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AVALIAÇÃO E TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇAS E QUALIDADE DA CARNE – 2020.

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AULA 2 – Continuação da aula de cadeias produtivas
Cadeias produtivas

3) Cadeia produtiva de aves: propriedade rural (boas práticas de produção, genética, rastreabilidade, bem-estar,
biosseguridade e alimentação) + agroindústria (transporte, abate, processamento, armazenamento e distribuição) +
consumidor (consumo).

A produção brasileira de carne de frango em milhões de toneladas em 2019 foi de 13.245 (o país se mantém estável
na produção durante os anos – abatendo 6 bilhões de frango por ano). O frango tem aproveitamento de carcaça em
torno de 75%, em produção de carne (+10% do peso da carcaça de osso e +25% do peso vivo). ~ abatido em 4kg de
peso vivo. = quando atinge a estabilidade na produção, é pois o mercado já está consolidado ou quando o país atinge
o limite de produção dele (sem espaço físico para a produção ou limite do aproveitamento da carne) = especialistas
não sabem dizer porque o Brasil não consegue vencer essa ‘barreira’ de produção de carne, mas segundo eles não
são as duas descritas anteriormente.

O destino da produção brasileira de carne de frango é 68% mercado interno e 32% exportação. O abate por estado
em 2019 teve concentração na região sul do Brasil, tendo o maior estado abatendo como o Paraná com 34,69%. O
estado de Goiás tem crescido a produção e o abate 8,11% do abate (facilidade de acesso aos grãos e diminui custo
de transporte de alimentação, mão de obra e terra mais baratas).

A produção brasileira de Peru, em mil toneladas, é de 172,32 em 2019 – começou a diminuir a partir de 2018 (com
181,25 mil toneladas) = em 2010 era de 337 mil toneladas. O preço da carne subiu muito nos últimos anos,
diminuição da procura do mercado externo pelo peru brasileiro (EUA produz muito peru e acabou ultrapassando
essa produção) e, quando diminui a procura, diminui a produção (Brasil só consome no final do ano). O destino da
produção é 78% mercado interno e 22% exportações.

Consumo per capita (kg//habitante) em 2019 foi de 42,84 kg/ano e o consumo interno é de 9 milhões de toneladas
de carne de frango/ano e representa 68% da produção. Brasil é o maior exportador mundial e o terceiro maior
produtor (perdeu para a China). Exportação – 67% cortes, 26% inteiro, 3% salgados, 2% embutidos e 2%
industrializados. Brasil é autossuficiente na cadeia de produção de carne de frango.

4) Cadeia produtiva de pescado: maquinas/equipamentos, ração e alevinos -> produção de animais aquáticos ->
frigorifico -> atacado, restaurantes, varejo = consumidor. Peixes 49%, moluscos 17% e crustáceos 7% (plantas
aquáticas 27% mas não é contabilizada como pescado).

Única cadeia produtiva em que a balança comercial é desfavorável, pois importa mais do que exporta. Os principais
países exportadores de pescado pro Brasil são China, Chile, Argentina, Noruega e Portugal.

Cadeia produtiva animal = animal, insumos, produção, laboratórios, abate e industrialização, armazenamento e
distribuição, certificação, manipulação e consumo. Elementos envolvidos são as variáveis politicas, necessidades,
interesses, sociais, questão econômica e diversas realidades, além da ciência.

AULA 3 – INTRODUÇÃO A AVALIAÇÃO E TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇAS


Carcaça: animal abatido, sangrado, esfolado e eviscerado, sem cabeça, mocotós, testículos ou glândula mamária. //
Semi-carcaça: carcaça dividida ao meio, no sentido longitudinal, sem medula e diafragma.

Avaliar: verificar e atestar parâmetros que sejam mais objetivos possíveis

Classificar: agrupamentos homogêneos e separados em classes sem hierarquias, pois auxilia na padronização do
produto – ex: separação por sexo, idade.

Tipificar: diferenciação das classes, incluindo categorias de classificação e tem diferenciação por hierarquia – ex:
espessura da gordura de cobertura.
A condição fundamental para ter uma tipificação é que todos os indivíduos que façam parte do grupo sejam
heterogêneos.

Objetivos da tipificação: orientar os pecuaristas no sentido de produzir tipos de carcaças mais procurados e
valorizados no mercado, atender demanda sobretudo de mercado internacional (que é mais exigente), cotação de
preços – pagamento junto, por qualidade, ao produtor, e organizar e facilitar o sistema de comercialização de
carnes, com o auxílio de indicadores de qualidade.

No Brasil, quem realiza a avaliação e a tipificação são as indústrias (como no Brasil), governos (em países como o
EUA) e associações de produtores (estilo cooperativa e os produtores podem fazer essa avaliação e tipificação). Não
é atribuição exclusiva do médico veterinário, também pode ser feita por zootecnistas.

 Perspectivas a partir da tipificação: melhoria na qualidade da carne como um todo através da redução da
idade de abate (se movimentou menos, logo tem carne mais macia), uniformidade das carcaças, gordura de
cobertura, marmorização (relacionado a raça, alimentação e idade, além de também ser relacionado ao
corte cárneo – ex: cupim, contra filé), padronização dos cortes.

Sistemas de classificação e tipificação: ele deve ser objetivo, eficiente, de fácil aplicação nos frigoríficos e com a
utilização de parâmetros/indicadores importantes que realmente são importantes na avaliação. Entre os vários
sistemas de avaliação de carcaça, varia os parâmetros utilizados e dentro do mesmo parâmetro, tem variação dos
níveis aceitáveis. O objetivo comum desses sistemas é selecionar carcaças com as melhores características exigidas
por cada mercado em questão, sendo atribuída remuneração diferenciada ao produtor de acordo com a
classificação.

a) Os indicadores mais utilizados na classificação e tipificação de carcaças são peso (sozinho não é um bom
parâmetro – quanto maior o peso, melhor para o produtor = o rendimento de carcaça pode ser diferente),
idade de abate (feita pela cronologia dentária – é um bom parâmetro pois quanto mais jovem for o animal
ao abate, melhor é; mas deve ser associada ao peso!), sexo (macho, femea ou castrado – interfere na
carcaça), conformação (ligada ao desenvolvimento muscular – avaliado na paleta/pernil suíno, ao longo da
coluna vertebral e no membro traseiro – côncavo, convexa ou retilíneo – avaliação subjetiva), área de olho
de lombo (quanto maior a área, maior o desenvolvimento muscular – muito utilizada em avaliação e
tipificação de suínos), espessura de gordura de cobertura (avaliada no mesmo local da área de lombo, feito
visualmente com paquímetro ou régua e é preciso seccionar o corte, gerando prejuízo = atualmente feito
com ultrassom), rendimento de carcaça (avalia peso vivo e peso de carcaça – não é um bom parâmetro pois
é bastante variável = não é bom parâmetro sozinho).
1) PESO: peso vivo ou peso da carcaça (mais interessante utilizar esse último) e pode ser usado tanto peso
da carcaça quente (medido logo após terminado o abate) ou peso da carcaça fria (medido 24h após o
abate, quando termina o tempo de conversão do musculo em carne); medida objetiva e de fácil
execução; parâmetro de qualidade
2) IDADE AO ABATE: não é 100% objetivo, tem fácil execução (para todas as espécies? – mais difícil em
suínos e aves); bom parâmetro de avaliação? – não pode ser muito leve.
3) SEXO: parâmetro objetivo; macho inteiro x macho castrado x fêmea; tem como avaliar em animal vivo e
na carcaça; bom parâmetro inicial para classificação.
4) CONFORMAÇÃO: parâmetro subjetivo, avalia desenvolvimento muscular, separado em convexo,
retilíneo e côncavo
5) AREA DE OLHO DE LOMBO:
6) ESPESSURA DA GORDURA DE COBERTURA: parâmetro objetivo, avalia o acabamento da carcaça,
influencia na qualidade da carne – espera-se cobertura moderada, técnica relativamente fácil de ser
realizada e técnica tradicional x ultrassonografia
7) RENDIMENTO DE CARCAÇA: parâmetro objetivo, quanto maior a musculosidade maior o rendimento de
carcaça; fácil de ser calculado; bom parâmetro de avaliação? – muito variável e nem sempre representa
carne (pode representar gordura) = peso carcaça quente/peso vivo x 100 (suínos 70 a 80%; aves: 65 a
75%;; bovinos: 45 a 60%; ovinos 40 a 45%; pescado 40 a 50% - feita somente de peixes).
** fatores que influenciam o rendimento de carcaça: peso vivo (> pv > rc); manejo pre abate; espécie
(monogástricos x ruminantes); raça (europeu tem maior RC x zebuíno); idade (> idade > rc); sexo (>
fêmea devido a maior deposição de gordura por deposição hormonal).

Qualidade da carne: leva em consideração os aspectos higiênico-sanitários (segurança e inocuidade do alimento),


qualidade visual, gustativa e nutritiva.

a) Os fatores que influenciam na qualidade da carne são idade, sexo (fêmea tem menor qualidade – bovino
geralmente é fêmea de descarte), genética (espécie e raça), nutrição e manejo (confinado tem carne mais
macia pois se exercita menos).

AVALIAÇÃO E TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇAS SUÍNAS

O Brasil é o quarto maior produtor e exportador mundial de carne suína, no entanto, o consumo per capita de carne
suína no Brasil gira em torno de 4,7kg/habitante (ABCS, 2017). Sendo que a carne suína representa cerca de 40% do
consumo mundial, mas no Brasil gira em torno de 14,5% quando comparado com o consumo de carne bovina e de
frango.

