EAD/UFMS – UAB BRASIL - PÓLO DE PONTA PORÃ

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM EDUCAÇÃO E PROCESSOS DE TRABALHO:

ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

RELATÓRIO PARCIAL DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM

EDUCAÇÃO E PROCESSOS DE TRABALHO: ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

MARCIA ALVES DE MENDONÇA ROCHA

PONTA PORÃ – MS
10/ 2022_
 MARCIA ALVES DE MENDONÇA ROCHA

RELATÓRIO PARCIAL DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM

EDUCAÇÃO E PROCESSOS DE TRABALHO: ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

Relatório Final apresentado ao Curso de

Pedagogia da Universidade Federal de Mato
Grosso do Sul, Pólo de Ponta Porã, como
requisito parcial para avaliação das Atividades do
Curso Superior de Tecnologia em Educação e
Processos de Trabalho: alimentação escolar
Professor(a) Orientador(a) do Estágio: Priscila
Milene Ângelo Sanches.

Supervisor(a) do Estágio: Christiane dos Santos

Felix Oliveira.

DOURADOS – MS
10/ 2022__
 SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO.................................................................................................................... 3
2. REVISÃO DE LITERATURA ......................................................................................... 6
3. DESENVOLVIMENTO DAS ATIVIDADES DO ESTÁGIO .........................................8
4. ANÁLISE DA EXPERIÊNCIA DO ESTÁGIO..............................................................11
5. CONSIDERAÇÕES FINAIS ............................................................................................14
6.REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .......................................................................15...
7.APÊNDICES ………………………………………………………………………………15
8.ANEXOS...............................................................................................................................15
INTRODUÇÃO

Esse Estágio Obrigatório Supervisionada foi realizado na Escola Estadual Presidente Tancredo Neves,
na Rua Filomeno João Pires Nº 2648, Parque da Nações I Dourados MS – Coordenadoria Regional – CRE 05,
atendendo ao Curso Superior de Tecnologia em Educação e Processos de Trabalho: Alimentação escolar na
Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS), no qual esse Estágio é orientada pela Professora
Priscila Milene Ângelo Saches e supervisionada pela Diretora Adjunta da Escola Christiane dos Santos Felix
Oliveira.

Apresentação e justificativa
O motivo no qual estou exercendo esse estágio são para o conhecimento do campo de trabalho
Alimentação Escolar e o relacionamento teórico e prático da realidade nas diversas disciplinas que fizemos no
decorrer do curso, assim, o estágio é como uma oportunidade para o acadêmico possa vivenciar, aprender e
aplicar o que aprendemos no momento exato e vice-versa.
Escolhendo essa Escola pois, é cadastrada a UFMS, e tem vários motivos segundo o PPP (Projeto
Político Pedagógico) é um processo contínuo de reflexão de seus professores, diretores, funcionário e
comunicação escolar (pais e alunos) vem acompanhando e analisando as mudanças que acontece no seu
caminhar.
Segundo Vasconcelos (2006) “Pela participação, o indivíduo pode assumir a condição de um sujeito e
não objeto”, isso é o sentido a participação ativa é a forca para se conseguir atingir realizações como: a própria
elaboração do Projeto Político Pedagógico, ou mesmo as ações previstas por ele.

Caracterização da instituição Escolar

A escola começou no ano de 1986, após a inauguração, recebeu os mobiliários de 12 salas de aula,
cozinha e material didático pedagógico para entrar em funcionamento. Em 2010 ela passou por uma grande
reforma, adequando a estrutura física, tornando assim a escola acessível com rampas, banheiro e uma sala
multimídia equipada para atender os alunos com Educação Especiais, e construiu mais um pavilhão com
quatro salas no total de 16 salas de aula, cada sala possui armário, quadro branco, mesas cadeiras e ar
condicionado.
Os gestores e professores são responsável por cada setor: O diretor Alcides Peres Júnior e diretora
adjunta Christiane dos Santos Felix Oliveira, Coordenadores são 07, Professores são 102, sendo que 70 são
convocados e 32 efetivos, atuando em sua área de atuação e 03 professores readaptados. Todos professores
possuem graduação, 16 com mestrado, 57 com especialização e 04 com doutorado.
A escola possui 29 servidores no setor administrativo, sendo que 3 possui o Ensino Fundamental, 13 o
Ensino Médio e 13 o Ensino Superior (02 com mestrado e 02 com Especialização). A escola conta com o
funcionário terceirizados e um Agente de Segurança Patrimonial.
Na cozinha possui 06 agentes de merenda, sendo uma terceirizada e trabalha 8h por dia com 2h de
almoço.
 Quanto ao Regime Escolar e a Estrutura Curricular essa escola oferece a Educação Básica nos turnos
diurno e noturno, de acordo com as normas vigentes, com as Diretrizes Curriculares Nacionais e com as
Políticas e Planos da Secretaria de Estado da Educação.
Regimento Escolar Interno sobre “Resolução/SED nº 3.280, 17 de maio de 2017”.
Quanto ao número de alunos são 1.385 sendo que no Ensino Fundamental 748 alunos, dividido em 226
no matutino 8º e 9º, vespertino 522 do 5º ao 9º e esse total de alunos compreende 21 salas entre manhã e tarde,
ou seja, 21 turmas. No Ensino Médio são 562 alunos, dividido em 370 de manhã e 192 a noite, esse total de 15
turmas. A Educação de Jovens e Adultos (EJA), são 75 alunos, divididos em 02 turmas.
A secretaria escolar é um órgão responsável pelo arquivo e pela escrituração dos atos relativo a vida
escolar dos estudantes, a vida funcional dos corpos docentes e técnico administrativo e pela expedição de
documentos, pela correspondência oficial dando suporte a todos os funcionários administrativos da escola.
E sobre a direção escolar tem a responsabilidade de participar dos profissionais da educação na
elaboração do Projeto Político Pedagógico e participar da comunidade escolar e local nos conselhos escolares,
ou seja, o conselho tem a finalidade de orientar o trabalho pedagógico da escola, e realizado bimestralmente, a
cada ano, o conselho de classe, com vista a redimensionar o trabalho docente ao alcance da aprendizagem dos
estudantes. É composto pelo docente da turma, direção e seu representante, estudante, quando for o caso, pais
ou representante.
Agora a Associação de pais e mestre é uma entidade civil de personalidade jurídica sem fins lucrativo,
regido por estatuto próprio, de acordo com a legislação vigente que auxilia a gestão escolar, financeira e
administrativo.
O Colegiado Escolar é um órgão integrante da estrutura da escola, com funções de caráter deliberativo,
executivo, consultivo e avaliativo nos assuntos referentes a gestão pedagógicas, administrativa e financeira,
respeitando as normas vigentes.
O Grêmio Estudantil é uma entidade representativa dos interesses do estudante, com finalidades
educacional, éticas, culturais civil, desportivas e social.
No entanto, a organização, o funcionamento e as atividades do Grêmio Estudantil serão estabelecidas
no seu estatuto, aprovado em assembleia geral do corpo discente e atuar de forma independente da Associação
de pais e mestre (APM) e do Colegiado Escolar, na organização e sugestão de atividades para a escola.
A característica dos alunos onde as turmas são formadas por alunos, adolescentes, jovens e adultos do
próprio bairro e bairro vizinho, no qual a clientela é de baixa renda e a grande parte dos educados do Ensino
Médio regula e EJA, são trabalhadores, com um número significativo como menor aprendiz.
A formação de mão de obra especializada para o avanço socioeconômica da nossa região, localizada
em uma região popular e próxima de algumas indústrias. Sendo assim, a escola desde ao início no ano 1986,
até agora tem o papel fundamental para comunidade circunvizinha, pois é referência para muitas crianças e
jovens, e toda comunidade em geral.
Enfim, no momento não há alunos que necessitam de atendimento, na realidade a sala de atendimento
especializado não tem alunos, mas existam 02 alunos com necessidades especiais leves que frequentam de sala
normal, com professores especializados.

