Curso de Manipulação de Alimentos

Cu rs o d e Man ip u laç ão d e Alim e n t o s

Curso de Manipulação de Alimentos

Cu rs o d e Man ip u laç ão d e Alim e n t o s

Curso de Manipulação de Alimentos

República Federativa do Brasil Presidente Luis Inácio Lula da Silva

Ministério do Turismo Ministro Luis Eduardo Pereira Barreto Filho Chefe de Gabinete Gilberto Barbosa dos Santos

IBRASI - Instituto Brasileiro de Desenvolvimento de Infraestrutura Sustentável Presidente Luiz Gustavo Machado Diretora Técnica Maria Helena Necchi Diretor Financeiro Sandro Saad

Curso de Manipulação de Alimentos Sumário Capitulo 01 Introdução _____________________________________________________ 04 Vamos Exercitar ________________________________________________ 09 Anotações _____________________________________________________ 10 Capitulo 02 Microbiologia dos Alimentos _______________________________________ 11 Vamos Exercitar ________________________________________________ 51 Anotações _____________________________________________________ 54 Capitulo 03 Higienização dos Manipuladores ____________________________________ 56 Vamos Exercitar ________________________________________________ 64 Anotações _____________________________________________________ 66 Capitulo 04 Técnicas de Higienização _________________________________________ Vamos Exercitar ________________________________________________ 67 97 Anotações _____________________________________________________ 100 .

na área da nutrição. 5 . como problemas cardiovasculares. A cada dia. no combate a diversas doenças. uma nutrição adequada se preocupa com algumas questões importantes: o quê. transformou o simples ato de comer em uma ferramenta poderosa na promoção da saúde. O grande avanço da ciência. quanto e como consumir os alimentos. além de facilitar o controle de peso e do humor. pode promover melhora no rendimento de esportistas. associadas a uma alimentação inadequada. as necessidades da vida moderna. Contudo. torna seu tratamento mais eficaz e favorece o paciente com uma recuperação mais rápida. Auxilia. manifestação de doenças articulares. satisfazer uma necessidade fisiológica. a alimentação equilibrada e adequada às necessidades de cada indivíduo ainda é uma utopia a atingir milhões de seres humanos deste planeta. comer é sempre bom. quando. Além disso. são descobertos novos nutrientes aptos a atuar diretamente no organismo. ansiedade e a irritabilidade. melhorar a saúde ou. potencializar o desenvolvimento físico e cognitivo de crianças e adolescentes. A alimentação é uma preocupação constante na rotina das pessoas. apesar dos conhecimentos científicos adquiridos. O desenvolvimento de alergias alimentares. existência de quadros recorrentes de doenças respiratórias e manifestações auto-imunes podem ser um alerta de que sua alimentação não está apropriada. levam ao aumento excessivo de peso e ao surgimento de doenças crônicas. contribuir para uma gestação plena e saudável e lidar com as alterações naturais do envelhecimento. Igualmente. Uma nutrição adequada é capaz de diminuir o estresse. também.Curso de Manipulação de Alimentos Capitulo 01 Introdução Em pleno século XXI. seja para perder peso. simplesmente. Seja para obter um estilo de vida saudável. diabetes e hipertensão arterial.

você verá que além da importância dos alimentos para nossa saúde. AVC Fortalece os ossos Fortalece os ossos Estabiliza o açucar no sangue Previne o cancro Ajuda a perder peso Baixa o colesterol Evita a prisão de ventre Fortalece os ossos Abacate Banana Atenua a tosse Bloqueia a diarréia Ajuda a perder peso Evita a constipação Controla a pressão arterial Atenua o hemorroidal Fortalece o sistema imunitário Ajuda a perder peso Previne a doença do coração Beterraba Previne o cancro Protege o coração Baga de Mirtilho Brócolos Poupa a Visão Couve Evita a prisão de ventre Controla a pressão arterial Protege o coração Previne o cancro da Mama Melão Poupa a visão Cenoura Poupa a visão Previne o cancro da Próstata Couve-Flor 6 .Curso de Manipulação de Alimentos A alimentação saudável promove saúde e bem-estar em qualquer estágio de vida. a importância de alguns alimentos e seus benefícios: Maçã Protege o coração Previne o cancro Ajuda na digestão Combate as diabetes Protege o coração Controla a pressão arterial Previne o cancro Fortalece os Ossos Previne o cancro Evita constipação Controla a pressão arterial Baixa o colesterol Baixa o colesterol Bloqueia a diarréia Melhora a capacidade dos pulmões Protege contra a doença de Alzheimer Estabiliza o açúcar no sangue Controla pressão arterial Controla a pressão arterial Protege o coração Estimula a memória Protege o coração Protege o coração Previne o cancro Previne o cancro Elimina escoreações Amortece as articulações Tarda o envelhecimento Protege contra doenças do fígado Suaviza a pele Damasco Poupa a visão Alcachofra Protege o coração Previne as tromboses. sinteticamente. a forma adequada de sua manipulação é fundamental a fim de extrair deles o máximo proveito e evitar contaminações que seriam altamente prejudiciais no seu consumo. Mostraremos a seguir. Neste capítulo.

rica em substâncias benéficas. com boa aparência. além da preocupação em obtermos uma alimentação saudável e eficiente. seja durante o processo produtivo. que seja bem equilibrada. bactérias. isto é. AVC Estimula a memória Combate as diabetes Controla a pressão arterial Promove a perda de peso Previne pedra nos rins Protege o coração Ajuda a digestão Protege o coração Acaba com as insónias Baixa o colesterol Remove abscessos Baixa o colesterol Protege o coração Protege o coração Previne o cancro Previne as tromboses AVC Previne o cancro Previne as tromboses AVC Previne contra Úlceras Controla a pressão arterial Tarda o envelhecimento Previne o cancro Previne o cancro Previne o cancro Previne o cancro Fortalece o cérebro Castanha Pimentão picante Figo Peixe Linho Alho Mata bactérias Previne o cancro da Próstata Aumenta o fluxo de sangue Ajuda a perder peso Aumenta a energia Toranja Uva Chá Verde Previne o cancro Mata bactérias Mel Cura Feridas Combate alergias Elimina o escorbuto Limão Previne o cancro Suaviza a pele Com já vimos. entre outros) causadores de doenças à saúde de quem a consome. também. é de fundamental importância considerar que ela seja totalmente livre de agentes (agrotóxicos.Curso de Manipulação de Alimentos Protege contra a doença de Alzheimer Controla a pressão arterial Fortalece o sistema imunitário Controla a pressão arterial Fortalece o sistema imunitário Fortalece o sistema imunitário Combate Fungos Baixa o colesterol Protege o seu coração Cereja Protege o Coração Ajuda a perder peso Ajuda na digestão Ajuda a perder peso Protege o coração Ajuda a digestão Baixa o colesterol Protege contra ataques cardíacos Poupa a visão Previne o cancro Protege o coração Suaviza as dores da garganta Previne as tromboses. que evitem a contaminação dos alimentos. durante 7 . faz-se necessário que sejam observados critérios adequados. Para que isso aconteça.

perda do emprego de funcionários. ou processamento dos mesmos. é necessário que as pessoas responsáveis pela sua manipulação tenham conhecimento de alguns aspectos técnicos envolvidos no manuseio e. levará à contaminação que. inevitavelmente. para obter sucesso. responsáveis pela manipulação dos alimentos. além de se preocuparem em oferecer um cardápio bem diversificado aos seus clientes. indispensáveis no sentido de assegurar serviços e alimentos sem nenhum risco à saúde das pessoas que os utilizam. por sua vez. ou seja. resultar em perda considerável da clientela. também. ou. deverão ser imediatamente descartados. ainda. também. eventualmente. 8 . caso sejam. como: pagar tratamento médico às vítimas da contaminação. ainda.Curso de Manipulação de Alimentos a preparação para o transporte. além de uma combinação variável de alimentos. Sendo assim. tenham sido vítimas de alimentos contaminados. o estabelecimento poderá sofrer penalizações. epidemias e até mortes de pessoas que possam ser intoxicadas com alimentos contaminados. deverão tomar algumas precauções. reclamação de clientes que. ser duramente multado por negligência. responsabilizados pela contaminação dos mesmos. cuidados diante das principais fontes contaminantes dos alimentos. Pois. os estabelecimentos comerciais que lidam com alimentos. do contrário. podendo. o que resultará na perda de clientela. na manipulação final. resultará em inúmeros prejuízos ao estabelecimento: possibilidades de provocar surtos. comprovadamente. no recebimento. a falta de critérios de higiene na manipulação dos alimentos. havendo fiscalização por parte da vigilância sanitária. ser obrigado a indenizar as vítimas da contaminação. Portanto. no armazenamento ou. perda da reputação do estabelecimento comercial. uma vez contaminados. antes de serem consumidos. para se fornecer uma alimentação eficiente e saudável. desperdício de produtos alimentícios que. como por exemplo.

transporte e dos manipuladores destes alimentos. b) desperdício de produtos alimentícios.Curso de Manipulação de Alimentos Vamos Exercitar 1. Assinale a alternativa que completa a frase abaixo: “Além de nos preocuparmos com a qualidade dos alimentos. f) nenhuma das respostas anteriores. epidemias e até morte de pessoas. c) perda de clientes. e muito. levará à contaminação que certamente provoca: a) possibilidades de surtos. a) higiene e manipulação dos alimentos. d) nenhuma das respostas anteriores. b) higiene das instalações. d) perda da reputação do estabelecimento comercial. e) multas para os estabelecimentos por parte da vigilância sanitária. inevitavelmente. 9 . c) atenção quanto à apresentação estética das embalagens que devem ser bonitas e coloridas. qualidade". para os aspectos com a __________________________________________que interferem diretamente nesta 2. também precisamos atentar. Assinale as respostas corretas: A falta de critérios de higiene na manipulação dos alimentos.

precisam ter? _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ ANOTAÇÔES ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ 10 . que são responsáveis pela manipulação dos alimentos. Responda Quais conhecimentos as pessoas.Curso de Manipulação de Alimentos 3.

causando sérias complicações ao organismo que o ingeriu.Curso de Manipulação de Alimentos Capitulo 02 Microbiologia dos Alimentos O que “estraga” o alimento são os Microrganismos. porque ele não estraga o alimento ou medicamento. Assim. A contaminação ocorre pela má escolha dos produtos. causando mau cheiro. Verá como vários aspectos influenciam na conservação ou 11 . o feijão azedo e o cheiro ruim da carne estragada são exemplos marcantes da ação de bactérias não patogênicas sobre o alimento. para atacar. Um segundo tipo de microrganismos é mais perigoso. que estraga os alimentos. é um exemplo da ação de fungos sobre o alimento. má conservação. Um primeiro tipo é aquele. algumas bactérias e fungos estão incluídos neste caso. falta de cuidados na prevenção microbiológica. não o percebemos e ingerimos a matéria contaminada. Os vírus. O embolorado. Algumas vezes. geralmente não patogênico. sabor ruim e modificando a aparência natural dos alimentos. o microorganismo está pronto. Para as pessoas conscientes. má técnica de preparo e manuseio. o ovo podre. com aparência esbranquiçada ou esverdeada nas cascas de frutas. ou seja. Entretanto. além de alguns parasitas (vermes intestinais). não existe a pergunta: como ocorre? Existem as perguntas: onde ocorrerá? Que cuidados tomar? Como evitar? Neste capítulo você verá como ocorre a multiplicação dos microrganismos que estão presentes nos alimentos. à espera. modificando suas propriedades sensoriais.

que é um aparelho de alta precisão. somente podem ser visualizados com o auxílio do "microscópio". tanto a nível orgânico no interior dos organismos como a nível ecológico. Microbiologia de alimentos. Microbiologia industrial. sobre como eles interagem nos alimentos. capaz de ampliar inúmeras vezes uma determinada imagem. São seres muito pequenos. Obterá informações sobre os tipos de microrganismos. A microbiologia dos alimentos apresenta a seguinte classificação: Microrganismos como agentes de deterioração dos alimentos. no mais amplo sentido de importância. Os microrganismos são seres unicelulares fundamentais para a existência da vida.Curso de Manipulação de Alimentos contaminação dos alimentos. A microbiologia pode ser dividida em: Microbiologia médica. protozoários.agindo intensamente no meio ambiente. fungos unicelulares e algas unicelulares. Microbiologia espacial. por isso. A microbiologia dos alimentos é à parte da microbiologia que trata dos processos em que os microrganismos influenciam nas características dos produtos de consumo alimentício humano ou animal. etc. Microrganismos como produtores de alimentos. inclusive beneficamente. invisíveis ao olho humano e. Microrganismos são os micróbios que possuem organelas funcionais no interior de suas células como bactérias. Fatores que interferem na multiplicação dos microrganismos: 12 . Microrganismos como agentes patogênicos transmitidos por alimentos.

Curso de Manipulação de Alimentos Fatores intrínsecos: Constituem os derivados da composição do alimento: quantidade de água.51 a 0.70 Tabela 2.76 0.67 a 0. Fatores intrínsecos: Quantidade de água: o microrganismo necessita de água para sua sobrevivência.Valores de Aa mínimos para a multiplicação de microrganismos importantes em alimentos.1 – Valores de atividades de água de alguns alimentos.98 > 0.89 Tabela 2. (metabolismo e multiplicação).97 > 0.87 Frutas secas 0.68 a 0.86 0.75 a 080 0. nutrientes.2 . interação microrganismos entre Fatores extrínsecos: Derivados das condições físicas do ambiente em que se armazena o alimento: temperatura ambiental.97 Aspergillus sp 0. Organismos Bactérias deteriorantes Bolores e leveduras deteriorantes Staphylococcus aureus Clostridium sp Atividade Água 0.97 0.90 0. agentes antimicrobianos naturais. Alimento Frutas frescas e vegetais Aves e pescados frescos Carnes frescas Ovos Geléia Bolo Queijo Parmesão Farinha de trigo Aa > 0. 13 .84 0.88 0.66 a 0. atmosfera de O2 e CO2. pH. umidade.80 a 0.95 0.

para melhorar a conservação dos alimentos. O principal deles é o eugenol. Canela: possui o aldeído cinâmico. Aditivos com ação conservadora: tais como o ácido benzoico. o ácido sórbico. sendo zero o extremo de acidez e quatorze o de alcalinidade.Curso de Manipulação de Alimentos Nutrientes: os microrganismos também necessitam de nutrientes para sobreviver. 14 . Ferro. responsáveis pela estabilidade de alguns produtos de origem animal e vegetal. Constituintes antimicrobianos: são substâncias existentes na natureza. vitaminas. sendo que varia na faixa de 0 a 14. proteínas. o ácido propiônico. São exemplos de constituintes antimicrobianos: Cravos: possuem lipídeos e óleos essenciais com ação antimicrobiana. O pH: refere-se ao parâmetro que mede a acidez ou alcalinidade de uma substância. Fósforo. Potássio. gorduras. sais minerais (Cálcio. São eles: açúcares. etc). entre outros.

