METODOS DE DETERMINACION DE GRASAS Y PROTEINAS

I.--MATERIA GRASA 1.1.- INTRODUCCION Los aceites y grasas (llamados lpidos genricamente), son sustancias de origen vegetal o animal compuestas mayoritariamente (97-98%) de triglicridos, los cuales son estructuras constituidas por la esterificacin de tres cidos grasos superiores de la cadena aliftica a un alcohol poliatmico de tres tomos de carbono llamado glicerol o glicerina.

Todos los lpidos tienen la propiedad comn de ser solubles en solventes orgnicos (metanol, etanol, acetona, cloroformo, ter, benceno, etc.) e insolubles en agua. El trmino grasa se utiliza para referirse a lpidos de consistencia slida o semislida a temperatura ambiente, en tanto se denomina aceite aquellos que son lquidos a la misma temperatura. El tejido adiposo de los animales est formado principalmente por lpidos, la leche y sus derivados y las semillas de muchas plantas contienen tambin gran cantidad de estos. Las frutas y los vegetales no son generalmente fuentes de lpidos aunque algunos como el aguacate y la aceituna madura los contienen en proporcin de alrededor de un 20%. En la alimentacin los lpidos desempean fundamentalmente la funcin de suministrar energa al organismo. Las grasas y los aceites proporcionan 2,3 veces ms kilocaloras que los carbohidratos y las protenas (9,2 Kcal/g de lpidos, por solo 4 Kcal/g de protenas y 4 Kcal/g de carbohidratos). El organismo acumula energa principalmente, almacenando los excesos de grasas que consume. En los alimentos, los lpidos juegan un importante papel, puesto que inciden de forma directa en las caractersticas organolpticas de los productos en los cuales estn presentes, sobre todo en el sabor y la textura. As mismo, el contenido lipdicos en los alimentos determina muchas veces su estabilidad, dado que estos nutrientes son sensibles a sufrir procesos de oxidacin (conocidos como enraciamiento) cuyos productos finales de reaccin (aldehdos y cetonas) comunican a los alimentos olores y sabores desagradables. Los mtodos de determinacin de grasa se fundamentan en la separacin de la fraccin lipdica del resto de los componentes de la matriz y la posterior medida de la fraccin

separada. En general, pueden clasificarse en dos grandes grupos: mtodos de extraccin con solventes orgnicos y mtodos butiro mtricos. 1.2.--Mtodos de extraccin con solventes orgnicos Estos mtodos se fundamentan en una extraccin slido-lquido basado en las diferencias de solubilidad de los componentes de la muestra slida o semislida (matriz) en un solvente particular dado. Aprovechando la naturaleza apolar de los lpidos se lleva a cabo la extraccin con un solvente orgnico que solubiliza grasas dejando un residuo slido con los componentes menos solubles, aunque nunca la separacin es total ya que no existe un lmite exacto entre las solubilidades. Debe sealarse que la fraccin extrada no solo est compuesta por cidos grasos y glicridos, sino que tambin se extraen los esteroles, fosfolpidos, vitaminas liposolubles, y otros compuestos que son tambin solubles en solventes apolares. Los solventes empleados en la extraccin de grasas, deben reunir un conjunto de requisitos, tales como: 1. Alta capacidad de solubilizar las grasas. 2. Bajo punto de ebullicin 3. No debe dejar residuos al evaporarse 4. No debe ser inflamable 5. No debe ser txico en estado lquido o de vapor 6. Debe penetrar completamente en la muestra En la prctica, los solventes ms empleados son el ter etlico y el ter de petrleo, 1.2.1.-Mtodo de extraccin intermitente (mtodo Soxhlet) En este procedimiento se emplea un equipo diseado de modo que una porcin fresca del solvente est en contacto con la muestra por un tiempo relativamente largo. Uno de los aparatos ms usualmente empleados para realizar esta determinacin es el llamado

equipo Soxhlet.

Fundamento del mtodo: Es una extraccin semicontinua con un disolvente orgnico. En este mtodo el disolvente se calienta, se volatiliza y condensa goteando sobre la muestra la cual queda sumergida en el disolvente. Posteriormente ste es sifoneado al matraz de calentamiento para empezar de nuevo el proceso. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso (Nielsen, 2003). El mtodo Soxhlet se emplea para determinacin de grasa en productos slidos, tales como crnicos, cereales, frutas y vegetales y otros de naturaleza similar.
1.2.2.- Mtodo Bligh y Dyer : El mtodo se basa en la homogeneizacin de alimentos hmedos con metanol y cloroformo en proporciones tales que forman una fase sencilla miscible con el agua en los alimentos, que al adicionar posteriormente cloroformo y agua se separan dos fases con los materiales lpidos en la capa de cloroformo. 1.2.3.-Mtodo de Extraccin de Rose-Gottlieb. Este mtodo se basa en la extraccin de la grasa a partir de una solucin alcohlico amoniacal con ter etlico y ter de petrleo, seguido de una evaporacin del solvente y posterior pesada del residuo lipdicos. 1.3.- Mtodos butiromtricos o Gerber Los mtodos butiromtricos se fundamentan en la liberacin de la grasa presente en la muestra por adicin de cido sulfrico que hidroliza las sustancias proteicas. La fraccin lipdicos as liberada se separa por centrifugacin y se mide directamente la altura de la columna de grasa separada en la escala graduada de un instrumento.

