REVISÃO ACERCA DA PRODUÇÃO DE KOMBUCHA E O

SEU CRESCENTE MERCADO

Stefani de Souza Viera Santana

Rio de Janeiro

2019
 STEFANI DE SOUZA VIEIRA SANTANA

REVISÃO ACERCA DA PRODUÇÃO DE KOMBUCHA E O

SEU CRESCENTE MERCADO

Trabalho de Conclusão de Curso,

TCC, apresentado ao Curso de
Graduação de Tecnólogo em
Biotecnologia da UEZO como parte dos
requisitos para a obtenção do grau de
Tecnólogo.

Orientadora: Drª. Fernanda

Marques Peixoto
Co-Orientador: Drº. Alexandre
Pereira Fontes

Rio de Janeiro
2019
REVISÃO ACERCA DA PRODUÇÃO DE KOMBUCHA E O
SEU CRESCENTE MERCADO

Elaborado por Stefani de Souza Viera Santana

Discente do Curso de Tecnónolo em Biotecnologia da UEZO
Este trabalho de Graduação foi aprovado com grau............

Rio de Janeiro...... de..........................de 2019

___________________________________________
Presidente, Drª. Fernanda Marques Peixoto

__________________________________________
Membro, Drª. Aline Fonseca da Silva Soares

_________________________________________
Membro, Drª. Judith Liliana Solorzano Lemos

...................de 2019
 S816 Stefani de Souza Viera Santana

REVISÃO ACERCA DA PRODUÇÃO DE KOMBUCHA E O SEU

CRESCENTE MERCADO

50 F.: IL.; 30 CM.

Orientadora: Drª. Fernanda Marques Peixoto

TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO De

Tecnólogo em Biotecnologia
FUNDAÇÃO CENTRO UNIVERSITÁRIO ESTADUAL DA ZONA OESTE, 2019.

Palavras-chave: Kombucha, Produção de kombucha, Bebida funcional,

Probiótico..
 AGRADECIMENTOS

Agradeço primeiramente a Deus, por planejar minha vida de forma tão cuidadosa.

Aos meus pais, Lucélia de Souza Viera Santana e Anselmo Araújo de Santana
que incondicionalmente me apoiam e são minha motivação diária, sem vocês eu não
conseguiria chegar até aqui.

Agradeço ao meu irmão Pablo de Souza Vieira Santana e meus familiares que
sempre me apoiaram nesta empreitada, mesmo de longe, sempre emanaram energias
positivas e torcem pelo meu sucesso.

Agradeço ao meu marido Ramon dos Santos Moretta e minha sogra Marlene dos
Santos que me acompanham de perto, estão sempre dispostos a me ajudar e que fazem
parte da minha história.

Agradeço a todos os meus amigos de graduação, aqueles que me acompanham

desde o início e os que foram agregados ao longo do caminho, não caberiam todos aqui.
Obrigada pela amizade, companheirismo e por tornar leve cada embate existente neste
caminho.

Agradeço a minha orientadora Fernanda Marques Peixoto e ao meu Co-orientador

Alexandre Pereira Fontes, pela amizade, serenidade, companheirismo e oportunidade de
poder compartilhar seus conhecimentos, tornando possível que esse evento se
concretizasse.

Agradeço ao Ms. Thiago Manchester, por me apresentar minha então orientadora,

pela amizade e todos os ensinamentos durante a graduação.

Agradeço ao Drº Fábio da Silva de Azevedo Fortes, Ms.Grabriella Oliveira Alves

Moreira de Carvalho e a todos os amigos e colegas do laboratório LTFCM (Laboratório
de Terapia e Fisiologia Celular e Molecular) da Uezo, aonde eu pude trabalhar durante
um ano e adquirir muito conhecimento, além de levar amigos para a vida toda.

Agradeço a todos os amigos e mestres que passaram e estão presente em minha

vida, vocês foram fundamentais para o meu sucesso.
 Dedico este TCC ao meus pais,
Anselmo Araújo de Santana e Lucélia de
Souza Vieira Santana, pelos ensinamento
da vida e que são meu combustível e os
amores da minha vida.
Á minha avó Maria Augusta de
Souza (in memorian) que sempre me
ensinou a correr atrás dos meus sonhos e
a ser uma mulher guerreira.
RESUMO
 A busca por hábitos de vida saudáveis e alimentos orgânicos e funcionais é
crescente, o comportamento da população vem sofrendo modificações. Preocupa-se mais
com estética, saúde e bem-estar. Diante desta transformação, bebidas funcionais que
apresentam benefícios à saúde, tem atenção privilegiada, entre elas, destaca-se o
kombucha, uma bebida de baixo custo, produzida através da fermentação do chá de folhas
de Camellia sinensis por ação conjunto de um conglomerado de leveduras e bactérias
simbióticas do ácido acético numa matriz celulósica flutuante, denominado SCOBY. Tem
origem asiática, possui sabor adocicado, ligeiramente ácido e levemente gaseificado. Este
trabalho tem como objetivo estudar a produção de kombucha e o seu crescente mercado,
por meio de uma revisão de literatura. Além estudar os benefícios da kombucha, pesquisar
formas de viabilizar a produção. No presente estudo foi possível caracterizar os métodos
para produção de kombucha existentes e suas viabilidades, permitindo analisar as
condições necessárias para a produção industrial, obedecendo a legislação vigente.
Pesquisou-se a prospecção de mercado e os benefícios oferecidos por essa bebida que
possui um alto potencial de crescimento produtivo.

Palavras-chave: Kombucha, Produção de kombucha, Bebida funcional,

Probiótico.
 ABSTRACT
The search for healthy living habits and organic and functional foods is growing,
the behavior of the population has been changing. It is more concerned with aesthetics,
health and well-being. Faced with this change, functional beverages that have health
benefits, have privileged attention, among them stands out the Kombucha, a low cost
drink, produced by the fermentation of Camellia sinensis leaf tea by joint action of a yeast
conglomerate. and symbiotic acetic acid bacteria in a floating cellulosic matrix called
SCOBY. It has Asian origin, it has sweet taste, slightly acid and slightly carbonated. The
present work aims to raise the productive aspects related to the fermentative process of
kombucha, through the literature review, searching different means of production of
kombucha fermentation, artisanal production, laboratory production and industrial
production. In addition to studying the benefits of kombucha, researching ways to enable
production. In the present study it was possible to characterize the methods for production
of existing kombucha and their viability, allowing to analyze the necessary conditions for
industrial production, obeying the current legislation. We researched the market
prospecting and the benefits offered by this beverage that has a high potential for
productive growth.
Keywords: kombucha, kombucha production, functional drink, probiotic.
 SUMÁRIO
1.INTRODUÇÃO12

2. OBJETIVOS13

2.1 Objetivo Geral13

2.2 Objetivo Específico13

3. METODOLOGIA14

4. REVISÃO DE LITERATURA14

4.1 Histórico14

4.2 Fermentação15

4.3 Composição microbiológica17

4.4 Formação do SCOBY19

4.5 Benefícios e evidências terapêuticas21

4.6. Plantas medicinais utilizadas23

4.6.1 Chá Camellia sinenses23

4.7 NORMAS E LEGISLAÇÕES ESPECÍFICAS PARA KOMBUCHA25

4.8. PRODUÇÃO ARTESANAL DA KOMBUCHA29

4.9. PRODUÇÃO LABORATORIAL DA KOMBUCHA31

5. PRODUÇÃO INDUSTRIAL DA KOMBUCHA33

6. ASPECTOS PRODUTIVOS40

7. PROSPECÇÃO DE MERCADO41

8. CONCLUSÃO44

9. REFERÊNCIAS45
 LISTA DE TABELAS

Tabela 1- Composição química geral da Kombucha.16

Quadro 1- Composição microbiológica do kombucha18

Tabela 3– Benefícios atribuídos ao consumo de kombucha.22

Tabela 4 – Composição porcentual em peso seco de folhas de chá frescas, folhas de

chá preto e de uma infusão de chá preto.24

Tabela 5- Parâmetros analíticos criados pela MAPA para regulamentação da

kombucha28
 LISTA DE FIGURAS

Figura 1: Microscopia eletrônica do scoby.19

Figura 2: Metabolismo- Hidrólise enzimática das leveduras e bactérias do scoby.20

Figura 3- Recipiente para fermentação de kombucha com proteção na sua

superfície.30

Figura 4- Biorreator utilizado na produção de kombucha em escala laboratorial.31

Figura 5- Quantidades de fenólicos totais presentes nas kombuchas após 7 dias de

fermentação33

Figura 6 – Fluxograma do processo produtivo para obtenção do Kombucha.35

Figura 7 – Área de produção do Kombucha e almoxarifado de garrafas

(escala1:100)37

Figura 8- Configuração dos tanques de mistura.39

Figura 9- Kombucha em pó liofilizada40

Figura 10: Tendências de pesquisas globais do termo “kombucha”, de 2010 até a

presente data. Os pontos mais altos representa 100% das pesquisas por esse termo41

