo aqueles que já conhecem, mas, desejam um momento de estarem junto
a outras pessoas. Portanto, a preocupação maior é sempre proporcionar um serviço
de excelência ao cliente, para isso, devemos conhecer um pouco da influência
da cultura na gastronomia, pois, a gastronomia é construída por cada povo e sua
cultura. Desse modo, encontramos as comidas típicas de cada país (comida árabe,
comida chinesa, japonesa, brasileira, francesa, italiana, etc.).
39
A globalização, com sua facilidade de
comunicação e deslocamento das pessoas,
proporcionou um grande câmbio de costumes
e práticas gastronômicas entre os povos. Nos
primórdios eram os nômades; depois, os casamentos
por interesse entre impérios; já mais próximo ao
nosso tempo, foram as guerras e, hoje, é a facilidade
proporcionada pela internet, o turismo e os negócios.
O mundo, hoje, importa e exporta a Imagem 13– modelo de restaurante preparado
gastronomia e suas receitas. Quem, ainda, não

experimentou a deliciosa comida japonesa? E os fast foods – Mcdonalds e Bobs? Sem
dúvida, muitos de nós já experimentamos. No entanto, o contrário disso também
ocorre, pois, exportando nossa gastronomia, constatamos quantos estrangeiros se
deliciam com nossos pratos como a tapioca, a maxixada ou guisado de maxixe,
a tão internacionalmente famosa feijoada e, nas bebidas, vemos a caipirinha já
preparada e servida em muitos países. Esse é um bom exemplo de “troca” de
receitas.
Conhecendo um pouco sobre a evolução
da cozinha, vimos que segundo DAYAN (1987),
o refinamento no serviço de cozinha deu-se pela
sofisticação de Luis XIV e Luis XV, incentivando Ate n ç ão !
o avanço da cozinha moderna. Desse modo, O cardápio a que nos referimos neste tópico é “o
surgiram os primeiros livros sobre cozinhas e cardápio” interno da cozinha para ser executado
receitas, como o livro The Modern Cook (1846) pelo cozinheiro chef, onde se tem toda a previsão
(A Cozinha Moderna) com as compilações de do que será usado e suas referidas quantidades. Já
Lord Chesterfield. Assim, para a execução de tais o que é trazido pelo garçom até a mesa é o Menu.
pratos e receitas surgiu a necessidade de unir o Como diz MAZZOLI (1978, p. 17): “O Menu é
conhecimento à técnica. a lista dos alimentos que eles se esforçam por
Agora que já discorremos a história, vender.”
passaremos ao planejamento do cardápio.
PLANEJAMENTO DO CARDÁPIO
O passo seguinte é o planejamento e a elaboração do cardápio. Este é um
fator de suma importância para o êxito da empresa. Porém, para preparação de
um cardápio é necessário que se estabeleça seu público alvo (para quem está
se planejando o cardápio); a região onde está inserido; conhecer as produções
alimentícias locais; qual sua condição econômica para aquisição do produto; quais

os alimentos mais comuns e aceitos naquela
comunidade. Essa comunidade poderá ser um
público local, nacional ou internacional, isto de
ate nção!
acordo com o desejo de quem está oferecendo o
Por trás de todo serviço existe o trabalho humano. serviço.
Portanto, vale ainda ressaltar que um serviço O planejamento do cardápio poderá
de alimentação com planejamento prévio, bem ser feito semanalmente ou mensalmente
orientado, com bom clima de trabalho trará como com o planejamento das compras/reposições
resultado o contentamento do funcionário que necessárias dos produtos estocáveis e compra dos
produzirá com mais entusiasmo, obtendo maior produtos perecíveis, sendo esses, merecedores
qualidade dos produtos, concorrendo, assim, para de maior atenção. Assim, para melhor e maior
a satisfação do cliente e, consequente crescimento desempenho na cozinha, é necessário que faça
da empresa no setor. com frequência a verificação e o controle do
estoque de alimentos.
O cardápio deverá ser composto de
receitas previamente testadas, que resulte sempre no mesmo produto fim. Nele
deve estar determinado a quantidade exata para cada um dos ingredientes, onde o
chef deve conhecer os procedimentos para elaboração dos pratos, combinação de
cores e sabores, seu tempo de cocção e temperatura apropriada para cada alimento.
O objetivo do planejamento de cardápio (seja no restaurante do hotel ou
restaurantes em geral) é esquematizar tecnicamente pratos/refeições que venham
satisfazer as necessidades, hábitos, desejos, características nutricionais do comensal
(aquele que usufrui dos serviços e produtos daquele restaurante).
O planejamento de cardápio tem, ainda, por meta:
• o estabelecimento de metas de custos;
• a análise de pré-custo dos serviços;
• pedidos de compras;
• oferecer um produto de excelência.
Um cardápio bem elaborado contempla alimentos diversos com diferentes
receitas e técnicas, porém, lembrando sempre dos limites econômicos disponíveis,
tanto da empresa, quanto do possível cliente. O cardápio, ainda, deverá descrever
as etapas, o tempo de processamento, a ordem e as quantidades dos gêneros, com
detalhamento técnico do preparo das seleções e discriminação dos equipamentos a
serem utilizados. A escolha exata dos equipamentos necessários auxilia na execução
das preparações, pessoal e tempo disponível.
Para o planejamento do cardápio, contamos com um grande aliado que é a
Ficha Técnica de Preparo. Dela falaremos no próximo tópico. Então, até lá!
41
TÓPICO 2 A ficha técnica de preparação
O bjetivo
• Conhecer o que é a Ficha Técnica de Preparo -
FTP e qual a sua função
N o momento da elaboração de um cardápio, um elemento facilitador

