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Palavras-chave: O termo Gastronomia é definido e conceituado a partir de diferentes perspectivas e disciplinas acadêmicas. É um conceito ambíguo que
Gastronomia confronta a crença comum e o conhecimento científico, que não pode ser acessado de uma única perspectiva. Assim, a presente pesquisa
Cultura
teve como objetivo identificar a construção epistemológica do Conhecimento Gastronômico na literatura científica. Para atingir esse objetivo,
Epistemologia
foi realizada uma revisão sistemática da literatura nas bases de dados Scopus, EBSCOhost, Web of Science, ProQuest, ERIC e SCIELO. E
Ontologia
na literatura cinzenta, no Catálogo de Teses e Dissertações da CAPES, no Repositório Institucional da Universidade Federal de Santa
Revisão sistemática da literatura
Catarina, na Biblioteca Digital Brasileira de Teses e Dissertações, e na ProQuest - Dissertações & Teses. Os resultados são apresentados e
discutidos em duas seções e métodos distintos: análise bibliométrica e análise de conteúdo.
A gastronomia é considerada um conceito plural e ambíguo, que denota uma série de significados utilizados em diferentes contextos e
situações, para designar um campo de estudo, pesquisa e prática, composto por um conjunto de saberes.
O conhecimento gastronômico, como epistemologia, é constituído por saberes sistematizados (científicos) oriundos de diferentes
epistemologias e disciplinas científicas, portanto, um tipo de conhecimento de natureza multidisciplinar e interdisciplinar, e por saberes
populares (artísticos) constituídos por saberes empíricos oriundos de culturas culturais. saberes e práticas, num contexto sociocultural de
transformações de novos saberes transdisciplinares.
* Autor correspondente.
E-mail: guilherme.koerich1@gmail.com (GH Koerich), silvanag@ifsc.edu.br (SG Muller).
https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2022.100581 Recebido em
10 de julho de 2022; Recebido em formulário revisado em 29 de julho de 2022; Aceito em 30 de julho de 2022
Disponível online em 10 de agosto de 2022
1878-450X/© 2022 Elsevier BV Todos os direitos reservados.
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GH Koerich e SG Müller Revista Internacional de Gastronomia e Ciência dos Alimentos 29 (2022) 100581
A gastronomia expressa um conceito relativamente novo e também ambíguo, que Center (ERIC) e a base de dados brasileira Scielo. Levantamentos de literatura cinzenta
confronta a opinião ou crença comum com o conhecimento científico e sistemático, também foram realizados nas teses e dissertações brasileiras
explicativo, crítico e epistêmico, típico do meio acadêmico (Cartay, 2019). Nas últimas baseia-se, no Catálogo de Teses e Dissertações da CAPES, no Repositório Institucional
décadas, a Gastronomia tem ocupado diferentes espaços de discussão, tanto no meio da Universidade Federal de Santa Catarina (RI-UFSC), na Biblioteca Digital Brasileira
acadêmico, especialmente a partir do surgimento de cursos formais especializados de Teses e Dissertações (BDTD) e na base de dados internacional ProQuest -
nessa área, que vem se consolidando no campo científico, quanto no cenário social, Dissertations & Theses, que reúne documentos disponíveis na íntegra de diferentes
empresarial e de entretenimento. países. Todas as bases foram pesquisadas por meio do sistema CAPES1 .
Existem diferentes posicionamentos epistemológicos sobre Gastronomia, que se Seguindo o método proposto por Costa e Zoltowski (2014), a pesquisa foi desenvolvida
relacionam com conceitos distintos, como culinária, culinária, cultura gastronômica, em oito etapas, conforme apresentado a seguir
saberes gastronômicos, saberes e práticas, entre outros. Muitas vezes esses termos Seções.
são pouco explorados e até usados de forma desconexa (Soares et al., 2020).