Metodologia e objetivo
O Estágio Obrigatório possui a finalidade de melhorias a estrutura física e administrativa da escola
concedente, pelas observações e entrega dos documentos necessários, pela entrevista com o diretor,
coordenadores e funcionários da escola. Leitura do PPP (Projeto Político Pedagógico) e Regime Escolar,
observação à Organização Curricular, à maneira dos Planejamentos Escolares, Adequação da Avaliação
escolar, observação da cozinha e Check-List.
O Projeto Político Pedagógico, possui o objetivo o resgate de qualidade de ensino como e
ducação, que valoriza o homem atuar dentro de um contexto em que o mesmo vivencie de uma forma mais
crítica, participativa e criativa, as mudanças sociais.
A escola atuação estruturada se preocupa com o que ensina e como ensina. O currículo é um dos
elementos centrais da escola indicador de sua eficiência e eficácia, então se torna essencial um processo de
repensar todo o ensino, buscando a transformação para os elementos curriculares básicos.
De acordo com o Projeto Político Pedagógico desta unidade escolar, que norteia a filosofia da escola
que visa uma pedagogia fundamental em uma concepção de mundo e sociedade humana e fraterna,
respeitando e criando o valor e uma cidadania respeitada e vivida, esta escola fundamenta o seu trabalho na
LDB, BNCC e em todas a Deliberação Resoluções vigentes no Estado de Mato Grosso do Sul.
A Escola Estadual Presidente Tancredo Neves enfrenta um grande obstáculo, que é o baixo índice de
aprendizagem em determinados correspondentes escolares, baixo índice nas provas externas em alguns
componentes curriculares visto que a condição socioeconômica e familiar da maioria dos educandos é
visivelmente precária, isso nos faz repensar e entender que a prática pedagógica deve ser adequada a esta
realidade.
Ao elaborar seus planejamentos, o professor deve considerar as vivências, as informações e
conhecimentos, que os estudantes carregam consigo, buscando assim uma metodologia para alcançar uma
aprendizagem significativa para o sucesso.
Um dos critérios mais importante tanto quanto a aprendizagem e a avaliação, e uma unidade escolar
está em consonância o projeto político pedagógico, onde a avaliação deve ser justa, humana e formativa.

REVISÃO DE LEITURA DAS BOAS PRÁTICAS

A Origem do alimento
Em breve histórico tudo começou observando os animais que se alimentavam de frutas, raízes e folhas,
depois o homem começou a praticar a caça, pesca e animais selvagens para sobreviverem. E assim foi
crescendo o ciclo do homem e a alimentação se tornaram importantes e atraentes depois da descoberta do
fogo, no qual ficou muito mais fácil e prático a comida com sabor e textura diferente.
 O conhecimento do homem foi se expandindo em relação ao plantio de grãos, hortaliças e frutas que,
além de saciar a fome, servia de vários sintomas, como dores no corpo e nos animais.
A cultura alimentar faz parte da história, do povo e das famílias que nos momentos difíceis trouxe à
mesa várias lembranças, porém, a comida serve para não só satisfazer fisiologicamente, mas para socializar,
entre família nos finais de semana, em festas, passeio, piquenique e final do ano a alimentação é
imprescindível.
Hoje tem várias pessoas que preferem comer fora de casa, em restaurante, lanchonete e ainda comer
alimentos industrializados, isso é muito preocupante, porque na família que a criança aprende os primeiros
hábitos alimentares e essa prática adquirida na família reflete na escola quando a criança é inserida no
contexto escolar, porém, a escola é um importante agente na incorporação de hábitos alimentares saudáveis,
portanto, para Santos (2012) “cabe aos pais dar continuidade a prática de oferecer alimentação saudável a seus
filhos”.

Alimentação e Nutrição
O Programa Nacional de Alimentação Escolar tem o objetivo de garantir segurança alimentar e
nutricional, garantindo no mínimo 30% das necessidades nutricional de acordo com a faixa etária do aluno
enquanto permanece na escola. Para que isso acontece é preciso que haja recurso disponível para o (PNAE),
no entanto, para que esse recurso chegue na escola o MEC possui uma autarquia, que é o (FNDE) Fundo
Nacional de Desenvolvimento de Alimentação Escolar, e gerencia os recursos para o PNAE, e que busca
atender as necessidades nutricional dos alunos.
Diante dessa abordagem é fundamental destacar a relevância da alimentação escolar para o
desenvolvimento e aprendizagem. De acordo com Brasil (2001), “na infância que se constitui a base na
formação do ser humano e a escola possui papel fundamental no que se refere a orientação de valores como
um todo, bem como aqueles pertinentes ao comportamento alimentar do estudante”.
Portanto, a merenda surgiu para tirar a desnutrição, dano melhor aproveitamento e qualidade de vida
aos alunos e, aos Agente de merenda, estimular uma alimentação saudável ricos em propriedades que deixam
o prato colorido, atrativo e saboroso, prevenindo assim doenças alimentares.
Os cardápios devem ser elaborados de alimentos in natura ou minimamente processados, respeitando
os hábitos saudáveis e escolhendo da agricultura familiar o apropriado para cada região e desenvolvendo ainda
nos estudantes significados que atinjam não apenas o ato de comer, mas uma dimensão cultural.
Conforme, BRASIL, Ministério da Saúde (2015. P. 14) “Estimular os sentidos, apreciando os alimentos, seus
sabores, aromas e suas apresentações, torna o ato de comer ainda mais prazeroso e significa cultura, alegria,
convívio e troca. É preciso preservar o meio ambiente, fortalecer a culinária tradicional, usufruir da variedade de
alimentos regionais e redescobrir a satisfação de preparar e compartilhar as refeições com outras pessoas”.
Portanto, para o estudante é recomendável o teste de aceitação para modificar o alimento no cardápio
novo. De acordo com os cardápios e os recursos financeiros no (PNAE), Programa Nacional de Alimentação
Escolar, 30% no mínimo devem ser da agricultura familiar e, portanto, é proibido os alimentos e bebidas ultra
processados.
Higiene e saúde dos manipuladores
Para fazer uma boa merenda de qualidade é preciso ter organização, limpeza e segurança na cozinha,
portanto nem sempre é possível, por apresentar de maneira imprópria, ou seja, a iluminação, a ventilação, a
temperatura, o som dos equipamentos e a limpeza do próprio local.
Na verdade, o ser humano é causador de contaminação ou seja: na pele, nariz, boca, unha, ouvido,
cabelo e barba, por isso contém bactérias em toda as partes.
Por isso os manipuladores de alimentos devem manter a higiene pessoal, por exemplo: escovar os
dentes, tomar banho diariamente e antes de ir para o trabalho, lavar as mãos antes de entrar na cozinha, sempre
que mudar de atividade, depois de usar o banheiro, sempre que mexer com alimento estragado ou lixo, deve
lavar as mãos mais ou menos umas 10 vezes e depois passar o álcool 70%.
Segundo VENTURI, Ivonilce et al. (null), SANTANNA, Lina Claudia (2021. p. 138) “A lavagem das mãos,
quando feita corretamente, é a maneira mais eficaz de prevenir a propagação de doenças transmissíveis. Uma boa
técnica de lavagem das mãos é fácil de aprender e pode reduzir significativamente a propagação de doenças
infecciosas. Áreas de alto risco, como aquelas dedicadas a preparação de alimentos, exigem o mais alto nível de
conformidade”.
Os profissionais da educação como Agentes de Merenda não devem trabalhar doente, pois ela pode trazer
contaminação para a cozinha no qual será substituída por outra funcionária, a mesma não pode ter as mãos
cortadas ou com ferimentos. Não deve tocar no dinheiro, nem fumar ou conversar perto das panelas abertas.
Não usar pulseiras, brincos, colares, piercings, anéis e relógios, pois as unhas têm que ser cortadas, limpas e
sem esmalte. Segundo STEFANELLO et al, (2014 p 02) “É o conjunto de hábitos saudáveis que cada
indivíduo deve com seu próprio corpo, para preservar não só a sua saúde como também o dos outros”.
Portanto, os visitantes devem usar toucas para prender os cabelos e não tocar nos alimentos ou
equipamentos que fazem parte da cozinha escolar
Enfim, devemos oferecer a merenda de qualidade, nutritiva e saborosa, sem o risco de contaminação,
por isso, ter muito cuidado com a higiene pessoal, higiene local, higiene dos utensílios e no próprio alimento,
para garantir a segurança, bem-estar e saúde dos estudantes.

