"ANLISIS DE LA LECHE Y DERIVADOS LCTEOS"

I. INTRODUCCIN

En el control de calidad de alimentos, particularmente si estos son lquidos, la
determinacin de la densidad, como parmetro indicativo de calidad o como una forma
rpida y sencilla para determinar la concentracin de algunas soluciones, se realiza con
mucha frecuencia, como la densidad varia proporcionalmente con la concentracin, puede
obtenerse, por ejemplo, un valor razonablemente aproximado del contenido en slidos
para el control rutinario mediante el uso de densmetros.
Durante el almacenamiento y deterioro de alimentos ocurren cambios por accin
enzimtica y desarrollo de bacterias, cambios que dependen de manera importante de la
concentracin de ion hidrogeno, de aqu la importancia de la medicin del pH en la
industria de alimentos.
El conocimiento de la acidez titulable de un producto alimenticio nos da una idea del
estado del mismo o nos permite inferir, en algunos casos, sobre un posible fraude o
adulteracin; ya que los alimentos tienen un contenido de acidez ms o menos definido
dentro de un determinado rango, sobre todo en los alimentos procesados en el que la
acidez es un parmetro que se ajusta a un rango ms estrecho a fin de obtener un
producto de buena calidad.










II. OBJETIVOS.
O Conocer una metodologa para los anlisis fisicoqumicos en leche y derivados.
O Comparar los resultados con las normas establecidas.


III. REVISIN BIBLIOGRFICA.
LECHE FRESCA (www.wikipedia.com 2011)

La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla
compleja y heterognea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:
Solucin: los minerales as como los hidratos de carbono se encuentran
disueltos en el agua.
Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en
suspensin.
Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin.
Contiene una proporcin importante de agua (cerca del 87%). El resto
constituye el extracto seco que representa 130 gramos (g) por l y en el que hay
de 35 a 45 g de materia grasa.
Otros componentes principales son los glcidos lactosa, las protenas y los
lpidos. Los componentes orgnicos (glcidos, lpidos, protenas, vitaminas), y
los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes
grupos de nutrientes. Las sustancias orgnicas (glcidos, lpidos, protenas)
estn presentes en cantidades ms o menos iguales y constituyen la principal
fuente de energa. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las
protenas, y en compuestos energticos, los glcidos y los lpidos.

PROPIEDADES QUMICAS
El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8). Otra
propiedad qumica importante es la acidez, o cantidad de cido lctico, que
suele ser de 0,15-0,16% de la leche.
Las sustancias proteicas de la leche son las ms importantes en el aspecto
qumico. Se clasifican en dos grupos: protenas (la casena se presenta en 80%
del total protenica, mientras que las protenas del suero lo hacen en un 20%), y
las enzimas.[]
La actividad enzimtica depende de dos factores: la temperatura y el pH; y est
presente en todo el sistema de diversas formas. La fosfatasa es un inhibidor a
temperaturas de pasteurizacin e indica que se realiz bien la pasteurizacin.
La reductasa es producida por microorganismos ajenos a la leche y su
presencia indica que est contaminada. La xantoxidasa en combinacin con
nitrato de potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de bacterias butricas. La lipasa
oxida las grasas y da olor rancio a los productos y se inhibe con pasteurizacin.
La catalasa se incrementa con la mastitis y, si bien no deteriora el alimento, se
usa como indicador microbiolgico.

ANLISIS FISICOQUMICO (Manual de Anlisis de alimentos . Q.F.B. Rosa
Mara Garca Martnez. Morelia Mich. 2005)

Mtodos para eI anIisis fsico-qumico


DENSIDAD

Homogeneizar muestra (s/n hacer espuma)
|
Pasar a vaso pp. a 40C
|
Reducir hasta 20C (atemperar probeta y Lactodensmetro)
|
Verter muestra en probeta (introducir densmetro)
|
Esperar 60. Realizar lectura
|
Sumar 0,0002 x C/C sobre la T referencia




ACIDEZ

Pesar 9g leche en vaso pp.
|
Diluir con 10ml de agua destilada. Agregar 5gtas.de solucin alcohlica de
fenolftalena
|
Agitar
|
Adicionar gota a gota la solucion de NaOH 0.1 N hasta punto de equivalencia.