é a utilização da Ficha Técnica de Preparo (FTP). A Ficha Técnica
de Preparação é um instrumento gerencial de apoio funcional,
onde se encontram o cálculo das despesas, dos valores nutricionais da preparação e
organização por ordem do preparo. Na FTP, consta também: tempo de pre-preparo
(higienização do produto que será utilizado, corte, etc.) e de confecção final de
cada prato (temperar os alimentos, cozer e ornamentar o prato para ser conduzido
à mesa); a per capta (quanto em média, cada pessoa “come”)e a soma final das
perdas em peso com aparas corte e cocção.
Assim, será presumível a quantidade dos alimentos que serão utilizados,
o controle econômico e o estabelecimento da composição nutricional do produto
final (prato). Logo, com todos os dados em mãos, será possível escolher o cardápio
adequado, com controle dos gêneros alimentícios e cálculo das quantidades de
cada ingrediente.

Além de tudo que foi citado acima, a
Ficha Técnica de Preparação fornece elementos
e instruções claras, que orientam quanto ao
ate nção! uso dos produtos, equipamentos e utensílios
utilizados no processo de elaboração do prato, o
Os fatores de correção oferecem subsídios para
que permitirá a racionalização de área e serviço,
avaliar a necessidade de treinamento para os
facilitando, assim, o trabalho do profissional de
funcionários e de controlar o desperdício da
cozinha.
matéria prima.
A título de conhecimento e curiosidade,
veremos a seguir um pouco sobre menu, para
conhecermos em que ele se diferencia do cardápio.
Vale lembrar que, no Brasil, a palavra menu é

substituída por cardápio.
Segundo MAZZOLI (1978, p. 43), dentro de uma
concepção histórica, menu é uma palavra francesa que
significa lista de iguarias que compõe o programa da
refeição. Nele estão escritos, em ordem, o nome de todos
os pratos que serão servidos, durante a refeição. Com o
crescimento desse tipo de serviço, os menus diversificaram-
Imagem 14– modelo de menu se a fim de atender as necessidades dos clientes – assim,
surgiu a carte de menu que engloba uma lista de pratos
oferecidos pelo restaurante, mediante preço pré determinado.
Cada tipo de refeição (horário do dia) exige um menu diferenciado.
• Petit Dejeuner – O café da manhã é servido entre 7 e 9 horas;
• Dejeuner – O almoço é servido entre 12 e 15 horas;
• Diner – O jantar é servido entre 19 e 22 horas;
• Souper – A Ceia deve ser antes de dormir.
Existem dois tipos principais de menu (estudaremos em disciplina próxima):
1. à la carte
O chef Julio Souza, do Belle du Valais Restaurant, elaborou

um menu especial para o Réveillon. Ele preparará três opções
de prato principal (carne, peixe ou uma ave) onde o cliente
escolhe somente uma das opções e sobremesa.
Couvert: Mini taça de lentilhas e Pastas especiais
Entrada: Terrine de cogumelos naturais e Salada verde ao
vinagrete italiano
Imagem 15
43
Principal: Filé ao molho gunghi, batatas e arroz com amêndoas; Salmão em
crosta de gergelim, molho balsâmico e tomate Concassé, Pato ao molho de laranjas,
purê de batatas, maçã caramelizada e gomos de laranja
Sobremesa: Pêra ao molho de menta, pistache e sorvete de creme
Valor individual: R$ 120,00
As reservas podem ser feitas pelo fone 54.3286.1744.
Gramado - RS
2. table d’hôte
Hoje em dia, com a concorrência tão acirrada e com
o intuito de chamar a atenção do cliente, muitas empresas
usam modos bem diferentes de apresentarem seu menu, veja
a foto ao lado.
Depois de tudo que estudamos, veremos que não
bastam apenas conhecimentos técnicos e/ou práticos para
a execução do cardápio, necessitaremos, também, de uma
cozinha. Portanto, no, próximo tópico, estudaremos alguns
aspectos importantes para o planejamento, instalação e
funcionamento da cozinha.
Imagem 16– menu “externo”

TÓPICO 3
Planejamento para a
O bjetivo
• Mostrar as vantagens de um correto planejamento para a
D ando continuidade ao nosso estudo, neste tópico, estudaremos o