DESENVOLVIMENTO DAS ATIVIDADES DO ESTÁGIO

A Escola Estadual Presidente Tancredo Neves funciona em prédio escolar próprio, possuindo as
seguintes dependências: 01 salas de coordenação, diretora, sala de material didático, sala de departamento
pessoal, sala de professores, secretaria, almoxarifado, sala de tecnologia, sala de recurso, biblioteca, cozinha,
pátio, quadra de esporte coberta, depósito de alimentos e sanitários dentro do prédio. Possui 16 salas de aula
de alvenaria todas com 04 ventiladores funcionando e lâmpadas são trocadas periodicamente à medida da
necessidade, todas as salas de aula possuem ar condicionado. No ano de 2010 as salas foram reformadas e
adaptadas com rampas para cadeirantes. Temos uma sala que funciona como sala de recursos para educação
especiais ou com déficit de aprendizagem, é uma sala bem equipada com computador, notebook materiais
pedagógicos. A biblioteca tem um acervo de aproximadamente 3.700 livros, paradidáticos, literatura,
religiosos, enciclopédias, adquirida com recurso do FNDE (Fundo Nacional de Desenvolvimento da
Educação), de recurso do Estado do PDE (Plano de Desenvolvimento da Escola), doação de voluntários e
verbas do projeto Jovem de Futuro.
E tem mais, o pátio é amplo e bem arborizado inclusive com arvores frutíferas. A rampa de acesso dos
educandos ao colégio é coberta para proteção de sol e chuva.
Agora vamos falar da cozinha, o ambiente é bem arejado com luzes florescente e 03 ventiladores no
teto, construída de alvenaria, com piso cerâmico e azulejo nas paredes, bancadas de granito e cuba em inox
com 02 pias pequenas e uma cuba grande de Inox. Possui 02 fogões industriais um com 04 bocas e o outro
com 06 bocas, 03 geladeiras, 02 freezers horizontal, 03 liquidificadores, sendo dois industriais e o outro
doméstico, panelas, caldeirões, pratos, talheres, canecas, 3 panelas de pressão de 7 litros e 3 de 25Litros, ou
seja, industrial todas em estado de conservação, processador industrial e uma balança, a escola possui 02
almoxarifados um para material de limpeza da cozinha e o outro para colocar as panelas, tampas e vasilhas de
plástico e do outro lado 01 despensa para colocar os mantimentos.

Acerca do Check-List:
No primeiro momento foram os documentos necessária para o estágio na Escola e a entrevista com os
diretores e coordenadores. Já no segundo momento foi o começo do estágio, visita na Escola, conhecimento e
caracterização física da escola e cada setor administrativo. A leitura com PPP e Regime Escolar. Depois as
observações e o check-List. No entanto, as opções de (Não se Aplica e Adequada) está correto, coloquei
apenas os 9 itens incorreto:

1-Na cozinha, possui 01 porta de entrada e saída de pessoas, entrada de alimentos e saída do lixo, no qual as
merendeiras precisa controlar os fornecedores para fazer em horários diferentes. No caso muito melhor seria
se abrisse uma outra porta para os fornecedores, que dava na despensa, para não precisar passar no meio da
cozinha.

2-As telas das janelas não são removível para a limpeza e as lâmpadas florescentes não tem proteção, se caso
acontece de estourar no teto.

3-A cozinha possui a higienização e limpeza, mas não tem o registro para controlar diariamente, no caso foi
sugerido para elas.

4-Os manipuladoras usam toucas e aventais e trocam diariamente, mas não possuem o sapato antiderrapante
para os pés, e sim usam tênis normal.

5-Quando os alimentos não são totalmente utilizados, eles são acondicionados na geladeira, mas não são
identificados, no qual foi sugerido para melhor usar os alimentos que ficam na geladeira, com etiqueta com a
data e horas.

6-Acerca do cardápio na cozinha, deve estar bem visível, com todas as informações do dia da semana e o
nome da preparação. Dessa maneira, orientara melhor a organização de cada preparo, e programação de
entrega dos gêneros alimentícios com os fornecedores, além de evitar o desperdício ou falta de alimentos.

7-Também deve evitar a preparação que não seja bem aceita ou seja, substituído ou a forma de preparar o
cardápio. Por isso o cardápio deve ser planejado e ser respeitado integralmente, ou seja, nos três períodos, e
que, os alunos possam ver e ler que são nutritivos e saudável a preparação do cardápio escolar.

8-No entanto, a higiene pessoal sempre deverá ser em primeiro lugar e ter cuidado em como prender os
cabelos e todas que trabalham na cozinha tem que observar os cabelos, ver se estão limpos em ordem, unhas,
nariz, boca, orelhas, pés e mãos. A higiene pessoal e sempre bem-vinda, em um ambiente de alimentação.

9-Os micróbios gostam da temperatura morna, dentro desta faixa do corpo humano e é nele que a maioria se
localiza, em locais como boca, nariz, garganta e mãos. Por isso, a higiene e a refrigeração dos alimentos fazem
com que a multiplicação torna se lenta, trazendo segurança para os alimentos de forma nutritiva e saudável.

Lavagem de mãos
As mãos devem estar limpas e sem joias ou bijuterias como anéis e pulseiras, pois esses acessórios
podem acumular sujeiras.
Quando houver ferimento, usar curativos e luvas para evitar a contaminação dos alimentos. Ao utilizar
luvas, evitar passar as mãos em superfície não limpas, ou seja, sujas e voltar a manusear os alimentos.

ANÁLISE DA EXPERIÊNCIA DO ESTÁGIO

Material Educativo Sobre Boas Práticas.

Foi feito uma elaboração do banner explicativo de como lavar as mãos corretamente e para
conscientizar as pessoas que ali frequentam e trabalham como agente de merenda escolar, para que possa
entrar na cozinha e lembrar que as mãos são contaminadas e constituem a principal via de transmissão de
microrganismo durante a manipulação dos alimentos. A pele da mão é um possível reservatório de diversos
microrganismos que podem se transferir de uma superfície para outra ou pele com pele e etc. Recentemente o
termo “lavagem de mãos” foi substituída por “higienização das mãos”.
Deve lavar as mãos antes de iniciar os trabalhos; antes de manipular os alimentos, ao trocar de
atividades, principalmente quando estiver manipulando alimento cru e em seguida alimento cozido, para que
não haja a contaminação cruzada, ante de usar luvas ou tirar; após utilizar os sanitários; após tossir, esperar,
assoar o nariz ou se coçar; após comer ou fumar e após recolher lixo ou após o uso de celular.
 Foi fixado dois Display sem fundo para colocar avisos, recados, lista ou cardápio da cozinha, do lado
de fora também para os alunos ver e decifrar melhor os alimentos preparados do dia. O horário da merenda é
8h à 9:15 de manhã, 14h à 15:15 a tarde e 19h a noite. O cardápio da escola é diversificado e aceito pelos
alunos, a preparação com alimentos nutritivos e saudável, fazendo uma melhora na aprendizagem e
desenvolvimento do estudante. Essa preparação foi servida no dia 05 de outubro de 2022, na Escola Estadual
Presidente Tancredo Neves, para os 596 estudantes no período matutino.

Preparo do macarrão

Ingredientes do molho
1 colher grande de alho;
05 colheres bem cheia de colorau;
1 5 KL de cocha e sobrecoxa;
2 KL cebolas grande;
02 maços de cebolinha;
02 maços de salsinha;
02 pimentões verde;
02 latas de 340g cada;
02 latas de milho grande de 2 Kg cada;
Orégano a gosto

Coloram 03 caldeirões com agua para ferver para o macarrão, quando estavam borbulhando a agua,
colocaram o macarrão de pouco em pouco para cozinhar em torno de 08 a 10 min.
Com o molho pronto colocaram em panela maior o macarrão e o molho de pouco em pouco para não
esfriar a macarronada depois de pronta.

Em seguida foram chamar as salas para merendar e levar a vasilha para colocar os pratos sujos, porque
eles não comem no saguão e sim nas salas de aula.
Lancharam 451 pessoas naquela manhã, e sobrou nos pratos 5.230 kg de restos de macarrão.

 Cronograma

Iniciando o relatório do estágio obrigatório, inspecionado pela professora Patrícia Milena Sanches. No
qual é um estágio com 102 horas, dividido em 8 etapas sendo:

1-Primeira Semana, orientações gerais (reunião) síncrona, e regularização de documentos, assinatura do termo
de compromisso equivalendo a 6 h.

2-Segunda, terceira e quarta Semana, revisão teórica, equivalendo a 18 horas.

3-Quinta e sexta Semana, contextualização do ambiente escolar e início da elaboração do relatório

equivalendo a 12 horas.

4-Sétimo, oitavo, nona e décima semana, avaliação das boas práticas de produção de alimentos da cozinha
da escola (check-list e rotina) e continuação na elaboração do relatório equivalendo a 24 horas.

5-Décima primeira e décima segunda semana, Plano de ação sobre as boas práticas de manipulação de
alimentos e continuidade da elaboração do relatório equivalendo 12 horas.

