Manuscrit auteur, publi dans "Bien manger et bien vivre.

Anthropologie alimentaire et d veloppement en Afrique intertropicale : du biologique au social (1996) 99-108"

In : Froment, A., Garine, I. de, Binam Bikoi, Ch. et Loung, J.F. (1996). Bien manger et bien vivre. Anthropologie alimentaire et dveloppement en Afrique intertropicale : du biologique au social. Paris, Orstom-lHarmattan, pp 99-108.

Chapitre 9 Perception des saveurs : Aspects mthodologiques de lacquisition et de linterprtation des donnes
Claude Marcel Hladik CNRS, Anthropologie et cologie de lAlimentation, Musum National dHistoire Naturelle, 4 Av. du Petit Chteau, 91800 Brunoy, France Rsum

La perception des saveurs est une caractristique sensorielle dont limportance semble vidente dans le dterminisme des comportements alimentaires. Cependant, chez les populations humaines, cette caractristique doit tre tudie dans le cadre largi dune perception des aliments rsultant la fois des bases biologiques et dun environnement socioculturel qui peut, dans certains cas, inverser la rsultante des perceptions psychophysiologiques initiales. Au cours des travaux de quantification de la consommation alimentaire, raliss en collaboration avec lInstitut des Sciences Humaines, sur les populations forestires du Sud Cameroun et sur les populations de savane du Nord Cameroun, nous avons entrepris une valuation comparative des aptitudes discriminer les saveurs. Nous avons utilis des produits naturels purifis (diffrents sucres et acides organiques, sels et produits amers), afin de dterminer les seuils de perception. Les variations observes dans la perception du chlorure de sodium sont discutes en fonction de leur valeur adaptative, pour les individus et les populations. Nous avons galement mis en vidence des diffrences significatives, portant sur la perception des produits sucrs, entre les populations de fort et les populations des milieux plus ouverts. Leur interprtation fait rfrence la composition globale dun environnement biochimique o la diversit spcifique a chang les teneurs en sucres et autres composants des aliments du milieu naturel. A ces aspects biologiques quil tait indispensable de quantifier, sajoutent les composantes psychoaffectives qui dterminent, dans chaque population, les bases du comportement alimentaire. La valorisation des produits alimentaires et leur succs dans les circuits de lconomie de march dpend autant de ces aspects perceptifs que de leur base biologique.
Gustatory perception: methodological aspects

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Gustatory perception is a sensory characteristic, the role of which seems obvious in determining feeding behaviours. However, in human populations, this characteristic must be studied within a broader context of food perception resulting both from biological parameters and a sociocultural environment that can, in certain cases, change the initial psychological and physiological perception. During quantification studies of food consumption, carried out with the collaboration of the Institute of Human Sciences, on forest populations of Southern Cameroon, and on savanna populations in Northern Cameroon, we began a comparative evaluation of abilities to differentiate tastes. We used purified natural products (various sugars, organic acids, salt and bitter products) to determine at what point extremely diluted solutions would be perceived. Variations of taste threshold for sodium chloride are discussed in relation to adaptive value for individuals and populations. We also found significant

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differences between forest populations and populations living in more open environments, that are related to the perception of sweet products. The interpretation of these gustatory variations refers to the global composition of a biochemical environment where species diversity and the resulting selective pressure led to an increase of the sugar content of rainforest fruits. Although psychological and affective parameters tend to modulate feeding behaviour of any population, the biological parameters need a careful assessment. Valorization of foodstuffs, which is paramount for developing commercial networks, depends on these perceptive aspects.