planejamento da instalação da cozinha.
Então, vamos lá!
Estamos numa época de grande dinamismo e rápidas mudanças, em que
as pessoas têm muitas atribuições e atividades acumuladas, tendo o horário para
refeição bem resumido. Assim, elas necessitam de um local que ofereça boas
opções de refeições a preços acessíveis e localidade de fácil acesso. Para tanto, é
indispensável que, além de conhecimento técnico, também se tenha uma cozinha
com boa localização, que possua os equipamentos e utensílios adequados e
indispensáveis.
Assim, no planejamento e instalação da cozinha de um restaurante, devemos
obedecer a determinados fatores importantes para o seu bom funcionamento e
permanência da empresa neste mercado de trabalho. Os estudos de mercado revelam
que é necessário considerar suas finalidadese atividades a serem desempenhadas
no estabelecimento, analisando a que tipo de público deseja servir, viabilidade de
acesso ao local, visando, sempre, a economia de tempo, energia e de espaço.
45
Segundo ORNELLAS (2000), existem requisitos
básicos que deverão ser obedecidos para o bom
planejamento da cozinha.
Abaixo, relacionamos alguns deles!
• Possuir local com boa aeração e luminosidade
(ser ventilada e clara);
• Possuir água encanada de boa procedência;
• Ter espaço satisfatório para a execução dos
trabalhos;
• Cada etapa da elaboração das tarefas deverá ter
sua área específica;
Imagem 17– higiene pessoal
• Ter piso antiderrapante para evitar acidentes;
• A retirada do lixo deverá ser prática e fácil;
• Estar em local que seja de fácil acesso à compra
dos materiais e ingredientes;
• Possuir um refrigerador específico para as carnes,
outro para vegetais e outro para doces e sobremesas,
assim, não ocorrerá de um alimento absorver o odor do
outro;
• O material de limpeza deve ser guardado em
local afastado dos alimentos, para evitar a contaminação
dos alimentos (isso veremos mais adiante);
Imagem 18– organização dos alimentos
• Os alimentos deverão ser guardados em local
limpo, ventilado, de fácil acesso e seguro para que não entrem insetos ou roedores;
• Os utensílios deverão ser acondicionados em locais de fácil acesso e
organizados e seguros para que não entrem insetos ou roedores;
• Os equipamentos deverão ser resistentes e de fácil limpeza;
• Os equipamentos deverão ser montados obedecendo a ordem da execução
das tarefas;
• Os equipamentos deverão oferecer a máxima segurança aos operadores e
instalados em altura equivalente aos operadores (ver em ergonomia);
• Panelas e outros utensílios deverão ser de tamanho equivalente ao número
de refeições que pretende oferecer;
• Possuir correto escoamento de água.
(Dados de acordo com experiência de trabalho vivenciada pelo autor em
Cozinha Industrial SESC – Serviço Social do Comércio).

Porém, para maior qualidade nos trabalhos realizados, necessita, ainda, que
haja rotinas escritas na ordem de execução das tarefas e a maneira correta de operar
os equipamentos.
Bem como, conhecer a finalidade e armazenamento de cada equipamento e
material. ORNELLAS (2000, p.63-64) cita algumas destas, que são:
a. armazenar gêneros secos (armários com latas e recipientes [...]);
b. depositar alimentos que não necessitam ficar na geladeira (dispositivos

arejados como cesto de arame para colocar batatas, aipim, beterraba, cenoura, etc.;
lugar para pendurar carne seca, lingüiça, etc., e lugar para colocar frutas que ainda
não estão bem maduras);
c. conservar gêneros altamente perecíveis (geladeiras [...],);
d. guardar panelas, etc. (... em armário próprio[...]);
e. guardar garrafas ([...] em armário próprio);
f. guardar talheres (em caixa apropriada ou gaveta [...]);
g. guardar panos de copa e cozinha (em gavetas ou prateleiras...);
h. guardar peças de equipamentos [...] no armário;
i. guardar louças [...];
j. guardar material de limpeza – [...] – no armário;
k. depositar reservas de pouco uso – [...] em depósito menos acessível
l. receber aparas e restos de alimentos (dispositivo para lixo, de preferência

com tampa automática);
m. fornecer água filtrada [...].
A cozinha tem por finalidade o preparo do alimento, a cocção dos alimentos,

assar os alimentos e montar o prato dando-lhe uma boa apresentação. Além disso,
cuidar da higienização dos utensílios e panelas e remoção do lixo.
Agora que já falamos do planejamento, funções e finalidades da cozinha, no
próximo tópico, falaremos sobre a conservação e a limpeza dos utensílios e regras
a serem observadas na cozinha.
47
TÓPICO 4 Higiene e conservação de
equipamentos e utensílios
O bjetivo
• Conhecer as regras a serem observadas
para melhor conservação de equipamen-
tos e utensílios
A montagem de uma cozinha é um empreendimento economicamente

bastante dispendioso, portanto, deve ser zelado para que
tenha maior vida útil. Assim, é necessário o correto manuseio,
manutenção constante, limpeza adequada e oferecimento de produtos de boa
qualidade. Para tanto, faz-se necessário algumas recomendações. Abaixo, veremos
algumas delas:
• Utensílios novos de ferro fundido devem ser aquecidos e untados com
gordura. Lavar depois sem retirar totalmente a gordura, assim, obstruirá os poros
da peça impedindo que venha a enferrujar.
• Não esquentar tais peças além do necessário para evitar que venham a se
fundir.
• Deve-se evitar o resfriamento brusco de peças que estejam muito quentes

(não colocar em água fria utensílios quentes), pois o choque de temperatura irá
acarretar a quebra ou deformação do objeto.

• Não adicionar água fria em panela muito
quente, isso pode deformá-las e até rachá-las.
• Secar todo o material lavado para evitar

que não venha a enferrujar, evitando também
ambientes úmidos.
• Limpar todo o material elétrico após seu

uso, seguindo as instruções do manual.
• Manuseie os utensílios de modo a não

Imagem 19– cozinha Industrial ter atritos e fricção desnecessários, para evitar
que a superfície do material fique riscada ou
desgastada.
• Dê preferência a utensílios de ação inoxidável por serem mais duráveis e

de fácil limpeza.
• Logo após o uso de utensílios de madeira, devemos limpá-los imediatamente,

para evitar que, em seus poros, haja o depósito e a proliferação de microorganismos
prejudiciais à saúde humana.
• As tampas das panelas devem estar bem ajustadas ao bordo destas.
• As portas dos refrigeradores devem estar sempre fechadas para favorecer

sua eficiência, pois as portas abertas (por longo tempo) prejudicam a temperatura
interna, comprometendo a qualidade dos alimentos ali guardados.
Além de respeitada todas as normas para que os utensílios se mantenham em

