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UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO Curso de Especializao lato sensu de Higiene e Inspeo de Produtos de Origem Animal e Vigilncia Sanitria Animal

QUALIDADE DO PESCADO EM FEIRA LIVRE

Daniela Sualdini Yashiro

So Paulo, nov. 2007

DANIELA SUALDINI YASHIRO Aluna do Curso de Higiene e Inspeo de Produtos de Origem Animal e Vigilncia Sanitria Animal

QUALIDADE DO PESCADO EM FEIRA LIVRE

Trabalho monogrfico de concluso do curso de Ps Graduao em Higiene e Inspeo de Produtos de Origem Animal e Vigilncia Sanitria Animal (TCC) apresentado UCB como requisito parcial para a obteno do ttulo de especialista, sob orientao da Prof. Solange Dias Medeiros.

So Paulo, nov. 2007

QUALIDADE DO PESCADO EM FEIRA LIVRE

Elaborado por Daniela Sualdini Yashiro Aluna do curso de Higiene e Inspeo de Produtos de Origem Animal e Vigilncia Sanitria Animal da UCB Foi analisado e aprovado com grau: .......................................

So Paulo, ____ de _________________ de 2007.

______________________________________ Professora orientadora

So Paulo, nov. 2007

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Dedico este trabalho aos meus pais, pelo apoio, contribuio e todo amor.

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Agradeo primeiramente a Deus, pela sade. Ao meu pai Toshio, pelo amor, incentivo e muita contribuio para o trmino deste trabalho. A minha me Cleusa, pela dedicao, esforo, pelas manhs e muito amor. A minha orientadora Solange (Sol), que me ajudou, guiando meus pensamentos. Aos meus amiges Mariangela, Aracelis, Carolina, Vanessa e Flvio que sem eles no teria conseguido.

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RESUMO O presente trabalho teve por objetivo, observar as etapas de comercializao do pescado in natura. Fez-se uma reviso sobre os principais aspectos que contribuem para a qualidade do pescado desde a captura at o consumo. Foi descrito de forma resumida as fases que caracterizam a perda de qualidade dos peixes, a deteriorao e a putrefao.

ABSTRACT The present work had for objective, to observe the stages of commercialization of fished in natura. A revision became on the main aspects that contribute for the quality of the fished since the capture until the consumption. It was briefly described the phases that characterize the loss of quality of the fish, the deterioration and putrefaction.

Viva hoje intensamente porque o passado lembrana, o futuro projeo, o presente a tentativa da realidade Eneo A. da Silva Jr. (2005).

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SUMRIO Resumo...............................................................................................................v Introduo..........................................................................................................09 Objetivo..............................................................................................................11 Reviso bibliogrfica..........................................................................................11 Os principais objetivos da Inspeo Higinica Sanitria e Tecnolgica do pescado. ................................. .........................................................................14 Perda de qualidade do pescado, deteriorao e putrefao.............................15 Alterao e efeito extrnseco da qualidade do material fresco..........................16 Causas e efeitos................................................................................................17 Refrigerao do pescado por gelo.....................................................................17 Condies essenciais para a correta qualidade do gelo...................................19 Caractersticas organolpticas..........................................................................19 Caractersticas sensoriais do peixe...................................................................20 Classificao......................................................................................................21 Comercializao, tempo e exposio do produto..............................................21 Transporte do pescado......................................................................................22 Qualidade da matria-prima..............................................................................24 Odores provenientes da ao das bactrias.....................................................24 Problema de natureza biolgica........................................................................24 Temperatura de refrigerao e multiplicao de microrganismos.....................25 Patgenos envolvidos........................................................................................25 Concluso..........................................................................................................28 Comentrios e sugestes..................................................................................28 Referncias bibliogrficas..................................................................................30

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INTRODUO Segundo RIISPOA (1952) Art. 438, a denominao genrica pescado compreende os peixes, crustceos, moluscos, anfbios, quelnios e mamferos de gua doce ou salgada, usados na alimentao humana. Segundo RIISPOA (1952) Art. 439 1, entende-se por fresco o pescado dado ao consumo sem ter sofrido qualquer processo de conservao, a no ser a ao do gelo, mantendo seus caracteres organolpticos essenciais. Os maiores produtores de pescado do mundo so a China, ndia, Indonsia, Japo, Bangladesh, Tailndia, Noruega, Chile, Vietnan e Estados Unidos (FAO, 2004). O Brasil ocupa uma posio que oscila prximo do vigsimo stimo lugar no ranking embora seja um dos pases com maior velocidade de crescimento da atividade aqcola no mundo (ALBINATI, 2007). Nos ltimos anos, tem-se observado mudanas no perfil nutricional da populao e a oferta de pescado de qualidade no mercado interno pode direcionar o consumo, em especial, pela oferta de novas formas de apresentao deste alimento perecvel, que no seja a tradicional enlatada (GERMANO E GERMANO, 2001). Cabe salientar que, no Brasil, o universo de consumidores de pescado divide-se em dois plos distintos: a populao de baixa renda; e a de alta renda que tem no pescado um alimento alternativo considerado como diet, soft ou light, que permite manter uma dieta rica em nutrientes e com baixos ndices calricos, portanto melhor para a sade (GERMANO E GERMANO, 2001). Antes de tecer consideraes sobre a qualidade do pescado, necessrio se faz compreender o que qualidade. Qualidade, segundo Ferreira (1975), so propriedades, atributos ou condies das coisas ou pessoas, capazes de distinguir uma das outras e lhes determinar a natureza, permitindo portanto agrup-las das outras e de lhes determinar a natureza.