Introduction

Les aspects mthodologiques de la recherche notamment dans le domaine de lanthropologie alimentaire ont un impact dterminant sur les possibilits dexploitation des rsultats et sur les applications quon peut en attendre ; aussi doit-on apprhender les techniques utilises dans toute ltendue de leurs liens avec les thories et les modles sur lesquels sont bass les programmes de recherche. En ce qui concerne la perception gustative, cette remarque est particulirement importante, car si les tests utiliss apparaissent comme relativement simples, ils impliquent, en revanche, des phnomnes dune grande complexit dont certains aspects font encore lobjet dinterprtations divergentes. Au cours des travaux de quantification de la consommation alimentaire, raliss en collaboration avec lInstitut des Sciences Humaines de Yaound (Loung, 1995 ; Koppert, 1995, ce volume), sur les populations forestires du Sud Cameroun et sur les populations des milieux de savane du Nord Cameroun, nous avons entrepris une valuation comparative des aptitudes discriminer les saveurs. Les principaux rsultats de ces recherches exposs ci-dessous permettent dinterprter les comportements qui dcoulent dun ensemble de bases biologiques et du contexte environnemental et dterminent en partie les choix alimentaires. Des comparaisons avec dautres environnements apportent des lments dinterprtation des adaptations long terme et leurs bases gntiques. Cependant, chez les populations humaines, les caractristiques de la gustation doivent tre

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interprtes dans un cadre encore plus large dune apprciation des aliments rsultant la fois de ces bases biologiques et du contexte socioculturel qui peut, dans certains cas, inverser totalement la rsultante des perceptions initiales (Hladik, 1989).
Technique dvaluation des seuils de discrimination gustative en relation avec les mcanismes psychophysiologiques de la perception

Les comparaisons entre populations ont port sur les possibilits de discrimination des substances solubles les plus courantes : sucres, sel, acides organiques, etc. Le choix des produits utiliss et des procdures dcoule des connaissances rcemment acquises dans le domaine de la psychophysiologie du got. En effet, la perception du got des aliments rsulte de la combinaison de plusieurs stimuli qui, en premire analyse, semblent difficiles sparer. Cest le cas en particulier de la composante olfactive lodeur dun aliment toujours perue au mme moment que la saveur qui, elle, rsultent exclusivement du contact des substances solubles avec les bourgeons du got de la cavit buccale. Par exemple lodeur caractristique dune orange, stimulus qui arrive sous forme gazeuse au contact de la muqueuse nasale, ne doit pas tre confondue avec la composante sapide qui dpend exclusivement des substances dissoutes dans le jus au contact de la cavit buccale et dtermine, pour ce fruit, la perception de sucr/acide. Le terme de flaveur propos par Le Magnen (1985) intgre les contributions si-

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Photo 9.1. La mthode utilise pour dterminer le seuil de perception gustative implique de tester simultanment des solutions de sucres (saccharose, fructose, glucose), dacides (citrique et oxalique), de produits amers et de solutions sales qui sont prsentes dans un ordre alatoire mais en partant toujours des solutions les plus dilues, jusqu la reconnaissance du produit. (Clich E. Dounias, Nkoelon, 1986)

multanes des odeurs et des saveurs pour former une perception globale dans laquelle viennent galement se combiner des informations sur la texture et la temprature de laliment. Cest ce complexe multisensoriel qui dtermine les qualits organoleptiques des aliments. Les mcanismes physiologiques de la perception, qui intgrent ces diffrentes composantes sensorielles, impliquent lusage de plusieurs voies nerveuses affrentes et de plusieurs centres de projection sur les aires corticales, concernant, en particulier, les composantes gustatives et olfactives des flaveurs. Jusquaux annes 80, des modles relativement simples taient proposs pour expliquer comment les stimulations gustatives parviennent aux aires crbrales. Une hy-

pothse faisait tat de quatre voies spares vhiculant respectivement les signaux des gots sal, sucr, acide et amer. A ce systme relativement simple de la perception de quatre saveurs de base, on opposait la grande complexit du systme de perception des odeurs. Pour ces dernires, le codage des signaux caractrisant une substance slabore au niveau de la muqueuse olfactive et il existe presque autant de formes de signaux que de formes de molcules de produits odorants. Ces signaux subissent un filtrage partiel diffrents niveaux des voies olfactives (MacLeod, 1971) mais ils parviennent au cortex crbral en conservant une grande partie de leur complexit initiale, ce qui permet de discriminer par exemple, avant mme de les avoir gots,