perfeito estado de uso, é necessário, também, que se pense na higiene e melhores
condições para o desempenho do homem que trabalha no setor. É preciso a
obediência de atos simples, mas, que fazem a diferença. Vejamos alguns exemplos:
→→ lavar as mãos com sabão antes de iniciar qualquer serviço;
→→ os alimentos devem ser transportados sempre em pratos, bandejas, nunca

nas mãos e no caso de grande quantidade. devem ser utilizados carros próprios;
→→ o equipamento pesado deve ser movimentado sobre rodas;
→→ planejar o trabalho passo a passo, lendo as instruções da rotina e da receita

que irá executar;
→→ antes de começar o trabalho, devemos reunir o material que será utilizado e

ingredientes para a preparação da receita.
49
Para maior economia de trabalho e tempo, devemos:
→→ usar o mínimo possível de utensílios e equipamentos;
→→ selecionar panelas e demais utensílios com capacidade de acordo com a
receita a ser elaborada;
→→ as frigideiras devem ter fundo resistente e plano;
→→ logo após o alimento começar a ebulição, diminuir o fogo e mantê-lo fechado
até a conclusão do cozimento;
→→ não abrir o forno antes do tempo previsto para cocção do alimento;
→→ mexer o alimento que está sendo preparado com colher de madeira ou
plástico;
→→ retirar as partículas aderidas aos bordos da panela;
→→ para lavagem dos utensílios e panelas após o termino do uso, tão logo as
mesmas estejam frias, deve-se mergulhar em água fria os utensílios com restos
de alimentos como carne, ovo, etc. e os utensílios com gordura e massas em água
quente;
→→ deve-se obedecer a uma ordem de lavagem dos utensílios. Primeiramente os
de vidro, depois, os talheres e finalmente a louça. Em pia separada, devemos lavar
as panelas e equipamentos das máquinas usados para o trabalho;
→→ deve haver lugar próprio para cada objeto, que devem ser guardados logo
após sua higienização.
No próximo tópico, entraremos na preparação técnica dos alimentos e
análise de pontos críticos.

AULA 4
Preparação técnica dos
alimentos e análise de
pontos críticos
Olá!
Estamos na etapa final da nossa disciplina. Então, vamos completar os estudos

falando sobre a preparação técnica dos alimentos e análise de pontos críticos.
Então, vamos lá!
Objetivos
• Conhecer os modos corretos e os benefícios da preparação técnica dos

alimentos
• Reconhecer os fatores que podem contaminar os alimentos
• Mostrar o método e Análise dos Perigos em Pontos Críticos de Controle -
APPCC
• Conhecer as situações favoráveis para a contaminação
• Conhecer como acontece a implantação da Análise dos Perigos em Pontos
Críticos de Controle - APPCC
51
TÓPICO 1 Preparação técnica dos
alimentos
O bjetivo
• Conhecer os modos corretos da preparação
técnica dos alimentos
“A utilização correta dos alimentos é uma ciência e uma arte. É

na combinação de ambas que se encontra o equilíbrio capaz
de oferecer uma alimentação sadia em forma agradável”
ORNELLAS (1989, P. 77)
Para que possamos oferecer um serviço de boa qualidade, já sabemos dos
cuidados na escolha da boa matéria prima (alimentos) para preparo dos produtos, na
observação das condições ideais de higiene da cozinha, no armazenamento correto
dos gêneros alimentícios, porém, não podemos esquecer do adequado preparo dos
alimentos na cozinha. Isso é o que veremos agora.
Os objetivos do preparo dos alimentos na cozinha são: permitir o máximo
aproveitamento dos alimentos que não poderíamos ingeri-los crus, ex.: milho, feijão,
carne, arroz e muitos outros; tornar mais fácil a digestão de certos alimentos tanto

