U N I D A D E 1 | Tu t o r a : Ma r i a n a S a n t o s

COMPOSIÇÃO DO ALIMENTO
Alimentos são componentes da dieta diária, produtos de origem vegetal e
animal que poderão ser consumidos in natura ou processados com o intuito
de atender às necessidades do nosso organismo.

Os alimentos são constituídos de nutrientes responsáveis por todo o

metabolismo celular.

Os alimentos contêm outras substâncias que estão presentes, que não são
nutrientes, mas responsáveis pelo aroma, cor e, muitas vezes, compostos
bioativos relacionados à prevenção de certas doenças.
 Podem ser compostos orgânicos ou inorgânicos contidos nos alimentos.

COMO SÃO
CLASSIFICADO
S OS
NUTRIENTES?
COMPOSIÇÃO DO ALIMENTO

O valor nutricional de um alimento depende

fundamentalmente da sua composição ou balanço de
nutrientes. Com exceção do leite materno para os recém-
nascidos, o restante dos alimentos é considerado incompleto
para satisfazer as exigências nutricionais da espécie humana,
ou seja, nenhum único alimento pode suprir as necessidades
de um organismo.

Por isso, para fornecermos uma dieta que atenda às

necessidades de cada organismo, há a necessidade de estar
composta por todos os grupos.
CLASSIFICAÇÃ
O DOS
ALIMENTOS
SEGUNDO
SEUS GRUPOS
E PRINCIPAIS
NUTRIENTES
CLASSIFICAÇÃ
O DOS
ALIMENTOS
SEGUNDO
SEUS GRUPOS
E PRINCIPAIS
NUTRIENTES
MACRONUTRIENTES
São os carboidratos, as gorduras e as proteínas.

Carboidratos
Os carboidratos são nutrientes que fornecem energia para o nosso organismo.
A ingestão de carboidratos evita que as proteínas dos tecidos sejam usadas para o
fornecimento de energia.

Gorduras
As gorduras, ou lipídeos, são uns dos principais fornecedores de energia, juntamente
com os carboidratos. Esses nutrientes são responsáveis por proteger os órgãos contra
lesões, manter a temperatura do corpo, ajudar na absorção de algumas vitaminas (A,
D, E e K) e produzir uma sensação de saciedade depois das refeições.

Proteínas
São componentes necessários para o crescimento, construção e reparação dos
tecidos do nosso corpo. Elas entram na composição de qualquer célula, sejam células
nervosas no cérebro, células sanguíneas
(hemácias), células dos músculos, coração, fígado, das glândulas produtoras de
hormônio, entre outras.
CARBOIDRATOS
Carboidratos simples - São aqueles que não necessitam ser hidrolisados em uma
forma menor (monossacarídeos) ou sua hidrólise acontecem de forma muito rápida
(dissacarídeos).
Exemplos: monossacarídeos (glicose, frutose, galactose); Dissacarídeos (sacarose,
lactose, maltose)

Carboidratos complexos – são aqueles com peso molecular grande e,portanto,

o processo de digestão e separação em moléculas de monossacarídeos ocorre de
forma mais lenta (absorção é mais lenta), contrário ao grupo dos carboidratos
Simples.
Exemplo: Polissacarídeo (pectina e celulose).

Você se recorda em como o carboidrato pode auxiliar no processo de

criação de um produto alimentício?
PROTEÍNA
São elementos formadores essenciais de nossas células, hormônios e enzimas.
Podemos classificá-lo em: Aminoácidos essenciais e não essenciais.

• Proteína completa: contém todos os aminoácidos essenciais em quantidades

suficientes e nas devidas proporções, encontra-se nos alimentos de origem animal.
• Proteína incompleta: não disponibiliza todos os aminoácidos essenciais para
atender as necessidades do nosso organismo. Encontra-se nos alimentos de origem
vegetal, como as leguminosas e cereais.

