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Revista Internacional de Gastronomia e Ciência dos Alimentos 29 (2022) 100581

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Revista Internacional de Gastronomia e Ciência dos Alimentos

página inicial da revista: www.elsevier.com/locate/ijgfs

O conhecimento gastronômico no contexto sociocultural de transformações.

Guilherme Henrique Koerich *, Silvana Graudenz Müller
Instituto Federal de Santa Catarina, Rua 14 de Julho, Coqueiros, Florian´opolis, SC, Brasil

INFORMAÇÕES DO ARTIGO ABSTRATO

Palavras-chave: O termo Gastronomia é definido e conceituado a partir de diferentes perspectivas e disciplinas acadêmicas. É um conceito ambíguo que
Gastronomia confronta a crença comum e o conhecimento científico, que não pode ser acessado de uma única perspectiva. Assim, a presente pesquisa
Cultura
teve como objetivo identificar a construção epistemológica do Conhecimento Gastronômico na literatura científica. Para atingir esse objetivo,
Epistemologia
foi realizada uma revisão sistemática da literatura nas bases de dados Scopus, EBSCOhost, Web of Science, ProQuest, ERIC e SCIELO. E
Ontologia
na literatura cinzenta, no Catálogo de Teses e Dissertações da CAPES, no Repositório Institucional da Universidade Federal de Santa
Revisão sistemática da literatura
Catarina, na Biblioteca Digital Brasileira de Teses e Dissertações, e na ProQuest - Dissertações & Teses. Os resultados são apresentados e
discutidos em duas seções e métodos distintos: análise bibliométrica e análise de conteúdo.

A gastronomia é considerada um conceito plural e ambíguo, que denota uma série de significados utilizados em diferentes contextos e
situações, para designar um campo de estudo, pesquisa e prática, composto por um conjunto de saberes.
O conhecimento gastronômico, como epistemologia, é constituído por saberes sistematizados (científicos) oriundos de diferentes
epistemologias e disciplinas científicas, portanto, um tipo de conhecimento de natureza multidisciplinar e interdisciplinar, e por saberes
populares (artísticos) constituídos por saberes empíricos oriundos de culturas culturais. saberes e práticas, num contexto sociocultural de
transformações de novos saberes transdisciplinares.

1. Introdução especialmente da França.

A complexidade da alimentação humana, como necessidade primária, pode ser
abordada desde diferentes perspectivas, desde os campos sanitário, biológico, dietético
e bromatológico até abordagens relacionadas à Filosofia, Economia, Sociologia e
História. A alimentação, condição essencial para a vida, é mediada e mediadora do
contexto sociocultural em que está inserida. Utilizando a estrutura e as possibilidades
oferecidas pelo corpo (aparelho biológico), o homem e sua cultura evoluem no ambiente
natural (Cartay, 2019).
Segundo Soares e cols. (2020), há uma divergência na compreensão, definição e
conceituação do que é Gastronomia. No Brasil, as discussões sobre a definição do que
é Gastronomia, principalmente a gastronomia genuína do país, ainda são incipientes.
Para cada fenômeno em análise existem diferentes abordagens na literatura científica,
e isso é percebido na conceituação do termo gastronomia, que possui diferentes
conotações em diferentes áreas do conhecimento. Este conjunto de áreas e abordagens
constitui partes da Gastronomia como ciência multi e interdisciplinar (Koerich, 2021).
Segundo Poulain (2013), a Gastronomia é uma estetização da culinária, com regras
e um sistema culinário complexo que considera a culinária e a culinária como arte, bem
como uma estetização dos costumes à mesa, cercada por diversas regras sociais. Já
para Castro et al. (2016), a Gastronomia surge como um espaço privilegiado para
perceber os processos relacionados à formação de culturas e sociedades, os aspectos
relacionados às identidades sociais, e suas consequentes distinções e conformações,
tomando diferentes contextos de produção e consumo.
De acordo com a conceituação clássica de Brillat-Savarin (1995), Gastronomia é o
conhecimento fundamentado de tudo o que se refere ao ser humano enquanto ele se
alimenta. Esta definição é a base para diferentes estudos e para a construção do
Conhecimento Gastronômico. Portanto, entre muitas outras concepções, considera-se
nesta pesquisa que o termo “gastronomia” representa um campo de estudos e atividades
de produção, organização de ambientes, prestação de serviços, gestão, oferta de
produtos e atuações no contexto da cultura alimentar, que fundamentalmente está
centrado na culinária e inclui produtos, organizações, estabelecimentos, que, numa
relação multi, inter e transdisciplinar com estas áreas.

A discussão sobre o assunto toma forma a partir de referências europeias,

* Autor correspondente.
E-mail: guilherme.koerich1@gmail.com (GH Koerich), silvanag@ifsc.edu.br (SG Muller).