Figura 12: Tao Kombucha, de Porto Alegre, marca pioneira no Brasil. Da esqueda
para a direita: Morango e Hibisco, Beet Power, Casca de Cacau e Gengibre.43
 12

1.INTRODUÇÃO

Kombucha é uma bebida fermentada de origem asiática que possui sabor

adocicado, ligeiramente ácido e levemente gaseificado, proporcionando maior aceitação
entre os consumidores. É resultante da fermentação do chá preto ou chá verde açucarado
ao qual é adicionado um biofilme composto pela associação simbiótica de bactérias
(prioritariamente produtoras de ácido acético) e leveduras, denominado de SCOBY
(Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). No SCOBY ocorrem diversas reações
bioquímicas durante o período de fermentação, dentre elas: produção de ácidos orgânicos,
etanol, vitaminas hidrossolúveis e uma diversidade de micronutrientes (JAYABALAN,
2016; SANTOS, 2018).
É notável a crescente demanda por alimentos saudáveis e ditos funcionais, que
além do aspecto sensorial do produto, também é levado em conta seus benefícios e a
funcionalidade proposta pelo alimento. Segundo a ANVISA (Agência Nacional de
Vigilância Sanitária), um alimento funcional é aquele que quando consumido como parte
da sua dieta usual, produzem efeitos metabólicos e/ou fisiológicos benéficos à saúde,
sendo considerávelmente seguros para consumo sem supervisão médica (ANVISA,
1999).
Dentre os alimentos funcionais, os que mais se destacam são os probióticos, que
tem como principal função manter a integridade intestinal dos indivíduos, podendo ser
utilizado para reestabelecer a microbiota intestinal em caso de disbiose (FERREIRA,
2014).
De acordo com Braibante et al (2015), uma característica importante dos chás
provenientes da Camellia sinensis é que todos apresentam cafeína em sua composição
química. A cafeína é considerada um estimulante da atividade cardiovascular e da
circulação sanguínea, possui efeito sobre a função mental e comportamental, produz
excitação, euforia, redução da sensação de fadiga e aumento da atividade motora.
Segundo Santos et al (2017), a fermentação deste chá em conjunto com o adequado
controle dos parâmetros do processo proporciona a obtenção de um produto levemente
carbonatado e adocicado compreendido de ácidos orgânicos, vitaminas, minerais e
componentes do chá. Existem diversos relatos históricos, em diferentes culturas,
descrevendo suas propriedades medicinais, desintoxicastes e energizastes de seu consumo
associado no tratamento e prevenção de doenças, não sendo necessariamente todas as
 13

propriedades comprovadas cientificamente, pesquisas são necessárias para tal

comprovação. É recomendada a ingestão diária de 100 a 300 ml da bebida (SANTOS
JÚNIOR et al, 2009). Nesse sentido, o Kombucha vem ganhando espaço no mercado
sendo consumido em diversas partes do mundo, historicamente na China, Rússia e
Alemanha (GREENWALT et al, 2000).
Em seus estudos, Santos et al (2017) também citam que a produção e
concentração dos diversos compostos inerentes do Kombucha, tais como açúcares, etanol,
fenóis, ácido acético e ácido glucônico podem ser influenciados pelo pH, temperatura,
composição e estabilidade da microbiota, bem como o tempo de fermentação, qualidade
da matéria-prima e boas práticas de fabricação. De acordo com a ABKOM (Associação
Brasileira de Produtores de Kombucha), atualmente há cerca de 59 empresas que
produzem a bebida no país e, tendo em vista a crescente expansão da sua produção e
aceitação dentre as mais diversas regiões do Brasil, o presente estudo visa realizar um
levantamento dos aspectos produtivos relacionados ao processo fermentativo da
Kombucha, buscando viabilizar sua produção em escala industrial e estudar as
oportunidades de mercado.
2. OBJETIVOS

2.1 Objetivo Geral

Realizar uma revisão bibliográfica sobre a produção de kombucha, procurando

otimizar sua fabricação, em escala industrial, laboratorial e artesanal e as oportunidade
de mercado.

2.2 Objetivo Específico

• Apresentar o histórico do surgimento da kombucha;

• Demonstrar os benefícios e evidências terapêuticas atribuídas ao kombucha;
• Apresentar as normas e legislações específicas para a comercialização da
kombucha;
• Elencar os processos produtivos industriais existentes na literatura, referente a
kombucha;
• Destacar as características do processo fermentativo da kombucha e os principais
microrganismos envolvidos;
• Pautar as condições produtivas para viabilizar a produção de kombucha;
 14

• Apresentar as oportunidades de mercado para a kombucha.

3. METODOLOGIA

Trata-se de uma pesquisa de revisão bibliográfica, foi realizado uma revisão

crítica da literatura, através de um levantamento de dados de artigos científicos, livros e
documentos oficiais, nas bases de dados: BVS, Pubmed, SciaELO, Lilacs, Science Direct
e Medline, nos idiomas português, inglês e espanhol, nos anos de 1995 a 2019. Foi
utilizado os descritores: “Kombucha”, “Produção industrial de Kombucha”,”
Probiótico”,” Bebida funcional”. A busca bibliográfica foi feita sem restrição de
população.

4. REVISÃO DE LITERATURA

4.1 Histórico

O kombucha teve origem no nordeste da China (Manchúria) e sua valorização

ocorreu durante a Dinastia Tsin (“Ling Chi”), por volta de 220 a.C., devido às suas
propriedades desintoxicantes e energizantes. Em 414 d.C., o médico Kombu levou o
SCOBY para o Japão e o usou para curar problemas digestivos do Imperador Inkyo. À
medida que as rotas comerciais se expandiam, o kombucha (antigo nome comercial "Mo-
Gu") chegava à outros países, como a Rússia (conhecido como Cainiigrib, Cainii kvass,
Japonskigrib, Kambucha, Jsakvasska) e alcançava outras áreas da Europa Oriental
(DUFRESNE e FARWORTH, 2000).
Durante a Segunda Guerra Mundial, esta bebida foi introduzida na Alemanha e,
nos anos 50, chegou à França, à Itália e ao norte da África, onde seu consumo se tornou
popular. Na década de 1960, pesquisadores suíços relataram os benefícios do consumo
do kombucha aumentando a popularidade da bebida no país. Hoje, o kombucha é
fabricado em diferentes sabores e comercializado por todo o mundo. Além disso, a sua
cultura (SCOBY) pode ser adquirida, para fabricação caseira, em vários sites de compras
online (HARTMANN et al., 2000).
 15

4.2 Fermentação
Fermentação é o processo químico no qual bactérias e fungos realizam a
transformação anaeróbica de matéria orgânica em energia e em outros produtos. Existem
vários tipos de fermentação e de produtos que são obtidos por via metabólica.
A fermentação do kombucha é a combinação de três delas: alcoólica, láctica e
acética, devido à presença de leveduras e bactérias coexistentes no meio de cultura, bem
como aos diferentes tipos de chá que podem ser empregados (VILLARREAL-SOTO et
al, 2018).
Understanding Kombucha Tea Fermentation:
A Review
Understanding Kombucha Tea Fermentation:
A Review
Understanding Kombucha Tea Fermentation:
A Review
A fermentação do kombucha é realizada à temperatura ambiente (18 à 30 °C) por
um período de 3 a 60 dias, dependendo das condições de cultura (WATAWANA et al.,
2015), utilizando-se a sacarose como a principal fonte de carbono em uma concentração
de 5 a 20%. O SCOBY ou o líquido resultante de uma fermentação anterior, a uma
concentração de 10%, podem ser usados como cultura starter ou inoculo para dar início
a uma segunda fermentação (VĪNA et al., 2013).
Segundo VĪNA et al. (2013), durante o processo de produção, variáveis físico-
químicas como temperatura, tempo e concentração de açúcar, determinam o pH do meio
e a concentração final de substâncias orgânicas, como as de ácidos, por exemplo. Tais
ácidos, produzidos durante a fermentação, diminuem o pH da bebida induzindo assim a
uma redução nas taxas de oxigênio. Desta forma, o número de possíveis células
microbianas patogênicas é inibido, resultando em uma bebida segura para o consumo
humano (WATAWANA et al., 2015).
A composição e a concentração de metabólitos resultantes da fermentação
dependem: da fonte do inoculo (NGUYEN et al., 2015); da concentração de açúcar e tipo
de chá utilizado (WATAWANA et al., 2017); do tempo (CHEN e LIU, 2000) bem como
da temperatura de fermentação (JAYABALAN et al., 2008). Qualquer mudança nas
condições de fermentação pode afetar o produto final obtido. Os principais componentes
e alguns metabólitos importantes produzidos no chá fermentado estão apresentados na
Tabela 1.
 16

Tabela 1- Composição química geral da Kombucha.

Compostos Composi Sacarose Tempo de Referência

ção inicial fermentação
média (g/L) (dias)

5,6 g/L 70 15 Blanc (1996)

Ácido
Acético
8,36 g/L 100 18 Jayabalan et al.
(2007)
11 g/L 100 30
Ácidos Chen e Liu (2000)
Orgânicos Ácido
39 g/L 100 60
Glucônico Chen e Liu (2000)

Ácido 0,016 g/L 70 21 Loncar et al. (2006)

Glicurônico

Ácido Lático 0,18 g/L 100 18 Jayabalan et al.