Funções:
• estrutural (queratina, colágeno);
• reguladora (insulina, glucagon);
• defesa (anticorpos, fibrinogênio);
• transporte (hemoglobina, lipoproteínas) nos fluídos biológicos;
• coagulação sanguínea (fibrinogênio);
• atividade muscular (actina e miosina);
• catalisadora: enzimas
 GORDURA
Insolúveis em água e a principal fonte de reserva de energia do organismo, além de
participar da formação de hormônios, estrutura das membranas.

Utilização da gordura no processamento de alimentos.

• favorecem a transferência de calor em fritura;
• promovem textura característica nos processos de cozimento;
• conferem sabor e cor aos alimentos;
• melhoram a aparência e palatabilidade;
• fonte de vitaminas lipossolúveis;
• fonte de ácidos graxos essenciais;
• fonte de energia para funções orgânicas

Rancificação: São reações de decomposição das gorduras da qual resulta a formação

de sabor e odor a ranço,que podem ocorrer tanto durante o armazenamento como no
seu processamento. As mais importantes são: rancidez oxidativa e rancidez
hidrolítica.
Além desses problemas organolépticos, devem ser consideradas as possibilidades de
efeitos tóxicos causadas pela ingestão contínua e prolongada dos produtos
rancificados.
MICRONUTRIENTES
Existem dois tipos de micronutrientes: as vitaminas e os minerais.

Vitaminas
As vitaminas são encontradas nas frutas, hortaliças e em alimentos de origem animal.
Elas são importantes na regulação das funções do organismo, ou seja, são
indispensáveis para o seu bom funcionamento, contribuindo para o fortalecimento do
nosso corpo e evitando gripes frequentes e outras doenças. Por isso, são essenciais
para ajudar as proteínas a construir e/ou manter os tecidos e os processos
metabólicos. Podem ser classificados em: hidrossolúveis e lipossolúveis.

Minerais
Os minerais podem ser encontrados nos alimentos de origem animal e vegetal. As
melhores fontes alimentares são aquelas nas quais os minerais estão presentes em
maior quantidade e são melhores absorvidos pelo organismo, ou seja, quando são
melhor aproveitados. Os minerais são indispensáveis para regular as funções do nosso
organismo e compor a estrutura dos nossos ossos e dentes, sendo que o cálcio é o
principal responsável por essa função e pode ser encontrado em maior quantidade nos
leites e derivados Podem ser classificados em: microminerais e macrominerais.
CLASSIFICAÇÃO DO ALIMENTO QUANTO AO SEU PROCESSAMENTO
CLASSIFICAÇÃO DO ALIMENTO QUANTO AO SEU PROCESSAMENTO

Minimamente processados - são alimentos in natura que, antes de sua aquisição,

foram submetidos à limpeza, remoção de partes não comestíveis ou não desejadas,
secagem, embalagem, pasteurização, resfriamento, congelamento, fermentação e outros
processos que não adicionam sal, açúcar, óleos, gorduras ou outras substâncias ao
alimento original.

Processados - adição de sal ou açúcar ou outra substância de uso culinário a alimentos

in natura para torná-los duráveis e mais agradáveis ao paladar, reconhecidos como
versões dos alimentos originais. Incluem conservas de alimentos inteiros preservados em
salmoura ou em solução de sal e vinagre, frutas inteiras preservadas em açúcar, vários
tipos de carne adicionada de sal e peixes conservados em sal ou óleo, queijos feitos de
leite e sal (microrganismos usados para fermentar o leite), pães feitos de farinha de trigo,
água e sal.

Ultraprocessado: formulações industriais prontas para consumo e feitas inteira ou

majoritariamente de substâncias extraídas de alimentos (óleos, gorduras, açúcar, amido,
proteínas), derivadas de constituintes de alimentos (gorduras hidrogenadas, amido
modificado) ou sintetizadas em laboratório com base em matérias orgânicas como
petróleo e carvão (corantes, aromatizantes,realçadores de sabor e vários tipos).
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Converter as matérias-primas simples e complexas em produtos alimentícios, por meio
de processos tecnológicos aprimorados que aumentem o tempo de prateleira,
mantenha suas características organolépticas, nutricionais e conveniência que o
consumidor deseja.