6-Décima terceira e décima quarta semana, elaboração de material educativo sobre boas práticas e
continuidade na elaboração do relatório equivalendo 12 horas.

7-Décima quinta semana, apresentação do material educativo para professores (a) orientador (a) tutor (a) e
alunos do estágios e continuidade da elaboração do relatório equivalendo 12 horas.

8-Décima sexta e décima sétima semana, finalização do relatório equivalendo a 12 horas totalizando 102 horas
de estágio.

CONSIDERAÇÕES FINAIS
A realização do estágio supervisionado trouxe conhecimento que permitiu traçar um paralelo entre as
pessoas e adquirir experiências sobre a forma de pensar, agir e conscientizar problemas na cozinha da Escola.
A observação, leitura e check-list são fundamentais para um amadurecimento de experiências tanto na
cozinha como em qualquer outro setor da escola, a troca de afeto, carinho e amizade que surgiu do nada, foi
maravilhoso.
Através dessa experiência, entendemos que o processo educativo se dá de forma mútua, pois o
aprendizado é constante e precisa ter domínio e segurança no que está falando ou ministrando, e isso
enriquece o aprendizado.
Durante o Estágio nota se o desejo de vários Agentes Profissional que quer fazer parte dessa
comunidade acadêmica que em breve vamos realizar o Curso mais sonhado Curso de Alimentação com
sucesso.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BRASIL, Ministério da Saúde. Alimentos Regionais Brasileiros/ Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção
à Saúde. Departamento de Atenção Básica, -2. ed, - Brasília: Ministério da Saúde, 2015.

BRASIL. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas
Práticas para Serviços de Alimentação.

MIRANDA, DS; CORNELLI, GC. Cultura e alimentação: saberes alimentares e sabores culturais. SÃO
Paulo: SESC, 217.

SANTOS LAS. O fazer educação Alimentar e nutricional: algumas contribuições para reflexão. Ciência
Saúde Coletiva 2012; 17: 453-62.

STEFANELLO, R: PENIDO, LS; MARQUES, LE. Manual de procedimentos das boas práticas para o
serviço de alimentação e nutrição escolar. Mato Grosso, 2014.

VENTURI, Ivonilce et al. (null). Higiene e controle sanitário de alimentos. Porto Alegre: SAGAH, 2021.

APÊNDICE

Materiais de sua autoria.

ANEXOS

Termo de Compromisso do Estagiário.

Ficha de Frequência do Estágio.
Ficha de Avaliação do(a) estagiário(a) preenchida pela concedente.
Check-List
Relatórios Parcial

CARTA DE APRESENTAÇÃO

Estágio Obrigatório em Alimentação Escolar I

Dourados, 09 de agosto de 2022

Ilmo(a). Diretor(a):

Instituição concedente do estágio.

Encaminhamos o pedido de autorização para que o (a) acadêmico (a) Marcia Alves de Mendonça Rocha, que
está cursando 0 40 semestre do Curso Superior de Tecnologia em Educação e
Processos de Trabalho: Alimentação Escolar da UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO DO SUL, Campo
Grande/MS, possa realizar atividades da disciplina de Estágio Obrigatório em Alimentação Escolar I, na escola sob sua
direção.

As atividades constituem ações fundamentais para o desenvolvimento da disciplina de Estágio Obrigatório em

Alimentação Escolar I e consistem em coletar e analisar informações sobre a organização da escola e sobre as Boas
Práticas de Manipulação de Alimentos realizadas na cozinha, desde o recebimento dos gêneros alimentícios até o
porcionamento das refeições, além da elaboração de material educativo sobre boas práticas.

O estágio está previsto para ser realizado no período de 06 / 08 /2022 a 30 / 11 /2022, totalizando 102 horas
por estagiário (a).

Por ser fundamental à formação dos (as) acadêmicos (as) deste curso a realização dessas atividades, contamos
com sua atenção no sentido de autorizar e propiciar os encaminhamentos e as informações necessárias. Em caso de
dúvida, entre em contato por meio do telefone (67)99151-6446 e e-mail: luciene.marins@ufms.br
Sem mais no momento, antecipadamente agradeço.

Atenciosamente,

Profa. Luciene Gomes Freitas Marins

966

Presidente da Comissão de Estágio - COE

ANEXO 2 – DADOS DA CONCEDENTE DO ESTÁGIO

Nome Completo da Escola:

Escola Estadual Presidente Tancredo Neves
CNPJ/CPF:
02585924/0193-03
Endereço:
Rua Filomeno joão Pires Nº 2648
Bairro: Parque da Nações I CEP: 79841-150

Cidade: Dourados UF: MS

E-mail da Escola:
eetn@sed.ms.gov.br
Telefone da Escola:
(67)3424-1485
Representante legal:
Alcides Peres Júnior
Supervisor(a) do Estágio:
Christiane dos Santos Félix Oliveira
Cargo do(a) supervisor(a) do estágio:
Diretora Adjunta
Telefone do(a) supervisor(a) do estágio:
(67)996955682
E-mail do(a) supervisor(a) do
estágio: felixbioo@hotmail.com

ANEXO 4 – FICHA DE FREQUÊNCIA DO ESTAGIÁRIO

NOME DO (A) ESTAGIÁRIO (A): Márcia Alves de Mendonça Rocha

PROFESSOR (A) ORIENTADOR (A): Priscila Milene Angelo Sanches

 D Horá Horár Carga
a rio io Horári
a
t de Atividades Assinatur
de realizadas
a Entr Realiz a do
ada Saída ada
Respons
ável

06/08 6h 12h 6h Horas de orientaçoes, e

2022 Assinatura do Termo de

Compromisso

05/09 6h 12h 6h Revisao Teorica

2022

06/09 6h 12h 6h Revisao Teorica

2022

08/09 6h 12h 6h Revisao Teorica

2022

12/09 6h 12h 6h Horas de contextualizaçao

do ambiente escolar e
2022
inicio de elaboraçao do
estagio

13/09 6h 12h 6h Horas de contextualizaçao

do ambiente escolar e
2022
inicio de elaboraçao do
estagio

23/09/202 6h 12h 6h Horas de avaliaçao das

boas praticas de produçao
2 de alimentos da cozinha

26/09 6h 12h 6h6h Horas de avaliaçao das

pboas raticas de produçao
2022 ade limentos da cozinha

27/09 6h 6h Horas de avaliaçao das

12h boas praticas de produçao
2022 de alimentos da cozinha
 6 Aa

29/09
Horas de avaliaçao das boas
2022 praticas de produçao de
6h 12h 6h alimentos da cozinha

04/10
bbb

6h Horas do plano de açao

2022 sobre as boas praticas
12h 6h de manipulaçao de
alimentos

05/10/
bbh

s
2022

6h 12h 6h obre as boas praticas de

H

Horas do plano de açao s

manipulaçao de alimentos

17/10/ Horas de elaboraçao de

material educativo sobre
2022 boas praticas

6h 12h 6h
2 Hor

6h 12h 6h Horas de elaboraçao de

material educativo
18/10/ sobre boas praticas
2022
ANEXO 5 – ROTEIRO PARA CARACTERIZAÇÃO DA INSTITUIÇÃO CONCEDENTE

Para caracterização do instituição concedente do estágio, o relatório prevê as descrições

sobre :

a) A observação crítica da estrutura física da escola;

b) A leitura do Regimento Escolar e do Projeto Político-Pedagógico

da escola campo de estágio;
c) A observação da dinâmica das reuniões pedagógicas e da APM;
 d) A compreensão da cultura
predominante na comunidade, das características da
escola e do local onde o estágio será realizado;

ANEXO 6 – CHECK-LIST DA COZINHA DA INSTITUIÇÃO CONCEDENTE

CHECK-LIST PARA AVALIAR AS BOAS PRÁTICAS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

Fonte: SACOOL, A. L. F. et al. Lista de Avaliação para Boas Práticas em Serviços de Alimentação – RDC

216. São Paulo: Varela, 2006.

30-34 p.IDENTIFICAÇÃO DA
EMPRESA
1- Razão social: Secretaria de Estado de Educação de Mato Grosso do Sul

2- Nome fantasia: Escola Estadual Presidente Tancredo Neves

3- Alvará / Licença sanitária:Nº 19.431/2022

4- Inscrição Estadual / Municipal: Estadual

5- CNPJ / CPF:0258592410193-03

6- Telefone (67)3424-1485 7- Fax:

8- E-mail:eetn@sed.ms.gov.br

9- Endereço (rua/avenida):Rua Filomeno João Pires

10- Número: 2648 11- Complemento: Instituição

12- Bairro:Parque das Nações I 13- Município: Dourados

14- UF: MS 15- CEP:79841-150

16- Ramo da atividade:Unidade de Alimentação Escolar

17- Produção mensal:

18- Número de funcionários:29 19- Número de turnos:03

20- Categoria de produtos:

21- Responsável técnico: 22- Formação acadêmica:

23- Responsável legal / Proprietário do estabelecimento: Alcides Peres Júnior

24- Motivo da avaliação: Estágio Obrigatório Supervisionado

AVALIAÇÃO

Marque com um X a resposta de cada pergunta

AD=adequado / IN=inadequado (*)Na=não se

aplica

Em caso de inadequado (IN): descreva a não conformidade ao

lado
 1. EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS

Áreas Externas Na* AD IN Descrever a Inadequação

1.1. Estão livres de objetos em desuso ou X

estranhos ao ambiente?