(2007)
Bauer-Petrovsa e
Vitamina B1 0,74
70 15 Petrushevka-Tozi
mg/mL
(2000)
Vitaminas Vitamina B2 8 mg/100 Malbasa et al.
70 10
mL (2011)
Bauer-Petrovsa e
Vitamina B6 0,52
70 15 Petrushevka-Tozi
mg/mL
(2000)
Vitamina Bauer-Petrovsa e
0,84
70 15 Petrushevka-Tozi
B12 mg/mL
(2000)
Bauer-Petrovsa e
Vitamina C 25 mg/L 70 10 Petrushevka-Tozi
(2000)
Etanol 5,5 g/L 100 20
Chen e Liu (2000)
Compósitos Proteínas 3 mg/mL 100 12 Jayabalan et al.
gerais
(2007)
Polifenóis 7,8 Mm
100 15
GAE Chu e Chen (2006)
Bauer-Petrovsa e
Minerais Cu, Fe, Mn, 0,1 - 0,4
70 15 Petrushevka-Tozi
Ni, Zn μg/mL
(2000)
F-, Cl-, Br-, I, 0,04 -
Ânions NO3-, HPO4-, 3,20 100 7 Kumar et al. (2008)
SO4- mg/g
Fonte: VILLARREAL-SOTO et al., 2018.
 17

4.3 Composição microbiológica

A cultura simbiótica de leveduras e bactérias, empregada para a fermentação do
kombucha, possui composição microbiológica variável de acordo com sua origem, clima,
localização geográfica e meio utilizado para o processo de fermentação (WATAWANA
et al., 2015). No entanto, há uma série de espécies identificadas no kombucha ocorrentes
na maioria das culturas, entre as quais se destacam espécies de leveduras dos seguintes
gêneros Zygosaccharomyces, Candida, Kloeckera, Hanseniaspora, Torulaspora, Pichia,
Brettanomyces, Dekkera, Saccharomyces, Lachancea, Saccharomycoides,
Schizosaccharomyces e Kluyveromyce (CHAKRAVORTY et al., 2016).
De modo específico, as espécies Schizosaccharomyces pombe,
Zygosaccharomyces rouxii, Brettanomyces bruxellensis e a Saccharomyces cerevisiae
são predominantes. As Schizosaccharomyces pombe possuem alto poder fermentativo,
são capazes de converter ácido fólico em etanol e liberam grandes quantidades de
polissacarídeos (DOMIZIO et al., 2017). As Zygosaccharomyces rouxii são altamente
osmotolerantes e halotolerantes por sua capacidade de resistir ao estresse osmótico
(DAKAl et al., 2014). Da mesma forma, leveduras da espécie Brettanomyces bruxellensis
apresentam alta resistência ao estresse osmótico e oxidativo, produzindo assim altas
concentrações de ácido acético em condições aeróbicas (STEENSELS et al., 2015).
Saccharomyces cerevisiae, por sua vez, além de apresentar tolerância ao etanol, também
realiza processos de fermentação rápida sendo insensível a altas temperaturas e alta
concentração de substrato (CHOONUT et al., 2014).
Outro grupo de microrganismos predominantes na cultura do chá de kombucha,
são as bactérias do grupo acético (Acetic Acid Bacteria-AAB), classificadas como
bactérias gram-negativas aeróbicas que usam açúcares ou etanol como substrato para
produção de ácido acético. Essas bactérias, ao contrário das leveduras, exigem oxigênio
para seu crescimento e para realização de suas atividades metabólicas além de poderem
oxidar o ânion acetato em dióxido de carbono (JAYABALAN et al., 2007). Exemplo
destes microrganismos são as espécies Acetobacter xylinoides, Bacterium gluconicum,
Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus e Gluconobacter oxydans (JAYABALAN
et al., 2007). Da mesma forma microrganismos pertencentes ao gênero Acetobacter
produzem ácido acético a partir de etanol, por meio da enzima álcool desidrogenase e
aldeído desidrogenase, enzimas que produzem ácido acético e que posteriormente é
 18

empregado no ciclo de Krebs formando água e dióxido de carbono como produtos finais
(TEYSSIER e HAMDOUCHE, 2016).
No quadro 1, destaca-se as principais bactérias e leveduras existentes no
kombucha, de acordo com Santos Júnior, 2009, entretanto a composição microbiológica
do kombucha é variável, dependendo da sua origem, conferindo sabores e propriedades
diferentes, este quadro procura trazer seus principais microrganismos.
No caso das leveduras, a enzima invertase, catalisa a hidrólise da sacarose em
glicose e frutose, através da via da glicólise, para posteriormente produzir etanol. Por
outro lado, microrganismos como Gluconobacter usa glicose para produzir ácido
glucônico e etanol para posteriormente sintetizar ácido acético. Estes produtos ajudaram
a inibir o crescimento de bactérhias patogênicas no kombucha (JAYABALAN et al.,
2014).
Quadro 1- Composição microbiológica do kombucha
Acetobacter xylinum
Bactérias Acetobacter aceti
Acetobacter pasteurianus
Gluconobacter
Brettanomyces
Brettanomyces bruxellensis
Brettanomyces intermedius
Candida
Candida famata
Mycoderma
Mycotorula
Pichia
Leveduras Pichia membranaefaciens
Saccharomyces
Saccharomyces cerevisiae
Schizosaccharomyces
Torula
Torulaspora delbrueckii
Torulopsis
Zygosaccharomyces
Zygosaccharomyces bailii
Zygosaccharomyces rouzii
Fonte: SANTOS JÚNIOR et al, 2009.
 19

4.4 Formação do SCOBY

As leveduras e bactérias, que são inoculadas na bebida para processo de

fermentação, são as responsáveis pelo crescimento do que é conhecido como fungo do
chá, ou SCOBY. Bactérias acéticas produzem uma rede de celulose como metabólito
secundário da fermentação dando origem a essa estrutura que se assemelha a um
cogumelo (JAYABALAN et al., 2014). Inicialmente, as bactérias produtoras de celulose
aumentam sua população, além de consumir o oxigênio dissolvido. Após o aumento da
população celular a produção da celulose é iniciada e as bactérias que estão na interface
entre o ar e o líquido produzem celulose de forma mais acelerada. À medida que o tempo
avança, a espessura da membrana é aumentada pela geração de novas camadas na
superfície, formando estruturas suspensas (RUKA, et al, 2012).
Figura 1: Microscopia eletrônica do scoby.

FONTE:http://profissaobiotec.com.br/kombucha-quando-a-uniao-faz-o-sabor/

A celulose microbiana é produzida extracelularmente na forma de fibrilas que

permanecem ligadas às células bacterianas. A figura acima mostra o scoby
 20

microscopicamente, indicando as bactérias, leveduras e a formação do biofilme, o

processo inclui a síntese de uridina difosfoglicose (UDPGlc) precursor da celulose. Cada
célula da bactéria A. xylinum polimeriza até 200.000 resíduos de glicose por segundo em
cadeias β-1,4-glucana. A vantagem desta forma de produção de celulose reside no fato de
que a bactéria cresce rapidamente sob condições controladas e pode produzir celulose a
partir de uma variedade de fontes precursora de carbono, incluindo glicose, etanol,
sacarose e glicerol (VILLARREAL-SOTO, 2018). Essas fontes de carbono são advindas
do açúcar adicionado ao chá e a matriz celulósica consome esta fonte e produz a bebida
kombucha.
O biofilme formado possui alta cristalinidade, alta resistência à tração,
insolubilidade na maioria dos solventes, alto grau de polimerização e é 100 vezes mais
fino que as fibras de celulose obtidas de plantas (CHAWLA et al., 2009). As
características do biofilme podem variar dependendo dos microrganismos presentes,
tempo de cultura (LEE et al., 2015).
Como indicado no fluxograma da figura 2, os rovou-se que a simbiose de bactérias
e leveduras é responsável pela hidrólise enzimática extracelular de sacarose em glicose e
frutose, e transformação de glicose e frutose em etanol e CO2 pelas leveduras, enquanto
as bactérias convertem a glicose em ácido glucónico e frutose em ácido acético como
consequência das reações da cadeia metabólica (REISS, 1994).

Figura 2: Metabolismo- Hidrólise enzimática das leveduras e bactérias do scoby.

Leveduras Bactérias
Glicose-
Glicose -
ácido
Etanol
glucónico
Frutose-
Frutose-
ácido
CO2
Acético
 21

FONTE: Da autora.
As leveduras e as bactérias da kombucha utilizam os substratos das suas atividades
metabólicas de forma complementar. As leveduras hidrolisam a sacarose (açúcar) da base
de chá em frutose e glucose pela ação da enzima invertase, e produzem etanol e dióxido
de carbono, sendo que algumas delas, como as do género Saccharomyces tem preferência
por glucose, ao passo que determinadas leveduras do género Zygosaccharomyces têm
preferência por frutose como substrato. As bactérias acéticas convertem a glucose em
ácido glucónico e a frutose em ácido acético. A presença deste ácido estimula as leveduras
a produzir etanol que depois é utilizado pelas bactérias acéticas para o seu crescimento e
para a produção de mais ácido acético. Tanto o etanol como o ácido acético apresentam
atividade antimicrobiana contra bactérias patogénicas, o que significa que o ambiente
fermentativo da kombucha tem a capacidade de inibir o desenvolvimento de
microrganismos contaminantes.