Curso de Manipulação de Alimentos O pH em torno da neutralidade. os alimentos podem ser subdivididos em três grandes grupos. os bolores e as leveduras possuem maior tolerância a pH mais baixo que as bactérias.5 e 7. Alimentos ácidos. entre 6. De acordo com o pH.5. 15 . que tem pH entre 4. e Alimentos muito ácidos. ou seja: Alimentos de baixa acidez. que tem pH superior a 4. haverá predominância do crescimento de bolores e leveduras. De modo geral. nos alimentos mais ácidos. que tem pH inferior a 4. (-) (+) Esta classificação está baseada no pH mínimo (4.5.5) são os mais sujeitos à multiplicação microbiana.0. Já. Os alimentos de baixa acidez (pH > 4.5. é o mais favorável para o crescimento da maioria dos microrganismos.5) para a multiplicação e produção de toxina por Clostriduim botulinum.0 e 4. isto é.

teoricamente.3 a 6.0 Alface 6.5 Manteiga 6.4 Aipo 5. que inibem ou eliminam certos patogênicos presentes no alimento.4 a 4.8 a 2.5 Feijão 4. São exemplos: cascas de sementes.9 A 6. ALIMENTO pH Abóbora 5.3 a 5.0 Tomate 4. também.1 a 6.6 a 6.0 Peixe fresco (maioria) 6. estéreis.3 Uva 3.4 a 6.2 a 6.2 a 4.6 Laranja (suco) 3. à parte que possui nutrientes e que permite o desenvolvimento dos microrganismos e que são.7 a 6. cascas ou películas das frutas.Valores de pH aproximado de alguns alimentos.3 Creme de Leite 6.2 Frango 6. podem produzir ácido lático ou mesmo bacteriocinas. alguns tipos de leveduras podem consumir os ácidos orgânicos dos alimentos ácidos.6 a 4.8 a 4.3 Lima 1.5 Leite 6. Por outro lado.3 . ou seja.4 Tabela 2.8 Batata 5.1 a 6.0 Maça 2.6 Brócolis 6.6 a 6.4 Presunto 5.1 a 6. Estruturas biológicas: essas estruturas constituem uma barreira para o acesso dos microrganismos às partes perecíveis de certos alimentos. casca de ovo.8 Salmão 6.6 a 3. Microbiota do alimento: a competição da microbiota própria do alimento.Curso de Manipulação de Alimentos A tabela 2. Bactérias láticas. atua favorecendo ou inibindo certas espécies ou grupos de microrganismos. pele e pelos de animais.3 apresenta os valores de pH aproximado de alguns alimentos.5 Carne bovina 5.0 Azeitona 3.3 Banana 2.0 a 5.5 Repolho 5.9 a 3. por exemplo. dando condições 16 .1 Camarão 7. cascas de nozes.

vitaminas e sais minerais. oxigênio. sendo os principais: temperatura. Temperatura: a temperatura é o principal fator extrínseco que exerce grande influência no desenvolvimento dos microrganismos.Curso de Manipulação de Alimentos para que os microrganismos. de modo geral. Existem diversos parâmetros que podem atuar simultaneamente sobre a microbiota de um determinado alimento. Fatores extrínsecos: os fatores extrínsecos determinam a maior ou menor facilidade com que poderá ocorrer a proliferação dos microrganismos nos alimentos. De modo geral. umidade relativa do ar. se multipliquem. que antes tinham sua multiplicação inibida pela acidez. a faixa ideal de temperaturas que favorece a proliferação da maioria dos microrganismos se estende entre 5 e 65 °C . gorduras. presença de gases no meio. Exemplos: Frutas: casca. pH próximo ao neutro. proteínas. temperatura. Ovos: casca. pode-se dizer que as condições ideais de desenvolvimento dos microrganismos encontram-se associadas àqueles ambientes que apresentam as seguintes características: ambientes com muita água. alto pH da clara (9. substâncias antimicrobianas e baixo pH. boa disponibilidade de nutrientes como açúcares.0) e substâncias antimicrobianas. 17 . Assim. sendo que alguns crescem mais rápido em altas temperaturas e outros em baixas.

a manipulação e a distribuição dos alimentos. As bactérias podem ser classificadas de acordo com a temperatura de preferência. para se proliferarem. desenvolvem-se melhor em temperaturas entre 25 °C e 30 °C. é a faixa de temperatura em que os microrganismos podem se multiplicar e deteriorar os alimentos. Quanto mais tempo um alimento permanecer na zona de risco. fora dela. por sua vez. o binômio tempo e temperatura vêm sendo muito pesquisado para controlar. Por isso. ou seja. abaixo de 5 ºC ou acima de 65° ºC. Os fungos. Por outro lado. pois existem os "aeróbios" que somente se 18 . São elas: Psicrófilas: são aquelas que preferem temperaturas entre 12 °C e 15 °C. para se proliferarem. têm-se as zonas de segurança. adequadamente. Infelizmente. o que favorece muito o desenvolvimento dos microrganismos. conservados congelados. a presença de oxigênio poderá influenciar ou não na sua proliferação. Mesófilas: são aquelas que preferem temperaturas entre 30 °C e 45 °C. para se proliferarem. eliminar ou diminuir o número de microrganismos durante o processamento. maior será a proliferação dos microrganismos no mesmo. sendo que alguns são considerados psicrófilos. É por isso que muitos alimentos são. na zona de risco está a temperatura do nosso corpo e a dos ambientes de manipulação dos alimentos. Psicotróficas: são aquelas que preferem temperaturas entre 25 °C e 30 °C. pois preferem temperaturas abaixo de 10 °C e poucos crescem na faixa de 55 °C a 77 °C. ou seja. Termófilas: são aquelas que preferem temperaturas entre 55 ºC e 75 °C. Oxigênio: dependendo do tipo de microrganismo. para se proliferarem.Curso de Manipulação de Alimentos Essa faixa de temperatura é considerada zona de risco.

Umidade relativa: a umidade relativa influencia diretamente a atividade de água no alimento. se estocado em ambiente com alta umidade relativa. provocando. ainda. como mencionado anteriormente. Assim. que. o retardamento da maturação e da putrefarão causada por fungos. enquanto os chamados "anaeróbios" se reproduzem e crescem mesmo em ambientes com ausência de oxigênio e. por sua vez. pelos alimentos ao homem são: Vírus Fungos Bactérias Protozoários Vermes 19 . mesmo sendo um alimento de baixa atividade de água. podendo ocorrer sua deterioração. Tipos de microrganismos Os microrganismos. sendo que se recomenda que. menor deverá ser a umidade relativa do ar ambiente e vice-versa. existem outros que se desenvolvem independentes da existência ou não desse elemento que são os facultativos. possíveis de serem transmitidos. quanto mais baixa a temperatura. Seu efeito é conhecido desde 1917.Curso de Manipulação de Alimentos reproduzem e crescem na presença de oxigênio. Presença de gases no meio: a estocagem de alimentos em atmosfera contendo CO 2 é considerada "estocagem em atmosfera controlada". haverá a elevação da Aa do mesmo. Muitos países usam essa técnica para estocar frutas. causadores de doenças. e somente foi colocada em prática em 1928. Além disso. os valores de temperatura e umidade relativa precisam ser analisados antes da estocagem dos alimentos. influencia diretamente na contaminação de alguns alimentos. assim.

cobertura de proteína . Diferente das células humanas e das bactérias. os vírus não conseguem funcionar. eles ficam na fina linha que separa as coisas vivas das não vivas. Então. Fora da célula hospedeira.123 mc 3 mc 60 mc 500 mc a 2 m Tamanho Tabela 2. são apresentados os tamanhos de alguns microrganismos. Alguns se parecem com pipoca.envolve o DNA ou o RNA para protegê-lo.4. Microrganismo Vírus Bactérias Fungos Parasitas 0. Os vírus: Os vírus são tão pequenos que a maioria deles não pode ser vista com um microscópio óptico. os vírus carregam apenas uma ou duas enzimas que decodificam suas instruções genéticas. Por essa razão.envolve a cobertura de proteína. consiste no seguinte: ácido nucléico . os vírus não contêm o mecanismo químico (enzimas) necessário para executar as reações químicas necessárias para a vida.Curso de Manipulação de Alimentos Na tabela 2. trançado em filamentos simples ou duplos. incluindo o da gripe. esses tipos de vírus são chamados de vírus encapsulados em oposição aos vírus não encapsulados. Em vez disso. 20 . DNA ou RNA. planta ou animal) na qual vive e produz mais vírus. precisam ser observados com um microscópio eletrônico. um vírus precisa ter uma célula hospedeira (bactéria. A maioria dos cientistas concorda que os vírus são vivos devido ao que acontece quando infectam uma célula hospedeira. enquanto outros têm uma forma complicada que se parece com uma aranha ou com uma cápsula.4 . membrana lipídica .Tamanho de microrganismos.conjunto de instruções genéticas. sendo encontrada apenas em alguns vírus. Os vírus variam muito em forma e complexidade. ou vírion. Uma partícula viral.

Agumas bactérias vivem no intestino de seres humanos e animais e contribuem na digestão. há relativamente muito poucas espécies produtoras de doenças. e também não possui organelas no seu citoplasma. enquanto que os vírus somente crescem e se multiplicam em células vivas. vinagre. se comparados ao grande número das que são úteis e inofensivas. Bactérias são diferentes dos vírus. As bactérias decompõem o lixo orgânico. cujo tamanho varia de 0. As bactérias são diferentes de outros organismos que causam infecção como protozoários (seres unicelulares) e fungos (organismos similares aos vegetais) . mas muitas outras são benéficas. pois elas são capazes de se multiplicar fora de uma célula viva.porque elas não possuem núcleo e. 21 .Curso de Manipulação de Alimentos As bactérias: Bactérias são organismos microscópicos unicelulares. a Thiomargarita namibiensis.001 milímetro). que não fica separada do citoplasma por nenhuma membrana.15 a 4 micrômetros (um micrômetro equivale a 0. queijo e iogurte. A maior bactéria conhecida. enriquecem o solo e são usadas para fabricar vinho. Embora muitas doenças infecciosas sejam causadas por bactérias. Alguns tipos de bactérias causam doenças em adultos e animais. um nucleóide que é uma grande molécula de DNA com proteínas associadas. sim. cerveja. tem mais de 750 micrômetros de comprimento.

causando várias doenças como. Podem. armários. etc. se agrupam em pães. portanto. nota-se uma maior quantidade de mofo em ambientes úmidos. frutas e vegetais. Outro tipo importante de fungo é o mofo. como. como os cogumelos. ainda. causando inúmeras enfermidades e até intoxicação. mas também muitas formas microscópicas. inclusive. 22 . por exemplo. por exemplo. células quase microscópicas que encontramos flutuando no ar. também. gavetas. Com relação às diferenças. provocando doenças. a Penicilina. também. Os espórios preferem locais escuros e úmidos para realizar a reprodução. que surge através dos espórios. Estão incluídos neste grupo organismos de dimensões consideráveis. Os fungos são seres vivos eucarióticos. como bolores e leveduras. parasitar os seres humanos. com um só núcleo. Em função desta característica. os que parasitam vegetais mortos e cadáveres de animais em decomposição. As leveduras vivem em locais com presença de matéria orgânica ou como parasitas em outros seres vivos.Curso de Manipulação de Alimentos Fungos: Na natureza há diferentes tipos de fungos. Temos. existem aqueles que são extremamente prejudicais para a saúde do homem. pois buscam alimentos em ambientes propícios para o seu desenvolvimento. Podemos dizer que eles são uma forma de vida bastante simples. podem ser visualizadas apenas com o auxílio de microscópio. Encontramos. como paredes. Não são visíveis a olho nu. os que são utilizados para alimento e até aqueles dos quais se pode extrair substâncias para a elaboração de medicamentos. Leveduras: As leveduras são fungos formados por apenas uma célula (unicelulares). Diversos tipos agem em seres humanos. micoses. Estas mesmas células minúsculas.

Alguns tipos de mofos são danosos à saúde humana. são espécies de fungos filamentosos que se desenvolvem em matéria orgânica. usam leveduras em determinadas etapas de produção. azulados. Isto ocorre.Curso de Manipulação de Alimentos Algumas espécies de leveduras são usadas na indústria de bebidas e alimentos. também chamados bolores. avermelhados ou esbranquiçados. Ao 23 . Assim como a maioria dos mofos. Com relação à coloração. Estes mofos possuem a capacidade de decompor a matéria orgânica. Bolores: Os mofos. por exemplo. como é o caso do bolor de pão e de outros alimentos. Também são utilizadas no processo de fermentação da massa de pão. podem assumir. porque eles estragam e apodrecem os alimentos. principalmente. O vinho e a cerveja. o bolor de pão possui um aspecto de algodão. tons esverdeados. Um tipo de mofo muito comum em nosso dia-a-dia é o bolor de pão.

ser transmitidos através da água. Atenção: Alguns microrganismos desempenham papel importante nos alimentos e entre estes existem. e estes. Parasitas: Os parasitas são seres vivos que retiram de outros organismos os recursos necessários para a sua sobrevivência. poeira. Eles são considerados agressores. três tipos de interação entre alimentos e microrganismos 24 . pelo menos. Podem. também. fruta. legume. Em caso afirmativo. Eles podem ser transmitidos entre os seres humanos através do contato pessoal ou do uso de objetos pessoais. por hospedeiros intermediários (moluscos) e por muitos outros meios. O parasita é capaz de se reproduzir disseminando seus ovos.Curso de Manipulação de Alimentos comer um alimento (pão. costumam infectar outros hospedeiros. pois prejudicam o organismo hospedeiro através do parasitismo. etc) é sempre importante verificar se o mesmo não se encontra embolorado. através do solo contaminado por larvas. dos quais eles retirarão seus meios de sobrevivência através do parasitismo. mãos sem a devida higienização. alimentos. o certo é jogar o alimento no lixo.

a "física". Os alimentos podem ser contaminados por vírus. “Microrganismos benéficos”: são aqueles que causam alterações benéficas nos alimentos.Curso de Manipulação de Alimentos “Microrganismos deteriorantes”: são aqueles que causam alteração química nos alimentos. do ambiente e do próprio alimento. giletes. que têm a capacidade de causar mudança de cor. como por exemplo. São considerados compostos químicos estranhos: os inseticidas.cerveja / Massa .iogurte A contaminação de alimentos A contaminação de alimentos é um dos principais problemas de saúde em inúmeros países. da textura e do aspecto dos alimentos. portanto. os bolores. Ex. vermes e outros que violentam a saúde humana. fragmentos de insetos. os corantes e os aditivos (nãoautorizados) entre outros. riscos à saúde. ou seja. São considerados corpos estranhos: pedras. As doenças causadas por eles dependem do tipo de microrganismo. do odor. tanto no homem quanto nos animais. Estafilococos. Essa alteração denomina-se “deterioração microbiana”. Contaminação química: a contaminação química é proveniente da presença de compostos químicos estranhos ou de toxinas produzidas por microrganismos nos alimentos. a "química" e a “biológica”. os detergentes.leveduras . fungos. cabelo. dando-lhes sabor e aroma diferenciados.bactérias .pão / Leite . pregos. 25 . os medicamentos. Ela poderá ocorrer de três maneiras. os metais pesados. madeira. modificando suas características origina. Como exemplo desse tipo de microrganismo tem-se o Malteleveduras . etc. representado. Contaminação física: a contaminação física decorre da presença de corpos estranhos nos alimentos. bactérias. “Microrganismos patógenos”: são aqueles que causam doenças.

