Apostila Curso de Barista Online

2
Curso de Barista
Público Alvo:
O Curso de Barista da Casa do Barista está voltado à formação de especialista na arte e nas técnicas de preparo cafés
especiais, tanto para máquinas profissionais como métodos de preparo. Entretanto, desde seus primórdios, em 2005, vêm
atraindo cada vez mais público interessado em montar cafeterias, trabalhar em países em que a profissão de Barista e o café
têm mais prestígio ou ainda àqueles que amam o café e gostariam de saber mais sobre essa fenomenal bebida .
Natureza: Teórico e Prática
Mestres Baristas: Emílio Rodrigues
A Ciência do Café
● O Barista
 A História do Café
 O Café no Brasil
 Aspectos Botânicos
 Processo Produtivo do Café
 Classificação e Degustação do Café
 Cafés Especiais
 Torrefação
Aspectos Técnicos - Máquinas e Equipamentos
● O Espresso
 Máquinas
● Moinho
 Mistura de Grãos
 Mão do Barista
A Arte do Café
 Vaporização do Leite
 Latte Art (Introdução)
● Mise in place
 Técnicas de Serviço em Cafeteria
Métodos e Cardápio
 Métodos de Preparo
 Ficha Técnica
 Cardápio Básico
 Avaliação
Apostila produzida por: Emilio Rodrigues – Mestre Barista

(021) 98711-2754
www.casadobarista.com.br contato@casadobarista.com.br
3
 A Ciência do Café
● O Barista
O termo Barista* é uma palavra de origem italiana utilizada para o Barman. Esses profissionais que
trabalhavam nos restaurantes e cafeterias italianas eram os responsáveis por operar as primeiras
máquinas de espresso. Tais máquinas possuíam um pistão que exigia uma determinada força para
operá-las, imprimindo pressão, medida em bar**, enquanto a água aquecida percola uma determinada
quantidade de café em pó espremido*** em um recipiente de metal. O termo “Barista” passou a ser
usado, em todas as línguas, para designar o profissional que se dedica às artes e técnicas do preparo de
café. Para nós da Casa do Barista a compreensão dessa profissão passa pela dedicação de cada pessoa
em apreender conhecimentos e desenvolver técnicas que favoreçam a preparação de bebidas a base de
café. A compreensão e o respeito por todos os processos que envolvem a produção de cafés de
qualidade e a responsabilidade na conclusão desses processos. Essa profissição que vem crescendo no
Brasil e no mundo e envolve a capacidade de misturas grãos de cafés (Blends), avaliar a qualidade e
variedades dos grãos, conhecimentos sobre torra, manutenção e funcionamento do equipamento, o
domínio do Latte Art, entre outros desempenhos próprios da profissão.
*No Italiano _ Barista – masculino ou feminino. Plural – Baristi (masculino) ou Bariste (feminino)
**bar – é uma unidade de pressão e equivale exatamente 1000 000Pa esta medida de pressão é que dá origem a palavra Barista.
***De onde deriva a palavra “Espresso” - espremere do italiano/latin
 História do Café
“Sem medo de resvalar para o excesso, pode-se afirmar que todos os movimentos sociais,
políticos, religiosos, artísticos, do século XVI até nossos dias, germinaram ou foram
acalentados no murmurinho das mesas ou berreiro descontrolado dos cafés.”
(J.T. Oliveira)
As primeiras evidências botânicas e históricas indicam que café “Coffea arábica” se originou no
planalto central da Etiópia na província de Kaffa, outrora conhecida como Abissínia, entre mil e dois
mil metros acima do nível do mar, onde ainda hoje crescem naturalmente dentro da floresta selvagem.
Mas foram os árabes os primeiros a fazer uso comercial da bebida, daí o nome, café arábica. O café
cruzou o Mar Vermelho e foi se instalar no sul da península arábica, no país que hoje é conhecido
como Yemem, mas que outrora era conhecido como “A Arábia Feliz”. Os primeiros usos do café
foram como uma bebida que ajudava na meditação e nos exercícios religiosos pelos Dervishes,
pertencentes ao Sufis, uma forma de misticismo e ascetismo islâmico.
Na Abissínia o café era comido em bolas de gordura levadas nas viagens pelos nômades do deserto e se
chamava “bun” ou “Bonn” os árabes foram os primeiros a usá-lo como bebida e o chamavam
“kahwah” ou “Cahue” que significa “aquele que eleva o espírito”. Os Europeus, ao verem a adoração
que os árabes tinham por aquela bebida, passaram a chamá-lo “o vinho dos árabes”. Alguns
estudiosos, no entanto, associam a origem do nome “café” à própria província de Kaffa, na Etiópia. O
palavra café passa a ser conhecida em todos os países do mundo será então escrito de maneira
diferente em cada língua: Café (Espanhol, Francês, Português, Cambojano), Coffee (Inglês), Qahwah
(Árabe), Kahvi (Finlandês), Kafeo (Grego), Caffè (Italiano), Coffea (Latin), Kafa (Croata), Kaffe
(Dinamarquês, Norueguês, Sueco), Kia-fey (Chinês), Kéhi (Japonês), kafo (Esperanto), Kaffee
(Alemão), Cafè (Catalão), etc.
Seus primeiros usos estão cobertos de fábulas e lendas, mais o que de fatos e certezas, o que só
ampliam a magia e fascinação que desperta essa intrigante bebida. Das fábulas mais conhecidas, reza a
lenda, um pastor de cabras da região de Kaffa, chamado Kaldi. Ele notou que suas cabras estavam
(021) 98711-2754
4
mais agitadas que o de costume. Assustado e sem entender muito bem o que estava acontecendo e
atribuindo ao fato forças sobrenaturais, procurou a ajuda de uns monges de um mosteiro cristão nas
imediações. Tais monges, conhecidos como Sciadle e Aidro, observaram que as cabras estavam
alimentando-se das bagas de um determinado arbusto e colheram alguns frutos e o levaram para o
mosteiro. Os monges também acreditavam que aquilo era obra do demônio, e atearam fogo aos frutos.
A fragrância do café despertou o interesse e chamou a atenção dos demais monges que resolveram
ferver aqueles grãos em água e experimentar. Perceberam que aquela bebida lhes tirava o sono e dava
ânimo. Então o prior do mosteiro mandou que a bebida fosse ministrada aos monges todos os dias para
que eles se mantivessem despertos e mais atentos as suas orações e meditações.
A dieta europeia na idade média era algo bastante diferente do que conhecemos hoje. A maioria dos
povos da Europa central e do norte tinha a cerveja fervida e o pão como seu principal alimento. O chá
(1610), o chocolate (1528) e a batata foram introduzidos na cultura européia mais ou menos no mesmo
período que o café (1615).
O café apareceu na Europa, trazido da Arábia pelos holandeses e comercializado pelos

mercadores do porto de Veneza. A princípio era vendido como produto com propriedades
medicinais e indicado para quase tudo, desde uma dor de cabeça a cura da disfunção erétil.
Num primeiro momento os grandes apreciadores da bebida foram os nobres europeus que
passaram a consumir café em refinados cerimoniais do século XVIII. Também era consumido
como bebida estimulante nos bordeis de Amsterdã.
Seus primeiros momentos na Europa não foram fáceis. A nova bebida recebeu duras críticas da Igreja
Católica. Alguns padres difundiam a idéia de que “aquela bebida negra consumida avidamente pelos
infiéis muçulmanos”, era um substituto demoníaco do vinho, a bebida abençoada por Cristo, e que os
árabes proibiam em razão do seu teor alcoólico. O Papa Clemente VIII, no século XVI, provou o café
e o considerou “uma bebida verdadeiramente cristã”. Com a benção do papa o café se tornou
conhecido e seu consumo se expandiu por toda Europa.
O período entre os séculos XVIII e XIX foi de profundas mudanças sociais e culturais na Europa. O
café não só funcionava como estimulante para as revolucionárias mentes daquele período como
também o hábito de freqüentar cafeterias estabeleceria um novo tipo de vida privada, fora dos círculos
familiares e longe do restrito mundo das cortes européias. Podemos dizer que o Café veio despertar a
Europa de seu obscuro sono medieval. As cafeterias representavam então um novo paradigma, uma
nova forma de encontro social e organização. Elas atraiam cada vez mais clientela de todas as classes
sociais: políticos, profissionais liberais, artistas e comerciantes se misturavam nessa nova forma de
integração social.
O iluminismo francês, o ressurgimento da Itália, a revolução industrial, o pré-capitalismo, todos os

movimentos nessa época foram gerados por pessoas que se agrupavam entorno de uma xícara de café.
O vinho e a cerveja, devido a seus efeitos alcoólicos, não representavam o real interesse dessa clientela
mais refinada, que buscavam o contato com seus pares: intelectuais, artistas, escritores. Era um tempo
de efervescência cultural e revoluções. Tempo de aprimoramento de uma nova sociedade.
O café representava a alternativa perfeita: proporcionava um meio de socialização, sem temor da

intoxicação alcoólica, num ambiente agradável e mais reservado. Por todo século XVIII e início do
XIX as cafeterias abriam, uma após a outra, em todas as grandes cidades européias. Por essa época,
muitas cafeterias ficaram conhecidas como universidades baratas (penny universities). Por alguns
trocados era possível ouvir e aprender com grandes figuras e oradores ilustres como: Spinoza, Bacon,
(021) 98711-2754
5
Descartes, Locke, Rousseau, Voltaire, Rechilieu ou Diderot. As cafeterias se tornavam caldeirões

