CLARETIANO CENTRO UNIVERSITÁRIO

GRADUAÇÃO BACHARELADO EM NUTRIÇÃO

JÉSSICA CAROLINE FRANÇA SILVA

PORTFÓLIO 01

CRUZEIRO DO SUL

2021
 POTFÓLIO 01

Portfólio descritivo apresentado ao Curso

de Graduação Bacharelado em Nutrição do
Centro Universitário Claretiano, a ser utilizado
como diretrizes para obtenção de nota na
disciplina de

Orientador(a): Prof.(a) Esp. Naiane Lima

Silva

CRUZEIRO DO SUL
 2021

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO.................................................................................................04
2. REFERENCIAL TEÓRICO............................................................................05
3. CONCLUSÃO....................................................................................................12
4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.............................................................13
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1. INTRODUÇÃO

Estudar os microrganismos patogênicos é de extrema importância, tanto para

conhecimento em meio a um surto como para saber evitar que um surto aconteça, já que a
alimentação é um dos meios que pode acontecer a contaminação e através de uma
manipulação, higiene e preparação correta se pode evitar que o indivíduo seja acometidos
por esses patógenos.
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2. REFERÊNCIAL TEÓRICO

Patógenos Microrganismo Características Sintomas Incubação Surtos Controle

As infeções por Geralmente tem Varia de 7 a A carne de animais de Confira a data de fabricação e validade. A
Bactéria Salmonella são causadas febre, cólicas 21 dias consumo, o leite e os validade dos ovos de galinha é de trinta
Salmonella sp
pela bactéria gram- abdominais e ovos são os principais dias;
negativa Salmonella. Esta diarréia. veículos de Confira se não há rachaduras em nenhum
doença ocorre geralmente transmissão de deles;
pela ingestão de alimentos Salmonella Dê preferência àqueles que estão sob
contaminados. refrigeração no mercado;
Evite comprar ovos sujos.
O gênero Shigella é Os sintomas incluem Periodo de A infecção é adquirida Melhoria da qualidade da água, destino
Shigella sp incubação de 1 pela ingestão de água
Bactéria distribuído febre, náuseas, adequado de lixo e dejetos, controle de
a 4 dias contaminada ou de
mundialmente e é uma vômitos, tenesmo e alimentos preparados vetores, higiene pessoal e alimentar.
com água contaminada.
causa típica de diarreia, com fezes Educação em saúde, particularmente em
Também esta
disenteria inflamatória, geralmente demonstrado que as áreas de elevada incidência.
Shigellas podem ser
responsável por 5 a 10% sanguinolentas
transmitidas por contato
dos casos de doença pessoal.
diarreica em muitas
áreas.
E. coli
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enteropatogê Bactéria
ncia

Yersínia Y. enterocolitica é uma Os sintomas mais Periodo de  Os veículos de A refrigeração não é efectiva na
enterocolitica incubação de 1
Bactéria bactéria Gram-negativa comuns são diarreia transmissão da maioria prevenção do crescimento de Y.
a 11 dias
que pertence à família e dores abdominais das infecções causadas enterocolitica em alimentos, é essencial
Enterobacteriaceae. As fortes podendo estar por Y. enterocolitica que sejam tomadas todas as medidas que
células têm a forma de associados a febre, têm sido a água e os minimizem a contaminação, por exemplo,
bastonetes (bacilos) e inflamação da alimentos. aplicando tratamentos térmicos sempre
exibem mobilidade por garganta, fezes que apropriados.
flagelos quando crescem a sanguinolentas,
temperaturas inferiores a erupção cutânea,
30ºC. Esta espécie é náuseas, cefaleias,
muito heterogénea, fraqueza
encontrando-se dividida generalizada, dores
em vários subgrupos. nas articulações e
vómitos.

