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Receta ( Empanadas salteas )

Ingredientes: Para la masa: y y y 750 gr. de harina, 150 gr.. de grasa de cerdo, 2 tazas de salmuera tibia. .

y y y y y y y y y

Para el relleno: 1/2 kg. de carnaza de ternera, 2 papas hervidas, cortadas en cubos, 4 cebollas de verdeo, 3 huevos duros, 1/4 kg. de grasa de pella, 1 cucharada de pimentn, 1 cucharada de comino en grano, 1 cucharada de aj molido grueso

Preparacion: Masa: Colocar sobre la mesada la harina en forma de corona y colocar la

grasa en el centro. Agregar la salmuera y amasar bien. Dejar descansar la masa. Estirarla fina con palote y cortar 18 discos. Relleno: Calentar muy bien la grasa y agregar la cebolla. Cocinar hasta que quede transparente y luego rehogar con el comino. Incorporar la carne y el pimentn y dejar cocinar. Retirar del fuego y dejar enfriar. Agregar los huevos duros y las papas y rellenar los discos, cerrar y cocinar en horno caliente durante 10 minutos.

Normalmente con dos kilos de carne (y sin incurrir en el pecado de hinchar las empanadas de huevo duro o de papa) se obtienen entre siete y ocho docenas de empanadas. Para esta cantidad de carne har falta disponer, para empezar, de dos cebollas medianas , las que deber cortarse en trocitos muy pequeos. En una cazuela o cacerola ms bien grande se pondr a derretir un trozo de grasa pella preferentemente vacuna. Pella, segn el Diccionario, es la manteca del puerco segn se quita de l, de modo que ya sabemos de lo que estamos hablando. La grasa habr de ser de la ms blanca y de aroma ms neutro. Conviene, por cierto, cortarla en trozos pequeos para acelerar su fusin. De todo este proceso quedar en la cacerola por lo menos un centmetro de grasa derretida en donde, una vez entibiada, deber sumergirse la cebolla picada y preparar un sofrito con ella. La cebolla debe hacerse a fuego ms bien lento y ser suficiente lograr que se ponga transparente, evitando que se ponga de color oscuro y que comience a soltar un sabor dulce que generalmente estropea el sabor de la empanada. Hecho esto, se retira del fuego y se pasa otras tareas. Mientras tanto, cortamos la carne paciente y prolijamente a cuchillo sobre una tabla limpia de otros ingredientes y con una herramienta adecuada. El primer corte debe hacerse en el sentido de la fibra, segn la pieza escogida. De los filetes hacemos unas tiritas de no ms de un centmetro de ancho (lo normal es entre 0,5 y 1 cm). Luego, juntamos todas las tiritas y las cortamos transversalmente, procurando obtener unos daditos pequeos aunque no diminutos. La carne del relleno de las empanadas salteas se corta a cuchillo. Las empanadas de carne picada con una mquina tradicional de picar carne o con un robot de cocina o procesador de alimentos no son las autnticas empandas salteas, aunque en algunos sitios de Salta se utiliza carne picada a mquina para preparar exquisitas empanadas fritas. A continuacin se pela entre medio kilo y de papas de buena calidad . Se las corta an ms

