Você está na página 1de 14

DANIEL BENTO LACERDA – RA 185409011604

GUACIRA DE OLIVEIRA ABREU – RA 186538811604


JAQUELINE C. F. GRANDIM – RA 187076411604
OLIVIO G. S. S. RAVAGNANI – RA 186214911604
TAMIRES C. A. RODRIGUES – RA 187062011604
7° SEMESTRE - DIURNO

DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS: PRINCIPAIS


AGENTES ETIOLÓGICOS, ASPECTOS GERAIS E
PROFILAXIA

CAMPINAS
2018
DANIEL BENTO LACERDA
GUACIRA DE OLIVEIRA ABREU
JAQUELINE C. F. GRANDIM
OLIVIO G. S. S. RAVAGNANI
TAMIRES C. A. RODRIGUES

DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS: PRINCIPAIS


AGENTES ETIOLÓGICOS, ASPECTOS GERAIS E
PROFILAXIA

Trabalho multidisciplinar realizado na


Faculdade Anhanguera Educacional FAC III/
Campinas, como requisito parcial para a
obtenção de média bimestral em Medicina
Veterinária.

Orientador (a): Prof.ª Ma. Roberta Ferreira


Carvalho

Campinas
2018
LACERDA, Daniel B.; ABREU, Guacira O.; GRANDIM, Jaqueline C.F.; RAVAGNANI,
Olívio G.S.S.; RODRIGUES, Tamires C.A.; Doenças transmitidas por alimentos:
Agentes etiológicos, aspectos gerais e profilaxia. 2018. 12fls. Faculdade
Anhanguera Educacional, Campinas, 2018.

RESUMO

Doenças transmitidas por alimentos (DTAs), são comuns no dia a dia dos seres
humanos. Embora muitas vezes desconhecidas ou não diagnosticadas corretamente
pelos médicos, são uma das grandes causas de enfermidades na população.
Algumas doenças são preveníveis com vacinação dos animais como por exemplo a
Brucelose. Várias doenças podem ser evitadas com o correto acondicionamento dos
alimentos como embalagem a vácuo, alimentos em conserva, defumação e a salga
de carnes. Dentre as principais DTAs estão botulismo, leptospirose, toxoplasmose e
cisticercose. Outra maneira de se evitar DTAs é o correto cozimento dos alimentos,
evitando o consumo de carnes cruas como por exemplo a salmonelose e teníase

Palavras chave: DTAs; prevenção; microrganismo; transmissão; alimentos.


LACERDA, Daniel B.; ABREU, Guacira O.; GRANDIM, Jaqueline C.F.; RAVAGNANI,
Olívio G.S.S.; RODRIGUES, Tamires C.A.; Foodborne diseases: Etiologic agents,
general aspects and prophylaxis. 2018. 12fls. Faculdade Anhanguera
Educacional, Campinas, 2018.

ABSTRACT

Foodborne illnesses are common in human beings' daily lives. Although often
unknown or not correctly diagnosed by doctors, they are one of the major causes of
illness in the population. Some diseases are preventable with vaccination of animals
such as brucellosis. Various diseases can be avoided with the correct packaging of
foods such as vacuum packaging, canned foods, smoking and salting of meats.
Among the main foodborne illnesses are botulism, leptospirosis, toxoplasmosis and
cysticercosis. Another way to avoid dtas is correct cooking of foods, avoiding the
consumption of raw meats such as salmonellosis and teniasis

Key words; DTAs; prevention; microorganism; streaming; foods.


SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO.......................................................................................................06
2. BOTULISMO..........................................................................................................07
3. BRUCELOSE.........................................................................................................08
4. CISTICERCOSE.....................................................................................................09
5. SALMONELOSE....................................................................................................10
6. TOXOPLASMOSE.................................................................................................11
7. CONCLUSÃO........................................................................................................12
REFERÊNCIAS..............................................................................................................
6

1. INTRODUÇÃO

O Brasil é um dos maiores produtores mundiais de alimentos de origem


animal tais como: carne bovina, suína, caprina, ovina, aves, ovos e leite.