para pessoas sadias, como no caso de dietas especiais para pessoas mais debilitadas
ou bebês; trabalhar o alimento tornando-o mais saboroso e favorecendo melhor seu
aspecto deixando-o mais atrativo.
A primeira fase do alimento na cozinha é seu preparo, onde passa pela
higienização, cortes (fatiar, picar), misturas e adição de temperos. A fase de
corte não altera a composição nutricional do alimento, porém, com determinadas
reservas, pois aqueles que possuem vitaminas oxidáveis não poderão permanecer
por período prolongado depois de cortados, com o risco de perder seus nutrientes. É
importante lembrar que, o alimento depois de cortado merece cuidados redobrados
pois, nesse momento, ele está mais vulnerável a contaminações (por poeira ou
insetos, etc.) e deterioração.
A separação dos alimentos em partes acontece tanto entre dois sólidos,
quanto entre dois líquidos, como entre um sólido e um líquido. Em alguns casos,
essa separação auxilia na digestão daquele
alimento. Os métodos mais simples para essas
separações são:
sa i ba ma i s!
• a separação de dois sólidos pode ser por:
Alguns elementos ou misturas podem alterar o descascar, peneirar (peneirar a farinha para
alimento. retirar as possíveis pedrinhas);
- A adição do limão (através de sua ação ácida) • a separação de dois líquidos pode acontecer
faz a pré-cocção do alimento e favorece a por decantação, centrifugação ou destilação;
transformação do colágeno em gelatina. • a separação entre um líquido e um sólido
- O sal, em quantidade suficiente, quando por ser: coar, espremer, filtrar (ex.: filtrar a
colocado na carne, aumenta o potencial das água para deixá-la livre das impurezas), deixar
células de reterem água, fazendo com que a carne sedimentar;
perca menos suco ao ser cozida. Ao contrário da separação vem a mistura,
- O sal, em excesso, quando colocado sobre a sempre muito utilizada nas receitas.
carne, favorece a perda de líquido causando Essas misturas podem ser mais simples,
desidratação, um bom exemplo é a “carne seca” como, açúcar com farinha, chocolate e leite,
ou “carne de sol”. misturas rápidas e sem gasto de tempo ou
- Mamão verde (papaína), abacaxi (bromelina) energia.
auxiliam no amaciamento da carne, causa a As misturas de ”bater” são aquelas em
separação/quebra das fibras. A Bromelina e a que os alimentos oferecem maior resistência para
papaína são enzimas encontradas no abacaxi se unirem, como a manteiga com o açúcar, onde
e no mamão, respectivamente. São excelentes é necessário mais tempo e energia, podendo ser
produtos para deixar as mãos macias. batido à mão ou na batedeira;
53
A mistura por amassar ou sovar, muito usadas no preparo de massa para
pães, pizzas e pasteis, é a união da farinha de trigo e a água, onde pode ser feito
à mão, ou no caso de maiores quantidades (para restaurantes), faz-se o uso de
batedeiras industriais.
Depois das preparações iniciais ou preparo, o alimento está pronto para
passar pelo processo de cocção (cozer). A qualidade do fogo e os tipos de calor
utilizados no processo de cocção diferem de alimento para alimento ou preparação.
As qualidades esperadas do combustível a ser
usado para cocção devem ser de fonte não tóxica,
limpo, de aquecimento rápido, de fácil controle
de temperatura. São exemplos: o gás, o carvão,
vo c ê sab i a?
energia elétrica etc.
Os processos básicos da cocção são o calor A decomposição de um alimento é notada pela
úmido e o calor seco. A ação do calor sobre o alteração da aparência, do cheiro, do sabor e
alimento é a modificação química que altera sua da consistência do alimento. As modificações
estrutura, isso é o que vai modificar sua textura, no alimento geralmente são o amolecimento ou
cor, sabor e digestibilidade. Para tanto, devemos endurecimento; gotejamento (a casca se rompe,
utilizar o calor adequado a cada tipo de alimento produção de um líquido viscoso); descoloração;
para melhor preservação e aproveitamento de manchas escuras na casca e dentro do vegetal;
seus nutrientes. enrugamento; mofo; perda do viço; sabor e
Calor úmido (o mais utilizado) é o cheiros alterados.
cozimentos à vapor (ex. banho-maria) (verduras, A decomposição pode ser antecipada pelo
pudim); pressão (qualquer um que se deseje), armazenamento impróprio, manuseio
imersão em água (arroz, feijão e muitos outros); inadequado, mudanças de temperatura; ambientes
imersão em óleo (pastel, batatinha). Já o calor excessivamente úmidos; contaminação cruzada
seco é com o uso do forno, usado para assar e excesso de atividade de microorganismos nos
carne, bolos etc. alimentos. Bem como, naturalmente através do
No próximo tópico, falaremos sobre as processo de maturação.
condições sanitárias dos alimentos.

TÓPICO 2 Condições sanitárias dos
alimentos
O bjetivo
• Reconhecer os fatores que podem contaminar os
alimentos
P ara que tudo ocorra bem no serviço é necessário, também, o estudo das
condições sanitárias dos alimentos. As condições em que se encontram os
alimentos podem ser fator de risco e doença nas seguintes circunstâncias:
• infectados por organismos patogênicos ao homem. Ex.: bacilo de koch, da
brucelose, insetos, poeira e ventos. Alguns alimentos podem veicular salmoneloses, além
de enfermidades por vírus como a hepatite infecciosa, tifo, ovos de áscaris. Ex.: a carne
de porco pode conter “Trinchinella spiralis” e “Tênia solium”;
• conter toxinas formadas por bactérias que interferem no metabolismo
intermediário dos alimentos contaminados;
• substâncias encontradas naturalmente em plantas e animais. Ex: cogumelos
tóxicos, mandioca brava e alguns mariscos em determinados períodos do ano, quando
ingerem ”plâncton” que causa no homem paralisia respiratória;
• adição de substâncias químicas adicionadas aos alimentos com finalidade de
conservá-los. Ex: corantes de sorvetes, bombons e de chumbo usados como inseticidas;
• os utensílios de cozinha podem ser fonte de intoxicação alimentar;
• contaminação por manipulação de utensílios e louças mal lavadas, manipuladores
portadores de moléstias infecto-contagiosas;
• contato com insetos como moscas e baratas.
Lembre-se: a contaminação pode acontecer de modo direto ou indireto. Isso ficará
para você pesquisar.
55
PARA REFORÇAR
Os alimentos estão sujeitos a diversos tipos
de contaminação que representam grande risco
ate n ç ão !
à saúde das pessoas que os ingerem. Dentre os A qualidade do alimento vai além do sabor e
tipos de contaminação, salienta-se a presença da apresentação. A higiene e a salubridade dos
de microorganismos patogênicos que produzem alimentos são condicionantes fundamentais para
as toxinas e a contaminação química pelo uso uma boa qualidade, uma vez que o alimento
indiscriminado de fertilizantes e agrotóxicos. Já contaminado pode ser causador de simples mal-

estar ou doenças graves, podendo até levar à
no caso dos microorganismos, esses se encontram
morte. Portanto, todas as medidas devem ser
disseminados na natureza e conseqüentemente
tomadas para afastar os fatores capazes de tornar
nos alimentos que não sejam adequadamente
o alimento nocivo a saúde de quem o ingere.
manipulados.
Existem microorganismos cuja presença no
alimento é imprescindível para que o alimento adquira as suas características próprias,
porém, a presença dos considerados patogênicos pode ocasionar gastrenterites e, em
casos mais graves, assumir a dimensão de úlceras, meningites, cólera, sendo alguns casos
de extrema gravidade, podendo levar ao óbito.
São, também, fatores de contaminação: ambientais, os produtos tóxicos naturais
do alimento, os resíduos pesticidas e os aditivos alimentares, porém, os microorganismos
são o principal fator de contaminação dos alimentos.
ARMAZENAMENTO E MAIORES CUIDADOS