Motivos de não consumir: carne muito gordurosa, sabor, motivos religiosos, doenças, preço alto. Dentro do público
feminino, mais de 50% acreditava que a carne era muito gordurosa; e no geral, mais de 50% acreditava que a carne
transmitia doença e era perigosa para a saúde. Carne bovina apresenta maior porcentagem de veiculação de
cisticercose que a carne suína. É mais consumido a carne suína processada do que a in natura, pois as pessoas
acreditam que durante o processamento, a carne perde esses patógenos e características que podem ser ruins para
a saúde.

 Aspectos nutricionais da carne suína

É uma carne vermelha, os cortes possuem teor proteico superior a 18% - rica em proteínas de alto valor biológico
(tendo todos os aminoácidos essenciais), ácidos graxos monoinsaturados (ácido oleico – associado a redução de
colesterol LDL), vitaminas do complexo B e minerais; colesterol variando entre 60 a 80mg/100g de carne = sendo
considerada uma carne excelente para crianças em fase de crescimento.

Os ácidos graxos insaturados têm efeito neutro sobre o colesterol, aumentando o HDL e reduzindo o LDL. O consumo
máximo de colesterol é de 300mg/dia, e a costela sendo o corte mais gorduroso, tem 81mg em 100g de carne. Um
dos pontos fortes da carne suína são os níveis de potássio que ela possui, pois auxilia a regular os níveis de sódio
(sendo uma carne recomendada para os hipertensos). Rica em ferro, magnésio, sódio, selênio.

Comparando pernil com a alcatra bovina e a coxa e sobrecoxa de frango, o pernil apresenta menos lipídios totais e
menos colesterol, menos valor calórico e os níveis de proteína são bem parecidos, tendo até mais que a coxa e
sobrecoxa de frango.

 Aspectos sensoriais da carne suína: todos são afetados por fatores ante e post-mortem.
a) Cor: uniforme, rosada a avermelhada, com uma pequena camada de gordura branca.
b) Maciez: afetada por fatores ante-mortem e post-mortem, e os cortes possuem textura e maciez
características.
c) Suculência: influenciada pela liberação de líquido da carne durante a mastigação e a quantidade de gordura
intermuscular (cria uma barreira física que impede que a água saia da carne durante o cozimento).
d) Sabor e aroma: influenciados por fatores como espécie, idade, sexo, raça, alimentação e manejo, pH final do
músculo, condições de resfriamento e armazenamento e procedimento culinário.

 Aspectos bioquímicos da carne suína


a) pH: músculo vivo tem pH igual a 7,2, mas com os processos bioquímicos post-mortem, o pH final esperado
da carne suína é de 5,7 a 5,9 – a concentração inicial de glicogênio muscular afeta o pH inicial e final,
gerando alterações de cor, textura, capacidade de retenção de água.
b) Umidade natural e capacidade de retenção de água: importante no rendimento e na qualidade final do
produto – gira em torno de 73 a 76% de umidade.
 Parâmetros de avaliação da carne suína

Medir a qualidade da carne, auxiliando a mensurar o aproveitamento industrial das carcaças e também a tipificar de
acordo com a qualidade da carcaça, permitindo identificar defeitos, bonificar os produtores e a ser feito o
gerenciamento de problemas e ainda, avaliar a preferencia do consumidor.

a) Qualidade sanitária: livre de resíduos químicos, físicos e biológicos;


b) Rendimento: peso de carcaça, quantidade de carne magra, proporção dos cortes;
c) Valor tecnológico: pH, cor e capacidade de retenção de água – afetam diretamente no surgimento das
carnes indesejáveis;
d) Valor nutricional: valor proteico, quantidade de gordura e composição dos ácidos graxos;
e) Valor sensorial: sabor, odor, maciez e suculência.

1. pH: ajuda na estimativa de obtenção da carne PSE e DFD – faz a medida do pH 40 minutos após o abate
(lombo e/ou pernil) e depois do resfriamento, faz a medida do pH final (quando a qualidade final da carne é
atingida).
2. Cor: uma das primeiras características responsáveis pela escolha do consumidor, feita por colorímetros ou
espectofotômetro.
3. Capacidade de retenção de água: capacidade da carne em reter umidade durante a aplicação de forças
externas (corte, aquecimento, trituração, prensagem, centrifugação) e a perda excessiva de água altera
características sensoriais e perda de rendimento para a indústria.

 Qualidade final da carne


a) RFN: é a carne desejada – reddish pink, firm e non-exsudative.
b) RSE: não desejada – reddish pink, soft e exsudative.
c) PSE: não desejada – pale, soft e exsudative.
d) DFD: não desejada – dark, firm, dry.

Conversão do músculo em carne: quando o animal é abatido, ocorre a interrupção da irrigação sanguínea e do
aporte de oxigênio para os tecidos, então o músculo começa a utilizar o glicogênio muscular como forma de energia
(metabolismo anaeróbio) e, quando o glicogênio acaba, o animal entra em rigor mortis. O metabólito gerado dessa
utilização anaeróbia do glicogênio é o ácido lático, e ele que será responsável pela queda do pH da carne. Então,
quando o animal passa por um estresse pré-abate, isso vai gerar mudanças na taxa de declínio do pH muscular post-
mortem:

1. Carne PSE: o animal passa por um estresse agudo, no momento antes de ser abatido, gerando uma quadra
rápida do pH (por rápido consumo do glicogênio muscular) indo para 5,8 e tendo perda da capacidade de
retenção de água (exsudativa) – esse baixo pH faz com que ocorra alta proteólise (a carne fica mole).
2. Carne DFD: o animal passa por um estresse crônico, desde o transporte, tendo consumo longo do glicogênio
muscular de reserva e quando há o abate, não há glicogênio suficiente para a conversão do musculo em
carne e o pH fica maior que 6,2, fazendo com que ocorra muita retenção de água dentro do músculo (carne
fica seca), não tem proteólise (carne fica dura) e a mioglobina se mantém (deixando a carne mais escura).
 Avaliação e tipificação de carcaça suína
a) Método Brasileiro de classificação de carcaças (MBCC): criado pela ABCS, introduzido em 1964. Esse
método contribuiu de forma significativa para o conceito de suíno “tipo carne”, associado ao desuso da
banha (pois perdeu mercado para os óleos vegetais). Isso gerou um processo de aprimoramento e
valorização da carne suína – inicialmente, o MBCC era baseado no peso da carcaça quente e na
espessura da gordura de cobertura (obtido entre a ultima vertebra lombar e a primeira sacral), sendo
valorizada a carcaça com menor proporção de gordura.
A bonificação dos produtores foi adotada como uma estratégia para incentivar a produção de carcaças
mais magras e com maior produção de carne, contudo esse método é realizado de forma que convém a
cada indústria frigorífica (sem relação com o serviço de inspeção). A base vai levar em consideração o
percentual de carne da carcaça, geralmente esse percentual é obtido pela espessura de toucinho e pela
profundidade de lombo.
Receita = preço x (peso carcaça/rendimento carcaça) x bonificação (pouco transparente e é feita pela
própria indústria frigorífica)
b) Sistema Americano (USDA): implementado em 1931, quando teve o inicio da tipificação de carcaças
suínas nos EUA e nesse sistema são classificados de acordo com o sexo em cinco grupos – barrow
(macho jovem), gilt (fêmea jovem), sow (fêmea em lactação ou gravidez avançada), stag (macho adulto
castrado) e boar (macho adulto inteiro). As duas ultimas classificações, não são avaliadas no sistema
USDA e as três primeiras são classificadas em aceitável e não aceitável, baseada em dois parâmetros:
espessura da gordura de cobertura e a musculosidade (fina, média ou grossa).
Categoria USDA = (1,576 x EG) – EM. sendo classificadas de US 1 a US 4.
Mas as carcaças com escore muscular 1, não podem ser classificadas dentro da categoria US 1, pois são
consideradas não aceitável e serão destinadas a fabricação de derivados.
Esse sistema tem uma outra classificação, denominada de preliminar, e é realizada através da avaliação
da espessura da gordura de cobertura e a carcaça vai ser classificada de 1 a 4 de acordo com esse
critério. Depois disso, a classificação definitiva vai ser ajustada de acordo com a musculosidade. As
carcaças com gordura de cobertura superior a 4,5cm serão classificadas como US4, independente da
musculosidade = US1: EG inferior a 2,54; US2: de 2,54 a 3,16; US3: de 3,17 a 3,79; US4: superior a 3,80.
Outro método que pode ser utilizado é o cálculo de rendimento de carne magra na carcaça pelo
rendimento do pernil, paleta, lombo e capa = US1: >60,4; US2: 57,4 a 60,3; US3: 54,4 a 57,3; US4: < 54,4.
c) Sistema da União Europeia (S-EUROP): essas carcaças vão ser tipificadas no momento da pesagem e na
estimativa do rendimento de carne magra, através da aferição da profundidade do toucinho e da
musculatura do pernil, lombo, paleta e barriga. Classificação – S: rendimento maior que 60%; E: de 55 a
60%; U: de 50 a 55%; R: de 45 a 50%; O: de 40 a 45%; e P: menor que 40%.
d) Sistema canadense: oscila de acordo com o rumo dos mercados nacional e internacional. Atualmente, a
classificação é realizada baseada na espessura da gordura de cobertura e peso da carcaça quente
(considera cabeça e rins para determinar o índice de carne magra). Maior uso de equipamento
eletrônico para realizar essas estimativas e tem maior valorização do suíno de qualidade, tendo
bonificação de até 16% se produzir uma carcaça de boa qualidade e redução de até 80% se tiver
diminuição do peso base.
e) Sistema Japonês: é realizado baseado na comparação da coloração da carcaça suína com o padrão em
resina feito em seis cores – 1 é muito pálido e 6 é muito vermelha, o desejado é que a carne esteja entre
3 e 4.
 Inovações tecnológicas:
1. Pistola de tipificação de carcaças: possui um sensor óptico acoplado e quando penetra nos tecidos,
consegue diferenciar tecido adiposo do muscular pela coloração. Além disso, consegue medir a
espessura e a profundidade desses tecidos pela reflexão de luz que cada um gera. Os parâmetros que
podem ser obtidos são: espessura de gordura, profundidade de musculatura, porcentagem de carne
magra, espessura total do animal, pH e capacidade de retenção de água da carne, coloração e variação
da mesma no músculo, coloração mínima e indicação de carne PSE.
2. Ultrassom: vai fazer a mensuração da reflexão de ondas de alta frequência através dos tecidos pela qual
vai passar o aparelho e aí converte as ondas em imagem, podendo avaliar espessura muscular, espessura
da gordura de cobertura e área de olho de lombo. Vantajoso pois não é uma técnica invasiva, porém tem
influencia de conhecimento técnico e a variação de equipamento pra equipamento.
3. Scanning eletromagnético: é mais usado em industrias no EUA e Canadá, consiste em uma corrente
aplicada em uma bobina de cobre no interior de uma câmara e as carcaças absorvente parte da energia
que é emitida por essa bobina e também mensura a energia obtida, fazendo a diferenciação dos tecidos.
É possível avaliar: predição por carne magra, espessura de gordura de cobertura, peso do pernil e
gordura total livre.
4. Análise de vídeo imagem: baseada na formação de um mapa elétrico através de uma câmera que
percebe diferentes intensidades de luz e essa diferença da luz é lida por softwares, que vai tornar
possível a delimitação dos tecidos adiposo e muscular, proporcionando avaliação de características
quantitativas e qualitativas da carne. É possível avaliar: rendimento de carcaça, qualidade da carne,
maciez, marmoreio e características de crescimento do animal.
5. Tomografia computadorizada: consiste em um raio-X em um tubo que circunda a carcaça, gerando
imagens bidimensionais transversais do ponto em que se lançou o raio-X, de tonalidade cinza e os
tecidos mais densos apresentam tonalidades cinza mais escuro. É possível realizar: mensuração das
áreas musculares, de gordura e ossos e estimar o peso de carne magra, gordura e vísceras.
6. Ressonância magnética: posicionar a área da carcaça que eu desejo avaliar em um campo magnético
potente, o tecido sofre influencia dessa energia e vai reemitir fazendo com que a bobina leia esse
reemissão e diferencie os tecidos. É possível avaliar: predição precisa da carne magra na carcaça. Custo
elevado para ser implementado em industrias frigorificas brasileiras.
7. Absortometria de raio-X de dupla energia: mostra a composição da carcaça através de diferentes
coeficientes de atenuação dos raios X altos e baixos, proporcionados pela diferença de constituição dos
tecidos. É possível avaliar: informações quantitativas de tecido magro, adiposo e ósseo.
 Rendimento de carcaça