Fontes de contaminação Para a contaminação dos alimentos acontecer. material utilizado inadequado como. a instalação física pode se tornar fonte de contaminação dos alimentos e dificultar o trabalho dos manipuladores. é necessária a existência de uma fonte. Instalações físicas: as instalações físicas devem seguir recomendações adequadas. O controle integrado de pragas é importante de ser realizado para evitar infestação. tábuas de madeira ou outro material poroso. equipamentos e utensílios: as instalações. pelas correntes de ar e chegam até os alimentos quando estes estão desprotegidos. peixes. quanto ao revestimento. 26 . contaminação e perdas de produtos. espaçamento entre os planos de trabalho. parasitas. vírus (hepatite). porque os esporos de microrganismos são transportados. quando: não houver a correta higienização. escoamento de águas de dejeto. fluxo de produção. animais venenosos (moluscos. Higienização nas instalações. como por exemplo. bactérias. via ar. Sem essas recomendações básicas. Animais e pragas: a presença de animais e pragas domésticas nos locais onde os alimentos são acondicionados e preparados se constituem fontes perigosas de contaminação.Curso de Manipulação de Alimentos Contaminação biológica: esse tipo de contaminação é causado pela presença de microrganismos patogênicos nos alimentos. sendo estes indesejáveis nas áreas de manipulação e armazenamento dos alimentos. Esta fonte é denominada "fonte contaminante". As principais fontes contaminantes dos alimentos são as seguintes: O ar: a contaminação dos alimentos. etc. os equipamentos e os utensílios utilizados na manipulação dos alimentos podem se tornar fontes de contaminação dos alimentos. quantidade de iluminação. por exemplo. que representa o veículo transportador do material estranho até o alimento limpo. mexilhões) etc. facilmente. ocorre facilmente.

a matéria-prima de boa qualidade é fundamental para a produção de um alimento seguro. Mas. Água: a água é uma matéria-prima essencial para os diversos processos de manipulação dos alimentos. Na produção do leite.Curso de Manipulação de Alimentos não possibilitar a completa limpeza. Mãos contaminadas em higienizados. o que significa que podem ser facilmente contaminados se não receberem os cuidados exigidos. As frutas e verduras podem se contaminar antes ou depois da colheita. água de rega ou agrotóxicos. e o animal deve estar livre de doenças (ex: mastite) e sem resíduos de pesticidas. dado o processo de evisceração do animal. Exemplo: Alimentos crus armazenados em cima de alimentos cozidos. quando produtos contaminados entram em contato direto ou indireto com alimentos prontos para o consumo. e também quando é obtida de animais doentes. quando não possuem origem conhecida e nem registro de inspeção. devem-se ter os seguintes cuidados: a ordenha deve ser feita com cuidados de higiene. 27 . através do solo. Portanto. Por isso. várias etapas da produção podem comprometer sua qualidade. Contaminação cruzada: a contaminação cruzada ocorre. dificultando a desinfecção. leites e seus derivados são considerados alimentos perecíveis. se a sua qualidade não for adequada à elaboração de alimentos seguros. ela poderá se tornar uma fonte de contaminação muito intensa. o armazenamento e o transporte devem ser feitos sob refrigeração. principalmente. contato com equipamentos e utensílios mal Matéria-prima: peixes. A carne é um produto que pode ter alta contaminação. carnes. ou construídos de forma inadequada.

logo em seguida. Na boca: Enterococos. Fungos: Candida albicans. Coli. entre outras). As bactérias encontradas são: Nos intestinos: coliformes totais (Enterobacter sp. coli. dos cabelos. Clostridium perfringens. E. Shigella sp. elas manusearem os alimentos. Parasitas: Entamoeba histolytica. dos intestinos. Proteus sp. porque sendo ele o responsável direto pela manipulação manual dos produtos alimentos. as suas mãos entrarem em contato com outras partes do seu corpo (Como por exemplo: boca. cabelo. A contaminação poderá ocorrer por meio da pele. do nariz. Vibrio cholerae). Enterococos. sem que tenha recebido uma higienização adequada. Nas mãos: veiculam qualquer microrganismo com simples contato. partes genitais. E. Klebsiella sp. Yersinia enterocolitica. e. S. o homem pode ser considerado a principal fonte de contaminação dos alimentos. Candida albicans . No pulmão: Micobacterium tuberculosis. das unhas e do trato genital. Pênis: Enterococos. Citrobacter). rotavírus. No trato genital: vagina: E. olhos. Proteus sp. Candida albicans. Homem: no processo de produção de alimentos. Taenia sp. da boca. Giardia lambia. coli. Enterococos. No nariz: Staphylococcus aureus. das mãos. Isso acontece. Clostridium perfringens. dos olhos. dos ouvidos. Vírus: Hepatite A. da garganta. coliformes fecais (Eschericha coli). Enterococos. Ascaris lumbricoiaes. observação da data de validade e armazenamento carreto garantem a qualidade final do produto. se em determinados momentos. aureus.Curso de Manipulação de Alimentos Cuidados com embalagens violadas. 28 . nariz. Salmonella sp. Salmonella typhi. poderá ocorrer a contaminação dos alimentos.

transmissão "indireta" e a transmissão "ambiental". Não são poucos os casos de pessoas que comeram algum alimento com boa aparência. algumas vezes. secreções. por meio de fezes. Isso porque. baratas. escarro. como: diarréia. mãos. de seu corpo ou do que é expelido. etc. Transmissão direta: neste caso. outras vezes não. Também a contaminação pode ser devido à presença de toxinas nos alimentos. Transmissão indireta: o material humano é levado até os alimentos através dos vetores (moscas. alimentos bonitos podem conter microrganismos patogênicos. expelidas pelos microorganismos. pisos. passaram a apresentar sintomas de algum tipo de contaminação alimentar. paredes. coriza. a ação dos microrganismos muda a aparência dos alimentos. a transmissão "direta". que são substâncias consideradas venenosas. etc) e contaminam equipamentos. que também causam doenças Vias de transmissão A contaminação de um alimento poderá ocorrer por três vias de transmissão. febre ou vômito. Por exemplo. Assim. que causam doenças aos consumidores.Curso de Manipulação de Alimentos Atenção: Nem sempre um alimento com aparência saudável significa que está sem contaminação. provavelmente. mas algumas horas depois. ou seja. 29 . ratos. o homem faz a transmissão diretamente através de si. etc. Isso. isto é. aconteceu devido à presença de microrganismos patogênicos que estavam presentes no alimento que fizeram as pessoas passarem mal. utensílios.

quantidade de toxinas e sistema imunológico do individuo e idade (crianças e pessoas idosas são mais suscetíveis). Tipo de doença que os microrganismos patogênicos podem causar às pessoas: Para se desenvolverem. o aparecimento e a gravidade da doença dependem de fatores como: quantidade de alimento ingerido. urina. os microrganismos precisam encontrar condições favoráveis a sua proliferação. existem algumas que conseguem sobreviver. porém. potencialmente. O surto epidêmico de origem alimentar são doenças que afetam. quantidade de microrganismos que se encontravam no alimento ingerido. capazes de causar doenças. Doenças causadas por bactérias: as bactérias são os microrganismos causadores das doenças chamadas “intoxicações'' em seres humanos. eles encontram nos alimentos condições excelentes para o seu desenvolvimento. A maioria das bactérias se reproduzem em ambientes com temperatura na faixa da zona de risco (entre 5 °C e 65 ºC). independente da fonte de contaminação. ao mesmo tempo.Curso de Manipulação de Alimentos Transmissão animal: material animal (fezes. etc) que contamina o ambiente. ou o alimento já está contaminado antes da colheita e depois é transportado para a cozinha. Entretanto. Geralmente. mesmo quando a temperatura é mantida nas zonas de segurança (abaixo de 5 ºC e acima de 65ºC). que podem ser causadas por ingestão de alimentos contaminados por grande quantidade de bactérias ou pelas substancias que elas produzem (toxinas). Mesmo aqueles alimentos que não apresentam nenhum tipo de alteração organoléptica podem ser. dois ou mais indivíduos através da ingestão de um mesmo alimento. repentinamente. 30 .

A partir do solo. embalagens e também para os mais diversos alimentos. equipamentos. quando o ambiente fica propício. assim como para o homem.5). utensílios. mesmo em quantidade pequena. O botulismo pode ocorrer de três formas graves: há o botulismo infantil. esse microrganismo é disseminado para a água. botulus. Quando a bactéria Clostridium encontra condições favoráveis de crescimento no alimento (ausência de oxigênio. podendo ser inibida por salmoura com 10% de sal. que são resistentes à ebulição por várias horas. O Clostridium botulinum tem características próprias. ao passo que. as carnes preservadas (embutidos) e os peixes (enlatados) são 31 . É por isso que alimentos cozidos estragam quando são mantidos fora de ambientes refrigerados. o que aconteceu na Bélgica em 1896. na Europa. elas ficam paralisadas e. o ar. A doença provocada por essa bactéria se chama "botulismo". Intoxicação por Clostridium botulinum: a palavra botulinum vem do latim. poderá ter efeito letal. elas voltam a se desenvolver. a maior causa de surtos de botulismo tem sido a ingestão de alimentos preparados em casa. não se forma pH baixo (<4. Uma dose de 0. O Clostridium botulinum é encontrado no solo e em ambientes marinhos.Curso de Manipulação de Alimentos Entretanto. pH. sua toxina torna-se inativa a 80 °C por 30 min e permanece estável em pH 4-5. que são: é provido de esporos. nutrientes.01 mg é suficiente para desencadear os sintomas da doença no homem. nessas condições. o de ferida e o alimentar. etc) produz uma poderosa toxina que. porque os primeiros casos ocorreram com pessoas que haviam comido salsichas (botulus) contaminadas. que significa salsicha. sendo este último causado por intoxicação provocada pela ingestão de alimentos contaminados. potencial de oxi-reducão. as plantas e os animais. umidade. alimentos envolvidos no botulismo: nos Estados Unidos. A toxina botulínica é uma das mais potentes que se conhece.

Curso de Manipulação de Alimentos os mais comumente responsabilizados. ou a 100 °C em poucos minutos. hospitais. escolas). A maioria dos surtos relatados é associada à alimentação em estabelecimentos institucionais (restaurantes. principalmente. Nos casos mais graves. devido à paralisia dos músculos da faringe. a morte ocorre no período de três a cinco dias. As neurotoxinas produzidas pelo Clostridium são termolábeis. bem como fadiga e cefaléia. A visão fica alterada. o que se estende ao sistema respiratório e ao coração. Quando não é feito tratamento. aspargos ou espinafre. perfringens é encontrado no solo. Alimentos envolvidos por Clostridium perfringens: alimentos à base de carne bovina e de carne de frango. pode haver dificuldade de ingestão e de fala. vômitos. posteriormente. diarréia. ocorre uma constipação intestinal. após o cozimento. milho. visando ao controle do botulismo. com molhos e mantidos. Período de incubação: o botulismo alimentar tem período de incubação de 12 a 36 horas. assim como a refrigeração. esporos ou neurotoxinas botulínicas. sendo também comum no conteúdo intestinal do homem e de muitos animais. Medidas de controle do botulismo: os nitritos e nitratos são conservadores químicos utilizados na preparação de produtos cárneos. dependendo da quantidade de toxina ingerida. No caso de alimentos de origem vegetal. distúrbios digestivos. os sintomas evoluem. Intoxicação por Clostridium perfringens: o C. O congelamento. ocorrendo visão dupla. sendo destruídas pelo aquecimento a 80 °C. que o Clostridium perfringens produz uma toxina no intestino de indivíduos que tenham ingerido alimentos contaminados com alta taxa de contagem. Sabe-se. 32 . mais de 50% dos surtos foram provocados pelo consumo de conservas de vagens. atualmente. Sintomas típicos do botulismo: envolvem o sistema nervoso. em temperatura ambiente ou até 50 °C têm sido os principais causadores de intoxicação alimentar por Clostridium perfringens. durante 30 min. e o paciente pode apresentar náuseas. não tem nenhum efeito prático na destruição de células vegetativas. resultando em morte por asfixia.

É rara. Enquanto esse microrganismo é de fácil destruição. queijos. bolos confeitados. diarréia sanguinolenta. leite. Alimentos envolvidos na intoxicação por Staphylococcus aureus: os alimentos que mais originam surtos de doenças provocadas por esse microrganismo são: cremes.Curso de Manipulação de Alimentos O Clostridium perfringens é responsável por dois tipos diferentes de intoxicação alimentar: Intoxicação alimentar do tipo A: que causa dores abdominais agudas. saladas e maioneses. essa bactéria é encontrada. Os sintomas são dores abdominais agudas muito intensas. colonizando as mucosas da nasofaringe. ave. É uma intoxicação geralmente branda e é rara a morte de indivíduos afetados. A grande maioria dos surtos é provocada por alimentos cozidos em 33 . diarréia com náuseas e febre. pudins. Enterocolite necrótica: causada por Clostridium perfringens do tipo C. O Staphylococcus aureus é encontrado também em cortes infeccionados. sendo frequentemente fatal. tortas. A duração dos sintomas é de 12 a 24 horas. salgadinhos. já que pode subsistir a uma ebulição de até 4 horas. Pesquisas têm demonstrado que em 40 a 60% das pessoas sadias. Está associada ao consumo de carne de porco mal cozida. produtos de carne bovina. a sua toxina é extremamente resistente. vômitos e inflamação necrótica do intestino delgado. Intoxicação por Staphylococcus aureus : é a doença de origem alimentar mais comum em vários países e resulta da ingestão de alimentos contaminados com a toxina produzida por Staphylococcus aureus. em garganta infeccionada etc. Devem-se tomar cuidados especiais com os alimentos que são mais manipulados pelos operadores da fábrica. unheiros. Os manipuladores de alimentos são as fontes mais freqüentes de contaminação. O período de incubação é de 8 a 12 horas após a ingestão.

Uma forma de controle de Salmonella em produtos à base de carne de aves é o processo que impede que as bactérias colonizem o trato intestinal das aves.Curso de Manipulação de Alimentos etapa anterior à sua preparação final. O período de incubação é de 12 a 36 horas e tem duração entre um e quatro dias. Pode ocorrer septicemia. mas tem ocorrido a morte de pessoas idosas e de crianças. vômito. sendo o trato intestinal do homem e de animais o principal reservatório. A mortalidade é rara. Enterocolites (salmoneloses): os sintomas são de diarréia. Medidas de controle: o calor é uma forma eficiente para a destruição de salmonelas nos alimentos. Dura no máximo três semanas. 34 . febre. febre alta. São amplamente distribuídos na natureza. É normalmente transmitida por água e alimentos contaminados com material fecal humano. dores abdominais e vômitos. mariscos e ovos. diarréia e vômitos. Intoxicação por Salmonella: esse gênero de bactéria é constituído por dezenas de espécies. febre. vegetais crus. as aves são o reservatório mais importante. e a fonte de contaminação quase sempre é o manipulador. Podem ser causadas por consumo de água e alimentos. dor de cabeça. O período de incubação é de 7 a 14 dias e o de duração da doença é de oito semanas. como exemplo leite cru. Período de incubação da doença: varia de 30 min a 8 horas. As doenças causadas por Salmonella costumam ser subdividas em três grupos: Febre tifóide: o agente causal dessa doença é a Salmonella typhi. Entre os animais. ainda na fase inicial de suas vidas. mas com sintomas mais brandos. Só acomete o homem e provoca sintomas muito graves como septicemia. dor abdominal e diarréia. A origem dos surtos pode ser também a ausência de uma higienização adequada dos equipamentos e utensílios. Sintomas típicos: náusea. Febres entéricas: são bastante semelhantes à febre tifóide. vômitos e diarréia. Dor muscular e prostração podem ser observadas em vários casos. sendo em média de 2 a 4 horas após a ingestão do alimento.