https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2022.100581 Recebido em
10 de julho de 2022; Recebido em formulário revisado em 29 de julho de 2022; Aceito em 30 de julho de 2022
Disponível online em 10 de agosto de 2022
1878-450X/© 2022 Elsevier BV Todos os direitos reservados.
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GH Koerich e SG Müller
A gastronomia expressa um conceito relativamente novo e também ambíguo, que
confronta a opinião ou crença comum com o conhecimento científico e sistemático,
explicativo, crítico e epistêmico, típico do meio acadêmico (Cartay, 2019). Nas últimas
décadas, a Gastronomia tem ocupado diferentes espaços de discussão, tanto no meio
acadêmico, especialmente a partir do surgimento de cursos formais especializados
nessa área, que vem se consolidando no campo científico, quanto no cenário social,
empresarial e de entretenimento.
As discussões sobre a Gastronomia como campo de conhecimento holístico
envolvem além das discussões utilitárias e disciplinares sobre o ato de comer, cozinhar,
comensalidade, alimentos e bebidas (Ferro, 2021).
Estudos relacionados à Gastronomia têm se consolidado nas ciências sociais e
aplicadas. É nas ciências sociais que a alimentação ganha corpo no campo da
Semiologia, ciência que estuda os significados, pois a alimentação, além de representar
fatores relacionados às necessidades biológicas, carrega diferentes significados e
saberes (Cartay, 2019). É uma necessidade biológica satisfeita dentro de uma sociedade
e de uma cultura, que não pode ser adequadamente estudada fora de um quadro
sociocultural.
A gastronomia, fenômeno multifacetado, é naturalmente interdisciplinar, e esses
aspectos devem ser levados em consideração na tentativa de conceitua-la. Segundo
Camiruaga (2015), a Gastronomia conta com três áreas temáticas: 1) ciências dos
alimentos, que estuda as transformações que os alimentos sofrem no processo culinário
e como elas afetam a percepção, suas características organolépticas e nutricionais; 2)
as ciências sociais e humanísticas, que analisam a participação da alimentação e da
comensalidade na formação das identidades, produtos da evolução histórica de um povo
e sua capacidade de reproduzir estruturas culturais e sociais; e, 3) as ciências econômico-
administrativas, que analisam questões relacionadas à produção e comercialização de
alimentos, restauração gastronômica, hotelaria e turismo.
A gastronomia é uma disciplina em formação (Müller, 2012). Conta com as
contribuições de muitas outras disciplinas acadêmicas para constituir um corpo de
conhecimento que se relaciona com a interação da alimentação com a saúde humana,
bem como como os humanos se entendem e se alimentam (Cartay, 2019). No entanto,
acredita-se que uma conceituação genuína é necessária para a evolução do campo,
dado o seu processo de consolidação e a formação de profissionais e pesquisadores da
área (Koerich, 2021).
O conhecimento gastronômico não pode ser abordado de uma única perspectiva. A
condição do fato alimentar, considerado um fato social, não pode ser analisada sem
recorrer a diversas disciplinas que se vinculam ao sujeito a partir de suas próprias
epistemologias (a relação entre o ente e sua realidade como objeto de uma disciplina),
e de suas ontologias (o que existe e pode ser pensado nessa disciplina)
(Henríquez, 2007). Para compreender a epistemologia do acontecimento alimentar, e a
Gastronomia como metáfora, é preciso partir da articulação das epistemologias das
diferentes disciplinas acadêmicas que intervêm na construção do conhecimento
relacionado, e suas possibilidades e alcance (Cartay , 2019).
Existem diferentes posicionamentos epistemológicos sobre Gastronomia, que se
relacionam com conceitos distintos, como culinária, culinária, cultura gastronômica,
saberes gastronômicos, saberes e práticas, entre outros. Muitas vezes esses termos
são pouco explorados e até usados de forma desconexa (Soares et al., 2020).
A validação da Gastronomia pela comunidade científica ocorrerá quando houver
algum consenso sobre a importância de discutir conceitos, teorias e outros fundamentos
técnicos e teóricos (Soares et al., 2020). Conceitos que ajudariam a compreender esse
campo de estudo têm sido pouco pesquisados. Diante do exposto, esta pesquisa adota
o conhecimento gastronômico como conceito epistemológico para definir a Gastronomia
como um campo interdisciplinar. Assim, esta pesquisa tem como objetivo identificar a
construção epistemológica do conhecimento gastronômico na literatura científica. Para
atingir esse objetivo, foi realizada uma revisão sistemática da literatura no Scopus,
EBSCOhost, Web of Science, ProQuest - Academic Journals, Educational Resources
Information
2
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Center (ERIC) e a base de dados brasileira Scielo. Levantamentos de literatura cinzenta
também foram realizados nas teses e dissertações brasileiras
baseia-se, no Catálogo de Teses e Dissertações da CAPES, no Repositório Institucional
da Universidade Federal de Santa Catarina (RI-UFSC), na Biblioteca Digital Brasileira
de Teses e Dissertações (BDTD) e na base de dados internacional ProQuest -
Dissertations & Theses, que reúne documentos disponíveis na íntegra de diferentes
países. Todas as bases foram pesquisadas por meio do sistema CAPES1 .
2. Metodologia
Esta sessão apresenta o percurso metodológico da pesquisa, dividido em quatro
tópicos: 2.1 Métodos, 2.2 Modalidades de Pesquisa, 2.3 Procedimentos Metodológicos
e 2.4 Instrumentos de Pesquisa.
2.1. Métodos
Esta pesquisa é de natureza pura, pois visa o avanço científico e a ampliação do
conhecimento teórico sobre a construção epistemológica do conhecimento gastronômico
em diferentes contextos socioculturais, sem se preocupar com seu uso na prática
(Marconi e Lakatos, 2007). Em relação ao posicionamento desta pesquisa e seu objetivo,
o estudo classifica-se como exploratório-descritivo, sob uma abordagem
predominantemente qualitativa. Na pesquisa qualitativa (ou interpretativista), os
pesquisadores realizam uma imersão sustentada no fenômeno e suas particularidades,
com o objetivo de observar, interpretar e descrever suas percepções (Merriam, 2009).
A pesquisa interpretativista foi conduzida por pesquisa exploratória, familiarizando o
pesquisador com o fenômeno desconhecido em estudo, a fim de obter informações para
realizar uma pesquisa mais completa, pesquisar novos problemas, identificar conceitos
ou variáveis promissoras, estabelecer prioridades para pesquisas futuras e sugerir
afirmações e postulados (Sampieri et al., 2013). Além disso, classifica-se como uma
pesquisa descritiva, pois busca especificar propriedades, características e características
importantes do fenômeno em análise, além de abordar quatro aspectos essenciais:
descrição, registro, análise e interpretação (Marconi e Lakatos, 2007; Sampieri et al.,
2013).
Nos procedimentos técnicos, utilizou-se pesquisa bibliográfica em fontes secundárias
(artigos científicos, teses e dissertações), que abrangem a literatura divulgada sobre o
tema aqui estudado, reunindo um corpo de conhecimento em obras de diferentes
naturezas (Fachin, 2006). Para atingir o objetivo proposto nesta pesquisa, as referências
bibliográficas foram selecionadas por meio do método de revisão sistemática da literatura
(SLR). Uma revisão sistemática coleta, analisa criticamente e sintetiza um corpo de
evidências para responder a uma questão de pesquisa específica (Moher et al., 2015).
A revisão sistemática da literatura permite maximizar e organizar a busca de fontes
bibliográficas, de forma sistemática e objetiva, a fim de evitar vieses por parte dos
pesquisadores (Costa e Zoltowski, 2014). Os conteúdos encontrados foram descritos e
analisados pelos pesquisadores para a interpretação do fenômeno estudado.
Seguindo o método proposto por Costa e Zoltowski (2014), a pesquisa foi desenvolvida
em oito etapas, conforme apresentado a seguir
Seções.
2.2. Modalidades de pesquisa
A principal modalidade de pesquisa é a análise de conteúdo, por meio da análise
crítica de um conjunto de artigos científicos, dissertações e teses sobre o objeto
pesquisado (Bardin, 2016/1977). A modalidade secundária é bibliográfica, pois serão
analisados documentos secundários na construção do conhecimento gastronômico,
assim como é exploratória e descritiva, conforme descrito no método.
1
CAPES: Coordenação Brasileira de Aperfeiçoamento de Pessoal de
Nível Superior.
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2.3. Procedimentos metodológicos e etapas da pesquisa Tabela 1

Strings de busca utilizadas em Bancos de Dados de Periódicos e Bancos de Teses e Dissertações.

A busca sistemática e a seleção de fontes bibliográficas na literatura foram Base Seqüência de pesquisa

realizadas em oito etapas, conforme proposto por Costa e

Scopus TITLE-ABS-KEY (“conhecimento gastronômico*”)
Zoltowski (2014), com a definição e detalhamento de cada etapa da seguinte TÍTULO-ABS-CHAVE (epistemologia OU antologia) E
forma: (gastronomia* OU culinária*) “conhecimento
Web da ciência gastronômico*” (Tópico) epistemologia OU antologia

• Etapa 1 - Determinação da questão de pesquisa: esta etapa compreende
a definição da questão de pesquisa para a realização da RSL. A questão de
pesquisa foi definida como: Qual a construção epistemológica do
Conhecimento Gastronômico na literatura científica? • Etapa 2 - Escolha
das fontes de dados: as bases de dados de periódicos internacionais
(Tópico) E gastronomia* OU culinária* (Tópico) (“gastronomia*
EBSCOhost conhecimento”) (epistemologia OR antologia) AND gastronom*
(epistemologia OR antologia) AND culinar* (“gastronomia*
conhecimento”) (epistemologia OR antologia AND gastronomia*
ERIC OR culinar*) (ab: “gastronomia* conhecimento”) (ab:
epistemologia OR antologia) AND ( ab: gastronomia*

selecionadas foram: 1) Scopus, 2) EBSCOhost, 3) Web of Science, 4)