Butirmetros

II.-Determinacin de protenas totales por el mtodo Micro Kjeldahl.

2.1.-INTRODUCCION Las protenas son los constituyentes mas importantes de la materia viva y uno de los alimentos bsicos y esenciales del hombre y del mundo animal. Las protenas pueden definirse como macromolculas complejas de alto peso molecular que por hidrlisis completa rinden aminocidos o compuestos similares. Las protenas son elementos fundamentales para la vida animal y vegetal desarrollando importantsimas y muy variadas funciones biolgicas. Forman parte de los tejidos, de las hormonas, de los anticuerpos, de las enzimas y son adems componentes principalsimos de la sangre transportando grasas al torrente sanguneo y oxigeno desde los pulmones

hasta los tejidos. As mismo presentan funciones estructurales formando parte de los tejidos animales como la piel, los msculos, el cabello y el material corneo de las uas. El insuficiente consumo de alimentos ricos en protenas, trae consigo la aparicin de enfermedades nutricionales como la desnutricin proteico energtica, la cual incluye una gama de categoras dentro de la que se destacan el Marasmo, el Kwashiorkor y el enanismo nutricional entre otros. Por esta razones, la calidad nutritiva de un alimento esta asociada directamente al contenido y calidad de sus protenas. Otro elemento esencial a tener en cuenta a la hora de valorar la importancia de la determinacin de protenas en los alimentos es la influencia que stas tienen en las propiedades fsico-qumicas y tecnolgicas de los alimentos. As por ejemplo, las propiedades y caractersticas de calidad de la harina de trigo estn ntimamente relacionadas con su contenido proteico. Como regla general, las harinas con alto contenido en protenas se corresponden con trigos fuertes que al ser empleados en panificacin producen masas de mayor capacidad de absorcin de agua y mayor estabilidad en la fermentacin, brindando un producto de corteza mas fina, mayor volumen y mayor durabilidad. Por otra parte, las protenas se encuentran frecuentemente combinadas fsica y qumicamente con carbohidratos (glucoprotenas) y lpidos (lipoprotenas), los cuales influyen en las propiedades reolgicas de los alimentos y materias primas, desempeando un importante papel en la preparacin de emulsiones comestibles. Ej: La capacidad emulsificante de las protenas crnicas, es una propiedad que se aprovecha en la elaboracin de embutidos.

Fundamentos tericos de la determinacin de protenas.

El nitrgeno es el elemento qumico mas sobresaliente que se encuentra en las protenas y a pesar de no todo el nitrgeno de la materia orgnica proviene necesariamente de las protenas, los mtodos de determinacin de protenas totales usados hoy en da se fundamentan en la cuantificacin de nitrgeno total. El mtodo aceptado universalmente como estndar para la determinacin de nitrgeno total es el conocido como el mtodo de Kjeldahl-Willfart-Gunninfg. En 1983, el dans Kjeldahl trabaj en un mtodo para determinar nitrgeno orgnico como parte de sus estudios sobre los cambios en las protenas de los granos usados en la industria de bebidas. El mtodo planteado por Kjeldahl considera tres etapas fundamentales, ellos son: Digestin, Destilacin y Valoracin. 1. Digestin: Se emplea cido sulfrico concentrado y sulfato de cobre como catalizador, que con ayuda de calor y sulfato de potasio oxidan la materia orgnica hasta CO2 y agua y transforman todo el nitrgeno amnico (NH2) e imnico (NH=NH) provenientes de protenas y aminocidos en in amonio (NH4+). Varios catalizadores han sido empleados, entre ellos: mercurio, cobre y selenio. Cuando la digestin termina, la solucin queda transparente, libre de partculas carbonosas. En el caso de haber empleado como catalizador el sulfato de cobre, la solucin toma un color azul verdoso.

2. Destilacin: En la muestra digerida se trata con un lcali (NaOH 40% m-V) aadido en exceso, el cual reacciona descomponiendo el sulfato de amonio en amonaco, que es voltil y se destila por arrastre con vapor. Lareaccin que ocurre es la siguiente : (NH4)2 SO4 + 2NaOH 2NH3 + Na2SO4 + H2O

El amonaco destilado se recoge en un erlemeyer con una mezcla de indicadores (bromocresol verde-rojo de metilo) y solucin alcohlica de cido brico. La reaccin que ocurre es: H3BO3 + NH3 NH4+ BO2- + H2O

3. Valoracin: El borato de amonio formado se valora entonces utilizando como patrn valorante una solucin estandarizada de cido clorhdrico, segn: BO2- + H+ + H2O H3BO3 El punto final de la valoracin estar a pH cido, por la presencia de cido brico finalmente formado: El contenido de nitrgeno finalmente calculado se multiplica por un factor caracterstico de cada alimento y se obtiene entonces el contenido de protenas totales. Los factores de conversin utilizados para algunos alimentos se relacionan a continuacin: Alimento Productos crnicos Huevos Productos lcteos Soya Cereales Factor de conversin de N a protenas 6.25 6.68 6.38 6.00 5.95