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Praticando

01) Explique como podemos definir análise sensorial.


A análise sensorial é definida como a disciplina científica usada para evocar,
medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e
materiais como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e
audição.

02) Qual o objetivo da análise sensorial?


Ela tem como objetivo entender não apenas o que o público deseja, mas
também os motivos pelos quais os sentidos definem as escolhas e de que
forma isso acontece.

03) O que entende- se por qualidade sensorial?


Qualidade sensorial se refere àquelas propriedades que dependem dos
sentidos do homem, isto é, da visão, do tato, do paladar e do olfato.

04) Como a visão pode interferir na análise sensorial?


São as características visuais que induzem o consumidor a esperar certo
sabor correspondente, além de preparar os demais órgãos sensoriais para as
suas próprias percepções.

05) O que é odor?


Odor é o mesmo que cheiro, a percepção do olfato.

06) Quais são os sentidos humanos utilizados na percepção de alimentos? Quais os


seus receptores sensoriais?
Visão: olhos | Olfato: nariz | Paladar: língua | Audição: ouvidos | Tato: mãos

07) A visão é um sentido capaz de captar estímulos luminosos através dos


fotorreceptores. No olho humano, encontramos dois tipos de fotorreceptores:
a) retina e cones.
b) bastonetes e quimiorreceptores.
c) cones e bastonetes.
d) íris e retina.
e) pupila e íris.

8) Qual a diferença de odor e aroma?


O odor é uma propriedade sensorial perceptível pelo órgão olfativo quando certas
substâncias voláteis são aspiradas e, o aroma, como uma propriedade sensorial
perceptível pelo órgão olfativo via retronasal durante a degustação.

9) Explique a afirmação abaixo:

“O olfato exerce um papel fundamental nos processos de interação sócio-afetiva


entre seres humanos. “

Os bebês com menos de uma semana de idade, por exemplo, podem


distinguir entre o cheiro da própria mãe e o de estranhos.

10) Como as pessoas reconhecem os odores? Como definem a sua predileção por
determinados odores e repulsa por outros?
A percepção dos odores ocorre graças a uma região localizada na parte
superior das cavidades nasais chamada de epitélio olfatório. Embora pensemos
nos dois sistemas sensoriais como separados e distintos, o olfato e paladar estão
intimamente ligados, o ser humano é capaz de perceber mais de 10 mil diferentes
odores, cada qual definido por uma estrutura química diferente.

11) O sentido do olfato possui grande poder de discriminação, é muito especializado


e apresenta alta sensibilidade, com limiares (limites de percepção) menores (ou
mais apurados) do que do gosto e sabor. Diferentes aspectos impactam neste
sentido tão complexo. A percepção olfativa depende de quais fatores ?
A percepção olfativa depende: da umidade e temperatura do ambiente; do
tempo; da presença de ruídos, fome, ingestão de álcool, etc; das
características e estado fisiológico do indivíduo; do limiar de sensibilidade do
organismo do indivíduo; de experiências prévias; da substância.

12) Tanto o olfato como o paladar se desenvolvem com o treino ?


Sim, pois quanto mais diferenciadas forem as experiências olfativas de uma
pessoa, mais capacidade ela terá de distinguir odores e aromas.

13) Como as características visuais podem induzir o consumidor a aceitar ou


rejeitar um alimento ?
Através da cor, do tamanho, do formato, brilho, opacidade, consistência,
espessura, grau de efervescência, integridade, defeitos, granulometria e
outras características se referem a textura do alimento. São essas
características visuais que despertam e estimulam nosso paladar.

14) Explique o porquê um dos campos de atuação da análise sensorial está


diretamente ligada ao controle de embalagem sobre um produto acabado.
A avaliação sensorial fornece suporte técnico para pesquisa, industrialização,
marketing e controle de qualidade.

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