TECNOLOGA DE POSSACRIFICIO Y

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TRABAJO COLABORATIVO 1 VISITA TECNICA PLANTA DE SACRIFICIO DE BOVINOS SANTANDER DE QUILICHAO

PRESENTADO POR:

PTRICIA ASPRILLA QUINTERO CODIGO: 59.831.137 GRUPO: 300250_6

TUTORA ROSMIRA RINCON VEGA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS E INGENIERIA PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS CEAD PALMIRA

ABRIL 2011

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El frigorfico de Santander de Quilichao fue construido a raz que el establecimiento anterior no cumpli con toda la normatividad que requiere una planta procesadora de alimentos. A continuacin les mostrare la licitacin de la nueva construccin que fue una de las fuentes que consulte antes de la visita del establecimiento:
1. DESCRIPCIN DE LA NECESIDAD QUE SE PRETENDE SATISFACER

La industrializacin de todos los procesos en la ltima dcada ha significado un cambio muy grande en la calidad de vida de toda la humanidad es as como la implementacin de esta, ataca de manera frontal los recursos naturales, al utilizarlos como insumos para la produccin, dando como resultado, la generacin de afluentes de gran potencial contaminante. La industrializacin en el procesamiento de carne, es una de los procesos que ms poder contaminante posee; los procesos asociados a las labores realizadas en los mataderos generan tanto residuos lquidos como slidos, los cuales por lo general no son tratados, generando as serios problemas ambientales. En los ltimos aos en Colombia, se ha hecho nfasis en el tratamiento de aguas residuales por parte de las industrias, soportndose en la legislacin ya que se han creado mecanismos para controlar los vertimientos de grandes procesamientos entre los cuales el de productos crnicos es un gra n aporte de contaminacin. El actual Matadero Municipal se encuentra dentro del casco urbano del municipio, convirtindose en un foco de contaminacin para cientos de familias que viven en las inmediaciones. Adems, las condiciones de uso de este establecimiento, no son las ms adecuadas, ocasionando un sacrificio de 306 BOVINOS Y 92 PORCINOS MENSUALMENTE BAJO PRECARIAS CONDICIONES DE HIGIENE. Tomando estas bases la Administracin Municipal de Santander de Quilichao, ha proyectado el mejoramiento en la ca lidad del servicio de faenamiento de bovinos y porcinos en su municipio, por lo tanto se ha planteado la Construccin de la Segunda Fase del Nuevo Matadero Municipal Para esto se adelantar el proceso de licitacin que permita el concurso de diferentes oferentes para lograr escoger la mejor alternativa cumpliendo con la normatividad de contratacin que rige la actividad pblica en nuestro pas.

2. DETERMINANTES DE DISEO ARQUITECTNICO

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Normatividad urbana y de construccin aplicable en el municipi o Diseo del matadero de acuerdo a los decretos 2278 de 1982 y 1036 de1991. Diseo del sistema de tratamiento (tanque sptico filtro anaerobio), de acuerdo a las Normas RAS 2000. Las Normas aplicables en el Municipio de Santander de Quilichao, estn plasmados en su Plan Bsico de Ordenamiento Territorial. La licencia de construccin aprobada, est sujeta a la normatividad aplicable de orden nacional y municipal. Determinantes fsicas y medio-ambientales: Temperatura ambiente: 28 C promedio (clido medio, 50 m.s.n.m.) Iluminacin y ventilacin natural Materiales Determinantes funcionales Localizacin y funcin de los espacios Circulaciones y reas comunes Determinantes urbanas Localizacin en el municipio (fuera del casco urbano) Accesibilidad Servicios pblicos Imagen Urbana e identidad arquitectnica El presupuesto estimado para la ejecucin del proyecto es de TRES CIENTOS OCHENTA Y NUEVE MILLONES TRES CIENTOS NOVENTA Y UN MIL SESENTA Y SEIS PESOS ($389391.066) MCTE,