Do ponto de vista da saúde pública, a tecnologia de alimentos pode ser dividida em

três grupos, dependendo do seu potencial na prevenção, redução (destruição) ou
controle de contaminantes.

Além disso, os níveis de resíduos de pesticidas podem ser controlados através da

aplicação adequada e de práticas agrícolas apropriadas. A biotecnologia pode ser
usada para produzir plantas que são mais resistentes a doenças, requerendo menor
uso de pesticidas
ALICERCES DA
TECNOLOGIA
DE ALIMENTOS
Biotecnologia
https://bit.ly/2Zj1DgW

 Conjunto de conhecimentos que permite utilizar organismos

vivos ou parte destes (células, organelas, moléculas) para
produzir bens e serviços.

 A Biotecnologia abrange diferentes áreas do conhecimento como a

microbiologia, química, genética, fisiologia, biologia celular,
bioquímica, informática e robótica, entre outras.
  É o ramo da ciência que estuda os microrganismos que habitam,
crescem e contaminam os alimentos, com destaque para aqueles
que deterioram ou estragam os alimentos.

 Esses microrganismos causam prejuízos aos indivíduos, assim

Microbiologia como os microrganismos patogênicos, que podem estar
de Alimentos presentes nos alimentos e causar várias doenças

 Entretanto, há outros microrganismos, como

os probióticos e aqueles utilizados na
produção de alimentos como queijo, pão,
cerveja, vinagre, salame e vinho, que são
introduzidos nos alimentos devido a seus
efeitos benéficos.

https://bit.ly/2YXE8dc
 Engenharia de Alimentos

 Estuda os processos de produção,

estocagem, acondicionamento, conservação
e garantia da qualidade dos alimentos;

 Pode também trabalhar com a

administração geral dos processos
tecnológicos e no desenvolvimento de
procedimentos e máquinas ligadas à
produção de alimentos.

https://bit.ly/2NmsSlm
 Nutrição
 Estuda os nutrientes e o comportamento do alimento no
organismo humano
 Coordena a alimentação em instituições diversas como
escolas, empresas, hospitais, spas, etc., visando uma
alimentação saudável e de acordo com as necessidades das
pessoas.
 Nas últimas décadas, a nutrição
experimentou forte desenvolvimento,
puxado pelo crescimento dos
alimentos funcionais e pela criação
da nutrigenômica/nutrigenética,
resultado da união da nutrição à
genômica/genética.
https://bit.ly/2NxQgwl
  É a ciência que estuda a composição dos
alimentos, as alterações químicas sofridas por eles
durante o processamento e estocagem e os
compostos neles introduzidos intencional ou
Química dos acidentalmente, como aditivos e contaminantes. 
Alimentos

 A química de alimentos relaciona-se também com a

bioquímica e com a nutrição.

https://bit.ly/3dk5jUE
O que determina a escolha de um
método de conservação?
CONSERVAÇÃO
A partir da descoberta do fogo foi criado o processo de defumação e,
posteriormente, foi utilizado o sal para a conservação de carnes.
A conservação está relacionada às características das matérias-primas, que são de
origem vegetal e animal, logo, estão sujeitas a alterações físicas (luz e calor),
químicas (oxigênio e água) e biológicas (microrganismos e enzinas).
Os melhores processos de conservação utilizados em determinado produto
são aqueles que permitem garantir uma conservação eficiente, com alteração
mínimas das suas condições e características naturai.
A escolha do método mais adequado para determinado alimento depende de
alguns fatores como:
• natureza do alimento (sólido, líquido ou pastoso);
• período de tempo para conservar;
• custos do processo;
• agentes de deterioração envolvidos.
ALTERAÇÕES DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS
Fatores que levam a multiplicação microbiana:
Entre os fatores intrínsecos (característicos do próprio alimento) que afetam
os micro-organismos presentes nos alimentos destacam-se:
 Atividade de água;
 Potencial hidrogeniônico (pH);
 Composição química;
 Potencial redox. (aeróbias, anaeróbias e facultativas)