2.2. Modalidades de pesquisa
A validação da Gastronomia pela comunidade científica ocorrerá quando houver
algum consenso sobre a importância de discutir conceitos, teorias e outros fundamentos A principal modalidade de pesquisa é a análise de conteúdo, por meio da análise
técnicos e teóricos (Soares et al., 2020). Conceitos que ajudariam a compreender esse crítica de um conjunto de artigos científicos, dissertações e teses sobre o objeto
campo de estudo têm sido pouco pesquisados. Diante do exposto, esta pesquisa adota pesquisado (Bardin, 2016/1977). A modalidade secundária é bibliográfica, pois serão
o conhecimento gastronômico como conceito epistemológico para definir a Gastronomia analisados documentos secundários na construção do conhecimento gastronômico,
como um campo interdisciplinar. Assim, esta pesquisa tem como objetivo identificar a assim como é exploratória e descritiva, conforme descrito no método.
construção epistemológica do conhecimento gastronômico na literatura científica. Para
atingir esse objetivo, foi realizada uma revisão sistemática da literatura no Scopus,
EBSCOhost, Web of Science, ProQuest - Academic Journals, Educational Resources
Information 1
CAPES: Coordenação Brasileira de Aperfeiçoamento de Pessoal de
Nível Superior.
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A busca sistemática e a seleção de fontes bibliográficas na literatura foram Base Seqüência de pesquisa
• Etapa 1 - Determinação da questão de pesquisa: esta etapa compreende (Tópico) E gastronomia* OU culinária* (Tópico) (“gastronomia*
EBSCOhost conhecimento”) (epistemologia OR antologia) AND gastronom*
a definição da questão de pesquisa para a realização da RSL. A questão de
(epistemologia OR antologia) AND culinar* (“gastronomia*
pesquisa foi definida como: Qual a construção epistemológica do conhecimento”) (epistemologia OR antologia AND gastronomia*
Conhecimento Gastronômico na literatura científica? • Etapa 2 - Escolha ERIC OR culinar*) (ab: “gastronomia* conhecimento”) (ab:
das fontes de dados: as bases de dados de periódicos internacionais epistemologia OR antologia) AND ( ab: gastronomia*
termos utilizados foram conhecimento gastronômico, epistemologia ou 'Epistemologia AND Gastronomia' 'Epistemologia AND
gastronomia' 'epistemologia AND Gastronomia' 'epistemologia
ontologia, associados às palavras gastronomia ou culinária. As strings de
AND culinaria' 'Epistemologia AND
busca foram adaptadas aos operadores de cada periódico, conforme Culinaria' 'Epistemologia AND culinaria'
apresentado na Tabela 1. • Etapa 4 - Busca e armazenamento dos 'epistemologia AND Culinaria' 'epistemologia AND culinaria
´ ´ '
resultados: compreendeu a aplicação da string de busca (etapa 3) às bases ' 'Epistemologia e Culinária
'Epistemologia AND culinária' 'epistemologia AND
de dados selecionadas (Etapa 2). Os arquivos não têm restrições de tempo, ´
Culinária ' 'ontologia E gastronomia' 'Ontologia
idioma ou disponibilidade de acesso ao documento. As buscas foram
AND Gastronomia' 'Ontologia AND gastronomia' 'ontologia
realizadas e os documentos armazenados em abril e maio de 2022. Os AND Gastronomia' 'ontologia AND culinaria
´ ´
documentos das buscas no banco de dados foram exportados e armazenados ´
' 'Ontologia E Culinária
´
' 'Ontologia E
'
Culinária ' 'ontologia E Culinária
no software de gerenciamento de referências EndNoteWeb, quando ˆ
BDTD (Todos os campos: “conhecimento gastronômico”)
compatível, ou em planilhas do Microsoft Excel. • Etapa 5 - Seleção pelo
(Todos os campos: epistemologia OR ontologia AND
resumo, de acordo com os critérios de elegibilidade (inclusão e exclusão): gastronomia OR culin*) “conhecimento gastronômico"
ˆ
compreendeu a leitura de títulos, resumos e palavras-chave para aplicação RI-UFSC OR (epistemologia OR
do critério de inclusão, que incluiu estudos que apresentam conceituações ontologia) AND (gastronomia OR culin´ aria)
do Conhecimento Gastronômico, em diferentes contextos, sejam sociais ou Fonte: Elaborado pelos autores.
acadêmicos, sem restrições de idioma, localização da instituição ou período
de publicação. Como critérios de exclusão, foram descartados estudos que
O software de gerenciamento de referências EndNoteWeb e planilhas do
não apresentam um conceito explícito e estudos realizados em outras áreas.