1.2. Livre da presença de animais? X

Áreas Internas Na* AD IN Descrever a Inadequação

1.3. Estão livres de objetos em desuso ou X

estranhos ao ambiente?

1.4. Livre da presença de animais? X

Edificação e Instalações Na* AD IN Descrever a Inadequação

1.5. São projetadas de forma a possibilitar um x POSSUI SOMENTE UMA PORTA DE

ENTRADA
fluxo ordenado e sem cruzamentos?

1.6. São projetadas para facilitar as operações de X

manutenção, limpeza e, quando for o caso,
desinfecção?

1.7. O acesso às instalações é independente e não X

comum a outros usos (ex. habitação)?

1.8. Existe controle do acesso de pessoal? X

1.9. O dimensionamento é compatível com todas X

as operações?

1.10. Existe separação entre as diferentes atividades X

por meios físicos ou por outros meios eficazes?

1.11. As instalações são abastecidas de água corrente? X

1.12. As instalações dispõem de conexões com X

rede de esgoto ou fossa séptica?

Instalações Físicas - Pisos Na* AD IN Descrever a Inadequação

1.13. Possuem revestimentos lisos, impermeáveis e X

laváveis?

1.14. São mantidos íntegros, conservados, livres de X

rachaduras, trincas, vazamentos, infiltrações,
bolores e descascamentos?

Instalações Físicas - Paredes Na* AD IN Descrever a Inadequação

1.15. Possuem revestimentos lisos, X

impermeáveis e laváveis?

1.16. São mantidas íntegras, conservadas, livres de X

rachaduras, trincas, vazamentos, infiltrações,
bolores e descascamentos?

Instalações Físicas – Tetos/Forros Na* AD IN Descrever a Inadequação

1.17. Possuem revestimentos lisos, impermeáveis e X
laváveis?

1.18. São mantidas íntegras, conservadas, livres de X

rachaduras, trincas, vazamentos,
infiltrações, bolores e descascamentos?

Portas Na* AD IN Descrever a Inadequação

1.19. São mantidas ajustadas aos batentes (bem X

fechadas/vedadas) e estão bem
conservadas?

1.20. Na área de preparação e armazenamento X

possuem fechamento automático?

1.21. Na área de preparação e armazenamento, X

são providas de telas milimetradas?

Janelas e Outras Aberturas (sistema de Na* AD IN Descrever a Inadequação

exaustão)

1.22. As janelas são mantidas ajustadas aos batentes X

(bem fechadas/vedadas) e estão bem
conservadas?

1.23. Na área de preparação e armazenamento de X

alimentos, são providas de telas milimetradas?

1.24. As telas são removíveis para facilitar a limpeza X AS TELAS SÃO FIXAS
periódica?

Ralos e Grelhas Na* AD IN Descrever a Inadequação

1.25. Quando presentes, os ralos são sifonados? X

1.26. Quando presentes, as grelhas possuem X

dispositivo de fechamento?

Caixa de Gordura e Esgoto Na* AD IN Descrever a Inadequação

1.27. Possuem dimensão compatível ao volume de X

resíduos?

1.28. Estão localizadas fora da área de X

preparação e armazenamento de
alimentos?

1.29. Apresentam adequado estado de X

conservação e funcionamento?

Iluminação Na* AD IN Descrever a Inadequação

1.30. A iluminação da área de preparação permite X

adequada visualização?

1.31. As luminárias localizadas na área de

preparação são apropriadas e estão
 protegidas contra explosão e quedas acidentais? X NÃO POSSUI PROTEÇÃO

Ventilação Na* AD IN Descrever a Inadequação

1.32. Garante a renovação do ar e a manutenção do X

ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós,
partículas em suspensão e condensação de
vapores?

1.33. O fluxo de ar está adequado, não incidindo X

diretamente sobre os alimentos?

1.34. Os equipamentos e os filtros para climatização X

estão bem conservados?

1.35. Existe registro periódico da troca de filtros, da X

limpeza e da manutenção dos componentes do
sistema de climatização (conforme legislação
específica)?

Instalações Elétricas Na* AD IN Descrever a Inadequação

1.36. Estão embutidas ou protegidas em tubulações X

externas?

1.37. São íntegras, permitindo a higienização X

dos ambientes?

Instalações Sanitárias Na* AD IN Descrever a Inadequação

1.38. Localizados sem comunicação direta com a X

área de preparação e armazenamento ou
refeitórios?

1.39. Mantidos organizados e em adequado estado de X

conservação?

1.40. Possuem portas externas com fechamento X

automático?

1.41. As instalações sanitárias possuem lavatórios de X

mãos e os produtos destinados à higiene pessoal
(papel higiênico, sabonete líquido inodoro
antisséptico ou sabonete líquido inodoro e
antisséptico, coletores com tampa e acionados
sem contato manual e toalhas de papel não
reciclado ou outro sistema higiênico e seguro
para secagem das mãos)?

Lavatório Área de Manipulação Na* AD IN Descrever a Inadequação

1.42. Existe lavatório exclusivo para a higiene das X
mãos na área de manipulação, em posições
estratégicas em relação ao fluxo
de preparo?
1.43. Existem lavatórios em número suficiente de X
modo a atender toda a área de preparação?

1.44. Possuem: sabonete líquido inodoro antisséptico X

ou sabonete inodoro e produto antisséptico,
toalhas de papel não reciclado ou outro sistema
higiênico e seguro de secagem das mãos e
coletor de
papel, acionado sem contato manual?
 Equipamentos Na* AD IN Descrever a Inadequação

1.45. Quando entram em contato com alimentos, são X

de materiais que não transmitam substâncias
tóxicas, odores, nem sabores aos alimentos
(conforme legislação específica)?

1.46. São mantidos em adequado estado de X

conservação e são resistentes à corrosão e a
repetidas operações de higienização?

1.47. Possuem superfícies lisas, impermeáveis, X

laváveis e isentas de rugosidades, frestas e
outras imperfeições?

1.48. São realizadas manutenções programadas e X

periódicas, bem como o registro dessa
operação?

1.49. É realizada a calibração dos instrumentos de X

medição, bem como o registro dessa operação?

Utensílios Na* AD IN Descrever a Inadequação

1.50. Quando entram em contato com alimentos, são X

de materiais que não transmitam substâncias
tóxicas, odores, nem sabores aos alimentos
(conforme legislação específica)?

1.51. São mantidos em adequado estado de X

conservação e são resistentes à corrosão e a
repetidas operações de higienização?

1.52. Possuem as superfícies lisas, impermeáveis, X

laváveis e isentas de rugosidades, frestas e
outras imperfeições?

Móveis Na* AD IN Descrever a Inadequação

1.53. Quando entram em contato com alimentos, são X

de materiais que não transmitam substâncias
tóxicas, odores, nem sabores aos alimentos
(conforme legislação específica)?

1.54. São mantidos em adequado estado de X

conservação e são resistentes à corrosão
e a repetidas operações de higienização?
1.55. Possuem superfícies lisas, impermeáveis, X
laváveis e isentas de rugosidades, frestas e
outras imperfeições?
 2. HIGIENIZAÇÃO INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS

Na* AD IN Descrever a Inadequação

2.1. As instalações, equipamentos, móveis e X

utensílios são mantidos em condições
higiênico-sanitárias?

2.2. A frequência de higienização é adequada? X

2.3. Existe registro das higienizações, quando não X NÃO POSSUI REGISTRO
forem de rotina?

2.4. A área de preparação é higienizada X

quantas vezes forem necessárias e
imediatamente após o término do
trabalho?