A bactéria Gluconacetobacter xylinus é a principal responsável pela síntese da

matriz de celulose que acomoda a microbiota da kombucha, promovendo assim a
associação entre as bactérias e leveduras. A cafeína e outras substâncias estimulantes
similares presentes no chá estimulam a síntese de celulose bacteriana. Leveduras dos
gêneros Zygosaccharomyces e Saccharomyces produzem compostos aromáticos frutados,
apresentando uma grande importância no desenvolvimento do aroma da kombucha.

4.5 Benefícios e evidências terapêuticas

A kombucha é apreciado em todo mundo devido aos seus prováveis efeitos

benéficos sobre a saúde humana. Entretanto o estudo da certificação da maioria destes
benefícios foi realizado apenas em modelos experimentais ou ainda estão em andamento.
Alguns autores desenvolveram o estudo em camundongos encontrando resultados
favoráveis e satisfatórios. Tais resultados conduzem à conclusões de que o kombucha
possui atividade antihiperglicêmica, antidiabética e que pode ser considerado um agente
terapêutico contra toxicidade hepática e renal (VILLARREAL-SOTO et al, 2018). A
tabela 3 indica os diferentes benefícios ocasionado devido ao consumo de kombucha.
Embora várias atividades biológicas tenham sido estudadas para o kombucha,
 22

investigações clínicas, avaliações in vivo adicionais e estudos em modelos humanos

devem ser realizadas a fim de confirmar os alegados benefícios para a saúde
(VILLARREAL-SOTO et al, 2018).
Tabela 3– Benefícios atribuídos ao consumo de kombucha.
1.Proteção contra o diabetes;
3.Aumento da resistência do corpo ao
câncer;
5.Efeito antibiótico contra bactérias e
vírus;
7.Melhoramento do sistema
imunológico;
9.Alívio da bronquite e asma;
11.Redução de distúrbios menstruais e
ondas de calor na menopausa;
13.Melhoramento do cabelo, da pele e
da saúde das unhas;
15.Redução do desejo de um alcoólatra
por álcool;
17.Redução do estresse e de distúrbios
nervosos e insônia;
19.Alívio de dores de cabeça;
21.Melhoramento da visão;
2.Desintoxicação do sangue e redução
do nível de colesterol;
4.Redução da aterosclerose pela
regeneração da parede celular;
6.Redução da pressão arterial;
8.Redução de problemas inflamatórios;
10.Alívio dos sintomas de artrite,
reumatismo e gota;
12.Melhoramento das funções do
fígado;
14.Normalização da atividade
intestinal, equilíbrio da flora intestinal,
curar da hemorroidas;
16.Redução da obesidade e
regulamento do apetite;
18.Prevenção/ cura de infecção da
bexiga e redução da calcificação renal;
20.Estimulante dos sistemas
glandulares;
22.Melhoramento do metabolismo.

23.Combate ao envelhecimento;
Fonte: (DUFRESNE e FARNWORTH, 2000).

Os consumidores desta bebida têm referido que esta alivia dores de cabeça, possui
propriedades desintoxicastes, reduz o nível de colesterol, promove o bom funcionamento
do fígado, previne problemas digestivos e circulatórios, aumenta a resistência ao cancro,
retarda o envelhecimento, melhora o metabolismo e a visão, diminui a incidência de
inflamações, entre outros efeitos (SANTOS, et al,2016).
Em relação as propriedade antimicrobianas, vários estudos indicaram a
diminuição do crescimento de bactérias patogênicas, como Escherichia coli,
Staphylococcus aureus, Agrobacterium tumefaciens e Helicobacter pylori. A ação
antibacteriana do kombucha é semelhante ao do vinagre, indicando que sua atividade
inibitória é referente ao ácido acético presente em sua composição. Experimentos
 23

realizados com outras bactérias patogênicas, verificou-se que, na maior parte dos casos,
havia maior inibição do crescimento destes microrganismos com amostras de kombucha
fermentadas durante mais tempo (SREERAMULU et al, 2000).
Em contrapartida, a kombucha também apresentou ação inibitória no crescimento
de Sl. Typhimurium, Sl. Enteritidis, L. Monocytogenes, Sh. Sonnei, Cm. Jejuni e C.
Albicans mesmo com pH neutro, e com tratamento térmico, significando que o ácido não
é o único responsável pelo poder antimicrobiano da kombucha. Sugerindo a existência de
outros compostos com ação antimicrobiana na composição da bebida fermentada que não
sejam proteínas (pois não resistiriam ao tratamento térmico), nem catequinas (compostos
fenólicos presentes em abundância no chá), dado que as amostras de chá não fermentado
não apresentaram ação inibitória para nenhum dos microrganismos com exceção de Cm.
Jejuni (SREERAMULU et al, 2000).
A atividade antioxidante está relacionada com o aumento da imunidade,
prevenção de cancro, alívio de inflamações e artrite. A kombucha apresenta maior
atividade que chá não fermentado. Isto está associado ao conteúdo de polifenóis, ácido
ascórbico da bebida fermentada. As propriedades antioxidantes da kombucha dependem
do tempo de fermentação, o tipo de chá utilizado e dos microrganismos presentes.
Wang et al., (2013), em seus estudos comprovam a atividade da kombucha como
agente hepatoprotetor, atuando contra a hepatotoxicidade do tetracloreto de carbono em
ratos, contra a citotoxicidade e morte celular induzida por TBHP (ter-butil hidroperóxido)
em hepatócitos de ratos. As propriedades desintoxicastes da kombucha devem-se,
possivelmente, aos compostos com atividade antioxidante presentes na sua composição.
Srihari et al. (2013) experimentaram o efeito de extrato de kombucha liofilizado
contra células PC-3 (cancro da próstata). O extrato foi obtido através de acetato de etilo.
Conferiu-se que a kombucha diminui significativamente a sobrevivência das células
cancerosas através da inibição da expressão de moléculas que estimulam a angiogénese,
também se observou uma inibição na migração das células do cancro da próstata.

4.6. Plantas medicinais utilizadas

4.6.1 Chá Camellia sinenses

 24

O chá produzido a partir das folhas da planta Camellia Sinenses (C. Sinenses) é
uma das bebidas não alcoólicas mais consumidas no mundo. O chá é utilizado na China
há aproximadamente três mil anos e é considerado pelos orientais uma bebida saudável,
tendo sua maior produção no Sudeste asiático, incluindo China, Índia, Japão, Tailândia,
Sri Lanka e Indonésia (BELITZ, 2009).
Esta bebida é rica em polifenóis, compostos antioxidantes como teaflavinas e
tearubiginas, aminoácidos, carboidratos e compostos bioativos. Mesmo assim, sua
composição química depende de sua origem e tempo de colheita (BELITZ, 2009) e a
composição das infusões produzidas a partir deste, depende tanto das folhas utilizadas
como do tipo de água e do modo de preparo (temperatura da água e tempo de infusão).
Os chás de Camellia sinenses são classificados em três tipos básicos: preto, verde
e oolong, sendo diferenciados pelo beneficiamento das suas folhas. O chá preto é derivado
de folhas envelhecidas pela oxidação aeróbica das catequinas, ocorrendo uma
fermentação. O chá verde é produzido a partir de folhas frescas da planta, as quais são
apenas escaldadas e fervidas, ocorrendo uma rápida inativação da enzima polifenol
oxidase, o que mantém preservado seu teor de polifenóis e o torna mais rico em catequinas
e compostos com atividades funcionais. Por sua vez, o chá oolong é considerado
intermediário ou “parcialmente oxidado”, pois é obtido por meio de um processo de
fermentação mais brando, em que as folhas ficam em repouso de duas a quatro horas,
sendo, depois, aquecidas para que o processo oxidativo seja interrompido, tendo, assim,
um aroma menos acentuado que o chá preto. Na tabela 4 mostra-se o percentual em peso
seco de folhas de chá fresco e chá preto

Tabela 4 – Composição porcentual em peso seco de folhas de chá frescas, folhas

de chá preto e de uma infusão de chá preto.
Folhas Folhas do Infusão
Constituintes
do chá verde chá preto chá preto
4,
Compostos fenólicos
30 5 5

Compostos fenólicos oxidados 0 25 15

(Majoritariamente tearubiginas)

Proteínas 15 15 Vestígios
 25

3,
Aminoácidos 4 4 5
3,
Cafeína 4 4 2

Fibra 26 26 0

Outros carboidratos 7 7 4

Lipídeos 7 7 Vestígios
Pigmentos
2 2 Vestígios
(Clorofila e carotenoides)
0,
Compostos voláteis 0,1 0,1 1
4,
Minerais 5 5 5
Fonte: (BELITZ, 2009).