fervilhantes de idéias, intelectuais, críticas políticas, tornando-se parte indispensável da vida europeia.
 Café no Brasil
O café chegou ao Brasil nas primeiras décadas do século XVIII (1727), vindo da Guiana Francesa para
o norte do País. As primeiras plantações foram no Pará e depois Maranhão (1731). Mas a cafeicultura
brasileira só encontrou seu primeiro ponto de fixação, em princípios do século XIX, no entorno da
cidade do Rio de Janeiro.
Conta-se que a que a Coroa Portuguesa, já em 1727, estava interessada em incluir o Brasil no
mercado mundial de café, enviou uma expedição, chefiada pelo Sargento-Mor Francisco de
Melo Palheta à Guiana Francesa para resolver problemas fronteiriços com ordens expressas de
trazer sementes de café para o Brasil. O governo francês havia proibido aos moradores da
Guiana dar frutos ou mudas de café aos portugueses e brasileiros. Reza a lenda que Palheta
teve um caso amoroso com a esposa do governador francês e que ela o presenteou, na sua
partida com um cesto de flores, onde estavam escondidas mudas e sementes de café.
Cabe mencionar também a figura do Dr. Louis François Lecesne, médico francês, pioneiro da história
do café no Brasil. Lecesne foi enviado a Santo Domingo, incorporado a uma missão médica, em 1784.
Afeiçoando-se ao país, comprou duas grandes fazendas de café, onde aprendeu as técnicas mais
avançadas desta cultura, propriedades que lhe renderam fortuna. Em 1791, com a sangrenta Revolução
Haitiana, liderada por François-Dominique Toussaint Louvertur, Lecesne foi um dos poucos brancos
que conseguiram escapar com vida. Partiu então para Havana onde pela segunda vez se tornou
fazendeiro de café. Quando as tropas francesas invadiram a Espanha, 1801, os franceses de Cuba
tiveram que deixar a ilha dentro de uma semana. Depois de vagar por Estados Unidos e Europa, partiu
com sua família para o Rio de Janeiro (1816), onde adquiriu uma propriedade que se chamaria – São
Luis – em meio a um platô na Gávea a 15 milhas da então cidade do Rio de Janeiro. Lecesne veio ao
Brasil com um plano grandioso: o de montar aqui também uma fazenda modelo para a cultura do café.
Foi o primeiro a plantar mais de 50.000 pés de café, logo seguido por seu vizinho, Charles Alexandre
Moke, no local onde hoje está a Floresta da Tijuca.
A primeira grande fase do café brasileiro situa-se

historicamente no período Imperial (1822-1889)
e, geograficamente, ao longo do Vale do Paraíba
do Sul no Estado do Rio de Janeiro. A
cafeicultura fluminense teve grande força
comercial, chegando a representar 15% da
economia nacional. Baseada essencialmente na
mão de obra escrava, a cultura cafeeira
fluminense foi responsável não só pela formação
de importantes cidades, abertura de estradas e
portos, como também se deve a ela a
popularização da bebida no mundo e a criação, no
Brasil de uma “cultura do café”.

(021) 98711-2754
6
A partir da década de 1870, o porto de Santos supera o do Rio de Janeiro no escoamento da produção
de café, tornando o café “Santos”, o novo padrão de qualidade no comércio internacional. O Café foi
fundamental para o desenvolvimento do Estado de São Paulo chegando a representar 80% de toda
arrecadação tributária dos Estados entre os anos de 1889 a 1929. A mão de obra necessária para a
produção de café abriu caminho para os colonos que diversificaram o aspecto etnográfico vindos de
diversos países da Europa e do Japão. O período da Velha República (1889 – 1930), a cultura do café
expandiu-se espetacularmente e a oligarquia cafeeira Paulista e os produtores de leite de Minas Gerais,
passam a comandar a política nacional. A alta produtividade e disponibilidade de terras que se
estendiam pelo interior do Estado propiciaram a fixação de fazendas e o povoamento por colonos
imigrantes, fazendo surgir cidades ao longo dos principais eixos ferroviários. O café ocupava, então, o
centro da vida econômica brasileira, tornando São Paulo o Estado de maior crescimento na federação.
Com a tomada de poder pelo Gaúcho Getúlio Vargas um processo de industrialização do Estado de
São Paulo leva o governo a buscar novas terras para a produção do café. Após a segunda guerra
mundial houve um deslocamento do eixo da produção brasileira para as proximidades do Trópico de
Capricórnio, no Paraná. Na safra de 1961/62, a cafeicultura paranaense atingiu o seu apogeu, colhendo
o equivalente a 54% da produção brasileira e 28% da produção mundial. Fortes e seguidas geadas
arrasaram as plantações paranaenses no ano de 1975, fazendo com que o café buscasse novas
fronteiras agrícolas. O Brasil é hoje o maior produtor mundial de café e o maior exportador do
produto beneficiado, com 53 milhões de sacas colhidas em 2016 (OIC, 2017). Além disso, somos o
segundo maior consumidor mundial de café, acima de 20 milhões de sacas, sendo 6,12 kg de café cru
ou 4,89 kg de café torrado, por pessoa ano (ABIC 2014). Atualmente o Estado de Minas Gerais é o
maior produtor de café do Brasil, seguido pelos Estados do Espirito Santo, São Paulo, Bahia e Paraná.
Havendo ainda café em outros Estados como Ceará, Rio de Janeiro, Rio Grande do Norte, Paraíba,
Pernambuco e Rondônia, entre outros. O Brasil, como maior produtor de café, responsável por mais de
30% de toda produção mundial, pratica uma politica protecionista quanto ao mercado interno,
proibindo a importação de grãos verdes de outros países, afastando assim o público brasileiro da
possibilidade de experimentar a magnifica possibilidade de mesclar cafés de diferentes origens do
planeta, como acontece nos grandes centros consumidores. Prática que mantem o mercado interno
como histórico consumidor de tudo aquilo que o Brasil não consegue exportar.

(021) 98711-2754
7
 Aspectos Botânicos
Cafeeiro – planta perene, dicotiledônea, de porte arbustivo ou arbóreo, de

caule lenhoso, folhas persistentes e flores hermafroditas, pertencente ao
gênero Coffea que, juntamente com o gênero Pslanthus, forma a subtribo
coffeinea, família rubiácea.
Taxonomia Básica
O café é uma fruta da família das Rubiáceas, do gênero Coffea, e possui 66 espécies diferentes, mas
apenas duas delas são de grande importância comercial: a Coffea arábica (Arábica) e a Coffea
canephora (Robusta/Conilon). Normalmente, faz-se a mistura (blend) entre os cafés conilon e arábica,
com o objetivo de aproveitar o potencial sensorial de cada café, combinando-os de tal forma que
favoreçam os sabores, aromas e custos do produto final.
O Coffea arábica corresponde a 70% da produção mundial e também 70% da produção brasileira. A
origem genética e as condições ambientais são fatores determinantes na formação da composição
química do café.
Principais Diferenças entre as Espécies C. canephora e a C. arábica.
C. canephora C. arábica
Origem Gongo - África Etiópia _África
Diferenças genéticas Diploide - 22 cromossomos Tetraploide 44 cromossomos
Porcentagem de cafeína Em média 2.2% e 2.5% Em média 1.1% a 1.3%
Habitat De 0 a 800 m 700 m acima do nível do mar
Temperaturas 16 a 38 Cº 12 a 25 Cº
Tamanho da planta 8 a 10 m 6a8m
Caule Multicaule Um caule lenhoso
Fecundação Cruzada Autoestéril 7 a 15% auto fértil
Formato e cor do grão Oval e marrom amarelado Arredondado e esverdeado
Flor Grande/branca/ cinco pétalas Pequena/branca/cinco pétalas.
Características Mais amargo, menos aromático, mais Mais leve, aromático, doce e ligeiramente
Organolépticas adstringente, mais corpo. ácido, menos corpo.
Principais cultivares Kounillou, Guarani, Robusta, Laurentii, Bourbon, Caturra, Mundo Novo, Acaiá,
Oka, Uganda, Crassifolia, Bukobensis, Catuiaí, Nacional ou Typica, Maragogipe,
Ambrio, Cazengo, etc. Sumatra, Amarelo de Botucatu, etc.
Tempo de maturação 10 meses 8 meses
Outras características Mais resistentes às doenças e ao calor Mais sensível ao calor, á umidade e às
pragas.
Mais barato Mais caro
Qualidade inferior Melhor Qualidade

(021) 98711-2754
8
Distribuição das Espécies C. arábica e C. Canephora
Mapas
Países Produtores de C. arábica e C. canephora (Robusta)

(021) 98711-2754
9
 Processo Produtivo do Café
Uma palavra pela qual se pode definir o que é um bom café é “PROCESSO”. O Processo Produtivo do
café está determinado por fatores fisiológicos (da planta), climatológicos, geográficos. Culturais e
econômicos. Porém há um fator que pesa bastante na obtenção da qualidade do café: o fator Humano.
O processo de produção de cafés de alta qualidade obedece a uma criteriosa seqüência de atividades
onde o cuidado com cada detalhe é fundamental. Em cada etapa desse processo existem pessoas
responsáveis. Qualquer erro comprometerá a qualidade do café. Assim desde o produtor, passando por
aqueles que colhem, lavam, secam, beneficiam, armazém, classificam, degusta, torram, embalam e
fazem o café, existe uma cadeia de produção interligada. O Barista é a última pessoa a tocar no café
antes do seu destino final: o consumidor. Ele é responsável por coroar esse processo de produção.
Quando o Barista falha todo o esforço, dedicação e investimento para a obtenção da qualidade do café
estarão perdidos na reta de chegada desse processo. Cabe a ele fazer a alquimia final e transformar esse
grão em bebida. Conhecer esse o processo produtivo o torna mais consciente da importância e
responsabilidade da sua função e mais capaz de solucionar possíveis problemas que podem
comprometer a qualidade da bebida.
Uma das melhores maneiras de conhecer o processo produtivo é visitando fazendas de café na época
de colheita, no Brasil, entre os meses de maio a setembro.
 Seleção de mudas e plantio
A escolha de cultivares adequados para cada região, clima e tipo de solo, está bastante facilitada hoje
em dia pelo avanço das pesquisas agropecuárias. O Brasil é hoje o país mais avançado do mundo em
pesquisas sobre o café e primeiro país do mundo a decifrar o código genético do C. arábica.
Instituições como o Instituto Agronômico de Campinas – IAC, ou a Embrapa desenvolvem
importantes pesquisas que podem ajudar o produtor a escolher as melhores espécies, variedades
cultivares para cada micro região. É importante também observar a incidência de micro organismos, a
definição de métodos de colheita, adubação e a implantação de tratos culturais adequados.
O café pode ser plantado a partir de grãos despolpados (semeadura), in vitro (usado mais em pesquisa)
ou pelo sistema de estacas. Neste último, escolhe-se uma planta mãe para cortar alguns ramos de
aproximadamente 10 cm de comprimento, junto com par de folhas, que serão cortadas pela metade. O
sistema de semeadura de grãos dá origem a plantas geneticamente distintas de sua matriarca, já no
sistema de estacas e in vitro as plantas serão geneticamente idênticas á planta original.
 Lavoura
O cultivo do café se dá nas regiões tropicais do planeta em 51 países. Um pé de café começa a dar
frutos a partir do segundo ou terceiro ano depois de plantado e pode viver aproximadamente 100 anos,
sendo que seu período de melhor produtividade é entre o terceiro e o trigésimo ano de vida. O cafeeiro
é uma planta sensível atacada por pragas e insetos e que pode desenvolver inúmeras doenças,
requerendo por isso muitos cuidados. As características de solo, altitude, umidade, altura, vento,
drenagem vão ser decisivas na qualidade dos frutos. Cafés plantados numa mesma fazenda, da mesma
variedade e sobre os mesmos cuidados podem ter características diferentes na qualidade da bebida,
dependendo, por exemplo, se a região é montanhosa e o talhão de onde provêem recebe sol pela manhã
ou pela tarde.