pH
Pesar 100g leche y Pasar a matraz Herlenmeyer
|
Calibrar potencimetro
|
ntroducir electrodo en la leche

DETERMINACION DE LACTOSA

Se mezclan 5ml de solucin A y 5 ml de solucin B en un matraz Henlermeyer
|
Calentar a ebullicin
|
Agregar lentamente solucin de lactosa hasta casi reduccin total(verde rojiza)
|
Agregar solucin de azul de metileno(1ml)
|
Agregar solucin de lactosa hasta ausencia de color azul



FOSFATASA ALCALINA

Calentar la muestra hasta 40C agitando con cuidado
|
Tomar 1 ml de muestra (Tubo A)
|
Similarmente tomar otro ml en un tubo B
|
Colocar B en B.M. a 80c por 5 minutos
|
Regresar a T ambiente
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Agregar a tubo A 5 ml de solucin EWOS Y5 de solucion Base
|
Al tubo B agregar 5 ml de soln. Ewos V y 5 de soln. Base
|
Cerrar, agitar y poner a B.M. a 38c por una hora
|
Agregar a cada tubo 6 gotas de soln. Base
|
Agitar vigorosamente y esperar 15 minutos






SANITIZANTES RESIDUALES (PARA LECHE PASTEURIZADA)


DERIVADOS CLORADOS

Mezclar 5ml de leche y 1.5 ml de soln. K al %
|
Agregar 4 ml de HCl diluido(1/10) y mezclar biein.
|
Colocar tuboes en BM.a 85c
|
Reposar 10 minutoS
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Enfriar en bao de hielo
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Filtrar
|
Agregar a .5ml de filtrado 1 ml de soln de almidon.
|
Observar si existe coloracin propia del cloro.



SALES CUATERNARIAS DE AMONIO

Mezclar 25 ml de leche y ml de soln. De anranjado de metilo y 1 ml de soln.
Acuosa de NaOH y 20 ml de cloroformo.
|
Agitar por 3 minutos.
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Pasar emusion a mortero con 50g de sulfato de sodio anhidro.
|
Triturar perfectamente.
|
Adicionar 20 ml de cloroformo
|
Filtra
|
Alfiltrado agregasrle 5 ml de HCl 2N
Agitar y observar coloracin.

MATERIA SECA SOLIDOS TOTALES

Cpsula a peso cte.
|
Pesar 10g de leche
|
Calentar BM. 20
|
Secar 4 H y llevar a peso cte



SOLIDOS NO GRASOS

Restar a los slidos totales el peso de los slidos grasos.



SOLIDOS GRASOS (METODO GERBER)

Mezclar 10ml H2SO4 + 11ml leche +1ml alcohol amlico
|
Mezclar y colocar butirmetro en BM.
|
Centrifugar 5 a 1200 rpm.
|
Colocar en BM. A 65. Realizar lectura.


SLIDOS TOTALES:

Aplicando la frmula de Richmond:

% soI = (0.25 x densidad) + (1.21 x %G) + 0.66

Donde G es el porcentaje de grasa.

% sol. = (0.25 x 1.032) + (1.21 x 3) + 0.66

% sol. = 0.258 + 3.63 + 0.66 = 4.55%

% sol. = (0.25 x 1.029) + (1.21 x 1.7) +0.66

% sol. = 0.257 + 2.057 + 0.66 = 2.97%


ANLISIS FISICOQUMICO
obtenidos en el laboratorio (de dicha universidad)
DENSIDAD 1.032 a 15C
pH: 6,76- 6.6
DE ACIDEZ: 0.000000016% -.000000016%
NDICE DE REFRACCIN: 1.340 -1.341
GRADO REFRACTOMTRICO: 34.0 y 35.4
GRADOS BRIX: 5 y 5.4
SLIDOS GRASOS: 3% y 1.7%
SOLIDOS TOTALES: 4.55% y 2.97%
SLIDOS NO GRASOS: = slidos totales grasa.
4.55% - 3% = 1.55% y 2.97% - 1.7% = 1.27%