2.5. As caixas de gordura são periodicamente X

limpas?

2.6. O descarte dos resíduos das caixas de gordura X

é adequado (conforme legislação
específica)?

2.7. As operações de higienização são X

realizadas por funcionários
comprovadamente capacitados?

2.8. Os funcionários responsáveis pela X

higienização das instalações sanitárias
utilizam uniformes apropriados e
diferenciados daqueles utilizados na
manipulação de alimentos?

Produtos Saneantes (higiene ambiental, Na* AD IN Descrever a Inadequação

pessoal e do alimento)

2.9. São regularizados pelo Ministério da X

Saúde?

2.10. A diluição, o tempo de contato e modo de X

uso/aplicação obedecem às instruções
recomendadas pelo fabricante?

2.11. São identificados e guardados em local

reservado?

2.12. São tomadas precauções para impedir a

contaminação dos alimentos por produtos
químicos?

2.13. Os produtos utilizados nas áreas de preparo e

armazenamento são inodoros (sem odor)?
 Utensílios e Equipamentos utilizados na Na* AD IN Descrever a Inadequação
Higienização

2.14. São próprios para a atividade? X

2.15. Estão conservados, limpos e disponíveis em X

número suficiente?

2.16. São guardados em local reservado? X

2.17. Os materiais utilizados na higienização de X

instalações são diferentes daqueles usados para
higienização das partes dos equipamentos e
utensílios que entram em contato com o
alimento?

3. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS

Na* AD IN Descrever a Inadequação

3.1. A edificação , as instalações, os X

equipamentos, os móveis e os
utensílios são livres de vetores e
pragas urbanas?

3.2. Existe um conjunto de ações eficazes e X

contínuas com o objetivo de impedir a
atração, o abrigo, o acesso e/ou
proliferação de vetores e pragas urbanas?

3.3. O controle químico é executado por X

empresa especializada (conforme
legislação específica)?

3.4. A empresa especializada utiliza produtos X

regularizados pelo Ministério da Saúde?

3.5. A empresa especializada possui X

procedimentos pré e pós-tratamento?

3.6. Os equipamentos e utensílios, antes de X

serem reutilizados, são higienizados
para a remoção dos resíduos de produtos
químicos?

4. ABASTECIMENTO DE ÁGUA

Na* AD IN Descrever a Inadequação

4.1. É utilizada somente água potável para a X

manipulação de alimentos?
4.2. Quando é utilizada solução alternativa de X
abastecimento de água, a potabilidade é
 atestada semestralmente através de laudos X
laboratoriais?

4.3. O reservatório é edificado e/ou revestido de X

materiais que não comprometam a qualidade
da água (conforme legislação específica)?

4.4. O reservatório está devidamente tampado, livre X

de rachaduras, vazamentos, infiltrações e
descascamentos?

4.5. O reservatório está em adequado estado X

de higiene e conservação?
4.6. O reservatório é higienizado em intervalo X
máximo de seis meses, sendo mantidos os
registros da operação?

4.7. O gelo utilizado em alimentos é fabricado a X

partir de água potável e é mantido em condição
higiênico-sanitária?

4.8. O vapor, quando utilizado em contato com X

alimentos ou com superfícies que entram em
contato com alimentos, é produzido a
partir de água potável?

5. MANEJO DOS RESÍDUOS

Na* AD IN Descrever a Inadequação

5.1. Os coletores são identificados, íntegros, de fácil X

higienização e transporte?

5.2. Os coletores estão em número e X

capacidade suficientes para conter os
resíduos?

5.3. Os coletores das áreas de preparação e X

armazenamento possuem tampas acionadas
sem contato manual?

5.4. Os resíduos são frequentemente retirados e X

estocados em local fechado e isolado da área
de preparação e armazenamento?

6. MANIPULADORES

Na* AD IN Descrever a Inadequação

6.1. É realizado o controle da saúde dos X

manipuladores e este é registrado
(conforme legislação específica)?

6.2. Quando apresentarem lesões e/ou sintomas X

de enfermidades são afastados da
preparação?

6.3. Apresentam-se com uniformes compatíveis X

à atividade, conservados e limpos?

6.4. Os uniformes são trocados, no mínimo X SOMENTE TOUCAS E AVENTAIS

diariamente e usados exclusivamente nas
dependências internas do
estabelecimento?
6.5. As roupas e os objetos pessoais são guardados X
em local específico e reservado para este fim?

6.6. Lavam cuidadosamente as mãos antes de X

manipular o alimento, após qualquer
interrupção do serviço, após usar os sanitários
e sempre que se fizer necessário?

6.7. São afixados cartazes de orientação sobre a X

correta antissepsia das mãos e demais hábitos
de higiene, em locais de fácil visualização,
inclusive nas instalações sanitárias e
lavatórios?

6.8. Não fumam, falam quando desnecessário, X

cantam, assobiam, espirram, cospem, tossem,
comem, manipulam dinheiro, falam no celular
ou praticam outros atos que possam
contaminar o alimento?

6.9. Usam os cabelos presos e protegidos, não X

sendo permitido o uso de barba ou bigode?

6.10. As unhas são mantidas curtas, limpas e sem X

esmalte ou base?

6.11. Durante a manipulação, são retirados X AS VEZES, ALGUMAS TIRAM OU

OUTRAS NÃO
todos os objetos de adorno pessoal e a
maquiagem?

6.12. Os manipuladores são supervisionados X

periodicamente?

6.13. Os visitantes cumprem os requisitos de higiene e X

de saúde estabelecidos para os manipuladores?

7. MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS

Na* AD IN Descrever a Inadequação

7.1. Existem critérios para avaliação e seleção X

dos fornecedores?

7.2. O transporte é realizado em condições X

adequadas de higiene e conservação?

7.3. A recepção é realizada em área protegida X

limpa?
7.4. São submetidos à inspeção e aprovação na X
recepção?
7.5. Somente são recepcionados as matérias- X
primas e os ingredientes com embalagens
íntegras?

7.6. A temperatura das matérias-primas e X

ingredientes é verificada na recepção e no
armazenamento (quando aplicável)?

7.7. Quando reprovados na recepção, são X

imediatamente devolvidos ao fornecedor ou
são identificados, armazenados
separadamente e determinado o destino
final?

7.8. São armazenados em local limpo e X

organizado?

7.9. São adequadamente acondicionados e X

identificados?

7.10. A utilização respeita o prazo de validade ou é X

observada a ordem de entrada das matérias-
primas e ingredientes?

7.11. São armazenados sobre paletes, estrados e/ou X

prateleiras, respeitando o espaçamento mínimo
necessário?

7.12. Os paletes, estrados e/ou prateleiras são de X

material liso, resistente, impermeável e
lavável?

7.13. São adotadas medidas para evitar que as X

matérias-primas, os ingredientes e as
embalagens contaminem o alimento
preparado?

8. PREPARAÇÃO DO ALIMENTO

Na* AD IN Descrever a Inadequação

8.1. As matérias-primas, ingredientes e X

embalagens utilizados para preparação estão
em condições higiênico-sanitárias e são
adequadas às atividades (conforme
legislação específica)?

8.2. O número de funcionários, equipamentos, X

móveis e/ou utensílios disponíveis são
compatíveis com a produção?

8.3. Evita-se o contato direto ou indireto entre X

alimentos crus, semiprontos e prontos?
8.4. Os funcionários que manipulam alimentos crus X
realizam a higiene das mãos antes de manusear
alimentos prontos?

8.5. Produtos perecíveis são expostos à temperatura X

ambiente somente pelo tempo mínimo
necessário?

8.6. Quando as matérias-primas não forem SÃO ACODICIONADA, MAS NÃO

SÃO IDENTIFICADAS
totalmente utilizadas, elas são
adequadamente acondicionadas e
identificadas?

8.7. Limpa-se as embalagens primárias das X

matérias-primas antes do preparo (quando
aplicável)?

8.8. O tratamento térmico assegura a qualidade X

higiênico-sanitária dos alimentos

(no mínimo 70°C, em todo alimento ou

combinações adequadas de tempo e

temperatura)?
8.9. São verificados o tempo e temperatura do X
tratamento térmico e, quando aplicável, são
avaliadas as mudanças na textura e
cor na parte central do alimento?

8.10. Existem medidas que garantam que o óleo e a X

gordura utilizados na fritura não constituam
uma fonte de contaminação química para o
alimento preparado?