(021) 98711-2754
10
 Florada
Um dos períodos mais bonitos para se visitar uma plantação de café é durante a florada que, no Brasil,
ocorre com maior intensidade no mês de novembro. As flores são brancas, de cinco pétalas e tem um
leve aroma de jasmim. A polinização das flores por insetos, pelo vento e pela ação humana são os
grandes responsáveis pelo aparecimento de novas variedades de café.
 Maturação
A maturação da fruta do café ocorre no Brasil entre os períodos de novembro e maio. O cafeeiro é uma
planta muito sensível, muitas doenças e pragas podem atacá-lo e prejudicar a produção e a qualidade
final da bebida. No Caso do C. arábica as condições climáticas devem ser amenas, temperatura na
casa dos 12/25º C, regiões de altitude entre 700 e 1700m são as mais recomendadas. As características
topográficas também influenciam no resultado da lavoura. No cerrado, predomina o planalto, as
altitudes sofrem menos variação e a incidência solar sobre as plantas é mais regular. Técnicas de
irrigação, como pivô central ou gotejamento, são de possível implantação, possibilitando maior
controle sobre a maturação evitando o déficit hídrico. Já no Sul de Minas, Matas de Minas e Mogiana
Paulista os terrenos não mais acidentados e, numa mesma fazenda, plantas de uma mesma variedade
são submetidas a diferentes condições de umidade, luz e temperatura, sendo por isso o a maturação
mais irregular.
 Colheita
A colheita ocorre em períodos deferentes, dependendo das condições climáticas do país produtor. No
Brasil o período de colheita é entre os meses de maio a setembro. É o período de maior atividade nas
fazendas de Café e o melhor momento para se conhecer todo o processo de produção
Os métodos de colheita levam em consideração as características da região e a disponibilidade de
recursos e mão-de-obra.
A colheita pode ser manual ou mecânica.
 Colheita Manual -A colheita manual pode ser feita a dedo, (Picking) isto é, colhendo uma a
uma semente as frutas no seu momento maduro “cereja”, também conhecida como colheita
seletiva. A derriça, (Strip picking), puxando dos ramos com as duas mãos todos os frutos
possíveis e derriçando-os sobre uma lona ou usando uma derriçadeira.
 Colheita Mecânica - Nas terras mais planas, como no cerrado, é mais comum o uso de tratores
e colheitadeiras. Esse método oferece melhores condições de padronização dos grãos e exige
menos mão-de-obra, mas é possível apenas em agronegócios devido aos custos do maquinário.
 Lavagem
Nos processos de lavagem elimina-se a casca e a mucilagem das frutas através de um descascador
mecânico (cereja descascado ou CD), ou ainda por um processo de fermentação despolpamento (Cafés
lavados ou despolpados). Tanto os cafés preparados por via úmida quanto os de via seca passam pela
lavagem. A Lavagem é também um processo de separação das frutas maduras (cerejas) das verdes e
pretas (boia) e também de retirada de impurezas (paus, folhas, pedras) feito logo após a colheita.
Normalmente é feito num mecanismo que envolve peneiras especiais e canais de água que separam os

(021) 98711-2754
11
frutos pela diferença de densidade e capacidade de flutuação na água. Os cafés, ainda em fruta, serão
separados em:
 Verdes: Frutas que não atingiram o ponto de maturação adequado.

 Cereja: Frutas que atingiram o ponto adequado de maturação.
 Boia: Frutas que passaram do ponto de maturação ou foram afetadas por alguma injúria.
Os cafés especiais são preparados apenas com frutas no estágio ótimo de maturação, isto é, Cereja.
Frutas verdes proporcionarão acidez indesejada ao café, e as frutas boia contaminarão a bebida,
provocando sabores rançosos e aromas medicinais ao café. No entanto, nada se perderá tudo vira
bebida, para algum público.
 Secagem
 CD – Cereja Descascado ou Despolpado - No caso das CDs os frutos vão para secagem no
pergaminho. (Uma casca interna “endocarpo” que protege a semente).
 Natural – Quando a secagem é feita com casca (epicarpo) e tudo.
A secagem pode ser feita em terreiros que podem ser feitos de chão batido, asfalto, concreto, tijolos ou
suspensos, cobertos ou não ou ainda complementada e em grandes secadores mecânicos. Cada tipo de
secagem influenciará a qualidade final do café. No terreiro de secagem, os grãos devem ser removidos
várias vezes. Nesta fase o café não deve ficar exposto à unidade, pois a fermentação de grãos nesse
processo comprometerá, positiva ou negativamente, a qualidade final da bebida. O objetivo da seca é
fazer abaixar o nível de umidade para algo entorno dos 11,5/12% para assegurar a conservação dos
grãos para posterior armazenamento em tulhas.
 Beneficiamento
O Beneficiamento é operação que tem por finalidade separar do grão de café a polpa seca.
Normalmente essa operação é feita quando o café está prestes a ser vendido para exportação.
 Re-beneficio
O re-benefício é uma sequência de operações mecânicas para uniformização de tamanho dos grãos e
diminuição parcial dos defeitos existentes no café beneficiado. A separação é feita utilizando-se várias
peneiras e ventiladores específicos que irão agrupar os grãos por sua forma, peso, propriedades
magnéticas e cor.
 Armazenamento
Normalmente o café é depositado em grandes armazéns de empresas próprias ou cooperativas onde são
guardados os cafés ainda crus, também chamados de verdes, de vários produtores. Nos armazéns
também se realiza a operações de classificação, degustação e rebenefício dos grãos.

(021) 98711-2754
12
Classificação e Degustação
Na Classificação Oficial Brasileira – COB, a determinação da qualidade compreende duas fases

distintas: classificação por Tipo e Peneira e a classificação da Bebida.
A Classificação por Tipo – É uma contagem de impurezas e defeitos encontrados em uma amostra de
300g (trezentos) de grãos verdes (grãos não torrados). Na prática, para se determinar o tipo de um café,
procede-se da seguinte maneira:
1. Espalha-se a amostra de 300g em mesa própria para classificação.

2. Catam-se por categoria os defeitos encontrados.
3. Contam-se os defeitos segundo as especificações da tabela de equivalência abaixo:
Classificação Oficial Brasileira - COB

Pontos de Defeitos 300g Tipo
4 2
12 3
26 4
46 5
86 6
160 7
360 8
Tipos de Defeitos e Impurezas do Café
Defeito / Impureza Quantidade (300g) Pontos
Grão Preto 1 1
Grão Verde 5 1
Grão Ardido 2 1
Conchas 3 1
Pedra grande / Pau grande 1 5
Pedra pequena /Pau pequeno 1 1
Pedra média / Pau médio 1 2
Casca grande 1 1
Casca pequena 2/3 1
Brocados 2/5 1
Marinheiro 2 1
Quebrados 5 1
Chochos 5 1
Coco 1 1
Classificação por Peneira
A classificação por peneira está relacionada ao tamanho do grão, ou seja, segundo as dimensões dos
crivos das peneiras oficiais. As peneiras de crivos redondos para medição de cafés chatos e as de
crivos alongados para os mocas.
Chato grosso Peneira 17 acima
Chato médio Peneira 15 e 16
Chatinho Peneira 12,13 e 14
Moca Grosso Peneira 11 a 13
Moca médio Peneira 10
Moquinha Peneira 8 e 9