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lodeur de diffrents fruits, de viande ou de poisson grills, etc. Cette notion dune grande diffrence de complexit entre la partie du signal concernant la composante odorante dun aliment et celle qui ne concerne que la saveur des produits en solution tend actuellement sestomper dans lesprit des chercheurs. Les travaux de Faurion (1987) ont dmontr par exemple que des substances comme le fructose, le glucose et le saccharose, voisines dun point de vue strochimique et dont le got est toujours qualifi de sucr sont en fait des stimuli sensiblement diffrents. Il ny a que trs peu de cellules des bourgeons du got ragissant uniquement lune de ces substances. Au contraire, la plupart des cellules sensorielles ragissent plusieurs produits (sucres, sels, acides, etc.) et cest lensemble des potentiels voqus par toutes les cellules des bourgeons du got qui dtermine, pour chacun deux, la forme dun signal initial dont la complexit semble aussi grande que celle du signal dclench par les produits odorifrants sur la muqueuse olfactive. Ces signaux cods constituent, en quelque sorte, la signature biochimique de chaque molcule sapide et sils diffrent les uns des autres, certains (ceux voqus par les diffrents sucres, par exemple) sont suffisamment semblables entre eux pour tre confondus et dcrits sous un mme vocable. Mais on a abandonn lide des rcepteurs qui auraient ragit cette catgorie de produits pour provoquer un got de base . Cest cette signature biochimique que nous avons cherch mettre en vidence en mesurant les seuils de discrimination gustative de diffrents produits purs. Pour y parvenir, il tait dabord indispensable de ne traiter que dun seul type de signal, cest dire dviter lutilisation de substances ayant la fois un got et une odeur, comme lacide actique (base du vinaigre) dont on peut dtecter des traces dodeur bien avant den percevoir le got acide. Le choix de substances pures comme lacide citrique et lacide oxalique, dont les cristaux en solution dans leau ne prsentent aucune odeur, a vit ce

problme dun signal sensoriel plusieurs composantes dont il aurait t difficile de dterminer sur quel registre le sujet effectue la reconnaissance des produits. Une autre difficult exprimentale, sachant que la plupart des cellules des bourgeons du got ragissent plusieurs produits (et que seul lensemble du signal complexe voqu permet de discriminer les diffrentes substances), tait dviter les rponses ambigus, en particulier lorsque la concentration du produit test est trop faible pour voquer une sensation gustative identifiable. Cest le cas en particulier pour des solutions trs dilues de sucres ou de quinine dont la forme des signaux gustatifs sont relativement voisines. En dessous du seuil de reconnaissance dune sensation que nous nommons sucr ou amer les signaux sont trop semblables pour quon puisse les diffrencier. Ainsi, lorsque nous faisons goter une solution de quinine trs dilue un sujet ne sachant pas quel produit il est suppos reconnatre, il nous rpondra le plus souvent quil sagit de sucre lorsque nous utiliserons des dilutions au-dessous de son seuil de reconnaissance, le got amer ntant reconnu quavec une solution plus concentre. La concentration limite pour laquelle le got amer est effectivement reconnu (avec souvent un effet de surprise chez le sujet test) est le seuil de reconnaissance. Cette ncessit de la discrimination dun signal non-ambigu nous a amens effectuer tous les tests en aveugle , cest dire sans que le sujet sache quelle substance il devait reconnatre parmi des sucres, des acides organiques, du sel et dautres substances comme le chlorhydrate de quinine et la thioure. Le seuil absolu de gustation indiqu dans la littrature scientifique pour ces mmes substances concerne, en fait, un got ambigu (cest--dire un signal incomplet, ne permettant pas didentifier une substance dfinie) quun sujet est capable de discriminer par rapport de leau pure, des dilutions en gnral trs infrieures celles que nous avons dtermines en tant que seuils de reconnaissance. La signification biologique des seuils absolus est

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Pourcentage des sujets percevant le got aux concentrations indiques

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0% 15 30 60 125 250 500 10 3 M chlorure de sodium