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FORMULARIO 1 VISITA TCNICA A MATADEROS Y/O FRIGORFICOS

Empresa: FRIGORIFICO SANTANDER DE QUILICHAO Direccin: Parque Industrial paraso Lote 2 Mza G

Ciudad: Santander de quilichao Zona: rural ______ Urbana __X___1) Benefician: Bovinos __X__ Porcinos ____ Aves_____ Otros

2) Cuntos animales benefician diariamente? _ 150- 180 animales 3) Qu clase de matadero es? I ___ II _X__ III ____ IV ____

Por qu? Desarrollan aparte del sacrificio una actividad de la indu strializacin a partir de los subproductos de matadero y su capacidad de sacrificio. No

4) Relacione los productos y subproductos obtenidos

Productos Carne en canal bovina Subproductos Piles de bovinos Harina de sangre Vsceras rojas de bovinos Vsceras blancas de bovinos Harina de sangre Estircol

5) Cmo se transportan los animales al matadero? Describa la forma. Los bovinos se transportan en camiones pequeos todo el ganado junto en condiciones deficientes lo cual puede ocasionar disminucin de la calidad de la carne causado por prdida de peso, estrs, hematomas, traumatismos, dolencias y la muerte del animal.

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6) Qu mtodo de insensibilizacin utilizan en?: Para la insensibilizacin de bovinos se utiliz a la pistola de perno cautivo penetrante; en mi criterio este mtodo causa dolor al animal y por consiguiente estrs que repercute en la calidad de la carne, adems el animal queda en el suelo por considerable lapso de tiempo lo que ocasiona contaminacin . 7. Enumere las operaciones de beneficio y defina cules son sus PC y PCC a. b. c. d. e. f. g. h. i. j. k. l. m. n. Recepcin de animales en pie PC Pesaje de animales en pie PC Cuarentena de los animales establecida por ley PC Inspeccin ante-mortem PCC Lavado de animales en pie PC Sacrificio PCC Insensibilizacin PCC Sangra PCC Faenado PCC Desuelle PC Evisceracin PCC Lavado de canales PC Desinfeccin PCC Almacenamiento PC

8) Hay zonas de oreo y/o enfriamiento de la carne? Si __X__ No____

b) A qu temperatura se encuentran? __0-4_____C Aunque en ese momento, las canales estaban siendo llevadas directamente a los camiones de refrigeracin para ser transportadas y distribuidas 9) La carne se comercializa fra y en carros adecuados? Describa cmo lo Realizan. Si se comercializa fra, en carros o camin con termoking a una temperatura de refrigeracin a 4 oC, pero se nota la falta de Buenas practicas de manufactura por parte del personal transportador.

10) Qu clase de contaminacin se produce y cmo la estn mitigando? Slidos _____ Lquidos __X__ Gases ____

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Conclusiones: Al iniciar el informe quise mostrar todo lo que supuestamente este establecimiento pretenda brindar a la comunidad consumidora del municipio de Santander de Quilichao, lo cual alcan zara perfectamente con esa millonaria inversin, como pueden observar en el formulario el frigorfico esta en muy malas condiciones: y Las zonas de acceso son totalmente oscuras y Los pisos son grises y Las vsceras y cabeza de las reses son almacenadas en ca nastas plsticas pero en contacto con el piso y La recoleccin de la sangre es deficiente, se riega por todas partes y No existe distancia una etapa y otra lo que puede ocasionar contaminacin cruzada y Los desages son psimos, existe estancamiento y Las reses llegan en camiones sin separacin y con amontonamiento de animales y Todas la practicas son manuales (carencia de tecnologa) etc. En conclusin no se como las entidades sanitarias permiten que este establecimiento trabaje en obra negra si se su pone que el frigorfico anterior lo cerraron por no cumplir con todas las normas reglamentarias. ES ENTENDIBLE QUE NO NOS PERMITIERAN LA ENTRADA DE CAMARAS FOTOGRAFICAS NI DE VIDEO

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