Scielo
Centro de Informações de Recursos Educacionais - ERIC, e 5) ProQuest -
Revistas Acadêmicas, bem como a base de dados brasileira 6) Scielo. OR culinar*)
Também foram realizadas pesquisas nas bases brasileiras de teses e ProQuest - Acadêmico noft(“gastronomia* conhecimento”)
Diários noft(epistemologia OR antologia) AND noft(gastronomia*
dissertações 7) no Catálogo de Teses e Dissertações da CAPES, 8) no
OR culinar*)
Repositório Institucional da Universidade Federal de Santa Catarina (RI-
ProQuest - Dissertações e noft(“gastronomia* conhecimento”)
UFSC), na Biblioteca Digital Brasileira de Teses e Dissertações ( BDTD), e Teses noft(epistemologia OR antologia) AND noft(gastronomia*
na base de dados internacional 10) ProQuest - Dissertações & Teses, que OU culinar*) '|
CAPES Teses e conhecimento gastronômico|' '|Conhecimento
reúne documentos disponíveis na íntegra de diversos países. Todas as bases
Catálogo de Dissertações Gastronômico|' '|Conhecimento gastronômico|' '|
foram pesquisadas por meio do sistema CAPES.
conhecimento Gastronômico|' '|conhecimento gastronômico|
ˆ ˆ
' '|Conhecimento Gastronômico| ' ' |
ˆ
• Etapa 3 - Definição de palavras-chave para a busca: esta etapa Conhecimento gastronômico| ' '|conhecimento
ˆ
compreendeu a definição das palavras-chave para as strings de busca. Os Gastronômico| ' 'epistemologia E gastronomia'

termos utilizados foram conhecimento gastronômico, epistemologia ou 'Epistemologia AND Gastronomia' 'Epistemologia AND
gastronomia' 'epistemologia AND Gastronomia' 'epistemologia
ontologia, associados às palavras gastronomia ou culinária. As strings de
AND culinaria' 'Epistemologia AND
busca foram adaptadas aos operadores de cada periódico, conforme Culinaria' 'Epistemologia AND culinaria'
apresentado na Tabela 1. • Etapa 4 - Busca e armazenamento dos 'epistemologia AND Culinaria' 'epistemologia AND culinaria
´ ´ '
resultados: compreendeu a aplicação da string de busca (etapa 3) às bases ' 'Epistemologia e Culinária
'Epistemologia AND culinária' 'epistemologia AND
de dados selecionadas (Etapa 2). Os arquivos não têm restrições de tempo, ´
Culinária ' 'ontologia E gastronomia' 'Ontologia
idioma ou disponibilidade de acesso ao documento. As buscas foram
AND Gastronomia' 'Ontologia AND gastronomia' 'ontologia
realizadas e os documentos armazenados em abril e maio de 2022. Os AND Gastronomia' 'ontologia AND culinaria
´ ´
documentos das buscas no banco de dados foram exportados e armazenados ´
' 'Ontologia E Culinária
´
' 'Ontologia E
'
Culinária ' 'ontologia E Culinária
no software de gerenciamento de referências EndNoteWeb, quando ˆ
BDTD (Todos os campos: “conhecimento gastronômico”)
compatível, ou em planilhas do Microsoft Excel. • Etapa 5 - Seleção pelo
(Todos os campos: epistemologia OR ontologia AND
resumo, de acordo com os critérios de elegibilidade (inclusão e exclusão): gastronomia OR culin*) “conhecimento gastronômico"
ˆ
compreendeu a leitura de títulos, resumos e palavras-chave para aplicação RI-UFSC OR (epistemologia OR
do critério de inclusão, que incluiu estudos que apresentam conceituações ontologia) AND (gastronomia OR culin´ aria)

do Conhecimento Gastronômico, em diferentes contextos, sejam sociais ou Fonte: Elaborado pelos autores.
acadêmicos, sem restrições de idioma, localização da instituição ou período
de publicação. Como critérios de exclusão, foram descartados estudos que
O software de gerenciamento de referências EndNoteWeb e planilhas do
não apresentam um conceito explícito e estudos realizados em outras áreas.
Microsoft Excel foram usados para gerenciar os dados coletados. A avaliação do
Nos casos em que o título, resumo e palavras-chave não deixassem essa
risco de viés dos estudos foi realizada por meio da avaliação da qualidade
abordagem clara, o arquivo completo era verificado. Também foram excluídos
metodológica dos estudos incluídos na revisão, com auxílio da ferramenta JBI
os estudos não acessíveis no Portal de Periódicos da CAPES, Google Checklist for Qualitative Research (Jbi, 2020). Além disso, foi desenvolvido um
Acadêmico, sistema COMUT ou com acesso mediante pagamento. • Etapa
instrumento de síntese dos documentos.
6 - Extração dos dados: os dados extraídos foram armazenados em planilha
do Microsoft Excel, divididos nos seguintes tópicos: (1) ano; (2) país; (3) autor; 3 Resultados e discussão
(4) título; (5) objetivos; (6) resumo; (7) palavras-chave; (8) natureza do
trabalho (teórico ou empírico). • Etapa 7 - Avaliação dos materiais
Os resultados da revisão sistemática da literatura serão apresentados e
selecionados: incluiu a avaliação dos materiais selecionados, lendo-os na
discutidos em dois tópicos e métodos distintos: (3.1) análise bibliométrica e (3.2)
íntegra e resumindo-os em fichas, para verificar se os artigos encontrados eram
análise de conteúdo. A análise bibliométrica apresenta o processo de seleção
pertinentes para responder à questão de pesquisa. • Etapa 8 - Síntese e
dos documentos, que foi orientado por um protocolo de seleção dos estudos que
interpretação dos dados: permitiu a análise bibliométrica e de conteúdo dos
compõem as amostras da pesquisa. A análise de conteúdo apresenta os
artigos, para a elaboração de um panorama geral da construção epistemológica
conceitos e considerações sugeridos pelos autores dos estudos selecionados.
do Conhecimento Gastronômico, que será apresentado como resultados deste
artigo.

3.1. Análise bibliométrica

Aplicando as strings de busca às bases de dados de periódicos e bancos

2.4. Ferramentas de pesquisa de teses e dissertações supracitadas, e outros filtros apresentados acima nos
procedimentos metodológicos, os materiais foram divididos em: Amostra 1,
O Protocolo de Revisão Sistemática da Literatura baseado no Prisma-P composta pelos artigos científicos em periódicos e eventos, e Amostra 2,
(Moher et al., 2015) foi utilizado como instrumento de pesquisa. o composta por teses e dissertações.