(021) 98711-2754
13
A Classificação por Bebida
A determinação da qualidade da bebida é realizada por análise sensorial, segundo o sabor e o aroma
que o café apresenta na Prova da Xícara, feita por indivíduos treinados. O café arábica é classificado
para efeitos de comercialização de acordo com a qualidade da bebida obtida após a torra.
A Prova da Xícara surgiu no Brasil no inicio do século XX e foi adotada pela Bolsa Oficial de Café e
mercadorias de Santos a partir de 1917 e até hoje é utilizada para classificar café quanto à bebida.
Durante quase sem anos a Prova da Xícara serviu de referencia para análise sensorial do café,
classificando as bebidas nas seguintes categorias:
 Bebida Mole – bebida de sabor agradável, adocicada, sem qualquer tipo de adstringência ou
aspereza.
 Bebida Estritamente Mole – semelhante à Bebida Mole, porém com todos os atributos
amplificados.
 Bebida Apenas Mole – Semelhante à Bebida Mole, porém com discreta a leve adstringência.
 Bebida Dura – Com sabor adstringente e gosto áspero.
 Riada – Com leve sabor de iodofórmio ou ácido fênico.
 Rio- Sabor forte e desagradável, lembrando iodofórmio ou sabor fênico.
 Rio Zona – Sabor e odor intolerável.
O café conilon ou robusta, segundo a legislação brasileira (2003) é classificado pela qualidade da
bebida em: excelente, boa, regular e anormal. Historicamente a classificação para efeito de
comercialização é realizada por tipo, porém, em setembro de 2010, foi divulgado um protocolo de
degustação de cafés robustas finos, diferente do utilizado para o arábica, divido ao predomínio de
notas mais amadeiradas, amendoadas e frutadas, essa padronização foi efetivada pelo Coffee Quality
Institute (CQI) (Equipe Conilon Brasil, 2011)
Cafés Especiais
No final da década de 1970 e início da de 1980, o mercado norte-americano de café passava por um
período muito crítico devido ao declínio de consumo, fechamento de indústrias. Foi quando uma
senhora chamada Erna Knudsen, tradicional importadora de cafés finos da região de San Francisco,
iniciou-se a cruzada dos Cafés Especiais, originalmente propondo a formação de uma associação na
Califórnia, assim surgiu a SCAA- Specialty Coffee Association of America, com a missão de
"Estimular a Produção e Consumo de Cafés Especiais". É, portanto, uma associação comercial que
procura atender a cadeia do café e hoje é a maior entidade do gênero no mundo.
Uma das principais inferências resultantes das atividades da SCAA foi a criação de uma metodologia
de avaliação sensorial objetiva, conhecida como SCAA Cupping Method. Trata-se de um ritual bem
elaborado onde degustadores experimentados preparam infusões com diferentes amostragens de grãos
torrados e moídos na hora. Os degustadores sorvem ruidosamente a infusão e a cospem, provam várias
amostras de café, atribuindo-lhe notas para atributos como: amargor, doçura, acidez, sabor residual,
fragrância, aroma, harmonia entre sabor, finalização, a acidez e o corpo, uniformidade e limpeza da
bebida.
Após aperfeiçoamentos, foi elaborada uma planilha capaz de avaliar dez diferentes atributos, sendo
(021) 98711-2754
14
que cada um é pontuado numa escala entre zero a cem. O café especial, portanto, é aquele que atinge,
nessa escala notas entre 80 a 100 pontos utilizando-se esse método. O conceito do que é especial é
muito amplo e seu significado está relacionado com o segmento a que se aplica.
Há uma correlação entre alguns antigos conceitos empregados pela COB - Classificação Oficial
Brasileira e a Metodologia SCAA.
Um café especial, sob a ótica da qualidade sensorial, deve corresponder a um café com Bebida Mole,
que significa que é uma bebida adocicada, sem ocorrência de asperezas ou adstringência.
Dessa forma, fica assim a equivalência:
- 85 pontos SCAA e acima: Bebida Estritamente Mole.
- 80 a 84 pontos SCAA: Bebida Mole.
- 75 a 79 pontos SCAA: Bebida Apenas Mole.
- 71 a 75 pontos SCAA: Bebida Dura Limpa.
Com uma classificação objetiva fica muito mais fácil e transparente a transação comercial, porque há
uma clara identificação dos parâmetros envolvidos. A adoção de padrões é muito subjetiva e que pode
ter grande flexibilidade, criando dificuldades na identificação de sua real qualidade.
Torrefação
A torra é um dos momentos mais delicados de todo o longo processo pelo qual o café passa até se
transformar numa aromática e saborosa bebida. Antes de torrado o café, ainda verde, não apresenta seu
aroma ou sabor característico. É durante o processo de torra que uma parte do milagre se apresenta.
Por isso é preciso observar, além dos defeitos, se o grão que estamos recebendo está com o ponto de
torra adequado e se os grãos apresentam uniformidade de tamanho e homogeneidade na cor.
A torra se processa numa temperatura entre 180º a 220ºC com a movimentação de ar aquecido através
dos grãos. Durante esse processo o café perde água, quando sua temperatura atinge 100ºC a 104ºC.
Com a perda da água a temperatura eleva-se lentamente até atingir entre 180ºC a 220ºC. A essa
temperatura, a absorção de calor é acentuada automaticamente pela liberação de calor produzido nas
reações de pirólise que se processam no interior do grão. A pirólise é uma reação química na qual
ocorrem simultaneamente degradações e síntese de compostos. Apesar de se processar em altas
temperaturas, a torração não provoca queimaduras nos grãos, porque ela ocorre dentro de suas células
e na ausência do ar. É através da pirólise que ocorre o desenvolvimento do sabor do café. Os produtos
da pirólise são os açucares caramelizados, carboidratos, ácidos graxos, aminas, CO2, sulfetos, etc. Esta
reação ocorre em intervalos de tempo muito curtos (décimos de segundos) e deve ser interrompida
abruptamente no ponto de torração desejado.
A uniformidade do tamanho dos grãos deve ter sido observada no momento da torra. A obtenção de
torras de cor homogênea é uma característica desejável para um bom grão. Grãos de diâmetros
distintos têm diferentes pontos de torra: os grãos menores podem queimar enquanto grãos de maior
diâmetro não atingirão o ponto ideal de torra. Um bom Barista deve ser capaz de identificar a
qualidade dos grãos recebidos de cada fornecedor por seu ponto de torra e suas características de
homogeneidade, uniformidade e pureza.

(021) 98711-2754
15
O ponto de torra pode ser classificado utilizando umas escala conhecida como Discos de Agtron
Atributos Sensoriais
Os estímulos causados por moléculas liberadas do café tanto na hora da moagem (Fragrância) quanto
na hora da infusão (Aroma) nas mucosas nasais sodem ser entendidos como notas ao serem associados
a lembranças que nos despertam quando tomamos café.
Os aromas e fragrâncias mais efêmeros, aqueles que existem por breves instantes, estão relacionados
aos processos enzimáticos que ocorrem durante a fermentação ou durante o processo de maturação da
planta. Tais como as notas musicais, as notas aromáticas se harmonizam em acordes de quatro notas,
são eles:
 Acorde Floral – Notas – Flor do café, chá de rosa, cardamomo, sementes de coentro
 Acorde Frutado – Notas – Limão, Maçã, Damasco Amoras
 Acorde Herbáceo – Notas – Cebola, alho, pepino, ervilha
Quando os aromas e fragrâncias permanecem por mais tempo, ou seja, possuem uma volatilidade
média, normalmente as lembranças que nos remetem dizem respeito á caramelização do açúcar.
 Acorde Amendoados – Notas - Amendoim torrado, nozes, arroz basmati, torrada
 Acorde Caramelados - Notas –Avelã torrado, amêndoa torrada, mel, xarope.
 Acorde Achocolatados – Notas –Chocolate amargo, chocolate escuro, chocolate suíço,
manteiga.
Aromas e fragrâncias com menor volatilidade ficam impregnados por bastante tempo, normalmente
prenunciam cafés de baixa qualidade. São aqueles relacionados á destilação seca:
 Acordes Resinosos – Notas – Pinho, groselha, cânfora, medicinais.

 Acordes de Especiarias – Notas – Cedro, pimenta, cravo, tomilho.
 Acordes Carbonizados – Notas – Alcatrão, tabaco, defumados, cinzas

(021) 98711-2754
16

(021) 98711-2754
17
O Espresso
A palavras “Espresso” tem sua origem no latin do verbo espremere, que tanto pode significar apertar,
ou espremer, como é também a origem da palavra expressar. No dicionário, em português vamos
encontrar a palavra “Expresso” escrita com “X”, esta expressão também sugere algo que é feito com
pressa. Desde o surgimento da profissão de Barista no Brasil, em 2001, uma rejeição ao termo
“Expresso” e o uso do termo “Espresso” (como no italiano), passou a representar um movimento que
indica que um bom café não pode ser feito com pressa. Cada espresso é servido individualmente,
atendendo a um pedido o grão será então moído, compactado e extraído sob pressão numa temperatura
exata. O Café espresso deve oferecer ao cliente um sabor e aromas, únicos, uma sensação de prazer
que toma todo sua boca, (corpo) e perdura por vários minutos após toma-lo (After test).
Um bom espresso só existe por alguns instantes e sob determinadas circunstâncias. Todo sabor, aromas
e o corpo de um café dependem de um fenômeno muito delicado e efêmero: a liberação de substancias
voláteis no momento da extração. A função do Barista é saber quais são essas circunstâncias, capturar
esse momento e oferece-lo numa xícara.
Um dos axiomas mais comuns nos cursos de Barista é o de que para se fazer um bom expresso você
precisa de 4 “Ms”.
1. Máquina
2. Moinho
3. Mistura de Grãos
4. Mão do Barista
1. Máquina
A primeira máquina de café espresso foi patenteada por um engenheiro italiano de Milão, Luigi
Bezzera, em 1901. Era um modelo de máquina para uso profissional baseado no principio da extração
de espresso na pressão do vapor. Em 1934/35, Francesco Illy, cria a primeira máquina (Illetta) com
dosagem automática de água e um jato de ar comprimido que substituiria as máquinas a vapor. A
empresa Gaggia, em 1945, simplifica o desenho e ação da máquina com um sistema a vapor e pressão
através de um pistão. Um novo modelo de máquinas horizontais, proposto pela empresa La Pavoni
com design de Gio Ponti, em 1948, passa a ser o novo paradigma as máquinas de espresso. O novo
formato horizontal tornou-se mais apropriado para as novas máquinas, oferecendo um espresso ainda
mais cremoso. Na década de 60, aparecem as máquinas de espresso como eletrodomésticos baseadas
mais no design que na funcionalidade e praticidade.