8.11. Óleos e gorduras são aquecidos a temperaturas X

não superiores a 180°C?

8.12. Óleos e gorduras são substituídos X

imediatamente sempre que houver
alteração das características
físico-químicas ou sensoriais?

8.13. Alimentos congelados são descongelados antes X

do tratamento térmico ou segue-se as
orientações constantes na rotulagem do
fabricante?

8.14. O descongelamento é feito em refrigeração sob X

a temperatura inferior a

5°C, em micro-ondas ou conforme

orientações constantes na rotulagem do

fabricante?

8.15. Alimentos descongelados são mantidos sob X

refrigeração se não forem imediatamente
utilizados e não são recongelados?

8.16. Alimentos preparados são conservados em X

temperatura superior a 60°C no

máximo por 6 horas?

8.17. Alimentos preparados conservados sob X

refrigeração ou congelamento são previamente
submetidos ao processo de
resfriamento?

8.18. No resfriamento, a temperatura do alimento X

preparado é reduzida de 60°C a

10°C em até 2 horas?

8.19. Após o resfriamento, o alimento preparado é X
conservado sob refrigeração a

temperaturas inferiores a 5°C ou

 congelado à temperatura igual ou inferior a X

-18°C?

8.20. O prazo máximo de consumo do alimento X

preparado e conservado sob refrigeração

(temperaturas inferiores a 4°C) é de 5

dias?

8.21. Os alimentos preparados e armazenados sob X

refrigeração ou congelamento são
adequadamente acondicionados e
identificados?

8.22. A temperatura de armazenamento do alimento X

preparado é regularmente monitorada e
registrada?

8.23. Os alimentos consumidos crus são submetidos a X

processo de higienização
(quando aplicável)?

8.24. Mantém-se documentado o controle e a garantia X

da qualidade dos alimentos?

9. ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DO ALIMENTO PREPARADO

Na* AD IN Descrever a Inadequação

9.1. Alimentos preparados, armazenados ou X

aguardando o transporte são identificados e
protegidos?

9.2. O armazenamento e transporte ocorrem em X

condições de tempo e temperatura
adequados?

9.3. A temperatura do alimento preparado é X

monitorada durante essas etapas?

9.4. Os meios de transporte são higienizados e estão X

livres de vetores e pragas urbanas?

9.5. Os meios de transporte são dotados de X

proteção para o alimento?

9.6. Os meios de transporte somente transportam X

cargas que não comprometam a qualidade do
alimento preparado?

10. EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO

Na* AD IN Descrever a Inadequação

10.1. As áreas de exposição e de consumo são X
mantidas organizadas e em adequadas
condições higiênico-sanitárias?

10.2. Os manipuladores realizam antisepsia das mãos X

e utilizam utensílios ou luvas descartáveis
(quando aplicável)?

10.3. Os equipamentos, móveis e utensílios X

disponíveis nessas áreas estão em número
suficiente e em adequado estado
de conservação?

10.4. Os equipamentos de exposição de alimentos X

estão em adequado estado de higiene e
funcionamento?

10.5. A temperatura dos equipamentos de exposição é X

regularmente monitorada?

10.6. Os equipamentos possuem barreiras de X

proteção que previnam a contaminação pelo
consumidor ou outras fontes?

10.7. Os utensílios utilizados na consumação são X

descartáveis ou são devidamente higienizados
e armazenados em local
protegido?

10.8. Os ornamentos e plantas da área de consumação X

não constituem fonte de contaminação?

10.9. A área de recebimento de dinheiro, cartões e X

outros meios utilizados para o
pagamento de despesas, é reservada?

10.10. Os funcionários responsáveis pelos X

pagamentos são orientados a não manipular
alimentos preparados, embalados ou não?

11. DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO

Na* AD IN Descrever a Inadequação

11.1. Dispõem de Manual de Boas Práticas e de X

Procedimentos Operacionais Padronizados?

11.2. Esses documentos estão acessíveis aos X

funcionários e à autoridade sanitária, quando
requerido?
11.3. Os registros são mantidos por no mínimo 30 X
dias contados a partir da data de preparação
dos alimentos?

POP Higienização de Instalações, Na* AD IN Descrever a Inadequação

Equipamentos e Móveis

11.4. Está implementado, ou seja, os procedimentos X

descritos estão sendo cumpridos?

11.5. Contém as instruções sequenciais das operações X

e a frequência de execução, especificando o
nome, o cargo e/ou a função dos responsáveis
pelas atividades?

11.6. Contém as seguintes informações: natureza da X

superfície, método, princípio ativo e
concentração, tempo de contato, temperatura e
desmonte dos equipamentos (quando
aplicável)?

11.7. São aprovados, datados e assinados pelo X

responsável?

POP Controle Integrado de Vetores e Na* AD IN Descrever a Inadequação

Pragas Urbanas

11.8. Está implementado, ou seja, os procedimentos X

descritos estão sendo cumpridos?

11.9. Contém as instruções sequenciais das operações X

e a frequência da execução, especificando o
nome, o cargo e/ou a
função dos responsáveis pelas atividades?

11.10. Contempla as medidas preventivas e corretivas X

para impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou a
proliferação de vetores e pragas urbanas?

11.11.Quando utilizado controle químico apresenta X

comprovante da execução do serviço fornecido
pela empresa especializada contratada
(conforme legislação específica)?

11.12. São aprovados, datados e assinados X

pelo responsável?

POP Higienização do Reservatório Na* AD IN Descrever a Inadequação

11.13. Está implementado, ou seja, os procedimentos X
descritos estão sendo cumpridos?
11.14. Contém as instruções sequenciais das X
operações e a frequência da execução,
especificando o nome, o cargo e/ou a
função dos responsáveis pelas atividades?

11.15. Contém as seguintes informações: natureza da X

superfície, método, princípio ativo e
concentração, tempo de contato, temperatura e
desmonte dos
equipamentos (quando aplicável)?

11.16. Quando realizada por empresa terceirizada X

apresenta o certificado de execução do serviço?

11.17. São aprovados, datados e assinados pelo X

responsável?

POP Higiene e Saúde dos Manipuladores Na* AD IN Descrever a Inadequação

11.18. Está implementado, ou seja, os procedimentos X

descritos estão sendo cumpridos?

11.19. Contém as instruções sequenciais das X

operações e a frequência da execução,
especificando o nome, o cargo e/ou a
função dos responsáveis pelas atividades?

11.20. Contempla as etapas, a frequência e os X

princípios ativos usados na antissepsia das
mãos dos manipuladores?

11.21. Contempla as medidas adotadas em caso de X

lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou
suspeita de problema de saúde?

11.22. Especifica os exames que os manipuladores são X

submetidos, bem como a periodicidade de sua
execução?

11.23. Descreve o programa de capacitação em X

higiene, com a carga horária, o conteúdo
programático e a frequência de realização e a
forma de arquivar os registros?

11.24. São aprovados, datados e assinados pelo X

responsável?

12. RESPONSABILIDADE

Na* AD IN Descrever a Inadequação

12.1. São capacitados periodicamente em: X
higiene pessoal, contaminantes
 alimentares,doenças transmitidas por X
alimentos, manipulação higiênica dos
alimentos e boas práticas?

12.2. A capacitação é comprovada mediante X

documentação?

CLASSIFICAÇÃO DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO

( X ) GRUPO 1 – 76 A 100% de atendimento dos itens ( )

GRUPO 2 – 51 A 75% de atendimento dos itens ( ) GRUPO

3 – 0 A 50% de atendimento dos itens

RESPONSÁVEIS PELA AVALIAÇÃO

Nome e assinatura do responsável pela avaliação:Christiane dos Santos Felix Oliveira

RESPONSÁVEL PELO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO

Marcia Alves de Mendonça Rocha 24/10/2022

ANEXO 7 – DESCRIÇÃO DA ROTINA DA COZINHA DA INSTITUIÇÃO
CONCEDENTE

Este anexo é referente ao item 4 do Manual (Avaliação das boas práticas de produção de alimentos da cozinha
escolar). Durante o estágio, o acadêmico deverá conhecer a cozinha, manifestando-se de maneira crítica e propondo
sugestões, depois descrever no relatório todas os itens listados a seguir:

1) Caracterização da cozinha e do público: descrever o tipo de serviço e a quantidade de refeições oferecidas

(desjejum, café, almoço, jantar, ceia, lanches, etc.), características do público atendido e horário das refeições;

2) Estrutura físico-funcional:
a.Aplicar um checklist (ANEXO 6) sobre estrutura, equipamentos, higiene, funcionamento, etc.;
b.Escrever uma análise crítica propondo melhorias da estrutura físico-funcional.