3
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A busca nas bases de dados dos periódicos (Amostra 1) retornou um total de
108 artigos, sendo 27 importados da Scopus, 20 da Web of Science, 43 da
EBSCOhost, 1 da ERIC, 17 da ProQuest e nenhum da Scielo. A partir da amostra
inicial, foi aplicado o primeiro filtro (F1) para excluir documentos duplicados. Quatorze
documentos duplicados foram excluídos. Assim, a amostra de artigos para aplicação
do filtro (F2) para seleção por título, resumo e palavras-chave contém 94 documentos.
Um total de 88 documentos foram descartados por não atenderem aos critérios de
elegibilidade. Em seguida, foi realizada a busca pelos 6 documentos selecionados,
e todos eles foram encontrados disponíveis gratuitamente. Os 6 documentos foram
salvos para leitura na íntegra. Após a leitura dos artigos na íntegra, 2 foram
selecionados e 4 foram excluídos por não atenderem aos critérios de inclusão. O
processo de filtragem e exclusão de documentos repetidos, bem como a aplicação
dos critérios de elegibilidade (inclusão e exclusão), podem ser vistos no fluxograma
da Figura 1.
A busca na literatura cinzenta (Amostra 2) retornou um total de 246 teses e
dissertações, sendo 11 extraídas da ProQuest- Dissertações & Teses, 9 do Catálogo
de Teses e Dissertações da CAPES, 16 da Biblioteca Digital Brasileira de Teses e
Dissertações - BDTD, e 210 do Repositório Institucional da Universidade Federal de
Santa Catarina (RI-UFSC). O primeiro filtro (F1) foi então aplicado para excluir
documentos duplicados da amostra inicial. Quatro documentos duplicados foram
excluídos. Assim, a amostra de teses e dissertações para aplicação do filtro (F2)
para seleção por título, resumo e palavras-chave contém 242 documentos, dos quais
238 documentos foram descartados por não atenderem aos critérios de elegibilidade.
Em seguida, foi realizada a busca pelos 4 documentos selecionados, e todos eles
foram encontrados disponíveis gratuitamente. Os 4 documentos foram salvos para
leitura na íntegra. Após a leitura dos artigos na íntegra, foram selecionadas 2
dissertações de mestrado e 2 dissertações de doutorado. O processo de filtragem e
exclusão de documentos repetidos, bem como a aplicação dos critérios de
elegibilidade (inclusão e exclusão), podem ser vistos no fluxograma da Fig. 2.
Da Amostra 1, foram selecionados dois artigos para a amostra final, apresentados
na Tabela 2: Da Amostra 2, composta por teses e dissertações, foram selecionadas
duas teses de doutorado e duas dissertações de mestrado para a amostra final,
conforme apresentado na Tabela 3.
Os 6 estudos selecionados são relativamente recentes (2012–2020) e
Fig. 1. Fluxograma da busca na literatura e seleção dos estudos
Fonte: Adaptado de Moher et al. (2010).
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Revista Internacional de Gastronomia e Ciência dos Alimentos 29 (2022) 100581
emergentes na literatura. Não foi observada uma extensa produção sobre o tema na
literatura, assim como ao longo do período houve um intervalo de tempo sem
nenhuma publicação sobre o tema. A pesquisa vem principalmente do Brasil
(Koerich, 2020; Ronchetti, 2015; Müller, 2012), Canadá (Lieffers, 2012), Estados
Unidos da América (Shishko, 2016) e Equador (Cartay, 2019). Pode-se perceber
que houve uma maior concentração dessa pesquisa na América do Sul.
3.2. Análise de conteúdo
Nesta seção, será apresentada uma síntese qualitativa das principais
considerações dos autores das obras selecionadas, com vistas à construção de um
corpus teórico sobre o Conhecimento Gastronômico. Portanto, o foco foi apresentar
essa construção sob a ótica teórica dos trabalhos selecionados na revisão sistemática
da literatura.
Cartay (2019) realizou uma revisão de epistemologias provenientes de diferentes
disciplinas acadêmicas para estabelecer as bases e fundamentos para a
epistemologia do conhecimento gastronômico em seu processo evolutivo.
Para tanto, examina as inter-relações multidisciplinares, interdisciplinares e
intradisciplinares existentes entre Gastronomia com Etimologia e História, Fisiologia
Sensorial, Semiologia, Socioantropologia, Linguística, Psicologia Social, Ciências
Econômicas e Administrativas (como Turismo), Nutrição, Ciências Agrárias e
Atividade Culinária. A Tabela 4 fornece um resumo dessas inter-relações.
A partir dessas diferentes abordagens relacionadas à teoria do Conhecimento
Gastronômico, o alcance, os fundamentos, as interações e a essência da Gastronomia
foram discutidos por Cartay (2019). Em síntese, o Conhecimento Gastronômico
apresenta-se como aquele conhecimento acadêmico relacionado à alimentação a
partir de três perspectivas predominantes: 1) Ciências da Saúde: a alimentação
como condição essencial à vida, que assegura as funções fisiológicas do corpo e o
equilíbrio do o ambiente; 2) Ciências da Produção: produção primária e outras
atividades econômicas e sociais, em um marco regulatório de saúde, sustentabilidade
e viabilidade econômica; 3) Ciências Sociais: a alimentação como base de sistemas
de organização socioeconômica e hierarquias de poder, expressas em práticas
alimentares culturais e como elemento criador de imaginários,
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GH Koerich e SG Müller Revista Internacional de Gastronomia e Ciência dos Alimentos 29 (2022) 100581

Fig. 2. Fluxograma da busca na literatura cinzenta e seleção dos estudos

Fonte: Adaptado de Moher et al. (2010).

disciplinas e de várias abordagens (Koerich, 2020, 2021; Cartay, 2019; Müller,

Tabela
2012). Portanto, para compreender uma Epistemologia do fato alimentar, e a
2 Lista dos artigos selecionados da Amostra 1.
Gastronomia como metáfora, é necessária uma articulação entre diferentes
Título do ano Autor Formato
epistemologias de diferentes disciplinas acadêmicas que intervêm na construção do
Aproximação 2019 ´epistemol´ ogica a la gastronomia. Cartay, Diário conhecimento relacionado, suas possibilidades e alcance, e seus métodos de
Rafael Artigo
pesquisa (Cartay , 2019).
2012 “O tempo presente é eminentemente científico”: a ciência Lieffers, Diário
Shishko (2016) discute em sua tese de doutorado as epistemologias da cozinha.
da culinária na Grã-Bretanha do século XIX. Carolina Artigo
A tese foi desenvolvida no Departamento de Inglês da Universidade de Indiana,
portanto a abordagem central é da área de Linguística. Uma das linguagens da
Fonte: Elaborado pelos autores.
culinária são as receitas, que o autor considera constituir três gêneros literários: 1)
tratado científico, 2) livro de receitas simples e 3) ensaio estético. Ao estudar esses
Tabela gêneros, o autor observa como os textos são reformulados por receitas técnicas em

3 Lista dos artigos selecionados da Amostra 2. modos de escrita que envolvem uma narrativa no conhecimento científico e estético.