Requisitos fisicoqumicos LECHE CRUDA (cuadro 1)
Ensayo Requisito Mtodo de ensayo
Materia grasa (g/100g) Mnimo 3.2
NTP 202.028:1998
FL-DF D.1996
Slidos no grasos
(g/100g)
Mnimo 8.2 *
Slidos totales (g/100g) Mnimo 11.4 NTP 202.118.1998
Acidez expresada en g
de cido lctico (g/100g)
0.14-0.18 NTP 202.116.2000
Densidad a 15C (g/mL) 1.0296-1.0340
NTP 202.007:1998
NTP 202.008:1998
ndice de refraccin del
suero, 20C
Mnimo 1.34179 (Lectura
refractomtrica 37.5)
NTP 202.016:1998
Ceniza total (g/100g) Mximo 6.7 NTP 202.172:1998
Alcalinidad de la ceniza
total (mL de Solucin de
NaOH + N) ndice
erioszpico
Mximo 1.7 Mximo -
0.540C
NTP 202.172:1998
NTP 202.184:1998


* UNVERSDAD MCHOACNA DE SAN NCOLS DE HDALGO MXCO -
ESCUELA DE QUMCO FARMACOBOLOGA - LABORATORO DE
ALMENTOS



IV. MATERIALES Y MTODOS.


4.1. MATERIALES Y MTODOS.

a) Muestras de aIimentos
O Leche fresca.
O Yogurt.
O Leche saborizada (chocolatada).
O Queso fresco.

-) Instrumentos de controI
O Termmetro
O Lactodensmetro
O Peachmetro
O Bureta para la determinar la acidez
O Estufa
O Balanza analtica


4.2. MTODOS.

4.2.1. ANLISIS FISICOQUMICOS EN LA LECHE FRESCA

a) DETERMINACIN DE LA DENSIDAD DE LA LECHE
O Tomar una muestra representativa de 150 ml en la probeta de 250 ml.
O ntroducir el lactodensmetro en la leche, teniendo cuidado de que este flote y que
no presente la espuma pegada a la espiga del lactodensmetro.
O Determinar la temperatura de la leche y comprobar que ste en el rango de 15 a
25C.
O Efectuar la lectura en le espiga del lactodensmetro. Teniendo presente el punto
mas alto que alcanza el menisco
O Calcular de acuerdo a la ecuacin
D20C = Dt + 0,00002 (T 20C)
D20C : Densidad a la temperatura de 20C
Dt : Densidad a la temperatura t


b) DETERMINACIN DE AL ACIDEZ
O Tomar 10 ml de una muestra representativa de la leche.
O Adicionar 3-4 gotitas de fenolftalena.
O Titular con NaOH de 0.1 N hasta cambio de color a un rosado.
O Leer directamente el % de acidez expresado en cido lctico para la leche y el
yogurt natural.
% de Acidez = VGNaOH x NNaOH x 0,09 x 100/Vmuestra
c) DETERMINACIN DEL PH
O Calibrar el equipo
O Tomar una muestra representativa
O ntroducir el electrodo del Peachmetro el pH

d) DETERMINACIN DE LOS SLIDOS TOTALES
O Pesar 2-3 gramos en placas petri por triplicado de la muestra de leche.
O Exponer a vapor de agua por espacio de 10-15 minutos cuidando que no se
queme.
O Llevar a una estufa e 100C por espacio de 3 horas aproximadamente.
O Concluido el tiempo sacar de la estufa y enfriar en una campana desecadora.
O Reportar el peso de las muestras y determinar el porcentaje de slidos totales.
%Humedad = (W0 - Wf) x 100/P
ST = 100 - %H

4.2.2. ANLISIS FISICOQUMICO EN QUESO FRECO

a) DETERMINACIN DE LA ACIDEZ

O Pesar 10 gr de muestra triturada en un mortero, adicionar agua a 40C hasta
volumen de 105 ml en un erlenmeyer agitar vigorosamente por espacio de 5-10 min
y filtrar.
O Titular 25 ml del filtrado con NaOH 0.1 n, usando fenolftalena como indicador.
O Anotar el gasto y calcular la acidez del queso.
% de acidez = V x N x 0,09 x f x 100/Peso de la muestra.