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Na viso dos produtores, dos consumidores e das autoridades que fiscalizam a qualidade do pescado, nem sempre a mesma, mas pode-se afirmar que, qualidade, tendo em vista os conceitos bsicos que a regem, significa conjunto de atributos ou caractersticas inerentes que satisfaz requisitos, entendido por caractersticas a propriedade diferenciadora, e por requisitos a necessidade ou a expectativa, expressa geralmente de forma implcita ou obrigatria (BARROS, 2003). A qualidade do peixe fresco, alm da quantidade insuficiente de gelo pode ser influenciada por hbitos no higinicos dos manipuladores, como manipular o alimento quando est apresentando leses ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higinico-sanitria dos alimentos, no ter asseio pessoal, no lavar as mos, falar, tossir, espirrar, manipular dinheiro prximo aos alimentos, no usar proteo nos cabelos, entre outros (RDC 216, 2004). Alm disso, a qualidade do peixe fresco tambm pode ser influenciada por equipamentos e utenslios no higienizados, superfcies contaminadas, que podem propiciar um ambiente no estril e mido, onde a gua se acumula em cavidades e outros lugares, permitindo que grandes populaes de microrganismos se desenvolvam e sejam transferidos direta ou indiretamente ao pescado (DAMS, et al., 1996). Sendo assim, as condies inadequadas que encontramos nas feiras livres acaba desencadeando fatores que interferem diretamente na boa qualidade do pescado. H necessidade de mais apoio realizao de pesquisas e de desenvolvimento tecnolgico aplicados rica diversidade da realidade brasileira, com a orientao de recursos financeiros para as reas de melhoramento animal, nutricional, reproduo, sanidade, estudo de espcies nativas, identificao de novas reas de cultivo, incluso social, tratamento de efluentes e reuso de gua, dentre outras (ALBINATI, 2007).

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OBJETIVO O objetivo deste trabalho est relacionado com as etapas de comercializao do pescado in natura, sendo: exposio adequada do produto, conservao com gelo em quantidade suficiente para que no ocorra um comprometimento na qualidade do pescado nas feiras livres, controle da temperatura durante as vendas, manipulao adequada para que no haja contaminao cruzada (manipulador, utenslios, ambiente). Assim, proteger a sade do consumidor e tambm alert-lo quanto aos perigos que podemos encontrar.

REVISO BIBLIOGRFICA A descoberta de que o consumo de alimentos ricos em cidos graxos polinsaturados e com baixos nveis de colesterol reduz o risco de doenas cardacas, est levando a uma alterao nos hbitos alimentares, fazendo com que os consumidores prefiram as carnes brancas, contribuindo para aumentar o consumo de peixes e derivados. Parece que o Brasil vem seguindo essa tendncia mundial de consumir alimentos mais saudveis, incluindo a as carnes brancas, como o peixe (AGNESE, et al., 2001). O pescado constitui alimento de origem animal de fcil

digestibilidade, com teor satisfatrio em protenas, gorduras insaturadas, vitaminas e minerais. um produto que pode ser indicado para pessoas de qualquer idade, principalmente crianas, adolescentes e idosos (GERMANO, et al., 1998). Com o aumento da escassez de protenas no mundo, o pescado como alimento da melhor qualidade se constitui a grande alternativa, desde que sofra um processamento tecnolgico adequado e oportuno. Apesar de alimento de elevado valor nutritivo se constitui um dos mais perecveis entre os de origem animal. Nesse sentido destaca-se a importncia da Inspeo Sanitria sobre