Título do ano Autor Nível

A tese de doutorado situa um levantamento em narrativas do período vitoriano
ˆ ˆ
Patrimônio 2012 Gastronômico Cultural: Muller, Silvana Doutoral (1837-1901), que marca o reinado da rainha Vitória no Reino Unido. Nesse período,
˜
Identificação, ˜ Sistematização e Graudenz Tese
surgiram centenas de livros de receitas e manuais domésticos. É nesse mesmo
Disseminaçãodos
˜ Saberes e Fazeres
Tradicionais período que ocorrem os maiores esforços para transformar a concepção da Culinária
2015 Instrumentos de Captura, ~ de Ronchetti, Anita de Mestrado como arte em conhecimento científico e artístico (Shishko, 2016).
˜ ˜
Sistematização e Disseminação Gusmão Dissertação
Conhecimento Tradicional e sua
Segundo o autor, os livros de receitas sistematizam e representam o
Aplicabilidade em Gastronomia
Conhecimento Culinário (Shishko, 2016). O autor destaca que o Conhecimento
2016 Epistemologias da Cozinha: Arte, Shishko, Bonnie Doutoral
Ciência e século XIX Tese Culinário, como epistemologia, não compreende apenas habilidades práticas, mas
Escrita Culinária Britânica sim a combinação de conjuntos de habilidades técnicas (arte) e conhecimentos
2020 Conhecimento da Marca Gastronômica de Florian´ Koerich, Mestrado teóricos (ciência), especialmente de Química. Foi com o conhecimento fundamentado
opolis na Mídia Turística com a Chancela Guilherme Dissertação
dos princípios da Química que a culinária no período vitoriano alcançou o status de
UNESCO de Cidade Henrique
Criativa
ciência e também de arte (Shishko, 2016).

Fonte: Elaborado pelos autores.

identidades e códigos de comportamento social, fundamentais no processo de inter-
relação e convivência humana e social (Cartay, 2019).
É a partir dessas três perspectivas fundamentais que a Gastronomia inicia uma
explicação acadêmica, baseada em uma perspectiva múltipla ou multidisciplinar
(Cartay, 2019). A natureza do fenômeno alimentar pode ser abordada e analisada
a partir de uma condição múltipla, pois constitui um fato social complexo, multifatorial
e polissêmico, que só pode ser plenamente compreendido se estudado com o
auxílio de diversos estudos científicos.
Na mesma direção, Cartay (2019) postula que existem diferentes bases
acadêmicas sobre o Conhecimento Gastronômico. Esse saber é ambíguo, pois
passa pela doxa entre a crença comum (saber popular) e o saber sistemático (saber
científico), não se configurando como uma disciplina única e consolidada. A
gastronomia é um conceito cuja construção se nutre da síntese de muitas disciplinas.
Assim, a epistemologia da Gastronomia é herdeira de outras epistemologias que
lhe foram associadas durante sua evolução e construção como conhecimento
científico (Cartay, 2019).
Lieffers (2012) estudou o conhecimento científico relacionado