O maior percentual de intoxicações e infecções alimentares é devido a temperatura
insuficiente na armazenagem dos alimentos, bem como, uma inadequada limpeza
dos equipamentos e um espaço de tempo superior a 12 horas entre a preparação e o
consumo dos alimentos, este representa 31% das causas desses males, seguindo-se dos
manuseadores/portadores infectados. Nesse momento é que entra em cena o APPCC
(Análise dos Perigos em Pontos Críticos de Controle), identificando e corrigindo todas as
falhas que comprometem o produto.

TÓPICO 3 •
Método de APPCC
O bjetivo
Conhecer método de Análise dos Perigos em Pontos
Críticos de Controle – APPCC
C om a finalidade de garantir a manutenção da saúde do consumidor, toda

refeição oferecida ao consumo externo deve estar segura sob o ponto
de vista higiênico e sanitário. Para tanto, usa-se o método de Análise
de Perigos em Pontos Críticos de Controle (APPCC),
que é uma técnica de identificação e prevenção
de situações, ações ou locais que banquem riscos
sa i ba ma i s!
de transmissão de doenças e infecções através dos
A APPCC surgiu nos EUA nos anos 60, visto alimentos contaminados oferecidos.
a necessidade de produção de alimentos com
Este método analisa pormenorizadamente
excelência (com “defeito zero”), para uso dos
todas as etapas da operação da produção culinária,
programas espaciais. A partir daí, tornou-se uma
levando em conta o contexto dos recursos
exigência do consumidor em geral, que passou a
estruturais e humanos disponíveis. Essa estratégia
exigir seus direitos de bons serviços e produtos
privilegia os objetivos da empresa, com relação à
que pagavam.
posição e a concorrência de mercado, organização,
produtividade, controle de desperdícios e limpeza.
57
Essa legislação estabelece diretrizes para
que toda empresa do serviço de alimentação tenha
normas específicas de boas práticas de elaboração sai b a mai s !
de alimentos, produção e prestação de serviços. As Com base no método APPCC foi publicada, em
normas devem estar contidas em “Manual de Boas 12/12/1993, a portaria nº MS-1428 pelo Ministério
Práticas na Produção e Distribuição de Alimentos”, da Saúde e recentemente regulamentada pelo
esta será solicitada nas fiscalizações e inspeções centro de Vigilância Sanitária de São Paulo.
sanitárias. Acesse o site da ANVISA e veja algumas
Alguns requisitos são exigidos para o orientações importantes sobre a escolha do
funcionamento de estabelecimentos que produza ou local, aspecto dos alimentos, prazo de validade
industrialize alimentos. Um dos primeiros fatores é e verificação dos rótulos dos alimentos. http://
portal.anvisa.gov.br/wps/portal/anvisa/home
a localização do estabelecimento que deve ser em
zonas isentas de agentes contaminadores, como:
odores indesejáveis, fumaça, pó; não expostos a inundações, pois, isso poderia provocar
a contaminação do alimento com conseqüentes agravos à saúde de quem o consumir.
Para que se complete o planejamento do restaurante, devemos obedecer a mais
algumas regras, que são:
• os locais de circulação dentro da cozinha devem ser de superfície resistente para
agüentar o trânsito de materiais pesados. Necessitam ser laváveis, possuir escoamento
próprio de água das limpezas e de fácil desinfecção;
• os equipamentos devem estar colocados em locais determinados de modo
a facilitar a higiene adequada e permitir o devido cuidado quanto à garantia de uma
qualidade sanitária da cozinha;
• possuir instrumentos que impeçam a entrada e proliferação de insetos e roedores
(ex.: teles nas janelas e portas);
• as paredes devem ser revestidas com cerâmica impermeável (ex.: azulejo),
lavável e de cores claras, de modo que as primeiras sujeiras sejam percebidas facilmente;
• as janelas devem ser feitas de um material que evite o acúmulo de poeira e as
que se comunicam com as áreas externas devem ser providas de proteção anti-pragas
(ex.: proteção na parte de baixo da porta);
• seu planejamento deve ser feito com separação por áreas e setores, para que haja
definição do fluxo de pessoas e alimentos, assim, evitando contatos que possam causar
contaminações;
• as matérias primas e produtos finalizados devem ser armazenados sobre estrados
e separados das paredes para permitir a correta higienização do local;

• banheiros, vestiários, lavabos e o próprio refeitório devem
Fonte: www.latinstock.com.br
estar completamente separados dos locais de manipulação de alimentos e