Microsoft Excel foram usados para gerenciar os dados coletados. A avaliação do
Nos casos em que o título, resumo e palavras-chave não deixassem essa
risco de viés dos estudos foi realizada por meio da avaliação da qualidade
abordagem clara, o arquivo completo era verificado. Também foram excluídos
metodológica dos estudos incluídos na revisão, com auxílio da ferramenta JBI
os estudos não acessíveis no Portal de Periódicos da CAPES, Google Checklist for Qualitative Research (Jbi, 2020). Além disso, foi desenvolvido um
Acadêmico, sistema COMUT ou com acesso mediante pagamento. • Etapa
instrumento de síntese dos documentos.
6 - Extração dos dados: os dados extraídos foram armazenados em planilha
do Microsoft Excel, divididos nos seguintes tópicos: (1) ano; (2) país; (3) autor; 3 Resultados e discussão
(4) título; (5) objetivos; (6) resumo; (7) palavras-chave; (8) natureza do
trabalho (teórico ou empírico). • Etapa 7 - Avaliação dos materiais
Os resultados da revisão sistemática da literatura serão apresentados e
selecionados: incluiu a avaliação dos materiais selecionados, lendo-os na
discutidos em dois tópicos e métodos distintos: (3.1) análise bibliométrica e (3.2)
íntegra e resumindo-os em fichas, para verificar se os artigos encontrados eram
análise de conteúdo. A análise bibliométrica apresenta o processo de seleção
pertinentes para responder à questão de pesquisa. • Etapa 8 - Síntese e
dos documentos, que foi orientado por um protocolo de seleção dos estudos que
interpretação dos dados: permitiu a análise bibliométrica e de conteúdo dos
compõem as amostras da pesquisa. A análise de conteúdo apresenta os
artigos, para a elaboração de um panorama geral da construção epistemológica
conceitos e considerações sugeridos pelos autores dos estudos selecionados.
do Conhecimento Gastronômico, que será apresentado como resultados deste
artigo.
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A busca nas bases de dados dos periódicos (Amostra 1) retornou um total de emergentes na literatura. Não foi observada uma extensa produção sobre o tema na
108 artigos, sendo 27 importados da Scopus, 20 da Web of Science, 43 da literatura, assim como ao longo do período houve um intervalo de tempo sem
EBSCOhost, 1 da ERIC, 17 da ProQuest e nenhum da Scielo. A partir da amostra nenhuma publicação sobre o tema. A pesquisa vem principalmente do Brasil
inicial, foi aplicado o primeiro filtro (F1) para excluir documentos duplicados. Quatorze (Koerich, 2020; Ronchetti, 2015; Müller, 2012), Canadá (Lieffers, 2012), Estados
documentos duplicados foram excluídos. Assim, a amostra de artigos para aplicação Unidos da América (Shishko, 2016) e Equador (Cartay, 2019). Pode-se perceber
do filtro (F2) para seleção por título, resumo e palavras-chave contém 94 documentos. que houve uma maior concentração dessa pesquisa na América do Sul.
Um total de 88 documentos foram descartados por não atenderem aos critérios de
elegibilidade. Em seguida, foi realizada a busca pelos 6 documentos selecionados,
e todos eles foram encontrados disponíveis gratuitamente. Os 6 documentos foram
salvos para leitura na íntegra. Após a leitura dos artigos na íntegra, 2 foram 3.2. Análise de conteúdo
selecionados e 4 foram excluídos por não atenderem aos critérios de inclusão. O
processo de filtragem e exclusão de documentos repetidos, bem como a aplicação Nesta seção, será apresentada uma síntese qualitativa das principais
dos critérios de elegibilidade (inclusão e exclusão), podem ser vistos no fluxograma considerações dos autores das obras selecionadas, com vistas à construção de um
da Figura 1. corpus teórico sobre o Conhecimento Gastronômico. Portanto, o foco foi apresentar
A busca na literatura cinzenta (Amostra 2) retornou um total de 246 teses e essa construção sob a ótica teórica dos trabalhos selecionados na revisão sistemática
dissertações, sendo 11 extraídas da ProQuest- Dissertações & Teses, 9 do Catálogo da literatura.