(021) 98711-2754
18
Evolução das máquinas de espresso
A principal função de uma boa máquina de café espresso é fornecer água quente e pressão constantes.
Isso significa que, se eu precisar tirar 100 cafés em sequência, todos eles devem passar pela mesma
temperatura e pressão na máquina. Na maioria das máquinas profissionais de espresso, a temperatura
da água que incide sobre o pó de café é dado pelo vapor da água contida na caldeira. Para formar vapor
a temperatura da água da caldeira deve estar entre 115º a 120ºC, enquanto a água usada na diretamente
na extração do espresso passa por um sistema de troca de calor (termo sifão) o que garante uma
temperatura constante entre 88º e 92º C. Quanto mais precisão e constância o sistema oferecer melhor
o equipamento. Uma eletrobomba introduz água fria ao equipamento para abastecer o sistema. A
eletrobomba é também responsável por fornecer pressão em “bar” para o sistema, essa pressão deve
ser constante entre 9 a 10 bar e incidirá diretamente sobre a cabeça do Grupo. A parte fundamental de
uma máquina de espresso é o “Grupo” que é formado pela junção entre o “Porta-filtro” com a “Cabeça
do Grupo.” Os Grupos estão localizados na parte externa da máquina, e é neles que se insere uma dose
exata de café moído (gramatura), e onde a água quente sob pressão entra em contato com o café
extraindo as substâncias solúveis e emulsionando ao mesmo tempo os óleos e substâncias coloidais do
café. Nesse momento, liberam-se junto com as substâncias emulsionadas os gazes que vão formar as
micro bolhas que caracterizam a crema de um bom espresso.
No entanto há uma diversidade muito grande de equipamentos para diferentes fins e bolsos:
1. Maquinas Profissionais de Grupo: indicada para cafeterias, restaurantes e bistrôs. Podem ser
de 1 a 4 grupos, existem várias marcas e modelos no mercado. As maquinas podem ser
compradas, alugadas ou comodatadas. Um consultor pode te dar dicas importantes para não
cair em armadilhas do mercado. Somente oferecem bons cafés se o grão for de qualidade, a
máquina estiver regulada e limpa e o Barista souber o que está fazendo.
2. Máquinas Superautomáticas: São recomendadas quando as proporções de café servidas são
pequenas, menos de 50 cafés por dia. Também são apropriadas para escritórios, lojas ou
comércios que desejam oferecer um bom café aos seus clientes sem os custos exorbitados das
máquinas de cápsula e sachê. Como ponto negativo são máquinas frágeis com ciclo de vida
curto.
3. Máquinas de Capsula e Sachês: Oferecem um café padrão de qualidade razoável e custos
extraordinários. Ideal para casa, escritórios ou comércios onde a praticidade prevalece sobre a
excelência.
4. Vending Machine: São equipamentos para grandes empresas e comércios onde a preocupação
com a qualidade do espresso não é uma variável importante. São aquelas máquinas que ficam
instaladas nos corredores de grandes empresas e com um toque no botão e/ou a introdução de
alguns trocados você receberá um espresso, cappuccino ou algo parecido.
(021) 98711-2754
19
O Fator X - A Limpeza do Equipamento.
Se existe um dogma na profissão de Barista é:
“Não existe café bom em máquina suja e desregulada”

As partes externas da máquina podem ser lavam comum pano umedecido com álcool 70º tomando o
cuidado de secar para não aparecerem manchas. As bandejas podem ser retiras e lavadas com sabão
neutro. Todas as superfícies plásticas ou metálicas que entrarem em contato com os óleos do café
durante a extração do espresso devem ser mantidas sempre limpas; caso contrário, contribuirão para o
aparecimento de sabores desagradáveis na xícara.
Recomenda-se lavar os Porta-filtros com esponja áspera e/ou detergente próprio para máquinas de
espresso todos os dias.
Limpe a válvula de dispersão com detergente especial para máquinas de espresso periodicamente.
Com um pouco mais de cuidado e uma vez por semana ou a cada 15 dias, removas as válvulas de
dispersão da cabeça do grupo e esfregue as cabeças do grupo limpando-as usando uma escova em Z.
Sempre que utilizar os bicos vaporizadores limpe-os logo após o uso com um pano úmido, Abra
rapidamente o vapor para retirar o leite e resíduos do interior dos bicos. Limpe periodicamente os furos
dos bicos do vaporizador utilizando um grampo de papel.
Existem três diagnósticos possíveis para uma xícara de espresso:
1. Sub-extraído
2. Super-extraído
3. Ideal
SUB-EXTRAÍDO SUPER-EXTRAÍDO IDEAL

CREMA Clara, pouco espessa e Marrom escuro, formando Cor de pele de tigre, 3 a
as bolhas estouram em uma mancha branca. 4mm de espessura. Não se
seguida. desfaz.
AROMA Pouco Fraco Pouco Fraco Forte e Característico
SABOR Fraco Insípido Forte, amargo, “Doce, com corpo”.
adstringente. Persistência do sabor.
CAUSAS Doses inferiores a 6g, Doses superiores a 9g Doses de 7 a 10g moagem
moagem grossa, prensa moagem fina compactação adequada, pressão da
leve ou sem muito forte pressão da bomba a 9 bar,
compactação pressão da bomba superior a 10atm. temperatura da água ideal
bomba inferior a 9atm, Temperatura da água 90ºC a 92ºC, tempo de
temperatura da água superior a 92ºC, tempo de extração entre 20 e 30
inferior a 88ºC. Tempo extração superior a 35 segundos, limpeza do
de extração inferior a segundos. equipamento. Distribuição
20 segundos, igual para todos os grupos.
distribuição desigual
para os grupos.
(021) 98711-2754
20
2 . Moinho
A regulagem do moinho é uma das tarefas mais importantes desempenhadas pelo Barista. Um bom
Barista deve entender a perfeita relação existente entre a moagem dos grãos, o tempo de extração, o
que levará em consideração todas as outras variáveis: temperatura da água, pressão da bomba,
compactação, gramatura e volume de café na xícara. A Granulometria é o tamanho das partículas,
resultantes da moagem do café, que é determinado pela distância entre as mós (lâminas) do moinho.
Quanto mais próximas estiverem as mós, mais fino será moído o grão, quanto mais distantes, mais
grosso. O tempo de extração guarda intima relação com a granulometria. A simples compreensão desse
conceito é de fundamental importância para a profissão de Barista.
Fatores extrínsecos à qualidade do Grão e que estão diretamente relacionados à atuação do Barista, ou
seja, aqueles fatores que dependem da atenção e sensibilidade do Barista.
a) Temperatura da água 90ºC

b) Pressão da bomba 9 bar
c) Compactação 15 a 20 Kg
d) Gramatura 7 a 10 g
e) Volume 30 a 50ml
f) Tempo de extração 20 a 30 segundos
g) Ponto g Incógnita
Juntar todas essas variáveis e, durante anos, observar os fenômenos que ocorrem na hora da extração
me fizeram (Eu, Emilio Rodrigues), a propor uma fórmula “Matemática” para a extração de um
espresso perfeito. Você está pronto?
F(X) = (a.b.c.d.e)
f(.g)
Maiores explicações sobre esta fórmula serão dadas durante o curso.

(021) 98711-2754
21
3 . Mistura de Grãos
A mistura de grãos de diferentes origens, safras, espécies ou mesmo de diferentes variedades de uma
mesma espécie recebe o nome genérico de “Blend”. A busca por aromas, sabores e corpo pode se
tornar uma das atividades mais intrigantes e interessantes do mundo do café. Imagine poder mesclar
cafés colhidos aos pés do Kilimanjaro, na Tanzânia com cafés colhidos em Sumatra com cafés do
Cerrado Mineiro ou Mogiana Paulista. Cada café carrega consigo informações peculiares, perfis
sensoriais fruto de suas possibilidades de mimetizar as condições em que vive e seus diferentes
processos produtivos. O resultado disso é uma miríade infinita de possibilidades de sabores e uma
complexidade aromática espetacular. Tudo isso seria maravilhoso se o Brasil não tivesse uma política
protecionista que não permite a entrada de cafés verdes (crus) de outros países.
Apesar disso podemos conhecer os principais perfis sensoriais dos cafés produzidos no Brasil:
Minas Gerais: maior produtor de arábica do país possui cinco grandes regiões produtoras:
1. Sul de Minas – Corpo aveludado, acidez alta. Adocicado, com notas de caramelo,
chocolate, amendoadas, notas cítricas e frutadas.
2. Mantiqueira- Compartilha o mesmo perfil sensorial com o Sul de Minas.
3. Cerrado de Minas- Corpo moderado a encorpado, acidez delicada e cítrica, aroma
e intenso sabor adocicado com notas de chocolate e nozes.
4. Chapada de Minas – aroma e sabor consistentes, equilíbrio entre corpo e acidez.
5. Matas de Minas –corpo médio, acide leve, doçura alta, aroma achocolatado e
sabor cítrico.
Espirito Santo: Segundo maior produtor nacional produz tanto arábica quanto conilon
(Robusta) ou C.canephora. O Espirito Santo é o maior produtor de Conilon do Brasil.
1. Montanhas do Espirito Santo: (C. arábica )encorpado, acidez média a alta,
apresentando doçura e complexidade aromática.
2. Conilon Capixaba – Nas áreas mais quentes e baixas ao norte do estado os
cafés conilon apresentam sabor típico que agrega corpo aos blends. Por
apresentarem maior concentração de sólidos solúveis são a base para cafés
solúveis.
São Paulo – O estado que até a metade do século passado foi o maior produtor de café do
mundo é hoje o terceiro maior produtor café nacional. Destacam-se às seguinte regiões:
1. Alta Mogiana – 100% arábica, encorpado, acidez média e média alta, notas de
chocolate, caramelo e cítricas.
2. Sorocabana – 100% arábica, corpo médio e elegante, com acidez cítrica, aroma de
erva-cidreira, capim-limão e sabor residual adocicado.
3. Alta Paulista – Pouco corpo e com baixa acidez.