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Tabela 4
Síntese das inter-relações entre Gastronomia e outras áreas.
Abordagem
Etimologia e história
Fisiologia Sensorial
Semiologia
Socioantropologia
Tabela 4 (continuação )
Descrição Sintetizada
A gastronomia é definida em diferentes dicionários como a arte de
comer bem. A palavra “gastronomia” vem do grego “gaster”, que
significa barriga, estômago e “nomos”, governar, distribuir, arranjar.
Na Filosofia, “nomos” equivale a lei ou tratado, aplicado para
distinguir a lei de uma cidade, logo, a Gastronomia seria a lei ou
administração do estômago.
Ao longo do tempo, o conceito de Gastronomia derivou para dois
usos diferentes: um é o que se encontra em
dicionários e o outro aparece nos estudos das ciências sociais
e humanas.
Tanto na filosofia quanto na culinária, conhecimento e gosto têm
muitas analogias, começando com sapere (gosto e conhecimento),
apetite (inclinação para o que é bom e útil) e aluno (aquele que
aprende e se alimenta de conhecimento). Na Sociologia e na
Antropologia, “nomos” designa os códigos provisórios (costumes,
hábitos) que regem o comportamento social e político de uma
comunidade, construídos em um espaço e tempo específicos dentro
de uma determinada sociedade.
O autor destaca ainda que o primeiro registro do termo ocorreu no
século IV a.C., quando Arquestrato de Gela o utilizou para
denominar seu poema Gastronomia ou Hedypatheia.
Desde o surgimento da Physiology of Taste de Brillat-Savarin (1826),
surgiu o interesse em relacionar as experiências sensoriais com a
função dos sentidos humanos na formação do paladar, ou no
comportamento dos comensais à mesa. O que até então era
considerado de pouca importância para a ciência, passou a ser
mais valorizado pelos cientistas que começaram a experimentar na
área da Neurofisiologia. Um desses cientistas foi Gordon Shepherd,
professor de Neurobiologia da Faculdade de Medicina da
Universidade de Yale, que estabeleceu a base conceitual para o
nascimento de uma nova disciplina dedicada ao estudo do sistema
de formação do paladar no cérebro humano – Neurogastronomia –
uma disciplina que havia seu livro fundamental na obra de Shepherd,
Neurogastronomia: Como o cérebro cria sabor e o que importa. A
neurogastronomia estuda os processos cerebrais que provocam
sabores ao comer ou beber.
Os sentidos atuam como uma porta através da qual acessamos o
mundo exterior e começamos nossa percepção e compreensão do
mundo. Os sentidos captam a realidade (que é pura matéria e
energia eletromagnética), transformando fótons em imagens,
vibrações em sons e reações químicas em cheiros e sabores. Com
essas informações, o cérebro discerne e estrutura a base com a
qual os humanos tecem ou constroem sua representação do mundo.
A comida, como qualquer fato social complexo, opera dentro de
um sistema de signos e condicionamentos. E os semiólogos têm
contribuído para a compreensão do sistema alimentar como um
sistema cheio de significados. A Semiologia estuda todos os
sistemas de signos, qualquer que seja a substância e seus limites.
Dessa forma, especialistas examinam e analisam imagens, gestos,
sons, objetos e conjuntos dessas substâncias alimentares presentes
em rituais, protocolos, espetáculos ou qualquer outra forma de
representação social relacionada à alimentação.
Para os semiólogos, os comedores consomem comida e símbolos
ao mesmo tempo: cozinhamos comida e símbolos, assim como
comemos comida e símbolos.
Portanto, a comida funciona como uma linguagem. A comida é
composta por um conjunto de elementos, que são como palavras
(ingredientes), organizados de acordo com regras gramaticais
(receitas, nomes de pratos); de sintaxe (ordem de serviço, ingestão
ou consumo; composição de cardápios, horários de refeição) e de
retórica (os discursos em torno da comida: o que se diz e não se
diz com a comida que se prepara e a forma e o espaço em que a
comida é servido e consumido, sozinho ou com outras pessoas).
Existem três grandes escolas ou correntes que influenciaram o
desenvolvimento da Antropologia: Funcionalismo, Estruturalismo
e Desenvolvimentismo.
6
Revista Internacional de Gastronomia e Ciência dos Alimentos 29 (2022) 100581
Abordagem Descrição Sintetizada
Todas as três escolas estudaram nutrição e alimentação, dada a
natureza vital desses processos, a partir de uma dimensão
fisiológica, psicológica, cultural e social. Essa complexidade da
alimentação como necessidade primária nos obriga a abordá-la
também nos campos médico-sanitário, biológico, dietético e
bromatológico, além de abordagens relacionadas à Filosofia,
Economia, Sociologia e História.
Linguística A linguagem é um sistema de comunicação humana que usa
códigos e signos. Assim como as línguas naturais, todas as
cozinhas do mundo compartilham uma estrutura composta por
certos elementos comuns, como noções de ingredientes, técnicas e
utensílios, além de certas regras que são ajustadas e adaptadas à
cultura que as aplica.
Psicologia Social A alimentação humana tem muitas relações com a
Psicologia: alimentação saudável, tipos de dieta de acordo com o
ciclo de vida do indivíduo, mecanismos de seleção de alimentos,
preferências e aversões, comportamentos alimentares de origem
psíquica, cuidados com a alimentação e com o corpo, formação do
paladar dos alimentos, neofilias e neofobias, tabus alimentares , e
muitas outras questões relacionam a alimentação à Psicologia.
Econômico e Estudam as relações sociais de interdependência existentes
Ciências Administrativas nas diferentes etapas de bens e serviços, relacionadas à produção,
distribuição e consumo desses bens e serviços, com o objetivo de
satisfazer as necessidades humanas. Tudo isso dentro de um
quadro de responsabilidade social e de um contexto social,
psicológico e ético.
Nutrição Nutrição é o conhecimento biológico que explica como o corpo
absorve os nutrientes dos alimentos através de uma série de
fenômenos inconscientes, que vão desde a ingestão até a digestão
pelas células do corpo, para manter o equilíbrio homeostático em
nível molecular e macrossistêmico (digestão, metabolismo). A
nutrição estuda a relação entre os alimentos consumidos pelo ser
humano e sua manutenção corporal, a fim de alcançar o bem-estar
e preservar sua saúde.
Ciências Agrárias Com a produção, plantas e animais são utilizados para
consumo humano, podendo ser reproduzidos em condições
controladas com intervenção humana. Isto é
é o caso da agricultura, pecuária, avicultura, pesca e aquicultura.
Atividade Culinária A transição de uma dieta majoritariamente vegetariana para
uma dieta majoritariamente carnívora implicou o nascimento da culinária.
Quando surgiu a culinária? Não se sabe exatamente quando.
Cientistas estimam que há 1,9 milhão de anos o Homo erectus teve
alterações em seus dentes, sugerindo a hipótese de que ele poderia
ter comido alimentos cozidos.
Supõe-se que a culinária tenha surgido quando o fogo, os
vasos de cerâmica e a linguagem humana já existiam.
Em termos históricos relativos, cozinhar deve ter aparecido
relativamente recentemente na história da civilização humana.
Cozinhar corresponde ao processo de transformação de matérias-
primas alimentares (ingredientes comestíveis) em preparações
culinárias que são comidas (refeições) ou bebidas (bebidas e
sopas), o que é realizado tanto com utensílios e artefatos
culinários, quanto com técnicas e métodos de conservação,
preparo prévio, cozimento, empratamento e serviço de alimentos
para consumo individual. Esta ingestão de alimentos é feita por
quem come (os comensais), de forma a garantir a sua subsistência
e, em segundo lugar, obter uma satisfação sensorial prazerosa,
com um mínimo de segurança ou certeza ao comê-lo e com a
confiança de que este acto favorece a sua saúde e bem-estar geral.
É uma transformação mecânica, biológica e química
de alguns ingredientes alimentares, que ocorre dentro de uma
determinada cultura, que lhes atribuiu uma série de significados
sociais e simbólicos. Nesse processo, o alimento participa com uma
tríplice condição: como nutriente, remédio e símbolo. Essa
transformação é realizada por um agente culinário (o chef, que tem
uma preparação para o ofício obtida informal ou formalmente), que
utiliza o conhecimento ou know-how culinário
(Continua na próxima página)
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GH Koerich e SG Müller
Tabela 4 (continuação )
Abordagem Descrição Sintetizada
codificado numa receita, que lhe foi transmitida
oralmente ou por escrito.
Fonte: Elaborado pelos autores com base em Cartay (2019).
A Gastronomia, amplamente utilizada para instruir os deveres das donas de
casa da classe média britânica do século XIX por meio de guias de
administração doméstica e livros de receitas, como fonte para o estudo da
manifestação científica da Gastronomia. A disseminação da mídia no século
19 acelerou o ritmo e a extensão da mudança, e artigos sobre a ciência da
culinária começaram a aparecer em muitas miscelâneas domésticas
(Lieffers, 2012). Gastronomia O conhecimento é difundido com o uso de
diferentes mídias, como livros de receitas (Shishko, 2016; Lieffers, 2012) ou
performances corporais em serviços, produtos e ambientes gastronômicos
que são sistemas mediadores, que possibilitam a interação de seres
humanos e não-humanos. atores humanos, resultando em conhecimento de
valor gastronômico-cultural, bem como satisfações multissensoriais (Koer
ich, 2020).
Os livros de receitas, como veículo de representação e transmissão do
conhecimento culinário, registraram as mudanças teóricas ocorridas ao
longo do tempo no discurso culinário, com o uso do conhecimento científico
com quantificação, análise e categorização (Shishko, 2016). A receita tornou-
se um marcador central da instrução culinária, e o livro de receitas é o modo
narrativo dos códigos culinários. Com o elemento textual da receita, o
processo cotidiano de cozinhar tornou-se um conhecimento científico em
química culinária (Shishko, 2016).
Pesquisadores de diferentes áreas começaram a estudar o fenômeno
da alimentação doméstica, como químicos, físicos e médicos (Lieffers,
2012). A química culinária reuniu duas comunidades, cozinheiros caseiros e
químicos profissionais, em dois conjuntos de conhecimentos, um culinário e
outro experimental (Shishko, 2016). Finalmente, essa química especializada
separou-se da culinária em diferentes princípios científicos.
A culinária ganhou conhecimento científico para o seu desenvolvimento,
inicialmente pela Química, depois pela Nutrição e Dietética. Assim, o livro
de receitas foi estruturado e apoiado com base no conhecimento científico
para a arte de cozinhar (Shishko, 2016).
A quantificação e exatidão das receitas em livros impressos tornou-se
um meio de instrução e registro, que antes era expresso pela história oral e
conhecimento implícito transmitido entre gerações, embora não tenha sido
suprimido pela literatura (Lieffers, 2012). Marcadores de tempo e quantidades
e proporções foram registrados nas receitas, uma tendência nos séculos 18
e 19 para precisão nas medidas de ingredientes, exigindo assim
conhecimentos matemáticos, como aritmética, frações e proporções.
Anteriormente, nas receitas geralmente apenas alguns itens básicos
precisavam ser medidos. A precisão e a medida deram significados
científicos à culinária, embora às vezes sejam usadas medidas caseiras,
como xícaras e colheres (Lieffers, 2012).
Shishko (2016) denomina receitas de princípio aquelas receitas em que
as etapas técnicas são explicadas de acordo com os constituintes do
alimento e sua resposta ao método de cozimento ou preparo, com base
científica na Química. Em sua tese, Shishko (2016) analisa diferentes livros
de receitas e evidencia-se um movimento de cientificação da culinária,
baseado na Química, e a contracultura desse movimento baseado nas
Artes, em oposição às medidas e receitas fechadas, e o apelo estético à
preparações culinárias..
O estudo de Lieffers (2012) apresenta um resgate de diferentes livros
de receitas e sua evolução ao longo do tempo, e demonstra a consolidação
de uma quantificação e precisão cada vez mais altas. A autora afirma que
os livros de receitas eram lugares onde o conhecimento era construído por
meio da simplificação, interpretação e contradição:
“O implícito tornou-se explícito, o local tornou-se universal, e as crenças história, cultura, valores sociais e meio ambiente. O Conhecimento
tornaram-se conhecimento, reforçadas pelo fornecimento de livros,
balanças, relógios e outros aparatos que forçavam o “pensar com precisão” a vivida em uma cultura ou sociedade, com um caráter transgeracional e translocal.
Revista Internacional de Gastronomia e Ciência dos Alimentos 29 (2022) 100581
use os termos de Latour. O acúmulo sutil de exposição a esses novos
modos de pensamento criaria, ao longo das gerações, uma nova