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Figure 1. Seuils de perception du chlorure de sodium pour diffrentes populations. Chacune des courbes indique, pour une population, les pourcentages cumuls des sujets capables de reconnatre le got sal dune solution aux concentrations indiques. Les concentrations sont exprimes en millimoles (10-3 M) par litre (30 mM = 1,75 g de chlorure de sodium par litre deau).

videmment fort diffrente de celle des seuils de reconnaissance que nous avons mesurs et nous reviendrons sur ce point dans la discussion. Dune faon pratique, nous avons propos chaque personne teste, de goter des solutions trs dilues de diffrents sucres (glucose, fructose ou saccharose), de sel (chlorure de sodium), de quinine (chlorhydrate de quinine) ou de thioure, ainsi que dacides organiques (acide citrique ou acide oxalique), prsentes dans un ordre alatoire mais en allant toujours des solutions les plus dilues aux plus concentres, jusqu reconnaissance du produit. La prsentation en est faite dans une petite cuillre (en matire plastique neutre) contenant 2 ml de solution que le sujet peut recracher aprs chaque essai. Une rinage trs soigneux de la petite cuillre entre deux oprations laisse un temps suffisant au sujet pour commenter sa perception. Cette mthode implique que le sujet connaisse la plupart des produits (dont on lui a annonc la prsence ventuelle) et possde un vocabulaire permettant den dcrire le got. Les quatre descripteurs smantiques communs la plupart des langues parles (sucr, sal, acide, amer), bien quils nimpliquent absolument pas

lexistence de quatre sensations de base (Faurion, 1993), sont nanmoins des termes commodes, utiliss la plupart du temps, pour dfinir les sensations gustatives. Cependant, les interviews pralables ralises avec un interprte si ncessaire ont montr la grande variabilit de ce vocabulaire. Le mlange de termes se rfrant la consistance et la texture des aliments (le got gras , par exemple) et, dans certains cas, la superposition des champs smantiques (par exemple, dans la langue des Pygmes Bakola, un mme terme dsigne le got des solutions sales et sucres) ont ainsi t mises en vidence.
Perception du chlorure de sodium

Le sel (chlorure de sodium) est diffremment peru par les populations humaines, selon leur environnement. Ces diffrences sont illustres (Figure 1) par les rsultats des tests effectus chez des populations vivant en milieu forestier (Pygmes du Sud Cameroun, de Centrafrique et du Zare) et chez celles qui habitent un milieu de savane (Koma et Duupa du Nord Cameroun). Nous avons compar ces rsultats ceux obtenus avec le mme protocole chez une popu-

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Po pu la tio ns

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80 70 60

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lation habitant un milieu extrmement diffrent : les Inuit (Eskimos) du Groenland dont les performances gustatives (avec un seuil remarquablement bas, donc une grande acuit de perception du sel) sont figures par la courbe en pointills. Les rsultats de ces tests sur la gustation ont t exprims en pourcentages cumuls des sujets de chacune des population capables de discriminer le got dune solution sale une concentration dfinie. Un test statistique (2) a permis de dterminer, en fonction de toute les rponses obtenues, les diffrences significatives entre populations. On remarque la grande variabilit des rsultats qui sont significativement diffrents (p<0,001) lorsquon compare entre elles les populations forestires et non forestires, et surtout la population Inuit par rapport toutes les autres (Hladik et al., 1986). Dans ce dernier cas, la population risquerait un excs dingestion de sodium, cause de la consommation de grandes quantits deau prleve sur les icebergs, et nous avons montr (Simmen et Hladik, 1993) que la plus grande acuit gustative de cette population est une adaptation aux particularits du milieu arctique. La consommation de viande de chasse (le phoque dans ce cas) en trs grande quantit, entrane la ncessit de boire beaucoup deau. Le risque dingrer un excs de sodium (et les risques correspondants de maladies cardio-vasculaires) lorsque la glace de mer est mal spare de la glace deau douce, peut, dans ce cas particulier, constituer un facteur de slection dont il rsulte une plus grande frquence du gne (ou des gnes) codant une meilleure acuit de perception des solutions sales. On remarque galement sur la Figure 1 que, dans la population Inuit, les femmes ont une sensibilit au chlorure de sodium significativement suprieure celle des hommes, ce qui pourrait correspondre un meilleur entranement goter la glace avant de la fondre pour en faire de leau de boisson, la perception tant toujours affecte par le contexte socioculturel. Dun faon gnrale, dans la cul-