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esses produtos, que se inicia com recomendaes tcnicas para a manipulao e acondicionamento a bordo, destacando-se como medidas preliminares, visando a qualidade do pescado, a rapidez na seleo, lavagem e acondicionamento do pescado, misturando-o ao gelo (GERACE et al., 1987). Por ser um alimento de fcil decomposio, exige cuidados especiais, notadamente os relacionados com a conservao pelo frio. Do mesmo modo, est sujeito a contaminao pelos mais variados microrganismos, adquiridos j no ambiente aqutico, ou durante as diferentes etapas de captura, transporte e distribuio (GERMANO, et al., 1998). Os mtodos de captura no qual o pescado submetido, outro fator que influencia no quesito qualidade do produto. Se o pescado se debate tentando se libertar das redes de pesca, ou morrem em agonia nos barcos pesqueiros, vo se esgotando suas reservas de energia-glicognio, ocasionando uma

deteriorao mais rpida e intensa, portanto quanto mais glicognio armazenado, maior o tempo de vida til do produto. Dentre os mtodos de abate, utilizado para o pescado, o de hipotermia o mais simples e comumente utilizado (GALVO). A eficcia das medidas sanitrias depende da conscientizao e treinamento do pessoal envolvido nas operaes em todo setor pesqueiro, quanto ao cumprimento das normas estabelecidas para melhorar a qualidade e aumentar a confiabilidade sanitria dos produtos oriundos da pesca. A higiene das embarcaes pesqueira um Ponto Crtico de Controle, pois desta depende a qualidade do produto final. O material empregado na construo dos barcos deve ser considerado, pois estruturas que dificultam a lavagem do convs so responsveis por fontes constantes de contaminao do pescado recm capturados (GALVO). A manipulao assume importncia capital para a qualidade higinico-sanitria do pescado, seja como matria-prima ou produto

industrializado (GERMANO et al., 1998).

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A vigilncia sanitria atua no mbito do comercio varejista, venda ao pblico, zelando pela qualidade higinico-sanitria dos produtos colocados a disposio dos consumidores (GERMANO et al., 1998). Logo aps a retirada do pescado da gua, ocorrem diversos fenmenos naturais que levam a sua deteriorao, essas alteraes ocorrem independentemente da forma como o pescado manuseado, mas a velocidade com que elas se instalam, podem ser reduzidas se forem adotadas prticas adequadas de manipulao do produto (GALVO). Uma vez fora da gua, o peixe saiu de um meio onde estava em perfeito equilbrio ecolgico e passou a outro ambiente adverso ou seu habitat onde dever ser transportado para ser distribudo comercialmente. A comeam os problemas de escoamento de um alimento de alta perecibilidade

(OETTERER). Ao sair da gua o peixe viaja horas at ser comercializado, sendo que, o nico meio de retardar sua deteriorao a implantao da cadeia de frio de forma adequada, pois baixas temperaturas so usadas para retardar reaes qumicas e a ao das enzimas no alimento, alm de minimizar ou parar a atividade microbiana.O gelo utilizado na conservao do pescado dever ser de tima qualidade em relao ao seu aspecto microbiolgico, pois a qualidade deste afetar diretamente a qualidade do alimento. Utiliza-se o gelo na proporo de 1:1 (gelo:peixe), variando da espcie e tamanho do pescado (GALVO). A inspeo do pescado inicia-se nos cais de desembarque,

no momento que os barcos pesqueiros fazem o descarregamento. O desembarque do pescado e sua destinao tm de ser avaliados pelos profissionais da inspeo, a fim de assegurar as boas condies higinicosanitrias dos peixes capturados (GERMANO E GERMANO, 2001). A fiscalizao exercida ao nvel dos estabelecimentos que comercializam a matria-prima in natura ou produtos industrializados mercados

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municipais, supermercados, peixarias, feiras-livres entre outros (GERMANO E GERMANO, 2001).

Os principais objetivos da Inspeo Higinica Sanitria e Tecnolgica do Pescado Os principais objetivos da inspeo higinica sanitria e tecnolgica do pescado proteger a sade do consumidor; reduzir os desperdcios dos resduos; assegurar o intercmbio comercial no mercado interno e externo; criar no consumidor a segurana necessria quanto a qualidade e sanidade do produto; proteger a reputao do produto em todos os nveis (GERACE et al., 1987; GERMANO E GERMANO, 2001). No comrcio, a fiscalizao deve estar atenta para as caractersticas externas do pescado que refletem qualidade do produto, a seguir descrita. Anlise das caractersticas externas: consistncia: Musculatura resistente, ventre cilndrico sem alteraes ou flacidez, e as aberturas naturais devem se apresentar bem vedadas; a pele apresenta colorao variada e brilhante, de acordo com a espcie considerada; as escamas devem ser brilhantes e estar bem aderidas; as guelras midas e intactas. Contudo, deve-se atentar para o fato de que peixes de tonalidades delicadas podem sofrer descolorao em contato com o gelo, sem que isto represente qualquer tipo de decomposio; o reconhecimento das brnquias muito importante percebem-se ao levantar-se o oprculo. Devem ser vermelhas, de tonalidade varivel, mais ou menos intensa, mas sempre brilhantes. As lminas branquiais so visveis e diferenciadas; os olhos devem ser brilhantes e vivos, preenchendo a rbita por completo. Crnea clara, transparente e lustrosa, ris cor-de-rosa amarelado e cristalino transparente. Embora estes parmetros sejam comuns para a maioria dos peixes, algumas espcies podem apresentar discrepncias no relacionadas com decomposio; o odor do pescado fresco peculiar, no incomoda nem

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causa mal estar. Porm quando em fase de decomposio o odor torna-se forte e intenso repugnante. Anlise de caractersticas internas: corte ao longo da regio ventral: os msculos devem ser consistentes, sulcados por vasos sanguneos que se destacam; vsceras abdominais limpas e perfeitamente diferenciadas; corte longitudinal da regio dorsal: a espinha dorsal deve apresentar cor branca por igual, com gotas de sangue fresco (GERMANO E GERMANO, 2001).