O chá preto é considerado um alimento funcional que, se consumido

cotidianamente, pode trazer inúmeros benefícios à saúde (KHAN e MUKHTAR, 2007).
Dentre os benefícios destaca-se o seu potencial anticancerígeno, antimutagênico (LIANG
et al., 1999), antialérgico (SHIOKAZI et al., 1997), antiesclerótico (MIURA et al., 1994),
antibacteriano (HAMILTON-MILLER, 1995), sua capacidade de reduzir doenças
cardiovasculares (DUFFY et al., 2001), e sua ação contra os radicais livres (LIANG et
al., 1999).

4.7 NORMAS E LEGISLAÇÕES ESPECÍFICAS PARA KOMBUCHA

De acordo com o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), a

Lei 8.918, de 14 de julho de 1994, regulamentada pelo Decreto 6.871, de 4 de junho de
2009, se faz necessário o fornecimento de parâmetros para o registro do kombucha. Tal
padrão representa a especificação da composição, das características físicas e químicas,
dos parâmetros físico-químicos e sensoriais e do estado sanitário da bebida (art.2º, XII,
Decreto 6.871/2009), com o principal objetivo de oferecer o necessário critério de
segurança ao consumidor.
 26

Deste modo, os trâmites para a elaboração do Padrão de Identidade e Qualidade

(PIQ) para a preparação da bebida foram iniciados. Em 21 de junho de 2018 foi exposto
à consulta pública por 75 dias a Portaria n° 64, de 14 de maio de 2018, na qual dispõe
sobre o projeto de Instrução Normativa que visa estabelecer em todo território nacional o
PIQ do Kombucha.

Segundo o art. 3° da Portaria n° 64/2018:

“Kombucha é a bebida fermentada alcoólica obtida pela fermentação

alcoólica e acética de infusão de folhas da espécie Thea sinensis adicionada de
açúcares para fermentação, resultando em um produto com acidez volátil
máxima de 60 meq/l (sessenta miliequivalentes por litro) e com teor alcoólico
máximo de 1,5% v/v (um e meio por cento volume por volume), podendo ser
adicionada de suco de fruta, mel, especiarias, aromas naturais e aditivos
permitidos em legislação específica da ANVISA.” (BRASIL, 2018).
A lei também estabelece que os microrganismos acrescentados para a fermentação
alcoólica e acética devem estar previstos em legislação específica da Agência Nacional
de Vigilância Sanitária (ANVISA) e, caso se comprove o valor mínimo de vitaminas e
minerais naturalmente produzidos no processo de fabricação da bebida final, pode-se
utilizar as expressões "Fonte natural de (nome da vitamina ou mineral)" e "Naturalmente
rico em (nome da vitamina ou mineral)" em sua rotulagem. Todavia, ressalta-se que as
bebidas registradas no MAPA não devem ter finalidades medicamentosas ou terapêuticas,
conforme descrito no inciso II do art. 2º do Anexo do Decreto nº 6.871/2009.

O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E

ABASTECIMENTO SUBSTITUTO, no uso da atribuição que lhe confere o
art. 87, parágrafo único, inciso II, da Constituição, com base no art. 1º, inciso
III, do Decreto nº 8.851, de 20 de setembro de 2016, tendo em vista o disposto
na Lei nº 8.918, de 14 de julho de 1994, no Decreto nº 6.871, de 4 de junho de
2009, e o que consta do Processo nº 21000.052620/2017-51, resolve:

A Instrução normativa Nº 43 de 17 de Setembro de 2019, estabelece o Padrão de

Identidade e Qualidade da kombucha em todo o território nacional. Designando as
matérias primas como: frutas, vegetal e extrato aquoso, registrados na ANVISA e MAPA,
pois os produtores de kombucha utilizam os mesmos para sua fabricação. Os produtores
terão 365 dias para se adequarem as novas regras estabelecidas quanto a registro e
rotulagem a partir da data de publicação.
 27

Definiu-se kombucha como bebida fermentada obtida através da fermentação

aeróbia e fermentação anaeróbia do mosto obtido pela infusão ou extrato de Camellia
sinensis e açúcar por cultura simbiótica de bactérias e leveduras microbiologicamente
ativas (SCOBY). As normas estabelecidas aplicam-se somente à kombucha submetida a
processos industriais, tecnologicamente adequados e destinada ao consumo humano
como bebidas, atendendo os parâmetros descritos na referente Instrução Normativa.

Para rotulagem, o fabricante deve seguir a seguinte regra, KOMBUCHA DE

(nome da(s) espécie(s) vegetal(is), se houver, utilizada antes da fermentação associada a
Camellia sinensis) COM (nome do(s) ingrediente(s) opcional(is), se houver) COM
AROMA DE (nome do aditivo aromatizante natural) GASEIFICADA (se adicionada de
gás carbônico), COM ÁLCOOL/ALCOÓLICA (se contiver álcool acima de 0,5% v/v),
obrigatoriamente nesta ordem.

A kombucha não alcoólica elaborada somente com os ingredientes obrigatórios,

ou seja, isenta de quaisquer ingredientes opcionais, poderá ser designada KOMBUCHA
ORIGINAL.

É obrigatória a declaração da graduação alcoólica na kombucha com álcool, no

painel principal do rótulo, expresso em porcentagem em volume (% v/v), em
complementação à expressão “Teor alcoólico:” nas mesmas dimensões da denominação.

O painel principal do rótulo da kombucha sem álcool, cujo teor alcoólico seja
superior a 0,05% v/v, deve informar, nas mesmas dimensões da denominação, sobre a
presença de álcool nas seguintes formas: Utilizar a frase de advertência: “Pode conter
álcool em até 0,5% v/v”. Declarar seu teor alcoólico máximo no seguinte formato: “Teor
alcoólico: (% v/v)”, admitindo tolerância de 0,1% v/v.

Na rotulagem da kombucha sem álcool somente poderá ser utilizada a expressão

“zero álcool”, “zero % álcool”, “0,0%”, ou similares, no produto que contiver até 0,05%
v/v de álcool. É vedado o uso de alegações funcionais e de saúde não autorizadas pela
legislação específica da ANVISA. A kombucha submetida ao processo de pasteurização
deve ter em sua rotulagem a expressão “pasteurizada”, no painel principal com o dobro
das dimensões da denominação.

É proibida a utilização na rotulagem de expressões relativas à classificação do

vinho tais como seco, suave, branco, tinto, reserva entre outras, bem como a palavra vinho
 28

de forma isolada ou como parte de outros dizeres No rótulo da kombucha fica proibido o
uso de expressões tais como: artesanal, caseira, familiar, bebida viva, bebida probiótica,
bebida milenar, elixir, elixir da vida, energizante, revigorante, especial, premium, dentre
outras que atribuam características de qualidades superlativas e propriedades funcionais
não aprovadas em legislação específica.

A kombucha deve seguir os parâmetros analíticos desenvolvidos pela MAPA para

sua regulamentação, seus componentes são: pH, graduação alcoólica para kombucha com
álcool e sem álcool, acidez volátil e pressão atmosférica (carbonatação). Esses parâmetros
são de suma importância, pois são eles que conferem o sabor característicos da kombucha.
A tabela 5 mostra esses parâmetros analíticos, com os valores de máximo e mínimo para
cada parâmetro.

Tabela 5- Parâmetros analíticos criados pela MAPA para regulamentação da kombucha.

Fonte: (MAPA, 2019).

Conforme estabelecido em legislação específica do Ministério da Saúde, de

acordo com a Portaria nº 2.914, de 12 de dezembro de 2011. A kombucha deve ser
composta por água potável, infusão ou extrato aquoso de Camellia sinensis, açúcares
(conforme legislação específica da ANVISA, Resolução RDC nº 271, de 22 de setembro
de 2005.); cultura simbiótica de bactérias e leveduras (SCOBY) adequadas para
fermentação alcoólica e acética, desde que garantida a sua inocuidade à saúde humana.

Os microrganismos presente no SCOBY podem estar presentes na bebida final,

sendo vedada a adição dos mesmos após o processo de fermentação. É autorizado o uso
de processos tecnológicos adequados para a produção da kombucha, como pasteurização,
filtração, ultracentrifugação, entre outros.
 29

A normativa também acrescenta que pode ser utilizado ingrediente opcionais,

como: Infusão de espécies vegetais em água, ou seus extratos, frutas, vegetais,
especiarias, mel, melado e outros açúcares de origem vegetal, gás carbônico (CO2)
industrialmente puro, fibras, vitaminas, sais minerais e outros nutrientes, previstos em
legislação específica da ANVISA, Resolução RDC nº 54, de 12 de novembro de 2012, na
kombucha não alcoólica desde que inseridos no rótulo do produto.