ture Inuit, le sel est peru comme tant potentiellement toxique (Robbe et Hladik, 1994), ce qui renforce lefficacit dune adaptation biologique un rgime alimentaire trs spcialis. Les populations Pygmes qui ont galement un rgime alimentaire riche en protines animales (Koppert et al., 1993 ; Koppert, 1995, ce volume) ont, au contraire, un seuil de perception du chlorure de sodium trs lev (correspondant une moins bonne perception du sel). Par exemple, la valeur mdiane du seuil des Pygmes Twa du Zare est de 125 mM, cest dire quune solution contenant 7 g de sel par litre deau sera perue comme sale par 50 % de la population Twa, alors quil suffit de 0,35 g de sel par litre pour que 50 % des femmes Inuit reconnaissent le got sal. Le contexte environnemental est videmment bien diffrent et il ny a pas de risque dexcs de sodium dans les aliments traditionnels des populations forestires. Les risques de carence en sodium sont galement inexistants, dans la mesure o les aliments de cueillette et de chasse restent une composante majeure du rgime alimentaire. En effet, chez les espces animales forestires qui pratiquent la gophagie (ingestion de terre), nous avons mesur lensemble des apports de diffrents lments minraux (Hladik et Gueguen, 1974) et montr que la quantit de sodium disponible dans les aliments (fruits et feuillages) tait suprieure aux quantits recommandes par la FAO. Lingestion de terre ne correspond pas, dans le cas des rgimes forestiers, une carence en sodium (il sagit, en fait de la ncessit de neutraliser les tannins lorsquils sont ingrs en trop grande quantit). Le cas des populations de savane, dont on remarque (Figure 1) la meilleure acuit gustative au chlorure de sodium lorsquon les compare aux populations forestires, pourrait relever dune adaptation la recherche dlments minraux qui peuvent faire dfaut dans lalimentation. Prinz (1993) a remarqu, ce sujet, que liode, tout autant que le sodium, tait un lment important des cendres vgtales dont on extrait le

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Pourcentage des sujets percevant le got aux concentrations indiques

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0.8 1.5 3 6 12 25 50 100 200 400 800 -6 M chlorhydrate de quinine 10 3

Figure 2. Seuils de perception du chlorhydrate de quinine pour diffrentes populations. Chacune des courbes indique, pour une population, les pourcentages cumuls des sujets capables de reconnatre le got amer dune solution aux concentrations indiques. Les concentrations sont exprimes en micromoles (10-6 M) par litre.

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sel utilis traditionnellement dans lalimentation, pratique encore observe, de nos jours, par exemple chez les Koma du Nord Cameroun. Enfin, propos de cette dualit du chlorure de sodium qui peut, dans un certain contexte tre potentiellement toxique, alors que dans dautres cas, il est un lment recherch pour ses effets bnfiques, notons quau cours des recherches sur les seuils de perception dans le Sud Cameroun, la tension artrielle des sujets tests tait mesure au cours de la mme sance. Les sujets aux marges de lhypertension taient frquemment ceux qui avaient une mauvaise perception du chlorure de sodium (Froment, 1990). Sans que ces rsultats soient suffisamment nombreux pour permettre une analyse statistique, il tait important, au moins titre individuel, dinformer le sujet sur les risques dun excs dingestion de sel lorsque sa mauvaise perception le pousse augmenter la dose dans lalimentation.
Perception des produits amers et acides