Já entre os fatores extrínsecos (associados ao ambiente) que afetam os

micro-organismos presentes nos alimentos, destacam-se:
 Temperatura (psicrófilos, mesófilos e termófilos);
 Umidade relativa;
 Composição gasosa do ambiente.
VALORES MÍNIMOS DE ATIVIDADE ÁGUA (AA) PARA O CRESCIMENTO DE
BACTÉRIAS, BOLORES E LEVEDURAS
FAIXA DE PH APROXIMADO PARA O CRESCIMENTO DE ALGUNS
MICRORGANISMOS ENCONTRADOS EM ALIMENTOS
Alterações dos microrganismos nos alimentos:

Fermentação:decomposição de glicídios pela ação de

microrganismos,com desprendimento ou não de gases,formando
produtos modificados.
Putrefação:decomposição anaeróbica de substâncias nitrogenadas
com desprendimento de gases (de mau cheiro), produzindo
substâncias deterioradas e muitas vezes com produção de toxinas.
Alterações de aparência
Ranço cetônico:óleos e gorduras contendo mais de 3% de água
oferecem boas condições para o desenvolvimento de certos
microrganismos, principalmente se armazenado em locais úmidos
Produção de micotoxinas: Toxinas fúngicas capazes de
induzirem efeitos carcinogênicos, hepatotóxicos e mutagênicos
Entre as alterações químicas em alimentos, as
principais são:
» oxidação de lipídios,
» reação de Maillard,
» alterações enzimáticas,
» degradação de pigmentos;
» degradação de vitaminas.

Entre as alterações físicas em alimentos estão:

» as alterações decorrentes de perda ou ganho de umidade,
» a desestabilização de emulsões,
» a retrogradação do amido;
» alterações durante o congelamento.
Oxidação de lipídeos

A oxidação é a alteração mais relevante em óleos e uma das principais

causas de deterioração de alimentos
Série complexa de reações que afeta a qualidade de óleos, levando ao desenvolvimento da
rancidez oxidativa, resultando em rejeição do produto

Fatores que afetam as taxas Pode ser controlada por:

de oxidação:

Fatores intrínsecos: grau de  Antioxidantes (compostos

insaturação dos lipídios e o teor de que reduzem a taxa de reação
compostos pró e antioxidantes. de materiais auto oxidáveis)
Fatores extrínsecos: temperatura,  Utilização de embalagem de
as radiações luminosas alta barreira a oxigênio e
(especialmente UV) e o O2. luz
 ETAPAS DO
PROCESSO DE
RANCIFICAÇÃO
OXIDATIVA
 Reação de Maillard

Série de reações iniciadas pela condensação entre um grupo amino e um açúcar

redutor.

Escurecimento não enzimático em alimentos,

estão associadas ao aquecimento e
armazenamento.
 Entre os vários produtos finais, Reação
destacam-se pigmentos desejável
marrons insolúveis conhecidos
como melanoidinas.
 Formação de compostos
voláteis que contribuem para o
Consequências  Formação de compostos
aroma de muitos alimentos. amargos
negativas
 Redução do valor
ATENÇÃO: Pode originar compostos que são adversos à nutricional (perda de
saúde humana, como a acroleína e as aminas heterocíclicas aminoácidos)
aromáticas.
Alterações enzimáticas
As enzimas são proteínas presentes nos alimentos ou sintetizadas
pelos organismos vivos com a finalidade de catalisar as reações
bioquímicas, que não ocorreriam sob condições fisiológicas
normais, ou seja, sem a presença destes catalizadores biológicos.
Algumas enzimas permanecem ativas mesmo após o
processamento, e podem ocasionar:
 Escurecimento resultante da oxidação de compostos
fenólicos em tecidos vegetais;
 Desmetilação pós-colheita de substâncias pécticas,
resultando no amolecimento de tecidos vegetais durante o
amadurecimento;
 Hidrólise enzimática de triglicerídeos, produzindo ácidos
graxos de cadeia curta, responsáveis pela chamada rancidez
hidrolítica.
Alterações enzimáticas
O escurecimento
enzimático é a reação
responsável pelo
escurecimento de muitas
frutas e hortaliças (banana,
maçã, batata) e de alguns
crustáceos (camarão e
lagosta)

A reação consiste na hidroxilação de compostos fenólicos a difenóis,

posteriormente oxidados a quinonas, em presença de O2 e de
polifenoloxidase (PPO).