A ANVISA aprovou novos ingredientes que podem ser utilizados na fabricação

de kombucha, dentre eles, aditivos aromatizantes naturais e corantes naturais autorizados
em legislação específica, Resolução RDC nº 02, de 15 de janeiro de 2007 e RDC nº 05, 4
de fevereiro de 2007, na kombucha não alcoólica. Permitiu-se o uso de coadjuvantes de
tecnologia, autorizados em legislação específica da ANVISA, Resolução RDC nº 266, de
28 de setembro de 2005.

É proibido a presença de contaminantes microbiológicos em concentração

superior ao limite estabelecido pela Resolução RDC nº 12, de 2 de janeiro de
2001.Presença de resíduo de agrotóxico não autorizado ou em concentração superior ao
autorizado para fruta ou vegetal empregado como matéria-prima na produção da
kombucha calculado em função da proporção de fruta ou vegetal utilizado.

Presença de qualquer contaminante orgânico ou inorgânico em concentração

superior aos limites estabelecidos pela Resolução RDC nº 42, de 29 de agosto de 2013.
Presença de qualquer substância em quantidade que possa se tornar nociva para a saúde
humana, observados os limites de legislação específica.

Adição de qualquer ingrediente não permitido em legislação específica da

ANVISA ou que possa ser utilizado para adulteração do produto. Adição de ácidos
voláteis, sintéticos ou de fontes exógenas, que não sejam provenientes exclusivamente do
processo fermentativo dos insumos. Tampouco é permitida a utilização de recipientes e
embalagens tipo conta-gotas, spray, ampolas, ou outros que caracterizem como produtos
similares àqueles de uso farmacêutico, medicamentoso ou terapêutico.

4.8. PRODUÇÃO ARTESANAL DA KOMBUCHA

A produção da kombucha pode ser feita de forma artesanal, o chá verde ou chá
preto é utilizado como substrato, isoladamente ou a mistura de ambos e é adicionado
 30

açúcar. As proporções de chás e açúcares utilizados na preparação variam de acordo com

a literatura. O método utilizado por Pure e Pure (2016) utiliza 20g/L de sacarose e 10g/L
de ervas secas na infusão. Para Kallel et al. (2012), a proporção escolhida foi a de 100g/L
de sacarose com 12g/L de chá seco na preparação do substrato. Também não há tempo
de infusão do chá considerado ideal, depende do tipo de chá e do produtor, mas seus
tempos variam de 2 a 10 minutos. Segundo CRUM; LAGORY, 2016, os mais adequados
tempos de infusão de chá verde, chá preto e erva-mate são, respectivamente, 2 a 3
minutos, 3 a 6 minutos e 3 a 5 minutos.

Depois da preparação do substrato, o chá com a açúcar, aguarda-se o líquido

esfriar e chegar a temperatura ambiente, é adicionado o inoculo composto pela kombucha
já fermentada em um volume de 10 a 20% do recipiente no qual ocorrerá a fermentação
junto com o SCOBY. O material utilizado para a fermentação não poderá ser afetado por
corrosão do meio ácido que resultará a kombucha, que fica com pH final entre 2,7 e 3,1.
Já foram relatados casos em que ocorreu toxicidade no consumidor após a migração de
compostos tóxicos de recipientes de chumbo e cerâmica para a kombucha durante a
fermentação. Os materiais mais indicados são vidro e aço inox (JAYABALAN et al.,
2014).

O recipiente deve ser de vidro, com bocal largo para que haja troca de ar com o
ambiente, pois é nessa superfície que se formará a nova película acima da antiga, e a
cobertura com gaze limpa ou pano que haja passagem de ar para evitar contaminações de
esporos ou insetos, como mostrado na Figura 1.

Figura 3- Recipiente para fermentação de kombucha com proteção na sua

superfície.

Fonte: (PALUDO, 2017)

 31

O sabor da kombucha muda de agradavelmente doce e frutado para “avinagrado”,

durante a fermentação, devido à produção de altos níveis de ácidos orgânicos
(JAYABALAN et al., 2014). O tempo de incubação varia de acordo com o sabor final
desejado e a temperatura de fermentação. Neffe-Skocińska et al., (2017) testaram três
diferentes temperaturas (20 °C, 25 °C e 28 °C) em 10 dias de fermentação, avaliando
fatores como pH e ácidos orgânicos, e definiu como melhor temperatura a de 25 °C nesse
período de tempo. Lončar et al. (2006) analisaram a cinética da sacarose na fermentação
da kombucha e concluíram que a melhor faixa de temperatura de fermentação é de 22 a
30 °C e a melhor faixa de duração da fermentação é de 3,5 a 5 dias (Paludo, 2017).
Após essa fermentação, pode-se realizar uma segunda fermentação de 2 a 3 dias
em recipiente fechado para carbonatar (produção de gás carbônico) a kombucha,
adicionando frutas e/ou ervas como saborizantes. Quanto maior a quantidade de açúcar
do insumo adicionado, maior será seu teor de carbonatação. Depois de pronta, costuma-
se guardá-la em ambiente refrigerado, melhorando seu aspecto sensorial e diminuindo a
velocidade de sua fermentação com a redução da temperatura (Paludo, 2017).

4.9. PRODUÇÃO LABORATORIAL DA KOMBUCHA

Paludo, 2017, descreveu o método laboratorial da produção de kombucha, feito

em biorreator STR de 2L de volume útil em duplicata. Foram testados os substratos de
erva-mate e chá verde em cada experimento, como mostrado na Figura 2. O pH foi
monitorado com um eletrodo acoplado ao reator, previamente calibrado, na unidade de
controle do biorreator Biostat-B Plus. B. Braun (Alemanha). O processo foi conduzido a
28 ºC com agitação de 50 rpm e aeração de 0,42 vvm. Amostras foram retiradas a cada
24 horas até o final de 7 dias de fermentação.

Figura 4- Biorreator utilizado na produção de kombucha em escala laboratorial.

 32

Fonte: (PALUDO, 2017)

O estudo indicou que a escala laboratorial com controle de parâmetros é uma
alternativa para padronização da bebida, por conter microrganismos aeróbios e
anaeróbios simultaneamente. Foram feitas análises de pH, velocidade de fermentação,
compostos fenólicos, cromatografia, atividade antioxidante. Todos esses experimentos
foram feitos com amostras da produção artesanal, laboratorial e comercial saborizado,
comparando-as entre si. Os substratos utilizados foram erva-mate e chá-verde, em relação
aos compostos fenólicos, o kombucha de chá-verde produzido em biorreator resultaram
quantidade superior ao produzido artesanalmente, conforme a Figura 3.
 33

Figura 5- Quantidades de fenólicos totais presentes nas kombuchas após 7 dias

de fermentação.

Fonte: (PALUDO, 2017).

Os antioxidantes de alto nível, ou compostos fenólicos, possuem a capacidade de
eliminar as espécies de radicais livres e ativos de oxigênio, como oxigênio singlete,
radicais livres superóxido e radicais hidroxila (JAYABALAN et al., 2008). Quando
comparadas as versões artesanais e laboratoriais, em ambas as kombuchas a versão
laboratorial apresentou maior teor de compostos fenólicos. A condição de aeração e de
menor pH provavelmente facilitou a extração de compostos bioativos dos substratos no
biorreator. (PALUDO, 2017).

5. PRODUÇÃO INDUSTRIAL DA KOMBUCHA

Com o crescimento dos consumidores de kombucha, mediante seus inúmeros

benefícios a saúde, aumentou-se a demanda de consumo e empresários prospectaram um
nicho de mercado, transformando a em um negócio e produzindo-a em escala industrial.
Para produção industrial, é necessário seguir diversos parâmetros e normais de seguranças
e boas práticas de fabricação, obtendo um alimento seguro para alimentação, ademais
tratando-se de uma bebida que possui microrganismos vivos em sua composição
(FERRAZ, 2018).
 34

A produção industrial da kombucha se inicia-se com a recepção e pesagem do

açúcar e chá preto/chá verde em balanças devidamente calibradas. Posteriormente, o
açúcar é dissolvido em água fervente em tanque de aço inox antecipadamente limpo, na
proporção de 50 a 150 g/l, de forma a esterilizar a solução de sacarose. Logo em seguida
é feita a infusão do chá (10 a 20 g/l) por um tempo médio de 10 minutos. (FERRAZ,
2018).

É então filtrada e em seguida resfriada a até 25°C em trocador de calor sanitário.

Reforça-se que o tempo entre o término da etapa de infusão e início da etapa de
resfriamento deve ser o mais rápido possível, de forma a prevenir contaminações por
agentes patogênicos (FERRAZ, 2018).

Finalizada a etapa de resfriamento, o chá adoçado é bombeado para os biorreatores

e a adição do scooby, juntamente com cerca de 10% da kombucha pronto, é realizada. O
local deve apresentar umidade, temperatura e luminosidade controlada para maior
eficiência do processo. A mistura é então deixada em repouso para primeira fermentação
entre 7 a 10 dias. Durante este tempo, é importante que se mantenha o contínuo
acompanhamento do pH, temperatura, acidez e teor de sólidos solúveis do fermentado
(FERRAZ, 2018).