não devem ter acesso direto nem comunicação com estes locais;
• na cozinha só devem entrar pessoas autorizadas e devidamente
paramentadas com gorro, fardamento e calçados adequados e, se
necessário, máscara;
• a água utilizada para produção de vapor, refrigeração, apagar
incêndios e outros propósitos não relacionados com alimentos deve ser
transportada por tubulações separadas e identificadas através de cores,
sem que haja nenhuma conexão transversal nem processo de retro
friagem, com as tubulações que conduzem água potável.
Imagem 19 - higiene pessoal Outro fator que não pode ser esquecido é a higienização das mãos,
pois, este é um dos fatores imprescindíveis na prevenção de contaminações
na área de manipulação e produção do alimento. Para tanto, é necessário que possuam:
• instalações adequadas e convenientemente contruídas com pias para lavagem e
desinfecção das mãos, com água quente e fria;
• elementos de higienização como: sabonete líquido, detergente, desinfetante,
entre outros para limpeza das mãos;
• as torneiras devem, de preferência, ter instrumento para acionamento com o pé
ou que sejam fotoelétricas;
• equipamento para secagem das mãos, toalhas de papel (que nesse caso deve ter
um controle de qualidade higiênico-sanitário), pois não é permitido o uso de toalhas de
tecido que retém bactérias e microorganismos. O ideal é que possua secadores elétricos;
• lixeira com tampa e que não necessite de acionamento manual.
Porém, devemos compreender que existem outros fatores que podem favorecer
a contaminação, aos quais devemos ser cautelosos. Sendo eles, cozinha com condições
higiênicas indesejáveis, alimento preparado e colocado em locais favoráveis à
contaminação. Mas esse assunto, deixaremos para o próximo tópico.
59
TÓPICO 4 Contaminação e
implantação do APCC
O bjetivos
• Conhecer as situações favoráveis para a con-
taminação
• Conhecer como acontece a implantação do
APPCC
U m ponto fortemente trabalhado no APPCC é a contaminação,

portanto, devemos compreender que existem fatores que podem
favorecer a contaminação, aos quais devemos ser cautelosos. Como
exemplo disso, temos: cozinha com condições higiênicas indesejáveis, alimentos
processados em temperatura inadequada, alimento preparado e colocados em locais
favoráveis à contaminação.
SITUAÇÕES FAVORÁVEIS PARA A CONTAMINAÇÃO

• Molho à base de ovos expostos em buffets (ricos em proteína que deterioram
rapidamente).
• Comidas em banho-maria em temperatura inferior a 65º.
• Travessas completadas para reposição.

• Sobras de alimentos guardados em geladeira para posterior aproveitamento,
tendo (antes) ficado longo tempo fora da geladeira.
• Caldos, molhos e bases para molhos colocados horas depois de prontos na
câmara frigorífica.
• Alimentos reaquecidos várias vezes, e levados de volta à mesma panela ou
“recipiente mãe”.
• Alimentos descongelados em temperatura ambiente.
• Preparação dos pratos com muita antecedência ao consumo.
• Baixa temperatura e tempo insuficientes para eliminação de microrganismos.
• Pessoas infectadas que manipulam os alimentos.
Há também a contaminação cruzada, que é o contato entre alimentos de
diferentes origens e estágios de preparação ou as superfícies de contato utilizadas
por eles. Por exemplo, possuir apenas uma tábua para corte de carne e legumes,
lavar as mãos na pia para lavagem dos alimentos etc.
A IMPLANTAÇÃO DO APPCC
A fim de sanar esses problemas acontece a implantação do APPCC. Vejamos!
Para a implantação do sistema APPCC são necessários alguns requisitos
mínimos, como a manutenção adequada das instalações e equipamentos da
cozinha, utilização de matérias primas com qualidade comprovada, capacitação e
dimensionamento adequado das equipes, disponibilização de materiais de limpeza
apropriados e outros aspectos necessários a boa qualidade dos serviços.
Para a preparação correta dos alimentos, a OMS recomenda “dez regras de
ouro”, que são:
• utilizar alimentos de boa procedência e tratados de forma higiênica;
• cozinhar bem os alimentos. Todas as partes do alimento deve ter atingido
pelo menos 24º Celsius;
• consumir imediatamente os alimentos cozidos;
• armazenar adequadamente os alimentos cozidos, que devem ser mantidos
numa temperatura acima de 60º ou abaixo de 4ºC, que deve ser atingida em até no
máximo 2 horas;
• reaquecer bem os alimentos cozidos. Deve-se atingir pelo menos 70º C em
todas as partes do alimento;
• evitar contato entre alimentos crus e cozidos. Isso é válido também para os
equipamentos e utensílios utilizados;
• lavar as mãos constantemente, especialmente após o uso do banheiro e após
fumar;
61
• manter rigorosamente limpas todas as superfícies de contato com o
alimento;
• proteger os alimentos do alcance de insetos, roedores e outros animais;
• utilizar água pura para o consumo e preparo dos alimentos.
Selecionam-se os Pontos Críticos de Controle (PCC) baseando-se nos
perigos identificados, nas operações a que os alimentos são submetidos e na
utilização posterior do produto. Quando houver um alto ou médio risco de
ocorrência de uma enfermidade provocada por alguma falha no processo, é
necessário o estabelecimento de um ponto crítico de controle.
PERIGO: é uma contaminação inaceitável de natureza biológica, química ou
física, e/ou sobrevivência ou multiplicação de microrganismos que comprometam
a segurança (ou deterioração do alimento), e/ou produção ou persistência
inaceitável de toxinas ou outros produtos indesejáveis do metabolismo microbiano
em alimentos. Os perigos biológicos incluem bactérias infecciosas ou toxigênicas,
vírus, mofos, parasitas, fungos e peixes venenosos. Os perigos químicos incluem
pesticidas, produtos de limpeza, antibióticos, metais pesados e aditivos como
glutamato monossódico e os sulfitos. Os perigos físicos incluem fragmentos de
metal, vidro, farpas de madeira e pedra.
FLUXOGRAMA: é o roteiro indicando cada segmento de um produto ou
serviço, mostra a sequência e a racionalização da tarefa. O fluxograma completo é
um descritivo das etapas de preparação dos alimentos, onde as próprias etapas são
dentro de retângulos, e uma seta entre uma etapa e outra indica a direção do fluxo.
Em seguida, na forma de um quadro, são distribuídos os perigos característicos
de cada etapa, utilizando a simbologia internacional, o mecanismo de controle dos
perigos indicados, constituindo os PCC ou seus tipos., PCCe, PCCp ou PCCr; os
critérios adotados para cada ponto crítico de controle e monitoramento de cada
critério adotado.
PCC
• PCCe – pontos cujos perigos são eliminados.
• PCCp – pontos cujos perigos são prevenidos.
• PCCr – pontos cujos perigos são reduzidos ou retardados.
Ficamos por aqui, espero ter contribuído de alguma forma para o crescimento
profissional de vocês. Foi um prazer trabalhar com vocês.
Obrigada!