b) DETERMINACIN DE LA HUMEDAD

O Se pesa de 2 a 3 gramos de muestra preparada en la placa petri previamente
pesada.
O Se expone a bao a vapor cuidando que no se queme por 5 min aproximadamente.
O Se coloca la muestra en la estufa a 130C por espacio de 1.25 hrs.
O Colocar las muestras en la campana desecadora hasta que se enfri.
O Reportar el peso y calcular la humedad.
%humedad (W0 Wf) x 100/P

c) DETERMINACIN DE LACTOSA EN EL QUESO FRESCO

O Se pesara entre 4.8 y 5.3g de queso y se llevara al vaso de l licuadora,
aadiendo 20ml del hidrxido de sodio 0.5 M aproximadamente de 100ml de
agua destilada.
O Licuar hasta que la muestra este dispersa. Transferir a una fiola de 250ml,
aadir 20 ml de la solucin de sulfato de zinc al 10% y agitar. Enrasar con agua
destilada y filtrar, eliminar los primeros mililitros de filtrado.
O Por otro lado preparar soluciones estndar conteniendo 0,1,2,4,6 y 8 mg/100ml
de lactosa por dilucin de la solucin stock estndar de lactosa conteniendo 1
g/L, en fiolas de 100ml.
O Pipetear 1 ml de cada una de las soluciones estndar y de la muestra filtrada en
tubos de prueba. A cada uno de estos tubos aadir 1 ml de la solucin de fenol
al 5% y 5 ml de acido sulfrico concentrado cuidando de que no caiga en las
paredes del tubo.
O Colocar los tubos en Bao Mara hirviendo por 5 min. Medir la absorbancia de
cada uno a 490nm.



V. RESULTADOS Y DISCUSIN.

En el siguiente cuadro se presenta los resultados del anlisis fisicoqumico de la leche
y derivados lcteos:

Muestra Ph Densidad Vg Acidez St O-servacin
Leche fresca 6.67 1.029 3.7 - Comprando
del lindero
Queso fresco - - 1.2 - S/M
Le. Chocolatada 6.95 - - - Marc. Gloria
yogurt 4.07 - 8.5 1.153 Marc. Gloria
Leche UHT 6.68 1.028 - - Marc Gloria
Queso fresco S/M
Le. Chocalatada 6.73 - - - Marc. Gloria
Yogurt 4.03 - - - Marc. Gloria
Leche fresca 6.67 1.027 - - Lindero
Queso fresco - - 2.1 - S/M
Le. Chocolatada 6.95 - - - La preferida
Yogurt 4.16 - - - -

Los resultados de cada grupo son similares y todas las muestras analizadas
cumplen con las normas tcnicas establecidas, esto se puede dar por las
marcas utilizadas, ya que estas son reconocidas

En el anlisis realizado por la UNVERSDAD MCHOACNA DE SAN NCOLS
DE HDALGO, los cuales comparamos con los resultados obtenidos nos muestra
que hay similitud con los resultados obtenidos tanto en pH y otros.

VI. CONCLUSIONES

Por los resultados obtenidos se concluye que estos productos cuentan con las
caractersticas fsico qumica aceptables segn el cuadro nro.1 de la revisin
bibliogrfica.

Por los resultados tambin podemos concluir:

O Los factores que influyen sobre la calidad de la leche y su composicin fsico-
qumica, son muy diversos, y as se puede estudiar la influencia de los factores
genticos, ambientales, fisiolgicos de manejo o sanitarios entre otros (el clima,
influencia alimentaria, limpieza en el ordeo), existiendo siempre en la practica
grandes dificultades para el estudio por separado de cada uno, a causa de las
interacciones que existen entre ellos, ya que no actan de forma individual, sino
en conjunto sobre la vaca. Por tanto hay que tener siempre en cuenta que la
composicin de un animal, o rebao, ms o menos numeroso, ser
consecuencia de un conjunto de factores y no de uno aislado.
O Tambin el periodo de lactancia puede afectar las caractersticas qumicas de la
leche y por lo tanto de los productos que se derivan de el.
O La deficiente calidad fsico-qumica de la leche pasteurizada, yogurt o
saborizada recae sobre la planta procesadora ya que cualquier adulteracin de
la leche cruda, debe de ser detectada y corregida durante el control de calidad
de la materia prima, de lo contrario seria muy difcil garantizar la composicin del
producto terminado.