de Teses e Dissertações da CAPES, 16 da Biblioteca Digital Brasileira de Teses e Cartay (2019) realizou uma revisão de epistemologias provenientes de diferentes
Dissertações - BDTD, e 210 do Repositório Institucional da Universidade Federal de disciplinas acadêmicas para estabelecer as bases e fundamentos para a
Santa Catarina (RI-UFSC). O primeiro filtro (F1) foi então aplicado para excluir epistemologia do conhecimento gastronômico em seu processo evolutivo.
documentos duplicados da amostra inicial. Quatro documentos duplicados foram Para tanto, examina as inter-relações multidisciplinares, interdisciplinares e
excluídos. Assim, a amostra de teses e dissertações para aplicação do filtro (F2) intradisciplinares existentes entre Gastronomia com Etimologia e História, Fisiologia
para seleção por título, resumo e palavras-chave contém 242 documentos, dos quais Sensorial, Semiologia, Socioantropologia, Linguística, Psicologia Social, Ciências
238 documentos foram descartados por não atenderem aos critérios de elegibilidade. Econômicas e Administrativas (como Turismo), Nutrição, Ciências Agrárias e
Em seguida, foi realizada a busca pelos 4 documentos selecionados, e todos eles Atividade Culinária. A Tabela 4 fornece um resumo dessas inter-relações.
foram encontrados disponíveis gratuitamente. Os 4 documentos foram salvos para
leitura na íntegra. Após a leitura dos artigos na íntegra, foram selecionadas 2
dissertações de mestrado e 2 dissertações de doutorado. O processo de filtragem e A partir dessas diferentes abordagens relacionadas à teoria do Conhecimento
exclusão de documentos repetidos, bem como a aplicação dos critérios de Gastronômico, o alcance, os fundamentos, as interações e a essência da Gastronomia
elegibilidade (inclusão e exclusão), podem ser vistos no fluxograma da Fig. 2. foram discutidos por Cartay (2019). Em síntese, o Conhecimento Gastronômico
apresenta-se como aquele conhecimento acadêmico relacionado à alimentação a
partir de três perspectivas predominantes: 1) Ciências da Saúde: a alimentação
Da Amostra 1, foram selecionados dois artigos para a amostra final, apresentados como condição essencial à vida, que assegura as funções fisiológicas do corpo e o
na Tabela 2: Da Amostra 2, composta por teses e dissertações, foram selecionadas equilíbrio do o ambiente; 2) Ciências da Produção: produção primária e outras
duas teses de doutorado e duas dissertações de mestrado para a amostra final, atividades econômicas e sociais, em um marco regulatório de saúde, sustentabilidade
conforme apresentado na Tabela 3. e viabilidade econômica; 3) Ciências Sociais: a alimentação como base de sistemas
de organização socioeconômica e hierarquias de poder, expressas em práticas
Os 6 estudos selecionados são relativamente recentes (2012–2020) e alimentares culturais e como elemento criador de imaginários,
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3 Lista dos artigos selecionados da Amostra 2. modos de escrita que envolvem uma narrativa no conhecimento científico e estético.
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Ao longo do tempo, o conceito de Gastronomia derivou para dois Linguística A linguagem é um sistema de comunicação humana que usa
usos diferentes: um é o que se encontra em códigos e signos. Assim como as línguas naturais, todas as
dicionários e o outro aparece nos estudos das ciências sociais cozinhas do mundo compartilham uma estrutura composta por
e humanas. certos elementos comuns, como noções de ingredientes, técnicas e
Tanto na filosofia quanto na culinária, conhecimento e gosto têm utensílios, além de certas regras que são ajustadas e adaptadas à
muitas analogias, começando com sapere (gosto e conhecimento), cultura que as aplica.