Segundo o RIISPOA, são as massas musculares e ossos do animal abatido, tecnicamente preparado, desprovido de
cabeças órgãos e vísceras (torácicas e abdominais) e respeitadas as particularidades de cada espécie – inclusive, no
suíno, na carcaça podem ou não estar presentes cabeça, pé e pelo.

O rendimento de carcaça então relação entre o peso do animal a ser abatido e o peso da carcaça, sendo expresso em
porcentagem. E alguns fatores interferem nesse rendimento, como peso (pode significar tanto aumento de massa
muscular como aumento de tecido adiposo, gerando desvalorização da carcaça pois hoje em dia o esperado é um
grau de acabamento moderado), dieta (aumento da carne aumenta com o fornecimento de alimentos), idade, sexo e
raça e grau de acabamento.

Cálculo:

Rendimento = (peso de carcaça quente x 100) / peso vivo ao abate

Peso da carcaça no resfriamento = 100 – (peso carcaça resfriada x 100) / peso de carcaça quente

 Avaliação da carcaça: baseada em análises quantitativas e qualitativas


a) Quantitativas: exceto a pesagem da carcaça, as demais são todas feitas na meia-carcaça esquerda.
1. Pesagem de carcaça
2. Comprimento de carcaça
3. Conformação
4. Espessura do toucinho
5. Área de olho de lombo
6. Área de gordura
b) Qualitativa:
1. Medida de pH
2. Cor
3. Classificação
4. Marmoreio
5. Perda de líquido no descongelamento e na cocção
PLD = (peso amostra congelada – peso amostra descongelada) x 100 / peso da amostra congelada
PLC = (peso amostra descongelada – peso amostra assada) x 100 / peso amostra congelada
6. Perda de líquido no gotejamento
PLG = 100 – (peso final da amostra x 100) / peso inicial da amostra
 Cortes

São divididos em cortes primários: quarto dianteiro (paleta e sobrepaleta), corpo do animal (lombo, costela e
barriga) e quarto traseiro (pernil); e em cortes secundários: paleta, sobrepaleta, lombo, costela, barriga, pernil,
alcatra, picanha, filé mignon, etc. E ainda alguns outros cortes cárneos como papada, suã, toucinho e rabo.

 Rendimento industrial

Dado pela porcentagem do corte em relação a carcaça depois que passou todo o processo de abate, contando desde
o inicio do transporte até a embalagem final do produto. O rendimento da carne suína é próximo de 76% do peso do
suíno.

 Conclusão: é possível perceber que há uma necessidade de mudança no mercado consumidor brasileiro
sobre os benefícios da carne suína, já que é rica em inúmeros nutrientes e componentes que são bons para a
saúde. É importante ressaltar também as qualidades higiênico-sanitárias, nutricional e sensorial da carne
suína, além de ter uma grande variedade de cortes.

AVALIAÇÃO E TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇAS OVINAS

A maior concentração de atividade da ovinocultura no Brasil está no semiárido, com 60%. Com várias adaptações
tanto naturais quanto genéticas, as espécies ovinas foram adaptadas para produzir carne, leite, couro e lã. Mas são
criações com problemas principalmente de organização e de clandestinidade dos produtos, sendo dominante o
mercado informal.

Os desafios dos produtores são aumentar o consumo per capita e modificar o tipo de produção desses animais,
consumindo carne inspecionada. Os produtores alteram algumas características para melhorar a classificação e
tipificação dessas carcaças com o intuito de melhorar a qualidade da carne e a aceitabilidade dela no mercado
brasileiro.

Os fatores que influenciam a carne ovina são peso, idade, sexo, raça, alimentação, sistema de criação, estresse pré-
abate, refrigeração, congelamento e os tipos de embalagem. Os consumidores também mudam a exigência e os
produtores mudam os padrões de qualidade com o tempo, o mesmo acontece com ovinos que aumentam o
rendimento de carne da carcaça e maior nível proteico na carne.

 Qualidades:
a) Química: proteína, lipídios, colesterol e ácidos graxos.
b) Física: pH, cor, perda de peso por cocção, capacidade de retenção de água, força de cisalhamento.
c) Sensorial: sabor, maciez, aroma e suculência;
d) Sanitária: microbiológico.

A carne ovina apresenta grande variação bioquímica devido ao diferente grupo muscular amostrado, grau de
acabamento da carcaça, tipo de regime alimentar, sexo, raça, idade (precocidade ao abate é bom para a qualidade
da carne) ao abate e entre outros fatores.

Os aspectos nutricionais da carne de ovinos são: possui proteínas de alto valor biológico (aminoácidos essenciais),
grande numero de vitaminas lipo e hidrossolúveis, sais minerais, auxilia na absorção de selênio e cobre e é rica em
ferro, fósforo, potássio, sódio, magnésio e zinco.

 Aspectos sensoriais: a carne ovina tem aroma e sabor fortes; grande suculência devido ao grau de
marmoreio e é importante a avaliação do marmoreio para o aspecto sensorial ser satisfatório.
 Parâmetros de avaliação da qualidade da carne ovina
O teor de proteína da carne desses animais é originado do tecido muscular e pode atingir um nível de 18 a 22% de
proteína bruta nesse tecido, influenciado por raça, sexo e idade ao abate; lipídios, colesterol e ácidos graxos estão
relacionados com a distribuição da gordura.

O pH deve ser acompanhado nas primeiras 24h para evitar o surgimento de carnes anormais, cor é determinada pela
concentração de mioglobina que vai gerar a cor avermelhada mas diferentes músculos podem ter cores diferentes;
perda de peso por cocção é a perda de agua quando a carne passa pelo processo de cozimento e quanto mais ela
perder agua, mais dura vai ficar – ligada ao rendimento da carne e à capacidade de retenção de água; capacidade de
retenção da água – induz a maciez da carne e pode ser usada para indicação fraudulenta dentro da indústria; força
de cisalhamento – avaliar a maciez da carne, influenciado por manejo e abate, acima de 11 kgf é classificada como
dura, entre 8 e 11 kgf são aceitáveis e abaixo de 8 são macias.