VII. CUESTIONARIO.

1. Determinar la acidez, pH del yogurt natural y frutado.
Se muestran en el cuadro de resultados *

2. Determinar pH, slidos totales en la leche saborizada.
Se muestran en el cuadro de resultados *

3. Que metodologas recomendara en los siguientes casos:
O Determinar grasa, reductasa en leche fresca y la prueba de la fosfatasa en leche
pasteurizada.
DETERMINACIN DE LA REDUCTASA:
Para estimar el nmero aproximado de microorganismos en la leche cruda se
utiliza un mtodo indirecto basado en la reduccin del colorante azul de
metileno que es un indicador de oxido-reduccin (es azul cuando est oxidado
e incoloro cuando esta reducido). La actividad reductora de los
microorganismos se manifiesta por el tiempo de la reduccin del colorante a
una temperatura de 37 a 38C la cual se indica en el siguiente cuadro:

DETERMINACIN DE SLIDOS GRASOS. (MTODO GERBER)
1. Colocar en el butirmetro en orden:
10 ml de acido sulfrico.
11 ml de leche.
1 ml de alcohol amlico.

2. Cerrar el butirmetro con tapn de caucho.
3. Mezclar el contenido del butirmetro 180
4. Colocar en BM con el tapn de caucho hacia abajo 15 min.
5. Retirar butirmetro del BM y centrifugar 5 min. A 1200 rpm
6. Volver a colocar el butirmetro en BM 5 min. 65C. hasta separacin de grasa.
7. Realizar lectura.

DETERMINAR CLORUROS EN QUESO
Determinacin de cIoruros por eI mtodo de Mohr:
Mida 10mL de la muestra en un erlenmeyer de 250ml; adicione 3 gotas de
fenoftalena. Si la solucin se torna color rosado, titule con H2SO4 0.02N
hasta que desaparezca la coloracin.
Adicione 15 mL de agua destilada y 1 mL de indicador K2CrO 4 , titule con
solucin patrn de nitrato de plata hasta que aparezca color rojo ladrillo que
permanezca por lo menos 30 segundos. Determine el volumen de AgNO3
como el promedio de dos valoraciones que no difieran en ms de 0.2mL.
Calcule la concentracin de cloruros de la muestra
Determinacin de cIoruros por eI mtodo de voIhard
Mida 5 ml de la muestra en un erlenmeyer de 250mL y acidule con HNO3;
agregue 10 mL de la solucin tipo de AgNO3 y 1 mL de nitrobenceno; agite
vigorosamente hasta que el precipitado coagule. Agregue 2 mL de nitrato
frrico y valore por retroceso con la solucin tipo de tiocianato hasta que
aparezca color rojo semejante al obtenido en la titulacin de la solucin tipo.
nforme el volumen consumido como el promedio de dos valoraciones que no
difieran en ms de 0.2mL. Determine la concentracin de cloruros en la
muestra.

VIII. BIBLIOGRAFA

4 www.wikipedia.com 2011
4 Manual de Anlisis de alimentos . Q.F.B. Rosa Mara Garca Martnez.
Morelia Mich. 2005.
4 Gua de prctica emitida por el docente.


IX. ANEXOS:

Fotografas de Ia prctica reaIizada:

















CURSO : CONTROL TOTAL DE CALIDAD

DOCENTE : ING. Miriam Ramrez Ramos

ALUMNOS : CANTEO FALCON, Marcos A.
CUETO ROSALES, Cesar R.
CEFERINO ALCANTARA, He-ert
ROSALES CHAVEZ, Jean PauI
ROSALES AYALA, Grover
RAMOS ACOSTA, Piero

AO : 4
HUNUCO - PER
2011