pequeas que la carne, cuidando en todo caso de que los trocitos resultante s sean de un tamao ms bien uniforme para que obtengan luego una coccin pareja. Si vamos a preparar las empanadas al horno, conviene que las papas no estn cocidas del todo. Bastar en algunos casos sumergirlas en agua hirviendo por espacio de algunos mi nutos o darles un golpe de hervor. Los cuadraditos de papas deben estar un poco duros ya que terminarn de hacerse en el horno. Luego, rescatamos el sofrito de cebolla que habamos reservado y lo ponemos a fuego muy bajo. Agregamos ahora un poco (1 cuchar illa y media) de pimentn dulce muy fresco , mezclando bien y procurando que el pimentn no se cueza, pues en tal caso el sabor se estropea. Agregamos tambin comino y aj molido, en cantidad moderada. Olvidar el perejil, el organo, la albahaca y otras hierbas. A continuacin se aade la carne picada al sofrito y se revuelve todo muy bien, procurando que el aceite cubra toda la carne y que sta se distribuya uniformemente y se despegue. La carne no debe cocerse, ni tan siquiera comenzar a ponerse blanca s i es que nuestra idea es obtener unas empanadas jugosas. Al menor indicio de que la carne comienza a hacerse, conviene retirar del fuego. Se agrega la papa cortada y se revuelve muy bien. Es el momento de probar la sal y de rectificar si hiciera falta. Deb e tenerse presente que en los pasos posteriores no habr muchas posibilidades de atenuar la sal, de modo que es preferible pecar ahora por defecto y no por exceso. La preparacin debe descansar un rato para que la carne y las papas se vayan impregnando d el sofrito, de sus aromas y sabores. De hecho, el recado hecho de vspera sabe mucho mejor. Entretanto, se ponen a cocer (endurecer) tres huevos y se selecciona la mejor cebolla verde. Se pica slo la parte verde y en caso de que la planta tuviera una pa rte blanca aromtica y bien formada, debi haberse picado con la cebolla anterior. Se coloca la cebolla verde cubriendo la cacerola, o se la reserva para aadirla en el momento de armar la empanada. No conviene mezclarla con el relleno. Una vez cocidos los huevos, se les quita la cscara y se les corta muy pequeitos y con mucho cuidado de no dejar pedazos grandes o malformados. Se coloca igualmente sobre el relleno sin mezclar, aunque la prctica ensea que mezclar el huevo no acarrea prdidas de sabor. En cualquier caso ser necesario mezclarlo en el supuesto de que se nos haya pasado un poco de sal, pues ayudar a moderar el sabor. El recado est prcticamente listo para armar las empanadas. No intervienen en la preparacin, como habrn notado, ingred ientes como las pasas de uva, las aceitunas, los guisantes, ni gelatina de pata de vaca, ni aceite, ni tutano, ni caldo, ni azcar, ni vinagre. El sofrito de cebolla tolera un medio pimiento verde o rojo picado como la cebolla, pero igualmente conviene no abusar. Hecho esto, el recado debe reposar y guardarse necesariamente en el refrigerador, sea verano o invierno.

Receta 2 - 18 tapas de empanadas para horno, tipo criollo. - O, si se quiere amasar la masa 750 gr. de harina comn, una taza de grasa vacuna, sal gruesa, agua hirviendo. - Un kilo y medio de carne de un corte pulposo: cuadrada, cuadril, bola de lomo. - 2 cebollas. - 3 dientes de ajo - 1 puadito de cebollas de verdeo.

- 4 o 5 huevos duros. - Aceitunas, una taza y media. - Sal y pimienta - Especias: aj molido, pimentn, comino. - Aceite de oliva, dos o tres cucharadas. - Una yema de huevo. Masa: Hacer una pirmide con la harina sobre la mesada, con un hueco en el medio. Preparar una salmuera con el agua hirviendo un dos cucharadas de sal y dejar enfriar un par de minutos. Derretir en una sartn profunda la grasa, dejar enfirar un poco pero sin que solidifique. Echar en el hueco de la harina la grasa y algunas cucharadas de salmuera. Mezclar rpidamente, echar ms salmuera si es necesario, hasta lograr unir toda la harina. Trabajar hasta que se enfre. Queda una masa bastante dura, hay que trabajarla para que gane elasticidad. Receta 3 Relleno: - Cortar la carne a cuchillo en daditos pequeos, o pasar por picadora retirando bien la grasa (pedir al carnicero). - Picar la cebolla, las cabecitas de la cebolla de verdeo, y el ajo. - Cortar en juliana los tallos de la cebolla de verdeo. - Rehogar en una sartn amplia la cebolla, ajo y parte blanca del verdeo con aceite hasta que est transparene. - Poner en un bol pequeo una cucharadas de t de pimentn, media de aj molido y dos cucharadas de comino (indispensable). Agregar tres cucharadas de agua fra, mezclar hasta hacer una pasta. - Agregar la pasta de especias a la cebolla, mezclar bien y dejar que se evapore un poco el lquido. - Agregar la carne, rehogar revolviendo de vez en cuando. Retirar cuando la carne est cocida pero no seca. - Probar y rectificar las especias. Es mejor que sobre un poco a que falte condimento. - Dejar enfriar por lo menos dos horas en la heladera. - Rellenar los discos de empanada con una cucharada bien colmada de relleno, una aceituna, un octavo de huevo duro. Poner bastante relleno: una empanada con poco relleno se seca. Sellar bien los border y hacer un repulgue. - Si las empanadas se hacen al horno, pintar con yema y ponerlas en una placa aceitada en horno bien caliente. Sacarlas bien doradas. - Si se van a frer, hacerlo por tandas en grasa bien caliente en una sartn profunda. Hay que comerlas bien calientes, con vino tinto. Receta 4