Campylobac Campylobacter jejuni é Diarreia aquosa, febre Período de O leite cru ou As boas práticas de higiene e manipulação
incubação de 2
ter Jejuni Bactéria uma espécie de bactéria de (38 a 40º), dor insuficientemente de alimentos são fundamentais,
a 5 dias
espiralado gram- abdominal pasteurizado é o representadas por assepsia de mãos, uso de
negativo, com dois (tipicamente no alimento apontado utensílios e superfícies de corte
flagelos em quadrante inferior com mais frequência higienizadas, equipamentos higienizados,
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extremidades opostas direito), cefaleia e como responsável por entre outras medidas. O consumo de
(polares), microaerófilo mialgias. surtos de alimentos crus, incluindo carnes, ovos e
e que causa diarreia em campilobacteriose. leite deve ser evitado.
mamíferos e aves.
O Vibrio cholerae, A doença pode se Varia de A transmissão da Lavar as mãos com água e sabão antes de
Vibrio algumas horas
Bactéria também conhecido apresentar de forma cólera ocorre por via comer e preparar alimentos e após usar o
cholerae ate 5 dias
como vibrião colérico, é grave com diarréia fecal-oral, ou seja, banheiro e trocar as fraldas das crianças.
o agente causador da aquosa e profusa, pela ingestão de água Beber somente água tratada ou de boa
cólera. Esta bactéria é com ou sem vômitos, ou alimentos qualidade. Comer somente frutas e
membro do gênero dor abdominal e contaminados, ou pela verduras desinfetadas.
Vibrio, da família câimbra contaminação pessoa a
Vibrionaceae. pessoa.
Vibrio O vibrião do marisco Os principais Período de A maioria dos casos e Pode ser eliminado por cozedura
parahaemol Bactéria (vibrio sintomas são: incubação surtos causados por completa, pois a bactéria não resiste ao
yticus parahaemolyticus) é diarreia, dores varia de 2 a víbrios são causados calor intenso.
uma bactéria halófila abdominais, náusea, 48 horas pelo consumo de
muito comum em vómitos e febre; peixe, marisco e
ambientes marinhos, moluscos crus ou
cuja concentração em cozinhados de forma
sal facilita a sua insuficiente
proliferação. O peixe e o
marisco estão muito
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sujeitos a contaminação
por este vibrião, em
especial crustáceos e
moluscos bivalves e
lula.
Staphylococ Staphylococcus aureus é A infecção por S. As bactérias podem A melhor e mais eficaz forma de evitar o
cus aureus Bactéria a mais perigosa de todas aureus pode variar ser transmitidas de contágio é lavar as mãos regularmente
Varia de 30
as bactérias desde uma infecção pessoa a pessoa pelo com água e sabão e não coçar espinhas,
min a 8 h,
estafilocócicas mais mais simples, como a contato direto, através machucados e feridas. Manter uma
comuns. Essas bactérias foliculite, por de objetos alimentação saudável também é um
Gram-positivas, em exemplo, até uma contaminados (como grande aliado, já que ajuda a fortalecer o
forma de esferas (cocos) endocardite, que é equipamentos de sistema imunológico
uma infecção mais ginástica, telefones,
grave caracterizada maçanetas de porta,
pela presença da controles remotos de
bactéria no coração. televisão ou botões de
Dessa forma, os elevador) ou, com
sintomas podem menos frequência, pela
variar desde inalação de gotículas
vermelhidão na pele, infectadas dispersas
até dores musculares por espirro ou tosse.
e hemorragias
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Bacillus B. cereus é uma bactéria Os sintomas de Forma Os produtos alimentares Para evitar a intoxicação por Bacillus
cereus Bactéria Gram-positiva intoxicação por B. diarréica, frescos (hortícolas e cereus, é importante guardar os alimentos
emético e pertencente à família cereus do tipo período de derivados de animais) de forma adequada e na temperatura
diarreico Bacillaceae. As células diarreico surgem, incubação são a maior fonte de B. correta. Além disso, é importante nunca
têm a forma de dependendo da que varia de cereus. deixar alimentos cozidos por mais de duas
bastonetes (bacilos) de quantidade de toxina 8 a 16 horas em temperatura ambiente, evitar
grandes dimensões, ingerida, entre 6 e 15 Síndrome guardar alimentos reaquecidos muitas
geralmente móveis, e horas após o emética, que vezes e, ao aquecer, elevar a temperatura
formam esporos. B. consumo do alimento se caracteriza além de 75°C.
cereus produz 2 tipos contaminado. Os por um curto
de enterotoxinas, sintomas mais período de
diarreica e emética, que comuns são diarreia incubação
são os agentes aquosa e cólicas que varia de
responsáveis pela abdominais, mas, por 1 a 5 horas.
intoxicação alimentar. A vezes, também
toxina diarreica é uma podem surgir
proteína produzida náuseas.
durante o crescimento
das células. A intoxicação do tipo
emético é
caracterizada por
vómitos e náuseas
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que surgem cerca de