Perda de qualidade do pescado, deteriorao e putrefao. O peixe, tendo em vista sua composio qumica, um dos alimentos que perde qualidade e se deteriora com relativa facilidade e pode-se afirmar que, entre a captura e o aparecimento do rigor-mortis ocorre perda de qualidade, que se caracteriza por dois fenmenos bioqumicos: a autlise e a degradao do ATP (adenosinatrifosfato), que mesmo ocorrendo

simultaneamente, permite diferenciao (BARROS, 2003). A autlise se inicia logo aps a morte do peixe. A falta de oxignio leva ao rompimento das organelas, com conseqente liberao de enzimas tissulares (catepsinas). A degradao do ATP se d em Adenosina Difosfato (ADP), Adenosina Monofosfato (AMP), Iosina Monofosfato (IMF), Iosina (I),

Hipoxantina (Hi) e D-Ribose (DR), resultando no estabelecimento do rigormortis. Esse o marco, em se tratando de peixes, entre a perda de qualidade e o incio da deteriorao. Com a liberao e a ativao das catepsinas, inicia-se a protelise dos miofilamentos e do colgeno que se traduz pelo amolecimento da musculatura com produo de aminocidos livres. Em paralelo, o crescimento de microrganismos com produo de diversos metablitos, alteram o sabor e o odor do pescado. As significativas mudanas de textura e das propriedades sensoriais se desenvolvem, at que os radicais finais de degradao da protena

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principalmente NH3, Indol, CO2, H2S, Metil Mercaptan se apresentem denunciando o estabelecimento da putrefao (SILVA, 1998). O fenmeno de rigor que j foi mencionado deve-se a uma srie de reaes enzimticas complexas que dura vrias horas ou dias dependendo da temperatura. Uma srie de reaes em cadeia que fazem com que a carne se torne flcida. O rigor tem certa importncia para a qualidade do pescado quando se est denso, j que se tem o aumento das caractersticas de textura no sentido negativo. Por outro lado o pescado mantido, antes do rigor, a temperaturas entre 15C e 25C tende a sofrer o processo de rigor ao contrario (rigor acelerado) podendo rachar a carne, ficando com aparncia inaceitvel, devido aos tratamentos anteriores. Porm no existem mtodos que enganem o processo de rigor, porm deve-se evitar circunstncias que conduzem ao prejuzo da qualidade como conseqncia de seus efeitos (CONNELL, 1988).

Alterao e efeito extrnseco da qualidade do material fresco

Na indstria do pescado as vezes impossvel se fazer uma clara distino entre material fresco e produto: o material fresco para um produtor pode ser o produto final para um varejista. importante definir o material fresco como aquele que sofreu as vrias fases da manipulao, etapas estas muito simples como: antes da comercializao do porto; antes dos tratamentos utilizados a bordo. Portanto, o material fresco encontrado nos mariscos e pescados ntegros refrigerados e no o pescado eviscerado e no marisco limpo. Em todos os casos, se entende como fresco o material submetido a coco. O estado de frescura bsico para a qualidade de muitos produtos, mas pode limit-lo (CONNELL, 1988). Devemos considerar as alteraes da qualidade e os efeitos extrnsecos separadamente. Entende-se por alterao da qualidade qualquer

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processo que reduz a qualidade depois da captura sem interveno do homem. J os efeitos extrnsecos so as redues da qualidade depois da captura como conseqncia das aes consideradas acidentais pelo homem (CONNELL, 1988).

Causas e efeitos

As causas da alterao do pescado fresco podem ser de dois tipos: microbiolgica e no microbiolgica (CONNELL, 1988). Os microrganismos encontram-se na superfcie externa (incluindo os produtores de substancias viscosas) e nas vsceras do animal, mas durante a vida no invadem a carne do animal, pois o organismo est protegido e possui suas defesas naturais (CONNELL, 1988). Quando morre, os microrganismos e as enzimas passam a interagir com a carne e reagem com as substancias naturais presentes no pescado. O nmero de microrganismos na carne cresce lentamente e depois aumenta rapidamente. A ao microbiana na carne acarreta uma seqncia bem definida de mudanas nas substncias odorferas e spidas (CONNELL, 1988).