 Avaliação da carcaça ovina

Feita para atender o mercado consumidor, mensurando a quantidade de carne e inferindo a qualidade dela. Através
de parâmetros quantitativos ou qualitativos, objetivos ou subjetivos e combinados ou simples.

a) Parâmetros quantitativos: são objetivos e determinados por


1. Peso vivo: vários fatores podem interferir e quanto maior o animal, maior será a carcaça. Todos os
tecidos apresentam crescimento alométrico (dependendo da fase em que o animal for abatido, vai
apresentar maior tecido adiposo) – parâmetro ruim quando usado de forma única.
2. Rendimento de carcaça: compreendido entre 45,3 a 58,3% e é influenciado por diferentes fatores
intrínsecos e extrínsecos.
3. Conformação de carcaça: feito por análise visual, é um parâmetro subjetivo e de fácil execução. São
desejados perfis convexos, forma curta, larga e compacta.
4. Medidas morfométricas: apresentam boa correlação com a composição tecidual da carcaça, avalia
comprimento interno e externo, comprimento da perna, largura da perna e área de olho de lombo.
b) Parâmetros qualitativos: predição da porção comestível da carcaça, podendo ser mensurada através de;
1. Coloração: primeira característica observada pelo consumidor, é influenciada por fatores como pH final
do rigor mortis, baixa pressão de O2 nas embalagens, temperatura ou mesmo fatores ao longo da vida
do animal. Tem diversos métodos de avaliação: exame visual, reflectómetro e colorímetro.
2. Textura
3. Gordura de acabamento e marmoreio: o estado de adiposidade da carcaça é a proporção de toda a
gordura presente na carcaça; deve ser mínima, mas suficientes pra atender as demandas nutricionais e
sensoriais dos consumidores, evitar o escurecimento e ressecamento da carne – tecido adiposo e
muscular são inversamente proporcionais.
a) Acabamento: quantidade de gordura subcutânea da carcaça, uma das medidas de maior importância
e uma das mais utilizadas; classificadas dentro de uma escala de escore de 1-5 e tem métodos
objetivos e subjetivos de mensuração.
b) Marmoreio: apreciado pelo mercado consumidor, é mensurado de forma subjetiva por exame visual
e é a deposição tardia de gordura entre os feixes musculares.
c) Gordura na região pelvicorrenal: alta correlação com a quantidade de gordura total e está
relacionado a deposição precoce de gordura.
4. pH da carcaça: grande correlação com a qualidade final da carne, avaliação é feita com pHmetro com
eletrodo de penetração, tendo pH inicial de 7-7,3 e pH final de 5,4.

 Sistemas de tipificação de carcaças ovinas

Tem objetivo de ordenar grupos de carcaças heterogêneos em subgrupos homogêneos com base em seus aspectos
quantitativos e qualitativos, tendo hierarquização nos grupos formados.

a) Sistema Brasileiro de Tipificação de carcaças ovinas: regulamentada pela Portaria Ministerial 307 de
26/12/1990 (mas hoje não está mais em vigor) e é baseado nas seguintes características: peso, sexo,
maturidade, acabamento e conformação.
b) Sistema neozelandês de tipificação de carcaças ovinas: desenvolvido em parceria entre governo e associação
das industrias da Nova Zelândia, é um sistema eficiente e de fácil aplicabilidade. Parâmetros de classificação:
peso e espessura da gordura de cobertura (medida GR).
c) Sistema europeu de tipificação de carcaças ovinas: países da UE se baseiam em dois sistemas de classificação
e tipificação de carcaças ovinas: 1º sistema para carcaças pesadas > 13 kg, oriundas de animais abatidos
tardiamente e são avaliadas segundo conformação e gordura de cobertura; e o 2º para carcaças leves < 13
kg, sendo avaliadas segundo peso, cor da carne e gordura de cobertura (esses dois últimos determinados
segundo padrões fotográficos já estabelecidos).
d) Sistema americano de tipificação de carcaças ovinas: são julgadas com base na qualidade e no rendimento
da carcaça; segundo USDA, os ovinos são divididos em três categorias quanto à maturidade, são avaliados de
1 a 5 quanto ao rendimento e esse rendimento é feito com base na mensuração da gordura de cobertura.
Quanto a qualidade pode ser classificada em prime, choice, good, utility e essa avaliação da qualidade é
baseada em indicadores sensoriais e análise de conformação da carcaça, devendo obedecer a um limite de
gordura pelvicorrenal.
e) Sistema canadense: baseado no sistema americano, realizado pela federação canadense de ovinos; não é de
caráter obrigatório e as medidas avaliadas são peso, idade, cor da carne, quantidade de gordura e
conformação.
 Inovações tecnológicas

Buscam produzir resultados mais objetivos e de maior acurácia, diminuir pontos negativos dos métodos mais
antigos, não são invasivas, são passíveis de serem realizadas no animal in vivo mas requer mão de obra qualificada
para se ter analise fidedigna e de qualidade.

a) Ultrassonografia, tomografia computadorizada, ressonância magnética, análise computadorizada de imagem


e vídeo e condutividade elétrica.

 Rendimento de carcaça

Conta feita para saber a porção comestível em relação ao peso do animal vivo. Influenciam no rendimento fatores
como peso do animal vivo, idade, sexo, raça e conformação.

 Comércio

O comercio de carcaça ovina é muito limitado no Brasil e ela é comercializada inteira, semi-carcaça e principalmente
por cortes. Os clientes têm ficado cada vez mais exigentes, tendo necessidade de um alto padrão de qualidade.
Preços elevados.

 Cortes

Os cortes comerciais têm grande influência regional, tem intenção de facilitar o consumidor na hora de preparo,
agregar valor e fazer peças menores para englobar maior público. As carcaças podem ser divididas de maneira
longitudinal separadas em quartos traseiros e dianteiros e um dos métodos de corte incluem pescoço, costelas,
paleta, perna e lombo. O corte ideal é aquele que possui baixa porcentagem de tecido ósseo, alta musculosidade e
gordura de cobertura suficiente. O valor de uma carcaça está diretamente ligado a qualidade e aproveitamento de
seus cortes.

Cortes: pescoço, paleta, costela, lombo e perna.

 Rendimento industrial: é a principal característica na qualidade e retorno financeiro de uma carcaça e é


influenciado pela qualidade da produção como boa nutrição, bom manejo, boa sanidade e boas raças e
cruzamentos.
A perna e paleta representam mais de 50% da carcaça: paleta (6,38%), pescoço (3,22%), costela (8,25%),
lombo (3,16%) e perna (11,28%).
 Produção
A produção de carne ovina está espalhada por todos os continentes, mas tem baixo numero no continente norte-
americano. O Brasil não é um grande produtor, contribuindo com 1% da produção mundial, sendo o oitavo lugar em
rebanho. Os maiores produtores são Austrália, Nova Zelândia e China.

 Consumo

No Brasil, a média de consumo per capita é de 400g de carne ovina por ano, mas a média mundial é de 2kg per
capita. 12% da população nacional afirmou em pesquisa nunca ter consumido esse tipo de carne, e esse baixo
consumo é influenciado por preço de mercado elevado, baixa disponibilidade no mercado interno e são cortes de
difícil preparo. Mas, apesar do baixo consumo, o Brasil importa carne ovina.

Produção nacional é escassa e também tem baixo consumo; é necessário um alto padrão de qualidade; as
tecnologias na inovação é uma realidade atual e o frigorífico e comércio precisam cada vez mais se reinventar para
alcançar melhores marcas de consumo.

AVALIAÇÃO E TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇAS DE AVES

A avicultura, no geral, é bem representativa no cenário do agronegócio. No Brasil, a produção de carne de frango em
2019 foi de 13,9 milhões de toneladas, impactando diretamente na posição do país no mercado mundial de carne
frango, ficando em terceiro lugar (primeiro EUA, segundo China). Dessa produção, 68% fica no mercado interno e
32% é destinado a exportação (67% referente a cortes e 26% ao frango inteiro) – colocando o Brasil no ranking como
maior exportador de carne de frango, pois os EUA e a China precisam suprir a demanda interna dos próprios países,
coisa que o Brasil é autossuficiente e ainda comercializa em grande escala o sobressalente. O consumo per capita de
carne de frango em 2019 foi 42,84kg/habitante, sendo muito relacionado com o momento financeiro em que o país
está vivendo e a carne de frango é a mais barata no mercado, se comparado com carnes suína e bovina.

A produção de peru no Brasil é bem menor que a produção de frangos, em 2019 ela foi de 162 mil toneladas – sendo
esse ano, o de menor produção, justamente pelo momento econômico que o país está passando, já que é uma carne
mais valorizada. Do que é produzido, 78% fica no mercado interno e 22% vai para a exportação (91% cortes e 0,5% é
o peru inteiro – se comparado com o peru dos EUA, tem conformação de carcaça muito menor, não sendo vantajoso
nem atrativo que seja comercializado de forma inteira, e por isso as industrias vendem o sobressalente na sua forma
de cortes). O consumo per capita de carne de peru é inferior a 1kg/habitante/ano (carne mais consumida nas
festividades de final de ano).

 Cadeia produtiva

O acesso a informação está cada vez mais fácil e o consumidor quer estar cada vez mais informado como o produto
é criado e processado e, com isso, pode-se perceber a criação de um nicho de mercado cada vez mais exigente,
preocupando-se com: bem-estar animal, desde o manejo até o abate, preconizando que os animais estejam
demonstrando seus comportamentos naturais e não estejam submetidos a situações de estresse; boas práticas de
fabricação por conta da indústria, assegurando maior qualidade e inocuidade do alimento. Então, a partir disso,
surge a classificação e tipificação de carcaças, procurando cada vez mais trazer um produto de qualidade até a mesa
do consumidor. É possível observar também uma mudança na mentalidade dos produtores e da indústria, que já
perceberam que não dá para criar animais e produzir alimentos com a mesma mentalidade do passado, é necessário
investir na criação, no manejo e no transporte desses animais até a indústria frigorífica – isso tudo refletindo na
qualidade final do produto, podendo fidelizar clientes.

A avaliação e tipificação de carcaças tem como objetivos aumentar o rendimento da carcaça e seus atributos
sensoriais, sendo feita no momento da desossa e a partir disso as carcaças vão ser direcionadas ao seu destino.