apetite (inclinação para o que é bom e útil) e aluno (aquele que
aprende e se alimenta de conhecimento). Na Sociologia e na Psicologia Social A alimentação humana tem muitas relações com a
Antropologia, “nomos” designa os códigos provisórios (costumes, Psicologia: alimentação saudável, tipos de dieta de acordo com o
hábitos) que regem o comportamento social e político de uma ciclo de vida do indivíduo, mecanismos de seleção de alimentos,
comunidade, construídos em um espaço e tempo específicos dentro preferências e aversões, comportamentos alimentares de origem
de uma determinada sociedade. psíquica, cuidados com a alimentação e com o corpo, formação do
paladar dos alimentos, neofilias e neofobias, tabus alimentares , e
O autor destaca ainda que o primeiro registro do termo ocorreu no muitas outras questões relacionam a alimentação à Psicologia.
século IV a.C., quando Arquestrato de Gela o utilizou para Econômico e Estudam as relações sociais de interdependência existentes
denominar seu poema Gastronomia ou Hedypatheia. Ciências Administrativas nas diferentes etapas de bens e serviços, relacionadas à produção,
distribuição e consumo desses bens e serviços, com o objetivo de
Fisiologia Sensorial Desde o surgimento da Physiology of Taste de Brillat-Savarin (1826), satisfazer as necessidades humanas. Tudo isso dentro de um
surgiu o interesse em relacionar as experiências sensoriais com a quadro de responsabilidade social e de um contexto social,
função dos sentidos humanos na formação do paladar, ou no psicológico e ético.
comportamento dos comensais à mesa. O que até então era
considerado de pouca importância para a ciência, passou a ser Nutrição Nutrição é o conhecimento biológico que explica como o corpo
mais valorizado pelos cientistas que começaram a experimentar na absorve os nutrientes dos alimentos através de uma série de
área da Neurofisiologia. Um desses cientistas foi Gordon Shepherd, fenômenos inconscientes, que vão desde a ingestão até a digestão
professor de Neurobiologia da Faculdade de Medicina da pelas células do corpo, para manter o equilíbrio homeostático em
Universidade de Yale, que estabeleceu a base conceitual para o nível molecular e macrossistêmico (digestão, metabolismo). A
nascimento de uma nova disciplina dedicada ao estudo do sistema nutrição estuda a relação entre os alimentos consumidos pelo ser
de formação do paladar no cérebro humano – Neurogastronomia – humano e sua manutenção corporal, a fim de alcançar o bem-estar
uma disciplina que havia seu livro fundamental na obra de Shepherd, e preservar sua saúde.
Neurogastronomia: Como o cérebro cria sabor e o que importa. A
neurogastronomia estuda os processos cerebrais que provocam Ciências Agrárias Com a produção, plantas e animais são utilizados para
sabores ao comer ou beber. consumo humano, podendo ser reproduzidos em condições
controladas com intervenção humana. Isto é
é o caso da agricultura, pecuária, avicultura, pesca e aquicultura.
Os sentidos atuam como uma porta através da qual acessamos o
mundo exterior e começamos nossa percepção e compreensão do Atividade Culinária A transição de uma dieta majoritariamente vegetariana para
mundo. Os sentidos captam a realidade (que é pura matéria e uma dieta majoritariamente carnívora implicou o nascimento da culinária.
energia eletromagnética), transformando fótons em imagens, Quando surgiu a culinária? Não se sabe exatamente quando.
vibrações em sons e reações químicas em cheiros e sabores. Com Cientistas estimam que há 1,9 milhão de anos o Homo erectus teve
essas informações, o cérebro discerne e estrutura a base com a alterações em seus dentes, sugerindo a hipótese de que ele poderia
qual os humanos tecem ou constroem sua representação do mundo. ter comido alimentos cozidos.
Supõe-se que a culinária tenha surgido quando o fogo, os
vasos de cerâmica e a linguagem humana já existiam.