As Doenças transmitidas por alimentos (DTAs) são transmitidas através de


alimentos e bebidas contaminados por microrganismos, os quais são ingeridos pelo
ser humano. Esses microrganismos são transmissores de doenças e podem ser de
origem bacteriana, fúngica, viral, parasitaria ou até mesmo pela toxina de alguns
destes microrganismos.

Existe cerca de 250 tipos de doenças de veiculação alimentar, citando entre


elas as mais comuns como: complexo teníase-cisticercose, salmonelose,
toxoplasmose, brucelose, doença de chagas, botulismo e leptospirose.

Segundo a Vigilância Sanitária de Santa Catarina (2015) essas doenças


continuam muito comuns nas cidades, residências, restaurantes e geralmente
ocorrem quando o ser humano manipula erroneamente a preparação ou
armazenamento destes alimentos, principalmente pela ausência de higiene
adequada neste manuseio.

Para garantir que as qualidades desses produtos cheguem íntegros ao


consumidor, é necessário a fiscalização por um Médico Veterinário, como
responsável técnico (RT) na orientação dos estabelecimentos e seus funcionários,
com o correto manejo desses produtos. (CRMV/SP 2018).

O objetivo desse trabalho é mostrar o quão é importante a prevenção e


controle das DTAs existentes e a fundamental atuação do Médico Veterinário nessa
área.
7

2. BOTULISMO

O botulismo alimentar é uma doença resultante da produção de toxinas pré-


formadas por bactérias do gênero Clostridium botulinum. Na forma de esporos não
causam mal algum, mas em condições favoráveis como falta de oxigênio, baixo nível
acidez, temperatura e determinados nutrientes passam a produzir as toxinas. O
botulismo é uma doença grave, eventualmente fatal, tem início agudo e causa
distúrbios digestivos e neurológicos (CERESER et. al., 2008).

Muitos alimentos são considerados responsáveis pelos casos de botulismo.


Dentre eles, os embutidos de carne como salsicha, salame e presunto. Conservas
em lata e vidro como palmito, aspargos e cogumelos. Peixes e frutos do mar e
outros alimentos, principalmente os que são acondicionados em embalagens á
vácuo, sem oxigênio, sem o tratamento adequado, que favorecem o
desenvolvimento da bactéria, e consequentemente a produção da toxina (TRABULSI
et. al., 1999).

O Botulismo alimentar tem um período de incubação que varia entre 12 a 36


horas, dependendo da quantidade de toxina ingerida. Os primeiros sinais são
problemas gastrintestinais como náuseas, vômitos e diarreia. Em determinados
casos, a diarreia ocorre nos primeiros estágios da doença, e é substituída pela
constipação intestinal conforma a progressão da doença (FRANCO et. al., 2001).

O diagnóstico de botulismo é realizado a partir da história epidemiológica,


sinais clínicos e da utilização de testes laboratoriais, podendo ser utilizadas
amostras de sangue para detecção da toxina, fezes, vômito e conteúdo gástrico,
juntamente com o alimento suspeito (MANGILLI; ANDRADE, 2007).

O tratamento deve ser realizado abrangendo aspectos principais como a


administração de antitoxina botulínica, na tentativa de inibir a progressão
neurológica da doença, nos casos moderados e de progressão lenta ou para reduzir
a duração da falência das funções e dificuldade respiratória, nos casos graves e de
progressão rápida (CVE, 2008).
8

3. BRUCELOSE

A brucelose é uma patologia causada por bactérias Gram negativas,


aeróbicas, não fermentadoras do gênero Brucella. São bactérias intracelulares
facultativas. Atualmente são descritas mais de nove espécies. As principais
causadoras da doença em humanos são: B. melitensis, B. abortus, B. suis. A
primeira identificação das bactérias do gênero foi feita por Sir David Bruce em 1887.
(DIVE, 2012).