 Qualidade da carne
a) Composição nutricional: o frango assado e o peru assado, embora bem parecidos, têm algumas
características diferentes – o peru tem menor índice de lipídios totais e colesterol em relação ao frango, o
frango tem nível de proteína maior que o peru e também maior teor de fósforo; em geral, as carnes de
frango são ricas em niacina (vitamina B3) quando comparadas as outras carnes, mas tem mais que o dobro
de niacina que a carne de peru.
b) Sistemas de criação: nos quesitos sensoriais, os sistemas interferem a qualidade da carne; mas já existem
diferenças entre o sistemas de criação no que diz respeito à composição nutricional – o agroecológico tem
maior teor de vitamina E devido ao maior consumo de gramíneas (animal tem crescimento longo, abatido
com meses de vida); o teor lipídico é menor no frango industrial em relação ao frango caipira e
agroecológico, justamente pois o frango industrial tem ciclo muito rápido (abatido com 42 dias) enquanto os
outros tem ciclo maior, permitindo com que o animal acumule mais gordura na sua carcaça.
c) Características sensoriais: tenrura, odor, cor, sabor e suculência – cor (preferência por cortes róseas claros) e
tenrura (agrada o consumidor uma carne mais firme, o que a difere de outras carnes).
d) Aspectos visuais: a avicultura tem uma padronização muito grande dentro da escala comercial, tendo uma
uniformidade dentro dos lotes em todos os locais do Brasil e na agricultura num geral – três produtores
monopolizam as raças de frango, e as industrias bonificam produtores que conseguem entregar frangos com
melhores índices produtivos e melhor conversão alimentar; lesões nas carcaças – seja na apanha,
superlotação das caixas de transporte, manejo pré-abate, escaldagem deve ser feita corretamente pois
senão não há abertura do folículo da pena e na depenagem pode gerar lesão na carcaça (asa e ponta de asa);
coloração – não tem grandes variações, mas os frangos caipiras tem variação de cor se comparado aos
frangos industriais.
e) Aspectos bioquímicos: pH do frango é em torno de 5,7 a 5,9 (e no peru, 5,72 a 5,94) – aspecto muito
importante pois está ligado a reações da conversão do musculo em carne e surgimento das carnes anormais;
absorção de água – durante o próprio processamento, devido algumas etapas os frangos acabam
absorvendo água, mas existem legislações para controlar esse nível de absorção (método de controle
interno, máximo de 8%, frangos temperados 20% e perus temperados 25%; e método do gotejamento, onde
faz medição da absorção em carcaças congeladas, sendo o máximo permitido de 6%).
f) Análise microbiológica: todos esses agentes foram encontrados na carne de frango (Citrobacter sp.,
Escherichia coli, Salmonella sp., Bacillus sp., Streptococcus sp., Campylobacter sp., Staphylococcus sp.,
Klebsiella sp., Micrococus sp., Pseudomonas sp.) sendo a Campylobacter um agente muito comum nas carnes
de frango dos EUA.
g) Carnes anormais:
1. Carne DFD: relacionada com estresse mais crônico, diminuindo reserva de glicogênio dessas aves e isso
predispõe ao aumento de pH, que vai passar de 6 – gerando uma carne seca, firme e escura; mas pode
ser aproveitada na proporção de 1:19.
2. Carne PSE: relacionada com estresse no momento do abate em si, tendo rápido consumo do glicogênio e
muito aumento de ácido lático e isso vai fazer com que o pH caia bruscamente e por isso não consegue
reter líquido, não pode ser reaproveitada sendo destinada pra graxaria e tendo alto custo pra indústria.

 Avaliação e tipificação de carcaças e sistemas de avaliação

Os aspectos como raça, linhagem, cruzamento, sexo, pasto, nutrição e manejo influenciam na composição da
carcaça e consequentemente na qualidade da carne.

A mensuração dessa qualidade pode ser feita pelo rendimento: diz quanto de parte comercializável uma carcaça é
capaz de gerar, levando em consideração as proporções de carne/gordura/osso, sendo feita a partir da desossa ou
pelo cálculo de rendimento dos próprios cortes cárneos.

a) Qualidade:
1. Visual: firmeza, textura e a coloração
2. Organolépticas: maciez, sabor e suculência
3. Tecnológicas: cor, capacidade de retenção de água e pH

Para a classificação das carcaças são utilizados os critérios visuais, conformação, conteúdo de carne, gordura de
cobertura, pernas, carne exposta, descoloração da pele, manchas e contusões e, a partir da avaliação desses
critérios, se chega ao índice de conformidade que a carcaça possui.

a) Sistema brasileiro de classificação de carcaças de aves: não há regulamentação e é feita baseada num acordo
entre produtor e indústria sobre quais parâmetros serão analisados.
b) Sistema americano (USDA): inicialmente, fazem uma categorização acerca do tipo da espécie, classe (idade e
sexo) e peso; a classificação propriamente dita é feita baseada na conformidade óssea, na musculosidade e
robustez, na gordura de cobertura e presença de defeitos. Separados em classes A, B e C.

Avaliação in vivo: os fatores possíveis de serem avaliados são saúde e vigor, plumagem, conformação do peito,
dorso, coxa e asa, robustez, gordura de cobertura e presença de defeitos.

 Inovações tecnológicas

Como a avicultura é muito competitiva, é necessário ter meios de inovação e de agregação de valor ao produto.
Principalmente sobre conformação de carcaça e gordura de cobertura.

a) Avaliação da conformação: feita por imagens da carcaça geradas por um software e é identificado a
conformação por meio de um triângulo entre as coxas e o peito – indica tenrura da carne a conformação de
carcaça, encontraram bons resultados nas análises laboratoriais mostrando que pode ser muito útil essa
tecnologia.
b) Avaliação de vídeo-imagem: faz uma avaliação tanto qualitativa quanto quantitativa, serve para determinar
qual vai ser o rendimento de carne da carcaça, mas serve também para medir parâmetros como a maciez.
c) Software Naive Bayes: para eliminar a subjetividade dos avaliadores, eles cadastram no software as carcaças
de acordo como são classificadas colocando no banco de dados; e conforma as carcaças vão passando, o
software faz a leitura delas e compara com o “gabarito” do banco de dados, gerando maior padrão e feito de
forma mais rápida.
d) Plano de ação: inclusão de processos comportamentais e administrativos, como o 5W2H (quem faz o quê,
porque está fazendo, como vai fazer, o quanto é demandado financeiramente, quais equipamentos vão ser
utilizados, qual momento vai tipificar, onde vai ser a tipificação, etc.) e o Diagrama de causa-efeito.
e) Ferramentas lean: tempo tark (leg-quarter – determina o tempo exato que o avaliador demoraria para
tipificar a carcaça; como é um corte de exportação, é preciso ter muita destreza e inovação); folha de estudo
do processo (determina o passo a passo que o avaliador precisa seguir na hora de tipificar); gráfico de
balanceamento do operador (determina o que cada operador vai fazer e como vai fazer); diagrama de
espaguete (determinar junto com os funcionários quais os movimentos eles vão realizar dentro da empresa).

 Rendimento de carcaça

Quanto de parte comercial uma carcaça vai produzir e para isso, precisa saber em qual carcaça o rendimento será
avaliado – carcaça comercial (carcaça desprovida de cabeça, pescoço e pés); carcaça eviscerada (carcaça abatida,
escaldada, eviscerada, sem cabeça, pescoço e pés); ou do frango inteiro (contém miúdos, pés, cabeça e pele).

Rendimento de abate = PV – peso total dos produtos aproveitados após o abate

Rendimento de carcaça comercial = PV – peso carcaça após o abate

Os fatores que influenciam o rendimento são: espécie, linhagens, sexo, dieta, peso vivo, apanha, jejum ante-
mortem, sangria, depenagem, evisceração e processo de pré-resfriamento.

 Cortes comerciais de aves


a) Peito inteiro: formado principalmente pelo peitoral superficial, tem parte óssea e pele, e o rendimento é de
24,6%.
1. Filé de peito: quando ocorre retirada do osso e da pele, rendimento de 14%
2. Filezinho: é a parte que fica mais aderida ao esterno e tem rendimento de 3%.
b) Pernas: formada principalmente pelo músculo tensor da fáscia-lata, bíceps-femoral, semimembranoso e
gastrocnêmio, comercializada com pele e osso ou comercializada na forma de:
1. Coxa: rendimento de 13,7%
2. Sobrecoxa
c) Dorso: formada pelo musculo latíssimo do dorso, pode ser comercializado com a carcaça mas também é
muito utilizado depois da separação mecanizada da carcaça, tem rendimento de 17,5%
1. Sambiquira: rendimento de carcaça de 1%.
d) Asa inteira: formada pelos músculos flexores e extensores dos dedos, além do bíceps e tríceps-braquial.
1. Ponta da asa: rendimento 1,5%
2. Meio da asa: rendimento 3,6%
3. Coxinha da asa: rendimento 4,5%
e) Pés: comercializado junto ou separado da carcaça e representam 4% de rendimento
f) Pescoço: pode estar junto ou separado da carcaça, com ou sem pele, formado pelos músculos longo do
pescoço, biventre do pescoço e latíssimo do dorso, representa 3,5% de rendimento.
g) Miúdos: coração, fígado e moela – são excelentes fontes de proteínas e representam 3,9% do rendimento.

A avaliação e tipificação de carcaças é um método eficiente, que vai gerar uma carne de qualidade e uma carne
segura e vai gerar um retorno econômico, além de tornar a indústria e o produto mais competitivo no mercado.
Todavia, ela ainda é uma atividade opcional no Brasil.

Avaliação e tipificação de carcaças caprinas

Os caprinos foram um dos primeiros ruminantes a serem domesticados pelos humanos (Capra aegagrus hircus) e
atualmente estão distribuídos em todo o planeta – mas a maioria se encontra em países em desenvolvimento e, no
caso, essa distribuição mundial só é possível devido as características de adaptabilidade e rusticidade dos caprinos,
porém são poucos específicos. A maioria dos animais que compõem o rebanho brasileiro são SRD.

 Qualidade da carne caprina

Avaliada de formas físicas (pH), químicas (valor nutricional), sensoriais (maciez, sabor, aroma) e sanitárias
(microbiológicas).