Linterprtation du rle biologique des produits amers des plantes ou des acides, lorsquils se prsentent sous une forme assez concentre, semble relativement claire en fonction de la thorie no-Darwinienne. La toxicit de beaucoup dalcalodes au got amer pour lHomme et la

plupart des vertbrs non spcialiss (cest dire ne possdant pas de mcanismes physiologiques de dtoxification) explique les rsultats illustrs par la Figure 2 o lon remarque la grande similitude des seuils de perception : il ny a aucune diffrence significative entre les populations testes, le seuil mdian se situant 25 micromoles par litre (0,01 g/l), la variation interindividuelle, relativement peu importante, se traduisant par la forte pente des courbes de pourcentage cumul des sujets sensibles des doses croissantes de chlorhydrate de quinine. Bien que tous les produits amers ne soient pas toxiques loin de l le danger que feraient courir aux espces animales lingestion de certains alcalodes explique la raction gnralise de rejet de cette catgorie de produits qui se matrialise chez le jeune par le rflexe gusto-facial (Steiner et Glaser, 1984) et la sensibilit de trs faibles quantits. En fait, le risque dingrer un alcalode toxique est relativement faible en milieu forestier, ces produits rsultant des mcanismes de slection des plantes. Car les vgtaux disperss dans la matrice htrogne dune fort tropicale nont pas de gros risques de destruction massive par des consommateurs (vertbrs ou invertbrs). La plupart des alcalodes que nous avons dtec-

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ts dans les plantes de la fort du Gabon (Hladik et Hladik, 1977) ne semblent gure plus toxiques que la cafine que nous ingrons quotidiennement dans notre caf. En revanche, parmi les vgtaux des milieux ouverts, beaucoup plus exposs aux herbivores (en particulier aux insectes) parce que groups en agrgats, les formes mutantes contenant les produits les plus toxiques ont t favorises par la pression de slection. Mais pour les populations forestires qui se dplacent jusquaux marges de la fort, le risque est important et la perception nociceptive de lamertume des composs potentiellement toxiques est une adaptation vitale qui na pas t modifie dans les diffrents environnements auxquels lHomme sest adapt.
Perception des produits sucrs chez les populations forestires et non-forestires ; diffrence de pouvoir sucrant du saccharose, du glucose, et du fructose

Si lon compare, selon le mme protocole, le seuil de discrimination des solutions de saccharose, on trouve de nouveau des diffrences significatives (p<0,05) entre les populations forestires du Sud Cameroun (notamment les Pygmes Bakola) et les populations non-forestires du Nord-Cameroun (Koma et Duupa) vivant dans lenvironnement plus ouvert et plus sec aux limites de la zone Soudanienne. Alors que 50 % des Pygmes Bakola ne discriminent pas une solution de saccharose 50 millimoles (plus de 17 g de sucre par litre), le seuil mdian de lensemble des Koma et des Duupa se situe au-dessous de 10 millimoles (moins de 3,42 g de sucre par litre). Pour expliquer cette diffrence, nous avons avanc une hypothse (Hladik et al., 1986) en relation avec les concentrations de sucre prsentes dans les aliments les plus frquents de lenvironnement naturel : les fruits charnus des phanrogames. Comme dans le cas des produits toxiques voqus plus haut, la slection des produits qui peuvent procurer aux vertbrs une source prcieuse de glucides et de vitamines

notamment les pulpes des fruits rsultent des pressions slectives qui se sont exerces depuis le dbut de lre Tertiaire et de la diversification des phanrogames et des mammifres. La grande diversit spcifique des forts tropicales et la comptition qui en rsulte, entre les espces productrices de fruits sucrs, pour une dissmination efficace de leurs graines par les animaux frugivores est la cause la plus vraisemblable dune covolution diffuse. Cela explique que lon trouve, parmi les plantes des forts, davantage de fruits sucrs et avec des teneurs en sucres solubles (saccharose, glucose, fructose) plus leves que chez les espces des milieux plus ouverts (Hladik, 1993). Labondance des fruits riches en sucres des forts tropicales ne constitue pas un facteur de slection de la performance gustative. Au contraire, dans les rgions de savane o un nombre despces limit produit des fruits aux teneurs en sucres nettement plus faibles, lefficacit de la qute alimentaire peut tre accrue par une meilleure perception des sucres. La plus grande sensibilit au saccharose des populations vivant en dehors des forts constitue donc une adaptation une dtection efficace de sucres solubles dans leur environnement naturel. Cette plus grande sensibilit existe galement vis vis du glucose : alors que le seuil mdian se situe 50 mM pour les Mvae et les Yassa vivant en lisire de fort, il faut une solution de glucose 200 mM pour que 50 % des sujets tests dune population Pygme en reconnaissent le got sucr. Cependant ces diffrences ne se reproduisent pas dune faon analogue et ne sont pas toujours significatives, selon la nature du sucre test. En particulier, il nest pas apparu de diffrence significative entre populations en ce qui concerne la sensibilit au fructose. Or, en fonction des quivalences entre les divers sucres (tablies selon des tests raliss aux Etats-Unis et en Europe) on attribue au fructose 1,73 fois le pouvoir sucrant du saccharose (Le Magnen, 1963). Ladaptation de la sensibilit gustative apparat,