normalidade. As mulheres podem ter sido amplamente excluídas da alta
ciência e das profissões formais, mas compartilhavam alguns dos
mesmos valores em suas cozinhas”. (Lieffers, 2012, p. 943).
A quantificação e a abstração não foram as únicas forças que
influenciaram a culinária naquele período. Houve também interesse da
Medicina e da Ciência dos Alimentos, em alcançar a boa saúde através da
alimentação, assim como da Química (Lieffers, 2012). A indústria química
de alimentos vinculou ainda mais a Culinária à Ciência (Lieffers, 2012). O
autor conclui que o conhecimento científico, em graus variados, chegou aos
lares e vidas da Grã-Bretanha no século XIX. Análise, categorização e
quantificação foram chaves para uma nova epistemologia da Culinária como
uma nova “disciplina social”, pois se a Ciência estava ligada ao avanço
social, e a Culinária estava ligada à Ciência, então Culinária e avanço social
rapidamente se confundiam (Lieffers, 2012). ).
Como observado, a construção epistemológica do conhecimento
gastronômico tem diferentes abordagens. Assim, em outra direção, Koerich
(2020) realizou uma pesquisa sobre a comunicação online da marca
´
gastronômica da cidade de Florianópolis, Brasil, cidade criativa certificada
pela
UNESCO, como recurso para a divulgação do conhecimento gastronômico
local. A pesquisadora considera que o Saber Gastronômico, na perspectiva
da Comunicação e da Semiótica, estabelece marcas distintivas na localidade
que manifesta esse traço cultural. Gastronomia O conhecimento se expressa
na marca de duas formas distintas e complementares: por atributos tangíveis,
como produtos, performances ou serviços, determinados pela sensorialidade,
e por atributos intangíveis, como valores estético-simbólicos associados a
experiências memoráveis com produtos e performances, resultante de um
conjunto de memórias associadas, que compõem uma imagem mental
(Koerich, 2020). Segundo Koerich (2020), o termo Gastronomia:
“[…] representa um campo de estudos e atividades de produção,
organização de ambientes, prestação de serviços, gestão, oferta de
produtos e atuações no contexto da cultura alimentar, que é basicamente
centrado na culinária e inclui produtos, organizações, estabelecimentos
e semelhantes” (Koerich, 2020, p.19).
O campo de atuação da Gastronomia envolve diversos produtos, sendo
os mais característicos os alimentos e bebidas, sem deixar de considerar os
ambientes, utensílios e serviços aos clientes ou consumidores, bem como
as apresentações e outras performances que são componentes da cultura
gastronômica no contexto sociocultural (Koerich, 2020).
O autor considera ainda que, assim como outros saberes formados por
sistemas simbólico-culturais, a cultura gastronômica é produzida, preservada,
expressa ou disseminada em suportes e canais físicos ou fisiológicos.
Assim, as performances corporais em serviços de alimentação, produtos e
ambientes gastronômicos são sistemas mediadores, que permitem a
interação de atores humanos e não humanos, resultando em conhecimentos
de valor gastronômico-cultural, bem como em satisfações multissensoriais
(Koerich, 2020). Portanto, o branding sintetiza e expressa um conjunto de
Conhecimentos Gastronômicos junto aos públicos interno e externo de uma
determinada localidade.
Em sua dissertação de mestrado, Ronchetti (2015) analisa os
instrumentos utilizados para registrar o saber gastronômico tradicional, no
que diz respeito aos seus atributos de captura, sistematização e
disseminação sob as abordagens histórico-cultural e técnico-tecnológica. O
conhecimento tradicional consiste em valores intangíveis de uma cultura
que constroem técnicas, saberes, práticas, regras e conceitos de origem
(Ronchetti, 2015).
De acordo com Ronchetti (2015), o Conhecimento Gastronômico vai
além do que é ensinado formalmente, pois está presente nas diferentes
culturas da humanidade, e é construído com base em técnicas, tecnologias,
Tradicional pode ser definido como o conhecimento advindo da experiência
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GH Koerich e SG Müller
característica, baseada na história, hábitos, crenças e valores das populações
tradicionais, bem como no meio em que vivem (Ronchetti, 2015, p. 33).
Segundo Ronchetti (2015) e Müller (2012), o Conhecimento da Gastronomia
tradicional é constituído por duas dimensões: 1) histórica e cultural, que compreende
hábitos alimentares, crenças e fatores geográficos, históricos, climáticos e outros
relacionados à cultura alimentar e 2 ) técnico e tecnológico, que abrange métodos,
técnicas, tecnologias e competências gastronómicas, com interface com sistemas de
expressão.
Em sua tese de doutorado, Müller (2012) pesquisa a preservação de saberes
gastronômicos tradicionais reconhecidos como patrimônio cultural a ser protegido, e o
entende como um saber cultural, especialmente tácito, que inclui os saberes e práticas
transmitidos de pais para filhos, e que estão ameaçados pelo fenômeno da globalização.
A pesquisadora desenvolveu um método de identificação e sistematização de saberes e
práticas tradicionais, por meio de inventários gastronômicos, denominado Inventário de
Referências Gastronômicas Culturais, com vistas à preservação e desenvolvimento de
saberes e práticas tradicionais (Müller, 2012).
Müller (2012) considera que o estudo da Gastronomia é uma área nova, que abrange
o conhecimento interdisciplinar, por isso muitos dos conceitos e definições utilizados nas
pesquisas são importados de áreas afins e direcionados de acordo com o contexto. O
autor define o tradicional (ou típico)
A gastronomia como conjunto de produções gastronômicas elaboradas de acordo com
valores simbólicos, tradicionais e históricos, construídas dentro de um determinado
espaço-tempo e transmitidas de geração em geração (Müller, 2012, p. 27).
Segundo Müller (2012), a Gastronomia é uma área de conhecimento interdisciplinar
que engloba indicadores nutricionais, biológicos, econômicos, sensoriais, tecnológicos,
históricos, sociais e culturais. O autor considera que o Conhecimento Gastronômico,
constituído por saberes e práticas, é um patrimônio cultural imaterial da comunidade,
localidade ou humanidade que o detém (Müller, 2012).
Com base no modelo de criação e compartilhamento de conhecimento proposto por
Nonaka e Toyama (2008), os pesquisadores Koerich (2020) e Müller (2012) consideram
que o Conhecimento Gastronômico é constituído por conhecimento tácito intangível,
composto por um conjunto de conhecimentos cognitivos, sensoriais e simbólicos.
reações, que configuram o valor cultural do alimento, e pelo conhecimento explícito,
tangível, sistematizado e veiculado em diferentes mídias, como linguagem, produtos,
ingredientes, lugares, receitas e inventários.
A Tabela 5 apresenta uma visão geral das definições de Conhecimento Gastronômico
com base nos autores e pesquisas apresentadas neste estudo.
4. Considerações finais
A palavra gastronomia denota uma série de significados, que são utilizados em
diferentes contextos e situações para designar um campo de estudo, pesquisa e prática,
composto por um corpo de conhecimento. É considerado um conceito plural e ambíguo.
A gastronomia é um campo científico emergente, em rápido desenvolvimento no
meio acadêmico. Em sua gênese epistemológica, este campo conta com a contribuição
de diferentes áreas do conhecimento que estudam a Gastronomia a partir de suas
perspectivas disciplinares, tornando-se um campo interdisciplinar.
A epistemologia da Gastronomia combina epistemologias de outras disciplinas que lhe
foram associadas durante a sua evolução e construção como conhecimento científico.
Trata-se, portanto, de um fato social complexo, multifatorial e polissêmico, que só pode
ser plenamente compreendido se estudado sob a ótica de muitas disciplinas científicas e
abordado sob diversas perspectivas.
Gastronomia O conhecimento, enquanto epistemologia, é constituído por um conjunto
de saberes e competências técnicas (arte) e saberes teóricos (ciência). Nessa perspectiva
e com base nas diferentes bases acadêmicas sobre o Conhecimento Gastronômico é
considerado ambíguo, pois passa pela doxa entre crença comum (saber popular) e
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Revista Internacional de Gastronomia e Ciência dos Alimentos 29 (2022) 100581
Tabela
5 Visão geral das definições de Conhecimento Gastronômico.
Autor Conceituação do conhecimento gastronômico
Cartay (2019) A epistemologia do conhecimento gastronômico vem das inter-relações
multidisciplinares, interdisciplinares e intradisciplinares de diferentes
disciplinas acadêmicas, que estabelecem suas bases e fundamentos
com Etimologia e História, Fisiologia Sensorial, Semiologia, Socioantropologia,
Linguística, Psicologia Social, Economia e Ciências Administrativas (como
Turismo), Nutrição, Ciências Agrárias e Atividade Culinária.
Portanto, há três perspectivas predominantes: 1) Ciências da Saúde; 2)
Ciências da Produção e 3) Ciências Sociais.
Shishko O Conhecimento Culinário, como epistemologia, não compreende
(2016) apenas habilidades práticas, mas sim a combinação de conjuntos de
habilidades técnicas (arte) e conhecimentos teóricos, especialmente de
Química (ciência). O conhecimento culinário pode ser sistematizado e
representado por livros de receitas.
Lieffers (2012) Gastronomia Conhecimento utiliza o conhecimento científico de
quantificação, análise e categorização para sistematizar o
conhecimento em receitas, como um modo narrativo de códigos culinários e
princípios científicos vinculados ao avanço social.
Koerich Um conjunto de saberes formado por sistemas simbólico-culturais, que
(2020) representa um campo de estudos e atividades de produção, organização de
ambientes, prestação de serviços, gestão, oferta de produtos e atuações no
contexto da cultura alimentar, que é basicamente centrado na culinária e
inclui produtos, organizações, estabelecimentos e afins.
Ronchetti Gastronomia O conhecimento vai além do que é ensinado formalmente,
(2015) pois está presente nas diferentes culturas da humanidade, e é construído
com base em técnicas, tecnologias, história, cultura, valores sociais e meio
ambiente. O Conhecimento da Gastronomia Tradicional pode ser definido
como o conhecimento advindo da experiência vivida em uma cultura ou
sociedade, com característica transgeracional e translocal, baseado na
história, hábitos, crenças e valores das populações tradicionais, bem como
no ambiente em que vivem. viver.
Muller (2012) Gastronomia Conhecimento é uma área interdisciplinar, constituída por
saberes e práticas, patrimônio cultural imaterial da comunidade, localidade
ou humanidade que a possui, que inclui indicadores nutricionais, biológicos,
econômicos, sensoriais, tecnológicos, históricos, sociais e culturais. O
conhecimento gastronômico tradicional é o conjunto de produções
gastronômicas elaboradas de acordo com valores simbólicos, tradicionais e
históricos, construídos em um determinado espaço-tempo e transmitidos de
geração em geração.
Fonte: Elaborado pelos autores com base em Koerich (2020); Cartay (2019); Shishko
(2016); Ronchetti (2015); Lieffers (2012); Muller (2012).
conhecimento sistemático (conhecimento científico), não se configurando como uma
disciplina única e consolidada.
A gastronomia pode ser definida como o conhecimento fundamentado de tudo o que
se refere ao ser humano enquanto comem (Brillat-Savarin, 1995), pois seu conhecimento
é caracterizado e definido como o resultado de interações sociotécnicas entre diferentes
agentes com a cultura que a cerca. eles. Considera-se que o conhecimento gastronômico
é construído a partir do contexto sociocultural do grupo que o constitui, visto que a cultura
é um campo fértil para a criação do conhecimento.
Como contribuição, este artigo apresenta uma revisão de literatura sobre o
Conhecimento em Gastronomia. A pesquisa também apresenta um arranjo teórico com
conceitos e considerações sobre a construção epistemológica do Conhecimento
Gastronômico. Diante do exposto e à luz do objetivo proposto nesta pesquisa,
consideramos e conceituamos que o conhecimento gastronômico é constituído por um
conhecimento sistematizado (científico, derivado de diferentes epistemologias e
disciplinas científicas e, portanto, um conhecimento de caráter multidisciplinar e
interdisciplinar). natureza), e pelo saber popular (artístico, constituído por saberes
empíricos, derivados de saberes e práticas culturais), em um contexto sociocultural de
transformações de novos saberes transdisciplinares. A Fig. 3 sintetiza visualmente o
conceito aqui apresentado.
Conforme ilustrado na figura acima, os pesquisadores do Conhecimento Gastronômico
não devem considerar apenas o conhecimento científico, e
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GH Koerich e SG Müller Revista Internacional de Gastronomia e Ciência dos Alimentos 29 (2022) 100581