Completada a primeira fermentação, o scooby é removido e colocado em câmara

fria para sua manutenção (diminuição do metabolismo) e reaproveitamento; e o
kombucha pronto segue para nova filtração para retirada dos resíduos da colônia em
suspensão e encaminhado para tanques de mistura para adição de sabores. A saborização
pode ser realizada com suco de frutas e/ou outros aditivos. Caso se opte por utilização de
frutas in natura, etapas adicionais de lavagem, desinfecção, corte e despolpamento devem
ser incorporadas para a obtenção da polpa. Polpas prontas, essências e aditivos naturais
também podem ser utilizados, com a vantagem de se dispensar as etapas anteriormente
descritas (FERRAZ, 2018).

Realizada a mistura, o kombucha saborizado segue para nova filtração e envase

em garrafas de vidro previamente esterilizadas. Engarrafada, a bebida é então disposta
em embalagem secundária (caixas de papelão) e encaminhada para a segunda
fermentação realizada em local limpo, seco e com temperatura ambiente controlada em
25°C por 3 a 5 dias. Novamente, é importante que se mantenha o contínuo
 35

acompanhamento do pH, temperatura, acidez e teor de sólidos solúveis do kombucha

(FERRAZ, 2018).

Finalizado o tempo de segunda fermentação, as caixas são direcionadas para a

câmara de resfriamento com temperatura controlada de no máximo 4°C, sendo expedidas
para o cliente final. Ferraz, (2018), desenvolveu um desenho esquemático do processo,
que é dado pela Figura 6.
Figura 6 – Fluxograma do processo produtivo para obtenção do Kombucha.
AÇÚCAR

PESAGEM

ÁGUA MISTURA

GÁS AQUECIMENTO GÁS

CHÁ PRETO/
CHÁ VERDE PESAGEM INFUSÃO DO CHÁ

ÁGUA ÁGUA
FRIA RESFRIAMENTO FRIA

RESÍDUOS
FILTRAÇÃO DO CHÁ

SCOOBY 1ª FERMENTAÇÃO

ÁGUA
ÁGUA FILTRAÇÃO SCOOBY

LAVAGEM/ CORTE/
FRUTAS MISTURA
ESTERILIZAÇÃO DESPOLPADEIRA

ÁGUA
RESÍDUOS FILTRAÇÃO RESÍDUOS

GARRAFAS ENVASE

2ª FERMENTAÇÃO

CAIXAS
EMBALAGEM
SECUNDÁRIA

RESFRIAMENTO

EXPEDIÇÃO

KOMBUCHA

Fonte: (FERRAZ, 2018)

É importante que todos os utensílios e tanques/biorreatores estejam previamente
esterilizados durante a preparação da Kombucha, com a finalidade de prevenir
contaminações, uma vez que a bebida não passa por processo de pasteurização. Nesse
sentido, Brasil (2017) lista algumas observações importantes a serem consideradas para
se confeccionar um layout apropriado, sendo elas:
 36

• Localização em pontos distantes de fontes emissoras de mau cheiro e de potenciais

contaminantes;
• Dependências e instalações industriais de produtos comestíveis separadas por
paredes inteiras daquelas não relacionadas com a produção;
• Dependências e instalações para armazenagem de ingredientes, aditivos,
coadjuvantes de tecnologia, embalagens, rotulagem, materiais de higienização,
produtos químicos e substâncias utilizadas no controle de pragas;
• Ordenamento das dependências, das instalações e dos equipamentos, para evitar
estrangulamentos no fluxo operacional e prevenir a contaminação cruzada;
• Paredes e separações revestidas ou impermeabilizadas e construídas para facilitar
a higienização;
• Pé-direito com altura suficiente para permitir a disposição adequada dos
equipamentos e atender às condições higiênico-sanitárias e tecnológicas
específicas para suas finalidades;
• Pisos impermeabilizados com material resistente e de fácil higienização,
construídos de forma a facilitar a coleta das águas residuais e a sua drenagem para
seus efluentes sanitários e industriais;
• Barreiras sanitárias que possuam equipamentos e utensílios específicos nos
acessos à área de produção e pias para a higienização de mãos nas áreas de
produção;
• Janelas, portas e demais aberturas construídas e protegidas de forma a prevenir a
entrada de vetores e pragas e evitar o acúmulo de sujidades;
• Luz natural ou artificial e ventilação adequadas em todas as dependências;
• Equipamentos e utensílios resistentes à corrosão, de fácil higienização e atóxicos
que não permitam o acúmulo de resíduos;
• Equipamentos ou instrumentos de controle de processo de fabricação calibrados
e aferidos e considerados necessários para o controle técnico e sanitário da
produção;
• Dependência para higienização de recipientes utilizados no transporte de
matérias-primas e produtos;
• Água potável nas áreas de produção industrial;
 37

• Rede diferenciada e identificada para água não potável, quando a água for
utilizada para outras aplicações, de forma que não ofereça risco de contaminação
aos produtos;
• Instalações de frio industrial e dispositivos de controle de temperatura nos
equipamentos resfriadores e congeladores, nos túneis, nas câmaras, nas
antecâmaras e nas dependências de trabalho industrial;

• Local, equipamentos e utensílios destinados à realização de ensaios laboratoriais,

para a garantia da qualidade e da inocuidade do produto.

Figura 7 – Área de produção do Kombucha e almoxarifado de garrafas

(escala1:100)

Fonte: (FERRAZ, 2018)

 38

Tratando-se de produção industrial da kombucha, é imprescindível a logística para

implementação da produção, atendendo todas as normais de boas práticas de fabricação,
criação de layout de acordo com as necessidades específicas referente a produção de
bebidas com micro-organismos vivos. Os equipamentos utilizados, também devem
atender a esses critérios, evitando futuros problemas operacionais.
O layout descrito por Ferraz, (2018), engloba todos os aspectos necessários para produção
industrial da kombucha, desde à escolha e metragem do espaço físico, até a sanitização,
envase e controle de efluentes, a figura 5 demonstra como seria o layout ideal para
produção industrial desta bebida que a cada dia é mais procurada no mercado.

• Visor de vidro cristal temperado para acompanhamento da fermentação;

• Área de retirada de amostras para controle físico-químicos e microbiológico;
• Isenção de agitação mecânica ou pneumática. Todavia, como as reações
biológicas ocorrem na presença de uma mínima quantidade de oxigênio, a parte
superior do tanque deve conter estrutura confeccionada de material em aço inox
vazado em conjunto com uma membrana porosa confeccionada de material
apropriado, sem risco sanitário e com possibilidade de esterilização a cada
batelada de produção;
• Controle de pH por sondas;
• Isolamento térmico com camisa externa (facilidade na higienização e menor risco
de incrustação) e temperatura controlada de 25 a 30 °C;
• Configuração de células (scoby) imobilizadas em leito fixo, na parte superior do
biorreator. Tal disposição pode ser obtida com o confinamento do scoby em
membranas altamente porosas de forma que permitam eficazmente a transferência
de massa e a facilidade no transporte do imobilizado de células.

Em relação aos tanques de mistura, estes devem ser providos de dispersor de gás
e agitador mecânico, constituído de motor, eixo e impelidores. Além da agitação, devem
apresentar serpentina externa para controle de temperatura. Em todo o sistema, tubulações
de aço inox com acabamento sanitário entre as unidades de processo (água quente; água
gelada; exaustão de ar) e o fluxo da bebida também devem ser consideradas. A Figura 6
apresenta um exemplo dos tanques de mistura a serem utilizados (FERRAZ, 2018).
 39

Figura 8- Configuração dos tanques de mistura.

Fonte: Carbó, 2008

Para equipamentos e tubulações, é importante que se avalie o aço inox que irá
compor a estrutura. Segundo Carbó, (2008), as ligas metálicas utilizadas para compor o
aço inoxidável são: Fe (ferro), C (Carbono) e Cr (Cromo), sendo o mais importante o Cr,
pois confere ao aço inoxidável uma alta resistência a corrosão. São também utilizados os
aços inoxidáveis austeníticos, dos quais o 304 (18%Cr-8%Ni) é o mais popular, têm
excelente resistência à corrosão, excelente ductilidade e excelente soldabilidade.”.
Todavia, um dos problemas enfrentados pelo aço 304 é o da ação corrosiva provocada
pelo ânion cloreto, Cl-1. Dependendo da sua concentração no meio, da temperatura e do
pH, corrosões por pites, por frestas e sob tensão podem ocorrer. Nesse sentido tem-se
como opção o aço 316, com adição de molibdênio (cerca de 2%) que o torna muito mais
resistente à corrosão (FERRAZ, 2018).

Sabendo que o aço 304 é recomendado para trabalhar, em temperatura ambiente,

com águas que contêm, no máximo, 200 ppm (partes por milhão) de cloreto, os
biorreatores assim como os tanques finais de mistura podem ser compostos deste tipo de
aço sem implicações futuras na produção. O aço 316, nas mesmas condições, é
recomendado em águas que contenham até 800 ppm de cloreto e maiores temperaturas,
sendo mais adequado aos tanques de mistura para infusão do chá e preparo dos sabores
do Kombucha. (FERRAZ, 2018). De acordo com Carbó (2008), “se a quantidade de
cloreto é mais alta (ou mesmo sendo mais baixa, se a temperatura é mais elevada ou se o
 40

meio possui características ácidas), adições maiores de molibdênio são necessárias,

devendo os equipamentos serem constituídos do aço 317” (FERRAZ, 2018).