Além das alterações de cor, odor e sabor, as quinonas produzidas pela reação
enzimática podem se complexar com aminoácidos essenciais, como a lisina,
histidina, triptofano, entre outros, alterando o valor nutricional de uma
proteína.
 Degradação de
pigmentos

 Fator determinante da vida útil

de muitos alimentos, pois
afeta a aceitação do produto
Alterações pelo consumidor
https://bit.ly/2YvaZXX

químicas
Degradação de vitaminas

 Vitaminas hidrossolúveis: a maior parte das

perdas de ácido ascórbico (vitamina C) nos
alimentos ocorre devido à oxidação

 Vitaminas lipossolúveis: suas perdas durante

a estocagem geralmente são atribuídas a
interações com peróxidos ou com radicais livres
provenientes da oxidação de lipídios
  Estão fortemente relacionadas a alterações sensoriais, especialmente
alterações de textura
 Frequentemente comprometem a aceitação de alimentos

Alterações Alterações físicas que ocorrem durante a estocagem de

físicas em alimentos:
alimentos  Desestabilização de emulsões

 Retrogradação do amido

 Alterações durante o congelamento

A textura é altamente afetada pelo teor de umidade e

pela atividade de água
Em muitos produtos, a textura crocante é essencial à qualidade,
como biscoitos, cereais, frutas e hortaliças crocantes e batatas fritas
APLICAÇÃO DE MÉTODOS PARA CONTROLE MICROBIANO

Assepsia: A lavagem e higienização da matéria-prima, equipamentos

e ambiente são extremamente importantes para evitar o risco de
contaminação.
Eliminar os microrganismos já existentes: a filtração,
centrifugação e sedimentação são alguns dos métodos para reduzir ou
eliminar os microrganismos existente.
Utilizar-se de obstáculos para o crescimento e atividade
microbiana: o emprego de baixas temperaturas, desidratação,
condições anaeróbicas, conservadores químicos.
Utilizar-se de obstáculos para destruir os
microrganismos: métodos que atuam destruindo os
microrganismos, dentre eles, o calor (branqueamento, pasteurização,
esterilização) ou radiação
APLICAÇÃO DE MÉTODOS PARA CONTROLE ENZIMÁTICO

Como outras proteínas, as enzimas podem ser facilmente

desnaturadas de várias maneiras, principalmente pelo calor, mas
também por agitação, alteração do pH.
O ranço oxidativo pode ser prevenido ou retardado com redução da
disponibilidade de oxigênio, luz, calor.
A reação de maillard e a reação de ácido ascórbico podem ser
prevenidas ou retardadas utilizando antioxidantes,
temperaturas baixas no processamento e refrigeração.
ALGUNS MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

» A aplicação de calor, para conservar alimentos, visa reduzir a carga microbiana e a

desnaturação de enzimas.
» Quanto ao grau de conservação pelo calor, os tratamentos térmicos podem ser
classificados em: esterilização comercial, pasteurização e branqueamento.
» Radiação, esteriliza e controla a presença de microrganismos.
» A secagem ou desidratação tem como objetivo prolongar a vida de prateleira dos
alimentos por meio da redução da atividade de água.
» A redução da temperatura dos alimentos diminui as alterações bioquímicas e
microbiológicas que poderiam ocorrer durante o armazenamento.
» A refrigeração consiste em estocar um produto a temperaturas entre 0 e 7 °C.
» De maneira geral, um congelamento realizado de maneira adequada utiliza
temperaturas de -18 °C ou inferiores.
» Adição de elementos, sendo aditivos que tem como objetivo previnir ou retardar os
processos de deterioração de produtos alimentícios. Exemplo: sal, açúcar e gases.
Vamos praticar!