Fig. 3. Síntese visual da conceituação do Conhecimento Gastronômico Fonte: Elaborado

pelos autores.

negligenciar o conhecimento artístico e empírico que a gastronomia possui. Considera-se Financiamento

que existem dois contextos socioculturais para a produção do Conhecimento Gastronômico:

o contexto social, onde a experiência comunitária e interativa requer um lugar (ba) de Esta pesquisa não recebeu nenhuma bolsa específica de financiamento
experimentação e incorporação, como proposto por Akutsu e Nonaka (2008), que é agências nos setores público, comercial ou sem fins lucrativos.
considerado como contexto social, seja urbano, rural, local, nacional ou internacional, e o
meio acadêmico e científico. No entanto, há uma relação mútua de interação e
Declaração de interesse concorrente
interdependência entre esses contextos.

Os autores declaram que não têm interesses financeiros concorrentes conhecidos ou

relacionamentos pessoais que possam ter influenciado o trabalho relatado neste artigo.
Considera-se que o objetivo geral desta pesquisa – identificar a construção
epistemológica do Conhecimento Gastronômico na literatura científica – foi plenamente
alcançado. Os procedimentos metodológicos foram satisfatórios e essenciais para atingir
Reconhecimentos
o objetivo proposto. Ressalta-se que, com a aplicação das buscas sistemáticas, é possível
inferir que ainda há escassez de publicações sobre o tema.
Agradecemos ao Instituto Federal de Santa Catarina (IFSC), Brasil.

Referências
Declarações do autor

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