Curso de Manipulação de Alimentos Intoxicação por Campylobacter: as bactérias do gênero são reconhecidas há mais de seis anos como causadoras de doenças em animais. Período de incubação da doença: varia de dois a cinco dias. Contamina facilmente alimentos como vegetais. nem ao aquecimento a 60°C 10 min. carnes bovinas. Sintomas típicos: febre. raros. É também encontrado na superfície de carne bovina. de aves e seus derivados. dores de cabeça. como o arroz. São inativados em alimentos conservados em geladeira (4 °C). não sobrevivendo aos processos de tratamento térmico utilizados em alimentos. suína e de frango. A diarréia pode aparecer rapidamente ou de forma gradual e permanecer por três a cinco dias. condimentos e cereais. além de dores musculares generalizadas e cólicas abdominais. através de alimentos contaminados e também pelo contato direto com material fecal de animais ou de pessoas infectadas. Alimentos envolvidos: leite não-pasteurizado e derivados. podendo se estender até 10 dias. mas os vômitos. Não sobrevivem ao processo de pasteurização. As náuseas são comuns. além de ser um problema sério em laticínios. pela água. o Campylobacter jejuni é responsável por cerca de 1 a 7% dos casos de diarréia no homem. apenas nos últimos anos é que têm sido incriminadas em casos de enterites humanas. Entre as bactérias do gênero citado. Entretanto. Medidas de controle: são rapidamente destruídos pelo calor. mal estar geral. O Bacillus cereus pode causar duas formas de gastroenterite: 35 . sendo o solo seu reservatório natural. Intoxicação por Bacillus cereus: é largamente distribuído na natureza. suínas. A veiculação desses microrganismos para o homem se dá por via fecal-oral.

ou apresentar diarréia moderada ou diarréia aquosa e profusa.Curso de Manipulação de Alimentos Síndrome diarréica: provoca diarréia intensa. Intoxicação por Shigella: a Shigella sp causa uma doença denominada disenteria. dada a fragilidade da Shigella. dores abdominais. Nos casos mais severos. auxiliarão a prevenção da doença. náuseas e mal estar geral. Toxinfecção por Vibrio cholerae: Período de incubação: varia de seis horas a cinco dias. raramente ocorrem náuseas e vômitos. Medidas de controle: a prevenção da shigelose de origem alimentar está relacionada com a boa higiene pessoal e educação dos manipuladores de alimentos. A cocção adequada de alimentos marinhos e a prevenção da recontaminação desses alimentos após o processamento. Síndrome emética: causa vômitos. uma diarréia na qual as fezes apresentam sangue e muco. levando à rápida perda de líquido. com diarréia muco-sanguinolenta. Período de incubação: de um a sete dias. pode haver perda de 1L de fezes por hora. produtos cárneos. pescado. 36 . toxemia e até convulsões. Sintomas: as pessoas infectadas podem ou não apresentar sintomas. e em alguns casos diarréias com 6 a 24 horas de duração. Seu período de incubação é curto (5 horas). Pode ser assintomática ou fraca.também. Sintomas: os sintomas variam muito. Os alimentos envolvidos são os vegetais crus e cozidos. geralmente inferior a quatro dias. O período de incubação varia de 8 a 16 horas e a duração da doença é de 12 a 24 horas. sorvete e pudins à base de amido. boas práticas de higiene pessoal. ou ser fulminante. A contaminação de alimentos ou água por esse microrganismo indica contaminação recente com fezes humanas. Medidas de controle: saneamento básico. em intensidade. massas. colapso circulatório e morte. desidratação. leite.

resultante do comprometimento do sistema nervoso central. a menos que esteja distribuída em outras partes do corpo humano. passou a receber maior consideração em Saúde Pública. dores nas juntas e prostração. onde pode causar doenças. pois a E.coli presente no trato intestinal é inócua. como trato urinário ou meninges. agente etiológico da listeriose. diarréia. se acometer indivíduos imunodeprimidos (com câncer. aves mal cozidas. Sua importância diz respeito à gravidade da manifestação clínica. crescem em pH de 4. e a temperatura de multiplicação está na faixa de 2. Contudo.5 a 44 °C. Fontes de contaminação: essa bactéria pode ser encontrada no ambiente (solo. Caracteriza-se por uma infecção intestinal que pode ser branda em pessoas sadias ou letal. febre. vegetais crus e preparados. somente na década de 80. morte neonatal ou nascimento de crianças gravemente doentes. esgotos. As enterovirulentas ou patogênicas causam gastrenterites. algumas vezes com presença de muco e sangue nas fezes. Intoxicação por Listera monocytogenes: a Listeria monocytogenes. Nas gestantes. no leite e em alimentos. podem ocorrer abortos espontâneos no segundo ou terceiro trimestre da gravidez. Sintomas: consistem principalmente em diarréia. Os principais alimentos envolvidos são leite e derivados. pescados. desde 1926. Período de incubação: de 12 horas a três dias. coli está sempre presente nas fezes. dor de cabeça. água e vegetais em decomposição). é reconhecida como patogênica para os animais. Sintomas: o período de incubação da doença é indeterminado.5.Curso de Manipulação de Alimentos Toxinfecções por Escherichia coli: a maioria da E. Características: necessitam de alimentos com alta atividade de água. animais selvagens e domésticos. ovos. Podem levar à septicemia (disseminação da bactéria pelo todo corpo) e à meningite. 37 . Os sintomas são cólica. AIDS). É usada como indicadora de poluição fecal na água.

em crianças. São facilmente destruídas pelo calor. através de água contaminada por suas excretas. as quais se manifestam. mais comumente. ou por deglutição da água ou alimento contaminado. Infecção por Leptospira sp: a leptospirose é uma infecção transmitida ao homem pela urina do rato.5 ºC. espirilada e alongada. vômitos e calafrios. Esse vírus foi o causador de um grande surto em 1968. dores musculares. nos EUA. Virus NorwalK: sua incubação varia de 12 a 48 horas. Os ratos são os portadores da Leptospira. nariz. Medidas de controle: usar luvas e botas para evitar contato direto da pele com a água e lama que possam estar contaminadas (principalmente lamas pós enchente). Pode ser transmitido pelos vegetais crus e pescados. pele). conjuntivite. Doenças causadas por vírus: as gastroenterites por Rotavírus são doenças causadas por vírus. 38 . olhos.Curso de Manipulação de Alimentos A principal característica da bactéria é a capacidade de se multiplicar à temperatura de refrigeração em torno de 2. regredindo após três a cinco dias. Ao microscópio. As leptospiras penetram através das mucosas integras (boca. combate aos roedores. lavar as latas de conservas sempre antes de abri-las. além disso. manchas escuras na pele. A incubação dura cerca de 48 horas. Transmissão: o contágio é feito pelo contato direto com a urina do rato. por ferimentos cutâneos. ou. mal-estar. principalmente. meningite. água clorada e salgada. Os vírus podem ser eliminados por muitos dias (até 40 dias). a bactéria causadora da doença. a bactéria pode se multiplicar também a 0 ºC. essa bactéria é delgada. Sintomas: febre. descartar alimentos que entraram em contato com águas contaminadas. Período de incubação: entre 6 a 15 dias. encefalite.

de uma doença desconhecida. Hoje. mas investigada a partir do século XVII. saladas cruas). produzidas por várias espécies de fungos. essa doença é rara. Os fungos são os causadores das chamadas infecções. nos animais e nos vegetais. evitam o crescimento do fungo e promovem a sua destruição. A maioria dos fungos produtores de toxinas é largamente encontrada na natureza. foi encontrado um fungo chamado Aspergillus flavus e. uma vez que o controle de produção de cereais e o seu beneficiamento. verificou-se que esse fungo 39 . e ainda os que provocam a deterioração de materiais como madeira. mais tarde. Esse vírus atinge a mucosa do intestino e passa para o fígado. São veículos de contaminação: a água e alimentos (bivalvos. antes do uso. as pesquisas sobre as micotoxinas tiveram um impulso muito grande. Existem também os fungos que se desenvolvem em alimentos. Descobriu-se que os perus haviam morrido de câncer de fígado.Curso de Manipulação de Alimentos Vírus Hepatite A: é um enterovirus que pode ser transmitido via fecal-oral. Na ração que os alimentara. Essa micotoxicose é causada pela toxina produzida por um fungo chamado Claviceps purpúrea. Aflatoxicose: a partir de 1960. quando milhares de perus novos morreram. São conhecidas mais de 80 micotoxinas. os fungos podem ser úteis ou patogênicos. na Inglaterra. Entre os patogênicos. foi o Ergotismo. Doenças causadas por fungos: como as bactérias. é muito importante estocar adequadamente os grãos e cereais. O paciente mantém capacidade infectante de duas a três semanas antes do aparecimento da icterícia (amarelão) até duas semanas após a regressão. Pães e outros alimentos preparados com farinhas obtidas de cereais contaminados com a toxina provocam grangrena dos pés e das mãos. Ele apresenta incubação de dois a seis meses. há os que causam diversas infecções no homem. papel. além de convulsões. sendo as principais : Ergotismo : a primeira doença causada por micotoxina que já era citada desde o século IX. etc. em experiência de laboratório. alimento. Portanto.

com sangue e muco nas fezes. logo após a obtenção do material. é a causada pela Entamoeba histolytica. até a disenteria severa. Nos Estados Unidos. Alimentos envolvidos: grãos de cereais. durante o seu crescimento. e ainda a diferenciação 40 . cirrose hepática. as autoridades calculam que 10 milhões de pessoas alojam o parasita. grãos de cereais. verificar a presença de formas vivas e móveis. a transmissão direta. uma toxina muito potente. castanhas e embutidos. Podem ser formados abcessos hepáticos ou pulmonares.Curso de Manipulação de Alimentos produzia. castanhas. também é muito freqüente. pessoa a pessoa. alterações no cérebro e degeneração das vísceras. dada a sua grande incidência e pelo fato de ter provocado algumas mortes. A mais importante desse grupo. que foi chamada de Aflatoxina. identificando-se a Entamoeba histolytica nas fezes. A Amebíase ocorre mais frequentemente do que se pensa. embora apenas dois milhões apresentem os sintomas. as frutas e a água são os veículos mais comuns. ou mesmo cerebrais. sintomas típicos: os sintomas variam desde um desconforto abdominal. É possível assim. Doenças: câncer. sementes oleaginosas como amendoim. com leve diarréia alternada com constipação. Doenças: causa lesões hepáticas e renais em animais. alimentos envolvidos: as hortaliças cruas (verduras e legumes). diagnóstico laboratorial: o diagnóstico laboratorial deve ser feito. frutas cítricas. Ocratoxinas: são produzidas pelo fungo Aspergillus allutacius e são contaminantes comuns de nozes. Doenças causadas por protozoários Amebíase : é uma parasitose intestinal do homem causada por protozoários. algodão e alguns produtos fermentados orientais à base de peixe.

leite não-pasteurizado. mas também os vegetais crus estão envolvidos em grande número de casos. não ingerir carne crua ou mal cozida de qualquer animal. 41 . às veze. Controle da doença: é o mesmo recomendado para amebíase. aquecer à temperatura adequada ovos caipiras. Disseminação por moscas e baratas com fezes de gatos. medindo entre 40 e 80 mc. Toxoplasma gondii ou Toxoplasmose: cistos presentes em carnes de aves. flatulência e. ovo cru. sintomas: febre. areia. mamíferos e aves. ou caprino cruas ou mal cozidas. linfocitose. A transmissão é mais comum através de águas contaminadas. dores musculares. como a Entamoeba coli e E. por medidas sanitárias. febre. incinerar fezes de gatos. Sintomas típicos: com a ingestão dos cistos. dependendo da espécie. suíno. jardins. perda de peso. cuidados especiais com hortaliças cruas e hortas domésticas. cegueira parcial ou total. dores abdominais. nana. e através da educação sanitária. os sintomas aparecem após uma a seis semanas. náuseas. muitas vezes encontradas no intestino humano. consistindo de diarréia. fadiga. Assim como a Entamoeba estudada anteriormente. solo. Giardíase: a Giardia lamblia é também um protozoário relativamente comum. a Giardia lamblia é um parasita do homem. Frequentemente a doença é assintomática. principalmente em países de clima quente. calafrios. sequelas neuromotoras na transmissão congênita que pode ser abortiva ou fatal. dores de cabeça. controle da doença : a doença pode ser controlada pelo reconhecimento dos casos crônicos passíveis de transmitir os cistos infectantes. ovino. ou qualquer outro local ou objeto contaminado com fezes de gato. combater gatos e ratos em lixos domésticos. e habitualmente infesta crianças. controle da doença: não beber leite de cabra cru ou não-pasteurizado. comprometimento do miocárdio.Curso de Manipulação de Alimentos dos tipos de amebas não-patogênicas. pulmão. Esses protozoários são seres muito pequenos. bovino.

cuidados especiais com utensílios e instrumentos que serão utilizados para processar ou preparar os alimentos. isto é. utilizar água tratada e filtrada. eliminando ovos infecciosos (teníase).muito graves em imunodeprimidos pelo HIV. No intestino dos animais. Por sua vez. Teníase: as teníases são causadas pela Taenia saginata (de origem bovina) e Taenia solium (de origem suína). ou água contaminados com os ovos produzidos pelas solitárias. combate aos roedores. dores de cabeça. os ovos eclodem. abrigam o verme na forma de cisto. principalmente roedores e aves. cinco metros (T. Uma vez ingeridos pelo 42 . dor abdominal. Os bovinos e os suínos são hospedeiros intermediários. Esses animais infestam. Doenças causadas por vermes. controle da doença: higiene pessoal (principalmente daqueles que trabalham diretamente com suínos). pocilgas. que chega a ter. ingerindo alimentos e.Curso de Manipulação de Alimentos Balatidium coli ou Balantidiose: frutas e verduras cruas. controle da doença: higiene pessoal. água de irrigação. e aí formam os cistos (canjiquinha). que se desenvolvem no intestino do homem. anorexia (perda de apetite). fraqueza. sintomas: diarréia com sangue. dor abdominal. e as larvas migram para os músculos. alimentos contaminados com fezes humanas ou animais. anorexia. solium). Crypstoporidium parvum e muris Criptosporidíose: água contaminada. estes eclodem e formam o parasita adulto. cozer os alimentos atingindo a temperatura adequada. onde há criação de suínos. sintomas : diarréia aquosa. solo com fezes de suínos. O verme adulto pode permanecer por 25 anos no intestino. em média. dispor o esgoto de maneira sanitária. quando o homem ingere a carne com os cistos. febre. flatulência. náusea. saginata) e três metros (T.