 Parâmetros de avaliação da qualidade da carne caprina


a) Distribuição de gordura: confere palatabilidade ao produto, mas não é desejada em excesso;
b) Teor de proteína
c) pH: fundamental para o processo de conversão do musculo em carne, mas muito relacionado com
características organolépticas do produto, como suculência, maciez e aspectos tecnológicos (como
capacidade de retenção de água) – pH no abate =7,0 e após 24h, 5,4.
d) Coloração: primeiro atributo que o consumidor avalia – de forma subjetiva (comparação de cores) ou
objetiva (espectofotômetro), além disso se relaciona com o estado de maturidade do animal.
e) Perda de peso por aquecimento: avaliado no momento da cocção do alimento e dependendo do tamanho
dessa perda, ela vai apresentar maior ou menor teor de nutrientes
f) Capacidade de retenção de água: avaliado após passar por uma força física como corte ou moagem, quanto
maior a retenção, maior a suculência da carne
g) Força de cisalhamento: maior a força para romper o alimento, menor a maciez e pior a qualidade do
alimento.
 Aspectos bioquímicos, nutricionais e sensoriais

O teor de proteína da carne caprina é equivalente as demais carnes; os lipídios são muito depositados na gordura
pelvicorrenal e não é contabilizada na carcaça (pois sai quando é feito o toalete final) e é caracterizada como uma
carne magra, tendo 0,79% de gordura saturada; tem grande concentração de ferro (3,2mg) e cálcio; em relação ao
colesterol, é uma das carnes com menor valor de colesterol – indicada para vários públicos, tendo publico alvo maior
do que outras carnes.

Aspectos sensoriais – sabor (é considerada uma carne saborosa se for seguido a boa criação, bom manejo, boa dieta,
ser abatido no momento certo, etc.), aroma (está presente a partir de uma fase de vida do animal e por isso é
preconizado o abate precoce do animal – antes que ele produza o ácido graxo responsável por esse aroma), maciez e
suculência (baixo teor de gordura, mas é considerada suculenta pois tem alta capacidade de retenção de água).

 Avaliação da carcaça caprina

Ela cria um elo entre os diferentes pontos da cadeia produtiva e é baseada em dois principais objetivos: estimar a
porção comestível da carcaça e a qualidade da porção comestível.
A qualidade da carcaça se dá principalmente pelo rendimento de músculo, gordura e osso (alta proporção de
músculo, adequada proporção de gordura e baixa proporção de osso). As carcaças se diferenciam em aspectos
visuais (cor, textura e firmeza), aspectos organolépticos (maciez, sabor e suculência) e tecnológico (capacidade de
retenção de água e pH).

 Produção

O maior efetivo de produção caprina está localizado na área da Ásia e na África. O rebanho efetivo mundial era, em
2016, de 1 bilhão de cabras gerando cerca de 5,6 milhões de toneladas de carne. China (14,87% do rebanho
mundial), Índia (13,35%), Nigéria (7,37%) e Paquistão (7,01%).

A produção do Brasil é cerca de 1% do rebanho mundial, ocupando a 22ª posição. Ela é muito ligada a subsistência e
produção familiar associada a outras criações. Mas ela tem crescido dentro do país nos últimos anos. A produção
aumentou em 2016. A produção é mais concentrada no Nordeste e representa cerca de 93,2% do rebanho do país e
Sul. A Bahia é o estado com maior efetivo do rebanho, com 30%.

 Métodos para avaliação da carcaça caprina


a) Sistema canadense: baseada em métodos qualitativos (maturidade, marmoreio, cor e firmeza) e
quantitativos (área de olho de lombo e espessura de gordura de cobertura).
b) Sistema União Europeia: segue o modelo determinado para ovinos, baseado no peso, idade, conformação e
acabamento – S-EUROP.

O Brasil e os EUA não possuem sistema oficial de classificação e tipificação específicos para a espécie caprina.

 Método Cesar e Souza:

Avaliação quantitativa – de forma a fazer a avaliação da composição anatomia ou regional da carcaça através
do método de retalhação (retirar os cortes da carcaça e vale salientar que os cortes variam conforme região e
demanda), 6 cortes e três categorias (dadas com relação ao valor econômico da categoria); avaliação da
composição tecidual ou histológica da carcaça, avaliando musculosidade (conformação e área de olho de
lombo), adiposidade (acabamento), carnosidade da carcaça (peso vivo e condição corporal).

Avaliação qualitativa: feita pela avaliação da estrutura óssea da carcaça, por evolução dentária, ossificação do
metacarpo e por morfologia e coloração das costelas; avaliação da estrutura muscular da carcaça por meio da
avaliação do pH, temperatura, cor, marmoreio e textura da carne na carcaça (granulometria).

- Proposta de sistema de classificação e tipificação de carcaças caprinas

Proposta para espécie caprina, ovina deslanada e ovina lanada e para os sexos macho inteiro (capacidade de
produzir mais carne), macho castrado e fêmea (produz carne de melhor qualidade); para idade como cabrito
(12meses), bodete (12 a 24 meses), bode e cabra (acima de 24 meses) e para peso leve (<12kg), médio (12-18kg)
e pesada (>18kg).

 Tipificação:
a) Quantitativa: se baseia em características que são indicadores de produção de carne pela carcaça
(conformação e acabamento) – o uso de ultrassonografia para predizer a área de olho de lombo é
muito boa, pois não é necessário abater o animal para isso;
b) Qualitativa: se baseia em caracteres preditores da palatabilidade da carne originada por cada tipo de
carcaça (marmoreio, cor e textura).
 Inovações tecnológicas

Ultrassonografia, tomografia computadorizada, análise de vídeo imagem (baixo custo, sem contado do examinador
com a carcaça e de rápida aplicação) – realizada a partir de mapa elétrico e prevê área, volume, cor e comprimento.

 Rendimento de carcaça

É a relação entre o peso da carcaça e o peso do animal vivo e é o cálculo feito para saber a porção comestível em
relação ao peso do animal vivo – carcaça quente: 45 a 60% e carcaça fria: 38 a 51%.
Os fatores que interferem o rendimento de carcaça são peso do animal vivo, idade, sexo, raça e conformação.

 Cortes cárneos

São oriundos a partir da retalhação da meia-carcaça e o corte ideal tem baixa porcentagem de tecido ósseo, alta
musculosidade e gordura de cobertura suficiente. A realização dos cortes gera agregação de valor, oferecem
diversidade ao consumidor e consegue ter um bom aproveitamento deles e isso gera um alto valor da carcaça.

Paleta: liberar a peça através da desarticulação da escápula. Rendimento de 20,92% e pode ser preparado grelhado
ou assado.

Perna: realizado um corte entre a última vértebra da região lombar e a primeira vértebra sacral. Rendimento de
cerca de 21% e pode ser preparado de forma assada.

Lombo: o corte deve ser realizado entre a 1ª e a 6ª vértebra lombar. Rendimento 7,98% e pode ser preparado
grelhado, assado.

Costilhar/costelas: cortar entre a 1ª e a 13ª vértebra. Rendimento de 22,75% e preparo frito, assado, grelhado etc.

Serrote: corte que se inicia desde o flanco e vai até a articulação escapulo-umeral, feito em linha reta. Não
encontrou rendimento e preparo é assado, grelhado, ensopado.

Pescoço: realizado da separação do pescoço da carcaça, em sua extremidade mais inferior, que corresponde à 7ª
vertebra cervical, realizando um corte da peça pela parte ventral e para que ela tome formato de postas.
Rendimento de 9,21% e pode ser preparado ensopado ou grelhado.

Ainda pode existir outro tipo de corte: paleta, perna, lombo, costelas flutuantes, costelas verdadeiras, serrote e
pescoço.

Corte da Espanha: gera cinco grandes cortes – pescoço, paleta, costela, lombo e perna.

A produção e consumo de carne caprina no Brasil são baixos, a oferta é pequena, tem baixo custo de produção e
demanda menos tempo também. Tem grande potencial, mas é necessário melhoria do manejo e melhoria da
qualidade da carne.

AULA 6 – AVALIAÇÃO QUANTITATIVA E QUALITATIVA DA CARCAÇA BOVINA

Na pecuária de corte, a avaliação de carcaça ainda é um desafio para o mercado – a classificação e tipificação de
carcaças bovinas não são obrigatórias, exceto em serviço de inspeção federal (de exportação). O produto final
depende muito do mercado onde o será consumido – os cortes diferem-se de acordo com o mercado regional em
que se está inserido.

Avaliação: observar e mensurar determinadas características – serve de base para a classificação;

Classificação: agrupar em classes homogêneas (sexo, idade, peso, conformação de carcaça, quantidade de gordura) –
serve de base para a tipificação;

Tipificação: diferenciação das classes em tipos hierarquizados segundo critérios (tipos ordenados de melhor a pior) –
aspectos qualitativos. Sexo (macho, macho castrado, fêmea), maturidade (quantidade de dentes incisivos
permanentes), acabamento (escore de 1 a 5) e conformação (5 escores visuais – convexa, sub-convexa, retilíneo,
sub-retilínea, côncavo) e peso da carcaça.