(021) 98711-2754
22
Bahia – A Bahia é hoje o quarto maior produtor de cafés do Brasil;

1. Planalto da Bahia – encorpado e aveludado, adocicado, acidez cítrica, notas de
nozes e chocolate, sabor residual prolongado.
2. Oeste da Bahia- Região tem se destacado na produção de cafés especiais
3. Sul da Bahia – Também conhecida como região Atlântica concentra a produção de
café conilon do Estado.
Paraná- Na década de 60/70 ocupou o primeiro lugar na produção nacional os cafés do

Norte Pioneiro do Paraná
1. Norte do Paraná - possuem corpo médio, são doces, com acidez média e notas de
chocolate e caramelo.
Ceará – Lavouras antigas, desde 1747, há registro de produção de café na serra de

Meruóca e Maciço do Baturité no Ceará. Lá variedade Typica, também conhecida como
café Nacional sobrevive em matas fechadas e lavouras sombreadas com baixa
produtividade. Café encorpado, com aspecto achocolatado.
Rondônia – O Estado produz exclusivamente café conilon (robusta) com cafeicultura

tradicional e familiar, com pequena produtividade.
Rio de Janeiro - O estado que já chegou a produzir 50% do que o mundo consumia entre
1829 a 1870, produz hoje apenas 1% da do café no Brasil. Cafés achocolatados, aroma
intenso e delicada acidez.
4. Mão do Barista
Por melhor que seja o café que você estiver utilizando, por mais caro que tenha custado, independente
de sua origem e marca, existem algumas verdades são premissas fundamentais que precisam ser
compreendidas e respeitadas para obtenção de um bom espresso:
1. Tudo que um café tem para te oferecer estão contidos nos óleos que se produzem
durante a torra, num fenômeno chamado Pirólise.
2. A Principal característica desses óleos é sua volatilidade.
3. Todo café oxida após a torra. Guardados em grão, o café bem armazenado pode durar
com toda sua excelência, no máximo um mês, moído: 20 segundos.
4. Não existe bom café em maquina suja e desregulada.
5. Não existe bom café quando o moinho está desregulado.
6. Um bom café é resultado de um longo processo de dedicação e empenho de várias
pessoas, que vai desde o Produtor até o Barista.
7. O Barista a ultima pessoa a tocar no café antes de ser servido ao cliente, ele é o
responsável pela alquimia final, se ele não tem ideia do esta fazendo todo o processo
está perdido.

(021) 98711-2754
23
Paladar
A língua humana é músculo com capacidade sensorial gustativa, capaz de reconhecer estímulos
presentes nos alimentos e bebidas, como sabor, temperatura e textura. As papilas gustativas presentes
na nossa língua são terminais nervosos que captam o estímulo e o enviam ao cérebro. Existem quatro
tipos de papilas: circunvaladas, fungiformes, foliadas e filiformes. A distribuição das papilas ao longo
da língua ocorre segundo zonas de maior concentração em que os sabores: amargo, azedo, salgado e
doce, são mais intensamente reconhecidos Em 1985, no Havaí, durante o primeiro Simpósio
Internacional sobre o tema, o umami foi oficialmente reconhecido como o termo científico para
descrever o gosto dos glutamatos e nucleotídeos
DOCE SALGADO ÁCIDO/AZEDO AMARGO UMAMI
Para o consumidor final o reconhecimento de uma boa xícara de café depende da capacidade do
apreciador em prestar atenção nas sensações visuais, olfativas e gustativas deixadas pela bebida. A
maioria das pessoas mitifica o assunto da degustação. Parece óbvio, mas degustar nada mais é que
prestar atenção em você, nos seus sentidos, antes, durante e depois se estar bebendo um bom
café.
Antes: Visualmente um bom espresso se reconhece pela cor e textura do creme que se forma sobre a
xícara. É muito importante que toda a superfície da xícara esteja coberta por um creme cor de avelã, de
preferência rajado como a pele de um tigre. Essa cobertura preserva por mais tempo os sabores mais
nobres e o aroma da bebida. Nosso sentido olfativo tem a capacidade de reconhecer uma gama
superior a mil aromas diferentes. Numa boa xícara de café espresso o aroma é um dos grandes
responsáveis pelas impressões sensoriais a respeito do produto degustado.
Durante: Tome uma xícara de café espresso sem açúcar. Preste atenção nos locais da sua língua que
serão ativados pelos sabores do café. Tome pausadamente cada cole e observe se haverá alterações de
sensações entre um gole e outro. Procure extrair qualquer julgamento de valor: bom ou ruim não
contam nesse momento. Somente observe como as sensações vão alterando a cada gole. Procure
distinguir as alterações entre o primeiro cole e o segundo, depois entre o segundo e terceiro. Houve
alterações? Quais foram? Está curioso(a)? Quer saber o que acontece? Pois bem...Tem que fazer o
curso.

(021) 98711-2754
24
Depois: Após tomar um bom espresso uma sensação de prazer deve tomar conta dos seus sentidos. O
corpo do café é uma sensação de aveludado deixado por toda boca que será agradável à medida que o
café entra em equilíbrio com seus sentidos. Essa sensação pode perdurar por mais de trinta minutos
quando espresso é bem feito. O ser humano, mesmo quando não está consciente disso, volta aos
lugares onde sente prazer. Uma das principais características de um bom café espresso é ser um grande
fidelizador de clientes.
Cuidados Especiais
As características de sabor e aroma do café são atribuídas a um fenômeno muito delicado e efêmero: a
liberação de substâncias voláteis no momento da infusão. Essas sensações somente podem ser
capturadas momentaneamente pelo consumidor. Por isso é preciso muito cuidado com os grãos
torrados e com a moagem que deve ser realizado o mais próximo possível do momento da extração. É
impossível extrair um café em condições com grãos de baixa qualidade. Mesmo quando o
equipamento está limpo e bem regulado, a qualidade da bebida será sempre afetada pelas
características presentes no grão. A escolha do grão torrado e a percepção das características de
qualidade desse grão são atributos diretamente relacionados a profissão de Barista.
Fatores Intrínsecos ao Café
 A qualidade café pode ser observada pelo Barista quando recebe o pacote de grãos torrados.
Ele deve observar a data de fabricação do café. Esta data corresponde á data da torra. Nunca
receber cafés com mais de trinta dias de torrado. Não acredite nas informações da embalagem.
A única que realmente interessa e deve ser confiável é a data da torra.
 Ao abrir o pacote de café observe a uniformidade dos grãos, se há presença de impurezas e/ou
defeitos no café. Os grãos quebradiços e esfarelados indicam cafés de má qualidade. Grãos
claros junto com grãos mais escuros indicam que não houve uma correta separação de grãos, ou
que os grãos foram catados a mão, permanecendo entre eles, grãos pretos, verdes e ardidos.
(PVA).
 As torras mais claras acentuam as características de acidez do café, as torra mais escuras o
amargor característico dos açúcares queimados. As torras muito escuras fazem com que os
óleos essenciais vazem para fora do grão. Isso não é um indicativo de qualidade. O grão é a
capsula que deve preservar os óleos dentro dela, protegidos do seu principal inimigo: o
oxigênio. As torras muito claras comprometeram a extração das substâncias coloidais do café.
Lembre-se: a virtude está no equilíbrio e o equilíbrio está no meio.
 Mantenha uma relação direta com quem torra seu café e, se possível torre você mesmo o café
da sua cafeteria. A maior dificuldade para torrar cafés especiais são os custos do equipamento
para torrar, falta de espaço nas cafeterias e o acesso à matéria prima de qualidade por longos
períodos. Os pequenos produtores, mesmo com todo esforço e dedicação têm dificuldades em
manter a qualidade de seus cafés, por questões de safra, questões culturais e logísticas e por não
terem meios adequados para garantir a qualidade em todo processo produtivo. As cooperativas
e os grandes produtores possuem esses meios, mas normalmente estão comprometidas com as
grandes empresas, com mercado de comódites no comércio internacional.

(021) 98711-2754
25
 Ao receber um novo pacote de café em grão, abra-o e sinta a fragrância que vem dos grãos.
Em seguida, pegue um grãozinho, aproxime-o do nariz e quebre-o. Sentiu? Acredite em você.
Se o grão que você quebrou não te disse nada, então não há nada a fazer.
Fatores Extrínsecos ao Café
 Guardar os Grãos que sobrarem na cúpula do moinho no final do dia em seus próprios pacotes
e espreme-lo para retirar todo o oxigênio. Qualquer fator que favoreça a oxidação do grão
depois de torrado deve ser evitado. Os grãos devem permanecer, sempre que possível, fora do
contato com o oxigênio, em ambientes fechados, escuros e frescos, sem a presença de outros
odores nem de umidade ou luz solar.
 A temperatura da xícara, afeta a qualidade da bebida. As xícaras não devem estar muito
quentes tão pouco frias para receber o café. As máquinas de espresso normalmente possuem
um sistema de aquecimento das xícaras. Nunca sirva um café em xícara fria sem que isso seja
um pedido expresso pelo cliente.
 Correntes de ar ou ar-condicionado sobre á máquina de espresso podem afetar a qualidade da

bebida.
 Ao colocar Porta-filtro na cabeça do grupo com o café moído e compactado, aperte

imediatamente o botão de extração e coloque a xícara na posição para receber o café. O contato
prolongado entre o café moído e a cabeça do grupo quente poderá queimar o café.
 A embalagem do café de ser de material opaco, que não permita a entrada de ar, de preferencia
com válvulas aromáticas que permitem a saída do Dióxido de Carbono, produzido pelo grão
recém-torrado, e não permita a entrada de oxigênio,
 A qualidade da água é fundamental, 95% do que se toma numa xícara de espresso é água. Ela
deve ser mineral (galões de 20 litros), ou tratada, filtrada com filtros de carvão ativado( para
retirar o gosto de cloro do tratamento) e celulose (para retirar as impurezas). Dependendo da
dureza da água será necessário também um filtro depurador.
Fatores do equipamento
 A pressão sobre a eletrobomba deve estar ajustada ao seu equipamento e a estrutura local onde
será instalado. Esses ajustes devem ser feitos por uma pessoa com conhecimentos técnicos. A
pressão será diferente, por exemplo, se máquina está conectada à rede hidráulica ou a um
galão.
 A temperatura da água também depende de ajustes técnicos que um bom Barista será capaz de
aprender com um pouco de curiosidade. Mas caso não haja segurança em fazer esses ajustes,
procure a ajude de um técnico.
 Quando se extrai o café com o porta-filtro duplo e uma xícara enche mais depressa que a outra,
isso significa que a máquina está desnivelada na bancada.