Semiologia A comida, como qualquer fato social complexo, opera dentro de Em termos históricos relativos, cozinhar deve ter aparecido
um sistema de signos e condicionamentos. E os semiólogos têm relativamente recentemente na história da civilização humana.
contribuído para a compreensão do sistema alimentar como um
sistema cheio de significados. A Semiologia estuda todos os Cozinhar corresponde ao processo de transformação de matérias-
sistemas de signos, qualquer que seja a substância e seus limites. primas alimentares (ingredientes comestíveis) em preparações
Dessa forma, especialistas examinam e analisam imagens, gestos, culinárias que são comidas (refeições) ou bebidas (bebidas e
sons, objetos e conjuntos dessas substâncias alimentares presentes sopas), o que é realizado tanto com utensílios e artefatos
em rituais, protocolos, espetáculos ou qualquer outra forma de culinários, quanto com técnicas e métodos de conservação,
representação social relacionada à alimentação. preparo prévio, cozimento, empratamento e serviço de alimentos
Para os semiólogos, os comedores consomem comida e símbolos para consumo individual. Esta ingestão de alimentos é feita por
ao mesmo tempo: cozinhamos comida e símbolos, assim como quem come (os comensais), de forma a garantir a sua subsistência
comemos comida e símbolos. e, em segundo lugar, obter uma satisfação sensorial prazerosa,
Portanto, a comida funciona como uma linguagem. A comida é com um mínimo de segurança ou certeza ao comê-lo e com a
composta por um conjunto de elementos, que são como palavras confiança de que este acto favorece a sua saúde e bem-estar geral.
(ingredientes), organizados de acordo com regras gramaticais
(receitas, nomes de pratos); de sintaxe (ordem de serviço, ingestão
ou consumo; composição de cardápios, horários de refeição) e de É uma transformação mecânica, biológica e química
retórica (os discursos em torno da comida: o que se diz e não se de alguns ingredientes alimentares, que ocorre dentro de uma
diz com a comida que se prepara e a forma e o espaço em que a determinada cultura, que lhes atribuiu uma série de significados
comida é servido e consumido, sozinho ou com outras pessoas). sociais e simbólicos. Nesse processo, o alimento participa com uma
tríplice condição: como nutriente, remédio e símbolo. Essa
Socioantropologia Existem três grandes escolas ou correntes que influenciaram o transformação é realizada por um agente culinário (o chef, que tem
desenvolvimento da Antropologia: Funcionalismo, Estruturalismo uma preparação para o ofício obtida informal ou formalmente), que
e Desenvolvimentismo. utiliza o conhecimento ou know-how culinário
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Tabela 4 (continuação ) use os termos de Latour. O acúmulo sutil de exposição a esses novos
Abordagem Descrição Sintetizada modos de pensamento criaria, ao longo das gerações, uma nova
normalidade. As mulheres podem ter sido amplamente excluídas da alta
codificado numa receita, que lhe foi transmitida
ciência e das profissões formais, mas compartilhavam alguns dos
oralmente ou por escrito.
mesmos valores em suas cozinhas”. (Lieffers, 2012, p. 943).
Fonte: Elaborado pelos autores com base em Cartay (2019).
A quantificação e a abstração não foram as únicas forças que
influenciaram a culinária naquele período. Houve também interesse da
A Gastronomia, amplamente utilizada para instruir os deveres das donas de
casa da classe média britânica do século XIX por meio de guias de Medicina e da Ciência dos Alimentos, em alcançar a boa saúde através da
alimentação, assim como da Química (Lieffers, 2012). A indústria química
administração doméstica e livros de receitas, como fonte para o estudo da
de alimentos vinculou ainda mais a Culinária à Ciência (Lieffers, 2012). O
manifestação científica da Gastronomia. A disseminação da mídia no século
19 acelerou o ritmo e a extensão da mudança, e artigos sobre a ciência da autor conclui que o conhecimento científico, em graus variados, chegou aos
culinária começaram a aparecer em muitas miscelâneas domésticas lares e vidas da Grã-Bretanha no século XIX. Análise, categorização e
(Lieffers, 2012). Gastronomia O conhecimento é difundido com o uso de quantificação foram chaves para uma nova epistemologia da Culinária como
diferentes mídias, como livros de receitas (Shishko, 2016; Lieffers, 2012) ou uma nova “disciplina social”, pois se a Ciência estava ligada ao avanço
performances corporais em serviços, produtos e ambientes gastronômicos social, e a Culinária estava ligada à Ciência, então Culinária e avanço social
rapidamente se confundiam (Lieffers, 2012). ).