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en fait, avec une dynamique propre chaque lment, sucres et autres. Il en rsulte des quivalences de pouvoir sucrant qui varient dune population lautre et, dans les cas que nous avons observs, les quivalents de pouvoir sucrant ne peuvent pas tre identiques pour un Pygme et pour un Koma. Si les Pygmes nont pas une moindre sensibilit au fructose que les populations non forestires, leur sensibilit globale aux produits sucrs reste la plus faible de tous les chantillons de populations que nous avons tests. En fait il ny a aucune raison (aucune pression slective, dirait-on en termes no-Darwiniens) pour que la sensibilit gustative des Pygmes vis vis de ces sucres solubles soit leve, puisque les concentrations quils trouvent dans les produits de leur environnement sont de 10 50 fois suprieures leur seuil de sensibilit (Hladik, 1993). Cela nest pas incompatible avec une valorisation culturelle de tous les produits sucrs, en particulier du miel, valorisation extrme qui soppose la nature apparente des bases biologiques de la perception (Hladik et Bahuchet, 1994).
Discussion : la valorisation des produits alimentaires

La valorisation dun produit alimentaire, dont dpend le succs de sa commercialisation, est le rsultat dun ensemble de perceptions de nature la fois biologique et culturelle. Les seuils de discrimination gustative jouent un rle plus ou moins important dans le comportement alimentaire; mais ils peuvent, dans les cas que nous avons comments ci-dessus, constituer une adaptation biologique dimportance vitale. Le seuil absolu nest pas un critre retenir puisquil ne correspond aucun des mcanismes adaptatifs ncessitant la reconnaissance dune catgorie biochimique de produits.

Cependant les techniques de mesure de la perception gustative ont permis de mettre en vidence les diffrences significatives entre les populations de fort et les populations des milieux plus ouverts, diffrences qui portent notamment sur la perception des produits sucrs. Les interprtations font rfrence la composition globale dun environnement biochimique o la diversit spcifique a chang les teneurs en sucres et autres composants des aliments du milieu naturel. Ladaptation cet environnement passe par les mcanismes daversion et de prfrence, les premiers permettant dviter les produits toxiques par la sensation dplaisante qu'un got amer ou fortement acide peut dterminer, tandis que la base gntique de certaines prfrences alimentaires notamment vis vis des sucres permet daccrotre lefficacit des comportements adapts la couverture des besoins mtaboliques (Simmen et Hladik, 1993). A ces aspects biologiques quil tait indispensable de quantifier, sajoutent les composantes psycho-affectives qui dterminent, dans chaque population, les bases du comportement alimentaire. Ainsi, aux mcanismes didentification des diffrentes substances permettant lintgration dune information de nature biologique dans le comportement alimentaire sajoutent les systmes de reprsentation et les facteurs socioculturels (Garine, 1995, ce volume) qui jouent un rle dterminant dans les prfrences et les aversions des diffrentes populations pour moduler les choix alimentaires et mme aller, dans certains cas, jusqu inverser les tendances initiales. Cest lensemble de ces facteurs qui dterminent la valeur hdonique dun aliment nouveau ou traditionnel, valeur dont dpend le succs de sa diffusion dans les rseaux de distribution.

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Anthropologie alimentaire et dveloppement en Afrique intertropicale : du biologique au social

Bibliographie
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hal-00547250, version 1 - 15 Dec 2010

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