(021) 98711-2754
26
 As instalações elétricas devem ser compatíveis com a potência dos equipamentos. Verifique
isso antes de acionar o equipamento e exija por escrito do contratante quando for fazer um
evento.
 Nunca ligue um equipamento quando não estiver conectado a uma fonte de água. As
resistências do equipamento podem queimar caso seja lidado sem água. A eletrobomba pode
dar entrada de ar e também queimar caso isso aconteça.
 Use seu moinho da máquina de espresso apenas para moer café. Caso queira vender café moído
no varejo adquira um moinho adequado para esse fim.
 Mantenha seu equipamento sempre limpo. As máquinas de cafés espresso e superautomáticas,

quando sujas, são hotéis de luxo para baratinhas francesas.

(021) 98711-2754
27
 Utensílios Básicos do Barista
Pitcher - Instrumento profissional de tamanhos variáveis 12

oz, 20 oz e 30 oz, são as mais úteis. São normalmente de
aço inox, sem tampa e com um bico prolongado até o
centro. Indispensável para vaporização do leite.
Tamper – Instrumento com o qual o café é compactado. A

pressão exercida sobre o pó é que deu origem a palavra
“espresso”. O tamper tem diâmetros diferentes para cada
equipamento. Os mais modernos e sofisticados vêm com
molas e design que facilitam que a compactação seja feita
com a força adequada e nivelado.
Balança Digital – É um instrumento bastante útil na
profissão de Barista. Servem para ajudar na regulagem do
moinho e na preparação de Drinks e métodos de preparo.
Além de pesar marcam também o tempo de preparo das
bebidas.
Mine Pitcher – Uma pitcher, geralmente com 3oz, bastante

útil quando estamos preparando drinks com café. É sempre
bom ter mais de uma por perto.
Escova em Z – Um instrumento bastante útil quando

fazemos a limpeza do equipamento. Evita queimaduras pelo
contato com a água quente.
Termômetro – Instrumento utilizado para medir a

temperatura da água da máquina ou do leite vaporizado, por
exemplo.
Pincel – É praticamente impossível trabalhar com pó de

café e não derramar um pouco pelos cantos. O pincel será
bastante útil e serve também para retirar resíduos no porta-
filtro.

(021) 98711-2754
28
Colher Bailarina – Instrumento de coquetelaria bastante

útil na preparação de drinks com café.
Almotolia – Instrumentos que podem ser úteis se a ideia é

usar calda de chocolate ou leite condensado na preparação
de alguma bebida. Recomenta-se datar o frasco e fazer a
higienização adequada.
Polvilhador de Chocolate – Será bastante utilizado no

Latte Art quanto nos drinks com café. Também pode ser
usado com canela ou açúcar de confeiteiro quando for o
caso. Recomenda-se tela aramada e frestas finas em aço
inox.
Estêncil – A técnica necessária para se fazer Latte Art exige

dedicação e treinamento. Barista iniciante podem usar de
artifícios para melhorar a apresentação de seus cappuccinos.
Polvilhar chocolate em pó sobre o leite vaporizado usando
um estêncil pode ser uma alternativa no início da profissão.
Copos Shots – Podem ser úteis para servir a água com gás,
que serve para aguçar as papilas gustativas, e devem ser
tomada antes de apreciar o café. Podem ainda ser úteis
como copos de medida.
Cronômetros - A maioria das pessoas já tem um

cronômetro no próprio celular. É útil para avaliar o tempo
de extração do espresso e regular o equipamento.
Nível – Quando usamos os porta-filtros duplos e uma xícara

enche mais rápido que a outra, é quase certeza que a
máquina está fora de nível sobre a bancada.
Filtro-cego – É um filtro sem furos que serve para fazer a
limpeza do equipamento. Nele se coloca detergente
próprio para máquina de espresso e aciona-se o grupo por
30 segundos, como se estivéssemos extraindo um espresso.
Repete-se a operação até a água sair completamente limpa.

(021) 98711-2754
29
A Arte do Café
 Vaporização do Leite
Usar leite gelado e utensílio correto (pitcher).
Dicas do que não deve se fazer:
1- não pode afundar o bico por total no leite

2- não pode deixar o bico centralizado
3- não pode encosta com a haste de vapor em nenhuma das laterais
4- não abrir pouco
Dicas do que se deve fazer:
1- deixar o bico apenas encostada-se à superfície do leite

2- deixar o bico posicionado entre a parede da leiteira e o centro.
3- abrir a pressão do vapor suficiente para ter força para o leite girar
 Latte Art

(021) 98711-2754
30
Métodos de Preparo
Utensílios Básicos para Métodos de Preparo na Cafeteria
Equipamentos para Trabalhar com Métodos em grande escala

(021) 98711-2754
31
10 Dicas para Trabalhar com Cafés filtrados
1. Escolha um bom grão 6. Escaldar os filtros de papel e/ou pano

2. Moer apenas o grão que irá utilizar instantes 7. Escalde os utensílios e xícaras que receberão o
antes da extração café.
3 - Usar água sem cloro (mineral ou filtrada) 8. Faça apenas a quantidade que irá consumir
naquele momento. Não guarde café para tomar
depois.
4. Utilizar a proporção ideal de pó (10g para cada 9. Molhe o pó para fazer a pré-infusão, depois
100 ml de água) verta lentamente a água quente sobre o café.
5. As Granulometria são específicas para cada 10 – Use água entre 90º a 95ºC
método.
Métodos de Preparo
Prensa francesa Utilizada desde 1850 na França, mas foi um

Designer Italiano, Attilio Calimani, que a pateteou
em 1929.
 Moagem Grossa
 Método Infusão
 Tempo (3 a 4 minutos)
 Filtro metálico
Desenvolvido e patenteado por uma empresa de
Taiwan, o Clever Dripper , é um método que
proporciona tanto a filtragem como a infusão do
café. Devido a um mecanismo único, uma válvula
de desligamento. O café não derramará enquanto
não se colocar o gotejador sobre a caneca ou a
garrafa.
 Moagem grossa
 Método filtrado e infusão
 Filtro de papel
Sowden - SoftBrew Criada pelo Design milanês George
Sowden o SoftBrew ou Sowden, baseia-se
no método de infusão simples chamado
"cupping"
 Moagem livre
 Método Infusão
 Filtro metálico com nono furos.

(021) 98711-2754
32
Aeropress O AeroPress foi inventado em 2005 pelo

presidente da Aerobie Alan Adler . O dispositivo
consiste em dois cilindros que se encaixam um no
outro. Um cilindro possui uma vedação flexível e
hermética para o interior do cilindro maior,
semelhante a uma seringa Os filtros utilizados são
os filtros de papel AeroPress ou os filtros de metal
fino em forma de disco. A pressão exercida sobre o
café ajuda a emulsionar as substâncias coloidais do
café.
 Moagem livre
 Método Infusão e filtro sob pressão
A Hario, fundado em Tóquio em 1921, começou

Hario V60 por produzir e vender produtos de vidro para uso
físico e químico. Em 1949, a Hario lançou seu
primeiro produto doméstico: um copo de filtro de
café sifão. Em 1957, isso se tornou um sifão de
café de filtro de pano.
Hario recebeu centenas de prêmios de design, mas

é o V60, se tornou sua invenção mais famosa. O
nome vem do vetor 60, o ângulo de 60º do seu
cone. O V60 foi introduzido pela primeira vez em
cerâmica e vidro, em seguida, em plástico e,
finalmente, em metal.
A edição final do Hario V60 é o Copper Coffee

Dripper. Foi projetado para alta condutividade
térmica que, devido à melhor retenção de calor,
leva a uma melhor extração.
 Moagem médio-grossa
 Método filtro de papel por gravidade
Chemex A cafeteira Chemex é uma cafeteira de recipientes

de vidro inventada por Peter Schlumbohm em 1941
Está incluída na coleção do Museu de Arte
Moderna da cidade de Nova York como "um dos
produtos mais bem desenhados dos tempos
modernos",
 Moagem média grossa
 Filtro de Papel com dobraduras
 Gravidade
(021) 98711-2754
33
Alto Aier Origem: Grã Bretanha

Trata-se de um suporte para filtro com estrutura
mínima e cercando-o com ar para proporcionar uma
extração de café consistente e sem obstáculos.
Pode ser usada diretamente em uma xícara ou em

sua garrafa de café favorita. Compatível com filtros
V60 tamanho 02 e Chemex.
AltoAir não foi projetado para ser amassado e isso

não deve ser tentado.
 Moagem: média grossa

 Método: gravidade
 Filtro: papel
Cafeteira Italiana ou Moka A invenção que revolucionou o modo de preparar o

café e popularizou o expresso na Itália e no mundo
foi criada pelo empresário Alfonso Bialetti , em
1933, na Itália, também conhecida como Bialetti ou
Moka.

 Pressão
 Filtro de metal
Kalita Wave
A série Kalita Wave de drippers de café
maximiza a uniformidade na extração por
causa da geometria de fundo plano enquanto
as 20 ondas moldadas em cada filtro ajudam a
isolar o café das bordas do gotejador
(021) 98711-2754
34
reduzindo a perda de calor. A característica

"Wave Zone" no piso dos drippers fornece uma
dinâmica semelhante, além de promover o fluxo
fora do filtro.
Moagem média grossa
Siphon ou Globinho
É uma cafeteira a vácuo usando duas câmaras onde
a pressão de vapor e o vácuo produz café . Este
tipo de cafeteira também é conhecida como
cafeteira, sifão ou cafeteira de sifão e foi inventada
por Loeff de Berlim na década de 1830. O design e
a composição da cafeteira a vácuo variam. Uma
cafeteira a vácuo opera como um sifão , onde o
aquecimento e o resfriamento do vaso inferior
alteram a pressão de vapor da água na parte
inferior, empurrando primeiro a água para dentro
do vaso superior, permitindo que a água caia de
volta para dentro do recipiente inferior filtrando o
café no seu retorno .
Moagem: Grossa
Método: vácuo
Filtro: metal / pano
Café Turco ou Ibrik Um Ibrik é um recipiente com um bico usado para

armazenar e despejar conteúdos que são líquidos na
forma . Embora a palavra turca "Ibrik" denota
simplesmente um jarro ou ewer, o termo é muitas
vezes mal utilizado em inglês para significar uma
cafeteira turca, que é conhecida em turco como
"cezve". O corpo e a alça são tradicionalmente
feitos de bronze ou cobre, ocasionalmente também
prata ou ouro. No entanto, também é feito de aço
inoxidável, alumínio ou cerâmica. O cabo mais
longo é particularmente útil para evitar queimar as
mãos e a borda e é projetada para servir o café.
Pressca A Pressca é um método inovador de se preparar

(021) 98711-2754
35
café e fabricado no Brasil. Ela utiliza filtro de metal

que permite a passagem dos óleos essenciais do
café durante o processo de preparação. É um
método prático, portátil e fácil de limpar.