que são sistemas mediadores, que possibilitam a interação de seres
humanos e não-humanos. atores humanos, resultando em conhecimento de Como observado, a construção epistemológica do conhecimento
gastronômico tem diferentes abordagens. Assim, em outra direção, Koerich
valor gastronômico-cultural, bem como satisfações multissensoriais (Koer
(2020) realizou uma pesquisa sobre a comunicação online da marca
ich, 2020). ´
Os livros de receitas, como veículo de representação e transmissão do gastronômica da cidade de Florianópolis, Brasil, cidade criativa certificada
pela
conhecimento culinário, registraram as mudanças teóricas ocorridas ao UNESCO, como recurso para a divulgação do conhecimento gastronômico
local. A pesquisadora considera que o Saber Gastronômico, na perspectiva
longo do tempo no discurso culinário, com o uso do conhecimento científico
com quantificação, análise e categorização (Shishko, 2016). A receita tornou- da Comunicação e da Semiótica, estabelece marcas distintivas na localidade
que manifesta esse traço cultural. Gastronomia O conhecimento se expressa
se um marcador central da instrução culinária, e o livro de receitas é o modo
narrativo dos códigos culinários. Com o elemento textual da receita, o na marca de duas formas distintas e complementares: por atributos tangíveis,
como produtos, performances ou serviços, determinados pela sensorialidade,
processo cotidiano de cozinhar tornou-se um conhecimento científico em
química culinária (Shishko, 2016). e por atributos intangíveis, como valores estético-simbólicos associados a
experiências memoráveis com produtos e performances, resultante de um
Pesquisadores de diferentes áreas começaram a estudar o fenômeno
da alimentação doméstica, como químicos, físicos e médicos (Lieffers, conjunto de memórias associadas, que compõem uma imagem mental
(Koerich, 2020). Segundo Koerich (2020), o termo Gastronomia:
2012). A química culinária reuniu duas comunidades, cozinheiros caseiros e
químicos profissionais, em dois conjuntos de conhecimentos, um culinário e
outro experimental (Shishko, 2016). Finalmente, essa química especializada “[…] representa um campo de estudos e atividades de produção,
separou-se da culinária em diferentes princípios científicos. organização de ambientes, prestação de serviços, gestão, oferta de
A culinária ganhou conhecimento científico para o seu desenvolvimento, produtos e atuações no contexto da cultura alimentar, que é basicamente
inicialmente pela Química, depois pela Nutrição e Dietética. Assim, o livro centrado na culinária e inclui produtos, organizações, estabelecimentos
de receitas foi estruturado e apoiado com base no conhecimento científico e semelhantes” (Koerich, 2020, p.19).
para a arte de cozinhar (Shishko, 2016).
O campo de atuação da Gastronomia envolve diversos produtos, sendo
A quantificação e exatidão das receitas em livros impressos tornou-se
um meio de instrução e registro, que antes era expresso pela história oral e os mais característicos os alimentos e bebidas, sem deixar de considerar os
ambientes, utensílios e serviços aos clientes ou consumidores, bem como
conhecimento implícito transmitido entre gerações, embora não tenha sido
as apresentações e outras performances que são componentes da cultura
suprimido pela literatura (Lieffers, 2012). Marcadores de tempo e quantidades
e proporções foram registrados nas receitas, uma tendência nos séculos 18 gastronômica no contexto sociocultural (Koerich, 2020).
e 19 para precisão nas medidas de ingredientes, exigindo assim O autor considera ainda que, assim como outros saberes formados por
conhecimentos matemáticos, como aritmética, frações e proporções. sistemas simbólico-culturais, a cultura gastronômica é produzida, preservada,
Anteriormente, nas receitas geralmente apenas alguns itens básicos expressa ou disseminada em suportes e canais físicos ou fisiológicos.