A transmissão acontece na maioria dos casos por contato com produtos


contaminados como sangue, urina, secreções, fetos abortados, resíduos
placentários, ingestão de produtos contaminados, principalmente derivados lácteos
não pasteurizados como queijos, carne e vísceras mal cozidas. Também podem
ocorrer por inalação de bactérias na limpeza de estábulos, procedimentos em
abatedouros ou laboratório. Além da inoculação acidental durante a vacinação dos
animais (CRMV, 2009).

Em alguns pacientes a forma subclínica pode ser assintomática ou apresentar


sintomas iniciais inespecíficos. Nos pacientes que desenvolvem sintomas, o quadro
clínico é variado, podendo ser agudo, subagudo ou crônico. A fase inicial da doença
é marcada por febre, que pode ser continua ou acompanhada de mal-estar,
sudorese, anorexia e prostração. A brucelose pode durar semanas ou meses se não
tratada (DIVE, 2012).

A brucelose apresenta uma tríade de sintomas que caracteriza a doença,


embora se apresente inespecífica são eles: Febre superior a 38ºC, podendo ser
continua ou em episódios, apresentando piora nos períodos de tarde para noite e
melhora do quadro febril pela manha. Sudorese intensa principalmente noturna, com
cheiro desagradável e Dor nas pequenas e grandes articulações, além de mialgia e
cefaleia (CRMV, 2009).
9

4. CISTICERCOSE

A cisticercose foi descrita pela primeira vez no século XVI, mas permaneceu
desconhecida até a metade do século XIX, quando após estudos comprovaram que
as larvas de tênias eram responsáveis pela cisticercose em animais e humanos. Há
duas espécies que afetam o homem, Taenia solium e Taenia saginata, que precisam
do suíno e do bovino, para completarem o seu ciclo de vida (MEDEIROS et al.,
2008).

A cisticercose é uma parasitose provocada pela ingestão de água ou de


alimentos como legumes, frutas ou verduras contaminados com os ovos de um tipo
específico de Tênia, a Taenia solium. Os humanos que possuem o parasita no
intestino, podem não desenvolver cisticercose, mas liberam ovos nas fezes que
podem contaminar legumes ou carnes, provocando a doença em outras pessoas
(FRAZÃO, 2018).

Três dias após a ingestão dos ovos da Tênia, eles passam do intestino para a
corrente sanguínea e se alojam nos tecidos como músculo, coração, olhos ou
cérebro, formando cistos, conhecidos como cisticercos, que podem inflamar, inchar e
provocar problemas neurológicos. Quando os ovos migram para o sistema nervoso,
a doença é identificada como cisticercose cerebral ou neurocisticercose (FRAZÃO,
2018).

Os sinais clínicos da neurocisticercose ocorrem de acordo com alguns fatores


como o tipo morfológico do cisticerco, o número, a localização e a fase de
desenvolvimento do parasita, além das reações imunológicas locais e à distância do
hospedeiro (MEDEIROS et. al., 2008).

O diagnóstico baseia-se em achados na tomografia computadorizada e a


correlação com aspectos clínicos e analise do liquido cefalorraquidiano, de acordo
com a vitalidade dos cisticercos e se sua forma se apresenta ativa ou inativa
(MEDEIROS et. al., 2008).

O uso do albendazol ou praziquantel tem se mostrado eficiente e indicado nos


indivíduos sintomáticos (MEDEIROS et al., 2008).
10

5. SALMONELOSE

As espécies de Salmonellas são conhecidas por provocar quadros de


gastrenterites e febre tifóide, doenças que resultam em grande morbidade e
mortalidade em todo o mundo. Uma característica importante da patogenicidade das
salmonelas é a capacidade de invadir as células de um hospedeiro e manter-se
como parasitas intracelulares (FORSYTHE, 2003).