Refrigerao do pescado por gelo

refrigerao

uma

prtica

eficazmente

empregada

na

conservao de alimentos. baseado no abaixamento da temperatura, objetivando-se evitar ou retardar as reaes qumico-enzimticas envolvidas no processo de autlise como tambm no desenvolvimento de microrganismos que contribuem para a deteriorao do alimento (ROSA, 2001). O resfriamento pode manter as caractersticas do alimento em seu estado original, mas o tempo de vida til do produto curto. O resfriamento deveria ser iniciado imediatamente, aps a captura com o intuito de reduzir a

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temperatura do peixe para 3C ou menos, dentro de uma hora. Isto pode ser obtido rapidamente com peixes pequenos, mas peixes grandes levaro mais tempo e poder ser necessrio um sistema de resfriamento em dois estgios envolvendo gelo e gua marinha refrigerada (ICMFS E IAMS, 1997). A maior parte dos gneros alimentcios no exige temperaturas baixas para o armazenamento. Mantendo a temperatura entre 0C e 4C os microorganismos presentes nos produtos pouco se multiplicam. J a uma temperatura acima de 4,5C a 5C poderemos ter produo de toxinas, como por exemplo histamina em espcies como sardinha, cavalinha, atum, bonito e dourado. O gelo britado uma das formas mais utilizadas, desde o momento em que o pescado retirado das redes, at sua chegada a venda a varejo. O gelo em escamas tem favorvel emprego na refrigerao do pescado, por ser, ao contrrio do gelo britado, menos pesado e pontiagudo, fatores de melhor conservao da textura do produto (EVANGELISTA, 2005). Caso no haja cuidados na manuteno da cadeia de frio, desde a captura at a produo, a matria-prima sofrer alteraes ocasionadas por bactrias, oxidao lipdica e alteraes autolticas. O prazo de vida comercial desta matria-prima est diretamente ligado manuteno criteriosa da cadeia de frio e dos cuidados higinico-sanitrios observados desde o momento da captura at a produo ou a exposio nos pontos de venda (FERREIRA, et al., 2003). Apesar de o gelo ser comumente utilizado para manter o frescor dos peixes, o uso de guas contaminadas para sua produo, acaba contaminando o pescado durante o seu resfriamento e os comerciantes no esto conscientes das regras bsicas necessrias para salvaguardar a qualidade e a segurana de pescado e derivados. Tambm o uso de prticas indevidas, so comuns em locais de comercializao (PIMENTEL, 2000).

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Condies essenciais para a correta qualidade do gelo

O gelo utilizado na conservao do pescado deve ser fabricado com gua sanitariamente pura, preferivelmente gua doce clorada; o gelo deve ser finamente dividido para permitir um ntimo contato com o pescado e na sua manipulao no deve entrar em contato com superfcies sujas, tais como piso, botas dos tripulantes, a fim de evitar sua contaminao; ao fim de cada viagem de pesca, qualquer remanescente de gelo no poro deve ser eliminado (GERACE et.al, 1987). Segundo MADEIRA et al., (2001), Portaria n 368/MAA (1997) 4.1.3.12.3,o vapor e o gelo utilizados em contato direto com os alimentos, ou com as superfcies que entrem em contato com estes, no devero conter qualquer substncia que cause perigo sade ou possa contaminar o alimento. A gua para consumo deve ser lmpida, transparente, inspida e inodora. A gua utilizada para consumo direto ou para preparo dos alimentos deve ser controlada, independente das rotinas de manipulaes dos alimentos. O gelo para uso em alimentos deve ser produzido com gua potvel e os seus processos produtivos, bem como sua armazenagem, deve garantir proteo ao gelo contra a contaminao (MADEIRA et.al, 2002).

Caractersticas organolpticas.

Segundo RIISPOA (1952), artigo 442 o pescado fresco prprio para consumo dever apresentar as seguintes caractersticas organolpticas:

superfcie do corpo limpa, com relativo brilho metlico; olhos transparentes, brilhantes e salientes, ocupando completamente as rbitas; guelras rseas ou vermelhas, midas e brilhantes com odor natural, prprio e suave; ventre rolio, firme, no deixando impresso duradoura presso dos dedos; escamas

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brilhantes, bem aderentes pele e nadadeiras apresentando certa resistncia aos movimentos provocados; carne firme, consistncia elstica, de cor prpria espcie; vsceras ntegras, perfeitamente diferenciadas; nus fechado e cheiro especfico, lembrando o das plantas marinhas.