precisavam ser medidos. A precisão e a medida deram significados Assim, as performances corporais em serviços de alimentação, produtos e
científicos à culinária, embora às vezes sejam usadas medidas caseiras, ambientes gastronômicos são sistemas mediadores, que permitem a
como xícaras e colheres (Lieffers, 2012). interação de atores humanos e não humanos, resultando em conhecimentos
Shishko (2016) denomina receitas de princípio aquelas receitas em que de valor gastronômico-cultural, bem como em satisfações multissensoriais
as etapas técnicas são explicadas de acordo com os constituintes do (Koerich, 2020). Portanto, o branding sintetiza e expressa um conjunto de
Conhecimentos Gastronômicos junto aos públicos interno e externo de uma
alimento e sua resposta ao método de cozimento ou preparo, com base
científica na Química. Em sua tese, Shishko (2016) analisa diferentes livros determinada localidade.
Em sua dissertação de mestrado, Ronchetti (2015) analisa os
de receitas e evidencia-se um movimento de cientificação da culinária,
baseado na Química, e a contracultura desse movimento baseado nas instrumentos utilizados para registrar o saber gastronômico tradicional, no
Artes, em oposição às medidas e receitas fechadas, e o apelo estético à que diz respeito aos seus atributos de captura, sistematização e
preparações culinárias.. disseminação sob as abordagens histórico-cultural e técnico-tecnológica. O
conhecimento tradicional consiste em valores intangíveis de uma cultura
O estudo de Lieffers (2012) apresenta um resgate de diferentes livros
de receitas e sua evolução ao longo do tempo, e demonstra a consolidação que constroem técnicas, saberes, práticas, regras e conceitos de origem
(Ronchetti, 2015).
de uma quantificação e precisão cada vez mais altas. A autora afirma que
os livros de receitas eram lugares onde o conhecimento era construído por De acordo com Ronchetti (2015), o Conhecimento Gastronômico vai
meio da simplificação, interpretação e contradição: além do que é ensinado formalmente, pois está presente nas diferentes
culturas da humanidade, e é construído com base em técnicas, tecnologias,
“O implícito tornou-se explícito, o local tornou-se universal, e as crenças história, cultura, valores sociais e meio ambiente. O Conhecimento
tornaram-se conhecimento, reforçadas pelo fornecimento de livros, Tradicional pode ser definido como o conhecimento advindo da experiência
balanças, relógios e outros aparatos que forçavam o “pensar com precisão” a vivida em uma cultura ou sociedade, com um caráter transgeracional e translocal.
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Referências
Declarações do autor
Akutsu, S., Nonaka, I., 2008. Capacidade sobre Branding: um olhar a capacidade da SONY na Criação
Autor 1: Conceituação; Curadoria de dados; Análise formal; Investigação; Metodologia;
˜ do Conhecimento da Marca. In: Takeuchi, H., Nonaka, I. (Eds.), Do
˜
Gestão
Recursos; Programas; Funções/Escrita - rascunho original; Redação - revisão e edição. Conhecimento, pp. 251–269. Bookman, Porto Alegre. ˜
Autor 2: Conceituação; Administração de projetos; Supervisão; Validação; Visualização; Bardin, L., 2016. Análise de conteúdo. In: Revisado e Ampliado, Ediçoes ˜ 70 Brasil (São
Paulo).
Funções/ Redação - rascunho original; Redação - revisão e edição. Brillat-Savarin, JA, 1995. A Fisiologia Do Gosto. Companhia das Letras, São Paulo (Obra
original publicada em 1826).
´ ´
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epistemológica do Conhecimento Gastronômico na literatura científica, reunindo um
(Acessado em 5 de maio de 2022). ˜
arranjo teórico com conceitos e considerações. As implicações desta pesquisa têm relação Castro, HC de, et al., 2016. Comida, cultura e identidade: conexoes a partir do campo da gastronomia.
direta com a gastronomia, pois auxilia na sua definição e compreensão como um saber Ágora 18 (1), 18–27. Disponível em: https://online.unisc.br/seer/inde x.php/agora/article/view/7389.
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