Ingredientes (12 empanadas): 3/4 carne picada especial 1 morrn; 1 cebolla grande; 1 cebollita de verdeo 2 huevos duros 12 tapas de empanada 100 gramos de aceitunas 1 caldito de verdura Preparacin

Se pone a orear en una sartn con aceite la cebolla, cebolla de verdeo y el morrn. Cuando eso esta dorado se le agrega la carne y se le deja que se dore tambin. Luego agregar un caldito de verdura y agua que tape toda la preparacin y se deja hasta que se consuma el agua. Agregar el huevo cortadito y las aceitunas. Se deja enfriar y se coloca el relleno en cada empanada. Optativo horno o fritas
Receta 5
Para el relleno: 1 Kg. de bife de ternera cortados para milanesa (cinco mm. de espesor) 2 cebollas blancas grandes y 3 de verdeo bien picadas 2 cucharadas de pimentn 1 cucharada de aj molido 1 cucharada de comino en polvo 1 2 cubos de concentrado de gallina 2 tazas de grasa de pella (ojo, aqu no se puede usar margarina, slo grasa de pella) Para hacer la masa: Los discos de masa para empanadas se pueden conseguir en los supermercados. Se puede utilizar la masa para tartas cortando crculos de 14 cm. de dimetro con un recipiente de borde afilado. Si ese no es su caso o tiene ganas de trabajar: Mezclar la harina y la sal en un bowl. Agregue la grasa o margarina lquida tibia, los huevos y agua mientras mezcla amasando. Ponga el bollo sobre una superficie enharinada y amase hasta lograr una masa homognea. Deje descansar quince minutos en lugar tibio, cubriendo el bollo con un pao hmedo. Estrelo con un palo de amasar hasta un espesor de aprox. tres milmetros. Corte crculos de 14 cm. aproximadamente de dimetro. Para hacer el relleno: Caliente la grasa en una sartn. Saltee en ella las cebollas picadas hasta que estn transparentes. Agregue los cubos de concentrado desmenuzados. Retire del fuego y agregue la carne, pimentn, comino y aj molido. Revuelva con cuchara para mezclar bien los ingredientes y rectifique la sazn. Deje enfriar y luego refrigere el relleno hasta que solidifique. Este es el secreto de las empanadas jugosas. Preparacin final: Revuelva con cuchara la preparacin para repartir uniformemente la grasa solidificada. Ponga una porcin en el centro de cada disco de masa y agregue una aceituna descarozada. Moje ligeramente los bordes y cierre la empanada. Aplaste los bordes con un tenedor o hagale repulgue que es una sucesin de pequeos dobleces del borde sobre s mismo que al final queda como una costura. Asegrese de que quede bien cerrada. Al Horno: Precaliente el horno a alta temperatura. Ponga las empanadas sobre una placa antiadherente cubierta ligeramente con roco vegetal en spray, pincele con yema de huevo o manteca y cocine hasta que estn doradas. Fritas: Caliente en una sartn profunda su ficiente aceite como para cubrir las empanadas. Verifique que la temperatura es la adecuada tirando un pedacito de pan, el que deber burbujear cuando el lquido est bien caliente. Cocine hasta que estn doradas. Espere un buen rato para comerlas porque retienen mucho el calor. El secreto consiste en dorar rpidamente la masa con calor intenso al

cocinarlas. Para ese entonces la grasa solidificada mezclada con los ingredientes se habr licuado y sin tiempo para impregnar la masa resultar en un relleno jugoso que deber chorrear cuando se muerden las empanadas.

Notas especiales: El punto clave de esta receta es la denominada "grasa de pella". Es la grasa lquida obtenida mediante el fundido en sartn de trozos de grasa de ternera que puede pedirle a su carn icero. Ellos descartan estos trozos luego de cortar la carne para bifes. Al final del proceso de fundido filtre la grasa lquida a traves de un colador de t para eliminar residuos slidos. Producir de esta manera el ingrediente en lugar de comprar los pan es de grasa garantiza el sabor casero y evita sorpresas desagradables. (La grasa que se vende en panes tiene un gusto muy fuerte). Ponga los bifes en el freezer hasta que empiecen a congelarse, as resultar ms fcil cortar tiritas y despus cubitos de cinco milmetros. Se puede usar carne picada comprada en la carnicera pero ese no es el modo criollo autntico.