solium eclodem no seu intestino. causando uma doença grave. insônia.Curso de Manipulação de Alimentos homem. Evitar o uso de fezes humanas como adubo. e nas infecções maciças pode haver obstrução intestinal. Pode ocorrer envolvimento pulmonar. a medula ou o coração. irritabilidade e sono perturbado. A fêmea adulta desse verme mede de 20 a 40 cm x 2 a 4 mm. A preservação é feita por ações de controle sanitário. evitando-se que os animais destinados ao abastecimento se alimentem em pastos contaminados por fezes humanas e ainda com medidas de inspeção das carnes e preparo adequado das mesmas. Podem ocorrer distúrbios digestivos. às vezes correm cólicas e diarréias. chamada cisticercose. fome. Ascaridíase: O Ascaris lumbricoides. os ovos de T. Os vegetais crus e as frutas podem estar envolvidos no ciclo. O controle preventivo é feito com saneamento básico. 43 . sintomas típicos: os sintomas são variáveis. muitas vezes vagos ou ausentes. perda de peso ou dores abdominais e distúrbios digestivos como náuseas e vômitos. Os parasitas podem estar presentes nas fezes ou vômito. período de incubação: o período de incubação é de dois meses. é um verme grande. podendo permanecer viáveis por um ano. e a forma de larva migra para o cérebro. o Ascaris lumbricóides pode atacar até 50% da população. caracterizam-se por nervosismo. Os sintomas são vagos ou ausentes. o período de incubação é de três a seis meses. Nos dois tipos. dores abdominais. Nas regiões quentes e úmidas. A forma mais usual de transmissão é por contato direto ou ingestão de terra contaminada. É necessário diagnosticar e tratar os casos de teníase com drogas específicas. Os ovos são muito resistentes. a popular lombriga. Quando ocorrem. anorexia. higiene pessoal e preparo adequado dos alimentos.

higiene pessoal: cortar as unhas. ovos presentes no ambiente. sob as unhas. lavar bem alimentos crus . controle da doença: lavar roupas em água fervente. na poeira. 44 . consumo de agrião de boa procedência. controle da doença: cozer carne à temperatura adequada. diarréia. edema ocular. tratamento periódico da população em geral. cozer alimentos atingindo a temperatura adequada. fazer controle rígido nos portos marítimos e armazéns. carcaças de roedores. proteção dos alimentos aos insetos. utensílios de uso comum: moeda. Fascíola hepática ou Fasciolose: é encontrado em água contaminada com larvas. frequente nos portos marítimos. Sintomas: formação de úlceras. combater roedores no ambiente doméstico. lesões na pele. inclusive de cama. presença de vermes na região anal. congelar a carne por 30 dias (mínimo) a . febre irregular. dor muscular. moscas e baratas. Controle da doença: saneamento básico. dinheiro.4 ºC. proteger cereais das fezes de ratos. miocardite. fraqueza. agrião contaminado por metacercaria. febre irregular. diarréia. Enterobius vermiculares ou Enterobíase: qualquer alimento cru contaminado por fezes. principalmente. icterícia. não usar fezes humanas como adubo. lesão biliar. beber água filtrada. dor abdominal. rigidez abdominal. sintomas: prurido anal (coceira). sintomas: tosse. anemia. sono perturbado e prurido perianal são comuns. abcessos. vegetação aquática e. Trichocephalus trichiurus: encontradas na água ou qualquer alimento contaminado por ovos e disseminados pelo vento e insetos. cozer alimentos atingindo temperatura adequada. em ratos. vômito. fichas. podem ser inalados. tratamento de animais infectados (bovinos). tratamento intensivo das pessoas parasitadas e dos demais do ambiente familiar. sintomas: náusea e vômito. saneamento básico e de manejo.Curso de Manipulação de Alimentos Tichinella spiralis ou Triquinelose: podem ser encontradas em carne de canídeos. prolapso retal em infecções maciças. controle da doença: destruir caramujos. calafrios. higiene pessoal. eosinofilia. verduras.

desidratação. cozer alimentos na temperatura adequada.0 Número 88 24 4 10 10 9 71 153 369 (%) 23.6 8.6 1.0 2.2001.colli Outros Ignorado Total 85 48 7 6 4 4 24 186 364 (%) 23.perfringens B. dores abdominais.7 100.1 2. pneumonia hemorrágica. lavar bem os legumes de terra (ingeridos crus).5 1. saneamento básico. De acordo com a Secretaria Municipal de Abastecimento de São Paulo. as principais causas de Surtos de Doenças de Origem Alimentar são: 45 .6 1.8 2. atrofia muscular.8 6. talheres) com solo e areia contaminada. sintomas: prurido.7 2. tropismo sistêmico em imunodeficiente. evitar contato da pele com solo contaminado.0 100. A tabela a seguir apresenta uma relação dos agentes etiológicos descriminados em surtos de DOA. controle da doença: higiene pessoal. edema.7 2. Brasil.0 2000 2001 *Dados preliminares atualizados em 20/02/2002.9 1. 1999 Agente Número Salmonella S. terrenos arenosos contaminados com fezes.2 41.aureus Salmonella enteritidis C. não andar descalço.7 15.0 Número 139 50 13 9 11 15 87 241 565 (%) 24.cereus E.3 13.0 6.4 42.3 1.6 51.1 1.5 100. 1999 .4 19. contaminação de fômites (chupetas.Curso de Manipulação de Alimentos Strongyloides stercoralis ou Estrongilodíase: ingestão de larvas presentes em alimentos ingeridos crus. em 1991. diarréia severa.9 2.

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conservação deficiente - 70%; contaminação por manipuladores - 25%; matéria-prima contaminada - 14%; tratamento térmico inadequado - 12%; acondicionamento inadequado - 11%; higiene deficiente de instalações/ equipamentos/utensílios - 10% contaminação cruzada - 5%; e outros - 25%

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Vamos Exercitar

Responda:

1. O que são microrganismos? _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________

2. Quais os Fatores que interferem na multiplicação dos microrganismos? _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________

3. Os microrganismos causadores de doenças, possíveis de serem transmitidos pelos alimentos ao homem, são: ( ) as algas marinhas, plânctons e as águas vivas. ( ) as cactos. ( ) os vírus, fungos e bactérias. ( ) os protozoários e os vermes.

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4. As contaminações podem ocorrer de três maneiras. Quais são os tipos? ( ) contaminação aérea. ( ) contaminação física. ( ) contaminação química. ( ) contaminação biológica. ( ) contaminação psíquica.

5. As principais fontes contaminantes são: ( ) o ar, os animais e pragas, as instalações físicas e a água. ( ) a contaminação cruzada, a matéria-prima e o homem. ( ) os alimentos com baixa acidez. ( ) nenhuma das anteriores.

5. Quais as principais características dos bolores? _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________

6. O que são microrganismos benéficos? _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________

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Cite pelo menos três doenças causadas por: a) bactérias: _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ b) vírus: _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ c) fungos: _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ 49 .Curso de Manipulação de Alimentos 7. O que é um surto epidêmico de origem alimentar? _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ 8.

Curso de Manipulação de Alimentos d) vermes: _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ 09. O que significa "Zona de Risco". O que a bactéria Salmonella causa à saúde? _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ ANOTAÇÔES ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ 50 . no que se refere à temperatura? _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ 10.

Curso de Manipulação de Alimentos ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ 51 .

devido à sua falta de cuidado com a higiene pessoal e ambiental. sem partes rasgadas ou remendadas. estarem em bom estado de conservação. ocasionando contaminações constantes e intermitentes. Entretanto. As mãos veiculam qualquer microrganismo com um simples contato.sem furos. as quais são: a) uso de uniformes: a higienização dos manipuladores de alimentos deverá começar com o uso de uniformes adequados. nenhum destes aspectos supera a importância das técnicas de manipulação e a própria saúde do manipulador nesta particularidade. Por isso. a extensa jornada de trabalho faz com que as pessoas realizem suas refeições fora do lar.Curso de Manipulação de Alimentos Capitulo 03 Higienização dos Manipuladores Nas sociedades modernas. sejam aquelas do tipo transitórias. de preferência brancos. Para isso. O homem traz consigo uma variedade grande de bactérias. características dos equipamentos usados na preparação e as condições técnicas de higienização são pontos importantes na prevenção das doenças transmitidas por alimentos. condições ambientais. eles deverão apresentar as seguintes características : ser de cor clara. localizadas na pele humana. 52 . O homem tornou-se um dos maiores agentes de contaminação. existem normas básicas de higienização para serem seguidas pelos manipuladores de alimentos. seja no trato intestinal. Fatores como a qualidade da matéria-prima. Esse fato colaborou para o desenvolvimento do comércio de refeições e trouxe uma preocupação a mais para os profissionais responsáveis pela segurança alimentar: garantir a qualidade higiênico-sanitária das refeições. ou seja.

para serem utilizados nas ocasiões de se trabalhar com água. rede ou touca: são acessórios que irão compor o uniforme e têm a função de manter os cabelos dos manipuladores presos. e deverão ser trocados diariamente. Os uniformes dos manipuladores de alimentos. minimamente. calças e blusas: deverão ser de tecidos de algodão e confeccionados sem bolsos. ou seja. Quando se optar pelo uso de toca. deverão ser constituídos. de forma a possibilitar os movimentos necessários dos braços e das pernas. sapatos ou botas: os sapatos deverão ser fechados e. sendo que deverão ser confortáveis. blusas e calças. para evitar que caiam sobre os alimentos. 53 . para serem usados quando a atividade a ser realizada não envolver o uso de água. durante a realização das atividades. elas deverão ser do mesmo tecido e cor das calças e blusas. de borracha branca. De borracha. as botas. aventais: deverão ser de tecido. por aventais.Curso de Manipulação de Alimentos apresentarem bom aspecto visual. limpos e devidamente passados.

de preferência. para facilitar o controle. Além disso. c) cuidados com cabelos: os cabelos deverão ser mantidos sempre limpos. Para se certificar de que essa regra vem sendo cumprida. comer. b) banho diário: é indispensável que o manipulador de alimentos tome banho diariamente. com tarjas amarelas. Fazendo assim. e assim. por diante. algumas empresas dotam tarjas de cores diferentes nas calças e nas camisas.no local do trabalho. d) higienização das mãos e braços: as mãos deverão estar sempre limpas e com as unhas bem aparadas.Curso de Manipulação de Alimentos Observação: É muito importante que um mesmo uniforme não seja utilizado por mais de um dia sem ser lavado. nas terças. fumar ou passar as mãos em qualquer parte do corpo por qualquer motivo. essas partes do corpo deverão ser lavadas e sanitizadas sempre que: o trabalho for iniciado. pode-se padronizar uma cor das tarjas dos uniformes para cada dia da semana. Por exemplo os uniformes com tarjas azuis poderão ser utilizados apenas nas segundas-feiras. 54 . penteados e ficar encobertos por uma toca ou rede.

a cada uma hora ou. Para a higienização correta das mãos e antebraços: devem-se seguir os procedimentos descritos a seguir: 1. estes poderão. limpa e em abundância. 2. trabalhar com alimentos não limpos ou crus. o que deverá ser feito com água corrente. limpa e em abundância. O próximo passo corresponde ao enxágue das mãos e antebraços. utilizando-se de papel toalha branco ou ar quente. essas partes do corpo do manipulador deverão permanecer em contato com o sabão por. se faz necessário que o manipulador crie o hábito de lavar as mãos e os antebraços com água e sabão. 3. Deve-se lembrar que. 15 segundos. o manipulador deverá esperar a solução secar naturalmente. ainda. à base de álcool iodado 0. etc. no mínimo. usar o banheiro. retornar à área de trabalho vindo de qualquer outro local. receber uma solução. 55 . Lavar bem as mãos e os antebraços com sabão bactericida e água corrente. Por isso. devem-se limpar muito bem as unhas e entre os dedos. lixos e vasilhames sujos ou usados. Feito isso. pelo menos. Após aplicação da solução. devem-se fazer a secagem das partes higienizadas.Curso de Manipulação de Alimentos lidar com detritos.1 % e glicerinado ou de álcool a 70 %. Manter as mãos e os antebraços higienizados é algo muito importante. quando se retende reduzir ou eliminar os riscos de contaminação dos alimentos. Ainda durante esse processo. para realizar uma higienizarão de forma adequada. Para finalizar a higienização das mãos e antebraços. 10 vezes durante o dia de trabalho.

em hipótese alguma. no máximo. visando com isso. fornecidos aos clientes do estabelecimento em que trabalha.Curso de Manipulação de Alimentos Importante: Para obter a solução de álcool iodado 0. Entre esses os principais são: 56 . Para obter a solução de álcool 70 %. f) dentes: devem estar sempre escovados. g) evitar usar barba: caso o manipulador não concorde. piercing's e relógios de pulso. existem outros a que os manipuladores precisam estar atentos. também. deve-se misturar 250 mL de água filtrada em 750 mL de álcool 96º GL. reduzir ou. mas devese ter o cuidado de trocá-las a cada 30 min. deve-se misturar as seguintes substâncias: 1 L de álcool 96º GL + 50 mL de solução ou de tintura de iodo a 2 % + 20 mL de glicerina. pode-se concluir que a função do manipulador de alimentos vai muito além da preocupação em oferecer pratos bonitos e saborosos. é indispensável que ele passe a usar "máscara facial descartável". Portanto. em fazer a barba. alianças. e) não utilizar adornos: durante o tempo em que estiver manipulando alimentos nunca se devem usar adornos como: anéis. eliminar as possibilidades de contaminação dos alimentos durante a manipulação dos mesmos. mas atinge também um importante papel social. além de procurar vestir um uniforme dentro das condições exigidas. é indispensável que o manipulador de alimentos tenha a preocupação em respeitar esse conjunto de regras básicas de higiene pessoal. até mesmo.1 % glicerinado. Em resumo. Além de usar uniforme e ter os cuidados básicos de higiene pessoal. pulseiras. brincos. que é o de contribuir para a preservação da qualidade dos alimentos.

por exemplo. Após a utilização. porque este tipo de tecido não retém resíduos de alimentos entre as fibras. por isso. principalmente em bancadas. as luvas de malha de aço deverão ser exclusivas para uma determinada finalidade e. c) uso de panos apropriados: durante a manipulação. as facas deverão sempre estar bem afiadas e possuir lâminas largas. as facas deverão ser utilizadas de modo carreto para evitar ferimentos nas mãos. revestidas com luva descartável. elas deverão ser lavadas com detergente. e) uso de máscaras: o uso de máscaras só é recomendado como um mecanismo de prevenção da contaminação de alimentos em determinadas situações. quando o manipulador usar barba.Curso de Manipulação de Alimentos a) uso carreto de facas: durante a preparação dos alimentos. o que possibilita que os alimentos sejam cortados sem que o manipulador corra risco de sofrer ferimentos nas mãos. Isto é necessário. como. Além disso. b) uso de luvas de malha de aço: outra maneira de evitar ferimentos nas mãos poderá ser obtida. Pode apresentar certo grau de dificuldade no momento de higienizálas. Para isso. são descartáveis e. deve-se utilizar panos próprios para cozinha industrial e não de algodão. os dedos deverão ser posicionados de forma que as suas dobras sirvam de apoio para a lâmina. Isso. em que o seu uso se faz necessário. enxaguadas com água fervente e desinfetadas sob fervura por 15 minutos e. de cubas e bancadas. por isso. limpo e seco. porque quando elas são utilizadas de forma inadequada e sem controle. deverão ser guardadas em local apropriado. por fim. de máquinas. em vez de contribuir para diminuir os riscos de contaminação. se possível. são mais higiênicos. principalmente para se fazer corte ou desossa de carnes cruas. fazendo-se uso das luvas com malha de aço. Esse tipo de luvas é recomendado como item de segurança. elas não são indicadas para se fazer a manipulação de hortifruti já prontos para consumo. elas podem elevar esse risco. para facilitar os cortes. Nos casos. d) uso de buchas: deve-se utilizar buchas exclusivas para se fazer a limpeza de utensílios. 57 .