As Salmonellas patogênicas quando ingeridas com água ou alimentos


contaminados são resistentes à passagem pela barreira acida do estômago e
invadem as células da mucosa do intestino delgado e grosso liberando as toxinas.
Essa invasão das células intestinais provoca a liberação de citocinas que induzem
uma resposta inflamatória aguda. Essa reação inflamatória na mucosa intestinal
causa diarreia e pode levar ulceração e destruição da mucosa intestinal. A partir da
mucosa, a bactéria pode migrar para órgãos internos causando doença sistêmica
(JUNQUEIRA, 2001).

Os animais são os principais reservatórios, e a doença está geralmente


associada a alimentos manipulados sem condições adequadas de higiene e
ingeridos mal - cozidos. As salmoneloses podem ser transmitidas de pessoa-pessoa,
por ingestão acidental de matéria fecal contaminada por ingestão de água sem
prévio tratamento. O período de incubação para os primeiros sintomas depende da
quantidade de bactérias ingeridas. Os sinais clínicos começam de 6 à 4 horas após
a ingestão do alimento ou água contaminada e duram de dois à sete dias (ANVISA,
2005).

Os sinais clínicos não são específicos e incluem febre, anorexia, dor de


cabeça, dores musculares e constipação. Nesta forma, a doença pode ser fatal
necessitando de um tratamento com antibióticos prontamente para prevenir o
choque endotóxico (ANVISA, 2005).

O diagnóstico é confirmado pelo isolamento de salmonelas em fezes ou


sangue, a gravidade da infecção depende se a doença permanecerá localizada no
intestino ou será sistêmica. Também dependerá da resistência do paciente e da
virulência da bactéria causadora (JUNQUEIRA, 2001).
11

6. TOXOPLASMOSE

A toxoplasmose é uma doença infecciosa causada pelo Toxoplasma gondii,


um parasita intracelular obrigatório, causador da “Cocidiose dos Felídeos”
comumente encontrado no meio ambiente. Este parasita encontra-se em quarto
lugar na lista da Food and Agriculture Organization of the United Nations e OMS –
Organização Mundial da Saúde entre os dez principais agentes transmitidos por
alimentos no mundo (RADOSTITS, 2002).

A produção de oocistos acontece no intestino delgado dos felídeos por


reprodução sexuada dos gametas do parasita, com troca de material genético.
Esses oocistos são liberados nas fezes e encontrados no solo e meio ambiente, em
condições favoráveis de temperatura e umidade dentro de aproximadamente uma
semana se modificam para sua forma infectante, o oocisto esporulado, que
apresenta grande resistência, podendo permanecer na água e em solos úmidos por
até 18 meses (NEVES, 2003).

A toxoplasmose provoca sinais variados, em alguns casos pode se apresentar


assintomática e branda ou sistêmica e muito grave, principalmente em pessoas
imunocomprometidas. As condições mais frequentes relacionadas a essa forma são
portadores de HIV, doença de Hodgkin e usuários de imunossupressores. Depois de
ingerirem os oocistos podem ocorrer episódios de febre, linfadenopatia e diarreia,
que avançam para pneumonia, miocardite, hepatite e encefalite (MILLAR, 2008).

O diagnóstico da toxoplasmose é complexo, pois os sinais clínicos são


inespecíficos e os dados epidemiológicos conduzem a suspeita clínica. A
confirmação do diagnóstico depende dos exames laboratoriais e as principais formas
de diagnóstico são o exame parasitológico, com a observação direta e o isolamento
do agente a partir do sangue, liquido cefalorraquidiano, saliva, secreção nasal e
ocular e fezes de felinos (NEVES, 2003).
12

7. CONCLUSÃO

Com base nos dados apresentados podemos concluir que as DTA’s

representam um número significativo de doenças graves que na maioria dos casos

são desconhecidas. Os profissionais da área da saúde são ferramentas de extrema

importância para repassar informações corretas e conscientizar a população dos

modos adequados de higiene referente aos alimentos, a importância de saber a

procedência dos produtos adquiridos e forma recomendada de prepara-los. Além

disso, a notificação de casos das doenças a vigilância sanitária, o diagnóstico rápido

e o tratamento eficaz garantem a diminuição de novos casos e o sucesso no

tratamento de casos pré-existentes.