Caractersticas sensoriais do peixe Segundo Ministrio da Agricultura, Portaria n 185 (1997), dever apresentar as seguintes caractersticas: Aparncia na avaliao sensorial o produto dever apresentar-se com todo o frescor da matria prima convenientemente conservada, dever estar isento de toda e qualquer evidencia de decomposio, manchas por hematomas, colorao distinta normal para a espcie considerada, incises ou rupturas das superfcies externas; escamas unidas entre si e fortemente aderidas pele. Devem ser translcidas e com brilho metlico. No devem ser viscosas; pele mida, tensa e bem aderida; mucosidade em espcies que possuem, devem ser aquosa e transparentes; olhos devem ocupar a cavidade orbitria e ser brilhantes e salientes; oprculo rgido, deve oferecer resistncia sua abertura. A face interna deve ser nacarada, os vasos sanguneos cheios e fixos; brnquias de cor rosa ou vermelho intenso, midas e brilhantes, ausncia ou discreta presena de muco; abdome tenso, sem diferena externa com a linha ventral. A sua eviscerao, o peritneo dever apresentar-se muito bem aderido s paredes, as vsceras inteiras, bem diferenciadas, brilhantes e sem dano aparente; msculos aderidos aos ossos fortemente e de elasticidade marcante e odor, sabor, cor caractersticos da espcie que se trate.

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Classificao

Segundo Ministrio da Agricultura, Portaria n 185 (1997), o peixe fresco de acordo com os seus componentes anatmicos, classifica-se em: inteiro: o peixe inteiro e lavado; eviscerado: o produto do peixe fresco, aps a remoo das vsceras, podendo ser apresentado com ou sem nadadeiras e/ou escamas; outros: permite-se qualquer outra forma de apresentao do produto sempre que: distingam-se nitidamente as formas de apresentao antes de descritas; cumpram-se todos os demais requisitos do presente regulamento; que esteja nitidamente identificado na embalagem para evitar erros, confuses ou fraudes. Designao (denominao de venda): o produto dever ser

denominado Peixe Fresco ou Peixe Eviscerado Fresco com indicao da espcie.

Comercializao, tempo e exposio do produto.

A matria-prima a ser utilizada deve ser de preferncia nacional, evitando-se produtos procedente de outros pases, notadamente com incidncia idneo (GERMANO E GERMANO, 2001). Para ser consumido, o pescado deve se apresentar integro, com aspecto no deformado, no traumatizado, livre de parasitas, livre de doenas microbianas, livre de leses, cheiro e sabor prprios, no provenientes de guas contaminadas ou poludas, ou recolhido morto (NUNES, 1994). A contaminao existe por que faltam alguns conceitos bsicos no que se diz respeito a qualidade dos estabelecimentos e principalmente das feiras livres. Os vendedores devem estar: uniformizados, com aventais limpos, de cor clara, gorro e rede para cabelo, sapatos fechados, bancadas de ao inoxidvel,

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limpas e bem conservadas a uma temperatura de at 4C; o peixe tem que ficar sob refrigerao entre 0C e 3C, e os feirantes devem utilizar gelo na proporo de 1:1 sendo: um quilo de gelo para um quilo de peixe; as facas e tbuas devem estar limpas e bem conservadas; o lixo deve ser mantido em local adequado; utilizao de detergentes e desinfetantes adequados e registrados, deve ter uma proteo contra insetos e roedores (tela milimtrica) (ROSA, 2001). Segundo SILVA, (1998) um pescado resfriado a 0C resiste a quinze dias de armazenamento, a 5C somente seis dias e a 15C no passa de dois dias. Transporte do pescado

Em geral, as mudanas microbianas que ocorrem no peixe armazenado no gelo ou na gua marinha so similares a bordo de um navio como na terra. Todavia, as condies mais difceis a bordo de um navio podem surgir frequentemente prticas indesejveis (ROSA, 2001). Os navios de transporte de pescado so geralmente grandes navios com pores frigorficos adequados ao transporte de pescado e de produtos de pesca processados. Algumas vezes, contudo, pequenos navios adaptados para transporte de pescado (tambm em fresco) so classificados nessa categoria. O arranjo geral dos grandes transportadores de pescado semelhante ao de outros navios frigorficos (DGPA). O pescado fresco transportado em terra deve ser depositado e transportado a temperaturas entre 0C a 2C (CANAL SALUD). O transporte de peixe fresco deve ser realizado com gelo em quantidade compativel com a quantidade de peixe e a distancia da viagem. Muitas vezes se faz necesario um reabastecimento de gelo durante a viagem. O gelo transportado junto com o peixe em proporo de 2:1 (SILVA, 1998).