REFERÊNCIAS
COLTRO, Adolfo. Alimentação e nutrição. 2. ed. Brasília: Asasul, 1997.
_____. Alimentação e nutrição. Brasília: Asasul, 1990.
DUARTE, L. J. V. Saúde e nutrição. Porto Alegre: Sulina, 1988.
DAYAN, E.L. Restaurante: técnica de serviço. Caxias do Sul: EDUCS, 1990.
ESCUDERO, Pedro. Alimentação. In: ORNELLAS, Lieselotte H. Técnica dietética: seleção e
preparo de alimentos. Rio de Janeiro: Júlio C. Reis, 1989.
MAZZOLI, Mentore. Restaurantes. Rio de Janeiro: RIO-Sociedade Cultural Ltda, 1978.
OLIVEIRA, N. M. B. de. Dieto terapia na prática médica: regimes adaptados aos hábitos
brasileiros. Rio de Janeiro: Cultura Médica, 1989.
ORNELLAS, A.; ORNELLAS, L. H. Ensine seu filho a comer. Rio de Janeiro: José Olympio,
1973.
ORNELLAS, L. H. A alimentação através dos tempos. Santa Catarina: UFSC, 2000.
_____.Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. Rio de Janeiro: Júlio C. Reis, 1989.
_____. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. Rio de Janeiro: Atheneu, Reis.
1993.
63
CURRÍCULO
Angela Quezado de Figueiredo Cavalcante
Doutora em Geografia pelo Instituto de Geociências e Ciências Exatas da Universidade

Estadual Paulista-UNESP (2013). Mestre em Gestão de Negócios Turísticos pela Universidade
Estadual do Ceará-UECE (2005). Possui graduação em Licenciatura em Economia Doméstica
pela Universidade Federal do Ceará-UFC (1983) e graduação em Bacharelado em Economia
Doméstica pela Universidade Federal do Ceará-UFC (1979). Professora do Instituto Federal
de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará-IFCE. Tem experiência na área de Educação,
com ênfase em Educação, atuando principalmente nos seguintes temas: turismo, negócios C
turísticos e educação, Relações Públicas, Desempenho Social, Etiqueta, Higiene Alimentar

M
e Noções de Nutrição. CM
MY
CY
CMY
64 Higiene Alimentar e Noções de Nutrição

CURRÍCULO
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Ângela Quezado de Figueiredo Cavalcante

C376h Cavalcante, Ângela Quezado de Figueiredo

1. HIGIENE DOS ALIMENTOS. 2. NUTRIÇÃO. 3. COZINHA -

AULA 2 Observações na preparação técnica dos

AULA 4 Preparação técnica dos alimentos e análise de

O cliente/turista busca conhecer outros tipos de alimentos e pratos regionais, tornando-se

Ângela Quezado de Figueiredo Cavalcante

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10 Higiene Alimentar e Noções de Nutrição AULA 1 TÓPICO 1

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HÁBITOS SAUDÁVEIS NA INGESTÃO DOS ALIMENTOS

20 Higiene Alimentar e Noções de Nutrição AULA 1 TÓPICO 4

22 Higiene Alimentar e Noções de Nutrição AULA 1 TÓPICO 4

Agora que já conhecemos a importância de cada nutriente, os cuidados com

Então, vamos lá!

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24 Higiene Alimentar e Noções de Nutrição AULA 2 TÓPICO 1

26 Higiene Alimentar e Noções de Nutrição AULA 2 TÓPICO

H oje em dia, fala-se muito sobre os malefícios da gordura trans e do

A gordura trans é uma gordura vegetal, transformada por

Tabela 1– Informações Nutricionais

28 Higiene Alimentar e Noções de Nutrição AULA 2 TÓPICO 2

São alimentos geneticamente modificados, seja

com a utilização em excesso de venenos e pesticidas, sejam

Imagem 9– laboratório de estudo dos alimentos

E m nossos dias, com as inúmeras propagandas de novos produtos

Imagem 10– o cultivo de alimentos

30 Higiene Alimentar e Noções de Nutrição AULA 2 TÓPICO 3

os folhosos como couve, espinafre, agrião e coentro,

cuidados: a limpeza destes alimentos.

32 Higiene Alimentar e Noções de Nutrição AULA 2 TÓPICO 3

A gora que já conhecemos a importância de cada nutriente, os

34 Higiene Alimentar e Noções de Nutrição AULA 2 TÓPICO 4

36 Higiene Alimentar e Noções de Nutrição AULA 2 TÓPICO 4

Com essa finalidade, nesta aula, estudaremos além do correto planejamento do

Então, vamos lá!

• Conhecer um pouco da influência da cultura na gastronomia

38 Higiene Alimentar e Noções de Nutrição AULA 3

gastronomia e suas receitas. Quem, ainda, não

40 Higiene Alimentar e Noções de Nutrição AULA 3 TÓPICO 1

N o momento da elaboração de um cardápio, um elemento facilitador