 Indicadores
a) Quantitativos: relacionados com o rendimento
1. Peso da carcaça – cotação @ (kg/15) R$300,00, mercado superaquecido (pandemia, aumento de
exportação, aumento de consumo, aumento do valor dos insumos). Feito por balança tendal, antes da
lavagem da carcaça = peso da carcaça quente difere em torno de 2% a mais que o peso da carcaça fria
(depois de 24h na câmara fria). É um critério de desclassificação – se o produtor é bonificado por
peso/rendimento de carcaça e se não tiver peso mínimo X de carcaça, a indústria não receberá mais
carcaças desse produtor.
2. Rendimento de carcaça – (Peso da carcaça / peso do animal vivo) x 100 = esse peso do animal vivo
contém peso de carcaça, componentes da não carcaça e órgãos do TGI. É medido em rendimento de
carcaça quente ou fria – jejum pré-abate (até 72h de jejum não afeta o peso da carcaça – perde
conteúdo gastrointestinal, urina), contusões (embarque, desembarque e abate dentro das normas de
bem-estar pois altera negativamente o rendimento de carcaça), idade de abate, raça, tipo da dieta e
toalete excessivo interferem no rendimento da carcaça.
3. Classe sexual – sexo influencia no RC e indiretamente na qualidade da carne = frigoríficos pagam preço
diferenciado para vaca (fêmea velha ou já teve cria), novilha, novilho e touro (macho velho com
características masculinas marcantes). Os machos inteiros depositam maior quantidade de músculo pois
tem secreção de hormonios esteroides dos testículos e isso vai aumentar a taxa de deposição de
proteína, apresentando peso vivo maior. Fêmea deposita mais gordura do que o macho castrado e o
macho inteiro. O macho castrado tem peso vivo menor que o macho inteiro, mas tem maior deposição
de gordura entremeada.
Macho inteiro: maior rendimento de cortes magros, maior proporção de dianteiro e redução da
espessura de gordura subcutânea.
Fêmea: menor rendimento de cortes magros, maior proporção de traseiro e maior espessura de gordura
subcutânea.
4. Musculosidade – feita para avaliar a relação entre músculo, osso e gordura através de avaliação
subjetiva feita por padrões fotográficos; medidas de carcaça como comprimento de carcaça (correlação
com área de olho de lombo, tendo distinção entre raças com elevado desenvolvimento muscular –
observa-se a musculatura na porção posterior do coxão avaliando a espessura e convexidade do lombo =
côncava, sub-retilínea, retilínea, sub-convexa ou convexa), profundidade de carcaça, espessura e
comprimento do perímetro de coxão; medida objetiva como área de olho de lombo (feita no
Longissimus dorsi, em um corte transversal entre 12 e 13ª costela e esse padrão tem correlação direta
com o rendimento de cortes cárneos).
5. Adiposidade – avaliada por espessura da gordura subcutânea (no Longissimus dorsi, feita com régua ou
paquímetro – quanto maior a deposição de EGS, maior a adiposidade da carcaça), escore de acabamento
(também são padrões fotográficos – dar notas para acabamento de 1 a 5 = medido no coxão, região
lombar, 6ª 9ª e 12ª costelas e porção dorsal e ventral do músculo grande dorsal), marmoreio (gordura
entremeada) e gordura interna (gordura pélvica e renal) = principal fator determinante do valor
comercial da carcaça (mínimo de 3mm de EGS para evitar a desidratação das carcaças, preserva a cor da
carne evitando o escurecimento e preserva a maciez através da preservação do tamanho dos
sarcômeros).

b) Qualitativos: relacionados com qualidade – tirando a maturidade, todos os outros não são utilizados no
sistema Brasil de tipificação de carcaças bovinas.
1. Maturidade – quão mais velho for o animal, mais dura fica a carne = o colágeno fica menos solúvel
devido a maior ligação entre as moléculas de colágeno, o que os solidifica, relacionado com o tipo de
corte; avaliada no frigorífico através dos dentes incisivos permanentes (nos EUA avalia por ossificação
das costelas).
2. pH da carcaça – influencia o rigor mortis (transformação do músculo em carne) e as vias de utilização de
energia muscular: animal recém abatido utiliza a via aeróbica, fazendo glicólise de glicogênio muscular e
o pH se mantém a 6,9 a 7,2; depois da sangria: o animal começa a produzir ATP a partir da formação do
ácido lático por via anaeróbica, a erando diminuição do pH intracelular 5,7 a 5,9.

O glicogênio pré-abate vai determinar o pH final da carne e ele sofre interferência dos agentes de estresse, que são
transporte, jejum prolongado no período pré-abate e comportamento sexual dos machos não castrados = varia com
espécie, grupo genético e quantidade de músculo.

3. Coloração da carne – muito relacionada com o pH da carne.


4. Marmorização – adipogênese intramuscular dando maior suculência, maciez e sabor. Gordura perirenal
– gordura intermuscular – gordura subcutânea – gordura intramuscular (marmoreio) = baixo valor
agregado para carne in natura brasileira em países como EUA e Canadá devido a baixa deposição de
marmoreio na carne; é muito relacionada a raça, classe sexual (maior aptidão de fêmeas e machos
castrados) e manejo alimentar (dietas com maior incremento calórico, para que durante a partição da
energia tenha quantidade maior para a deposição de tecido adiposo). É uma avaliação objetiva feita por
avaliação do teor de estrato etéreo no bife ou por análise de imagens de ultrassom ou uma avaliação
subjetiva por padrões de imagens.

AULA 7 – PRINCÍPIOS DE QUALIDADE DA CARNE BOVINA

A avaliação da qualidade da carne é feita de duas formas: através da qualidade óbvia, que engloba qualidades
sanitária e nutritiva, e a aparência; e a qualidade atrativa, que engloba aspectos como coloração, maciez, suculência
e sabor (aparência e cor é possível avaliar no momento da compra, porém o restante não). A qualidade atrativa
fornece uma competitividade em relação aos concorrentes.

Também pode ser subjetiva, pois demanda do consumidor e é feita através de análise sensorial ou pode ser objetiva,
em que são feitas análises físico-químicas e que envolve a cadeia e a ciência da carne.

 Características da carne:
a) Características organolépticas (avaliação subjetiva dos consumidores): frescor, firmeza, palatabilidade –
medidas através de análise sensorial.
1. Frescor: relacionado a percepção visual e olfativa – muito subjetiva, mas realizada por análise sensorial.
2. Firmeza: feito pelo consumidor ou avaliada de forma técnica – observa-se quantidade e distribuição das
fibras de colágeno e da gordura; temperatura de resfriamento no frigorífico (quanto mais próximo de -
0,5ºC melhor); e capacidade de retenção de água (carne que retém mais água acaba sendo mais firme).
3. Palatabilidade: é a percepção do alimento preparado e é influenciado pelos hábitos regionais e
temporais de consumo alimentar.

OBS: Análise sensorial – fornece carne assada em forno pré-aquecido a 163ºc e a temperatura interna do corte deve
estar em torno de 68 a 70ºC, sem sal ou condimentos. Além de se utilizar equipe treinada, geralmente, tendo padrão
de resposta mais correto.

b) Características físicas (mensuráveis por avaliações objetivas): cor, capacidade de retenção de água ou perda
por cocção (teste de umidade – relacionado com suculência da carne), maciez.
1. Coloração: está relacionado com a concentração e o estado físico (do ferro principalmente) da
mioglobina (armazena e transporta o oxigênio para a fibra muscular e também possui grupamento
heme), variando de acordo com a atividade física dos músculos que o compõem e com a maturidade
fisiológica do animal.

A avaliação da cor da carne e da gordura é feita de forma objetiva através da escala CIELAB – L* (luminosidade), a*
(vermelho a verde) e b* (amarelo ao azul). Pode ser feita de forma subjetiva por uma escala de cores (ABCN).

2. Teor de umidade da carne: avaliada por capacidade de retenção de água (quanto maior essa capacidade,
maior a suculência) ou perda por cocção.
0,1% - “água de constituição”: está ligada às moléculas dos miofilamentos.
5-10% - “água interfacial”: está na superfície das proteínas, com mobilidade relativamente reduzida.
90-95% - “livre”: contida apenas pela membrana celular (sarcolema).
10% - espaços extracelulares: depende do rigor mortis.
a) Capacidade de retenção de água: habilidade da carne para reter parcial ou totalmente a água nela
contida – realizada de três formas: sem aplicação de força (feita no trilho da câmara fria), aplicação
de força mecânica (pressão positiva ou negativa por meio da centrifugação ou compressão em papel
de filtro – retira água extracelular) ou aplicação de calor (amostras submetidas ao cozimento – retira
água intra e extracelular).
b) Perda por cocção: bifes assados à temperatura de 170ºC e mede-se a perda de água durante o
cozimento (exsudação + evaporação) – por pesagem antes e após o cozimento.
3. Maciez: feita através de testes instrumentais como força de cisalhamento (mensura a força necessária
para cortar um pedaço de carne – até 4,5kgf considera-se a carne macia), índice de fragmentação
miofibrilar e comprimento do sarcômero = todos apresentam correlação média a alta com maciez
sensorial.
a) Força de cisalhamento: bife de 2,5cm de espessura do L. dorsi e deve ser assado até atingir
temperatura de 71ºC no centro geométrico – cortado em fatia (slice shear force), 1cm de
espessuraX5cm de comprimento paralela as fibras musculares ou cortado em cilindro, 1,27cm
(obtido paralelo à orientação longitudinal das fibras musculares).
b) Índice de fragmentação miofibrilar: quebra das miofibrilas em segmentos menores a linha Z ou
próximo; é altamente relacionado com WBSF. Quanto mais quebradas as miofibrilas, mais macia
será a carne. IFM > 60: carnes macias; IFM < 50: carnes duras.
c) Comprimento do sarcômero: unidades de actina e miosina (sarcômero encurtado, carne mais dura).
O encurtamento pelo frio pode causar um aumento de quatro a cinco vezes na força de
cisalhamento de um pedaço de carne. Ideal é estar de 1,21nm a 2,10nm.

OBS: Outros testes instrumentais de maciez – enzimas proteolíticas (fazem a fragmentação das miofibrilas –
presentes no lisossomo, como as catepsinas B, D, H e L, e no citoplasma, como as calpaínas micro e milimolar) e as
calpastatinas (é inibidor das calpaínas e é responsável por 40% da variação da maciez). As calpaínas são enzimas
proteolíticas presentem no citoplasma da célula muscular, cuja função é realizar a quebra das miofibrilas, ao
degradar a linha Z do sarcômero, em segmentos menores. Já a calpastatina, é um inibidor da ação das calpaínas - ou
seja, impede que ocorra a fragmentação das miofibrilas e esse complexo calpaína-calpastatina é responsável por
40% na variação da maciez da carne. Quanto maior a concentração de calpastatina, menos macia será a carne após
o rigor mortis pois a ação das calpaínas será menor (a exemplo das carnes originadas de animais zebuínos).