caso o alimento quente venha cair sobre as mãos vestidas com luvas de borracha. o ideal é que a máscara seja trocada a cada 30 minutos. além disso. por sua vez. as queimaduras serão mais graves. uma vez que elas não resistem a temperaturas elevadas e. 58 . poderá favorecer a impregnação de impurezas que se agregarão às fibras do tecido. Por isso. manipulação de produtos químicos. Além de tornar-se desconfortável. coleta e transporte de lixo e outros resíduos. o uso de luvas deverá ser feito. assim. do contrário. favorecendo. principalmente.Curso de Manipulação de Alimentos Esse aumento de risco acontece. provocando prurido e ocasionando maior contaminação das mãos. Deve-se ter o cuidado de higienizar e desinfetar as mãos. pois. com alimentos se estiver gripado. a passagem de grande quantidade de microrganismos. o que. é terminantemente proibido utilizar luvas para fazer manipulação ou preparo de alimentos quentes. elas poderão se tornar fontes de contaminação dos alimentos. a respiração do manipulador irá fazer com que ela fique umedecida. diretamente. antes e após o uso das luvas. Elas dever utilizadas com o objetivo de proteger o desempenho das seguintes tarefas: lavagem de panelas e utensílios. f) uso de luvas descartáveis: de forma semelhante ao caso das máscaras. decorrente do ato de coçar e da transpiração do rosto. Em caso de aparecimento de anormalidade em sua saúde ou problemas de pele. porque após algum tempo de uso da máscara. tendo-se em mente as regras de higiene. resfriado ou apresentar sintomas de febre ou diarréia. Além disso. g) atenção ao estado de saúde pessoal: não trabalhe. para evitar umedecimentos provocados pela respiração. limpeza dos sanitários e áreas de lixo. Além disso. o uso de luvas sintéticas é recomendado e não exigido por lei. uma vez que a borracha se derreterá sobre a pele do manipulador.

o seu gerente deverá ser imediatamente comunicado para que providências necessárias sejam tomadas. ( ) porque é ele quem compra os produtos contaminados. ele deverá fazer a _________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ 59 . antes de iniciar os trabalhos. ( ) as mãos e os antebraços devem ser higienizados sempre que iniciar os trabalhos. Vamos Exercitar Responda: 1. Nas mãos e antebraços. ( ) estando o manipulador com a roupa limpa. Quais são as normas básicas de higienização que devem ser seguidas pelos manipuladores de alimentos? ( ) deverão estar sempre usando uniforme e este deverá ser trocado diariamente.Curso de Manipulação de Alimentos nas mãos. Nos cabelos. os manipuladores deverão usar: _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ 2. Por que o homem é considerado a principal fonte de contaminação? ( ) porque é ele quem manuseia os alimentos. 2. Complete: 1. a higiene pessoal dele não é uma regra a ser seguida.

relógios de pulso e colares _______________________ devem ser usados durante a realização dos trabalhos. brincos. 4. Os aventais podem ser de __________________ ou _________________________ . 8.Curso de Manipulação de Alimentos _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ 3. se estiver. 60 . 5. Ao desossar ou cortar carnes cruas. Seu corpo deverá estar coberto com ______________________________________ _____________________________ e ______________________________________ de cor ________________________________________________________________ . Nos pés deverá usar: _________________________________________________ ou _________________ de cor ____________________________________________ . dependendo da atividade que o manipulador estiver realizando. o manipulador deverá usar ________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ 6. O manipulador não deve estar com _______________________________________ . anéis. 7. deverá utilizar máscara facial descartável durante realização dos trabalhos. As pulseiras. 9. Os panos apropriados para utilização em bancadas são: ______________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ .

Curso de Manipulação de Alimentos ANOTAÇÔES ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ 61 .

1. também dos equipamentos e das instalações. é necessário que as pessoas que irão lidar com esse tipo de produto entendam e pratiquem regras adequadas de fabricação. dos alimentos e. das instalações e também dos alimentos para evitar que eles sejam contaminados. características das instalações físicas. manipulados e distribuídos de acordo com as boas praticas de manipulação e fabricação de alimentos. Neste capítulo. neste capítulo serão abordados os seguintes tópicos: definições de termos básicos. necessários de serem conhecidos. higienização dos equipamentos. você obterá informações importantíssimas com relação às maneiras de fazer a higienização dos equipamentos. o que só alcançado por meio de uma criteriosa higiene pessoal. Para que um alimento fique livre de contaminação. para que se consiga realizar adequadamente todas as tarefas envolvidas no processo: a) área de fabricação: área onde são preparados e distribuídos os insumos ou produtos relacionados com alimentos. higienização dos alimentos. o de fabricação alimentos também possui termos técnicos. Por isso. 4.Curso de Manipulação de Alimentos Capitulo 04 Técnicas de Higienização O controle higiênico-sanitário dos alimentos se constitui em um conjunto de normas e técnicas utilizadas para verificar se os produtos alimentícios estão sendo produzidos. 62 . Definições de termos básicos Como em todo setor de produção.

evitar focos de contaminações. o acesso ao interior do local deverá ser direto e independente. visando com isso. isto é. produtos ou pessoas contaminadas: d) desinfecção: eliminação ou redução dos microrganismos indesejáveis. ambiente. com ar limpo e seco. os locais onde os alimentos ficarão acondicionados e. ratos e baratas. materiais sucateados. armazenagem. desde o insumo. Características das instalações físicas Para que as regras de higiene possam ser adequadamente executadas. que o manipulador de alimentos conheça as características do local onde irá trabalhar e. etc. por exemplos a residências. tenha condições de avaliar as possibilidades de realizar seu trabalho de forma segura e com competência: a) localização: no que se refere à localização da instalação. Nesse sentido. também. não deverá existir a deposição de qualquer tipo de lixo (objetos em desuso.). bem como se mantenham livre de contaminação. etc. onde serão preparados deverão oferecer condições satisfatórios para que os produtos não sofram nenhuma alteração. distribuição. para que não ocorra o comprometimento da qualidade dos alimentos 63 .Curso de Manipulação de Alimentos b) cadeia alimentar: todas as etapas envolvidas na elaboração do alimento. faz-se necessário. através de processos químicos ou físicos. é importante ficar atento às condições de higienização nos arredores do estabelecimento e ao acesso ao mesmo.2. embalagens. principalmente. o estabelecimento deverá ser instalado em um local arejado. 4. com isso. c) contaminação cruzada: contaminação gerada pelo contato indevido de insumo com superfícies. a área ao redor do estabelecimento deverá apresentar as seguintes características: totalmente livre de focos de insalubridade. Nesse sentido. não comum a outras áreas. por moscas.

pois a maioria dos equipamentos do estabelecimento é elétricos como freezers. da manutenção e limpeza do estabelecimento. ou outras fontes de poluição liquida ou gasosa. no interior do depósito deverão existir estantes de aço. a existência de esgotos. etc. formando entre elas corredores de 70 cm a um metro de largura. Isso é importante ser observado. que deverão ser colocadas em uma das laterais do depósito. fossas e poços abandonados que possam contaminar a água utilizada.Curso de Manipulação de Alimentos armazenados. aqueles locais com a existência industrial. as áreas circundantes deverão facilitar as operações de recebimento das compras. etc. sejam montadas paralelas entre si e com as laterais afastadas umas das outras de 70 64 . isento de umidade e que não favoreça a entrada de pragas. cercado para evitar a entrada de animais e. se possível. ninhos de aves e roedores. fornos. também. deve-se verificar as instalações de abastecimento de água. trilha de passagem de animais. faz-se necessário. de tempos em tempos. Para otimizar o espaço e favorecer a colocação e retirada do material das estantes. Nesse sentido. Já o acondicionamento das embalagens de bebidas. tocas. Nesse sentido. longe de ninhos e. elas deverão ser instaladas. o fornecimento de energia elétrica ao local deverá ser constante. Portanto. interrupção do fornecimento de energia. b) características do depósito: é muito importante que o depósito possua as seguintes características: ser bem arejado. o local deverá ser abrigado. quanto a rachaduras e vazamentos. o local deverá ser abastecido por água limpa e tratada. geladeiras. devem receber atenção especial. ou seja. que não sofra frequentes quedas de tensão ou. cupinzeiros. para guardar produtos com baixo risco de contaminação. de tempos em tempos. até mesmo. poderá ser feito em pilhas montadas sobre estrados. o local deverá ser afastado de fábricas geradoras de fumaça e. verificar a proximidade de formigueiros. bem como do produto final. É importante que as pilhas. de tal forma. Assim. ou insetos. que fiquem paralelas umas às outras.

Além disso. das paredes e do teto: tanto o piso como as paredes e o teto deverão ser adequados para favorecer a obtenção de excelentes condições de higiene: 1-Piso: tanto o piso do depósito como o da área de preparação dos alimentos deverá ser: antiderrapante. 65 . deverão ser do tipo sifonados com dispositivos de proteção. c) características do piso. não deverá permitir o acúmulo de alimentos ou sujeiras. reduzir as possibilidades de desenvolvimento de fungos. e. que. resistente ao tráfego e à corrosão. devem-se utilizar apenas estrados de plástico. os ralos. ser impermeável. com isso. por sua vez. por sua vez.Curso de Manipulação de Alimentos cm a um metro. poderiam contaminar os alimentos. para evitar a absorção de umidade. deverá possuir uma leve inclinação que permita que as águas das higienizações sejam conduzidas para os ralos ou para as canaletas de coleta. de fácil higienização e desinfecção.

com azulejos cerâmicos. neste caso. neste caso. para que todas essas exigências sejam obtidas. serem impermeabilizadas. então. sendo. de laje. ser pintado com tinta especial. devendo.Paredes: tanto as paredes externas como as divisórias devem ter as seguintes características: lisas e de cor clara. ser isento de vazamento. 66 . resistentes à corrosão e de fácil limpeza. é importante que o piso seja de cor clara.Curso de Manipulação de Alimentos finalmente. de alta resistência e baixa porosidade. goteiras. recomenda-se que o teto seja feito com tábuas de polietileno ou. devem ter ângulos arredondados no contato com o piso e o teto. bolor e descascamento. 3- Teto: tanto o teto do depósito como da área de preparação dos alimentos deverá apresentar as seguintes características: ser impermeável ao vapor d'água. pelo menos até dois metros acima do piso. recomendam-se que se instalem pisos cerâmicos não-esmaltados. 2. para se obterem todas essas exigências. que se forma durante o cozimento dos alimentos. a parte azulejada deverá ser livre de falhas e rachaduras. Assim. rachaduras. Assim. sendo a cor branca a mais recomendada. possuir acabamento liso o suficiente para não permitir o acúmulo de gorduras e sujeiras. dando preferência ao branco. umidade. ser de material lavável de cor clara. capaz de oferecer uma boa impermeabilização. o branco a cor mais apropriada.

ou seja. em particular. ou eletrônico. d) características das portas e janelas: tanto as portas como as janelas são partes que. transformando-os em potenciais fontes de contaminação. elas devem possuir as seguintes características básicas: as portas. portas e janelas deverão possuir bom estado de conservação. de tal maneira.Curso de Manipulação de Alimentos Importante: Tanto o piso como as paredes deverão receber rejunte que seja resistente à corrosão e impermeabilizado para evitar infiltrações de umidade. as quais deverão receber uma boa vedação. se não for feita de maneira adequada. facilmente. Além disso. deverão possuir sistemas de fechamento automático com molas. finalmente. é importante que essas telas sejam instaladas. principalmente. eventualmente. tanto para as portas como para as janelas. surgirem trincas. pois. recomenda-se que os lados externos das mesmas sejam protegidos com tela. Quando. as janelas deverão ser localizadas em pontos estratégicos. principalmente moscas. ofereça facilidade de limpeza. principalmente. sem nenhuma falha. merecem atenção especial. tanto as portas como as janelas deverão ser pintadas com cores claras. para dificultar a entrada de pragas. sobre os alimentos. um centímetro. Por isso. imediatamente. recomenda-se que seja liso para diminuir as possibilidades de acumular sujeiras e que. para evitar a entrada de insetos alados. Também. poderá interferir no desempenho dos manipuladores e até mesmo provocar 67 . quanto ao tipo de material utilizado. de tal maneira a evitar a incidência direta do sol sobre as superfícies de trabalho e. que possam ser. as aberturas entre a parte inferior das portas e o piso deverão ser iguais a. e) características de iluminação: a iluminação no interior do estabelecimento é um aspecto muito importante a ser considerado. removidas para se realizar limpezas periódicas. como ratos e baratas. no máximo. deve-se providenciar os devidos reparos para evitar que incrustações se formem nestes locais. também.

as possibilidades de 68 . nas áreas de inspeção. É recomendável que o fluxo de ar seja sempre direcionado da área mais limpa para a mais suja. ou seja. para evitar ofuscamento. 220 LUX na área de trabalho e 110 LUX em outras áreas. também. diminuindo. bem como a renovação constante do ar.Curso de Manipulação de Alimentos alterações nos alimentos. f) ventilação: a temperatura ambiente. a instalação elétrica do estabelecimento deverá possuir um sistema de segurança contra explosões e quedas. sombras e reflexos. Esses recipientes poderão ser de plástico ou metálicos. assim. recomenda-se a utilização de lâmpadas fluorescentes tubulares. serem frias e de maior vida-útil. gases. Além disso. a iluminação artificial não deverá alterar as características sensoriais (visuais) dos produtos. isentando-o de fungos. o grau de luminosidade não deverá prejudicar a visão dos manipuladores. a constante renovação do ar tornará o ambiente mais arejado. para evitar que as mesmas quebrem sobre os alimentos que estiverem sendo preparados. de preferência. nesse tipo de estabelecimento. o lixo deverá ser disposto em recipientes adequados. as luminárias deverão ser protegidas para evitar o acúmulo de sujeira nas lâmpadas e. na área de cozimento dos alimentos é indispensável a existência de um dispositivo de ventilação e de exaustão de vapor. g) coletores de lixo ou lixeiras: nas áreas de manipulação dos alimentos. gorduras e da condensação de vapores. Em vista disto. assim. proporcionando. mas. que as suas tampas sejam acionadas através de pedais. por serem mais eficientes. Por isso. maior conforto térmico. ela deverá apresentar as seguintes características: deverá ser uniforme. em coletores de lixo ou lixeiras. Nesse sentido. fumaças. finalmente. que terá a função de manter a temperatura do ambiente em torno de 26 ºC. recomenda-se que não seja inferior a 540 LUX. é um aspecto de grande importância para o bom desempenho das atividades e conservação dos produtos. para evitar o contato das mãos dos manipuladores com as mesmas.

Fora da área de manipulação devem ficar em local fechado. Além disso. onde será feito o descarte do papel-toalha usado para a higienização das mãos. Aqui é importante lembrar que.Curso de Manipulação de Alimentos contaminação dos alimentos. este deverá ser descartado diretamente no vaso sanitário. também. as lixeiras deverão sempre ser revestidas com sacos de plástico. que não tenha sido reciclado. e equipadas com armários para os funcionários deixar seus pertences. 69 . junto ás pias deverão existir lixeiras. isento de moscas. Essas instalações deverão possuir as seguintes características: serem amplas. separadas por sexo. deverão possuir vasos sanitários equipados com tampa e sempre deverão permanecer abastecidos de papel higiênico. faz-se necessária a existência de uma área reservada para vestiários e sanitários. nem os sanitários nem os vestiários deverão possuir comunicação direta com as áreas de manipulação dos alimentos. h) instalações sanitárias e vestiários: os manipuladores de alimentos precisam trabalhar devidamente uniformizados e. após o uso do papel higiênico. deverão ser acionadas por pedal e sua parte interna deverá ser revestida com sacos plásticos. Essas lixeiras deverão possuir tampas que. por isso. as quais deverão sempre estar abastecidas com sabonete liquido anti-séptico e papel toalha branco. para facilitar a remoção do lixo acumulado em seu interior. roedores e outros insetos. para facilitar o recolhimento do material e a higienização. Cada funcionário deverá possuir um box no armário. sendo terminantemente proibido fazer o descarte do mesmo em lixeiras. Não deverá existir o cruzamento de fluxo entre o lixo e os produtos alimentícios. deverão possuir pias para lavar as mãos. Além disso.