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No so aceitos produtos fornecidos em caixas de madeira; o pescado fresco deve ser fornecido sob uma camada de gelo em propores de um quilo de gelo para cada quilo de pescado. Esta condio no obrigatria para o pescado transportado em veculos com equipamento de refrigerao mecnica, embora seja prefervel que assim acontea; no pescado fresco, a temperatura mxima permitida no interior, na sua recepo, de 2C e a mnima de 0C; o interior dos veculos de transporte dos fornecedores destinados a produtos perecveis, deve ser de material impermevel, resistente corroso, de fcil limpeza, lavagem e desinfeco, e no deve emitir ou absorver odores; o interior das paredes dos veculos deve ser liso, sendo apenas permitidas as rugosidades necessrias ao equipamento e dispositivos de fixao de carga, que devem ser de fcil limpeza, lavagem e desinfeco; os produtos devem ser transportados de modo a manter as suas condies higinico-sanitrias, devendo estar protegidos de quaisquer conspurcaes, com ventilao e arejamento conveniente; os dispositivos respeitantes ao fecho dos veculos; ventilao e ao arejamento devem assegurar estas condies, devendo tambm ser previsto o uso de estrados e outros dispositivos que facilitem a livre circulao do ar; todos os materiais susceptveis de entrar em contacto com produtos alimentares devem ser adequados ao efeito, respeitando as caractersticas que lhes so exigidas legalmente, de modo a no lhes transmitirem propriedades indesejveis; os veculos de transporte de produtos alimentares devero apresentar-se em perfeito estado de limpeza interior (SILVA, 2007). Deve-se ainda evitar a contaminao acidental do pescado transportado e o crescimento de microrganismos presentes; os veculos no podem transportar ao mesmo tempo produtos incompatveis; controlar que os veculos para que se encontre em boas condies higinicas antes de colocar o produto; o veiculo utilizado dever corresponder a funo da distancia ao ponto de chegada e o tempo de durao do transporte (isotrmico, frigorfico ou

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refrigerado); controlar para que o pescado seja transportado a uma temperatura adequada e evitar maus hbitos de manipulao e possveis contaminaes durante a carga e descarga (DEPARTAMENTO DE SALUD).

Qualidade da matria-prima

Inicia-se

bordo,

com

necessidade

de

boas

prticas

de

manipulao, adequada conservao em gelo no poro, cuidados que devem continuar sendo exercidos no momento do desembarque para uma avaliao rigorosa dos atributos de frescor (ITAL, 1988).

Odores provenientes da ao das bactrias

Inicialmente formam-se compostos com odore sabor cido, a erva ou a fruta, mais tarde aparecem substancias amargas e de aspecto viscoso e aroma sulfuroso e finalmente o estado de putrefao com odor amoniacal e fecal (CONNELL, 1988). Segundo ITAL, (1998) o grau de frescor e odor: absolutamente fresco - Alga, gua de melancia, neutro, marisco; medianamente fresco - Mofo, alho, levedura, leite azedo; deteriorado - Nabo, gua de repolho, amoniacal, ptrido (ITAL, 1998).

Problemas de natureza biolgica

Esses problemas podem ser detectados em diferentes nveis da prtica da inspeo, ou seja, nos barcos, durante a descarga dos mesmos, na distribuio, durante a industrializao ou mesmo por ocasio do consumo, tanto dos produtos in natura como dos industrializados. O peixe como todos os

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animais possuem suas enfermidades, algumas delas podem ser transmitidas ao homem, sob determinadas condies, atravs da manipulao dos mesmos ou mediante a ingesto do pescado (GERACE, et al., 1987).

Temperatura de refrigerao e multiplicao de microrganismos

Existem, atualmente, alguns microrganismos patognicos que se multiplicam na temperatura de refrigerao, como a Listeria monocytogenes a 0C, Clostridium botulinum a 3C, Yersinia enterocoltica a 3C, Salmonella sp. a 6C, Vibrio cholerae a 5C e Bacillus cereus a 5C. Estes microrganismos patognicos, juntamente com os patgenos emergentes, so responsveis pelas nossas constantes alteraes tcnicas no preparo dos alimentos, para nos adequar s condies de segurana. Cada vez mais temos que armazenar alimentos em temperaturas baixas, sendo considerada ideal ainda hoje, a temperatura de 4C. Porm, chegar o dia em que ser utilizada apenas a temperatura de congelamento, ou seja 18C, para preservao dos alimentos (SILVA Jr., 2005).

Patgenos envolvidos

Os microrganismos so os agentes mais importantes pra as alteraes do pescado fresco e so os responsveis pelos sabores indesejveis ligados as alteraes. Portanto, o controle das alteraes em grande parte o controle dos microrganismos (CONNELL, 1988)._Salmonella sp., encontrada nos tratos intestinais de mamferos, pssaros, anfbios e rpteis, mas no de pescado, podendo ser transferidas aos mesmos devido a poluio das orlas litorneas com dejetos humanos e de animais, ou por contaminao ps-captura de peixes. A Shigella sp., encontrada no trato intestinal de humanos, a