AULA 8 – UTILIZAÇÃO DE ULTRASSONOGRAFIA PARA AVALIAÇÃO DE CARCAÇAS BOVINAS

Avaliação de carcaça – feita através de avaliações visuais, métodos diretos (como a moagem), ultrassom, análise de
vídeo imagem, tomografia computadorizada/ressonância magnética e infravermelho.

Características de um bom método de avaliação de carcaça – deve ser acurado e preciso, rápido, não invasivo (sem o
animal precisar ser abatido), ter custo razoável e não ter influência na rotina dos animais na fazenda.

 Técnica de ultrassom

É uma técnica não invasiva (coloca o ultrassom entre 12 e 13ª costela), consegue ter visualização precoce da
terminação (consegue tirar o animal do confinamento mais cedo) e acabamento do animal e serve como técnica
para seleção genética para musculosidade, cobertura de gordura, marmoreio e rendimento de carne à desossa.

a) Princípios de funcionamento: sondas emitem pulsos ultrassônicos em ondas de alta frequência, causando
reflexão e refração nos tecidos (eco) e a refração é recebido e registrada em função do tempo – imagem é
projetada.

Anatomia e avaliação – Espessura de gordura de cobertura e área de olho de lombo no Longissimus dorsi (12 e 13ª
costela) e avaliação de marmoreio e EGP8 (garupa – costela 8) no Bicepcs femoris (picanha) e Gluteos medios
(alcatra) = utilizados para visualização precoce da terminação e acabamento em animais vivos.

Para uma boa qualidade da imagem para a avaliação, é preciso ter qualidade na coleta e na interpretação das
imagens (profissionais treinados e bons conhecedores de anatomia), saber os limites adjacentes à área de olho de
lombo e ter bom conhecimento do que é pele, gordura e osso = experiencia em anatomia do bovino de corte. Além
de ser necessário capacitação de técnicos tanto para campo quanto para laboratório e, em caso de dados incorretos,
deve-se desclassificar animais/carcaças por falhas de interpretação.

O processo de coleta de imagens: faz a palpação e identificação da 13ª costela, onde se mede área de olho de lombo
e espessura da gordura de cobertura (transdutor + guia acústico) no Longissimus dorsi; depois é retirada a guia
acústica para avaliar marmoreio (no mesmo local) e espessura da gordura de cobertura na garupa (consegue avaliar
EGP8, bíceps femoris e gluteos médios) = medido no Longissimus dorsi pois é o principal músculo do contra-filé, é um
corte nobre e representa cerca de 6-7% do peso da carcaça, auxiliando a estimar rendimento de cortes nobres e
além de possuir alto valor de mercado.
a) Além do Longissimus dorsi, é possível observar o spinalis dorsi e o costarum.

Correlação genética – medida de ultrassom ao ano com medida na carcaça (abate): gordura subcutânea –
aproximadamente 0,70; marmorização/gordura intramuscular – aproximadamente 0,70 ou 0,50 (em uma raça); área
de olho de lombo – 0,70 a 0,90; peso ao ano/peso de carcaça – aproximadamente 0,70.

Aplicações estratégicas do ultrassom:

1. Tipificação de carcaças: EGS x rendimento de carne a desossa; peso da carcaça (ambos usados pela USDA
Yield Grade)
2. Melhoramento genético: EGS e AOL possuem herdabilidade moderada a alta; marmoreio tem baixa
correlação com EGS
3. Rebanho comercial: separação de lotes por previsão de ganhos de peso e programar período de terminação.
 Apartação de lotes: feito na entrada dos animais no confinamento e o aparte é feito no tronco de contenção
– vantagens: redução de custos (diárias de alimentação), padronização de carcaças (uniformização de lotes),
eliminação do “boi ladrão” (antieconômicos), programação de abates, e formação de lotes de qualidade de
carne (marmoreio).

Índices para separação de lotes – reduz influencia do PV e realiza comparação adequada entre os animais.

1. Relação AOL/100Kg PV: superioridade para musculosidade (mínimo 17cm² / 100kg PV)
2. Relação EGS/100Kg PV: animais mais precoces

GRUPO 1 – RASTREABILIDADE DA CARNE BOVINA NO BRASIL

O setor do agronegócio, de uma maneira geral, exerce grande influência na economia do Brasil, tendo em vista que a
atividade chega a representar quase ¼ do PIB nacional. E dentro desse contexto, insere-se a bovinocultura de corte,
que está difundida em todo o território brasileiro mas de maneira diversa, incluindo a variedade de raças, sistemas
de criação, índices zootécnicos e até mesmo o status sanitário das regiões.

Considerando o tamanho continental do Brasil, associado a prática da bovinocultura em todo o território, faz com
que o país contenha o maior rebanho comercial do mundo – o que, consequentemente, coloca o Brasil numa
posição de destaque dentro do cenário da produção e comercialização mundial de carne.

Falando especificamente da pecuária de corte, essa cadeia movimentou 618,5 bilhões de reais em 2019, o que
representou 8,5% do PIB brasileiro. No contexto de gestão e controle de qualidade dos produtos, a rastreabilidade
se destaca como uma ferramenta que possibilita melhor controle gerencial dos animais, dos produtos e da
propriedade como um todo, o que contribuiu para ampliação do mercado comercial e assegura o crescimento
contínuo do setor. Então, entendendo o que a cadeia da carne representa no cenário nacional e os reflexos positivos
que são gerados a partir da adoção da rastreabilidade, essa revisão de literatura objetivou descrever os aspectos
relevantes dessa ferramenta e as implicações da pecuária de corte. No que tange a metodologia aplicada, realizou
uma busca sistematizada nas bases de dados, com utilização de descritores, filtros, chegando a alguns resultados
que foram analisados e discutidos pelo grupo.

A rastreabilidade da carne é um sistema ainda de grande complexibilidade, porque envolve técnicas de manejo
desde o nascimento do animal e durante toda a sua vida, no momento pré-abate, abate e pós-abate. Portanto, para
que conseguir alcançar um patamar de eficiência nesse sistema é difícil, pois com a demora do resultado ocorre uma
desestruturação do sistema.

 SISBOV:

Teve seu início com a implantação da IN 21 de 2002. Para realizar o cadastramento e a certificação junto ao SISBOV,
todos os animais devem ter o documento de identificação animal, contendo todos os dados dele como data de
nascimento, local de nascimento e perfil sanitário. O programa teve como objetivo principal promover credenciais
de qualidade da carne bovina brasileira aos mercados internacionais mais exigentes, como o europeu, e também
objetivando a conquista de novos mercados, uma vez que sistemas como esse garantem uma maior credibilidade ao
produto. A fiscalização no SISBOV é feita por profissionais de ciências agrárias, e é realizada através de auditorias –
consistem na ida do fiscal a propriedade, conferindo os animais e toda a documentação (forma física e documental);
em propriedades de até 300 animais é feita a fiscalização de todos os animais e documentos, em propriedades de
até 600 animais se confere 300 animais e o documentos deles e os outros 300 de forma visual, o mesmo vale para
propriedades com mais de 600 animais.

Entretanto, inicialmente esse sistema que era de caráter obrigatório, teve pouca adesão devido a diversos fatores,
tais como o excesso de burocracia, rigidez nas auditorias, custos elevados na implantação e manutenção. Assim, o
MAPA alterou o programa, que agora é de caráter facultativo – sendo ainda obrigatório para aqueles produtores que
desejam exportar seus produtos para a União Europeia. O custo varia de acordo com o tipo de rastreador utilizado e
a quantidade de animais que se deseja cadastrar junto ao sistema = os brincos apresentam menor custo e os chips
subcutâneos apresentam melhor custo benefício quando em grandes rebanhos. O maior gargalo de não adesão ao
programa foi a baixa difusão das informações sobre ele, visto que 33% dos produtores não tinham conhecimento
sobre a legislação. A parte financeira talvez não seja o principal atrativo para o programa, pois não é tão rentável
quando se compara ao valor necessário para o investimento e o retorno em si é mais demorado; o maior atrativo
talvez seja o melhor gerenciamento de cada animal através das técnicas de rastreabilidade.

 Sistemas estrangeiros de rastreabilidade

Por todo o mundo, a discussão sobre o rastreamento vem ganhando força e em alguns lugares, não se discutem mais
se devem ou não adotar práticas de rastreabilidade, mas sim quais as melhores inovações tecnológicas que podem
ser importantes para que cada vez mais a rastreabilidade seja implementada de maneira otimizada. Na Finlândia, já
existem micromarcadores moleculares que servem para teste de identificação e parentesco, permitindo uma menor
probabilidade de erros ou fraudes, já que esses micromarcadores apresentam alta especificidade quanto submetidos
ao PCR – essa mesma tecnologia foi exportada para a República Tcheca e, nesse outro país, também atingiu alto
nível de eficiência para rastreabilidade da carne e consequentemente da bovinocultura.

O uso dessas tecnologias pode prevenir parcialmente a incidência de fraudes alimentares em mercados
consumidores, seja de maneira nacional e até mesmo internacional, também mostrando a importância da
rastreabilidade com base na segurança alimentar que é um aspecto também de grande valia nos tempos atuais. Em
países como o Japão, após uma série de crises de segurança alimentar, como as derivadas da EEB, e também fraudes
de rotulagem de produtos cárneos levou a grande insegurança desses produtos e com isso, o governo japonês
instaurou a Comissão de Segurança Alimentar, que tinha como dever pressionar a indústria de alimentos para
produzir com mais garantia e, uma das adotadas dentro dessa comissão, foi a rastreabilidade – dessa forma, a
maioria dos produtores foi obrigada a aderir ao sistema de rastreabilidade e conseguiram mais de 80% dos animais
sendo rastreados.

Na China,

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