1 a 6 h depois da
ingestão do alimento
contaminado com a
toxina.
O Clostridium Náuseas, vômitos, Pode variar de Os esporos desta Evitar a ingestão de alimentos em conserva
Clostridium duas horas a que estiverem em latas estufadas, vidros
Bactéria botulinum é um bacilo diarreia e dor bactéria são
dez dias, com embaçados, embalagens danificadas ou com
botulinum
gram positivo, que se abdominal, que média de 12 a amplamente alterações no cheiro e no aspecto;
36 horas. Produtos industrializados e conservas
desenvolve em meio podem anteceder ou distribuídos na
caseiras que não ofereçam segurança devem
anaeróbio, produtor de coincidir com os natureza, como em ser fervidos ou cozidos por pelo menos 15
minutos antes de serem consumidos. Altas
esporos, encontrado sintomas solos e sedimentos de
temperaturas podem eliminar as toxinas do
com freqüência no solo, neurológicos, como, lagos e mares. botulismo;
Não conserve alimentos a uma temperatura
em legumes, verduras, visão turva, queda da Também estão
acima de 15ºC;
frutas, sedimentos pálpebra, visão presentes na água não O preparo de conservas caseiras deve
obedecer rigorosamente aos cuidados de
aquáticos e fezes dupla, dificuldade de tratada e em produtos
higiene;
humanas. engolir e boca seca. agrícolas, como Certifique-se que essas medidas foram
adotadas pelo estabelecimento/vendedor
legumes, vegetal e
que preparou o alimento;
mel, e em intestinos de Lave sempre as mão;
mamíferos, peixes e
vísceras de crustáceos.
O norovírus é um tipo Os sintomas da Sua transmissão é pela A melhor forma de evitar a infecção por
Norovírus 10 a 51 horas,
Vírus de vírus com alta infecção pelo via fecal oral e esse vírus é lavar as mãos antes e após ir
com mediana
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capacidade infecciosa e norovírus incluem de 33 horas, propaga-se através do ao banheiro e antes de manipular os
com duração
de resistência, que é diarreia intensa contato com a pessoa alimentos (frutas e verduras), desinfectar
de 28 a 60
capaz de permanecer em seguida de vômitos horas. infectada, contato com objetos e superfícies que estão
superfícies com as quais e, muitas vezes, as superfícies ou potencialmente infectadas, assim como
a pessoa infectada teve febre. objetos contaminados evitar compartilhar toalhas e evitar
contato, facilitando a pelo vírus, ou pela consumir alimentos crus e não lavados.
transmissão para outras ingestão de alimentos
pessoas. ou água contaminada.
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3. CONCLUSÃO

Podemos concluir que existem bactérias e vírus que podem contaminar o alimento e
adoecer a quem consumir aquela determinada refeição. O nutricionista deve ser ciente
das formas de manifestação de cada infecção para saber identificar e da melhor forma
cuidar de seus pacientes, visto que a maioria precisa de hidratação intensa já que o
individuo perde bastante liquido quando acometido.

Para o nutricionista é importante para orientar a sua equipe da unidade quanto a

manipulação, higienização e preparação dos alimentos, afim de evitar contaminação e
um possível surto se a unidade de alimentação tver muitos usuarios.
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4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

https://www.tuasaude.com/norovirus/#:~:text=Esse%20v%C3%ADrus%20pode%20ser
%20encontrado,e%2C%20muitas%20vezes%2C%20febre.

https://www.tuasaude.com/norovirus/#:~:text=Esse%20v%C3%ADrus%20pode%20ser
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https://www.msdmanuals.com/pt-br/profissional/doen%C3%A7as-infecciosas/bacilos-
gram-negativos/shigelose

https://siteantigo.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/veterinaria/campylobacter/
26651

https://www.msdmanuals.com/pt-br/casa/infec%C3%A7%C3%B5es/infec
%C3%A7%C3%B5es-bacterianas-bact%C3%A9rias-gram-positivas/infec
%C3%A7%C3%B5es-por-staphylococcus-aureus#:~:text=Staphylococcus%20aureus
%20%C3%A9%20a%20mais,v%C3%A1lvula%20card%C3%ADaca%20e%20infec
%C3%A7%C3%B5es%20%C3%B3sseas.

https://www.mdsaude.com/gastroenterologia/diarreia-escherichia-coli/#:~:text=A
%20E.,comum%20em%20crian%C3%A7as%20e%20beb%C3%AAs.

https://www.asae.gov.pt/seguranca-alimentar/riscos-biologicos/yersinia-.aspx

https://www.msdmanuals.com/pt-br/profissional/doen%C3%A7as-infecciosas/bacilos-
gram-negativos/campylobacter-e-infec%C3%A7%C3%B5es-relacionadas