13

REFERÊNCIAS

ANVISA. Sistema Nacional de Vigilância Sanitária. Disponível em:


www.anvisa.com.br. Acesso em: 20/05/2018

CERESER, N. D; COSTA, F.M.R; JUNIOR, O. D.R; SILVA, D.A.R; SPEROTTO, V.R.


Botulismo de origem alimentar. Ciência Rural, vol. 38, núm. 1, janeiro-fevereiro,
2008, pp. 280-287 Universidade Federal de Santa Maria Santa Maria, Brasil.

Conselho Regional De Medicina Veterinária Do Estado De São Paulo (CRMV-SP)


Profissionais. Disponível em: <http://www.crmvsp.gov.br/site/registro_prof.php>
Acesso em 21 março. 2018
Conselhos Regionais de Medicina Veterinária do Paraná, Santa Catarina e Rio
Grande do Sul. Manual de Zoonoses . Vol 1. 2009.

http://www.cve.saude.sp.gov.br – Centro de Vigilância Epidemiológica – Manual do


botulismo. Acessado em 20 de maio de 2018.

DIVE, Diretoria de Vigilância Epidemiológica Protocolo Estadual De Vigilância E


Manejo Clínico De Brucelose Humana – Santa Catarina – 2012

FRANCO, B. D. G. M. et al. Microbiologia dos Alimentos. v.2, Editora Atheneu, p.


139-145, São Paulo, 2001.

FORSYTHE, S.J. Alimentos seguros: microbiologia. Rio de Janeiro: 2003.

FRAZÃO, A. O que é a cisticercose e como identificar Manual Tua Saúde –


Disponível em https://www.tuasaude.com/cisticercose/ Acesso em 05/2018.

JUNQUEIRA, Valéria C. A., SILVA, Neuseley. Manual de métodos de análise


microbiológica de alimentos 2.ed. Brasília: Atlas, 2001.

MANGILLI, L. D.; ANDRADE, C. R. F. de. Botulismo e disfagia. Revista de


Atualização Científica, Barueri (SP), v. 19, n. 2, p. 215-222, 2007.

MEDEIROS, F.; TOZZETTI, D.; GIMENES, R.; NEVES, M. F. Complexo Teníase-


Cisticercose. Revista Científica Eletrônica de Medicina Veterinária – ISSN: 1679-
7353. Ano VI, n. 11, 2008.
14

MILLAR, P. R. et al. Toxoplasma gondii: estudo soro-epidemiológico de suínos


da região Sudoeste do Estado do Paraná. Pesq. Vet. Bras., v.28, n. 1, p.15-18,
2008.

NEVES, D. P. Parasitologia Dinâmica. Capítulo 25. pág. 177, 188. São Paulo:
Editora Atheneu, 2003.

RADOSTITS, O. M. et al. Clínica Veterinária: um tratado de doenças dos


bovinos, ovinos, suínos, caprinos e equinos. 9 ed. Guanabara Koogan, Rio de
Janeiro: 2002. p. 1156-1202.

ROSSI, Gabriel A. M. et al. Zoonoses parasitárias veiculadas por alimentos de


origem animal: revisão sobre a situação no Brasil. Arquivos do Instituto Biológico.
vol.81. n.3. p.290-298. 2014

TRABULSI, L.R; ALTERTHUM, F; GOMPERTZ, O. F; CANDEIAS, J. A. N. et al.


Microbiologia. 3º edição, editora Atheneu, p.295-296, 1999.

VIGILÂNCIA SANITÁRIA ESTADO DE SANTA CATARINA. Doença Transmitida


por Alimento (DTA) 2015. Disponível em:
<http://www.vigilanciasanitaria.sc.gov.br/index.php/inspecao-de-produtos-e-servicos-
de-saude/alimentos/91-area-de-atuacao/inspecao-de-produtos-e-servicos-de-
saude/alimentos/415-doenca-transmitida-por-alimento-dta> Acesso em 19 março.
2018

Você também pode gostar