6. ASPECTOS PRODUTIVOS

Atualmente a produção industrial de kombucha é majoritariamente engarrafada,

entretanto outros métodos de produção são bioprospectados, por exemplo a liofilização
da kombucha é um tópico a ser estudo, pois por oferecer o produto em pó, facilita a
distribuição do produto e consumo, visto que a utilização de garrafas podem causar
impacto ambiental, além de requerer maior cuidado com o transporte (MACHADO, et al,
2019).

A sociedade moderna conta com pessoas cada vez mais ocupadas, a proposta de
oferecer o produto em pó, com a possibilidade de reidratação é um mercado promissor,
pois o consumidor poderá levar a kombucha e consumi-la em qualquer lugar,
necessitando somente de um recipiente com água. É necessário o aprofundamento dos
estudos referente ao kombucha liofilizado, na literatura não é encontrado estudos
referente a esse meio de produção, entretanto, existe no mercado algumas marcas que
oferecem o produto da kombucha liofilizado (MACHADO, et al, 2019).

Figura 9- Kombucha em pó liofilizada.

 41

Fonte: https://www.sabordaamazonia.com/produtos/kombucha-em-po-cool-dried-
250g/

7. PROSPECÇÃO DE MERCADO

Devido aos seus potencias efeitos benéficos, a kombucha vem se popularizando e

criando espaço no mercado. A busca por alimentos funcionais, ou seja, com objetivo de
trazer benefícios a saúde vem crescendo a cada ano, se enquadrando nos requisitos
estabelecidos pelos consumidores, a kombucha pode competir com o gigante mercado de
refrigerantes, pois trata-se de uma bebida funcional, probiótica, produzida por
fermentação natural, sendo levemente gaseificada, lembrando o refrigerante, alguns
consumidores o chamam de “refrigerante natural”, pois no produto final são adicionados
frutos ou outros compostos para conferir sabor.

De acordo com Google Trend, a sessão do Google que avalia as tendências de

pesquisas dos utilizadores desse motor de busca, o interesse pelo termo “kombucha” vem
crescendo desde 2010, como na figura 8. Sendo os países mais pesquisados são a Nova
Zelândia, Austrália, Canadá, EUA e Suécia.

Figura 10: Tendências de pesquisas globais do termo “kombucha”, de 2010 até a

presente data. Os pontos mais altos representa 100% das pesquisas por esse termo.

Fonte: https://trends.google.com.br/trends/explore?date=2010-01-01%202019-12-
01&q=kombucha.
 42

Atualmente, os EUA é o maior consumidor de kombucha do mundo, segundo o

Portal do Agronegócio, as vendas de kombucha movimentam US$ 1 bilhão por ano,
existem inúmeras marcas desta bebida disponível no mercado, para se destacarem, os
produtores procuram inovar o seu produto introduzindo kombuchas com sabores e
combinações pouco usuais, como mostra a figura 9 e 10.

Segundo o site Probióticos Brasil, existem 59 produtores regulamentados no

Brasil, estas empresas tem produção média de 2 mil e 5 mil garrafas por mês, as vendas
são feitas de forma regional. Entretanto algumas empresas vem se destacando, como a
empresa Tao Kombucha, figura 10, de Porto Alegre, fundada em 2014, é vendida em 22
capitais brasileiras, segunda a companhia, possui crescimento de 20% ao mês. A venda
da kombucha era concentrada em loja de produtos naturais, entretanto grandes redes de
mercados estão adquirindo o produto para revenda.
No Brasil, a produção começou a ganhar força em 2017.O preço varia entre R$
10 e R$ 15 por garrafa de aproximadamente 300 mililitros. A rápida expansão do
consumo de Kombucha no Brasil não é um fator isolado. Globalmente, estima a
consultoria americana Micro Market Monitor, esse mercado cresce, em média 25% ao
ano, e vai triplicar de tamanho entre 2015 e 2020, chegando a movimentar US$ 1,8 bilhão
no fim da década. De acordo com a consultoria, a Kombucha é a bebida funcional que
mais cresce no mundo, impulsionada principalmente por vendas nas regiões da Ásia,
Pacífico e nos Estados Unidos. (Portal do Agronegócio, 2018).

Existem poucos dados referente a pesquisa de mercado no Brasil, atualmente, a

Associação Brasileira de Kombucha, que reúne os produtores em território nacional,
elaborou um levantamento de dados de forma anônima, referente a produção e
faturamento, com objetivo de mapear e obter indicadores do mercado no Brasil. Através
desses dados, será possível fazer uma análise completa do mercado brasileiro de
kombucha que vem conquistando os consumidores.

Segundo o site da Associação de Fabricantes de Refrigerantes no Brasil

(AFREBRAS), a Coca- cola adquiriu em 2018 a empresa Australiana de kombucha
Organic & Raw Trading Co, que produz o MOJO kombucha. Diversificando seu portfólio
e preocupada com o aumento de produtos ditos saudáveis e a diminuição de bebidas como
o refrigerante, a partir da análise desta transação, podemos concluir que o kombucha é
um mercado promissor e seu crescimento é efetivo.
 43

Figura 11: Live Kombucha Soda, de Austin, Texas, está marca apresenta a kombucha
como refrigerante, imitando sabores populares. Da esquerda para direita: mirtilos e romã;
cream soda e laranja; rootbeer e baunilha; lima e limão; especiarias; gengibre; Cola;
morango e ruibarbo.

Fonte: (SANTOS, 2016)

Figura 12: Tao Kombucha, de Porto Alegre, marca pioneira no Brasil. Da esqueda para
a direita: Morango e Hibisco, Beet Power, Casca de Cacau e Gengibre.

Fonte: https://www.taokombucha.com/o-que-e-kombucha/#
 44

8. CONCLUSÃO

Conclui-se que, de fato os inúmeros benefícios da kombucha comprovados

cientificamente, corroboram para o aumento do seu consumo, outras variáveis como o
crescimento da “geração saúde” e a preocupação com alimentos que tragam vantagens a
saúde e o aumento da prática de exercícios físicos, fizeram do kombucha uma bebida
desejável. O seu processo artesanal é trabalhoso e requer tempo e dedicação, visto isso,
empresários observaram um nicho de mercado em crescimento.

Foi levantado os aspectos produtivos da kombucha em escala artesanal,

laboratorial e industrial, buscando entender seus métodos de produção e viabilidade, com
objetivo de manter a qualidade do produto e suas propriedades. Os trabalhos estudados,
continham uma vasta análise dos meios de produção e a partir dele foi possível identificar
que o processo em escala industrial foi melhor descrito, seguindo os critérios analisados,
pode-se produzir grandes quantidades de kombucha, prezando a qualidade e suas
características.

A composição microbiológica do Scooky foi caracterizada, entretanto,

dependendo da região e do inóculo, pode ocorrer variações, contudo, existe um grupo de
microrganismos que se dispõem de maneira constante na maioria dos inócuos. Em
laboratório pode-se isolar microrganismos desejáveis, assim terá como consequência um
produto final de kombucha identificado, auxiliando aspectos como parâmetros físico-
químicos.

A prospecção de mercado da kombucha está em crescimento acelerado e estudos

como este é necessário para que esse nicho possa crescer com uma base científica sólida,
pois trata-se de um produto que contém microrganismos vivos, com latente potencial
biotecnológico.

O objetivo geral do presente trabalho é estudar os aspectos produtivos

relacionados ao processo fermentativo da kombucha, através de um levantamento de
dados, procurando otimizar a produção industrial e analisar as oportunidade de mercado
para sua produção. Este objetivo foi alcançado, visto que foi correlacionado os meios de
produção do kombucha em todas as escalas existentes e métodos para otimizar a produção
industrial.
 45

Um dos objetivos específicos buscou-se estudar formar de viabilizar a produção

de kombucha. Por intermédio dos métodos descritos, fluxograma de produção, layout, foi
possível estudar as formas de viabilizar a produção industrial de kombucha, posto que o
aumento da sua demanda consequentemente requer das industrias o aumento da escala de
produção, entretanto ele deve ocorrer de maneira sistemática e seguindo os métodos
descritos para que não ocorra perda de qualidade e possíveis erros de fabricação.

As oportunidades de mercado são inúmeras para a kombucha, seu crescimento é

descrito de forma global, entretanto países que detém maior tecnologia e possuem visão
de mercado, investem massivamente neste produto com enormes potenciais. No Brasil as
questões relacionadas a produção de kombucha está em ascensão, somente em setembro
deste ano que foi regulamentada as normas de Padrão de Qualidade e Identidade da
bebida, contudo, as empresas pioneiras relatam crescimento acelerado de 20% ao mês,
comprovando as prospecções esperadas para esse nicho.

9. REFERÊNCIAS
 46

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