3) Sistema de gestão de pessoas:

a.Descrever o controle de saúde ocupacional dos colaboradores – admissional, periódico e demissional
(exames/periodicidade, procedimento na presença de enfermidades) e política de recursos humanos
(promoções/prêmios);
b.Especificar qual é a jornada de trabalho (número de horas trabalhadas, quantos dias trabalhados na semana,
horário de entrada e saída de cada turno, horário de descanso e refeição, controle de frequência);
c.Detalhar como é realizado o treinamento técnico específico (inicial e periódico, frequência, planejamento,
responsável pela aplicação e avaliação);

4) Avaliação de cardápios:
 a.Apresentar o cardápio de 1 semana (cada dia)
b.Fazer uma análise crítica e sugestões de melhorias no cardápio.

5) Porcionamento e distribuição de alimentos: descrever se existe e como é realizada a padronização das porções,
sobras, resto ingesta e aceitação do cardápio.

6) Pré-preparo e preparo de alimentos:

a.Acompanhar e descrever a manipulação de alimentos efetuada, fazendo um comparativo entre o ideal e o real,
dos seguintes itens:
– Hortaliças e frutas (técnica de higienização, produtos, diluições, per capita);
– Carnes (descongelamento, pré-preparo e per capita dos diferentes tipos de carnes)
b.Acompanhar o preparo e distribuição de um prato (à escolha do estagiário), observar ingredientes com
quantidades, modo de preparo, tempo de preparo, rendimento (peso cru e peso cozido), observar o rendimento
de uma cuba (quantas pessoas se servem por cuba), calcular o per capita, verificar as sobras, restos e o número
de refeições servidas.

7) Controle de qualidade: citar os métodos de controle de qualidade empregados na UAN:

a.Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padrões - POP’s (descrever como está disposto o Manual e
seus POPs, verificando se está adequado segundo a RDC 216 e se o mesmo está acessível aos funcionários);
b.Registros de capacitação de manipuladores;
c.Planilhas e controles efetivamente realizados (temperatura de equipamentos e alimentos, controle da
higienização da caixa d’água, controle de pragas, etc.).
ANEXO 8 – MODELO DE PROJETO DE EDUCAÇÃO ALIMENTAR E
NUTRICIONAL

PROJETO DE EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL (EAN)

(Projeto/roteiro)

Em vermelho: exemplos que devem ser substituídos pelo o que for ser realizado.
Em azul: informações que devem ser excluídas após o término da elaboração do roteiro.
Formatação: Times, Fonte 12, espaçamento 1,5 cm entre linhas, margens 2 por 2 cm, texto justificado.

ACADÊMICO RESPONSÁVEl:

Público-alvo: Universitários de diversas áreas do conhecimento, de ambos os sexos, com idades entre 20 e 25 anos.
Público-alvo: descrever a turma escolhida da escola e a faixa etária

Número de participantes: citar conforme a turma escolhida da escola

Situação problema (tema central): Resgate da cultura alimentar de Mato Grosso do Sul.

Diagnóstico nutricional: indicar 2 ou mais informações para a abordagem da situação problema relacionadas ao
consumo de alimentos e aspectos nutricionais (cada estagiário deverá indicar)
Diagnóstico educativo: indicar 2 ou mais informações/características do público-alvo relacionadas ao desenvolvimento das
técnicas/dinâmicas educativas (cada estagiário deverá indicar)

Número de intervenções: 1
Tempo de execução de cada intervenção educativa: 20 minutos (a escolha do estagiário)

TÍTULO DO PROJETO: FRUTOS DO “EITA PÊGA!”

O título deverá contemplar o tema central do projeto (para o projeto da disciplina, temos um projeto com duas intervenções).
Elaborar títulos curtos e que despertem a atenção do leitor ou até do público-alvo.

TÍTULO DA INTERVENÇÃO: SABORES DA NOSSA TERRA

INTERVENÇÃO

1 TÍTULO DA INTERVENÇÃO: Sabores da nossa terra

 2 OBJETIVOS

2.1 Objetivo geral

Apresentar o objetivo geral da atividade (apenas um, verificar aula e/ou referências sobre o Planejamento de ações ou
projetos de Educação Alimentar e Nutricional).

2.2 Objetivos

específicos Objetivo

específico 1:
 Consultar a aula e/ou referências sobre o Planejamento de ações ou projetos de Educação Alimentar e Nutricional.
Lembrar que o objetivo específico expressará a mensagem/conhecimento nutricional/comportamento mensurável
(alimentar) que deverá ser compreendido/modificado pelo público-alvo.

Justificativa (para o objetivo específico 1):

A justificativa para a abordagem do objetivo específico deverá apresentar a fundamentação científica para a mensagem
nutricional, ou seja, a importância para a adoção do comportamento alimentar ou do conhecimento nutricional.
Para essa justificativa considerar a informação nutricional abordada, sua importância para o estágio de vida, estado
nutricional, prevenção ou tratamento de patologias, prejuízos e/ou benefícios à saúde ou recomendação nutricional (em
medidas caseiras, unidades de fácil assimilação pelo público-alvo). Enfim, apresentar informações que serão
abordadas/verbalizadas com o público-alvo.
A justificativa deverá apresentar:
No mínimo 25 e no máximo 50 linhas.
No mínimo 3 fontes (artigos científicos ou consensos/recomendações de instituições reconhecidas para a área da
saúde/nutrição, prioritariamente publicados nos últimos 5 anos).
Citações: apresentar as citações para as fontes mencionadas, de acordo com a NBR 10520, da Associação Brasileira de Normas
Técnicas (ABNT, 2002).

Objetivo específico 2: adotar as orientações para o objetivo específico 1.

Justificativa (para o objetivo específico 2): adotar as orientações para o objetivo específico 1.

3 DESENVOLVIMENTO: TÉCNICAS/DINÂMICAS
As etapas deverão ser apresentadas no roteiro conforme a sequência de realização.

ETAPA 1 – apresentação do estagiário e dos motivos para a intervenção educativa para o

público-alvo
Descrever como será a apresentação do estagiário e os motivos para a realização da intervenção educativa.

ETAPA 2 – técnicas e dinâmicas

Na Etapa 2 deverão ser apresentadas as técnicas/dinâmicas elaboradas pelo estagiário, de acordo com o público-alvo,
para a abordagem dos objetivos específicos.
Para cada objetivo específico, apresentar: Identificação, descrição e tempo (em minutos) para a realização da técnica/dinâmica.

Objetivo específico 1 – Identificação, descrição e tempo (em minutos) para a realização

da técnica/dinâmica

Identificação da técnica/dinâmica:

Citar o nome da técnica/dinâmica para a abordagem do objetivo específico 1.

 Para a seleção da técnica/dinâmica, considerar o número de participantes e o tempo de execução tendo em vista o tempo
total de intervenção.

Descrição:
Descrever, de forma geral, como a técnica/dinâmica será executada (para permitir a reprodutibilidade).

Tempo (em minutos) para a realização da técnica/dinâmica: x minutos

Objetivo específico 2 – Identificação, descrição e tempo (em minutos) para a realização da

técnica/dinâmica
 3

Identificação da técnica/dinâmica: considerar as mesmas orientações do objetivo específico 1.

Descrição: considerar as mesmas orientações do objetivo específico 1.

Tempo (em minutos) para a realização da técnica/dinâmica: x minutos

ETAPA 3 – finalização

Descrever como será a finalização da intervenção 1 por parte do estagiário. Considerar que poderá ser
proposta alguma tarefa para o público-alvo a ser abordada na intervenção 2.

ETAPA 4 – avaliação
Indicar pelo menos uma forma para a avaliação do projeto – o que será avaliado e como será a
avaliação. Considerar uma das possibilidades mencionadas a seguir ou mesmo outras que se
mostrem pertinentes de acordo com o projeto elaborado – avaliação das técnicas/dinâmicas, estagiário,
retenção do conhecimento pelo público-alvo, estado nutricional, mudança de conduta alimentar, etc.
A avaliação é possível apenas após a execução do projeto, contudo, deve-se planejar como será essa
avaliação, o que permitirá a constatação no momento da intervenção.

ETAPA 5 – material
Descrever o material que será utilizado (identificação, quantidade e valor em
reais). Observar o número de participantes para a previsão do material.

Quantidade
Material para a intervenção
(em unidades, etc.)