é importante ele se encontre dentro do padrão de higiene exigido e apresente perfeitas condições de vedação para evitar contaminação dos alimentos. balcões refrigerados e câmaras frias (F). para que o acondicionamento dos alimentos possa ser feito de maneira adequada. Além disso. que a torneira desses lavatórios. lanchonete ou restaurante. Esses lavatórios deverão. onde os manipuladores realizarão a higienização das mãos. peixes e leite) deverá ser feito em geladeiras. (freezeres. 70 . recomenda-se. sempre. seja acionada por pedal ou por sensor eletrônico. j) características dos equipamentos necessários: qualquer que seja o tipo de estabelecimento em que irá trabalhar. Além disso. Também é indispensável que eles sejam abastecidos com sabão bactericida e secador elétrico de ar quente ou toalhas descartáveis para secar as mãos. também. eles deverão sempre se encontrar em bom estado de conservação. isto é. Qualquer que seja o tipo de equipamento utilizado. Para que a higienização das mãos dos manipuladores seja feita da forma mais correta possível. processar e fabricar os alimentos oferecidos: equipamentos utilizados no acondicionamento dos alimentos:o acondicionam de alimentos de médio e alto risco de contaminação (vegetais.Curso de Manipulação de Alimentos tanto os ambientes destinados à instalação de sanitários como os de vestuários deverão ser pintados com cor clara e revestidos com material cerâmico resistente e impermeável. i) lavatórios em geral: na entrada das áreas de manipulação dos alimentos será obrigatória a instalação de lavatórios. permanecer em perfeitas condições de higiene. ainda. é indispensável a existência de uma lixeira com tampa acionada por pedal. o manipulador precisa conhecer bem as características dos equipamentos utilizados para acondicionar. carnes.

Curso de Manipulação de Alimentos
Observação: Independente do tipo de equipamento utilizado, qualquer alimento, para ser armazenado, deverá ser mantido em sua própria embalagem, ou, então, acondicionado em recipientes tampados ou cobertos com filmes plásticos. equipamentos utilizados no processamento e fabricação dos alimentos: entre a etapa de preparação e cozimento dos alimentos são utilizados diversos equipamentos indispensáveis nesta atividade. As mais importantes são:

bancadas de inox: as bancadas de aço inoxidável são indispensáveis na realização de diversas etapas do preparo de alimentos, sendo mais recomendadas aquelas que possuem drenos em uma das peças. Além disso, deverão existir pias separadas para o preparo de vegetais, frutas e carnes;

placas de altileno: para cada tipo de alimento será necessário utilizar placas diferentes, ou seja, deverão existir umas para se fazer a manipulação de carnes, outras,para peixes e outras, para verduras e legumes. Vale ressaltar que, no caso de carnes, será necessário utilizar uma superfície para carnes cruas e outra para carnes cozidas. Qualquer que seja o tipo de alimento manipulado nas placas de acrílico, após o seu uso, será necessário realizar uma limpeza com água e detergente, seguida de um desinfetante ou agente “sanitizante”, como o hipoclorito. Observação: As tábuas de cortar confeccionadas de madeira não são recomendadas para serem utilizadas, pois esse tipo de material constitui um risco de contaminação dos alimentos. Nos últimos anos, várias novas superfícies de corte foram lançadas no mercado, sendo que, atualmente, pode-se encontrar placas feitas de borracha sintética e, ou natural, endurecidas com enchimentos plásticos; propileno de alto peso molecular e média densidade e fibras fenólicas laminadas.

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Curso de Manipulação de Alimentos
Além das bancadas de inox e das placas de acrílico, durante o processamento e a fabricação dos alimentos, também, são utilizados:

os fogões; as panelas, as fritadeiras e os caldeirões; as máquinas de processamento: serra-fita, moedores de carnes, chapas, churrasqueiras, batedeira, bancadas para banho-maria.

Todos esses equipamentos deverão sempre se encontrar em perfeitas condições de higiene durante o seu uso. Para isso, não se pode permitir que restos de comidas fiquem grudados nesses equipamentos, do contrário, ocorrerá fermentação, tendo, como resultado, um aumento considerável das chances de contaminação de outros alimentos ali manipulados.

4 3. Higienização dos alimentos

A higienização dos alimentos consistirá, basicamente, em eliminar as substâncias químicas presentes nos mesmos, bem os agentes biológicos que possam contaminálos. Sendo assim, deve-se ter como principal preocupação manter os alimentos protegidos de fontes contaminantes e de utilizar métodos de armazenamento e preparação capazes de inibir o desenvolvimento ou de destruir os microrganismos. Portanto, para que este objetivo seja alcançado, será necessário ficar atento aos seguintes pontos:

escolher corretamente os alimentos;

armazená-los de forma adequada;

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Curso de Manipulação de Alimentos

adotar os procedimentos necessários durante a manipulação de cada tipo de alimentos.

a) acondicionamento dos alimentos: depois de escolher produtos, apresentando as qualidades exigidas para cada tipo de alimento, será necessário fazer o

acondicionamento carreto dos mesmos e, para isso, torna-se necessário conhecer bem as suas características, uma vez que será com base nelas que será determinada a forma e o tempo de acondicionamento. Assim, alguns tipos de alimentos deverão ser acondicionados das seguintes formas:

congelado, a temperaturas inferiores a zero grau centígrado; resfriados, entre zero e quatro graus; e acondicionados em prateleiras, à temperatura ambiente.

Alimentos perecíveis (leite,

carnes, pescados, aves e seus derivados),

se

permanecerem em ambientes com temperatura acima de 10 °C, por apenas um dia, estragarão, ficando, portanto, impróprios para o consumo. Por isso, esses tipos de alimentos, dependendo do tempo que se pretende mantê-los conservados, deverão ser submetidos ao resfriamento ou congelamento. A tabela 4.1 apresenta as temperaturas a que alguns alimentos deverão ser acondicionados, em função do tempo que se pretende mantê-los conservados.

Tabela 4.1 - Critérios de tempo e temperatura recomendados para alimentos refrigerados.

Alimentos refrigerados.

Temperatura de refrigeração (ºC)

Tempo máximo de armazenamento (h)

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neste caso. frios e laticínios manipulados. os pescados poderão ser acondicionados sob refrigeração por um período de até 24 horas. Até 4 ºC Indicada pelo fabricante 72 horas Indicada pelo fabricante Até 4 ºC 48 Até 8 ºC 24 Até 4 ºC 72 Até 4 ºC 72 Até 4 ºC 24 Até 4 ºC Até 4 ºC 72 24 Frios. Entretanto. será preciso utilizar a forma de congelamento. Sobremesas. 74 . se for necessário manter esses mesmos produtos conservados por um maior período de tempo. Pescados e seus produtos manipulados crus.2. poderão permanecer por até 14 dias. poderão ser mantidos refrigerados por um período de até 72 horas. Pescados pós cocção. Portanto. por sua vez. Massas frescas.Curso de Manipulação de Alimentos Carnes e seus produtos manipulados crus (exceto pescado). Sobremesas. As carnes e alimentos cozidos. Maionese manipulada e mistura de maionese com outros alimentos. conforme a tabela 4. Já ovos in natura. frios e laticínios. Alimentos pós cocção (exceto pescado).

se a temperatura de congelamento for inferior a -18 ºC. no caso de verduras. no caso de frutas e legumes. Temperatura de congelamento de 0 ºC a . eles poderão ser mantidos conservados por um período de até 10 dias. sobremesas de . ou seja. assim como os legumes e frutas danificados.Curso de Manipulação de Alimentos Tabela 4. colocado nas lixeiras. um a um. Entretanto.5 ºC a .18 ºC abaixo de . sendo que. seguindo os procedimentos básicos apresentados a seguir: seleção dos vegetais: deve-se realizar a retirada das eventuais folhas estragadas das verduras.1) procedimentos para higienização de vegetais : o processo de higienização de verduras. eles permanecerão conservados por um período maior que 90 dias. b) higienização dos alimentos antes da sua preparação: os cuidados de higiene a serem adotados durante a manipulação deverão ser definidos em função do tipo de alimento. b. Em seguida. 75 .10 ºC a .5 ºC Carnes cruas. na primeira etapa. deve-se lavar folha a folha e.2 .Critérios de tempo e temperatura recomendados para alimentos congelados. tudo que não foi aproveitado deverá ser imediatamente descartado. lavagem dos vegetais: já. as partes boas.5 °C.10ºC de .18 ºC Tempo máximo de armazenamento (dias) Até 120 Até 20 Até 30 Até 90 Alimentos congelados Portanto. Cozidas. frutas e legumes deverá ser feito. deverão ser cuidadosamente lavadas em água corrente. se esses produtos forem congelados sob temperaturas entre zero e .

também.Curso de Manipulação de Alimentos imersão dos vegetais: depois de lavados corretamente. ou em outra substância utilizada no mercado. a 76 . deve-se diluir o hipoclito de cloro ativo na água. os vegetais deverão ser colocados. todos de uma só vez. com concentração entre 100 e 200 ppm de cloro ativo. Nesses casos. as pastilhas e as formulações em pó. em um recipiente contendo solução de Hipoclorito de Sódio. no momento de se fazer a higienização dos alimentos. Além dessa solução. pode-se utilizar. produtos à base de cloro específicos para preparar soluções sanitizantes. Para se obter a solução de Hipoclorito de Sódio. como por exemplo. conforme indicação do fabricante. imersos. Isso fará com que eventuais microrganismos que estejam presentes nos vegetais sejam eliminados. por um período de 15 min.

vegetais servidos crus. portanto . a temperaturas de. ainda. Portanto. 77 . também. imediatamente. dessa maneira. portanto. em refrigeradores. evitando-se. cada recipiente. qualquer vegetal. adequadamente. a imersão dos vegetais na solução de Hipoclorito de Sódio somente deverá ser feita quando se pretende consumi-los em seguida. os vegetais deverão ser armazenados em câmaras frias ou geladeiras. No momento de se fazer o acondicionamento. não poderá ser armazenado. Além disso. quando se pretende fazer o acondicionamento dos vegetais em refrigeradores. em seguida. serem levados para o consumidor. devendo. ser preparado para o consumo. não devendo. 10ºC por um período de no máximo 24 horas. jamais permanecer expostos em temperatura ambiente. Observações: 1. processamento dos vegetais: antes de serem sanitizados. depois de sanitizados. é importante saber que. contendo vegetais. ou. Essa identificação deverá ser feita. 2. Assim.Curso de Manipulação de Alimentos quantidade de água a ser utilizada na preparação das soluções dependerá das recomendações do fabricante do produto. cozidos ou como enfeites de pratos deverão ser manuseados com auxílios de utensílios de cozinha. o contato direto com as mãos dos manipuladores. os vegetais estarão em condições de serem consumidos crus ou refogados. sem risco para a saúde de quem os ingerir. e nunca colocados em contato com a solução sanitizante. seguindo as recomendações do chefe de cozinha. poderão ser sanitizados e processados para. contendo a data do acondicionamento e o prazo de validade do produto acondicionado em seu interior. acondicionados. deverá receber uma etiqueta. vegetais descascados e picados deverão ser. depois de sanitizado. Além disso. eles deverão ser apenas selecionados e lavados. no máximo.

quando o objetivo for obter churrasco. a 4 °C. a temperatura deverá ser mantida. quando se desejar obtê-la grelhada. seja freezer ou câmara frigorífica. ou seja: utilizando-se chapas. dois dias. utilizando-se panelas. Para isso. utilizam-se máquinas de corte para carne moída. primeiramente. para se fazer o cozimento ou a fritura do alimento. 78 . depois de retirar a quantidade necessária de carne. ou seja: a) em câmara de descongelamento: nesse equipamento. o que poderá ser feito de quatro maneiras. utilizam-se facas de corte Já. retirar a quantidade necessária de carne do equipamento. utilizam-se máquinas de moer para carne em pedaços ou bifes. pois. para evitar sobras.Curso de Manipulação de Alimentos c) procedimento para higienização de carne: os equipamentos utilizados na manipulação de carnes dependerão do tipo de carne. deve-se fazer o descongelamento da mesma. por. também é indispensável que sejam observados os seguintes cuidados: Caso a carne a ser manipulada esteja congelada. onde ela se encontra congelada. no máximo. ela deverá ser imediatamente descongelada. no máximo. a carne jamais deverá ser novamente congelada. Cuidados que deverão ser observados durante a manipulação de carnes e pescados: além dos cuidados que os manipuladores deverão ter com a higiene pessoal e com os equipamentos utilizados na manipulação desses alimentos. depois de descongelada. utilizando-se espetos. devem-se seguir estes procedimentos: definir a quantidade exata de carne que será retirada do equipamento. o equipamento utilizado para fazer a preparação final de carnes deverá ser em função do tipo de prato que se deseja preparar. Isso é importante ser observado. ou seja: para carne com ossos.

Para se fazer o descongelamento. ainda embalada e dentro de um recipiente. Observações: A escolha do(s) método(s) de descongelamento a ser (em) utilizado(s) deverá ser feita em conformidade com a norma federal de vigilância sanitária (RDC 216 da ANVISA) ou com as normas estaduais. o que facilitaria o desenvolvimento dos microrganismos. neste caso. existe. 79 . Além do método de congelamento. utilizado para se fazer a conserva de carnes e pescados. c) em micro-ondas: utilizando-se. depois de descongeladas. nem todas regulamentam o uso dos quatro procedimentos de descongelamento. d) em água corrente: este é o procedimento mais utilizado para se fazer o descongelamento de carnes. onde receberá água corrente à temperatura que nunca deverá superior a 21°C. a função de descongelamento do equipamento. Esse procedimento deverá ser utilizado quando a carne for preparada também. elas deverão ser preparadas em no máximo 30 minutos. seja colocada no interior de uma cuba. não é permitido fazer higienização das mãos ou de utensílios sobre a carne que se encontrar descongelando no interior da cuba. pois permite descongelar a carne rapidamente. o método em que se utiliza a adição de sal. Neste caso. Qualquer que seja o método empregado para se fazer o descongelamento de carnes. para descongelar carnes. para o consumo imediato. a carne deverá ser preparada e servida imediatamente. também. depois de descongelada. Este procedimento deverá ser utilizado quando se desejar fazer o consumo imediato de carne. pode-se utilizar uma sala fechada. pois isso elevaria a temperatura do produto. pois. tornando possível manter a temperatura igual ou inferior a 16 °C. basta que a carne. equipada com condicionador de ar. Além disso. Aqui.Curso de Manipulação de Alimentos b) em ambientes climatizados: nesse caso. Deve-se ter o cuidado de nunca se utilizar água parada aquecida.

ou seja: a) fazendo-se as trocas de água: aqui. em seguida. Nessas condições. será necessário colocar o produto em uma panela com água e. fritas ou cozidas para serem servidas imediatamente. quando o fogo deverá ser desligado. Nessas condições. para garantir que a temperatura da água não atinja valores acima dos 21 °C. as carnes estarão em condições de: a) serem preparadas: depois de preparadas. Além disso. podendo as trocas ocorrer em intervalos de seis horas. Assim. depois de descongeladas ou dessalgadas. é a ideal para o desenvolvimento dos microrganismos. b) por meio de fervura: para se dessalgar carnes ou pescados utilizando-se a fervura. Tanto a dessalga a frio quanto a quente representam formas seguras de se evitar contaminações de carnes e pescados. colocando-se o produto em um recipiente limpo e cobrindo-o com água fria e tratada. recomenda-se que este processo seja realizado em ambientes refrigerados.Curso de Manipulação de Alimentos antes de serem preparadas para o consumo. a dessalga das carnes ou pescados será feita. Quando isso acontecer. as carnes precisarão ser dessalgadas. pois permitem que o produto seja manipulado em temperaturas fora da faixa de risco. 80 . o produto deverá permanecer o tempo necessário para que a quantidade de sal desejada seja eliminada do mesmo. ou seja. Caso a temperatura da água não atinja os 21 ºC. ela deverá ser trocada imediatamente. as trocas de água deverão ser interrompidas. as trocas deverão ser feitas de quatro em quatro horas. o que poderá ser feito de duas maneiras. evita-se a necessidade de ficar medindo a temperatura . as carnes poderão ser assadas. O processo. grelhadas. levá-la ao fogo até atingir a fervura. Finalmente. que. a carne ou o pescado deverá permanecer até que a temperatura da água atinja 21 °C . quando a quantidade necessária de sal tiver sido retirada do produto.