 Permite no máximo 15g de pó.
 Filtragem com pressão.
 Necessita uma fonte de água quente.

(021) 98711-2754
 Ficha Técnica
Qtd Porção
Qtd Margem
Produto Tipo Ingrediente Marca embalagem Preço Drink Valor Porção Total Custo Venda Markup
Porções/Embalagem Bruta
(kg/L) (g/ml)
Calda de Chocolate
(considerando
Café Callebaut 0,2 R$ 4,0 0,03 7 R$ 0,59
calda pronta 200
ml)
Mocaccino $ 1,29 R$ 8,20 R$ 6,91 634%
Café Leite Leitissimo 1 R$ 3,0 0,1 10 R$ 0,30
Café Café Casa do Barista 1 R$ 40,0 0,01 100 R$ 0,40
Café curto Café Café Casa do Barista 1 R$ 40,0 0,01 100 R$ 0,40 $ 0,40 R$ 3,80 R$ 3,40 950%
Café longo Café Café Casa do Barista 1 R$ 40,0 0,01 100 R$ 0,40 $ 0,40 R$ 4,00 R$ 3,60 1000%
Duplo curto Café Café Casa do Barista 1 R$ 40,0 0,02 50 R$ 0,80 $ 0,80 R$ 4,50 R$ 3,70 563%
Duplo Café Café Casa do Barista 1 R$ 40,0 0,02 50 R$ 0,80 $ 0,80 R$ 4,80 R$ 4,00 600%

Latte $ 1,00 R$ 6,00 R$ 5,00 600%

Machiato $ 0,49 R$ 4,50 R$ 4,01 918%

Cappuccino $ 0,70 R$ 6,50 R$ 5,80 929%

Cappuccino
Café Leite Leitissimo 1 R$ 3,0 0,1 10 R$ 0,30 $ 1,30 R$ 8,00 R$ 6,70 615%
com Nutella
Café Nutella Nutella 0,15 R$ 6,0 0,015 10 R$ 0,60

(021) 98711-2754
Cardápio Básico
Espressos Lattes
Espresso Padrão 50 ml Cappuccino 120 ml
Espresso Curto 30 ml Espresso Machiato 50 ml café e crema do leite
vaporizado
Ristretto 15 a 20 ml Latte Machiato 200 ml Leite crema do café
Dóppio (Duplo) 100 ml Flat White - espresso 100 ml , leite vaporizado 40
ml
Duplo Curto 60 ml Mocaccino 15 a 20g calda de chocolate, leite
vaporizado 100 ml, café espresso 40 ml.
Duplo Ristretto 30 ml Cappuccino com Nutela
Espresso com Chantilly Ganache Café – 20 ml Espresso, 40 g chocolate
em pó, leite vaporizado 100 ml, cointreau 7,5 ml
Americano 200 ml Chocolate Quente
Drinks Gelados
Vienense – 100 ml leite gelado, 2 bolas sorvete de creme, 30g de calda de chocolate, 40 ml espresso.
Afogatto - Uma bola de sorvete de creme ou chocolate, 40 ml espresso, chantilly opcional, calde
chocolate.
Drinks Alcoólicos
Irish Coffee - 10g Açúcar mascavo, 30 ml whisky irlandês, 100 ml café coado ou espresso, creme
de leite fresco
Dedo de Moça – 10g de doce leite cremoso, 10g calde chocolate, 100 ml leite vaporizado, 30 ml
espresso, 15 ml baiyles, 1 pimenta dedo-de-moça, 3 cravo e uma pitada de canela.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Atkinson, Catherine – Manual Enciclopédico do Café

Mary Banks, Cristine McFadden, C. Atkinson – Ed. Estampa – 2000 – Singapura
Bressani, Edgard – Guia do Barista: da origem do café ao espresso perfeito – São Paulo: Café editora
2009.
Ferraz, Gilberto – Pioneiros da Cultura do Café na Era da Independência

IHGB, 1972 Rio de Janeiro
Martins, Ana Luiza. Historia do Café- São Paulo: Contexto, 2008.
Pascoal, Luís Norberto – Aroma de Café – Guia prática para apreciadores de café – São Paulo –
Fundação Educar – Dpaschoal, 2006.

(021) 98711-2754
38
Pimenta, Carlos José – Qualidade do Café

Carlos José Pimenta – Lavras – Editora UFLA, 2003
Pino, Francisco Alberto – Café – Um guia para apreciadores

Francisco Alberto Pino, Celso Luis Vegro – São Paulo – Saraiva, 2008
Sandalj, Vicnzo O Café Ambientes e Diversidade

Fúlvio Eccardi e Vicenzo Sandalj – Casa da Palavra – 2000 – Trieste – Itália
Matiello, José Braz – Cultura de Café no Brasil – Manual de recomendações- Ministério da indústria e
do comercio – Instituto Brasileiro do Café – GERCA- Rio de Janeiro 1981
Solá Albert – Sabor de Café – Origens, Cultivo, processo, preparaciíon- Fórum Café – Barcelona –
2006.
Standage, Tom- A Historia do Mundo em 6 Copos – Tradução: Antônio Braga – Rio de Janeiro: Jorge
Zahar Ed. 2006.
Toledo, Luiz Barbosa de, Barbosa, Alaerte Telles – Classificação e Degustação de Café, Rio de
Janeiro, ABIC, 1997.

(021) 98711-2754

Apostila Curso de Barista Online

Enviado por

Dados do documento

Descrição original:

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Apostila Curso de Barista Online

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

2

Natureza: Teórico e Prática

Mestres Baristas: Emílio Rodrigues

Aspectos Técnicos - Máquinas e Equipamentos

Apostila produzida por: Emilio Rodrigues – Mestre Barista

O café apareceu na Europa, trazido da Arábia pelos holandeses e comercializado pelos

O iluminismo francês, o ressurgimento da Itália, a revolução industrial, o pré-capitalismo, todos os

O café representava a alternativa perfeita: proporcionava um meio de socialização, sem temor da

Descartes, Locke, Rousseau, Voltaire, Rechilieu ou Diderot. As cafeterias se tornavam caldeirões

A primeira grande fase do café brasileiro situa-se

Apostila produzida por: Emilio Rodrigues – Mestre Barista

Apostila produzida por: Emilio Rodrigues – Mestre Barista

Cafeeiro – planta perene, dicotiledônea, de porte arbustivo ou arbóreo, de

Principais Diferenças entre as Espécies C. canephora e a C. arábica.

Apostila produzida por: Emilio Rodrigues – Mestre Barista

Distribuição das Espécies C. arábica e C. Canephora

Países Produtores de C. arábica e C. canephora (Robusta)

Apostila produzida por: Emilio Rodrigues – Mestre Barista

 Processo Produtivo do Café

 Seleção de mudas e plantio

Apostila produzida por: Emilio Rodrigues – Mestre Barista

Apostila produzida por: Emilio Rodrigues – Mestre Barista

 Verdes: Frutas que não atingiram o ponto de maturação adequado.

Apostila produzida por: Emilio Rodrigues – Mestre Barista

Na Classificação Oficial Brasileira – COB, a determinação da qualidade compreende duas fases

1. Espalha-se a amostra de 300g em mesa própria para classificação.

Classificação Oficial Brasileira - COB

Classificação por Peneira

Apostila produzida por: Emilio Rodrigues – Mestre Barista

A Classificação por Bebida

Apostila produzida por: Emilio Rodrigues – Mestre Barista

 Acordes Resinosos – Notas – Pinho, groselha, cânfora, medicinais.

Apostila produzida por: Emilio Rodrigues – Mestre Barista

Apostila produzida por: Emilio Rodrigues – Mestre Barista

Apostila produzida por: Emilio Rodrigues – Mestre Barista

Evolução das máquinas de espresso

O Fator X - A Limpeza do Equipamento.

Se existe um dogma na profissão de Barista é:

“Não existe café bom em máquina suja e desregulada”

Existem três diagnósticos possíveis para uma xícara de espresso:

SUB-EXTRAÍDO SUPER-EXTRAÍDO IDEAL

a) Temperatura da água 90ºC

Maiores explicações sobre esta fórmula serão dadas durante o curso.

Apostila produzida por: Emilio Rodrigues – Mestre Barista

Apostila produzida por: Emilio Rodrigues – Mestre Barista

Bahia – A Bahia é hoje o quarto maior produtor de cafés do Brasil;

Paraná- Na década de 60/70 ocupou o primeiro lugar na produção nacional os cafés do

Ceará – Lavouras antigas, desde 1747, há registro de produção de café na serra de

Rondônia – O Estado produz exclusivamente café conilon (robusta) com cafeicultura

Apostila produzida por: Emilio Rodrigues – Mestre Barista

DOCE SALGADO ÁCIDO/AZEDO AMARGO UMAMI

Apostila produzida por: Emilio Rodrigues – Mestre Barista

Fatores Intrínsecos ao Café

Apostila produzida por: Emilio Rodrigues – Mestre Barista

Fatores Extrínsecos ao Café

 Correntes de ar ou ar-condicionado sobre á máquina de espresso podem afetar a qualidade da

 Ao colocar Porta-filtro na cabeça do grupo com o café moído e compactado, aperte

Apostila produzida por: Emilio Rodrigues – Mestre Barista

 Mantenha seu equipamento sempre limpo. As máquinas de cafés espresso e superautomáticas,

Apostila produzida por: Emilio Rodrigues – Mestre Barista

 Utensílios Básicos do Barista

Pitcher - Instrumento profissional de tamanhos variáveis 12