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disseminao se d pela transmisso pessoa a pessoa; no entanto tem sido documentado surtos de infeco causados pela ingesto de alimentos contaminados com dejetos humanos. Vibrio parahaemolyticus usual na gua do mar principalmente ao nvel das regies costeiras. Vibrio cholerae de origem humana, atinge as guas do mar, rios e lagos atravs do despejo de esgotos, e do ponto de vista de sade pblica de suma importncia, pois, alm de ser responsvel por verdadeiras pandemias, pode se apresentar com mortalidade elevada, na dependncia da populao acometida. Clostridium perfringens sua patogenicidade est associada capacidade de produzir toxinas de natureza protica, particularmente ativas no trato intestinal de humanos. Clostridium botulinum os esporos so comumente encontrados no solo e sedimentos; tem sido isolado de carnes, mel, produtos de laticnios, trato intestinal de peixe. Staphylococcus aureus a espcie que apresenta maior potencial patognico para os humanos, sendo encontrado nas mucosas e superfcie da pele, e que encontram no pescado ambiente favorvel para sua multiplicao e extremamente importante para a microbiologia de alimentos, por ser uma das mais freqentes causas de gastroenterite de origem alimentar em todo o mundo. Listeria monocytogenes encontra-se difundida na natureza sendo isolada do solo, vegetao, sedimentos marinhos e gua. Bacillus cereus encontra-se largamente distribudo na natureza, sendo o solo o seu reservatrio natural; comumente contamina vegetais, cereais, condimentos, alm de muitos outros alimentos crus e processados; toxinfeco gastrintestinal causada por B. cereus ocorre, em geral, quando alimentos, aps seu preparo, so mantidos sem refrigerao apropriada durante vrias horas antes de serem servidos; muitas vezes, o aquecimento no suficiente para destruir os esporos. Proteus morgagnii integra a flora superficial do pescado; a contaminao por essa bactria pode levar a formao de histamina, por descarboxilao da histidina, em peixes de carne vermelha. Escherichia coli encontradas nos trato intestinal de todos os animais, inclusive de humanos.

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Yersinia enterocoltica encontra-se amplamente distribudo na natureza, sendo os sunos os principais reservatrios; uma das principais caractersticas de Y. enterocoltica de se multiplicar bem a temperatura de refrigerao. Plesiomonas shigelloides o gnero pertence a famlia Vibrionaceae, so diferenciados dos Vibrios e Aeromonas que tambm pertencem a essa famlia; os reservatrios desse microrganismo incluem animais como aves, peixes, crustceos, mamferos, rpteis e os seres humanos. Aeromonas so comumente isoladas da gua para beber e de uma imensa variedade de alimentos; podem ser encontrados nos peixes frescos ou congelados, nos frutos do mar e nos produtos industrializados. A maioria desses microrganismos est relacionada com a qualidade da gua, principalmente do gelo utilizado na conservao, e/ou com os procedimentos pscaptura (SENAC, 2002; GERMANO E GERMANO, 2001).

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CONCLUSO

Com a reviso bibliogrfica podemos concluir que o controle de qualidade um aspecto importante para o pescado, pois impossvel o processamento de um produto de alta qualidade a partir de uma matria-prima de baixa qualidade e com poucas caractersticas de frescor. Podemos concluir quanto comercializao de peixes que: os estabelecimentos visados que comercializam peixes frescos (feiras livres) apresentam condies higinico-sanitrias insatisfatrias; no conformidades com alguns parmetros da legislao tais como: instalaes fsicas, equipamentos e utenslios, procedimentos operacionais, caractersticas organolpticas entre outros. O pescado fresco comercializado atualmente em feira livre, aponta para um alimento de pouca qualidade e com probabilidade de contaminao microbiana proveniente da gua ou no processo de manipulao, que podem por em risco a segurana do pescado como alimento. Assim de fundamental importncia a utilizao das boas prticas de manipulao, principalmente em relao s condies adequadas de exposio e de manuteno a baixas temperaturas (prximas de 0C) a fim de retardar processos de deteriorao e impedir a formao de toxinas (histamina em espcies como sardinha, atum e cavalinha por exemplo).

Comentrios e sugestes

Uma fiscalizao bastante atuante deve existir nestes locais de comercializao do pescado e deve promover orientao aos feirantes sobre as prticas adequadas de manipulao do pescado fresco, sobretudo no que diz respeito ao uso de gelo limpo e quantidade suficiente para prolongar o prazo de

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vida comercial e sobretudo prevenir a transmisso de doenas pelo consumo do pescado. Alm das manchas, os compradores de peixes devem observar se o produto tem odor forte, se vem coberto por uma fina camada de p branco ou se apresenta um aspecto melado e viscoso. O consumidor deve passar longe de peixes que renem essas caractersticas. Somente pela aparncia, grande a possibilidade de perceber a contaminao por fungos e bactrias ou at estar em processo de decomposio. Comer algo assim pode causar infeces, diarrias e clicas. Para que o pescado seja um alimento que contribua de forma positiva para manuteno da sade e nutrio, fundamental que o consumidor adote procedimentos simples para a compra de seu peixe: observar a aparncia do pescado (brilho, odor, firmeza) e ainda as condies - higinico sanitrias dos locais de comercializao (limpos e protegidos do sol e do calor). Se cada etapa da comercializao do pescado for realizada da maneira correta, teremos em nossas mesas alimento nutritivo e sem possibilidade de causar prejuzo a sade dos consumidores.

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