Além disso. Seja após o descongelamento ou a dessalga. a temperatura de fritura entre 160 e 180 ºC. cheiro diferente. para evitar contaminação dos alimentos. filtrar o óleo sempre após o uso ou quando apresentar resíduos de alimentos. os produtos deverão ser armazenados sob temperaturas de zero a 4 °C e deverão ser consumidos em até 72 horas. Também. deverão existir placas diferentes para carnes cruas e para carnes cozidas. podendo contaminá-los. cuidadosamente. no momento de se colocarem os recipientes nas prateleiras. todos os equipamentos e utensílios utilizados em cada uma dessas etapas deverão se encontrar vigorosamente higienizados. bem como. alguns microrganismos poderão se desenvolver nesses restos de alimentos. Além disso. descartar o óleo sempre que observar que os alimentos apresentam alterações sensoriais. Antes de serem levados ao refrigerador. é muito importante utilizar placas de altileno de uso exclusivo e. as destinadas a carnes e peixes sejam utilizadas com vegetais. c) procedimentos para se fazer a higienização de óleo utilizado em fritura: o óleo utilizado em frituras acumula pequenos resíduos de alimentos. aves e pescados. devidamente identificadas. sempre que possível. a manipulação ou a preparação. manter. 81 . a dessalga. os manipuladores deverão ter sempre em mente os cuidados apresentados a seguir: sempre lavar com água e detergente. os produtos deverão ser acondicionados em recipientes com tampas ou cobertos com filme plástico. depois de resfriado. todas as embalagens antes de utilizá-las. Seja durante o descongelamento. é indispensável que as tábuas destinadas à manipulação de vegetais nunca sejam utilizadas para manipular carnes ou peixes. para fazer a manipulação de carnes. Em consequência disso. a exemplo do que é recomendado para vegetais. de tal maneira que o ar circule entre eles. de preferência com até 10 cm de altura. e. formação de espuma ou aumento na quantidade de fumaça. deverá ser deixado um espaço entre eles. como mudança de cor (geralmente mais escura).Curso de Manipulação de Alimentos b) serem armazenadas em refrigeradores: nesse caso.

a manipulação e a distribuição. a) pré-limpeza: essa etapa do processo deverá ser feita com o objetivo de se retirar todos os restos de alimentos que se encontram aderidos nos equipamentos. somente se o alimento. Entretanto. que são chamadas de "Pré-limpeza". depois de descongelado. for temperado e. logo após serem utilizados. em alguns equipamentos. como chapas. fogões e panelas. caso contrário. Higienização dos equipamentos São considerados equipamentos: máquinas. Assim.4. O processo de higienização dos equipamentos deverá ser feito. 82 . por períodos superiores a seis horas. pois. poderá ser feita apenas com a utilização de papel-toalha. ou seja. realizando-se quatro etapas distintas. todos os equipamentos deverão ser higienizados. Dependendo do grau de aderência dos resíduos. e evitar utilizar um mesmo óleo em frituras. Isso poderá ser feito. recipientes e utensílios que entram em contato com os alimentos durante o armazenamento. a pré-limpeza. "Enxágue" e "Sanitização". em outros casos. ou passar pelo processo de cocção. todos os cuidados tomados com os alimentos poderão ser prejudicados. poderá ser necessário fazer uma leve raspagem das superfícies dos mesmos. Atenção: Não é permitido fazer o recongelamento de alimentos..Curso de Manipulação de Alimentos não fazer a reposição de óleo usado com óleo novo. permanecendo limpos até o próximo momento de utilização. Por isso. o cozimento ou a fritura. eles também precisam ser mantidos em perfeitos condições de higiene. por exemplo. 4. "Limpeza".

nesse caso. as peças poderão ser colocadas para secar ao ar livre. tendo-se o cuidado de esfregá-la em toda a superfície do equipamento. c) enxágue: uma vez feita à limpeza. pode-se. também. contendo a solução. borrifando-se uma solução sanitizante. talheres. No caso de utensílios menores como panelas.Curso de Manipulação de Alimentos Os resíduos removidos deverão ser coletados e descartados em lixeiras com tampas acionadas por pedal e também. Finalmente. fazendo-se. de álcool a 70% ou à base de hipoclorito de sódio. gorduras e alguns restos de alimentos. Para isso. para fazer a sanitização desses equipamentos. a sanitização química poderá ser feita de duas maneiras: utilizando-se uma solução sanitizante e. o que é feito. deve-se imergir todas as peças em um recipiente maior. ou menor para utilizar a solução fazendo o borrifamento desse tipo de equipamento. assim. Além disso. o que deverá ser feito. após o enxague. b) limpeza: a limpeza deverá ser feita imediatamente à pré-limpeza. utilizando-se água. d) sanitização: finalmente. a 200 ppm. devidamente equipadas com sacolas de plástico para a coleta de lixo. depois de feita a sanitização. a remoção da espuma do sabão ou detergente. Isso deverá ser feito com o auxílio de uma bucha. utilizar água fervente. 83 . detergente ou sabão neutro. deve-se iniciar o enxágue do equipamento. Para isso. em um local isento de contaminação. entre outros. após o enxágüe do equipamento. os utensílios deverão permanecer na água por um período de aproximadamente 15 minutos. será preciso fazer a sanitização. deve-se utilizar água em abundância.

3.3 – Quando e como limpar equipamentos. portanto. ser higienizadas como tais. Já os utensílios menores. antes de fazer a higienização dos mesmos. deverão ser higienizados logo após o uso. panelas. exaustor chapa fritadeira fogão forno placas de corte de Quando limpar após o uso semanal diária após o uso diária após o uso diária após o uso e semanal diária após o uso e semanal após o uso Produto utilizado na limpeza detergente neutro e hipoclorito de sódio a 200 ppm de cloro ativo e álcool 70ºGL desencrustante e detergente neutro desencrustante e hipoclorito de sódio e 200 ppm de cloro ativo desencrustante e hipoclorito de sódio e 200 ppm de cloro ativo desencrustante desencrustante desencrustante e hipoclorito de sódio 84 . como cortadores de carne. conforme apresentado na tabela 4. amaciadores de bifes. as suas peças poderão ser consideradas como utensílios menores e. No caso de equipamentos elétricos. talheres. Os equipamentos maiores. e fogões. Equipamentos e utensílios louças. alguns equipamentos precisam ser desmontados para poderem ser higienizados e. Tabela 4. é preciso desligá-los das tomadas para evitar riscos de choques elétricos O período entre cada higienização é variável de acordo com o tipo de equipamento. colheres.Curso de Manipulação de Alimentos Em muitos casos. entre outros deverão ser higienizados após o uso e antes de serem utilizados novamente. facas. formas. como cubas. panelas. nesses casos.

refrigeradores e freezers após o uso após o uso diária e semanal e 200 ppm de cloro ativo desencrustante e ipoclorito de sódio e 200 ppm de cloro ativo Desencrustante e hipoclorito de sódio e 200 ppm de cloro ativo Desencrustante e hipoclorito de sódio e 200 ppm de cloro ativo Para se fazer a sanitização de bancadas. deve-se utilizar apenas a solução de hipoclorito clorada.R. Para obter a solução de hipoclorito de sódio. x C. a 70%. = volume de solução que se deseja obter. ou seja.R.S. C.S. Já para se fazer a sanitização de produtos. o gerente deseja preparar 10 litros de solução de hipoclorito de sódio. recomenda-se que seja utilizada uma solução de álcool. ou solução clorada (hipoclorito de sódio) a 200 partes por milhão. câmaras. (ppm) C. Exemplo: para fazer a sanitização dos equipamentos e das superfícies da cozinha de um restaurante.C = concentração do produto comercial. equipamentos e utensílios. a 200 ppm. basta utilizar a fórmula apresentada a seguir: Solução à base de cloro = Sendo: V. em litro (L). Para isso. Quantos gramas desse hipoclorito de sódio o gerente deverá utilizar para obter a quantidade de solução desejada? 85 . ele irá utilizar hipoclorito de sódio que. segundo sua fórmula comercial. que neste caso é de 200 ppm. em geral. = concentração recomendada para a solução. equipamentos ou superfícies. possui uma concentração de 10% de cloro. C.C x 10 V. utilizado para obter a solução. em 10%.Curso de Manipulação de Alimentos altileno máquinas post-mix de refrigerante e chope geladeiras. 200 ppm.

que corresponde. a limpeza. (ppm) C.R.C = 10%.. as lixeiras e os sanitários. a 70%. o piso. deverá ser feita seguindo as quatro etapas de uma boa higienização. as paredes. Higienização nas áreas de manipulação dos alimentos A higienização das áreas de manipulação consiste em manter sempre bem limpos: o teto. 4. 86 . Esta solução também poderá ser obtida. as luminárias. aproximadamente. x C. + 200 ppm. é de 24 horas.S.S. a pré-limpeza. as prateleiras. o enxágue e a sanitização. A validade recomendada para a solução de cloro é de seis horas e para a solução de álcool. Solução à base de cloro = V. ou seja. para se obterem 10L de uma solução de hipoclorito de sódio. a 200 ppm.C x 10 Solução à base de cloro = 10L x 200 ppm 10 x 10 Solução à base de cloro = 20 g Portanto. em um litro de água tratada. disso tudo. as tubulações internas e externas. a 96 G.5.R. = 10 L: C. uma colher de sopa de água sanitária. deve-se utilizar 20 g de hipoclorito de sódio com concentração de 10% de cloro. C. os estrados. essa solução já é encontrada pronta no mercado para ser utilizada.L. diluindo-se. A higienização. a 70 % será necessário fazer a diluição de 750 mL de álcool comercial.Curso de Manipulação de Alimentos Solução: Dados: V. Porém. 10 mL Para obter a solução de álcool. ou seja. em 250 mL de água tratada.

ralos. coifa. devidamente equipada com sacola de plástico apropriada para coleta de lixo. A seguir. todas as áreas de lavagem e de produção. e colocado em uma lixeira. de acordo com o tipo da superfície. câmaras e freezeres. utensílios. prateleiras (armários). para isso. portas e janelas. limpeza mensal: deverá ser realizada em luminárias. borrifadores. deve-se juntar os restos de alimentos que possam ter caído no chão durante o preparo. limpeza quinzena: deve ser feita no estoque e nos estrados. rodapés. conforme descrito a seguir : limpeza diária: em pisos. com lâmina de borracha. superfícies de manipulação e saboneteiras. cadeiras e mesas (refeitório). sanitários. bancadas. interruptores. a 200 ppm de cloro ativo ou álcool a 70% na etapa de sanitização. limpeza semanal: deve ser feita em paredes. lavatórios (pias). tomadas. Portanto. monoblocos e recipientes de lixo. o material acumulado deverá ser recolhido com uma pá. metálico ou de madeira. caixa de gordura e filtro de ar condicionado deve acontecer com a necessidade ou regulamentação específica. correspondem à pré-limpeza do piso.Curso de Manipulação de Alimentos O período entre cada higienização é variável. paredes e pisos deverão ser higienizados diariamente. Esses dois procedimentos. maçanetas. Vale ressaltar que a limpeza do teto ou forro. em seguida. passo a passo os procedimentos adotados durante a limpeza do piso de uma cozinha industrial: primeiro. geladeiras. telas. serão descritos. limpeza diária ou de acordo com o uso : deve acontecer em equipamentos. semestral: deverá ser realizada nos reservatórios de água. portanto. 87 . utilizando-se detergente neutro na lavagem e hipoclorito de sódio. um rodo. utilizando-se.

Para isso.Curso de Manipulação de Alimentos próximo passo consiste em realizar a limpeza. ela deverá permanecer em contato com a superfície até secar. a solução sanitizante. deve-se utilizar uma mangueira com água corrente para lavar o piso. Feito isso. realiza-se a sanitização. agora. nas paredes das áreas da manipulação. deverão ser realizados. será o momento de se realizar o enxague. Novamente. será preciso utilizar o rodo para retirar a água suja juntamente com as sujeiras removidas. todo o piso deverá ser cuidadosamente esfregado com uma vassoura de piaçava. que será utilizado na remoção de gorduras e impurezas grudadas no piso. Independente da solução sanitizante utilizada. de maneira uniforme. deve-se fazer a remoção do excesso de água do piso. jogando-se um pouco de água sobre a superfície. Todos esses procedimentos adotados na higienização do piso. 88 . para depois distribuir um detergente. feito isso. espalhando. depois de ser borrifada. Depois. também. tendo-se uma atenção especial com os rejuntes. diariamente. a 70%. e em todo o piso. em direção ao ralo ou à canaleta de coleta. que poderá ser à base de cloro ou de álcool.

Qual deve ser a principal preocupação do manipulador para manter os alimentos protegidos de fontes de contaminação? _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ 3. Como deve ser feita a imersão dos vegetais? _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ 89 . confeccionadas de madeira? _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ 2. Por que não se deve utilizar tábuas de cortar.Curso de Manipulação de Alimentos Vamos Exercitar Responda: 1.

Curso de Manipulação de Alimentos 4. ( ) pré-limpeza. ( ) pré-limpeza. Cite as quatro maneiras que podem ser usadas para o descongelamento das carnes. sanitização e enxágue. _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ 7. 90 . limpeza. Os vegetais. A carne. limpeza. Assinale a alternativa correta: 1. após sanitizados. ( ) sanitização. O Processo de higienização dos equipamentos deverá ser feito na seguinte ordem: ( ) limpeza. enxágue e sanitização. pré-limpeza. após descongelada. podem ser guardados? _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ 5. sanitização e enxágue. poderá ser novamente congelada? _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ 6. sanitização. limpeza e enxágue.

entre cada higienização. dos procedimentos a seguir: a) Os pisos. maçanetas e recipientes de lixo devem ser limpos? _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ b) As luminárias. tomadas e telas devem ter a limpeza realizada? _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ c) Os reservatórios de água devem ser limpos? _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ 91 . interruptores. rodapés. Qual o período.Curso de Manipulação de Alimentos 8. ralos.

Curso de Manipulação de Alimentos ANOTAÇÕES ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ 92 .

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